IMES

Instituto Municipal de Enseñanza

Superior
BUENAS PRÁCTICAS TECNICATURA SUPERIOR EN SERVICIOS
GASTRONÓMICOS
PARA LA
DOCENTE: Mauro Boffo
ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS
PRIMER AÑO
 Mise en Place

Es la reunión y la instalación, cerca del puesto de trabajo, de elementos, productos,

utensilios y material indispensable para los trabajos correspondientes.

De esta organización depende el trabajar con mayor eficacia, higiene y con menor pérdida
de tiempo.

Mise en place permanente

 Productos que no necesitan preparación: aceite, vinagre, sal, pimienta, etc.

 Productos que necesitan escasa preparación: perejil picado, manteca, bouquet
garni, huevos, etc.
 Herramientas y utensilios de continua utilización: cuchillos, platos, tenedores, etc.
 Tubo ubicado cerca de la zona de cocción: cucharones, espumaderas, espátulas,
etc.
 Es común a todas las preparaciones de la carta.

Mise en place ocasional

 Es la preparación parcial para realizar una receta en particular.

 Depende directamente del plato que se vaya a preparar.

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El puesto de trabajo
El puesto de trabajo corresponde a un lugar determinado sobre el que es ejecutada una
tarea específica. Existen el puesto de trabajo fijo y el móvil.

Puesto de trabajo fijo:

La implantación del puesto de trabajo fijo necesita de material de cocina pesado,

adaptado al trabajo que se va a realizar. Debe ser concebido respetando una lógica
coherente entre la progresión de las tareas y el respeto de la reglamentación en materia
de higiene, mantenimiento y seguridad. Uno de los más destacados es el de cocina
caliente, que se compone de una zona de cocción (hornos, planchas, parrillas, etc.),
mesadas de trabajo, heladeras para reservar la mise en place, tablas para cortar,
herramientas, etc.

Puesto de trabajo móvil:

Se instala ocasionalmente dentro de un puesto fijo, en un momento preciso y para realizar

una tarea determinada. Para evitar contaminaciones, alteraciones en la organización de la
cocina y ser lo más eficaz posible en la realización del trabajo, se debe respetar lo
siguiente:

1. Definir el lugar adecuado o que mejor se adapte para realizar la tarea.

2. Identificar las diferentes fases del trabajo, por ejemplo, para tornear papas: lavar,
pelar tornear (saber leer la receta).
3. Establecer una lógica coherente en la progresión del trabajo, evitar cruces entre
productos nuevos y desperdicios, evitar pérdidas de tiempo, fatiga inútil, riesgos
de trabajo y accidentes.
4. Recopilar el material adecuado para las diferentes operaciones a realizar.
5. Ejecutar las tareas respetando las técnicas convencionales y las reglas de higiene y
seguridad.
6. Finalizar limpiando, desinfectando y lavando los materiales utilizados y el puesto
de trabajo.

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 Organigrama y funciones del Staff de Cocina

Chef Ejecutivo
Chef de Cocina

Sous Chef

Chef de Partida Chef de Partida Chef de Partida

Commis Commis Commis

Ayudante Ayudante Ayudante

Steward

Chef Ejecutivo

Es el responsable principal, diseña los menús, realiza y revisa los pedidos de compras y
organiza al staff de cocina. Lleva la parte administrativa, capacita al personal, controla y
mantiene costos. Dentro de sus cualidades deben destacar la creatividad, sentido común,
buena presencia, conocimiento, técnica, decisión y capacidad de mando. Sus tareas se
desarrollan fuera de la cocina.

Chef de Cocina

Es el máximo responsable dentro de la cocina. Coordina el trabajo individual de cada

puesto, asigna las tareas y supervisa al personal.

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Sous Chef

Recibe instrucciones del chef y comunica a los demás puestos, es el encargado de

reemplazarlo en su ausencia. Suele tener una partida a su cargo.

Chef de Partida

Es el encargado y responsable de su sector. Coordina y organiza las tareas del puesto.

Existen distintas partidas según cada cocina, por ejemplo:

 Garde manger (Cocina fría - aperitivos) Es responsable de la preparación de los

platos fríos y aperitivos tales como los hors d'oeuvres, y de organizar los grandes
buffetes.
 Entremetier (Entradas) Prepara las sopas, cremas y otros platos que no lleven
como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.
 Legumier (Cocinero de verduras) Esta persona reporta al entremetier en las
grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.
 Potager (Cocinero de sopas y potajes) En las grandes cocinas esta persona se
reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos.
 Saucier (Salsero) Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, realiza el
emplatado.
 Rôtisseur (Asador) Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o
pescados, así como a freír diversos alimentos.
 Grillardin (Parrillero) En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar
platos de carne o pescado.
 Friturier (Cocinero de frituras) En las grandes cocinas es necesaria una persona
dedicada especialmente a las frituras.
 Poissonnier (Cocinero de pescado) Prepara platos de pescado y mariscos, que
debido a su menor tiempo de preparación, requieren a una persona dedicada a
ello.
 Pâtissier (Pastelero) Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes
del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.
 Boucher (Carnicero) Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en
algunas ocasiones del pescado.
 Boulanger (Panadero) Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace
el pâtissier en las pequeñas cocinas.
 Décorateur (Repostero) Decora y ensambla los postres, en las pequeñas cocinas
esta labor la hace el pâtissier.

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  Confiseur (Confitero) Elabora caramelos y petits fours, en los pequeños
restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.
 Glacier (Heladero) Prepara helados y postres fríos en los grandes restaurantes, en
los pequeños esta labor la hace el pâtissier.

Commis

Es un cocinero junior. Ha finalizado su aprendizaje y trabaja a las órdenes del chef de

partida.

Ayudante de Cocina

Es un aprendiz, que lleva a cabo las tareas de preparación previa, limpieza y

acondicionamiento de materias primas, puesto de trabajo, etc.

Steward

Es el personal de limpieza en la cocina. Se encarga de la limpieza general de la cocina, la

vajilla, las cámaras, etc. No debe tener contacto con los alimentos

Áreas del establecimiento Gastronómico

Existen distintos tipos de establecimientos gastronómicos, los restaurantes, bares,

servicios de catering, comedores, etc. Cada uno de ellos se puede clasificar según los
servicios que ofrecen, la categoría, el precio, la diversidad del menú, el tamaño.
Dependiendo de cada lugar, podemos encontrar distintas áreas diferenciadas, que
generalmente son las siguientes:

1. Cocina
2. Almacén o Depósito
3. Sector de empleados
4. Salón
5. Oficina

COCINA

Las cocinas de los establecimientos gastronómicos suelen estar subdivididas en sectores

para una mejor organización.

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  Sector de Preparación o Mise en Place
 Sector de Cocina Caliente
 Sector de Cocina Fría
 Sector de Pastelería o Postres
 Sector de Lavado y Limpieza

El sector de mise en place comprende todo lo que sea preparación previa de verduras,
carnes y materias primas en general. Dispone de mesadas, bachas, herramientas y
maquinaria para la realización del trabajo (procesadoras, picadoras, mixers, etc.)
Es muy importante que este sector esté diferenciado de los demás para evitar la
contaminación y el deterioro de las materias primas.

En el sector de cocina caliente se encuentran los equipos relacionados directamente con

la cocción, aparte de mesadas, bachas y herramientas, dependiendo de cada
establecimiento. El equipamiento de
este sector trabaja a altas
temperaturas, siendo primordial el
respeto por las normas de seguridad
para evitar los posibles accidentes. La
correcta utilización, una revisión
periódica y su necesaria limpieza son
imprescindibles.
Las disposiciones de las fuentes de
calor dentro del sector dependerán del
tamaño, principalmente, y del tipo de
servicio que ofrecerá cada lugar:

Cocción Mural: Los equipos se colocan COCCIÓN MURAL

contra las paredes. Se utiliza en
espacios reducidos o cuando se cuenta
con poca cantidad.

Cocción Central: Se llama así a las islas

de trabajo con dos frentes;
generalmente en uno de los frentes se
ubican los equipos que tienen que ver
con la cocción liviana o cocción con
agua y por el otro los de cocción
pesada o cocción con grasas. La idea
de la isla es que permita rotar
fácilmente de tareas y que permita la
visualización de unos equipos mientras
trabajamos con otros. COCCIÓN CENTRAL

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En el sector de cocina fría se preparan las entradas, ensaladas, patés, terrinas, rellenos o
farces y en el caso de un evento para la preparación del servicio de buffet y su decoración.
Debe estar lo suficientemente alejado del sector de cocina caliente para evitar el
deterioro de los alimentos. Heladeras, mesadas, herramientas y bachas son algunos de los
equipos que podemos encontrar.

El sector de Pastelería comprende la elaboración de los platos dulces o postres. El

equipamiento y espacio con el que contamos en este sector va a depender
exclusivamente de la oferta de este tipo de alimentos en los distintos lugares. En el caso
de vender postres pre-elaborados (helados, bombones, etc.) solamente contarán con
freezers, heladeras y mesadas para el armado y la presentación. Si la producción fuera
propia, aumentará la cantidad de los mismos y se sumarán los diversos utensilios que
podrán necesitar. Es necesario que se encuentre alejado del sector de cocina caliente por
la diferencia de temperaturas. Es fundamental que los elementos utilizados en este lugar
estén diferenciados del resto.

Es conveniente que el sector de lavado y limpieza esté separado de los anteriores. En él se

realiza la limpieza de los materiales de cocina y de la vajilla del salón. Debe contar con
mesadas amplias, piletas grandes (aprox. 50 cm de profundidad), grifos duchadores,
estantes perforados para escurrir y dependiendo del establecimiento, podemos encontrar
máquinas lavavajillas. Necesariamente debe haber rejillas de piso para escurrir el líquido
que pueda caer.

ALMACÉN O DEPÓSITO

La ubicación ideal del almacén es cerca de la recepción de provisiones y del área de

preparación.
Hay cuatro factores que condicionan su ubicación y tamaño:
 La frecuencia de uso de los artículos (los que más se usan deben estar más cerca)

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  Requerimiento de espacio (si los alimentos se reciben y se usan diariamente, la
demanda del lugar es menor)
 Características de los artículos a almacenar (volumen, peso, fecha de caducidad,
etc.)
 La cercanía del establecimiento a los lugares de abastecimiento (locales comunes,
cruceros, islas)

Es importante tener en cuenta que todos los alimentos son perecederos, algunos más
rápidamente que otros. Esto condiciona la posibilidad de acumular mercadería y generar
el stock.
Este sector debe estar protegido del calor, la humedad excesiva, insectos y roedores.
Generalmente se encuentra subdividido en:

 Depósito de secos Tubérculos

Víveres secos
 Cámaras de refrigeración Carnes
Frutas y verduras
Lácteos y huevos
 Cámaras de congelación Alimentos en general
Todos los alimentos almacenados en el depósito deben estar sobre estanterías y pallets
para evitar el contacto con el suelo. También deben ser protegidos de la luz solar para
evitar su deterioro.

SECTOR DE EMPLEADOS

Todos los establecimientos gastronómicos deberán contar con un sector destinado a los
empleados.
Es necesario contar con vestuarios acondicionados para la higiene personal y lockers
donde guardar sus pertenencias

SALÓN

En el caso del salón comedor de un establecimiento gastronómico tampoco se debe

obviar las normas de seguridad e higiene. El conocimiento de estas, el aseo personal y la
capacitación de los empleados forman parte de un buen producto final.

OFICINA

Es el sector donde se lleva a cabo la administración general del establecimiento.

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 Diseño del espacio gastronómico

Como primer paso en el diseño de un establecimiento gastronómico elegir, de ser posible,

zonas ambientalmente seguras, sin amenazas externas de polución, como industrias
contaminantes, posibilidad de inundaciones o infestaciones de plagas, etc.

La construcción debe ser sólida y sanitariamente adecuada, con espacio suficiente para
realizar todas las operaciones de manera satisfactoria. Debe contar con las vías de acceso
correspondientes: la principal, de servicio y de emergencia. Todo esto acorde al tamaño y
disposición del lugar.

Es necesario contar con una instalación y suministro eléctrico, de gas y de agua adecuado
conforme lo establezcan las leyes u ordenanzas locales.

ASPECTOS CONSTRUCTIVOS DE LA COCINA

Existen datos teóricos específicos para predimensionar una cocina. Deberán ser tomados
como datos iniciales, y luego interactuar con el diseño del edificio.

Los datos básicos que debemos contar son:

1. Cantidad de platos a servir

2. Tipo de equipamiento elegido
3. Monto de inversión predeterminada

INSTALACIONES Y MATERIALES

Paredes

Las paredes deben ser lisas de color claro, impermeables y lavables, resistentes al calor,
los golpes, la limpieza y desinfección. Las paredes internas deben ser sólidas ya que si
fueran huecas podrían albergar insectos y roedores. En el caso de ser cerámicas o
baldosas, las juntas deben estar bien selladas por la misma razón. En las paredes que
sirven de apoyo de áreas de cocción es recomendable revestirlas en acero inoxidable ya
que los azulejos comunes no están preparados para recibir fuentes de calor intensas.

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Ventanas

Todas las ventanas deben poseer mallas contra insectos y deben ser de fácil limpieza. En la
medida de lo posible, orientarlas hacia el norte para evitar el deslumbramiento y el calor
de la luz solar. Los alféizares deben ser inclinados o muy estrechos para facilitar su
limpieza y evitar convertirse en zonas de almacenamiento de alimentos y desechos.

Techos

Los techos deben ser lisos, ignífugos, duraderos y lavables. En lo posible deben ser
abovedados, o sea tener una curva leve entre las paredes y éstos para evitar acumulación
de suciedad y polvo que permiten la proliferación de hongos y bacterias.

Pisos

Deben ser impermeables, de fácil limpieza y en lo posible antideslizantes. Los suelos

sufren gran número de agresiones durante el tiempo de trabajo, por ello la resistencia a
los golpes, líquidos calientes y productos de limpieza y desinfección es muy importante. Es
conveniente que tengan una leve pendiente hacia las rejillas de desagüe para evitar la
acumulación de líquidos.

Rejillas de piso

Pueden tener o no sifón, según la

dimensión del proyecto.

Cuando la cocina es pequeña y tiene

pocas rejillas de piso, es recomendable
que tengan un sifón individual en cada
una de ellas. Luego se conectan
directamente con el caño principal de
desagües. Si hubiera muchas rejillas
deberán desagotar a una pileta de
patio, esta última con sifón y
conectada al caño principal.

Se dispondrán principalmente en:

 Frente a las puertas de las cámaras frigoríficas

 Sector de pelado y cortado de verduras
 Sectores de lavado
 A lo largo de los equipos de cocción

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Interceptor de Grasas

En los sectores donde el agua que se desagota está muy cargada de impurezas y grasas se
podrá instalar en la conexión de desagüe un decantador de grasas para que actúe como
filtro. Deberá ser de fácil acceso y solo será útil y funcional si se procede a su limpieza y
vaciado periódicamente.

Zócalo Sanitario

Existe una pieza de esta denominación que da

continuidad entre el piso y la pared para
impedir que se acumulen allí restos de
suciedad y para facilitar su limpieza. En el
caso de no colocarlo debemos asegurar la
impermeabilización de la junta entre la pared
y el piso.

Acero Inoxidable

La mayoría del equipamiento gastronómico está construido con acero inoxidable, por ser
este un material impermeable, resistente a golpes y rayaduras, no contaminante y de fácil
limpieza.

Maderas

En principio no deberían existir terminaciones ni mobiliario de madera en el área de

manipulación de alimentos, pero en el caso de que hubiera, por ejemplo, en los marcos de
ventanas, etc., utilizar madera dura bien curada o tratada con pinturas especiales de
poliuretano.

NOTA: El equipamiento de la cocina, ya sean equipos de cocción, o mobiliario (estanterías, etc.) debería estar
ubicado al menos a 30 cm de las paredes para permitir una limpieza adecuada.

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Condiciones que deben reunir las empresas de producción
de alimentos

Instalaciones

Sanitarios Sistemas de
Diseño Adecuados Ventilación
Iluminación

Facil Evitar Vestuarios

Permitir el flujo Lavamanos Mecánica Natural
Limpieza acumulación y Baños
de Suciedad adecuado
Paredes y Productos de
limpieza y Natural Artificial
Ventanas
desinfección
Pisos
Agua Fría y
Techos Caliente

Transporte de
Alimentos

Exclusivo uso Reducción de

Contenedores o Control de
para Productos riesgos de
Receptáculos Temperaturas
Alimenticios contaminación

Ubicación
Limpieza
Caso Contrario correcta de Equipos de Frío
adecuada
productos

Separaciones
efectivas

Posterior
limpieza (entre
sus usos)

12
 Residuos

Evitar su
Contenedores Eliminación
acumulación

Higiénica, sin
Recipientes con
perjudicar el
cierre
medio ambiente

Por accesos
Fácil limpieza
secundarios

Limpieza y desinfección
Son el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la eliminación de la suciedad y
mantener controlada la población microbiana.

Limpieza: Consiste en la eliminación de los residuos y suciedad adheridos a las superficies.

Desinfección: Es el proceso por el que se eliminan o reducen a un nivel tolerable los

microorganismos presentes en las superficies sin que sean nocivos para la calidad de los
alimentos ni para los consumidores.

Tipos de suciedad

Por su origen:

 Animal: grasas.
 Vegetal: féculas, aceites, etc.
 Mineral: óxidos, polvo, etc.
 Mixta: combinación de todas ellas.

Por su naturaleza:

 Proteínica: formada por restos de leche, huevos, etc. Es fácil de limpiar salvo que
contenga albúmina.

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  Feculenta: restos de arroz o alimentos ricos en féculas. Ofrece gran adherencia
sobre las superficies, es difícil de limpiar.
 Grasas: restos de aceites, mantecas y otras grasas.
 Pigmentada: es la suciedad que contiene colorantes naturales, café, vinos, etc. Se
combina con otras suciedades a las que tiñe.
 Inorgánica: formada por óxidos, incrustaciones de cal, etc. Requiere tratamiento
con productos especiales.

Tipos de limpieza

La limpieza debe realizarse mediante la combinación de tres procesos:

 Físicos: Consiste en la eliminación de la suciedad por medios mecánicos: barrido,

raspado, arrastrado, etc.
 Químicos: A través de detergentes que disuelven la suciedad y ayudan a
desprenderla de las superficies en las que están adheridas.
 Biológicos: Con productos desinfectantes, para eliminar bacterias y hongos.

Importante para el desarrollo de estos procesos:

 La elección de los productos: Buscar los que sean idóneos para cada caso
(desengrasantes, desinfectantes, desincrustantes). La lavandina y el amoníaco son
los más utilizados, solos o incluidos en la composición de los productos. Es
importante nunca mezclarlos ya que pueden producir vapores tóxicos.
 Correcta dosificación: Utilizar la dosis que recomienda el fabricante, de lo
contrario, el proceso puede ser ineficaz.
 El agua: Hay que tener en cuenta la temperatura para cada caso. También su
composición; si son muy alcalinas deben utilizarse productos que neutralicen la cal
o quedará en las superficies.
 Tiempos de acción: Los productos necesitan un tiempo mínimo para ser efectivos.

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 Control de Plagas
Los roedores e insectos son animales que pueden acceder a las zonas de tratamiento o
almacenamiento de alimentos y transportar suciedad y microorganismos nocivos. Para
evitar su presencia hay que tomar ciertas medidas:

 Eliminar las aguas estancadas,

revisando tuberías o no vertiendo
agua de manera excesiva al fregar.
 Almacenar adecuadamente los
alimentos, en recipientes cerrados,
y depositando la basura en cubos
resistentes y en bolsas cerradas.
 Sellando cualquier grieta o agujero
en las paredes que pueda servir de
alojamiento a cucarachas y
roedores.
 Evitar lugares que puedan
proporcionar cobijo a las plagas
(cajas amontonadas, charcos, etc.)

Tres tipos de controles:

 Control físico: consiste en modificar o establecer barreras físicas en las estructuras

que eviten la entrada y proliferación de una plaga. Rejillas, telas mosquiteras, etc.
 Control químico: es la aplicación de productos químicos que eliminen cualquier
animal que pretenda establecerse en las instalaciones.
 Control biológico: por colocación de trampas o agentes patógenos selectivos
(depredadores o insecticidas biorracionales).

Plan de control de plagas

La elaboración de un plan
requiere un estudio previo o
Diagnóstico de situación que
permite evaluar los riesgos

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de plagas potenciales y las especies existentes en el entorno.

Este plan consta de:

 Acciones preventivas (barreras físicas)

 Equipos y productos a utilizar (controles químicos y biológicos)
 Planos de aplicación de medidas
 Periodicidad con la que se deben realizar los tratamientos
 Criterios de evaluación de la aplicación
 Sistema de registro de las actividades realizadas y medidas correctoras

Este tipo de planes debe ser aplicado por personal especializado y acreditado. Es
obligatorio para el desarrollo de la actividad.

Manipulación de Alimentos
Los potenciales riesgos de contaminación en los lugares de trabajo deben ser reducidos al
mínimo posible. Su corrección requiere de actitud y conciencia por parte del manipulador.

Factores de riesgo:

 Utilización de útiles y superficies indiscriminadamente para productos crudos y

cocidos:

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 Los cuchillos, tablas y demás
herramientas deben estar
diferenciados para los usos que
van a tener. Distintos colores,
formas o rótulos y su ubicación
correspondiente reducen el
riesgo. Cuando no se pueda
diferenciar por algún motivo,
se deberá controlar su limpieza
y desinfección para cada
cambio de tareas.

 Mala distribución de los productos en las cámaras:

Si no es posible tener cámaras separadas para los distintos alimentos crudos y
cocidos, los últimos deberán estar siempre en los estantes superiores y no
ubicarlos en los huecos que quedan vacíos.
 Las manos:
El trabajo con productos crudos en el sector de cocina caliente puede traer
potenciales riesgos. El contacto de las manos con los alimentos y luego con los
equipos de trabajo sin previo lavado puede ser factor de contaminación.
Ejemplos:
1. Colocar una pieza de carne en una sartén y luego tocar el mango de la
misma o alguna pinza sin previo lavado.
2. Utilizar la misma pinza, cuchara de madera, etc., durante todo el proceso
de cocción sin desinfectarla en las distintas etapas.
3. Colocar un ave sobre el fuego para chamuscar los restos de plumas que
puedan quedar y accionar los mandos de las hornallas al mismo tiempo.
4. Realizar un emplatado sin haberse lavado previamente.
5. Colocar recipientes que luego serán llevados a la heladera sobre las tablas o
mesadas donde se han manipulado productos crudos.
6. Los repasadores y paños de cocina.
7. La manipulación y refrigeración de los huevos.

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 El lavado de manos no debe ser un mero enjuague. Debe ser prolongado, con agua
caliente y algún producto desinfectante. El secado posterior debe ser con una
toalla o repasador limitado sólo a ese uso.

 Uso de guantes:
Utilizarlos puede ser una solución a los riesgos de contaminación, pero el error
más común es que al tener menos sensibilidad no se realiza el lavado de manos
con la frecuencia que debería. El proceso debe ser el mismo que sin ellos o bien
reemplazarlos según corresponda.

 El tiempo libre y el uso de baños y vestuarios:

En los momentos de descanso, los manipuladores de alimentos no deberían dejar
el lugar de trabajo con el uniforme puesto. Salir a la calle y sentarse en un banco,
por ejemplo, es un potencial riesgo de contaminación. Por otra parte, la limpieza y
desinfección de manos luego del uso del baño debe ser extrema.

Alteración y contaminación de los alimentos

Las alteraciones que pueden sufrir los alimentos
en las distintas etapas de la cadena pueden
afectar la calidad y seguridad alimentaria del
producto. Asimismo, no todas las alteraciones
pueden ser perjudiciales, sino, todo lo contrario,
algunas son inducidas.
Quemadura por frío en carnes

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Estas alteraciones pueden ser de origen físico, químico o biológico.

 Físico: alteraciones por golpes o quemaduras por congelación, aspecto reseco de

carnes y pescados, deshidratación de frutas y verduras, pérdidas de vitaminas por
acción de la luz, solidificación de aceite o la miel. Los
tratamientos térmicos que se aplican a los alimentos son
para mejorar su conservación, por esterilización o
pasteurización, o para transformarlos para el consumo
mediante su cocción.

 Químico: enranciamiento de las grasas por oxidación,

formación de gases en las conservas, oxidación en los
Oxidación en la manzana
vinos y jugos, etc.

 Biológico: pueden ser por un proceso natural

de evolución de la vida del producto, la carne
se ablanda por un proceso de maduración en
las cámaras frigoríficas, las frutas obtienen
su punto óptimo de maduración, etc. A
medida que pasa el tiempo, este desarrollo
biológico lleva al deterioro del producto por
putrefacción y pardeamiento enzimático, a la
que se suman otras alteraciones físicas y Moho en el pan
químicas. Pueden ser por organismos
microscópicos como bacterias y hongos, responsables de mohos, que se corte o
agrie la leche. En algunos casos se induce la proliferación de hongos en quesos,
fermentaciones en el pan, en el vino, yogures, etc. También los gusanos, insectos y
roedores son transmisores de potenciales contaminaciones de los alimentos.

Algunas alteraciones son deseables y necesarias, otras son perjudiciales, ya que además
de deteriorar el aspecto del producto y disminuir su valor nutricional, pueden constituir
un grave riesgo para la salud. También puede haber alteraciones imperceptibles, lo que
puede ser aún más peligroso para quien lo consuma.

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 Los gérmenes
Son microorganismos patógenos que pueden ser causantes de una enfermedad. Son
capaces de desarrollarse y multiplicarse muy rápidamente en incluso producir venenos,
denominados toxinas.

La mayoría de los gérmenes se encuentran en el intestino de los animales o de las

personas y se eliminan por las heces. Algunos se encuentran en otros órganos y salen por
la orina y por la saliva al hablar, toser o estornudar. Otros se producen por la infección de
heridas en cualquier parte del cuerpo.

Pueden estar presentes en las personas y en los animales, sin provocarles una
enfermedad, los albergan y eliminan sin sufrir trastornos; éstos se denominan portadores.
Algunos gérmenes pueden resistir mucho tiempo en el suelo o en el polvo y contaminar
por contacto a los alimentos.

Diversas formas por las cuales llegan los gérmenes a los alimentos:

 Por exposición directa: a través de la expulsión de saliva, secreciones de la

garganta o nariz, procedentes de personas portadoras
 Por el aire: Las partículas más pequeñas quedan en suspensión en el aire y con una
temperatura y humedad adecuada pueden sobrevivir un cierto tiempo.
 A través de las manos: Una mala higiene en uñas y dedos, por ejemplo, luego de ir
al baño, y el contacto posterior con los alimentos pueden trasladar a los gérmenes
 A través del polvo: En el suelo se encuentran multitud de gérmenes. Las partículas
más pequeñas constituyen el polvo y en él pueden alojarse estos microorganismos
que resisten en estado latente
 Por el agua: Los suministros de agua potable no constituyen riesgos debido a su
tratamiento. Sin embargo, deben hacerse controles regularmente para prevenir la

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 contaminación. En el caso de las aguas de pozo, río o suministros no adecuados
pueden ser potencialmente riesgosas para la salud.
 Por los animales: las moscas, polillas, cucarachas o ratones pueden llevar en sus
pelos o patas gérmenes que se han adherido a ellos al haber estado en contacto
con basura o excrementos
 A través de superficies y herramientas: Superficies, baterías de cocina, utensilios,
vajilla, etc., que no han sido bien lavados y/o desinfectados y tienen contacto con
los alimentos que se van a consumir

Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

El mayor peligro de los gérmenes es la facilidad de multiplicarse contaminando los

alimentos de una forma muy rápida.

Temperatura:

 -18°C: La mayoría de los gérmenes permanecen en estado latente pero no mueren;

es la temperatura de congelamiento
 0°C / 5°C: En esta franja se desarrollan lentamente; es la temperatura de
refrigeración
 5°C / 65°C: Es la denominada zona de riesgo, la más peligrosa porque se
desarrollan plenamente; va desde la refrigeración hasta la cocción. El punto
máximo de crecimiento es a los 37°C (temperatura corporal)
 65° en adelante: la gran mayoría comienza a destruirse. Algunos microorganismos
poco comunes pueden resistir hasta 120°C como excepción.

Factores Favorables y Desfavorables para el desarrollo de las

bacterias

Factores favorables

Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los

alimentos contienen el aporte de agua, proteínas,
grasas, minerales o azúcar necesarios para las
bacterias. Algunos más que otros, como es el caso

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de la leche y sus derivados, la carne y sus productos, las cremas y los huevos.

Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre

el agua es necesaria para la vida de las bacterias,
por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y
otros productos que tienen una combinación alta
de agua y nutrientes, resultan ideales para
facilitar la reproducción de las bacterias, en
cambio los alimentos secos no la favorecen, como
es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales,
huevos deshidratados y otros.

Temperatura: Las bacterias se reproducen

en una amplia variedad de temperaturas,
pero a temperaturas cercanas a las del
cuerpo humano alcanzan su mayor
reproducción. Por eso, los alimentos a
temperatura ambiente permiten un
rápido crecimiento de bacterias y tienen
mayor riesgo de producir enfermedades. En general se considera que por debajo de los
5ºC o por arriba de los 65ºC, la reproducción de las bacterias es muy escasa o casi nula.

Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se
reproducen en ambientes sin oxígeno, con lo cual pueden crecer fácilmente en
preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque
de jamón, un matambre o un embutido, por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos
por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (conservas caseras,
arrollados o escabeches, por ejemplo)

Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas
bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es
posible que un pequeño grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un número
importante, capaz de causar enfermedades. Por esa razón, es esencial que los alimentos
de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, más de lo
necesario.

Factores desfavorables

Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son la gran
mayoría de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne y el pollo.
Por el contrario, los alimentos muy ácidos como conservas de vegetales a base de tomate,

22
jugos cítricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial,
dificultan la reproducción de las bacterias o directamente la impiden.

Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar

desfavorecen la reproducción de las bacterias, ya que el
azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el
caso de mermeladas y dulce de leche entre otros.

Sal: La sal origina una disminución del agua disponible

para las bacterias, por eso los alimentos con alto
contenido de sal son poco favorables a la reproducción
de las mismas. Es el caso del pescado salado, por
ejemplo.

Métodos de Conservación de Alimentos

Conservas
Es un mecanismo de conservación indirecto en
el que se usa como envase el vidrio o la hojalata
fundamentalmente y permite aislar el alimento
para preservarlo de la contaminación y evitar
fenómenos oxidativos.

Los alimentos en conserva deben mantener un

aspecto, sabor y textura apetitosos, así como su
valor nutritivo original.

No hay ningún método de conservación que

ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de
tiempo.

23
Conservación por calor
Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas
para ello son: la pasteurización, la esterilización y la uperización.

Pasteurización

Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente

a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas
aromatizadas con leche, así como en jugos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.

Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que, aunque los gérmenes
patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.

Esterilización

Consiste en colocar el alimento en

recipiente cerrado y someterlo a elevada
temperatura durante bastante tiempo,
para asegurar la destrucción de todos los
gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea
la temperatura de esterilización, menor
será el tiempo. A 140º C el proceso dura
solamente unos segundos.

El valor nutritivo de las conservas, debido

a las condiciones de fabricación y el
reducido tiempo de calor, es bastante
óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de
las verduras se conserva en más del 50 por ciento y en el 95 por ciento en las frutas y
jugos de frutas.

Las vitaminas del grupo B se preservan en el 80 por ciento y las vitaminas liposolubles A,
D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y
herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas,
perjudican a las vitaminas en su conjunto).

24
Uperización

En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección

de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de
bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el
líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de
tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el
interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural.

Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10 % para las vitaminas C y B1 y menos
del 20 % para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye.

Conservación por frío

Refrigeración

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A esta

temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce, pero los
gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.

La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24

horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que
oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne
se guarda en cámara fría durante cinco
días por lo menos.

La refrigeración doméstica se hace a

temperaturas que van desde 2º C
(parte superior del refrigerador) a 8º C
(caja de verduras y contrapuerta).

Los alimentos más delicados, como

carne o pescado se deben conservar en
la parte alta del refrigerador.

25
Congelación

Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda
haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las
reacciones químicas y enzimáticas.

La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C,

seguidamente se almacena a –18º C, temperatura que se debe mantener hasta el
momento de cocción.

Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado o blanqueado (introducir en agua

hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100º C) se ha hecho en buenas
condiciones, el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve
durante un tiempo razonable a temperatura adecuada.

Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a

disminuir y las grasas a hacerse rancias.

Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante
que la descongelación se haga adecuadamente. El método más conveniente es el de
descongelar en la heladera. El uso del microondas es efectivo, pero se corren los riesgos
de cocinar un poco el alimento.

Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe poner
el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta ya que es un
excelente caldo de cultivo para los microorganismos.

Otros métodos de conservación

Liofilización

Es un método de conservación de alimentos en el cual se los deseca mediante el vacío.

Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones.

Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son

prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un
2 % de agua.

Deshidratación

26
Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma
natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se
ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas, etc.) o por medio
de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea,
como leche, café, té, chocolate).

Ahumado

Se utiliza a menudo para la conservación

del pescado, el jamón y las salchichas. El
humo se obtiene por la combustión de
madera, con una aportación limitada de
aire. En este caso, parte de la acción
preservadora se debe a agentes
bactericidas presentes en el humo, como
el metanal y la creosota, así como por la
deshidratación que se produce durante el
proceso. El ahumado suele tener como Ahumado de Pescados
finalidad dar sabor al producto, además
de conservarlo.

Irradiación (energía nuclear)

La irradiación de los alimentos

con radiaciones ionizantes retarda
la maduración de la fruta y la
verdura, inhibe la germinación en
bulbos y tubérculos, desinfecta el
grano, los cereales, las frutas
frescas y secas, y elimina los
insectos de las verduras; también
destruye las bacterias en la carne
fresca. No obstante, la
preocupación del público acerca
de la seguridad de la radiación ha
limitado su uso a gran escala.
Irradiación en papas

27
Tiempos de Conservación de Alimentos

Alimento Despensa Refrigeración Congelación Observaciones

Depende del
Pan 3 - 5 días 2 - 3 meses contenido de
aditivos
Huevos Frescos 3 - 4 semanas
Claras y Yemas 3 - 4 semanas 12 meses
Preparaciones
3 días
con huevo
Pescados 1 - 2 días 1 - 2 meses Crudos
Mariscos 2 días 2 - 3 meses Cocidos
2 - 3 días (hasta
Manzanas 1 mes
madurar)
Duraznos, peras,
5 días
bananas
Frutos rojos,
3 días
bayas
Cítricos 2 semanas
Frutos secos 6 meses
De vaca, cerdo y
Carnes crudas 4 días 6 - 12 meses
de caza
Carne picada 2 días 2 - 3 meses
Vísceras 1 día 1 - 2 meses
Carne cocida 2 días 2 - 3 meses
Fiambres
1 semana
cocidos
Pollo crudo 3 días 6 - 12 meses
Pollo cocido 2 días 4 - 6 meses
Vegetales verdes 3 - 4 días Hojas en general
Coles 5 - 7 días
Papas 1 - 2 semanas
Cebollas 2 - 4 semanas 5 - 7 días
Morrones 3 - 4 días 6 meses
Zanahorias 5 días
Tomate 2 -3 días Maduro

Los datos de la tabla son generales y están expresados acorde a la máxima calidad de
conservación de cada producto.

28
 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante
problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de
agua o alimentos contaminados con microorganismos, parásitos o bien las sustancias
tóxicas que ellos producen.
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:

Infección transmitida por alimentos:

Enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos
(virus, bacterias, parásitos) perjudiciales vivos. Por ejemplo: Salmonella, el virus de la
Hepatitis A, Triquinella spirallis.

Intoxicación causada por alimentos:

Enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas o venenos que están presentes en el
alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o bacterias, aunque estos
microorganismos ya no estén presentes en el alimento. Por ejemplo: toxina botulínica, la
enterotoxina de Staphylococcus.
Los síntomas más comunes de las ETA son vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre,
también pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificulta-des renales,
visión doble, etc.
Estos síntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o de toxinas
presentes en el alimento, de la cantidad de alimento consumido y del estado de salud de
la persona, entre otros factores.
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo
duran un par de días y sin ningún tipo de complicación, pero para las personas más
susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas o los que se
encuentran enfermos pueden ser más severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la
muerte.

Agentes Patógenos causantes de ETA

Escherichia coli

Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halladas
en el intestino de los seres humanos y animales. La mayoría de las E. coli no producen
enfermedad, sin embargo, ciertos tipos sí pueden hacerlo.

Algunas, agrupadas como E. coli productor de toxina Shiga (STEC), son causales de una
diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que en el 10% de los casos
puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico

29
Hemolítico –SUH-) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica
Trombótica –PTT-). La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños,
ancianos y aquéllos que por padecer otras enfermedades tengan su sistema inmunológico
deprimido. La infección por E. coli productor de toxina Shiga se encuentra en aumento en
el mundo entero desde principios de la década del 80.
Las STEC se encuentran frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros
animales de granja, y llegan a la superficie de las carnes por contaminación con materia
fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación. Se pueden encontrar
también en el agua, la leche y las verduras, que se contaminan por contacto con las heces
de estos animales (por ejemplo: las verduras por riego con aguas servidas, la leche
durante el ordeñe, etc.).

Las personas pueden infectarse con E. coli productor de toxina Shiga:

> comiendo comida contaminada,
> bebiendo agua contaminada,
> por contacto directo con animales de granja o con sus heces,
> por bañarse en lagos, lagunas y/o piletas contaminadas,
> por contacto con personas infectadas o con sus heces.

Características de la enfermedad

Síntomas:
Los síntomas que pueden presentarse incluyen diarrea, dolores abdominales, vómitos y
otros más severos como diarrea sanguinolenta, deficiencias renales, trastornos de
coagulación y muerte.

Período de incubación:
Es de 3 a 9 días.

Alimentos asociados:
Carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa (ej.: hamburguesas), salame,
arrollados de carne, leche y jugos sin pasteurizar, productos lácteos elaborados a partir de
leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se
consumen crudos.

30
Medidas de control:
> Cocinar la carne completamente, en especial la carne picada y los productos elaborados
con ella (que no queden partes rosadas o rojas en su interior)
> Lavarse las manos con agua y jabón después de ir al baño, antes de manipular alimentos
y después de tocar alimentos crudos.
> Lavar bien las frutas y verduras.
> Consumir leche pasteurizada.
> Consumir agua potable; ante la duda hervirla o agregar dos gotas de lavandina por litro
de agua, agitar y dejar reposar 30 minutos.
> Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos

Salmonella

Las Salmonellas son un grupo de bacterias que

causan diarreas en humanos. Estas bacterias
normalmente se encuentran en el tracto
intestinal del hombre y de los animales, son
resistentes a la congelación y a la
deshidratación, pero no sobreviven a medios
ácidos y son poco resistentes al calor.
La gastroenteritis causada por Salmonella se
denomina salmonelosis.
Características de la enfermedad.
> Síntomas: cólicos abdominales, diarrea y
fiebre.
> Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas
después de los síntomas agudos.
> Período de incubación: de 12 a 72 horas.

Alimentos asociados
Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, salsas y aderezos para
ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y
chocolate.

Campylobacter spp

El organismo Campylobacter es en realidad un grupo de bacterias de configuración espiral

que pueden causar enfermedad en los seres humanos y los animales. En la mayoría de los
casos la enfermedad en los seres humanos es ocasionada por una especie, llamada
Campylobacter jejuni. Esta crece bien a temperatura del cuerpo de un ave y parece bien
adaptada a las aves que la transportan sin enfermarse. La bacteria es frágil. No puede

31
tolerar la deshidratación y puede destruirse mediante oxígeno. Crece sólo si existe menos
oxígeno que la cantidad atmosférica en el entorno.
La campilobacteriasis es el nombre de la enfermedad causada por C. jejuni, también
conocida como enteriditis o gastroenteritis por Campylobacter.
Características de la enfermedad
> Síntomas: diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede ser
sanguinolenta y puede ir acompañada de náuseas y vómitos.
> Periodo de incubación: de 1 a 5 días.

Alimentos asociados
Pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede llegar a otros alimentos
por contaminación cruzada.

Listeria monocytogenes

Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales.

Listeria monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos
del congelamiento, desecación y calentamiento. No forma esporas.
Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso
en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho más que otras
bacterias. Pero una adecuada cocción y la pasteurización la destruyen por completo.
Listeria monocytogenes causa listeriosis, que afecta principalmente a personas
inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, fetos y ancianos
Características de la enfermedad
> Síntomas: Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe con
fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales. Los síntomas se pueden
manifestar de 3 a 21 días.
> Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina
o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo (segundo /
tercer trimestre) o muerte del feto.

Alimentos asociados
Leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente
maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y
cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

Bacillus cereus

Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres

humanos.

32
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones son desfavorables para su
crecimiento. Las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido,
el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se
inicia la reproducción de la bacteria, y la producción de dos tipos de toxinas, una que es
sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino, y
otra que es resistente al calor: que es la toxina emética y que sólo se produce en el
alimento.
Características de la enfermedad
> Síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Las
náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro. La incubación es de 8 a 16
horas.
> Síntomas de intoxicación emética: náuseas agudas y vómitos, algunos casos pueden
presentar cólicos abdominales y diarrea.

Alimentos asociados
Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados, arroz, productos
con almidón, papa, pastas y queso. Mezclas de alimentos como salsas, budines, sopas,
cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum se encuentra normalmente en el suelo. Crece bien en bajas

concentraciones de oxígeno, es formador de esporas y un potente productor de
neurotoxina. Cl. botulinum es la bacteria que produce una enfermedad llamada
botulismo.

Existen tres tipos principales de botulismo:

1- Botulismo de herida: es la forma más rara de

esta enfermedad, se produce cuando Cl
botulinum infecta una herida y produce una
toxina que alcanza otras partes del cuerpo a
través de la sangre, de forma similar al tétano.

2- Botulismo infantil: afecta a los niños menores

de seis meses de edad. Este tipo de botulismo es
causado por la ingestión de esporas de Cl.
botulinum, que colonizan y producen la toxina
en el tracto intestinal de los niños.
La miel es una de las fuentes de esporas de Cl. botulinum más relacionada al botulismo
infantil.

33
3- Botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de intoxicación alimentaria
causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada
durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por
calentamiento a 80 °C durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad
es baja, pero es considerada de interés debido a la elevada tasa de mortalidad si no se
diagnostica y trata apropiadamente.
Características del botulismo de origen alimentario
> Síntomas: fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y
dificultad progresiva de hablar y tragar. Parálisis flácida. Los síntomas gastrointestinales
pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. La muerte ocurre por insuficiencia
respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.
> Período de incubación: es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 días en
algunos casos.

Alimentos asociados
En general alimentos que no son calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maíz
en conserva, pimienta, sopas, remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, atún,
pollo, hígado de pollo y paté de hígado, carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena,
pescado salado y ahumado.

Clostridium perfringens

Está ampliamente distribuido en la atmósfera y se halla frecuentemente en el intestino

humano y de muchos animales domésticos y salvajes. Las esporas de esta bacteria están
presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y
animales.
La enfermedad transmitida por Cl. perfringens se describe como envenenamiento
perfringens de alimentos.

Características de la enfermedad
> Síntomas: intensos cólicos abdominales y diarrea.
> Período de incubación: de 8 a 12 horas después de ingerido el alimento.

Alimentos asociados
Las carnes y derivados y los caldos de carne son los más peligrosos.
La preparación de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeterías, hospitales,
alojamientos, penitenciarías, etc.) es la causa más común de intoxicación por Cl.
perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimentos se preparan con mucha
anticipación.

34
Staphylococcus aureus

Los humanos son el depósito natural de S. aureus. Esta bacteria se encuentra en la

mucosa nasal y oral, además del pelo, heridas y ampollas. La contaminación de alimentos
se da por fallas en la higiene personal y manipulación inadecuada de los alimentos.
La enterotoxina producida por las cepas de S. aureus puede causar estafiloenterotoxicosis
o estafiloenterotoxemia. Esta toxina es termorresistente.
Características de la enfermedad
> Síntomas: náuseas, vómitos, sensación de angustia, cólico abdominal y postración. En
casos severos puede ocasionar dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones
temporales de la presión sanguínea y arritmia cardíaca.

Alimentos asociados
Carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y
pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema,
además de leche cruda y productos lácteos.

Anisakis

Los anisakis son unos parásitos nematodos (gusanos) de cuerpo no segmentado, cilíndrico
y alargado, ligeramente afilados en los extremos, aproximadamente de unos 3 cm. de
longitud y menos de 1 mm. de diámetro y de color blanquecino, que se encuentran
presentes en el intestino de numerosas especies de peces de interés comercial. A veces
cuando se encuentran encapsulados en la musculatura de los peces, modifican su aspecto
presentando en ocasiones un color pardo.

La anisakiasis es la parasitosis que se produce tras el consumo de pescado (peces y/o

cefalópodos) parasitado por larvas de anisakis vivas, al ser consumido crudo o
insuficientemente cocinado.

35
El anisakis adulto se encuentra en el estómago de gran variedad de mamíferos marinos
que actúan como hospedadores definitivos, y en particular en los cetáceos como delfines,
ballenas u orcas y más raramente, pero también, en los pinnípedos como focas, morsas o
leones marinos.

Los huevos no embrionados del anisakis se eliminan al agua del mar envueltos en las
heces. Las larvas maduran en el agua y son consumidas por pequeños crustáceos
(plancton) que sirven de alimento a su vez a diversas especies de peces y cefalópodos en
los que alcanza el estadio de L3 (larva 3). El ciclo se completa cuando el hospedador
definitivo (mamíferos marinos) adquiere el hospedador intermediario portador de larva
L3.

Cuando el pez es capturado y muere, la larva L3 emigra del tubo digestivo del pez y se
refugia (acantona) en el músculo del pez, donde se encapsula y permanece viva a la
espera de un hospedador (mamífero marino). El hombre no es un hospedador definitivo,
pero sí accidental a consecuencia de la ingestión de pescados contaminados en los que
permanece la larva viva, como en el caso del consumo de pescados crudos o
insuficientemente cocinados y en él la larva no completa su ciclo vital.

Síntomas

La sintomatología de la enfermedad se desarrolla cuando la larva viva se libera en el tubo

digestivo del hombre y provoca una reacción inflamatoria producida cuando la cabeza de
la larva se adhiere o penetra en la mucosa del tubo digestivo del humano.

Así las manifestaciones clínicas dependerán de la zona del tubo digestivo donde se localice
la larva y del tipo de reacción a que dé lugar. Generalmente la localización gástrica cursará
con dolor abdominal de tipo cólico acompañado o no de vómitos y náuseas y afecta
también al intestino delgado, con alteración del ritmo intestinal.

También pueden producirse manifestaciones de reacción alérgica de tipo inmediato que

van desde la urticaria (inflamación de la zona superficial de la piel) o angioedema
(inflamación de la parte profunda de la piel) hasta el choque anafiláctico (reacción de
hipersensibilidad tipo I, que lleva asociada diversa sintomatología desde taquicardia,
dificultad respiratoria, tos, fatiga…). A veces cursa con un cuadro mixto de síntomas
alérgicos y abdominales que se ha venido a denominar anisakiosis gastroalérgica.

Alimentos asociados

Se han descrito parasitaciones por anisakis en numerosas especies de importancia

comercial tales como, por ejemplo, arenque, sardina, boquerón, bacalao, merluza,

36
abadejo, rape, bonito, caballa, bacaladilla, besugo, calamar, etc.; es decir presenta una
distribución mundial y los pescados implicados dependen fundamentalmente de la zona
de consumo.

Dado que como hemos explicado el contagio se asocia al consumo de pescado crudo o
insuficientemente cocinado (ligeramente curado o condimentado), se asocia por zonas a
distintas preparaciones culinarias que cumplen este requisito como son por ejemplo al
consumo de sushi o sashimi en Japón, de arenques salados o escabechados en Holanda, a
los boquerones en vinagre en España, al lomi-lomi en Hawai o al ceviche de América
Latina.

Medidas preventivas

 Para los pescados de tamaño mediano a grande hay que procurar adquirirlos sin
vísceras (eviscerados). Si no lo están, hacerlo inmediatamente y lavar bien la
cavidad abdominal, examinando la musculatura cercana y si se considera
necesario, eliminar la ventresca (masas musculares que delimitan la cavidad
abdominal del pez.
 Asegurarnos de llevar a cabo un tratamiento térmico, cocción o fritura,
completo, como regla general. La normativa exige a las industrias alcanzar una
temperatura interior mínima de 60ºC durante 1 minuto como mínimo. Una vez
cocinado, dejar reposar en el horno al menos dos minutos para que la
temperatura pueda distribuirse uniformemente y comprobar que está bien
hecho, es decir, cuando la carne se desprende fácilmente de la espina y adquiere
un color opaco.
 Por último y muy importante, para todo pescado que vaya a ser consumido
crudo o insuficientemente cocinado: la normativa aplicable a la industria
pesquera establece que todo pescado o molusco cefalópodo que no vaya a ser
sometido a un tratamiento térmico eficaz (60º C durante 1 minuto como
mínimo), deberá ser congelado previamente.

37
 BPM en el Servicio
El servicio es la última fase del flujo de los alimentos. Cada estilo de servicio requiere
prácticas especiales y equipamientos adecuados.

En algunos casos, los alimentos han sido enfriados y refrigerados previamente para su
traslado y posterior terminación en otro lugar, por ejemplo, en un evento. También están
los servicios de Buffet de Hoteles o restaurantes de auto-servicio, donde el cliente elige y
se sirve lo que va a consumir. Esto se denomina servicio no inmediato.

El servicio inmediato, por ejemplo, en restaurantes, se sirven tanto comidas calientes

(temperaturas por encima de los 60 grados) como platos fríos (temperaturas de 4 grados)
directamente presentados y traídos desde la cocina.

Según el producto a ofrecer en cada caso se deben aplicar las prácticas correctas para
lograr calidad e inocuidad hasta el instante del consumo.

Transporte de Alimentos
El transporte de alimentos debe estar limpio y desinfectado, de la misma manera que las
zonas de trabajo. Los alimentos que necesiten ser refrigerados deberán estar durante
todo el traslado a temperaturas inferiores a 4 grados o -18 grados en el caso de estar
congelados. Para ello el transporte deberá contar con un equipo de refrigeración provisto
de termómetros y termógrafos para ir controlando las temperaturas. Se debe evitar todo
el tiempo que los alimentos estén en la zona de riesgo (4 grados a 60 grados). Los envases
o contenedores para trasladar los alimentos deben ser los adecuados ya sea para
productos refrigerados o no.

Durante el servicio
Servicio inmediato

El recalentamiento de los alimentos

cocidos y refrigerados debe hacerse a
una temperatura superior a 63 grados,
de manera rápida (hornos
convencionales, hornos microondas).

38
Servicio no inmediato

Alimentos calientes

En el caso de recalentar los alimentos para mantenimiento y exhibición al cliente se deben

tener en cuenta las siguientes condiciones:

 El proceso de recalentado debe ser rápido

 Debe alcanzar la temperatura de 74 grados en su interior
 Los alimentos pre-cocidos y enfriados se deben recalentar hasta que alcancen una
temperatura mínima de 74 grados en su interior durante 3 segundos
 Los alimentos pre-cocidos de origen industrial que estén en recipientes o envases
herméticamente cerrados deben alcanzar una temperatura mínima interior de 60
grados
 Los equipos que sirven para el mantenimiento no deben ser utilizados para
recalentar. El proceso será lento y puede ser peligroso
 Controlar periódicamente la temperatura de los alimentos que son exhibidos
 Al momento de reponer los alimentos, utilizar recipientes nuevos o lavar muy bien
los anteriormente usados
 No preparar alimentos con más anticipación de la necesaria. Aún bajo excelentes
condiciones, el mantenimiento prolongado afecta la calidad del producto
 Mantener los alimentos tapados tanto tiempo como sea posible para evitar el
enfriamiento por evaporación

39
Alimentos fríos

Cuando se mantienen o exhiben alimentos fríos se deben cumplir estos requisitos:

 Mantener los alimentos a una temperatura igual o inferior a 4 grados

 No preparar alimentos con más anticipación de la necesaria
 Utilizar hielo picado si el alimento lo requiere. Controlar que provenga de agua
potable
 Utilizar recipientes con profundidad que permitan que el hielo esté en contacto
con la mayor superficie del mismo
 El hielo no debe estar en contacto con el alimento ya que podría deteriorar su
calidad
 Controlar periódicamente la temperatura de los alimentos que son exhibidos
 Evitar que la iluminación aplicada sobre los alimentos no los calefaccione
 Al momento de reponer los alimentos, utilizar recipientes nuevos o lavar muy bien
los anteriormente usados

Personal de Servicio
En los servicios donde la comida es
exhibida, ya sea fría o caliente, y los
clientes se sirven por sí mismos se
debe contar con el equipamiento
adecuado para evitar todo tipo de
contaminación. Ya sean
mantenedores de calor o heladeras
con mostrador abierto, lo ideal
sería que cuenten con un techo
protector donde el comensal solo pueda ubicar sus manos para servirse. Así mismo se
debe contar con todas las herramientas necesarias (cucharas, pinzas, etc.) para evitar que
se estén mezclando los diferentes alimentos.

Es importante que el personal a cargo de estos sectores de exhibición controle ciertas

actitudes que pueden tener los clientes a la hora de servirse los alimentos. Algunos
ejemplos son:

 Tocar los alimentos con las manos

 Comer de sus platos o del salad bar mientras se sirven

40
  Probar condimentos para ensaladas con los dedos
 Regresar los alimentos al salad bar
 Volver a servirse en un plato ya utilizado
 Meter la cabeza dentro del protector de estornudos y tos
 Toser y estornudar
 Ensuciar los utensilios para servirse

Si bien es complicado controlar la conducta de los comensales, se debe hacer todo lo

posible para que estas situaciones no sucedan.

El personal de servicio de debe estar entrenado en las buenas prácticas para evitar la
contaminación de los alimentos en todo momento. Todas las normas y condiciones
impuestas en la cocina pueden ser inútiles si estos últimos no cumplen correctamente con
su función.

Las buenas prácticas del personal de salón abarcan:

 Servir los platos inmediatamente

 No tocar los alimentos con las
manos ni tampoco introducir los
dedos en la parte superior de los
platos
 Mantener una adecuada higiene
personal
 No tocar las partes de los utensilios
que estarán en contacto con la boca
del cliente
 No apilar platos unos sobre otros para poder llevar más, en ese caso utilizar
bandejas
 Utilizar siempre los elementos correspondientes para el servicio como pinzas para
preparar las paneras o para armar las hileras
 Verificar que toda la vajilla este limpia y fajinada
 En el caso de que preparen o terminen alguna preparación en el salón, deben
seguir las buenas prácticas de elaboración en todo momento

41
 Aditivos
Definición

Un reporte de un comité de expertos sobre aditivos para alimentos constituidos por

representantes de la Organización de Alimentos y Agricultura y de la Organización
Mundial de la Salud, los define como: Sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente
a los alimentos, generalmente en pequeñas cantidades para mejorar sus propiedades de
apariencias, sabor, textura, o almacenamiento.

Propiedades a cumplir

Desde el punto de vista higiénico se debería exigir para cualquier aditivo una información
que cubra los siguientes aspectos:

a) Efectos tóxicos: se deberá conocer su toxicidad aguda y crónica determinada en

más de una especie animal, particularmente en lo referente a la carcinogénesis
(cancerígeno), también si provoca alergia.
b) Absorción: datos sobre absorción en el tracto digestivo.
c) Metabolismo: se debe determinar su transformación bioquímica y la de cualquier
metabolito que origine.
d) Eliminación: es importante si es total o parcialmente eliminables del organismo.
e) Acumulación: se deben presentar datos sobre cualquier acumulación posible en el
organismo.

Actitudes frente al uso de aditivos

1) Prohibición de las sustancias que se sepa son nocivas.

2) Prohibición absoluta para la adición de toda sustancia extraña a los alimentos. Es
defendida por muchos bromatólogos e higienistas. En el estado actual de los
conocimientos, sería la más segura. En efecto es difícil, prever la inocuidad de una
sustancia a través de las transformaciones que puede sufrir antes de ser absorbida
por el organismo humano, variando las condiciones podría manifestarse toxica. Por
otra parte, resultaría innecesario el uso de numerosos aditivos que hoy día se
usan, particularmente en el caso de preservadores químicos, dado que existen
excelentes métodos industriales de conservación.
3) Prohibición de las sustancias o aditivos no autorizados: es el criterio selectivo. En
este criterio se consideran importantes los siguientes principios:
a) En principio los alimentos no deben encerrar sustancias extrañas, a menos
que las prescripciones legales lo autoricen. esta exigencia debe ser mayor

42
 para alimentos básicos de consumo continuo como: pan, leche, grasas,
aceites, vinos, jugos de frutas.
También cuando las sustancias agregadas, por ser liposolubles, pueden ser
ampliamente absorbidas y retenidas en el organismo.
b) Para que la adición de sustancias extrañas pueda ser autorizada, deberán
respetarse las siguientes condiciones:
 Empleo reconocido como necesario (sin cubrir alteraciones ni
adulteraciones).
 Adición en cantidad tan pequeña como sea posible.
 No engañar al consumidor (la etiqueta indicará la sustancia
agregada).
 Inocuidad para la salud humana. Es evidentemente la condición más
importante y deberá ser demostrada ajustándose a reglas que
establezcan:
 Especie animal elegida para el ensayo (las más usadas son la
rata, debería incluirse el perro).
 Vía de introducción en el organismo: la más lógica sería la
oral o digestiva en la dieta, pero si un producto se ha
manifestado tóxico por una vía cualquiera deberá ser
rechazada.
 Duración de la experimentación: deberá ser prolongada para
evitar desconocer los efectos resultantes de la absorción de
muy pequeñas cantidades y su acumulación durante una
vida (conviene ser estudiada en tres generaciones de
animales).
 Dosis: deberán aproximarse tanto como sea posible a las que
puedan ser absorbidas en los alimentos, aunque es
conveniente usar superiores dados los casos de distinta
sensibilidad entre animales de experimentación y el hombre
y de quienes sufren afecciones o deficiencias hepáticas o
renales.
 A las condiciones enumeradas debemos agregar la de contar
con un método analítico para la identificación y valoración
en el alimento.

43
Código Alimentario Argentino

Art. 1391
Los aditivos alimentarios deben:
1) Ser inocuos por si o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.
2) Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del código.
3) Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente mencionados en
este código.
4) Responder a las exigencias de designación, composición, identificación y pureza
que este código establece.

Art. 1392
Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias podrán agregarse a los alimentos
para:
1) Mantener o mejorar el valor nutritivo.
2) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
3) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de
atractivo.
4) Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y
calidad constante en función del tiempo.

Art. 1393
Los aditivos alimenticios no deben agregarse a los alimentos para:
1) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación.
2) Provocar una reducción considerable del valor nutritivo de los alimentos.
3) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas licitas de fabricación
económicamente factibles.
4) Engañar al consumidor.

Art. 1394
La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será siempre la
mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado. Se establece entendiendo
debidamente:
1) El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales se propone
el aditivo.
2) Los niveles mínimos que en estudios sobre animales producen desviaciones
importantes respecto del comportamiento fisiológico normal.

44
 3) El suficiente margen de garantía para reducir al mínimo todo peligro para la salud
en todos los grupos de consumidores.

Art. 1398
Los aditivos alimentarios que integran la lista del C.A.A. no contendrán más de 3mg/kg de
Arsénico (As); 10mg/kg de Plomo (Pb) y 40mg/kg de Metales Pesados (como Pb) salvo
indicación particular diferente. En general se recomienda que no contengan más de
50mg/kg de Fe y Cu globalmente.

Clasificación de Aditivos

Naturales
1) Colorantes Lacas
Sintéticos

Naturales
2) Aromatizantes Aislado de Naturales
y Saborizantes Sintéticos
Artificiales

3) Preservadores Químicos

Primarios
4) Antioxidantes
Secundarios

5) Nutrientes

6) Edulcorantes

Acidulantes
Neutralizantes
7) Estabilizantes Humectantes
y Correctores Acondicionadores
Estabilizadores
Clarificantes
Polvos de Hornear
Agentes de Cobertura

45
8) Espesantes y Emulsionantes

9) Enzimas y Agentes

Pesticidas Agrícolas
10) Aditivos Plásticos de Embalaje
Involuntarios Sustancias provenientes de cañerías y revestimientos
Contaminantes Antibióticos y Hormonas

1) Colorantes

Su función es la de colorear o impedir variaciones del color natural de los alimentos;

pueden clasificarse en tres grandes grupos:
a) Naturales: prohibidos están el calafate,
acónito, quebradillo (alcaloides); los permitidos
son rocú, cúrcuma, campeche, azafrán, carmín
de cochinilla, la clorofila, la alizarina, el
sándalo, pimentón, la remolacha, el tornasol, el
caramelo, negro de humo, etc.
b) Lacas: lacas de clorofila, óxidos de Fe. Están prohibidos por su toxicidad los
pigmentos que contienen Pb, Hg, Cd, As, Ba, Cr, U, Sb y las combinaciones de
CNH.
c) Sintéticos: un colorante sintético (potencialmente cancerígeno) para ser usado
en alimentos debe cumplir una serie de requisitos:
 Debe adaptarse a las condiciones del Food Std Committee (u organismo
similar de cada país) en lo que respecta a Pb, Hg, As, Cu.
 Debe estar libre de sospecha de actividad carcinogenética, debe ser
obtenido en forma pura, libre de impurezas carcinogenéticas. Siendo un
primer requisito la pureza vinculada a un método analítico seguro.
 El colorante en uso debe soportar una temperatura de -10° a 110°C o
mayor sin alteración. Téngase en cuenta que se usan tanto para cremas
heladas como para bizcochuelos horneados, con temperaturas adversas
que tienen efecto adverso sobre casi todos los colorantes.
 Debe ser estable entre pH 2 y 8.
 Debe ser estable a la luz, por largos períodos de almacenamiento.
 Podrá ser requerido soluble en agua o en aceite.

46
  Debe resistir oxidaciones y reducciones frente al anhídrido sulfuroso y
azúcares reductores.
 Su poder tintóreo debe ser estándar de modo que no varíe en cada
elaboración.
 Problema Bromatológico: lo constituye el posible uso fraudulento para
engañar al consumidor.
 Problema Toxicológico: la toxicidad proviene de las impurezas que
acompañan al colorante. Ej.: metales pesados.
 Colorantes Sintéticos Permitidos: Amaranto, Rojo Punzo, Tartrazina.
 Forma de uso: 1/1000 sobre producto terminado.

2) Aromatizantes y Saborizantes

Función: impartir aroma y mejorar sabor. Se

usan en bebidas, confituras, postres, carnes
preparadas, etc. Se clasifican en:
 Naturales: especias, aceites esenciales,
aromas de frutas, hojas, flores, cascaras,
etc.
 Aislados de Naturales: vainillina eugenol.
 Sintéticos: vainillina, benzaldehido
(esencia de almendra).
 Artificiales: butirato de etilo (piña),
antranilato de metilo (uva).

Problema Toxicológico: están prohibidos los fenoles y todos sus derivados por su
toxicidad.
Se usan en proporciones de 1/1000 sobre producto terminado.
Para productos horneados se deben usar esencias tipo alta temperaturas de base aceitosa
y disuelta en propilenglicol, pues las de base alcohólica no soportan el horneado.

3) Preservadores Químicos

Función: prevenir infecciones, inhibir mohos y levaduras. Se usan en dulces, jarabes de

frutas, conservas de peces y aves, conservas de verduras, en panificados, en pastas secas y
frescas, en tortas y productos lácteos, en vinos, en quesos, carnes, fiambres y embutidos.
Se los clasifican en:

47
  Conservadores o Preservadores: son sustancias que se agregan para impedir los
mohos o ataques microbianos, pero no van a impedir la proliferación de estos si el
producto ya se encuentra contaminado. Los más comunes son: ácido sórbico,
sorbato de potasio, sorbato de sodio, ácido benzoico, propionato de sodio,
propionato potasio, ácido acético, ácido láctico, ácido tartárico, ácido cítrico, ácido
ascórbico (también actúa como antioxidante). Su uso es de acuerdo al producto
aproximadamente 200mg por kg de producto final.
 Antibióticos: son sustancias usadas para prevenir mohos o bacterias, pero si el
producto ya está contaminado igual los elimina. Se usa en leche y productos
lácteos (ppimaricina=20mg/kg), conservas de carnes (tetraciclinas o
oxiciclinas=20mg/kg).

Problema Bromatológico: el uso de materia prima de inferior calidad o deteriorada

enmascarada con estos productos.
Problema Toxicológico: menor valor nutritivo de los alimentos, alteración del
metabolismo, problemas gastrointestinales, problemas cutáneos y alteraciones en el
sistema nervioso central.
Algunos aditivos producen toxicidad crónica almacenándose en hígado y cerebro.

4) Antioxidantes

Son sustancias que impiden la oxidación o empardecimiento de los productos. Se usan

para vinos, cervezas, jarabes de frutas, legumbres, aceites, grasas, postres.
Pueden existir dos tipos:
 Sustancias presentes propiamente en el alimento: como lecitinas, ácido ascórbico
(vitamina C), ácido cítrico, ácido tartárico.
 Antioxidantes agregados sintéticos: como el BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil
hidroxi tolueno), Propilgalato, Vitamina C.

Se usan en proporción de 200mg/kg de producto final.

Problema Bromatológico: los antioxidantes autorizados y en las condiciones de uso
autorizadas mantienen las características organolépticas de los alimentos.
Problema Toxicológico: los antioxidantes naturales son inofensivos, pero en los sintéticos
se debe respetar sus condiciones de uso pues en altas concentraciones pueden ser
cancerígenos o nocivos o producir alteraciones en el sistema nervioso central.

48
5) Nutrientes

Función: Restablecer el valor nutritivo perdido en la tecnología de su fabricación, se usa

en harinas, leche, quesos y en general en productos lácteos. Lo que se agrega son las
vitaminas que se ven disminuidas por el calentamiento. Son vitaminas B1, B2, B6, B12, C,
A, D. En general en las harinas también se agrega hierro en forma de sulfato ferroso, en las
provincias del norte argentino a la sal se le agrega yodo para prevenir el bocio.

6) Edulcorantes

Función: endulzar los alimentos remplazando a la azúcar. Ej.: sacarina sódica, dulcina,
ciclamato de sodio, aspartamo o nutrasweet (se debe usar en frío pues a temperaturas
mayores de 60°C se descompone siendo uno de sus
productos de descomposición aldehído formica que
es cancerígeno y hepatotóxico).
Se usan en alimentos líquidos de bajas calorías,
productos congelados, aderezos, salsas, postre de
gelatina, etc.
Problema Toxicológico: se debe usar en bajas
concentraciones, pues puede inhibir el crecimiento en chicos y lesiones renales.

7) Estabilizantes y Correctores

Función: están destinados a corregir defectos en productos elaborados o para asegurar la

obtención de productos de buena calidad.
Los más importantes son:
 Acidulantes: se usan para compensar las deficiencias de acidez, se usa en vinos,
jaleas, bebidas sin alcohol, productos panificados, jugos, etc. Ej.: ácido acético,
ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido ascórbico, ácido cítrico.
 Neutralizantes: corregir exceso de acidez natural o del proceso. Ej.: carbonato de
calcio, magnesio, sodio, bicarbonato de sodio. Se usa en cremas ácidas, productos
lácteos, productos panificados.
 Humectantes: absorben y retienen agua. Ej.: glicerina, sorbitol, propilenglicol.
 Acondicionadores: dan elasticidad y estabilidad al producto horneado. Ej.:
persulfatos y clorhidrato de L-cisteina (reemplazantes del bromato de potasio que
está prohibido por cancerígeno); se usa en todo producto panificado, postres,
budines, galletas, galletitas, etc.

49
  Estabilizadores: previenen decoloraciones o empardecimientos. se usan en frutas
y vegetales cortados, pelados o desecados (sulfito de sodio, anhídrido sulfuroso);
para carnes y embutidos se usa nitrito de sodio (máximo 200mg/kg de producto
terminado, pues es cancerígeno), también se puede usar ácido ascórbico.
 Clarificantes: eliminan o previenen turbidez. Ej.: Pectinas, proteinasas, albúmina.
Se usan para eliminar turbidez en cervezas, jugos de frutas, vinos, y cualquier
alimento que tenga sustancias en suspensión, clarifican porque precipitan con la
impureza, luego se debe filtrar el producto.
 Polvos de hornear: son levaduras químicas en la cual forma una masa porosa
como si fuera levadura biológica. Son mezclas de bicarbonato de sodio con crémor
tártaro y ácido tartárico o mezclas de fosfatos, se deben agregar al final del batido
pues el desprendimiento de anhídrido carbónico es inmediato.
 Agentes de Cobertura: dan suavidad a la superficie y mejoran la vista. Son
coberturas de base de chocolate, glasé, glasé real, cremas varias, etc.

8) Espesantes y Emulsionantes

Espesantes: dan mayor consistencia al producto elaborado. Ej.: gelatinas, pectinas, goma
guar, goma arábica, goma xántica, arginatos CMC (carboximetilcelulosa), féculas de maíz y
de trigo.
Se usan en cremas, postres congelados, chocolates líquidos, jarabes de frutas, jaleas,
mermeladas, salsas, yogures, etc.

Emulsionantes: dan homogeneidad a los productos, permitiendo una perfecta dispersión

de la fase grasa con la fase acuosa; son mezclas de ácidos grasos con mono y di glicéridos,
se usan en proporción de un 0,5% sobre producto terminado, en general son inocuos o de
muy baja toxicidad.
Se usan en productos de panificación, confiterías, leche y productos lácteos, chocolates
(se usa lecitina de soja), salsas y aderezos.

9) Enzimas y Agentes

Son usados para hidrolizar y degradar proteínas

(proteinasas), almidones (amilasas), lípidos (lipasas),
también se usan para aclarar jugos de frutas, también
existen enzimas amilolíticas específicas para obtener
azúcares invertidos de los almidones del maíz
(JMAF=jarabe de maíz de alta fructosa). Las pecitinasas

50
se usan para clarificar jugos de frutas. Existen enzimas lipolíticas que son hongos para
obtener distintos tipos de quesos por ejemplo "Penicilium Roqueforti", para obtener
queso roquefort. Las celulosas se usan para degradar la celulosa de los residuos de uvas y
manzanas para obtener azúcares fermentables. La invertasa se usa para desdoblar la
sacarosa en glucosa y fructosa.
Las proteasas se usan para aflojar las harinas en las masas hidrolizando el gluten. La
quimosina se usa para coagular la leche en la elaboración de quesos.

10) Aditivos Involuntarios Contaminantes

Son sustancias que pueden quedar incorporadas involuntariamente al alimento por

algunos de sus ingredientes, desde el momento de la cosecha o recolección, preparación,
elaboración, envasado, distribución y conservación. Por Ej.: restos de pesticidas agrícolas,
hormonas vegetales y/o animales, antibióticos, metales, tóxicos de barnices (de latas),
producto de desprendimientos de las cañerías (sarro).
 Los pesticidas: el problema toxicológico de herbicidas, funguicidas, insecticidas y
rodenticidas, usados para prevenir algún tipo de plaga, son muy tóxicos para el
hombre, produciendo intoxicaciones agudas (que rápidamente requieren
tratamiento médico).
Están prohibidos los productos órgano halogenádos por ser altamente tóxicos y
producir daño hepático.

51
 Plásticos de embalaje: no deben tener ningún tipo de contaminación o sustancia
tóxica que esté en contacto con el alimento directamente, en general los
materiales tipo plásticos deben ser completamente inocuos y preservar al alimento
de humedad y contaminación y no cederle sustancias tóxicas. está prohibido el
cloruro de polivinilo y en general se usa cartón, latas, polipropileno, celofán, etc.

 Sustancias provenientes de cañerías y revestimientos: son sustancias que con el

tiempo se desprenden de tanques de almacenamiento de agua potable o de
productos, generalmente estos tanques tienen revestimientos o enlosados o
estañados, que cuando se desprenden pueden producir alteración en los
alimentos. El plomo por ejemplo que es un componente de las pinturas con una
dosis de 1mg por día produce saturnismo, anemia, nefritis, el cinc produce
trastornos gastrointestinales.

 Antibióticos y hormonas: los antibióticos son usados para estimular al apetito de

ganado, aves, etc.; para mayor desarrollo de ellos. También se usan hormonas para
aumentar la producción de leche. Luego estos productos pasan al hombre
pudiendo ser cancerígenos.

52
 Envases

Envases plásticos
Los envases de plástico que actualmente se comercializan pueden ser de tipo rígido
(botellas, frascos, cajas, estuches), termoformado (bandejas para viandas) o flexibles
(mallas tejidas, multicapas, film).
Los envases de plástico son de lo más seleccionados por los emprendedores por ser,
principalmente, económicos, funcionales y livianos.
Si bien algunos son permeables, también hay envases de plástico con las propiedades de
resistencia, barrera y sellado.

Ventajas:

 Reciclables
 Económicos
 Livianos y flexibles

Desventajas:

 Algunos son permeables a los gases, aromas y vapores de agua

 Si no se reciclan, algunos pueden tardar muchos años en degradarse

PET (POLIETILENO TEREFTALATO)

Es el plástico más habitual de envases de
alimentos y bebidas. Por ejemplo, botellas de
agua mineral. Tarda 150 años o más en
descomponerse. El PET, una vez reciclado, se
puede utilizar en muebles, alfombras, fibras
textiles, piezas de automóvil y,
ocasionalmente, en nuevos envases de
alimentos.

HDPE (POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD)

Es versátil y resistente. Se emplea sobre todo para envases de productos de limpieza del
hogar, champús, detergentes. Igualmente, se puede ver en envases de leche, jugos, yogur
y bolsas de basura. Su tiempo de descomposición supera los 150 años. Si se recicla se

53
puede emplear para obtener tubos, botellas de detergentes, muebles de jardín, etc.

PVC (VINÍLICOS O CLORURO DE POLIVINILO)

Es muy resistente, pero está en desuso en los últimos años. Se puede ver en botellas de
agua y de champús. Puede tardar hasta 1.000 años en descomponerse. En caso de que se
recicle, se emplea para hacer canaletas, forro para cables, entre otros materiales.
PS (POLIESTIRENO)
Es empleado en platos y vasos descartables, hueveras, bandejas de carne, frutas, envases
de yogures etc. Su bajo punto de fusión hace posible que se derrita en contacto con el
calor. Incluye el poliestireno expandido, también denominado corcho blanco o poliespán.
Puede llegar a tardar en descomponerse hasta 1.000 años.

LDPE (POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD)

Es un plástico fuerte, flexible y
transparente, que se pueden encontrar en
algunas botellas o bolsas de plástico de un
solo uso. También es el papel film y los
envases de yogures. Puede tardar en
descomponerse más de 150 años. Si se
recicla se puede utilizar de nuevo en
contenedores, papeleras, sobres, tuberías
o baldosas.

PP (POLIPROPENO)
Su alto punto de fusión permite envases capaces de contener líquidos y alimentos
calientes. Se suele utilizar en envases médicos, sorbetes, botes de ketchup, tapas,
champús, etc. Puede tardar en descomponerse entre 100 y 1.000 años. Si se recicla se
pueden obtener material para fabricar señales luminosas, cables de batería, escobas,
cepillos, entre otros.

Envases de vidrio

Los envases de vidrio, según su capacidad, aplicación y forma, se clasifican en botellas,

frascos, potes y ampollas.
Ofrecen una versatilidad de diseños en forma, tamaño y color. Los más utilizados son:
transparente, ámbar, verde y ópalo.

54
Desde el punto de vista ambiental, el vidrio utiliza una de las materias primas más
abundantes en el planeta que es la arena (sílice), pero que no es renovable. Por otra parte,
también se utiliza vidrio de envases que ya fueron usados.

Ventajas:

 Reciclables sin límites de reuso

 Impermeables y herméticos
 No alteran el sabor y aroma de su
contenido
 Los transparentes permiten la visualización
del producto
 Su versatilidad de formas

Desventajas:

 Sus costos elevados

 Son frágiles y pueden provocar daños
 Su peso es superior al de la mayoría de los
otros envases

Envases Metálicos
Un envase metálico, en términos generales, se define como un recipiente rígido para
contener tanto productos líquidos como sólidos, y que además tiene la capacidad de ser
cerrado herméticamente. Los envases de metal para envasar alimentos o artículos de uso
doméstico son principalmente los envases de hojalata y aluminio, como, por ejemplo:
latas, botellas y cajas. Para evitar la interacción entre el producto y el envase, en su
interior se aplican lacas y recubrimientos.

Ventajas:

 Reciclables y degradables
 Livianos y maleables
 Conductividad térmica: se enfrían y calientan rápidamente
 Hermeticidad

Desventajas:

 Problemas de corrosión: pueden oxidarse

55
  Problemas de olores si no se limpian adecuadamente
 Puede alterar el sabor de su contenido

HOJALATA
Los envases de hojalata generalmente son de tres piezas (cuerpo, fondo, tapa) y se utilizan
principalmente para el envasado de alimentos procesados o en conserva, pinturas, lacas,
lubricantes, aceites y aditivos automotrices, así como productos en aerosol. Es
fundamental conocer las características del producto a envasar (acidez, contenido de
agua, etc.) para poder seleccionar el tipo de barniz interior (laca) que se empleará para la
protección del producto.

ALUMINIO
El aluminio representa el reciclaje por excelencia. Más del 50% de las latas de aluminio
nuevas pueden ser fabricadas de aluminio reciclado. El envase de aluminio es un
contenedor de calidad, renovable, que mantiene los costos y reduce la demanda de
recursos naturales, es decir, se ahorra un alto porcentaje de la energía usada en su
producción. Por su parte, el aluminio se emplea para la elaboración de latas de dos piezas
(cuerpo junto con fondo, tapa) que son utilizadas para el envasado de bebidas como
gaseosas, cervezas y jugos, principalmente.

Envases de Papel y Cartón

El papel y el cartón ocupan un lugar

privilegiado en los intentos por volver a
los materiales tradicionales reciclables,
en favor de la ecología. Los principales
envases de papel y cartón son: estuches
de cartulina; cajas de cartón sólido,
microcorrugado y corrugado; tambores,
potes y tubos de cartón; y bolsas de
papel simple o multipliegos, entre otros.

56
Ventajas:

 Reciclables y degradables (de fácil descomposición)

 Son livianos y versátiles en sus formas
 Fácil impresión y decoración
 Muy económicos

Desventajas:

 Permeables ante gases, aromas y líquidos

 Fragilidad: si se mojan o se excede su capacidad de carga se pueden romper

PAPEL KRAFT
Presenta unas cualidades específicas que le permite ser utilizado para la producción de
sacos/bolsas de gran capacidad y bolsas de papel. Sus propiedades son la tenacidad y la
resistencia a la tracción, al alargamiento y a la rotura. Un ejemplo de ello son las bolsas de
cemento o de harina.

PAPELES ENCERADOS
Brindan una buena protección a los líquidos y vapores. Se utiliza mucho para envases de
alimentos, especialmente repostería y cereales secos, también para la industria de los
congelados y para varios tipos de envase industrial.

57
CARTÓN GRIS
Se utiliza principalmente para cartonaje y encuadernación. Se fabrica a partir de papel
recuperado.

CARTÓN CORRUGADO
Básicamente, se utiliza para embalajes de productos frágiles y cajas de embalaje en
general.

CARTÓN COMPACTO
Se emplea básicamente para la realización de cajas. Se utiliza pasta proveniente de papel
recuperado, pudiendo usarse pasta kraft para la cubierta exterior

58
 Agua

Agua Potable y Agua Contaminada

El agua es necesaria para la vida, pero si no tenemos cuidado con ella puede provocarnos
enfermedades que en algunos casos llegan a ser letales.

El agua potable es inodora, incolora e insípida. Debe estar libre de microbios, parásitos,
insectos o sustancias extrañas.

Al beber agua contaminada podemos contraer enfermedades como: Diarrea, Cólera,

Hepatitis A, Poliomielitis, Disentería bacilar y amebiana, Parásitos, Fiebres tifoideas y
otras.

Cuando el agua escasea, bien por la sequía o porque quede lejos de nuestros hogares, y
no la utilizamos con frecuencia, por ejemplo, para asearnos, se pueden contraer estas
otras enfermedades: Sarna, Infecciones en la piel, Tiñas.

Por otra parte, existen insectos como los mosquitos que necesitan el agua para
reproducirse, estos insectos pueden provocar enfermedades como la malaria y el dengue.

La contaminación del agua

El agua de las superficies, es decir la de los ríos,

lagos, quebradas, etc., pueden llegar a
contaminarse por diversas causas como:

 Por las heces y orina de las personas.

 Por las heces y orina de los animales.
 Por el uso de plaguicidas.
 Por basuras.
 Por el jabón.
 Por animales muertos.

El agua subterránea, la que se encuentra por debajo de la superficie, también puede

contaminarse por diversas causas, como:

 Por filtración de las letrinas.

 Por filtración de los basureros.
 Por filtración de los plaguicidas químicos.

59
Sustancias peligrosas en el agua potable
Existen ciertos químicos presentes en el agua potable, que pueden provocar serios daños
en la salud, tales como:

Arsénico

Cuando el agua potable posee ciertas cantidades de arsénico (proveniente de los suelos
donde fluye el agua), suele ser un riesgo para quien la ingiere debido a que puede causar
efectos crónicos y envenenamientos graves.

Cadmio

La presencia del cadmio en el agua potable puede llegar a producir una contaminación
industrial, debido a que es uno de los metales altamente tóxicos. Este químico se llega a
introducir en el agua potable por el deterioro de las tuberías galvanizadas, de ahí es que
se le atribuye numerosos casos de envenenamiento alimenticio.

Cromo

Uno de los químicos que más puede dañar la salud al ingerirlo es el cromo, debido a que
es un cancerígeno. La presencia del cromo en las redes de agua potable se produce por los
desechos de las industrias que manejan sales de cromo para el control de la corrosión en
los equipos.

60
Nitratos y nitritos

La ingesta de nitratos y nitritos son la principal causa de metahemoglobinemia, una

enfermedad que provoca el incremento de la metahemoglobina en la sangre, lo que
significa que el oxígeno es incapaz de fijarse, induciendo limitaciones en su trasporte a los
tejidos del cuerpo. También pueden llegar a provocar cáncer cuando reacciona con otros
compuestos como las aminas y amidas.

Zinc

El zinc en el agua potable puede causar daños severos en la salud. Es el principal causante
de pedida de apetito, disminución de la sensibilidad, el sabor y el olor; también puede
llegar a formar pequeñas llagas, erupciones cutáneas, úlceras en el estómago, irritación en
la piel, náuseas, anemia, y vómitos.

El ser humano puede llegar a procesar cierta cantidad de zinc, pero cuando esta es
demasiada puede llegar a generar defectos de nacimiento en mujeres embarazadas o
incluso puede llegar a dañar gravemente el páncreas o causar desordenes respiratorios.

Cloruro de polivinilo

Cuando se fabrican las botellas de plástico, entre sus componentes incluye el cloruro de
polivinilo, el cual puede mezclarse con el agua (si no se fabricó correctamente el envase),
provocando que el agua se contamine y generando para quien la consume enfermedades
como: cáncer en hígado, pulmón y cerebro.

La mala desinfección del agua potable es uno de los riesgos a los que las personas están
expuestas, una de las maneras más eficaces de prevenir numerosas enfermedades es la
compra de botellas y garrafones con sellos de garantía, debido a que avalan que dicha
agua es 100 por ciento potable y libre de cualquier químico que pueda provocar alguna
enfermedad grave o incluso la muerte.

61
Aguas envasadas
Las aguas envasadas pueden
clasificarse en:

a) Aguas de manantial: De origen

subterráneo. Su contenido químico
es inestable, por lo que en la
etiqueta no aparece el análisis.

b) Aguas preparadas: Pueden tener

orígenes diversos, de manantial o
de abastecimiento público, y han
sido tratadas por distintos métodos
para asegurar su potabilidad.

c) Agua mineral natural: De origen

subterráneo, brota de un manantial natural o perforado. No se someten a tratamiento y
tienen una composición mineral propia y estable.

Las aguas minerales son las de mayor calidad y las únicas que pueden tener efectos
beneficiosos para la salud. Regulan el equilibrio de los líquidos en el organismo, facilitan la
digestión y aportan sales minerales. La diferencia entre las distintas aguas minerales
naturales existentes es su composición mineral y el grado de mineralización. En el
consumo habitual, es preferible el agua de mineralización débil o como mucho, media.

Mineralización

 Sodio (Na) y Potasio (K). El contenido máximo para enfermos de riñón e

hipertensos es de 20 mg/l de Na y 10 de mg/l de K.

 Cloro (Cl). El contenido máximo recomendado para el consumo diario es de 50

mg/l. Si el agua tiene más de 200 mg/l, no resulta aconsejable en casos de
hipertensión y problemas renales.

 Magnesio (mg). Es conocido como el mineral anti-estrés. El contenido que se

recomienda para un agua potable es de 30 mg/l.

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 Calcio (Ca). Es el mineral más abundante de nuestro cuerpo. El contenido
recomendable es de 100 mg/l. Se consideran aguas calizas las que contienen más
de 150 mg/l.

 Hierro (Fe). El contenido máximo recomendable es de 0,1 mg/l. Las que tienen más
de 1 mg/l son aconsejables en anemias.

 Sulfatos (SO4). Tienen propiedades purificadoras. La cantidad máxima para el

consumo habitual es de 50 mg/l.

 Flúor (F). Endurece el esmalte dental. Por encima de 1 mg/l puede producir
manchas pardas y fragilidad en los dientes.

 Bicarbonatos (HCO3). Las aguas con más de 600 mg/l (bicarbonatadas) son
recomendables para personas con gastritis y acidez.

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