Andres Landero Parrales

Jesus Octavia Aguilar

Fermentación
del
Pan
 PROCESO DE FERMENTACIÓN DEL PAN
1.PREPARAR DE TODOS LOS INGREDIENTES
2. MEZCLAR LOS INGREDIENTES
Mezclar no es amasar. Hay panes que se consiguen solo mezclando los ingredientes y
dejándolos reposar. No necesitan amasado. Una valiosa lección que hemos aprendido
es que el reposo amasa por sí solo. En otros casos como por ejemplo en panes con miga
muy compacta y poco húmeda si es necesario un trabajo intenso de amasado.
En esta paso de elaboración de pan lo que tienes que tener en cuenta es que cuando
mezcles los ingredientes, lo hagas de una forma consistente y homogénea para que así
todos los pasos posteriores funcionen correctamente, incluso si no vas a amasar y solo
piensas dejarla reposar.
3. EL AMASADO
El objetivo de este paso es desarrollar la malla glutinosa, es decir, el famosos gluten.
Existen muchas formas de amasar, diferentes para cada tipo de masa. No es lo mismo
amasar una masa sólida que una más líquida. Tendrás que elegir la que mejor se
ajuste a ti y al tipo de pan que quieras hacer. En este paso comienza la fermentación,
se desarrolla el tamaño y se produce la aireación de la masa.
4.Pasos de Fermentación
1ª fermentación proceso en frío o fermentación lenta. : Se deja la masa un tiempo
hasta doblar su volumen.
5. EL FORMADO DEL PAN.
La primera fermentación va a hacer que nuestra masa esté repleta de gas y de aromas.
Ahora toca darle la forma que queremos. No será la forma definitiva pero sí nos
facilitará el proceso final del formado. También es el momento de dividir la masa si es
que vamos a hacer varias piezas de una misma masa.
Las técnicas más comunes a la hora de preformar el pan son el boleado de hogazas y el
formado de barrotes o barras. Se trata de un paso muy breve pero muy importante
porque va a preparar la masa
2ªFermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen.
6. CORTES Y GREÑADO DEL PAN.
Como bien sabes el pan crece considerablemente en el horno a no ser que te hayas
pasado con la fermentación. El corte sirve para dirigir y controlar esa expansión de la
masa. Si no lo hiciéramos, el pan estallaría y se abriría por otras partes que
seguramente no deseamos.
6.Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º C.
Internamente se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se
endurece y adquiere un tono dorado.
GRACIAS