FORMULARIO 1)

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

INTEGRANTES-GRUPO 2
 Francis Romo
 Angely Almeida
 Diana Delgado
 Marena Loor
 Diana Regalado
FORMULARIO 2) DIAGRAMA DE FLUJO

Pasteurizada 2-4°C

50-60°C
 FORMULARIO A
ANÁLISIS DE PELIGROS, IDENTIFICACIÓN DE PCC

Paso en el proceso Peligros introducidos, ¿Es este un Justificación de Medidas de control que ¿Es este paso
controlados, aumentados o peligro la decisión pueden aplicarse para un punto
reducidos en este paso significativo? controlar este peligro en crítico de
este o pasos posteriores control?
(PCC)
BIOLÓGICO: NO

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA QUÍMICO:
(LECHE) NO

Representa Se rechaza el lote de NO

FÍSICO: Presencia de Residuos
SI peligro si llega materia prima.
al consumidor.

RECEPCION DE BIOLÓGICO:
MATERIA PRIMA
NO
(AZUCAR) Certificado de calidad por
parte del consumidor. NO
QUÍMICO: Residuos ácidos y Posible
alcalinos SI intoxicación

Inspección visual por parte

FÍSICO: Presencia de SI de los operarios en proceso
impurezas de producción.
BIOLÓGICO:
RECEPCION DE NO ---------
MATERIA PRIMA --------
(ADITIVOS)
QUÍMICO:
NO
 FÍSICO: NO

BIOLÓGICO: contaminación SI Posible Cumplimiento del POE NO

de leche, por contacto directo del enfermedad al
personal o presencia de
ALMACENAJE patógenos intrínsecos (E. Coli & consumidor
Staphylococcus aureus)

QUÍMICO:
SI Intoxicación Cumplimiento del POE NO
Restos de desinfectantes
utilizados en la limpieza de
tanques

NO
FÍSICO: ----

NEUTRALIZADO BIOLÓGICO:

QUÍMICO: Exceso del aditivo

NO

FÍSICO:
 FORMULARIO A
ANÁLISIS DE PELIGROS, IDENTIFICACIÓN DE PCC
Paso en el proceso Peligros introducidos, ¿Es este un Justificación de Medidas de control que ¿Es este paso un
controlados, aumentados o peligro la decisión pueden aplicarse para punto crítico de
reducidos en este paso significativo? controlar este peligro en control? (PCC)
este o pasos posteriores
BIOLÓGICO: contaminación SI Riesgo de Control de temperatura y NO
de leche, por contacto directo del enfermedad al verificación del POE
personal o presencia de
patógenos intrínsecos (E. Coli consumidor
&Staphylococcus aureus)
PRECALENTAMI
ENTO/
DOSIFICACIÓN QUÍMICO: Exceso del aditivo
SI Afecta a la
calidad del SI
Calibración y verificación
producto de la dosificación
FÍSICO:

BIOLÓGICO: contaminación SI Riesgo de Control de temperatura y SI

por contacto directo del personal enfermedad al grados Brix
consumidor

CONCENTRADO QUÍMICO: Restos de

Riesgo de Verificación del POE NO
desinfectantes SI
enfermedad al
consumidor

FÍSICO:

BIOLÓGICO: SI Riesgo de Verificación del POE NO

Contaminación por mala enfermedad al
desinfección del envase
ENVASADO Y consumidor
ETIQUETADO
QUÍMICO:
 FÍSICO:

FORMULARIO A
ANÁLISIS DE PELIGROS, IDENTIFICACIÓN DE PCC
Paso en el proceso Peligros introducidos, ¿Es este un Justificación de Medidas de control que ¿Es este paso un
controlados, aumentados o peligro la decisión pueden aplicarse para punto crítico de
reducidos en este paso significativo? controlar este peligro en control? (PCC)
este o pasos posteriores
BIOLÓGICO:

---- ------ -----

ALMACENAMIEN QUÍMICO:
TO

FÍSICO:

BIOLÓGICO:

QUÍMICO:

FÍSICO:

BIOLÓGICO:

QUÍMICO:
 FÍSICO:

FORMULARIO B

LÍMITES CRÍTICOS , MONITOREO, ACC. CORRECTIVAS

Paso en el Descripción del Límites Procedimientos de monitoreo Acciones correctivas a tomar cuando el
proceso PCC críticos monitoreo indique que existe una
Nº. de PCC desviación del límite crítico
Qué Cómo Frecuencia Quién

Producir un lote sin conservante, y

Aditivo Uso de En cada Operador mezclarlo con el lote con exceso.
PRECALE ( sorbato balanza lote Revisión de la calibración de los equipos
NTAMIEN Exceso del 0,5 a 1 g/l
de analítica
TO/ aditivo Producto
potasio) calibrada,
DOSIFICA ( sorbato de
para su
CIÓN potasio)
verificacio
n

CONCENT >90° y Temperat Uso de En cada Operador Concentrar o diluir el producto hasta llegar
RADO Temperatura y
grados ura y termómetr lote a los límites de referencia.( regular T°)
grados Brix
Brix 70-72 grados os y
30-40 min Brix refractóme Calibración de los equipos utilizados.
tro
 FORMULARIO C
VERIFICACIÓN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS
Paso en el proceso Actividades de verificación del PCC Registros y procedimiento para mantener dichos
Nº. de PCC registros
Verificación de la calibración durante la fase de Registro de monitoreo por cada lote de los
producción limites críticos
PRECALENTAMIENTO/ Pruebas sensoriales; por parte del departamento de Registro de control de calidad
DOSIFICACIÓN calidad. Registro de desviaciones
Registro de las pruebas sensoriales.
Registro de las calibraciones realizadas

Verificación de la calibración Registro de monitoreo por cada lote de los

Inspección visual y toma de muestra en el limites criticos
momento de la fase de producción. Registro de control de calidad
CONCENTRADO Registro de desviaciones
Registro de calibraciones realizadas
 HOJA MAESTRA DE HACCP
Paso en el Nº. de Peligros significativos Límites críticos Procedimien- Acciones Procedimien- Procedimientos de
proceso PCC tos de correctivas tos de mantenimiento de
monitoreo verificación registros