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Maduración de La Carne
Maduración de La Carne
de la CARNE
Definición
Valores WB (dureza)
Maduración Control E.E. Promedio
1 día 4.1 3.4 3.7 a
3 días 4.3 3.9 4.1 a
7 días 3.4 2.8 3.1 b
Valores terneza por panel de consumidores
99 3.0 – 3.4
94 3.1 – 4.0
86 4.0 – 4.3
25 > 5.0
Escala de 10 puntos,
Dr.J.Franco EEMAC 2004
1: carne muy dura y 10: carne
muy tierna
Efecto del tiempo de Maduración sobre la
terneza de carne de vaquillonas Hereford
• METODOLOGIA. Se estudiaron 5 tiempos de maduración ( 1, 3, 7, 14 y 21
días) en el músculo longisismus dorsi sobre reses de vaquillonas Hereford con
115 kilos de Peso Caliente
De Paul 1975
Efecto de la temperatura de cocción sobre la
terneza y solubilización del colágeno
A LA BRASA
TEMPERATURA °C
98° 98°
(MANTENI (MANTEN
70° 98° DO 30 ´) IDO 90´)
Dureza 3.9 3.4 2.9 2.2
l.dorsi y
Kgs
triceps brachii
Colágeno 3.7 11.3 21.5 44.9
solub(%)
De Paul 1975
Ablandamiento artificial
Métodos mecánicos ( picarla)
Estofarla con vinagre, vino o sal (aumento
del CRA), uso de fosfatos
Enzimas ablandadoras
Uso de ClCa postmortem
Uso de altas presiones
Combinaciones
Uso de Enzimas ablandadoras
Usos
Acortamiento por frío, inyectando prefaena
Actividad frente a:
Actomiosina Colágeno Elastina
Bacterianas y
Fúngicas
Proteasa 15 +++ - -
Rhozyma ++ - -
Amilas fungica +++ Trazas -
Hydralasa D +++ Trazas -
Vegetales
Ficina (higo) +++ +++ ++++
Papaína ++ + ++
Bromelina(piña) Trazas +++ +
Modificación de la atmósfera de
almacenamiento
El Oxígeno provoca el desarrollo de
aerobios y provoca efectos químicos.
Para prolongar la vida útil se modifica la
atmósfera:
Atmósfera controlada (composición constante)
Atmósfera modificada ( composición se ajusta
al principio)
Vacío (sin aire)
Sistemas de atmósfera modificada
Vacío. El más usado. La conservación
depende de la calidad microbiológica,
permeabilidad del material y temperatura)
Mezcla de gases
Ventajas .Extensión de vida útil, Presentación,
Menos costo
Desventajas: Crecimiento de m.o patógenos
anaerobios, exudado, instalaciones costosas.
Función de los gases
CO2 Inhibe crecimiento microbiano, causa
acidificación
N2 Evita colapso de envases cuando CO2 se
absorbe por el alimento, previene enranciamiento
O2 Color fresco e inhibe C.botulinum (No se usa
en carne de aves y conejos)
Otras sustancias (Absorbentes de oxígeno) y
generadores de Etanol
Evolución de la calidad de la carne de
cordero envasada en atmósferas modificadas
Vergara;H:; Berruga,M:,Gallego;L.
Material y Métodos
10 machos de la raza Manchega sacrificados a los 25
kilos, se extrae el longissimus dorsi y cortado en 16
porciones. Luego se coloca en envase y se usan 4
atmósferas
• A. 20% CO2 +10% O2 + 70% N2
• B. 40 CO2 + 60%N2
• C. 80% CO2 + 20% O2
• D. 80% CO2 + 20%N2
Se mide pH, CRA, COLOR (L,a,b) y dureza a los 0, 5,
10, 15 y 20 días
Resultados
El pH fue menor en tratamientos C y D (más CO2)
ya que éste se disuelve en la carne.
En cuanto a CRA, las que perdieron más agua fue
el tratamiento A (menor CO2), a los 17 días todos
los tratamientos eran iguales (20%)
La dureza disminuyo con el tiempo para todos los
tratamientos.
El color. L aumento en todos siendo mayor en el
tratamiento C por contar con más oxígeno y b
tambien aumento asociado a la formación de
pigmentos pardos (MetaMb) y se forma cuando
hay poco oxígeno.