- TP N°2 - Siglo XX y XIX
Alimentación, Cultura y Salud
-David Lebreton, Jésus Contreras y otros-
LA ALIMENTACIÓN UNA CUESTIÓN COMPLEJA:
Concepto de Nutrirse: Es un conjunto de procesos por los cuales el cuerpo digiere, absorbe, etc. Es
decir, es un proceso inconsciente, no voluntario y por lo tanto no educable.
La Alimentación: Proceso consciente, voluntario, influenciable por factores culturales, sociales,
económicos, etc. Abarca la producción, selección, elaboración y consumo de alimentos.
¿Cómo comemos y qué comemos? - (Pregunta que relaciona ambos conceptos).
MALNUTRICIÓN: Condiciones físicas indeseables o de enfermedades que se relacionan con la ingesta
de alimentos.
¿Cómo se forma el gusto?
Se forma desde las primeras horas de existencia, donde el niño reacciona mediante una mímica
específica a los diferentes alimentos con los que humedece la lengua.
Desde las estimulaciones ya sean saladas, dulces, amargas y ácidas producen un movimiento singular en
el rostro del niño (Una gesto que después se usará para comunicarse a través de la mímica).
Usa las expresiones de estos estímulos alimenticios en su comunicación (vida corriente), a través de la
mímica del niño acompañado por esta forma de expresión junto a la madre, incluso el entorno concluye
que al niño le gusta o no le gusta un determinado alimento.
Esta ampliación de la mímica es contemporánea en el niño, con la captación de sí mismo en el espejo de
los demás, es de corta duración y cede, algunos meses después, a las variaciones personales, sociales y
culturales, donde La socialización alimentaria modela su sensibilidad gustativa y sus preferencias o
rechazos.
Si bien ciertos alimentos amargos, ácidos o salados son rechazados, aprende a quererlos o a rechazarlos
según las indicaciones recibidas de su comunidad. Las costumbres culinarias familiares inician al niño en
los diferentes gustos, lo acostumbran a los sabores, que terminan por volverse indispensables. El gusto
alimentario es un dato social y cultural. Es por eso que comer y amar la comida, saber cómo y con
quién compartirla surge de un aprendizaje.
El niño aprende a reconocer y jerarquizar los sabores según su gusto, la influencia de grupos de padres es
sensible o incluso en otros lugares sociales, donde se ve enfrentado a una comida diferente a la que está
acostumbrado, aunque a veces trata de apreciar moderadamente identificarse con los mayores, donde
puede llevar interiorización del gusto de ellos, por ejemplo: Ver que los adultos comen bife y los niños
pastas, el niño va a querer identificarse con ellos y apreciarla.
Los niños cuyos gustos alimentarios se conocen, enfrentados experimentalmente a otros de mayor edad,
modifican su comportamiento y dejan tentar por los nuevos alimentos, donde sus sabores no se imponen
en un primer momento.. El aprendizaje traduce el hecho de una nueva evaluación.
El vino o la cerveza no cambian de gusto: es el bebedor quien cambia sus gustos
EL GUSTO CULTURAL
La cocina como centro de la identidad cultural y social, donde cada sociedad se reconoce de
manera privilegiada en un plato predilecto (por eso cada cultura está convencida de ser la más refinada y
la más coherente, donde sus opciones alimentarias son incuestionables).
Aveces los sabores y su apreciación se subdividen según las diferencias de clase, región, edad, sexo, de
acuerdo con las formas de socialización de los comensales, esos gustos se imponen al conjunto del grupo
o dejan un margen a la iniciativa individual. Sus experiencias personales a veces lo llevan a modificar sus
gustos y a deleitarse con un sabor que antes tenía tendencia a rechazar.
La paleta individual de los gustos, es una suma de influencias que las circunstancias pueden modificarse
y ampliarse, por eso mismo el gusto es una postura provisoria frente a los alimentos y no un sistema fijo,
incluso se abre esta paleta alimentaria en búsqueda de nuevos sabores.
Numerosas sociedades producen predominancias gustativas, vinculaciones privilegiadas de alimentos y
sabores que signan culturalmente una cocina, estos sabores privilegiados constituyen un vínculo secreto
e intemporal que une al individuo con las mesas de su infancia, hecho de alimentarse hay un saldo de
memoria, uno se alimenta ante todo con el sentido.
Un plato conocido presentador de modo no habitual corre el riesgo de ocasionar una frustración, en vez
de saciarse con algo diferente a los alimentos, uno se alimenta ante todo con el sentido, por lo tanto las
culturas no se conforman con el producto que nos ofrece la naturaleza, los elegimos y los preparamos de
manera particular.
Un “buen gusto” de un alimento tiene que ver con el gusto del consumidor.
La alta cocina es una apreciación cultural que comprende a individuos acostumbrados a una distancia
crítica con respecto a la alimentación. Hablar de “alta cocina”, de “buena mesa” formula un juicio de
valor sobre la cocina. Para gozar de la “alta” cocina importa haber variado la alimentación y tomado una
distancia moral al respecto. La preocupación no consiste tanto en alimentarse, sino en degustar los
sabores deseados. La “Alta cocina" resulta solo una variante, en un hecho antiguo va de la mano con la
jerarquización/clasificaciones sociales y estopa asociado más bien con los grupos sociales más
desahogados.
LA COCINA DE LA REPUGNANCIA
El Horror del otro:
La repugnancia es esencialmente una amenaza real o simbólica, es una reacción defensiva. Principio de
destrucción de una identidad personal o colectiva siempre precaria, resulta irreversible, alteridad
absoluta, sin apelación, por eso es también un resentimiento moral esta repugnancia.. Cuando esta es
compartida por los integrantes de un mismo grupo, se reúne con la abyección y simultáneamente aparta
a los demás que aprecian al objeto de repugnancia o que le prestan menos atención. Está repugnancia
surge de aquello que lo vuelve repugnante, y no surge del gusto. Consumimos no tanto una comida, sino
los valores que le están asociados.
Es un principio cultural aplicado a un objeto o a una situación, “cubre lo que queda fuera de foco dentro
de lo pensable”.
La alimentación humana: Un fenómeno biocultural - Alimentación y Cultura:
¿Alimentarse y/o nutrirse? de las relaciones entre naturaleza y cultura
Comer es un fenómeno social y cultural, mientras que la nutrición, es un asunto fisiológico y de la salud.
Tenemos la necesidad de aprender las buenas elecciones alimentarias y las aprendemos a partir de un
saber colectivo que se ha ido constituyendo, a lo largo de las generaciones. Algunas confirmadas por la
experiencia, otras completamente simbólicas o mágicas, como el ayuno, la búsqueda de lo sagrado o las
prohibiciones religiosas, como un “tabu”.
Comer es esencialmente una actividad social en la práctica totalidad de las sociedades. Las diferentes
formas de preparación de la comida, diferentes preferencias y aversiones sobre determinados alimentos
proporcionan una identidad (en el sentido de pertenencia al grupo y más que nada en el de reclamar
atención en variadas circunstancias sociales), al reclamar atención, se marca como es uno más
rápidamente y mejor mediante la expresión o exhibición de determinados contrastes entre uno mismo y
los demás.
→ Existen preferencias y aversiones muy diferentes de unas culturas a otras en relación con una misma
fuente de proteínas, y diferentes estrategias particulares de adaptación al medio.
→ Las prohibiciones alimentarias. Los animales tienen atribuciones morfológicas que los aproximan
mucho más a los seres humanos. Cuanto más se aproximan, más son objeto de prohibiciones.
→ La carne como alimento más demandado, aquellos con mayor nivel de renta mayor productos de
origen animal tienen en la dieta. En proporción a la renta, se sustituye la los orígenes vegetales por
procedentes de proteínas animales
Los alimentos constituyen establecimiento y mantenimiento de relaciones sociales, se pueden ofrecer
como un acto de amistad, de estima y agradecimiento o incluso de interés.
Los comportamientos alimentarios marcan tanto las semejanzas como las diferencias étnicas y sociales,
clasifican y jerarquizan a las personas y a los grupos, expresan formas de concebir el mundo e incorporan
un gran poder de evocación simbólica hasta el punto de evidenciar que, en efecto, “somos lo que
comemos”, además conforman nuestra identidad individual y cultural.
Alimentos, comida y cocina:
El comportamiento alimentario es divisoria entre naturaleza y cultura. La misma elección de los
alimentos está unida a la satisfacción de las necesidades del cuerpo o de los deseos y gustos personales,
pero también al tipo de sociedad.
La cultura Alimentaria: A sistemas culturales distintos corresponden sistemas alimentarios diferentes. La
cultura actúa estableciendo regularidad y especificidad. Las personas muestran actitudes hacia la comida
la alimentación es el primer aprendizaje social del ser humano, donde tales comportamientos forman la
base de la cultura alimentaria, cuando se comparte una cultura tenderá a actuar de forma similar, a
gobernarnos por orientaciones, preferencias y sanciones autorizadas por ésta.
Estos gustos también se adquieren, como cuando consumimos alimentos como el alcohol, el café o la
cerveza, amargos o irritantes en sus primeras degustaciones. El gusto hacia estos productos es
“Adquirido” a través de la repetición que se establece socialmente, antes que biológicamente.
COMESTIBLE, NO COMESTIBLE:
Porque no comemos ciertas sustancias que están a nuestro alcance, porque no consumimos todo lo que
es biológicamente comestible. No todo lo que es nutritivo o no tóxico es considerado como alimento por
parte de las personas, ya que en algunos lugares si bien puede ser una comida típica en otros es
impensable de comer.
La Gramática culinaria:
Somos la única especie que organiza sus ingestas mediante comidas o acontecimientos alimentarios más
o menos socializados y estructurados, elegimos buena parte de nuestros alimentos en función de las
cocinas, logrando la comestibilidad cultural más que biológica. Cada cultura genera una cocina peculiar
con clasificaciones particulares y unas reglas precisas, tanto en relación con la preparación y
combinación de alimentos, como relativas a su recolección, producción, conservación y consumo.
Se produce un aprendizaje social relativo a las reglas culinarias que forman parte de los conocimientos y
habilidades transmitidas y adquiridas, cada cocina dispone de una gramática específica. Nos percatamos
de que existen cuando alguien no las respeta, ya sea que usa el gorro, guantes, teléfono, cambios de lugar
a la hora de la comensalidad. Nuestra gramática culinaria ni en la composición de las comidas, ni en el
horario, denominación, orden interno o tipo de los platos compuestos.
Cuando las reglas gramaticales no se aplican en el ámbito culinario, al igual que sucede con las lenguas,
los menús resultan ininteligibles para nuestros sentidos y, en esa misma medida, pueden ser rechazados
sin más.
Comer o rechazar la comida se convierte en una vía de placer y sufrimiento, en la que alimentarse, se
constituye en algo más que los seres humanos transforman simbólicamente en un sistema de significados
y de relación entre las personas y entre los pueblos.
