EVIDENCIA 2 (DE PRODUCTO) RAP4_EV02

MANIPULACIÓN
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

KERYLAN BRIGETTE CASAS ZUÑIGA

SENA

BARRANQUILLA,
BARRANQUILLA, 2017

Kerylan Brigette Casas Zuñiga

 Evidencia 2 (De Producto) RAP4_EV02

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo
final, realice la siguiente actividad práctica de observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas,
comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:

- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las situaciones encontradas

DESARROLLO:

El lugar que escogí es un puesto de comidas rápidas callejero que es muy concurrido por habitantes del barrio donde resido, perros
calientes, picadas, pizzas, arepas rellenas, salchipapas, chuzos desgranados, desgranados de mazorcas, etc. El lugar es llamado
“Comidas rápidas Chepe”.

Kerylan Brigette Casas Zuñiga

 “Comidas rápidas Chepe”

I nspección Condici ones encontradas ¿Cómo deben manejarse?

 Medidas preventivas y correctivas

H igi ene personal  Los empleados aparentemente se encuentran  Los manipuladores de alimentos deberán vestir de colores
aseados, pero los elementos de protección claros y elementos protectores de higiene: gorro, tapabocas,
 personal no están siendo usados (tapabocas, delantal, guantes y redecillas.
delantal, guantes y redecilla)

Prácticas de higiene  No hay un baño o un lugar para lavarse las Se debe contar con un punto de agua potable cercana para
manos y los utensilios, no tienen acceso agua el lavado de manos y los utensilios, además tener
 potable, utilizan agua guardada en disponibles los productos para desinfección.
recipientes plásticos sin tapa solo para
enjuagar, no cuentan con jabón o
desinfectantes.

Condiciones de edificación e  No cuenta con un local como tal, tienen el  Mejorar las instalaciones del puesto de comidas si es
instalación  puesto de alimentos en una acera contando  posible trasladar ya que donde se encuentra es a la orilla de
 solo con sillas, el carro de perros calientes una carretera donde el flujo vehicular es mayor, además
con una plancha improvisada y los disponer de un lugar para la disposición de residuos, con
recipientes de agua y jugo, además la basura canecas donde se pueda desechar de manera correcta los
 se bota cerca de allí, en la carretera. desechos para no provocar una contaminación.

Utensilios Se cuentan con los utensilios adecuados,  Los utensilios deben estar limpios y desinfectados; se deben
 pero están expuestos a insectos, polvo, lavar después de cada uso para evitar contaminación
microorganismos, entre otros, además son de cruzada y almacenar en un lugar limpio y desinfectado. Se
 plástico o madera. recomiendan que sean hechos en acero inoxidable.

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Procedimiento de limpieza y  Antes de iniciar las ventas del día solo se Se debe realizar lavado con jabón de las áreas de trabajo y
desinfección limpia y se lava y desinfecta “cuando se después desinfectar con la concentración adecuada de
 sienta sucio y de mal olor” hipoclorito el área todos los días.

 Manejo de residuos sólidos
 
 
Cuentan con una caneca para disponer todos
los residuos de los clientes; no cuentan con
procedimiento de separación en la fuente
(ordinaria, reciclable y orgánica), pero los
residuos de la elaboración de jugos y demás
se disponen en sacos en una esquina de la
carretera cerca del puesto.
Se debe contar con las canecas adecuadas para disponer los
residuos adecuadamente (Separación en la fuente), cada
caneca debe estar identificada por color y señalizadas,
además deben contar con un volumen adecuado para suplir
los requerimientos del establecimiento.

Se deben manejar buenos intervalos de temperatura que

 Manejo de temperatura de  Mantienen la temperatura de los productos  
 productos que requieran de cárnicos (carnes frías y demás) debido que
refrigeración/congelación quedan afuera expuestas al aire libre
 perdiendo la cadena de frio, además utilizan
cavas de plástico con hielo para mantener
 fríos los jugos.
 
garanticen el adecuado almacenamiento de los productos,
contar con la temperatura adecuada constante, por lo que es
necesario un dispositivo y una persona que las monitoree
constantemente.  Las bacterias crecen rápidamente en un
rango de temperatura entre 40 a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la
"Zona de Peligro", algunas duplicándose en número en tan
poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a
40 °F (4.4 °C) o menos puede proteger la mayoría de los
alimentos.

Clasif icación de alimentos  
 
Contaminación cruzada
Los productos ya preparados están Se deben guardar los alimentos de acuerdo a su
mínimamente separados, pero no por clasificación para evitar contaminación de uno con otro y
comportamientos solo por espacio. darle un buen manejo a los alimentos.
La contaminación cruzada está presente en  Para evitar la contaminación cruzada se debe contar con
todo el proceso de comercialización de los manos limpias, utensilios limpios, superficies limpias y una

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 alimentos debido a que no utilizan elementos adecuada ubicación del puesto de venta de alimentos o del
de protección como tapa bocas, gorros y local
 guantes. Además están expuestos a la
contaminación del ambiente
 Almacenamiento de la  Lo alimentos que son comercializados los  Los alimentos deben ser almacenados en lugares limpios,
materia prima  guardan en vitrinas para protegerlos del  secos, aseados y desinfectados que briden seguridad al
medio ambiente protegiéndolos así de polvo cliente para su compra y evitar enfermedades en el cliente.
e insectos

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