Tipos de cortes

MIREPOIX.
Es una combinación de verduras cortadas de 1 cm de diámetro, se emplea para aromatizar
salsas, sopas, asados, caldos. Se utiliza zanahoria, cebolla, apio, puerro.

BASTÓN.
Bastón es un corte rectangular de 6 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza
principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para
prepararlas como guarnición.
Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando
que el tamaño de cada uno sea uniforme.
BRUNOISE.
El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando
cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y
luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).
Se le conoce comúnmente como corte “a la jardinera”, y cuando es para aderezos se indica
llamándole “Brunoise fino”, por ejemplo, en el aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS.
Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en
cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el
número de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el número aumenta y viceversa.
Por ejemplo, se le utiliza para cortar la cebolla usada en el escabeche, en el tomate para
preparar el lomo saltado, o en los huevos duros cuando se los utiliza para decorar.
CONCASSE.
El corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo, para el
tomate usado en guisos y ensaladas.
JULIANA
La Juliana hace corte de tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es
grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras
planas, por ejemplo pimiento, apio o vainitas, se corta sesgado y bien finito.
NOISETTE
Las noisette son esas pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando
una cucharita especial llamada “sacabocado” o “parisién”. Se utiliza para frutas y verduras.,
por ejemplo esta el noisette de melón, de sandía, de papaya, etc.
GIRATORIO, corte al bies o sesgado.
A partir de una forma cilíndrica corta transversalmente a 45 ° del espesor deseado.
Es un corte procedente de la cocina asiática que presenta las verduras bien alargadas. Se
cortan las verduras de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal)
PARISIEN.
Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele
utilizarse para hacerlas un boleador más grande. Se aplican en frutas y verduras y cuando
las noisette o parisienes se hacen con papas, toman el siguiente nombre: “pommes
rissolete”.
PARMENTIER.
Es un corte en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque
algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
CORTE EN PAISANA.
Cortes de 1 cm de ancho para sopas.

MEDIA LUNA.
Cortar a la mitad la forma cilíndrica y luego en medias lunas.
PLUMA.
Este corte es bastante conocido y básicamente es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VAN VICHY.
Es un corte decorativo que se utiliza generalmente para frutas y verduras de forma
redondeada. En este se hacen cortes en forma de zigzag y existen en el mercado cuchillos
especiales para hacerlos, que ayudan a realizar el corte con mayor precisión e igualdad. Por
ejemplo, se usa para hacer canastas de sandía, melón, etc.
VICHY.
Este es un corte exclusivo para las verduras alargadas. Consiste en hacer anillos de 2 a 3
cm. de grosor, siempre procurando que el tamaño sea parejo.
Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (Rodajas delgadas) y el
Vichy Gros (Rodajas gruesas).
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO.
Este corte por lo general se utiliza en guarniciones con papas, zanahorias o zapallitos
italianos, etc. Que una vez cortados y torneados, se cuecen al dente.
El método, como se lo intuye por su nombre, es francés y se logra siguiendo siete cortes o
pasos. Se pueden saltear en mantequilla, como otra opción y espolvorearles con perejil
picado deshidratado.
CHIFFONADE.
Es un corte muy fino (incluso más delgado que el corte Juliana), que se aplica por lo general
exclusivamente a vegetales, sobre todo a verduras de hoja. Suele verse mucho también en
algunas hierbas, como por ejemplo la albahaca.
Básicamente consiste en dos pasos: superponer las hojas de verdura formando varias capas
y luego arrollar para cortar con un cuchillo de buen filo en tiritas bien finas de más o menos
3 mm de grosor.
CHIPS.
El corte chip consiste en realizar tajadas redondas muy finas. Generalmente se lo usa en
papas (para hacer las famosísimas papas chips), camotes, plátanos, etc.
Si se desea un corte más parejo y preciso es aconsejable utilizar mandolina.
EMINCÉ.
El corte emincé da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo,
aproximadamente. Generalmente se lo utiliza para papas, tomates o huevos.
ECRASEE.
El ajo Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara
EN CAMISA.
El ajo Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara