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Clase Viernes 24 Jun 2011
Clase Viernes 24 Jun 2011
Coloides
Fase dispersa
Fase Líquido Espuma de afeitar Emulsión: leche, crema Sol: pinturas y tinta
continua de manos china
Proteínas:
Denominación:
Oligopéptidos – 20
Polipéptidos: 20 a 100
Proteínas: 100+
Configuración: secuencia de aminoácidos, muy difícil de romper. Si eso ocurre la prot. Pierde
todas sus propiedades.
No polar: vil, val, iso, leu, ala, met, pro, fen, tri y met
Reactividad:
Sensoriales: no hay claridad todo depende del tipo de aa que tenga en mayor proporción
Analíticas: carnosina -> Ala. His
Antibiótica: nisina (streptococcus lactis) vs gram +
Propiedades bromatológicas
Átomos de O-
Átomos de N+
Depende de pH, competidores de agua
Solubilidad
CUANDO UNA PROTEÍNA ESTÁ EN UN AMBIENTE ÁCIDO NO ES SOLUBLE, PARA QUE SEA
SOLUBLE SE LE AGREGA SAL, PERO SI ESTÁ EN UN AMBIENTE NEUTRO POR MÁS SAL QUE SE LE
AGREGUE NO SE SOLUBILIZARÁ.
Se puede controlar su velocidad de reacción a través de factores como pH, temperatura o cantidad
de enzima.
Estructura química
Pentosas: (5 carbonos): arabinosa (da lugar a las pectinas que establecen la estabilidad de los
alimentos), xilosa (se encuentra en el maíz) ribosa (forma parte de los ácidos ribonucleicos).
Hexosas: Fructosa, Galactosa y Glucosa
Disacáridos: SACAROSA (fructosa + glucosa), LACTOSA (galactosa + glucosa), LACTUOSA (se genera
por un cambio en el giro de la conformación de la estructura, dextrógira a levógira; se utiliza como
laxante). MALTOSA (glucosa + glucosa) se usa en la industria cervecera y panadera y degradación
incompleta del almidón.
Polisacáridos:
Propiedades HC:
Neutras: entre 3 y 7
pH ácido pierde agua
pH básico se condensa
Solubles
Grupos hidroxilos rxn agua -> enlaces hidrógeno
Dulzor: depende de -> constitución, configuración, forma (cristalina o soluble), pH,
temperatura.
Fermentación vs altas concentraciones de azúcar: cuando hay mucha azúcar, ejerce
presión sobre las membranas de las bacterias y se produce equilibrio osmótico de
bacterias
Reaccionan con calor: caramelización, reacciones de mallard con grupos aminos, fusión de
azúcares con grupos polímeros, fragmentación de compuestos aromáticos.
Rxn compuestos volátiles: aromatizar -> derivados carbonílicos: aldehídos, cetonas,
ésteres de ácidos carboxílicos + deshidratación o liofilización -> fijación de aromas.
Propiedades de polisacáridos:
Polisacáridos de reserva:
Amilosa: tendencia a gelificar en calor y precipitar en frio Entre más amilosa, más poder
gelificante.
PECTINAS: Fibras solubles que se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos
vegetales. Forman geles dulces y básicos. Mientras más grande sea la cadena de pectina habrá
mayor gelificación.
Esterificación: si la cadena de la pectina tiene muchos grupos metilos (CH3) necesita que el
ambiente sea más ácido y 55% más de concentrado de azúcar.
Tragacanto: proporciona viscosidad en pH ácido y calor. Se utiliza como espesante para las salsas,
aderezos y mayonesas, también trae consistencia a postres calientes
Goma arábica: sumamente soluble en agua, sirve como espesante, emulsificante y estabilizante.
Reduce la cristalización del azúcar. Ayuda a disminuir la pérdida de agua en la confitería. Evita la
formación de cristales de hielo, también estabiliza emulsiones y espumas.
POLIOLES: incluyen varios alcoholes, sorbitol, manitol, malitol. Tiene poder edulcorante para los
productos light o para diabéticos. Se metabolizan como si fuera un alcohol. Fijan el agua en
unidades intermedias.
LIPIDOS
Formados por ésteres de ácidos grasos y alcohol. Las grasas contribuyen al olor, sabor, color,
textura, flavor. Producen suavidad a las mezclas masticabilidad y sensación de saciedad.
Normalmente se recomiendan los cacahuates en cualquier forma por la saciedad que dan en lugar
de una bolsa de sabritas.
Clasificación ácidos grasos libres: cadena corta <6, media 6-10, larga >12
No saturadas: monoenoicas: un solo enlace doble o polienoicas, es decir, con muchos enlaces
dobles.
ACILGLICEROL: acil con dos ácidos grasos. La composición es la misma en fase sólida o líquida.
Pero va a diferir en su estructura en estado cristalino.
Mejoran las emulsiones y de algunos derivados lácticos e introducen aire a masa de galletas.
Hexagonal:
GRASA PLÁSTICA: fase sólido de las grasas que incluye dentro de sus estructuras una fase líquida.
Se les va a conferir más blandura cuando hay cristales más grandes y más sólida cuando haya
concentración de cristales más chicos. Viscosidad en fases líquidas. Dependen mucho de la
temperatura.
Acetogliceroles: forman espumas y películas, ésteres con ácido tartárico y diacetilado. Se utilizan
en la panificación para acondicionar la masa y da control de la textura.
Derivados de ácidos grasos: cuando se unen con sodio o con potasio se hacen solubles en agua con
calcio se vuelve insoluble.
Clase martes 28 junio 2011
PROPIEDADES SALUDABLES
LECHE
Aquí entra la tecnología donde se le añaden propiedades a los alimentos para enriquecerlo con
nutrimentos.
Ácidos Grasos: los omegas ayudan a la prevención de enfermedades. Los ácidos grasos
monoinstaturados reducían los niveles de LDL. Los ácidos grasos monoinstaturaodos se pueden
obtener por medio del aceite de oliva. Si consumimos mas omega 3 la enzima q desdobla se va
primero por los omega 3 y luego por los 6. Se recomienda más el 3 que el 6. Los metabolitos del
omega 6 pueden provocar hipertensión.
Hidratos de Carbono: la sacarosa es mala para las personas con diabetes o puede provocar caries
y/o obesidad. Los mono y olisacáridos pueden sustituir a la lactosa. La fibra dietética es buena
para la salud ayuda para el funcionamiento del tracto digestivo y es beneficioso para problemas de
colon etc. La soluble es la que absorbe las grasas y ayuda al paso del tracto gastrointestinal mas
rápido. La insoluble también ayuda pero es más retardada.
Deben ser accesibles para el consumidor. Se deben de cumplir las funciones fisiológicas.
Dependerá del nivel económico, estilo de vida, etc.
6 tipos de calidad:
Aspectos Nutrimentales: necesidades específicas, lugar que dicho alimento ocupará en la comida
Aspectos Sensoriales: la textura, el sabor el olor que llama la atención del alimento.
Aspectos Sanitarios: hay tener cuidado al lavar frutas, verduras, contaminación microbiana,
condiciones de almacenado.
Objetivos: mantener un buen control en la fabricación, mejor comprensión de las tareas del
empleado.
GESTIÓN DE LA CALIDAD
FACTORES: Debe tener un diseño apropiado de las plantas, equipo adecuado, capacitación del
personal, adecuación de las normas, legislación alimentaria vigente, conocimiento de demanda del
consumidor.
Control de calidad: vigila el seguimiento del proceso y compara resultados obtenidos de patrones
fijados.
a) Entrada de provisiones -> Adquisión de materias primas. Se debe tener información detallada
de condiciones de envase, características organolépticas.
c) Salida del producto acabado -> tener un transporte adecuado, fichas de limpieza, venta de
condiciones apropiadas y limpieza de instalaciones, equipo y personal.
Establecido por la unión Europa como garantía de calidad y desarrollado para los programas de
vuelos espaciales.
Todo con la finalidad de brindar un buen producto al consumidor que sea de buena calidad
Los hábitos alimentarios es lo que se va atendiendo mediante la dieta, la cual se define como todo
lo que se consume en el día ya sean snacks, comida, colaciones, etc.
Valor nutrimental de los alimentos: Este viene dado por la cantidad de nutrientes que aportan a
nuestro organismo cuando son consumidos.
Dietas equilibradas: todos los nutrimentos que necesitamos para llevar a cabo las necesidades
fisiológicas.
Mantenimiento del buen estado de salud gracias al agua, hidratos de carbono, lípidos, proteínas,
etc.
Cuando se llega a saturar el ciclo de los cuerpos cetónicos es cuando comienza el metabolismo
de las proteínas.
3 funciones de los alimentos -> suministrar energía, aportar compuestos para elaborar estructuras
orgánicas esenciales y proporcionar al organismo estructuras químicas necesarias para regular
procesos biológicos.
Grupos de alimentos:
Hidratos de Carbono: fuente importante de energía. Hexosas y pentosas son las únicas que
pueden ser absorbidas por las microvellosidades.
Se almacenan en el hígado y en el musculo en forma de glucógeno.
Fibra dietética: favorecen los procesos de digestión
Lípidos: segunda fuente de de energía en el cuerpo, son hidrolizadas por las lipasas intestinales y
pasan a la linfa en forma de monogliceroles y ácidos grasos. Se almacenan en forma de
trigliceroles. Factores esenciales para su absorción: secreción de enzimas del páncreas, formación
de micelas.