MEDICIÓN MATERIA PRIMA

Acidez elevada o baja (demasiada Pulpa fermentada

Exceso de cocción y
acidez rompe el sistema de redes,
enfriamiento.
provocando la sinéresis del gel).

Carencia de pectina en la
Elevada cantidad de azúcar fruta.
en relación con la cantidad
de pectina.
CONSISTENCIA
Y FIRMEZA
Mala refrigeración Cocina averiada (no tener la
cocción prolongada)

Falta de orden y limpieza

instrumentos no calibrados

MEDIO AMBIENTE MATERIALES