UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Determinación de las isotermas de adsorción y del valor de la cobertura

monomolecular”

GRUPO: “Las isotermas”

INTEGRANTES:

- Chalco Inga Naomi Sherley 20200028

- Gutierrez Rojas Milagros 20211048
- Tasayco Yataco Nayelly Melchorita 20210848

LIMA – PERÚ
2023
 I. INTRODUCCIÓN

En la industria alimentaria se sabe que uno de los sectores más cruciales son los productos
en polvo. Sin embargo, estos pierden su calidad durante su propio almacenamiento por
alteraciones físicas y químicas ocasionando oxidación, crecimiento microbiano y
oscurecimiento enzimático. El principal detonante sobre la calidad de este tipo de muestras
es su contenido de humedad que a su vez está relacionada con la actividad del agua que se
denomina isotermas de adsorción, debido a esto es importante conocer la actividad del
agua ya que nos predice la vida útil de los alimentos (Gil et al., 2013). La aplicación de
modelos o ecuaciones matemáticas nos provee mayor rapidez en los estudios mostrando el
comportamiento de los alimentos por medio del tiempo.

El presente informe de laboratorio, alusivo a la práctica N°1 sobre la “Determinación de

las isotermas de adsorción y del valor de la cobertura monomolecular” tuvo como objetivo
obtener de forma experimental la conexión entre la actividad del agua (𝑎𝑤) y el contenido

de humedad de la leche en polvo Anchor, usando materiales como desecadores al vacío

que contenían soluciones salinas saturadas cuyo espacio libre producía la humedad relativa
en equilibrio a una temperatura definida.

1.1. OBJETIVOS

1.1.1. OBJETIVOS GENERALES

● Graficar las isotermas de adsorción y modelarlo en función al contenido de

humedad del producto con la ecuación de BET

1.1.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Determinar el valor de la cobertura monomolecular de leche en polvo

● Hallar la actividad del agua de la muestra a tratar por medio del instrumento
AquaLab
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Isotermas de adsorción de humedad

Son curvas de 𝑝/𝑝𝑜 versus contenido del agua (cantidad de agua por unidad de materia

seca) presentan forma sigmoidea que es propio de muchos alimentos (Gil et al., 2013). Las
isotermas proporcionan información acerca de la exposición de la humedad relativa o
actividad acuosa de un alimento que posee agua y que es mantenido a una temperatura y
presiones invariables. En otras palabras, relaciona la actividad del agua y el contenido de
humedad bajo una temperatura constante. Si el ambiente presenta una humedad que
sobrepasa el equilibrio de la humedad relativa del alimento, dicho alimento absorbe la
humedad del ambiente y viceversa (Ligarda-Samanez, 2018). Desde un punto de vista
matemático, se desarrollaron modelos para describir los mecanismos de sorción, como lo
son las ecuaciones de B.E.T y G.A.B que pone en evidencia el contenido de humedad de la
monocapa (Ayala Aponte, 2011).

2.2 Isotermas de desorción

Esta curva nos indica la velocidad o cinética con la que un alimento se deshidrata (pierde
agua). Depende de la temperatura, si la humedad relativa se mantiene constante y la
temperatura es mayor, el contenido de agua será menor (Ramirez Miranda, 2014).

2.2. La actividad de agua (𝑎𝑤)

Nos muestra la cantidad de agua disponible en los alimentos con sus reacciones químicas y
bioquímicas como el crecimiento microbiano. La 𝑎𝑤 Se limita al contenido de agua de una

muestra que está libre al desarrollo de microorganismos que estiman las reacciones
químicas que alteran su estabilidad, asimismo, está ligada a la actividad enzimática y
química durante la preservación del alimento. que más adelante afectará su calidad.
Presenta un rango que varía entre 0 a 1; si el valor es más lejano a 1 para el agua, se
dificultará la aparición microbiana y la vida útil del alimento se prolongará (Fong, 2015).

2.4. Otros métodos para hallar la actividad del agua:

2.4.1 Método Higrométrico
 III. METODOLOGÍA

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

Ejecutado en el laboratorio de fisicoquímica de alimentos Área 1 de la Universidad

Nacional Agraria La Molina
3.2. MATERIALES Y EQUIPOS

3.2.1. Materia prima

- Leche en polvo marca Anchor

3.2.2. Materiales
- Placa petri
- Pinzas
3.2.3. Reactivos
- Ácido Sulfúrico
- Cloruro de litio
- Acetato de potasio
- Cloruro de magnesio
- Bicromato de sodio
 - Nitrito de sodio
- Cloruro de sodio
- Cromato de potasio
- Nitrato de potasio
- Agua
3.2.4. Equipos
- Estufa eléctrica (L-MIN, LP-303)
- Analizador de agua (AquaLab, 4 tev duo, USA)
- Desecadores con soluciones saturadas
- Balanza analitica (AND, HR-25DAZ)
3.3 MÉTODOS
3.3.1. Métodos de análisis.
Se utilizaron dos modelos para correlacionar los datos experimentales: Modelo de GAB
(Barbosa-Cánovas & Vega-Mercado, 2000) y el Modelo de BET (Adamson & Gast, 1997)
según las ecuaciones que se detallan a continuación:
3.3.1.1 Determinación de Humedad por el método de la estufa

3.3.1.1. Ecuación de GAB

𝐶 𝐾 𝑚𝑜 𝑎𝑤
𝑚= (1−𝐾 𝑎𝑤 )(1−𝐾𝑎𝑤 + 𝐶 𝐾𝑎𝑤)

m= Humedad de equilibrio
mo= Valor de monocapa
C= Constante de Guggenheim relacionado con el calor de sorción de la primera capa
K= Factor de corrección de las propiedades de las moléculas en multicapa
aw= Actividad de agua
La ecuación de GAB es el más versátil de los existentes ya que cuenta con un rango entre
0,05-0,95. Tener en cuenta que las constantes C y K están relacionadas con las moléculas
de la humedad de la monocapa.
Dato importante: La definición de actividad de agua crítica es representada bajo el
parámetro de la monocapa estando presente tanto en las ecuaciones de GAB y BET.

3.3.1.2. Ecuación de B.E.T

𝑎𝑤 1 𝑎𝑤(𝑐−1)
𝑀'(1−𝑎'𝑤)
= 𝑚'𝑐
+ 𝑚'𝑐
aw= Humedad relativa de cada sensor
m’= valor de la cobertura monomolecular
c= constante energética, relacionada al calor de adsorción de la primera capa de agua
M’= humedad en base seca al equilibrio
Planteado por Stephen Brunauer, Paul Emmet y Edward Teller, presenta 2 parámetros, w0
que representa la humedad del alimento a una capa molecular y C que viene a ser el factor
característico del alimento enlazado a la liberación del calor durante el procedimiento de
adsorción . Para el 𝑎𝑤 el rango debe ser entre 0 - 0.5 (Talens Oliag, 2017)

3.3.2. Metodología experimental

1. Nombrar cada placa petri con códigos.
2. Con la ayuda de una pinza de laboratorio pesar las placas petri en una balanza
analítica y anotar.
3. Procedemos a tarar la balanza y pesar aproximadamente 2 gr de leche en polvo
(Anchor) y anotar.
4. Colocar la placa petri más la muestra en un desecador con una solución saturada
específica.
5. Repetir los pasos 1,2,3 y 4. Tener en cuenta que por cada desecador debe estar por
lo menos 2 placas petri para hacer las comparaciones entre ellas.
6. Dejar un aproximado de 24 horas mínimo para poder ver resultados y concluir de
manera correcta.

3.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Tabla Nº . Promedio de la actividad de agua en las muestras realizadas en el laboratorio
Masa placa Promedio
Placa (a) Masa muestra (b) Aw Aw

S1R1 18.9833 2.0274 0 0

S1R2 13.2159 2.0453 0

S2R1 13.0925 2.1236 0.11 0.11

S2R2 18.4135 2.0743 0.11

S3R1 13.2178 2.0597 0.23 0.23

S3R2 19.1437 2.0769 0.23

 S4R1 18.4784 1.7304 0.33 0.33

S4R2 13.2185 1.9458 0.33

S5R1 19.5233 2.3063 0.5 0.5

S5R2 18.4736 1.8142 0,5

S6R1 18.4862 2.1477 0.64 0.64

S6R2 19.0775 2.1896 0,64

S7R1 19.9993 2.0215 0.75 0.75

S7R2 18.504 2.1255 0,75

S8R1 19.2148 2.0753 0.87 0.87

S8R2 16.572 2.0186 0,87

S9R1 20.3735 1.883 0.93 0.93

S9R2 20.6331 2.153 0.93

Fuente: Elaboración propia

Según nuestros resultados promedios de la actividad de agua de cada muestra realizada,

podemos observar que las muestras S1R1, S1R2, S2R1,S2R2, S3R1,S3R2, S4R1,S4R2,
S5R1 Y S5R2 tienen una actividad de agua que se encuentra entre los valores de 0-0,5.
Llegando a aplicar la ecuación de B.E.T.
Por otro lado, las muestras S6R1, S6R2, S7R1,S7R2, S8R1,S8R2 y S9R1, S9R2 tienen una
actividad de agua dentro del rango 0,5-1 lo que es conveniente aplicar la ecuación de
G.A.B para estas muestras.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los datos obtenidos en el laboratorio fueron recopilados en las tablas mostradas a
continuación de modo que sean usados para los cálculos respectivos para graficar las
isotermas y el valor de la cobertura monomolecular.

4.1. DETERMINACIÓN DE LA COBERTURA MONOMOLECULAR

Masa Masa M peso final PF-PI % de humedad promedio de % de

muestra mas (PI) (PF) (PF-PI)/ humedad

2.3063 21.8296 20.2148 -1.6148 -70.0169102

6.53
1.8142 20.2878 21.795 1.5072 83.07794069

Tabla 1
Datos obtenidos de la leche en polvo luego del pesado y almacenado en desecadores con
soluciones saturadas
Peso Placa
Masa HR (%) Muestra Agua
Masa muestra Solución a‘w (después de inicial M.S
Placa placa (a) (b) a + b (PI) saturada T = °C 24 h) (Pf)

S1R1 18.9833 2.0274 21.0107 Ácido 20.9672 0.1324 1.8950

sulfúrico 0
S1R2 13.2159 2.0453 15.2612 15.2244 0.1336 1.9117

S2R1 13.0925 2.1236 15.2161 Cloruro de 15.2163 0.1387 1.9849

litio 11
S2R2 18.4135 2.0743 20.4878 20.4870 0.1355 1.9388

S3R1 13.2178 2.0597 15.2775 Acetato de 21.2269 0.1346 1.9252

potasio 23
S3R2 19.1437 2.0769 21.2206 15.2837 0.1356 1.9413

S4R1 18.4784 1.7304 20.2088 Cloruro de 20.4028 0.1130 1.6174

magnesio 33
S4R2 13.2185 1.9458 15.1643 15.3725 0.1271 1.8187

S5R1 19.5233 2.3063 21.8296 Bicromato 20.2148 0.15061 2.1557

S5R2 18.4736 1.8142 20.2878 de sodio 50 21.795 0.1185 1.6957

S6R1 18.4862 2.1477 20.6339 Nitrito de 20.7713 0.1403 2.0074

sodio 64
S6R2 19.0775 2.1896 21.2671 21.5361 0.1430 2.0466

S7R1 19.9993 2.0215 22.0208 Cloruro de 22.1545 0.1320 1.8895

sodio 75
S7R2 18.504 2.1255 20.6295 20.769 0.1388 1.9867

S8R1 19.2148 2.0753 21.2901 Cromato de 21.5885 0.1355 1.9398

potasio 87
S8R2 16.572 2.0186 18.5906 18.8823 0.1318 1.8868

S9R1 20.3735 1.883 22.2565 Nitrato de 22.5643 0.1230 1.7600

potasio 93
S9R2 20.6331 2.153 22.7861 23.1963 0.1406 2.0124

La tabla 1 fue ordenada conforme al procedimiento experimental empleado. En primer

lugar, observamos los datos del pesaje realizado de cada muestra, obteniendo el PI (peso de
la muestra + peso de la placa). Luego, se colocaron las humedades relativas de cada una de
las soluciones saturadas dentro de los desecadores donde fue sumergida la muestra. Sin
embargo, no se dispuso de un higrómetro para realizar las respectivas mediciones, en su
lugar se asumieron humedades relativas teóricas de dichas soluciones a 25°C. No obstante,
la temperatura en el ambiente dentro del laboratorio pudo ser mayor o menor a la estimada,
por lo cual la humedad relativa teórica no sería necesariamente la correcta, ya que según
Muñoz, Rosero y Cabrera (2010), la temperatura afecta de manera inversamente
proporcional a la humedad relativa. De ese modo, la humedad relativa, afectaría también la
actividad de agua hallada en la tabla 2.

Tabla 2
Datos para obtener la gráfica de la isoterma de adsorción de la leche en polvo a 25°C

agua total (agua Promedio

agua inicial + agua Humedad de Humedad de
Placa PF-PI adsorbida adsorbida) equilibrio (BS) equilibrio (BS) a’w
S1R1 20.9672 - 21.0107 -0.0435 0.0889 0.0469
S1R2 15.2244 - 15.2612 -0.0368 0.0968 0.0506 0.0488 0

S2R1 15.2163 - 15.2161 0.0002 0.1389 0.0700

0.0697 0.11
S2R2 20.487 - 20.4878 -0.0008 0.1347 0.0695

S3R1 21.2269 - 15.2775 5.9494 6.0839 3.1602

0.0859 0.23
S3R2 15.2837 - 21.2206 -5.9369 -5.8013 -2.9884

S4R1 20.4028 - 20.2088 0.194 0.3070 0.1898

0.1871 0.33
S4R2 15.3725 - 15.1643 0.2082 0.3353 0.1843

S5R1 20.2148 - 21.8296 -1.6148 -1.4642 -0.6792

0.1397 0.5
S5R2 21.795 - 20.2878 1.5072 1.6257 0.9587

S6R1 20.7713 - 20.6339 0.1374 0.2777 0.1383

0.1698 0.64
S6R2 21.5361 - 21.2671 0.269 0.4120 0.2013

S7R1 22.1545 - 22.0208 0.1337 0.2657 0.1406

0.1404 0.75
S7R2 20.769 - 20.6295 0.1395 0.2783 0.1401

S8R1 21.5885 - 21.2901 0.2984 0.4340 0.2237

0.2241 0.87
S8R2 18.8823 - 18.5906 0.2917 0.4235 0.2245

S9R1 22.5643 - 22.2565 0.3078 0.4308 0.2448

0.2592 0.93
S9R2 23.1963 - 22.7861 0.4102 0.5508 0.2737

Cómo afecta la humedad relativa en la isoterma

 Figura 2. Curva de adsorción de la leche en polvo, a partir de la actividad del agua y la
humedad en equilibrio.

La tabla 2 nos ayudará para poder obtener la curva de adsorción de la leche en polvo
(figura 2), donde podemos observar que para un contenido de humedad determinado, la
actividad del agua es mayor en la adsorción, donde se cumpliría lo dicho por (Badui,
2006).
Además el tipos de isoterma es el V ya presenta dos características fundamentales:
saturación e histéresis, esto es debido a que el absorbente puede retener adsorbato hasta un
límite, la capacidad de los poros. Asimismo se dice que una gráfica exponencial es para
los productos ricos en carbohidratos (Sapailla, 2020).

Tabla 3. Determinación de cobertura monomolecular

𝑎'𝑤
a’w M’ (corregido) 𝑀' (1− 𝑎'𝑤)

0.1 1.4587 0.0762

 0.2 2.6416 0.0946

0.3 3.7890 0.1131

0.4 5.0667 0.1316

0.5 6.6646 0.1500

0.6 8.9012 0.1685

Constante= 4.2010 cobertura monomolecular =4.1255

Figura 3. Isoterma de BET para la leche en polvo, a partir de la actividad de agua y la

función A’w/(M’(1-A1’w)

La tabla 3 y gráfica 3 nos ayudaron para hallar la cobertura monomolecular, obteniendo la

gráfica observamos que el R^2 es 1 por lo que podemos decir que el modelo de BET es la
más adecuada para la isoterma de la leche en polvo, además también obtuvimos la
cobertura monomolecular que nos resulta 4.1255 lo cual podemos decir que ha visto
errores durante la práctica, pues los valores de la monocapa son pequeños según Teunou y
Fitzpatrick (1999, como son citados en Picon Contreras, 2020) , quizás una mala
manipulación de los instrumentos o factores como el tiempo.

4.3. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

En la Tabla 1 se muestran los resultados de actividad de agua de las 2 repeticiones
obtenidas por medio del equipo AQUALAB.

Tabla 4
Resultados de la actividad de agua de leche en polvo

Repetición a’w a’w promedio

1 0.2645
0.2648
2 0.2651
Fuente: Elaboración propia
Se obtuvo el promedio de ambas repeticiones para la actividad de agua, obteniéndose
0.2648. La actividad de agua reportada mediante la ecuación de BET hallada fue de
0.1847 (observar gráfico 2) con un margen de error experimental de 43,36% un alto
porcentaje de error, por lo que nos tendría que preocupar ya que la actividad de agua es
uno de los factores importantes para determinar la vida útil del producto y el tipo de
microorganismos que pueden prosperar. (Villacorta, 2015 ). Para que un microorganismo
aparezca se dice que su actividad de agua es superior a 1 AQUAE Fundación. (2023),
entonces para la actividad de agua obtenida hay menos probabilidades de que los
microorganismos pueden proliferar.
 V. CONCLUSIONES

● Al graficar se verificó que el modelo más adecuado es con la isoterma de BET

● Se determinó con éxito la cobertura monomolecular de la leche en polvo fue de 4.
1255
● Con ayuda del instrumento AquaLab se determinó la actividad de agua de la leche
en polvo resultando 0.2648
 VI. BIBLIOGRAFÍA.

AQUAE Fundación. (2023). Efecto de la actividad del agua de los alimentos en su

conservación.

Ayala Aponte, A. (2011, febrero 25). Estimación de las isotermas de adsorción y del calor

isostérico en harina de yuca. Scielo, 9(1). Retrieved marzo 25, 2022, from

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-3561201100010

0011

Badui, S. (2006). Química de los alimentos (4a ed.). Pearson Educación.

Fong, S. (2015, junio). Efecto del contenido de grasa y la temperatura en las características

de sorción de la leche en polvo. ResearchGate, 2(1).

Gil, J., Muratona, S., Yacanto, P., Soteras, E., Abaca, C., & Sustersic, M. (2013, marzo).

Isotermas de adsorción y desorción de agua en leche descremada en polvo. Avances

en Ciencias e Ingeniería, 4(1), 51-59.

https://www.redalyc.org/pdf/3236/323627689005.pdf

Ligarda-Samanez, C. (2018, septiembre 10). Evaluación de las isotermas de sorción de

granos y harina de kiwicha (Amaranthus caudatus). Revista ION, 68 - 69.

http://dx.doi.org/10.18273/revion.v31n2-2018005

M. Soteras, E. (2014, enero). Isotermas de adsorción y desorción de agua en leche en

polvo: II. Leche entera. Redalyc, 5(1), 58 -59.

https://www.redalyc.org/pdf/3236/323630173006.pdf

Muñoz, D., Rosero, J. y Cabrera, G. (2010). Rangos de control de humedad relativa y

temperatura en cavas de maduración de quesos. Biotecnología en el Sector Agropecuario y

Agroindustrial, 8(1), 68-73

Picon Contreras, V. H. L. (2021). Efecto de la temperatura en el valor de monocapa de

almidón de pajuro (Erythrina edulis) variedad blanca mediante la isoterma

de GAB. Recuperado de: http://dspace.unitru.edu.pe/handle/UNITRU/17037

Ramirez Miranda. (2014, abril 12). Determinación de las isotermas de sorción y las

propiedades termodinámicas de harina de maíz nistamalizada. Revista Mexicana de

Ingeniería Química, 13(1), 166. https://www.redalyc.org/pdf/620/62031166013.pdf

Sapailla Arcos, R. (2020).Estimación de las isotermas de adsorción y caracterización de la

sangre de pollo (Gallus domesticus) deshidratada. [Tesis para optar el Título

Profesional de Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos]. Universidad

Nacional Mayor de San Marcos.

Talens Oliag, P. (2017, octubre 15). Determinación de la isoterma de sorción de agua un

alimento. Universidad Politécnica de Valencia.

Villacorta, A. (2015 ). Actividad de agua y las isotermas de adsorción en productos alimenticios.

CONCYTEC.