FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“Implementación de la NORMA ISO 9001:2015 para incrementar la productividad en

la Planta Conservera San Lucas SAC, Chimbote - 2019”

TESIS PARA OBTENER TÍTULO PROFESIONAL DE:

Ingeniera Industrial

AUTORAS:
Br. Flores Ríos, Evelyn Elvia (ORCID: 0000-0001-7408-9667)
Br. Vergara de la Cruz, Yessenia Stephani (ORCID: 0000-0002-6626-6755)

ASESORES:
Dr. Vega Huincho, Fernando (ORCID: 0000-0003-0320-5258)
Mg. Ramirez Salcedo, Caleb Jesus (ORCID: 0000-0003-3084-7117)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Sistema de Gestión de Seguridad y Calidad

HUARAZ – PERÚ
2019

i
 DEDICATORIA
A mis queridos padres Jacinto y
Basilia por brindarme la vida, su
apoyo, amor incondicional, y saber
guiarme, mi madre por su trabajo
duro para poder sacarme adelante,
por confiar en mí y darme las fuerzas
de levantarme en cada tropiezo, a mi
padre por los consejos y actitud
estricta para ser una mujer de bien. A
mis hermanos y sobrinos. Todo esto
se lo debo a ustedes.
En especial, dedicar a una persona
que confió en mí, que me dio
fuerzas, confianza, consejos, apoyo
incondicional, paciencia y mucho
amor; L.A.P.C. esto también es por
ti.
Evelyn
A Dios porque siempre está conmigo,
por darme la fortaleza de seguir
adelante y guiarme en mi camino
para lograr mis metas.
A mis padres Alberto y Grinalda, por
brindarme la oportunidad de estudiar
la carrera que anhelaba y por confiar
en mí desde el primer día en esta
etapa de mi vida. A mi padre por el
ejemplo, sacrificio para poder lograr
culminar mis estudios, a mi madre
por el apoyo incondicional y consejos
de superación en los momentos
difíciles. Va por ustedes, que son el
motor y motivo de superación en mi
vida y por lo que han hecho todo por
mí. A mis hermanos Florian y
Josmel, por la motivación, compartir
momentos inolvidables y el amor
infinito que tiene hacia mí.
A mis amigos por la amistad sincera
y compañeros de clase por compartir
experiencias, conocimientos, alegrías
y superar momentos difíciles,
también a familiares más cercanos
abuelos, primos, tíos, pero en
especial a mis tíos Abner, Zenaida y
a mi prima Liz por consejos de
superación y por el cariño hacia mi
persona.
Yessenia
ii
 AGRADECIMIENTO

A nuestro divino creador por su protección incondicional, y no dejarnos solas cuando lo

necesitaba.

A nuestras familias por brindarnos un hogar lleno de amor, apoyo incondicional y

económico en toda la etapa de estudios, que con sacrificio y comprensión de todos ellos
podemos cumplir nuestras metas.

También agradecer a la Universidad César Vallejo, a la Mg. Gracia Isabel Galarreta

Oliveros por el apoyo brindado, y a sus docentes por darnos la oportunidad de estudiar y
aportarnos conocimiento necesario para ser más competitivos en el mercado laboral. En
especial nuestro sincero agradecimiento hacia nuestros asesores el Mg. Luis Palacios
Choque y el Mg. Caleb Ramírez Salcedo, que sin su ayuda no hubiese sido posible el
desarrollo de esta Investigación.

Asimismo, queremos agradecer a la Ing. Sully Moreno Sánchez jefa de control de calidad
y al Ing. Julio Correa Pereyra jefe de producción, en la empresa que se ha tomado el caso
de estudio, por habernos brindado la oportunidad de desarrollar nuestros conocimientos
para obtener resultados de estudio.

iii
PÁGINA DEL JURADO

iv
Declaratoria de Autenticidad

v
 ÍNDICE

Dedicatoria .......................................................................................................................... ii

Agradecimiento................................................................................................................... iii

Página del Jurado ................................................................................................................ iv

Declaratoria de Autenticidad ................................................................................................ v

Índice.................................................................................................................................. vi

Resumen............................................................................................................................. vii

Abstract ............................................................................................................................ viii

I. INTRODUCCIÓN............................................................................................................. 1

II. MÉTODO ................................................................................................................... 31

2.1. Diseño de investigación: ............................................................................................. 31

2.2. Operacionalización de variables: ................................................................................. 32

2.3. Población, muestra y muestreo:................................................................................... 34

2.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad: ................... 35

2.5. Procedimiento: ........................................................................................................... 39

2.6. Método de análisis de datos: ....................................................................................... 40

2.7. Aspectos éticos: .......................................................................................................... 40

III. RESULTADOS .......................................................................................................... 41

IV. DISCUSIÓN ............................................................................................................... 55

V. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 58

VI. RECOMENDACIONES.............................................................................................. 59

REFERENCIAS ..................................................................................................................... 60

ANEXOS................................................................................................................................ 65

vi
 RESUMEN

La presente investigación nace a raíz de la problemática observada en el proceso de entero

de anchoveta en salsa de tomate envase oval una Lb de la Planta Conservera San Lucas
SAC de Chimbote específicamente por la baja productividad, a causa del índice de cajas
defectuosas rechazadas por el usuario, generadas por fallas mecánicas de la maquina
selladora oval y por procedimientos no estandarizados según los requisitos de la Norma
ISO 9001:2015, por lo que se estableció como objetivo general de implementar un
Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO 9001: 2015 para incrementar la
productividad en la producción de entero de anchoveta en salsa de tomate. El tipo de
investigación utilizada fue aplicativo, con diseño pre experimental aplicándolo a una
muestra siendo esta la productividad de la producción del proceso productivo
mencionado. Los instrumentos de recolección de datos son: el diagrama de Ishikawa,
diagrama Gantt, diagrama de redes, verificación por Check List, formato de actividades
de implementación, guía de entrevista, formato de medición de la productividad y formato
del manual de calidad ISO 9001:2015. En conclusión, la implementación del Sistema de
gestión de calidad basado en la norma ISO 9001:2015 en la producción de entero de
anchoveta en salsa de tomate una libra oval mejoro la productividad de la mano de obra
al incrementar en 25,8%, seguidamente con un 8,1% la productividad de materia prima y
finalmente el incremento de la productividad de insumos fue 5,7% con respecto a la
productividad inicial del primer semestre 2019, tales resultados logrados fue mediante la
elaboración del manual y procedimientos de calidad en base a principios de la propia
Norma ISO 9001:2015 finalmente logrando estandarizar el proceso y con ello reducir el
índice de cajas defectuosas por producción. Los resultados obtenidos permitieron
contrastar la hipótesis general mediante el T Student.

Palabras claves: Sistema de Gestión de Calidad, productividad, Norma ISO 9001:2015

vii
 ABSTRACT

This research stems from the problem observed in the whole process of anchovy in tomato
sauce oval container one Lb of the Conservera San Lucas SAC Plant of Chimbote
specifically due to low productivity, due to the index of defective boxes rejected by the
user, generated by mechanical failures of the oval sealing machine and by procedures not
standardized according to the requirements of ISO 9001:2015, so it was established as a
general objective of implementing a Quality Management System based on ISO
9001:2015 to increase productivity in the production of anchovy whole in tomato sauce.
The type of research used was applied, with pre-experimental design applying it to a
sample being this the productivity of the production of the aforementioned production
process. The data collection tools are: the Ishikawa diagram, Gantt chart, network
diagram, Check List verification, implementation activity format, interview guide,
productivity measurement format and quality manual format ISO 9001:2015. In
conclusion, the implementation of the Quality Management System based on ISO
9001:2015 in the production of anchovy whole in tomato sauce an oval pound improved
labour productivity by increasing by 25.8%, followed by 8.1% productivity and finally
the increase in the productivity of supplies was 5.7% compared to the initial productivity
of the first half of 2019, such results achieved was through the elaboration of the manual
and quality procedures based on principles of the ISO 9001:2015 standard finally
managing to standardize the process and thereby reduce the rate of defective boxes by
production. The results obtained allowed the general hypothesis to be contrasted by the T
Student.

Keywords: Quality Management System, Productivity, ISO 9001:2015

viii
I. INTRODUCCIÓN
El mercado global exige que las transformaciones, y el resultado de estas
como producto final o servicio que se ofrecen, sean de excelente calidad para cumplir
con las expectativas y requerimientos exigentes de los clientes; por lo tanto, las
empresas optan por la certificación en Sistemas de Gestión de Calidad.
Los estándares son los modelos utilizados como referencia, para obtener el resultado
de la transformación de procesos productivos o los servicios, y estas cumplan
con los requerimientos específicos, y sobre la Norma ISO 9001, permita dirigir,
perfeccionar y mejorar la calidad de sus productos o servicios y de esta manera
incrementar la satisfacción del cliente.

En un mundo empresarial muy competitivo, localizarse como una empresa eficiente y

que apuesta por la calidad es cada vez más indispensable. Sin embargo, la calidad
implica altos costos en inversión siguiendo un criterio tradicional, las investigaciones
ponen de manifiesto la incidencia sobre la rentabilidad y productividad de una
empresa, sobre los costos de tener una estructura operativa que genera productos de
mala calidad. (Cámara de comercio de España, 2017). Para ISOTools (2015), “Las
normas ISO son establecidas por el Organismo Internacional de Estandarización o
International Organization for Standardization (ISO), y se componen de estándares y
guías relacionados con sistemas y herramientas específicas de gestión aplicables en
cualquier tipo de organización”.

Las normas ISO son un conjunto de normas orientadas a ordenar la gestión de una
empresa en sus distintos ámbitos. La exigente competencia internacional, ha motivado
que dichas normas a pesar de ser carácter voluntario, fueron ganando reconocimiento
y aceptación internacional. El objetivo perseguido por las normas ISO es asegurar que
los productos y/o servicios alcancen la calidad deseada, en los negocios, los estándares
ISO hacen posible que se reduzca los costos, incremente la satisfacción del cliente,
abra el acceso a nuevos mercados, incremente la cuota de comercio. Las normas ISO
son una serie de estándares que se pueden agrupar por familias, según los distintos
aspectos relacionados con la calidad.

1
Aunque existen más de 18,000 normas publicadas por ISO se resaltan las más
importantes en cuanto a su aplicación y relevancia de los sectores, de esta manera se
clasifican las normas según el siguiente criterio: normas relacionadas directamente con
la Calidad (ISO 9000), normas relacionadas con la calidad en el Medio Ambiente y
Sostenibilidad (ISO 14,000), normas relacionadas con la Gestión de la Seguridad (ISO
45000) y Normas relacionadas con la Calidad en la Investigación y Desarrollo.
Referente a Familia ISO 9000, esta norma está constituida por aspectos de la gestión
de la calidad y contiene estándares de ISO, para que de esta manera se cumpla con los
requisitos del cliente y que la calidad se mejore constantemente, también mencionar
que la norma ISO 9001, es un conjunto de requisitos a cumplir por la organización,
para ello, se deberá implantar un Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa.

La ISO 9001 trata de una norma voluntaria, por lo que su implementación y

certificación lo decide cada organización. Aunque en determinados sectores, hay
empresas que exigen a todos sus proveedores estar certificados, como requisito
obligatorio para entablar relaciones comerciales. La ISO 9001:2015 establece los
criterios para un Sistema de Gestión de Calidad (SGC) y es el único estándar en la
familia que puede ser certificado (aunque esto no es un requisito). Sea una
organización grande, pequeña y perteneciente a cualquier rubro del mercado, puede
implementar un Sistema de Gestión de Calidad para obtener una certificación ISO
9001. Según International Organization for Standardization (2015), hay más de un
millón de empresas y organizaciones en más de 170 países con certificación ISO 9001.

La certificación ISO 9001:2015 coopera a que las organizaciones ofrezcan a sus

clientes productos y servicios de buena calidad, aportando muchos beneficios
comerciales. Según La Cámara de Comercio de España (2017), actualmente existen
estándares y normas que nos permiten establecer niveles de calidad en los procesos
que se desarrollan en las empresas. Este es el caso de la ISO 9001, que sirve como
base ideal para continuar con otras certificaciones de Sistemas de Gestión, tales como
medio ambiente, seguridad y responsabilidad social, también la ISO 9001 logra
alcanzar a las pequeñas y medianas empresas una posición igual que las grandes
empresas, obteniendo una excelente eficiencia y una alta competitividad entre ellas en
un mercado actual muy agresivo.

2
Mediante la implementación de un Sistema de Gestión de la Calidad según la norma
ISO 9001, las organizaciones mediante un proceso de transformación coherente
muestran productos o servicios que satisfacen los requerimientos del cliente y los
reglamentos aplicables de calidad. Otro beneficio es, cumplir una de las exigencias de
los clientes, que sugieren que sus proveedores cuenten con dicha certificación de
calidad, con ello la posibilidad de incrementar sus ventas, mejorar los sistemas de
calidad propios, y generar lazos confiables entre proveedores y clientes. En el
transcurso de los años y alrededor del mundo, la aplicación de estándares de Sistemas
de Gestión ha incrementado; por ejemplo, entre los años 2016 y 2015 la certificación
en Normas ISO incrementó en un 8%, a inicios siento 1,520,368 certificaciones y al
finalizar el periodo 1,643,523.

Qalliance (2018), para ISOTools (2015), la norma ISO 9001 en su versión 2015
proporcionara importantes beneficios que en un futuro va a suponer rentabilidad en
términos económicos. Se demostró que las empresas que cuentan con certificación en
Sistema de Gestión de calidad basado en la ISO 9001 incrementan su rendimiento
financiero. La ISO 9001, tras un período de revisión se ha actualizado, quedando atrás
la versión 2008. Es por ello que las empresas tienen que iniciar cuanto antes las
acciones necesarias para adaptar el Sistema de Gestión de la Calidad a los nuevos
requisitos determinados por la ISO 9001:2015. La versión actual, con respecto a la
anterior, destaca por la introducción de nuevos aspectos como la gestión del riesgo,
análisis del contexto o el liderazgo entre otros.

En el mundo se tiene 1,138,155 certificados emitidos entre pequeñas, medianas y

grandes empresas donde el 85% de las firmas certificadas han reportado beneficios
externos como la satisfacción del cliente, posicionamiento en el mercado competitivo,
mejor imagen de la empresa, nuevos mercados, mejoramiento de fidelidad de los
clientes, etc. y 95% reportan beneficios internos como el incremento de productividad,
incremento de rentabilidad, orientación hacia la mejora continua, entre otros
beneficios. La continua globalización del mercado, genera una serie de exigencias que
cumplir y adaptarse a la gestión de la calidad a consecuencia del nivel de
competitividad de las empresas y los clientes por ser el principal usuario en la
transformación de bienes y servicios.

3
El propósito de generar productos de calidad, mejorar la eficiencia y obtener mayores
beneficios, lleva a las entidades a buscar la implementación de normas y reglas que les
facilite crecer y lograr un lugar en el mercado. Sin embargo, pese a todos los beneficios
que supone contar con la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad, no
todas las entidades pertenecientes a los diferentes sectores lo poseen. (FONT, 2015).
A nivel mundial en la actualidad, un Sistema de Gestión de Calidad es acogida por
cada organización como decisión estratégica debido a que, ayuda a mejorar su
desempeño global y facilita las iniciativas de desarrollo sostenible.

El concepto de calidad ha cambiado desde sus principios para una adecuada

estandarización de los procesos, aumento de la satisfacción de expectativas de los
consumidores de bienes o los usuarios de servicios y mejoramiento continuo en la
empresa (Lizarburu, 2016) y (Moliner, 2001), en el Blog de calidad ISO (2016), en
cuanto al sector pesquero, actualmente España es líder indiscutible y un referente a
nivel internacional en control e inspección pesquera, lo que ayuda a este país a
recuperar la credibilidad ante las instituciones europeas, avalando la seguridad y la
responsabilidad de los procedimientos de control pesqueros.

Ser reconocidos por la norma ISO 9001 es también un modo de asegurar un futuro de
estabilidad y desarrollo del sector, no sólo desde el punto de vista económico, sino
también medioambiental y social. España es el primer país que tiene la certificación
ISO 9001:2015 para el conjunto de sistemas de inspección y control pesquera. “En
Latinoamérica países como Colombia (más de 13,000 certificados), México (más de
5,000 certificados), Chile (más de 4,000 certificados) y Perú (más de 1,000
certificados) destacan por la evolución que han presentado en los últimos años en
cuanto al incremento en el número de certificados” (Agencia EFE, 2015).

En el presente, el Perú ha logrado extender sus negocios y obtener beneficios

potenciales por abrirse al mercado exterior, a pesar de ser un número reducido de las
empresas que consiguieron ese fin. Los Tratados de Libre Comercio (TLC) con los
que cuenta el Perú son 19 vigentes, y busca principalmente beneficiar las
exportaciones del país buscando que millones de consumidores en el mundo puedan
conocer y acceder a los productos o servicios elaborados, ahora el problema radica en
los negocios locales que no cuentan con una certificación de calidad que avala el
mercado internacional.

4
Perú es un país que cuenta con un grupo mínimo de empresas con certificación en
gestión de calidad, estas empresas muestran y ofrecen bienes y servicios competitivos
en el mercado mundial, el medio para lograr un reconocimiento es la obtención de la
reconocida certificación de calidad como la ISO 9001 en su última versión 2015 siendo
una exigencia indispensable. En el Perú, las empresas anhelan obtener el estándar de
calidad ISO 9001:2015 que describe un Sistema de Gestión de Calidad aplicable a todo
tipo de organización, como un instrumento para promover una cultura de calidad entre
procesos y actividades de la organización por ser una exigencia indispensable para
involucrarse con el mercado internacional.

“Actualmente se tiene un total de 1329 empresas con certificación de calidad ISO

(ISO 9001 e ISO 14 001), de un total de empresas formales activas en el Perú que llega
a 1 382 899”, según cifras de la Superintendencia Nacional de Aduanas y de
Administración Tributaria (SUNAT). En Perú, el Instituto Nacional de Calidad
(INACAL) encuestó a 35 mil micro, pequeña y mediana empresas (MYPES) a nivel
nacional y detecto que el 16,9% dirigida a la fabricación de productos alimenticios y
del total de MYPES solo el 3% exporta sus productos al mercado internacional, y de
todas las empresas que hay en el Perú solo el 1% ha obtenido certificación ISO 9001
(Diario La República, 2018).

La certificación de la norma ISO 9001:2015 también cuenta con los siguientes

beneficios ante la empresa, trabajadores y clientes, estos son; disminución de costos
operativos, orden en los procesos internos, compromiso del personal, uso eficiente de
recursos, con ello generar incremento de la satisfacción, trabajo más eficiente y eficaz,
integración y trabajo en equipo, incremento de la productividad, elevación del nivel de
ingresos, ingreso a nuevos mercados, mejora de imagen corporativo, identificación con
la empresa, mayor confianza en los productos y servicios brindados, mayor
acercamiento con la empresa.

La ciudad de Chimbote del departamento Ancash, reconocida como la “Capital de la

Pesca y el Acero”; es uno de los principales puertos del norte del Perú; porque cuenta
con una diversidad de empresas dedicadas a la producción de productos
hidrobiológicos tanto para consumo humano directo y consumo humano indirecto,
dentro de los productos de consumo humano indirecto se encuentran la harina y el
aceite de pescado y dentro de los productos de consumo directo se encuentran las
conservas de pescado, estos productos son procesados por grandes corporaciones
5
como Hayduk SA, Diamante, Copeinca, Centinela, Fishland Production, Tasa, entre
otros, que a partir del cumplimiento de sus políticas empresariales cuentan con
certificaciones tanto de Sistemas de Gestión de la Calidad, medio ambiente, seguridad
y salud en el trabajo como las certificaciones del Sistema Integrado de gestión que une
las normas antes descritas todas ellas emitidas por organismos como Basc Perú,
Cerper, Aenor Perú o Bureau Veritas que se encuentran acreditados por entidades
nacionales como el INACAL o por organismos internacionales como el Foro
Internacional de Acreditación o International Accreditation Forum (IAF).

Entre las empresas dentro de la ciudad de Chimbote, dedicadas a la producción de

conservas de pescado de consumo humano directo, se encuentra la planta Conservera
San Lucas SAC, es una empresa del sector privado de capitales peruano-boliviano con
casi siete años al servicio del consumidor, con una planta de producción de un área de
1000 𝑚2 , ubicada en el Jr. Piura C/A Brasil Lote. 8 MZ. O, en la localidad de Nuevo
Chimbote, Provincia del Santa, del departamento de Ancash – Perú. Esta empresa
cuenta con una capacidad máxima de producción 3495 cajas/turno, ofrece a sus
distintos clientes los siguientes productos hidrobiológicos.

Entre los productos ofrecidos se cuenta con, entero de caballa en salsa de tomate
en envase de una libra tuna por 24 unidades por caja, filete de caballa en
aceite vegetal en envase de media libra tuna de 48 unidades por caja, entero de
caballa en salsa de tomate en envase de una libra oval tall por 24 unidades por caja,
grated de anchoveta en aceite vegetal o agua y sal en envase de media libra tuna de
48 unidades por caja, entre otros productos marinos para el consumo humano directo.
Desde que la empresa San Lucas SAC inició en el año 2012, procesa conservas de
pescado para exportarlas a Bolivia, a la empresa Compañex Bolivia SA que la
comercializa con la marca San lucas en dicho país.

La empresa San Lucas SAC en Perú, también brinda el servicio a algunas empresas
conserveras de la ciudad de Chimbote, produciendo diversos productos
hidrobiológicos según el requerimiento del usuario, entre estos clientes externos
se cuenta con Fishland Production, Ocean Force SAC, Diamante SA, Industria
Calimar, La predilecta, entre otros. En toda la línea de proceso de la Planta Conservera
San Lucas SAC, sea línea de crudo o línea de cocido, se encuentra diversos problemas
desde el ingreso y recepción de materia prima hasta tener la conserva dentro del

6
almacén de productos terminados. Para esta investigación se observó la producción de
conservas dentro de la Planta Conservera San Lucas SAC, dando énfasis al proceso de
entero de anchoveta en salsa de tomate.

Proceso que se realiza dentro de la línea de crudo, este proceso cuenta con un historial
de problemáticas para desarrollar la producción de este producto a comparación de las
otras presentaciones que ofrece la empresa (grated en agua y sal, filete en aceite
vegetal, entero de anchoveta en aceite vegetal, etc.), generando que la productividad
de la empresa no incremente, sino que con estos problemas casi inobservables se
genere costos ocultos y algunas perdidas de valor de la empresa, como puede ser la
pérdida de usuarios por no cumplir sus estándares de calidad en la presentación de las
conservas. Pero, ¿Qué problemas se observan o existen dentro de la producción de
entero de anchoveta en salsa de tomate que atentan contra la calidad del producto?

Se inicia con la problemática más resaltante en todo el proceso que se encuentra

en el área de sellado, la máquina selladora de presentación una libra oval, que
cuenta la empresa para realizar el sellado de entero de anchoveta en salsa de
tomate presenta muchas averías, generando que en el sellado del producto se
encuentre desbarnizados, patinajes, caídas, falso cierre, etc., con ello el producto
se declara no inocuo para el consumo humano, debido a que las causas del mal
sellado podrían generar oxidación o ingreso de microorganismos y estén en
contacto con la conserva procesada.

También se debe mencionar que esta máquina selladora de presentación una libra oval
no cuenta con un programa de mantenimiento preventivo, ni predictivo; en caso que
la máquina empiece a fallar solo se aplica un mantenimiento correctivo para evitar
horas de parada, dando un reajuste al mandril que es el causante principal para que la
máquina genere fallas de cierre, o ya sea algún reajuste a otra pieza relacionada a la
máquina selladora de presentación una libra oval, esta problemática tiene relación con
el apartado 4.4. Sistema de Gestión de la Calidad y sus procesos, debido a que no se
determina la secuencia e interacciones de los procesos, no se evalúa los procesos y no
implementan cualquier cambio necesario para asegurarse que estos procesos logren un
resultado previsto como lo menciona la Norma ISO 9001:2015.

7
Para evitar que las conservas pasen a la siguiente fase o área de proceso (esterilizado)
con estas averías, existe el departamento de control de calidad, donde un asegurador
de calidad realiza la visualización de estas conservas, al detectar que las conservas ya
salen con puntos de oxidación en el cierre, o alguna malformación, se informa al
operador que maneja la máquina selladora para detener el proceso y evitar que los
envases con anchoveta que estén en la faja transportadora hacia la máquina de sellado
no sean dañadas. Detener el proceso en este punto, es generar una parada de
producción continua, es decir si no se resuelve a tiempo las fallas que están generando
esta maquinaria, las áreas de proceso anterior y posterior a estas también se verán
afectadas, teniendo tiempos muertos de producción, afectando la materia prima y de
esta manera perder la calidad de la conserva, generando costos de producción
innecesarias en mano de obra, energía, insumos, combustible, agua, entre otras, que
serán detalladas a continuación.

Tener la problemática en esta área afecta la calidad del producto, como se explicó
anteriormente, es una secuencia de paradas entre las demás áreas puesto que es una
producción lineal y continua, es decir donde se genera el cuello de botella de la
producción. El proceso de producción o flujo de proceso en términos generales del
entero de anchoveta en salsa de tomate, se realiza de la siguiente manera, recepción de
materia prima en este caso de la anchoveta (especie Engraulis ringens) e insumos,
corte descabezado y esvicerado, lavado manual para eliminar la sanguaza, envasado
en envases tipo oval una libra (513x307x103) con 22 piezas aproximadamente de
anchoveta, cocción de anchoveta a 95°C, adición de líquido de gobierno (sala de
tomate) 195 gr de líquido, sellado de envase.

Se continua con el esterilizado de conserva a 116°C en las autoclaves por 83 min,

enfriado de conservas a medio ambiente, empaque, codificado, etiquetado y
encajonado de conservas, almacenamiento en almacén de productos terminados y
finalmente despacho al usuario. Una vez descrita el flujo de proceso se detalla como
las otras áreas se ven afectadas generando una deficiente calidad al producto y con ello
consecuencias futuras una vez obtenida la producción, como es el caso de pérdidas de
clientes, cajas de producción rechazadas, costos de producción innecesarias,
productividad económica afectada, baja competitividad en el mercado, etc.; teniendo
un cuello de botella en el área de sellado, se genera una parada continua en el proceso
de envasado.

8
Teniendo a la anchoveta en espera, ya sean colocadas sobre la mesa de envasado
(cubierto de hielo), en los envases oval una libra (cubiertos de hielo) sobre la faja
trasportadora en dirección a la cocina continua, en las esparragueras (cubiertas de
hielo) donde fueron depositadas después de ser lavadas, o almacenadas en los dinos
con hielo, agua y sal yodada, con el fin de controlar la cadena de frio de la anchoveta
para no perder el frescor, no dañar la anchoveta en la presentación y evitar que la
histamina (amina biógena con propiedades psicoactivas y vasoactivas que puede ser
causa de intoxicaciones, si se ingiere en elevadas cantidades) incremente, generando
que el producto no sea apto para el consumo humano, con este cuidado de la cadena
de frio se evita que el producto final tenga una calidad deficiente.

También mientras el área de envasado continúa parada se van generando costos

innecesarios de producción como es el de mano de hora por los tiempos muertos,
costos de producción en insumos extras como son el hielo, agua y sal yodada para
mantener la cadena de frio del pescado y cuidar la calidad del producto, esta
problemática se relaciona al apartado 6. Planificación, 6.1. Acciones para abordar
riesgos y oportunidades donde el fin es de prevenir o reducir efectos no deseados. De
esta manera, si el área de envasado se encuentra sin operación, el área de corte
descabezado y eviscerado se ve en la necesidad de parar el proceso, debido al
acumulamiento de anchoveta (descabezada y eviscerada) en envases, mesa de
envasado, esparragueras y dinos; generando nuevamente costo innecesario de mano
de obra por tiempos muertos, y de insumos para seguir manteniendo la cadena de frio
en las cubetas de anchoveta recepcionado.

Del mismo modo el área de esterilizado se ve afectada por la problemática de las fallas
de la máquina selladora, con todo lo expuesto, se ha contado con una producción de
entero de anchoveta en salsa de tomate no favorable, puesto que al tener el producto
final se han encontrado cajas de conservas malogradas, con desbarnizado, latas
oxidadas, abolladas, bajo en peso y entre otras observaciones que los generaliza como
mermas, generando el rechazo del usuario por no contar con estándares de calidad
aceptable, esta problemática se relaciona al apartado 8. Operación, debido a que la
norma menciona que la organización debe planificar, implementar y controlar los
procesos para cumplir los requisitos para la provisión de productos, apartado que no
se cumple en la empresa.

9
A finales del año 2018, entre los meses de noviembre y diciembre, la cantidad de cajas
rechazadas de un lote de producción de casi 1500 cajas, han sido rechazado alrededor
de 20 cajas, debido a que estas cajas contaban con conservas desbarnizadas, bajo en
peso, sin liquido de gobierno, abolladas, entre otras mermas en el producto terminado,
situación que no garantizaba que el producto fuera inocuo, se encontraron conservas
hinchadas por un mal proceso de esterilizado, problemática que va de la mano con el
tiempo de espera por completar los carros de conservas selladas para ser introducidas
al autoclave, una mala presentación de producto, etc.

Por estos motivos fueron que se tuvo una perdida monetaria de S/. 1,484.00 en las 20
cajas rechazadas en los dos meses últimos meses del 2018 (precio por caja S/. 74.20),
quedando mal ante el usuario “R” (por privacidad de la empresa no se puede mencionar
la razón social de los usuarios), por no cumplir sus expectativas ante las conservas que
se procesaron, esta problemática se relaciona al apartado 5.1.2. Enfoque al cliente,
debido a que no se cumple regularmente los requisitos del cliente, se establece y se
estudian los riesgos que afectan la conformidad del producto y la satisfacción exigente
del cliente, como lo menciona la Norma ISO 9001:2015.

Esta pérdida monetaria es ante un solo usuario, pero si se contabiliza la perdida ante
aproximadamente cinco de todos los usuarios que contratan esta presentación de entero
de anchoveta en salsa de tomate, y siguiendo con este ritmo de producción con diversos
problemas, las perdidas monetarias incrementarían hasta los S/. 7,420.00 por lote o
producción, que puede ser semanal una pérdida de S/. 37,100.00 en cinco usuarios. En
el mes de marzo del 2019, San Lucas SAC tuvo un contrato de 1000 cajas de entero
de anchoveta en salsa de tomate en presentación de una libra oval por parte del usuario
“S”, que normalmente se llega a procesar en un solo día entre 6 a 7 horas de
producción.

Por los problemas expuesto, en ese margen de horas trabajadas solo se procesaron 850
cajas de conservas, dejando para el día siguiente las cajas restantes, generando retraso
en entrega o despacho, baja eficiencia respecto a las cajas procesadas o planificadas y
la producción real que se llevó esa fecha, a esto sumar que la eficacia de la producción
no es favorable porque se contaron con cajas rechazadas por no cumplir las
expectativas de calidad del usuario, siendo la cantidad rechazada de 10 cajas de
conservas, con una perdida monetaria de S/. 742.00 por contrato.

10
En el mismo mes de marzo, el usuario “S” realizaría un contrato de cinco lotes de
producción en diferentes fechas del mes, equivalentes a 5000 cajas de entero de
anchoveta en salsa de tomate, que en términos monetarios equivale una facturación de
S/. 371,000.000 mensual, este contrato fue perdido entre el usuario “S” y San lucas
SAC, por la falta de cumplimento de fecha de despacho y no satisfacer las expectativas
de calidad que requería el usuario.

Desde que inició el año 2019 se ha tenido una producción hasta el mes de junio de
31, 969.17 cajas, con un total de cajas defectuosas de 265.02 cajas de conserva en
entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, debido a que se encontraron
latas dañadas conocidas como mermas (desbarnizado, abolladas, reventadas, con
oxidación, bajo en peso, mala presentación, etc.) estas 265.02 cajas rechazadas del mes
de enero a junio tienen una perdida monetaria equivalente a S/. 19,664.50. Toda esta
problemática se manifestó en la disminución de la productividad de la empresa, la
productividad de atención al cliente y obviamente también disminuye la participación
en el mercado y la disminución de las ventas.

Otra de las problemáticas que se encuentra es la rotación constante del personal, puesto
que depende mucho la calidad del producto de como el trabajador manipula la materia
prima, las capacitaciones que se brindan al personal no son constantes, se puede
mencionar que se capacita entre dos a tres veces a la semana a los trabajadores en
temas de buenas prácticas de manufactura, procedimientos de trabajo, saneamiento,
inocuidad e higiene, pero por el constante cambio o rotación de personal, estas
capacitaciones son en vanas, debido a que el personal nuevo que ingresa a trabajar no
conoce de ningún tema que son brindados en las capacitaciones.

Por lo expuesto, realizan un mal desempeño al manipular la materia prima, desconocen

procedimientos de higiene y saneamiento, y son los que exponen más a la materia
prima a ser contaminadas o a estar en contacto con algún agente extraño (plástico,
metal, vidrio, fibras, etc.), esta problemática se relaciona al apartado 7. Apoyo, 7.2.
Competencias, debido a que la empresa no cuenta con personal competente, basándose
en la educación, formación o experiencias apropiadas como lo menciona la Norma ISO
9001:2015. Parte de la problemática existente, también se menciona la mala gestión
logística, debido a que muchas veces el abastecimiento de insumos para el líquido de
gobierno, envases, insumos de cuidado de materia prima son de baja calidad por no
contactar con los proveedores adecuados.
11
Esta mala gestión se refiere al mal manejo de abastecimiento, es decir que en caso no
contar con lo necesario se toma a cualquier proveedor que tenga disponibilidad de
insumos sin importar la calidad de estos. Otra problemática existente, la empresa
Conservera San Lucas SAC se encuentra interesada en participar directamente de
ventas al estado como lo realizó en los años 2015-2017 donde la planta procesaba para
Qali Warma (Programa Nacional de Alimentación Escolar Peruano, garantiza el
servicio alimentario para niñas y niños de instituciones educativas públicas del nivel
inicial a partir de los tres años de edad y del nivel de educación primaria).

Sin embargo, después de trabajar con el estado, este año la empresa quiere lograr ser
proveedores de conservas de pescado a esta entidad, pero cuando se accedió a las bases
públicas se notó que en un gran porcentaje de los mismos se exige que las empresas
deben contar con un Sistema de Gestión de Calidad basado en la norma ISO 9001
como requisito importante para abastecer a los organismos públicos. Es así que se
exigió la certificación del Sistema de Gestión de Calidad basada en la norma ISO
9001:2015, para que la empresa tenga una participación en trabajar con el estado, la
implementación del Sistema de Gestión de Calidad es de vital importancia para la
empresa y no solo porque su mercado actual lo exige sino porque el mercado es
cambiante y el estar adecuado garantiza una ventaja diferencial con respecto a la
competencia.

Anteriormente la falta de un Sistema de Gestión de Calidad generaba problemas a los

cuales no se les estaba dando la debida atención y quizá hasta se les estaba dejando
pasar por alto. Es así, que la empresa Conservera San Lucas SAC, buscó estrategias
de mejora continua, que los haga más competitivo y que a la vez los ayude a producir
bienes y generar servicios con estándares de calidad muy superiores a los del mercado,
esto condujo a que la planta conservera se mantenga en el mercado y garantice su
crecimiento sostenible a través del tiempo, basándose en la implementación del
Sistema de Gestión de la Calidad; y que en el transcurso del tiempo logre satisfacer los
requerimientos, exigencias y expectativas implícitas y explicitas de sus partes
interesadas.

Aplicando técnicas o normativas modernas como la estandarización de sus procesos

bajo la norma ISO 9001:2015 que tiene como finalidad reorganizar toda la empresa
en cuestión del proceso de entero de anchoveta en salsa de tomate, para poder ejecutar
una mayor relevancia en la fluidez de este proceso productivo, logrando de esta forma
12
incrementar la productividad de esta presentación a diferencia de las otras
presentaciones que ofrece la planta San Lucas SAC, del mismo modo distinguirse de
las otras empresas dentro de su mercado actual y futuro.

Como trabajos previos internacionales que sustentan la ejecución del presente

estudio, el primer antecedente internacional elaborado por Diaz y Espinoza (2017), la
tesis titulada “Sistema de Gestión de Calidad basado en la norma ISO 9001:2015 en la
fundación Metrovía para el control operacional de flota” – Guayaquil, Ecuador, en la
Universidad Distrital Francisco José De Caldas, propone el siguiente objetivo general,
diseñar un sistema de Gestión ISO 9001:2015 a través de la correlación con la norma
ISO 9001:2008 en la Fundación Metrovía, para el control operacional de flota de
transporte en la terminal 25 de julio.

La metodología de la tesis fue de tipo de investigación descriptiva, investigación

correlacional e investigación explicativa. Dentro de la investigación se manejó como
población a la ciudad de Guayaquil 3 645,483 de ciudadanos que utilizan el transporte
dentro de las terminales. Los instrumentos de investigación utilizados fueron encuestas
y entrevistas formales; llegando a las siguientes conclusiones; se encontró un faltante
de incumplimiento de 67% en cuanto el requisito Planificación, originando de esta
manera la brecha entre de las normas ISO 9001:2008 e ISO 9001:2015, para lo cual se
especificó que era por tener incisos excluidos, puesto que ellos no realizaban la
fabricación de ningún producto.

Se elaboró una matriz de riesgo donde se tomó en cuenta las causas encontradas en la
herramienta Causa-Efecto y el resultado de las encuestas realizadas. Se elaboró un plan
de contingencia dando como resultado que el mal estado de automotores, los
conductores imprudentes y la falta de mantenimiento tienen probabilidades y
consecuencias muy altas que deben ser mitigadas por medio de un plan de mejora o
acción, con el propósito de dar solución a los problemas suscitados o mejorar de alguna
manera la insatisfacción del usuario.

El segundo antecedente internacional elaborado por Armesto y Cuevas (2018), tesis

titulada “Factibilidad para la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad
bajo la norma ISO 9001:2015 en Transregional S.A, en Ocaña, Norte de Santander.” -
Ocaña, Colombia, en la Universidad de Guayaquil, propone el siguiente objetivo

13
general determinar la factibilidad para la implementación de un Sistema de Gestión de
Calidad bajo la norma ISO 9001: 2015 en la empresa Transregional S.A en Ocaña
Norte de Santander. La metodología de la tesis fue de tipo de investigación descriptiva,
dentro de la investigación se manejó como población 10 empleados de la empresa, es
decir por un gerente general, tesorera-secretaria, jefe de despacho, auxiliar contable,
conductor, cuatro conductores varios y mensajería y servicios generales.

El único instrumento de investigación utilizado fue la encuesta, con dicha

investigación llegaron a las siguientes conclusiones; teniendo en cuenta las encuestas
y lista de chequeo aplicada a los empleados y gerente de la empresa Transregional S.A,
en relación a la implantación de la norma ISO 9001:2015, se pudo evidenciar que no
se tiene conocimiento de la norma y además no se tienen avances en los procesos
requeridos para la posible implementación. Al analizar los factores que impactan a la
organización cuando se implemente el Sistema de Gestión de Calidad, se determinó
que la afectación es positiva para la entidad, debido a que se mejorarían muchos
aspectos que ayudara a su crecimiento y tener un mejor reconocimiento con servicios
de calidad.

El tercer antecedente de investigación internacional, elaborado por Quintana (2018),

la tesis “Diseño de un SGC en el área de operaciones en la empresa Sicoplag S.A. en
base a la norma ISO 9001:2015” – Guayaquil, Ecuador, en la Universidad de
Guayaquil, propone el siguiente objetivo general, diseñar un Sistema de Gestión de
Calidad en el departamento de operaciones de la empresa Sicoplag S.A. basado en la
norma ISO 9001:2015. En el presente trabajo de investigación se utiliza tres tipos de
investigación y son documental, descriptiva y explicativa con un diseño cuantitativa y
cualitativa, la población de este trabajo de investigación es 29 objetos de estudio. Los
instrumentos y técnicas a utilizar para esta investigación fueron; encuestas, entrevistas
y observación.

Este trabajo de investigación concluyo en qué; permitió obtener una información base
del departamento de operaciones, métodos de observación, conocer la opinión de un
experto en implementación de Sistema de Gestión de Calidad a través de una entrevista
y posteriormente la ejecución de encuestas a clientes externos e internos de Sicoplag
S.A., en base a los resultados se obtuvo una orientación para la creación de
documentación esencial que ayudó a definir los procesos vitales, los cuales fueron:

14
elaboración de un manual de procedimientos para el manejo integrado de plagas
permitiendo manejar eficientemente las funciones del personal operativo al momento
de realizar las funciones de desinsectación, control de roedores, insectos voladores,
entre otro, creación de un mapa de procesos donde se detallan las actividades propias
del departamento objeto de estudio permitiendo la estandarización de los mismos,
elaboración de política y objetivos de calidad del departamento de Operaciones.

El cuarto antecedente de investigación internacional, elaborado por Romero y Rincón

(2017), titulada “Propuesta de implementación del Sistema de Gestión de Calidad
basado en la norma ISO 9001: 2015 del área de producción de la empresa Papeles
Primavera S.A” – Bogotá, Colombia, en la Universidad Distrital Francisco José de
Caldas, propone el siguiente objetivo principal realizar la propuesta de
implementación del Sistema de Gestión de Calidad basado en la norma ISO 9001:2015
delimitándola a los procesos del área de producción de la empresa Papeles Primavera
Llego a la siguiente conclusión, aunque la empresa está interesada en la
implementación del Sistema de gestión, el compromiso debe ser aún mayor, para que
los requisitos se cumplan en su totalidad, el proceso de aseguramiento de la gestión
debe adquirir la importancia suficiente para cambiar la mentalidad dentro de la
organización.

Trabajos previos nacionales, el primer antecedente de investigación nacional,

elaborado por La Rosa (2017), tesis titulada “Propuesta de actualización del Sistema
de Gestión de la Calidad basada en los requisitos de la norma ISO 9001: 2015 para una
empresa del sector metal-mecánico empresa Fagoma S.A.C.” – Arequipa, Perú, en la
Universidad Nacional San Agustín de Arequipa, propone el siguiente objetivo general,
perfeccionar la función y desarrollo de la empresa con el Sistema de Gestión de la
Calidad en base a la norma ISO 9001:2015 en la empresa mencionada. La metodología
en la tesis fue investigación aplicada de un enfoque metodológico cualitativo.
La población fueron las 16 personas que trabajan en la organización. Los instrumentos
utilizados en esta investigación fueron guía de la entrevista, cuestionario y lista de
verificación, con ello se concluyó; que la empresa Fagoma S.A.C., cuenta con el 48%
de implementación de la norma ISO 9001:2015, debido a que existen requisitos
implementados pero con una mala gestión, de la misma manera en el requisito
Operación se obtuvo un 66% de cumplimento, y 32% de cumplimiento en el contexto

15
de la organización, debido a los cambios de requisitos, sobre todo los relacionados a
la gestión de riesgos y las partes interesadas.

El segundo antecedente de investigación nacional, elaborada por Huamaní y Armaulía

(2017), tesis titulada “Diseño e implementación de un Sistema de Gestión de Calidad
según la norma ISO 9001:2015 en una droguería de dispositivos médicos” – Lima,
Perú, en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, propone el siguiente objetivo
general, implementar un diseño de Sistema de Gestión de Calidad en la empresa
mencionada en base a la norma ISO 9001:2015 para el estudio de su eficacia y
efectividad. La metodología según el tipo de investigación fue investigación
descriptivo – transversal.

Se llegó a las siguientes conclusiones; se analiza los requisitos de la norma ISO

9001:2015 y la relación con la organización, y se propone capacitaciones al personal
de la empresa sobre cómo acoger la norma ISO 9001:2015, designación de
responsabilidades para el SGC, se elaboraron, se actualizaron y mantuvieron
procedimientos operativos estandarizados, formatos, manuales que formará parte de la
información documentada del SGC, se establece que las auditorías internas sirven
como seguimiento y evaluación de la eficacia del SGC y se cumpla con los
requerimientos de los clientes.

El tercer antecedente de investigación nacional, elaborada por Núñez (2017) tesis

titulada “Propuesta para la implementación del Sistema de Gestión de la Calidad ISO
9001 en la empresa Marinsa S.R.L” – Lima, Perú, en la Universidad de Lima, propone
el siguiente objetivo general, evaluar los beneficios y la pertinencia de la
implementación del SGC ISO 9001:2015 en la empresa Marinsa, diseñando
actividades para su adecuada implementación en los procesos más críticos de la
empresa. La metodología es investigación descriptiva. Se llegó a las siguientes
conclusiones; luego del análisis de las alternativas propuestas que la implementación
del Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001:2015 sería la solución más viable puesto
que ayudará a reducir en 15% estos costos y gastos, la implementación del Sistema de
Gestión de la Calidad en el escenario más probable generará un beneficio neto de S/.
118,539.79; además, permitirá tener una relación costo-beneficio de 1.40, con lo que
se comprueba la rentabilidad del proyecto. Para el proyecto de implementación del
sistema de gestión de la calidad, se estimó el valor actual neto (VAN) en S/. 24,498.22

16
y como tasa interna de retorno (TIR) 19% considerando un costo de oportunidad de
10%, con lo que se confirma la rentabilidad del proyecto.

El cuarto antecedente de investigación nacional, elaborada por Raymundo y Camacho

(2017), la tesis “Estandarización del proceso de empaque en una línea de producción
de palta Hass utilizando la norma ISO 9001:2015 para mejorar la productividad de la
empresa Tal S.A.” – Trujillo, Perú, en la Universidad Privada Antenor Orrego, planteo
el siguiente objetivo; elaborar una propuesta de estandarización en el proceso de
empaque de palta Hass utilizando la norma ISO 9001 2015 para incrementar la
productividad en organización. En el presente trabajo de investigación se utiliza una
investigación de tipo aplicativo y de diseño descriptiva, la población de este trabajo de
investigación es el área de producción de empaque.

Los instrumentos utilizados son toma de tiempos, análisis documental y observación.

Para finalizar la tesis llega a las siguientes conclusiones; la mano de obra representa
un 33% en los costos de producción, por lo que fue muy importante implementar un
sistema de medición de la eficiencia del personal, en nuestro trabajo de investigación
este control comenzó a realizarse en el mes de abril, donde se tenía un tiempo promedio
de 34 segundos por canastilla de 10 kg y 18 para la de 4 kg, así como una productividad
de 489.2 y 369.2 kilogramos, respectivamente, por hora hombre, la realización de
mejoras en el proceso productivo de empaque de la empresa agroindustrial TAL S.A.
impactó directamente en el aumento de la productividad, siendo este aumento en
nuestro trabajo de investigación del 11,7% y 16,7% respectivamente.

Además, en la calidad del servicio y en el mejoramiento continuo de la empresa, lo

que conlleva a un buen nivel de competitividad en el mercado. El quinto antecedente
de investigación nacional, elaborada por Rumay (2018), la tesis titulada “Gestión de
la Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015 para mejorar la eficiencia del área de
manufactura en la empresa Inversiones Harod S.A.C.2018”– Trujillo, Perú,
en la Universidad César Vallejo, donde se propuso el siguiente objetivo general,
mejorar la eficiencia del área de manufactura mediante la Gestión de la Calidad basada
en la norma ISO 9001:2015 en Inversiones Harod S.A.C. La presente investigación
cuenta con una metodología de investigación aplicada, de diseño de investigación pre
experimental, y tiene como población constituida por cada uno de los procesos de todas
las áreas de la empresa Inversiones Harod S.A.C.

17
El trabajo de investigación concluyó en lo siguiente; la Gestión de la calidad en base
a la Norma ISO 9001:2015 mejoro la eficiencia del área de manufactura en la empresa
incrementándolos en 74% en rendimiento, 80% en eficiencia y 85% y 15% en calidad
y reproceso respectivamente, por último, se puede concluir que la ganancia que se
obtuvo siendo aplicada la Gestión de Calidad es de S/. 502,643.66 lo que demuestra
que con la mejora hubo un incremento en los ingresos además el dinero en reproceso
ha disminuido en comparación al del año pasado habiendo un ahorro de S/. 143,642.27
en la comparativa con el año pasado el dinero que se ganó en los primeros seis meses
aplicando la Gestión de la calidad suman un total de S/. 646,285.93.

Los trabajos previos locales, tenemos el primer antecedente de investigación local,

elaborada por Arista y Gonzáles (2018), la tesis titulada “Sistema de Gestión de
Calidad basada en la norma ISO 9001:2015 para aumentar la productividad de la
empresa Inversiones y Servicios Generales Jared S.R.L., Chimbote 2018” - Chimbote,
Perú, en la Universidad Cesar Vallejo, propone el siguiente objetivo; desarrollar un
SGC en base a la norma ISO 9001:2015 para mejorar la productividad en la empresa
Inversiones y Servicios Generales Jared SRL. Esta investigación cuenta con el método
de diseño es pre experimental, longitudinal y explicativo, la población de este trabajo
de investigación considera a todos los procesos de producción de la organización.

Las técnicas e instrumentos que se utilizaron fueron; observación directa, focus group,
planificación sistema gestión de calidad, estandarización de los procesos, análisis de
datos, verificación de datos, verificación por Check-List, diagraman de Gantt,
diagrama de procesos, software SPSS, diagrama de Ishikawa, diagrama de redes e
informe de auditorías. Esta investigación llego a las siguientes conclusiones; respecto
al diagnóstico se determinó que la empresa tenía un nivel bajo de implementación de
la ISO 9001: 2015, lo cual reflejo un porcentaje del 7 % lo que indica un nivel bajo de
cumplimiento de la norma ISO 9001:2015, donde se presentaron puntos de la
normativa que con porcentaje igual a 0%, finalmente que el Sistema de Gestión de
Calidad basada en la norma ISO 9001: 2015 aumentó la productividad de la empresa
Inversiones y Servicios Generales Jared S.R.L. Dicho aumento se vio reflejado en las
dimensiones de la variable dependiente (Productividad).

El segundo antecedente de investigación local, elaborada por Gallo y Lazarte (2018),

la tesis titulada “Implementación de un Sistema de Gestión de la Calidad ISO

18
9001:2015 para mejorar la rentabilidad en la Empresa Transersa, Nuevo Chimbote
2018” – Chimbote, Perú, en la Universidad César Vallejo, planteó el siguiente
objetivo, implementar un SGC en base a la ISO 9001:2015 para incrementar la
rentabilidad de la organización mencionada. En el presente trabajo de investigación se
utiliza una investigación de tipo aplicativo y de diseño pre experimental, la población
son los reportes de ingresos y egresos anuales de la Empresa Transersa.

Los instrumentos y técnicas utilizadas en la investigación, entrevista, observación

directa, encuesta, análisis de datos históricos, de calidad, análisis documental, guía de
entrevistas, diagrama de actividades del proceso, Check List, formato manual de
calidad, formato de estado de ganancias y pérdidas. Para finalizar la tesis llega a las
siguientes conclusiones; el diseño del Manual de Calidad en base a la Norma ISO
9001:2015 establece los objetivos y los estándares de calidad en su organización; y
alcanzó mejorar la rentabilidad en un 43.6 % respecto a las ventas, presentando un bajo
índice de 36%, indicándose que se necesita poner mayor énfasis en los estándares de
calidad más bajos, la implementación del Sistema de Gestión de la Calidad ISO
9001:2015, permitió verificar que la utilidad neta aumento en el año 2018 siendo S/.
351 137.86, indicando un margen neto (rentabilidad) de 35.17% respecto a las ventas.

En relación de las teorías relacionadas para esta investigación tenemos, Calidad, para
Tarí (2000) la evolución del término calidad varía de acuerdo a las necesidades futuras
generando cambios al concepto tradicional de la calidad, en la actualidad el termino
calidad influye en todo el proceso productivos desde la recepción de la materia prima,
transformación y al suministrar el producto al mercado; es decir integrar la calidad
total a toda la organización. Las empresas fundamentan que el principal objetivo es
garantizar productos o servicio de calidad mediante enfoques modernos donde la
perspectiva involucra a toda la empresa para obtener resultados esperados y así
alcanzar la meta propuesta por toda la organización.
La nueva visión de la calidad no solo busca enfocarse en el área de producción como
lo consideraba la visión tradicional es por ello que esta nueva visión desea mejorar la
calidad del producto o servicio de la empresa, es decir convertirla en una organización
de avanzada calidad al implantar la dirección de la calidad. Se entiende a la calidad
como la satisfacción de expectativas y necesidades del cliente al brindar un bien o

19
servicio que cumple con los requerimientos deseados por el comprador y así evitar
rechazos por las ineficiencias de los productos suministrados al mercado.

Rodríguez (2011), sostiene que la baja calidad involucra costos elevados al percibir
gran cantidad de productos defectuosos que involucra gastos al momento de fabricar
artículos defectuosos, desperdicio del esfuerzo humano, del tiempo-maquina, cargas
incluidas con uso poco productivo y al momento de pretender repararlos; es decir pagar
dinero por defectos, así como para remediarlos. Ofrecer un producto o servicio de
calidad es buscar maneras de mejorar los procesos e incentivar al cambio a todo el
personal para reducir a un nivel más mínimo de costos de los desperdicios, reprocesos
y cero unidades defectuosas con la finalidad de evitar un cliente disgustado a causa de
incorporar productos de mala calidad al mercado que genera desvalorización de la
productividad de la empresa.

Para Lizarburu (2016) y Gonzáles (2008) definen a la calidad que en la actualidad

implica satisfacer las expectativas de los consumidores y superar las expectativas
futuras. La ISO es una organización que agrupa institutos nacionales de normalización
Familia de normas. Norma ISO 9000 describe los fundamentos de los sistemas de
gestión de la calidad y especifica su terminología y la Norma ISO 9001 detalla los
requisitos para los sistemas de gestión de la calidad, aplicables a toda organización que
necesite demostrar su capacidad para proveer productos que cumplan los
requerimientos de sus clientes y los aspectos reglamentarios aplicables. El objetivo
básico es aumentar la satisfacción del consumidor.

Según Cortés (2017, p.13) y Del Río (2008), el termino calidad surge desde tiempos
remotos directamente relacionado con el hombre y sus expectativas a satisfacer. La
búsqueda de la calidad ha evolucionado a lo largo de la historia, dejando de ser
entendida como control de calidad solo del producto; considerando todo el proceso de
producción, incluyendo también las actividades indirectas que pueden influir en el
propio funcionamiento como son las tareas administrativas, la atención al cliente, el
servicio postventa, etc. La calidad es el grado de cumplimiento de requisitos
establecidos por las partes interesadas tanto internos o externos, normativos o legales,
de la dirección o de los clientes; como también manifiesta que existe seis principios
básicos y la aplicación son “la calidad aplicada a todas las actividades, responsabilidad
de todos, satisfacción al cliente, prevenir, mejorar y la calidad promueve la
colaboración, a partir de estos principios los padres de la calidad moderna son Deming,
20
Crosby y Juran (p.14). Heizer (2004, p. 190), menciona que la administración de la
calidad coopera a construir estrategias exitosas de diferenciación, bajo costo y
respuesta rápida. Las mejoras en la calidad ayudan a que las empresas puedan
potenciar su nivel de ventas y reducir gastos que involucran perdidas empresariales
con la finalidad de acrecentar la productividad de la organización.

A menudo el incremento en las ventas ocurre cuando las empresas garantizan el

cumplimiento de estándares de calidad al suministrar al mercado productos, rápida
respuesta a variaciones de necesidades del cliente, reducción de precios de venta y la
mejora de reputación relacionada a la globalización e innovación. El progreso de la
calidad genera la disminución de gastos e incrementa la productividad a causa de la
reducción de re trabajos, desperdicios y los costos de garantías. La calidad compromete
a toda la organización desde el proveedor hasta el cliente y desde su diseño del
producto hasta su mantenimiento del mismo.

Una serie de actividades exitosas comienza por un entorno organizacional que

promueve la calidad, consecutivo asimilar los principios de la calidad y posteriormente
comprometer a los empleados al cambio para así implantar medidas que garanticen
productos de calidad mediante reconocimiento y satisfacción de las expectativas del
cliente. La calidad comprende tres categorías mediante enfoques y técnicas
caracterizadas por usuarios a través de la investigación u observación directa; como
también referencia de atributos específicos de producto mejor desempeño y finalmente
la organización del proceso de manufactura para el aseguramiento de productos
elaborados bajo a las especificaciones de los estándares y crear productos bien
elaborados.

Para López (2005) relaciona a la calidad con el grado de satisfacción que ofrece el
producto o servicio relacionado con las exigencias y adaptados a variaciones de
necesidades presente y futuras de los consumidores. Satisfacer las necesidades y
expectativas es garantizar un producto o servicio de calidad, que están
determinantemente avalados por parámetros de seguridad, confiabilidad y servicios
prestados. La norma ISO 9001:2015 específica a la calidad como el grado de
cumplimiento de un objeto a través de sus características inherentes al priorizar las
exigencias e implantarlas a productos suministrados y satisfacer sus necesidades, al
mismo tiempo.

21
Cortés (2017, p.05) señala que el control de la calidad fija las técnicas y medios para
alcanzar, sostener e incrementar la calidad de un producto o servicio al cumplir con
las exigencias de las necesidades del cliente, diseño, producción o instalación e
inspecciones desde la recepción de materia prima, transformación y la salida del
producto al mercado con garantías de calidad mediante la continua evaluación de la
adecuación y retroalimentación para el funcionamiento al implementar medidas
correctivas durante todo el proceso ante anomalías detectadas con la finalidad de
obtener resultados propuestos y productivos.

Aseguramiento de la calidad consiste en la implantación de un conjunto de acciones

planificadas y sistemáticas a todas las actividades que se desarrolla en la empresa, tanto
a nivel colectivo como individual y brindar la confianza que un producto o servicio
contenga los requisitos de la calidad; sin embargo existe dos tipos de aseguramiento a
nivel interno de la calidad comprende las exigencias como productos elaborados,
objetivos en materia de desarrollo comercial y la política de la calidad surge mediante
la implantación, aplicación efectiva y por controles de auditorías internas; y finalmente
el aseguramiento externo de la calidad considera como principal factor a las exigencias
de los clientes, es decir la aptitud de la empresa que suministra productos de calidad
cumpliendo las exigencias controlando mediante auditorías externas.

Las necesidades y expectativas de los clientes con el paso del tiempo son cambiantes
es por ello que las organizaciones deberán preocuparse por mejorar continuamente sus
productos y servicios; por lo tanto, la realidad de la organización y sus necesidades
suelen determinarse por una relación directa con la calidad mediante aspectos claves;
como son la satisfacción del cliente, la confianza en que se cumplirá los requisitos, el
control de los procesos y la mejora de las prestaciones. La planificación de la calidad,
aseguramiento de la calidad, control de la calidad y mejora de la calidad son partes de
la gestión de la calidad para obtener resultados necesarios y esperados. Rodríguez
(2011), Abril (2006, p.43) y Braile (2016) conceptualiza a la calidad al describir al
control de la calidad, que se basa inspecciones aplicadas a producción; luego se inicia
el aseguramiento de la calidad, donde se persigue garantizar una calidad continúa del
producto o servicio que se entrega al mercado; como también la calidad se
conceptualiza las afirmaciones de autores para Deming específica a la calidad como la
suma de productos útiles requeridos por los clientes, Juran puntualiza como algo
apropiado para usarse, mientras que Feigenbaum diferencia como el conjunto de

22
mejores productos concebidos para satisfacer al consumidor y finalmente para Crosby
ilustra que la calidad es la realización de las expectativas del cliente.

Cuatrecasas (2012, p.586) comprende que la gestión está orientada hacia la calidad, el
propio cliente es quien determina el nivel de calidad que precisa para satisfacer
plenamente sus necesidades. La calidad del cliente o concertada representa el nivel de
calidad que desea el cliente para satisfacer sus necesidades y está relacionada con las
diferentes características que aportan un producto de calidad; por otro lado la calidad
las organizaciones planean y desea llegar a producir para responder a las exigencias
del cliente; finalmente la calidad de producción es la relación directa con el grado de
satisfacción que el cliente espera obtener en las características del producto o servicio
y de las especificaciones de diseño infieren directamente en el proceso productivo de
la empresa.

Sistema de Gestión de Calidad, para Rivera (20017) y Cortés (2017, p.08)

manifiesta, el SGC tiene su procedencia en los sistemas de aseguramiento de
calidad propuestos por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO,
de palabra griega isos que significa igual). El Sistema de Gestión de la Calidad
comprende la política de la calidad, los objetivos y las responsabilidades que se
introduce mediante la planificación, el control, aseguramiento y la mejora de la
calidad en el marco del sistema de la calidad. Los objetivos básicos del Sistema de
Gestión de la Calidad abarcar a todas las actividades operativas que se ejecutan
dentro de la empresa.

Otro objetivo, lograr el compromiso en conjunto para perdurar en el mundo del

mercado globalizado, al motivar y adaptar a cada persona en dar énfasis a la
prevención con el objetivo de producir las cosas bien a la primera manipulación a
un plazo presentido de acuerdo a las expectativas del cliente; cada departamento ha
de tener sus correspondientes sistemas para controlar su trabajo, la función calidad
se preocupa del rendimiento sistemas y colaboración entre departamentos;
pretender la colaboración y compromiso de todos los miembros de la organización,
cuyo objetivo es encontrar la satisfacción del colaborador con su desempeño
dentro de la empresa; los defectos son el origen de soluciones y finalmente la
fuente mayoritario de los problemas está en los sistemas y procedimientos
de trabajo de la empresa.

23
La gestión de la calidad ejecuta sistemas que impulsa a las entidades a identificar y
analizar los requisitos del cliente, a definir procesos que brinden productos
aceptables por el cliente y a mantener estos procesos bajo control, proporcionando
la confiabilidad por parte de la organización con sus clientes para suministrar
productos que cumplan los requisitos de forma consistente para que se mejore o
realce la satisfacción de los clientes (p.11). López (2006, p.12) precisa que un
Sistema de Gestión de Calidad es la organización que cuenta los recursos
necesarios, los procedimientos, los procesos, y las responsabilidades para implantar
la gestión de la calidad.

Se asigna en todas las actividades ejecutadas dentro de una empresa e involucra a

todas las etapas, desde la interpretación de las necesidades o expectativas del
consumidor hasta el servicio postventa. El establecimiento del sistema de calidad
ha logrado tal importancia que la implementación y certificación de este sistema se
ha convertido en una exigencia de seguridad para todas las áreas de procesos y todas
las secciones relacionadas con la empresa. Para avalar el logro de la
implementación de dicho sistema de calidad, la gerencia, debe instaurar un clima
organizacional adecuado para motivar a toda la organización hacia la calidad, debe
comprender a la totalidad de la organización e impulsar mediante la implantación
del sistema (p.13).

La norma ISO 9001 considera al Sistema de Gestión de la Calidad como la base

sólida para la construcción de un programa de gestión total de la calidad resultando
ser el gran paso para la implementación de un programa TQM permitiendo ser el
medio hacia la mejora continua y en versión 2015 determina al SGC como el
conjunto de componentes de una estructura interrelacionadas entre las políticas,
objetivos y procesos de calidad con el fin de ejecutar sus objetivos, formulados por
parte de toda la organización. Norma ISO 9000, la familia de normas ISO 9000,
involucra aspectos de la gestión de la calidad y aporta herramientas para las
organizaciones que desean asegurar sus productos o servicios cumplan las
exigencias del cliente y la calidad se mejora constantemente.

Esta familia de normas incorpora la norma ISO 9000, 9001, 9004 y 19011. En la
actualidad la norma ISO 9000 en versión 2015 presenta los principios, términos y
definiciones básicas de la calidad, que establece los requisitos de un SGC, siendo
la únicas de la familia ISO 9000 que se puede certificar. Para lograr que los
24
productos o servicios proporcionados por una entidad sean confiables y con una
calidad aceptable, tenemos la ISO 9001 que es la Norma Internacional que
especifica los requisitos importantes para lograr lo mencionado, y del mismo
modo incrementar la satisfacción del cliente. Entre otros beneficios a
la organización se cuenta con la mejor comprensión, control de procesos de la
organización y mejora de la comunicación interna (ISO 9001:2015, 2015, p.25),
(Cruz, López y Ruiz, 2017, p.59-69).

Velasco (2011) menciona, son normas internacionales procreadas por la organización

internacional de normalización (ISO). Su aplicación en general es para todo tipo de
empresas, tanto de transformación de una materia a un producto como de prestación
de servicios, sean públicas o privadas, e independientemente de su tamaño. La
implementación de esta norma por parte de una empresa garantiza la confiabilidad al
suministrar productos o servicios de calidad; por ello las empresas muestran el interés
de implantar y obtener la certificación para poder así acreditarlo ante diferentes
requerimientos de los clientes. La familia norma ISO 9000 se desarrolló con la
determinación de apoyar a las organizaciones de todo tipo, tamaño a implementar y
operar de forma efectiva.

La familia de normas ISO 9000 está formada por cuatro normas, esta investigación
se enfocará en la ISO 9001:2015, denominada “Sistema de gestión de la
calidad, requisitos (ISO 9001:2015)”, que especifica los requisitos que un Sistema
de Gestión de la Calidad debe cumplir en una organización para que esta
pueda exponer su habilidad para proveer los productos adecuados que satisfagan
las carencias y expectativas de todas las partes a nivel interno y externo.
Esta norma anula y sustituye a la norma UNE-EN ISO 9001:2008 (Cortés, 2017, p.21).

La norma ISO 9001:2015 en sus tres primeras cláusulas de la norma se mantienen,

relevancia, normas de referencia, términos y descripciones, mientras que el resto de
contenidos se ha compartido en siete clausulas: Contexto de la organización,
Liderazgo, Planificación, Soporte, Operación, Cumplimiento - Evaluación y Mejora
(Rodríguez, 2011), (Gonzáles, 2018). La nueva estructura de la norma ISO 9001
consideró el marco estructural mayor, llamado estructura de alto nivel para hacer
coincidir términos y definiciones con otras normas con la finalidad de facilitar la

25
integración de sistemas en una misma organización minimizando el impacto
documental y su duplicidad en algunos casos.

La promulgación de un SGC en base a la norma ISO 9001:2015 brinda a las

organizaciones beneficios tales como; la capacidad de otorgar regularmente productos
y servicios que cumplan los requisitos del cliente, los legales y reglamentarios
aplicables; facilitar conformidades asociadas con su contexto y objetivos; plantear
oportunidades y riesgos del contexto y objetivos; la capacidad de manifestar la
conformidad con requisitos del SGC; la Norma ISO 9001:2015 es universal y está
dispuesto para cualquier entidad, se estudia y se centra en los procesos, donde se diseña
y se organiza sus operaciones y procesos. El Ciclo de Deming o PHVA asegura la
disposición y confiabilidad de los recursos previstos para cada proceso y que estos se
gestionen adecuadamente.

Ideología basada en Riesgos: establece las circunstancias que generan distorsión en lo

planificado y no planificado, se aplica controles preventivos, minimizando
consecuencias negativas y maximizando las oportunidades, ventajas y beneficios de la
documentación. Según López (2016, p.16) manifiesta, que es una base de uso para los
empleadores a la hora de conocer su función dentro de la organización y les ayuda a
observar el sentido y la importancia que tiene su trabajo; ayuda a establecer claramente
los requisitos especificados para los reprocesos y a suscitar evidencias objetivas
necesarias de que los requisitos se están alcanzando; disminuye la variabilidad y ayuda
a mantener el proceso bajo condiciones controladas; establece una base coherente para
la evaluación periódica y la mejora continua del sistema de gestión y facilita la labor
de auditoria del sistema de gestión.

Productividad, el concepto básico de la productividad lo determina siempre como la

relación entre la cantidad de bienes o servicios producidos y la cantidad de recursos
empleados de manera eficiente garantizando una mayor producción en volumen con
la misma cantidad de recursos, en la actualidad se comprende la calidad del producto
que está relacionada a la productividad, también relacionada a los insumos y del propio
proceso; en el amplio concepto de la productividad se considera la existencia de un
vínculo entre la satisfacción del trabajador, cliente y la productividad, donde existe
una relación decreciente del insumo con una calidad constante y con ello se mejora la
productividad (Prokopenko, 1989, p.6).

26
La productividad, es conformar factores que favorezcan la conformidad de productos
de innovación de alta calidad al implementar, sostener e involucrar objetivos
particulares de la organización, políticas de calidad, medidas, procedimientos con
instrucciones e integración de herramientas actualizadas causando incrementos de la
productividad de la empresa (Pérez y Camacho, 2013, p. 10). Para Chase, Jacobs y
Aquilano (2009) sostiene que la medición de la productividad es fundamental para
conocer el desempeño de las operaciones o el grado de uso posible de los recursos o
los factores de producción que están a disposición de una industria o una unidad de
negocios.

Se comprende a la productividad como una medida relativa; es decir, para que obtenga
un significado se requiere comparar en dos sentidos, el primero se puede comparar
mediante operaciones o datos similares de un mismo sector y el otro enfoque es medir
la productividad de una misma operación a lo largo del tiempo. Las medidas de la
productividad se pueden expresar de tres formas la primera es la medida parcial de la
productividad relacionado a la razón del producto a un único insumo, el segundo es la
medida factorial de la productividad que comprende la razón del producto a un grupo
de insumos y finalmente la medida total de los factores que expresa la razón de todos
los productos a todos los insumos (p. 28).

La mano de obra, el ser humano es la fuente primordial en una empresa de producción

de bienes o servicios por la intervención directa con la producción, su capacidad
profesional, técnica, gracias a su formación educativa, sus emociones, y su
perfeccionamiento profesional. La inversión en este factor perfecciona e incrementa la
calidad de toda una gestión y en los resultados que se busca obtener (p.21). En el factor
de materia prima, es un factor de productividad importante. Según Miranda (2010) y
Marvel (2011), manifiestan que la productividad es la unidad de medida de eficiencia
vinculada con la producción, donde en otras palabras es la interrelación entre los
ingresos, el proceso de conversión y egresos.

La productividad es el vínculo entre producción económica y los recursos invertidos,

depende la capacidad para perfeccionar productos y servicios de valor agregado
ascendente, entretanto la eficiencia durante el uso de insumos de producción se
optimiza al máximo. Por otro lado, la productividad se centra en un solo factor del
modo de uso de los recursos; es decir la preocupación por el uso eficiente y eficaz
generando así resultados óptimos. El termino productividad comprendido por algunos
27
se cree que se reduce simplemente a estudio de tiempos, movimientos y a invertir en
equipo ahorrador de mano de obra; para los demás consideran su relación con
capacitación, incentivos monetarios y estilos administrativo pero la conceptualización
según la perspectiva de la productividad referente a tipo de económico, administrativo
y conductual (p.289).

Para Heizer (2004, p.13), López (2013) sostienen que para crear un bien o servicio
requiere la disponibilidad de recursos para la transformación o uso de manera eficiente
resultando ser más productivos y añadir mayor valor agregado a los bienes y servicios
suministrados para garantizar la calidad que posee y la importancia de implantar
medidas garantizando incrementar la productividad. En términos tradicionales la
productividad es la razón entre salidas (bienes y servicios) y una o más entradas o
insumos (recursos como mano de obra y capital); sin embargo, el concepto tradicional
de medición de la productividad se basa más en lo producido que en lo, vendido se
denomina productividad total al resultado de la división entre las salidas y entradas.

Para Romero (2006, p.131) define que la importancia para incrementar la

productividad es con la finalidad de sobrevivir a cambios de las necesidades futuras al
implantar el logro de la calidad total. En consideraciones de antiguos términos de
productividad concede elaborar conceptos más avanzados que definen a la
productividad como medida de la deficiencia económica que resulta de la disposición
para emplear y conjuntar recursos requeridos para ofrecer productos o adquirir
servicios. (p.133). El termino productividad consiste en relacionar la producción
existente entre el buen manejo de los recursos de manera eficiente tanto recursos
humanos, materiales y financieros, con el propósito de alcanzar el objetivo
institucional mejorando la calidad de los productos o servicios generando la
estabilidad de la empresa contribuyendo con beneficiosos económicos, desarrollo de
los trabajadores que gracias al conocimiento e implantación de las necesidades que
desea satisfacer el cliente al adquirir un bien o servicio (Miranda y Toirac, 2013).

El problema de investigación que se planteó fue, ¿De qué manera la implementación

de un Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015 incrementará
la productividad en la producción de entero de anchoveta en salsa de tomate en la
Planta Conservera San Lucas SAC, Chimbote - 2019? La justificación del estudio se
clasificó en justificación social, económica, teórica, metodológica y práctica. Como
justificación social, el trabajo de investigación busca desarrollar una propuesta de
28
solución factible y aplicable en la empresa Conservera San Lucas SAC, obteniendo
productos de calidad, con el fin de dar solución a sus principales problemas y que a su
vez garantice el bienestar y la tranquilidad de sus colaboradores; brindando un
ambiente de trabajo adecuado, mejorando el clima laboral.

También fortaleciendo las interrelaciones funcionales, y que a su vez promueva el

trabajo en equipo y genere oportunidades de desarrollo personal y profesional, que se
refleje en el bienestar de sus hogares. La norma ISO 9001:2015 indica, que se debe
considerar las cuestiones internas y externas a la empresa, esto involucra el grado de
cumplimiento de las normativas legales y reglamentarias relacionadas toda la etapa del
producto. Justificación económica, con la presente investigación se pretende demostrar
que la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001:2015 mejora
en la gestión de los procesos de San Lucas SAC, Con ello puede lograr ahorros
significativos en la empresa, incrementando la productividad a través de un mejor uso
y gestión de los procesos y recursos. También busca demostrar que la implementación
es factible y rentable para la empresa, la cual logrará una mejora en la organización,
una mayor satisfacción de los clientes y una reducción de costos por reproceso y fallas,
beneficios que se reflejarán en mejoras económicas para la empresa. Justificación
teórica, el Sistema de Gestión de Calidad se ha convertido en una herramienta
empresarial por excelencia que ayuda a las empresas en las mejoras de productividad
y competitividad mediante la identificación y el análisis de requerimientos de los
clientes, con el fin de satisfacer las necesidades presentes y futuras.

La presente investigación se justifica porque la alternativa de solución propuesta

busca; en el caso de la empresa Conservera San Lucas SAC, dar solución a su
problemática principal teniendo los conocimientos claros a través de los conceptos
descritos que son veraces, del mismo modo mediante la estandarización los procesos,
definiendo procedimientos e implementando una política de mejora continua que
ayude a reducir los costos y gastos innecesarios.

Como justificación metodológica, con la presente investigación, se pretende

comprobar la aplicación y validez de las herramientas, métodos, técnicas y modelos
de gestión dentro del contexto y realidad problemática de la empresa Conservera San
Lucas SAC, para lograr dar solución a la misma, se empleará técnicas y herramientas
necesarias tales como, Check list, mapeo de procesos, Diagrama Ishikawa, encuestas,
guías de observación, Ciclo Deming etc.; puesto que el objetivo es implementar un

29
Sistema de Gestión de Calidad que incremente la productividad de la empresa. Esta
aportación será de provecho para otras empresas conserveras u otro rubro de
producción y también para profesionales que se encuentren interesados en los Sistemas
de Gestión de la Calidad y la Productividad.

Por último, la justificación práctica, con la presente investigación la empresa se verá

beneficiada a través de un margen de reducción en los reclamos por parte de los
usuarios, obteniendo así mayor aceptación y bienestar del cliente al momento de
adquirir los productos de la Conservera San Lucas SAC, quienes serán los más
beneficiados con la implementación del Sistema de Gestión ISO 9001:2015; porque la
producción reducirá sus retrasos, existirá la reducción de productos malogrados.

Hipótesis general, como hipótesis alterna, la implementación de un Sistema de

Gestión de Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015 incrementará la productividad
en la producción de entero de anchoveta en la Planta Conservera San Lucas SAC,
Chimbote – 2019. La hipótesis nula, la implementación de un Sistema de Gestión de
Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015 no incrementará la productividad en la
producción de entero de anchoveta en salsa de tomate en la Planta Conservera San
Lucas SAC, Chimbote – 2019. Como objetivo general se planteó, implementar un
Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015 para incrementar
la productividad en la producción de entero de anchoveta en salsa de tomate en la
Planta Conservera San Lucas SAC, Chimbote – 2019.

Como objetivos específicos se plantearon, diagnosticar la situación actual de la

productividad en la producción de entero de anchoveta en salsa de tomate en la Planta
Conservera San Lucas SAC, Chimbote – 2019, implementar un Sistema de Gestión de
Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015 en la producción de entero de anchoveta
en salsa de tomate en la Planta Conservera San Lucas SAC, Chimbote – 2019, medir
la productividad posterior a la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad
basado en la Norma ISO 9001:2015 en la producción de entero de anchoveta en salsa
de tomate en la Planta Conservera San Lucas SAC, Chimbote – 2019, evaluar el
incremento de la productividad con la implementación de un Sistema de Gestión de
Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015 en la producción de entero de anchoveta
en salsa de tomate en la Planta Conservera San Lucas SAC, Chimbote – 2019.

30
II. MÉTODO
2.1. Diseño de investigación:

2.1.1. Diseño de investigación:

El diseño de esta investigación fue experimental del tipo pre experimental, debido
a que existe un control mínimo de las variables en el ambiente donde se aplicará
el de Sistema de Gestión de Calidad. De acuerdo a lo mencionado, se estableció
la relación causa – efecto, y el predominio que tiene el Sistema de Gestión de
Calidad, que es la variable independiente; sobre la productividad, que es la
variable dependiente, mediante la manipulación de una de las variables para
corroborar lo que se planteó en la hipótesis.
Según Buendía, Colás y Hernández (1998) define que “el diseño preexperimental
se caracteriza por el nivel bajo de control y baja validez tanto interna como
externa, el investigador no puede asegurar que después de haber realizado su
investigación los efectos obtenidos se deban por la variable independiente o por
el tratamiento, su diseño es:

𝐺: 𝑂1 → 𝑋 → 𝑂2

𝐺: Empresa Conservera San Lucas SAC

𝑂1 : Productividad antes de la implementación del Sistema de Gestión de Calidad
basado en la Norma ISO 9001:2015. (PRE PRUEBA)
𝑋: Implementación del Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO
9001:2015.
𝑂2 : Productividad después de la implementación del Sistema de Gestión de
Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015. (POST PRUEBA)

2.1.2. Tipo de estudio:

La investigación es de tipo aplicada, porque se hará uso de conocimiento de las

teorías sobre el Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9001:2015, la productividad
y la metodología de investigación científica para dar solución a la realidad
problema de la Empresa Conservera San Lucas SAC. Según Landelau (2007,
p.34) el tipo de investigación aplicada, es aquella que resuelve los problemas

31
 prácticos que se definen en aspectos y situaciones puntuales. Esta investigación
es aplicada pues solucionó el problema de la empresa logrando incrementar la
productividad en la empresa a través de un Sistema de Gestión de Calidad.

2.2. Operacionalización de variables:

2.2.1. Variable independiente:

Sistema de Gestión de Calidad: Son todos los procesos, recursos,

procedimientos y acciones utilizados en forma ordenada y planificada dentro de
la empresa con el fin de dirigir y controlar diferentes mecanismos para el
cumplimiento de los objetivos y la política de calidad y de esta manera se tenga
un efecto positivo sobre la calidad de sus productos.

2.2.2. Variable dependiente:

Productividad: La productividad es la relación entre lo producido y los medios

utilizados o también como resultados logrados entre recursos empleados. Los
resultados logrados pueden medirse en unidades producidas, clientes atendidos o
en utilidades y los recursos empleados se miden en cuestión del número de
trabajadores, hora-hombre, tiempo total empleado, horas-máquina, costos, etc.

32
 2.2.3. Operacionalización de variables:
Tabla 1. Operacionalización de variables.
Variables Definición Conceptual
Sistema de Gestión de Calidad
Es un sistema que documenta la
Independiente
estructura, responsabilidades y
procedimientos requeridos para
lograr una gestión eficaz de la
calidad (American Society of
Quality, 2016).
El concepto básico de la
productividad lo determina
siempre como la relación entre
Productividad
Dependiente
la cantidad de bienes y servicios
producidos y la cantidad de
recursos empleados de manera
eficiente garantizando una
mayor producción en volumen
con la misma cantidad de
recursos (Gutiérrez, 2013, p.07
Fuente: Elaboración propia (2019).
Escala de
Definición Operacional Dimensión Indicadores
Medición
Es un sistema que permite analizar Número de veces que ha disminuido la productividad
Diagnostico
la problemática de la empresa, si Productividad de mano de obra histórico
situacional de la Nominal
no contara con un Sistema de Productividad de materia prima histórico
empresa
Gestión de Calidad bien Productividad de insumos histórico
estructurado, además con la ayuda Porcentaje del cumplimiento de la Norma ISO 9001:2015
del Diseño SGC, se determina la Duración de actividades planificadas para la implementación del
toma de decisiones adecuadas en Diseño de
Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015
la búsqueda de ver la viabilidad de implementación
(Diagrama Gantt) Nominal
la implementación del Sistema de del Sistema de
Inversión requerida para la implementación del Sistema de Gestión de
gestión de Calidad, la excelencia Gestión de
Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015
en la calidad y la mejora continua. Calidad
Cálculo de la ruta crítica de la implementación del Sistema de Gestión
de Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015 (Diagrama de redes)
𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠 𝐶𝐷𝐿𝐸𝑁𝑇
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑀𝑂. =
Productividad ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 ℎ𝑜𝑚𝑏𝑟𝑒
Dónde: Cajas producidas = Cajas de la producción global - Rechazadas Razón
mano de obra
CDLENT: Código de la presentación de entero de anchoveta en salsa de tomate
Productividad es la relación entre envase oval 1 lb.
𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠 𝐶𝐷𝐿𝐸𝑁𝑇
lo producido, medido de alguna
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑀𝑃. =
forma, y lo consumido por uno de 𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎
Productividad
los recursos (insumos) utilizados Dónde: Cajas producidas = Cajas de la producción global - Rechazadas Razón
materia prima
estos recursos pueden ser mano CDLENT: Código de la presentación de entero de anchoveta en salsa de tomate
envase oval 1 lb.
de obra, materia prima, horas
𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠 𝐶𝐷𝐿𝐸𝑁𝑇
maquinaria, etc
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑖𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜𝑠 =
Productividad 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜
Dónde: Cajas producidas = Cajas de la producción global - Rechazadas Razón
insumos CDLENT: Código de la presentación de entero de anchoveta en salsa de tomate
envase oval 1 lb.
2.3. Población, muestra y muestreo:

2.3.1. Población:

Según Hernández (2014, p. 174), menciona que una población es el conjunto de

todos los casos que concuerdan con una serie de especificaciones. Para la presente
investigación, se cuenta con una población conformada por la productividad de
todos los procesos de producción de las distintas presentaciones que ofrece la
empresa Conservera San Lucas SAC.

2.3.2. Muestra:

La muestra es un subconjunto de elementos que pertenecen a ese conjunto

definido en sus características al que llamamos población Hernández (2014, p.
174). Para la presente investigación, la muestra está conformada por la
productividad de la producción de la presentación de entero de anchoveta en salsa
de tomate una libra oval que ofrece la empresa Conservera San Lucas SAC.

2.3.3. Criterio de inclusión:

En el criterio de inclusión la información requerida para calcular la productividad

actual del producto procesado entero de anchoveta en salsa de tomate una libra
oval, se considera desde el periodo de enero a junio del año 2019, luego la
implementación del Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO
9001:2015 se realizara en tres meses, uno de estos meses será paralelo al análisis
de productividad inicial, junio; dos de los meses siguientes serán julio y agosto,
luego los meses siguientes a la implementación se determina el cambio hacia la
productividad en los meses septiembre, octubre, noviembre y diciembre.

2.3.4. Criterio de exclusión:

En el criterio de exclusión no se tomará ningún proceso de las otras presentaciones

que ofrece la empresa, que no sean las de entero de anchoveta en salsa de tomate
una libra oval, debido a que no es parte influyente en el desarrollo del proyecto de
tesis, también se excluyen los meses anteriores a junio concierne a la
implementación del Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO
9001:2015.
2.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad:

2.4.1. Técnicas de recolección de datos:

Observación Directa: Es la técnica que permite analizar y registrar las

actividades de los procesos de producción del entero de anchoveta en salsa de
tomate una libra oval en la línea crudo, Conservera San Lucas SAC, determinando
el tiempo de cada actividad productiva e improductiva, observando las mermas
que afectan la productividad y las horas muertas de los trabajadores.
Entrevista: Técnica que se realizó antes de experimentar con las variables, es
decir, la aplicación de una serie de preguntas, de tal forma que permitió conocer
la situación actual del Sistema de Gestión de la empresa y algunos datos de la
productividad actual en la empresa Conservera San Lucas SAC.
Análisis de datos – datos históricos: Es el análisis y revisión de la producción
mensual y los recursos utilizados en producción de la presentación entero
de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, línea de crudo en la
Planta Conservera San Lucas SAC.
Análisis documental: Es una técnica que permitió analizar, procesar y registrar
la información encontrada entre los documentos brindados por el área de control
de calidad de la empresa Conservera San Lucas SAC.
2.4.2. Instrumentos de recolección de datos:

Diagrama de Ishikawa: Instrumento que consiste en la representación gráfica

para identificar las causas potenciales o reales de un problema de rendimiento, se
utiliza en las fases de diagnóstico y solución de la causa. Con este instrumento se
logra identificar la realidad problemática de la Planta Conservera San Lucas SAC.
Diagrama Gantt: Con este instrumento se pudo determinar el tiempo de
dedicación previsto para diferentes actividades de un tiempo total determinado
Con este instrumento se logra identificar la duración de la implementación del
Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015 en la Planta
Conservera San Lucas SAC.
Diagrama de redes: Mediante este instrumento se observaron cómo
interactuaban las áreas comprometidas en el proceso de implementación del
Sistema de Gestión de la Calidad basado en la normativa ISO 9001:2015.

35
Verificación por Check – List: Con el empleo de este instrumento se logra
identificar el estado situacional en el que se encuentra la Planta Conservera San
Lucas SAC con relación al Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma
ISO 9001:2015, y mediante los Ítems que se utilizan se logra saber cuáles son las
deficiencias de la empresa, y así darles soluciones.
Formato de actividades de implementación: Es un formato de planeación y
control donde un determinado proyecto se divide en diferentes actividades
mediante las estimaciones de tiempos de duración con la finalidad de programar
el tiempo total de término del proyecto. Con ello se elabora la planificación de
actividades de la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad basado en
la Norma ISO 9001:2015 en la Planta Conservera San Lucas SAC.
Guía de entrevista: Formato que ayuda a recolectar información del
estado situacional de la empresa, con preguntas directas e importantes para
conocer las debilidades, fortalezas, oportunidades y amenazas de la Planta
Conservera San Lucas SAC.
Formato de medición de la productividad: Es una hoja de cálculo de los
indicadores de nuestra variable dependiente, productividad, donde se halla la
productividad de mano de obra, materia prima e insumos, para saber el cambio
antes y después de la implantación del Sistema de Gestión de Calidad en la
Conservera San Lucas SAC.
Formato del manual de calidad ISO 9001:2015: Es un documento general, que
se aplica a todas las empresas, y a cada área perteneciente a esta, involucradas a
la calidad. Consta de la elaboración de la política, el alcance y los elementos del
Sistema de Calidad, asigna equipo de trabajo y responsabilidades, provee
lineamientos y requisitos de aplicación para lograr una óptima calidad.
Diagrama de flujo: Es una representación gráfica de la secuencia de etapas,
operaciones, movimientos, que ocurren en un proceso de la presentación de entero
de anchoveta en salsa de tomate una libra oval. Permite visualizar las frecuencias
y relaciones entre etapas; se puede detectar problemas, desconexiones y escasos
de valor añadido y permite comprender el proceso completo.

36
Tabla 2. Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Objetivos Técnicas de
Instrumentos Resultado
Específicos Procesamiento
Se logró obtener la
Diagnosticar la productividad actual en la
situación actual de la Análisis de datos Formato de medición de productividad producción de entero de
productividad en la (Anexo 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11,12) anchoveta en salsa de tomate 1
producción de Lb oval – Conservera San Lucas
SAC
entero de
Se detectó la realidad
anchoveta en salsa
Diagrama de Ishikawa problemática de la empresa
de tomate en la
(Figura 3) concierne a la productividad
Planta Conservera Observación directa
afectada en la producción de
San Lucas SAC, Entrevista
Guía de entrevista entero de anchoveta en salsa de
Chimbote – 2019 (Anexo 2) tomate 1 Lb oval -- Conservera
San Lucas SAC
Implementar un Observación directa Lista de verificación (check list) Se obtuvo obtener el porcentaje
Sistema de Gestión Manual ISO 9001:2015 de cumplimiento de la Norma
de Calidad basado Entrevista (Anexo 11) ISO 9001:2015
en la Norma ISO Formato de actividades
9001:2015 en la Análisis documental Diagrama Gantt Se logró tener una estructura de
producción de (Anexo 3) procedimientos, duración e
entero de anchoveta inversión de actividades para la
Diagrama de operaciones
en salsa de tomate en Observación directa implementación un Sistema de
(Pág. 52)
la Planta Conservera Gestión de Calidad basado en la
Diagrama de redes
San Lucas SAC, Análisis documental Norma ISO 9001:2015
(Figura 4)
Chimbote – 2019.
Medir la
productividad
posterior a la
implementación de
un Sistema de Se logró obtener la
Gestión de Calidad productividad posterior a la
Formato de medición de la productividad
basado en la Norma producción de entero de
Análisis de datos (Hoja de cálculos)
ISO 9001:2015 en la anchoveta en salsa de tomate 1
(Anexo 24, 25, 26)
producción de Lb oval – Conservera San Lucas
entero de anchoveta SAC
en salsa de tomate en
la Planta Conservera
San Lucas SAC,
Chimbote – 2019.
Evaluar el
incremento de la
productividad con la
implementación de
Se consiguió la evaluación del
un Sistema de
incremento de la productividad
Gestión de Calidad Formatos de medición de productividad antes y
posterior ante la productividad
basado en la Norma después de la implementación
Análisis de datos anterior mediante la
ISO 9001:2015 en la (Hoja de cálculos)
implementación de un Sistema
producción de (Anexo 4, 27)
de Gestión de Calidad basado en
entero de anchoveta
la Norma ISO 9001:2015
en salsa de tomate en
la Planta Conservera
San Lucas SAC,
Chimbote – 2019.

Fuente: Elaboración propia (2019).

37
2.4.3. Validez y confiabilidad:

Los instrumentos que se emplearon en el desarrollo de tesis fueron validados por

cuatro profesionales expertos en los temas de Sistema de Gestión de Calidad y
Productividad; de la misma manera se revisó de manera objetiva por el
metodólogo y asesor temático del desarrollo de tesis respectivo. Los expertos de
confiabilidad son:

- Palacios Choque, Luis Alberto de profesión Ingeniero de Higiene y Seguridad

Industrial, con CIP. 111057, labora en la empresa SUEZ WTS Perú SA con
el cargo Líder EHS North LAM.
- Canepa Montalvo, Eric Alfonso de profesión Ingeniero Industrial, con CIP.
205930, labora en la empresa SUEZ WTS Perú SA con el cargo jefe
de logística.
- Correa Pereyra, Julio César de profesión biólogo pesquero, con CIP. 6637,
labora en la empresa Conservera San Lucas SAC con el cargo de jefe de
planta de producción de conservas de pescado.

38
 2.5. Procedimiento:

Los procedimientos que se muestran a continuación son referentes al proceso productivo entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval
(CDLENT).
Instrumento:
Instrumento: Formatos de medición de la
Diagrama Ishikawa
productividad

Conocer la realidad Cálculo de la productividad Presentación de resultados, Propuesta a Gerencia,

problemática de la empresa pre - implementación de la productividad actual, en la Implementación de la Norma
Inicio Conservera San Lucas SAC. norma ISO 9001:2015 en la línea de producción, al área de ISO 9001:2015 en el proceso
línea de producción producción y calidad. productivo mencionado.
mencionada.

Implementación de la Norma
ISO 9001:2015 en la
producción entero de
anchoveta en salsa de tomate Instrumento:
una libra oval. Norma ISO
9001:2015
Lista de verificación
Formato de productividad mano de obra
(check list)
Formato de productividad mano de obra Diagnostico actual de la Norma Diagrama Gantt
Formato de productividad insumos (líquido de ISO 9001:2015 Diagrama de redes
gobierno)
Diagrama de
operación procesos
Mapa de procesos
Elaboración del manual de
Instrumento: calidad – Norma ISO 9001:2015
Formatos de medición de la
productividad
Elaboración de procedimientos,
política de calidad, capacitaciones

Evaluación de resultados en Cálculo de la productividad

Fin productividad, pre y post post - implementación de la
Sí ¡Incremento? implementación ISO norma ISO 9001:2015 en la
Mejora
9001:2015. línea de producción
continua mencionada.

No
 2.6. Método de análisis de datos:

Tabla 3. Método de análisis de datos

Técnicas de
Variables Instrumentos Fuente de Verificación
Procesamientos

Departamento de
Diagrama de
producción – área de
Observación directa operaciones
control de calidad de la
Análisis documental Diagrama Gantt
empresa Conservera
Sistema de Gestión de Diagrama de redes
San Lucas SAC
Calidad
Lista de verificación Jefe de planta de
Check list producción de
Entrevista
conservas y jefa de
Guía de entrevista
control de calidad
Formatos de medición
Análisis documental de la productividad Departamento de
Diagrama Ishikawa producción – área de
Productividad Reportes de cajas control de calidad de la
Análisis de datos producidas, reportes de empresa Conservera
históricos mermas, reportes de San Lucas SAC
recursos utilizados.
Fuente: Elaboración propia (2019).

2.7. Aspectos éticos:

En la presente investigación se evitó el plagio, teniendo en cuenta los principios éticos

como el derecho total de la propiedad intelectual, teniendo en cuenta la Resolución de
Vicerrectorado de Investigación N° 011-2019-VI-UCV y también se citó
adecuadamente en base a las normas ISO 690 y 690-02, cada autor del cual se ha
obtenido información y se ha consultado.
Para dar inicio al desarrollo de tesis contamos con una carta de aceptación emitida por
la Universidad César Vallejo a nombre de los estudiantes que desarrollaron el trabajo,
y autorizada el Jefe de planta y Jefe del área del control de calidad de la planta
Conservera San Lucas SAC- Chimbote, mediante esto incluye la entrada y salida a la
empresa previa coordinación estipulada en un Diagrama Gantt (plan de trabajo),
entrevista a los trabajadores y guías de observación para el recojo de la información y
acceso a los documentos existentes respecto a la producción de la línea de crudo en el
producto de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval y sobre la
productividad en la producción del producto mencionado. La información recolectada
se utilizó de manera transparente para analizar el estado de la empresa en cuanto a su
Sistema de Gestión de Calidad y Productividad actual.
III. RESULTADOS:

3.1. Resultado objetivo específico 01: Diagnóstico situacional actual de la

productividad en la producción de entero de anchoveta en salsa de tomate en la
planta Conservera San Lucas SAC.
La planta Conservera San Lucas SAC, pertenece al rubro de manufactura,
producción de productos hidrobiológicos, entre sus procesos de producción cuentan
con el proceso de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, con código
de producción (CDLENT), donde se diagnosticó la realidad problemática de esta
línea de producción (línea crudo), con ayuda de la observación directa, y revisión
documentaria, a continuación, se muestra el diagrama de operación de procesos
referente al producto mencionado.
Diagrama de operación de procesos de la producción de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval –
Producción 80 cajas
Anchoveta (Engraulis ringens)

Recepción y &
15 min 1 control de calidad
de materia prima
Latas 1 lb oval (513x307x103)

Envasado de
8 min 1
Transporte a la 20 min 3 anchoveta
balanza electrónica

Pesado de materia Transporte a la

10 min 1 prima
8 min 4 cocina continua

Transporte a la Precocción
8 min 2 mesa de corte 30 min 2

Corte y selección
25 min 2 de pescado
60 min 3
Drenado
(anchoveta)
Pasta de tomate (Líquido de
gobierno)

Lavado de pescado Adición de líquido de

20 min 1 (anchoveta) gobierno (195 ml)
60 min 4

8 min 3 Transporte a la
mesa de envasado
15 min 4 Codificado de
envase

&
& 41
 &

Tapas ovales

60 min 5 Sellado de latas

Transporte al
4 min 5 esterilizado

Esterilizado de latas
83 min 5 116 °C

Transporte al área
4 min 6 de enfriamiento

1 Enfriamiento

Transporte al área
4 min 7 de Producto
terminado
Linsol – trapos – Cajas de cartón

20 min 6 Limpieza – Empacado

de conservas

Etiquetas

20 min 6 Etiquetado de conservas

1 Almacenamiento
de conservas

7 Despacho

Fuente: Simbología utilizada en el diagrama de

operaciones de procesos (DOP), Introducción a la
ingeniería industrial. Según Baca (2014).

42
Para el diagnóstico situacional, se seleccionó datos e información de los registros
de producción del período enero – junio del año 2019 referentes al producto entero
de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, con la finalidad de mostrar la
variación del primer semestre (Anexo 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10). Teniendo en cuenta que
los datos seleccionados incluyen fechas de veda y mantenimiento de la planta
Conservera San Lucas SAC.

Índice de productividad pre implementación

110 101.3 113 110.5
100
90 86.1
Productividad

80 77.6
69.2
70
60
50
40 índice de productividad de mano
30 de obra
20 índice de productividad de
10
materia prima
índice de productividad de
insumos

Primer semestre 2019

Figura 1. Productividad mano de obra, materia prima e insumos en la producción de entero de

anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
Fuente: Anexo 4, tabla 14 productividad actual de la producción de CDLENT.

La figura 1 muestra que, la productividad de mano de obra, materia prima e insumos

en el proceso productivo mencionado, tiene una conducta variante y no constante,
una muestra de ello es, en el mes de febrero la productividad mano de obra tuvo
una productividad baja (69.2caj./hora) respecto a los demás meses, a causa de las
extensas horas de parada por fallas mecánicas de la máquina selladora oval, con
ello generando que las conservas producidas cuenten con algunos defectos como
falso cierre, desbarnizado, etc. y una vez almacenada para ser despachas al usuario
correspondiente se genere el rechazo de cajas defectuosas. Se busca estandarizar el
proceso de sellado, que está involucrado con esta deficiencia de fallas mecánicas, y
todos los procesos relacionados a las diferentes problemáticas que cuenta la línea
de producción mencionada, todo ello mediante la implementación de Sistema de
Gestión de Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015, y de esa manera lograr que
las productividades de cada factor involucrado se pueda estabilizar, mantener y
mejorar, y no se permita que tenga una tendencia no estable como se muestra en la
figura.

43
 índice de cajas defectuosas

Relación de cajas producidas

15.0

y cajas defectuosas
10.0

5.0 Cajas Defectuosas

0.0
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Primer semestre 2019

Figura 2. Índice de cajas defectuosas en la producción de entero de anchoveta en salsa de tomate

una libra oval.
Fuente: Tabla 4, productividad actual de la producción de CDLENT.

La figura 2 muestra el índice de cajas defectuosas en el primer semestre 2019 con

un comportamiento cambiante, el motivo de ellos es, las cajas defectuosas
contienen conservas con fallas de cierre, desbarnizado, drenaje, material extraño
dentro de la conserva, pesos bajos, todos los defectos mencionados se generan por
fallas mecánicas de la máquina selladora, mala manipulación de materia prima
causando el ingreso de materiales extraños al producto, falta de control de pesos,
etc cantidades detalladas en la tabla 4. Teniendo las causas principales se acometerá
dichos puntos para lograr estandarizarlos, mediante procedimientos adecuados y
mejorados, concientización y entrenamiento del personal y mantenimiento de
infraestructura y maquinarias involucradas, todo lo mencionado con ayuda de la
implementación del Sistema de Gestión de Calidad basado en la norma ISO
9001:2015 en el proceso productivo mencionado, con ello se logrará disminuir las
cajas defectuosas del proceso.

Tabla 4. Detalle de cajas defectuosas

Cajas defectuosas por Cajas defectuosas por Cajas defectuosas
Meses Total
pesos bajos fallas mecánicas por material extraño
Enero 22 68.03 0.15 90.18 cajas

Febrero 10.05 33.04 0.06 40.87 <> 43.15 cajas

Marzo 15.23 32.01 0.02 48.02 cajas

Abril 1 8.02 0.06 8.32 <> 9.08cajas

Mayo 12.04 38.23 1.01 49.76 <> 52.04 cajas

Junio 6.09 20.15 0.11 24.83 <> 27.11 cajas

Fuente: Base de datos de producción Conservera San lucas SAC, (2019).

44
 Con los resultados que se obtuvieron de la productividad en el periodo enero –
junio, en el proceso de producción de entero de anchoveta en salsa de tomate una
libra oval, con ayuda de la entrevista realizada al jefe de producción de la planta
Conservera San Lucas SAC (anexo 2) y la técnica de observación directa a este
proceso, se identificó las causas principales que afectan la productividad, y se
muestra en el siguiente diagrama de Ishikawa.

Figura 3. Diagrama Ishikawa, identificación de la baja productividad en el proceso de producción de entero

de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
Fuente: Elaboración propia, (2019).

3.2. Resultado objetivo específico 02: Implementación de un Sistema de Gestión de

Calidad basado en la norma ISO 9001:2015 en la planta Conservera San Lucas
SAC:
3.2.1. Diagnostico situacional del Sistema de Gestión de Calidad basado en la norma
ISO 9001:2015 en la planta Conservera San Lucas SAC:
Se desarrolló la lista de verificación (check list) elaborado en base a los
lineamientos y principios de la norma ISO 9001:2015, con el fin de conocer el
porcentaje de cumplimiento del proceso, de producción del entero de anchoveta
en salsa de tomate una libra oval, ante el ajuste de los requisitos de la norma ISO
9001:2015. Teniendo en consideración que la evaluación se realizó desde el
principio 4 hasta el principio 10, la omisión de los primeros tres principios es
debido a que hacen referencia a aspectos de introducción. (Anexo 11)

45
Tabla 5. Aplicación de la lista de verificación (Check list) para el diagnóstico de evaluación
del Sistema de Gestión de Calidad en la producción de entero de anchoveta en salsa de tomate
una libra oval.
Porcentaje de cumplimiento del Sistema de Gestión de Calidad basada en la Norma ISO
9001:2015
Principio de la Norma ISO 9001:2015 % de cumplimiento Acción a realizar
4. Contexto de la organización 36% Implementar
5. Liderazgo 35% Implementar
6. Planificación 24% Implementar
7. Apoyo 27% Implementar
8. Operación 30% Implementar
9. Evaluación del desempeño 13% Implementar
10. Mejora 44% Implementar
Porcentaje de cumplimiento 30%

Fuente: Lista de verificación. Anexo 11.

En base al desarrollo del check list en la tabla 5, se observa que respecto al

requisito “Contexto de la organización” obtuvo un 36% de cumplimiento en el
proceso del entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, debido a que,
no se determinan las cuestiones externas e internas para la dirección estratégica
de la empresa y la línea de producción, del mismo modo el requisito “Liderazgo”
obtuvo 35% de cumplimiento, porque no se muestra responsabilidad por parte
de la alta dirección para la eficacia del SGC y no se han establecido y
comunicado las responsabilidades para los roles pertinentes en toda la empresa,
el requisito “Planificación” obtuvo 24% de cumplimiento, debido a que la
empresa no ha previsto las acciones necesarias para abordar riesgos y
oportunidades y no los ha integrado en los procesos del sistema.

El requisito “Apoyo” obtuvo 27% de cumplimiento debido a que no se cuenta

con un procedimiento para el control de la información documentada requerida
por el SGC, no se tiene definido un procedimiento para las comunicaciones
internas y externas del SGC y la empresa no se asegura que las personas que
puedan afectar al rendimiento del SGC sean competentes. El requisito
“Operación” obtuvo 30% de cumplimiento debido a que, no se realiza un
adecuado diseño y producción del producto mencionado, no se aplican los
controles al proceso de diseño y desarrollo, no se definen los resultados a lograr
y no se realizan las revisiones para evaluar la capacidad de los resultados del
46
 diseño y desarrollo para cumplir los requisitos, también el requisito “Evaluación
del desempeño” obtuvo 13% de cumplimiento debido a que, la empresa no
planifica, establece, implementa y mantiene programas de auditoría, no realiza
correcciones y no toma las acciones correctivas adecuadas.

Finalmente, el requisito “Mejora” obtuvo 44% de cumplimiento de la Norma

ISO 9001:2015, debido a que, no actualiza los riesgos y oportunidades de ser
necesario, no hace cambios al SGC si fuera necesario. Siendo un porcentaje total
de cumplimiento de la Norma ISO 9001:2015 frente al proceso de producción
de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval un 30%, esto quiere
decir que, los requisitos de la Norma ISO 9001:2015, en la línea de producción
mencionada, se encuentran, en proceso de desarrollo, para ello se requiere la
implementación de la Norma ISO 9001:2015 para cumplir al 100%.

3.2.2. Actividades planificadas para la implementación de la norma ISO 9001:2015 en

la producción de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval en la
planta Conservera San Lucas SAC:
Mediante el cronograma de actividades, diagrama Gantt (Anexo 3), se logró
tener la duración de toda la implementación del Sistema de Gestión de Calidad
basado en la Norma ISO 9001:2015, en el proceso productivo de entero de
anchoveta en salsa de tomate una libra oval, la duración de dicha implementación
consta de 104 días. Actividades que se desarrollan junto al manual de calidad
(Anexo 12).

47
3.2.3. Inversión para la implementación de la norma ISO 9001:2015 en la planta
Conservera San Lucas SAC:
Para el desarrollo de las actividades de toda la implementación del Sistema de
Gestión de Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015, en el proceso productivo
de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, mencionadas en el
cronograma anterior, se requirió una inversión de S/. 9,820.00, que se detalla a
continuación:

Tabla 6. Inversión para la implementación de la Norma ISO 9001:2015 en la producción de entero

de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.

Inversión Unidad Costo Encargado de cubrir costos

Asesoría de un experto en Implementación
ISO 9001:2015, capacitación al equipo de 5 días S/. 3,500.00 Universidad César Vallejo
trabajo.
Auditoría Interna
Encargados Ing. Sully Moreno Ing. Julio 5 días S/. 0.00 Conservera San Lucas SAC
Correa
Horas de trabajo del equipo de trabajo
involucrado en la implementación ISO 4 miembros S/. 2,000.00 Conservera San Lucas SAC
9001:2015
Proyector 1 und. S/. 600.00 Investigadores
Impresora 1 und. S/. 0.00 Conservera San Lucas SAC
Cartucho de impresora 2 und. S/. 50.00 Investigadores
Computadora 1 und. S/. 1,500.00 Investigadores
Hojas bond 2 cientos S/. 20.00 Investigadores
Útiles de oficina - S/. 50.00 Investigadores
Escritorio / silla 1 und. c/u S/. 400.00 Conservera San Lucas SAC
Sub total S/. 8,120.00
Fuente: Elaboración propia, (2019).

Tabla 7. Inversión para la implementación de la Norma ISO 9001:2015 en la producción de entero de

anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
Plan de Costo de Material de
Participantes Snack Costo
capacitación capacitador trabajo
Capacitación 01 20 personas S/. 700.00 S/. 20.00 S/. 50.00 S/. 770.00
Capacitación 02 7 personas S/. 0.00 S/. 20.00 S/. 10.00 S/. 30.00
Capacitación 03 10 personas S/. 700.00 S/. 10.00 S/. 20.00 S/. 730.00
Capacitación 04 70 personas S/. 0.00 S/. 70.00 S/. 100.00 S/. 170.00
Sub total S/ 1,700.00
Fuente: Elaboración propia, (2019).

Inversión Costo
Implementación ISO 9001:2015 S/. 8,120.00
Capacitaciones S/. 1,700.00

Total S/. 9,820.00

3.2.4. Ruta crítica para la implementación de la norma ISO 9001:2015 en la planta
Conservera San Lucas SAC:
Tabla 8. Actividades para la realización de la ruta crítica en la implementación de la Norma ISO 9001:2015 en
la producción de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
Actividad Tiempo
Actividades
predecesora (Días)
Análisis de la realidad problemática en la producción de entero de anchoveta en salsa
A --- 21
de tomate una libra oval.
Medición de la productividad actual de la producción de entero de anchoveta en salsa
B A 21
de tomate una libra oval. (Pre – implementación).
C Presentación del proyecto de investigación a la Planta Conservera San Lucas SAC. A 2
Diagnostico situacional del Sistema de Gestión de Calidad en la producción de entero
D C 14
de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
E Sensibilización de Alta dirección D 6
F Formación del Equipo de Trabajo E 1
Implementación del Sistema de Gestión de Calidad

G Entrenamiento y Formación del Persona F 3

H Revisión de Documentación Actual G 2
I Análisis de Contexto G 2
J Análisis de Requisitos Legales y otros Aplicables G 2
K Elaboración de Plan Estratégico H-I-J 5
L Caracterización de Procesos K 2
M Identificación de Peligros y riesgos (Puntos de control) L 1
N Desarrollo del Cuadro de Mando Integral (BSC) M 4
Ñ Elaboración de Documentación Pertinente al SGC L 14
O Revisión de Documentación Ñ 2
P Revisión de Indicadores de Desempeño O 2
Q Definir Responsabilidades Ñ-P 2
R Difusión de procedimientos e indicadores Q 2
S Capacitación en uso de procedimientos R 6
T Capacitación en seguimiento de indicadores Q 1
U Usar procedimientos y documentación para validar eficiencia S 2
V Realizar auditorías de cumplimiento para evaluar metodología U 3
W Reuniones de ajuste de Sistema V 2
Medición de la productividad de la producción de entero de anchoveta en salsa de
X W 20
tomate una libra oval después de la implementación.
Evaluación de la productividad (pre) y la productividad (post) implementación en la
Y X 3
producción de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
Z Resultados y Conclusiones. Y 2
Fuente: Elaboración propia (2019).

Figura 4. Diagrama de redes, para identificar la ruta crítica de implementación de la Norma ISO 9001:2015
en el proceso de producción de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
Fuente: Elaboración propia (2019).

Se desarrolló un diagrama de redes, para obtener una ruta crítica de la

implementación, y se determinó el tiempo más corto en el que es posible realizar la
implementación, siendo la ruta crítica de 137 días.

49
3.2.5. Diagnóstico del Sistema de Gestión de Calidad basado en la norma ISO
9001:2015 en la planta Conservera San Lucas SAC después de la
implementación:
Se volvió a desarrollar la lista de verificación (check list) elaborado en base a los
lineamientos y principios de la norma ISO 9001:2015, luego de la
implementación de la Norma ISO 9001:2015 en la línea de producción de
producción del entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, con el fin
de conocer el porcentaje de cumplimiento del proceso en la línea mencionada,
ante el ajuste de los requisitos de la norma ISO 9001:2015. (Anexo 23)

Tabla 9. Aplicación de la lista de verificación (Check list) para el diagnóstico de evaluación

del Sistema de Gestión de Calidad en la producción de entero de anchoveta en salsa de tomate
unaPorcentaje
libra oval.de cumplimiento del Sistema de Gestión de Calidad basada en la Norma ISO
9001:2015
Principio de la Norma ISO 9001:2015 % de cumplimiento Acción a realizar
4. Contexto de la organización 82% Mejora continua
5. Liderazgo 75% Mejora continua
6. Planificación 80% Mejora continua
7. Apoyo 85% Mejora continua
8. Operación 91% Mejora continua
9. Evaluación del desempeño 92% Mejora continua
10. Mejora 86% Mejora continua
Porcentaje de cumplimiento 84%

Fuente: Lista de verificación. Anexo 23.

En base al desarrollo del check list en la tabla 9, se observa que respecto al

requisito “Contexto de la organización” obtuvo un 82% de cumplimiento,
“Liderazgo” obtuvo un 75% de cumplimiento, “Planificación” obtuvo un 80%
de cumplimiento, “Apoyo” obtuvo un 85% de cumplimiento, “Operación”
obtuvo un 91% de cumplimiento, “Evaluación del desempeño” obtuvo un 92%
de cumplimiento y por último “Mejora” obtuvo un 86% de cumplimiento
en el proceso del entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, debido
a que se levantó cada observación que fue expuesta en la evaluación del
diagnostico situacional del Sistema de Gestión de Calidad antes de la
implementación de la norma ISO 9001:2015 en la planta Conservera San Lucas
SAC.

50
Tabla 10. Comparación de los diagnósticos de evaluación del Sistema de Gestión de Calidad en la
producción de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
Comparación de resultados del Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015
Principio de la Norma ISO % de cumplimiento antes de la % de cumplimiento después de la
9001:2015 implementación (pre prueba) implementación (post prueba)
4. Contexto de la organización 36% 82%
5. Liderazgo 35% 75%
6. Planificación 24% 80%
7. Apoyo 27% 85%
8. Operación 30% 91%
9. Evaluación del desempeño 13% 92%
10. Mejora 44% 86%
Total resultado de
30% 84%
Implementación
Fuente: Lista de verificación. Anexo 11 y 23.

Comparación de resultados de cumplimiento

100% 91% 92%
85% 86%
Porcentaje de cumplimiento

90% 82% 80%

80% 75%
70%
60%
50% 44%
36% 35%
40% 27% 30%
30% 24% % de cumplimiento antes de la
20% 13% implementación (pre prueba)
10% % de cumplimiento después de la
0% implementación (pre prueba)

Principio de la Norma ISO 9001:2015

Figura 5. Comparación de resultados de cumplimiento de la Norma ISO 9001:2015.

Fuente: Lista de verificación. Anexo 11 y 23.

La figura 5 muestra que, el Sistema de Gestión de Calidad luego de la

implementación de la Norma ISO 9001:2015 ha mejorado en un 64,3% respecto
al diagnóstico situacional inicial de dicho sistema en la producción de entero de
anchoveta en salsa de tomate una libra oval, por lo que la productividad se verá
beneficiada.

51
3.3. Resultado objetivo específico 03: Medición de la productividad posterior a la
implementación de la Norma ISO 9001:2015, en la producción de entero de
anchoveta en salsa de tomate en la planta Conservera San Lucas SAC.

índice de productividad
119.00
117.50
116.00
114.50 índice de
113.00
Productividad

111.50 productividad de
110.00 mano de obra
108.50
107.00
105.50 índice de
104.00 productividad de
102.50 materia prima
101.00
99.50
98.00
96.50
95.00
93.50
92.00

Fechas de producción

Figura 6. Índice de productividad de mano de obra y materia prima en la producción de entero de

anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
Fuente: Tabla 27, productividad post implementación.

La figura 6 muestra que, la productividad de mano de obra y materia prima en el

proceso productivo mencionado, con una conducta estable y mejorable, una
muestra de ello es, en la productividad materia prima el índice inicial del primer
semestre 2019 fue 90,01 caj./tn, el índice de productividad mano de obra en el
primer semestre 2019 fue 93,35 caj./h y el índice de productividad de insumos en
el primer semestre 2019 fue 0,21 caj./lt, con la implementación del Sistema de
Gestión de Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015, estos índices fueron
estabilizados y en algunas fechas de producción fueron mejorando, obteniendo en
la productividad materia prima 97,4 caj./tn, el índice de productividad mano de obra
117 caj./h y el índice de productividad de insumos 0,23 caj./lt, del mismo modo se
logró acometer los puntos críticos que causan la baja productividad, como era el
control de desperdicio de materia prima en la etapa de corte y eviscerado, descarga
y transporte de cubetas de pescado al área de corte, lavado de piezas de pescado
cortado, envasado de piezas en latas oval y control de la cadena de frío para evitar
el incremento de histamina y desperdiciar el pescado, acometiendo lo mencionado
con procedimientos adecuados, concientización y entrenamiento del personal que
serán evidenciadas (Anexo 28), de esa manera lograr que la productividad de este
indicador y de los demás (mano de obra e insumos) se mantenga y mejore.

52
3.4. Resultado objetivo específico 04: Evaluación del incremento de la productividad
mediante la implementación de la Norma ISO 9001:2015 en la producción de entero
de anchoveta en salsa de tomate en la planta Conservera San Lucas SAC.

índices de productividad post implementación

120.00
110.00
100.00
90.00
Productividad

80.00
70.00 índice Productividad de
60.00 mano de obra
50.00
40.00 índice Productividad de
30.00 materia prima
20.00
10.00 índice Productividad de
0.00 insumos

Pre - implementación Post - implementación

Figura 7. Comparación de productividad de mano de obra, materia prima e insumos pre y post
implementación en la producción de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
Fuente: Tabla 27, productividad post implementación.

La figura 7 muestra que, la productividad de mano de obra y materia prima en el

proceso productivo mencionado, con una conducta estable y mejorable luego de la
implementación del Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO
9001:2015, el incremento de productividad de mano de obra de los primeros meses
luego de la implementación es de un 25,8% respecto a la productividad inicial del
primer semestre 2019. Seguidamente el incremento de productividad de materia
prima es de 8,1%, y el incremento de productividad de insumos fue 5,7%.

Contrastación de hipótesis:

Después de analizar los datos de productividad, en este caso las de productividad

mano de obra, se realizó el análisis mediante el método t-student en Excel con una
disponibilidad de 95% y un margen de error de 5% donde se obtienen los siguientes
datos mostrados en la tabla 11.

53
Tabla 11. Análisis estadístico T student.
Variable 1 Variable 2
Media 93.038912 116.88005
Varianza 329.86984 0.0521594
Observaciones 6 6
Coeficiente de correlación de Pearson -0.429674
Diferencia hipotética de las medias 0
Grados de libertad 5
Estadístico t -3.197889
P(T<=t) una cola 0.0120259 Nivel de significancia
Valor crítico de t (una cola) 2.0150484
P(T<=t) dos colas 0.0240518
Valor crítico de t (dos colas) 2.5705818
Fuente: Elaboración propia, Microsoft Excel, (2019).

La tabla 11, respecto al análisis de datos de la productividad se evidencia los

resultados de la prueba de hipótesis, que existe una distribución t de -3.197889 con
5 grados de libertad y con un valor critico de t (una cola) 2.0150484; estos datos
son representados mediante en la campana Gauss en la figura 7:

Figura 7. Diagrama Gauss.

Ho: t <= -+ 2.015 Rechazo

Hi: t >= -+ 2.015 Acepta
La figura muestra el análisis de la prueba de hipótesis, con valores dado por la tabla
11, para la rentabilidad con un estadístico t = -3.197889 que es mayor al valor critico
de dos colas donde t critico = 2.0150484 con 5 grados de libertad, con P (T <= t) 1
cola nivel de significancia 0.0120259 siendo menor que 0.05, por lo que se rechaza
la hipótesis nula (Ho) y se acepta la hipótesis alternativa (Hi),entonces se puede
concluir que una adecuada implementación del Sistema de Gestión de la Calidad
basado en la Norma ISO 9001:2015 en la producción de entero de anchoveta en
salsa de tomate una libra oval, mejora la productividad en la Planta Conservera San
Lucas SAC en el año 2019.

54
IV. DISCUSIÓN
En la investigación titulada Implementación de la Norma ISO 9001:2015 para
incrementar la productividad en la Planta Conservera San Lucas SAC, Chimbote –
2019, con la obtención de resultados por objetivos planteados se llevó acabo las
siguientes discusiones:

Referente al resultado del primer del objetivo específico, diagnosticar la situación

actual de la productividad en la producción de entero de anchoveta en salsa de tomate
en la Planta Conservera San Lucas SAC, Chimbote – 2019; se obtuvo como resultado
que la productividad de mano de obra, materia prima e insumos en el primer semestre
del presente año tiene un comportamiento cambiante y no constante, muestra de ellos
es que en la productividad mano de obra en el mes de febrero tuvo una productividad
baja (69.2caj./hora) respecto a los demás meses, y con los resultados obtenidos no se
tiene un factor constante de productividad, al contario se muestran diferentes
resultados.

Se realizó un análisis de causa efecto para determinar las principales razones de la baja
productividad, en la línea de producción mencionada, dicho análisis permitió tomar la
decisión de mejora con la implementación de un Sistema de Gestión de calidad basado
en la Norma ISO 9001:2015, de la misma manera en la investigación Raymundo y
Camacho (2017) se realiza un análisis causa efecto para determinar las razones de la
abaja productividad. De igual manera Arista y Gonzales (2018) con respecto a su
primer objetivo específico obtuvo como indicador de productividad inicial de 9 cajas
rechazadas por cada mil producidas y a su vez una productividad económica con un
indicador máximo de 24% de aprovechamiento.

En ambas tesis los resultados determinan la necesidad de implementar un Sistema de

Gestión de Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015 por el índice de cajas defectuosas
preocupantes, entre la inestabilidad y la regularidad de equilibrio de la productividad en
base al análisis de datos históricos, para la presente investigación se determinó
estandarizar el proceso de sellado para estabilizar, mantener y mejorar cada factor
involucrado a la productividad, en ambas investigaciones se analizaron las causas
principales que afectan la productividad representados en el diagrama Ishikawa con
respecto a la presente investigación se determinó estandarizar el proceso, mediante
procedimientos adecuados y mejorados, concientización y entrenamiento personal y
mantenimiento de infraestructura y maquinarias involucrados al proceso, con ello lograr
disminuir las cajas defectuosas del proceso.

Posteriormente se procedió a determinar los resultados del segundo objetivo,

implementar un Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015 en
la producción de entero de anchoveta en salsa de tomate en la Planta Conservera San
Lucas SAC, Chimbote – 2019, se evaluó el diagnostico situacional con la aplicación
de la lista de verificación (Check list) del Sistema de Gestión de Calidad en base a
lineamientos y principios de la Norma ISO 9001:2015 de la empresa, con las técnicas
de procesamiento de observación directa del proceso productivo y entrevista al jefe de
producción, se promediaron los porcentajes finales de cumplimiento por cada
principio, resultando un porcentaje total de cumplimiento de la Norma ISO 9001:2015
con bajo índice de 30%.

Con ello se entiende que se requiere la implementación de la Norma ISO 9001:2015

para la estandarización del proceso de entero de anchoveta en salsa de tomate, para
obtener mayor índice de porcentaje total de cumplimiento. En consecuencia, estos
resultados tienen una similitud con la tesis de Gallo y Lazarte (2018), que mediante la
evaluación de la situación actual con la aplicación del instrumento del Check list (pre
– prueba) evidencio resultados de un 36% del cumplimiento de la Norma ISO al
promediar los porcentajes finales, también tiene la similitud con el aporte de Arista y
Gonzales (2018) que obtuvo 7% de calificación global de cumplimiento de la Norma,
la finalidad del análisis situacional es comprender la necesidad de implementar un
Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015 en la organización,
donde la mejor calificación.

En la implementación del Sistema de Gestión de Calidad en la empresa se realizaron

el manual de calidad y la lista de procedimientos requeridos por la norma en los que
se evidenciaron los documentos y formatos necesarios para el desarrollo de las
actividades, esto se contrasta con las tesis desarrolladas por Diaz y Espinoza (2017),
Armesto y Cuevas (2018), Quintana (2018) y Romero y Rincón (2017). Esta
investigación concluye que al implementar el Sistema de Gestión de Calidad ISO
9001:2015 generó mayor productividad en mano de obra, materia prima e insumos por
la estandarización del proceso a consecuencia de la falta de planificación, costos sobre
valorados, falta de consideración de medidas correctivas, índices de productividad
bajos, tiempos muertos entre otros, los investigadores con los resultados confirmaron
56
la necesidad de mejorar el proceso de la organización para optimizar la utilización de
recursos y por ende mejorar la productividad de la empresa como lo concluyen del
mismo modo las investigaciones, utilizando la misma metodología de investigación
que el trabajo de investigación presente.

Finalmente, respecto a los resultados del tercer y cuarto objetivo específico, medir
y evaluar la productividad posterior a la implementación de un Sistema de Gestión de
Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015 en la producción de entero de anchoveta
en salsa de tomate en la Planta Conservera San Lucas SAC, Chimbote – 2019, se
determinó la medición de la productividad mano de obra, materia prima e insumos del
líquido de gobierno en los meses septiembre, octubre y noviembre, donde presentaron
una conducta estable y mejorable, cambiando una productividad promedio en los
meses iniciales de 93.35 caj./h-h, 90.09 caj./tn y 0.213 caj./lts a una productividad post
implementación, llegando a alcanzar las productividades promedio a 117.06 caj./h-h,
97.42 caj./tn y 0.225 caj./lts.

Todo ello mediante una adecuada implementación de la Norma ISO 9001:2015 en la

línea de proceso mencionado, el incremento de productividad de mano de obra de los
primeros meses luego de la implementación es de un 25,8% respecto a la productividad
inicial del primer semestre 2019, seguidamente el incremento de productividad de
materia prima es de 8,1%, y el incremento de productividad de insumos fue 5,7%, en
la implementación del Sistema de Gestión de Calidad en la empresa se realizaron el
manual de calidad y la lista de procedimientos requeridos por la norma en los que se
evidenciaron los documentos y formatos necesarios para el desarrollo de las
actividades.

Por otro lado, en la investigación de Arista y Gonzales (2018), muestra que en su

estudio luego de una adecuada implementación, la productividad de mano de obra
aumento en 978 kg/ h-d y la productividad económica se aumentó con S/. 19.89 kg/hr,
esta permitió cubrir las necesidades de dicha empresa, en la investigación de Gallo y
Lazarte (2018) demostró que al comparar los resultados la rentabilidad de septiembre
a noviembre del año 2017 y la rentabilidad de septiembre a noviembre del año 2018
hubo un aumento de 34.97% en la rentabilidad mediante la implementación de la
Norma ISO 9001:2015 logrando la estandarización de procesos y la calidad.

57
V. CONCLUSIONES
1. Se implementó el Sistema de Gestión de la Calidad basado en la Norma ISO
9001:2015 en la producción de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra
oval, que mejoró la productividad en la Planta Conservera San Lucas SAC en el
año 2019.
2. Con respecto al diagnóstico de la situación actual de la productividad en la
producción de entero de anchoveta en salsa de tomate, se determinó que posee una
conducta cambiante y no constante, siendo la productividad de mano de obra más
baja en el mes de febrero con 69.2caj./hora, la productividad de materia prima más
baja en el mes de marzo con 75.3 caj/tn y la productividad de insumos más baja en
el mes de febrero con 0.2108 caj/lt.
3. Se desarrolló la implementación adecuada con documentación en base a política de
calidad y manuales de procedimientos adecuados en cuanto la producción de entero
de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, obteniendo un porcentaje de 84%
cumplimiento a partir del mes de septiembre. Para la implementación del Sistema
de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO 9001:2105, se realizó un diagnóstico
inicial en el que se determinó que la producción de entero de anchoveta en salsa de
tomate una libra oval, tiene un nivel bajo de implementación de ISO 9001:2015,
con un porcentaje de 30%. Siendo el principio de la norma, evaluación del
desempeño donde se dará mayor énfasis por tener un 13% de implementación en la
línea de producción mencionada.
4. Se midió la productividad luego de la implementación del Sistema de Gestión de
Calidad basado en la Norma ISO 9001:2105 en los meses de septiembre, octubre y
noviembre, alcanzando las productividades promedio de 117,06 caj./h-h en
productividad mano de obra, 97,42 caj./tn en productividad materia prima y 0,225
caj./lts en la productividad insumos.
5. Se evaluó la productividad luego de la implementación del Sistema de Gestión de
Calidad basado en la Norma ISO 9001:2105, y se concluye que la productividad
incrementó en 25,8% la productividad de mano de obra, respecto a la productividad
inicial del primer semestre 2019, seguidamente el incremento de productividad de
materia prima es de 8,1%, y el incremento de productividad de insumos fue 5,7%.

58
VI. RECOMENDACIONES

Comprometer a la alta dirección de la empresa Conservera San Lucas SAC, a

involucrarse, mostrar interés, tener liderazgo y compromiso con el Sistema de Gestión
de Calidad en el proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate una
libra oval, del mismo modo, lograr controlar la estandarización del proceso
mencionado, la integración y participación de todo el personal involucrado en este
cambio hacia la mejora continua.

Cumplir con el requisito de mejora continua exigente en la Norma ISO 9001:2015, con
el fin de la permanencia, mejoramiento y buen funcionamiento del Sistema de Gestión
de Calidad, con ello realizar auditorías internas programadas del Sistema de Gestión
de Calidad planteados en el proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de
tomate una libra oval, para adoptar medidas correctivas necesarias.

Constantes capacitaciones al personal nuevo y permanente de la Conservera San Lucas

SAC, involucrados en el proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate
una libra oval, información necesaria acerca del proceso mencionado, de la política de
calidad, manual de calidad y procedimientos involucrados en el proceso productivo de
entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, todo ello con la finalidad de
cultivar una cultura de calidad. Constante control del proceso productivo mencionado,
para evitar reprocesos, continuar con la mejora continua y lograr estandarizar el
proceso.

Seguimiento constaste de los indicadores de productividad en cada producción de

entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, para conocer la tendencia
creciente o decreciente que se desarrolle dependiendo de la situación en la que se
encuentre, para tomar medidas correctivas con la finalidad de incrementar siempre la
productividad, de lo contrario realizar reajustes del Sistema de Gestión de calidad en
el proceso mencionado.

59
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64
 ANEXOS
Anexo 1: Matriz de consistencia.
Tabla 12. Matriz de consistencia de la tesis implementación de un Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015.
PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES METODOLOGÍA
PROBLEMA GENERAL OBJETIVO GENERAL HIPÓTESIS ALTERNA VARIABLE INDEPENDIENTE
Implementar un Sistema de Gestión de Calidad La implementación
basado en la Norma ISO 9001:2015 para Sistema de Gestión de Calidad TIPO DE INVESTIGACIÓN
de un Sistema de Gestión de Calidad
incrementar la productividad en la producción de basado en la Norma ISO 9001:2015 Indicadores: Aplicada
entero de anchoveta en salsa de tomate en la Planta
incrementará - Porcentaje del cumplimiento de la
Conservera San Lucas SAC, Chimbote – 2019. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
la productividad en la producción de
entero de anchoveta en la Planta Norma ISO 9001:2015
OBJETIVOS ESPECÍFICOS Pre experimental
Conservera San - Duración de actividades planificadas
𝐺: 𝑂1 → 𝑋 → 𝑂2
- Diagnosticar la situación actual de la Lucas SAC, Chimbote – 2019. para la implementación.
¿De qué manera la 𝐺: Empresa Conservera San Lucas SAC
productividad en la producción de entero de
implementación anchoveta en salsa de tomate en la Planta - Inversión requerida para la 𝑂1 :Productividad antes de la implementación
de un Sistema de Gestión de Conservera San Lucas SAC, Chimbote – 2019. implementación. (POST PRUEBA)
Calidad basado en la Norma - Implementar un Sistema de Gestión de Calidad 𝑋: Implementación del SGC
basado en la Norma ISO 9001:2015 en la - Cálculo de la ruta crítica de la
ISO 9001:2015 𝑂2:Productividad después de la
incrementará la producción de entero de anchoveta en salsa de implementación implementación. (PRE PRUEBA)
tomate en la Planta Conservera San Lucas SAC,
productividad en la
Chimbote – 2019.
producción de entero de - Medir la productividad posterior a la VARIABLE DEPENDIENTE
anchoveta en salsa de tomate implementación de un Sistema de Gestión de HIPÓTESIS NULA POBLACIÓN
en la Planta Conservera San Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015 en
la producción de entero de anchoveta en salsa de La implementación de un Sistema de La productividad de todos los
Lucas SAC, Chimbote - Productividad
tomate en la Planta Conservera San Lucas SAC, Gestión de Calidad basado en la procesos de producción de las
2019? distintas presentaciones que ofrece
Chimbote – 2019. Norma ISO 9001:2015 no Indicadores:
- Evaluar el incremento de la productividad con la incrementará la 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠 𝐶𝐷𝐿𝐸𝑁𝑇 la empresa Conservera San Lucas
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑀𝑂. = SAC.
implementación de un Sistema de Gestión de productividad en la producción de 𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 ℎ𝑜𝑚𝑏𝑟𝑒
Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015 en MUESTRA
entero de anchoveta en salsa de tomate 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠 𝐶𝐷𝐿𝐸𝑁𝑇
la producción de entero de anchoveta en salsa de 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑀𝑃. =
en la Planta 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 La productividad de la producción
tomate en la Planta Conservera San Lucas SAC, de la presentación de entero de
Chimbote – 2019. Conservera San Lucas SAC, 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠 𝐶𝐷𝐿𝐸𝑁𝑇
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝐼𝑛. . = anchoveta en salsa de tomate una
Chimbote – 2019. 𝐼𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜𝑠
libra oval que ofrece la empresa
Conservera San Lucas SAC.
Fuente: Elaboración propia (2019).
Anexo 2: Entrevista a encargado de la producción de entero de anchoveta en salsa de
tomate una libra oval.
67
Figura 8. Entrevista al jefe de producción del entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
Fuente: Elaboración propia (2019).

68
 Anexo 3: Actividades planificadas para la implementación de la Norma ISO 9001:2015.

Tabla 13. Cronograma de actividades (Diagrama Gantt) para la implementación de la Norma ISO 9001:2015 en la producción de entero de anchoveta en salsa de tomate
una libra oval.
JUN JUN JUN JUN JUN JUN JUN JUN JUN JUN JUN JUN JUN JUN JUN JUN JUN JUN JUN JUN JUN
Período
No Planes de acción Días 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Fecha Fecha
SÁ DO LU MA MI JU VI SÁ DO LU MA MI JU VI SÁ DO LU MA MI JU VI
inicio Entrega
1 Sensibilización de Alta dirección 01/06/2019 07/06/2019 6
Establecer los requisitos para los
2 directivos de la empresa (mayor 02/06/2019 04/06/2019 2
implicación en el SGC)
Establecer los lineamientos de la
3 política de la calidad (comunicar, 03/06/2019 04/06/2019 1
entendida y aplicada)
4 Compromiso de dirección 05/06/2019 06/06/2019 1
Asegurar las responsabilidades y
5 autoridades se asignan, comunican y 06/06/2019 07/06/2019 1
entiendan dentro de la organización
6 Formación del Equipo de Trabajo 08/06/2019 09/06/2019 1
Entrenamiento y Formación del
7 09/06/2019 12/06/2019 3
Persona
8 Revisión de Documentación Actual 13/06/2019 15/06/2019 2

9 Matriz de diagnóstico ISO 9001:2015 13/06/2019 15/08/2019 2

10 Análisis de Contexto 15/06/2019 17/06/2019 2

Determinar el contexto de la
11 16/06/2019 17/06/2019 1
organización
Análisis de Requisitos Legales y
12 17/06/2019 19/06/2019 2
otros Aplicables
Identificar los nuevos requisitos
13 17/06/2019 19/06/2019 2
legales de la ISO 9001:2015
14 Elaboración de la matriz FODA 20/06/2019 21/06/2019 1
 JUN JUN JUN JUN JUN JUN JUN JUN JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL
Período
No Planes de acción Días 22 23 24 25 26 27 28 29 01 02 03 04 05 06 08 09 10 11 12 13 15-23

Fecha Fecha LU-

SÁ DO LU MA MI JU VI SÁ LU MA MI JU VI SÁ LU MA MI JU VI SA
inicio Entrega MA
15 Elaboración de Plan Estratégico 22/06/2019 27/06/2019 5
Elaborar la matriz para la planificación del
16 sistema de gestión de la calidad, basado en los 27/06/2019 29/06/2019 2
nuevos requisitos.
17 Caracterización de Procesos 27/06/2019 29/06/2019 2
Identificación de Peligros y riesgos (Puntos de
18 29/06/2019 01/07/2019 1
Control)
Establecer herramientas para asegurar la
19 capacidad de reacción por parte de la empresa 02/07/2019 03/07/2019 1
ante situaciones dinámicos.
Desarrollo del Cuadro de Mando Integral
20 03/07/2019 08/07/2019 4
(BSC)
Elaboración de Documentación Pertinente al
21 09/07/2019 23/07/2019 14
SGC
22 Elaboración del mapa de procesos 10/07/2019 12/07/2019 2
Elaboración del plan (definir las ideas que van
23 orientar y condicionar los niveles de la 13/07/2019 15/07/2019 2
planificación)
JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL AGO AGO AGO AGO AGO AGO AGO AGO
Período
No Planes de acción Días 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 01 02 03 04 05 06 07 08
Fecha Fecha
VI SÁ DO LU MA MI JU VI SÁ DO LU MA MI JU VI SÁ DO LU MA MI JU
inicio Entrega
Elaboración del programa (concretar los
objetivos y los temas que se exponen en el
24 plan y ordenar recursos disponibles entorno a 19/07/2019 20/07/2019 2
las acciones que contribuyan a la
consecuencia de las estrategias establecidas)
25 Elaboración del manual de gestión integrada 19/07/2019 20/07/2019 2
26 Elaboración de procedimientos e instructivos 21/07/2019 23/07/2019 2
27 Revisión de Documentación 23/07/2019 25/07/2019 2
Desarrollar matriz de suficiencia de
28 documentación integrada de la ISO 25/07/2019 26/07/2019 1
9001:2015
29 Revisión de Indicadores de Desempeño 25/07/2019 27/07/2019 2

70
 JUL JUL JUL JUL JUL AGO AGO AGO AGO AGO AGO AGO AGO AGO AGO AGO AGO AGO AGO SEP SEP
Período
No Planes de acción Días 27 28 29 30 31 01 02-04 05 06 07 08-13 14-16 17 18 19-21 21-24 25-27 28-30 30-31 02 03-04
Fecha Fecha VI- JU- MI- LU- MI- DO- MI- VI- MA-
SA DO LU MA MI JU LU MA MI SA DO LU
inicio Entrega DO MA VI MI SA MA VI SA MI
30 Definir Responsabilidades 27/07/2019 29/07/2019 2
Difusión de procedimientos e
31 29/07/2019 01/08/2019 2
indicadores
Establecer los procedimientos e
32 02/08/2019 03/08/2019 1
indicadores de gestión
Verificar, comunicar e implementar los
33 procedimientos e indicadores a las 03/08/2019 10/08/2019 7
partes interesadas
34 Capacitación en uso de procedimientos 10/08/2019 16/08/2019 6
Capacitación en seguimiento de
35 17/08/2019 18/08/2019 1
indicadores
Usar procedimientos y documentación
36 19/08/2019 21/08/2019 2
para validar eficiencia
Realizar auditorías de cumplimiento
37 21/08/2019 24/08/2019 3
para evaluar metodología
Auditoría interna con referencia a ISO
38 25/08/2019 30/08/2019 5
9001:2015
39 Reuniones de ajuste de Sistema 31/08/2019 02/09/2019 2
Verificación implementación de
40 02/09/2019 04/09/2019 2
acciones correcciones
Duración total 104
Fuente: Elaboración propia, Microsoft Excel (2019).

71
 Anexo 4: Resumen de productividad mano de obra, materia prima e insumos en el primer semestre - 2019.

Tabla 14. Resumen de la medición de productividad de mano de obra, materia prima e insumos en el primer semestre - 2019.
Formato de medición de la productividad mano de obra, materia prima e insumos en el proceso de entero de anchoveta en salsa de
tomate envase oval 1 Lb – 2019

Cajas Producidas
Producción Productividad
CDLENT
Cajas Cajas Producidas Litros de
Mes Cajas H-H Productividad Toneladas Productividad
Defectuosas globales CDLENT insumo Productividad Índice de
producidas (Horas de mano de de materia de materia
(merma) - Cajas Rechazadas (Líquido de de insumos cajas
globales Hombre) obra prima prima
CDLENT (mermas) CDLENT Gobierno) (caj. /lt) defectuosas
CDLENT (caj.) (horas) (caj. /hora) (tn) (caj. / tn)
(caj.) (caj.) (lt.)
Enero 7,524.14 90.18 7,435 73.39 101.3 77.22 96.3 35103.44 0.211 12.0
Febrero 3,026.05 43.15 2985.18 43.16 69.2 32.88 90.8 14154.89 0.211 14.3
Marzo 4,416.17 48.02 4,368.15 56.26 77.6 58.03 75.3 20672.09 0.211 10.9
Abril 2,623 8.32 2,616.20 30.37 86.1 28.85 90.7 12320.63 0.212 3.2
Mayo 8,219.01 52.04 8,170.01 72.30 113.0 87.62 93.2 38585.22 0.212 6.3
Junio 6,166.12 27.11 6,139.01 55.58 110.5 65.04 94.4 28909.84 0.212 4.4
Fuente: Resumen de cálculos de productividad.

72
Anexo 5: Productividad mano de obra, materia prima e insumos en el mes enero - 2019.

Tabla 15. Medición de productividad de mano de obra, materia prima e insumos en el mes de enero - 2019.

Formato de medición de la productividad mano de obra, materia prima e insumos en la producción de entero
de anchoveta en salsa de tomate envase oval 1 Lb - 2019

Cajas
Producción Producidas Productividad
CDLENT
Cajas Producidas Litros de
Mes Lotes Cajas Cajas
globales CDLENT H-H Productividad Toneladas Productividad insumo
producidas Defectuosas Productividad
- Cajas (Horas de mano de de materia de materia (Líquido
globales (merma) de insumos
Rechazadas Hombre) obra prima prima de
CDLENT CDLENT (und. /lt)
(mermas) (horas) (und. /hora) (tn) (und. / tn) Gobierno)
(und.) (und.)
CDLENT (und.) (lt.)
10/01/2019 310.20 5.10 305.10 4.46 68.41 3.40 89.74 1459.35 0.21
11/01/2019 1160.10 18.06 1142.04 11.32 100.89 12.36 92.42 5372.34 0.21
12/01/2019 1051.00 15.11 1035.89 10.43 99.32 11.18 92.67 4876.16 0.21
15/01/2019 125.19 3.01 122.18 3.15 38.79 1.28 95.83 594.47 0.21
17/01/2019 1175.19 17.23 1157.96 11.13 104.04 12.55 92.27 5460.48 0.21
Enero 18/01/2019 779.16 7.14 772.02 6.55 117.87 8.82 87.53 3633.35 0.21
22/01/2019 745.00 6.13 738.87 6.30 117.28 7.75 95.34 3497.81 0.21
23/01/2019 403.02 0.00 403.02 5.12 78.71 4.40 91.60 1898.43 0.21
25/01/2019 760.00 6.23 753.77 6.13 122.96 5.48 137.67 3561.06 0.21
30/01/2019 292.00 2.06 289.94 3.57 81.22 2.88 100.64 1397.85 0.21
31/01/2019 721.00 10.11 710.89 5.23 135.93 7.14 99.59 3352.16 0.21

7521.86 90.18 7431.68 73.39 101.26 77.22 96.24 35103.44 0.21

Fuente: Elaboración propia, con la base de datos de producción Conservera San Lucas SAC, (2019). Microsoft Excel.

73
Anexo 6: Productividad mano de obra, materia prima e insumos mes de febrero - 2019.

Tabla 16. Medición de productividad de mano de obra, materia prima e insumos en el mes de febrero - 2019.

Formato de medición de la productividad mano de obra, materia prima e insumos en la producción de entero
de anchoveta en salsa de tomate envase oval 1 Lb - 2019

Cajas
Producción Producidas Productividad
CDLENT
Cajas Producidas Litros de
Mes Lotes Cajas Cajas
globales CDLENT H-H Productividad Toneladas Productividad insumo
producidas Defectuosas Productividad
- Cajas (Horas de mano de de materia de materia (Líquido
globales (merma) de insumos
Rechazadas Hombre) obra prima prima de
CDLENT CDLENT (und. /lt)
(mermas) (horas) (und. /hora) (tn) (und. / tn) Gobierno)
(und.) (und.)
CDLENT (und.) (lt.)
01/02/2019 462.00 6.14 455.86 5.26 86.67 4.48 101.73 2167.17 0.210
21/02/2019 202.00 9.03 192.97 4.03 47.88 2.24 85.99 928.48 0.208
22/02/2019 735.00 9.30 725.70 10.47 69.31 7.78 93.34 3432.65 0.211
Febrero
23/02/2019 647.00 7.21 639.79 9.34 68.50 7.50 85.31 3024.93 0.212
27/02/2019 474.00 4.18 469.82 5.52 85.11 5.26 89.32 2230.91 0.211
28/02/2019 506.05 5.01 501.04 8.54 58.67 5.62 89.15 2370.76 0.211
3026.05 40.87 2985.18 43.16 69.17 32.88 90.79 14154.89 0.211

Fuente: Elaboración propia, con la base de datos de producción Conservera San Lucas SAC, (2019). Microsoft Excel.

74
Anexo 7: Productividad mano de obra, materia prima e insumos mes de marzo - 2019.

Tabla 17. Medición de productividad de mano de obra, materia prima e insumos en el mes de marzo - 2019.

Formato de medición de la productividad mano de obra, materia prima e insumos en la producción de entero
de anchoveta en salsa de tomate envase oval 1 Lb - 2019

Cajas
Producción Producidas Productividad
CDLENT
Cajas Producidas Litros de
Mes Lotes Cajas Cajas
globales CDLENT H-H Productividad Toneladas Productividad insumo
producidas Defectuosas Productividad
- Cajas (Horas de mano de de materia de materia (Líquido
globales (merma) de insumos
Rechazadas Hombre) obra prima prima de
CDLENT CDLENT (und. /lt)
(mermas) (horas) (und. /hora) (tn) (und. / tn) Gobierno)
(und.) (und.)
CDLENT (und.) (lt.)
01/03/2019 924.00 11.01 912.99 10.05 90.84 11.00 83.00 4313.47 0.212
03/03/2019 234.00 6.20 227.80 5.32 42.82 2.46 92.49 1103.96 0.206
04/03/2019 861.00 5.09 855.91 8.00 106.99 9.10 94.06 4031.15 0.212
17/03/2019 468.17 7.12 461.05 6.37 72.38 4.78 96.55 2179.46 0.212
Marzo
20/03/2019 311.00 2.23 308.77 6.40 48.25 3.23 95.59 1469.46 0.210
22/03/2019 311.00 8.21 302.79 5.47 55.35 12.96 23.36 1443.77 0.210
26/03/2019 409.00 3.15 405.85 6.06 66.97 4.53 89.59 1922.98 0.211
27/03/2019 898.00 5.01 892.99 8.59 103.96 9.97 89.57 4207.87 0.212
4416.17 48.02 4368.15 56.26 77.64 58.03 75.28 20672.09 0.211

Fuente: Elaboración propia, con la base de datos de producción Conservera San Lucas SAC, (2019). Microsoft Excel.

75
Anexo 8: Productividad mano de obra, materia prima e insumos mes de abril - 2019.

Tabla 18. Medición de productividad de mano de obra, materia prima e insumos en el mes de abril - 2019.

Formato de medición de la productividad mano de obra, materia prima e insumos en la producción de entero
de anchoveta en salsa de tomate envase oval 1 Lb - 2019

Cajas
Producción Producidas Productividad
CDLENT
Cajas Producidas Litros de
Mes Lotes Cajas Cajas
globales CDLENT H-H Productividad Toneladas Productividad insumo
producidas Defectuosas Productividad
- Cajas (Horas de mano de de materia de materia (Líquido
globales (merma) de insumos
Rechazadas Hombre) obra prima prima de
CDLENT CDLENT (und. /lt)
(mermas) (horas) (und. /hora) (tn) (und. / tn) Gobierno)
(und.) (und.)
CDLENT (und.) (lt.)
03/04/2019 489.00 0.00 489.00 5.15 94.95 5.49 89.07 2300.52 0.213
05/04/2019 770.00 2.06 767.94 9.32 82.40 8.36 91.86 3622.89 0.212
Abril
09/04/2019 494.00 4.10 489.90 5.45 89.89 5.43 90.15 2310.28 0.212
10/04/2019 870.00 2.16 867.84 10.45 83.05 9.57 90.72 4086.94 0.212
2623.00 8.32 2614.68 30.37 86.09 28.85 90.63 12320.63 0.212

Fuente: Elaboración propia, con la base de datos de producción Conservera San Lucas SAC, (2019). Microsoft Excel.

76
Anexo 9: Productividad mano de obra, materia prima e insumos mes de mayo - 2019.

Tabla 19. Medición de productividad de mano de obra, materia prima e insumos en el mes de mayo - 2019.

Formato de medición de la productividad mano de obra, materia prima e insumos en la producción de entero
de anchoveta en salsa de tomate envase oval 1 Lb - 2019

Cajas
Producción Producidas Productividad
CDLENT
Cajas Producidas Litros de
Mes Lotes Cajas Cajas
globales CDLENT H-H Productividad Toneladas Productividad insumo
producidas Defectuosas Productividad
- Cajas (Horas de mano de de materia de materia (Líquido
globales (merma) de insumos
Rechazadas Hombre) obra prima prima de
CDLENT CDLENT (und. /lt)
(mermas) (horas) (und. /hora) (tn) (und. / tn) Gobierno)
(und.) (und.)
CDLENT (und.) (lt.)
09/05/2019 1739.18 7.1 1732.08 10.37 167.03 19.00 91.16 8135.32 0.213
10/05/2019 1007.07 10.3 996.77 8.43 118.24 11.07 90.08 4692.30 0.212
15/05/2019 855.22 6.23 848.99 8 106.12 9.00 94.33 4012.95 0.212
16/05/2019 1860.2 8.21 1851.99 11.21 165.21 19.70 93.99 8711.99 0.213
24/05/2019 415.06 2.15 412.91 5.21 79.25 4.65 88.78 1954.91 0.211
Mayo
25/05/2019 413 1.09 411.91 5.42 76.00 3.97 103.65 1970.91 0.209
28/05/2019 435 3.17 431.83 6.27 68.87 4.53 95.31 2058.27 0.210
29/05/2019 1093 7.12 1085.88 7.45 145.76 11.50 94.42 5139.96 0.211
30/05/2019 171 1.18 169.82 4.24 40.05 1.78 95.67 819.91 0.207
31/05/2019 228 3.21 224.79 5.3 42.41 2.42 92.93 1088.73 0.206
8216.73 49.76 8166.97 71.9 113.59 87.62 93.21 38585.22 0.212

Fuente: Elaboración propia, con la base de datos de producción Conservera San Lucas SAC, (2019). Microsoft Excel.

77
Anexo 10: Productividad mano de obra, materia prima e insumos mes de junio - 2019.

Tabla 20. Medición de productividad de mano de obra, materia prima e insumos en el mes de junio - 2019.

Formato de medición de la productividad mano de obra, materia prima e insumos en la producción de entero
de anchoveta en salsa de tomate envase oval 1 Lb - 2019

Cajas
Producción Producidas Productividad
CDLENT
Cajas Producidas Litros de
Mes Lotes Cajas Cajas
globales CDLENT H-H Productividad Toneladas Productividad insumo
producidas Defectuosas Productividad
- Cajas (Horas de mano de de materia de materia (Líquido
globales (merma) de insumos
Rechazadas Hombre) obra prima prima de
CDLENT CDLENT (und. /lt)
(mermas) (horas) (und. /hora) (tn) (und. / tn) Gobierno)
(und.) (und.)
CDLENT (und.) (lt.)
12/06/2019 727.00 2.02 724.98 7.25 100.00 7.86 92.25 3418.43 0.212
13/06/2019 1456.00 6.19 1449.81 11.21 129.33 15.66 92.61 6818.12 0.213
14/06/2019 679.22 1.04 678.18 7.12 95.25 7.28 93.18 3185.55 0.213
19/06/2019 880.00 2.14 877.86 6.59 133.21 9.07 96.78 4132.13 0.212
Junio
20/06/2019 595.14 5.08 590.06 5.31 111.12 6.18 95.56 2773.37 0.213
21/06/2019 589.00 4.12 584.88 5.15 113.57 6.00 97.48 2761.28 0.212
25/06/2019 482.00 2.10 479.90 4.53 105.94 5.00 95.98 2258.48 0.212
26/06/2019 757.00 2.14 754.86 8.42 89.65 8.00 94.36 3562.49 0.212
6165.36 24.83 6140.53 55.58 110.48 65.04 94.41 28909.84 0.212

Fuente: Elaboración propia, con la base de datos de producción Conservera San Lucas SAC, (2019). Microsoft Excel.

78
 Anexo 11: Instrumento lista de verificación.

Tabla 21. Check list para el diagnóstico de evaluación del Sistema de Gestión de Calidad.
Descripción Puntos
Cumple totalmente con el criterio enunciado. Se establece, se implementa y se mantiene;
A 10
Corresponde a las fases de Verificar y Actuar para la Mejora del sistema.
Cumple parcialmente con el criterio enunciado. Se establece, se implementa, no se mantiene;
B 5
Corresponde a las fases del Hacer del sistema.
Cumple con el mínimo del criterio enunciado. Se establece, no se implementa, no se
C 3
mantiene; Corresponde a las fases de identificación y Planeación del sistema
D No cumple con el criterio enunciado. No se establece, no se implementa, no se mantiene N/S 0

Diagnóstico de evaluación sistema de gestión de calidad según Norma ISO 901:2015

Criterios de calificación: A. cumple completamente con el criterio enunciado (10 puntos: se establece, se implementa y se mantiene;
corresponde a las fase de verificar y actuar para la mejora del sistema); B. cumple parcialmente con el criterio enunciado (5 puntos: se
establece, se implementa, no se mantiene; corresponde a las fase del hacer del sistema); C. cumple con el mínimo del criterio enunciado (3
puntos: se establece, no se implementa, no se mantiene; corresponde a las fase de identificación y planeación del sistema); D. no cumple
con el criterio enunciado (0 puntos: no se establece, no se implementa, no se mantiene n/s).
Criterio inicial de
calificación
A-V H P N/
N° Numerales S
A B C D
10 5 3 0
11. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

4.1 Comprensión de la organización y su contexto

1 Se determinan las cuestiones externas e internas que son pertinentes para el propósito y dirección
0
estratégica de la organización.
2 Se realiza el seguimiento y la revisión de la información sobre estas cuestiones externas e internas. 0
4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas se han determinado las partes interesadas que son pertinentes
al sistema de gestión de calidad y SST de la organización.
3 Se ha determinado las partes interesadas y los requisitos de estas partes interesadas para el sistema de
3
gestión de calidad.
4 Se realiza el seguimiento y la revisión de la información sobre estas partes interesadas y sus requisitos. 3
4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión de calidad:
Primer párrafo se tiene determinado el alcance según: procesos operativos, productos, instalaciones físicas, ubicación geográfica. debe estar
documentado y disponible.
5 El alcance del SGC, se ha determinado según: procesos operativos, productos, instalaciones físicas,
10
ubicación geográfica
6 ¿El alcance del SGC se ha determinado teniendo en cuenta los problemas externos e internos, las partes
5
interesadas y sus productos y servicios?
7 Se tiene disponible y documentado el alcance del sistema de gestión. 5
8 Se tiene justificado y/o documentado los requisitos (exclusiones) que no son aplicables para el sistema
3
de gestión
4.4 Sistema de Gestión de la Calidad y sus procesos
9 Se tienen identificados los procesos necesarios para el sistema de gestión de la organización. 5
10 Se tienen establecidos los criterios para la gestión de los procesos teniendo en cuenta las
responsabilidades, procedimientos, medidas de control e indicadores de desempeño necesarios que 3
permitan la efectiva operación y control de los mismos.
11 Se mantiene y conserva información documentada que permita apoyar la operación de estos procesos. 3
SUB TOTAL 10 15 15 0
VALOR ESTRUCTURA = (%*(A+B+C+D)) / TOTAL DESEADO 36%
5. LIDERAZGO

5.1 Liderazgo y compromiso gerencial

1 Se demuestra responsabilidad por parte de la alta dirección para la eficacia del SGC. 0
5.1.2 Enfoque al cliente
2 La gerencia garantiza que los requisitos de los clientes se determinan y se cumplen. 5
3 Se determinan y consideran los riesgos y oportunidades que pueden afectar a la conformidad de los
3
productos y servicios y a la capacidad de aumentar la satisfacción del cliente
5.2 Política
5.2.1 Establecimiento de la política
4 La política de calidad con la que cuenta actualmente la organización está acorde con los propósitos
10
establecidos.
5.2.2 Comunicación de la política de calidad
5 Se tiene disponible a las partes interesadas, se ha comunicado dentro de la organización. 3
5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la organización
6 Se han establecido y comunicado las responsabilidades y autoridades para los roles pertinentes en toda
0
la organización.
SUB TOTAL 10 5 6 0
VALOR ESTRUCTURA = (%*(A+B+C+D)) / TOTAL DESEADO 35%
6. PLANIFICACIÓN

6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades

1 Se han establecido los riesgos y oportunidades que deben ser abordados para asegurar que el SGC logre
3
los resultados esperados.
2 La organización ha previsto las acciones necesarias para abordar estos riesgos y oportunidades y los ha
0
integrado en los procesos del sistema
6.2 Objetivos de la calidad y planificación para lograrlos

3 ¿Qué acciones se han planificado para el logro de los objetivos del SGC, programas de gestión? 3
4 Se mantiene información documentada sobre estos objetivos 3
6.3 Planificación de los cambios

5 ¿Existe un proceso definido para determinar la necesidad de cambios en el SGC y la gestión de su

3
implementación?
SUB TOTAL 0 0 12 0
VALOR ESTRUCTURA = (% * (A+B+C+D)) / TOTAL DESEADO 24%
7. APOYO

7.1 Recursos
7.1.1 Generalidades
1 La organización ha determinado y proporcionado los recursos necesarios para el establecimiento,
implementación, mantenimiento y mejora continua del SGC (incluidos los requisitos de las personas, 3
medioambientales y de infraestructura)
7.1.5 Recursos de seguimiento y medición
7.1.5.1 Generalidades
2 En caso de que el monitoreo o medición se utilice para pruebas de conformidad de productos a los
requisitos especificados, ¿se han determinado los recursos necesarios para garantizar un seguimiento 5
válido y fiable, así como la medición de los resultados?
7.1.5.2 Trazabilidad de las mediciones
3 Dispone de métodos eficaces para garantizar la trazabilidad durante el proceso operacional. 10
7.1.6 Conocimientos de la organización
4 Ha determinado la organización los conocimientos necesarios para el funcionamiento de sus procesos y
3
el logro de la conformidad de los productos y, ha implementado un proceso de experiencias adquiridas.
7.2 Competencia

5 La organización se ha asegurado de que las personas que puedan afectar al rendimiento del SGC son
competentes en cuestión de una adecuada educación, formación y experiencia, ha adoptado las medidas 0
necesarias para asegurar que puedan adquirir la competencia necesaria
7.3 Toma de conciencia

6 Existe una metodología definida para la evaluación de la eficacia de las acciones formativas
emprendidas. 0

7.4 Comunicación

7 Se tiene definido un procedimiento para las comunicaciones internas y externas del SGC dentro de la
organización. 0

7.5 Información documentada

80
7.5.1 Generalidades
8 Se ha establecido la información documentada requerida por la norma y necesaria para la
3
implementación y funcionamiento eficaces del SGC.
7.5.2 Creación y actualización

9 Existe una metodología documentada adecuada para la revisión y actualización de documentos.

3
7.5.3 Control de la información documentada
10 Se tiene un procedimiento para el control de la información documentada requerida por el SGC. 0
SUB TOTAL 10 5 12 0
VALOR ESTRUCTURA = (% * (A+B+C+D)) / TOTAL DESEADO 27%
8. OPERACIÓN

8.1 Planificación y control operacional

1 Se planifican, implementan y controlan los procesos necesarios para cumplir los requisitos para la
10
provisión de productos.
2 La salida de esta planificación es adecuada para las operaciones de la organización 0
3 Se asegura que los procesos contratados externamente estén controlados. 0
4 Se revisan las consecuencias de los cambios no previstos, tomando acciones para mitigar cualquier
3
efecto adverso.
8.2 Requisitos para los productos y servicios
8.2.1 Comunicación con el cliente
5 La comunicación con los clientes incluye información relativa a los productos y servicios. 5
6 Se obtiene la retroalimentación de los clientes relativa a los productos y servicios, incluyendo las quejas. 0
7 Se establecen los requisitos específicos para las acciones de contingencia, cuando sea pertinente 0
8.2.2 Determinación de los requisitos para los productos y servicios
8 Se determinan los requisitos legales y reglamentarios para los productos y servicios que se ofrecen y
3
aquellos considerados necesarios para la organización.
8.2.3 Revisión de los requisitos para los productos y servicios
9 La organización se asegura que tiene la capacidad de cumplir los requisitos de los productos y servicios
3
ofrecidos.
10 La organización revisa los requisitos del cliente antes de comprometerse a suministrar productos y
5
servicios a este.
11 Se confirma los requisitos del cliente antes de la aceptación por parte de estos, cuando no se ha
5
proporcionados información documentada al respecto.
12 Se asegura que se resuelvan las diferencias existentes entre los requisitos del contrato o pedido y los
0
expresados previamente.
13 Se conserva la información documentada, sobre cualquier requisito nuevo para los productos. 0
8.2.4 Cambios en los requisitos para los productos y servicios
14 Las personas son conscientes de los cambios en los requisitos de los productos, se modifica la
0
información documentada pertinente a estos cambios.
8.3 Diseño y desarrollo de los productos y servicios
8.3.1 Generalidades
Se establece, implementa y mantiene un proceso de diseño y desarrollo que sea adecuado para asegurar
0
15 la posterior provisión de los productos.
8.3.2 Planificación del diseño y desarrollo
16 La organización determina todas las etapas y controles necesarios para el diseño y desarrollo de
3
productos y servicios.
8.3.3 Entradas para el diseño y desarrollo
17 Al determinar los requisitos esenciales para los tipos específicos de productos y servicios a desarrollar,
0
se consideran los requisitos funcionales y de desempeño, los requisitos legales y reglamentarios.
18 Se resuelven las entradas del diseño y desarrollo que son contradictorias. 0
19 Se conserva información documentada sobre las entradas del diseño y desarrollo. 0
8.3.4 Controles del diseño y desarrollo
20 Se aplican los controles al proceso de diseño y desarrollo, se definen los resultados a lograr. 0
21 Se realizan las revisiones para evaluar la capacidad de los resultados del diseño y desarrollo para cumplir
0
los requisitos.
22 Se realizan actividades de verificación para asegurar que las salidas del diseño y desarrollo cumplen los
0
requisitos de las entradas.
23 Se aplican controles al proceso de diseño y desarrollo para asegurar que: se toma cualquier acción
necesaria sobre los problemas determinados durante las revisiones, o las actividades de verificación y 3
validación.
24 Se conserva información documentada sobre las acciones tomadas. 3
8.3.5 Salidas del diseño y desarrollo

81
25 Se asegura que las salidas del diseño y desarrollo: cumplen los requisitos de las entradas 0
26 Se asegura que las salidas del diseño y desarrollo: son adecuadas para los procesos posteriores para la
0
provisión de productos y servicios
27 Se asegura que las salidas del diseño y desarrollo: incluyen o hacen referencia a los requisitos de
0
seguimiento y medición, cuando sea apropiado, y a los criterios de aceptación
28 Se asegura que las salidas del diseño y desarrollo: especifican las características de los productos y
0
servicios, que son esenciales para su propósito previsto y su provisión segura y correcta.
29 Se conserva información documentada sobre las salidas del diseño y desarrollo. 0
8.3.6 Cambios del diseño y desarrollo
30 Se identifican, revisan y controlan los cambios hechos durante el diseño y desarrollo de los productos y
0
servicios
31 Se conserva la información documentada sobre los cambios del diseño y desarrollo, los resultados de las
0
revisiones, la autorización de los cambios, las acciones tomadas para prevenir los impactos adversos.
8.4 Control de los procesos, productos y servicios suministrados externamente
8.4.1 Generalidades
32 La organización asegura que los procesos, productos y servicios suministrados externamente son
3
conforme a los requisitos.
33 Se determina los controles a aplicar a los procesos, productos y servicios suministrados externamente. 3
34 Se determina y aplica criterios para la evaluación, selección, seguimiento del desempeño y la
5
reevaluación de los proveedores externos.
35 Se conserva información documentada de estas actividades 5
8.4.2 Tipo y alcance del control
36 La organización se asegura que los procesos, productos y servicios suministrados externamente no
afectan de manera adversa a la capacidad de la organización de entregar productos y servicios, conformes 5
de manera coherente a sus clientes.
37 Se definen los controles a aplicar a un proveedor externo y las salidas resultantes. 3
38 Considera el impacto potencial de los procesos, productos y servicios suministrados externamente en la
capacidad de la organización de cumplir los requisitos del cliente y los legales y reglamentarios 0
aplicables.
39 Se asegura que los procesos suministrados externamente permanecen dentro del control de su sistema
5
de gestión de la calidad.
40 Se determina la verificación o actividades necesarias para asegurar que los procesos, productos y
3
servicios cumplen con los requisitos.
8.4.3 Información para los proveedores externos
41 La organización comunica a los proveedores externos sus requisitos para los procesos, productos y
5
servicios.
42 Se comunica la aprobación de productos y servicios, métodos, procesos y equipos, la liberación de
3
productos
43 Se comunica la competencia, incluyendo cualquier calificación requerida de las personas. 0
44 Se comunica las interacciones del proveedor externo con la organización. 3
45 Se comunica el control y seguimiento del desempeño del proveedor externo aplicado por la organización. 3
8.5 Producción y provisión del servicio
8.5.1 Control de la producción y de la provisión del servicio
46 Se implementa la producción y provisión del servicio bajo condiciones controladas. 5
47 Dispone de información documentada que defina las características de los productos a producir,
5
servicios a prestar, o las actividades a desempeñar.
48 Dispone de información documentada que defina los resultados a alcanzar. 5
49 Se controla la disponibilidad y el uso de recursos de seguimiento y medición adecuados 5
50 Se controla la implementación de actividades de seguimiento y medición en las etapas apropiadas. 5
51 Se controla el uso de la infraestructura y el entorno adecuado para la operación de los procesos. 5
52 Se controla la designación de personas competentes. 5
53 Se controla la validación y revalidación periódica de la capacidad para alcanzar los resultados
5
planificados.
54 Se controla la implementación de acciones para prevenir los errores humanos. 5
55 Se controla la implementación de actividades de liberación, entrega y posteriores a la entrega. 5
8.5.2 Identificación y trazabilidad
56 La organización utiliza medios apropiados para identificar las salidas de los productos y servicios. 10
57 Identifica el estado de las salidas con respecto a los requisitos. 10
58 Se conserva información documentada para permitir la trazabilidad. 5
8.5.3 Propiedad perteneciente a los clientes o proveedores externos
59 La organización cuida la propiedad de los clientes o proveedores externos mientras esta bajo el control
3
de la organización o siendo utilizada por la misma.
60 Se identifica, verifica, protege y salvaguarda la propiedad de los clientes o de los proveedores externos
suministrada para su utilización o incorporación en los productos y servicios. 3

82
61 Se informa al cliente o proveedor externo, cuando su propiedad se pierda, deteriora o de algún otro modo
se considere inadecuada para el uso y se conserva la información documentada sobre lo ocurrido. 3

8.5.4 Preservación
62 La organización preserva las salidas en la producción y prestación del servicio, en la medida necesaria
3
para asegurar la conformidad con los requisitos.
8.5.5 Actividades posteriores a la entrega
63 Se cumplen los requisitos para las actividades posteriores a la entrega asociadas con los productos y
3
servicios.
64 Al determinar el alcance de las actividades posteriores a la entrega la organización considero los
3
requisitos legales y reglamentarios.
65 Se consideran las consecuencias potenciales no deseadas asociadas a sus productos y servicios. 3
66 Se considera la naturaleza, el uso y la vida útil prevista de sus productos y servicios. 5
67 Considera los requisitos del cliente. 5
68 Considera la retroalimentación del cliente.
0
8.5.6 Control de cambios
69 La organización revisa y controla los cambios en la producción o la prestación del servicio para asegurar
5
la conformidad con los requisitos.
70 Se conserva información documentada que describa la revisión de los cambios, las personas que
3
autorizan o cualquier acción que surja de la revisión.
8.6 Liberación de los productos y servicios
71 La organización implementa las disposiciones planificadas para verificar que se cumplen los requisitos
3
de los productos y servicios.
72 Se conserva la información documentada sobre la liberación de los productos y servicios. 3
73 Existe evidencia de la conformidad con los criterios de aceptación. 0
74 Existe trazabilidad a las personas que autorizan la liberación. 0
8.7 Control de las salidas no conformes
75 La organización se asegura que las salidas no conformes con sus requisitos se identifican y se controlan
5
para prevenir su uso o entrega.
76 La organización toma las acciones adecuadas de acuerdo a la naturaleza de la no conformidad y su efecto
5
sobre la conformidad de los productos y servicios.
77 Se verifica la conformidad con los requisitos cuando se corrigen las salidas no conformes. 5
78 La organización trata las salidas no conformes de una o más maneras 5
79 La organización conserva información documentada que describa la no conformidad, las acciones
tomadas, las concesiones obtenidas e identifique la autoridad que decide la acción con respecto a la no 10
conformidad.
SUB TOTAL 40 130 69 0
VALOR ESTRUCTURA = (% * (A+B+C+D)) / TOTAL DESEADO 30%
9. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO

9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación

9.1.1 Generalidades
1 La organización determina que necesita seguimiento y medición. 3
2 Determina los métodos de seguimiento, medición, análisis y evaluación para asegurar resultados válidos. 3
3 Determina cuando se lleva a cabo el seguimiento y la medición. 0
4 Determina cuando analizar y evaluar los resultados del seguimiento y medición. 0
5 Evalúa el desempeño y la eficacia del SGC. 0
6 Conserva información documentada como evidencia de los resultados. 0
9.2.1 Satisfacción del cliente
7 La organización realiza seguimiento de las percepciones de los clientes del grado en que se cumplen sus
3
necesidades y expectativas.
8 Determina los métodos para obtener, realizar el seguimiento y revisar la información. 0
9.1.3 Análisis y evaluación
9 La organización analiza y evalúa los datos y la información que surgen del seguimiento y la medición. 0
9.2 Auditoría interna
10 La organización lleva a cabo auditorías internas a intervalos planificados. 0
11 Las auditorías proporcionan información sobre el SGC conforme con los requisitos propios de la
0
organización y los requisitos de la NTC ISO 9001:2015.
12 La organización planifica, establece, implementa y mantiene uno o varios programas de auditoría. 0
13 Define los criterios de auditoría y el alcance para cada una. 0
4 Selecciona los auditores y lleva a cabo auditorías para asegurar la objetividad y la imparcialidad del
0
proceso.
15 Asegura que los resultados de las auditorias se informan a la dirección. 0

83
 16 Realiza las correcciones y toma las acciones correctivas adecuadas. 0
17 Conserva información documentada como evidencia de la implementación del programa de auditoría y
0
los resultados.
9.3 Revisión por la dirección
9.3.1 Generalidades
18 La alta dirección revisa el SGC a intervalos planificados, para asegurar su conveniencia, adecuación,
0
eficacia y alineación continua con la estrategia de la organización.
9.3.2 Entradas de la revisión por la dirección
19 La alta dirección planifica y lleva a cabo la revisión incluyendo consideraciones sobre el estado de las
0
acciones de las revisiones previas.
20 Considera los cambios en las cuestiones externas e internas que sean pertinentes al SGC. 3
21 Considera la información sobre el desempeño y la eficiencia del SGC. 3
2 Considera los resultados de las auditorías. 0
23 Considera el desempeño de los proveedores externos. 3
24 Considera la adecuación de los recursos. 3
25 Considera la eficiencia de las acciones tomadas para abordar los riesgos y las oportunidades. 0
26 Se considera las oportunidades de mejora. 5
9.3.3 Salidas de la revisión por la dirección
27 Las salidas de la revisión incluyen decisiones y acciones relacionadas con oportunidades de mejora. 3
28 Incluyen cualquier necesidad de cambio en el SGC. 3
29 Incluye las necesidades de recursos. 3
30 Se conserva información documentada como evidencia de los resultados de las revisiones. 3
SUB TOTAL 0 5 33 0
VALOR ESTRUCTURA = (%*(A+B+C+D)) / TOTAL DESEADO 13%
10. MEJORA

10.1 Generalidades
1 La organización ha determinado y seleccionado las oportunidades de mejora e implementado las
10
acciones necesarias para cumplir con los requisitos del cliente y mejorar su satisfacción.
10.2 No conformidad y acción correctiva
2 La organización reacciona ante la no conformidad, toma acciones para controlarla y corregirla. 5
3 Evalúa la necesidad de acciones para eliminar las causas de la no conformidad. 5
4 Implementa cualquier acción necesaria, ante una no conformidad. 5
5 Revisa la eficacia de cualquier acción correctiva tomada. 5
6 Actualiza los riesgos y oportunidades de ser necesario. 0
7 Hace cambios al SGC si fuera necesario. 0
8 Las acciones correctivas son apropiadas a los efectos de las no conformidades encontradas. 5
9 Se conserva información documentada como evidencia de la naturaleza de las no conformidades,
5
cualquier acción tomada y los resultados de la acción correctiva.
10.3 Mejora continua
10 La organización mejora continuamente la conveniencia, adecuación y eficacia del SGC. 5
11 Considera los resultados del análisis y evaluación, las salidas de la revisión por la dirección, para
3
determinar si hay necesidades u oportunidades de mejora.
SUB TOTAL 10 35 3 0
VALOR ESTRUCTURA = (% * (A+B+C+D)) / TOTAL DESEADO 44%
Fuente: Adaptación de la Norma ISO 9001:2015.

84
Anexo 12: Manual de implementación del Sistema de Gestión de Calidad basado en la
Norma ISO 9001:2015, en el proceso de producción de entero de anchoveta en salsa de
tomate una libra oval.

85
 Implementación de ISO 9001:2015

MANUAL DE IMPLEMENTACIÓN

ISO 9001:2015

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Salcedo, Caleb

Chimbote - 2019

86
 Código: MCCSL – 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

Índice

1. Introducción: .............................................................................................................. 99
2. Referencias normativas: ............................................................................................ 101
3. Terminos y definiciones:........................................................................................... 102
4. Contexto de la organización: ..................................................................................... 103
4.1Comprensión de la organización y de su contexto: .................................................. 103
4.2Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas: ............... 105
4.3Determinación del alcance del Sistema de Gestión de la Calidad: ........................... 106
4.4Sistema de Gestión de Calidad y sus procesos: ....................................................... 107
5. Liderazgo: ................................................................................................................ 109
5.1.Liderazgo y compromiso: ...................................................................................... 109
5.2.Política de calidad: ................................................................................................ 113
5.3Roles, responsabilidades y autoridades en la organización: ..................................... 115
6. Planificación: ........................................................................................................... 116
6.1Acciones para abordar riesgos y oportunidades: ...................................................... 116
6.2Objetivos de la calidad: .......................................................................................... 116
6.3Planificación de los cambios: ................................................................................. 117
7. Apoyo: ..................................................................................................................... 118
7.1Recursos: ............................................................................................................... 118
7.2.Competencia: ........................................................................................................ 122
7.3Toma de conciencia: .............................................................................................. 124
7.4Comunicación: ....................................................................................................... 124
7.5Información documentada: ..................................................................................... 124
8. Operación: ................................................................................................................ 125
8.1.Planificación y control operacional: ....................................................................... 125
8.2.Requisitos para los productos y servicios: .............................................................. 126
8.3Diseño y desarrollo de los productos y servicios: .................................................... 128
8.4Control de procesos, productos y servicios suministrados externamente: ................. 129
8.5Producción y provisión del servicio: ....................................................................... 130
8.6Liberación de los productos: ................................................................................... 132
8.7Control de las salidas no conformes: ....................................................................... 132
9. Evaluación del desempeño: ....................................................................................... 133
9.1Seguimiento, medición, análisis y evaluación: ........................................................ 133
9.2Auditoria interna: ................................................................................................... 136

87
 9.3 Revisión por la dirección: .................................................................................... 137
10. Apoyo: ..................................................................................................................... 138
10.1Generalidades: ...................................................................................................... 138
10.2No conformidad y acciones correctivas: ................................................................ 138
10.3Mejora continua: .................................................................................................. 139

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara de la Cruz, Yessenia Caleb

88
 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

1. Introducción:
1.1. Descripción de la empresa::
CONSERVERA SAN LUCAS S.A.C. es una empresa privada creada el 22 de noviembre
del 2011, empresa privada ubicada Jr. Piura con Av. Brasil Mz “O” lotes 4 y 5 Zona
Industrial - Villa María - Distrito Nvo. Chimbote, Provincia del Santa, Departamento de
Ancash, con una capacidad de 3495 cajas de conserva por turno.
La empresa cuenta con la Resolución Directoral N.º 109-2016-PRODUCE/DGCHD de
Licencia de Operación de la Planta de Conservas de Productos Hidrobiológicos, con el
Protocolo Técnico de Habilitación Sanitaria N.º PTH-039-16 SANIPES, el Protocolo
Técnico de Habilitación Sanitaria N.º PTH-030-16-BR SANIPES y Sistema de
Codificación de las conservas aprobado por el Ministerio de la Producción.
CONSERVERA SAN LUCAS S.A.C. ofrece productos de conservas de pescado de
calidad garantizada con el fin de satisfacer las necesidades del cliente.
Para el desarrollo del monitoreo del proceso de conservas, CONSERVERA SAN LUCAS
cuenta con un Área de Aseguramiento de la Calidad y de personal calificado de acuerdo
a las necesidades del mercado. CONSERVERA SAN LUCAS, mantiene una posición
importante en el sector pesca siendo una de las empresas reconocidas a nivel Nacional e
Internacional.
1.2. Misión:
Elaborar conservas de pescado de calidad e inocuidad en base a los estándares de calidad.

1.3. Visión:
Ser una empresa líder y de reconocido prestigio en el sector conservero contribuyendo a
suplir las necesidades nutricionales de la población.

1.4. Objetivos:
- Cumplir y lograr la plena satisfacción de las partes interesadas, proporcionando
productos de acuerdo con los requisitos, necesidades y expectativa.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

89
 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

- Entregar un producto de calidad mediante un servicio eficiente

- Evaluar de manera constante los procesos de manufactura de la conserva con la
finalidad de obtener datos que mejoren el producto para el desarrollo de la empresa y
pueda incrementar el prestigio de las conservas de pescado.
- Cumplir con las normas legales y vigentes regulaciones, así como con otros
compromisos asumidos
1.5. Alcance:
Este Manual de Calidad aplica para dar cumplimiento a los requisitos de la Norma ISO
9001: 2015, en el proceso productivo entero de anchoveta en salsa de tomate una libra
oval, de la Planta Conservera San Lucas SAC, estos procesos incluyen desde recepción
de materia prima hasta producto terminado, involucrando áreas de producción,
administrativo-financiero, ventas y calidad.

1.6. Descripción del producto:

Tabla 1. Descripción del producto entero de anchoveta en salsa de tomate

Caracteristicas Entero en salsa de tomate
Conserva de la especie anchoveta, jurel o caballa. Es un producto enlatado, elaborado a partir de
Descripción anchoveta o jurel. Corte tipo tubo, sin cabeza y sin vísceras cocida, drenada y envasada con líquido
de gobierno de salsa de tomate, sellados herméticamente en envases de hojalata y sometidos a un
proceso de esterilización comercial que le confiere larga vida útil a temperatura ambiente.
Ingredientes Las principales materias primas son: Anchoveta (Engraulis Ringens), pasta de tomate, agua, sal y
espesante.
Apariencia Troncos con piel brillante e integra
Liquido de gobierno Salsa de tomate hecha de pasta de tomate, sal y espesantes de origen natural.
Sensoriales Apariencia de la salsa Rojo brillante y consistente. Consistencia 8° Brix mínimo
Olor Característico a pescado entomatado
Textura Firme
Proteínas: 13 g
Químicas Grasas: 2 g
Calcio : 85 mg
Contenido en Hierro : 1 mg
100 gr Valor calórico: 125 Kcal
Aceites insaturados : 7 g
Fosforo 106 mg

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

90
 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

Microbiológicas Comercialmente estéril.

Buffet 8 onzas (212 x 300) x 48 latas, peso neto de 230g
1 Lb. Tall (300 x 407) x 24 latas, peso neto de 425g
1 Lb. Oval (607 x 406 x 108) x 24 latas, peso neto de 425g
Empaque y
½” Libra Tuna (307 x 109) x 48 latas, peso neto de170g
presentación
Tinapa (202 x 308) x 50 latas, peso neto de 170g
Tinapón (202 x 403) x 48 latas, peso neto de 200g
¼” Club (403 x 207 x 102) x 48 latas, peso neto de125g
Vida útil Hasta 04 años a temperatura ambiente

Forma de Producto de consumo sin ser necesario una preparación o tratamiento térmico (cocimiento), con o sin
consumo y adición de condimentos o cualquiera de los dos casos. Público en general, adultos y niños mayores de
consumidores 3 años.
potenciales Consumir con moderación a las personas sensibles a los alérgenos.
Especie y tipo de producto
Peso neto
Peso Drenado
Nombre o razón social y dirección de la empresa, productora importadora o distribuidora.
Etiqueta Ingredientes y aditivos en orden decreciente.
Identificación del lote
Registro sanitario y Registro de Planta
Condiciones de almacenamiento
Instrucciones para su uso
Código de barras
Controles
especializados
en la Almacenar el proceso en áreas higiénicas, a temperatura ambiente, seca, protegido de la
comercialización contaminación, evitando exposición directa del sol.
y
especialización
Fuente: Datos obtenidos de la oficina de Control de calidad.
2. Referencias normativas:
El documento, describe el Sistema de Gestión de la Calidad del proceso de producción de
entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, de la Planta Conservera San Lucas
SAC. el cual esta ejecutado en base a los requerimientos de la Norma Internacional para
Sistemas de Gestión de la Calidad ISO 9001:2015 el mismo que está redactado para
controlar los procesos de transformación desde la recepción de materia prima hasta
producto terminado de la empresa: UNE-EN ISO 9000:2015 Sistema de gestión de la
calidad. Fundamentos y vocabulario.UNE-EN ISO 9001:2015 Sistema de gestión de la
calidad. Requisitos.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

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Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

3. Terminos y definiciones:
Los términos y definiciones utilizados en el desarrollo del Sistema de Gestión de Calidad
del proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, son los
dados en la norma referenciada. Para facilitar una mayor comprensión de este Manual y
en general del Sistema de Gestión de Calidad, a continuación, se relacionan los términos
de uso interno.
SGC: Sistema de Gestión de Calidad
ISO: Entidad Internacional encargada de favorecer normas de fabricación, comercio y
comunicación en todo el mundo
4. Contexto de la organización:
4.1. Comprensión de la organización y de su contexto:
Conservera San Lucas SAC, basándose en el proceso productivo de entero de
anchoveta en salsa de tomate una libra oval, y en el análisis de las cuestiones externas
e internas que le afectan y que son oportunas para su propósito y su dirección
estratégica, tiene establecido su analisis FODA.

Tabla 2. Matriz FODA, del proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.

Ww3e
Análisis FODA

Fortalezas Oportunidades
Propietario de la infraestructura, maquinaria, etc. Búsqueda de alternativas estratégicas de mejoramiento
Conocimiento del proceso de producción Necesidad del producto
Integración de personales Búsqueda de proveedores alternativos
Aspectos Positivos

Experiencia del jefe de planta y jefe de calidad. Generación de fuentes de empleo

Posee un alto grado valor nutritivo. Disponibilidad de materia prima
Producto con más aceptación de mercado boliviano. Mayor consumo de conservas hidrobiológicos
Excelentes relaciones comerciales con los
principales proveedores del programa social QALI Puede sustituir a la carne y el pollo
WARMA.
Ubicación geográfica Baja calidad de las conserveras de competencia.
Abundancia de anchoveta en el litoral

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

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Fecha: 01/08/2019

Ww3e
Análisis FODA

DEBILIDADES AMENAZAS
Capacidad de maquinaria insuficiente Pesca ilegal
Personales que laboran no calificado. Pérdida de materia prima, insumos y recursos
Capital de inversión de materia prima, insumos y
Inoperatividad de maquinarias
mano de obra mal presupuestados
Deficientes habilidades gerenciales La contaminación marina genera rechazos
Maquinaria defectuosa Pérdida de clientes por productos defectuosos.

Aspectos Negativos
Falta de capacitación a personales recién
Baja productividad
incorporados
Falta de programación de mantenimientos a
máquinas directamente relacionados al proceso Diversidad de competencias en el rubro empresarial y
productivo a nivel local
Falta de estandarización de los procesos de
Existencia de competidores potenciales.
producción y manual del proceso
Falta de control de materia prima y productos
Competidores con una estructura de costo menor.
terminados.
Fechas de veda por abundancia de capturas de
Falta de clientes.
anchovetas
Falta de planificación de acciones correctivas Problemas por fenómeno del niño
Falta de disponibilidad de recursos
Fuente: Elaboración propia, para la Implementación ISO 9001:2015, (2019).

Conservera San Lucas SAC, realiza el seguimiento y la revisión de su Misión y

Visión, a través de las reuniones de Dirección, basándose en los cambios que se
producen en su entorno y los resultados obtenidos del proceso productivo de entero
de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, así como la evolución de su Plan
Estratégico, empleando para ello la herramienta de análisis FODA. Se comunicará al
personal pertinente los resultados de estrategias, por medio de una reunión, reporte o
circulares, en donde tendrán que firmar de recibido o enterado, en el siguiente
formato especifico.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

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Tabla 3. Lista de recepción de información.

Lista de recepción de
información
INFORMACIÓN RECIBIDA:
Código: LRICSL - 01
Versión: 01
Vigente desde: 2019

Fecha de entrega:
Apellidos Y Nombres Cargo Firma

Fuente: Elaboración propia, Implementación ISO 9001:2015, (2019).

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

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Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

4.2. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas:

Conservera San Lucas SAC, ha precisado el orden para reconocer las partes
interesadas del SGC, en cuanto al proceso productivo de entero de anchoveta en salsa
de tomate una libra oval, de la misma forma sus necesidades, perspectivas y
requisitos de estas partes para la Gestión de la Calidad del proceso mencionado.

Tabla 4. Registro de las partes interesadas en el proceso productivo de entero de anchoveta

en salsa de tomate.
Código: RPICSL - 01
Registro de las partes interesadas Versión: 01
Vigente desde: 2019

Partes interesadas Interes y expectativas

Que la empresa aumente sus ganancias con el proceso
productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate
una libra oval, para que así ellos sean beneficiados
económicamente.
Que la empresa sea más conocida con el proceso
Accionistas productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate
una libra oval, y aumente su éxito para que el valor de
sus acciones se incremente.
Minimizar los riesgos de perdida el proceso productivo
de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval,
ya sean económicas, sociales y medio ambiente.
Sueldos justos con su participación en el proceso
productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate
una libra oval, que vaya de acorde con la importancia de
Trabajadores la industria.
Tener un crecimiento profesional, adquiriendo
experiencias.
Trabajar en un ambiente seguro libre de riesgos.
Que la empresa aumente sus ganancias con la puesta de
mano de obra para el proceso productivo de entero de
Tercializadora anchoveta en salsa de tomate una libra oval, para que así
ellos sean beneficiados económicamente.
Que las conservas de entero de anchoveta en salsa de
tomate una libra oval, que se les entregue satisfagan sus
requerimientos.
Que tengan la confianza en que la conserva entero de
Clientes anchoveta en salsa de tomate una libra oval, sea de
calidad.
Dependiendo de la exigencia del cliente, que la empresa
cuente con un SGC certificado.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

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 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

Código: RPICSL - 02
Registro de las partes interesadas Versión: 01
Vigente desde: 2019

Partes interesadas Interes y expectativas

Que las conservas de entero de anchoveta en salsa de
tomate una libra oval, no generen costos de producción
inecesesaria e incrementen la productividad de
Área de Producción producción.
Que las conservas de entero de anchoveta en salsa de
tomate una libra oval, tengan un flujo de producción
continua e incrementen ganancias.
Que las conservas de entero de anchoveta en salsa de
tomate una libra oval, sean producidas con los mejores
Área de calidad estandares de calidad, controlando el procesos de
producción desde la recepción de materia prima hasta la
entrega del producto terminado.
Crear relaciones de largo plazo que beneficien
mutuamente a ambas partes.
Proveer los insumos necesarios para la producción de
Proveedores entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval en
una producción continua sin paradas de producción
diaria.
Que los alumnos se alimenten nutritivamente con
conservas de entero de anchoveta en salsa de tomate una
libra oval.
Programa social Qali Warma Que la empresa San Lucas SAC, encargada de producir
la conserva, entero de anchoveta en salsa de tomate una
libra oval, lo hagan bajo estándares de calidad óptimos.
Fuente: Elaboración propia, para la Implementación ISO 9001:2015, (2019).

4.3. Determinación del alcance del Sistema de Gestión de la Calidad:

La importancia de la Gestión de la Calidad del proceso productivo de entero de
anchoveta en salsa de tomate una libra oval de la empresa San Lucas SAC, aplica a
todos los procesos definidos, desde la programación de producción, recepción de
materia prima hasta el despacho de los productos terminados, niveles de organización,
centro de trabajos fijos, instalaciones, actividades y colaboradores dentro y fuera del
proceso productivo mencionado, que pueden tener influencia sobre la calidad del
producto.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

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 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

Figura 1. Mapa de procesos, en el proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate una
libra oval.
Fuente: Elaboración propia, Implementación ISO 9001:2015, (2019).

4.4. Sistema de Gestión de Calidad y sus procesos:

El manual de calidad es de carácter general, por lo que puede ser entregado a los
clientes como documento de presentación y descripción del SGC. Sin embargo, el
resto de documentación del sistema no debe ser entregada, siendo su uso restringido
y exclusivo al ámbito de Conservera San Lucas SAC o a quien ella autorice.

Conservera San Lucas SAC ha establecido, implementado, mantiene y mejora

continuamente el SGC, de los procesos necesarios y sus interacciones en la
producción de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, de acuerdo con
los requisitos de la norma UNE-EN ISO 9001.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

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 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

Figura 2. Flujograma de proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
Fuente: Elaboración propia, Implementación ISO 9001:2015, (2019).

Figura 3. Diagrama de proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
Fuente: Elaboración propia, Implementación ISO 9001:2015, (2019).

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

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 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

5. Liderazgo:
5.1. Liderazgo y compromiso:
5.1.1. Generalidades:
La alta dirección de Conservera San Lucas SAC, es consciente que la orientación
a los clientes, del proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate
una libra oval, es una parte fundamental de su responsabilidad, para ello, adopta
una postura de Liderazgo y Compromiso para crear, mantener y comunicar a cada
una de las personas que componen la organización, la importancia de satisfacer
tanto los requisitos del cliente como los legales y reglamentarios.

Con la política de Calidad establecida se afianza el SGC además se definen los

objetivos, en las cuales se realizan revisiones mediante las áreas relacionadas en
donde se desarrollan temas como mejoramiento del proceso, objetivos de la
calidad, mejora continua, acciones correctivas, preventivas y acciones de
oportunidad de mejora con el compromiso de apoyar los recursos que sean
necesarios.

La alta dirección de Conservera San Lucas SAC, demuestra su liderazgo y

compromiso con respecto al SGC:

a. Asumiendo la responsabilidad y obligación de rendir cuentas con relación

a la eficacia del sistema de gestión de la calidad, en las reuniones del
Patronato y de Dirección.
b. Asegurándose de que se establece la política de la calidad, recogida en el
punto 5.2 de este Manual, y los objetivos de la calidad, recogidos en el
Cuadro de Mando, para el sistema de gestión de la calidad, y que éstos son
compatibles con el contexto y la dirección estratégica de la organización.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

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 Código: MCCSL – 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

c. Asegurándose de la integración de los requisitos del SGC en los procesos

de negocio de la Conservera San Lucas SAC, recogidos en el Mapa de
Procesos, 4.3. de este Manual;
d. Promoviendo con ello el uso del enfoque a procesos y el pensamiento
basado en riesgos, recogidos y analizados para cada uno de los procesos.
e. Asegurándose de que los recursos necesarios para el sistema de gestión de
la calidad están disponibles e identificados para cada uno de los objetivos
y acciones asociadas.
f. Comunicando la importancia de una gestión de calidad eficaz y de la
conformidad con los requisitos del sistema de gestión de la calidad, a
través de las reuniones, correo electrónico, revista, comunicados, etc.
g. Asegurándose de que el sistema de gestión de la calidad logre los
resultados previstos, a través de los resultados obtenidos y gestionados en
el Cuadro de mando.
h. Comprometiendo, dirigiendo y apoyando a las personas, para contribuir a
la eficacia del sistema de gestión de calidad.
i. Promoviendo la mejora, a través de la implantación y seguimiento de
Acciones de mejora.
j. Apoyando otros roles pertinentes de la dirección, para demostrar su
liderazgo en la forma en la que aplique a sus áreas de responsabilidad.

La empresa debe definir al personal que fungirá como su alta dirección y

posteriormente comunicarlo, en caso de ser necesario, por medio de un acta de
nombramiento, dicho personal será responsable de darle seguimiento al SGC y
rendir cuentas acerca del mismo. A continuación, se muestra el alta elaborado:

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

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 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

Tabla 5. Nombramiento de la alta dirección para la implementación en el proceso productivo

de entero de anchoveta en salsa de tomate.
Código: NADCSL - 01
Nombramiento de la Alta
Versión: 01
Dirección Vigente desde: 2019

CONSERVERA SAN LUCAS SAC

Fecha: 28 de agosto 2019

Con base al alcance del Sistema de Gestión de Calidad, del proceso productivo de entero de
anchoveta en salsa de tomate una libra oval, de la Conservera San Lucas SAC la dirección
general nombra como parte de la alta dirección a:

- Biol. Pesq. Correa Pereyra Julio César

- Ing. Moreno Sánchez Sullí Rubi
- Lino Montalvo Pedro Roberto
- Villanueva Dextre Vanessa Erika

Quienes, con independencia a otras actividades, tienen la responsabilidad y autoridad para

llevar acabo las actividades necesarias para desarrolllar, mantener y mejorar el Sistema de
Gestión de Calidad del proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate una
libra oval en la empresa Conservera San Lucas SAC.

Autoriza

Gerente General.
Fuente: Elaboración propia, Implementación ISO 9001:2015, (2019).

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

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 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

5.1.2. Enfoque al cliente:

Uno de los principales objetivos de Conservera San Lucas SAC es lograr la
satisfacción de sus clientes en calidad, servicio, precio, presentación, del producto
entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, tal y como queda expresado
en los compromisos anteriormente enunciados.
Las expectativas y requerimientos de los clientes de Conservera San Lucas SAC,
en la línea de producción mencionada, se integran en la organización a partir de los
procesos anteriormente definidos.
La alta dirección de Conservera San Lucas SAC demuestra su liderazgo y
compromiso con respecto al enfoque al cliente asegurándose de que:
a. Se determinan, se comprenden y se cumplen regularmente los requisitos del
cliente y los legales y reglamentarios aplicables, recogidos en el punto 5.1.1
de este manual, a través de los resultados de los indicadores recogidos en el
Cuadro de mando.
b. Se determinan y se consideran los riesgos y oportunidades que pueden
afectar a la conformidad de los productos y servicios, identificados para
cada uno de los procesos, y a la capacidad de aumentar la satisfacción del
cliente, identificando los cambios en las expectativas de los clientes que nos
permitan reaccionar y adecuar la planificación de los procesos para
mantener y aumentar su satisfacción.
c. Se mantiene el enfoque en el aumento de la satisfacción del cliente.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

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 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

5.2. Política de calidad:

5.2.1. Establecimiento de la política de la calidad:
La política de calidad de Conservera San Lucas SAC se establece de la siguiente
manera:
Tabla 6. Política de calidad Conservera San Lucas SAC.
Código: PCCSL - 01
Política de calidad Versión: 01
Vigente desde: 2019
POLÍTICA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
CONSERVERA SAN LUCAS SAC

CONSERVERA SAN LUCAS SAC, es una empresa dedicada a la elaboración de productos hidrobiológicos de
alta calidad para consumo humano directo, ubicada en la ciudad de Nuevo Chimbote, comprometida con la mejora
continua de sus productos y de todo proceso involucrado en la elaboración de conservas de pescado.
Nuestro prestigio como empresa conservera depende de la CALIDAD e INOCUIDAD, y para conseguirla creemos
que es fundamental la participación y esfuerzo de todos nuestros empleados y colaboradores, para de esta manera
poder conseguir la satisfacción de los requisitos de nuestros clientes.
Cada uno de los departamentos de CONSERVERA SAN LUCAS SAC, deberá asumir el compromiso de cumplir
los siguientes objetivos:
- Garantizar a cada trabajador el conocimiento de los requerimientos y necesidades de su posición y el
derecho a la solicitud de información que considere precisa para el logro de los objetivos propuestos y
la mejora continua de su desempeño.
- Plena satisfacción de nuestros clientes, ofreciendo productos que satisfagan sus expectativas según
nuestra implementación, desarrollo y mantenimiento del Sistema de Gestión de Calidad basado en
HACCP. Por ello, enfocamos nuestras acciones a identificar, evaluar y definir los requisitos del cliente,
sus necesidades y expectativas, con el fin de satisfacerlas.
- Cumplir todas las especificaciones, normas, requisitos legales u otros establecidos.
- Potenciar la mejora continua del sistema de gestión de la calidad a través del establecimiento de
indicadores de desempeño, seguimiento, medición, análisis y evaluación de los mismos, así como el
planteamiento de objetivos de calidad y mejora en las funciones y niveles pertinentes de la organización

El sistema de Gestión de Calidad establecido por CONSERVERA SAN LUCAS SAC., cuenta con el apoyo de
todos los niveles de la dirección.
La gerencia general de CONSERVERA SAN LUCAS SAC, se compromete con el mejoramiento continuo con el
objeto de asegurar la calidad de nuestros productos y la competitividad de nuestra empresa.

Nuevo Chimbote, 30 de agosto del 2019

Versión 02

Gerente General.
Fuente: Elaboración propia, Implementación ISO 9001:2015, (2019).

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

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 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

5.2.2. Comunicación de la política de calidad:

La alta dirección de Conservera San Lucas SAC se asegura que la política de
calidad:
a. Está disponible y se mantiene como información documentada, al estar
publicada dentro de las instalaciones de la planta conservera, a la altura del
ingreso de todo el personal involucrado en los procesos de producción (Puerta
PV2), y al ingreso de clientes a las oficinas gerenciales (Puerta PV1).
b. Se comunica, entiende y aplica dentro de Conservera San Lucas SAC, está
disponible para las partes interesadas pertinentes, según corresponda.

Figura 4. Evidencia de comunicación de la Política de calidad dentro de la Conservera San Lucas

Fuente:
SAC. Cámara fotográfica EPSON, (2019).

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

104
 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

5.3. Roles, responsabilidades y autoridades en la organización:

Tabla 7. Perfil del puesto en la Conservera San Lucas SAC.

Código: PPCSL - 01
Perfil del puesto Versión: 01
Vigente desde: 2019

Cargo Responsabilidades
Encargado de establecer las directrices de la empresa, gestionar los
recursos para la aplicación de todos los programas para el buen
Gerencia
funcionamiento del proceso productivo, así como también de dirigir la
parte administrativa, contable y legal de la planta como persona jurídica.
Administrar, gestionar, y coordinar con la gerencia de operaciones las
actividades de producción; asimismo establecer un programa de
mantenimiento de la planta en cuanto a infraestructura, maquinaria,
Jefe de producción instalaciones eléctricas y mejoramiento en el flujo de procesos. Pasar las
inspecciones realizadas por la autoridad (Instituto tecnológico pesquero –
ITP, municipalidad, PRODUCE, etc.) y alinear la planta con los
requerimientos la autoridad solicite.
Encargado de supervisar la calidad de los procesos, materias primas,
materiales, insumos, infraestructura y todo cuanto pueda afectar la calidad
final del producto; el manejo y gestión de los formatos para registrar todos
Jefe de aseguramiento los parámetros considerados críticos del proceso, así como también los
considerados buenas prácticas de manufactura; también designa los
de la calidad códigos apropiados para los productos y supervisa que dicha codificación
se realice de manera oportuna. También se encarga de la aplicación del
Programa de Higiene y Saneamiento en la planta y el uso de los formatos
del mismo programa para registrar las labores de saneamiento.
Administrar todo lo concerniente al almacén de producto terminado y
almacén de insumos: recepción y salida de insumos y envases; aplicación
Jefe de almacén de las buenas prácticas de almacenamiento y lo relativo a la norma vigente
aplicable, supervisar las labores de selección, limpieza, empacado,
codificado y etiquetado.
Se encarga de colocar los productos que la empresa fabrica en el mercado
de productos marinos, por ende, se encuentra siempre en la busca de
Enccargado de ventas nuevos clientes. Asimismo, se encarga de verificar la conformidad
percibida por el cliente, para evaluar el producto este llegando en las
condiciones deseadas por el cliente.
Se encarga de planificar los pedidos mensuales que tiene la empresa, para
Encargado de así poder entregar el producto a los clientes en las fechas pactadas. Es
importante que el encargado de despachos tenga en claro que la empresa
despacho cuenta con una filosofía de entregar los productos siempre a tiempo y
evitar los retrasos en la entrega de pedidos.
Fuente: Elaboración propia, Implementación ISO 9001:2015, (2019).

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

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 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

6. Planificación:
6.1. Acciones para abordar riesgos y oportunidades:
Conservera San Lucas SAC, considera el contexto organizacional, los requisitos de
las partes interesadas además de determinar los riesgos y oportunidades que sean
necesarias abordar, al planificar las actividades del SGC para cumplir en lograr los
resultados del SGC del proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate
una libra oval, de la mima manera aumentar los efectos deseados y la satisfacción de
los cliente de esta línea de producción y otras partes interesadas, también prevenir y
reducir los efectos no deseados y lograr la mejora continua, del mismo modo
planifica las acciones necesarias a realizar para abordar los riesgos y oportunidades
del proceso mencionado e incluirlos en el Sistema de Gestión de Calidad, como
también evaluar la eficiencia de algunas acciones realizadas.

6.2. Objetivos de la calidad:

La Gerencia General define los objetivos del Sistema de Gestión de Calidad, del
proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval,
asimismo los objetivos son específicos, medibles, cuantificables, alcanzables,
aprobados, documentados y comunicados de forma eficaz. Los objetivos disponen
de la Planificación anual de las actividades de proceso de la línea mencionada,
recursos, responsables de un calendario para su realización que permita priorizarlos
y evaluarlos periódicamente.

Para establecer y desarrollar objetivos de calidad se utiliza la metodología Balanced

Score Card (BSC) para elaborar todos los objetivos que a la línea de producción
entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, le interese incluir en su Sistema
de Gestión de Calidad.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

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 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

• Reconocimiento de la marca San

• Incremento de ventas del producto Lucas en el producto entero de
entero de anchoveta en salsa de anchoveta en salsa de tomate una
tomate una libra oval. libra oval.
• Mayor margen de beneficios en esta • Satisfcer las necesidades del cliente.
linea de producción.
• Elaborar productos de
• Margen de interes neto. calidad.
• Gastos generales de producción
reducidos

Perspectivas Perspectiva
financieras del cliente

Balanced Scorecard

Perspectiva Perspectiva
• Mejorar los procesos de de procesos de • Realizar cursos de
producción a base de capacitación que aumenten las
capacitaciones.
internos aprendizaje habilidades en investigación y
• Mejorar los procesos de operación desarrollo por parte de los
de la calidad. colaboradores.
• Mejorar la eficiencia operativa y •Crear un ambiente
minimizar los problemas del organizacional que invite a la
proceso productivo de entero de innovación.
anchoveta en salsa de tomate una
libra oval. •Desarrollar habilidades y
conocimientos críticos.
• Mayora tasa de exitos en la
conversión de oportunidades •proporcionar infomación
comerciales. estratégica.

Figura 5. Diagrama Balanced Scorecard de proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
Fuente: Elaboración propia, implementación ISO 9001:2015, (2019).

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

107
Mejorar la
Código: MCCSL - 01
eficiencia
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

6.3. Planificación de los cambios:

Conservera San Lucas SAC, ha determinado una sistemática para la gestión de
cambios con la perspectiva de planificar el cambio y controlar sus efectos, con el fin
de asegurar la integridad de la Gestión de la Calidad. Todo el personal es responsable
de realizar su trabajo siguiendo los procedimientos establecidos, en el proceso
productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, para lograr el
cumplimiento de la política de calidad y los objetivos planeados.

7. Apoyo:
7.1. Recursos:
7.1.1. Generalidades:
La gerencia de Conservera San Lucas SAC determinará y proporcionará mediante
reuniones, los recursos necesarios tanto humanos, materiales y técnicos con la
finalidad de mejorar los procesos productivos de entero de anchoveta en salsa de
tomate una libra oval, brindando al cliente un producto de calidad para lograr la
satisfacción del mercado.

7.1.2. Personas:
El personal que tendrá la tarea de inspeccionar los requisitos del SGC, en el
proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, debe
de ser competente respecto a los criterios dados por el Gerente General ya que este
es el responsable de los procesos los cuales pueden ser entrenamiento, habilidades,
experiencia entre otros. El personal encargado de esa revisión está conformado
por el Biol. Pesq. Correa Pereyra Julio César, Ing. Moreno Sánchez Sullí Rubi, Lino
Montalvo Pedro Roberto y Villanueva Dextre Vanessa Erika.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

108
 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

7.1.3. Infraestructura:
La gerencia y el jefe de producción son los responsables de verificar el estado de
la infraestructura para el cumplimiento de los requisitos necesarios para la el
proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval. La
infraestructura integra las áreas de trabajo y el equipo para desarrollar el proceso,
además se detalla la forma en la que se realiza el mantenimiento en las
instalaciones del proceso productivo mencionado, en las áreas y equipos que
afectan a la calidad del producto. (Procedimiento de Mantenimiento PMCSL–01)

7.1.4. Ambiente para la operación de los procesos:

La gerencia de Conservera San Lucas SAC establece que el personal es un
componente vital en su SGC puesto que un trabajador valorado y motivado
aportara y rendirá de mejor manera en el proceso productivo de entero de
anchoveta en salsa de tomate una libra oval, para la cual se define de normas de
salud y seguridad industrial que aporte efectivamente al cumplimiento de los
requisitos establecidos para el producto mencionado.
Se elaboran encuestas de clima organizacional para conocer la manera en que el
personal percibe el ambiente laboral y qué puntos pueden mejorarse. Estas
encuestas son anónimas.

Tabla 8. Encuesta de clima organizacional en la Conservera San Lucas SAC.

01 Totalmente desacuerdo
02 En desacuerdo
03 Indiferente
04 Desacuerdo
05 Totalmente de acuerdo

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

109
 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

Código: ECOCSL - 01
Encuesta de clima oganizacional Versión: 01
Vigente desde: 2019

Este cuestionario tiene como fin analizar la forma en que el personal involucrado, al proceso productivo de
entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval de la Conservera San Lucas SAC, percibe el ambiente de
trabajo en el que se desempeña, de esta manera con la colaboración de todos se mejorará el entorno laborar.

Cuestiones 05 04 03 02 01
Puedo conversar abiertamente con mis compañeros de trabajo.
Existe un trato respetuoso entre los trabajadores de la línea de producción mencionada.
Me siento a gusto con mis compañeros de trabajo.
Los compañeros de trabajo son colaboradores.
Los compañeros de trabajo son confiables.
Mi jefe reacciona de buena manera ante una situación inesperada.
Mi jefe fomenta una relación positiva entre los compañeros de trabajo.
Recibo apoyo y confianza de mi jefe superior.
Cuando realizo un error dentro de la producción recibo la indicación correcta.
Recibo capacitación adecuada y oportuna para desarrollar el trabajo que realizo.
Me dan la oportunidad para desarrollar mis habilidades en la producción.
Existe buena iluminación en la línea de producción donde trabajo.
Existe orden y limpieza en mi puesto de trabajo.
Se cuenta con el material y herramientas necesarias para desarrollar mi trabajo.
Cuento con capacitaciones relacionadas al proceso productivo donde me involucro.
Mi puesto de trabajo me permite realizar mis actividades sin afectar mi postura.
Fuente: Elaboración propia, implementación ISO 9001:2015, (2019).

7.1.5. Recursos de seguimiento y medición:

La empresa ha establecido una sistemática para el seguimiento y medición de las
actividades a realizar, en el proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de
tomate una libra oval, los instrumentos de medición y seguimiento para brindar la
veracidad de los resultados de los procesos operacionales con los requerimientos
determinados por la Gestión de Calidad

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

110
 Código: MCCSL – 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

7.1.6. Conocimientos de la organización:

Conservera San Lucas SAC, ha determinado, mantiene y guarda registro de los
conocimientos necesarios para la operación del proceso productivo de entero de
anchoveta en salsa de tomate una libra oval, y lograr la conformidad de estos
productos.

Tabla 9. Plan de capacitaciones en la Conservera San Lucas SAC.

Código: CYSCSL – 01
Plan de Capacitaciones y Versión: 01
Vigente: Agosto 2019
sensibilizaciones
Horas de Responsable de Fecha de
N Tema Dirigido a:
capacitación capacitación capacitación
Sensibilización, introducción al
Equipo de trabajo
01 SGC, su importancia y sus 2 horas Ing. Sully Moreno 03/08/2019
del SGC
beneficios.
Explicación de los procedimientos Jefe de producción. Ing. Caleb
02 1 hora 17/08/2019
del SGC. Jefe de calidad Ramírez
Procedimientos de control de
calidad en el proceso productivo de Equipo de control
03 4 horas Ing. Sully Moreno 05/09/2019
entero de anchoveta en salsa de de calidad (TAC´s)
tomate una libra oval.
Prueba de histamina química en la Equipo de control Proveedor de Kit
04 3 horas 19/09/2019
recepción de materia prima de calidad (TAC´s) histamina
Personal
Procedimiento adecuado de sellado Proveedor de
involucrado en
05 de conservas, manejo de máquina 2 horas envases Metal 23/09/2019
control de calidad y
selladora. Pren
operarios
Procedimientos del proceso Personal
TAC Flores Ríos
06 productivo de entero de anchoveta 2 horas involucrado en 11/10/2019
Evelyn
en salsa de tomate una libra oval. producción

Equipo de trabajo
07 Capacitación de la mejora continua 2 horas Ing. Sully Moreno 26/10/2019
del SGC

Fuente: Elaboración propia, implementación ISO 9001:2015, (2019).

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

111
 Código: MCCSL – 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

7.2. Competencia:
Se ha establecido una sistemática, para determinar y mantener un control claro sobre
las competencias y necesidades de capacitación del personal y sobre la eficacia de
ellas además se asegura la capacidad de sus trabajadores involucrados, en el proceso
productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, mediante:

- Verificando el cumplimiento de los requisitos de selección del personal con la

finalidad de obtener trabajadores confiables para el desempeño dentro de su área.
- Capacitaciones constantes en los diferentes áreas de la linea de producción
mencionada, al momento de incorporarse y durante su permanecía en ella.
- Evaluación permanente al personal que forma parte de la linea de producción
con la finalidad de corregir falencias aumentando así su eficiencia.
- Los responsables de los recursos establecen acciones para concientizar al
personal que contribuyen en alcanzar los objetivos de calidad de la linea de
producción.
Se conserva como evidencia de la adquisición de estas competencias las listas de
asistencia a las capacitaciones firmadas por el personal asistente, fotografías y/o
constancias:

Figura 6. Evidencia de capacitaciones dentro de la Conservera San Lucas SAC.

Fuente: Cámara fotográfica EPSON, (2019).

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

112
 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

Tabla 10. Registro de capacitaciones de la Conservera San Lucas SAC.

Código: RCIECSL - 01
Registro de capacitaciones,
Versión: 02
inducciones y entrenamientos
Vigente: 01/08/2019
Datos del empleador:
Razón social: Actividad económica:

Domicilio: RUC: N° de trabajadores en la capacitación

Marca (x):
Inducción ( ) Capacitación ( ) Entrenamiento ( )
Tema :
Fecha: N° de horas: Hora inicio:
Capacitador: Firma Hora termino:
N° Apellidos y Nombres Puesto Área Firma

Firma del Jefe de Aseguramiento de

Calidad

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

113
 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

7.3. Toma de conciencia:

Conservera San Lucas SAC, emplea una variedad de métodos para asegurar que los
trabajadores involucrados en el proceso productivo de entero de anchoveta en salsa
de tomate una libra oval y que laboran bajo su control sean conscientes de la función
que desempeñan dentro del proceso mencionado y su aporte a la eficiencia del SGC,
esto implica el conocimiento y comprensión de los objetivos y política de calidad de
la misma manera que los beneficios y aplicaciones del cumplimiento e
incumplimiento de los requisitos de la Gestión de Calidad.

7.4. Comunicación:
Conservera San Lucas SAC, se compromete a establecer las vías de comunicación
adecuadas dentro de la empresa además hacer uso de distintas herramientas para la
canalización de las comunicaciones externas para informar de manera proactiva y
responder inquietudes de las partes respecto a la gestión de la curtiembre Información
documentada.

7.5. Información documentada:

7.5.1. Generalidades:
La información documentada incluye el manual de Calidad, los procedimientos
documentados y los registros requeridos por esta norma Control de Documentos,
Control de Registros, Auditorías internas, Acciones Correctivas, Acciones
Preventivas para dar cumplimiento a lo establecido en esta Norma.

7.5.2. Creación y actualización:

Conservera San Lucas SAC, propone la información documentada tanto internos
o externos para indicar la documentación vigente y así mantener actualizada el
Procedimiento de Control de Documentos (PCDCSL-01). La presente lista está
disponible al personal para afirmar que se maneja la versión actual de la
información y con ellos evitar el uso de documentos obsoletos

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

114
 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

7.5.3. Control de información documentada:

Se ha determinado la siguiente estructura de la información documentada del SGC
para asegurar la eficacia de la planificación, operación y control de los procesos
relacionados con el SGC del proceso productivo de entero de anchoveta en salsa
de tomate una libra oval.
a. Política Integrada: Lineamientos generales en materia de calidad
b. Manual Sistemas Integrados de Gestión: Describe el sistema de Gestión
de Calidad de acuerdo con los requerimientos de la norma de referencia.
c. Procedimientos: Describe los procesos y actividades necesarias para la
implementación del Sistema de Gestión de Calidad.
d. Documentos Específicos: Constituye la información técnica sobre la que
se basan algunos de los procedimientos generales.
e. Registros: Muestran evidencia del nivel de cumplimiento del sistema de
Gestión de Calidad.
8. Operación:
8.1. Planificación y control operacional:
Conservera San Lucas SAC, planifica, implementa y controla los procesos antes de
proceder con el avance de producción de entero de anchoveta en salsa de tomate una
libra oval, esta planificación está directamente asociada al cumplimiento de los
requisitos enmarcados dentro de los procesos del Sistema de Gestión de Calidad
garantizando la conformidad de los productos procesados.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

115
 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

8.2. Requisitos para los productos y servicios:

8.2.1. Comunicación con el cliente:

Conservera San Lucas SAC, reconoce y practica el objeto de responder a las
necesidades de los clientes y brindarle una mayor satisfacción en el producto
entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, en aspectos como la
información sobre el proceso del producto mencionado, además de atención y
consultas, contratos o atención de pedidos, incluyendo las modificaciones, según
lo indicado en el Procedimiento de Gestión Comercial (PGCCSL-01), y la
retroalimentación de información del cliente.

8.2.2. Determinación de los requisitos para los productos y servicios:

El proceso comercial de Conservera San Lucas SAC se desarrolla según el
Procedimiento de Gestión Comercial (PGCCSL-01), proceso comercial en la que
describe la forma en que se detallan las necesidades del cliente, necesidades
relacionadas en el proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate
una libra oval, de la misma manera determina los requisitos no establecidos por el
cliente, pero necesarios para la manipulación del producto, los requisitos legales
relacionados con el producto y otros requisitos adicionales determinados por la
organización.

8.2.3. Revisión de los requisitos para los productos y servicios:

La revisión de los requisitos para los productos, en este caso entero de anchoveta
en salsa de tomate una libra oval, comercializados por Conservera San Lucas
SAC, se realizan de acuerdo a lo establecido en el Procedimiento de Gestión
Comercial (PGCCSL-01), el cual detalla la manera en que la empresa se asegura
de que los requisitos del producto mencionado están claramente especificados
además la organización establece si tiene la capacidad para cumplir con los
requisitos definidos.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

116
 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

8.2.4. Cambios en los requisitos para los productos y servicios:

Conservera San Lucas SAC ha establecido la sistemática para determinar, revisar
y controlar los cambios de los requisitos para el producto entero de anchoveta en
salsa de tomate una libra oval, que se ofrecen a los clientes con una comunicación
fluida antes, durante y después de la prestación del producto mencionado al
cliente.

8.3. Diseño y desarrollo de los productos y servicios:

8.3.1. Generalidades:
Conservera San Lucas SAC, ha establecido una sistemática para planificar y
desarrollar el producto entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval,
basado en los requisitos del cliente, manteniendo registro de los requisitos del
producto mencionado, resultados, revisión, verificación, validación y control de
los cambios en las diferentes etapas del diseño y desarrollo del producto.

8.3.2. Planificación del diseño y desarrollo:

El jefe de producción de conservas, planifica y desarrolla los procesos necesarios
para la transformación del pescado en un producto terminado (Entero de
anchoveta en salsa de tomate una libre oval), además verifica la existencia de
insumos disponibles para el proceso del producto mencionado, la planificación
incluye cuando sea apropiado:

- Los objetivos de la calidad y los requisitos para el producto mencionado,

fecha de entrega del pedido.
- La necesidad de establecer procesos, documentos y de brindar recursos
específicos para el producto, la disponibilidad de maquinaria adecuada y
personal con experiencia en los procesos de producción.
- Registros que sean necesarios para proporcionar evidencia de que los
procesos de realización y el producto restante cumplan los requisitos.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

117
 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

8.3.3. Entradas para el desarrollo y diseño:

Conservera San Lucas SAC, ha establecido un procedimiento para controlar sus
entradas y los servicios adquiridos, y que estas cumplan con los requisitos de
compra especificados y con todo los requisitos solicitados por el cliente, de
manera que aporten al desarrollo normal del proceso productivo de entero de
anchoveta en salsa de tomate una libra oval, este es el Procedimiento de Compras
(PCCSL-01) que incluye selección de los proveedores; el control de información
relacionada con las compras y el control de los productos comprados, la
evaluación periódica se encuentra definido en Procedimiento de Compras
(PCCSL-01).

8.3.4. Entradas para el desarrollo y diseño:

La gerencia general junto con el responsable de producción en Conservera San
Lucas SAC, planifica, desarrolla y controla cada uno de los procesos, necesarios
para la realización del producto entero de anchoveta en salsa de tomate una libra
oval, los mismo que son relacionados con el SGC, estos procesos tienen los
objetivos de la calidad además de los requisitos que tiene que cumplir el producto,
las actividades requeridas para el control del producto, proporcionar evidencias de
que los proceso de realización y el producto resultante cumplan con los requisitos
establecidos.

8.3.5. Salidad del desarrollo y diseño:

Conservera San Lucas SAC, ha establecido un procedimiento para controlar sus
salidas como producto terminado de entero de anchoveta en salsa de tomate una
libra oval, y esta cumpla con los requisitos de venta especificados por el cliente
de manera que aporten al desarrollo normal de sus procesos productivos, este es
el Procedimiento de Gestión Comercial (PGCCSL-01).

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

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 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

8.3.6. Cambios del diseño y desarrollo:

Conservera San Lucas SAC, podrá elaborar planes de calidad para el proceso
productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, ya sea por
una solicitud contractual porque la Gerencia de servicio lo consideren apropiado
para el mejoramiento del desarrollo de las actividades de la empresa.

8.4. Control de procesos, productos y servicios suministrados externamente:

8.4.1. Generalidades:
Conservera San Lucas SAC, se asegura que los procesos, productos y servicios
suministrados externamente y esten involucrados al proceso productivo de entero
de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, se controlan y son conformes con
los requisitos.

8.4.2. Tipo y alcance de control:

El tipo de alcance del control al que se sometan los proveedores externos de
procesos, productos y servicios adquiridos, esto dependerá del impacto potencial
en la capacidad de la empresa en cumplir regularmente los requisitos del cliente
de las partes interesadas, verificando periódicamente la eficacia de los controles
aplicados para su educación y/o modificación.

8.4.3. Información para los proveedores externos:

La información de las compras describe los requisitos del proceso, producto y
servicio a adquirir, incluyendo requisitos de aprobación, competencias del
personal, control y seguimiento del desempeño, actividades de verificación,
validación y otras exigidas por el sistema de Gestión de Calidad

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

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 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

8.5. Producción y provisión del servicio:

8.5.1. Control de la producción y de la provisión del servicio:
Conservera San Lucas SAC, planifica los Procedimientos de Producción (PPCSL-
01), Control de Calidad (PCCCSL-01) y Gestión Comercial (PGCCSL-01), en el
proceso productivo entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, con la
finalidad de realizar las mismas bajo condiciones controladas y supervisión de las
diferentes operaciones para la realización de la producción, a través de las hojas
de proceso de las mismas que están acompañadas como mínimo de la siguiente
información: orden de trabajo, sector ,máquina, instructivo de trabajo , el uso de
equipo apropiado y condiciones ambientales de trabajo (de ser necesario). A través
de esta información con las características del producto, define las instrucciones
de trabajo en general y las responsabilidades para la liberación del producto.

8.5.2. Identificación y trazabilidad:

Se identifica el producto terminado, entero de anchoveta en salsa de tomate una
libra oval, con el propósito de establecer su estado con respecto a los requisitos de
seguimiento y medición establecida, este se adjunta una vez terminando los
procesos de producción el formato de adhesión se detalle en el Procedimiento de
Control de Calidad (PCCCSL-01).

8.5.3. Propiedad perteneciente a los clientes o proveedores externos:

Conservera San Lucas SAC, tiene el mayor cuidado y resguarda las instalaciones
o bienes de los clientes durante el proceso productivo de entero de anchoveta en
salsa de tomate una libra oval; además cualquier bien o propiedad del cliente que
se encuentre bajo control y utilización de la conservera, en caso de perdida,
deterioro o el uso inadecuado de este bien, se documenta e informa al cliente.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

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 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

8.5.4. Preservación:
Conservera San Lucas SAC, entrega las instrucciones y especificaciones
necesarias para el proceso previsto en la entrega del producto de entero de
anchoveta en salsa de tomate una libra oval, de esta manera se cumple con la
conformidad de los requisitos del cliente. Los colaboradores deben cumplir con
instrucciones de manejo, embalaje, almacenamiento y protección del producto
para garantizar la protección y preservación del mismo hasta incluir en la entrega
al cliente. Procedimientos de almacenamiento (PACSL-01).

8.5.5. Actividades posteriores a la entrega:

Conservera San Lucas SAC, toma responsabilidad de todas las actividades
cubiertas en la garantía, obligaciones contractuales, garantizando un servicio de
post venta del producto entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval,
como también la comunicación de retroalimentación para la mejora de nuestros
productos.

8.5.6. Control de los cambios:

Conserver San Lucas SAC, controla y conserva información documentada de los
cambios y sus consecuencias para la producción de entero de anchoveta en salsa
de tomate una libra oval, tales como: cambio de personal, infraestructura ambiente
y otros, de esta manera se asegurala continuidad en la conformidad de los
requisitos.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

121
 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

8.6. Liberación de los productos:

En las diferentes áreas del proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de
tomate una libra oval, se efectúa el seguimiento y medición de las características del
producto mencionado, para verificar que cumple con los requisitos del mismo , este
seguimiento se realiza en las etapas adecuadas del proceso donde las evidencias de
conformidad son documentadas y registradas en el Procedimiento de Producción
(PPCSL-01) y Procedimiento de Control de Calidad (PCCCSL-01), donde
encontramos los registros necesarios para evidenciar la liberación del producto que
cumplan con las necesidades de aceptación establecidas.

8.7. Control de las salidas no conformes:

Conservera San Lucas SAC, controla los productos que comercializa, en este caso el
entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, inspeccionando el
cumplimiento de los requisitos establecidos observados en el Procedimiento de
Control de Calidad (PCCCSL-01) Los productos que se detecten no conformes con
los requisitos, son identificados y separados para evitar su uso o entrega del mismo,
que incluye los registros necesarios para evidenciar la conformidad del producto con
los criterios de aceptación establecidos de manera que las posibles disposiciones
inmediatas, ante la detención de un producto no conforme, las cuales son
conformadas por:

- Tomar acciones para eliminar la no conformidad encontrada.

- Tomar acciones para impedir su uso o utilización en una etapa de reproceso.
- Autorizar la aceptación de un producto de segunda

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

122
 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

9. Evaluación del desempeño:

9.1. Seguimiento, medición, análisis y evaluación:
9.1.1. Generalidades:
Conservera San Lucas SAC, decidido planificar e implementar herramientas de
seguimiento, medición y análisis que conlleven a la mejora continua de su proceso
productivo entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, en un ámbito de
eficacia y acciones oportunas para el buen desarrollo del SGC y la demostración
de la conformidad de los requisitos del producto mencionado. Estas son algunas
de las actividades que se realizan para dar cumplimiento y hacer su respectivo
análisis, medición y control en el proceso productivo mencionado, además de
herramientas estadísticas que permiten su mejor interpretación, algunas de ellas
son:

- Auditorías internas.
- Revisión por la dirección.
- Tratamiento de quejas y reclamos del cliente.
- Tratamiento del producto no conforme.
- Análisis de indicadores.
- Evaluación de la satisfacción del cliente.
- Acciones correctivas y preventivas

9.1.2. Satisfacción del cliente:

La percepción del cliente en la organización es uno de los aspectos claves para la
identificación de los requerimientos y necesidades del mismo, como una de las
medidas de desempeño del Sistema de Gestión de Calidad se realiza el método de
obtención de la información a través de los procedimientos y procesos
relacionados con el cliente para conocer qué tan satisfecho esta con el producto,
entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, ofrecido por la empresa.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

123
 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

Para ello se elabora e implementa la siguiente encuesta de satisfacción del

cliente:

Tabla 11. Encuesta de satisfacción del cliente de la Conservera San Lucas SAC.
Código: ESCCSL – 01
Encuesta de satisfacción del cliente Versión: 01
Vigente: Agosto 2019
Este cuestionario tiene como fin, conocer el nivel de satisfacción de los clientes relacionados al producto entero
de anchoveta en salsa de tomate una libra oval de la Conservera San Lucas SAC.
Instrucciones:
MS <> Muy satisfecho
S <> Satisfecho
PS <> Poco satisfecho
N° Preguntas MS S PS

01 ¿El lote de pedido fue entregado a tiempo?

02 ¿El lote de conserva, se encuentra en buenas condiciones de limpieza?

¿Los pesos netos de las conservas, son las que sugirió usted en su requerimiento de
03
pedido?
¿En el lote de conserva que recibió, se encontró conservas abolladas, o con algún
04
defecto de cierre?
Se realiza un muestreo del lote de conserva, ¿la presentación muestra una buena
05
materia prima procesada?
06 La calidad del lote de conservas que requirió.

07 ¿Conservera San Lucas SAC, cumple con todos requerimientos que usted solicitó?
¿La presentación de las conservas cumplen con las expectativas de usted cómo
08
cliente?
09 ¿El lote de conservas cumple las Norma ISO 9001:2015?
Observaciones:

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Fuente: Elaboración propia, Implementación ISO 9001:2015, (2019).

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

124
 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

9.1.3. Análisis y evaluación:

Conservera San Lucas SAC, da un análisis y aplica métodos apropiados para la
evaluación de su proceso productivo entero de anchoveta en salsa de tomate una
libra oval, para que así puedan satisfacer los requisitos establecidos, los cuales
permiten demostrar la capacidad de los procesos para lograr las metas
establecidas. La finalidad de un seguimiento y del posterior análisis de esta
información es demostrar la capacidad de los procesos para alcanzar los resultados
planificados, las actividades de análisis y evaluación que se describen en el
Procedimiento de Producción (PPCSL-01) y Procedimiento de Control de Calidad
(PCCCSL-01), cuando se tienen productos que no cumplan con los requisitos del
cliente, el gerente general y los responsables de la producción tomaran las medidas
necesarias para arreglar los errores en los procesos de manufactura.

Se implementa la sigiente herramienta de análisis de causa raíz o diagrama

Ishikawa:

Figura 7. Diagrama Ishikawa, Implementación ISO 9001:2015, (2019).

Fuente: Elaboración propia, (2019).

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

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 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

Tabla 12. Plan de acción como base de análisis previo.

Código: PACSL – 01
Plan de acción Versión: 01
Vigente: Agosto 2019
Fecha
Actividad Responsable Observaciones
compromiso

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Fuente: Elaboración propia, Implementación ISO 9001:2015, (2019).

9.2. Auditoria interna:

Conservera San Lucas SAC, se compromete a realizar auditorías internas de un
Sistema de Gestión de Calidad para establecer su conformidad con la Norma ISO
9001:2015, su implementación y mantenimiento eficaz en el proceso productivo de
enetero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval. Las auditorias se realizarán
en fechas tentativas y pueden ser adelantadas o postergadas por decisión del gerente
pero en coordinación del equipo de trabajo, la cual se comunicará al representante de
la dirección para que proceda a su ejecución, la realización de estas tiene que asegurar
la objetividad e imparcialidad del proceso de auditoría.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

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 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

Cada área del proceso productivo mencionado que esté haciendo auditada debe
asegurarse de que se tomen acciones sin demora injustificada para eliminar las no
conformidades detectadas y sus causas. Las actividades de seguimiento a las
auditorías realizadas incluyen la verificación de las acciones tomadas y los
respectivos informes de resultados. Revisar el Procedimiento de Auditorías Internas
(PAICSL-01).

9.3. Revisión por la dirección:

9.3.1. Generalidades:
La revisión del Sistema de Gestión de Calidad se ejecutará de manera periódica
bajo responsabilidad del Gerente, con la finalidad de establecer acciones
necesarias para proteger la política de calidad, los objetivos y su funcionamiento
adecuado.

9.3.2. Entradas de la revisión por la dirección :

La información necesaria para las entradas de la revisión se obtiene de:
- Auditorías internas realizadas.
- Actualización de la información suministrada por los clientes.
- Grado de cumplimiento de las acciones preventivas y correctivas.
- Modificaciones ejecutadas a los documentos y/o procedimientos.
- Seguimiento de inspecciones por parte de direcciones previas.
- Recomendaciones relacionadas con posibles cambios al sistema con la
finalidad de mejorarla.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

127
 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

9.3.3. Entradas de la revisión por la dirección :

- Mediante la revisión del sistema de Gestión de Calidad se podrá determinar
lo siguiente.
- Eficiencia y eficacia del sistema y sus procesos.
- Cumplimiento de los requisitos de los productos y de los clientes.
- Resguardar los recursos necesarios para un mejor proceso.
- Mejora continua de los procesos y requisitos del producto.
- Disminuir el porcentaje de productos defectuosos.

10. Apoyo:
10.1. Generalidades:
Conservera San Lucas SAC, determina y selecciona las oportunidades de mejora
e implementa cualquier acción necesaria para cumplir con los requisitos de los
clientes del producto entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, y de
esa manera incrementar su satisfacción.

10.2. No conformidad y acciones correctivas:

Conservera San Lucas SAC, establece acciones correctivas para eliminar las no
conformidades del producto mencionad, siendo el objetivo el de prevenir que
vuelvan a ocurrir no conformidades el Procedimiento de Acciones Correctivas y
Preventivas (PACPCSL-01), en el cual se definen los requisitos para:
- Revisar las no conformidades (incluye quejas del cliente).
- Determinar las causas de las no conformidades.
- Evaluar la necesidad de establecer acciones correctivas para evitar las no
conformidades vuelvan a repetirse.
- Determinar y llevar a la práctica las acciones correctivas que son necesarias.
- Documentar los resultados de las acciones correctivas tomadas y realizar el
seguimiento de su cumplimiento.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

128
 Código: MCCSL - 01
Manual de calidad Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

10.3. Mejora continua:

Conservera San Lucas SAC, indaga permanentemente mejoras en los procesos
que forman parte del Sistema de Gestión de Calidad, a través del uso de la Política
de Calidad, los objetivos de Calidad, los resultados de las auditorias, el análisis de
datos, las acciones correctivas y preventivas por último la revisión por la dirección
en el proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

129
 Implementación de ISO 9001:2015

PROCEDIMIENTOS DE CALIDAD

BASADO EN LA NORMA ISO 9001:2015

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

Chimbote - 2019

130
 Código: PCDCSL – 01
Procedimiento de control de
Versión: 01
documentos
Fecha: 01/08/2019
Anexo 13. Procedimiento de control de documentos.
1. Finalidad:
El procedimiento de control de documentos tiene la finalidad de constituir, clasificar
documentos para el control del manual de calidad, en base a lineamientos,
procedimientos, principios, requisitos de implementación del Sistema de Gestión de
Calidad del proceso de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.

2. Alcance:
El procedimiento está alineado a la elaboración, consentimiento, vigencia,
distribución, almacenamiento, control, salida entre la disposición final e inicial del
proceso y documentos del Sistema de Gestión de Calidad del proceso de entero de
anchoveta en salsa de tomate una libra oval, Conservera San Lucas SAC.

3. Objetivo:
Especificar e implantar métodos para la elaboración de técnicas y procedimientos,
asimismo para la identificación, conformidad, distribución y control de la
documentación del Sistema de Gestión de Calidad en el proceso de entero de
anchoveta en salsa de tomate una libra oval.

4. Terminos y definiciones:
- Lista Maestra de Documentos (LMD): El cual indica la lista de documentos internos
y externos, el número de copias controladas y quiénes son sus responsables.
- Lista Maestra de Registro (LMR): Es un registro el cual se relacionan todos aquellos
documentos que afectan el sistema de Gestión de Calidad.
- Gerente General (GG)
- Líder de Procesos (LP): Generalmente son los jefes o encargados en ausencia de estos.
- Documento Controlado: Instructivo o procedimiento publicado formalmente bajo formato
ISO 9001:2015 para uso de un departamento o cargo.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

131
 Código: PCDCSL - 01
Procedimiento de control de
Versión: 01
documentos
Fecha: 01/08/2019

- Procedimiento: Forma específica para realizar una actividad o proceso.

- Manual de Calidad: Documento que especifica el sistema de Gestión de Calidad de una
organización.
- Registro: Es la evidencia de la realización de una actividad controlada.
- Formato: Documento dispuesto para recopilar información cuando este continúe dicha
información se convierte en un registro.
5. Responsabilidad:
- El gerente tiene el compromiso de implantar y velar por el cumplimiento del procedimiento
de control de documentos.
- El jefe de producción es el responsable del cumplimiento del procedimiento para los
documentos correspondiente al proceso de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra
oval.
- Los operarios tienen la responsabilidad de cumplir con los procedimientos e instrucciones
establecido en su jornada laboral y dados a conocer de forma oportuna por el responsable
del proceso.

6. Procedimiento:
6.1. Control de documentos:
Conservera San Lucas SAC, ha establecido dentro de su SGC, un procedimiento
para el manejo y control de los documentos en el proceso productivo entero de
anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
a. Para documentos nuevos:
- Se debe realizar la solicitud de elaboración o modificación del documento, a través
del formato CDNCSL-01 solicitud de documentos.
- Después de la solicitud realizada, la gerencia aprueba o desaprueba la elaboración,
modificación o eliminación de documentos del SGC.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

132
 Código: PCDCSL - 01
Procedimiento de control de
Versión: 01
documentos
Fecha: 01/08/2019

- Si el documento es aprobado se lleva a cabo la elaboración o modificación

teniendo en cuenta las directrices o parámetros especificados dentro del
procedimiento y se relaciona en la lista maestra de documentos LMDCSL-01.
b. Para documentos existentes:
Se debe realizar la solicitud, identificando en la lista maestra de documentos
formato que se desea diligenciar.
6.2. Redacción de los documentos:
Es importante tener en cuenta que los documentos deben ser redactados en un
lenguaje que facilite la comprensión de su contenido para cualquier miembro de
Conservera San Lucas SAC.
6.3. Contenido de documentos y procedimientos de SGC:
Los documentos manejados por Conservera San Lucas SAC, deben contener
como mínimo: Encabezado, que consta del logo de Conservera, la fecha, vigencia
y codificación del documento. Al final del documento debe irquien es el
encargado de la información correspondiente.
Todos los procedimientos en Conservera San Lucas SAC como mínimo deben
contener:
Objetivo, alcance, responsables, definiciones, generalidades y procedimiento.
6.4. Elaboracion, revisión y aprobación de los documentos:
De acuerdo a lo establecido en el manual de procedimientos se debe realizar la
solicitud en el formato correspondiente además de esperar la aprobación de
gerencia para proceder con el desarrollo del mismo.
6.5. Actualización de documentos del SGC:
Para llevar a cabo la actualización del documento es importante identificar la
razón por la cual se solicita, teniendo en cuenta que ese cambo debe
fundamentarse en la búsqueda de la mejora continua del sistema de gestión de
calidad.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

133
 Código: PCDCSL - 01
Procedimiento de control de
Versión: 01
documentos
Fecha: 01/08/2019

6.6. Documentos obsoletos:

Los documentos obsoletos se almacenaran en un archivo inactivo y después de un
año en el mismo, se realizara su respectiva eliminación.
6.7. Correspondencia personal:
Toda la correspondencia es recibida por la asistente administrativa, esta realizara
la entrega personal al atendiente.
6.8. Control de documentos de origen externo:
Pasos a desarrollar para el manejo y control de documentos externos:
- Se recibe el documento.
- Se coloca la fecha de entrega.
- Son firmados por la asistente administrativa, la cual es la persona encargada de
recibir todos los documentos de origen externo y los reporta en el formato
Control de documentos de origen externos CDECSL-01.
- Por último, los documentos considerados de importancia serán archivados en
orden y en la respectiva carpeta.
7. Anexos:
Anexo 01: Solicitud de documento nuevo SDNCSL-01
Anexo 02: Lista maestra de documentos LMDCSL-01
Anexo 03: Control de documentos de origen externos CDECSL-01
8. Referencia:
Todos los documentos requeridos por el Sistema de Gestión de Calidad deben controlarse
basado en la Norma ISO 9001:2015.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

134
 Código: PGCCSL - 01
Procedimiento de Gestión
Versión: 01
Comercial
Fecha: 01/08/2019
Anexo 14. Procedimiento de gestión de control.
1. Finalidad:
Este documento tiene la finalidad de determinar el procedimiento del proceso de
gestión comercial del entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, elaborado
por la empresa cumpliendo con los estándares establecidos y así satisfacer las
necesidades de los clientes.

2. Alcance:
Este procedimiento aplica a todas las actividades y oportunidades de ofertas de
mercado.

3. Objetivo:
Precisar las actividades y lineamiento de identificación de las necesidades del cliente
a fin de ofrecer el entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, que supere
las expectativas del usuario.

4. Terminos y definiciones:
- Jefe de Gestión Comercial (JGC)
- Asistente de Gestión Comercial (AGC)
- Investigación Mercadeos: Es un instrumento que permite la selección y análisis de
información relacionados con clientes, mercado y competidores, ayuda la creación
del plan estratégico.
- Estrategias de Mercado: Es una guía que elabora cada institución para encontrar
aquellas actividades que van dirigidas al usuario, donde se debe crear un factor
diferenciador para los diferentes.
5. Responsabilidad:
El Gerente General es el responsable de implantar y asegurar la efectividad de este
procedimiento en el proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate una
libra oval.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

135
 Código: PGCCSL - 01
Procedimiento de Gestión
Versión: 01
Comercial
Fecha: 01/08/2019

6. Procedimiento:
a. Determinación de los requerimientos de los clientes:
La gerente general presentara a los clientes, el producto entero de anchoveta en
salsa de tomate una libra oval, elaborado por nuestra empresa, mediante
fotografías y documentos establecidos por el mismo.
b. Identificación de requerimientos legales o regulatorios:
Nuestro producto elaborado en la empresa cumple con sus respectivos registros
sanitarios los mismos que están controlados por SANIPES, OEFA.
c. Recepción de pedidos:
La gerente recibirá la orden de compra realizada por el cliente acorde al formato
del cliente con los tiempos de fabricación de la empresa, donde se verificara si se
encuentra en el Registro de Clientes, en caso de no existir se ingresara en dicho
registro.
d. Comunicación interna de los pedidos:
El jefe de gestión comercial elaborara la programación de elaboración y
distribución de la conserva entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval,
o enviara la orden al responsable de almacenamiento y producción para verificar
el stock del producto existente y su elaboración.
e. Atención a reclamos de los clientes por no conformidades:
De existir reclamos por parte de nuestros clientes de productos no conforme, el
departamento comercial procederá a llenar el registro de quejas del cliente, el
mismo que será comunicado al responsable de control de calidad para que tome
las acciones correctivas

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

136
 Código: PGCCSL - 01
Procedimiento de Gestión
Versión: 01
Comercial
Fecha: 01/08/2019

f. Medición de la satisfacción del cliente:

El responsable de Gestión Comercial mira la satisfacción del cliente a través de
una encuesta la misma que se realizara como máximo dos veces al año, para tomar
las acciones correctivas necesarias.
g. Política de Gestión Comercial:
Es comercializar la conserva entero de anchoveta en salsa de tomate una libra
oval, que cumpla con todos los estándares de calidad a precios sensatos, dando un
servicio eficiente mediante la entrega oportuna y a tiempo.

7. Anexos:
Anexo 04: Control visible de almacén CVACSL-01
8. Referencia:
Datos de Conservera San Lucas SAC.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

137
 Procedimiento de compras, Código: PCPCSL - 01
selección y evaluación de Versión: 01
proveedores Fecha: 01/08/2019
Anexo 15. Procedimiento de compras, selección y evaluación de proveedores.
1. Finalidad:
La finalidad de este procedimiento es asegurar que los productos comprados cumplan
con los requerimientos de estándares de calidad; y que los proveedores sean evaluados
y seleccionados para asegurar que el producto comprado cumpla con las necesidades
de la planta.

2. Alcance:
Desde la solicitud de compra de los productos hasta la reevaluación de los proveedores.

3. Objetivo:
Definir los criterios para realizar la gestión de compras de productos, teniendo en
cuenta la metodología de evaluación empleada con los proveedores.

4. Terminos y definiciones:
- Lista de proveedores aprobados (LPA)
- Formulario (F): Se denomina así a un tipo de documento establecido en un
procedimiento documentado, el cual una vez complementado con los datos
necesarios conforman un registro que contiene información para la toma de
decisiones.
- Proveedor: Es la persona física o moral que proporciona un producto o servicio.
- Servicio: Las actividades organizadas que se presta y realiza con el fin de
satisfacer determinadas necesidades.

5. Responsabilidades:
El departamento de contabilidad es responsable de designar al personal encargado de
efectuar las compras:

- El jefe de provisión y compras es el responsable del cumplimiento y de la

efectividad, implementación de este procedimiento.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

138
 Procedimiento de compras, Código: PCPCSL - 01
selección y evaluación de Versión: 01
proveedores Fecha: 01/08/2019

- El personal a cargo de compras es responsable de documentar problemas en la

calidad de los suplidores, el producto o los servicios comprados.
- El personal a cargo de recibir la materia prima e insumos es responsable de realizar
la verificación del producto adquirido.

6. Procedimiento:
6.1.Planeación de las compras:
Con ayuda del software se realiza un reporte del movimiento de los insumos de
los meses anteriores a la fecha de análisis para la compra. Este movimiento
permite observar por medio de la rotación de inventarios las entradas, salidas y
stock de insumos y poder tomar la decisión de cantidades a comprar para la
producción de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
Adicionalmente se toma como referencia el reporte consignado en el formato
seguimiento a existencias de insumos SEICSL-01. Los pedidos se manejan con el
formato diligenciado por el asesor de ventas en las visitas al establecimiento,
formato que es archivado como evidencia del pedido realizado.

6.2.Recepción y verificación de insumos comprados:

Al llegar el pedido el encargado del almacen debe:
- Verificar que las cantidades de producto correspondan a la remisión o factura
enviada por el proveedor.
- Firmar factura, con anotación de todo conforme, si se presenta alguna
inconsistencia debe ser informada inmediatamente al gerente para el reporte
al proveedor y dejarla evidenciada en el formato verificación del insumo
comprado VICCSL-01.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

139
 Procedimiento de compras, Código: PCPCSL – 01
selección y evaluación de Versión: 01
proveedores Fecha: 01/08/2019

6.3.Selección de proveedores:
Los proveedores serán seleccionados luego de evaluar los siguientes aspectos:
Calidad del insumo, disponibilidad de insumo, precios ofrecidos, descuentos
ofrecidos, facilidades de pago, tiempo de respuesta (despachos y cambios de
productos).

6.4.Registro de proveedores:
Con ayuda del software se ingresan los datos principales del proveedor: Nombre
o razón social, ciudad, dirección, teléfonos, si realiza retención, reteiva o reteica,
observaciones: en cuanto a almacenamiento, tiempos de entrega,negociaciones,
número de cuenta a consignar, datos del vendedor, entre otros.
El listado maestro de proveedores es arrojado por el software como reporte.

6.5.Evaluación de proveedores:
- Anualmente se realiza la evaluación de proveedores con el propósito de evaluar
el desempeño durante el año. La evaluación se le realiza a un proveedor
después de efectuar entre cinco a seis compras consecutivas.
- La evaluación se realiza aplicando el formato Evaluación de proveedores
EPCSL-01 cuyos resultados permiten analizar el desempeño delproveedor y
contemplar la posibilidad de seguir o no realizándole compras.
- De acuerdo a los resultados se enviara una comunicación escrita informando al
proveedor de los resultados de la evaluación.
7. Anexos:
Anexo 05: Seguimiento a existencias de insumos SEICSL-01
Anexo 06: Verificación del insumo comprado VICCSL-01
Anexo 07: Evaluación de proveedores EPCSL-01
8. Referencia:
Datos de Conservera San Lucas SA

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

140
 Código: PCCCSL – 01
Procedimiento de Control de
Versión: 01
Calidad
Fecha: 01/08/2019
Anexo 16. Procedimiento de control de calidad.
1. Finalidad:
La finalidad del procedimiento de control de calidad es verificar y garantizar el
cumplimiento de las especificaciones técnicas de los insumos, materia prima y del
producto elaborado.

2. Alcance:
Se aplica al proceso que influye y afectan a la Calidad del producto elaborado de entero
de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.

3. Objetivo:
Examinar, autorizar y confirmar el proceso y cada una de las operaciones que está
compuesto el proceso de elaboración de entero de anchoveta en salsa de tomate una
libra oval para garantizar la calidad del proceso.

4. Terminos y definiciones:
- Liberación del producto (LP): Producto que cumple con las especificaciones.
- Rechazo del producto (RP): Producto que no cumple con las especificaciones.
- Insumos (IN): Productos que ingresan en la producción.
- Producto Terminado (PT): Producto que cumplen las especificaciones de calidad
- Calidad: Cumplir y exceder continuamente las expectativas de nuestros clientes con
el producto, que sea superior al de la competencia

5. Responsabilidades:
El responsable de control de calidad garantiza el cumplimiento de procedimientos,
además es quien determina el estado del producto para el lanzamiento al mercado, y
así lograr la conformidad de producto al satisfacer expectativas y exigencias del cliente
consumidor.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

141
 Código: PCCCSL - 01
Procedimiento de Control de
Versión: 01
Calidad
Fecha: 01/08/2019

5.1.Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar, controlar,

verificar y aprobar el proceso de elaboración que aseguren el cumplimiento de las
exigencias de las normas, reglamentos y planes, asimismo con las expectativas y
necesidades del cliente.
5.2.Jefe de producción: Es el responsable de procesar los productos al servicio del
usuario y programar la producción en la disposición de las maquinas como
también operarios para las actividades que requiera el proceso de entero de
anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
5.3.Jefe de almacén: Encargado de la recepción y ubicar la mercadería solicitada para
el proceso de elaboración entre insumos y materia prima; asimismo controlar las
entradas y salidas de requerimientos por parte de jefes o responsables de las áreas
o los trabajadores.
5.4.Técnicos de control de calidad (TAC): Inspeccionar los puntos críticos de control
de la producción, asegurar la calidad del producto

6. Procedimiento:
6.1.Requerimiento de insumos:
El responsable del área de Control de Calidad realiza sus requerimientos
formalmente al emitir un documento al responsable de almacenamiento de materiales
e insumos, este al abastecer sus requerimientos se procede con la producción si solo
si la materia prima o insumos cumple con los lineamientos de calidad garantizando
la continuidad de la producción planificada, en caso de que la materia prima o
insumos no cumple con las exigencias priorizadas por parte de la organización se
reporta las condiciones por la que no fue aprobada por el control de calidad para así
descartar y ubicar en zona de los desechos.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

142
 Código: PCCCSL - 01
Procedimiento de Control de
Versión: 01
Calidad
Fecha: 01/08/2019

6.2.Ánalisis de insumos:
El responsable de Control de Calidad está al tanto de las condiciones en que se
halla los productos, insumos y materia prima, entre salidas e ingresos en las
instalaciones de almacenamiento de acuerdo a la solicitud del responsable de
almacenamiento en caso de proveer requerimientos con defectos o deterioros
luego de realizar los análisis, si el producto no cumple con los estándares de
calidad se procede a elaborar el informe técnico para entregar al responsable de
almacenamiento para descartar del inventario registrado para ser reprocesado o
rechazado como producto no apto para el proceso y consumo. Se analizan la
recepción de envases, tapas, insumos como pasta de tomate, sal, goma Xhantan.
6.3.Control de calidad en el proceso productivo:
Las inspecciones que cumple el área de control de calidad procederán conforme a
los autocontroles, inspecciones e intervenciones antes, durante y final del proceso
de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, como también al
producto final para su consumo humano directo. Entre estos controles
encontramos:
a. Control de calidad en recepción de materia prima:
Se inspecciona la materia prima ingresada a la producción, con parámetros de
control como temperatura, histamina, características físicas de frescura,
presencia de parásitos o hidrocarburos que serán registrados en el formato
registro de recepción de materia prima RMPCSL-01. En caso de presentar malas
características la materia prima se rechaza.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

143
 Código: PCCCSL – 01
Procedimiento de Control de
Versión: 01
Calidad
Fecha: 01/08/2019

b. Control de calidad de corte y eviscerado:

Se inspecciona que el personal obrero realice un adecuado procedimiento de
corte y eviscerado en el pescado, con la finalidad de disminuir la materia prima
como merma/desperdicio, se inspecciona el cuidado de manipulación de esta
materia prima y que la presentación del producto logre satisfacer las
expectativas del cliente.
c. Control de calidad peso de envasado, peso neto:
Se inspeccionan los pesos de envasado con la cantidad adecuada de piezas de
pescado, según el requerimiento del cliente, del mismo modo se inspecciona
el peso neto para asegurarse que llegue al peso ideal, de no ser el caso informar
a los encargados del proceso para las correcciones posibles. Se utilizan
formatos de registro de monitoreo de deshidratado RDCSL-01, registro de
peso neto y envasado RPNECSL-01.
d. Control de calidad de cierres:
Se inspecciona la buena hermeticidad del producto, del mismo modo los
defectos de cierre generados por la máquina selladora, para evitar que en el
almacén de productos terminados se encuentren cajas rechazadas por
abolladuras, patinaje, caídas u otros defectos de cierre. Se utiliza el formato
de registro de inspección visual de doble cierre RDCCSL-01 y registro de
control mecánico de cierre RMCCSL-01.
e. Control de calidad de esterilizado:
Se inspecciona el tiempo, temperatura y presión adecuada que la conserva
debe ser esterilizada en las autoclaves, con la finalidad de eliminar todo
microorganismo presente. Se utiliza el formato de registro de esterilización
comercial RECCSL-01.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

144
 Código: PCCCSL - 01
Procedimiento de Control de
Versión: 01
Calidad
Fecha: 01/08/2019

f. Control de calidad de producto terminado:

En este control se inspecciona, la presentación del producto final, etiquetado,
limpieza, empacada, y con las muestras de cada carro esterilizado se
inspecciona el análisis físico organoléptico, del mismo modo se inspecciona
de estas muestras los pesos netos, y de escurrido. Se utiliza los formatos de
registro de etiquetado RECSL-01, registro de selección y empacado RSECSL-
01, registro de análisis físico organoléptico RFOCSL-01, registro de despacho
RDCSL-01.
g. Control de calidad en saneamiento:
Este control inspecciona toda la planta de producción, interiores y exteriores
a la nave de proceso, garantizando la inocuidad de las instalaciones, áreas y
maquinarias. Se utiliza los siguientes formatos registros de control sanitario
del agua RSACSL-01, registro físico organoléptico del agua en proceso
ROACSL-01, registro físico organoléptico agua de cisterna RACCSL-01.

6.4.Control de calidad del producto terminado – Informe de ensayo del laboratorio:

El responsable de Control de Calidad envía una cierta cantidad de muestras del
producto terminado, en este caso conservas de entero de anchoveta en salsa de
tomate una libra oval, a un laboratorio acreditado por la entidad INACAL y
SAPINES, par realizar las pruebas correspondientes de calidad, como son análisis
físico organoléptico, análisis de evaluación de cierres, y análisis químicos
(histamina). El resultado de estos análisis corrobora los adecuados estándares de
calidad que el cliente requiere en este producto, resultados emitidos como
certificados de calidad en el despacho de los lotes de producción.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

145
 Código: PCCCSL - 01
Procedimiento de Control de
Versión: 01
Calidad
Fecha: 01/08/2019

7. Anexos:
Anexo 08: Registro de recepción de materia prima RMPCSL-01
Anexo 09: Registro de monitoreo de deshidratado RDCSL-01
Anexo 10: Registro de peso neto y envasado RPNECSL-01
Anexo 11: Registro de inspección visual de doble cierre RDCCSL-01
Anexo 12: Registro de control mecánico de cierre RMCCSL-01
Anexo 13: Registro de esterilización comercial RECCSL-01
Anexo 14: Registro de etiquetado RECSL-01
Anexo 15: Registro de selección y empacado RSECSL-01
Anexo 16: Registro de despacho RDCSL-01
Anexo 17: Registro de carros a esterilizar RCECSL-01
Anexo 18: Registro de control sanitario del agua RSACSL-01
Anexo 19: Registro físico organoléptico del agua en proceso ROACSL-01
Anexo 20: Registro físico organoléptico agua de cisterna RACCSL-01

8. Referencia:

Datos de la Conservera San Lucas SAC.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

146
 Código: PPCSL - 01
Procedimiento de Producción Versión: 01
Fecha: 01/08/2019
Anexo 17. Procedimiento de producción.
1. Finalidad:
Este procedimiento tiene como finalidad la estandarización de los procesos y la
elaboración de entero de anchoveta en salsa de tomate en salsa de tomate una libra
oval de forma adecuada, delimitando responsabilidades del personal involucrado en el
proceso, llevando a cabo los registros de calidad necesarios para cumplir con los
requerimientos de nuestros clientes

2. Alcance:
El alcance es establecer los procedimientos para la producción de entero de anchoveta
en salsa de tomate una libra oval, además de la maquinaria y químicos que se utilizan
dentro de cada proceso desde la recepción de materia prima hasta producto terminado,
excluyendo los procesos de compra, así como el proceso de ventas.

3. Objetivo:
Tiene como objetivos estandarizar técnicas y procedimientos adecuados para el
proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, indicando
a los responsables de procesos y las actividades que se realizan. Efectuar controles
para que el proceso cumpla con los requerimientos de calidad.

4. Terminos y definiciones:
- Orden de Producción (OP)
- Jefe de Producción (JP)
- Flexibilidad: es la capacidad de acelerar o refrenar rápidamente la tasa de producción
para lidiar con grandes fluctuaciones de la demanda.
- Eficiencia: es una magnitud que nos permite medir el resultado real con lo planificado,
mediante la comparación entre los dos.
- Proceso: Son fases sucesivas, tareas o actividades inherentes a la ejecución de un
producto objetivo de un proceso.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

147
 Código: PPCSL - 01
Procedimiento de Producción Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

5. Responsabilidades:
5.1. Gerencia:
Desarrollar un plan para cumplir las metas, inspeccionar y autorizar las salidas de
material y ordenes de producción, determinar mecanismo de control, capacitar y
ayudar al personal, medir la efectividad de cada uno de los trabajadores, tomar la
responsabilidad de su propia tarea, y de la de sus empleados, ante sus superiores.
5.2. Jefe de producción:
Gestionar los indicadores tanto contables y no contables del proceso, optimización
de estándares y costos de sus productos, asegura que los procesos sean estables y
no se detengan, asegura que los operarios realicen su trabajo diario de acuerdo al
plan de producción.
5.3. Jefe de aseguramiento de la calidad:
Supervisar la calidad requerida por el cliente con el producto elaborado, planear la
calidad en sus diferentes fases, reducir los costos totales de calidad.
5.4. Encargado de almacén:
Recepcionar las cajas de conservas de entero de anchoveta en salsa de tomate una
libra oval, verificar el stock mínimo de insumos que debe existir en el almacen
según la producción, realizar pedidos de materia prima a los proveedores
competentes, dotar de herramientas necesarias al personal para la producción.
5.5. Operarios:
Cumplir con las ordenes de trabajo diario, obedecer las señales de seguridad
establecidas en su sección, cumplir a cabalidad los requerimientos de calidad.
5.6. Técnicos de control de calidad (TAC)
Inspeccionar los puntos críticos de control de la producción, asegurar la calidad
del producto.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

148
 Código: PPCSL - 01
Procedimiento de Producción Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

6. Procedimiento:
6.1. Planeación de proceso:
En esta etapa el jefe de producción teniendo el requerimiento del clientes, es decir
la cantidad de pedido, planea la cantidad de recursos que ingresaran al proceso
para obtener lo requerido, con el historial de producción que se maneja, se sabe
las cantidades exactas para las diferentes cantidades de producción.
6.2.Etapas del proceso productivo:
a. Control de recepción de materia prima: Dentro de este proceso pasan los distintos
controles de calidad; control de temperatura corporal del pescado, porcentaje de
acides del pescado, tamaño de la especie en proceso de producción.
b. Control de corte y eviscerado: En este proceso se procede al corte de la matería
prima para procesar entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, en este
proceso se trabaja la anchoveta donde se corta cabeza, cola y se quita la visceras.
c. Control de envasado: En el control de envaso se presenta los siguientes controles
de calidad; número de piezas por envase, en la producción de netero de anchoveta
en salsa de tomate una libra oval (20-22 pz), peso por envase, correcto eviscerado.
d. Control de adición de líquido de gobierno: En el proceso de adición de líquido de
gobierno se ve los siguientes estándares de calidad; temperatura del liquido de
gobierno, liquido de gobierno agregado en ml por lata, grados brix.
e. Control de destrucción y visualización de sellado de latas: En este punto de calidad
se ve; caídas de cierre, falso cierre, patinaje, % de traslape adecuado.
f. Control de limpieza de latas: En el control de limpieza de las latas se considera
que las latas estén libre de exceso de aceite en contorno del cuerpo, que no esté
pegajoso, libre de óxido.
g. Control de etiquetado: En el control de etiquetado se controla el correcto
etiquetado, que recubra el cuerpo toda la etiqueta y que no esté con exceso de
pegamento.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

149
 Código: PPCSL - 01
Procedimiento de Producción Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

h. Control de empacado: En el control de empacado se toma en cuenta el numero de

lota que cada lata fue codificada, se ordena el pallets, y se procede a realizar su
despacho.

7. Diseño del procedimiento de producción:

Fuente: Datos de Conservera San Lucas SAC.

8. Referencias:
Datos de la Conservera San Lucas SAC.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

150
 Código: PMCSL - 01
Procedimiento de
Versión: 01
Mantenimiento
Fecha: 01/08/2019
Anexo 18. Procedimiento de mantenimiento.
1. Finalidad:
El procedimiento de mantenimiento tiene por finalidad de identificar y pronosticar
casos infortunios con las maquinarias involucradas en pleno proceso de producción y
entrega del producto final, al formular medidas operativas para así garantizar la plena
satisfacción de expectativas y requisitos de los clientes.

2. Alcance:
Se emplea a los de Gestión de Mantenimiento de la infraestructura y equipos
de la empresa relacionados al proceso de entero de anchoveta en salsa de tomate
una libra oval.

3. Objetivo:
Implantar medidas operativas e instrumentos para identificar, planificar y lograr
resultados de grandes cambios al hallar equipos en óptimas condiciones con
instalaciones favorables para la elaboración del producto, previniendo muchas averías,
perdidas de valor, tiempos muertos de producción, altos costos de producción, fallos,
entre otros; asimismo garantizando un trabajo ejecutado con altos niveles de
innovación, calidad y seguridad.

4. Terminos y definiciones:
- Equipos: Máquinas relacionadas directamente con la fabricación y transporte de
los productos.
- Infraestructura: Sistema formado por equipos e instalaciones permanentes.
- Mantenimiento preventivo (MP): Programación de inspecciones, tanto de
funcionamiento como de seriedad, ajustes, reparaciones, análisis, limpieza,
lubricación, calibración, que deben llevarse a cabo en forma periódica en base a
un plan.

- Mantenimiento Correctivo (MC): Corrección de las averías o fallas, cuando estas

se presentan.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

151
 Código: PMCSL - 01
Procedimiento de
Versión: 01
Mantenimiento
Fecha: 01/08/2019

5. Responsabilidades:
El jefe de producción es el responsable de la implantación y ejecución de la efectividad
de este procedimiento. Responsable de mantenimiento elaborara un programa de
mantenimiento que asegure la conservación de los equipos e instalaciones en
condiciones óptimas y velara por el cumplimiento del mismo.
Los trabajadores deberán comunicar inmediatamente a su superior cualquier defecto o
indicio de avería detectado en el equipo o instalaciones utilizadas:
- Operaciones interbancarias, nacionales e internaciones, de acuerdo a este mismo
procedimiento.
- Realizar reportes diarios sobre los saldos bancarios.
- Responsable de la implantación y de asegurar la efectividad de este procedimiento
6. Procedimientos:
a. Lista de equipos e instrumentos: El jefe de mantenimiento recibe del proceso
financiero de la lista de equipos herramientas e infraestructura para el
mantenimiento.
b. Mantenimiento de la infraestructura y equipo: El responsable de mantenimiento,
en colaboración con mandos intermedios, elaborara un programa de
mantenimiento preventivo que conste de los siguientes puntos. Cada equipo o
conjunto de equipos idénticos dispondrán de un libro de registro del programa de
revisiones a realizar en cada uno de ellos, en el que se recogerán los trabajos de
mantenimiento y reparación realizadas. Estará disponible hojas de revisión
mediante preguntas de chequeo específico para facilitar el control de los
elementos y aspectos a inspeccionar, en donde el personal indicara las actuaciones
y desviaciones detectadas de acuerdo con los estándares establecidos, en dichas
hojas contaran la frecuencia y fecha de las revisiones, así como las
responsabilidades a realizar.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

152
 Código: PMCSL - 01
Procedimiento de
Versión: 01
Mantenimiento
Fecha: 01/08/2019

El tipo de mantenimiento que se aplica a la infraestructura lo define el jefe de

mantenimiento en la aprobación del jefe de producción, este elabora y/o actualiza
el plan anual de mantenimiento y es su responsabilidad del seguimiento y
cumplimiento, este documento es aprobado por el jefe de producción y es enviado
a planeación de procesos y a producción.
c. Normas de seguridad: Para la ejecución de los trabajos el personal de
mantenimiento debe considerar las precauciones de seguridad, las cuales constan
en los manuales de cada equipo.

7. Anexos:
Anexo 21: Formulario de Registro de Incidencias FRICSL-01
Anexo 22: Solicitud de Mantenimiento SMCSL-01
8. Referencias:
Conservera San Lucas SAC.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

153
 Código: PACSL - 01
Procedimiento de
Versión: 01
Almacenamiento
Fecha: 01/08/2019
Anexo 19. Procedimiento de almacenamiento.
1. Finalidad:
El fin de este procedimiento es controlar y asegurar el almacenamiento de insumos,
materia prima y productos terminados, entero de anchoveta en salsa de tomate una
libra oval, con la especificación es definidas, estableciendo las acciones adecuadas
para la identificación, manejo, almacenamiento, y despacho de los mismos.

2. Alcance:
La ejecución de este procedimiento alcanza a todo el personal que participan en el
manejo de productos terminados de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra
oval.

3. Objetivo:
Determinar y coordinar los procedimientos de manejo y almacenamiento de insumos
y productos terminados dentro de la empresa para garantizar la elaboración del proceso
productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.

4. Terminos y definiciones:
- Stock: Son las existencias o reservas, que se encuentran en almacenamiento.
- Requisición: Documento con el que se requiere de algún producto.
- Almacenamiento: Es el depósito, guarda, conservación de la materia prima,
insumos y producto terminado, propias o rentadas por la empresa.
- Certificado de depósito: Documento de crédito expedido por un almacén de
depósito, que ampara el valor de las materias primas, insumos, producto
terminado entre otros depósitos en el almacén o bodega

5. Responsabilidades:
Supervisor y operarios de almacenamiento, los operarios son responsables de mantener
el área limpia durante el almacenamiento.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

154
 Código: PACSL - 01
Procedimiento de
Versión: 01
Almacenamiento
Fecha: 01/08/2019

6. Procedimiento:
a. Recepción de insumos: Al momento de recepcionar los insumos contra la factura
o el remito se comprueba que corresponda con lo que se pidió y se solicita al jefe
de control de Calidad el análisis del producto para realizar el respectivo ingreso,
una vez aceptada la mercadería se transporta al depósito que corresponda y se
coloca de acuerdo a sus características en un lugar asignado.
b. Entrega de insumos a producción: El personal responsable de almacenamiento
debe recibir las ordenes de producción para su respectivo despacho, los insumos
deben ser entregados en la cantidad solicitada en la orden de producción.
c. Recepción de producto terminado: Se inspecciona que el espacio del depósito este
libre antes del comienzo de las actividades, el responsable de almacenamiento
recibe el producto terminado con la nota de ingreso de producto terminado por
parte del jefe de producción para su respectiva verificación, las puertas se
mantendrán cerradas para conservar un buen ambiente para conservas y no afecte
a la calidad de la misma.

7. Referencias:
Conservera San Lucas SAC.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

155
 Código: PCPCSL - 01
Procedimiento de Acciones
Versión: 01
Correctivas y Preventivas
Fecha: 01/08/2019
Anexo 20. Procedimiento de acciones correctivas y preventivas.
1. Finalidad:
La finalidad del procedimiento es implementar acciones para asegurar su persistencia
hasta ser una costumbre del trabajador, controlar y desarrollar el seguimiento de las
acciones preventivas y correctivas, establecer métodos de identificación de las causas
de las no conformidades del producto durante el proceso de entero de anchoveta en
salsa de tomate una libra oval, asimismo implantar acciones necesarias para el
mejoramiento continuo del Sistema de Gestión de Calidad.

2. Alcance:
La ejecución de este procedimiento alcanza a todo el personal, maquinarias, y sobre
todo los procesos productivos de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval,
desde la recepción de materia prima hasta producto terminado. Se aplica a todas las no
conformidades existentes o potenciales identificados dentro del Sistema de Gestión de
Calidad, las oportunidades de mejora que son detectadas en el sistema.

3. Objetivo:
Implementar acciones correctivas, preventivas y de mejoramiento necesario para
eliminar las causas de las no conformidades identificadas con el propósito de prevenir
o evitar su ocurrencia en pleno proceso productivo. Definir el procedimiento de
implementar las acciones correctivas, plantear acciones preventivas y reconocer a las causas
de no conformidad previa investigación.

4. Terminos y definiciones:
- Acciones Correctivas (AC): Es la acción tomada para eliminar la causa de una no
conformidad u otra situación no deseada detectada, estas acciones correctivas se
toman para evitar la repetición del problema.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

156
 Código: PCPCSL - 01
Procedimiento de Acciones
Versión: 01
Correctivas y Preventivas
Fecha: 01/08/2019

- Acciones Preventivas (AP): Acción tomada para eliminar la causa de una no

conformidad potencial u otra situación potencial no deseada, la acción preventiva
se toma para prevenir que suceda un problema.
- Oportunidad de Mejora: Acción tomada para mejorar el desempeño de un proceso
sin que la mejora se origine a causa de un problema existente o potencial No
Conformidad: Incumplimiento de un requisito establecido.
- No Conformidad: Incumplimiento de un requisito establecido.

5. Responsabilidades:
- El gerente general es el responsable de implementar y asegurar la efectividad de
este procedimiento.
- El jefe de producción y jefe de aseguramiento de la calidad, son los encargados
del análisis de las no conformidades y de la implementación efectiva de las AC
/AP.
- Los operarios son los encargados de realizar las acciones correctivas y
preventivas pertinentes encontradas en sus procesos.
6. Procedimiento:
Los trabajadores administrativos u operativos que interviene directa o indirectamente
en el proceso productivo de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval,
pueden describir problemas existentes, potenciales u oportunidades de mejora
empleando el reporte AC/AP.
El representante de la dirección periódicamente visitara a los responsables de los
diferentes procesos con el fin de obtener los reportes y presentar un informe general
de las AC/AP en la reunión de dirección programada en coordinación con los
responsables.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

157
 Código: PCPCSL - 01
Procedimiento de Acciones
Versión: 01
Correctivas y Preventivas
Fecha: 01/08/2019

a. Acciones Correctivas y Preventivas:

La necesidad de implementar una acción correctiva o preventiva según las no
conformidades procedentes del producto terminado durante su proceso de
elaboración y menor proporción el modo del trato con el cliente o partes interesadas;
entre las no conformidades son quejas y sugerencias de los usuarios, auditorías
internas de calidad, análisis de indicadores del proceso y la retroalimentación u
observaciones del personal. No conformidades del SGC, es en caso de falta de
cumplimiento según lo establecido por el Sistema de Gestión de Calidad.
Documentación correcta es si considera y refleja las condiciones de operaciones
ejecutadas en el proceso o en el desarrollo de las actividades.
b. Identificación de Acción de Mejora:
Es priorizando la opinión del operario por el conocimiento e influencia en el proceso,
como también el sistema de gestión de calidad exige la conformidad de colaboradores
que aportan valor agregado al producto, las fuentes más consideradas para la toma
de acciones son el resultado de la revisión de la dirección y las reuniones de
seguimiento del Sistema de Gestión de Calidad.
El análisis del progreso de los indicadores utilizados para evidenciar el cumplimiento
de los objetivos proyectados, el seguimiento al ser interpretadas acorde a lo estimado
y cumplimiento de la política de calidad, los resultados de los procesos, estudios del
mercado y la información proporcionada por los clientes sobre el producto
suministrado.

7. Anexo:
Anexo 23: Registro de acciones correctivas RACCSL-01
Anexo 24: Registro de acciones preventivas RAPCSL-01
Anexo 25: Reporte de la no conformidad RNCCSL-01

8. Referencia:
Procedimiento de auditoría interna, procedimiento de quejas.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

158
 Código: PAICSL - 01
Procedimiento de Auditoría
Versión: 01
Interna
Fecha: 01/08/2019
Anexo 21. Procedimiento de auditoría interna.
1. Finalidad:
Este procedimiento tiene como finalidad establecer los lineamientos de elaboración,
planificación y realización de las auditorías internas para evaluar la eficacia del
Sistema de Gestión de Calidad.

2. Alcance:
Los lineamientos detallados están establecidos solo a las actividades del proceso,
producto final y para el trato directo con las partes interesadas o usuarios.

3. Objetivo:
Planificar, documentar, ejecutar y hacer seguimiento a las auditorías internas al
Sistema de Gestión de Calidad con la finalidad de garantizar la protección a los
usuarios frecuentes e integración nuevos clientes y aportar al mejoramiento de la
productividad del proceso de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval en
la planta Conservera San Lucas SAC.

4. Terminos y definiciones:
- Auditoria de la Calidad: Es una evaluación sistemática, independiente y
documentado para conseguir evidencias (registros, declaraciones de hecho o
cualquier otra información) y evaluarlas de manera objetiva con el fin de
determinar la extensión en que se cumplen las políticas, procedimientos o
requisitos utilizados como referencia.
- Auditor Interno de Calidad: Persona con habilidades, conocimientos y aptitudes
para llevar a cabo auditorias de sistema de Gestión de la Calidad.
- Evidencia de la Auditoria: Registros declaraciones de hechos o cualquier otra
información que son pertinentes para los criterios de auditorías y que son
modificables.
- Criterios de Auditoria: Es el conjunto de políticas, procedimientos o requisitos
que se utilizan como referencia frente al cual se compara la evidencia de la
auditoria.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

159
 Código: PAICSL - 01
Procedimiento de Auditoria
Versión: 01
Interna
Fecha: 01/08/2019

- Auditor: Persona responsable que dirige la auditoria, coordina las actividades del
grupo de auditores, consolida los resultados y presenta informes.
- Auditoria de Producto / Servicio: Inspección de que un producto ha sido fabricado
o prestado un servicio en base a las especificaciones.
- Sistema de Gestión de Calidad: Consiste en la estructura organizacional,
responsabilidad, procedimientos, procesos y recursos para dirigir y controlar una
organización relacionado a la calidad de tal manera que se cumplan los requisitos
establecidos.
- No Conformidad: es el no cumplimiento de un requisito especificado.

5. Responsabilidad:
- El jefe de aseguramiento de calidad es el responsable de velar por el cumplimiento
de este procedimiento.
- El equipo auditor son los principales responsables de monitorear la efectividad de las
acciones preventivas/o correctivas implementadas en diferentes departamentos de
trabajo.
- El jefe de producción es el responsable de revisar y afirmar la ejecución de auditorías
programadas por el auditor.

6. Procedimiento:
6.1.Alcance de la Auditoria:
El representante de la Alta Dirección definirá los procesos y los procedimientos u
otra información que serán auditados durante la auditoria interna correspondiente.
6.2. Programa de Auditorias:
El representante de la Dirección para el sistema de Gestión de la Calidad es quien
elabora el programa de auditoria interna , considerando la importancia de los
requisitos, el estado y la importancia de la actividad por auditar, el
comportamiento de los procesos , las necesidades que se encuentran en las areas
y los informes de auditorías previas, en caso existieran.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

160
 Código: PAICSL - 01
Procedimiento de Auditoria
Versión: 01
Interna
Fecha: 01/08/2019

6.3.Selección y Calificación de Auditores Internos:

La selección de los auditores internos de Conservera San Lucas SAC en el proceso
productivo entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, es en base a los
siguientes requisitos:
- Formación: Aprobar el curso de auditores internos dictado por organismos
externos o internamiento por la empresa.
- Experiencia: Mínima de 3 meses en cualquier área de la empresa.
- Educación: Nivel mínimo Bachiller.
6.4.Planeación de Auditorias:
En esta etapa se lleva a cabo la selección de los procedimientos, documentos de
referencia, elementos aplicables al área y a los procesos a auditar además se
definen las actividades a desarrollar durante la auditoria, incluyendo lugar y
duración además se somete a consideración por parte de los auditados.
6.5.Ejecución de la Auditoria:
Consiste en entrevistar, el auditor con miembros de cada área o líderes de proceso
auditados, en las cuales los auditores deben de tratar de identificar oportunidades
de mejoramiento para el SGC, antes de finalizar la auditoria al área o proceso, los
auditores deben exponer a los auditados sus conclusiones para que estos puedan
aportar evidencias que demuestren lo contrario o declaren la aceptación de estas.
a. Recolección de información:
El auditor o equipo de auditores recolectaran información a base de
entrevistas, examen de procedimientos, u otros documentos y observaciones
de las actividades en las funciones auditadas, el auditor durante la ejecución
de la auditoria registrara la descripción de la No Conformidad, en tanto que el
auditado registrara la causa que la genero y la acción correctiva propuesta en
el registro de informe de No Conformidades. En este registro se debe incluir
las firmas de responsabilidad respectiva.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

161
 Código: PAICSL - 01
Procedimiento de Auditoria
Versión: 01
Interna
Fecha: 01/08/2019

b. Reunión de Cierre de la Auditoria:

Al final de la auditoria se reúne el gerente general y los lideres de los procesos
auditados para revisar los hallazgos de la auditoria, acordar las conclusiones
de la auditoria y prepara recomendaciones, conclusiones para tratar asuntos
relacionados a grado de conformidad con respecto a las normas de referencia
o criterios de auditorias. Los responsables de cada proceso implementaran las
acciones correctivas, definidas con la finalidad de corregir las No
Conformidades detectadas en el desarrollo de las auditorias.
c. Seguimiento a las Acciones Correctivas y Preventivas derivadas de la
Auditoria:
Para cada no conformidad, el representante de la Dirección del SGC evalúa la
adecuada implementación de las acciones correctivas, en caso de ser eficaces,
se procede al cierre de la no conformidad, de lo contrario se establecen nuevas
acciones correctivas y el tiempo de implementación.

9. Anexo:
Anexo 26: Plan de auditoria PACSL-01
Anexo 27: Lista de verificación LVCSL-01
Anexo 28: Reporte de auditoria interna RAICSL-01

10. Referencias:
Norma ISO 9001:2015

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

162
 Código: PQRCSL - 01
Procedimiento de Recepción
Versión: 01
de Quejas y Reclamos
Fecha: 01/08/2019
Anexo 22. Procedimiento de recepción de quejas y reclamos.
1. Finalidad:
Establecer lineamientos para cumplir y considerar las exigencias, reclamos y
requerimientos que afecten la calidad del proceso productivo del entero de anchoveta en
salsa de tomate una libra oval.

2. Alcance:
Designar para la recepción y registro de absolutamente todas las afirmaciones,
manifestaciones, expresiones realizadas por los usuarios o clientes del producto de entero
de anchoveta en salsa de tomate, este procedimiento empieza con la recepción de quejas y
reclamos o sugerencias que concluye con el análisis, evaluación y respuesta al cliente.

3. Objetivo:
Determinar el método correcto para recibir, tramitar y dar respuesta a las exigencias, quejas,
reclamos y sugerencias de los usuarios y/o beneficiarios de la línea de proceso productivo
de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.

4. Terminos y definiciones:
- Peticiones: Es toda evidencia de conformidad o no, con los productos y/o
servicios ofrecidos, también es toda propuesta o solicitud de información que
cualquier persona requiera.
- Quejas: Expresión de incomodidades, disgusto o inconvenientes que se tiene
por no haber cumplido con un requisito, el incumplimiento de un
procedimiento, o por actos relacionados con el cumplimiento de la misión,
objetivos. Se presentan en forma verbal, electrónica, escrita o telefónica.
- Reclamo: Para propósito de la organización el reclamo, lo realiza un cliente en
referencia a un servicio que se haya prestado.
- Lineamientos: Es el conjunto de acciones específicas que determinan la forma,
lugar y modo para llevar a cabo una política en materia de obra y servicios
relacionados con la misma.
- Sugerencia: Insinuación o recomendación que se hace con el ánimo de
contribuir al mejoramiento del servicio o proceso de producción.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

163
 Código: PQRCSL - 01
Procedimiento de Recepción
Versión: 01
de Quejas y Reclamos
Fecha: 01/08/2019

- Servicio no conforme: Servicio que no cumple con los requisitos.

- Requisito: Aptitud o condición necesaria para resolver un problema y alcanzar un
objetivo.
- No conformidad: Incumplimiento de un requisito especifico.

5. Responsabilidades:
Son encargados por el buen desarrollo de este procedimiento rectoría, por la atención,
distribución y seguimiento a las diferentes quejas y reclamos que recibe la empresa de
sus cliente.
- Gerente, responsable de dar soluciones a los problemas de su competencia
determinando correctivos y registra los mismos.
- Jefe de aseguramiento de la calidad, elabora un registro de la forma como tiene
que manifestar y entregar su queja a la empresa.
- Jefe de producción es el encargado de comunicar al gerente los resultados
alcanzados con la aplicación de la medida correctiva aplicada
6. Procedimiento:
6.1.Recepción de quejas:
Los clientes y usuarios tanto internos como externos, una vez tenga la necesidad
de evidenciar a la empresa una queja o sugerencia, se dirigen directamente al
gerente de la empresa, después de registradas las quejas son distribuidas al jefe de
producción y a la jefa de aseguramiento de la calidad para que sean analizadas,
atendidas y contestadas a los clientes, en los casos que sea necesario.
6.2. Evaluación de la queja:
El gerente de proceso realiza un análisis inicial y tiene que determinar las acciones
a seguir para responder a la queja, teniendo en cuenta el impacto, tiempo
establecido para dar solución y determinar las implicaciones que pueda traer su
no solución, de la misma manera informar al jefe de aseguramiento de la calidad
el análisis realizado y la acción a realizar.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

164
 Código: PQRCSL - 01
Procedimiento de Recepción
Versión: 01
de Quejas y Reclamos
Fecha: 01/08/2019

6.3. Seguimiento de la queja:

El jefe de aseguramiento de la calidad y jefe de producción realizan el
seguimiento a lo largo de todo el proceso, desde la recepción de materia prima
inicial hasta que el usuario quede satisfecho o la decisión final que se haya
tomado.
6.4. Respuesta a la queja:
Los jefes de producción y aseguramiento dela calidad dan respuesta inmediata
mediante comunicación escrita, dejando evidencia de ello, para los casos que así
lo requieran.
6.5.Cierre de la queja:
El jefe de producción una vez dada la solución y respuesta a la queja informa a la
oficina de calidad, quien se encarga de registrar en la base de datos y cerrar la
queja.

7. Anexo:
Anexo 29: Registro de recepción de quejas RRQCSL-01
Anexo 30: Formato de comunicación FCCSL-01
Anexo 31: Informe de acciones correctivas IACCSL-01

8. Referencias:
Proceso de acciones correctivas y preventivas, proceso de auditorías internas, datos de
la Conservera San Lucas SAC.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

165
 Código: FPCCSL - 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 01. Solicitud de documentos nuevos.

. Código: SDNCSL-01
SOLICITUD DE
Version: 01
DOCUMENTO NUEVO Vigente: Agosto 2019
FECHA FECHA
SOLICITUD SOLICITUD
NOMBRE PRESTADO FIRMA
CÓDIGO ENTREGADO FIRMA
AÑO

AÑO
MES

MES
DÍA

DÍA
DOCUMENTO POR: A: RECIBIDO

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

166
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 02. Lista maestra de documentos.

. Código: LMDCSL-01
LISTA MAESTRA DE Version: 01
DOCUMENTOS Vigente: Agosto 2019
DÍA ULTIMA FECHA
CÓDIGO VERSIÓN NOMBRE DOCUMENTO
MODIFICACIÓN

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

167
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 03. Control de documentos de origen externo.

.
Código: CDECSL-01
CONTROL DE DOCUMENTOS Versión: 01
DE ORIGEN EXTERNO Vigente: Agosto 2019
ÚLTIMA FECHA DE TIEMPO DE
CÓDIGO VERSIÓN NOMBRE DEL DOCUMENTO
MODIFICACIÓN RETENCIÓN

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

168
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 04. Control visible de almacén.

.
Código: CVACSL-01
CONTROL VISIBLE DE
Versión: 01
ALMACÉN
Vigente: Agosto 2019

MATERIA PRIMA O INSUMO:

MOVIMIENTO (UNIDADES)

CÓDIGO ENTRADA SALIDA SALDO LOTE VENCE

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

169
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 05. Seguimiento a existencias de insumos.

.
Código: SEICSL-01
SEGUIMIENTO A
Versión: 01
EXISTENCIAS DE INSUMOS
Vigente: Agosto 2019
ÁREA:

DEPARTAMENTO:

ALMACÉN:

RESPONSABLE:

Descripción Inventario Fecha de

Cantidad a Fecha de Cantidad
Fecha del Actual Proveedor Entrega de
Solicitar Solicitud Recibida
Producto Aprox. Pedido

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 06. Verificación del insumo comprado.

.
Código: VICCSL-01
VERIFICACIÓN DEL INSUMO
Versión: 01
COMPRADO
Vigente: Agosto 2019
CALIDAD CANTIDAD
FECHA PRODUCTO PROVEEDOR DESCRIPCIÓN: No cumple
C NC C NC

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Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

171
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 07. Evaluación del proveedor.

. Código: EPCSL-01
EVALUACIÓN DEL
Versión: 01
PROVEEDOR
Vigente: Agosto 2019

FECHA: _______________________

1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN
Empresa: ______________________________________________
Dirección: ______________________________________________
Teléfono: ______________________________________________

2. CRITERIOS A EVALUAR

TEMAS DE CALIFICACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN PUNTAJE

CALIDAD DEL PRODUCTO
CUMPLIMIENTO EN CANTIDADES
Y PLAZOS PACTADOS
CALIDAD COMERCIAL
SERVICIO DE ATENCIÓN AL
CLIENTE
CALIDAD DE INSTALACIONES
PUNTAJE TOTAL EVAUACIÓN
Cumple las Especificaciones Técnicas
Cumple con las cantidades solicitadas y plazos acordados
Nivel de competitividad de precio con respecto a los demás
proveedores
Prontitud en atención y resolución de un requerimiento o
queja cuando se presenta.
Organización, higiene, equipos, almacenes, control d
calidad.

3. TABLA DE PUNTUACIÓN POR CADA CRITERIO

El puntaje para cada criterio de evaluación va de 0 a 20 de acuerdo a los siguientes resultados.

DESCRIPCIÓN CALIFICACIÓN
Muy Bueno : Sobrepasa los requerimientos básicos 20
Bueno : Excede en poco los requerimientos básicos 15
Normal : Cumple con los requerimientos básicos. 10
Regular : No cumple los requerimientos básicos. 5
Deficiente : Muy por debajo de los requerimientos básicos. 0

4. RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN

PUNTAJE ACCIONES A REALIZAR

61 – 100 Cumple con los requerimientos. Seleccionar/mantener proveedor (Calificado).
30 – 60 Solicitar mejoras para futuras adquisiciones / evaluaciones (Calificado en desarrollo).
< 30 Descartar para futuras selecciones salvo mejoras ofrecidas por el miso proveedor.

172
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 08. Recepción de materia prima.

.
Código: RMPCSL-01
REGISTRO DE RECEPCIÓN
Versión: 01
DE MATERIA PRIMA
Vigente: Agosto 2019

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173
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 09. Monitoreo de deshidratado.

. Código: RMDCSL-01
REGISTRO DE MONITOREO
Versión: 01
DE DESHIDRATADO
Vigente: Agosto 2019

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174
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 10. Registro de peso neto y envasado.

. Código: RPNECSL-01
REGISTRO DE PESO NETO Y
Versión: 01
ENVASADO
Vigente: Agosto 2019

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175
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 11. Registro de inspección visual de doble cierre.

.
Código: RDCCSL-01
REGISTRO DE INSPECCIÓN
Versión: 01
VISUAL DE DOBLE CIERRE
Vigente: Agosto 2019

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176
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 12. Registro de control mecánico de cierres.

.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

177
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 13. Registro de esterilización comercial.

.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
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178
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 14. Registro de etiquetado.

.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

179
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 15. Registro de selección y empacado.

.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
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180
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 16. Registro de despacho.

.

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
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181
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 17. Registro de carros a esterilizar.

.
Código: RCECSL-01
REGISTRO DE CARROS A Versión: 01
ESTERILIZAR Vigente: Agosto 2019

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
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182
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 18. Registro de control sanitario del agua.

.
Código: RSACSL-01
REGISTRO DE CONTROL Versión: 01
SANITARIO DEL AGUA Vigente: Agosto 2019

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
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183
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 19. Registro físico organoléptico del agua en proceso.

. Código: ROPCSL-01
REGISTRO FÍSICO Versión: 01
ORGANOLÉPTICO DEL AGUA
Vigente: Agosto 2019
EN PROCESO

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184
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 20. Registro físico organoléptico agua de cisterna

. Código: ROCCSL-01
REGISTRO FÍSICO Versión: 01
ORGANOLÉPTICO AGUA DE
Vigente: Agosto 2019
CISTERNA

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

185
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 21. Formulario de registro de incidencias.

.
Código: FRICSL-01
FORMULARIO DE REGISTRO Versión: 01
DE INCIDENCIAS Vigente: Agosto 2019

INSTALACIÓN / MÁQUINA / EQUIPO: CÓDIGO ELEMENTO

REVISADO:

ANOMALIAS ENCONTRADAS ORIGEN CONSECUENCIAS

MEDIDAS ADOPTADAS

_____________________ ___________________________________
Firma del Jefe de producción Firma del responsable de Mantenimiento

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
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186
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 22. Solicitud de mantenimiento.

.
Código: SMCSL-01
SOLICITUD DE Versión: 01
MANTENIMIENTO Vigente: Agosto 2019

ÁREA INFRAESTRUCTURA/EQUIPO HORA CÓDIGO

DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO DE MANTENIMIENTO

TIPO DE MANTENIMIENTO
Preventivo Correctivo

________________________ ___________________________________
Firma del Jefe de producción Firma del responsable de Mantenimiento

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

187
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 23. Registro de acciones correctivas.

. Código: RACCCL-01
REGISTRO DE ACCIONES
Versión: 01
CORRECTIVAS Vigente: Agosto 2019

DESCRIPCIÓN DE FECHA DE D M A PROCESO Causa:

APARICIÓN DEL INVOLUCRADO:
NO HALLAZGO DE
COONFORMIDAD LA NO
CONFORMIDAD:
ACCIONES CORRECTIVAS A FECHA DE EJECUCIÓN
DESARROLLAR

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
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188
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 23. Registro de acciones preventivas.

.
REGISTRO DE ACCIONES Código: RAPCCL-01
Versión: 01
PREVENTIVAS Vigente: Agosto 2019

DESCRIPCIÓN DE FECHA DE D M A PROCESO Causa:

APARICIÓN DEL INVOLUCRADO:
NO HALLAZGO DE
COONFORMIDAD LA NO
CONFORMIDAD:
ACCIONES PREVENTIVAS A FECHA DE EJECUCIÓN
DESARROLLAR

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

189
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 23. Reporte de la no conformidad.

.
Código: RNCCSL-01
REPORTE DE LA NO Versión: 01
CONFORMIDAD Vigente: Agosto 2019
Responsable: Fecha:

Hallazgo:

Método Causa-efecto

Acción correctiva: Acción preventiva: Acción de mejora:

Acción Responsable Fecha Conclusión del Fecha

seguimiento

Firma responsable: Fecha:

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Autorizó: Gerente general
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190
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 24. Plan de auditoria.

.
Código: PACSL-01

PLAN DE AUDITORIA Versión: 01

Vigentes: Agosto 2019
FECHA CICLO N° PROCESO RESPONSABLE

TIPO DE PROCESO

OBJETIVO: ALCANCE:

EQUIPO AUDITOR
AUDITOR LÍDER: AUDITORES ACOMPAÑANTES:

Reunión de Apertura Fecha: Hora: Lugar:

Reunión de Clausura Fecha: Hora: Lugar:
PROGRAMACIÓN

Actividad Fecha Hora Hora Auditado

Incio Final

Documento de referencia:

Observaciones:

_____________________________ ______________________________
Firma del representante de la dirección Firma del auditor líder

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
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191
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 25. Lista de verificación.

. Código: LVCSL-01
LISTA DE VERIFICACIÓN Versión: 01
Vigente: Agosto 2019
Area auditado Auditor lider
Fecha de inicio Equipo auditor
Fecha de culminación:
Documento Implementado
N° Actividad Punto de Norma Responsable Observaciones Puntuaje
NA NE DM AD NE DM AD

NA: No aplica DM: Debe mejorar

NE: No existe AD: Adecuado

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

192
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 26. Reporte de auditoría interna.

. Código: RAICSL-01
REPORTE DE AUDITORIA Versión: 01
INTERNA Vigente: Agosto 2019
ACTIVIDAD AUDITADO HORA AUDITOR

Elaborado por

_______________________

Aprobado por

_______________________

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

193
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 27. Registro de recepción de quejas.

. Código: RRQCSL-01
REGISTRO DE RECEPCIÓN Versión: 01
DE QUEJAS
Vigente: Agosto 2019
PROCESO DE ENTERO DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE
Datos personales del cliente inconforme del producto
Apellidos y nombres:
Datos del responsable del registro de quejas
Apellidos y nombres:
Vía de recepcion: ________________________________________________________

a) Visita b) Teléfono c) Documento d) Correo e) Otro: _____________

Motivo de queja:
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
Queja informada a:
……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
Cargo: …………………………………………………………………………………

Fecha: .…./..…./….. Hora: …………….

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

194
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 28. Registro de comunicación.

.
Código: FCCLS-01
FORMATO DE
Versión: 01
COMUNICACIÓN Vigente: Agosto 2019

Para:……………………………………………………………………………………
Asunto:
……………………………………………………………………………………
Fecha: …… /…… /……….
De mi consideración:
Con un cordial saludo, me presento y expongo informar que el dia …………………
siendo las horas ……………….., se recepcionó la queja presentada por ……………
………………………..
Motivo: …………………………………….
Por lo expuesto, solicito se digne interceda y evalue de forma fortuita a una visita
durante el proceso de elaboracion para observar, detectar, evaluar, establecer y actuar
mediante la estandarización proceso de forma óptima para lograr la mejora continua
del proceso y asi satisfacer las necesidades, requerimientos y exigencias.
Gracias por su atención.
Atentamente

Responsable / Jefe

Propuesta de medida arbitrada:

Responsable de la ejecución del la implantación:

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

195
 Código: FPCCSL – 01
Formatos de Procedimiento
Versión: 01
de Calidad
Fecha: 01/08/2019

Anexo 29. Informe de acciones correctivas.

. Código: IACCSL-01
INFORME DE ACCIONES Versión: 01
CORRECTIVAS Vigente: Agosto 2019

Queja recibida el ……………………………. de ………………………………. del 20…….

Proceso involucrado: …………………………………………………………………………….
Responsable de establecimiento de medida:
…………………………………………………………………………
Motivo:
………………………………………………………………………………………………….
Medida arbitrada:
………………………………………………………………………………………………………
……………….………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………….…………………………………………
……………………………………………………………………………………………
Resultado de la medida adoptada:
…………………………………………………………………………………………..……………
………………………………………………………………………………………………………
……………………………….………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………

__________________________________

Responsable

Elaboró: Flores Ríos, Evelyn Elvia Revisó: Ing. Ramirez Salcedo,

Autorizó: Gerente general
Vergara dela Cruz, Yessenia Caleb

196
 Anexo 23: Instrumento lista de verificación post implementación.

Tabla 22. Check list para el diagnóstico de evaluación del Sistema de Gestión de Calidad.
Descripción Puntos
Cumple totalmente con el criterio enunciado. Se establece, se implementa y se mantiene;
A 10
Corresponde a las fases de Verificar y Actuar para la Mejora del sistema.
Cumple parcialmente con el criterio enunciado. Se establece, se implementa, no se mantiene;
B 5
Corresponde a las fases del Hacer del sistema.
Cumple con el mínimo del criterio enunciado. Se establece, no se implementa, no se
C 3
mantiene; Corresponde a las fases de identificación y Planeación del sistema
D No cumple con el criterio enunciado. No se establece, no se implementa, no se mantiene N/S 0

Diagnóstico de evaluación sistema de gestión de calidad según Norma ISO 901:2015

Criterios de calificación: A. cumple completamente con el criterio enunciado (10 puntos: se establece, se implementa y se man tiene;
corresponde a las fase de verificar y actuar para la mejora del sistema); B. cumple parcialmente con el criterio enunciado (5 puntos: se
establece, se implementa, no se mantiene; corresponde a las fase del hacer del sistema); C. cumple con el mínimo del criterio enunciado (3
puntos: se establece, no se implementa, no se mantiene; corresponde a las fase de identificación y planeación del sistema); D. no cumple con
el criterio enunciado (0 puntos: no se establece, no se implementa, no se mantiene n/s).
Criterio inicial de
calificación
A-V H P N/S
N° Numerales A B C D
10 5 3 0
4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

4.1 Comprensión de la organización y su contexto

1 Se determinan las cuestiones externas e internas que son pertinentes para el propósito y dirección
5
estratégica de la organización.
2 Se realiza el seguimiento y la revisión de la información sobre estas cuestiones externas e internas. 5
4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas se han determinado las partes interesadas que son pertinentes al
sistema de gestión de calidad y SST de la organización.
3 Se ha determinado las partes interesadas y los requisitos de estas partes interesadas para el sistema de
10
gestión de calidad.
4 Se realiza el seguimiento y la revisión de la información sobre estas partes interesadas y sus requisitos. 5
4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión de calidad:
Primer párrafo se tiene determinado el alcance según: procesos operativos, productos, instalaciones físicas, ubicación geográfica. debe estar
documentado y disponible.
5 El alcance del SGC, se ha determinado según: procesos operativos, productos, instalaciones físicas,
10
ubicación geográfica
6 ¿El alcance del SGC se ha determinado teniendo en cuenta los problemas externos e internos, las partes
10
interesadas y sus productos y servicios?
7 Se tiene disponible y documentado el alcance del sistema de gestión. 10
8 Se tiene justificado y/o documentado los requisitos (exclusiones) que no son aplicables para el sistema
10
de gestión
4.4 Sistema de Gestión de la Calidad y sus procesos
9 Se tienen identificados los procesos necesarios para el sistema de gestión de la organización. 10
10 Se tienen establecidos los criterios para la gestión de los procesos teniendo en cuenta las
responsabilidades, procedimientos, medidas de control e indicadores de desempeño necesarios que 5
permitan la efectiva operación y control de los mismos.
11 Se mantiene y conserva información documentada que permita apoyar la operación de estos procesos. 10
SUB TOTAL 70 20 0 0
VALOR ESTRUCTURA = (%*(A+B+C+D)) / TOTAL DESEADO 82%
5. LIDERAZGO

5.1 Liderazgo y compromiso gerencial

1 Se demuestra responsabilidad por parte de la alta dirección para la eficacia del SGC. 10
5.1.2 Enfoque al cliente
2 La gerencia garantiza que los requisitos de los clientes se determinan y se cumplen. 10
3 Se determinan y consideran los riesgos y oportunidades que pueden afectar a la conformidad de los
5
productos y servicios y a la capacidad de aumentar la satisfacción del cliente

197
5.2 Política
5.2.1 Establecimiento de la política
4 La política de calidad con la que cuenta actualmente la organización está acorde con los propósitos
10
establecidos.
5.2.2 Comunicación de la política de calidad
5 Se tiene disponible a las partes interesadas, se ha comunicado dentro de la organización. 5
5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la organización
6 Se han establecido y comunicado las responsabilidades y autoridades para los roles pertinentes en toda
5
la organización.
SUB TOTAL 30 15 0 0
VALOR ESTRUCTURA = (%*(A+B+C+D)) / TOTAL DESEADO 75%
6. PLANIFICACIÓN

6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades

1 Se han establecido los riesgos y oportunidades que deben ser abordados para asegurar que el SGC logre
10
los resultados esperados.
2 La organización ha previsto las acciones necesarias para abordar estos riesgos y oportunidades y los ha
10
integrado en los procesos del sistema
6.2 Objetivos de la calidad y planificación para lograrlos

3 ¿Qué acciones se han planificado para el logro de los objetivos del SGC, programas de gestión? 5
4 Se mantiene información documentada sobre estos objetivos 10
6.3 Planificación de los cambios

5 ¿Existe un proceso definido para determinar la necesidad de cambios en el SGC y la gestión de su

5
implementación?
SUB TOTAL 30 10 0 0
VALOR ESTRUCTURA = (% * (A+B+C+D)) / TOTAL DESEADO 80%
7. APOYO

7.1 Recursos
7.1.1 Generalidades
1 La organización ha determinado y proporcionado los recursos necesarios para el establecimiento,
implementación, mantenimiento y mejora continua del SGC (incluidos los requisitos de las personas, 10
medioambientales y de infraestructura)
7.1.5 Recursos de seguimiento y medición
7.1.5.1 Generalidades
2 En caso de que el monitoreo o medición se utilice para pruebas de conformidad de productos a los
requisitos especificados, ¿se han determinado los recursos necesarios para garantizar un seguimiento 10
válido y fiable, así como la medición de los resultados?
7.1.5.2 Trazabilidad de las mediciones
3 Dispone de métodos eficaces para garantizar la trazabilidad durante el proceso operacional. 10
7.1.6 Conocimientos de la organización
4 Ha determinado la organización los conocimientos necesarios para el funcionamiento de sus procesos y
5
el logro de la conformidad de los productos y, ha implementado un proceso de experiencias adquiridas.
7.2 Competencia

5 La organización se ha asegurado de que las personas que puedan afectar al rendimiento del SGC son
competentes en cuestión de una adecuada educación, formación y experiencia, ha adoptado las medidas 5
necesarias para asegurar que puedan adquirir la competencia necesaria
7.3 Toma de conciencia

6 Existe una metodología definida para la evaluación de la eficacia de las acciones formativas
emprendidas. 5

7.4 Comunicación

7 Se tiene definido un procedimiento para las comunicaciones internas y externas del SGC dentro de la
organización. 10

7.5 Información documentada

7.5.1 Generalidades

198
8 Se ha establecido la información documentada requerida por la norma y necesaria para la
10
implementación y funcionamiento eficaces del SGC.
7.5.2 Creación y actualización

9 Existe una metodología documentada adecuada para la revisión y actualización de documentos.

10
7.5.3 Control de la información documentada
10 Se tiene un procedimiento para el control de la información documentada requerida por el SGC. 10
SUB TOTAL 70 15 0 0
VALOR ESTRUCTURA = (% * (A+B+C+D)) / TOTAL DESEADO 85%
8. OPERACIÓN

8.1 Planificación y control operacional

1 Se planifican, implementan y controlan los procesos necesarios para cumplir los requisitos para la
10
provisión de productos.
2 La salida de esta planificación es adecuada para las operaciones de la organización 10
3 Se asegura que los procesos contratados externamente estén controlados. 10
4 Se revisan las consecuencias de los cambios no previstos, tomando acciones para mitigar cualquier
5
efecto adverso.
8.2 Requisitos para los productos y servicios
8.2.1 Comunicación con el cliente
5 La comunicación con los clientes incluye información relativa a los productos y servicios. 10
6 Se obtiene la retroalimentación de los clientes relativa a los productos y servicios, incluyendo las quejas. 5
7 Se establecen los requisitos específicos para las acciones de contingencia, cuando sea pertinente 5
8.2.2 Determinación de los requisitos para los productos y servicios
8 Se determinan los requisitos legales y reglamentarios para los productos y servicios que se ofrecen y
10
aquellos considerados necesarios para la organización.
8.2.3 Revisión de los requisitos para los productos y servicios
9 La organización se asegura que tiene la capacidad de cumplir los requisitos de los productos y servicios
5
ofrecidos.
10 La organización revisa los requisitos del cliente antes de comprometerse a suministrar productos y
10
servicios a este.
11 Se confirma los requisitos del cliente antes de la aceptación por parte de estos, cuando no se ha
10
proporcionados información documentada al respecto.
12 Se asegura que se resuelvan las diferencias existentes entre los requisitos del contrato o pedido y los
5
expresados previamente.
13 Se conserva la información documentada, sobre cualquier requisito nuevo para los productos. 10
8.2.4 Cambios en los requisitos para los productos y servicios
14 Las personas son conscientes de los cambios en los requisitos de los productos, se modifica la
10
información documentada pertinente a estos cambios.
8.3 Diseño y desarrollo de los productos y servicios
8.3.1 Generalidades
Se establece, implementa y mantiene un proceso de diseño y desarrollo que sea adecuado para asegurar
5
15 la posterior provisión de los productos.
8.3.2 Planificación del diseño y desarrollo
16 La organización determina todas las etapas y controles necesarios para el diseño y desarrollo de
5
productos y servicios.
8.3.3 Entradas para el diseño y desarrollo
17 Al determinar los requisitos esenciales para los tipos específicos de productos y servicios a desarrollar,
10
se consideran los requisitos funcionales y de desempeño, los requisitos legales y reglamentarios.
18 Se resuelven las entradas del diseño y desarrollo que son contradictorias. 5
19 Se conserva información documentada sobre las entradas del diseño y desarrollo. 10
8.3.4 Controles del diseño y desarrollo
20 Se aplican los controles al proceso de diseño y desarrollo, se definen los resultados a lograr. 10
21 Se realizan las revisiones para evaluar la capacidad de los resultados del diseño y desarrollo para cumplir
10
los requisitos.
22 Se realizan actividades de verificación para asegurar que las salidas del diseño y desarrollo cumplen los
10
requisitos de las entradas.
23 Se aplican controles al proceso de diseño y desarrollo para asegurar que: se toma cualquier acción
necesaria sobre los problemas determinados durante las revisiones, o las actividades de verificación y 10
validación.
24 Se conserva información documentada sobre las acciones tomadas. 10
8.3.5 Salidas del diseño y desarrollo
25 Se asegura que las salidas del diseño y desarrollo: cumplen los requisitos de las entradas 10

199
26 Se asegura que las salidas del diseño y desarrollo: son adecuadas para los procesos posteriores para la
10
provisión de productos y servicios
27 Se asegura que las salidas del diseño y desarrollo: incluyen o hacen referencia a los requisitos de
10
seguimiento y medición, cuando sea apropiado, y a los criterios de aceptación
28 Se asegura que las salidas del diseño y desarrollo: especifican las características de los productos y
5
servicios, que son esenciales para su propósito previsto y su provisión segura y correcta.
29 Se conserva información documentada sobre las salidas del diseño y desarrollo. 10
8.3.6 Cambios del diseño y desarrollo
30 Se identifican, revisan y controlan los cambios hechos durante el diseño y desarrollo de los productos y
10
servicios
31 Se conserva la información documentada sobre los cambios del diseño y desarrollo, los resultados de las
10
revisiones, la autorización de los cambios, las acciones tomadas para prevenir los impactos adversos.
8.4 Control de los procesos, productos y servicios suministrados externamente
8.4.1 Generalidades
32 La organización asegura que los procesos, productos y servicios suministrados externamente son
10
conforme a los requisitos.
33 Se determina los controles a aplicar a los procesos, productos y servicios suministrados externamente. 10
34 Se determina y aplica criterios para la evaluación, selección, seguimiento del desempeño y la
10
reevaluación de los proveedores externos.
35 Se conserva información documentada de estas actividades 10
8.4.2 Tipo y alcance del control
36 La organización se asegura que los procesos, productos y servicios suministrados externamente no
afectan de manera adversa a la capacidad de la organización de entregar productos y servicios, 10
conformes de manera coherente a sus clientes.
37 Se definen los controles a aplicar a un proveedor externo y las salidas resultantes. 5
38 Considera el impacto potencial de los procesos, productos y servicios suministrados externamente en la
capacidad de la organización de cumplir los requisitos del cliente y los legales y reglamentarios 10
aplicables.
39 Se asegura que los procesos suministrados externamente permanecen dentro del control de su sistema
10
de gestión de la calidad.
40 Se determina la verificación o actividades necesarias para asegurar que los procesos, productos y
10
servicios cumplen con los requisitos.
8.4.3 Información para los proveedores externos
41 La organización comunica a los proveedores externos sus requisitos para los procesos, productos y
10
servicios.
42 Se comunica la aprobación de productos y servicios, métodos, procesos y equipos, la liberación de
10
productos
43 Se comunica la competencia, incluyendo cualquier calificación requerida de las personas. 5
44 Se comunica las interacciones del proveedor externo con la organización. 5
45 Se comunica el control y seguimiento del desempeño del proveedor externo aplicado por la
5
organización.
8.5 Producción y provisión del servicio
8.5.1 Control de la producción y de la provisión del servicio
46 Se implementa la producción y provisión del servicio bajo condiciones controladas. 10
47 Dispone de información documentada que defina las características de los productos a producir,
10
servicios a prestar, o las actividades a desempeñar.
48 Dispone de información documentada que defina los resultados a alcanzar. 10
49 Se controla la disponibilidad y el uso de recursos de seguimiento y medición adecuados 10
50 Se controla la implementación de actividades de seguimiento y medición en las etapas apropiadas. 10
51 Se controla el uso de la infraestructura y el entorno adecuado para la operación de los procesos. 10
52 Se controla la designación de personas competentes. 10
53 Se controla la validación y revalidación periódica de la capacidad para alcanzar los resultados
10
planificados.
54 Se controla la implementación de acciones para prevenir los errores humanos. 10
55 Se controla la implementación de actividades de liberación, entrega y posteriores a la entrega. 10
8.5.2 Identificación y trazabilidad
56 La organización utiliza medios apropiados para identificar las salidas de los productos y servicios. 10
57 Identifica el estado de las salidas con respecto a los requisitos. 10
58 Se conserva información documentada para permitir la trazabilidad. 10
8.5.3 Propiedad perteneciente a los clientes o proveedores externos
59 La organización cuida la propiedad de los clientes o proveedores externos mientras esta bajo el control
10
de la organización o siendo utilizada por la misma.
60 Se identifica, verifica, protege y salvaguarda la propiedad de los clientes o de los proveedores externos
suministrada para su utilización o incorporación en los productos y servicios. 10

200
61 Se informa al cliente o proveedor externo, cuando su propiedad se pierda, deteriora o de algún otro modo
se considere inadecuada para el uso y se conserva la información documentada sobre lo ocurrido. 10

8.5.4 Preservación
62 La organización preserva las salidas en la producción y prestación del servicio, en la medida necesaria
10
para asegurar la conformidad con los requisitos.
8.5.5 Actividades posteriores a la entrega
63 Se cumplen los requisitos para las actividades posteriores a la entrega asociadas con los productos y
10
servicios.
64 Al determinar el alcance de las actividades posteriores a la entrega la organización considero los
10
requisitos legales y reglamentarios.
65 Se consideran las consecuencias potenciales no deseadas asociadas a sus productos y servicios. 10
66 Se considera la naturaleza, el uso y la vida útil prevista de sus productos y servicios. 10
67 Considera los requisitos del cliente. 10
68 Considera la retroalimentación del cliente.
5
8.5.6 Control de cambios
69 La organización revisa y controla los cambios en la producción o la prestación del servicio para asegurar
10
la conformidad con los requisitos.
70 Se conserva información documentada que describa la revisión de los cambios, las personas que
10
autorizan o cualquier acción que surja de la revisión.
8.6 Liberación de los productos y servicios
71 La organización implementa las disposiciones planificadas para verificar que se cumplen los requisitos
10
de los productos y servicios.
72 Se conserva la información documentada sobre la liberación de los productos y servicios. 10
73 Existe evidencia de la conformidad con los criterios de aceptación. 10
74 Existe trazabilidad a las personas que autorizan la liberación. 10
8.7 Control de las salidas no conformes
75 La organización se asegura que las salidas no conformes con sus requisitos se identifican y se controlan
10
para prevenir su uso o entrega.
76 La organización toma las acciones adecuadas de acuerdo a la naturaleza de la no conformidad y su efecto
10
sobre la conformidad de los productos y servicios.
77 Se verifica la conformidad con los requisitos cuando se corrigen las salidas no conformes. 10
78 La organización trata las salidas no conformes de una o más maneras 5
79 La organización conserva información documentada que describa la no conformidad, las acciones
tomadas, las concesiones obtenidas e identifique la autoridad que decide la acción con respecto a la no 10
conformidad.
SUB TOTAL 640 75 0 0
VALOR ESTRUCTURA = (% * (A+B+C+D)) / TOTAL DESEADO 91%
9. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO

9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación

9.1.1 Generalidades
1 La organización determina que necesita seguimiento y medición. 10
2 Determina los métodos de seguimiento, medición, análisis y evaluación para asegurar resultados válidos. 10
3 Determina cuando se lleva a cabo el seguimiento y la medición. 5
4 Determina cuando analizar y evaluar los resultados del seguimiento y medición. 10
5 Evalúa el desempeño y la eficacia del SGC. 10
6 Conserva información documentada como evidencia de los resultados. 10
9.2.1 Satisfacción del cliente
7 La organización realiza seguimiento de las percepciones de los clientes del grado en que se cumplen sus
5
necesidades y expectativas.
8 Determina los métodos para obtener, realizar el seguimiento y revisar la información. 10
9.1.3 Análisis y evaluación
9 La organización analiza y evalúa los datos y la información que surgen del seguimiento y la medición. 10
9.2 Auditoría interna
10 La organización lleva a cabo auditorías internas a intervalos planificados. 10
11 Las auditorías proporcionan información sobre el SGC conforme con los requisitos propios de la
10
organización y los requisitos de la NTC ISO 9001:2015.
12 La organización planifica, establece, implementa y mantiene uno o varios programas de auditoría. 10
13 Define los criterios de auditoría y el alcance para cada una. 10
4 Selecciona los auditores y lleva a cabo auditorías para asegurar la objetividad y la imparcialidad del
10
proceso.
15 Asegura que los resultados de las auditorias se informan a la dirección. 10

201
 16 Realiza las correcciones y toma las acciones correctivas adecuadas. 10
17 Conserva información documentada como evidencia de la implementación del programa de auditoría y
10
los resultados.
9.3 Revisión por la dirección
9.3.1 Generalidades
18 La alta dirección revisa el SGC a intervalos planificados, para asegurar su conveniencia, adecuación,
10
eficacia y alineación continua con la estrategia de la organización.
9.3.2 Entradas de la revisión por la dirección
19 La alta dirección planifica y lleva a cabo la revisión incluyendo consideraciones sobre el estado de las
10
acciones de las revisiones previas.
20 Considera los cambios en las cuestiones externas e internas que sean pertinentes al SGC. 5
21 Considera la información sobre el desempeño y la eficiencia del SGC. 10
2 Considera los resultados de las auditorías. 10
23 Considera el desempeño de los proveedores externos. 5
24 Considera la adecuación de los recursos. 10
25 Considera la eficiencia de las acciones tomadas para abordar los riesgos y las oportunidades. 10
26 Se considera las oportunidades de mejora. 10
9.3.3 Salidas de la revisión por la dirección
27 Las salidas de la revisión incluyen decisiones y acciones relacionadas con oportunidades de mejora. 10
28 Incluyen cualquier necesidad de cambio en el SGC. 10
29 Incluye las necesidades de recursos. 5
30 Se conserva información documentada como evidencia de los resultados de las revisiones. 10
SUB TOTAL 250 25 0 0
VALOR ESTRUCTURA = (%*(A+B+C+D)) / TOTAL DESEADO 92%
10. MEJORA

10.1 Generalidades
1 La organización ha determinado y seleccionado las oportunidades de mejora e implementado las
10
acciones necesarias para cumplir con los requisitos del cliente y mejorar su satisfacción.
10.2 No conformidad y acción correctiva
2 La organización reacciona ante la no conformidad, toma acciones para controlarla y corregirla. 10
3 Evalúa la necesidad de acciones para eliminar las causas de la no conformidad. 10
4 Implementa cualquier acción necesaria, ante una no conformidad. 5
5 Revisa la eficacia de cualquier acción correctiva tomada. 10
6 Actualiza los riesgos y oportunidades de ser necesario. 5
7 Hace cambios al SGC si fuera necesario. 5
8 Las acciones correctivas son apropiadas a los efectos de las no conformidades encontradas. 10
9 Se conserva información documentada como evidencia de la naturaleza de las no conformidades,
10
cualquier acción tomada y los resultados de la acción correctiva.
10.3 Mejora continua
10 La organización mejora continuamente la conveniencia, adecuación y eficacia del SGC. 10
11 Considera los resultados del análisis y evaluación, las salidas de la revisión por la dirección, para
10
determinar si hay necesidades u oportunidades de mejora.
SUB TOTAL 80 15 0 0
VALOR ESTRUCTURA = (% * (A+B+C+D)) / TOTAL DESEADO 86%
Fuente: Adaptación de la Norma ISO 9001:2015.

202
Anexo 24: Medición de la productividad post implementación del Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015, en el proceso
de producción de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
Tabla 23. Medición de productividad de mano de obra, materia prima e insumos en el mes de septiembre - 2019.

Formato de medición de la productividad mano de obra, materia prima e insumos en la producción de entero de anchoveta en salsa de tomate envase oval 1
Lb - 2019

Cajas Producidas
Producción Productividad
CDLENT
Cajas Cajas Producidas globales
Mes Lotes Cajas producidas Productividad de Toneladas de Productividad de Litros de insumo
Defectuosas CDLENT - Cajas H-H (Horas Productividad de
globales CDLENT mano de obra materia prima materia prima (Líquido de
(merma) Rechazadas (mermas) Hombre) insumos (Caj. /lt)
(Caj.) (Caj./hora) (tn) (Caj. / tn) Gobierno) (lt.)
CDLENT (Caj.) CDLENT (Caj.)
04/09/2019 1009.02 2.01 1007.01 8.59 117.23 10.29 97.91 4602.60 0.219
05/09/2019 976.00 1.15 974.85 8.31 117.31 10.12 96.35 4416.40 0.221
06/09/2019 1068.18 2.03 1066.15 9.10 117.16 10.83 98.41 4620.40 0.231
11/09/2019 941.4 3.1 938.30 8.01 117.14 9.72 96.53 4051.24 0.232
13/09/2019 633.9 0.11 633.79 5.41 117.15 6.40 99.01 2801.60 0.226
17/09/2019 1069.02 1.19 1067.83 9.10 117.34 10.88 98.14 5021.00 0.213
Septiembre
19/09/2019 939.2 1.15 938.05 8.01 117.11 9.56 98.12 3976.96 0.236
23/09/2019 940.21 1.01 939.20 8.03 116.96 9.65 97.30 4175.80 0.225
24/09/2019 889.21 0.12 889.09 7.58 117.29 9.27 95.89 4012.00 0.222
25/09/2019 979.2 0.16 979.04 8.37 116.97 10.12 96.74 4309.80 0.227
26/09/2019 1101.1 2.04 1099.06 9.37 117.30 11.39 96.49 5018.20 0.219
27/09/2019 889.15 1.12 888.03 7.54 117.78 8.98 98.87 3890.00 0.228
11435.59 15.19 11420.40 97.42 117.23 117.22 97.43 50896.00 0.224

Fuente: Elaboración propia, con la base de datos de producción Conservera San Lucas SAC, (2019). Microsoft Excel.

203
Anexo 25: Medición de la productividad post implementación del Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015, en el proceso
de producción de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
Tabla 24. Medición de productividad de mano de obra, materia prima e insumos en el mes de octubre - 2019.

Formato de medición de la productividad mano de obra, materia prima e insumos en la producción de entero de anchoveta en salsa de tomate envase oval 1
Lb - 2019

Cajas Producidas
Producción Productividad
CDLENT
Cajas Cajas Producidas globales
Mes Lotes Cajas producidas Productividad de Toneladas de Productividad de Litros de insumo
Defectuosas CDLENT - Cajas H-H (Horas Productividad de
globales CDLENT mano de obra materia prima materia prima (Líquido de
(merma) Rechazadas (mermas) Hombre) insumos (Caj. /lt)
(Caj.) (Caj./hora) (tn) (Caj. / tn) Gobierno) (lt.)
CDLENT (Caj.) CDLENT (Caj.)
01/10/2019 1102.01 1.01 1101.00 9.40 117.13 11.40 96.55 5041.60 0.218
02/10/2019 759.1 0.17 758.93 6.45 117.66 7.82 97.09 3356.80 0.226
04/10/2019 1059.16 2 1057.16 9.05 116.81 10.95 96.52 4510.10 0.234
05/10/2019 939.2 0.22 938.98 8.04 116.79 9.65 97.30 4010.08 0.234
09/10/2019 855.17 0.16 855.01 7.34 116.49 8.76 97.60 3882.26 0.220
10/10/2019 835.1 0.23 834.87 7.18 116.28 8.53 97.87 3885.60 0.215
Octubre
15/10/2019 1003.12 1.2 1001.92 8.53 117.46 10.30 97.27 4122.00 0.243
19/10/2019 980.4 2.21 978.19 8.32 117.57 10.10 96.85 4089.80 0.239
21/10/2019 620.11 0.22 619.89 5.30 116.96 6.45 96.11 2801.60 0.221
22/10/2019 651.5 1.02 650.48 5.59 116.36 6.74 96.51 2811.50 0.231
28/10/2019 945.23 0.15 945.08 8.14 116.10 9.69 97.53 4083.15 0.231
29/10/2019 1000.21 1.02 999.19 8.50 117.55 10.20 97.96 4582.60 0.218
10750.31 9.61 10740.70 91.84 116.95 110.59 97.12 47177.09 0.228

Fuente: Elaboración propia, con la base de datos de producción Conservera San Lucas SAC, (2019). Microsoft Excel.

204
Anexo 26: Medición de la productividad post implementación del Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015, en el proceso
de producción de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
Tabla 25. Medición de productividad de mano de obra, materia prima e insumos en el mes de noviembre - 2019.

Formato de medición de la productividad mano de obra, materia prima e insumos en la producción de entero de anchoveta en salsa de tomate envase oval 1
Lb – 2019

Cajas Producidas
Producción Productividad
CDLENT
Cajas Cajas Producidas globales
Mes Lotes Cajas producidas Productividad de Toneladas de Productividad de Litros de insumo
Defectuosas CDLENT - Cajas H-H (Horas Productividad de
globales CDLENT mano de obra materia prima materia prima (Líquido de
(merma) Rechazadas (mermas) Hombre) insumos (Caj. /lt)
(Caj.) (Caj./hora) (tn) (Caj. / tn) Gobierno) (lt.)
CDLENT (Caj.) CDLENT (Caj.)
05/11/2019 1004.02 1.19 1002.83 8.50 117.98 10.30 97.36 4581.00 0.219
07/11/2019 819.2 1.15 818.05 7.01 116.70 8.36 97.85 3976.96 0.206
08/11/2019 940.21 1.01 939.20 8.03 116.96 9.65 97.30 4175.80 0.225
Noviembre
13/11/2019 641.3 0.13 641.17 5.52 116.15 6.51 98.49 2801.60 0.229
14/11/2019 655.4 1.02 654.38 5.59 117.06 6.64 98.55 2811.50 0.233
16/11/2019 939 0.22 938.78 8.04 116.76 9.65 97.28 4010.08 0.234
4999.13 4.72 4994.41 42.69 116.99 51.11 97.71 22356.94 0.223

Fuente: Elaboración propia, con la base de datos de producción Conservera San Lucas SAC, (2019). Microsoft Excel.

205
Anexo 27: Medición de la productividad post implementación del Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO 9001:2015, en el proceso
de producción de entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval.
Tabla 26. Medición de productividad de mano de obra, materia prima e insumos post implementación.

Formato de medición de la productividad mano de obra, materia prima e insumos en la producción de entero de anchoveta en salsa de tomate envase oval 1
Lb – 2019

Cajas Producidas
Producción Productividad
CDLENT
Cajas Cajas Producidas globales
Meses Cajas producidas Productividad de Toneladas de Productividad de Litros de insumo
Defectuosas CDLENT - Cajas H-H (Horas Productividad de
globales CDLENT mano de obra materia prima materia prima (Líquido de
(merma) Rechazadas (mermas) Hombre) insumos (Caj. /lt)
(Caj.) (Caj./hora) (tn) (Caj. / tn) Gobierno) (lt.)
CDLENT (Caj.) CDLENT (Caj.)
Enero 7,524.14 90.18 7,435.20 73.39 101.3 77.22 96.24 34864.44 0.2132
Febrero 3,026.05 43.15 2985.18 43.16 69.2 32.88 90.79 14032.59 0.2127
Marzo 4,416.17 48.02 4,368.15 56.26 77.6 58.03 75.28 20534.085 0.2127
Abril 2,623 9.08 2,616.20 30.37 86.1 28.85 90.63 12260.625 0.2133
Mayo 8,219.01 52.04 8,170.01 72.30 113.0 87.62 93.21 38344.215 0.2130
Junio 6,166.12 27.11 6,139.01 55.58 110.5 65.04 94.41 28803.84 0.2132
Septiembre 11437.11 15.19 11421.16 97.42 117.23 117.22 97.43 50896.00 0.224
Octubre 10751.07 11.13 10742.22 92.24 116.95 110.59 97.12 47177.09 0.228
Noviembre 4999.13 7.00 4992.13 43.09 116.99 51.11 97.71 22356.94 0.223
Fuente: Elaboración propia, con la base de datos de producción Conservera San Lucas SAC, (2019). Microsoft Excel.

206
Anexo 28: Mantenimiento preventivo para la máquina selladora del proceso productivo
entero de anchoveta en salsa de tomate una libra oval, dentro de la planta Conservera San
Lucas SAC.
Tabla 27. Ficha técnica – Selladora Shin Lee.

Ficha técnica – Área de mantenimiento

Fecha de compra: 2001 Código: 000-0042

Datos generales del equipo Dimensiones
Nombre: Selladora Modelo: --- Peso: 900 kg Altura: 2 000 mm
Marca: Shin Lee Serie: --- Longitud: 1 000 mm
Descripción de la máquina

Las selladoras de envase giratorio realizan la

operación de cierre mientras el envase gira sobre su
eje. Para envases redondos, se suelen emplear
cerradoras de envase giratorio, que permiten altas
velocidades de cerrado, actualmente muy por encima
de los 1500 envases/minuto. Para ello se recurre a
dotar a la máquina de hasta 18 estaciones o cabezas de
cierre, que giran alrededor de un cabezal central donde
se encuentran las levas de accionamiento. En cada
cabeza va montado el conjunto formado por el
mandril, plato de compresión y envase que giran
conjuntamente, y los brazos portadores de las rutinas
que se aproximan para efectuar el cierre.

Especificaciones técnicas
Producción 60 latas/min
Operación de cierre Cierre a lata parada
Lubricación Engrase con bomba
Separador de tapas 2 uñas separadores
Aspectos prácticos
Cambio de formato 5 horas
estimado
Cambio de altura de 5 min
latas
Dimensiones y consumo
Largo x ancho x alto 1000*1000*2000
Altura de trabajo 850 mm – 950 mm
Peso neto 900 kg
Motor 4 CV
Aire comprimido 40 L/H 6 Kg/cm3
Partes de la máquina
Mandril Rulina de 1° operación Rulina de 2° operación
Plato de compresión Expulsor Rulina de cierre
Cabezal de cierre Alimentador de tapas Medios de transporte
Fuente: Elaboración propia.

207
Tabla 28. Mantenimiento preventivo – Selladora Shin Lee.

PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA LA CERRADORA DE LATAS OVAL – SHIN LEE

MARCA SHEN LEE

MODELO -------------

AÑO
2001
FABRICACIÓN
Actividad N° DE Mp Costo Costo MESES
DURACIÓN
EQUIPO PROCESO ÁREA SISTEMA (Trabajo de (Mantenimiento de Trabajadores de
(Horas) E F M A M J J A S O N D
Mantenimiento) preventivo) MP MO

Mandril 6 1 145.00 2 145.00 X X X X X X X X X X X X

Mantenimiento
3 2.5 180.00 2 160.00 X X X X X X
A Las Rolas
Mantenimiento
3 2 125.00 2 125.00 XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX
A Rola 1
Mantenimiento
ENTERO DE 3 2 140.00 2 125.00 XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX
EQUIPO DE A Rola 2
ANCHOVETA
PLANTA SELLADO Mantenimiento
EN SALSA SELLADORA
CONSERVERA DE Al Sistema 4 3 270.00 2 230.00 X X X X X X X X
DE TOMATE SHIN LEE
SAN LUCAS LATAS Eléctrico
ENVASE
SAC-2019 Mantenimiento
OVAL 1 Lb
Al Motor 3 4 350.00 2 270.00 X X X X X X
Asíncrono
Mantenimiento
Al Sistema De 6 1.5 130.00 2 120.00 X X X X X X X X X X X X
Transmisión
Plato De
6 0.5 210.00 2 80.00 X X X X X X X X X X X X
Comprensión

Fuente: Elaboración propia.

208
Tabla 29. Mantenimiento preventivo – Selladora Shin Lee.

PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA LA CERRADORA DE LATAS OVAL – SHIN LEE

MARCA SHEN LEE

MODELO -------------

AÑO
2001
FABRICACIÓN

Actividad MESES
EQUIPO PROCESO ÁREA SISTEMA (Trabajo de N° DE MANTENIMIENTOS
Mantenimiento) E F M A M J J A S O N D

Mandril 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12
Mantenimiento
A Las Rolas
1 1 1 1 1 1 6
Mantenimiento
A Rola 1
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 24
Mantenimiento
EQUIPO DE
ENTERO DE
A Rola 2
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 24
ANCHOVETA
PLANTA SELLADO Mantenimiento
EN SALSA SELLADORA
CONSERVERA DE Al Sistema 1 1 1 1 1 1 1 1 8
DE TOMATE SHIN LEE
SAN LUCAS LATAS Eléctrico
ENVASE
SAC-2019 Mantenimiento
OVAL 1 Lb
Al Motor 1 1 1 1 1 1 6
Asíncrono
Mantenimiento
Al Sistema De 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12
Transmisión
Plato De
Comprensión
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

TOTAL DE MANTENIMIENTO 7 10 8 9 8 10 7 10 8 9 8 10 104

Fuente: Elaboración propia.

209
Tabla 30. Mantenimiento preventivo – Selladora Shin Lee.

PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA LA CERRADORA DE LATAS OVAL – SHIN LEE

MARCA SHEN LEE

MODELO -------------

AÑO
2001
FABRICACIÓN

Actividad MESES
EQUIPO PROCESO ÁREA SISTEMA (Trabajo de HORAS TOTALES DE MANTENIMIENTOS
Mantenimiento) E F M A M J J A S O N D

Mandril 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12
Mantenimiento
A Las Rolas
2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 15
Mantenimiento
A Rola 1
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 48
Mantenimiento
EQUIPO DE
ENTERO DE
A Rola 2
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 48
ANCHOVETA
PLANTA SELLADO Mantenimiento
EN SALSA SELLADORA
CONSERVERA DE Al Sistema 3 3 3 3 3 3 3 3 24
DE TOMATE SHIN LEE
SAN LUCAS LATAS Eléctrico
ENVASE
SAC-2019 Mantenimiento
OVAL 1 Lb
Al Motor 4 4 4 4 4 4 24
Asíncrono
Mantenimiento
Al Sistema De 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 18
Transmisión
Plato De
Comprensión
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 6

HORAS TOTALES DE MANTENIMIENTO 11 20.5 14 17.5 14 20.5 11 20.5 14 17.5 14 20.5 195

Fuente: Elaboración propia.

210
 Tabla 31. Mantenimiento preventivo – Selladora Shin Lee.

PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA LA CERRADORA DE LATAS OVAL – SHIN LEE

MARCA SHEN LEE

MODELO -------------

AÑO
2001
FABRICACIÓN

Actividad COSTO DE
MESES
EQUIPO PROCESO ÁREA SISTEMA (Trabajo de MANTENIMIENTO
Mantenimiento) E F M A M J J A S O N D
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Mandril
145.00 145.00
S/. 145.00
145.00 145.00
S/. 145.00
145.00 145.00 145.00 145.00 145.00 145.00 S/. 1 740.00
Mantenimiento S/. S/. S/. S/. S/.
A Las Rolas 160.00 160.00
S/. 160.00
160.00 160.00 160.00 S/. 960.00
Mantenimiento S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
A Rola 1 290.00 290.00
S/. 290.00
290.00 290.00
S/. 290.00
290.00 290.00 290.00 290.00 290.00 290.00 S/.2 320.00
Mantenimiento S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
EQUIPO DE
ENTERO DE
A Rola 2 290.00 290.00
S/. 290.00
290.00 290.00
S/. 290.00
290.00 290.00 290.00 290.00 290.00 290.00 S/. 2 320.00
ANCHOVETA
PLANTA SELLADO Mantenimiento
EN SALSA SELLADORA S/. S/. S/. S/. S/. S/.
CONSERVERA DE Al Sistema S/. 230.00 S/. 230.00 S/. 1 840.00
DE TOMATE SHIN LEE 230.00 230.00 230.00 230.00 230.00 230.00
SAN LUCAS LATAS Eléctrico
ENVASE
SAC-2019 Mantenimiento
OVAL 1 Lb S/. S/. S/. S/. S/.
Al Motor
270.00 270.00
S/. 270.00
270.00 270.00 270.00 S/. 1 620.00
Asíncrono
Mantenimiento
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Al Sistema De
120.00 120.00
S/. 120.00
120.00 120.00
S/. 120.00
120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 S/. 1 440.00
Transmisión
Plato De S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Comprensión
S/. 80.00 S/. 80.00 S/. 80.00 S/. 80.00 S/. 80.00 S/. 80.00
80.00 80.00 80.00 80.00 80.00 80.00 S/. 960.00
S/. S/. 1 S/. 1 S/. 1 S/. S/. 1 S/. S/. 1 S/. 1 S/. 1 S/. S/. 1
COSTO DE MANTENIMIENTO
925.00 005.00 155.00 355.00 575.00 585.00 925.00 005.00 155.00 355.00 575.00 585.00 S/. 13 200.00
Fuente: Elaboración propia.

211
Tabla 32. Actividades de mejora.
Actividad realizada
para la mejora
Procedimientos adecuados
y mejorados para el proceso
productivo de entero de
anchoveta en salsa de
tomate una libra oval.
Capacitación y
entrenamiento del personal
involucrado al proceso
productivo entero de
anchoveta en salsa de
tomate una libra oval.
Plan de mantenimiento
Pruebas de ensayos de
calidad al producto
terminado
Fuente: Elaboración propia, (2019).
Dirigido a:
Área de producción
Área de control de calidad
Área de mantenimiento
Área de almacenes
Personal involucrado en corte y
eviscerado.
Personal encargado en transporte
y descarga de materia prima.
Personal involucrado con el
lavado y envasado de pescado.
Personal involucrado con el
control de calidad.
Personal involucrado con la
manipulación de máquina
selladora.
Máquina selladora oval.
Bomba de retorno de
recuperación de líquido de
gobierno a marmitas.
Infraestructura.
Producto terminado: Entero de
anchoveta en salsa de tomate una
libra oval.
Logro
Se estandarizó de los procesos
involucrados, desde la planificación de
la producción hasta el producto
terminado. Con la finalidad de controlar
desperdicios, aprovechar cada recurso
involucrado como materia prima, mano
de obra, insumos, infraestructura, etc.
Se concientizó al personal involucrado
en la producción, se entrenó para una
mejor manipulación de materia prima e
insumos, con ello se evita la
contaminación cruzada para no hallar
material extraño en los productos
terminados, se entrenó a los operarios en
la mejor manipulación de maquinaria
para la prevención de daños al producto.
Se mejora el funcionamiento de la
máquina selladora con mantenimientos
preventivos y predictivos, para evitar
que esta máquina genere defectos de
cierre en la conserva y evitar tener cajas
rechazadas, se logra el funcionamiento
adecuado de la bomba de recuperación
y retorno de líquido de gobierno hacia
las marmitas.
Se logra la confiabilidad de la
producción y la satisfacción del cliente,
con los ensayos de laboratorio, donde se
muestra el informe de algunos
estándares de calidad que presenta el
producto terminado, garantizado por el
laboratorio autorizado Certipez,
acreditado por INACAL.
212
Anexo 27: Actividades realizadas en la implementación de la Norma ISO 9001:2015,
dentro de la planta Conservera San Lucas SAC.

Antes Después
Figura 9. Muestra de antes y después de un mantenimiento de la máquina selladora oval.
Fuente: Cámara fotográfica EPSON, (2019).

Figura 10. Capacitación a los técnicos de aseguramiento de la calidad, en temas de

control de calidad.
Fuente: Cámara fotográfica EPSON, (2019).

213
Figura 11. Capacitación a los técnicos de aseguramiento de la calidad, operador de
máquina selladora, jornaleros involucrados en el sellado del producto, en temas de
control de cierres.
Fuente: Cámara fotográfica EPSON, (2019).

Figura 12. Capacitación al personal de corte y eviscerado y al personal de envasado,

en temas de control de materia prima, adecuada manipulación de pescado.
Fuente: Cámara fotográfica EPSON, (2019).

214
Figura 13. Registro de capacitación del personal involucrado en el proceso.
productivo.
Fuente: Conservera San Lucas SAC, área de aseguramiento de la calidad, (2019).

215
Figura 14. Registro de capacitación del personal involucrado en el proceso.
productivo.
Fuente: Cámara EPSON, (2019).

216
217
218
Figura 15. Informe de ensayo de laboratorio CERTIPEZ, control de calidad al producto terminado.
Fuente: Conservera San Lucas SAC, área de aseguramiento de la calidad, (2019).

219
220
221
222
223
Figura 16. Mantenimiento correspondiente a la máquina selladora una libra oval.
Fuente: Extracción del manual de mantenimiento Conservera San Lucas SAC, (2019).

224
Figura 17. Mantenimiento preventivo a la máquina selladora una libra oval.
Fuente: Extracción del manual de mantenimiento Conservera San Lucas SAC, (2019).

225
Anexo 28: Validación de instrumentos.

226
227
228
229
230
231
232
233