Veurocarne

La revista profesional del sector cárnico Nº 302 • Diciembre 2021 • www.eurocarne.
com
tecnologuía
de la carne 2021
Directorio de proveedores
de maquinaria y tecnología
para la industria cárnica
Contiene
Resumen de todas las novedades tecnológicas para la industria
cárnica; completo directorio de proveedores de tecnología;
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eurocarne Nº 302 Sumario
Editorial Diciembre 2021
Secciones
tecnologuía 8 Índice de anunciantes
13 Cuadro de portada
de la carne 2021 15 Editorial
259 Noticias
16 David
Productos de presente y futuro
Barreiro. eurocarne
Sala de despiece 266 Latinoamérica
31 Karianne
La calidad de las proteínas de la dieta
Spetaas Henriksen
268 I+D+i
269 Empresas
41 Combinación de tecnologías barrera para prolongar la conservación
de burger meat de cerdo
Sara Martillanes, Jonathan Delgado-Adámez, Javier Rocha-Pimienta,
276 En el lineal
Rosario Ramírez
277 Eventos
51 Posibilidades del smart packaging en cárnicos y percepción
del consumidor (estudio exploratorio)
284 Agenda
Irene Sánchez Martínez y Ana Guerrero Barrado
286 Aefemac informa

69 Jacint
Problemas sensoriales del jamón curado (VI)
Arnau
287 Avesa informa
91 Aplicación de agua electrolizada ligeramente ácida para la inactivación
de Listeria monocytogenes presente en superficies de acero inoxidable
B. Rubio, L. Blanco, L. Navarro, M. Caro y B. Martínez Consulta este número en
www.eurocarne.com
101 Jesús
Entrevista con Stefan Zilken, CEO de CSB-System España
Cruz. eurocarne
108 Emèrit
El comienzo de la normalidad sostenible en el sector cárnico español
Bono
112 eurocarne participa en el Congreso Internacional de la Carne

y la Proteína Animal
eurocarne
117 Un calendario ferial muy difícil de elaborar

eurocarne
129 eurocarne
Novedades tecnológicas: hacia la sostenibilidad y la productividad
157 Directorio de proveedores 2021-2022

Productos ………………………………………………………………… 165
Síguenos en
Marcas ……………………………………………………………………… 212
Empresas …………………………………………………………………… 217
288 eurocarne
Índice bibliográfico
eurocarne Nº 302 Índice de anunciantes Diciembre 2021
3A Antioxidantes………………………………… 203 Marel Meat………………………………………… 40

AGQ Labs Alkemi………………………………… 73 MEAT 2030……………………………………… 107
Anvisa - Antonio Villoria, S.A.…………………… 23 Meat Attraction 2022…………………………… 114
Apaprocessing BZ………………………………… 43 Mecánicas Garrotxa, S.A.…………………………50
Aqualife (Samarketing, S.L.)…………………… 139 Mecaniques Pujolàs, S.L.………………………… 9
Astech Food Machinery………………………… 57 Mecanova Tecnología y Sistemas, S.L.………… 95
Avanzasis………………………………………… 55 Mercafilo, S.L.…………………………………… 45
Blasau, S.L.…………………………………………61 Metalquimia, S.A.U.………………… Contraportada
Brenntag Química, S.A.U.……………………… 21 Olotinox, S.A.……………………………………… 59
Busch Ibérica…………………………………… 133 Panter - Industrial Zapatera, S.A.……………… 29
Chemital, S.A.U.……………………………………19 Proanda. Proveedora Andaluza, S.L.…………… 25
Craemer GmbH…………………………………… 71 Productos Pilarica, S.A.………………………… 205
Cruells Talleres, S.L.………………………… 30 y 81 Pronomar BV……………………………………… 99
CSB-System España……………………… 6 y 125 Radar Process, S.L.…………………………… 209
Dordal, S.A.………………………………………… 3 Refrica - Refrigeración
Dibal, S.A.………………………………………… 53 Casassas, S.A.………………Interior contraportada
Diversey…………………………………………… 97 Ribawood…………………………………… 93 y 153
Eprom…………………………………………… 187 Rotogal…………………………………………… 201
Fratelli Pagani S.p.A.………………… 37, 114 y 115 Sealed Air………………………………………… 67
Frontmatec-Intecal S.A.U.……………………… 39 Segell Expres, S.L.………………………… 13 y 199
Handtmann Iberia……… 14, 15 e Interior portada Servinal (Ronban y Ronban, S.L.)……………… 35
Helcesa - Helmántica de Cerrajería, S.L.…… 189 Sika, S.A.………………………………………… 135
HPP In Accua……………………………………… 47 Soapa Europa…………………………………… 211
Ilerfred - Industrial Leridana del Frío, S.L.……… 68 Solidus Solutions Videcart……………………… 156
Indukern, S.A.…………………………………… 145 Sothis………………………………………………149
Industrial Auctions B.V.…………………………… 11 Steel Blade, S.L.………………………………… 83
Industrias Gaser, S.L.…………………………… 128 Taesa - Talleres Avelino Esgueva, S.A.……………5
Inox Meccanica, S.r.l.…………………………… 89 Tané Hermetic, S.L.……………………………… 111

Inoxnisge, S.L.…………………………………… 181 Teófilo Rosete, S.L.…………………………49 y 197
Intarcon…………………………………………… 79 Trotec Comercio, S.L.…………………………… 90
Isofred………………………………………154 y 155 Tucal - Tubería y Calderería, S.L.……………… 173
Jarvis Spain……………………………12, 183 y 191 Vicente Gallent, S.L.…………………………… 207
Juelconcept, S.L.…………………………………143 Weber Food Technology Ibérica, S.L.………… 179
KaisFS. Softvic, S.A.……………………………… 65 Witt Tecnología de Gas, S.L.…………… 126 y 127
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DEL S E C T OR
eurocarne
Nº 303 Enero/febrero
Cierre: 15/02/2022
Nº 304 Marzo
Cierre: 15/03/2022
Nº 305 Abril
Cierre: 20/04/2022
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Edita
Fermín Caballero, 64 1º B
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ISSN: 1132-2675
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Administración y suscripciones
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administracion@eurocarne.com
Colaboradores fijos
Amec-Aefemac y Avesa
Colaboran en este número

Animalia, Cicytex, CTIC-CITA, David Barreiro, Imedes, Itacyl,
Jacint Arnau y la Universidad Cardenal Herrera
©COPYRIGHT. Toda la información e imágenes aparecidas en eurocarne están sujetas
a los derechos de la propiedad intelectual estando prohibida su reproducción total o

parcial. Las personas interesadas en alguno de los trabajos publicados deben ponerse
en contacto con la redacción. eurocarne no se identifica necesariamente con las opi-
niones emitidas por los autores de los artículos.
Estrategias Alimentarias, S.L., a los efectos previstos en el artículo 32.1, párrafo segundo
del TRLPI, se opone a que las páginas de eurocarne, o partes de ellas, sean usadas
para realizar resúmenes de prensa. Cualquier acto de explotación (reproducción, dis-
tribución, comunicación pública, etc) de todas o parte de las páginas precisará de au-
torización, que será concedida por CEDRO mediante licencia dentro de los límites es-
tablecidos en ella.
eurocarne es miembro del Estrategias Alimentarias, S.L.

Norh American Meat Institute está asociada a la AEEPP, que a su vez
es miembro de FIPP, FAEP y CEOE.
8-10 MAR 2022
Visítenos en el sta
nd: 4D12
Cuadros de portada
La revista profesional del sector cárnico Nº 293 • Enero-febrero 2021 • www.eurocarne.com La revista profesional del sector cárnico Nº 294 • Marzo 2021 • www.eurocarne.com
Retos 2030
30 retos del sector cárnico

Nuevas tecnologías para afrontar el futuro
Hacia la seguridad alimentaria total Tecnología
Actualidad
Pulsos de luz para higienizar jamón curado
Pandemias y ganadería Calidad
Mataderos
Problemas sensoriales de los embutidos
Bienestar animal, vital para el sector cárnico curado-madurados (I)
La revista profesional del sector cárnico Nº 295 • Abril 2021 • www.eurocarne.com La revista profesional del sector cárnico Nº 296 • Mayo 2021 • www.eurocarne.com
Retos 2030
Retos 2030
Nuevos tiempos para la distribución
Sostenibilidad. Objetivo: salvar el planeta
Informe
Calidad
La covid-19 pasa factura a las ventas
Problemas sensoriales de los embutidos de la industria alimentaria en 2020
curado-madurados (II)
Actualidad
Mataderos
Subvenciones para fomentar la sostenibilidad
Novedades en la clasificación de canales en la industria cárnica
de vacuno, ovino y porcino
La revista profesional del sector cárnico Nº 297 • Junio 2021 • www.eurocarne.com La revista profesional del sector cárnico Nº 298 • Julio-agosto 2021 • www.eurocarne.com
Retos 2030
laguíacárnica2021
Producir carne para un mundo nuevo
Jamón curado
Problemas sensoriales El directorio de industrias cárnicas más completo
del jamón curado (I) The most complete directory of meat industries
La revista profesional del sector cárnico Nº 299 • Septiembre 2021 • www.eurocarne.com La revista profesional del sector cárnico Nº 300 • Octubre 2021 • www.eurocarne.com
Retos 2030
Exportar en un
mundo complejo
Jamón curado
Problemas
sensoriales del
jamón curado (III)
Mataderos
Clasificación de
canales porcinas
en España
Etiquetado
Análisis
del etiquetado de
productos cárnicos
Testigos del despegue

del sector cárnico español
La revista profesional del sector cárnico Nº 301 • Noviembre 2021 • www.eurocarne.com La revista profesional del sector cárnico Nº 302 • Diciembre 2021 • www.eurocarne.com
tecnologuía
de la carne 2021
Contiene
Sala de despiece Resumen de todas las novedades tecnológicas para la industria
Adaptarse a los nuevos tiempos cárnica; completo directorio de proveedores de tecnología;

Jamón curado
Problemas sensoriales del jamón curado (V) Fecha de consumo preferente
Ibérico
Autentificación del régimen de alimentación
Ingredientes
Percepciones del consumidor
sobre la reformulación de las hamburguesas
Portadas publicadas en eurocarne

entre los números 293 (enero-febrero)
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eurocarne Nº 302 Editorial Diciembre 2021
La tecnología como herramienta

para afrontar la incertidumbre
LLEGA EL FIN DE AÑO y es cuando desde hace 11 Y en 2021 también hemos asistido al creciente inte-
años les venimos ofreciendo la Tecnologuía, una edi- rés por la digitalización y la sostenibilidad. La primera
ción muy especial en la que ofrecemos las últimas no- ha venido obligada en muchos casos por la necesidad
vedades tecnológicas, así como un completo directo- de ahorrar costes, mejorar la calidad y los procesos,
rio de firmas proveedoras de equipos y servicios para así como cuidar a los trabajadores ante la covid-19 y
el sector cárnico. En esta ocasión, hemos dedicado un evitar ataques informáticos como los que hemos visto.
apartado para hablar sobre las proteínas: los produc- En el caso de la sostenibilidad se trata de una exigen-
tos hechos a base de carne y otros que intentan hacia de la sociedad y es necesaria para los propios em-
cerse un hueco en los lineales con un nombre que no presarios de cara a mantener su actividad, sobre todo
es del todo el que les corresponde. desde un punto de vista medioambiental.
Las previsiones hasta ahora apuntan a que el seg- Para afrontar estos retos y despejar en algo las in-
mento de las proteínas vegetales y las que en el futuro certidumbres de futuro es vital la aplicación de las tec-
se lleguen a comercializar mediante cultivo celular van nologías más novedosas de las que ahora mismo dis-
a suponer “una parte del pastel”, pero no hay indicios ponemos. Su uso vendría a ser como aquel primer
de que vayan a sacar a la carne y los derivados cárni- fuego en la caverna de nuestros antepasados o la vela
cos de la cesta de los consumidores. Hemos visto un en la noche. Ahora tenemos la linterna del móvil.
interés que ha ido creciendo en las empresas por este Por tanto, si quieren despejar algunas de las incóg-
nuevo mercado. No todas van a entrar en ello, obvia- nitas que hoy en día nos acogotan, apuesten por la
mente, pero sí hay muchas que ya están trabajando en tecnología. Les permitirá avanzar, diferenciarse, afron-
esta área y dan pasos de gigante para estar colocadas tar los retos con más herramientas y poder tomar de-
y satisfacer al consumidor. cisiones acertadas. e
Sala de despiece
Diciembre 2021
David Barreiro
dbarreiro@eurocarne.com
16 eurocarne nº 302
No nos damos cuenta porque lo visitamos

prácticamente todos los días,
pero el paisaje de nuestro supermercado
de confianza ha cambiado de manera
notable en los últimos años y lo hará aún
más en el futuro. Y es que la tradicional
separación entre secciones es cada vez
más difusa. También lo es la del sector.
¿Es carne todo lo que se vende como
carne? ¿Podrá llamarse carne a la
proteína obtenida sin sacrificio
animal? ¿Se dedicarán a la producción
de proteínas vegetales las empresas
tradicionalmente cárnicas? Los nuevos
productos presentes en el mercado van a
modificar la estructura del sector, de la
industria... de nuestro supermercado.
Todo está cambiando y nadie sabe qué va
a suceder el día de mañana.

eurocarne nº 302 17
L as grandes empresas cárnicas ofrecen pro-

ductos vegetales. Una compañía israelí anun-
cia que ha elaborado un entrecot en un laboratorio.
Reto 1: El enigma de la carne
sintética
Las startups de mayor impacto en el sector alimentario El 4 de agosto de 2013, los críticos gastronómicos
en España en los últimos años utilizan decenas de in- Hanni Ruetzler y Josh Schonwald se sentaron en un
gredientes vegetales para imitar el sabor y la textura... plató de televisión para degustar una hamburguesa
del pollo. Si hace tan solo una década alguien nos preparada por el prestigioso chef Richard McGowan.
hubiera contado que estas son las tendencias alimen- A priori no parecía algo digno de ser emitido en nin-
tarias en la actualidad habríamos dicho a nuestro in- guna televisión, pero el acto venía marcado por dos
terlocutor que se trata de ciencia ficción o que, di- peculiaridades. La primera: la hamburguesa había
rectamente, ha perdido la cabeza. Pero, como bien costado el nada desdeñable precio de 289.000 eu-
sabemos, no es así. En la actualidad, la industria cár- ros. La segunda, había sido fabricada en un labora-
nica vive un momento convulso (y apasionante) en torio, sin sacrificio animal.
el que, a pesar de haberse visto fortalecida durante Se trataba de una investigación desarrollada por
los meses de confinamiento y pandemia, también el equipo dirigido por Mark Post, profesor de la Uni-
se ve amenazada por la presencia de alternativas versidad de Maastricht, y suponía el punto de partida
(tanto vegetales como de laboratorio) que ponen en de un modo de producción que prometía cambiar
duda la relevancia de la carne en la dieta de los es- para siempre la industria cárnica: la creación de car-
pañoles y que cuestionan su vigencia desde el punto ne a partir de una biopsia a un animal y posterior-
de vista de la salud y la sostenibilidad medioambien- mente desarrollada por biorreacción en un labora-
tal. Estos son los dos pilares sobre los que, en esen- torio. Es decir, sin que el animal pasara por el engorro
cia, se asientan los nuevos productos cárnicos –y del matadero.
no tan cárnicos– que salen cada día al mercado. En Más allá de la tibia acogida por parte de los crí-
Diciembre 2021
las próximas páginas vamos a analizarlos, así como ticos gastronómicos que probaron la hamburgue-
los retos que ha de afrontar la industria en los pró- sa –”esperaba una textura más suave”– y el impacto
ximos años con el fin de que las nuevas tendencias mediático que tuvo el evento, lo cierto es que ocho
y las tendencias actuales coexistan en el futuro. años y medio más tarde la carne de laboratorio –hoy
conocida también como carne desarrollado por una de las
sintética o carne a partir de cé- compañías punteras en el sec-
lulas– no está aún en el mer- tor, la israelí Aleph Farms, en
cado. colaboración con la tecnológica
Sin embargo, está en camino. Technion.
O eso parece. Su desarrollo ha sido posible
La razón para la existencia de gracias al uso de la tecnología
este producto es doble: por un de bioimpresión tridimensional
lado, reducir el impacto me- y las células de una vaca real,
dioambiental que supone la in- sin ingeniería genética. Con es-
dustria cárnica tradicional para ta tecnología patentada, desa-
el planeta. Por el otro, atender rrollada apenas dos años des-
las demandas del sector anima- pués de presentar el primer
lista, cada vez más numeroso filete de corte fino cultivado del
en el mundo y que se muestra mundo en 2018, la compañía
contrario al sacrificio de anima- afirma tener ahora la capacidad
les para el consumo de carne. de producir cualquier tipo de fi-
Aquel agosto de 2013 fue el lete y planea crear una línea de
pistoletazo de salida y desde productos cárnicos de calidad.
entonces alrededor de un cen- A diferencia de la tecnolo-
tenar de empresas en todo el gía de impresión 3D, la tecno-
mundo han comenzado a tra- logía de bioimpresión 3D de
bajar en la producción de este Aleph Farms consiste en impri-
tipo de “carne”. En el lado eu- mir células vivas que luego se
ropeo, Mosa Meat (empresa incuban para crecer, diferen-
asesorada por el profesor Post) ciarse e interactuar, con el fin
fue la primera en adentrarse en de adquirir la textura y las cua-
este sector. lidades de un filete real.
Al otro lado del Atlántico, va- “Reconocemos que algunos
rias startups norteamericanas, consumidores prefieren cortes
en su mayoría afincadas en Si- de carne más gruesos y con
licon Valley, comenzaron a de- más grasa y que les apetece
sarrollar productos cárnicos sin- una pieza más jugosa. Este lo-
téticos comandadas por Mem- gro representa nuestro compro-
phis Meats. También en España miso de satisfacer las preferen-
conocimos el nacimiento de cias y gustos únicos de
una empresa, Biotech Foods, nuestros consumidores, y se-
dedicada a este producto y de guiremos diversificando nuestra
la que hablaremos más adelan- oferta”, comentaba Didier Tou-
te. bia, cofundador y director eje-
Todas ellas comenzaron por cutivo de Aleph Farms.
el desarrollo de carne picada No se trata de la única em-
(hamburguesas, albóndigas), la presa que trabaja en diversificar
textura más sencilla de replicar y ampliar la oferta de carne sin-
en laboratorio. Pero poco a po- tética más allá de la carne pi-
co se ha ido avanzando hasta cada. La francesa Gourmey tra-
productos más complejos. Así, baja desde hace meses en la
la última novedad ha sido el pri- creación de productos gourmet,
mer entrecot a partir de células como el foie gras sintético.
A día de hoy, la carne culti-

vada aún no está en precios de
mercado. En una de sus con-
ferencias más recientes, el pro-
fesor Mark Post señalaba que
habían conseguido reducir los
costes de producción con res-
pecto a aquella primera ham-
burguesa de 2013, pero aún
están en 138,25 euros por ki-
logramo de carne, una cifra con
la que no son, obviamente,
competitivos.
Ethica Meat, de la empresa vasca Biotech foods. Es decir, a día de hoy no hay
en los lineales, pero... teniendo
En resumen, son varias las compañías que están en cuenta la evolución tecnológica y cómo han con-
desarrollando carne de laboratorio con el objetivo de seguido reducir los costes de producción, sí que es
salir pronto al mercado. Ahora bien, ¿es esto posible posible que lo estén en un plazo moderadamente
a corto plazo? ¿Es esto real? corto. En este sentido, surge otra pregunta: ¿quién
Lo cierto es que a día de hoy la carne a partir de va a estar al frente de esta producción?
células tiene ante sí dos barreras importantes. La pri- Hasta ahora sabemos que se trata de empresas
mera es legal. La comunidad científica aún no se ha tecnológicas, startups que tienen como objetivo cre-
pronunciado de manera unánime sobre este tipo de cer rápido y dominar un mercado en expansión. Pero
productos. Surgen preguntas de difícil respuesta: ¿có- no serán solo ellas. En los últimos meses hemos
mo interectuará esta carne creada en laboratorio con visto cómo grandes compañías de la industria ali-
nuestras células?, ¿acumulará mutaciones genéticas?, mentaria (y cárnica) tradicional han detectado la re-
¿cuál es el potencial de contaminación y crecimiento levancia que este sector puede tener en el futuro y
bacteriano en el proceso de cultivo?, ¿se utilizarán han decidido invertir en él. Así, en Israel, potencia
factores de crecimiento?, ¿y antibióticos?, ¿de qué en esta industria incipiente, Nestlé ha decidido invertir
animales se harán las biopsias? Habrán de ser res- en Future Meat para explorar el potencial de la carne
pondidas por parte de los científicos para que las di- sintética que esta empresa está desarrollando. Por
ferentes administraciones decidan si pueden o no salir su parte, Tyson Ventures, la empresa de capital riesgo
al mercado. En este sentido, Singapur ha sido el pri- del gigante cárnico Tyson, invierte en dos compañías
mer país que ha permitido este tipo de carne. En di- de carne sintética: Upside Foods –la antigua Memp-
ciembre de 2020 otorgó la aprobación a Eat Just Inc., his Meats– y también en Future Meat Technologies.
una startup de San Francisco, para que venda su pollo Y, recientemente, JBS, la mayor empresa cárnica del
cultivado en laboratorio en la ciudad-estado. mundo, anunciaba una inversión de 36 millones de
El producto, creado a partir de células de pollo cul- euros en la firma donostiarra Biotech Foods, de la
tivadas, fue aprobado como ingrediente en los que hemos hablado al inicio y que lanzará al mercado
nuggets de pollo tras la aprobación de la Agencia de la marca Ethica Meat. La inversión marca la entrada
Alimentos de Singapur (SFA, por sus siglas en inglés). de la compañía en el mercado de proteínas en la-
Parece lógico pensar que, si reciben el aval de la boratorio. De acuerdo con la empresa, se va a invertir
ciencia, poco a poco los diferentes países vayan algo más de 36 millones de euros en la construcción
permitiendo su salida al mercado y las estimaciones de una planta productiva en nuestro país y JBS tam-
hablan de que la industria de la carne cultivada al- bién anuncia la implementación del primer Centro
Diciembre 2021
cance la cifra de 8.700 millones de euros para el de Investigación y Desarrollo (I+D) en biotecnología
año 2030. y proteína cultivada en Brasil.
Pero para ello deberán superar otra barrera: el pre- BioTech Foods se convierte así en uno de los lí-
cio de venta. deres en el desarrollo de biotecnología para la pro-
ducción de proteína cultivada. Fundada en 2017, la En resumen, el movimiento de la carne sintética

compañía opera una planta piloto en San Sebastián, se acerca a los nueve años de vida y parece que
y espera alcanzar la producción comercial a media- pronto será una realidad. No obstante, a día de hoy
dos de 2024. Según los términos de la transacción, no podemos acudir a comprar ninguno de estos pro-
JBS se convertirá en el accionista mayoritario de ductos al supermercado en lugar de la carne tradi-
BioTech Foods. cional. Sin embargo, hay otro tipo de proteínas que
A través de la inversión en el Centro de Investiga- sí han ido copando espacio en los lineales en los úl-
ción de Proteínas Cultivadas en Brasil, que se espera timos años como “sustitutas” de la carne: son las
inaugurar en 2022, JBS pretende desarrollar nuevas llamadas proteínas alternativas.
técnicas que aceleren las ganancias de escala y re-
duzcan los costes de producción de la proteína cul- Reto 2: El crecimiento
tivada, anticipando su comercialización en el mer- de las proteínas alternativas
cado.
En total, JBS invertirá 89 millones de euros en las En los últimos cuatro años 2,1 millones de perso-
dos iniciativas, que están alineadas con la estrategia nas han modificado su alimentación hacia una dieta
de JBS de expandir su plataforma de nuevas formas compuesta principalmente por vegetales en España.
de producción de proteínas, como reflejo de las nue- De esta manera, nuestro país cuenta hoy en día con
vas tendencias de consumo y crecimiento poblacio- 5,1 millones de veggies, personas que se reconocen
nal en las próximas décadas. como veganos, vegetarianos o flexitarianos, según
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El inesperado rechazo de la Generación Z
Una investigación de la Universidad de Sidney y la Uni- “La carne in vitro y otras alternativas son importantes
versidad de Curtin mostró que, a pesar de tener una gran ya que pueden ayudar a reducir las emisiones de gases
preocupación por el medio ambiente y el bienestar ani- de efecto invernadero y conducir a mejores condiciones
mal, la Generación Z no está lista para comer carne cul- de bienestar animal. Sin embargo, si la carne cultivada
tivada en laboratorio. reemplaza a las proteínas de origen animal, tendrá que
Sin embargo, a pesar de su falta de entusiasmo por apelar emocional e intelectualmente a los consumidores
la nueva alternativa de carne, el 41% cree que podría de la Generación Z. Puede ser a través de su apariencia
ser una fuente nutricional viable debido a la necesidad física, pero lo que parece ser más importante es la trans-
de hacer la transición a opciones alimentarias más sos- parencia en torno a sus beneficios ambientales y de otro
tenibles y mejorar el bienestar animal. tipo”, dijo la Dra. Bogueva.
“Nuestra investigación ha encontrado que la Generación Los participantes tenían varias inquietudes relaciona-
Z, los que tienen entre 18 y 25 años, están preocupados das con la carne cultivada como el sabor o el impacto
por el medio ambiente y el bienestar animal, pero la mayoría en la salud.
no está lista para aceptar la carne cultivada y la ve con Las preocupaciones sociales también prevalecieron a
disgusto”, dijo el investigador principal del estudio, la Dra. lo largo del estudio, y a un gran número de encuestados
Diana Bogueva de la Facultad de Ingeniería Química y Bio- les preocupaba que comer carne cultivada entrara en
molecular de la Universidad de Sydney y el Centro de In- conflicto con la percepción de identidad nacional. En
geniería Avanzada de Alimentos. este sentido, la Generación Z valoraba la reputación de
El 59% de los participantes estaban preocupados por Australia como proveedor de ganado y carne de calidad,
el impacto ambiental de la ganadería tradicional espe- y muchos veían el consumo tradicional de carne como
cíficamente, sin embargo, muchos no tenían claro cuáles algo estrechamente vinculado a los conceptos de mas-
eran esos impactos. culinidad e identidad cultural australiana.
el informe The Green Revolution elaborado por la son personas que, aunque no sea la base de su die-
consultora Lantern. ta, siguen consumiendo carne y productos cárnicos
El primer informe The Green Revolution, elaborado (¿en qué cantidad? No lo sabemos). En este sentido,
en 2017, detectó que el 7,8% de la población adulta el hecho de que el movimiento veggie sea algo bien
española reconocía basar su alimentación en vege- visto en gran parte de la sociedad puede determinar
tales. Dos años después, en 2019, esa cifra aumentó lo que en sociología se denomina una “reacción con-
al 9,9%, y en 2021 el número de veggies aumenta servadora”, es decir, que los encuestados se mani-
un 34% hasta representar el 13% de la población fiesten a favor de esta tendencia cuando en realidad
adulta. no hayan alterado significativamente su dieta.
Dentro de esos más de cinco millones de consu- Sea como sea, es obvio que el movimiento veggie
midores veggies, los flexitarianos son los más nu- gana adeptos con respecto a años anteriores sobre
merosos, alcanzando el 10,8% de la población es- todo entre la población más joven y, principalmente,
pañola; seguidos por los vegetarianos, que suponen entre las mujeres. Entre las rarzones para adoptar
el 1,4% y, en tercer lugar por los veganos, que al- este tipo de dieta, según el estudio de Lantern, las
canzan el 0,8% de la población nacional. fundamentales son el bienestar animal y la sosteni-
No vamos a poner en duda la veracidad del estu- bilidad.
dio, pero sí es necesario destacar este último dato, En el marco de este crecimiento del movimiento
básicamente, la fortaleza del movimiento veggie se veggie, además del habitual consumo de frutas, hor-
fundamenta en los flexitarianos que, no lo olvidemos, talizas, legumbres y cereales, las alternativas vege-
Diseño de formulaciones y procesos personalizados

para cada cliente.
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nacional e internacional.
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tales han experimentado una rápida penetración en de análisis. Se proyecta que Plant Protein, uno de
los lineales de los principales supermercados. Según los segmentos analizados en el informe, registre una
The Green Revolution, el 56% de los consumidores tasa anual de crecimiento del 9,2% y alcance los
ha comprado el último año al menos alguna marca 1.500 millones de euros al final del período.
veggie. El estudio proyecta un fuerte crecimiento para las
Las bebidas vegetales (53%) y hamburguesas plant proteínas alternativas en los próximos años impul-
based (46%) son las categorías con mayor penetra- sado por la creciente aceptación de productos que
ción entre los veggies. En el caso de los productos incluyen dichos ingredientes, particularmente en las
sustitutivos de la carne, estos se enfrentan a varios categorías de alimentos funcionales y suplementos
retos. Según Jaime Martín, fundador y CEO de Lan- dietéticos. Existe una conciencia creciente con res-
tern, “para crecer, las alternativas a la carne tendrán pecto a la salud y el bienestar entre la población de
que ir más allá de las hamburguesas y buscar simular todo el mundo. A este respecto nos preguntamos si
cortes enteros tipo carne; mejorar su sabor a través la solución son estos productos... pero no vamos a
de nuevas grasas de origen vegetal y reducir el nú- adelantarnos.
mero de ingredientes en su composición”. Antes contaremos que el aumento del interés entre
La propia industria y los consumidores son dos los consumidores por las dietas a base de proteínas
de los principales motores de esta importante mo- alternativas está alentando a las empresas, incluidas
dificación en la alimentación actual. Sin embargo, las de ingredientes de proteínas de origen animal y
hay que tener muy en cuenta otros actores que ayu- vegetal, a investigar y desarrollar tecnologías avan-
dan a fomentarlo, como las administraciones públi- zadas para extraer alternativas de proteínas y tam-
cas que plantean una producción agraria “más ver- bién a buscar fuentes de proteínas nuevas y más
de” como la estrategia Farm to Fork de la Unión sostenibles.
Europea. La tendencia hacia dietas de alto valor nutricional
A nivel mundial, el estudio de Global Industry ti- y ricas en proteínas está impulsada por la creciente
tulado “Alternativas de proteínas: trayectoria y aná- conciencia sobre los beneficios para la salud de di-
Diciembre 2021
lisis del mercado global” proyecta que el mercado chos alimentos, especialmente en el desarrollo mus-
global de alternativas de proteínas alcance los 4.100 cular, lo que garantiza la saciedad y ayuda a perder
millones de euros a nivel mundial para 2026, cre- peso. La demanda de proteínas sigue creciendo en-
ciendo a una tasa anual del 8% durante el período tre deportistas, adolescentes, niños y ancianos. Se
espera que la expansión de la base de población
y el aumento de los niveles de ingresos tengan
un impacto significativo en la demanda de alter-
nativas proteicas en los próximos años.
Diversas empresas cárnicas en todo el mundo
están apostando por las proteínas vegetales. Así,
la firma cárnica estadounidense Hormel Foods
junto con la californiana Better Meat han anun-
ciado recientemente la creación de una joint ven-
ture para comercializar productos que imitan a
la carne pero hechos a base de proteínas que
tendrán su origen en hongos.
“Entendemos que nuestra cultura alimentaria
está cambiando a un ritmo rápido y que la gente
siente curiosidad y está dispuesta a probar pro-
teínas vegetales de sabor delicioso”, dijo Fred
Halvin, vicepresidente de desarrollo corporativo
de Hormel, en un comunicado.
Better Meat Co. describe su producto como
“un superalimento de micoproteínas de próxima
generación que es increíblemente nutritivo, ma-
ravillosamente duradero y la proteína libre de ani-
males más carnosa disponible”. La compañía di-
ce que el producto, denominado Rhiza, contiene
más proteínas que los huevos, más fibra que la
avena y más hierro que la carne de cerdo, pollo,
pavo o ternera. Las dos empresas dijeron que
trabajarían juntas para llevar al mercado una ga-
ma de sustitutos de la carne a base de Rhiza.
Hormel ya ha dado un paso adelante en el ne-
gocio de reemplazo de carne, con una línea de
ingredientes vegetales para pizzas para restau-
rantes a través de Burke Corporation, su subsi-
diaria para ofrecer productos a restaurantes.
En España, son conocidos los casos de em-
presas cárnicas que ofrecen alternativas vege-
tales como Campofrío (Vegalia) o Noel (Nature).
Y por supuesto sabemos del éxito en el mercado
de otras compañías no cárnicas que basan su
modelo de negocio en las proteínas alternativas,
como Heura o Zyrcular.
Uno de los ejes esenciales de este tipo de pro-
ductos es la sostenibilidad. En este sentido, Ra-
bobank ha presentado un estudio en el que se-
ñala que espera que la sostenibilidad aumente
aún más en 2022, ya que la distribución comercial
y el canal foodservice se posicionan activamente
sobre este tema con los consumidores y los re-
guladores. Surgirán más oportunidades para las
empresas de proteínas alternativas, pero también en las tasas de crecimiento extremadamente altas
para las empresas cárnicas que potencien sistemas que alguna vez esperaba la industria.
de producción más sostenibles. “En los últimos 6 meses, inesperadamente, ha ha-
La sostenibilidad también apoyará las inversiones bido una rápida desaceleración en las tasas de cre-
en curso en proteínas alternativas y atraerá a una cimiento de la categoría de proteína de origen ve-
base de clientes en crecimiento. En este mercado getal”, afirmó el director ejecutivo de Maple Leaf,
dinámico, el banco prevé un aumento de la produc- Michael McCain, en una conferencia telefónica con
ción y el desarrollo de nuevos productos en 2022. analistas. “Se trata de un punto de vista de la com-
pañía, pero lo preocupante es que tiene sus raíces
en el desempeño de la categoría, que es básicamen-
te plano”.
En un esfuerzo por capitalizar el aumento del ve-
Burger King ha ampliado ganismo y la alimentación a base de plantas, Maple
su incursión en el mercado Leaf compró dos compañías cárnicas alternativas,
Lightlife Foods y Field Roast Grain Meat Co., y anun-
plant-based con el lanzamiento ció planes para construir una planta de procesa-
de Long Vegetal, la versión miento de proteína a base de guisantes de 401 mi-
llones de dólares en Estados Unidos.
vegetal de la hamburguesa de La compañía también lanzó una línea de productos
pollo Long Chicken elaborados con una mezcla de proteínas vegetales
y animales, una “respuesta directa al deseo de los
canadienses de comer de manera sostenible”, dijo
McCain en ese momento.
Las proteínas alternativas y la sostenibilidad afec- Sin embargo, la categoría basada en vegetales en
tan no solo a los propios productos, sino también a su conjunto se ha suavizado más allá de las expec-
los envases. El último de los eventos Packforum de tativas de la compañía. Las inversiones de Maple
Sealed Air ha estado dedicado a los productos a ba- Leaf se basaban en las expectativas de una tasa de
se de proteínas alternativas. Gerd Wichmann, pre- crecimiento sostenido a largo plazo del 30% o más.
sidente de EMEA en Sealed Air, afirmó: “El número Pero en toda la industria, las ventas de productos a
de consumidores que optan por dietas veganas y base de plantas parecen haber alcanzado su punto
flexitarianas está creciendo rápidamente. Aunque máximo a mediados de 2020 y han estado disminu-
las opciones de salud y bienestar están haciendo yendo a una tasa de entre el 2% y el 3% en cada
que los consumidores consuman menos proteínas uno de los dos últimos trimestres.
tradicionales, también están motivadas por razones Estaremos atentos.
éticas y sostenibles. El desarrollo de los envases de- Frente a esta tendencia sin duda preocupante para
be responder a las expectativas éticas y sostenibles el sector, otras compañías siguen apostando por él.
de los consumidores. Una parte importante de esto Así, McDonald's está llevando a cabo una prueba
implica la reciclabilidad”. de funcionamiento de un nuevo producto hecho con
Parece claro que el sector de proteínas alternativas proteínas vegetales en ocho restaurantes de Estados
va a seguir creciendo a corto plazo... ¿o no está tan Unidos.
claro? Curiosamente, también han aparecido algunas El McPlant fue codesarrollado por Beyond Meat.
dudas en el horizonte. Recientemente, una desace- Contiene ingredientes de origen vegetal, como gui-
leración significativa en las ventas de este tipo de santes, arroz y patatas. La hamburguesa se sirve en
productos ha llevado a la canadiense Maple Leaf un panecillo de semillas de sésamo con tomate, le-
Foods a reevaluar su estrategia de inversión en la chuga, pepinillos, cebollas, mayonesa, ketchup, mos-
Diciembre 2021
categoría. La compañía con sede en Ontario ha con- taza y una rodaja de queso americano.
firmado una marcada disminución en el rendimiento No es el único gigante de la cómida rápida que se
en la categoría de proteínas de origen vegetal, lo adhiere a este mercado. Recientemente, Burger King
que cree que puede sugerir un “cambio sistémico” ampliaba su incursión en el mercado plant-based
con un nuevo lanzamiento vege-

tariano: Long Vegetal, la versión
vegetal de la hamburguesa de
pollo Long Chicken.
Esta no es la única iniciativa
de la marca por lo que a este
mercado se refiere ya que, ade-
más, decidió reconvertir por un
tiempo su restaurante de Paseo
del Prado (Madrid) en un espacio
ambientado a modo de parque
en el que los fans de la marca
encontraran, por tiempo limita-
do, productos elaborados exclu-
sivamente con ingredientes ve-
getales.
Burger King ya había dado sus
primeros pasos en el campo de
los productos elaborados con
plantas con el lanzamiento del
Whopper Vegetal y los Nuggets
Vegetales en 2019 y 2020, respectivamente. Reto 3: Hacia una
Para desarrollar ahora Long Vegetal, al igual que alimentación más saludable
con el resto de productos vegetales de la cadena,
ha vuelto a contar con The Vegetarian Butcher, com- En otoño de 2019 aterrizaba en España Beyond
pañía propiedad de Unilever especializada en la ela- Meat de la mano de Bormarket, S.A. Llegaba una
boración de proteína vegetal. hamburguesa elaborada a partir de vegetales que
Long Vegetal está elaborado a base de proteínas había tenido gran impacto con anterioridad en Es-
vegetales, principalmente proteína de soja y proteína tados Unidos y que prometía ser un producto sos-
de trigo con agua, aceites y especias tenible y saludable.
Por su parte, Seara, la firma con la que JBS co- Nos acercamos a ella con interés. La probamos.
mercializa sus elaborados cárnicos en el mercado No nos maravilló, francamente. Después observamos
brasileño, va a lanzar la línea de productos Incrível, la etiqueta. Y vimos que Beyond Meat estaba com-
que estará dedicada a los productos hechos a base puesta de... ¡22 ingredientes! para conseguir imitar
de proteínas vegetales. el sabor y la textura de un solo producto bien cono-
El lanzamiento ha comenzado con 5 productos. cido por todos: la carne de vacuno (en nuestra opi-
“Los brasileños tienen su plato diario y no comemos nión, sin conseguirlo). La proteína de guisante aislada
hamburguesas y productos empanados todos los era uno de los elementos principales, pero incluía
días”, dice Gabriela Pontin, una ejecutiva que asumió muchos otros como el aceite de coco o el aroma de
el cargo de directora de la unidad de negocios ba- humo. ¿Es realmente un producto tan saludable co-
sada en plantas de Seara en mayo. mo puede parecer? ¿Lo son por norma general todas
La nueva línea Incrível será producida por Verdali, estas proteínas alternativas que están en el merca-
socio de Videira, en el oeste de Santa Catarina. do?
Como hemos visto, la clave para el aumento de Lo cierto es que se trata de productos procesados,
este tipo de productos es la sostenibilidad, al con- compuestos por una larga lista de ingredientes y adi-
Diciembre 2021
siderarse que la industria cárnica tradicional es per- tivos, con una dosis elevada en muchos casos, de
judicial para el planeta. Y, también, la salud. Sin em- grasas saturadas, lejos de lo que gran parte de los
bargo... ¿son tan saludables estos productos como consumidores considera saludable, sano o, por su-
parecen? puesto, natural.
A este respecto, ¿son más saludables que la car- ficaba un equipo de investigadores de la Universidad
ne? Lo cierto es que, consumida con moderación, de Duke (Carolina del Norte, Estados Unidos), con
la carne aporta numerosos beneficios a nuestro or- un estudio en el que compararon 18 muestras de
ganismo. Son de sobra conocidos por todos, pero carne de vacuno procedente de animales alimenta-
nunca está de más hacer un breve repaso: dos a base de hierba con otras 18 muestras de pro-
• Proteínas de alto valor biológico: ocupan un lugar ductos alternativos a la carne hechos a base de ve-
relevante en la composición de la carne, puesto getales.
que su porcentaje es mayor al de otros alimentos. Los investigadores estaban observando específi-
Además, poseen todos los aminoácidos esen- camente el tipo y la cantidad de metabolitos que es-
taban presentes en cada muestra. Los metabolitos
son sustancias producidas a través de los procesos
reguladores en las células de un organismo, y el con-
La carne es esencial sumo de algunos de ellos se ha relacionado con va-
rios beneficios para la salud.
en la dieta y las proteínas Se prepararon 36 muestras en forma de hambur-
alternativas, a día de hoy no guesas: 18 hechas de carne de vacuno y 18 de pro-
ductos sustitutivos. De los 190 metabolitos medidos,
parece que puedan ser las concentraciones de 171 diferían considerable-
un sustitutivo completo mente entre los dos alimentos. De hecho, las ham-
burguesas de ternera contenían 22 metabolitos que
de su consumo el sustituto no contenía, mientras que las hambur-
guesas sustitutivas contenían 31 metabolitos que no
estaban presentes en la ternera.
Los investigadores concluyeron que “es importante
ciales, es decir, todos los que el cuerpo no puede que los consumidores comprendan que estos pro-
producir y son necesarios para su correcto fun- ductos no deben considerarse nutricionalmente in-
cionamiento. La Organización Mundial de la Sa- tercambiables".
lud (OMS) recomienda un consumo de 0,8 gra- Entre los metabolitos encontrados en la carne de
mos de proteína por cada kilogramo de peso del vacuno se encuentran nutrientes como creatina, es-
individuo cada día. permina, anserina, cisteamina, glucosamina, escua-
• Vitaminas: la importancia nutricional de la carne leno y el ácido graso omega-3 DHA. Según los cien-
como portadora de vitaminas se basa principal- tíficos, estos “tienen funciones fisiológicas,
mente en los contenidos en vitaminas del com- antiinflamatorias o inmunomoduladoras potencial-
plejo B (B1, B2, B3, B5, B6 y B12), además cier- mente importantes”.
tos cortes grasos y vísceras también nos aportan “Descubrimos que existen grandes diferencias en-
vitaminas liposolubles, especialmente vitamina tre la carne y una alternativa a la carne de origen ve-
A. getal”, dice el científico principal investigador pos-
• Minerales: la carne presenta minerales necesarios doctoral Stephan van Vliet. “Es importante que los
para el organismo, entre los que destacan el hie- consumidores comprendan que estos productos no
rro y el fósforo por su relevancia nutricional. Aun- deben considerarse nutricionalmente intercambia-
que según la raza y corte vamos a encontrar más bles, pero eso no quiere decir que uno sea mejor
minerales como el selenio, zinc, potasio o mag- que el otro”.
nesio entre otros. El futuro parece pasar por una convivencia de pro-
La carne es esencial en la dieta y las proteínas al- teínas alternativas, carne sintética y carne tradicional
ternativas –aunque poco a poco van disminuyendo que, producida de manera eficiente e integrando in-
Diciembre 2021
el listado de ingredientes y aumentando su calidad, gredientes y aditivos saludables en sus formulacio-

sustituyendo, por ejemplo, el aceite de coco por el nes, puede competir con las nuevas tendencias apor-
de oliva–, a día de hoy, no parece que puedan ser tando sus fortalezas tanto para la salud humana
un sustitutivo completo de su consumo. Así lo rati- como para la del planeta. e
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La calidad de las proteínas
de la dieta
En este trabajo, elaborado por el principal centro de I+D en el ámbito cárnico
de Noruega, se analiza el impacto que el cambio hacia una dieta a base de
proteínas vegetales puede tener en la alimentación de los noruegos.
La autora estima que sería menos variada y habría grandes diferencias
entre los grupos de población, pudiendo conducir a una ingesta demasiado
baja de ciertos nutrientes, incluidos los aminoácidos.
Karianne Spetaas Henriksen LAS DIETAS EUROPEAS SE BASAN en un equili-

Responsable del Área de Nutrición brio entre los alimentos de origen vegetal y los ali-
ANIMALIA - Norwegian Meat and Poultry Research Center
mentos de origen animal. Sin embargo, la propor-
Lørenveien 38, Postboks 396 Økern
0513 Oslo (Noruega) ción difiere de un país a otro. Datos recientes en el
karianne.henriksen@animalia.no contexto noruego muestran que el 60% de las ca-
lorías de la dieta provienen de alimentos de origen
vegetal y que más del 60% de las proteínas provie-
nen de alimentos de origen animal. Una proporción
significativamente mayor de alimentos de origen ve-
getal en la dieta y la reducción de proteínas de ori-
gen animal puede tener un impacto importante en
Diciembre 2021
la producción de alimentos y en el uso eficiente de

los recursos locales en los países europeos. Tam-
bién puede afectar negativamente a la calidad ge-
neral de las proteínas en las dietas europeas.
Nutrición
TABLA 1 Necesidades de proteínas

Recomendaciones de la FAO/OMS sobre ingesta
de aminoácidos esenciales para personas mayores Para asegurar que se cumplen las necesidades de
de 18 años3 la población en cuanto a aminoácidos esenciales,
tanto la Organización Mundial de la Salud (OMS) co-
Cantidad Persona adulta, 70 kg mo de los organismos locales como las Nordic Nu-
(mg/kg/día) (mg/día) trient Recommendations (NNR2012) han elaborado
Histidina 10 700 unas recomendaciones al respecto1–3. La necesidad
Isoleucina 20 1.400 de proteínas es en realidad una necesidad de ami-
Leucina 39 2.730 noácidos1 (tabla 1). Las autoridades sanitarias no-
Lisina 30 2.100 ruegas basan sus recomendaciones para las proteí-
Metionina y cisteína 15 1.050 nas en el NNR2012.
Fenilalanina y tirosina 25 1.750 Recomiendan una ingesta de proteínas de entre
Treonina 15 1.050 el 10-20% de la ingesta energética total (E%) para
asegurar una cantidad suficiente de aminoácidos
Triptófano 4 280
esenciales en la población noruega4. Esto corres-
Valina 26 1.820
ponde a 0,8-1,5 g de proteína/kg de peso corporal
por día. Para los ancianos, la ingesta de proteínas
debería ser algo mayor.
Las proteínas, vitales por sus funciones Si bien los consejos dietéticos y las recomenda-
para el mantenimiento de la salud humana ciones de nutrientes de Noruega son claros en tér-
minos de qué tipo de grasas y carbohidratos debe-
Existen muchos tipos diferentes de proteínas, pero todas ellas
están formadas por aminoácidos, algunos de los cuales deben mos consumir y cuáles deben ser limitadas, no
incorporarse a través de la dieta. Son los conocidos como ami- brindan recomendaciones específicas para los ami-
noácidos esenciales. Las diferentes proteínas del cuerpo tienen noácidos. Además, no se ha examinado la ingesta
funciones diferentes dependiendo de la secuencia de las cadenas de aminoácidos en diferentes grupos de población
de aminoácidos. y no hay datos sobre el contenido de aminoácidos
Un ejemplo de la función que cumplen las proteínas en el cuerpo de varios alimentos en la Norwegian Food Table (Ta-
humano lo podemos encontrar en: bla de Alimentos de Noruega). En comparación, tanto
- Mantenimiento del tejido corporal. la Administración Nacional de Alimentos de Suecia
- Hormonas.
como la Fødevaredata de Dinamarca ofrecen datos
- Enzimas.
sobre el contenido de aminoácidos en varios alimen-
- Transporte de otras proteínas.
- Anticuerpos. tos5, 6.
- Fuente de energía.
Ingesta de proteínas
en la dieta noruega
Así como existen diferentes tipos de carbohidratos El informe anual de la Dirección de Salud de No-
y de ácidos grasos, existen muchos tipos diferentes ruega “Desarrollo de la dieta noruega”7 muestra que
de proteínas. Los carbohidratos del azúcar son di- la ingesta de proteínas está en línea con las reco-
ferentes a los de la leche, y la del pescado no es la mendaciones y corresponde aproximadamente a
misma que la grasa de la mantequilla. Lo mismo ocu- 35-36 kg de proteína por persona al año.
rre con las proteínas. Las proteínas están formadas Más del 60% de la ingesta noruega de proteínas
por aminoácidos, algunos de los cuales deben in- proviene de la carne, productos lácteos, pescado
corporarse a través de la dieta. Estos se denominan y huevos. Se trata de alimentos que en gran medida
Diciembre 2021
aminoácidos esenciales. Las diferentes proteínas del pueden producirse utilizando recursos noruegos y
cuerpo cumplen diferentes funciones dependiendo desempeñan un papel fundamental en la autosufi-
de la secuencia de las cadenas de aminoácidos que ciencia del suministro de proteínas en la dieta no-
las forman. ruega.
Nutrición
Históricamente hablando, la FIGURA 1
proporción de proteínas de ori- Consumo de proteínas por persona (kg/año)

gen animal, es decir, pescado,
huevo, carne y productos lác-
teos, se ha mantenido sorpren-
dentemente estable a lo largo
de los últimos 60 años (figura
1). Anteriormente, los productos
lácteos eran la mayor fuente de
proteínas en Noruega, pero a
medida que ha disminuido la
proporción de proteínas de los
productos lácteos, ha aumen-
tado la proporción que proviene
de los productos cárnicos. La
mayor parte del aumento se de-
be a una ingesta significativa- Consumo de proteínas por persona (kg/año). La carne y los productos lácteos tienen una importancia significativa
en la dieta de los noruegos. Representan unos 20 kg de ingesta de proteínas durante muchos años y son esenciales
mente mayor de carne de ave,
para los mayores de 18 años
pero también de carne de cer-
do.
FIGURA 2
Hoy los productos cárnicos
son la mayor fuente de proteí- Aminoácidos más importantes que se utilizan como componentes básicos
nas en la dieta noruega y pro- de las proteínas en todos los organismos vivos
porcionan más de 10 kg de pro-
teína por persona al año,
seguidos por los productos lác-
teos y los cereales, que aportan
poco menos de 10 kg y 8 kg de
proteína por persona al año,
respectivamente. Por lo tanto,
los productos lácteos y cárnicos
constituyen una proporción sig-
nificativa de la ingesta de pro-
teínas.
En comparación con los 20
kilogramos de proteína que ca-
da noruego obtiene anualmente
de la carne y los productos lác-
teos, aproximadamente solo 1
kg de proteína proviene de los
frutos secos, guisantes, alubias
y lentejas. Se trata principalmente de alimentos im- Calidad de las proteínas
7
portados . En la década de 1950, 4,5 kg de la in-
gesta de proteínas en la dieta procedían del pes- La calidad de la proteína depende de la compo-
cado, mientras que en la actualidad se ha reducido sición y biodisponibilidad de sus aminoácidos. La
Diciembre 2021
a 2,5 kg por persona y año. Si comiéramos pescado biodisponibilidad se refiere al grado en que el ami-
de acuerdo con las recomendaciones dietéticas ac- noácido se absorbe en el intestino de una forma que
tuales, contribuiría a aproximadamente 4 kg de pro- pueda ser utilizada por el cuerpo. El aminoácido
teína por persona anualmente. esencial con menor contenido en una proteína es
Nutrición
FIGURA 3 crucial para la calidad de la proteína3. Al-

Contenido de lisina en una selección de alimentos y necesidad gunas sustancias que hay en los productos
diaria de una persona adulta de 70 kg (mg/día) vegetales son antinutrientes, porque redu-
cen la biodisponibilidad de las proteínas
vegetales. Esto reduce la calidad de las
proteínas.
Las proteínas están formadas por largas
cadenas de aminoácidos. Es el contenido
y el orden de los aminoácidos en esas ca-
denas lo que determina qué tipo de funcio-
nes y propiedades tienen las proteínas. En
este sentido, las proteínas animales difieren
de las proteínas que se encuentran en los
vegetales. Incluso las proteínas de los pro-
ductos lácteos difieren de las que se en-
FIGURA 4 cuentran en los huevos y la carne. A dife-
Contenido de metionina y cisteína en una selección de alimentos rencia de las plantas, que pueden producir
y necesidad diaria de una persona adulta de 70 kg (mg/día) los aminoácidos que necesitan, los huma-
nos solo podemos producir aproximada-
mente la mitad de los 20 aminoácidos que
necesitamos. El resto debe ingerirse en la
dieta. A estos los llamamos aminoácidos
esenciales (figura 2). Cuando el cuerpo pro-
duce nuevas proteínas utiliza tanto los ami-
noácidos provenientes del catabolismo de
proteínas corporales, como aminoácidos
de la dieta y nuevos aminoácidos produci-
dos en el organismo8. Por tanto, una dieta
con una ingesta equilibrada de aminoácidos
esenciales es fundamental para una buena
Las recomendaciones para la metionina y la cisteína a menudo se presentan juntas. salud. Según la FAO, los aminoácidos de-
La cisteína no es esencial, sin embargo reduce la necesidad de metionina. Ambos son aminoácidos que ben tratarse como nutrientes individuales
contienen azufre (SAA), y la necesidad de metionina suele ser mencionada como parte de los SAA.
al evaluar la calidad de las proteínas3.
La composición y el contenido de los
FIGURA 5 aminoácidos esenciales son generalmente
Contenido de triptofano en una selección de alimentos mejores en las proteínas animales que en
y necesidad diaria de una persona adulta de 70 kg (mg/día) las vegetales. Además, las proteínas ani-
males tienen una alta biodisponibilidad.
Por eso, las proteínas animales general-
mente son de mayor calidad.
Los cereales, las legumbres y los frutos
secos son típicos alimentos con proteínas
vegetales. Pero, en general, tienen una ca-
lidad proteica más baja porque algunos de
los aminoácidos esenciales se encuentran
en cantidades limitadas (figura 2). Esto se
puede resolver combinando fuentes de pro-
teínas vegetales, por ejemplo, cereales y le-
gumbres. Es posible que no proporcionen
Nutrición
unas proteínas de calidad tan alta como las TABLA 2
de fuentes animales, pero en cualquier caso Cantidad de alimento y energía que una persona adulta
su calidad será mayor que con una única debe consumir para cubrir las necesidades diarias de lisina
fuente proveniente de cereales o de legum-
bres. En definitiva, la formación de proteínas Lisina Cantidad Energía
mg/100g alimento de alimento (g) (kcal)
humanas u otras proteínas animales a partir
de vegetales requiere de una ingesta total Avena 600 350 1.362
mayor de proteínas para lograr un equilibrio Brócoli 140 1.500 420
adecuado de aminoácidos esenciales. Ade- Soja cocida 650 323 414
más, se requeriría un cierto conocimiento de Guisantes cocidos 680 309 371
las diferentes fuentes de aminoácidos y sobre
Leche 300 700 315
cómo combinar diferentes alimentos para lo-
grar la mayor calidad proteica posible9. Carne de vacuno 1.830 1115 127
Las figuras 3, 4 y 5 muestran el contenido Huevos 990 212 314
de tres aminoácidos limitantes. También ve- Bacalao 1.450 145 116
mos que el contenido de estos es más alto
en los alimentos de origen animal. Al aumen-
tar la ingesta de alimentos vegetales, también
crecerá la ingesta de aminoácidos pero, como mues- Las necesidades energéticas de un adulto depen-
tra la tabla 2, esto requerirá una mayor ingesta de ali- den de varios factores, como el sexo y la actividad
mentos, así como una mayor ingesta de energía. física, y es aproximadamente de 2.200-2.600 kcal
La tabla 2 indica que una dieta variada con una por día10. Si la necesidad de proteínas y aminoácidos
rica diversidad de alimentos aumentará las posibili- esenciales se satisfacen con fuentes con un conte-
dades de satisfacer la necesidad de lisina. También nido y una calidad de proteínas bajos, se requerirán
muestra el importante aporte de los alimentos de mayores cantidades para satisfacer las necesida-
origen animal y la cantidad de los diferentes alimen- des.
tos que debe ingerir un adulto de 70 kg para cubrir Por lo tanto, es muy probable que la ingesta de
sus necesidades diarias de lisina. Claramente, algu- calorías supere las necesidades de energía. En una
nos alimentos son mejores fuentes que otros. Sin sociedad donde la incidencia de sobrepeso y obe-
embargo, no es realista cubrir la necesidad de ami- sidad es alta y está aumentando es importante elegir
noácidos comiendo solo uno o dos alimentos, de- alimentos que proporcionen una buena calidad pro-
pendemos de una dieta variada. teica sin demasiadas calorías.
Nutrición
TABLA 3 con una dieta vegetariana como

Contenido de energía, grasas, carbohidratos y proteínas con una vegana. Sin embargo,
en una hamburugesa vegana y en una hamburguesa tradicional enfatizan que tales dietas requie-
ren de un conocimiento básico
Hamburguesa vegana Hamburguesa del contenido de nutrientes de di-
Contenido por 100 g de hamburguesa con 20 g de sustituto tradicional con
ferentes alimentos y acerca de
(incluye el pan y los vegetales) de queso vegano 20 g de queso
qué nutrientes deben cubrirse to-
Energía (kcal) 432 487 mando suplementos. Los nutrien-
Grasa (g) 14,5 21,8 tes afectados son la vitamina
- Grasas saturadas (g) 4,1 10,4 B12, la vitamina D, el yodo, las
Carbohidratos (incluye fibra dietética, g) 61,9 42,2 proteínas y los aminoácidos9. Las
autoridades sanitarias enfatizan
Proteína (g) 15,6 32,9
que los niños que siguen una die-
ta vegana tienen una necesidad
FIGURA 6 de proteínas más alta que la po-
Contenido de aminoácidos esenciales (mg) en dos hamburguesas blación en general.
diferentes (100 g) a base de carne o garbanzos La comparación del contenido
de una hamburguesa casera tra-
dicional elaborada con carne pi-
cada y una hamburguesa vega-
na a base de garbanzos y
semillas de sésamo constituye
un buen ejemplo de las conse-
cuencias nutricionales prácticas
de los cambios en la dieta (tabla
3). El pan de hamburguesa y los
vegetales en las dos hambur-
guesas son iguales. La compo-
sición de aminoácidos se mues-
tra en la figura 6.
No existe ningún riesgo nutri-
cional en reemplazar ocasional-
mente la hamburguesa tradicional
Para los grupos vulnerables, como los ancianos por una alternativa vegana. Pero en una dieta vegana
con poco apetito y una absorción reducida de ciertos o vegetariana, una comida diaria o regular muy similar
nutrientes, no es lo ideal elegir alimentos que requie- puede resultar en un aporte muy reducido de ciertos
ran una gran ingesta para satisfacer la necesidad de aminoácidos. La cena suele ser la comida que con-
nutrientes. Esto no significa que las personas ma- tiene más proteínas. Para una niña en su adolescencia,
yores deban evitar comer avena o soja, sino que la la hamburguesa tradicional cubre la necesidad diaria
necesidad de aminoácidos esenciales debe provenir de todos los aminoácidos esenciales.
de fuentes que cubran fácilmente sus necesidades. Sin embargo, con la hamburguesa vegana solo se
cubre entre el 40% y el 90% de las necesidades dia-
Consecuencias de los cambios rias. Por ello, la necesidad diaria debe ser comple-
de dieta tada por los alimentos consumidos durante el resto
de comidas del día. En una familia donde los adultos
Diciembre 2021
Una cantidad cada vez mayor de personas asegura son conscientes de esto, elegir bien el resto de ali-
que desea reducir la ingesta de carne y otros alimen- mentos a lo largo del día asegurará la necesidad de
tos de origen animal. Las pautas dietéticas establecen nutrientes. Pero el riesgo de deficiencias es mayor
que la necesidad de nutrientes puede cubrirse tanto si no se le presta atención.
Nuestras estimaciones muestran que si exclui-
mos todos los alimentos de origen animal en la
dieta noruega actual, la ingesta de proteínas y
de varios aminoácidos esenciales será demasiado
FRATELLI PAGANI
baja tanto para los adultos como para los niños.
Incluso cuando el pescado se incluye de acuerdo
con la ingesta actual en Noruega, este no cubre
la necesidad de proteínas y de todos los aminoá- LA SEÑAL
cidos esenciales. En otras palabras, la ingesta
de legumbres, frutos secos, cereales integrales
DEL CAMBIO
y otros productos vegetales debe incrementarse
significativamente para satisfacer la necesidad
de proteínas y aminoácidos en una dieta que con-
tiene pocos o ningún producto animal.
Las nuevas directrices dietéticas danesas re-
comiendan que la ingesta de carnes rojas y blan-
cas listas para el consumo se limite a 350 g por
semana. En el contexto noruego, esto significa
una reducción de aproximadamente un 50% de
carnes rojas y blancas en comparación con el
consumo actual. Esto también significa una re-
ducción de aproximadamente 5 kg de proteína
cárnica por persona al año. Estas deben, al me-
nos parcialmente, ser reemplazadas por proteínas
de otros alimentos. Para una población de 5,4
millones de personas, corresponde a 27.000 to-
neladas de proteína por año. El Consejo Dietético
Danés recomienda que una ingesta reducida de
carne, huevos y productos lácteos, entre otras
cosas, se compense con 100 g de legumbres al Proyectos. Desafíos. Cambios. Sea lo que sea lo
que nos depare el año, estamos preparados para
día para cubrir la necesidad de proteínas11. afrontarlo con la actitud adecuada. Mes tras mes, un
Para las personas mayores vegetarianas, la viaje por el mundo y los valores esenciales que nos
cantidad debe ser aún mayor. En comparación, inspiran cada día y nos hacen crecer... juntos.
el consumo medio de lentejas, alubias y guisan-
tes es de solo 15 g por día en Noruega7. A R O M AS Y I N G R E D I E N T E S E XC LU S I VO S
Posible para algunos, complejo

para la mayoría
Reemplazar completamente la proteína animal

por proteína vegetal es una tarea compleja para
la mayoría de la población. Requiere que esta sea SOLUCIONES PARA SOLUCIONES PARA SOLUCIONES PARA
consciente de la elección de cada alimento y po- CARNE PESCADO PASTA Y SABORIZANTES
sea un conocimiento bastante detallado de las

fuentes de nutrientes. Esta preocupación es obvia
porque sabemos que la mayoría de los noruegos
no siguen los consejos dietéticos actuales y cómo
la salud y la dieta se relacionan con el estado so-
cioeconómico. Comemos muy poco pescado, fru- SOLUCIONES SOLUCIONES MEZCLAS
ORGÁNICAS VEGANAS PERSONALIZADAS
fratellipagani.it
Nutrición
posible aumentar la producción de proteína vegetal

en Noruega, pero esto está asociado con una serie
de desafíos y claras limitaciones. Somos ampliamente
autosuficientes en productos animales, proteínas ani-
males y aminoácidos esenciales. Por tanto, una re-
ducción significativa de la ingesta de productos ani-
males noruegos aumentará la necesidad de importar
proteínas vegetales y aminoácidos esenciales.
Referencias:
1. Sandstrom B, Lyhne N, Pedersen JI, Aro A, Thors-

dottir I, Becker W. Nordic Nutrition: Recommenda-
tions 2012. Vol 40.; 2012.
2. FAO, WHO, ONU. Protein and Amino Acid Require-
ments in Human Nutrition: Report of a Joint FAO/
WHO/UNU Expert Consultation. Geneva; 2007.
3. FAO. Dietary Protein Quality Evaluation in Human
Nutrition. Report of an FAO Expert Consultation. Vol
tas, verduras y cereales integrales en comparación 92.; 2013.
con los consejos dietéticos actuales. La ingesta de 4. Helsedirektoratet. Anbefalinger om kosthold, er-
alubias, guisantes y lentejas también es baja. næring og fysisk aktivitet. 2014:1-27. https://helse-
La mayoría de nosotros tenemos espacio para mo- direktoratet.no/Lists/Publikasjoner/Attachments/806/
dificar nuestras fuentes de proteínas. Pero cuando Anbefalinger-om-kosthold-ernering-og-fysisk-aktivi-
se eliminan de la dieta fuentes importantes de pro- tet-IS-2170.pdf.
teínas y se reemplazan con otras fuentes pueden sur- 5. Livsmedelsverket. Livsmedelsdatabasen. Aminos-
gir desafíos. Un cambio a una dieta basada en una yrainnehåll i livsmedel. https://www.livsmedelsver-
cantidad más elevada de alimentos de origen vegetal ket.se/livsmedel-och-innehall/naringsamne/livsme-
podría llevar a una dieta noruega menos variada. delsdatabasen.
También puede contribuir a una diferencia aún mayor 6. DTU Fødevareinstitutet. Frida Fooddata version2
entre los grupos sociales de la población. Aquellos DTU Food. https://frida.fooddata.dk/.
que tienen un alto nivel de conocimiento y conciencia 7. Helsedirektoratet. Utviklingen i Norsk Kosthold 2020.
de su dieta probablemente comerán alternativas sa- Matforsyningsstatistikk. Oslo; 2000. doi:IS-2969
ludables y nutritivas. En otros grupos, sin embargo, 8. Skålhegg B, Holm H. Kollagen som vidunderkur mot
puede conducir a una ingesta demasiado baja de underernæring, rynker og leddplager – myte eller vir-
ciertos nutrientes, incluidos los aminoácidos. kelighet? | NTFE. Nor Tidsskr Ernæring. 2018;(2).
Todos podemos beneficiarnos de aumentar nuestra https://www.ntfe.no/journal/2018/2/tfe-2018-02b-
ingesta de alimentos vegetales saludables y nutritivos, 1523/. Accessed September 8, 2021.
incluidos los alimentos que contienen proteínas. Es 9. Helsedirektoratet. Vegetarkost - Næringsstoffer du
må følge med på - helsenorge.no. https://www.hel-
senorge.no/kosthold-og-ernaring/vegetarisk-kos-
Reemplazar la proteína animal thold/pass-pa-naringsstoffer-vegetar/#protein. Ac-
cessed June 22, 2021.
por proteína vegetal requiere 10. Helsenorge.no. Vekt, forbrenning og kalorier - hel-
que la población posea senorge.no. https://www.helsenorge.no/kosthold-
og-ernaring/overvekt/vekt-forbrenning-og-
un conocimiento muy detallado
kalorier/#energibehov. Accessed September 3, 2021.
de las fuentes de nutrientes 11. Lassen AD, Christensen LM, Fagt S, Trolle E. Råd
om bæredygtig sund kost. 2020. e
Combinación de tecnologías barrera
para prolongar la conservación
de burger meat de cerdo
Unidos a las altas presiones hidrostáticas, la incorporación de extractos
de salvado de arroz con actividad antioxidante y antimicrobiana permiten
prolongar la vida útil de burger meat de cerdo hasta los 21 días de almacenamiento,
sin que se vean afectadas sus características organolépticas.
Sara Martillanes, Jonathan Delgado-Adámez*, Extractos de plantas como

Javier Rocha-Pimienta, Rosario Ramírez
alternativa en la conservación
Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura
Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura
de productos cárnicos
(CICYTEX)
* jonathan.delgado@juntaex.es En la actualidad, la mayoría de los aditivos añadi-
dos a alimentos son de origen sintético, dado que
estos presentan ciertas ventajas de uso frente a los
naturales, como pueden ser el proceso de obtención,
Diciembre 2021
estabilidad, pureza, etc. Sin embargo, los aditivos
Palabras clave: altas presiones hidrostáticas; salvado de arroz;

aditivo alimentario.
Investigación
borados debido a sus propiedades antioxidantes y

antimicrobianas. Estos han sido ensayados con éxito
tanto en sistemas modelo como en productos cár-
nicos; de hecho, el número de trabajos científicos
donde se evalúa la actividad antioxidante de los mis-
mos es innumerable. Además de inhibir la oxidación
de algunos nutrientes de los alimentos, los extractos
naturales suelen mostrar actividad antimicrobiana, lo
cual, mediante la inhibición del crecimiento de pató-
genos alimentarios, los convierte en aún más útiles
en la mejora de la seguridad alimentaria de los pro-
ductos. En la bibliografía se encuentran también es-
tudios que revelan la acción combinada (antioxidante
y antimicrobiana) de los mismos (Martillanes, Rocha-
Pimienta, Cabrera-Bañegil, Martín-Vertedor y Delga-
do-Adámez, 2017). Estas propiedades se atribuyen
fundamentalmente a algunos de sus compuestos,
entre los que destacan: terpenos, cumarinas, taninos,
quinonas, ácidos fenólicos y flavonoides.
Pese a los numerosos estudios, y aunque no se
descarta su uso, únicamente el extracto de romero
Formación de burger meat con extractos naturales procedentes del salvado (E-392) está incluido dentro de la lista positiva de
de arroz.
aditivos alimentarios aprobados para su uso como
conservante dentro de la Unión Europea. Este ex-
naturales han ido generando un interés creciente tracto está compuesto principalmente de ácido car-
tanto para los consumidores como para la industria. nósico, ácido rosmarínico, carnosol y rosmaridifenol
Generalmente, los consumidores escogen en primer y se usa en productos alimentarios de diversa índole.
lugar alimentos sin aditivos, pero si esto no es po- Así pues, el empleo de extractos naturales no solo
sible, prefieren alimentos que contengan compuestos permite reducir las reacciones de oxidación en el
naturales antes que los sintéticos. Diferentes estudios producto, sino que también mejora su estabilidad
han demostrado que el consumidor está realmente oxidativa y prolonga su vida útil retrasando el con-
interesado en los aditivos alimentarios, mostrando siguiente deterioro microbiológico.
una tendencia a elegir preferentemente aquellos que
provienen de fuentes naturales. Compuestos fenólicos y oryzanol:
Los extractos y aceites esenciales obtenidos a par- Conservantes naturales del salvado
tir de diferentes plantas constituyen una alternativa de arroz
para la conservación de los alimentos frescos y ela-
El salvado de arroz es la capa marrón más externa
del grano de arroz integral, que se obtiene como
subproducto en el proceso de pulido del arroz blanco
Los extractos y aceites esenciales y suele utilizarse para alimentación animal o es des-
obtenidos de diferentes plantas cartado como material de desecho. Contiene una
importante cantidad de nutrientes como proteínas y
constituyen una alternativa para la lípidos, así como fibra dietética. Además, posee una
conservación de los alimentos frescos concentración notable de minerales como potasio,
hierro, calcio y magnesio, si bien sus propiedades
y elaborados debido a sus propiedades
beneficiosas están ligadas, principalmente, a dos
antioxidantes y antimicrobianas grupos particulares de fitoquímicos, los compuestos
fenólicos y el γ-oryzanol.
En este sentido, los compuestos fenólicos, de-
nominados comúnmente polifenoles, son sus-
tancias que poseen al menos un anillo de ben-
ceno unido a uno o más grupos hidroxilo,
pudiendo contener, además, otros grupos fun-
cionales como éster, ácido, etc. Estos compues-
tos están distribuidos por todo el reino vegetal,
en raíces, tallos, troncos, hojas y frutos, donde
desarrollan diversas funciones que abarcan desde
la protección frente a influencias externas (radia-
ción UV, lesiones por herbívoros y plantas, y ata-
ques fúngicos y víricos) a los mecanismos de po-
linización, olor, color y tolerancia al frío. La
composición fenólica en las plantas es muy va-
riada y es dependiente de la especie vegetal, va-
riedad, parte de la planta considerada (frutos, se-
millas, hojas, tallos, etc.), condiciones agro-
climáticas del cultivo, así como de aspectos tec-
nológicos relacionados con el procesado y con-
servación de los productos que los contienen.
Los ácidos fenólicos son polifenoles que se
caracterizan por la presencia de un anillo aromá-
tico unido a un grupo carboxílico. Los más abun-
dantes en la naturaleza son los derivados del áci-
do benzoico y cinámico. Pueden presentar
actividad antioxidante en virtud, entre otros fac-
tores, de su capacidad donadora de electrones,
es decir, de su carácter reductor, debida a la pre-
sencia de grupos hidroxilo en el anillo aromáti-
co.
El arroz, y especialmente su salvado, es una
fuente importante de este tipo de compuestos,
que no suelen encontrarse en cantidades signi-
ficativas en otros vegetales o fruta. Los compues-
tos fenólicos presentes en el salvado de arroz se
encuentran de forma libre, formando conjugados
solubles e insolubles; entre estos el ácido ferúlico
es el compuesto que se encuentra en una mayor
concentración, seguido del ácido p-cumárico.
Por su parte, se conoce como γ-oryzanol a la
mezcla compuesta principalmente por ésteres
de ácido trans-ferúlico (ácido trans-hidroxiciná-
mico) y fitoesteroles (esteroles y alcoholes triter-
pénicos). Se encuentra constituido por, al menos,
veinticinco compuestos diferentes, si bien alre-
dedor del 95% del total está formado por los és-
teres del ácido trans-ferúlico con cicloartenol,
γ-sitosterol, 24-metilencicloartenol y campesterol.
Al γ-oryzanol se le han atribuido numerosas pro-
Investigación
sentan una o más sustancias para inhibir el aumento

de los microorganismos o para eliminarlos. Son nu-
merosos los trabajos en los que se ha medido la
actividad antimicrobiana in vitro de numerosos ex-
tractos vegetales; por ejemplo, el orujo de cerveza
amarga se ha utilizado para la obtención de extrac-
tos con efecto antimicrobiano sobre Salmonella
spp., Escherichia coli O157:H7 y Listeria spp. Del
mismo modo, las cáscaras de naranja, las hojas de
ciruelo o las semillas de uva han sido utilizadas para
obtener extractos acuosos con actividad bactericida
frente a E. coli y L. innocua. En la actualidad mu-
chos de estos extractos también han sido evalua-
dos in vivo con su inclusión en diferentes matrices
alimenticias.
Otra bioactividad descrita en estos extractos es
su capacidad para actuar como antioxidantes, que
se define como cualquier sustancia que, presente
Arriba, cocinado de burger meat para su posterior análisis sensorial.
en pequeñas concentraciones, comparadas con el
sustrato oxidable, retrasa o previene significativa-
piedades, como su capacidad de reducir los niveles mente la oxidación de dicho sustrato. La actividad
de colesterol en sangre o tratar el desequilibrio ner- antioxidante de los extractos vegetales ha sido am-
vioso. Se ha descrito además su uso como antioxi- pliamente demostrada con anterioridad (Martillanes
dante y conservante, de hecho se conoce que la ac- et al., 2017).
tividad antioxidante de esta fracción es alrededor de Así pues, matrices como aceitunas, hortalizas,
diez veces mayor que la de los tocoferoles, siendo frutas, cereales, legumbres, especias o algas, así
el 24-metilencicloartenilferulato el que mayor activi- como los subproductos de sus industrias han sido
dad antioxidante exhibe. Aunque el γ-oryzanol reside estudiados. En cuanto a los compuestos presentes
predominantemente en el salvado de arroz, se en- en el salvado de arroz, se ha descrito que los com-
cuentra también, aunque en menores concentracio- puestos fenólicos, así como el γ-oryzanol poseen
nes, en el grano completo, cáscara y endospermo. actividad antioxidante y antimicrobiana tanto in vitro
Además, pese a que se ha encontrado en trigo, maíz, como in vivo.
centeno y cebada, el arroz es el cereal que muestra
las concentraciones más altas de esta familia de Altas presiones hidrostáticas
compuestos. en la conservación de alimentos
Los compuestos fenólicos y el oryzanol dotan a
los extractos del salvado de arroz de propiedades El procesado de alimentos por altas presiones hi-
antimicrobianas y antioxidantes. La actividad anti- drostáticas consiste en la aplicación de presión al
microbiana se define como la capacidad que pre- alimento envasado en plástico con una intensidad
entre 200 y 600 MPa. Para ello, se introducen los
envases en un recipiente lleno de agua y se aumen-
La aplicación de altas presiones ta la presión mediante la introducción de más líqui-
do en el recipiente, elevando la presión interior en
prolonga la vida útil manteniendo
el mismo. De este modo, la presión es uniforme en
sus características originales, todos los puntos del tanque, incluido el alimento.
puesto que evita los inconvenientes Al contrario que los tratamientos térmicos, los tra-
tamientos con presión son instantáneos, por lo que
del tratamiento térmico se disminuye considerablemente el tiempo de pro-
cesado.
Investigación
La aplicación de altas presiones sobre un alimento picada a la carne deshuesada que ha sido sometida
influye en sus propiedades fisicoquímicas y estruc- a una operación de picado en trozos y que contiene
turales, observándose principalmente una modifi- menos del 1% de sal [Reglamento (CE) Nº 853/2003].
cación del volumen del sistema y de la estructura Por otro lado, en el Real Decreto 474/2014, se de-
de las proteínas, además de cambios en la actividad nomina hamburguesa al producto elaborado con
enzimática y la inactivación de microorganismos. carne picada con adición de sal, especias, condi-
El procesado con altas presiones se aplica en la mentos u otros productos alimenticios.
actualidad a un amplio abanico de productos cár- Por último, se define como burger meat (o burguer
nicos: jamón, pollo o pavo cocido loncheado, piezas meat) al producto fresco elaborado a partir de carne
de pollo o pavo, platos preparados, centros de ja- picada y otros ingredientes, incluidos los aditivos,
món curados, carnes marinadas, etc. La aplicación con un contenido mínimo de cereal, de hortalizas, o
de altas presiones prolonga la vida útil manteniendo de ambos del 4%. Este último es el producto cárnico
sus características originales, puesto que evita los empleado en el presente estudio. Una de las princi-
inconvenientes del tratamiento térmico. En el caso pales diferencias entre una hamburguesa y burger
de la carne fresca o de los productos cárnicos fres- meat es que la incorporación de aditivos puede lle-
cos, como las hamburguesas, los tratamientos de varse a cabo únicamente en este último.
alta presión producen una decoloración y cambios El Reglamento (CE) Nº 1333/2008 establece los
en la textura de la carne ligados la desnaturalización aditivos que pueden utilizarse en este tipo de pro-
de las proteínas cárnicas que, sin embargo, prác- ductos, como son el E-120, E-129, E220-228, etc.
ticamente no es perceptible tras el cocinado. Estos se utilizan para la prevención de la proliferación
de un amplio número de microorganismos que pue-
Normativa aplicable a derivados den alterar no solo la calidad, sino también la segu-
cárnicos: burger meat ridad de los productos. Además, los aditivos se aña-
den también para evitar la oxidación lipídica y
Los consumidores pueden tener confusión entre proteica de la carne, que degenera en pérdida de
diferentes términos que, sin embargo, la legislación textura y nutrientes, olores desagradables, pérdida
distingue, como son la carne picada, hamburguesa de la capacidad de retención de agua y/o decolora-
y burger meat. La legislación denomina como carne ciones, entre otros.
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Investigación
TABLA 1
Evolución de los microorganismos (log UFC g-1) en burger meat tratadas con altas presiones
almacenadas en refrigeración
Control 0,5% 1% 2% Significación
Mesófilos Día 1 3,9 ± 0,3 3,7 ± 0,1 3,5 ± 0,5 3,5 ± 0,2 ns
Día 14 4,8 ± 0,9 4,7 ± 1,2 4,2 ± 0,6 3,6 ± 0,2 ns
Día 21 4,8 ± 0,2 4,1 ± 0,8 4,2 ± 0,4 3,7 ± 0,2 ns
Significación ns ns ns ns
Psicrótrofos Día 1 <1 <1 <1 <1 -
Día 14 <1 <1 <1 <1 -
Día 21 3,77 ± 0,86 4.67 ± 1,49 5,18 ± 0,52 3,26 ± 0,81 ns
Significación - - - -
Bacterias acido-lácticas Día 1 <1 <1 <1 <1 -
Día 14 2,26 ± 1,93 1,25 ± 1,66 1,37± 1,72 <1 ns
Día 21 3,77 ± 1,54 3,92 ± 0,73 1.48 ± 1,73 <1 **
Significación - - - -
UFC: Unidades formadoras de colonias. Los resultados se expresan como media ± desviación estandar, n=4. ns P > 0.05, ** P ≤ 0.01.
<1 UFC g-1 indica recuentos por debajo del límite de cuantificación.
TABLA 2
Evolución del color instrumental en burger meat de cerdo tratadas por alta presión con diferentes
concentraciones de extracto de salvado de arroz
Control 0,5% 1% 2% Significación
CIE L* Día 1 62,6 ± 0,9b 62,8 ± 1,1ab 63,7 ± 0,6xab 64,3 ± 0,3a *
Día 14 61,5 ± 0,5c 62,7 ± 0,6ab 62,0 ± 0,4ybc 63,1 ± 0,6a **
Día 21 61,3 ± 0,7b 62,4 ± 0,4ab 62,7 ± 1,1xyab 63,7 ± 1,0a *
Significación ns ns * ns
CIE a* Día 1 3,3 ± 0,3x 2,7 ± 0,5x 2,7 ± 0,3x 2,8 ± 0,1x ns
Día 14 2,0 ± 0,5by 2,1 ± 0,3xyab 2,1 ± 0,1by 2,6 ± 0,1axy *
Día 21 1,6 ± 0,3cy 1,9 ± 0,2ybc 2,1 ± 0,2aby 2,4 ± 0,2ay ***
Significación *** * * *
CIE b* Día 1 11,0 ± 0,2ab 10,6 ± 0,4b 10,9 ± 0,5ab 11,5 ± 0,3ay *
Día 14 11,5 ± 0,8 11,3 ± 0,5 11,3 ± 0,6 12,1 ± 0,2x ns
Día 21 11,1 ± 0,4 11,1 ± 0,7 11,6 ± 0,3 11,9 ± 0,4xy ns
Significación ns ns ns *
Los resultados se expresan como media ± desviación estandar, n=4. Las letras a, b y c representan diferencias significativas entre tratamientos para un mismo tiempo
de almacenamiento. Las letras x e y representan diferencias significativas para un mismo tratamiento a diferentes tiempos de almacenamiento.
ns P > 0,05, * P ≤ 0,05, ** P ≤ 0,01 *** P ≤ 0,001.
Resultados del estudio El salvado de arroz se usó como material de par-

tida para la obtención de un extracto, el cual se apli-
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de có en diferentes concentraciones (0,5, 1 y 2% en
la adición del extracto rico en γ-oryzanol sobre la peso) en burger meat de cerdo, que fueron envasa-
calidad fisicoquímica y microbiológica de burger das y tratadas de forma complementaria con alta
Diciembre 2021
meat durante un periodo de almacenamiento, así presión hidrostática (600 MPa, durante 5 minutos).
como prolongar la vida útil de este producto cárnico Ambos métodos se combinaron para lograr un efecto
mediante la aplicación de altas presiones hidrostá- sinérgico que permitiera prolongar la vida útil del
ticas como estrategia multibarrera. producto refrigerado. Para evaluar los cambios in-
Investigación
FIGURA 1
Oxidación lipídica y proteica de burger meat tratadas por alta presión, con diferentes concentraciones
de extracto de salvado de arroz
Los resultados se muestran como media ± desviación estándar. Las letras a y b representan diferencias significativas entre tratamientos para un mismo tiempo
de almacenamiento. Las letras x e y representan diferencias significativas para un mismo tratamiento a diferentes tiempos de almacenamiento (Test Tukey < 0,05).
ducidos durante el almacenamiento y el posible pa- centraciones de extractos de salvado de arroz se

pel protector del extracto contra las reacciones de muestran en la tabla 1.
oxidación y el crecimiento microbiano, las burger Según las recomendaciones del Codex Alimenta-
meat se almacenaron a 4 ± 1 °C durante 21 días y rius, las burger se encontraron dentro de los límites
se analizaron periódicamente durante dicho periodo. establecidos para el consumo durante todo el periodo
Se analizó la evolución del recuento de microorga- de almacenamiento, por lo que la vida útil podría pro-
nismos, el color instrumental, la oxidación lipídica y longarse más allá de los 21 días de almacenamiento
proteica y finalmente se desarrolló un análisis sen- evaluados. El efecto antimicrobiano de los extractos
sorial del producto cocinado. solo fue efectivo para controlar el crecimiento de las
El extracto obtenido a partir del salvado de arroz bacterias acido-lácticas, cuyo recuento se vio dismi-
mostró una concentración de 0,057 mg/ g de ácido nuido de forma significativa a los 21 días de alma-
p-cumárico y 0,117 mg/g de ácido ferúlico. Asimis- cenamiento con respecto a las burger control.
mo, se encontró un contenido total de oryzanol de Por su parte, el análisis de la evolución del color
14,4 mg/g de extracto. La actividad antioxidante me- instrumental de las hamburguesas procesadas con
dida in vitro del extracto fue de 13,6 mg equivalente altas presiones durante el almacenamiento (tabla 2)
de Trolox/g extracto. mostró que los extractos apenas alteran las tonali-
La evolución de los recuentos de microorganismos dades de las burger meat, sin embargo, se aprecia
aerobios mesófilos y psicrotrofos, bacterias ácido- una protección del color rojo (parámetro CIE a*) de-
lácticas y E. coli en burger meat con diferentes con- bido a la adición de extracto.
Investigación
FIGURA 2 resulte efectiva sin afectar al sabor

Análisis sensorial de las burger meat tratadas por alta presión, del producto.
con diferentes concentraciones de extracto de salvado de arroz
Conclusión
Los extractos de salvado de arroz

podrían ser utilizados como aditivos
naturales debido a su actividad an-
tioxidante, la cual puede incrementar
la estabilidad oxidativa de los las bur-
ger meat de cerdo durante su alma-
cenamiento en refrigeración. Las altas
presiones hidrostáticas fueron muy
efectivas para prevenir el crecimiento
microbiano durante el periodo de al-
macenamiento evaluado. La combi-
nación de las altas presiones hidros-
táticas con las diversas concen-
traciones de extracto de salvado de
arroz (1 y 2%) consiguen un efecto
sinérgico de ambos tratamientos y
Con respecto a la evolución de los parámetros re- permiten un aumento significativo de la vida útil de
lacionados con la oxidación lipídica y proteica, su las burger meat de cerdo por su efecto antimicro-
evolución se puede observar en la figura 1. Como biano y antioxidante.
se puede apreciar, el extracto en todas las concen- Los autores agradecen a la Junta de Extremadura
traciones ensayadas logró mantener constante la y fondos europeos la ayuda económica recibida
oxidación lipídica inicial de las burger meat de cerdo (AGA002/ GR18192). J. Rocha-Pimienta agradece a
tratadas por alta presión, mientras que las muestras la Junta de Extremadura por la ayuda predoctoral
de control almacenadas en las mismas condiciones (PD18018).
fueron aumentando sus valores de oxidación a lo
largo del periodo de almacenamiento. Bibliografía
Por su parte, los valores de oxidación proteica se
encuentran en consonancia con los de oxidación li- • Martillanes, S., Ramírez, R., Amaro-Blanco, G.,
pídica. Las burger meat con 0% y 0,5% del extracto Ayuso-Yuste, M. C., Gil, M. V., & Delgado-Adámez,
de salvado mostraron un importante aumento de J. (2020). Effect of rice bran extract on the preservation
los valores de oxidación de proteínas a los 21 días of pork burger treated with high pressure processing.
de almacenamiento, mientras que las burger meat Journal of Food Processing and Preservation, 44(1),
con 1% y 2% de extracto de salvado de arroz mos- e14313. https://doi.org/10.1111/jfpp.14313
traron valores similares a los del comienzo del al- • García-Parra, J., & Ramírez, R. (2018). New Preser-
macenamiento. Este hecho podría indicar que el ex- vations Technologies: Hydrostatic High Pressure Pro-
tracto tiene un efecto antioxidante sobre las cessing and High Pressure Thermal Processing. In
proteínas en el almacenamiento a largo plazo. Reference Module in Food Science. Elsevier.
Por último, los resultados del análisis sensorial • Martillanes, S., Rocha-Pimienta, J., Cabrera-Bañegil,
realizado se muestran en la figura 2. Ninguno de M., Martín-Vertedor, D., & Delgado-Adámez, J. (2017).
los parámetros analizados mostró diferencias sig- Application of Phenolic Compounds for Food Preser-
Diciembre 2021
nificativas debidas a la adición del extracto, sin em- vation: Food Additive and Active Packaging. In M. So-
bargo, algunos panelistas detectaron la presencia to-Hernández, M. Palma-Tenango, & M. del R. Gar-
de sabor extraño a elevadas dosis del extracto, por cía-Mateos (Eds.), Phenolic Compounds - Biological
lo que se recomienda usar la dosis más baja que Activity (pp. 39–58). https://doi.org/10.5772 /66885. e
Desde la recepción
del animal hasta el
producto envasado
En la actualidad los procesadores alimentarios necesitan ser • Desarrollos en estrecha colaboración con
capaces de adaptarse rápidamente y automatizarse para seguir Procesadores de carne roja
siendo competitivos. En gran parte esto está impulsado por el • Software y Sistemas innovadores, para Procesos
cambio en la demanda del consumidor y por las circunstancias primario, secundario, y elaborados
mundiales. Como proveedor de línea completa para la industria de • Servicio y soporte para ayudar a asegurar la
procesado de carne roja, podemos superar estos desafíos.
marel.com/meat
Posibilidades del smart packaging
en cárnicos y percepción
del consumidor (estudio exploratorio)
Las demandas de los consumidores sobre la información de los alimentos
que consumen hace que sea muy interesante el empleo de las tecnologías
de envasado activo e inteligente tal y como demuestra el estudio
que se presenta sobre su percepción entre los consumidores.
Irene Sánchez Martínez, Ana Guerrero Barrado* EL TÉRMINO SMART PACKAGING es una tecno-
Universidad Cardenal Herrera. logía emergente en la industria del envasado de ali-
Facultad de Veterinaria
Tirant lo Blanc, 7
mentos que hace referencia a formas “inteligentes”
46115 Alfara del Patriarca de envasar un producto, permitiendo monitorizar de
Valencia - España diferentes formas, por ejemplo las condiciones am-
* ana.guerrerobarrado@uchceu.es bientales de los alimentos en la cadena de suminis-
Diciembre 2021
tro. Estos dispositivos permiten su conservación y

mantienen la frescura y el sabor, siendo a su vez ca-
paces de hacer un control de la calidad y trazabilidad
conforme a los estándares de salud (Madhusudan
Envasado
FIGURA 1 La demanda de productos naturales y las cada

Figura 1. Definición de smart packaging vez más extensas y diversas cadenas de sumi-
nistro requeridas para alimentar a una población
global en constante crecimiento significa que el
envasado tradicional es cada vez menos capaz
de satisfacer las necesidades demandadas,
siendo necesario la búsqueda y popularización
de otras alternativas existentes (Young et al.,
2020) como serían los envases activos e inteli-
gentes cuyas características y posibilidades cen-
tradas en cárnicos se presentan resumidas a
continuación.
Envase activo
Adaptado de Young, Mirosa y Bremer (2020).
Un envase activo implica la interacción entre
los componentes del envasado y el producto
et al., 2018) siendo aplicable en diversos tipos de alimenticio más allá de las funciones barrera del ma-
productos, entre ellos lo cárnicos, donde tendría terial de envasado (Shin y Selke, 2014). Se podría
gran utilidad debido al carácter perecedero de los definir como un tipo de envasado que cambia las
mismos. condiciones del producto para poder extender la
El concepto smart packaging engloba tanto el en- vida útil o mejorar su seguridad o propiedades sen-
vase activo (aquel que interacciona con el producto), soriales mientras se mantiene la calidad del producto
como el inteligente (aquel que aporta información (Biji et al., 2015). Están diseñados para incorporar a
acerca de las condiciones de este) (ver figura 1). conciencia componentes que secretan o absorben
El propósito fundamental del envasado en alimen- sustancias hacia el alimento envasado o desde el
tos es proteger el producto contra los efectos del ambiente que lo rodea.
deterioro causados por su exposición y uso en el El propósito final de este tipo de envase es mejorar
ambiente externo. A su vez, el envase es una vía la conservación de los alimentos y prolongar su vida
efectiva de marketing para comunicarse con los con- útil, lo que conlleva beneficios tanto para la industria
sumidores (Schaefer y Cheung, 2018), los cuales ca- como para el consumidor final. Esto implica la puesta
da vez demandan más información sobre la compo- en práctica de varias técnicas como control de tem-
sición de los productos consumidos, su procedencia peratura y humedad, secuestrantes de oxígeno,
y el estado en el que se encuentran. Es ahí donde agentes antimicrobianos, adición de dióxido de car-
entra en juego la llamada “inteligencia artificial”, junto bono, ácidos naturales o una combinación de todos
con la informatización de los diferentes envases que ellos, utilizándose unos u otros en función de las ca-
los protegen y su composición para preservar o alar- racterísticas específicas del alimento a conservar
gar la vida útil de los alimentos. (Shin y Selke, 2014; Biji et al., 2015).
Respecto a los productos cárnicos podrían utili-
zarse:
• Secuestrantes de oxígeno: Funcionan extrayendo
El envase activo cambia las condiciones el oxígeno del espacio de cabeza del envase, lo
del producto para extender la vida útil que previene el daño oxidativo que pueden sufrir
algunos componentes del alimento como aceites,
o mejorar su seguridad o propiedades vitaminas, color o sabor. Los más comúnmente
sensoriales al tiempo que se mantiene utilizados son parches con polvo de hierro que
son muy permeables al oxígeno (Shin y Selke,
la calidad del producto 2014), que podrían aplicarse a derivados cárnicos
envasados sin oxígeno.
Envasado
• Control de humedad (absorbentes): La humedad • Envase antimicrobiano (liberadores de agentes

en el envase es la mayor causa de deterioro ali- microbianos): Este tipo de envase activo reduce,
menticio, ya que fomenta el desperdicio por inhibe o retarda el crecimiento de microorganis-
crecimiento microbiano y el ablandamiento del mos que podrían estar presentes en la comida
producto. Los absorbentes de goteo y láminas envasada o en el envase en sí. Existe una gran
son ampliamente usados para absorber el líqui- variedad de agentes antimicrobianos (muchos de
do de alimentos con una alta actividad de agua ellos de origen natural como aceites esenciales,
(aw) en diversos tipos de carnes (Shin y Selke, extractos de especias, etc.) que podrían utilizarse,
2014). siendo este tipo de envase adecuado para diver-
• Liberadores y secuestradores de CO2: El dió- sos tipos de productos cárnicos con resultados
xido de carbono se añade en diferentes propor- muy alentadores tanto a nivel físico químico como
ciones cuando se utilizan envasados en atmos- sensorial (Guerrero et al., 2015). Los mecanismos
feras protectoras, debido a sus propiedades para llevar a cabo la acción antimicrobiana son
antimicrobianas; por tanto, en función de las diversos, desde su incorporación conjunta con el
características del producto cárnico mantener producto (mezclado en la composición, incorpo-
distintos niveles de dicho gas es deseable para rado a envases comestibles, etc.), a su incorpo-
extender la vida útil. También existen secues- ración directamente en el envase y regulación de
tradores que se usan para extraer el exceso de la liberación de los compuestos antimicrobianos,
CO2 del envase. uso de nanotecnología, etc. (Shin y Selke, 2014).
Envasado
FIGURA 2 y níquel para absorber el olor. Los aromas

Código de barras unidimensional y bidimensional pueden ser también liberados dentro del en-
vase para realzar el olor del producto o fuera
de este para atraer a los consumidores en
los comercios.
• Envases con control de temperatura: Este ti-
po de envases generalmente incluye siste-
mas de autocalentamiento y autorefrigerado.
Los envases que se autocalientan consisten
Adaptado de Müller y Schmid, (2019) en una reacción exotérmica entre CaO y una
solución a base de agua, lo que genera calor.
La parte desafiante de este sistema trata de
Kargozari y Hamedi, (2019) en su revisión recogen optimizar la reacción y el diseño térmico del re-
un resumen con algunos de los principales estu- cipiente para proporcionar un envase eficiente
dios realizados en productos cárnicos en la última y seguro. Este tipo de envase está comercial-
década. mente disponible para café, té y comidas listas
• Liberación de antioxidantes: Los antioxidantes para el consumo.
han sido incorporados en las películas de enva-
sado de alimentos debido a la tendencia del in- Envase inteligente
cremento de demanda por parte del consumidor
que fomente la reducción de antioxidantes y adi- La EFSA define los envases inteligentes como “ma-
tivos sintéticos en la comida. Al igual que los li- teriales y artículos que monitorizan las condiciones
beradores de agentes antimicrobianos, pueden de la comida envasada o el ambiente que la rodea”.
ser incorporados de diversas maneras y existen Tienen la habilidad de comunicar las condiciones
compuestos activos (aceites esenciales) que pre- del envasado del producto, pero no de interaccionar
sentan ambas propiedades (antioxidantes y an- con este (Müller y Schmid, 2019). Una propuesta de
timicrobianas). La incorporación de antioxidantes investigación futura son los envases inteligentes que
naturales como la vitamina C y la E en el envase puedan monitorizar activamente las condiciones del
puede reducir las reacciones de oxidación como envasado y adopten medidas correctivas para con-
el desarrollo de olor a rancio o los cambios de trolar los parámetros que varíen más allá de ciertos
color (Biji et al., 2015). límites (Madhusudan et al., 2018).
• Secuestrantes o liberadores de olor o sabor: Los
compuestos volátiles que se acumulan dentro Tipos de envase inteligente
del envase como resultado de la degradación de En general hay tres tecnologías principales que
la comida (aldehídos, aminas o sulfuros) pueden son usadas para los sistemas de envasado inteli-
ser selectivamente extraídos. El envase consiste gente: portadores de datos, indicadores y sensores
en un plástico impermeable al olor, como polie- (Müller y Schmid, 2019). Algunos de ellos están am-
tileno, de un grosor adecuado con un puerto para pliamente incorporados a los productos cárnicos:
permitir el paso de los gases de respiración, junto • Portadores de datos. Ayudan a que haya un flujo
con un saquito hecho de una mezcla de carbón más eficiente de la información en la cadena de
suministro; su función no es monitorizar la cali-
dad de los productos, sino garantizar la trazabi-
lidad, automatización y protección contra robo
Los envases inteligentes tienen o falsificación. Para asegurar esto, los portadores
la habilidad de comunicar las de datos almacenan y trasmiten información so-
bre el almacenaje, distribución y otros paráme-
condiciones del envasado del producto,
tros. Los más frecuentemente utilizados son las
pero no de interaccionar con este etiquetas con códigos de barras y la Identifica-
ción por Radio Frecuencia (RFID).
Envasado
- Códigos de barras: Son baratos y fáciles de Por ello, en productos cárnicos es interesante me-
usar, por lo que son ampliamente utilizados pa- diante indicadores y sensores el monitoreo de com-
ra facilitar el control de inventario, registro del puestos volátiles producidos por los microorganis-
stock y compra en caja. En general, están di- mos causantes del deterioro, como sería la
vididos en códigos de barras de una dimensión presencia de ácidos volátiles, como son los ácidos
y de dos; dependiendo del tipo (figura 2), po- fórmico, acético, butírico y propiónico o ácido láctico
seen diferentes capacidades de almacenaje. y succínico, sulfuro de hidrógeno, mercaptanos, in-
- Tecnología de Identificación por Radiofrecuen- dol, escatol, amoníaco y aminas (Cortes, 2017). La
cia (RFID): Este tipo de dispositivos son por- presencia de dichos metabolitos puede ser moni-
tadores de datos avanzados, con una capaci- torizada utilizando alguno de los dispositivos que a
dad de almacenaje de hasta 1Mb, y tienen la continuación se presentan:
habilidad de recopilar información a tiempo re- • Indicadores. Determinan la presencia o ausencia
al. Son más caros que los códigos de barras de una sustancia, el alcance de una reacción en-
y necesitan una red mucho más potente, aun- tre diferentes sustancias o la concentración de
que, por otro lado, obtenemos unas mayores una en particular. Esta información es visualizada
ventajas para la cadena de suministro al incluir a través de cambios directos, por ejemplo, dife-
trazabilidad, manejo de inventario y control de rentes intensidades de color. Dependiendo del
calidad y seguridad. indicador, este estará situado en el interior o ex-
En los productos cárnicos el crecimiento micro- terior del envase.
biano asociado a distintos factores a lo largo de su - Indicadores de tiempo-temperatura (TTIs): Un
vida útil podría darle ciertas características deseadas desvío en la temperatura puede dar como re-
al producto, pero al perder las condiciones ideales sultado crecimiento o supervivencia de mi-
de almacenamiento, como la cadena de frío, o ex- croorganismos, lo que acaba en desperdicio
ceder el tiempo recomendado de validez, la prolife- de alimentos. Además, una congelación inco-
ración de los microorganismos produce cambios sig- rrecta puede desnaturalizar las proteínas de la
nificativos en las características sensoriales, carne u otros productos. En general, son dis-
produciendo compuestos con mal olor; por ejemplo, positivos simples anclados al envase. La prin-
aminas y sulfuros en carne. cipal función de los TTIs está basada en la de-
Mucho + que trazabilidad

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ERP y de los dispositivos de planta.
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Envasado
FIGURA 3 merización que resulta en un cambio de color

Indicadores de tiempo-temperatura en el rango indicado (figura 3).
- Indicadores de frescura: Aportan información
sobre crecimiento microbiano, presencia de
metabolitos microbiológicos o cambios quími-
cos de los productos. Algunos metabolitos in-
dicadores de calidad son por ejemplo la glu-
cosa, ácidos orgánicos, etanol, compuestos
de nitrógeno volátil, aminas biógenas, dióxidos
de carbono, productos de la degradación del
ATP o compuestos sulfúricos. Para productos
cárnicos resulta más efectivo monitorizar com-
Adaptado de Müller y Schmid, (2019) puestos volátiles al igual que en productos de
la pesca, mientras que para lácteos puede re-
FIGURA 4
sultar más efectivo medir el pH. Para que sea
Sensor QTM capaz de estar en contacto con todos estos
compuestos debe ser colocado en el interior
del envase y es capaz de indicar si se ha lle-
gado a un nivel crítico de crecimiento micro-
biano a través de un cambio de color (de na-
ranja a marrón u otras tonalidades según
producto). Existen distintos modelos, como
SensorQ™ (figura 4) basado en antocianinas
que informaba la formación de aminas biogé-
nicas de origen microbiológico en el envasado
con carne y pollo. Otros indicadores de fres-
Adaptado de Müller y Schmid, (2019)
cura para carne de pollo se basan en una mo-
nocapa de plata que reacciona con ácido sul-
tección del tiempo y la temperatura de la que fúrico, producto proveniente de la ruptura de
dependen cambios mecánicos, químicos, elec- cisteína. Este indicador es de color café claro
troquímicos, enzimáticos o microbiológicos en opaco al momento de envasar, y se convierte
el alimento. Los valores que se miden son nor- en transparente cuando se forma ácido sulfhí-
malmente expresados en una respuesta visual, drico (Cortes, 2017).
como un cambio de color. Un ejemplo de TTIs - Indicadores de gas: Indican las condiciones de
son Freshcheck®, Onvu® y TTsensor®. Los dis- calidad del producto dependiendo de la at-
positivos cambian de color de forma irreversible mósfera interna del envase. Un sensor detecta
según el tiempo y la temperatura a la que ha los cambios, mientras que el indicador muestra
estado sometido el producto, indicando si el las condiciones de calidad. La mayoría de ellos
producto es apto para el consumo o grado de monitorizan las concentraciones de oxígeno y
frescura, basándose en una reacción de poli- dióxido de carbono, pero también son com-
probados el vapor de agua, etanol, ácido sulf-
hídrico y otros gases, ya que la concentración
de estos suele estar relacionada con un dete-
El diseño de envases adecuados para rioro más rápido del alimento.
bienes perecederos es vital si se quiere • Sensores. Se definen como dispositivos usados
para detectar, localizar o cuantificar energía o
alargar el tiempo de transporte, materia dando una señal para la detección o me-
almacenamiento y su vida útil dida de una propiedad física o química, a la cual
este dispositivo responde. La mayoría de los sen-
sores poseen dos compo- lores que tiene una etiqueta in-
nentes: un receptor, que de- teligente en el mercado habrían
tecta la presencia, actividad de compararse con el costo del
o concentración de ciertos envasado de carne tradicional
químicos o parámetros físi- y los beneficios derivados de
cos y que convierte en una sus propiedades o disponibili-
forma de energía, que pue- dad del consumidor a pagar un
de ser medida por el segun- extra por este tipo de envases.
do componente, el trans-
ductor. Además, este último Retos y oportunidades
se usa para convertir las se-
ñales medidas en una señal De acuerdo con la Organiza-
analítica útil que puede ser: ción de las Naciones Unidas,
eléctrica, química, óptica o aproximadamente un tercio de
térmica. Hay varios tipos de todos los productos alimenti-
sensores que vigilan dife- cios para el consumo humano
SOLUCIONES MÁS AVANZADAS
rentes parámetros, como son desperdiciados cada año.
por ejemplo sensores de Este gasto masivo de comida SU NUEVO SOCIO
gas (sensores de CO 2 o constituye una carga financiera
H 2 S), o los biosensores, para la industria alimentaria y TECNOLÓGICO
que tienen un receptor he- un desperdicio de energía, tiem-
Equipo muldisciplinar experimentado
cho de materiales biológi- po, dinero, agua, contaminación
y preparado para dar las mejores
cos como enzimas, antíge- e incoherencia social. Por ello,
soluciones en la industria
nos, hormonas o ácidos el diseño de envases adecua-
alimentaria.
nucleicos. Por ejemplo, hay dos para bienes perecederos es
un biosensor cuyo sistema de suma importancia para po-
funcional está basado en der alargar el tiempo de trans-
anticuerpos integrados en porte, almacenamiento y su vi-
SOMOS DISTRIBUIDORES
el plástico del envase, lo da útil (Schaerfer y Cheung,
DE MARCAS COMO:
que hace posible la detec- 2018). Sin embargo, la imple-
ción de patógenos como mentación de envases “smart”
Salmonella, E. Coli, Listeria engloba diversos retos y opor-
o Campylobacter y cuyo re- tunidades a considerar que se
sultado positivo es indicado describen en la figura 5:
a través de un signo visual • El envase antimicrobiano
(Dobrucka y Cierpiszewski, está despertando el interés
2014). tanto de investigadores co-
Como señalan diversos estu- mo de la industria debido a
dios, para evaluar la posibilidad su potencial para aportar
de incorporar de manera siste- calidad y seguridad a los
mática e industrial alguna de alimentos. Futuras investi-
estas tecnologías, en diversas gaciones podrían ir enfo-
empresas del sector se sugiere cándose en agentes antimi-
desarrollar previamente estu- crobianos de origen natural,
dios de costo-efectividad espe- biopreservativos y solucio-
cíficos para la empresa intere- nes biodegradables (Bhar-
sada en incorporarlo en el gava et al., 2020). Por ejem-
envasado de sus alimentos plo, la tecnología de
(Cortes, 2017). Los distintos va- envases biodegradables ya
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Envasado
FIGURA 5 un sistema de sensores flexibles impresos podría

Retos y oportunidades del smart packaging ser útil para el seguimiento de la temperatura y
así poder monitorizar los bienes perecederos.
• Como es bien sabido, los residuos generados a
partir de los envases “smart” son casi insoste-
nibles para el reciclaje, lo que los hace ser un
reto aún mayor para la industria. Habría que en-
contrar materiales biodegradables más adecua-
dos que permitan la implantación de sensores y
funcionalidades comunicativas, o bien investigar
más sobre el tratamiento y reciclaje de los resi-
duos de dicho envasado.
• Otro punto importante es el desperdicio de ali-
mentos, que puede ocurrir en diferentes puntos
de la cadena de distribución. Tan pronto el pro-
ducto entra en ella, el envase comienza a jugar
un papel muy importante en la seguridad, fres-
cura y calidad del alimento.
• Una creciente demanda de información incor-
porada en el envase es un aspecto particular-
Adaptado de Müller y Schmid, (2019) mente complejo para las empresas productoras
de alimentos. Finalmente, se concluye que esto
conducirá hacia la necesidad del smart packa-
ha innovado en el sector del envasado y ha con- ging, debido a:
tribuido en la mejora de la seguridad alimentaria, - Cada vez más consumidores esperan ser ca-
demostrando la viabilidad de componentes paces de obtener un fácil acceso a información
“bioactivos” funcionales (Stoica et al., 2020). como los ingredientes, el origen y las condi-
• Un desarrollo más en profundidad de los llamados ciones a las que el producto ha estado expues-
materiales activos es también importante ya que to durante el transporte.
son capaces de preservar sus propiedades me- - Se espera que etiquetas y pegatinas inteligen-
cánicas y de barrera, lo que incrementa mucho tes sean capaces de comunicarse directamente
más la seguridad y alarga la vida útil (Madhusudan con el consumidor proporcionando información
et al., 2018). Además, se espera que el uso de visual acerca de la seguridad del alimento (Biji
compuestos activos derivados de fuentes natu- et al., 2015).
rales continúe creciendo al igual que lo hace la • Es probable que la nanotecnología juegue un pa-
incorporación de materiales biodegradables en el pel importante en un futuro cercano, teniendo en
envase (Bhargava et al., 2020). cuenta la seguridad que implica su inserción en
• La investigación y el desarrollo de finas películas el envase. Seguramente serían usados para con-
electrónicas para integrar en el envase es un área trolar la liberación de agentes en combinación con
desafiante. La integración de estas películas en sensores incrustados en el sistema de envasado.
• Competencias a tiempo real. Una de las áreas
que requiere más avance y mejora en la tecnología
Tan pronto el producto entra en la del envasado es la monitorización, la gestión y el
control de las condiciones del alimento en tiempo
cadena alimentaria, el envase juega a real. Esto afecta a la seguridad del alimento, a
un importante papel en la seguridad, la salud del consumidor y a la reducción de des-
perdicios alimenticios. Por ejemplo, envases equi-
frescura y calidad del alimento pados con Identificación por Radiofrecuencia
(RFID) pueden ser fácilmente rastreados durante
Envasado
el viaje desde el fabricante hasta el consumidor hace referencia a cómo presumiblemente los con-
(Madhusudan et al., 2018). Además, se espera sumidores aceptarían o si conocen estos tipos de
que la inteligencia artificial acabe desempeñando envasado.
un papel más importante en este aspecto. En muchas ocasiones el futuro del envasado ya
• A pesar de las muchas nuevas posibilidades y está presente pero probablemente todavía poco ins-
las tecnologías emergentes, las que existen en taurado y bastante desconocido por la mayor parte
internet están repletas de ciberseguridad y asun- de los consumidores. Por ello se realizó un estudio
tos de privacidad de datos que pueden suponer exploratorio propio sobre el tema cuyos resultados,
un gran problema. Si este asunto no se trata bien, que se muestran a continuación, pretenden contribuir
todo el potencial que puede llegar a tener el a la investigación sobre la percepción del smart pack-
smart packaging no sería alcanzado, ya que los aging en un nicho real de consumidores, formado
ataques cibernéticos suelen ser voluminosos, principalmente por las nuevas generaciones.
constantes, extremadamente rápidos, persisten-
tes y sofisticados. Esto hace que la cibersegu- Estudio exploratorio, percepción
ridad sea un aspecto importante y delicado a te- del consumidor
ner en cuenta.
Tras revisar todos estos parámetros y posibles Los datos que se presentan a continuación derivan
tecnologías aplicables a los productos cárnicos, de las respuestas obtenidas tras la realización de una
queda un aspecto fundamental por analizar, que encuesta on line que tuvo lugar durante el mes de
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Envasado
TABLA 1
Características sociodemográficas de los encuestados (n=250)
Sexo Femenino Masculino
75,6% 24,4%
Edad 18-24 25-34 35-44 45-54 55-64 >65
64% 16,9% 5,2% 7,5% 5,4% 0,8%
Nacionalidad Española Francesa Terceros países no europeos1 Otros países europeos2
72,9% 20,2% 3,5% 3,5%
Nivel máximo Educación primaria Educación secundaria Bachillerato Formación Estudios
de estudio obligatoria (ESO) profesional (FP) universitarios
0,2% 0,8% 6,7% 5,8% 86,5%
Rama especialidad Letras-humanidades Ciencias-tecnología Arte
5,8% 91,7% 1,7%
1. Colombia, Bolivia, Guatemala, Puerto Rico, Brasil, Cuba, Venezuela, El Salvador, Estados Unidos, Canadá y México.
2. Italia, Inglaterra, Ucrania, Suecia, Noruega, Suiza, Polonia, Luxemburgo y Bélgica.
TABLA 2 abril del 2021. El cuestionario

Respuestas “bloque 1” preguntas generales (n=250) realizado se estructuró en tres
bloques principales, el primero
¿Sueles hacer la compra de productos de alimentación para el hogar?
recogía las variables sociode-
Sí A veces No
73,3% 21,0% 5,8% mográficas que nos permitirán
describir el perfil de los partici-
¿Crees que el envase en los alimentos es importante para su conservación?
pantes.
Sí, mucho No demasiado Es poco importante Nada importante
Posteriormente dos seccio-
79,6% 16,0% 3,8% 0,6%
nes, mediante preguntas cortas
¿Sabes lo que es un envase inteligente o activo, o estás familiarizado con el término?
de múltiples respuestas cerra-
Sí No
das, analizaban variables gene-
38,5% 61,5%
rales y específicas relacionadas
FIGURA 6 con los hábitos de compra, per-
Porcentaje de respuestas sobre la veracidad de diferentes definiciones cepción ante este tipo de en-
del concepto envase inteligente o activo vasado, utilidad del mismo,
confianza y disposición a la
compra de alimentos envasa-
dos de ese modo, entre otras.
La encuesta se distribuyó
principalmente entre los alum-
nos de la Facultad de Veteri-
naria de la Universidad Carde-
nal Herrera-CEU (Valencia,
España), la cual cuenta con un
elevado porcentaje de estu-
diantes internacionales, permi-
tiendo obtener resultados so-
bre la percepción del consu-
Definiciones proporcionadas:
midor de distintas nacionalida-
A. Aquellos con los que el consumidor puede interaccionar dependiendo de sus preferencias. des, especialmente la france-
B. Aquellos que interaccionan con el alimento y nos proporcionan información sobre el estado en el que se encuentra.
C. Aquellos que pueden interaccionar con el alimento, pero no proporcionar información sobre su estado. sa. El muestreo siguió una dis-
D. Aquellos que nos pueden proporcionar información sobre el estado del alimento, pero no interaccionar con este. tribución de bola de nieve
Envasado
donde los participantes colaboraban en la difusión cia, de donde proceden el 20% de las respuestas y
de la encuesta para poder ampliar el tamaño y va- cuya cultura/costumbres son diferentes a las del con-
riedad muestral. sumidor español.
El número de respuestas obtenidas ascendió a Respecto a las cuestiones generales sobre hábitos
un total de 520, siendo las características sociode- de compra y percepción del envasado, la tabla 2 re-
mográficas de los participantes las que se recogen coge cómo los participantes en el estudio suelen ser
en la tabla 1. en la mayoría de los casos quienes se encargan de
Como era de esperar debido al ámbito de distri- realizar la compra y son conscientes de que el en-
bución, la mayor parte de los participantes fueron vase en los alimentos tiene una importante función
jóvenes menores de 35 años (80,9 %), con un prepara la conservación de los mismos.
dominio de los menores de 24 años, intervalo que Más de la mitad de los encuestados señalan que
engloba en su mayoría a estudiantes universitarios. desconocen lo que es un envase inteligente o activo,
Hecho que contribuye al resultado sobre el nivel de término con el que no están familiarizados o nunca
estudios donde la mayoría tienen o están cursando han oído hablar de él. Este es un porcentaje bastante
estudios universitarios relacionados con el área de alto, y más si se considera desde la perspectiva que
ciencia o tecnología. estamos analizando una población joven y con alto
La muestra obtenida hace referencia a un segmento nivel de estudios, lo que haría recomendable por parte
de la población que debido a la edad y nivel de for- de la industria, sector o incluso entidades de educa-
mación podría esperarse que estuviese más familia- ción formal acercar este concepto/idea a los consu-
rizado con nuevas tecnologías y/o tener una presunta midores, pues en otros segmentos de la población
buena aceptación de avances tecnológicos también se prevé todavía un desconocimiento mayor sobre el
en el área de los alimentos, ya que han crecido en tema.
plena revolución tecnológica. Sin embargo, a pesar de que las respuestas mos-
Con relación al sexo de los participantes llama la traron que existe un desconocimiento general sobre
atención como más de tres cuartas partes fueron res- este tipo de envases, cuando se les proporcionaron
puestas derivadas de mujeres (hecho asociado a una diferentes definiciones los encuestados sí fueron ca-
mayor presencia en esta facultad y en general a una paces de asociarlo o deducir cual era la definición
mayor disposición a colaborar e implicarse en distintos correcta, como recoge la figura 6 (siendo esta la op-
estudios y encuestas). ción/definición B).
En cuanto al origen, los datos obtenidos permiten La mayoría de los participantes concluyen que
también aproximarse a la percepción que pueden te- este tipo de envases aportaría informaciones útiles
ner en otros países europeos como por ejemplo Fran- para el consumidor y, a pesar de que “interaccionan”
ntos
ipam
ie
PARA ECE
y eq
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CION ESPI
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E A S D OS Y S
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Tel. (+34) 972 444 010 · mail: comercial@blasau.com · www.blasau.com
Envasado
TABLA 3
Respuestas al “bloque 2” de la encuesta: preguntas específicas
¿Cree que este tipo de envase proporciona información útil al consumidor
Sí No
96,0% 4,0%
¿Cuánta confianza le aporta este tipo de envase al comprar alimentos?
Mucha Media Poca Ninguna
54,0% 41,9% 3,1% 1,0%
¿Estaría dispuesto a pagar más por un alimento con este tipo de envase?
Sí No Depende del alimento
25,0% 15,8% 59,2%
En caso de estar dispuesto a pagar más, ¿qué porcentaje extra pagaría sobre el precio final?
5% 10% 15% 20% No pagaría más
50,2% 30,0% 1,3% 0,2% 18,3%
Si pudiera escoger en un alimento su envasado, ¿qué tipo de envase elegirías?
Envase activo o inteligente Envase tradicional
88,3% 11,7%
FIGURA 7 Respecto al sobrecoste o

¿En qué tipo de productos cree que serían más útiles los envases activos pago adicional de un producto
o inteligentes? en este tipo de envases res-
pecto a uno tradicional ascen-
dería el margen permitido has-
ta un 10% de su precio,
predominando la disponibili-
dad a incrementos menores,
hasta el 5% (tabla 3).
La figura 7 refleja cómo la
carne y productos cárnicos
serían de los productos en los
que considerarían más útil la
aplicación de este tipo de en-
con el alimento, a la mayor parte ese hecho les pa- vasados, seguidos por el pescado y en menor pro-
rece seguro, demostrando tan sólo el 4,1% de los porción por las frutas y vegetales o lácteos, pro-
encuestados desconfianza sobre estas nuevas tec- ductos en los que ya se están utilizando.
nologías. Es interesante remarcar cómo la carne aparece
Cabe remarcar que no es inusual que el consumi- en el primer lugar, lo que demuestra la importancia
dor pueda mostrar cierta reticencia en un inicio a al- que adquiere la conservación en este producto para
gunas tecnologías aplicadas en la industria de ali- el consumidor final y apoyaría indirectamente el es-
mentos, así como suelen aceptar bien conceptos fuerzo necesario para su aplicación, respaldados
que se relacionan con lo natural o vuelta a lo tradi- por la cuestión final, que recoge cómo teóricamente
cional. si el consumidor pudiese escoger en un alimento
La disponibilidad a realizar un pago extra asociado su envasado, el 88,3% de la muestra se inclinaría
al posible sobrecoste económico que pudiese tener por uno activo o inteligente frente al convencional.
este tipo de envases respecto a los tradicionales se A continuación, se profundiza un poco más sobre
ve respaldada por la mayoría de los participantes, los datos obtenidos con la finalidad de poder definir
aunque este hecho sería altamente dependiente del el efecto de las principales variables que determinan
producto. el perfil de nuestra muestra (como son el sexo,
Envasado
TABLA 4
Grado de significación de las variables estudiadas en relación con el sexo, edad, nacionalidad o estudios
Sexo Edad Nacionalidad Nivel estudios
Sexo - *** *** t
Edad *** - *** ***
Nacionalidad *** *** - ns
Nivel estudios * ** *** -
Área de especialidad ns ns ns ns
Hacer la compra *** * *** ns
Envase es importante * t t *
Conoce envase IT/activo ns t ns ns
Envase información útil ns ** ns ns
Confianza en el envase ns ns *** ns
Disposición pagar más ns *** t ns
Qué envase escogería ns ns t ns
***: P ) 0,001; **: P ) 0,010; *: P ) 0,050; t. P ) 0,100; ns. P> 0,100 (no significativo).
TABLA 5
Segmentación de las variables significativas por sexo
Femenino Masculino P valor
¿Suele hacer la compra de productos de alimentación para el hogar? (%)
Sí 77,1 a 61,4 b
A veces 18,3 b 29,1 a <0,001
No 4,6 b 9,4 a
¿Cree que el envase en los alimentos es importante para su conservación? (%)
Sí, mucho 81,9 a 72,4 b
No demasiado 14,2 21,3 0,018
Es poco importante 3,6 4,7
Nada importante 0,3 1,6
a, b: indican diferencias significativas dentro de la misma fila. (P<0,050).
TABLA 6
Segmentación de las variables significativas por edad
18-24 25-34 35-44 45-54 55-64 > 65 P valor
n 334 88 27 39 28 4
Sí 67,7 a 80,7 b 88,9 b 89,7 b 75,0 ab 100 ab
a b ab
A veces 25,7 13,6 11,1 7,7 b 17,9 ab 0,0 ab 0,010
No 6,6 5,7 0,0 2,6 7,1 0,0
¿Cree que este tipo de envase aporta información útil al consumidor? (%)
Sí 97,9 a 93,2b 100 ab 87,2 b 89,3 b 100 ab 0,004
¿Estaría dispuesto a pagar más por un alimento con este tipo de envase? (%)
Si 21,3 a 23,9 a 25,9 a 30,8 a 64,3 b 25,0 ab
a ab ab
No 13,5 19,3 18,5 30,8b 10,7 ab 0,0 ab <0,001
a ab ab
Depende del alimento 65,3 56,8 55,6 38,5 bc 25,0 c 75,0 ab
a, b: indican diferencias significativas dentro de la misma fila (P < 0,050).
Envasado
TABLA 7
Segmentación de las variables significativas por nacionalidad
Español Francés 3 países Otros UE P valor
n 379 105 18 18
Sí 66,2 a 95,2 b 94,4 bc 72,2 ac
A veces 26,1 a 4,8 b 5,6 bc 22,2 ac <0,001
No 7,7 a 0,0 b 0,0 ab 5,6 a
¿Cuánta confianza le aporta este tipo de envase al comprar alimentos? (%)
Mucha 59,9 a 37,1 b 44,4 ab 38,9 ab
Media 36,4 a 56,2 b 55,6 ab 61,1 b <0,001
Poca 2,9 4,8 0,0 0,0
Ninguna 0,8 1,9 0,0 0,0
TABLA 8
Segmentación de las variables significativas por nivel estudio
EP ESO Bachiller FP Universidad P valor
n 1 4 35 30 450
¿Cree que el envase en los alimentos es importante para su conservación? (%)
Sí, mucho 100 ab 75,0 ab 65,7 b 70,0 ab 81,3 a
No demasiado 0,0 25,0 25,7 16,7 15,1
Es poco importante 0,0 0,0 8,6 6,7 3,3 0,025
Nada importante 0,0 ab 0,0 ab 0,0 ab 6,7 b 0,2 a
edad, nacionalidad y nivel de estudios) sobre

Resumen del perfil del consumidor que sí encuentra útil
las variables estudiadas, con el objetivo de po-
el envasado inteligente para la carne
der entender mejor y conocer los posibles ni-
• El 77,1% son mujeres con perfil joven (80,6% menos de 34 años chos de consumidores y mercado. La tabla 4
y entre ellas el 64% menos de 24 años), nacionalidad siguiendo muestra cuáles de las variables estudiadas se
distribución de la muestra, así como en los estudios. vieron modificadas significativamente por al-
• El 73,8% realiza él/ella mismo/a la compra, el envase es muy guno de las características sociodemográficas
importante (80,4%), el 38,9% conoce o ha oído hablar de los principales.
envases inteligentes, aunque el 82,2% señala correctamente la Hacer la compra es más frecuente entre las
definición del envase. La gran mayoría coincide en que el mujeres que entre los hombres. Así como se vio
envasado proporciona una información útil (96,9%), así como condicionado por la edad y nacionalidad. Este
demuestran confianza en él, tan sólo al 3,7% estos tipos de hecho se asociaría a que el estudiante español
envase le proporcionarían poca o ninguna confianza. (menor de 24 años) convive más frecuentemente
• Respecto a la disposición a un pago supletorio, el 25,4% estaría en el núcleo familiar o próximo, no siendo el
dispuesto a realizarlo y el 59,75% también, pero dependiendo principal encargado de la realización de las com-
del producto. El porcentaje que estarían dispuestos a asumir los pras, y el francés sí al encontrarse viviendo fuera
consumidores de sobreprecio sobre el producto sería hasta un de su núcleo familiar (tablas 5 a 7).
10% en el 80,8% de los consumidores, predominando en la Respecto a la importancia del envase en la
mitad de la muestra valores del 5%, y tan sólo el 17,6% no
conservación de los alimentos, de nuevo las mu-
estaría dispuesto a pagar más. Si pudiese elegir, el 88,8%
jeres lo consideran más importante que los hom-
preferiría escoger un envase activo o inteligente respecto al
convencional. bres, así como esta percepción también se mo-
difica con el nivel de estudios (tabla 8).
Envasado
La información adicional que pueden proporcionar ductos cárnicos, ya que responden de forma con-
este tipo de envases les resulta especialmente útil junta a las nuevas demandas del consumidor, como
y atractiva a los consumidores más jóvenes, aunque son la obtención de más información acerca del ali-
su disposición a pagar más es altamente depen- mento que están consumiendo, mayor seguridad ali-
diente del producto y menor que la de los consu- mentaria o la disminución de la contaminación a par-
midores de más edad, probablemente asociado a tir del envasado. Todo ello de una forma eficiente y
su situación laboral y económica menos estable segura, y con la posibilidad de respetar el medio am-
(tabla 6). En relación con la confianza que aporta biente.
al consumidor este tipo de envases cabe remarcar Aún así, es necesario seguir investigando para re-
como el consumidor francés confía menos en este solver los retos que van apareciendo durante su apli-
tipo de envasado respecto al consumidor español cación, que van de su rentabilidad, desde una pers-
(tabla 7). pectiva económica, a la puesta a punto e indus-
Para finalizar, debemos anotar que se analizaron trialización de determinados materiales o la gestión
los datos mediante una segmentación que agrupase de su eliminación.
a los consumidores que respondieron que este tipo Sería recomendable acercar estos conceptos, tér-
de envases sería especialmente útil en su aplicación minos y tecnologías al consumidor final para dismi-
en cárnicos, dando como resultado un perfil similar nuir el alto porcentaje de desconocimiento existente,
al general anteriormente presentado pero que difiere ya que presumiblemente puede presentar una buena
en algunos detalles, por lo que se presenta un re- aceptación ante este tipo de envases y disposición
sumen a continuación que puede servir a la industria a su compra y uso según los resultados de este pe-
cárnica como ejemplo de posible clúster de consu- queño estudio exploratorio en productos del sector
midores. cárnico.
Sería interesante realizar otros estudios que impli-
Conclusiones y consideraciones casen simulacros reales de compra (pruebas pilotos)
finales para poder profundizar sobre una disposición al pago
y compra de estos envases en los distintos países
Las nuevas tecnologías de envasado smart pack- en los que se quieran incluir como opción de enva-
aging tendrían una interesante aplicación en los pro- sado en los productos cárnicos.
meat
smart software
www.kaissoftware.com
Envasado
Referencias bibliográficas of essential oils (EOs) and nanoparticles (NPs) into

active packaging systems in meat and meat prod-
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Diciembre 2021
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• Kargozari, M., Hamedi, H. 2019. “Incorporation tainable food systems, 4 (63), pp 1-20. e
Problemas sensoriales
del jamón curado (VI y último)
Finaliza con este artículo la serie publicada sobre los problemas sensoriales
que pueden aparecer durante el proceso de elaboración del jamón curado,
atendiendo en esta ocasión a la problemática del sabor/flavor.
Jacint Arnau 3. Problemática de sabor/flavor

IRTA-Programa de Tecnología Alimentaria
Finca Camps i Armet, s/n
17121 Monells (Girona)
El flavor se define como el conjunto de percep-
E-mails: Jacint.arnau@irta.cat ciones de estímulos olfatogustativos, táctiles y qui-
ciarar@outlook.com nestésicos que permite identificar un alimento y es-
tablecer un criterio, a distintos niveles, de agrado
o desagrado. El flavor del jamón curado procede
de la presencia de numerosas substancias que le
confieren un sabor y aroma agradables y equilibra-
dos. Mientras que el olor externo tiene matices ran-
cios, al calar la pieza se encuentran notas agrada-
Diciembre 2021
bles de curado-madurado, bodega, añejo y frutos

secos. Actualmente, el jamón se consume de múl-
tiples formas, como aperitivo, en bocadillos, con
frutas, como toppings en ensaladas y pizzas, sal-
Jamón curado
teado, frito… No se han encontrado estudios cien- méstico da buenos resultados, es envasar al vacío
tíficos que afronten las implicaciones, en el sabor las lonchas de las partes magras (e.g. babilla) con
y aroma del jamón, de otros ingredientes de la co- un chorrito de aceite. El aceite llena los espacios
mida, de la preparación previa o del patrón de mas- que difícilmente se compactarían con las máquinas
ticación, pero parece evidente que el espesor de de vacío doméstico, aporta antioxidantes que pro-
la loncha puede afectar, por ejemplo, a la velocidad tegen al producto, aporta aroma, confiere jugosidad
de solubilización de las substancias solubles en y actúa como disolvente de las substancias aromá-
agua que tiene el jamón, con importantes implica- ticas liposolubles del jamón, que posteriormente se
ciones gustativas, y la capa de grasa fundida puede perciben más fácilmente al masticar. Es conveniente
ayudar a la extracción de substancias liposolubles, seleccionar un aceite que actúe sinérgicamente con
con implicaciones en el aroma. Por tanto, es nece- el jamón formando un todo armonioso, que aumente
sario impulsar el establecimiento de unas bases la complejidad y riqueza de matices de flavor, así
científicas del maridaje de los alimentos y, especí- como su persistencia.
ficamente, del jamón.
Gusto
El sentido del gusto se sitúa fundamentalmente
en la cavidad bucal, especialmente en la lengua,
El sabor umami lo proporcionan
donde se encuentran los receptores específicos. Los
los aminoácidos libres y péptidos gustos o sabores básicos descritos son: el dulce, el
que se generan durante la maduración salado, el ácido, el amargo y el umami. Últimamente
también se evalúa como posible sabor básico el de
y envejecimiento del jamón la grasa, aunque normativamente aún no está acep-
tado como tal. Otros candidatos a sabores son el
sabor a calcio, metálico, kokumi y carbohidratos
Durante la masticación, la integración de la saliva (Hartley et al., 2019).
con la grasa y con el magro genera una masa con Los receptores de gusto se encuentran, además,
unas propiedades sensoriales que evolucionan de- en diferentes partes del cuerpo y tienen dos funcio-
bido a los procesos de reducción de tamaño, hidra- nes principales:
tación, extracción, reacciones ácido-base, aireación, 1) los inputs sensoriales afectan a lo que pensamos,
emulsión, volatilización… que dependen del jamón decidimos y como nos comportamos frente a de-
y de la cantidad y composición de la saliva, que es terminados alimentos tanto de forma consciente
muy variable entre individuos. La saliva puede mo- como insconsciente,
dificar el flavor, pero los estímulos aromáticos pueden 2) los inputs sensoriales afectan a la fisiología y al
modificar las secreciones salivares. Así pues, el co- proceso metabólico, e informan de los nutrientes
nocimiento de las diferencias en las propiedades de y toxinas una vez ingeridas. Estas dos funciones
la saliva ayudaría a explicar las diferencias en la per- sirven para crear nuestras preferencias y hábitos
cepción del flavor. Como ejemplo concreto de con- alimentarios (Breslin, 2013).
sumo, se puede observar que, en la preparación de
bocadillos de jamón con tomate, existe una sinergia Gusto umami
importante del tomate con el jamón, ya que el tomate El gusto umami (delicioso en japonés) es un sabor
disuelve y hace más accesibles los aminoácidos li- básico del jamón. A pesar de que se asocia gene-
bres y péptidos solubles en agua, con notas umami ralmente al glutamato monosódico libre, hay otras
y kokumi, y, por otra parte, la sal potencia el sabor substancias como las sales del ácido aspártico y
del tomate. El aceite, si es de buena calidad, pro- otros aminoácidos, así como numerosos péptidos y
porciona aroma y facilita la absorción de los aromas productos de la reacción de Maillard que también
Diciembre 2021
liposolubles del jamón formando un todo armónico. proporcionan gusto umami. Por otra parte, existen
Finalmente, la estructura porosa del pan puede acu- substancias que potencian el sabor umami (sinérgi-
mular las substancias volátiles aromáticas que se cos) como, por ejemplo, algunos péptidos y nucleó-
desprenden del jamón. Otro ejemplo, que a nivel do- tidos (isómeros 5’: IMP, GMP).
Jamón curado
El sabor umami estimula el apetito y el flujo salivar músculo biceps femoris (BF) que en el semimem-
(facilita la masticación, deglución y limpieza de la bo- branosus (SM) (Gratacós-Cubarsí et al., 2013). Debe
ca), favorece la digestión, proporciona saciedad, indica tenerse en cuenta que en el músculo BF suele haber
al cuerpo la presencia de aminoácidos accesibles y una mayor actividad proteolítica que en el SM; ade-
contribuye a generar una sensación satisfactoria. Los más, para cada aminoácido (AA) existe una tendencia
compuestos con sabor umami contribuyen a equilibrar a equilibrar la relación AA/agua, especialmente para
el sabor, hacerlo más sabroso y persistente, aumentan los más solubles en agua (lo cual está afectado por
el sabor salado (a bajas dosis de sal) y el dulce, dis- el gradiente de secado entre SM y BF). Por tanto,
minuyen el amargo y matizan el ácido. La estimulación para obtener un sabor homogéneo debe realizarse
de los receptores umami (presentes en todo el tubo un secado homogéneo evitando diferencias impor-
digestivo) puede afectar a la absorción de nutrientes, tantes en el nivel de secado entre los músculos ex-
ya que da información al cerebro y prepara el tracto ternos y los internos que generarían distribuciones
digestivo para digerir proteínas. Además, sirve de ayu- heterogéneas de algunos aminoácidos libres. La de-
da a las personas con problemas de hipogeusia (sen- gradación de aminoácidos por microorganismos es
sibilidad disminuida para el gusto) e hiposalivación. de esperar que sea más elevada en la zona super-
Según Zhao et al. (2010), los receptores de umami ficial, y la reacción de Maillard y degradación de
están ausentes en los herbívoros. Strecker de algunos aminoácidos también está más
Así pues, el sabor umami lo proporcionan los ami- favorecida en el músculo SM, que es más seco que
noácidos libres y péptidos que se generan durante el BF.
la maduración y envejecimiento del jamón, fruto de
los procesos proteolíticos que tienen lugar de forma Gusto dulce
natural sobre las proteínas de la carne y de las re- El gusto dulce se considera una nota positiva que
acciones que sufren las substancias que de ellas se se suele percibir con mayor intensidad al aumentar
derivan, como por ejemplo de la reacción de Maillard. el tiempo de maduración, y suele ser más elevado
El umami es el sabor que más persiste después del en aquellos jamones que presentan una nota añeja.
consumo del jamón. Incluso la propia sal a baja concentración tiene sabor
El contenido de aminoácidos libres aumenta al dis- dulce. Además, se asocia a la presencia de algunos
minuir el pH de la materia prima, y es superior en el péptidos que se producen en el proceso de madu-
Jamón curado
ración, y podría relacionarse con la presencia de al- aceptado como sabor básico. Los γ-glutamil di-
gunos D-aminoácidos que tienen sabor dulce (Mar- péptidos se han propuesto entre los components
cone et al., 2020; Genchi, 2017). Mientras que los clave en la mejora de las propiedades sensoriales
enantiómeros “L” de la histidina, leucina, fenilalanina, al aumentar el tiempo de curación (Sforza, et al.,
triptófano y tirosina son amargos, los enantiómeros 2006). Estos dipéptidos pueden formarse por re-
“D” son dulces. Así, por ejemplo, el poder edulco- acción entre aminoácidos catalizada por γ-gluta-
rante de la D-valina, D-fenilalanina y D-triptófano es miltranspeptidasas, observándose un aumento con
superior al de la sacarosa. A pesar de que la mayoría el tiempo de curación.
de los aminoácidos en la carne son L-aminoácidos, A continuación, se destacan los principales pro-
la presencia de D-aminoácidos se considera natural blemas de sabor del jamón curado.
en alimentos fermentados debido en parte a la ac-
tividad microbiana. Se ha detectado racemización a 3.1 Sabor salado
baja temperatura (25 ºC) en algunos alimentos, sien- Si bien la función gustativa principal de la sal es
do los principales factores que la afectan la tempe- la de potenciador del sabor, un ligero sabor salado
ratura, pH y tiempo de procesado (Marcone et al., se considera propio del producto, cuando es equi-
2020), por lo que no sería de extrañar la presencia librado y poco manifiesto, y por tanto aceptable,
de D-aminoácidos en jamones curados, especial- mientras que cuando el sabor salado domina y ca-
mente en los de larga curación. Para profundizar en racteriza el sabor del jamón se considera un defec-
este tema, y en las implicaciones que de ello se de- to.
rivan, se precisa realizar estudios en diferentes tipos El sabor salado viene determinado por factores
de jamones, usando diferentes procesos de elabo- del propio jamón tales como el contenido de sal, la
ración. temperatura a la que ha sido sometido el jamón y
a la que se sirve (Ventanas et al., 2016), por el grado
de unión que presentan los iones sodio y cloruro
con las proteínas de la carne, por la velocidad de
El envasado en atmósfera modificada disolución de la sal al masticar y por la sensibilidad
puede aumentar el sabor salado debido del consumidor al gusto salado, la cual se acentúa
si disminuye la ingesta de sal en la dieta. Algunos
a la pérdida local de agua que sufren estudios sugieren que ciertos aromas pueden au-
las puntas de las lonchas mentar el sabor salado a través de cambios de la
percepción del sabor inducidos por el olor (Lawrence
et al., 2009). Así, por ejemplo, se ha observado que
el aroma a queso (Pionnier et al., 2004) y el de salsa
Gusto a grasa de soja (Djordjevic et al., 2004) aumentan la percep-
Recientemente se ha localizado un receptor quí- ción del sabor salado. En el caso del jamón parece
mico (CD36), en las papilas gustativas de la lengua, pertinente preguntarse qué notas olfativas pueden
capaz de reconocer las moléculas de grasa (Lauge- contribuir a aumentar el sabor salado y cuales a dis-
rette et al., 2005). Se ha detectado también que los minuirlo. La sal ayuda a enmascarar el sabor metá-
individuos con mayor sensibilidad a este sabor tien- lico y amargo y aumenta el umami (Zhao et al.,
den a consumir menos grasas que aquellos que no 2016). Por otra parte, algunos aminoácidos (Careri
son capaces de detectarlo. Aún no está aceptado et al., 1993) y péptidos pueden aumentar el sabor
como sabor básico. salado.
Parece obvio que todo aquello que facilite la di-
Gusto kokumi solución de la sal dará lugar a un sabor salado de
Sabor asociado a ciertos γ-glutamil péptidos que forma más rápida. La disolución de la sal estará re-
Diciembre 2021
activan un receptor de sensibilidad al calcio tam- lacionada con la textura y estructura del alimento y
bién sensible al glutatión. Es un conjunto de sen- en cómo estas cambian al masticar.
saciones características de los alimentos con sa- Mientras que un ligero aumento de temperatura
bores ricos, intensos y armónicos. Aún no está del jamón (de 7 ºC a 16-20 ºC) puede suponer un
Jamón curado
descenso del sabor salado atribuible al incremento En el jamón serrano el contenido de cloruro só-
del porcentaje de grasa fundida que, al recubrir las dico debe ser inferior al 15%, expresado sobre ex-
papilas gustativas, interfiere en la percepción del sa- tracto seco y desgrasado. Dicha forma de cálculo
bor salado durante el tiempo que dura la masticación penaliza a los jamones con un contenido graso más
(Ventanas et al., 2016), la aplicación de tratamientos elevado, ya que, en ocasiones, algunos jamones
térmicos (superiores a 40 ºC) y el procesado por altas grasos superan este valor sin que ello se traduzca
presiones (Fulladosa et al., 2009) incrementan la in- en un aumento del gusto salado debido a que la
tensidad del sabor salado sin que se modifique el grasa enmascara el sabor salado (Olmos-Llorente,
contenido de sal. 2005).
En el envasado en atmósfera modificada puede La absorción de la sal consta de dos procesos: la
aumentar el sabor salado (Cilla et al., 2006) debido formación de salmuera en contacto con la superficie
a la pérdida local de agua que sufren las puntas de del producto y la posterior difusión de los iones Cl–
las lonchas especialmente cuando el espacio de ca- y Na+ desde la superficie al interior. La formación de
beza es elevado. Esto hace aumentar la heteroge- salmuera depende de factores ambientales (HR y
neidad en el contenido de sal, que tiene como con- temperatura), de la materia prima (humedad super-
secuencia un aumento del sabor salado. ficial, capacidad de retención de agua, superficie de
Cuando la distribución de sal es heterogénea, el magro), de los ingredientes y aditivos utilizados (sal,
sabor salado de la loncha lo determina el punto más azúcares, nitrificantes, ascorbato…) y de su granu-
salado de la misma. lometría.
Jamón curado
Para una buena absorción de sal deben aplicarse Factores que afectan a la variabilidad
acciones para mantener la superficie del jamón em- del contenido de sal
papada de salmuera, evitando un drenaje excesivo. Para disminuir la variabilidad del contenido de sal,
Entre los factores que afectan al drenaje de la sal- debe aumentarse la homogeneidad de la materia pri-
muera se pueden citar la forma del jamón, la de- ma en aquellos aspectos que condicionan la forma-
formación que los granos de sal generan en el ja- ción de la salmuera superficial y la difusión de los io-
món, la composición de la mezcla nitrificante y la nes Na+ y Cl–: peso, tipo de corte, pulido, espesor,
temperatura del jamón y de la sal. Si la temperatura forma, contenido de grasa, pH, capacidad de reten-
de la superficie del jamón y de la sal es inferior a ción de agua de los músculos, tipo de congelación-
+0,1 ºC, se puede formar el hidrato NaCl·2H2O, que descongelación y humedad superficial del magro, de
podría extraer agua de la salmuera formada, por lo la grasa y de la corteza (Garcia-Gil et al., 2012). Es
que podría constituir un factor que aumentase la importante clasificar los jamones por pesos para uni-
variabilidad de contenido de sal del jamón. La forma formizar la absorción de sal, tanto para definir con
del fondo del contenedor y los puntos de evacua- exactitud el tiempo durante el que deben estar cu-
ción de salmuera afectarán a la cantidad de sal- biertos de sal en procesos de salado en pila, como
muera que permanece en contacto con el jamón e en el salado con una cantidad de sal limitada, ya que
influirá en la cantidad de sal absorbida por dichos en este caso las piezas pequeñas tienen una mayor
jamones. Los jamones de pH elevado tienen una relación superficie/volumen que las grandes, y por
mayor capacidad de retención de agua y exudan tanto se traduce en una mayor cantidad de sal ab-
salmuera de forma más lenta, lo que permite man- sorbida por unidad de volumen, lo cual aumenta la
tener más superficie empapada de salmuera du- heterogeneidad del contenido de sal entre jamones.
rante más tiempo, lo cual podría ser uno de los fac- La clasificación por contenido de grasa (variable entre
tores que explique el mayor contenido de sal que diferentes estaciones del año) también permite reducir
se ha encontrado en diversos estudios (Ruíz-Ra- la variabilidad del contenido de sal. Los jamones con
mírez et al., 2005). muy poca grasa subcutánea (imagen 53b) absorben
una cantidad importante de sal por la zona de la piel.
Por otra parte, en verano los animales son más ma-
gros que en invierno y absorben más sal. La capa-
Para disminuir la variabilidad cidad de retención de agua de la superficie del jamón
del contenido de sal debe aumentarse puede verse afectada por el proceso de refrigeración
que tiene lugar en el túnel de enfriado de canales, ya
la homogeneidad de la materia prima que, si bien puede disminuir la problemática de car-
nes PSE, en ocasiones se congela la superficie del
jamón. La humedad superficial se ve afectada por la
La mayoría de los estudios realizados en carne y HR ambiental y el tiempo en que permanecen los ja-
productos cárnicos muestran que el movimiento de mones en cámaras (Garcia-Gil et al., 2014). La hu-
la sal en el interior de dichos productos se ajusta de mectación del jamón antes del salado, mediante du-
forma razonable a un proceso difusivo (Andújar & chado o nebulizado con agua, contribuye a reducir
Tarrazo, 1981) que puede ser explicado por las leyes la heterogeneidad de la humedad superfícial y a fa-
de Fick. Según estas leyes, la difusión de los iones cilitar la disolución y absorción de la sal. Dentro de
Cl- y Na+ depende de la superficie de magro en con- un mismo tipo de materia prima, los jamones con
tacto con la salmuera, del espesor, del gradiente de menos merma en el salado son los que absorben
concentración, del tiempo de salado (imagen 60a) menos sal, y los de más merma los que absorben
y del coeficiente de difusividad. El coeficiente de di- más sal. Por tanto, la merma podría utilizarse como
fusividad es una característica propia del producto un criterio para determinar qué piezas son las que
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que depende de su composición (contenido de agua, tienen más o menos sal.

sal y grasa), temperatura y estructura, la cual está La temperatura también puede tener un efecto en
afectada entre otros factores por la congelación/des- la cantidad de sal absorbida. Garcia-Gil et al., (2014)
congelación. no encontraron diferencias significativas en la absor-
Jamón curado
ción de sal entre -1 ºC y +0,5 ºC, 22
pero sí hallaron un aumento signi- 20 y = 4,6325 x1/2

2 = 0,9067
ficativo al salar a 4 ºC. 18 R
Por otra parte, es importante
16 1/2
asegurar la uniformidad de: p y = 3,663 x
p R2 = 0,9054
14 p
(i) la mezcla de presalado y de la
p
NaCl (% DSDM)
sal de salazón (granulometría, 12 1/2
▲ y = 2,6664 x
p p
p R2 = 0,8801
temperatura, contenido en agua, 10 p
p ▲ ▲
composición de ingredientes y p ▲ ▲ ▲
8 p ▲
p ▲
aditivos), ▲
6 p
p ▲
(ii) el sistema de salado, p ▲
4 p ▲
▲
▲ ▲
Jamones magros descongelados
(iii) el ambiente (distribución de ▲ Jamones magros frescos
temperatura y HR) durante el sa- 2 Jamones grasos
lado, el reposo, el secado-ma- 0
duración y la bodega, 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
(iv) el efecto que en algunos con- Tiempo de salado (d)
tenedores pueden tener los hu- Imagen 60a. Modelos para predecir el contenido total de sal en base seca desalada. El modelo relaciona la
cantidad de sal absorbida en función de la raíz cuadrada del tiempo, utilizando Jamones grasos (n=18, ▲),
mectadores ambientales y las Jamones magros frescos (n=18, ) y Jamones magros descongelados (n=18, ), (Serra et al., 2010).

pérdidas de salmuera de los
contenedores superiores sobre los inferiores. en base húmeda como en base seca). Este problema
El impacto de cualquier modificación tecnológica puede agravarse cuando el tiempo desde que se
en la variabilidad del contenido de sal debe evaluarse empieza a cortar una pieza de jamón hasta que se
en un elevado número de jamones de diferentes lo- termina de consumir es muy largo. Sin embargo,
tes, teniendo en cuenta el contenido total de sal del cuando se envasa el jamón al vacío, el agua tiende
jamón. La evaluación del contenido de sal local pue- a migrar del interior al exterior, por lo que se produ-
de dar idea de la difusión de la sal o de su distribu- cirá también un movimiento de sal del interior al ex-
ción en el jamón, pero no necesariamente de la ho- terior para seguir manteniendo la relación sal/agua
mogeneidad entre jamones. constante, con lo cual se reduce el sabor salado glo-
La redistribución de la sal tiene lugar durante todo bal del jamón. Esta es probablemente la razón por
el proceso de elaboración, ya que existe una ten- la que el jamón envasado al vacío suele ser menos
dencia a igualar la relación sal/agua. Bou et al., (2021) salado.
encontraron que la relación sal/agua del músculo BF Por otra parte, se ha observado que, considerando
dividida por la del SM (n=5 en cada muestreo) era todo el magro del jamón, el contenido de sal en base
de 0,34 después del salado, 0,48 a los 69 días, 0,79 seca aumenta durante el proceso. Así, por ejemplo,
a los 6 meses, 0,94 a los 9 meses y 0,97 a los 15 Boadas et al. (2000) observaron, en jamón sin pata,
meses (un valor de 1,0 indica que la sal está total- que del contenido total de sal absorbido por el jamón
mente equilibrada en fase acuosa). Así pues, durante al final del salado, el 79,82% correspondía al magro
los primeros meses del proceso se produce un mo- y el 20,18% al resto formado por la piel, huesos y
vimiento de sal desde la superficie del jamón hacia grasa subcutánea e intermuscular. A los 180 días, el
los músculos internos debido al gradiente de sal. 91,38% correspondía al magro y el 8,62% al resto.
Posteriormente, la pérdida de agua en el exterior ha- Por lo tanto, el contenido de sal global del magro,
ce aumentar la relación sal/agua en el exterior, por después del salado, tan sólo es un buen predictor
lo que la sal sigue migrando hacia el interior para del contenido final de sal del jamón, si se considera
equilibrar dicha relación, con lo cual las zonas secas el aporte de las zonas no musculares. El aporte de
cederán paulatinamente la sal a las zonas húmedas sal desde la pata, también puede aumentar el con-
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del interior, en las que aumentará el sabor salado a tenido de sal en jamones con pata envasados al va-
lo largo del proceso. Por lo tanto, cuanto mayor sea cío y en procesos de larga curación, como los que
el gradiente de agua entre el exterior y el interior, tienen lugar en jamones de cerdo ibérico, en los que
mayor será la diferencia en el contenido de sal (tanto si bien no contribuye a estabilizar el jamón durante
Jamón curado
el reposo, puede aumentar el contenido de sal du- La cantidad de sal absorbida por un contenedor
rante la fase de bodega, especialmente, cuando la de jamones se puede calcular conociendo el peso
humedad media es superior al 75%, ya que entonces inicial y final de los jamones del contenedor, el peso
se produce la hidratación de la pata y la formación inicial y final de sal de dicho contenedor y suponien-
de una salmuera saturada que puede gotear o di- do que la pérdida de peso se ha efectuado como si
fundirse a la zona magra (imágenes 43 a-d). Una fuera la de una salmuera saturada y, despreciando
forma de reducir el contenido de sal de la zona de el efecto de la humedad ambiental. Realizando una
la pata sería cubrir esta zona con sal tan sólo durante cuantificación de la salmuera desprendida se observa
una parte del período de salado, completando el res- que suele ser proporcional a la raíz cuadrada del
to del tiempo con un aporte de sal limitado al resto tiempo de salazón. Es decir que la “Salmuera per-
del jamón excluyendo la pata. También es aconse- dida” = K(tiempo)1/2 + B (Barat et al., 2006). El valor
jable un buen faenado de la materia prima, de forma B estaría relacionado con la salmuera que recibe el
que se eviten zonas aisladas anatómicamente (imá- contenedor o con el retraso inicial debido al tiempo
genes 2d, 41b), ya que estas constribuyen a aumen- que se requiere para iniciar la deshidratación osmó-
tar el contenido de sal del jamón de forma innece- tica y el relleno de espacios como la zona superficial
saria. del jamón y el fondo del contenedor. El valor K sería
una medida de la capacidad que tienen los jamones
de generar salmuera. La evaluación de la absorción
La determinación del contenido de sal de sal por contenedor mediante balance de masas
es útil para fines comparativos cuando se realizan
en los jamones después del salado cambios de materia prima o de proceso. La evalua-
mediante rayos X o inducción ción de la cinética de formación de salmuera da una
idea de la velocidad de deshidratación osmótica y
magnética permite ajustar el tiempo del grado en que los jamones están empapados de
de salado y la cantidad de sal añadida salmuera. Dicha información se puede complementar
evaluando el porcentaje de superficie del jamón que
se mantiene hidratada al final del salado.
La determinación del contenido de sal en los ja- Por otra parte, la determinación del contenido de
mones después del salado (imagen 60b) mediante sal final mediante sistemas no destructivos de con-
rayos X1 o inducción magnética2 permite ajustar el trol en línea (e.g. rayos X) puede permitir agrupar
tiempo de salado y la cantidad de sal añadida de los jamones en función del contenido de sal, reducir
forma que no haya jamones excesivamente salados, la variabilidad final dentro de un lote y etiquetar
y que aquellos que lo precisen puedan ser resalados aquellos que presenten un contenido reducido de
para alcanzar el contenido de sal objetivo, con lo sal (Giró-Candanedo et al., 2020). Para mejorar la
cual se disminuye de forma importante la variabilidad homogeneidad del contenido de sal en los jamones
del contenido de sal (Fulladosa et al., 2013; Arnau etiquetados como reducidos es conveniente man-
et al., 2011a). La clasificación de la materia prima tenerlos un tiempo importante envasados al vacío
en función del contenido de grasa y la evaluación antes del loncheado, para que se homogenice el
del contenido de sal global del jamón en un punto contenido de agua y sal. Como valor de contenido
intermedio de la salazón (e. g. predicción mediante de sal promedio de mercado se pueden tomar va-
rayos X) permitiría obtener un modelo de absorción lores de estudios efectuados de referencias claves
de sal para cada jamón, con lo que se podría ajustar de mercado.
mejor el tiempo necesario de salado en pila para re- En los jamones reducidos en sal en los que se uti-
ducir la variabilidad (v. g. reducir o aumentar los días lice cloruro potásico es conveniente regular la can-
previstos y además ajustar a horas o medios días si tidad añadida a cada jamón. Esto se consigue bien
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fuese posible). añadiéndolo en el presalado y salando después en

pila (se pierde mucha cantidad y parte se mezcla
1
https://www.fossanalytics.com/es-es/ con la sal de la pila) o en un segundo salado, por
2
https://lenz-instruments.com/es/producto/ham-inspector/ ejemplo, después de 4-6 días de salado en pila (se
Jamón curado
pierde menos cantidad de KCl y per-

mite ajustar mejor el contenido de
potasio y el sabor final).
Reducción de formación
de salmueras
Para reducir la cantidad de sal-
muera que se pierde se puede plan-
tear:
1)Un salado de forma que cada ja-
món se trate con una cierta canti-
dad de sal (similar al jamón de Par-
ma), dividiendo el proceso en dos
fases, una primera más húmeda
de unos 5-7 días a HR 75-90%,
para asegurar la disolución de la
sal, y una segunda más seca de
unas dos semanas, para facilitar la
concentración de la salmuera for-
mada y evitar el remelo en las zo-
nas no afectadas por la salmuera
(HR= 70-85%).
2)Un proceso de salado en pila en el
que se pueda disminuir la cantidad
de salmuera ajustando la cantidad
Imagen 60b. Determinación de la evolución del contenido de sal mediante tomografía computerizada.
de agua aportada por los humec-
tadores ambientales a la mínima
necesaria para efectuar un salado adecuado. (Arnau et al., 2003a). En general, el sabor ácido no se
3)Plantear el uso de contenedores cerrados en los considera un problema en jamones curados elabora-
que la salmuera (exudada y añadida) permanezca dos de forma tradicional y sin adición de azúcares,
dentro del contenedor junto con la sal seca aña- aunque Careri et al. (1993) consideran que la ligera
dida, eliminando los humectadores ambientales. acidez que se percibe en el jamón de Parma podría
provenir de substancias derivadas de la proteólisis.
3.2 Sabor ácido Quizás, el uso de harina de arroz y pimienta junto con
El sabor ácido es característico de algunos em- la grasa de enmantecado también podría contribuir a
butidos curado-madurados, pero no lo es del jamón una ligera acidificación de dichos jamones.
serrano tradicional. La aplicación de bacterias lác-
ticas cuando se añaden juntamente con azúcares y 3.3 Sabor amargo
el uso de jamones deshuesados al inicio del proceso Un ligero sabor amargo (similar al del L-triptófano)
o en un punto intermedio del mismo facilitan la aci- puede considerarse positivo, pero cuando es el sabor
dificación debido al crecimiento de bacterias lácticas, que domina constituye un defecto. El exceso de sabor
de forma similar a lo que ocurre en los embutidos amargo puede percibirse en jamones que han sufrido
curado-madurados (Bartholomew & Blumer, 1977). una proteólisis intensa, la cual puede dar lugar a la
En los jamones elaborados según la tecnología tra- formación de péptidos y aminoácidos amargos. Para
dicional, el pH del producto tiene tendencia a aumentar evitar este sabor sería conveniente evitar los perniles
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ligeramente durante el proceso de maduración (Arnau con un elevado potencial proteolítico (pH24 < 5,5 y
et al., 1995). Este aumento es especialmente impor- elevada actividad de las catepsinas) y el enmantecado
tante en la superficie de los jamones que han sido so- prematuro, moderar la temperatura de maduración y
metidos a una elevada humedad durante el reposo no reducir mucho el contenido de sal.
Jamón curado
En un estudio realizado en el IRTA (n = 391) se de- potásico) o magnesio (cloruro magnésico) confieren
tectó, en jamones comerciales, un 30% de jamones también sabor amargo a partir de la adición de una
amargos (nota > 3 sobre una escala de 10) en jamo- cierta cantidad (Vidal et al., 2020), pero dicho sabor
nes con pH < 5,6 medido en el músculo semimem- amargo difiere del producido por proteólisis excesiva.
branosus a las 24 h postmortem (pH24SM) y tan sólo Para compensar este sabor amargo se pueden uti-
un 3,5% cuando el pH24SM > 5,6. lizar substancias con sabor dulce o umami que se
En diferentes ensayos se ha observado que si se superpongan con el KCl y reduzcan el regusto final
almacenan jamones con un contenido reducido de haciéndolo más agradable. El mantener el producto
sal y pH24SM < 5,6 entre el quinto y el sexto mes de final envasado al vacío permite que se homogenice
proceso a una temperatura de 25 ºC se observa que el contenido de agua y KCl, y se reduzca el sabor
la mayoría de ellos tienen un elevado sabor amargo amargo que se detecta en las zonas más húmedas
en el músculo BF y en otros músculos interiores del del interior del jamón.
jamón.
Olor/aroma
El aroma del jamón curado procede de la presencia
de numerosas substancias que le confieren unas
Se denomina “cala” a una familia
propiedades olfativas características. Mientras que,
de defectos que se detectan en jamones hasta ciertos valores, algunas de las notas se con-
que han sufrido en algún momento sideran deseables, otras no. Así, por ejemplo, se han
encontrado notas alcohólicas, queso, rancio, man-
del proceso un crecimiento tequilla, queso blando, plástico, verde, jabón, afru-
de microorganismos indeseables, tado, manzana madura, dulce, disolvente, manzana
verde, picante, irritante, melocotón, pies sucios, floral,
dando lugar a olores putrefactos queso azul, frutas maduras, madera, productos cu-
rados, champiñón, farmacia, frutal y dulce (Flores et
al., 1997b; Garcia et al., 1991; Barbieri et al., 1992;
Arnau et al. (2006) observaron mayor sabor amargo Berdagué et al., 1991; Buscailhon et al., 1993).
en jamones sometidos durante el reposo a una HR El aroma del jamón curado viene condicionado
de 80-85% que en los que se sometieron a una HR por las substancias presentes en la materia prima,
de 75-80% o 70-75%. Para reducir el sabor amargo por las que se añadan durante la salazón/enmante-
se debe gestionar el proceso para facilitar la actividad cado/loncheado y por aquellas que se generen a lo
de las peptidasas para que disminuya la concentra- largo del proceso de secado-maduración en cada
ción de péptidos amargos, y se favorezca la acumu- jamón en particular. Así mismo, el aroma dependerá
lación de compuestos de sabor umami (e.g. gluta- del grado en que dichas substancias están ligadas
mato) y kokumi (e.g. γ-glutamil peptidos) que al sustrato y del contenido de grasa, que es funda-
compensan el amargo (Zhao et al., 2016). El alarga- mental para disolver algunas de las substancias aro-
miento del proceso de curación en condiciones de máticas. También, pueden presentarse interacciones
secado suaves y evitando encostrado sería lo más entre substancias que afecten a la percepción final
recomendable para estos casos. del aroma.
El contenido de hipoxantina ha sido relacionado Entre las notas consideradas deseables se en-
con cierto sabor amargo en la carne de cerdo (Tikk cuentra la nota de grasa curada “añeja”, que es típica
et al., 2006). Dado que se encuentra presente, en de los jamones españoles de larga curación y que
cantidades importantes, en el magro al final del pro- está relacionada con los fenómenos de oxidación
ceso de curación del jamón (Clariana et al., 2010; de la grasa externa que tienen lugar durante la ma-
Escudero et al., 2011), fruto de la degradación de la duración (Gou et al., 2000; Sánchez-Molinero et al.,
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inosina, podría contribuir a dar cierto sabor amargo 2010), y que afectan positivamente al magro adya-
al jamón curado. cente a la grasa, sin que se perciba flavor rancio. En
La adición de una cantidad elevada de sustitutos los jamones con corte V esta nota presenta mayor
de sodio tales como algunas sales de potasio (cloruro intensidad que en los jamones con piel.
La nota a frutos secos es una nota compleja,
de origen desconocido, que suele ser más común
en los jamones de larga curación y presenta ma-
yor intensidad en el músculo semimembranosus
que en el biceps femoris. Otras notas que se va-
loran positivamente son: las de madurado-cura-
do, bodega, pan, mantequilla y queso. Por otra
parte, hay notas tales como el picante, que pue-
den considerarse positivas si son ligeras, y ne-
gativas si son dominantes.
La superficie del jamón constituye una zona clave
en su desarrollo aromático, ya que es donde se
producen en mayor intensidad las reacciones de
oxidación, reacciones de Maillard, actividad de la
microbiota bacteriana y fúngica, y las interacciones
entre ellas. Es la zona a través de la cual tiene lugar
el intercambio de substancias con el producto y
en la que podemos regular la aw superficial. Un
conocimiento más profundo de las reacciones que
tienen lugar en la superficie del jamón en función
de la aw sería de gran utilidad en la mejora de las
características sensoriales del jamón curado.
A continuación, se destacan los principales
problemas de aroma del jamón curado.
3.4 Defectos de cala

Se denomina “cala” a una familia de defectos,
con olores característicos, que se detectan en ja-
mones que han sufrido en algún momento del
proceso un crecimiento de microorganismos in-
deseables, dando lugar a olores putrefactos que
se detectan al calar o incluso oliendo la superficie
del jamón. En algunas ocasiones se perciben al-
gunas notas que recuerdan al olor a cala, pero
de forma menos pronunciada y durante un corto
período de tiempo (“cala volátil”). En estos casos
no se considera un problema o es un problema
menor.
En la literatura científica existen otros nombres
que sirven para expresar algunos de estos defec-
tos. Así, por ejemplo, en castellano se habla de
hueso hediondo y putrefacción profunda, en inglés
bone taint, ham souring, deep spoilage y deep
putrefaction (Blanco et al., 1997).
Cuando se forma gas en su interior y suena
hueco se le denomina jamón “bombo” (Arnau &
Hugas, 1987). El problema de los jamones “bom-
bo” se ha podido reproducir inoculando Serratia
liquefaciens en fresco o después de salazón (Ca-
Jamón curado
rrascosa et al., 1997), aunque también se han en- pueden ser similares a los de los jamones sin cala,
contrado jamones bombos con altos recuentos de ya que algunos de estos microorganismos pierden
bacterias lácticas heterofermentativas, y probable- viabilidad durante el secado y pueden no ser detec-
mente pueda ocasionarse por otras enterobacterias. tados al final del proceso, con lo que únicamente
Los problemas de cala pueden afectar a toda la pieza permanecen los metabolitos desprendidos, que pue-
o a algunas zonas concretas (vena, maza, codillo, den tener una gran variedad de matices (notas azu-
coxal…). Actualmente, la incidencia suele oscilar en- fradas, amoniacales, agrias, tostadas…) que incluso
tre un 0 y un 1%, aunque de forma ocasional se ha pueden transmitirse en cierto grado a otros jamones
detectado hasta un 10% de jamones afectados den- si están en contacto o se apilan durante varias se-
tro de un mismo lote. En algunas empresas se ha manas. La detección precoz del problema (e.g. du-
observado que a partir de una partida con alta inci- rante el engrasado) y el efectuar los análisis micro-
dencia de calas siguen otras con porcentajes eleva- biológicos hacia los 4-6 meses de proceso puede
dos, y que paulatinamente se reduce la incidencia. dar información sobre el tipo de microorganismo res-
Las causas de esta coincidencia pueden ser tecno- ponsable y de la posible causa. El nitrógeno básico
lógicas o microbiológicas, pero no han sido estudia- volátil (NBV) que consiste fundamentalmente en amo-
das hasta la actualidad. niaco y aminas volátiles, en los jamones de “cala”
suele ser muy superior al valor máximo de 100 mg
de amoníaco por 100 g de producto (Blanco et al.,
El uso de jamones congelados podría 1997), que se recomienda no superar en productos
cárnicos.
aumentar las calas si el tiempo antes Sin embargo, Pérez-Santaescolástica, et al. (2018)
de congelado y el de descongelación encontraron un valor medio de NBV de 389,88 mg
/100 g de materia seca en jamones curados normales
son excesivamente largos, o si hay de capa blanca, sin que se vieran afectados por el
un incremento de la temperatura índice de proteólisis. Cuando se comparan las ca-
racterísticas fisicoquímicas promedias de los jamo-
superficial del jamón durante
nes de “cala” frente a los jamones normales al final
la descongelación del proceso, se observa que tienen mayor pH, acti-
vidad de agua y contenido de humedad y de NBV,
y menor potencial redox y contenido de sal y de ni-
Los jamones “bombo” flotan en soluciones salinas trato (Blanco et al., 1997).
en las que los jamones normales precipitan al fondo Para evitar el desarrollo de S. liquefaciens y E. ag-
del contenedor. La zona del jamón que contiene gas glomerans se recomienda fundamentalmente reducir
es la que flota con mayor facilidad. la contaminación del jamón fresco, una refrigeración
El defecto de “cala” se trata de un conglomerado rápida y la absorción de una cantidad de sal ade-
de defectos que pueden tener matices muy distintos cuada en todos los puntos del jamón (pueden de-
en función de los microorganismos involucrados y sarrollarse en el reposo a T < 5 ºC y cuando la sal
de la composición del substrato afectado (zona, pH en fase acuosa es inferior al 7,5%). Sin embargo,
e ingredientes y aditivos añadidos). Suelen estar aso- para prevenir la alteración por Proteus lo más reco-
ciados al crecimiento de determinadas bacterias comendable es prolongar el período de reposo a baja
mo Serratia liquefaciens, Proteus vulgaris y Entero- temperatura (Losantos et al., 2000), ya que Proteus
bacter agglomerans (Baldini et al., 1984), Serratia no se desarrolla a baja temperatura (T < 10 ºC), pero
plymutica, Serratia odorifera, Proteus mirabilis (García si sobrevive al reposo (en función de los recuentos
et al., 2000), Marinilactibacillus psychrotolerans (Ras- iniciales y la velocidad de inactivación, que aumenta
telli et al., 2005), de las cuales Serratia liquefaciens con el contenido de sal) puede alterar el jamón al
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parece ser la mayor responsable (Carrascosa et al., aumentar la temperatura, si la concentración de sal
1997; Leistner et al., 1983). en fase acuosa es inferior al 7,5%.
Los resultados de los análisis microbiológicos, Es de esperar que los perniles tengan una cierta
realizados al final del proceso en jamones de cala, contaminación superficial por determinadas bacterias,
Jamón curado
y que pueda producirse una cierta entrada si se abren la sala de despiece. Por otra parte, la incidencia de
vías desde el exterior, por lo que es imprescindible jamones con pH24SM > 6,2 y la contaminación media
mantener la estructura del jamón intacta. Entre los de los jamones en función del proveedor (matadero)
elementos que pueden dañar la estructura se en- estaban correlacionados de forma positiva con el
cuentran: los ganchos para el colgado de jamones, porcentaje de calas.
sondas de medida, prensas, rodillos, bombos, ele- El uso de jamones congelados podría aumentar
mentos de corte, agujas de inyección de salmuera, las calas frente a los productos frescos si el tiempo
etiquetas, etc. Así pues, para reducir la contaminación antes de congelado y el de descongelación son ex-
del interior del jamón por microorganismos indesea- cesivamente largos, o si hay un incremento de la
bles, que pueden afectar negativamente a la seguri- temperatura superficial (Ts) del jamón (Ts > 5 ºC) du-
dad y calidad, es aconsejable substituir los controles rante la descongelación.
invasivos de temperatura que se hacen a una sub- La adición de nitrito en el presalado reduce de ma-
muestra de jamones, por procesos validados en que nera importante el porcentaje de calas, probable-
teniendo en cuenta la temperatura ambiental y el mente, debido a la reducción de la microbiota su-
tiempo de estancia en cámara se pueda determinar perficial producida por una elevada concentración
el valor de la temperatura interna del producto. de nitrito (Arnau et al., 2013). Este efecto es más im-
En un estudio realizado por Guerrero et al. (1991) portante cuando el pH de la carne es bajo, ya que
se observó que la incidencia de calas era variable se reduce más rápidamente a óxido nítrico. El efecto
en función del matadero y no estaba afectada por del nitrato es menor, ya que por sí solo carece de
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Jamón curado
propiedades conservadoras, y su efecto depende fases del proceso para reducir los riesgos de dete-
de su reducción a nitrito. Sin embargo, cuando se rioro y de seguridad alimentaria, predecir la evolución
genera el nitrito a partir del nitrato, las bacterias al- de la merma durante el proceso, el tiempo de cura-
terantes han tenido suficiente tiempo para crecer. ción necesario y la merma final para tener la textura
Incluso se ha observado un contenido medio de ni- adecuada.
trito superior en jamones deteriorados que en los Para prevenir el defecto de la “vena” (olor putre-
aptos para el consumo (Leistner et al., 1983). facto en la zona de la vena) se precisa un buen con-
En jamón de Parma, los problemas de las partes trol de temperatura superficial durante el salado y
profundas son más comunes en los meses fríos, mien- reposo, desangrado correcto, presencia de sal en la
tras que los de las zonas superficiales son más típicos babilla durante el salado, una buena deshidratación
del verano (Parolari, 1996). Según este autor, la apa- durante la primera fase de reposo y unas buenas
rición de los defectos superficiales es debida a una prácticas de higiene.
mayor temperatura de los jamones en fresco, un tiem- Para prevenir los jamones “bombos” se precisa
po más largo de estancia en cámara antes del salado una rápida refrigeración de la pieza en matadero/sala
y una menor merma después del segundo salado y despiece, un salado correcto y un reposo prolonga-
primera fase del reposo (los primeros 15 días). do.
Prevención
Para disminuir el porcentaje de calas, aparte de
La oxidación de los lípidos genera
las medidas de higiene de la materia prima y de los
una gran cantidad de substancias equipos y materiales que contactan con el jamón,
volátiles que tienen un impacto es recomendable efectuar una refrigeración rápida
de la canal (sin que los jamones se toquen), desan-
en el aroma del producto grar bien antes y después del salado, evitar los ja-
mones que presenten un pH24SM > 6,2, evitar re-
contaminaciones (e.g. mediante las sondas de
Durante el salado debe evitarse el contacto de los control invasivo de la temperatura interna, calado
jamones con las paredes del contenedor y entre sí, cuando el producto está en proceso…), utilizar nitrito,
y durante el reposo y secado se debe evitar que en- presalar los jamones en la mayor brevedad posible,
tren en contacto con las estructuras o entre sí, ya cubrirlos de sal tan pronto la temperatura interna
que puede crecer un limo que produce olores desa- esté entre 1-3 ºC, reducir la variabilidad de contenido
gradables que se transmiten al producto. de sal (evitar valores bajos), realizar un secado rápido
El momento del reposo en que se inicia el aumento después del lavado y prolongar la fase de reposo a
de temperatura por encima de 5 ºC es crítico para una temperatura de 1-3 ºC hasta que la aw haya dis-
la incidencia de calas, ya que es cuando la actividad minuido lo suficiente para frenar el desarrollo de mi-
microbiana deteriorante puede aumentar si la aw no croorganismos alterantes.
ha disminuido suficientemente en las partes profun- En los jamones sin nitrificantes debe tenerse en
das del jamón. Para determinar la actividad de agua cuenta el posible crecimiento de Clostridium botu-
adecuada antes de iniciar el incremento de tempe- linum no proteolítico (psicrótrofo) en las fases de sa-
ratura por encima de 5 ºC se recomienda instalar lado y reposo (Merialdi et al., 2016; Lindström et al.,
equipos (e.g. rayos X1; inducción magnética2) mul- 2006), por lo que debe evitarse que la temperatura
tifrecuencia que permiten determinar el contenido sea superior a 3 ºC hasta que la aw en la zona más
de grasa en fresco y el contenido de sal al final de desfavorable del interior del producto no haya des-
salazón. Con la trazabilidad individual y la informa- cendido hasta valores inferiores a 0,97. Para evitar
ción que aportan dichos equipos se pueden detectar el crecimiento de Clostridium botulinum proteolítico
Diciembre 2021
aquellos jamones que hayan absorbido una cantidad (mesófilo) en los productos sin nitrificantes, la tem-
insuficiente de sal (al final de la salazón), y predecir peratura no debe superar los 12 ºC hasta que la aw
la merma mínima que debe tener para realizar cada en la zona más desfavorable del interior del producto
aumento de temperatura en cada una de las distintas sea inferior a 0,94 (Tapia et al., 2007).
3.5 Rancio tas rancias evidentes en el ex-
Durante el procesado, los lí- terior de las piezas. La lipólisis
pidos sufren fenómenos de li- es rápida durante los primeros
pólisis y de oxidación. Mien- seis meses y después dismi-
tras que la lipólisis afecta a la nuye hacia el final del proceso
estructura de los lípidos, y su (Narvaez-Rivas et al., 2008),
implicación directa en la cali- tanto en el tejido adiposo co-
dad del producto final no está mo en el muscular. En el tejido
clara, la oxidación genera una adiposo la lipólisis afecta de
gran cantidad de substancias forma más importante a los tri-
volátiles que tienen un impacto glicéridos que contienen lino-
en el aroma del producto. Hay leico, como POL (Coutron-
que tener en cuenta que los Gambotti & Gandemer, 1999),
ácidos grasos libres insatura- ya que están en estado líquido
dos son los más susceptibles a diferencia de la mayoría de
a la oxidación, y que la forma- triglicéridos de la grasa de cer-
ción de ácidos grasos libres do que son sólidos (Davenel,
está favorecida por un pH bajo et al., 1999), mientras que, en
(Buscailhon et al., 1994). Sin el músculo, a pesar de que
embargo, Gandemer (2009) tanto los triglicéridos como los
considera que la hipótesis de fosfolípidos contribuyen al
que la lipólisis facilita la oxida- contenido de ácidos grasos li-
ción lipídica debe ser puesta bres, en general los fosfolípi-
en duda, ya que la hidrólisis de dos contribuyen de forma más
los fosfolípidos protege los importante (Gandemer, 2009).
ácidos grasos poliinsaturados Además, los fosfolípidos con-
frente a la oxidación. tienen elevadas cantidades de
A pesar de que los lípidos ácidos grasos insaturados y
son el substrato que más ha si- son el principal substrato de la
do estudiado en lo referente a oxidación lipídica en el múscu-
los fenómenos oxidativos en el lo. El contenido de ácidos gra-
jamón, no debe olvidarse que sos en los fosfolípidos se ve
las proteínas y los aminoácidos poco afectado por la genética
también pueden sufrir proce- y la alimentación de los anima-
sos oxidativos, por lo que se le les, lo cual sugiere que la sen-
debería prestar mayor atención sibilidad a la oxidación debida
debido a las implicaciones que a la composición en ácidos
puede tener tanto para la salud grasos de la grasa intramuscu-
como para la calidad (Estévez lar, en general, está poco afec-
& Luna, 2017). tada por el origen de la carne
El proceso de oxidación en (Gandemer, 2009).
el jamón se da fundamental- En la grasa subcutánea más
mente en superficie, se inicia interna de los jamones some-
durante la salazón, al final de tidos a un proceso de madu-
la cual se puede percibir un ración prolongado, una vez
olor a carne salada, y aumenta que se han recortado las par-
de forma importante durante tes externas enranciadas, se
el reposo y primeras fases del percibe una nota que se rela-
secado, en que aparecen no- ciona con la grasa curada
Jamón curado
(“añeja”). En el jamón se considera positiva la pre- 3.6 Flavor metálico

sencia de dicha nota añeja. Esta nota es más co- El flavor metálico que se observa en algunos ja-
mún en jamones de corte “V” que han estado so- mones es análogo al de una solución acuosa de sul-
metidos a una HR baja durante el postsalado fato ferroso, que incluye sensaciones en boca, olfa-
(Arnau et al., 2006), y sometidos a un proceso de tivas retronasales (estas son debidas a una oxidación
larga curación en los que se ha producido una oxi- lipídica rápida en boca catalizada por hierro u otros
dación de la grasa superficial (Garcia-Gil et al., metales (Stevens et al., 2006; Ömür-Özbek et al.,
(2012), o en los que se les aplicó grasa ibérica fun- 2012) y quizás trigeminales (Skinner et al., 2017). El
dida en superficie (Sánchez-Molinero & Arnau, ion ferroso (Fe2+) causa un elevado flavor metálico,
2014). Un ligero sabor rancio se considera acep- seguido de los iones cúprico (Cu2+) y cuproso (Cu+),
table, y positivo para muchos consumidores. Sin mientras que el ion férrico (Fe3+) no causa sensación
embargo, una intensidad elevada se considera un metálica (Ömür-Özbek et al., 2012). Los umbrales
defecto. Este defecto se encuentra en jamones so- de percepción van de 0,1 hasta >10 mg/L (de 1,57
bremermados o viejos y también en lonchas de ja- a >157 µM) para el ion Cu2+ y de 0,003 hasta 3 mg/L
món que han estado en contacto prolongado con (de 0,054 hasta 53,7 µM) para el ion Fe2+. La capa-
oxígeno, lo cual constituye un problema importante cidad de algunos agentes quelantes en la disminu-
ción o eliminación de la sensación metálica apoya
la idea de que algunos de dichos metales son res-
ponsables de la oxidación lipídica en la cavidad bu-
En el proceso de envasado al vacío cal.
El flavor metálico es conocido especialmente en
se produce una pérdida importante
calidad del agua y como una forma de disgeusia, y
de volátiles, la cual aumenta con la se ha estudiado desde la perspectiva del hierro no
intensidad de vacío y su duración hémico. A pesar de que hay pocos datos científicos
que asocien el flavor metálico al grupo hemo, el cual
es clave para conferir el sabor a la carne, parece que
esta puede ser una molécula importante que afecte
en la comercialización de jamones loncheados en- al flavor metálico (Gerhard, 2020).
vasados al vacío o en atmósfera modificada. Para El flavor metálico es frecuente en productos de
reducir este problema es conveniente minimizar el corta curación y en las zonas más húmedas del ja-
contacto con el aire del jamón deshuesado (enva- món. La oxidación del hierro ferroso a hierro férrico
sarlo lo antes posible, especialmente si es sin ni- a lo largo del proceso (Grossi et al., 2014) podría
trificante), evitar el contacto con oxígeno una vez explicar la tendencia a disminuir al aumentar el tiem-
loncheado (e.g. en las paradas), utilizar films alta po de curación. Garcia-Gil et al. (2012) encontraron,
barrera al oxígeno, reducir la iluminación del jamón en jamones a los que se les practicó el corte V o se
(e.g. material opaco o impreso), reducir el contenido prensaron antes del salado, una reducción del flavor
de oxígeno residual en el interior del envase hasta metálico en el músculo biceps femoris, pero no se
valores inferiores al 0,15% mediante un vacío ele- encontraron diferencias en el músculo semimem-
vado o combinación vacío/adición de gas/vacío, branosus. Sánchez-Molinero y Arnau (2010) obser-
utilizar el menor espacio de cabeza posible (baja varon una mayor intensidad de esta nota en jamones
relación gas/jamón) e incorporar agentes antioxi- con corte V elaborados en una atmósfera de nitró-
dantes (en el pienso o en el producto) o aromas geno (> 95,5%), en los cuales los fenómenos oxi-
que enmascaren las notas rancias desagradables. dativos tuvieron lugar en menor intensidad que en
En los envases con atmósfera modificada de lon- los secados al aire. Gou et al. (2008) encontraron
cheados finos es más difícil tener un buen nivel de un aumento del sabor metálico al disminuir el tiempo
Diciembre 2021
vacío que en los de loncheado estándar. La gene- de salado.

ración de productos de reacción de Maillard y pép- Por otra parte, no se han encontrado datos del
tidos antioxidantes también puede ayudar a frenar impacto de la adición o no de nitrificantes en el sa-
la oxidación. bor metálico. Hay que tener en cuenta que en los
Jamón curado
jamones no nitrificados existe una cierta concen-

tración de hierro ligada al grupo hemo (más elevada
en jamones de pH elevado), y también cierta con-
centración de hierro que ha quedado libre (más ele-
vada a pH bajo) por acción de la enzima ferroque-
latasa, y que posteriormente ha sido sustituida por
zinc (Bou et al., 2020). La acción sobre la sensación
metálica del Fe2+ podría verse disminuida al oxidarse
a Fe3+.
Se ha observado que la composición de los ma-
teriales de los cubiertos puede tener un impacto en
la percepción de los alimentos (Piqueras-Fiszman et
al., 2012); por tanto, es conveniente utilizar cuchillos
y elementos de corte que no aumenten el sabor me-
tálico y que, en general, no afecten negativamente
a las características sensoriales del jamón. Así, por
ejemplo, una elevada abrasión de los elementos de
corte de las loncheadoras puede aumentar el flavor
metálico, por lo que es conveniente que al lonchear
Imagen 61a. Aspecto de un jamón de macho.
el jamón tenga un secado homogéneo, no esté ex-
cesivamente congelado, no haya precipitados de
fosfatos en el producto (ver 1.9.2) y que las cuchillas medas (e.g. aminoácidos), por lo que se produce
estén bien afiladas y se limpien a menudo. una pérdida de sabor.
Para evitar pérdidas y cambios del flavor, se re-
3.7 Falta de aroma comienda utilizar películas de alta barrera tanto al
La falta de aroma a jamón se observa en piezas oxígeno (menor de 1 ml/m2/24 h) como al vapor de
con poca sal, sometidas a temperaturas de secado agua (menor 1 g/m2/24 h). Con estas permeabili-
bajas, tiempos de curación cortos y también cuando dades se puede llegar a fechas de consumo pre-
se conserva el producto durante mucho tiempo en ferente de 2-4 meses para el envasado en MAP
congelación, especialmente sin envasar, lo cual fa- (20% CO2/80% N2) y de 6 meses en el envasado
cilita la pérdida de componentes volátiles respon- a vacío. En el caso de los deshuesados y bloques
sables del aroma. En jamón ibérico la falta de aroma (centros), se puede llegar a una fecha de consumo
se asocia a la falta de tiempo de bodega (Ruiz et al., preferente de 8 meses. En todos los casos bajo re-
1998), lo cual se puede extrapolar a otros tipos de frigeración (0 ºC a 3 ºC) (Ventanas et al., 2016).
jamones si dicha falta de aroma es en la parte interna
del producto. 3.8 Notas procedentes
En el proceso de envasado al vacío se produce de la materia prima
una pérdida importante de volátiles, la cual aumenta
con la intensidad de vacío y su duración. Por otra 3.8.1 Olor/flavor a cerdo-cuadra
parte, en el envasado en atmósfera protectora se El flavor a cerdo/cuadra es similar al de los cerdos
detecta una mayor pérdida de aroma que cuando vivos. Se detecta con mayor frecuencia en jamones
se envasa al vacío. En las lonchas muy finas, la ele- de corta curación y en zonas cubiertas por piel, como
vada superficie de contacto con el aire facilita la pér- la zona del codillo, mientras que en la zona de la
dida de volátiles responsables del aroma, por lo que punta se nota menos. La sal reciclada que haya sido
se recomienda un consumo rápido una vez abierto usada para la salazón de piezas con pezuña podría
Diciembre 2021
el envase. contribuir a aumentar este problema. En la zona del

En las zonas superficiales, cuando se secan mu- codillo este flavor es más intenso, ya que además
cho, se produce la migración de las substancias sá- de estar cubierto por la piel tiene una mayor relación
pidas solubles en agua a las zonas internas más hú- superficie/volumen que la maza y menor presencia
Jamón curado
de notas añejas que enmascaran dicho problema. con harinas de pescado, olor a lana o cordero pro-
Los procesos de oxidación que tienen lugar durante ducido por la administración de subproductos. Debe
el secado reducen este flavor. Así, por ejemplo, Sán- evitarse administrar medicamentos que contengan
chez-Molinero y Arnau (2010) observaron una mayor substancias que puedan conferir olor desagradable:
intensidad de esta nota en jamones secados en una cloroformo, aceite de trementina, yodo, ácido féni-
atmósfera con un contenido reducido de oxígeno co… (Arnau, 1987).
que en los secados al aire. Por otro lado, la adición
al inicio del proceso, antes de envasar al vacío o du- 3.9 Notas desarrolladas
rante el loncheado mecánico de algunos aromas co- durante el proceso
merciales disminuye esta nota.
3.9.1 Moho
3.8.2 Olor/flavor sexual Los mohos pueden dar lugar a notas agradables
El olor sexual (producido por 5α-androst-16-en- como la de champiñón (1-octen-3-ol) (García et al.,
3-ona) y el olor fecal (producido por escatol) se pre- 1991), pero en ocasiones pueden producir substan-
sentan en algunos jamones procedentes de machos cias con olores desagradables que pueden llegar
enteros (imágenes 61a, b) (Arnau et al., 1986; Dies- provocar que el jamón no sea comercializable. Estos
tre et al., 1990; Font-i-Furnols, 2012), especialmente olores se producen si se realiza el proceso a hume-
si se calientan (e.g. fritura, horneado…). La mejor dad elevada (HR superior al 80%). Es por tanto re-
solución para evitarlo es utilizar animales castra- comendable mantener la HR baja de forma que se
dos. evite el crecimiento de moho hasta que el jamón no
esté enmantecado, y colgar los jamones evitando
3.8.3 Carne cruda contacto entre ellos o con las estructuras de soporte
Las notas de carne cruda se presentan cuando para evitar microambientes húmedos. El crecimiento
los procesos de lipólisis, proteólisis, crecimiento de de mohos en el interior del hueso coxal puede afectar
una microbiota interna y externa, oxidación y otras negativamente a los músculos adyacentes; este pro-
reacciones que se producen durante la maduración blema ha sido descrito en el jamón de Parma como
han sido insuficientes para aportar el flavor a curado olor a ácido fénico debido al crecimiento de Penici-
deseado. Es una nota que está más presente en las llium commune (Spotti et al., 1988; Baldini & Spotti,
partes internas, y se elimina aumentando el tiempo 1995). Para evitarlo, es recomendable desinfectar el
de curación. En jamones de corta curación, la adición ambiente antes de llenar los secaderos, mantener
de aromas y especias puede ayudar a enriquecer el una solución saturada de sal en la zona del hueso
perfil gustativo-aromático del producto y enmascarar durante el salado, disminuir la humedad ambiental,
la nota de carne cruda. evitar condensaciones de agua al aumentar la tem-
peratura en distintas fases del proceso, usar con-
3.8.4 Pelo quemado servantes antifúngicos superficiales y evitar HR ele-
La nota de pelo quemado puede proceder de una vada (HR>85%) especialmente en las fases del
limpieza insuficiente de la piel después del chamus- proceso que cursan a temperatura elevada.
cado.
3.9.2 Bodega húmeda
3.8.5 Origen patológico Mientras que el aroma que recuerda a las bodegas
Olor a acetona (acetonemia), olor a orina (nefritis, de jamón serrano o ibérico se considera positivo, el
hidronefritis, oclusión de uretra y animales que han aroma a bodega húmeda se considera negativo. El
permanecido mucho tiempo en ayunas), sabores aroma a bodega húmeda es fruto de la formación
amargos y fecales (ictericia), olor halitoso (carnes fe- de coqueras (ver 1.13) y su problemática aumenta
briles). con el tiempo de curación si no se efectúa una pro-
Diciembre 2021
tección adecuada con grasa. También se observa

3.8.6 Origen alimenticio o medicamentoso cuando se produce el crecimiento de determinados
Olor a pastel debido a la presencia de condimentos mohos en condiciones de HR y temperatura eleva-
en el pienso, olor a pescado debido a la alimentación das.
Jamón curado
3.9.3 Picante
La sensación picante aumenta con el tiempo de
curación y se puede considerar una característica
deseable si es ligera. Arnau et al. (1997a) indicaron
que este atributo era más frecuente si los jamones
eran sometidos a una temperatura superior durante
el último mes de proceso, y Arnau et al. (2006) ob-
servaron que este atributo era más elevado en ja-
mones en los que el reposo se hizo a una HR de 80-
85% que en los que se hizo a 75-80%. Así pues,
parece que el reducir el crecimiento microbiano su-
perficial durante el reposo y el disminuir la tempe-
ratura de secado podrían ser dos formas de reducir
la intensidad de dicho atributo.
3.9.4 Floral
El olor floral es un olor atípico frecuente que lo pue-
den generar algunas bacterias lácticas (Sánchez-Mo-
linero & Arnau, 2008). Es una nota que se intensifica
Imagen 61b. Aspecto de un jamón de macho.
al cabo de unas horas de cortar el jamón y no se con-
sidera típica de los jamones tradicionales españoles.
Uno de los compuestos responsables es el feni- algunos tipos de pienso. Dicha nota junto con un
lacetaldehido, que deriva de la descarboxilación oxi- olor/flavor a tostado también se ha observado en ja-
dativa del aminoácido fenilalanina producida por al- mones que han sufrido una elevada proteólisis en su-
gunos microorganismos (Berdague et al., 1991). Se perficie. Sánchez-Molinero & Arnau (2014) observaron
ha observado experimentalmente que la incidencia una reducción de la nota olor a pienso y del olor a
aumenta en procesos en los que se añaden cultivos tostado en el músculo semimembranosus al aplicar
iniciadores y se efectúa el reposo a HR elevada (Sán- grasa fundida de cerdo ibérico. La reacción de Mai-
chez-Molinero & Arnau, 2008), cuando se daña la llard puede ser una de las responsables de las notas
estructura (e.g. si se efectúan muchos controles con tostadas defectuosas. Esta reacción se ve afectada
sondas), en jamones reestructurados, reposos muy por la composición (azúcares reductores, aldehídos,
húmedos y contenido reducido de sal, y disminuye aminoácidos…), por la aw superficial (mayor reactivi-
la incidencia si se usan nitritos, se alarga el período dad entre 0,6 y 0,9), por un pH y temperatura elevados
de reposo a baja temperatura, con postsalados se- y por la presencia de metales como el hierro. Así pues,
cos o se trata por alta presión. puede verse modificada por las condiciones super-
Por lo tanto, para reducir este problema se reco- ficiales, es decir la flora de superficie, la grasa exu-
mienda no dañar la estructura (punciones, cortes, dada y el tipo y cantidad de grasa añadida. Por otra
desgarros...) para minimizar la entrada de microor- parte, durante el procesado del jamón se pueden pro-
ganismos, reducir la contaminación superficial, utilizar ducir productos de la reacción de Maillard a partir de
nitrito, evitar trabajar en condiciones de HR elevadas aminoácidos y aldehídos que contribuyan positiva-
para frenar la formación de remelo, lonchear y en- mente al aroma final del jamón. En dicho proceso, se
vasar a aw suficientemente baja para frenar el cre- considera que la temperatura y la aw juegan un papel
cimiento de microorganismos en el interior del envase importante (Ventanas et al., 1992; Li et al., 2021).
y tratar por alta presión. Finalmente, se han encontrado jamones con olores
tostados con elevados recuentos de bacterias áci-
Diciembre 2021
3.9.5 Pienso/tostado do-lácticas heterofermentativas. La inoculación de

En jamones de larga curación tratados con cultivos dicha microbiota en jamones antes del salado per-
iniciadores (Sánchez-Molinero & Arnau, 2008) se ha mitió reproducir dicho problema, que tan solo se pre-
observado un olor y flavor similar al que presentan sentó en los jamones inoculados.
Jamón curado
3.9.6 Olor a tierra rante el transporte, carga y descarga y antes del

Olor producido por Penicillium frequentans West- sacrificio (Ver 1.2.7).
ling (Dragoni et al., 1992).
3.9.13 Hierba
3.9.7 Olor a patata Olor a hierba recién cortada, similar al olor del he-
Olor debido a la 2-metox-3-isopropilpirazina que xanal. Se asocia a la oxidación de la grasa.
es producida por Pseudomonas cepacia (Blanco et
al., 1994). 3.9.14 Confinado
El olor a confinado se nota al abrir el envase y re-
3.9.8 Avinagrado cuerda al de espacios poco ventilados, distinto de
Olor que recuerda al vinagre, ocasionado princi- la nota a bodega húmeda. Una vez que el producto
palmente por ácido acético. Puede producirse por se ha ventilado el olor deja de notarse.
el crecimiento de bacterias lácticas o adición de ace-
tato, diacetato o ácido acético. 3.9.15 Salmuera
El olor a salmuera se detecta a veces en jamones
3.9.9 Agrio en los que la salazón se realiza sumergiéndolos en
Olor y flavor con notas ácidas, ligeramente irritan- una salmuera, tal como se hace en algunos países
tes y que recuerda a diversos ácidos orgánicos y tie- del centro de Europa.
ne origen microbiano.
3.9.16 Flavor a viejo en productos
3.9.10 Amoníaco envasados al vacío
Olor y flavor que recuerda al amoníaco. Se produce Nota de olor asociada a jamones viejos. En jamo-
cuando el pH superficial es elevado, hay un creci- nes envasados al vacío durante varios meses se ori-
miento importante de mohos en superficie y está al- gina una nota desagradable cuya formación se ace-
macenado en condiciones de humedad elevada, o lera con la temperatura. Para optimizar la calidad del
hay contacto de unas piezas con otras o con estruc- flavor hasta el fin de la vida comercial de los lonchea-
turas de soporte. dos, se recomienda el lavado con agua caliente para
eliminar la mayor parte de la microbiota superficial
3.9.11 Afrutado productora de gas y flavores anómalos, y el secado
Olor y flavor asociado a diferentes frutas maduras posterior de los jamones previo al deshuesado, para
(p.ej. piña, melón, …). No se la considera una nota no incorporar humedad al producto. También es re-
típica de los productos tradicionales españoles, dis- comendable que las piezas a lonchear tengan una
minuye la calidad si se convierte en la nota domi- aw ≤ 0,92 en el interior, y no utilizar piezas pasadas
nante. Sánchez-Molinero y Arnau (2008) lo observa- de curación o defectuosas (Ventanas et al., 2016).
ron a los 120 días en jamones a los que se añadieron
cultivos iniciadores, pero no lo detectaron al final del 4. Conclusiones
proceso. Barbieri et al. (1992) y Careri et al. (1993)
observaron un alto contenido de ésteres en la frac- De lo anteriormente expuesto se desprende que
ción volátil que lo asociaron a un aroma afrutado los problemas que presenta el jamón curado se pue-
agradable en el jamón de Parma. den reducir fundamentalmente mediante una apro-
piada selección de la materia prima y la adecuación
3.9.12 Cemento/plasma deshidratado de los procesos de transformación, envasado y con-
Olor similar al del plasma deshidratado/cemento. servación a dicha materia prima.
Es más común en la articulación coxofemoral de-
bido a la deshidratación del líquido sinovial pre- 5. Bibliografía
Diciembre 2021
sente en dicha zona. Este olor recuerda al que se

produce al degradarse la betaína (trimetilglicina). Si desea descargar la bibliografía íntegra de esta
Para disminuir la cantidad de líquido sinovial se re- serie puede hacerlo en la siguiente dirección web:
comienda mejorar el manejo de los animales du- www.eurocarne.com/documentos/bibl30205.pdf. e
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Aplicación de agua electrolizada
ligeramente ácida para la inactivación
de Listeria monocytogenes presente
en superficies de acero inoxidable
Se evalúa la efectividad del uso de agua electrolizada ligeramente ácida con
diferentes concentraciones de cloro libre en la inactivación de L. monocytogenes
presente en acero inoxidable y la tasa de corrosión que podrían producir.
*B. Rubio1, L. Blanco1, L. Navarro2, Introducción

M. Caro2, B. Martínez1
1
Estación Tecnológica de la Carne.
Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León Preservar la seguridad de los alimentos y alargar
C/ Filiberto Villalobos 5 su vida útil es, sin duda, uno de los principales retos
37770 Guijuelo, Salamanca de la industria alimentaria. Para ello, es de gran im-
*E-mail: rubherbe@itacyl.es
portancia que, durante el procesado de los alimentos,
2
Centro Tecnológico Agroalimentario (CTIC-CITA) se eviten contaminaciones cruzadas con microor-
Ctra nacional 120, km 22,8, ganismos patógenos y se reduzca la presencia de
Diciembre 2021
26315 Alesón
La Rioja
microorganismos no patógenos hasta niveles que
no puedan alterar la calidad y vida comercial de es-
tos. En el caso de la industria cárnica, las actividades
encaminadas a la prevención y control de Listeria
Seguridad
Higiene
alimentaria
monocytogenes son fundamentales, debiéndose in- tricidad para su obtención, se puede considerar co-
cluir estas en los programas de limpieza y desinfec- mo una tecnología sostenible, respetuosa con el me-
ción que abarcan equipos, utensilios y superficies dio ambiente y barata. Se obtiene mediante un pro-
de trabajo, que entren en contacto directo o indirecto ceso electrolítico que genera especies mixtas con
con los alimentos. alta capacidad antimicrobiana, como el ácido hipo-
L. monocytogenes es una bacteria gram positiva cloroso (HClO), iones hipoclorito (ClO-), dióxido de
ampliamente distribuida en el ambiente, que tiene cloro (ClO2) y ozono (O3). Durante la electrólisis, en
la capacidad de formar agregados microbianos que el ánodo se produce agua electrolizada ácida que
se adhieren a superficies sólidas, conocidos como tiene un pH de 2,3-2,7 y un potencial de oxidación-
biofilms. La formación de estos agregados en su- reducción (ORP) > 1.000 mV, mientras que en el cá-
perficies presentes en la industria alimentaria (plás- todo se produce agua electrolizada alcalina con pH
tico, polipropileno, caucho, vidrio y acero inoxidable) de 10-11,5 y un ORP bajo, de -800/-900 mV. Indicar
le permite subsistir durante extensos periodos de que, mediante el uso de la tecnología de celda única
tiempo y le confiere resistencia a los diferentes tra- es posible obtener agua electrolizada neutra (AEN),
tamientos de limpieza y desinfección aplicados en con un pH de 7-8 y ORP de 750-900 mV o agua
la industria alimentaria (Swaminathan y Gerner-Smidt, electrolizada ligeramente ácida (AELA), con un pH
2007). de 6,0-7,0 y ORP de 750 mV (Al-Haq y col., 2005).
Estos dos tipos de agua electrolizada son los más
adecuados para su empleo como desinfectantes de
superficies, ya que su pH neutro reduce la corrosión
El empleo de agua electrolizada de los equipos y la irritación de la piel. Además, au-
para la inactivación microbiana menta la estabilidad del producto durante el alma-
cenamiento, lo que reduce significativamente la pér-
se puede considerar una tecnología
dida de agentes oxidantes.
respetuosa con el medio ambiente De acuerdo con Rahman y col. (2016) la eficacia
antimicrobiana del agua electrolizada está influen-
ciada, principalmente, por el ORP, por las formas de
Son numerosos los agentes desinfectantes que cloro presentes (Cl2, ClO- y HOCl) y por el pH. Cuan-
se emplean tradicionalmente para la desinfección do el pH del agua es de aproximadamente 6, la es-
de superficies de contacto con alimentos (productos pecie predominante es el HOCl, que tiene capacidad
oxidantes, reductores, alcoholes, fenoles, productos para oxidar los grupos sulfhidrilos y disulfuros de los
basados en tensioactivos), pero el más ampliamente aminoácidos presentes en las paredes bacterianas,
utilizado es el hipoclorito de sodio en solución al lo que inactiva las enzimas de las bacterias alterando
10-15%. Este derivado del cloro se suele utilizar en el proceso de respiración y nutrición de los microor-
concentraciones de cloro libre en solución de hasta ganismos y, simultáneamente, inhibe la síntesis de
200 mg/l durante 1-5 minutos. El uso de este tipo las proteínas y altera el metabolismo bacteriano, dis-
de desinfectantes puede conllevar inconvenientes minuyendo drásticamente la producción de ATP (Fer-
debido a que son tóxicos, irritantes y, además, im- nández, 2011).
plican problemas de corrosión, de ahí que se utilicen Además de los factores intrínsecos del AE, en la
en concentraciones de 50–100 mg/l de cloro libre inactivación de L. monocytogenes con AEN o AELA,
y tiempos de contacto más prolongados (10–20 mi- factores extrínsecos como el estado de este mi-
nutos). Una solución orientada a evitar estos pro- croorganismo o la presencia de materia orgánica
blemas podría ser la utilización de agua electrolizada en la superficie a tratar tienen un papel fundamental
(AE), producto seguro, de fácil manipulación y cuya (Oomori y col., 2000). Sin embargo, gran parte de
aplicación constituye una tecnología de inactivación los estudios realizados para evaluar la eficacia de
Diciembre 2021
microbiana reconocida como GRAS (generally re- este desinfectante han sido llevados a cabo con
cognized as safe). cultivos puros preparados en soluciones salinas,
El AE es una sustancia activa creada in situ y dado con ausencia absoluta de materia orgánica; es por
que únicamente se requiere agua, sal común y elec- ello que, para obtener las máximas reducciones ha
Higiene
sido suficiente el uso de agua electrolizada con de desinfección de la sustancia activa utilizada. Así,
concentraciones de cloro libre inferiores a 200 mg/l Guentzel y col. (2008) indicaron que cuando se tra-
tanto si L. monocytogenes se encontraba formando taban diferentes microorganismos en cultivo puro
biofilms como formando parte de suspensiones con AEN durante 10 minutos se obtenía una inac-
bacterianas depositadas sobre una superficie de tivación del 100% de todos los microorganismos
acero inoxidable (Ayebah y col., 2005; Deza y col., evaluados (6,7 log ufc) con concentraciones de 20,
2005; Arévalos-Sánchez y col., 2013; Moradi y Tajik, 50, 100 y 120 mg/l de cloro residual. Sin embargo,
2017; Possas y col., 2021). Esta situación no siem- cuando estos autores trataron diferentes superficies
pre se corresponde con la realidad ya que el acero durante 10 minutos fue necesario utilizar AEN con
inoxidable, a pesar de ser una superficie lisa, a nivel 278-310 mg/l de cloro residual para obtener una
microscópico presenta pequeñas oquedades que reducción del 79-100% del crecimiento microbiano
actúan como puntos de retención de materia orgá- (5-6 log ufc).
nica y de microorganismos. Estas cavidades, que Teniendo en cuenta lo expuesto, el objetivo de este
se acentúan con el uso, proporcionan protección estudio fue evaluar la efectividad del uso de AELA
a la “suciedad” (Fuster i Valls, 2006). Es por ello con un amplio rango de concentraciones de cloro
que, en condiciones reales, una superficie que haya libre (79-400 mg/l) en la inactivación de L. monocy-
sido sometida a un proceso de limpieza y desin- togenes (en forma de biofilms o en suspensiones
fección puede presentar cantidades mínimas de bacterianas con o sin presencia de materia orgánica
materia orgánica que van a interferir en la capacidad interfiriente) presente en acero inoxidable y evaluar
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Seguridad
Higiene
alimentaria
la tasa de corrosión que podrían producir los dife- perados los tubos, se inocularon con una mezcla
rentes tipos de AELA utilizadas dado el empleo de formada por cantidades iguales de las diferentes
soluciones con elevadas concentraciones de cloro cepas de L. monocytogenes, para obtener una con-
residual. centración de inóculo de 106 ufc/ml. A continuación,
en cada tubo se sumergió una lámina de acero ino-
Material y métodos xidable estéril y el conjunto se incubó a 11 ± 1 ºC
(temperatura de trabajo habitual en la industria cár-
Todos los ensayos realizados en el presente trabajo nica) durante 7 días. Transcurrido este tiempo las
se repitieron en tres días diferentes y en cada día de láminas fueron extraídas de forma aséptica y lava-
ejecución se incluyeron tres réplicas por ensayo, ex- das con agua destilada estéril para eliminar las cé-
cepto en el caso de los estudios de corrosión, en lulas sin unir. Como control negativo, se utilizó una
los que se realizaron dos réplicas. muestra modelo estéril que fue incubada en un tubo
con BHI no inoculado.
Superficie de ensayo
Para el desarrollo de este estudio se utilizaron co- Formación de las suspensiones
mo muestras modelo láminas de acero inoxidable celulares en la superficie
tipo Acx 150 y tamaño 2 x 5 x 0,1 cm. Estas mues- Para la formación de soluciones bacterianas sobre
tras fueron lavadas antes de su uso con un deter- las láminas de acero inoxidable se prepararon dos
gente comercial, aclaradas con agua destilada abun- suspensiones de ensayo bacteriano. La primera sus-
dante y secadas al aire durante 1h. A continuación, pensión se preparó sin incluir ningún tipo de sustancia
se esterilizaron en autoclave a 121 ºC durante 15 interfiriente, pipeteando 1 ml de cultivo fresco de cada
minutos. una de las cepas de L. monocytogenes que fueron
En todos los ensayos realizados se utilizaron lá- mezcladas en un tubo de ensayo. Para preparar la
minas nuevas, con objeto de evitar la heterogeneidad segunda suspensión bacteriana se añadió a 1 ml de
en la unión de las células a la superficie como resul- solución de albúmina bovina al 0,3 g/l (sustancia in-
tado de cavidades que pudieran formarse en las su- terfiriente para simular condiciones limpias de acuerdo
perficies debidas al uso. con la UNE-EN 13697) 1 ml de la mezcla de cultivos
frescos. Esta suspensión se mantuvo a temperatura
Cepas utilizadas ambiente durante 2 minutos antes de ser utilizada.
Para evaluar la efectividad del AELA se utilizaron A continuación, se depositaron 0,05 ml de la so-
cuatro cepas de L. monocytogenes, de los serotipos lución de ensayo bacteriano correspondiente (sin
1/2a, 1/2b, 1/2c y 4b aisladas de muestras proce- o con sustancia interfiriente) en el centro de cada
dentes de la industria cárnica. Para la preparación una de las láminas de acero inoxidable estériles co-
de los inóculos necesarios, se transfirieron 10 µl de locadas en posición horizontal sobre placas de Petri
cada cultivo stock congelado (-20ºC) a placas de estériles. Las placas así obtenidas se introdujeron
agar BHI y se incubaron a 37 ºC durante 24 h. Trans- en una estufa a 37 ºC durante 30 minutos para su
currido el tiempo de incubación, de cada una de las secado y transcurrido el tiempo se sacaron y atem-
placas se tomó una colonia aislada que se inoculó peraron.
en un tubo con 10 ml de caldo BHI. Los tubos inocu-
lados se incubaron a 37 ºC durante 18-24 h para ge- Obtención del agua electrolizada
nerar los cultivos frescos que se utilizaron en la con- El AELA utilizada en este estudio se produjo con
taminación artificial de las láminas de acero inoxidable. un equipo Envyrolite EL-400 (Envirolyte Industries
International Ltd., Tallin, Estonia). Las características
Formación de biofilms en la superficie del agua obtenida fueron: 400 ± 32 mg/L de cloro
Para la formación de los biofilms, se colocaron libre, valor de pH de 6,0 ± 0,3 y 1.002 ± 26 mV de
Diciembre 2021
25 ml de caldo BHI en tubos (volumen suficiente ORP. A partir de esta agua ligeramente ácida con
para sumergir completamente las muestras modelo alto contenido en cloro libre (AELA-ACL) utilizando
de acero inoxidable) que se esterilizaron en auto- como diluyente agua de red se prepararon dos tipos
clave durante 15 minutos a 121 ºC. Una vez atem- de AELA con diferente contenido en cloro libre:
1) Agua electrolizada ligeramen- ml en placas de agar BHI que
te ácida con bajo contenido en se incubaron a 37 ºC durante
cloro libre (AELA-BCL, 79 ± 7 24-48 h. Transcurrido este
mg/l) y 2) Agua electrolizada li- tiempo se llevó a cabo el re-
geramente ácida con contenido cuento de colonias en las pla-
medio en cloro libre (AELA- cas que contenían entre 15 y
MCL, 318 ± 29 mg/l). En ambos 300 colonias y se calcularon los
casos, el pH se mantuvo en tor- resultados como ufc/ml.
no a 6,0 (5,9-6,1) y el ORP os- A partir de los resultados ob-
ciló entre 922-971 mV. tenidos, se calculó la reducción
En los 3 tipos de AELA gene- bacteriana en términos de re-
rada se verificó el pH, el ORP y ducciones logarítmicas (log
el cloro libre, tras su producción ufc/ml) como la diferencia entre
y previo a su uso. El pH se mi- los recuentos obtenidos des-
dió con un pHmetro CRISON pués del tratamiento con los di-
GLP 21+ equipado con un elec- ferentes tipos de agua electro-
trodo CRISON, 50–29. Para el lizada y los recuentos obtenidos
ORP se utilizó un pHmetro CRI- después del tratamiento con
SON 507 equipado con un elec- agua destilada estéril.
trodo redox PLAST ROP. El con-
tenido de cloro libre fue medido Tratamiento de las
con un equipo HI 96771 Free suspensiones celulares
Chlorine Ultra High Range (Han- con el AELA
na Instruments, Ann Arbor, MI). Sobre el inóculo seco (con o
sin sustancia interfiriente) for-
Tratamiento de los mado en las láminas de acero
biofilms inoxidable se depositó 0,1 ml
con los desinfectantes de cada tipo de AELA o de
Cada lámina de acero inoxi- agua destilada estéril (control
dable sobre la que se había for- de agua) de forma que el inó-
mado un biofilm fue sumergida culo quedó completamente cu-
bien en los distintos tipos de bierto. El contacto con el cultivo
AELA o bien en agua destilada se mantuvo a temperatura am-
estéril (control de agua), duran- biente durante 5 o 15 minutos
te 5 o 15 minutos a temperatu- tras los cuales, en condiciones
ra ambiente. Una vez transcu- estériles, se sacaron las láminas
rrido el tiempo de tratamiento, y se depositaron en placas Petri
en condiciones estériles, se sa- que contenían 10 ml de neutra-
caron las láminas y se deposi- lizante. Las placas se colocaron
taron en placas Petri que con- en un baño de ultrasonidos pa-
tenían 10 ml de neutralizante. ra liberar las células que per-
Las placas se colocaron en un manecían adheridas a la super-
baño de ultrasonidos para libe- ficie de la lámina. y, así obtener
rar las células que permanecían la solución madre a partir de la
adheridas a la superficie de la cual se prepararon diluciones
lámina y así obtener la solución decimales. De cada dilución se
madre a partir de la cual se pre- sembró 0,1 ml en placas de
pararon diluciones decimales. agar BHI que se incubaron a 37
De cada dilución se sembró 0,1 ºC durante 24-48 h.
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Seguridad
Higiene
alimentaria
FIGURA 1 Evaluación de la corrosión

Reducciones logarítmicas de L. monocytogenes en la superficie de ensayo
en biofilms sobre láminas de acero inoxidable La evaluación de la corrosión de las láminas de
tratadas con AELA durante 5 o 15 minutos acero inoxidable se realizó conforme al Test por in-
mersión siguiendo las indicaciones del Standard
Practice for Laboratory Inmersion Corrosion Testing
of Metals-ASTM G31-72. Para ello, las muestras mo-
delo de acero inoxidable se lavaron con un deter-
gente desengrasante, se aclararon con agua y con
acetona, se secaron en una estufa de aire forzado y
se atemperaron antes de ser pesadas. Posterior-
mente se introdujeron, individualmente, en frascos
que contenían 100 ml de AELA-ACL, de AELA-MCL,
de AELA-BCL o de agua destilada, durante siete se-
manas. Cada semana se refrescaron las soluciones
de los tubos que continuaban bajo valoración y, en
las que correspondía día de muestreo, se procedió
Con media concentración de cloro libre (AELA-MCL) y baja concentración de cloro libre a su limpieza, pesado y a la evaluación de la reduc-
(AELA-BCL). ción de peso.
La tasa de corrosión tras 7 semanas se calculó a
FIGURA 2
partir de los valores de pérdida de peso, mediante
Reducciones logarítmicas de L. monocytogenes la siguiente expresión:
en suspensiones bacterianas sobre láminas de acero
inoxidable tratadas con AELA durante 5 o 15 minutos Tasa corrosión (mm/año) = 87,6 x W / D x A x T
donde: W es la pérdida de masa en mg, D es la

densidad en g/cm3, A es el área en cm2, y T es el
tiempo de exposición en horas.
Los valores obtenidos de tasa de corrosión se
compararon con la escala de referencia establecida
por Fontana (1987): sobresaliente =< 0,02 mm/año;
excelente = 0,02-0,1 mm/año; buena = 0,1-0,5
mm/año; mala = 0,5-1 mm/año, pobre = 1-5 mm/año
e inaceptable >= 5 mm/año.
Tratamiento estadístico
Con alta concentración de cloro libre (AELA-ACL), con media concentración de cloro
A partir de los resultados obtenidos para las re-
libre (AELA-MCL) y con baja concentración de cloro libre (AELA-BCL), sin sustancia ducciones logarítmicas de Listeria monocytogenes
interfiriente. se calculó la media y la desviación estándar y se
a-b: diferentes letras en cada barra indican diferencias significativas entre tipos de
tratamientos (LSD: p < 0,05). evaluó la existencia o no de diferencias significativas
entre estrategias de desinfección (combinación tipo
AELA/ tiempo aplicación) mediante la aplicación de
A partir de los resultados obtenidos, se calculó la un ANOVA simple.
reducción bacteriana en términos de reducciones En aquellos casos en los que existían diferencias
logarítmicas (log ufc/ml) como la diferencia entre los significativas, cuando fue necesario, se utilizó el test
Diciembre 2021
recuentos obtenidos después del tratamiento con LSD para la separación de las medias. Todos los
los diferentes tipos de agua electrolizada y los re- análisis estadísticos se llevaron a cabo con un nivel
cuentos obtenidos después del tratamiento con agua de confianza del 95%, utilizando el programa Stat-
destilada estéril. graphics 18-X64.
Higiene
Resultados y discusión tanto, en las condiciones ensayadas, la aplicación

de AELA con bajas concentraciones de cloro libre
Efectividad del agua electrolizada residual durante 5 minutos serían suficientes para
en el tratamiento de biofilms obtener las 4 reducciones logarítmicas bacterianas
de L. monocytogenes formados recomendadas.
sobre acero inoxidable
En la figura 1 se muestran los resultados obte- Efectividad del agua electrolizada
nidos cuando se trataron los biofilms formados so- en el tratamiento de suspensiones
bre las láminas de acero inoxidable con AELA dude L. monocytogenes en acero
rante 5 o 15 minutos. Indicar que ni el tipo de AE inoxidable
ni el tiempo de tratamiento tuvieron efecto signifi- Los resultados obtenidos cuando se trataron los
cativo (p > 0,05) sobre las reducciones de la viabi- inóculos de L. monocytogenes que no incluían sus-
lidad de L. monocytogenes. En todos los casos, las tancia interfiriente, depositados sobre las láminas
reducciones obtenidas fueron superiores a 4 log de acero inoxidable, con los diferentes tipos de AE-
ufc/ml, reducción logarítmica de viabilidad mínima LA durante 5 o 15 minutos se muestran en la figura
establecida en la UNE-EN 13967 en los ensayos 2. Puede observarse que tanto la utilización de AE-
realizados para la evaluación de la capacidad bac- LA con diferente concentración de cloro libre, como
tericida de los productos en superficies no porosas el tiempo de tratamiento tuvieron un efecto signi-
(UNE-EN 13697:2015+A1, 2020). Reducciones si- ficativo (p < 0,05) sobre las reducciones de viabili-
milares (4-6 log ufc/ml) han sido obtenidas por Aye- dad conseguidas. Cuando se utilizó AELA con con-
bah y col. (2005) y por Jiménez-Pichardo y col. centraciones de cloro libre media o alta (300 o 400
(2021) al tratar con agua electrolizada biofilms de mg/l) se alcanzaron reducciones de aproximada-
L. monocytogenes formados sobre superficies de mente 2 unidades logarítmicas cuando el tiempo
acero inoxidable. Estos autores observaron también de tratamiento fue de 5 minutos y de 5 log ufc/ml
que el uso de AE con concentraciones crecientes cuando las láminas se trataron durante 15 minutos.
de cloro libre no permitía obtener reducciones ma- Sin embargo, cuando se utilizó AELA con baja con-
yores de la viabilidad de estos microorganismos. centración de cloro libre (79 mg/l) la reducción lo-
En este sentido, Ayebah y col. (2005) indicaron la garítmica de la viabilidad de L. monocytogenes ob-
Diciembre 2021
existencia de un umbral de concentración de cloro tenida fue inferior a 1 log ufc/ml, independiente-
libre más allá del cual, un aumento adicional no per- mente de si el tratamiento duró 5 o 15 minutos. Es-
mite un aumento de la eficacia cuando se aplica el tos resultados coinciden con las observaciones in-
tratamiento de AE en superficies con biofilms. Por dicadas por Possas y col. (2021) que apuntaron un
Higiene
FIGURA 3 ciones de cloro libre más altas. Así, obtuvieron re-

Reducciones logarítmicas de L. monocytogenes ducciones desde 1,04-1,50 hasta 2,07-2,30 log
en suspensiones bacterianas sobre láminas de acero ufc/ml y desde 2,28 hasta 5,22-5,64 log ufc/ml
inoxidable tratadas con AELA durante 5 ó 15 minutos cuando utilizaron AEN o AELA con 50 mg/l o 200
mg/l de cloro libre aplicada desde 0,5 hasta 6 mi-
nutos, respectivamente. Es preciso indicar que aun-
que estos autores utilizaron menor tiempo de con-
tacto, obtuvieron reducciones logarítmicas
superiores a las encontradas en el presente trabajo,
probablemente debido al tipo de diluyente emplea-
do en la elaboración de las suspensiones celulares.
Possas y col. (2021) utilizaron PBS (solución acuosa
salina) mientras que en el presente estudio se ha
utilizado caldo BHI (caldo rico en nutrientes); como
se ha indicado, la presencia de materia orgánica
reduce la actividad antimicrobiana del agua elec-
trolizada.
Con alta concentración de cloro libre (AELA-ACL), con media concentración de cloro
En este estudio el efecto de la materia orgánica
libre (AELA-MCL) y con baja concentración de cloro libre (AELA-BCL), con sustancia sobre la actividad antimicrobiana del AE fue más evi-
interfiriente (0,3 g/L de albúmina bovina). dente cuando se trataron con los diferentes tipos de
a-b: diferentes letras en cada barra indican diferencias significativas entre tipos de
tratamientos (LSD: p < 0,05). AELA las láminas de acero inoxidable con inóculos
de L. monocytogenes que incluían 0,3 g/l de albú-
mina bovina como sustancia interfiriente en su com-
FIGURA 4
posición.
Evolución de la pérdida de peso de las láminas Como puede observarse en la figura 3, las reduc-
de acero inoxidable sumergidas durante 7 semanas ciones de la viabilidad de L. monocytogenes obte-
nidas fueron diferentes en función del tipo de AELA
utilizada (p<0,05) y, únicamente, el aumento del tiem-
po de tratamiento dio lugar a una mayor reducción
(p<0,05) cuando se utilizó AELA-ACL (desde 1,6 a
4,5 log ufc/ml). Las reducciones obtenidas cuando
se utilizó AELA-MCL fueron de 1,6 log ufc/ml e in-
feriores a 1 log ufc/ml cuando se utilizó AELA-BCL.
Por tanto, en este caso, únicamente el AELA-ACL
podría garantizar reducciones bacterianas de 4 uni-
dades logarítmicas tal y como recomienda la UNE-
EN 13697:2015+A1 (2020).
En presencia de materia orgánica, la actividad an-
En (N) agua destilada, (■) agua electrolizada ligeramente ácida con alta concentración
de cloro libre (AELA-ACL), (L) agua electrolizada ligeramente ácida con media
timicrobiana esperada del AELA no es directamente
concentración de cloro libre (AELA-MCL) y (X) agua electrolizada ligeramente ácida proporcional a la concentración de cloro libre, ya
con baja concentración de cloro libre (AELA-BCL). que la materia orgánica presente en la superficie re-
acciona con el cloro libre disponible y forma cloro
combinado que tiene una actividad bactericida mu-
aumento de las reducciones de L. monocytogenes cho menor que la forma libre (Ovissipour y col.,
a medida que se aumentaba tanto la concentración 2015). En los procesos de agotamiento del cloro libre
Diciembre 2021
de cloro libre del AEN o AELA como el tiempo de se ha observado también un efecto diferente en fun-
tratamiento. Además, indicaron que el incremento ción del tipo de materia orgánica; así, en presencia
de las reducciones con el aumento del tiempo de de proteínas el nivel de cloro libre se reduce en un
aplicación era mayor cuando utilizaban concentra- mayor nivel que en presencia de lípidos o carbohi-
Higiene
dratos, siendo este efecto mayor al aumentar la TABLA 1
concentración y el tiempo de contacto con la Tasa de corrosión

materia orgánica (Jo y col., 2018). Tasa corrosión Valor Referencia Clasificación
(mm/año) (mm/año)
Resultados obtenidos en las pruebas
Agua destilada 0,0000 < 0,02 Sobresaliente
de corrosión
AELA-ACL 0,0211 0,02-0,1 Excelente
Los resultados obtenidos en la evaluación de
AELA-MCL 0,0167 < 0,02 Sobresaliente
las pérdidas de peso de las láminas de acero
AELA-BCL 0,0019 < 0,02 Sobresaliente
inoxidable tratadas con diferentes tipos de AELA
Calculada a partir de las pérdidas de peso de las láminas de acero inoxidable sumergidas
durante 7 semanas se muestran en la figura 4. en agua destilada o en diferentes tipos de agua electrolizada ligeramente ácida (AELA)
Hay que destacar que cuando las láminas se con diferentes concentraciones de cloro libre: con alto contenido en cloro libre (AELA-ACL);
con contenido medio en cloro libre (AELA-MCL); y con bajo contenido en cloro libre (AELA-BCL).
sumergieron en agua destilada o en AELA-BCL
el peso se mantuvo constante a lo largo del tiem-
po; sin embargo, el peso disminuyó de forma pro- Conclusiones
gresiva cuando las láminas se sumergieron en AE-
LA-ACL o en AELA-MCL a lo largo de las 7 semanas, A la vista de los resultados obtenidos se puede
pudiendo indicar este resultado que las láminas de concluir que la aplicación de AELA con la concen-
acero inoxidable experimentaban procesos de co- tración de cloro libre más baja (79 mg/l) durante el
rrosión. En ambos tipos de AELA, las pérdidas de menor tiempo evaluado es suficiente para el trata-
peso fueron semejantes, alcanzando valores finales miento de biofilms de L. monocytogenes formados
de pérdida de peso de 0,03. en láminas de acero inoxidable. Sin embargo, cuando
En la tabla 1 puede observarse que los valores L. monocytogenes se encuentra formando parte de
obtenidos para la tasa de corrosión del acero inoxi- soluciones depositadas sobre láminas de acero ino-
dable, calculados a partir de las pérdidas de peso, xidable, para que el tratamiento sea eficaz es nece-
oscilaron entre 0,0019 y 0,0211. De acuerdo con los sario el uso de AELA con concentraciones de cloro
valores establecidos por Fontana (1987), estos re- libre de al menos 300 mg/l y tiempos de contacto
sultados se pueden considerar como “sobresalien- de 15 minutos y de 400 mg/l durante 15 minutos
tes” o “excelentes”, lo que indica que la aplicación cuando hay presencia de materia orgánica. En estos
de AELA en las concentraciones de cloro libre resi- casos, el uso de altas concentraciones de cloro libre
dual utilizadas en este estudio no implica procesos no conlleva procesos de corrosión por lo que el AELA
de corrosión y puede utilizarse como desinfectante puede utilizarse como desinfectante en este tipo de
en este tipo de superficie. superficie.
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Agradecimientos Sánchez-Ortega I., García-Almendárez BE. 2021.

Innovative control of biofilms on stainless steel sur-
Los autores agradecen a FEDER (INIA-RTA2013- faces using electrolyzed water in the dairy industry.
00055) la financiación de este estudio. Foods, 6;10(1):103.
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spinach, lettuce, and surfaces in food service áreas perficie no porosa para la evaluación de la actividad
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Diciembre 2021
crobiology, 25:36–41. tantes químicos utilizados en productos alimenti-

• Jiménez-Pichardo R., Hernández-Martínez I., Re- cios, en la industria, en el hogar y en colectividad.
galado-González C., Santos-Cruz J., Meas-Vong Método de ensayo sin acción mecánica y requisitos
Y., Wacher-Rodarte M.D.C., Carrillo-Reyes J., (fase 2/etapa 2). e

Entrevista con Stefan Zilken,
CEO de CSB-System España
Como en cada Tecnologuía, entrevistamos a un representante de los proveedores
de tecnología más destacados de nuestro país. Este año hemos escogido
a CSB-System, una de las firmas más especializadas en soluciones TI
para la industria cárnica, y a Stefan Zilken, director general de CSB-System
España, quien nos explica la trayectoria de esta empresa
y su visión del momento actual que vive el sector.
Jesús Cruz HABLAR CON STEFAN ZILKEN, el máximo res-

eurocarne
ponsable de CSB-System España desde que la firma
jcruz@eurocarne.com
se instalara en nuestro país hace ya casi 30 años, re-
sulta siempre provechoso puesto que permite cono-
cer algunas de las tecnologías de la información que
se están aplicando al sector cárnico tanto español
como mundial y que resultan de gran interés por lo
Diciembre 2021
novedosas que son. Pero además, al ser responsable

de la empresa en España y también de su expansión
por Latinoamérica, nos da una visión más amplia y
permite ver cómo se trabaja en otros países.

Entrevista
En esta edición de la Tecnologuía hemos decidido P: ¿Cómo llega CSB-System a España?

que la entrevista debía estar enfocada en el ámbito R: En la década de los 90 la multinacional alemana
de la Industria 4.0 y la implementación que tiene en con sede en Geilenkirchen tenía entre sus proyectos
las empresas. Para ello, nada mejor que hablar con más inmediatos expandirse internacionalmente. Por
Stefan Zilken, quien nos explica cómo llegó CSB- aquel entonces, yo trabajaba como jefe de logística
System al mercado español y cómo ha sido el proceso y planificación en una empresa cárnica leridana muy
que ha llevado a las empresas cárnicas a que vean importante. Recuerdo que un día recibí una llamada
como imprescindible su apuesta por la digitalización. de un colega de universidad que trabajaba para la
empresa CSB y me pidió que le ayudara en algunas
P: ¿Cuándo y cómo se creó CSB-System? traducciones al castellano de material destinado al
R: La compañía fue creada en 1977 por el doctor Pe- sector cárnico. Después de varias colaboraciones
ter Schimitzek, un maestro carnicero que arrastraba me llamaron de la sede central de CSB, donde tuve
una gran experiencia tanto profesional como familiar una reunión con el propietario de la empresa, el Dr.
en relación con la industria cárnica. A raíz de una pri- Peter Schimitzek. Le mostré una panorámica de có-
mera consultoría para empresas cárnicas en Alema- mo se encontraba en ese momento la industria cár-
nia, decidió dedicarse junto a su hermano a algo que nica española y tras varias horas de entrevista me
por aquel entonces era muy visionario, como era el propusieron formar parte de la compañía para llevar
a cabo la actividad empresarial de CSB en el mer-
cado español.
Como economista y emprendedor, tenía ante mí
“A lo largo de los años, además del un reto importante que cumplir, pero contaba con el
cárnico nos hemos diversificado apoyo de una compañía líder mundial de soluciones
de ERP que me ayudaría a afianzar mis estrategias
a otros sectores en los que nuestra
para lograr una posición fuerte y competitiva en el
aplicación puede ser útil” mercado.
En España la empresa empezó su andadura en
1994 y los primeros pasos consistieron en traducir
mundo de la programación de soluciones informáticas toda la aplicación y documentación al castellano,
enfocadas a facilitar la labor de las empresas cárni- además de realizar los primeros contactos con pro-
cas. Era el origen de CSB, acrónimo de Computer, fesionales del sector y con revistas como eurocarne
Software und Beratung (palabra alemana para Con- para dar a conocer nuestra aplicación y servicios al
sultoría). En este tiempo el Sr. Dr. Schimitzek hizo su sector cárnico. Al cabo de unos meses, empecé a
doctorado con el tema “Optimización de fórmulas incorporar personal, muchos de ellos todavía forman
para productos cárnicos y elaborados”. Dicha opti- parte de nuestro equipo que, para mí, son el pilar
mización de fórmulas es hoy en día uno de los mó- de la empresa.
dulos destacados de la aplicación de CSB para las Y en cuanto a la ubicación de la empresa, frente
empresas del sector de alimentación y manifiesta la a una presencia en grandes ciudades como Madrid
especialización de CSB en el sector cárnico. o Barcelona, Lleida nos permitía y nos permite to-
Dicho sector cárnico ha sido siempre uno de los davía estar cerca de algunos de los principales pro-
puntos fuertes de la empresa y para el que sin duda ductores tanto ganaderos como cárnicos de aquella
tenemos desarrolladas más aplicaciones específicas. época y también hasta la fecha.
Otro ejemplo en este sentido son los módulos para
la planificación, la simulación y la liquidación del des- P: ¿Y cuándo llegan los primeros proyectos pues-
huese y despiece. tos en marcha?
A lo largo de los años, nos hemos ido diversifican- R: Durante 1994 y 1995 nos concentramos en la
Diciembre 2021
do a otros sectores en los que nuestra aplicación puesta en marcha de la empresa en España, en su
puede ser útil como la alimentación y bebidas en infraestructura, y nuestro propósito era que las em-
general, la industria farmacéutica, cosmética, quí- presas conocieran nuestra tecnología y los beneficios
mica, comercio & logística… de las herramientas y servicios que ofrecíamos.

Entrevista
Instalaciones de Incarlopsa en Taracón (Cuenca) que cuentan con la tecnología de CSB-System.
Ya en 1996, contactamos con el que fuera nuestro P: ¿Cómo ha ido transformándose la apuesta de
primer cliente, Campocarne. Se interesaron mucho las empresas cárnicas españolas por la implan-
por nuestra aplicación, ya que tenía un enfoque tación de las tecnologías de la información?
muy orientado hacia el sector cárnico y esta solu- R: Bueno, aquí cabría hacer dos enfoques diferentes.
ción les permitía controlar los procesos de sus dis- Por un lado estaría la cuestión tecnológica, y para
tintas plantas con interfaces a su sistema Host. ello podemos poner el ejemplo de las cinco primeras
El proyecto era grande y complejo debido a que plantas de Campocarne con las que trabajamos. Ca-
consistía principalmente en interconectar sus cinco da una de ellas tenía un servidor de datos local, la
mataderos que estaban ubicados en Rivas-Vacía- misma aplicación, y lo más difícil e importante era el
madrid, Lorca, Mollerusa, San Agustín del Guadalix intercambio de datos entre ellas para poder realizar
y otro en Burgos. Para nosotros requería de mucho la facturación centralizada desde su sede en Madrid.
esfuerzo en recursos, ya que la puesta en marcha El hecho de que cada una de ellas tuviera un servidor
tenía que realizarse en un año, pero eso no nos frenó, propio que requería trabajar con la misma versión de
más bien nos motivó y conseguimos realizarlo cum- software con el fin de intercambiar mediante módem
pliendo así con los plazos marcados por el cliente. ficheros en su tiempo y dado las posibilidades tec-
Con el tiempo, el proyecto se fue haciendo cada nológicas, conllevaba un gran esfuerzo por parte del
vez más grande, porque iban añadiendo nuevas plan- equipo de proyecto y los usuarios en las plantas.
tas como la de Jaén, y una nueva que hicieron en Y luego señalaría otro aspecto que está más rela-
Burgos. Después de unos años se fusionó con Oscar cionado con la gestión de las empresas. Por ejemplo,
Mayer, por lo que se sumaron instalaciones en Alba- cuando comenzamos a trabajar para la fusión de
cete, Calamocha, Tabernes y Zaragoza. Al final eran Campocarne con Oscar Mayer, nos pidieron que hi-
10 grandes mataderos que trabajaban con nuestra ciéramos una programación para integrar unos apro-
aplicación, lo que supuso una entrada muy fuerte en ximadamente 50 tipos de contratos con diferentes
el sector cárnico español en muy poco tiempo. ganaderos, ya que cada uno tenía su contrato y sus
A la vez que afrontamos este proyecto, comenzaba condiciones específicas y había que mantenerlo.
nuestra relación comercial con más empresas del Frente a esto, hoy en día las empresas buscan mu-
Diciembre 2021
sector cárnico como Grupo Los Norteños, Matadero cho más lo que podemos denominar como solucio-
del Sur, Embotits Bundó, EGATESA, Embotits Mas, nes Best Practices que aplican a buena parte de su
entre otros, y fuimos consolidando de esta forma actividad y para toda la cadena de valor, desde los
nuestra entrada en el mercado Español. proveedores a los clientes.

Entrevista
P: El cambio en la industria cárnica española,

¿es similar al vivido en otros países?
R: Diría que sí, ya que ha habido un gran avance
en todos los países. Cada uno de ellos tiene
sus características, eso sí. En el caso de Europa,
por mi experiencia no veo grandes diferencias
entre los diferentes países. Pero si comparamos
la situación con la de otros grandes países pro-
ductores como los de Latinoamérica, sí que las
hay.
En Europa la producción está muy orientada
a la venta final en formatos para el autoservicio,
por lo que mucho producto acaba envasado en
barquetas, debidamente etiquetado y trazado.
Exigencias de consumidores finales, normas le-
gislativas, una enorme presión en cuanto a los
precios, un alto coste de personal, etc. obligan
a las empresas del sector estar permanente-
mente a la vanguardia en cuanto a nuevas tec-
nologías y procesos.
Otro tema que podemos ver hoy en día es el fo- Frente a esto, en Latinoamérica la cosa es diferente
mento de la automatización. A finales de los 90 tener por muchas circunstancias, como por ejemplo las
una báscula conectada para que recogiera los pesos distancias de transporte entre la fábrica y los puntos
de forma on line era sin duda un primer paso hacia de venta, y en algunos casos con zonas climáticas
la digitalización, pero en muchas ocasiones también muy exigentes. En estas circunstancias el producto
limitado a determinadas conexiones entre un fabri- fresco para el autoservicio no es una alternativa para
cante/modelo en concreto y el proveedor de soft- la empresa, se maneja el producto final en muchas
ware. Sin embargo, hoy hablamos de interconectar ocasiones a granel y congelado. Control de Give
todo tipo de procesos, hasta líneas enteras, con in- Away es aquí la palabra clave para muchas empresas
terfaces cada vez más estandarizadas. que todavía hoy en día no tienen controlado este te-
A todo esto, súmale lo que incluye la apuesta por ma, y pérdidas importantes que se producen a dia-
la sostenibilidad, la digitalización, la smart factory, rio.
las tecnologías web y la gestión a través de los datos También es muy común que las empresas en La-
ubicados y compartidos en la nube, etc. Todo esto tinoamérica tener algo que podríamos llamar como
en nuestros comienzos en España era muy lejano, una tarea o responsabilidad social, ya que generan
hasta en algunos casos en cuanto a las visiones ac- en colaboración con los diferentes gobiernos empleo
tuales incluso inimaginable, pero hoy en día podemos y bienestar para la población en zonas que no tienen
ayudar a nuestros clientes con soluciones muy con- otras muchas posibilidades. La automatización en
cretas. este sentido se ve con otros ojos y tiene diferentes
enfoques que en Europa.
Tecnológicamente todos vamos hacia el mismo
“Las empresas que más digitalizadas objetivo, que pasa por la automatización, la digita-
lización, el trabajo en la nube, la sostenibilidad, etc.
y automatizadas estaban antes Pero cada uno va a su ritmo y con un objetivo propio
de la irrupción de la covid-19 según las circunstancias.
han sido las que mejor han logrado P: Durante estos más de 40 años que lleva CSB-
sobrellevar la situación” System trabajando para la industria cárnica han
evolucionado mucho las soluciones informáticas

Entrevista
Uno de los últimos proyectos implementados por CSB-System ha sido la digitalización de la planta dedicada al curado y loncheado de jamón que Sánchez Al-
caraz, propiedad de Bell Food Group, ha puesto en marcha en Fuensalida (Toledo).
que aporta a las empresas. ¿Qué permite hacer Con los avances tecnológicos las empresas se en-
hoy la tecnología desarrollada por su empresa? frentan con otras posibilidades a la presente fuga de
R: Podemos llegar a controlar por completo de forma talento, por ejemplo en España o bien fluctuación de
automática las plantas cárnicas y toda la cadena de personal.
suministro. Hay que tener en cuenta que esta tec- Las mejoras o bien cambios relacionados con la di-
nología nos permite interconectar distintos estable- gitalización, la Industria 4.0, la automatización, etc.,
cimientos y tener información en tiempo real para nos va a permitir una transformación en cuanto a la
ayudarnos en la toma de decisiones. calidad y el tipo de los puestos de trabajos.
Llega hasta el punto de que podemos saber en
tiempo real cuánto y qué está produciendo una má- P: Hablaba de la covid-19 antes. ¿De qué forma se
quina, tener visualización de los procesos producti- han visto beneficiadas las empresas que más han
vos, ver cuellos de botella y posibles situaciones apostado por las tecnologías de la información?
problemáticas como averías, y ante esto, intervenir R: La pandemia ha hecho que la digitalización ad-
para evitarlos de forma preventiva. Esto antes era quiera una gran importancia en la economía espa-
inimaginable porque, en el mejor de los casos, tenías ñola. Al mismo tiempo, sin embargo, muchas em-
que esperar hasta el día siguiente para tener infor- presas se han dado cuenta de sus propios déficits
mación y muchas veces no de forma consolidada. en sus esfuerzos de digitalización hasta la fecha. Y
Gracias a la digitalización tenemos mucha infor- existe el peligro de que la brecha digital en la eco-
mación para manejar y gestionar la empresa. nomía siga creciendo, ya que no todas las empresas
Pero también ha habido avances en materia de cos- son igualmente capaces de intensificar sus esfuerzos
tes y personal merced a la digitalización. Pensemos, de digitalización.
por ejemplo, en las medidas frente a la covid-19 en En mi opinión, aquellas empresas que más digi-
Diciembre 2021
las plantas cárnicas, donde la digitalización entre otras talizadas y automatizadas estaban han sido las que
cosas ha permitido reducir el riesgo evitando que las mejor han sobrellevado la situación.
plantillas enfermen y también ha dado paso al fomento La producción y la administración están muy di-
del teletrabajo. gitalizadas desde hace años. Ya se ha alcanzado un

Entrevista
P: Llevar tanto tiempo trabajando para la industria

cárnica, ¿facilita abordar nuevos proyectos al
adaptar soluciones ya testadas en otras plantas?
R: Nuestra ventaja es que estamos presentes en
más de 40 países y llevamos 45 años realizando todo
tipo de proyecto en el sector cárnico. Hablamos de
más de 1.200 instalaciones en 50 países y esto nos
hace tener una amplia gama de funcionalidades que
se pueden implementar en cada proyecto como so-
luciones Best Practice para la gestión de los distintos
procesos productivos.
Hay proyectos como el que recientemente hemos
puesto en marcha en las tres plantas de Bell Food
Group en España con sus empresas en Casarrubios
del Monte, Fuensalida y Azuaga, donde además de
implementar las tecnologías más novedosas del mer-
cado, hemos aprovechado la experiencia en otros
muchos secaderos que hemos digitalizado en Espa-
buen nivel en la digitalización de los procesos inter- ña, como el de Incarlopsa en Corral de Almaguer.
nos. En cada nuevo proyecto partimos de lo que ya he-
Sin embargo, a pesar de que muchas cadenas mos diseñado y realizado en múltiples proyectos tec-
de suministro se ven amenazadas por la incerti- nológicos y los nuevos requerimientos los desarro-
dumbre de la planificación y los retrasos en las en- llamos por un equipo multidisciplinar y especializado
tregas de las materias primas, las empresas alimen- en los procesos de la industria. De esta forma, nuestro
tarias que han invertido en la integración y software no deja de crecer, y también lo hace nuestro
digitalización de sus procesos en su cadena de va- catálogo de soluciones para las empresas cárnicas.
lor en los últimos años pueden ahora trabajar mejor
con sus socios. P: ¿En qué áreas habrá más avances tecnológicos?
Las tareas más importantes para las tecnologías R: Se va a fomentar la inteligencia artificial, buscando
de la información serán mantener el negocio en mar- integrarla en los procesos de las industrias cárnicas.
cha, aumentar la capacidad de respuesta, así como Se está trabajando para que estos sistemas no sólo
mejorar la planificación y la flexibilidad hacia la de- nos aporten información de forma continua, sino que
manda de los mercados. también lleguen a tomar sus propias decisiones en
En general, los temas informáticos adquieren una tiempo real. También va ser todavía más relevante la
mayor importancia que aporta un valor añadido a visión artificial en todos los ámbitos de las empresas,
corto plazo (disponibilidad móvil) o bien un ahorro como por ejemplo en los controles de la calidad en
significativo de costes. Temas de digitalización para los procesos productivos. Puntos de identificación
la comunicación como la videoconferencia, intranet automática sin la necesidad de intervención por el
o el trabajo a distancia son cada vez más importan- humano ya hoy en día son realidad en las salidas de
tes y presentes en el trabajo diario. las salas de despiece, y también para optimizar de
forma automática el uso de las materias primas para
la producción óptima de los productos cárnicos.
La digitalización y automatización van a seguir cre-
“La digitalización y automatización ciendo junto a la integración y comunicación dentro
van a seguir creciendo junto de las propias fábricas y también unirá aún más a
los diferentes participantes la cadena de valor. Tam-
a la integración y comunicación
bién crecerán los sistemas en la nube, lo que se co-
dentro de las propias fábricas” noce como cloud computing, que es algo que va a
dominar en los próximos años. e

El comienzo de la normalidad
sostenible en el sector
cárnico español
En este artículo, el autor ofrece una serie de recomendaciones para aquellas
empresas cárnicas interesadas en afrontar el reto de la sostenibilidad.
Estas pasan por el cálculo de la huella de su producción en el medio ambiente
así como la compensación de estos efectos y comunicar las acciones realizadas.
Emèrit Bono PRINCIPIO, MEDIO Y FINAL. Aristóteles ya deli-

Director general del Instituto Mediterráneo mitó que el sentido del hecho narrativo constaba,
para el Desarrollo Sostenible indefectiblemente, de estas tres fases. Si lo aplica-
(IMEDES)
mos a la actualidad del sector cárnico y a su relato
E-mail: imedes@grupimedes.com
sostenible, ¿dónde cabría ubicarse en 2022? Para
algunos, quizás aún en el medio, en el nudo, en la
incertidumbre, en la necesidad de conocer, de prac-
Diciembre 2021
ticar, de hacer, de probar. Para otros, ya en el final.

En el final entendido como desenlace de un paso
dado, en la evaluación del retorno deseado, en la
nueva normalidad que tan bien se entiende desde

Sostenibilidad
el hecho literario y que de forma tan confusa tras la

pandemia se aplica a la realidad, al acontecer, al
hecho político y, por qué no, al empresarial.
Aunque “no debería contar uno nunca nada”, si
parafraseamos al Javier Marías de Tu rostro mañana,
sí lo debemos hacer si lo que se cuenta abarca la
esfera pública. Y la sostenibilidad lo es, tanto al prin-
cipio como al final. Quien más, quien menos, los em-
presarios somos partícipes del proceso de emergen-
cia climática que vivimos.
Por ello, habríamos de saber contar lo que hemos
hecho por mejorar la salud del planeta en consonan- En el principio estarían los que han decidido hacer
cia con la competitividad que se nos presupone en los deberes; en el medio, los que comenzaron a ha-
el contexto postpandémico. cerlos y aún están en fase de medir su inversión; y
Definir, por tanto, un relato de nueva normalidad en el final, los que sumaron ambos pasos anteriores
que sea entendida, como se entiende desde esa y afrontan una nueva etapa de toma de decisiones
perspectiva el hecho literario, sin aspavientos. Así, y de comienzo de nuevas acciones vinculadas al
al poner en práctica la narrativa del qué hemos hecho mismo compromiso adquirido por la sostenibilidad.
por conseguir la normalidad sostenible en el sector De una forma u otra, como se puede comprobar,
cárnico, me pregunto cómo lo percibía cuando era todos ellos se ubican, a la vez, en un estatus u otro
un forastero del día a día de las mercantiles que con- del hecho narrativo sostenible. Porque, como en otro
forman la cadena de la industria, en un principio, y capítulo dentro de la empresa, la inversión en sos-
cómo lo analizo ahora, con una prospección verosímil, tenibilidad es recurrente, ya forma parte de una toma
cercana, cara a cara, en el final, en el punto y seguido en conciencia, de una decisión, de un balance, de
que representa este escrito como análisis de una una memoria, de cualquier actividad emprendida por
nueva normalidad sostenible. la empresa en su relación con proveedores y de es-
El prólogo de la normalidad sostenible en este sec- tos con los consumidores.
tor vino dado, quizás, por una radiografía alejada del Con todo, en el principio pueden estar las pymes,
consumidor, más propia de dinámicas anteriores a gran mayoría del tejido industrial cárnico. Ellas son
las que rigen hoy en día, con un tsunami de urgen- las que tienen capacidad para poder dar por gene-
cias relacionadas con el medio ambiente y de actores ralizado el impulso sostenible de las empresas del
a la búsqueda de localizar culpables de la salud que- sector. Si bien no es lo mismo una mercantil dedi-
brada del planeta. No voy a descubrir que el cárnico cada al producto que la proveedora de servicios y
ha sido centro de debates injustos y de emisión de de materiales, sí les une que tanto una como otra
juicios de valor sobre la actividad que desarrolla. están dentro del relato sostenible, el de la cadena
Más por ser la cuarta fuerza económica empresarial del sector. Por ello, en mayor o en menor medida,
del país que por ser contaminante; más por tergi- ya se han planteado qué hacen, qué están haciendo
versar, al albur de la onda verde, el comportamiento o qué consecuencias ha tenido lo que han hecho en
de la cosa pública que por analizar de forma verosímil materia de sostenibilidad. Para ellas 2022 va a ser
las acciones sostenibles emprendidas en la actividad el año del paso adelante, el de avanzar del principio
de la industria. al medio, como mínimo.
Ser sostenibles Reducción, reutilización y reciclaje
Pero ¿cómo evaluamos en qué punto del relato se Porque hablamos de sostenibilidad, lo hacemos
Diciembre 2021
ubican las empresas cárnicas? Propongo centrar la también de tres principios sobre los que se apoyan
evaluación a partir de tres niveles, asociados cada todas las narrativas puestas en práctica por las em-
uno de ellos al principio, al medio y al final aristoté- presas de cualquier sector, también las del cárnico:
licos. reducción, reutilización y reciclaje. El beneficiario, el

Sostenibilidad
Calcula, compensa,
comunica
Otro trinomio que resume la narrativa

sostenible a partir de la lógica aristo-
télica referida puede ser el lema que
hemos implementado con éxito desde
el Instituto Mediterráneo para el De-
sarrollo Sostenible: calcula, compensa,
comunica. Su significado también
aventura un estatus de la empresa cár-
nica en relación a su compromiso sos-
tenible.
En el primario, su relato apunta a
calcular lo que significa su actividad
en relación al entorno, qué emisiones
proyecta, cuántos residuos genera,
medio ambiente, pero también el relato del empre- qué huella de carbono deja la organización y sus
sario, el del proveedor, el del político, el del cliente, productos en el medio ambiente o cuánta energía
el del consumidor o el del empleado. consume para llegar a producir sus productos y ser-
El prólogo, en esta ocasión, queda enmarcado por vicios.
los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible y las 169 En el medio, encontramos el compensa. Qué estoy
metas que también pueden servirnos de baremo para haciendo para compensar lo que he calculado que
analizar en qué punto del relato queda enmarcada la emito, contamino, consumo y genero.
empresa cárnica sostenible (principio, medio, final). Y en el final del relato, desde esta perspectiva,
El guionista puede ser el mismo autor que abre la tenemos el comunica. O, lo que es lo mismo, cómo
persiana, el departamento de calidad o la empresa pongo la guinda a un hecho narrativo sostenible
de consultoría externa. El relaciones públicas que que he conseguido eslabonar y que lo haga con re-
promociona la novela sostenible es el comunicador percusión.
externo que ayuda al departamento de marketing de Porque quiero que mi competencia, mi proveedor
la empresa (propio o no) que sabe dónde colocar el o el consumidor se den por enterados. También las
libro para que tenga repercusión y buena acogida administraciones públicas, por si puedo optar a una
por parte del público, esto es, lectores influentes, mejor valoración en una licitación gracias a mi com-
con capacidad crítica, para saber valorar lo que es promiso sostenible o alguno de esos fondos euro-
un hecho narrativo sostenible. Por último, el epílogo peos tan cacareados sin que sean protagonistas
es el resultado, como el que pretende este análisis, en el relato que traemos.
aunque con herramientas puestas sobre la mesa para Lo serán, a buen seguro en 2022, en el comienzo
analizar el origen y el destino, las acciones planifica- de la nueva normalidad sostenible del sector cár-
das y el resultado de las que han sido ejecutadas. nico, pero con otro título, otro principio, otro medio
y otro fin distinto.
Así llegamos a la nueva normalidad narrativa y co-
El sector cárnico ha sido centro de menzamos una etapa cargada de retos para la in-
dustria cárnica. Sostenible, claro; y protagonista, le
debates y de emisión de juicios de valor pese a quien le pese. Que no se nos olvide que “la
sobre la actividad que desarrolla peor faena que le puedes hacer a un español es darle
de comer mal”, como ha dicho desde su nueva nor-
por ser la cuarta fuerza económica malidad el escritor oscense Manuel Vilas. Yo añado
del país más que por lo que contamina que no se concibe un buen final del relato sostenible
sin que la carne esté en el menú. e

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ID 9105024967
Momento de la inauguración del Congreso en la que intervino Héctor Garza, presidente de la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado (AMEG).
eurocarne participa en el Congreso

Internacional de la Carne
y la Proteína Animal
Buscando recuperar la normalidad en la celebración de eventos,
los pasados 24 y 25 de noviembre tuvo lugar la undécima edición
del Congreso Internacional de la Carne y la Proteína Animal en León
de Guanajuato (México). En esta edición participó eurocarne a través
de su subdirector, Jesús Cruz, para mostrar los cambios vividos
en el consumo de carne debidos a la pandemia por la covid-19.
eurocarne CERCA DE 4.000 PERSONAS acudieron a la un-

redaccion@eurocarne.com décima edición del Congreso Internacional de la Car-
ne y la Proteína Animal que se desarrolló en el recinto
Polifórum de León, en el estado mexicano de Gua-
najuato, durante el 24 y el 25 de noviembre. Se trató
del primer evento presencial que tenía lugar entre
los profesionales del sector cárnico mexicano tras
la pandemia por la covid-19.
El evento fue organizado por la Asociación Mexi-
Diciembre 2021
cana de Productores de Carne (AMEG) junto a or-

ganizaciones como Mexican Beef, en la que están
agrupadas una amplia representación de asociacio-
nes sectoriales. Al igual que en anteriores ocasiones,

Eventos
hubo una zona de exposición en la que participaron

representantes del ambito de la tecnología cárnica
y del sector ganadero.
Héctor Garza, presidente de la AMEG, hizo una
radiografía de este sector que está compuesto por
1,1 millones de explotaciones ganaderas a cargo de
840.000 titulares. Esta actividad genera 1 millón de
empleos directos y tres millones indirectos que logran
producir 2,1 millones de toneladas de carne de media
al año. Apuntó que están centrados en trabajar en
áreas como la búsqueda de la mejora de la compe-
titividad en los mercados internacionales, el trans-
porte animal, la trazabilidad, promoción del consumo
de carne, sostenibilidad y mejora de los costes en Jesús Cruz, subdirector de eurocarne, durante su participacón en el Congreso
Internacional de la Proteína Animal.
las materias primas.
Ponencias destacadas del Congreso México. Señaló mercados como el de Corea del Sur,
que considera vital para seguir creciendo en expor-
Por la cercanía y dependencia de la evolución del taciones que, actualmente, alcanzan a ser el 14,5%
mercado mexicano con el de EE.UU., es reseñable de la producción. Respecto al futuro, aseguró que
la intervención de Randy Blach, del portal de infor- hay buenas perspectivas ya que cuentan con mucho
mación sobre el sector vacuno estadounidense Cattle ganado para sacrificio, pero el ritmo actual en los
Fax. Mostró a los asistentes una sencilla explicación mataderos es bajo por las dificultades motivadas
al incremento de precios que están viviendo las ma- por la covid-19. China seguirá demandando más
terias primas: la gran demanda. Reseñó que en el carne de vacuno al igual que EE.UU., el principal
caso de EE.UU. la subida se debe tanto al incremen- mercado para México en la actualidad.
to de las exportaciones de cereales a países como La organización decidió volver a contar con la re-
China como a su uso para hacer biocombustibles. vista eurocarne a través de Jesús Cruz, subdirector
Otro factor para que suba el precio de la carne de de la revista, para hablar en esta ocasión de los cam-
vacuno en Norteamérica es la bajada de censos re- bios que se han producido en el comportamiento
gistrada entre 2020 y 2021. del consumidor ante la pandemia que se está vivien-
En el evento se presentó la Mesa Redonda de Ga- do por la covid-19. Mostró cómo el comportamiento
nadería Sustentable de México. Su propósito es ge- de los consumidores fue muy similar a nivel mundial
nerar estrategias productivas basadas en aspectos con compras impulsivas al inicio que posteriormente
ambientales, sociales y económicos que abarquen se fueron relajando, pasando del acaparamiento de
el conjunto de la ganadería mexicana. carne y derivados cárnicos, a la búsqueda de mu-
La segunda jornada estuvo más relacionada con chos de aquellos productos, que solo se podían con-
el comercio y el marketing de la carne. Intervino Gao sumir habitualmente en restaurantes.
Guan, vicesecretario general de la China Meat As- Cruz señaló que se trata de una tendencia en el
sociation, quien explicó la situación vivida por los consumo que posiblemente se quedará entre los
brotes de peste porcina africana que lleva sufriendo consumidores, pero también destacó que se va re-
en los tres últimos años. Guan también señaló los duciendo el consumo en los hogares a medida que
problemas que la covid-19 ha ocasionado en el país reabre el canal foodservice.
y cómo han incrementando sus exigencias en cuanto Apuntó para finalizar la incertidumbre que la evo-
a la desinfección de los envases y contenedores en lución de la covid-19 está trayendo al comercio mun-
Diciembre 2021
los que llega la carne a China. dial y lo que a las empresas les ha supuesto al tener
Seguidamente intervino Rogelio Pérez, consejero que asumir costes de producción y cambios en sus
delegado de Mexican Beef, la entidad encargada de estrategias productivas para evitar el contagio entre
fomentar las exportaciones de carne de vacuno de sus trabajadores. e

ESCAPARATE DE EMPRESA
Maria Vittoria Del Vecchio –

Marketing Department
como socios, no solo como proveedores de hierbas o es-

pecias, porque damos ese paso adicional que nos permite
crear asociaciones duraderas con una solución persona-
lizada para el cliente.
Respecto a estas soluciones personalizadas…

¿Cuáles son los aspectos que marcan la diferencia?
Sin ninguna duda el estar a tono con los tiempos es ya
una novedad, esto en el mundo de las carnes y embutidos
es destacable en el sentido de que somos promotores de
cleanlabel desde hace ya más de veinte años, eliminando
todos los alérgenos dentro de los límites de lo posible y
de la legislación. Además de esto, estamos diversificando
bastante nuestros mercados objetivos, no trabajamos
solo la carne, que sigue siendo nuestro negocio principal,
sino que vamos más allá, presentando soluciones para
el sector del pescado, para cualquier producto elaborado
y procesado a base de pescado, también para la pasta y
todo lo que relacionado con los condimentos. Trabajamos
con el mundo de los salados orgánicos a través de una
empresa orgánica que produce alimentos certificados,
que también está en Italia y forma parte del grupo, que
se llama Cerreto Amanti del Biologico, y luego también
nos estamos esforzando para crear soluciones veganas.
¿Qué importancia le dais a la seguridad alimentaria?

Realizamos un control focalizado por el que verificamos
todas las materias primas. En primer lugar compramos
las materias primas directamente al origen, con trabaja-
dores de la empresa que se trasladan directamente al
lugar, sin necesidad de intermediarios; nosotros elegimos
Vosotros trabajáis con el método Skybridge, ¿en qué

consiste este método y por qué es tan importante para
vuestros clientes?
El método Skybridge es exclusivo de Fratelli Pagani, es
un vínculo entre el deseo del cliente y nuestra oferta y se
trabaja a través de cuatro departamentos de la empresa:
el departamento de Investigación y Desarrollo, el labo-
ratorio de Sabor, el de control de Calidad y por medio de
una atención y asistencia personalizada por la que un
técnico de Fratelli Pagani se traslada a la empresa del
cliente, esté donde esté, para apoyarle en la realización
de su producto. Entonces, digamos que nos configuramos
al proveedor, siendo esto ya una seguridad en la base.
Luego en la empresa realizamos controles de las materias
primas a través de personas cualificadas o por medio de
laboratorios certificados. Por tanto, tenemos la capacidad
de crear mezclas y productos seguros y por lo tanto es-
tables con una oferta siempre constante y supercontro-
lada para nuestro cliente, garantizándole la máxima
seguridad.
Han realizado algunos cambios en su imagen

corporativa, ¿cuáles son?
En efecto, acabamos de hacer un restyling de nuestra
imagen corporativa. La situación creada por la Covid-19
paradójicamente nos sirvió para reflexionar y repensar-
nos, pensando también en nuestros clientes. Se trata, sin
duda, de una imagen más fresca que tiene en cuenta
nuestra tradición, porque somos una empresa familiar
italiana que ha estado activa durante más de 110 años y
esta tradición en cualquier caso tenía que estar ahí, pero
sin embargo con un poco más de frescura que también
le dé espacio a las nuevas ofertas, servicios y productos.
¿Qué ha supuesto la situación de la Covid-19 para Fratelli

Pagani? pesar de no tener la posibilidad de viajar y visitarlas, se-
La Covid paradójicamente no ha penalizado a nuestro guíamos estando cerca de ellas, cerca del cliente. Hemos
negocio. Somos proveedores de muchas empresas, y la realizado más de 80 webinars en este año y medio, lo que
mayoría de ellas han mantenido constante su nivel de tra- es un buen número a nivel internacional, y en cualquier
bajo. Incluso si hablamos de empresas en el extranjero, a caso nos hemos mantenido muy activos. En general es-
tamos muy satisfechos, hemos trabajado al máximo y no
nos rendimos nunca.
Para cualquier información adicional

no dude en contactar con nosotros:
FRATELLI PAGANI S.p.A. Tel.: +39 02 54 56 785
Via Ennio, 20 fpagani@fratellipagani.it
20137 MILANO - Italia www.fratellipagani.it
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FOR THE MEAT INDUSTRY
Forma parte de la comunidad

profesional de la industria cárnica
Nueva área para

el profesional detallista
La cita con las

mejores carnes
del mundo.
08-10
Mar
2022
Recinto Ferial
ifema.es
Un calendario ferial muy difícil
de elaborar
Un año más, la elaboración de este calendario ferial resulta complicada debido
a la incertidumbre que provoca la pandemia de la covid-19. Si bien en 2021
hemos vivido la vuelta a las ferias presenciales, la estabilidad de las fechas
previstas para 2022 no está asegurada, dados los nuevos constantes movimientos
y restricciones por la situación sanitaria.
eurocarne EN EL AÑO 2021 HA HABIDO, sobre todo a partir del

nataliacantero@eurocarne.com otoño, una vuelta a las ferias presenciales. Después
de bastante tiempo hemos podido volver a saludar
a nuestros amigos y clientes, mirarnos a los ojos y
preguntarles cómo están llevando todo esto. Ha
sido un gusto y un respiro en medio de tanto cambio
e incertidumbre. eurocarne ha estado, por ejemplo,
Diciembre 2021
en MeatTech, en Milán. Esta feria se ha convertido

en 2021, sin duda y entre tantas cancelaciones, en
la feria más relevante del año para la industria cár-
nica en materia de tecnología, al menos en Europa.

Ferias
Sin embargo hay que seguir siendo cautos, la pan- tará el 100% de los expositores. Esta herramienta
demia de la covid-19 se resiste a darnos el adiós se erige en una especie de Linkedin de la industria
definitivo y, muy a nuestro pesar, siguen surgiendo cárnica con escaparate de productos y directorio
nuevas cepas y problemas que conllevan nuevas de empresas del sector presentes en Meat Attrac-
restricciones sanitarias que en muchos casos afec- tion, ofreciendo muchas opciones de encuentros
tan a la movilidad internacional. profesionales.
Todo esto hace que resulte difícil confeccionar un Además de esta cita tan ansiada, la de Meat At-
calendario de ferias para el próximo año. Mientras traction, que tendrá lugar en marzo en Ifema Madrid,
que por un lado la primavera parece que llegará car- esperamos que en 2022 se celebre también (final-
gada de eventos internacionales, por el otro hay fe- mente) Anuga FoodTec, prevista para abril en Sao
rias que continúan cancelándose, posponiéndose Paulo (Brasil) y cuya edición de 2021 tuvo que ser
o trasladándose al entorno virtual. cancelada. Lo mismo que FIC Guijuelo en España,
Incluso en el caso de las ferias presenciales, la reprogramada para junio. Y, cómo no, estaremos en
posibilidad de ofrecer asistencia online a los profe- IFFA un año más, deseando reencontrarnos con to-
sionales que no puedan acudir de manera física ha dos ustedes y acercándoles un número especial.
sido sin duda uno de los cambios más relevantes Habrá que esperar a septiembre 2023, sin embar-
que ha provocado esta pandemia global. Y parece go, para asistir a Alimentaria Foodtech en Barcelona.
que la vertiente virtual de las ferias ha llegado para Y puesto que en el calendario ferial de 2022 nota-
quedarse, convirtiendo a estas en muchos casos mos de hecho algunas ausencias importantes he-
en un nuevo tipo de evento híbrido en el que las mos decidido, al igual que hicimos el año pasado,
reuniones de negocios y las presentaciones de pro- incluir también en esta nueva edición de la Tecno-
ductos adquieren nuevos matices. loguía algunas de las ferias que ya se han progra-
Algunas ferias han creado incluso aplicaciones ad mado para dentro de dos años, es decir, para el
hoc permitiendo que los contenidos y la exposición 2023. Suena lejos pero ya sabemos que el tiempo
de las empresas puedan llegar más lejos tanto a ni- corre que vuela.
vel físico como temporal, excediendo la oferta pu- Estaremos atentos a posibles cambios en la pro-
Diciembre 2021
blicada en estas aplicaciones los días de celebración gramación de estos y otros eventos, esperando en
presencial de las ferias. cualquier caso que la situación sanitaria no empeore
Es el caso de Meat Attraction y su plataforma Li- y se puedan mantener las fechas que aquí les ofre-
veConnect, app gratuita ya disponible en la que es- cemos.

Ferias
IPPE sión para toda la cadena de suministro, así como

las palancas estratégicas para estimular la innovación
y la competitividad de las empresas.
8 – 10 febrero
Madrid
www.pickpackexpo.com
Foodex Saudi
Después de que en 2021 tuviera que celebrarse

de forma online, la feria PPE espera volver al Georgia
World Congress Center de Atlanta en enero de 2022.
25 – 27 enero
Atlanta (EE.UU.)
www.ippexpo.org Tras sucesivas cancelaciones, parece que la octava
edición de Foodex Saudi tendrá lugar finalmente en
MeatEx Canadá 2022.
28 febrero – 3 marzo
Yeda (Arabia Saudí)
www.foodexsaudiexpo.com
Meat Attraction
Durante tres días, MeatEx mostrará las soluciones

más importantes en que la industria de la carne se
está moviendo hacia el futuro. La feria se ha ido re-
trasando a causa de la pandemia y esta fecha es-
peremos que sea la definitiva para tratar de conocer El comité organizador de Meat Attraction junto con
en profundidad la industria cárnica canadiense. IFEMA decidieron trasladar la cuarta edición de Meat
3 – 5 febrero Attraction, prevista para 2021, a 2022.
Toronto (Canadá) De forma paralela a la feria presencial del próxi-
www.meatexcanada.com mo año, se ha lanzado la aplicación Meat Attraction
LiveConnect con la que se busca mantener la ac-
Pick & Pack Expo tividad comercial y promocional del sector. Será el
puente que lleve a la edición presencial en marzo
de 2022 en la que Japón y Canadá serán los mer-
cados invitados.
Meat Attraction LiveConnect busca ser una inno-
vadora plataforma dotada de un sistema de inteli-
gencia artificial, que será la mayor comunidad y red
social profesional del mundo para la industria cárnica
en toda su cadena de valor.
Diciembre 2021
En Meat Attraction están representados todos los

Pick & Pack es el evento de innovación anual para sectores de la cadena de valor y cuenta con dife-
los sectores del packaging y la intralogística que rentes secciones específicas (Meatic, Ibericoland,
ofrece soluciones de procesos, fabricación e impre- Ecorganic market, Butcher’s shop, Innovation Hub).

Ferias
Tanto desde la app como de forma presencial, esta Morocco Food Expo
feria impulsa el networking y la interacción profesional
entre los distintos agentes del sector.
8 – 10 marzo
Madrid
www.meatattraction.com
CFIA Rennes La feria incluye conferencias, encuentros B2B y

demostraciones en vivo de productos. Todo ello con
el objetivo de facilitar el encuentro entre empresas y
compradores del sector alimentario.
15 – 17 marzo
Casablanca (Marruecos)
www.moroccofoodexpo.com
Creada en 1997, la CFIA celebrará su 25 aniver-
sario en marzo de 2022 con una edición fiel a sus ExpoMeat
valores históricos: negocio, convivencia e innova-
ción.
8 – 10 marzo
Rennes (Francia)
www.cfiaexpo.com
La tarea de ExpoMeat es establecer conexiones
entre los proveedores y procesadores de proteína
FIC China animal, concentrando el conocimiento y la disponi-
bilidad de todos estos productos y servicios en un
mismo lugar. En concreto, ofrece tecnologías que
buscan mejorar la productividad para hacer frente a
los nuevos tiempos.
15 – 17 marzo
Feria de ingredientes y aditivos que acogió en 2021 Sao Paulo (Brasil)
a más de 1.500 expositores. Incluye tres congresos www.expomeat.com.br
presenciales y virtuales.
15 – 17 marzo Advanced Factories
Shanghai (China)
fic.cfaa.cn
Meat and poultry
Desde 2017, año tras año esta cita se ha venido

consolidando con el fin de presentar las últimas so-
luciones en sistemas de automatización industrial,
robótica, software industrial, inteligencia artificial,
soluciones de visión artificial y big data.
Los expositores tendrán la oportunidad de pre- Trata de erigirse como el centro de la innovación
sentar sus productos ante más de 7.200 profesio- para la industria 4.0, ofreciendo a las empresas la
Diciembre 2021
nales que buscan implementar las mejores prácticas. posibilidad de presentar las últimas innovaciones.
15 - 17 marzo 29 – 31 marzo
Moscú (Rusia) Barcelona
www.meatindustry.ru/en/ www.advancedfactories.com

Ferias
Hostelco Como feria líder mundial, Anuga FoodTec impulsa

la industria internacional de alimentos y bebidas.
El evento cubre todos los aspectos de la produc-
ción de alimentos y presentando sus últimas inno-
vaciones, desde la tecnología de procesos hasta la
tecnología de llenado y envasado, pasando por la
Esta feria aglutina la oferta más completa y trans- seguridad alimentaria, la digitalización y la intralo-
versal del sector, ofreciendo todo lo necesario para gística.
que los profesionales puedan afrontar sus proyectos 26 – 29 abril
y dar respuesta a los nuevos retos que plantea la Colonia (Alemania)
transformación de una industria en constante cambio. www.anugafoodtec.com
Se desarrolla en seis áreas temáticas con el objetivo
de facilitar la visita, mejorar la experiencia e impulsar Ipack-Ima
la creación de sinergias entre sus visitantes.
4 – 7 abril
Barcelona
www.hostelco.com
Labelexpo Europe
Feria especializada en procesado y envasado. Las

tecnologías y los materiales expuestos se clasifican
en comunidades comerciales que representan los
respectivos mercados objetivo de expositores y vi-
sitantes.
Dedicada al etiquetado y a la impresión en enva- 3 – 6 mayo
ses, la hermana de Labelexpo Americas pretende Milán (Italia)
ser referente en el viejo continente del sector con su www.ipackima.com
celebración en la capital de Bélgica, epicentro político
de la Unión Europea. Tecnofrigorífico
26 – 29 abril
Bruselas (Bélgica)
www.labelexpo-europe.com
Anuga Food Tec
La edición número 12 de esta Feria de la Industria

y Procesamiento, Automatización y Logística Pes-
quera y de la Carne de Aves es un lugar para el net-
La pandemia afectó a Anuga FoodTec, que debía working y la prospección de nuevas alianzas, donde
celebrarse el pasado marzo. Tras meses de conse demuestra la fuerza empresarial del norte de Brasil
Diciembre 2021
versaciones con la industria y la Sociedad Alemana y del extranjero.

de Agricultura (DLG), Koelnmesse no tuvo otra al- 11 – 13 mayo
ternativa que posponer la feria a la primavera de Fortaleza (Brasil)
2022. www.tecnofrigorifico.com.br

Ferias
IFFA Alimentec
La feria líder en la Región Andina, el Caribe y La-

La gran feria de la tecnología cárnica regresa en tinoamérica es el escenario ideal para presentar di-
2022 abarcando en esta ocasión también las proteí- ferentes productos y servicios relacionados con la
nas alternativas. alimentación y la gastronomía. En su edición anterior
Con su nuevo subtítulo, “Tecnología para la carne contó con un total de 449 empresas de 30 países,
y las proteínas alternativas”, la feria destacará el rá- 28.458 visitantes profesionales que buscaban co-
pido crecimiento de las proteínas alternativas y sus nocer soluciones, novedades del mercado y tenden-
procesos de fabricación. cias del sector.
IFFA cubre todo el mercado de procesamiento, 7 – 10 junio
envasado y venta de carne y proteínas alternativas Bogotá (Colombia)
ofreciendo así a la industria alimentaria mundial una www.feriaalimentec.com
plataforma para la innovación y la creación de redes
y contactos. FIC Guijuelo
14 – 19 mayo La XX edición de la
Frankfurt (Alemania) Feria de la Industria
iffa.messefrankfurt.com Cárnica de Guijuelo,
FIC, en principio previs-
Hispack ta para 2021, tuvo que
trasladar su celebración
a 2022.
La dirección de la Fe-
ria y el Ayuntamiento de
Guijuelo han comenza-
Hispack 2022 ocupará los pabellones 2 y 3 del re- do ahora a prepararse
cinto ferial Gran Vía de Barcelona reestructurando para celebrarla entre los
su sectorización y diseñando rutas específicas por días 14 y el 17 de junio.
productos para que el visitante encuentre fácilmente 14 – 17 junio
las novedades. Guijuelo (Salamanca)
De la materia prima al reciclaje, el objetivo de esta fic.guijuelo.es
feria es ofrecer una visión completa del sector con
el foco puesto en los productos sostenibles. Por ello, Fispal Tecnología
afrontan los retos del packaging desde la digitaliza-
ción de los procesos de producción hasta la soste-
nibilidad, el ecodiseño y la convivencia productor-
usuario.
Todo el universo del packaging en un único eco-
sistema que pone en valor la innovación en el sector
a través de toda la actualidad y la agenda más com-
Diciembre 2021
pleta de actividades. En Fispal Tecnologia pretenden que las tendencias,

24 – 27 mayo novedades e innovación del sector lleguen a todos
Barcelona los profesionales y empresas con un programa ex-
www.hispack.com clusivo durante los 365 días del año.

Ferias
Por ello realizan eventos híbridos, con contenidos cenario para la exhibición de productos pero también
digitales exclusivos y posibilidades de networking. para el conocimiento, el intercambio de experiencias
21 – 24 junio y el networking.
Sao Paulo (Brasil) 6 – 8 septiembre
www.fispaltecnologia.com.br Colonia (Alemania)
www.anuga-horizon.com
TecnoCarne
Conxemar
La nueva edición híbrida de la feria de tecnología

para la industria cárnica de Brasil tiene como objetivo
incentivar la innovación para contribuir a las solu- De referencia de Europa, la Feria Internacional de
ciones y desafíos de las industrias de procesamiento Productos del Mar Congelados (Conxemar) sirve de
de proteínas animales y vegetales. Se celebrará en encuentro a la totalidad del sector transformador:
junio en Sao Paulo (Brasil). mayoristas, importadores, exportadores, transfor-
22 – 25 junio madores, fabricantes, distribuidores, frigoríficos, ma-
Sao Paulo (Brasil) quinaria o industria auxiliar.
www.tecnocarne.com.br 4 – 6 octubre
Vigo (Pontevedra)
Tecno Fidta www.conxemar.com/es/feria-conxemar-2022
AgroProdMash
Tecno Fidta es un evento exclusivo para empre-

sarios y profesionales del sector que exhibe las úl-
timas tendencias en productos y tecnología alimen-
taria. Además, impulsa la actualización profesional Año tras año, la feria más importante de tecnología
mediante el programa de actividades académicas: alimentaria de Rusia demuestra su vigor. Ya será la
seminarios, conferencias y demostraciones de pro- 27ª edición de esta feria cuyo atractivo principal es
ductos. penetrar en un mercado muy interesante.
28 junio – 1 julio 10 – 14 octubre
Buenos Aires (Argentina) Moscú (Rusia)
tecnofidta.ar.messefrankfurt.com www.agroprodmash-expo.ru
Anuga Horizon Gulfood Manufacturing
Anuga Horizon celebrará su primera edición del 6

al 8 de septiembre del año próximo en Colonia (Ale-
Diciembre 2021
mania) promoviendo la innovación y el futuro de la El procesamiento, el envasado y la cadena de su-

industria de alimentos. ministro de alimentos más rentables fueron los puntos
El nuevo evento internacional se articula en torno de Gulfood Manufacturing 2021. Asistentes de más
a dos formatos, feria y congreso, erigiéndose en es- de 140 países se reunieron para adquirir las últimas

Ferias
tecnologías de producción de alimentos y bebidas. ner nuevamente, a 2023, este evento referente en la
La edición de 2022 promete ser igualmente exitosa. tecnología para industria cárnica en México.
8 – 10 noviembre 21 – 23 febrero 2023
Dubai (EAU) Monterrey (México)
www.gulfoodmanufacturing.com www.expocarnes.com
All4Pack Meat Pro Asia
Cerca de 1.300 expositores, 1.100 reuniones de

negocios en cuatro días y 66.000 profesionales son
algunas de las cifras que representan a esta feria del
envasado, el procesado, el etiquetado y la logística. Feria dedicada a la tecnología para la industria
21 – 24 noviembre cárnica que viene avalada por Messe Frankfurt, or-
París (Francia) ganizadora también de IFFA.
www.all4pack.com De carácter bianual, Meat Pro Asia se enfoca ex-
clusivamente en soluciones de productos de proteína
Foodtech Japan de origen animal desde la granja hasta la mesa. Esto
incluye el sacrificio, la cadena de procesamiento com-
pleta, el envasado, el etiquetado, la logística de la ca-
dena de frío, el control de calidad, la higiene, la au-
tomatización, el tratamiento de aguas residuales y
más.
Esta feria tendrá lugar en el marco de la FOODtech 8 – 10 marzo 2023
Week Tokio, donde se dan cita productores de alimen- Bangkok (Tailandia)
tos, restaurantes y tecnologías de automatización. www.meatpro-asia.com
Sirve como la plataforma de negocios líder en Asia
para la industria alimentaria y en ella se presentan las Alimentaria Foodtech
últimas tecnologías y equipos de automatización para
fábricas y restaurantes.
7 – 9 diciembre
Tokio (Japón)
www.foodtechjapan.jp
Expo Carnes y Lácteos Alimentaria FoodTech es la feria de maquinaria,

tecnología e ingredientes que integra la cadena de
valor del procesamiento y conservación de la indus-
tria de alimentos y bebidas.
Es una feria transversal que da servicio a la indus-
tria de producción de alimentos y bebidas desde la
Diciembre 2021
materia prima hasta la distribución comercial.

El Consejo Mexicano de la Carne, organizador de 26 – 29 septiembre 2023
Expocarne, teniendo en cuenta las actuales condi- Barcelona
ciones derivadas de la pandemia ha decidido pospo- www.alimentariafoodtech.com

Las plantas de jamón

en España logran un
nuevo nivel de eficiencia
De hecho, en los últimos meses las Diversas razas de cerdo que se trans- Éste es responsable de las aplicacio-
plantas de jamón de Extremadura y forman en diferentes variedades de nes de CSB en las 19 plantas de Bell
Castilla-La Mancha han alcanzado jamón, que más tarde se curan y en toda Europa, y al mismo tiempo,
un nivel de eficiencia totalmente nue- cuelgan durante períodos diferentes ha sido director general del proyecto
vo. Hasta hace poco, los pasos de tra- dependiendo de la calidad y la certi- en España. También en el ámbito del
bajo superfluos y la información ficación que se pretenda conseguir - etiquetado se ha avanzado rápida-
incompleta eran factores importan- la ejecución de métodos tradiciona- mente gracias a la reducción de erro-
tes de costes. Una de las principales les en un entorno industrial a gran res, y con la instalación de un sistema
preocupaciones de Bell Food Group escala puede suponer un gran desde clasificación de jamones se ha
era la transición del papel al flujo di- afío. mejorado la interconexión entre el
gital de información, por ejemplo, en “En el pasado, la empresa no tenía software y el hardware.
el procesamiento de fórmulas, pedi- una visión completa y precisa del Por otra parte, el ERP ha permitdo
dos o en la trazabilidad. proceso de producción”, explica una optimización con valor añadido
Con una superficie de 65.000 me- Friedli. “Por ejemplo, si se hacía un de la preparación de pedidos. Aunque
tros cuadrados, 120 empleados a inventario, se necesitaban semanas los operarios del picking en la indus-
tiempo completo y una capacidad de para contar todos los jamones. Ahora tria alimentaria suelen dedicar más
producción de 5.000 toneladas de ja- hemos introducido una solución de tiempo a correr, buscar e imprimir
món (incluyendo la codiciada varie- cadena de suministro completa que que al proceso de picking propiamen-
dad de jamón ibérico), la fábrica de sigue todo el proceso, desde la comte dicho, Bell Food Group también
Bell España, situada al suroeste de pra de cerdos hasta la venta de ja- apuesta por la información digital en
Madrid, es una de las principales mones. Toda la información y los lugar de los formularios en papel. El
plantas de producción de jamón de datos se encuentran ahora en un úni- uso de terminales móviles no sólo ha
la empresa en Europa. co sistema a lo largo de todo el pro- acelerado los procesos, sino que
“Es un producto muy delicioso y ceso, de modo que el inventario se también ha reducido los errores, y por
caro que se produce a gran escala”, realiza con un solo clic de ratón, co- lo tanto, las tareas posteriores nece-
dice Friedli. “Estamos hablando de mo la revisión de los ingresos”. sarias.
hasta un millón de jamones que cuel- “La rápida disponibilidad de infor- En general, el proyecto ha sido un
gan en nuestros almacenes de Fuen- mación en el ERP permite actuar con gran éxito y ha ayudado a Bell España
salida mientras se curan y maduran”. mayor rapidez”, opina Peter Ettrich. a resolver problemas en el proceso
de producción con ayuda de la tec-
nología –un logro que, como señala
Friedli, sólo fue posible porque el
equipo de TI y los asesores de Bell
España se tomaron mucho tiempo.
“Nos hemos ocupado muy intensa-
mente de qué pasos se dan en la pro-
ducción, qué tipo de informes
necesita la empresa y cuál es la me-
jor manera de generar datos útiles a
partir de las diferentes etapas del ci-
clo de producción”.
Continúa en el próximo
número de eurocarne.
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Comparación de los métodos

de detección de fugas.
¡No a las fugas!
Muchos productos industriales deben ser a prueba de fugas. Por ejemplo, envases alimentarios,
cosméticos o farmacéuticos, pero también productos como faros de la industria del automóvil,
componentes electrónicos o de plástico. Pero ¿cómo pueden los fabricantes comprobar la
estanqueidad de sus productos? En esta entrevista, Geert Elie, de WITT, uno de los principales
proveedores de detectores de fugas, ofrece una visión general de las posibilidades y explica las
ventajas e inconvenientes.
en forma de burbujas. Muy impor-
tante: Además de comprobar si el
envase tiene fugas, al mismo tiempo
se localiza el lugar exacto de la fuga.
De este modo, se pueden detectar y
eliminar los puntos débiles del pro-
ceso. No en vano, muchos clientes
apuestan por nuestro LEAK-MAS-
TER® EASY.
¿Y qué productos pueden

probarse de este modo? ¿Cuál es su respuesta?
Sr. Elie, ¿qué recomienda a los Prácticamente todos los productos Una prueba mediante gas trazador
clientes que quieren comprobar que deben ser herméticos. Principal- y tecnología de sensores. Con el LE-
la estanqueidad de sus productos? mente se trata de envases, por ejem- AK-MASTER® PRO 2, disponemos de
La solución básica es realizar la plo, bolsas, envases doypack o un dispositivo que determina la es-
prueba de inmersión en agua. Este bandejas termoformadas, incluso los tanqueidad de los productos con la
es un método muy sencillo, pero a la envases al vacío se pueden compro- ayuda de sensores de CO2. En este
vez eficaz. La muestra se mantiene bar con el EASY. Frecuentemente se caso también se genera un vacío en
bajo agua y el usuario comprueba si trata de productos cárnicos o embu- una cámara y se libera el gas de los
ascienden burbujas a la superficie. tidos, ensaladas, pan, aperitivos, pro- envases en caso de fugas. Los pará-
Muy intuitivo. ductos lácteos, alimentos para metros como el vacío y el tiempo de
mascotas o medicamentos. Incluso medición son definidos previamente
¿Como parchear una cámara las populares cápsulas de café se por el cliente. La prueba se realiza de
de aire de una bicicleta? pueden comprobar. Y también faros, forma automática. Al final de la me-
En principio, sí. El producto, sin plástico de burbujas o piezas de PVC dición, el PRO 2 indica el resultado
embargo, no se infla, sino se intro- deben estar sellados herméticamen- mediante una señal luminosa. Si, por
duce en una cámara de vacío. El ge- te. ejemplo, el dispositivo se ilumina de
nerado vac ío provoca que el rojo se ha detectado CO2 y el produc-
producto se infle y, en caso de fugas, Entonces, ¿es la inmersión to tiene fugas. Por lo tanto, la prueba
sale aire del envase manifestándose en agua la solución perfecta? es totalmente independiente del ope-
Eso depende de los requisitos. Si rario, es decir estandarizada y repro-
sólo se trata de comprobar si hay fu- ducible. Por supuesto, todas las
gas y encontrar el punto de fuga, es- mediciones se registran de forma di-
tos dispositivos son realmente gital y también se pueden exportar.
buenos. Pero también tienen limita-
ciones: Al hacer la prueba de inmer- ¿Cuánto tiempo dura una prueba
sión en agua, por lo general, el de este tipo y qué tamaño de fuga
producto ya no se puede poner a la se puede determinar de este
venta. Además, la prueba se realiza modo?
por un operario humano. Esto supone Cuanto más CO2 tenga el envase,
una exigencia bastante alta para el más rápido se podrá encontrar una
personal y puede influir en el resul- fuga. Por regla general, 8-10 segun-
tado. Muchos clientes solicitan un dos suelen ser suficientes. En prin-
método más estandarizado. cipio se pueden detectar las fugas a
Medición en progreso Test OK Fuga detectada
partir de 10 micrómetros de forma Y, por último, las pruebas sin agua Sin embargo, la mayoría de las
fiable. Es decir, exactamente las mi- son más limpias y sencillas. No es máquinas envasan a más de 15
crofugas que causan problemas a los necesario cambiar regularmente el ciclos por minuto.
fabricantes. Otra gran ventaja de las agua ni limpiar la cámara. En la mayoría de los casos, la prue-
pruebas basadas en CO2 es que no Lo ideal es tener ambos equipos. ba se realiza en avances de máquina
son destructivas. Los envases veri- Con el detector de fugas basado en completos o cajas.
ficados pueden ponerse a la venta CO2, se realizan todos los controles Hay máquinas más rápidas en las
sin problemas después de la prueba. puntuales de forma segura y no des- que se aplica presión al envase me-
Esto evita desechos y ahorra costes. tructiva. La prueba de inmersión en diante un rodillo. Pero este método
agua permite, en caso de fuga, loca- no es muy preciso y sólo detecta fu-
¿Cuándo debe un usuario optar lizar la posición de la fuga y eliminar gas muy grandes. No es lo suficien-
por la prueba de inmersión en agua el punto débil en el proceso. temente preciso para la mayoría de
o la prueba basada en CO2? los productos. Las pruebas de agru-
Lo resumo de nuevo: Los equipos Hablemos del muestreo aleatorio: paciones son en realidad las más se-
basados en la prueba de inmersión a pesar de esta inspección, no se guras, ya que se realizan al final del
en agua son el método más barato, puede descartar que un producto proceso. Después, el envase ya no se
han sido probados durante mucho con fugas llegue al cliente en un manipula y no puede dañarse.
tiempo y funcionan de forma fiable. estado no óptimo. ¿Cómo se puede
Si pretende localizar el lugar exacto evitar? ¿Así que la prueba en línea es la
de la fuga, la prueba de inmersión en Sólo una inspección del 100% ofre- solución óptima para la detección
agua es imprescindible. También si ce un 100% de seguridad. Para ello de fugas?
el envase no lleva CO2 o si se trata de sería necesario una solución en línea. Que la medición sea aleatoria o en
un producto envasado al vacío, la in- También en este caso, los equipos con línea depende mucho del producto,
mersión en agua es la mejor opción. sensores de CO2 se han consolidado del envase, del proceso, de la fecha
Para una mayor estandarización y en la práctica. Como nuestro LEAK- de consumo preferente y también de
automatización, los detectores de MASTER® MAPMAX, por ejemplo, que los canales de distribución. En línea
fugas basados en CO2 son una buena los productores del sector alimentario ofrece la máxima seguridad. Un ar-
opción. Porque estos equipos fun- de todo el mundo utilizan para garan- gumento muy fuerte, en cualquier
cionan sin intervención humana. El tizar un envase impecable y, por tanto, caso.
resultado sigue siendo absolutamen- la calidad de sus productos.
te fiable incluso después de la ené-
sima prueba al final de una larga ¿Cómo funciona exactamente?
jornada de trabajo. Otra ventaja: se Similar al PRO 2. El MAPMAX reci-
trata de una prueba no destructiva. be los envases de la envasadora. Se
genera un vacío en una cámara y se
inicia un ciclo de medición. Los sen-
sores detectan el CO2 que se fuga.
¿Y qué ocurre en caso de una fuga? Contacte con nosotros:

En el mismo equipo se indica una
alarma. Adicionalmente, se puede WITT Tecnología de Gas, S.L.

rechazar el envase con fugas. Como C/ José Simón Cabarga, 2A
he dicho anteriormente, todo es to- 39005 Santander
talmente automático. Además, es España
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muy rápido y absolutamente fiable.
witt-espana@wittgas.com
El MAPMAX puede llevar a cabo has-
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ta 15 ciclos por minuto.
Máquinas para un + de
resultado perfecto AÑOS
AÑO S
Gaser ha desarrollado desde hace más de 30 años la tecnología para máquinas formadoras de
hamburguesas basada siempre en una TÉCNICA MÁS SENCILLA, EFECTIVA Y ECONÓMICA.
Nuestra gama de maquinaria consta además de formadoras de albóndigas, croquetas, pinchos,
rebozadoras-empanadoras, embutidoras, atadoras, cortadoras, porcionadores, marmitas de
cocción y amasado, freidoras, fileteadoras de pechugas, cortadoras de cubos, envasadoras al
vacío y maquinaria auxiliar.
Formadora de pinchos SK-5000

Máquina completamente automática, de funcionamiento
eléctrico y neumático para la producción de pinchos y bro-
chetas con una producción máxima de 1.500 pinchos por
hora. La misma máquina permite diferentes formatos de pro-
ducto variando la longitud del palillo.
Fileteadora de pechugas de pollo TF-300

Máquina compacta de sobremesa para cortar pechugas de
pollo con una producción hasta 200 Kgs / hora. Carga y reco-
gida frontal y hasta 4 filetes por pechuga.
Para cualquier información adicional no dude en contactar con nosotros:

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Ctra. Bescanó, 15 • Pol. Torre Mirona • 17190 SALT (Girona) Spain comercial@gaser.com
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Novedades tecnológicas: hacia la
sostenibilidad y la productividad
Las novedades aparecidas en materia de tecnología para la industria cárnica
en el último año tienden hacia una sostenibilidad cada vez mayor, pero siempre
acompañada por una alta productividad. Innovación, materiales reciclables,
seguridad y eficiencia son algunas de las características de los productos
tecnológicos lanzados por las empresas en este 2021.
eurocarne EN ESTE AÑO aún plagado de incertidumbre y crisis

nataliacantero@eurocarne.com por la pandemia de la covid-19, las novedades tec-
nológicas para la industria cárnica pasan por ser
aún más innovadoras en cuanto a su función y a los
elementos que las componen. Cada vez más se
busca la sostenibilidad y el empleo de materiales re-
ciclables. Se trata de reducir la cantidad de residuos
y de aditivos en los productos y etiquetas, por ejem-
Diciembre 2021
plo, al tiempo que se persigue una eficiencia que

permita a las empresas del sector recuperar el ritmo
y la productividad de aquellos tiempos en los que la
palabra “coronavirus” ni nos sonaba.

Oferta tecnológica
Tecnología postcovid Cargador de salchichas

Metalquimia presenta el nuevo EVOLoader, el car-
Con la vuelta a la normalidad (o casi) las empresas gador automático totalmente rediseñado que esta-
están presentando novedades tecnológicas como blece un nuevo estándar en la manipulación de sal-
porcionadoras, boleadoras, prensas y todo tipo de chichas, sticks de queso y otros productos
máquinas para que la elaboración de productos cár- alimenticios, superando incluso las ventajas de los
nicos no se detenga. Se trata de optimizar costes y robots cargadores más exigentes.
recursos para conseguir la mejor producción.
Formar, embuchar, tensar y clipar

productos
La PIC 99, la máquina automática para formar, em-
buchar, tensar y clipar productos (en tripa y malla)
de Inox Meccanica ha sido objeto de varias actua-
lizaciones. Han introducido el empujador eléctrico,
abandonando el hidráulico, han aumentado la lon-
gitud del molde hasta 1.100 mm y han mejorado el
sistema de cambio de tubos automático. Esto ha
permitido que el proceso de producción de la nueva El nuevo cargador de salchichas patentado por
PIC 99 sea más constante, rápido y seguro. Metalquimia, con una reducción de hasta el 50% del
espacio de carga, ofrece una maximización de la ca-
pacidad de la unidad de envasado, un incremento
de productividad sin recirculación del producto, una
manipulación suave del producto y una mejora de
la seguridad alimentaria. Las nuevas prestaciones
operativas 4.0 también permiten la carga en línea a
90 grados, con una mejora de la flexibilidad.
www.metalquimia.com
Desalado por aire y lavado
C 99 sea más constante, rápido y seguro.
Con respecto al Bombo BT-S, han introducido pe-

queñas mejoras para que este sistema de salazón
automático sea aún más higiénico, seguro, rápido y
con una calidad de producto constante. Un nuevo
e innovador sistema permite ahumar los productos
a curar o cocer directamente en el bombo. Este sis-
tema patentado produce humo a baja temperatura
que, alternado con fases de vacío, penetra más rá- Industrias FAC, empresa líder en el diseño y fa-
pidamente en la carne, garantizando unas caracte- bricación de equipamiento para el proceso integral
rísticas organolépticas superiores a las del proceso del jamón curado, presentó este año su nueva línea
Diciembre 2021
de ahumado tradicional. de desalado por aire y lavado de bajo consumo y

Inox Meccanica está representada en España por rápida amortización, desarrollada con el objetivo de
la empresa Dordal S.A. alcanzar una mayor efectividad en las operaciones
www.inoxmeccanica.it / www.dordal.com de desalado-lavado, ayudando a preservar el medio

Oferta tecnológica
ambiente. Contribuye también a reducir los altos den elegir entre la cortadora de cuchillas circulares
costes económicos en el tratamiento de las aguas weSLICE 4000 o la cortadora de cuchillas en espiral
residuales producidas, ya sea en depuradoras o por weSLICE 4500. Las cortadoras compactas permiten
la retirada de estos residuos por empresas especia- la opción de carga manual y automática según sea
lizadas, al conseguir una disminución muy significa- necesario. Esto garantiza la optimización de la carga
tiva en los valores volumétricos y de conductividad y la alimentación de los productos –incluso para los
final. productos voluminosos– y una mejor integración en
Entre sus grandes ventajas está la reducción del los procesos automatizados. Además, la reducción
80% de la sal que se desecha con el agua de lava- radical de los tiempos de preparación, combinada
do: retirada de la sal adherida mediante un sistema con una menor necesidad de personal, también con-
de alta presión en seco y reutilización de la sal ob- tribuye a minimizar los costes a largo plazo.
tenida por la desaladora por aire. Y la reducción de www.weberweb.com
la cantidad de agua de lavado por pieza: consumo
de +/- 1,5 litros x pieza: sistema de alta presión con
control volumétrico, solo funciona si detecta la pre- Prensa con doble alimentación
sencia de la pieza. Pujolàs ha desarrollado una nueva versión de la
Otros beneficios son: prensa PF 3DRV que permite autoalimentar a dos
• Disminución drástica de la conductividad del agua loncheadoras automáticas a la vez.
residual de lavado. Entre las principales ventajas cuenta con un sis-
• Lavado del 100% de las piezas con agua limpia tema automático para la regulación de presión de
durante todo el proceso. prensado, memorizable para cada tipo de producto
• Importante reducción del alto coste económico a prensar.
del tratamiento de aguas residuales en depura- Esta nueva versión destaca por su facilidad y
doras o por empresas especializadas. rapidez en el cambio de formato de molde así co-
www.industriasfac.com mo su diseño higiénico que permite una limpieza
exhaustiva en todo su conjunto.
Flexibilidad en la perfección:
Weber weSLICE serie 4000
Otra exclusividad se encuentra en la posibilidad

que tiene el cliente de añadir un sincronizador a do-
ble pieza para alimentar la línea de corte con dos
piezas al mismo tiempo.
La gama de porcionadoras de Weber se ha am- • Prensa de moldeado en línea.

pliado con los modelos weSLICE 4000, solución para • Sistema automático de carga y descarga a la lon-
proveedores de gama completa. Con una producción cheadora.
Diciembre 2021
promedio, ofrecen la máxima flexibilidad para mu- • Alta capacidad productiva: +10 p.p.m.
chas aplicaciones de lotes pequeños, todo en un • Maximos rendimientos durante el proceso de lon-
espacio muy reducido. Dependiendo de los requisi- cheado.
tos de rendimiento individuales, las empresas pue- www.pujolas.com

Oferta tecnológica
Boleadora de albóndigas Cortadora automática para productos

de grandes dimensiones
Uno de los últimos equipos que ha incorporado
Servinal a su catálogo es la cortadora Varlet V2902,
un equipo fabricado en acero inoxidable diseñado
para el corte de productos de grandes dimensiones
de una forma automática.
Con una alta capacidad productiva, puede ajustar
el grosor del corte y tiene además un empujador
para las piezas a cortar.
Gesame presenta la boleadora de albóndigas

MBM-MH, un accesorio independiente pensado para
conectar en línea con todo tipo de formadoras.
El accesorio bolea porciones cilíndricas convirtién-
dolas en formas esféricas. Concretamente trabaja
con tres formatos de albóndigas, 30, 36 y 55 mm de
diámetro. Puede procesar todo tipo de carnes: ter-
nera, cerdo y pollo, además de productos como pro-
teína vegetal o pescado. Es un dispositivo compacto
y de fácil utilización. También destaca por tener dos cuchillas micro-
www.gesamefoodmachinery.com dentadas y posee dos velocidades de corte.
Además está hecha con materiales higiénicos y
sintéticos, lo que permite una mejor limpieza, fácil y
Periféricos para sierra con control rápida.
de peso www.servinal.com
Peladora-depiladora manual
Cruells presenta una nueva peladora-depiladora
manual de cerdos.
Astech Food Machinery presenta nuevas incor-

poraciones para la sierra PW-SAW con el objetivo
de que sea más eficiente y obtenga el máximo ren-
dimiento para el producto final.
Esta sierra incorpora un sistema de escaneo de
las piezas que permite obtener cortes a un peso con-
trolado según parámetros de grosor y peso prees-
tablecidos. Es rápida y ligera para repasar las zonas donde
Las novedades incluyen una cinta transportadora quedan restos de pelos.
Diciembre 2021
de carga y pesaje, un sistema de pesaje de producto Así, consigue la máxima eficiencia al limpiar rápi-
cortado, un sistema de clasificación y un simulador damente y dejar las canales sin pelos y con la má-
de producción. xima calidad en cuanto al depilado.
www.astech.es www.cruells.net

Oferta tecnológica
Flageladora y horno chamuscador superficie del soporte de la posición del pulgar y de

para porcino los mangos contorneados absorben las vibraciones
y le dan al usuario un mayor control sobre la herra-
mienta. Además, un sencillo ajuste flexibiliza su uso,
facilitando su utilización tanto a diestros como a zur-
dos. Este diseño ergonómico conduce a una mayor
precisión en el proceso de corte y recorte. El resul-
tado son productos cárnicos de alta calidad con su-
perficies limpias y suavemente recortadas que re-
quieren menos repasos.
Para asegurar que no aparecen indicios de Sal-

monella o Legionella es bueno contar con una línea
de faenado porcino automatizada, y así eliminar el
riesgo de contaminación de la canal.
Automatizar las líneas de producción con flagela-
doras y hornos chamuscadores para cerdos de Me- Los recortadores de toda la serie Quantum Flex®
canova implica la ausencia de riesgo de infección se caracterizan por una construcción excepcional-
de la carne, puesto que las máquinas someten la mente robusta. Soportan las demandas más estric-
canal a diferentes procesos de limpieza que suponen tas, y sus cuchillas de alto rendimiento permiten un
la eliminación del pelo de la canal, especialmente ritmo de procesamiento rápido. El consumo de ener-
en cabezas. gía es comparativamente bajo y los costes de man-
Con la flageladora se logra el 100% de la limpieza tenimiento han disminuido también, reduciéndose
de pelos o restos de suciedad que hayan quedado así los costes de producción.
tras el escalde o el depilado. Con el horno chamus- www.bettcher.com/es
cador se logra además un remate perfecto de la ca-
nal al quemar cualquier resto adherido y, con ello,
la perfecta higienización de la pieza. Sistemas de refrigeración
La automatización consigue también un aumento
de la productividad y una mayor higiene al reducir Los sistemas de refrigeración modernos ofrecen
el contacto humano con la canal. la máxima calidad de enfriamiento y congelación por
www.mecanova.es medio de procesos sostenibles, seguros y cómodos
en cuanto a su uso y a su ubicación.
Bettcher Quatum Flex®: mayor

comodidad, precisión y rendimiento Enfriadora NH3 compacta
En comparación con las cortadoras convenciona- e insonorizada
les, la Quantum Flex® de Bettcher se caracteriza Refrica acaba de lanzar al mercado su primera
por un manejo significativamente mejorado añadien- enfriadora compacta, carrozada e insonorizada para
do numerosas características para un funcionamiento su instalación a la intemperie, sin necesidad de sala
sin problemas. Como todas las herramientas de la de máquinas, portátil y de baja carga de refrigerante.
serie Quantum Flex®, es aproximadamente un 15% El refrigerante utilizado es amoníaco en sistema inun-
Diciembre 2021
más liviana que su predecesora. Su peso reducido dado para el enfriamiento y calentamiento de agua
permite un manejo optimizado que ahorra energía y, glicolada (con recuperación de calor).
por lo tanto, reduce los signos de fatiga incluso du- Cuenta con dos compresores semiherméticos de
rante procesos de recorte más largos. El perfil de la tornillo de última generación, de construcción muy

Sikafloor PurCem, un pavimento seguro

y duradero para la industria alimentaria
La industria alimentaria ha sabido responder a los exigentes retos de higiene demandados por el
mercado para que los alimentos lleguen a los consumidores completamente limpios y saludables.
Para ello, es vital la limpieza y desinfección de todas las superficies en las que se manipulan
alimentos para evitar la contaminación de los alimentos que consumiremos en nuestros hogares.
Uno de los principales focos de contaminación en las indus-
trias alimentarias se encuentra en los suelos de sus instala-
ciones. Aunque los alimentos no estén en contacto directo
con esta superficie, sí existe un alto riesgo de contaminación
cruzada por encontrarse en zonas de paso de profesionales
y maquinaria y albergar puntos en los que se puede acumular
la suciedad (desagües, juntas, zonas húmedas, etc.).
Instalado con éxito en fábricas y plantas de manipulación de

alimentos de todo el mundo, esta solución proporciona una su-
perficie continua y sin juntas que hace que la limpieza sea más
sencilla y segura. Sikafloor PurCem no cuenta con componentes
tóxicos, por lo que se puede aplicar incluso en las áreas de pro-
ceso de alimentos en funcionamiento, lo que evita cortes de
producción, por la renovación o reparación de los alimentos.
Por eso, para la industria alimentaria es vital elegir un suelo
adecuado y que sea fácil de limpiar y desinfectar de forma
continua sin deteriorarse por el uso y el contacto directo de
productos químicos o agresivos.
SIKA cuenta con una solución que cumple con los más altos
requisitos para la industria alimentaria en términos de rendi-
miento y durabilidad. Se trata de Sikafloor PurCem, un pavi-
mento con resistencia extrema a las altas y bajas temperaturas
y a los choques térmicos.
Cumple con toda la normativa vigente y es un sistema apro-

bado por AgBB debido a las muy bajas emisiones de VOC del
sistema de acuerdo con las normas ISO.
Más información:
SIKA, S.A.
Pol. Ind. Alcobendas Tel.: +34 916 57 23 75
Ctra. Fuencarral, 72 info@esp.sika.com
28108 Alcobendas (Madrid) https://esp.sika.com
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compacta, compatibles con el amoníaco gracias al a 40 kW con tecnología inverter que permite una
bobinado del motor eléctrico fabricado en aluminio. modulación de capacidad progresiva, sin pulsos ni
Los compresores modulan su capacidad mediante ciclos de arranque, para adaptar la potencia de la
variadores de frecuencia, de forma que su respuesta central del 15% al 100%; minicentrales de CO2 de
es proporcional a las necesidades de refrigeración. 30 a 100 kW. Centrales compactas de CO2 trans-
También cuenta con un separador de aspiración crítico para producción simultánea de frío positivo
tipo combinado, que incluye en su interior el inter- y negativo en aplicaciones comerciales; plantas en-
cambiador, que queda inundado de refrigerante, friadoras de R-290 que utilizan una reducida carga
aportando el máximo rendimiento en el intercambio de propano o R-290 como refrigerante primario con-
térmico entre el NH3 y el agua glicolada. tenido en la planta, y agua, glicol o salmuera como
refrigerante secundario para el transporte de frío;
plantas enfriadoras de NH3 – ammolite, que utiliza
la tecnología de amoníaco de baja carga con con-
densación directa en aire sin consumo de agua.
El control de la evaporación se realiza mediante con-

signa de evaporación flotante, de forma que el sis-
tema calcula en todo momento la presión de eva-
poración necesaria.
Un intercambiador de calor de placas desmontable www.intarcon.es
permite calentar mediante los gases de descarga de
los compresores el circuito de glicol caliente, man-
teniendo así este circuito a la temperatura necesaria Congelación mecánica
para el proceso y sin consumir energía.
La condensación se realiza mediante un conden-
sador por aire equipado con ventiladores EC y di-
mensionado para que la enfriadora pueda funcionar
incluso sin recuperación de calor.
www.refrica.com.
Refrigeración con gases naturales

Intarcon presentó en el salón de C&R en Madrid
en noviembre novedades que incluyen soluciones
en refrigeración, apostando por gases naturales co-
mo son el R-290 –propano–, CO2 y NH3. La marca Frigoscandiae JBT trabaja con tres téc-
Las principales novedades de producto para 2022 nicas de congelación mecánica para proteína vegetal:
son: equipos compactos de R-290 para instalación túneles espirales, túnel lineal de alto impacto “im-
Diciembre 2021
en pared, techo o puerta con muy reducida carga pingement” y lecho fluido IQF (congelación rápida
de refrigerante; motoevaporadores R290 Waterloop, individual) o fluidificación. Sus equipos son higiéni-
una solución 100% natural para cámaras frigoríficas cos, compactos y con gran flexibilidad para adap-
de hasta 50 m3; minicentrales frigoríficas HFC de 15 tarse a diferentes productos y capacidades.

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La congelación espiral, con la gama GYRoCOM-

PACT, es ideal para productos grandes o gruesos,
como comidas preparadas, productos calientes o
nuggets. Ayuda a optimizar el espacio en planta, a
ahorrar energía y a aumentar la eficiencia de la línea
de producción.
Los túneles con tecnología por impacto de aire
(Impingement), con miles de chorros de aire de alta
velocidad, reducen drásticamente el tiempo de con-
gelación manteniendo la calidad del producto. La
congelación por impacto es la más adecuada para
productos con una elevada relación superficie-peso,
por ejemplo productos finos como las hamburgue- www.fossanalytics.com/es-es
sas.
En 1962, Frigoscandia desarrolló la congelación
rápida individual (IQF), tecnología que sigue siendo Célula robotizada para sistemas
una de las formas más rentables de conservar fruta de paletizado
y verdura meses después de la cosecha. El túnel Inser Robótica presenta una solución basada en
FLoFREEZE de JBT también puede utilizarse para robots colaborativos o “cobots” que cuenta con
productos pequeños de proteína vegetal, por ejem- características para automatizar sistemas de pale-
plo, para sustitutivo de carne picada, bolas y cubos. tizado en el final de la línea de producción, incidien-
www.jbtc.com/foodtech/ do en la seguridad y productividad de estos pro-
cesos industriales.
La gran ayuda de la automatización

y la digitalización
Conocer la cantidad de grasa y de sal que con-

tiene cada producto cárnico o mantener una pro-
ducción automática controlada disponiendo de to-
da la información en un único dispositivo son
algunos de los avances que permiten las nuevas
tecnologías. Sin duda, una gran ayuda para las in-
dustrias cárnicas en cualquier fase del proceso de
producción. El sistema integra un asistente de programación
que permite configurar la célula en cuestión de mi-
nutos y que mejora la eficiencia de los movimientos
Analizadores de grasa del robot frente a la programación clásica.
Foss fabrica los analizadores NIR para conocer Esto permite disminuir los tiempos de configura-
la grasa en carne y productos cárnicos, ayudando ción para nuevas referencias y mejorar los tiempos
a la industria a conocer el producto que está com- de paletizado.
prando o a controlar desviaciones en la producción. El asistente, ubicado en un panel táctil industrial
FoodScan 2 es el estándar de oro para un aná- en el frontal de la célula, permite visualizar la ins-
lisis rápido, preciso y sencillo de carne y productos talación en un entorno de realidad aumentada y
cárnicos procesados. programar el robot sin tener conocimientos previos.
Diciembre 2021
Se puede utilizar en todas las etapas de la pro- Sus algoritmos de planificación de trayectorias de
ducción de carne, desde la verificación de la ma- última generación son capaces de calcular la tra-
teria prima entrante hasta el control del producto yectoria óptima para cada caja. Así el robot es ca-
final. paz de paletizar hasta un 20% más rápido y un 30%

Oferta tecnológica
más fluido que con la programación tradicional. te, un transportador desplaza las cajas llenas hacia
Además, gracias a escáneres y a la integración de la zona de acumulación
columnas elevadoras, el robot es capaz de paletizar Gracias a un gripper especial el tiempo invertido
hasta una altura de 2 metros con total seguridad. en los cambios de formato es de solo 20 segundos.
www.inser-robotica.com El robot colaborativo no necesita un vallado perime-
tral de seguridad.
www.temicsl.com
Estimación de grasa y sal
El sistema MXV Meat Advanced de Multiscan in-
tegra tecnologías de visión artificial de rayos X y vi- Software de gestión integral para la
sible que permiten la clasificación y selección de industria cárnica
cajas o piezas de carne
en tiempo real.
Además, permite la
estimación y la clasifica-
ción por el nivel de gra-
sa, la medición de sal en
jamones curados y la
detección de agujas hi-
podérmicas y otros cuer-
pos extraños, siendo la El software de gestión LIBRA ERP de Edisa facilita
solución más completa el control y seguimiento de la gestión a nivel de en-
del mercado para este tradas, salidas, ubicaciones, stock, inventario, gastos,
sector. costes y trazabilidad, además de la gestión integral
www.multiscanxray.com con operadores logísticos y subcontrataciones.
La implantación de LIBRA ERP también cubre la
gestión administrativa, financiera y el control de todas
Robot colaborativo las actividades de las empresas en todos los subsec-
Temic ha lanzado el equipo TESA UR50, que com- tores de la industria cárnica.
bina la robótica colaborativa con los sistemas de au- LIBRA ERP Cárnico controla el estado de prepara-
tomatización más avanzados consiguiendo sostener ción de los pedidos, predice los costes y plazos y en-
una producción constante de 50 bandejas por minuto. vía los productos en los plazos acordados. La auto-
La máquina consta de tres zonas distintivas. En la matización de tareas, la gestión documental integrada
primera zona, un acumulador agrupa las bandejas y el trabajo en línea desde los almacenes, reducen el
en grupos de dos, tres o cuatro bandejas y un ex- tiempo dedicado a los procesos de distribución.
pulsor traslada lateralmente el grupo. La personalización de tarifas incluyendo precios li-
neales, escalados, descuentos lineales, ofertas y re-
galos a clientes es otra de las funciones que ofrece
esta herramienta.
www.edisa.com
Envasado y termosellado ecológico
Las tendencias en envasado incluyen materiales

Diciembre 2021
A continuación, en la segunda fase, un robot co- como el cartón y opciones de termosellado más se-
laborativo recoge las bandejas y las carga en las ca- guras y ecológicas, adecuándose a unos valores de
jas en conjuntos de ocho, dieciséis o doce unidades, respeto al medio ambiente que ya asumen la mayoría
según esté configurado en ese momento. Finalmen- de las empresas.

Conservación eficaz y sostenible
Sistemas de Nebulización para desterrar el uso de envoltorios plásticos

Aqualife es una firma pionera en el diseño para el control de un factor que mejora la conservación
de los productos frescos a través de la nebulización e incrementa su vida útil: la humedad. De esta
forma se logra una importante reducción en el desperdicio alimentario así como una mayor
sostenibilidad al evitar la utilización de plásticos y otros materiales para la conservación de la carne.
El uso de equipos de nebulización en cámaras Los equipos Aqualife permiten optimizar la conservación del producto en exposición sin utilizar
de oreo y maduración es un factor clave para envoltorios plásticos.
obtener los mejores resultados.
Aqualife lleva más de 20 años desarro- tualmente, caso del plástico que en-
llando equipos de nebulización de agua vuelve las piezas en carnicerías, por
que permiten mantener la humedad re- ejemplo, contribuyendo a una mayor
lativa en el ambiente dentro de los mos- sostenibilidad, y reduciendo las opera-
tradores de carnicerías, pescaderías o ciones del personal.
fruterías además de otros estableci- Los equipos Aqualife, con más de 2.700
mientos de mayoristas tales como cá- instalaciones, se desarrollan de forma
maras frigoríficas. personalizada a partir del análisis de las
De esta forma, las instalaciones cuen- necesidades y las instalaciones del clien-
tan con un ambiente adecuado para evite, con un fácil mantenimiento y un ser-
tar la pérdida de agua ante la diferencia vicio de atención post-venta impecable,
de presión hídrica, evitando la evapora- realizado por el propio personal.
ción de agua del producto fresco. El trabajo conjunto de sus departamen-
Al tiempo se ralentizan otros proce- tos de I+D y la Dirección de Calidad ga-
sos de degradación de la calidad del rantiza además la seguridad, inocuidad
Más información:
producto por oxidación y degradación y sostenibilidad de los equipos, lo cual le
de los nutrientes, y por tanto la merma proporciona a la firma una posición de li- AQUALIFE-SAMARKETING
del mismo. derazgo indiscutible. Además, y para ga- Geranis, 25 - 08338 Premià de Dalt,
Otra ventaja de los sistemas de ne- rantizar el máximo rendimiento, y BARCELONA
bulización es que logran reducir la mer- rentabilidad cuenta con una plataforma Tels.: 93 754 98 98 - 902 222 602
ma del producto a la vez que se generan de control y monitorización de los equipos info@nebulizacion.eu
menos residuos tanto del producto co- para detectar cualquier tipo de anomalía www.nebulizacion.eu
mo de los materiales utilizados habi- que pueda afectar a su funcionamiento.
Oferta tecnológica
Termoselladoras automáticas ciones de encogimiento y envasado al vacío y se

Tecnotrip presenta su termoselladora automática pueden procesar en todas las máquinas comunes.
TSBAC70/175, ideal para todo tipo de productos y Su amplia gama de productos también incluye pro-
especialmente precocinados, un sector cada vez ductos para aplicaciones de calor y congelación.
más demandado. Schur Flexibles posee una innovadora solución
Adecuada para medianas y grandes producciones, de envasado para productos cárnicos que permite
está indicada para todos los sectores en los que se cambiar de bandeja a envoltura de flujo ahorrando
requiera conservación de los productos, buena pre- un 70% de plástico.
sentación y facilidad de almacenamiento y limpieza. En colaboración con sus clientes, el fabricante
de envases reconsidera las soluciones existentes
y las reemplaza por conceptos de envasado holís-
ticos y sostenibles.
www.schurflexibles.com
Envasadora de sobremesa que elimina

el sobrante de plástico
Sealed Air ha desarrollado la nueva máquina
DM100 de su marca Cryovac®.
Es una máquina se-
miautomática de so-
bremesa diseñada
para el envasado al
Es una termoselladora automática al vacío (o sin), vacío skin con la tec-
para envases preformados. Envasado al vacío con nología Darfresh® On
atmósfera modificada o con vacío y efecto skin, para Tray.
conseguir una mayor conservación, una mejor pre- Alcanza produccio-
sentación, así como facilidad de almacenaje y trans- nes de hasta 10 ban-
porte. dejas por minuto.
www.tecnotrip.com El operario solo tie-
ne que colocar la
bandeja con el pro-
Soluciones con un 70% menos ducto en la zona de
de plástico carga, incluso duran-
te el proceso de en-
vasado y, de manera
totalmente automática, la bandeja se centra y los
productos ya envasados se descargan por la parte
trasera.
También es posible instalar una cinta para la re-
cogida de los envases terminados y su transporte
hasta un sistema de etiquetado.
Durante el proceso no se genera ningún sobrante
Excelente presentación del producto, sin secado de plástico. El cambio de formato de envase se re-
y mayor estabilidad mecánica: Schur Flexibles aliza de manera fácil y rápida.
Diciembre 2021
ofrece una amplia gama de films y bolsas retráctiles El producto puede tener una protrusión sobre el
con propiedades de barrera y sellado idealmente nivel de bandeja hasta 25 mm, con dos configura-
adaptadas para carne. Transparentes, teñidas o ciones posibles.
impresas, son soluciones eficientes para aplica- wwww.sealedair.com

Oferta tecnológica
Packaging de alta capacidad para un diseño de dos pistas y 560 mm para un

en cartón ondulado diseño de una pista única. Gracias al formato ancho
de la máquina, se puede lograr una rápida produc-
ción de bandejas grandes Wide Side Leading
(WSL).
DS Smith ha lanzado Ultim-8, que combina un

conjunto de soluciones de packaging en cartón on-
dulado y maquinaria. Cuenta con un sistema de me-
canización exclusivo con operaciones en 3 fases:
formado, llenado y cerrado, con amplia variedad de Durante la fabricación de envases skin, se puede
dimensiones y cambio entre formatos. El resultado lograr un rendimiento de hasta 100 envases por
es un packaging versátil, con una adecuada cantidad minuto.
de fibra. Es personalizable y adaptable tanto en ima- www.multivac.com
gen como en diseño estructural.
Asimismo, puede ser utilizado como un Shelf Ready
Packaging, tiene una estructura de dos piezas de for- Barqueta de cartón termoformable
ma octogonal que proporciona mayor resistencia a y termosellable
la compresión vertical, con un menor uso de fibra, y Desde AINIA han desarrollado un diseño de una
reduce hasta un 30% la superficie por unidad. En al- barqueta de cartón, bajo la patente FIBTRAY, que
gunos casos permite introducir más productos por da lugar a una barqueta con un borde de sellado
palet, lo que hace que se necesiten menos palets y plano sin discontinuidades y de espesor uniforme,
menos camiones para transportar, reduciendo el im- generando de esta forma un termosellado más se-
pacto ambiental. guro en los equipos comerciales, vital para la in-
DS Smith se ha comprometido a que para 2030 dustria alimentaria.
todo su packaging sea reciclado o reutilizado, pro-
moviendo la economía circular. En este sentido, la
compañía ha presentado también sus Métricas de
Diseño Circular para comparar el rendimiento de un
diseño a través de ocho indicadores.
www.dssmith.com
Termoselladoras para bandejas grandes

Más amplia, más eficiente y más segura en el pro-
ceso: con tres nuevos modelos de termoselladora, Estas bandejas de cartón son compatibles con
Multivac amplía su serie TX8 en términos de anchura procesos de envasado en MAP, skin o vacío.
de formato y, por lo tanto, ofrece a los clientes mayor Se parte de un complejo con varias capas de
flexibilidad en el envasado. cartón pretroqueladas y un film muy fino de material
Las termoselladoras TX 815, TX 825 y TX 835 polimérico. Este complejo entra en una máquina
son especialmente adecuadas para el envasado termoformadora que, en un solo paso, conforma
Diciembre 2021
de bandejas grandes en procesos de producción una bandeja. Esta presenta un borde completa-
de dos pistas gracias a su formato amplio. mente plano permitiendo un termosellado posterior
Las nuevas máquinas permiten el procesamiento sin defectos.
de bandejas con una anchura máxima de 270 mm www.ainia.es

Oferta tecnológica
Etiquetado sostenible • Disponible en color negro.

• Cajas de 10.000 unidades.
Las soluciones de etiquetado son cada vez más • Dispone de actitud alimentaria, ficha técnica y de
sostenibles, reduciéndose en las etiquetas y tintas seguridad y prueba de migración. Es importante
los componentes nocivos y los residuos y apostando destacar que el plástico utilizado es para uso ali-
en cambio por materiales reciclables. mentario.
Asesoramiento en sostenibilidad
Bizerba mejora su propuesta de valor al ofrecer
asesoramiento en sostenibilidad del envase sin dejar
escapar ningún avance innovador en sostenibilidad
del envasado.
En la mayoría de los envases encontramos dos La empresa presenta también el precinto PR6 y
partes diferenciadas, el envase que contiene el pro- PR6 para la trazabilidad, totalmente ajustable y de
ducto y la etiqueta que lo realza, cuyas posibilidades alta seguridad, de un solo uso. Dos cartelas con dis-
de reciclaje han de ser tenidas en cuenta por las em- tintas medidas con el mismo largo de tira.
presas del sector. • Dispone de aptitud alimentaria, por lo que es apto
para el sector de la alimentación.
• Material poliamida.
• Diferentes opciones de marcaje: termo impresión,
tampografía y/o láser.
• Al marcarse con termografía o láser, no puede ser
borrado.
• Se puede grabar en ambas caras, con código de
barras, logotipos o numeraciones especiales.
• Cada pieza lleva el reloj con el lote de fabricación
Bizerba ofrece asesoramiento en sostenibilidad para su trazabilidad.
desde diferentes puntos de vista, siempre teniendo • Presentados en tiras de 10 precintos unidas entre
presente la regla de las 3R (reducir, reutilizar y reci- ellas.
clar) y considerando tres factores importantes: • Disponibles en color blanco, negro, rojo, amarillo,
• Mejorar el proceso de producción. azul, naranja, granate, verde, oro y plata.
• Materiales reciclados o de fuentes renovables. www.segellexpres.com
• Facilitar el reciclaje del envase post consumo.
www.bizerba.com
Tintas libres de MEK
Las tintas MEK suelen emplear disolventes a base
Chincheta suelta y precinto de metil etil cetona. Este compuesto tiene una alta
para trazabilidad volatilidad y puede causar irritaciones en las vías
Segell Expres presenta la chincheta ovalada suelta respiratorias.
Ref. 1/137 para sujetar las etiquetas en los jamones.
Lo más destacable de esta chincheta es que no lleva
ombligo. Esto es una novedad porque hasta ahora
las chinchetas se presentaban unidas por una tira
de plástico y al separarse del plástico quedaba un
Diciembre 2021
resto de unión entre ellas. Con las chinchetas sueltas

este resto u ombligo desaparece.
Otras de sus características principales son:
• Se aplica solo con martillo.

JUELCONCEPT
Al servicio del sector
cárnico español
BANSS GmbH empezó fuerte el año y vuelve a liderar el

escenario con su robusta tecnología alemana suminis-
trando las mejores soluciones para sacrificio y faenado
del nuevo matadero de CIBEX en Zafra de Extremadura.
BANSS GmbH, juntamente con DCM Automatizada, su-

ministrará esta nueva planta completa para ibéricos, que
establecerá un nuevo referente tecnológico.
Cabinplant A/S también ha tenido mucho trabajo en

2021 y ha suministrado un número récord de Multibat-
chers: la pesadora más rápida y precisa que garantiza un
peso exacto de cajas de 10-20kg, para productos como:
espinazo, hueso de cuello, codillo, etc.
Han sido varias las instalaciones realizadas con éxito
en España para congelar porcino en armarios de placas.
La congelación en armarios de placas es un sistema muy

eficiente para economizar energía en el proceso de con-
gelación y ahorra 0,138 KW/kg comparado con un túnel
estático.
El consumo de hamburguesas está aumentando y este

producto ya está considerado como un producto gourmet.
JUELCONCEPT y PROVISUR ha contribuido al éxito de va-
rias empresas líderes en España, para la preparación y
formado de “la hamburguesa perfecta”: sin deformaciones,
tierna, con el peso exacto y que no pierde la forma al co-
cinarse.
El encajado automático aumenta la calidad del producto

y minimiza el riesgo de contaminación cruzada. El STEP-
LOADER de INTRAY garantiza la colocación del producto
en la bandeja de manera automática, precisa y rápida.
Las nuevas Multibatcher contribuirán a que 8 de las
principales empresas españolas sean más rentables y efi- Las desapiladoras de INTRAY trabajan con servomotores
cientes fabricando productos para su exportación a Chi- y SIN aire, posicionándolas como las desapiladoras más
na. fiables del mercado, que eliminan las paradas de produc-
ción.
La congelación es clave para mantener la calidad del

producto cárnico. Con la fusión entre DSI FREEZING SO-
LUTIONS AS y DANTECH FREEZING SYSTEMS AS se ha Más información a través de:
creado la empresa DSI DANTECH - un partner único que
ofrece todas las tecnologías de congelación: por contacto JUELCONCEPT Tel.: 93 706 03 97
C/ Pau Claris, 162, 4º P1º sales@juelconcept.com
(placas), por aire forzado mecánicamente (túnel IQF) y por 08037 Barcelona www.juelconcept.com
criogénico (CES).
Oferta tecnológica
Las tintas libres de MEK de Trébol Group Provi- compostable. También cuenta con film para etique-
ders ayudan a mantener la seguridad de los traba- tado sostenible.
jadores y a proteger el medio ambiente. Necesitan www.locespana.es
una menor ventilación y generan menos olores y hu-
mos, mientras brindan la misma calidad de impresión
y adherencia que las tintas a base de MEK. Además, Aplicador de etiquetas
consumen un 15% menos de aditivos que las tintas Belgraf ibérica anuncia la disponibilidad de su
MEK y son de secado rápido sobre materiales po- aplicador de etiquetas P&A Belgraf Ap4 y Ap6 con
rosos. impresoras SATO CL4NXPlus y CL6NXPlus con po-
www.trebolgroup.com sibilidad de aplicar etiquetas de hasta 165 x 250mm.
Etiquetas sin papel soporte
El sistema Linerless de Conver consiste en un sis-

tema de etiquetado que no lleva papel soporte, por
lo que reduce el uso de materiales en envasado y Se trata de un sistema compacto, fácilmente in-
por tanto de residuos. Las etiquetas, con impresión tegrable en línea de producción, adaptable y confi-
en ambas caras, se aplican a 120 bandejas por mi- gurable con aplicación superior, lateral, frontal, tra-
nuto, y están disponibles en una gran variedad de sera, con o sin contacto, por soplado, etc.
materiales y de gramajes (de 90 a 300 g). www.belgraf.com
www.etiquetaslinerless.com
Limpieza en tiempos de virus

Etiquetas de origen reciclado
Loc trabaja con productos reciclados y materias Sistemas de limpieza, desinfección, higiene, ins-
primas con las que fabricar etiquetas de origen re- pección... Desde que se desató la pandemia de la
ciclado. Ofrece, por ejemplo, una solución para el covid-19 ha aumentado tanto la preocupación como
reciclado del papel soporte o liner, desperdicio que las medidas tomadas por las empresas para man-
genera el dispensado de etiquetas. tener los entornos laborales lo más asépticos posible.
Las novedades en este sentido son numerosas y
ofrecen grandes posibilidades de higienización y
control.
Tratamientos DSVA
OX-CTA, matriz de Grupo OX, ha desarrollado OX-
Diciembre 2021
DISAIR, gama de soluciones técnicas específicas

Además, el 100% de su papel couché ya contiene para la aplicación de tratamientos DSVA (Desinfec-
al menos un 30% de papel reciclado, y ofrece papel ción de Superficies y Ambientes Vía Aérea) de alta
de heno, con una huella de carbono mínima, y papel precisión.

INDUKERN Soluciones veganas

ALIMENTACIÓN
Las soluciones veganas de Indukern

permiten conseguir productos 100%
veganos, sin alérgenos ni proteínas
animales, que emulan al 100% la ex-
periencia organoléptica (textura, color
y sabor) del consumo de carne. De es-
ta forma Indukern, responde a la de-
manda creciente, de este tipo de
productos, ofreciendo tecnología
adaptada a la maquinaria y procesos
de fabricación de la Industria Cárnica.
La gama de análogos de carne
plant-based está compuesta por:
– Mortadelas
– Fiambres
– Frankfurts
– Burgers y Albóndigas
– Nuggets y Escalopes
– Patés
– Croquetas
– Bacon
Además, de la mano de su representada Dr.Paul Loh- aplicación de ácidos orgánicos de cadena corta encapsu-
mann, especialista en fortificación a base de minerales, lados permite la sustitución de starters para productos
se puede disponer de productos fortificados con minerales curados.
y vitaminas, por ejemplo, Hierro y Vitamina B12. Las posibilidades de encapsulación son interesantes
pudiéndose encapsular de dos formas:
Clean Label - Encapsulación Hidrosoluble: Encapsulación que per-
De la mano su representada KEMIN, Indukern ha des- mite la liberación del producto mediante contacto con
arrollado una gama de soluciones que permiten la susti- agua. Ideal para evitar la degradación en materias pri-
tución de conservantes y antioxidantes estándar por mas que ejercen su actividad en un medio húmedo.
alternativas clean label a los mismos, pudiendo alcanzarse
vidas útiles superiores a los 15 días. - Encapsulación Liposoluble: Encapsulación que per-
mite la liberación del producto mediante la aplicación
Encapsulación de temperatura. La temperatura de liberación puede
Indukern ofrece a sus clientes la posibilidad de encap- ser modulada a petición del cliente. Ideal para la en-
sular diferentes materias primas con la finalidad de poder capsulación de ácidos orgánicos que se deseen liberar
modular la liberación de las mismas mediante disolución en procesos de cocción.
por agua o por temperatura. Dentro del sector cárnico, la
Proteínas de Colágeno
Dada la mejora de escandallos que requiere el mercado,
Indukern dispone de proteínas de colágeno para la sus-
titución de carne en productos curados sin afectación en
el proceso de curado, ni en la actividad de agua de los pro-
ductos. Gracias a dichas proteínas, los clientes pueden
sustituir hasta un 15% de carne, teniendo así un ahorro
importante en el escandallo de sus productos.
Más información a través de:

INDUKERN
Parque Empresarial Mas Blau II Tel.: +34 935 069 100
C/ Alta Ribagorza, 6-8 alimentacion@indukern.es
08820 El Prat de Llobregat (Barcelona) www.indukern.es
Oferta tecnológica
Cabe destacar también, que las materias primas

que se utilizan cumplen con los criterios de desarrollo
sostenible que promueve el “Proyecto Charter para
la Sostenibilidad”.
En definitiva, una apuesta por la sostenibilidad y la
innovación que permitirá a la industria cárnica conse-
guir excelentes resultados en limpieza y desinfección,
ahorrar tiempo y costes económicos y ser sostenible.
www.cleanity.com
Células de carga higiénicas

Un proyecto europeo de investigación sobre diseño
Los tratamientos OX DSVA presentan doble efecto: higiénico en la industria alimentaria ha confirmado
• Efecto químico en las superficies: alcance de su- el potencial de las células de carga higiénicas para
perficies difíciles de desinfectar por desinfección las máquinas de dosificación y llenado.
directa.
• Efecto químico en el ambiente: desinfección del
ambiente/aire como vector de contaminación.
www.grupoox.com
Solución desengrasante y desinfectante

Cleanity ha de-
sarrollado Alkicide,
una solución espu- El uso de células de carga higiénicas específica-
mante con eficacia mente diseñadas, como la PW27 desarrollada por
bactericida que HBM, reduce hasta en un 29% el tiempo de limpieza
permite a la indus- del sistema sensor de una máquina de llenado. La
tria desinfectar y integración de estas células de carga en la industria
limpiar superficies alimentaria aporta una ventaja competitiva.
abiertas en un solo www.hbm.com/es
paso. Con este
producto solo se Plataforma inteligente
necesita una única
aplicación, ya que
es desengrasante y
desinfectante con eficacia probada.
Es perfecto para superficies verticales (paredes,
maquinaria, etc.) ya que la espuma de alta adheren-
cia que genera permite que se mantenga sobre las
superficies el máximo tiempo posible y así el pro-
ducto consiga el resultado esperado teniendo el
tiempo suficiente de contacto. La nueva plataforma IntelliCIP (Clean-in-Place) de
Este producto, basado en aminas terciarias, per- Diversey revela conocimientos profundos de datos
mite una rotación del principio activo desinfectante para optimizar el rendimiento de CIP. Esta plataforma
Diciembre 2021
con aquellos más comúnmente usados en la indus- inteligente basada en la nube recopila y procesa de
tria cárnica, como el cloro o los amonios cuaterna- forma segura los datos CIP de producción de alimen-
rios, lo que conlleva una reducción de las resistencias tos y bebidas para obtener una visión rápida del cum-
bacterianas a los desinfectantes. plimiento de la higiene y el rendimiento operativo.

Oferta tecnológica
IntelliCIP ayuda a garantizar la seguridad, la calidad Irinox, distribuida exclusivamente en España por
y la trazabilidad de los alimentos al desbloquear la Eprom, cuenta con la Hygienic Master Line, una ga-
información que normalmente se oculta dentro del ma higiénica de envolventes compuesta por cajas,
sistema de automatización o los resultados de se- armarios compactos y modulares.
guimiento manual. Toda la línea está fabricada en acero inoxidable
www.diversey.com AISI 304 o AISI 316L, con acabado Scotch-Brite Me-
dium, techo inclinado de 30º completamente liso,
Absorbentes industriales rugosidad inferior a 0,8 µm y sin ángulos cóncavos
Hilados Biete- para evitar la acumulación de residuos, facilitando
Ressol estuvo pre- así su limpieza. Cajas y armarios también cuentan
sente en Hygienalia con borde antigoteo, bisagras internas y cerraduras
2021 presentando de acero inoxidable de última generación con junta
sus novedades. externa de silicona. Además, y para garantizar la es-
Entre ellas destaca tanqueidad, disponen de una junta de silicona cer-
su gama de absor- tificada por la FDA para su uso en la industria ali-
bentes industriales mentaria.
Ressorb, especia- www.epromsa.com
les para todo tipo
de fluidos en varias
presentaciones Fiablidad y resistencias en soluciones
(hojas precortadas, logísticas
rollos y barreras) y colores (gris y blanco) que permiten
diferenciar fácilmente los productos que absorben Los nuevos modelos de palets y cajas permiten a
cada uno de los modelos. las empresas de la industria cárnica ganar en espa-
Amplían también su gama de limpiacristales pro- cio, versatilidad y resistencia. Los nuevos diseños y
fesionales Moerman y refuerzan la marca de la que tecnologías en materia de logística ofrecen además
es distribuidor oficial en España y Portugal. una gran flexibilidad y fiabilidad a la hora de trans-
www.hiladosbiete.com portar sus productos.
Envolventes higiénicos Dos palet boxes

de acero inoxidable y un palet antideslizante
Como uno de los principales fabricantes mundiales

de soluciones logísticas de plástico, el grupo Crae-
Diciembre 2021
mer ha ampliado su cartera de productos de polie-

tileno de alta calidad: con dos modelos de palet bo-
xes – el SB3 extremadamente resistente y el CB3
High de gran volumen – y con el palet TC Palgrip®

Oferta tecnológica
completamente cerrado, que tiene un revestimiento más envases cada trayecto y fomentan la economía
antideslizante en toda la parte superior. circular. Además, disponen de una mayor vida útil
Gracias a la fabricación por moldeo en una sola respecto a los envases estándar y son 100% efec-
pieza y una construcción estable, todos los productivas con sistema activo/pasivo, colapsándose frente
tos impresionan por su alta resistencia y su gran du- a un gran impacto evitando daños en la misma.
rabilidad. www.plastimol.com
www.craemer.com
Espirales con tecnología Side Drive

Palet manejable y resistente La tecnología Side Drive de Intralox permite crear
Ribawood ha diseñado el nuevo palet RLP para una transportadores infinitamente largos capaces de girar
alta optimización en distribución y almacenaje. Posee a la derecha y a la izquierda. Su flexibilidad y facilidad
unas dimensiones europeas de 1.200 x 800 mm, con de mantenimiento permiten configuraciones únicas
3 patines que ofrecen una absoluta estabilidad con y eliminan las transferencias entre equipos, y todo
todo tipo de mercancías. ello con plena capacidad de lavado.
Su superficie perforada permite una limpieza rápida,
un funcionamiento óptimo en los sistemas de refrige-
ración y un ahorro económico.
Los engranajes accionan la banda desde el borde

en uno o varios puntos, utilizando uno o varios mo-
tores de accionamiento. La tecnología Side Drive se
Es 100% personalizable y permite implementar un basa en los avances de Intralox en las bandas trans-
sistema de bandas antideslizantes incluso en palets portadoras modulares de plástico y el transporte en
con superficie perforada, así como sistemas para el espiral, lo que garantiza un mantenimiento y una hi-
transporte de bobinas. giene simplificados, así como un mejor rendimiento
www.ribawood.com de la banda.
Al minimizar las transferencias, el sistema Side Dri-
ve también reduce considerablemente los daños y
Cajas plegables reciclables pérdidas del producto.
www.intralox.com
Seguridad alimentaria y laboral
Un buen equipamiento es fundamental para evitar

que los trabajadores sufran accidentes. Pero al ha-
La empresa Plastimol ha lanzado una nueva gama blar de seguridad también hablamos de seguridad
Diciembre 2021
de cajas plegables reciclables, reutilizables y repa- alimentaria y, sobre todo en estos últimos tiempos,
rables, con componentes fácilmente intercambiables, de la necesidad de estar protegidos frente a los
que ahorran espacio en la logística inversa y en el múltiples virus que circulan en diferentes ámbitos,
almacenaje, reducen las emisiones de CO2 al llevar como el SARS-CoV-2.

Datos, personas y tecnología:

la transformación que el sector
cárnico español necesita
Sothis, compañía tecnológica líder en soluciones SAP, Siemens, Microsoft, cloud y de
ciberseguridad, explica las oportunidades que la digitalización ofrece a las empresas y grupos
del sector cárnico para responder a las particularidades de su industria, a sus necesidades
globales de integración y al control de la calidad, trazabilidad y la eficiencia productiva.
La industria cárnica se enfrenta a gran-
des desafíos que amenazan a toda la
cadena de producción y suministro.
“En un sector con claro foco en la ex-

portación, debemos invertir en nuevas
tecnologías que adapten los procesos
de producción a una gestión bajo una
plataforma única con la que realizar
opera2ciones de manera integrada” ex-
plica José Luis Ivars, responsable de la
Solución SothisS4/MEAT.
La compañía considera vital el avance

del sector cárnico hacia una industria
inteligente. Así nace SothisS4/MEAT,
basada en las mejores prácticas de SAP
y del sector.
Las funcionalidades de SothisS4/ME-

AT cubren el ciclo completo de la indus-
tria cárnica:
✓ Empezando por la Explotación Ga-

nadera, permite controlar la alimen-
tación, mortalidad o los traslados
de granja, y recoge siempre todos y comisiones. En la parte logística Gracias a todo esto, se obtiene, entre
los costes asociados. da soporte a las expediciones, ga- otras muchas ventajas, una visibilidad
rantizando que se cumple con los completa y en tiempo real de todos los
✓ En el matadero y despiece permite requerimientos en cuanto a frescura procesos de una organización y se ga-
planificar y gestionar todos los pro- o documentación. rantiza la trazabilidad de los productos,
cesos: aprovisionamiento de ganado, pero también de los costes asociados
sacrificio, liquidación, clasificación ✓ Y a lo largo de todo el proceso cuen- a todo el ciclo de transformación.
de canales y despiece. Todo esto inta con unas herramientas claves pa-
tegrándose con los diferentes dispo- ra el sector como el control de
sitivos de las plantas cárnicas y Calidad total que soporta la traza- Descubra más en:
garantizando un completo control del bilidad de la granja a la mesa o la https://www.sothis.tech/sothiss4meat/
rendimiento y del coste del producto. gestión del etiquetado.
✓ Para la producción de elaborados

Contacte con nosotros:
cuenta con gestión y valoración de
stocks en doble unidad de medida y Sothis

control de procesos como la embu- Centro Empresarial Lumière. Edificio 20 Tel.: 900 923 533
tición o el secado. Ronda Auguste y Louis Lumière, 23 comunicacion.sap@sothis.tech
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Aranda de Duero - Alacuás - Sevilla - Portugal (Porto)
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Guante de malla eDrive que ofrece una mejora de la sensibilidad es-

férica de hasta el 10% con respecto a los modelos
anteriores.
• M33R PlusLine: rendimiento mejorado con tecno-
logía de sintonía de muy alta frecuencia y eDrive
para ofrecer una mejora de hasta el 20% en el ren-
dimiento de la sensibilidad esférica, ideal para apli-
caciones secas.
Impotusa presenta el guante de malla Wilcoflex
con resortes en el dorso de la mano y la muñeca de-
tectables. Proporciona protección contra los cortes
y los golpes provocados por el uso de un cuchillo
tradicional o de otra herramienta cortante manual.
Evita el uso de los tensores de los dedos de guan-
tes de malla gracias a los resortes que incorpora en
el dorso de la mano recogiendo así el sobrante de
malla de la punta de los dedos. Está confeccionado
en hilo de acero inoxidable alimentario detectable y • M33RB PlusLine: rendimiento mejorado con tec-
resorte de acero inoxidable alimentario patentado. nología de sintonía de muy alta frecuencia y eDrive,
www.impotusa.com combinado con una geometría optimizada de la
caja o bobina para ofrecer un rendimiento de sen-
sibilidad esférica hasta un 30% mejor en aplica-
Sistema de protección para dedos ciones a granel.
6T + TalliPes presenta • M34R PlusLine: rendimiento mejorado gracias a
el Sistema FPS (sistema la tecnología de supresión de la señal de producto
de protección para dedos) y de doble frecuencia simultánea para mejorar el
para las sierras Mado. El rendimiento de la sensibilidad esférica hasta en
funcionamiento del siste- un 25% y reducir los falsos rechazos en aplica-
ma FPS se puede dividir ciones húmedas o conductoras; adaptado a apli-
en 2 áreas, la detección y caciones húmedas, difíciles y conductoras como
el paro de la cinta. la carne o los envasados en lámina metalizada.
Cuando el procesador www.mt.com
de imágenes detecta, por
ejemplo, el guante azul, el
sistema de freno integra- Espectrofotómetro de sobremesa
do recibe la señal y el se Konica Minolta
activa el freno. Después Sensing lanza el es-
de frenar, la máquina puede volver a arrancar de for- pectrofotómetro de
ma completamente normal. No es necesario sustituir sobremesa CM-36dG
la cinta incluso después de repetir el frenado de con alineación versá-
emergencia. til horizontal o de
www.tallipes.com puerto superior. Es
capaz de medir el
color en reflectancia
Detección de metales o transmitancia, ideal para una amplia gama de
Diciembre 2021
La gama M30 R-Series de Mettler Toledo consta aplicaciones como plásticos o envases.
de cuatro modelos de detectores de metales: La nueva serie de espectrofotómetro es distribuí-
• M31R StandardLine: para una inspección versátil; da en España por la empresa Aquateknica.
tecnología de alta frecuencia y sintonizada con www.aquateknica.com

Oferta tecnológica
Tecnología contra el SARS-CoV-2 Aditivos y materias primas

En la industria cárnica y alimentaria la exposición
a patógenos y microorganismos es un punto sensi- También en materia de aromas, ingredientes y adi-
ble. En este sentido, resulta fundamental que los tivos la tendencia es a ser cada vez más ecológicos
profesionales dedicados a estas actividades cuenten y respetuosos con el medio ambiente. Pero esto no
con las herramientas y sistemas necesarios para impide (¡muy al contrario!) la posibilidad de innovar.
mantener unos altos estándares de higiene, que ga- Los consumidores demandan productos saludables
ranticen un entorno de trabajo saludable y por su- y la industria responde reduciendo o eliminando los
puesto, la seguridad alimentaria de sus productos. alérgenos, los fosfatos... incluso los aditivos tienden
En este sentido Panter, fabricante “made in Spain” a ser de origen natural.
de calzado de seguridad, ofrece al mercado el cal-
zado laboral con el escudo antimicrobiano más po- Bechamel y cultivo iniciador
tente del mercado: Panter Vibatech. Esta tecnología Anvisa ha desarrollado
acelera la desaparición del SARS-CoV-2 hasta un Avimel 889, una solución
99% en tan solo 6 horas garantizando higiene y pro- que permite elaborar una
tección antimicrobiana durante toda la vida útil del bechamel en menos de 1
calzado, sin migrar ni desaparecer con los lavados, minuto, en frío, sin necesi-
a diferencia de otras tecnologías antimicrobianas or- dad de calentar. Posee in-
gánicas. gredientes naturales que
ofrecen un etiquetado lim-
pio sin ningún número E y
nicas. una reducción considera-
ble de los tiempos de fa-
bricación.
También ha lanzado un
cultivo iniciador (INICIAVI-
7) que permite reducir los tiempos de secadero, un
máximo control del proceso fermentativo y la estan-
darización del producto respecto a los atributos de
color y aroma.
www.anvisa.com
Además es eficaz frente a otros virus encapsulados Protección para productos de base
y más de 2.000 microorganismos presentes habi- vegetal
tualmente en nuestra vida cotidiana. Panter® Viba- La demanda de productos de base vegetal alter-
tech está avalado por Biomaster y se ha desarrollado nativos a la carne está creciendo. Se espera que en
bajo las normas ISO 21702:2019 (actividad antiviral) los próximos cinco años, el mercado global de los
y la norma ISO 22196:2011 (actividad antibacteria- sustitutos cárnicos de base vegetal crezca a una
na). tasa anual compuesta de más del 17%.
Diciembre 2021
www.panter.es

Oferta tecnológica
El 66% de este mercado está compuesto por pro-

ductos congelados que con frecuencia carecen de
sabor y textura. Los productos refrigerados, sin em-
bargo, están creciendo en popularidad, y han expe-
rimentado un crecimiento anual del 63%.
SafePro® Flora Ctrl 01 de CHR Hansen puede
ayudar a proteger sus productos refrigerados man-
teniéndolos frescos:
• Se multiplica a bajas temperaturas para retrasar
el crecimiento de Listeria monocytogenes.
• Coloniza la microflora para ayudar a eliminar el
crecimiento de la flora dañina no deseada.
• Mantiene un sabor fresco a lo largo de la vida útil
del producto. • Permiten un buen ligado para una excelente textura,
• Tiene el potencial de extender la vida útil, depen- pero sin alérgenos. Además, sus fórmulas están es-
diendo de la composición del producto. pecialmente diseñadas para la curación en frío.
SafePro® Flora Ctrl 01 puede ayudar a optimizar www.pilarica.es
el ecosistema microbiano tanto en productos cocidos
como no cocidos.
El modo de aplicación del SafePro® Flora Ctrl 01 Mezclas sin fosfatos
varía dependiendo del tipo de producto: Los técnicos de aplicaciones de Brenntag Food
• En productos no cocidos (como la carne picada & Nutrition en Padua (Italia) han creado la línea de
para hamburguesas) el cultivo se mezcla en forma productos Carniflavour®. Se trata de una nueva ga-
homogénea con los otros ingredientes del producto. ma de mezclas sin número E y contrastada eficacia
• En productos cocidos (como los embutidos o el para la sustitución de fosfatos en productos tipo cer-
tocino) el cultivo es rociado sobre la superficie del do, vacuno y aves.
producto antes del envasado.
Desde la inoculación inicial, SafePro® Flora Ctrl 01
se multiplicará rápidamente (hasta una densidad má-
xima de 108 ufc/g, ayudando a retrasar el crecimiento
de Listeria monocytogenes y otros contaminantes no
deseados.
www.chr-hansen.es
Clean label para la elaboración

de embutidos curados
Pilarica propone soluciones completas de etiqueta Su amplia experiencia en el sector cárnico además
limpia para la elaboración de chorizo curado y de les ha impulsado a investigar en innovadoras alter-
salchichón para todos los calibres. nativas veganas. Entre ellas destacan la mortadela,
Estas proporcionan una larga lista de beneficios la hamburguesa, el beicon y el salami/pepperoni ve-
tanto a los fabricantes como a los consumidores: ganos.
• Son libres de alérgenos y reducidos de aditivos; Estas vienen a completar el catálogo de solucio-
• Poseen sabores, aromas y texturas tradicionales, nes desarrolladas en el laboratorio de aplicaciones
con ingredientes naturales y colores atractivos sin de Brenntag Iberia ubicado en Granollers (Barcelona),
Diciembre 2021
aditivos; entre los que destacan los análogos cárnicos plant-

• Contienen pimentones de alta calidad y cultivos based de morcilla, chorizo, chistorra, sobrasada y
que garantizan un perfecto curado y la estabilidad lomo de foie.
del producto; www.brenntag.es

Ribawood, la empresa
inyectora referente
Pero la gran desconocida en el mundo de la revalo- horario laboral. Sin olvidar que, con la capacidad de
rización del palet. Precursores de la economía cir- Ribawood, se evita la tala de 300.000 árboles nece-
cular, valorizando residuos desde 1975, y sarios para la fabricación de palets de madera. El
desarrollando y potenciando su departamento de otro objetivo va enca-
ideas. Un laboratorio que genera proyectos ad- minado a adoptar
hoc, con una gran capacidad de recursos, que niveles aun
no cesa en crear productos innovadores en más altos en
el sector del embalaje e inyección de plás- los estánda-
ticos. “Con Ribawood, cada cliente tiene a res de calidad
su disposición un departamento de inge- y servicio,
niería con el que trabajar mano a mano”. desde el dise-
La globalización hace que las necesida- ño del pro-
des estándares se cubran y que sea nece- ducto hasta
sario desarrollar diseños específicos su entrega,
usando la última tecnología del mercado. permitiendo
Diseño, tecnología y calidad, tres pilares un seguimien-
que Ribawood pone al alcance de sus clien- to constante
tes. Es por lo anterior por lo que la de todo el pro-
empresa referente en el sec- ceso por parte
tor del palet de plás- del cliente, de
tico en España y forma que es-
sur de Europa, te se sienta el
encamina pilar funda-
sus objeti- mental de la
vos al des- creación y ho-
arrollo de mologación,
una econo- desde la idea,
mía circular hasta la revalori-
360º, donde zación del produc-
se esté cada to como material
vez más cerca de circular. Por lo que el
la gestión total de cada residuo reflejo de la circularidad
generado, directa o indirectamente, por la en Ribawood es el reflejo
empresa y el desarrollo de su actividad. Con acciones de la de cada cliente.
para concienciar sobre la importancia de la gestión Para Ribawood la economía circular es pasado,
de los residuos en cada trabajador, incluso fuera del presente y futuro.
SELLO DE
PYME
Para cualquier información adicional contacte con nosotros:

RESPONSABILIDAD SOCIAL DE ARAGÓN RIBAWOOD, S.A.
Pol. Ind. San Miguel · Albert Einstein 2
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Tels.: +34 976 185 825 comercial@ribawood.com
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Bomba de calor de alta temperatura:

futuro y desarrollo
Sostenibilidad y eficiencia se aúnan para dar paso a una nueva era tecnológica de producción
verde de energía. La concienciación global sobre la importancia de la descarbonización, cada vez
más arraigada en el colectivo popular, se abre camino con fuerza en el sector industrial.
El 70% de la demanda energética industrial se dedica a

fines térmicos y un tercio de esta es desechada. El con-
sumo asociado a procesos que requieren un elevado apor-
te externo de energía tales como secado, lavado,
evaporación o generación de Agua Caliente Sanitaria
(ACS) siempre ha sido uno de los principales hándicaps
en muchos y diversos campos. Concretamente, en el caso
de la industria alimentaria, la energía transformada en
una planta de frío supone el 80% del consumo total del
sector.
Hasta ahora, para obtener la temperatura del agua ne-

cesaria se recurría mayoritariamente a la combustión
de recursos fósiles, con el consecuente impacto me-
dioambiental de las toneladas de contaminantes libe-
radas a la atmósfera año tras año. Además, las Figura 1: Toneladas de CO2 emitidas anualmente a la at-
eficiencias de estos sistemas son más que modestas mósfera.
por no decir pírricas en según qué casos.
De la teoría a la práctica
Todo ello va ligado a una política de producción lineal
ineficiente por definición, en la que se obtiene como re- El pasado 2015, el gigante Mayekawa, junto con la em-
sultado el agotamiento exponencial de los recursos na- presa de refrigeración Isofred S.L., puso en marcha la pri-
turales año tras año. mera instalación de bomba de calor de la empresa nipona
en el territorio español.
La estrategia de futuro implica añadir una conciencia
ética de producción de tipo circular, donde se apueste, La compañía dónde se llevó a cabo la puesta en marcha
tanto por la reducción de recursos, como por la de des- pertenece al sector cárnico, concretamente al procesado
echos materiales y energéticos. y comercialización de la carne de pollo. En esta industria
el escaldado y limpieza de las aves se hacía tradicional-
Dando solución a estos problemas, surge una tecnología mente con ACS conseguida mediante una caldera de gas.
pionera en España: la bomba de calor de alta tempera- Ante los altos costes y el impacto medioambiental que
tura. Este sistema de aprovechamiento energético per- este sistema acarreaba, se decidió apostar por una al-
mite emplear los recursos propios del calor residual hasta ternativa sostenible y novedosa: emplear el calor residual
ahora desaprovechados, y traducirlos en ahorro econó- derivado de la instalación de frío ya existente en la planta,
mico tangible para la propiedad. recuperando, así, la energía que generalmente se disipa
Figura 2: Comparativa económica bomba de calor de alta temperatura y caldera de gas.
a través del condensador, reconduciéndola y elevándola

con ayuda de compresores diseñados especialmente para
trabajar en altas presiones. En la misma tónica eco-
friendly se empleó amoníaco, refrigerante tradicional y
natural cuyo poder de calentamiento global es nulo.
Actualmente, los resultados pronosticados para la

bomba de calor ya son una realidad, generando de forma
instantánea un caudal de 30 m3/h de ACS a 60ºC, con
un COP que oscila en un rango de entre 7 y 10. Esto se
traduce en un ratio de producción energética de 1:10
kW energéticos consumidos versus calor generado, ci-
fras que explican la eficiencia del sistema, que ha per-
mitido una amortización récord en un plazo inferior a
dos años.
Los buenos datos obtenidos y la versatilidad del sistema

para adaptarse a las diferentes demandas del mercado
son el caldo de cultivo ideal para la expansión de la bom-
ba de calor de alta temperatura, que suscita cada vez Este es un paso más hacia la responsabilidad social
más el interés de empresas comprometidas con la inno- para cumplir con el desafío mundial establecido en 2015
vación y la mejora constante. en el acuerdo de París, promoviendo una industria sos-
tenible y respetuosa con el Medio Ambiente. ESCAPARATE DE EMPRESA
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fabricadas con cartón reciclado y reciclable.
1) Tarrinas para envasado BDF. Las tarrinas aportan gran 3) Bandejas MAP. La mejor bandeja sostenible para pro-
rigidez y resistencia al film retráctil. cesos de envasado con atmósfera modificada.
2) Placas para envasado skin. Estos formatos de cartón

plano permiten envasar al vacío con una presentación
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Directorio de proveedores de maquinaria
y tecnología para la industria cárnica
tecnologuía
de la carne 2021
Contiene
Resumen de todas las novedades tecnológicas para la industria
cárnica; completo directorio de proveedores de tecnología;
Fecha de consumo preferente

Productos y servicios . . . . . . . .pág. 165

Marcas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 212
Empresas . . . . . . . . . . . . . . . . . .pág. 217
tecnologuía Directorio de proveedores
de la carne 2021
Productos y servicios
Categorías
1. Instalaciones para la industria alimentaria - Installations for the food industry

1.1. Ingeniería y construcción - Engineering and construction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 165
1.2. Proyectos llave en mano - Turnkey projects . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 165
1.3. Instalaciones eléctricas, IT, agua y gases - Electrical, IT, water and gases installations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 168
2. Maquinaria y equipos para la industria alimentaria - Machinery and equipment for the food industry
2.1. Envasado, etiquetado y embalaje - Packaging and labelling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 169
2.2. Maquinaria y equipos para establecimientos comerciales y cocinas industriales -
Machinery and equipment for retailers and industrial kitchens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 171
2.3. Maquinaria y equipos para frío y calor - Machinery and equipment for heating and cooling . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 172
2.4. Maquinaria y equipos para higiene y limpieza - Machinery and equipment for hygiene and cleaning . . . . . . pág. 174
2.5. Maquinaria y equipos para la industria alimentaria - Machinery and equipment for the food industry . . . . pág. 176
2.6. Maquinaria y equipos para la industria cárnica - Machinery and equipment for the meat industry . . . . . . . . . pág. 180
2.7. Instrumentación y equipos de control - Instrumentation and control equipment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 185
2.8. Logística, almacenaje y transporte - Logistics, storage and transport . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 186
2.9. Maquinaria y equipos para mataderos y salas de despiece -
Machinery and equipment for slaughterhouses and cutting plants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 189
2.10. Otra maquinaria y equipos - Other machinery and equipment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 194
3. Materiales y suministros para la industria cárnica - Materials and supplies for the meat industry
3.1. Instrumentos de corte - Cutting tools . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 195
3.2. Envasado, etiquetado y embalaje - Packaging and labelling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 196
3.3. Higiene, limpieza y seguridad alimentaria - Hygiene, cleaning and food safety . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 198
3.5. Mataderos e industrias cárnicas - Slaughterhouses and meat processing industry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 200
3.6. Vestuario y protección personal - Clothing and personal protective equipment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 201
4. Materias primas e ingredientes - Raw materials and ingredients

4.1. Aditivos alimentarios - Food additives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 202
4.2. Condimentos y especias - Seasoning and spices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 205
4.3. Envoltorios y recubrimientos - Coatings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 206
4.4. Ingredientes básicos - Basic ingredients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 206
5. Servicios para la industria alimentaria - Services for the food industry

5.1. Análisis, calidad y certificación - Analysis, quality and certification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 207
5.2. Higiene y limpieza - Hygiene and cleaning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 208
5.3. Informática, telecomunicaciones y gestión de datos - IT and data management . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 208
5.5. Personal y laboral - Staff and labour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 210
5.6. Otros servicios - Other services . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 210
158 eurocarne nº 302 Diciembre 2021

Productos y servicios tecnologuía
de la carne 2021
Productos y servicios
Índice alfabético
Aturdido con pistola / Gun stunners .............................. pág. 189

A Aturdido eléctrico / Electrical stunners .......................... pág. 189
Ablandadoras y tenderizadoras / Softeners .................. pág. 180 Aturdidores de conejos / Rabbit stunners ...................... pág. 189
Acero inoxidable / Stainless steel .................................. pág. 194 Aturdidores por CO2 / CO2 stunning ................................ pág. 189
Aditivos / Additives ........................................................ pág. 202 Autoclaves / Autoclaves ................................................ pág. 172
Afiladoras / Sharpeners .................................................. pág. 176 Automatización y robótica / Automation and robotics .. pág. 186
Ajo / Garlic ...................................................................... pág. 207

Alimentadores de tripas / Case feeders .......................... pág. 180 B
Almidón / Starch ............................................................ pág. 206
Balanzas para el comercio / Scales for retailers ............ pág. 171
Almohadilla absorbente / Soaker pads .......................... pág. 196
Balanzas y sistemas de pesaje
Alquiler de vehículos industriales Scales and weighing systems .................................... pág. 169
Industrial vehicles rental .......................................... pág. 209
Bandas y componentes para cintas transportadoras
Amasadoras de sobremesa / Desktop kneaders ............ pág. 171 Conveyor belts components ...................................... pág. 200
Amasadoras y mezcladoras / Kneaders and mixers ...... pág. 176 Barquetas y bandejas / Trays ........................................ pág. 196
Análisis de carne / Meat analysis .................................. pág. 185 Batidoras / Whisks ........................................................ pág. 176
Análisis de grasa / Fat analysis ...................................... pág. 185 Batidoras de sobremesa / Desktop whisks .................... pág. 171
Análisis sensorial / Sensory analysis.............................. pág. 207 Bolsas / Bags ................................................................ pág. 196
Aparatos para degüello / Throat cutters ........................ pág. 189 Bombas / Pumps ............................................................ pág. 194
Armarios de estufaje y curado
Bombos / Tumblers ........................................................ pág. 176
Heating and curing cabinets ...................................... pág. 172
Bombos de masaje / Massager tumblers ........................ pág. 180
Armarios de lavado / Washing cabinets ........................ pág. 174
Bombos de salazón / Salting tumblers .......................... pág. 180
Armarios frigoríficos y células de enfriamiento
Refrigerators and cooling cells .................................. pág. 172 Box de aturdido / Stunning boxes .................................. pág. 190
Aromas y saborizantes / Flavourings ............................ pág. 202 Box de sacrificio ritual / Ritual slaughter boxes ............ pág. 190
Atadoras / Binders .......................................................... pág. 180 Brazos de carga / Loading arms .................................... pág. 187
Diciembre 2021 eurocarne nº 302 159

de la carne 2021
Control de procesos: trazabilidad

C Processes control: traceability .................................. pág. 208
Control de temperatura / Temperature control .............. pág. 186
Cadenas transportadoras / Conveyor chains .................. pág. 190
Control microbiológico: kits, tiras reactivas
Cajas y armarios higiénicos de acero inoxidable Microbiological control: kits, test strips .................... pág. 198
Higienic stainless steel boxes and cabinets .............. pág. 194
Cordelería / Strings for meat products ............................ pág. 196
Cajas y contenedores / Boxes and containers ................ pág. 200
Cortadoras de chuletas / Choppers ................................ pág. 182
Cajas y envases de cartón
Cardboard boxes and packages ................................ pág. 196 Cortadoras de filetes, fileteadoras
Filleting equipment .................................................. pág. 182
Calderas de vapor / Steam boilers .................................. pág. 172
Cortadoras de huesos / Bones cutting machines ............ pág. 182
Calzado profesional / Labour footwear .......................... pág. 201
Cortadoras de manos y pies de conejos
Cámaras de congelación y congeladores
Rabbits hands and feet removers .............................. pág. 190
Freezing rooms and freezers .................................... pág. 172
Cortadoras en dados y tiras
Cámaras de maduración / Ripening rooms .................... pág. 172
Dice and strip cutting machines ................................ pág. 176
Cámaras de videovigilancia/ Video security cameras .... pág. 194
Cortadoras para congelados
Cámaras frigoríficas /Cold storage rooms ...................... pág. 172 Frozen products cutting machines ............................ pág. 177
Carretillas industriales / Forklift trucks .......................... pág. 187 Cuchillas de seguridad / Security blades ........................ pág. 200
Carros / Trolleys ............................................................ pág. 187 Cuchillas para envasado y embalaje
Wrapping and packaging blades ................................ pág. 185
Cebolla / Onion .............................................................. pág. 207
Cuchillas y placas / Blades and plates ............................ pág. 195
Cepilladoras de jamones y embutidos
Dry-cured ham and sausages brushers ...................... pág. 182 Cuchillería profesional / Professional knives .................. pág. 195
Chamuscadoras / Singeing machines ............................ pág. 190 Cutters / Cutters ............................................................ pág. 182
Cintas de transferencia térmica
Thermal transfer ribbons .......................................... pág. 196
Cintas transportadoras / Conveyor belts ........................ pág. 188
D
Cizallas / Shears ............................................................ pág. 190 Depiladoras / Dehairing machines .................................. pág. 190
Clasificación de canales / Carcasses classification ........ pág. 190 Depósitos y silos / Tanks .............................................. pág. 188
Clasificación de piezas / Pieces classification ................ pág. 190 Depuración de aguas / Water treatment ........................ pág. 168
Climatización, calefacción, ventilación y aire Descolgadores de patas de conejos y pollos
acondicionado / Heating and cooling systems ........ pág. 168 Rabbits and poultry legs unhangers .......................... pág. 191
Coadyuvantes tecnológicos / Technological adjuvants .. pág. 165 Descortezadoras / Derinding machines .......................... pág. 182
Codificación y etiquetado / Coding and labelling ............ pág. 169 Deshuesadoras / Deboning machines ............................ pág. 191
Colorantes / Colouring agents ........................................ pág. 204 Desinfección UV de superficies y salas
Construcción y obra civil / Construction and civil works pág. 165 Surfaces and rooms UV disinfection ........................ pág. 174
Consultorías y asesorías de calidad Desinfectantes / Disinfectants ...................................... pág. 198

Quality consultings .................................................. pág. 207
Desinsectación y desratización
Control de calidad / Quality control ................................ pág. 185 Disinfectation and roden control .............................. pág. 208
Control de componentes / Components control ............ pág. 186 Desnervadoras / Desinewer ............................................ pág. 191
Control de humedad / Moisture control .......................... pág. 186 Desodorización y depuración de humos
Deodorization and purification of fumes .................... pág. 168
Control de la higiene microbiológica
Microbiological hygiene control ................................ pág. 207 Desolladoras / Skinners .................................................. pág. 191
Control de procesos / Processes control ........................ pág. 186 Despezuñadoras / Hoof removers .................................. pág. 192

de la carne 2021
Desplumadoras / Defeathers .......................................... pág. 192 Equipos para cocción y fritura

Boiling and frying equipment …………………………………… pág. 184
Desveladoras / Membrane skinners ................................ pág. 183
Equipos para extracción de manteca / Fat extractors pág. 192
Detectores de cuerpos extraños
Foreign bodies detectors ………………………………………… pág. 186 Equipos para la higiene personal
Personal hygiene equipment …………………………………… pág. 174
Detectores de microfugas / Microleaks detectors .......... pág. 169
Estanterías / Shelves …………………………………………………… pág. 188
Detergentes y desangrasantes
Detergents and degreasers ...................................... pág. 198 Esterilizadores de cuchillos y otros utensilios
Knives and tools sterilizers …………………………………… pág. 175
Dispensadores de papel / Paper dispensers .................. pág. 194
Etiquetadoras / Labelling machines ……………………………… pág. 170
Duchas para ganado / Showers for livestock .................. pág. 192
Etiquetas / Labels ………………………………………………………… pág. 196
Evisceradoras / Gutting machines ……………………………… pág. 192
E Extractoras de piel de conejos / Rabbit skinners ………… pág.192
Elevadores / Hoists ………………………………………………………… pág. 188 Extractores de médula espinal / Spinal cord extractors pág. 192
Embolsadoras / Bag packers machines ………………………… pág. 169

Embuchadoras / Stuffers ……………………………………………… pág. 183
F
Embutidoras / Fillers …………………………………………………… pág. 183 Films alimentarios / Foodgrade films ………………………… pág. 196
Embutidoras de sobremesa / Desktop fillers ……………… pág. 171 Flageladoras / Whip type machines ……………………………… pág. 192
Empanadoras / Breaders ……………………………………………… pág. 177 Formación / Training …………………………………………………… pág. 210
Emulsificadoras / Emulsifiers ………………………………………… pág. 177 Formadoras de albóndigas y croquetas
Meatballs formers …………………………………………………… pág. 177
Encolantes y rebozadores / Batters……………………………… pág. 206
Formadoras de hamburguesas / Hamburger formers …… pág. 184
Energías renovables. Eficiencia energética
Formadoras de salchichas / Sausages formers ………… pág. 184
Renewable energy. Energy efficiency …………………… pág. 168
Formadoras y cerradoras de cajas
Enmalladoras / Netting machines …………………………………… pág. 184
Case erecting and sealing machines ………………………… pág. 170
Enrolladores de manguera / Hoses reels …………………… pág. 198 Fregaderos industriales / Industrial sinks …………………… pág. 175
Entidades certificadoras / Certification bodies ……………… pág. 208 Freidoras / Fryers ………………………………………………………… pág. 171
Entidades de inspección / Inspection bodies ……………… pág. 208 Fundas y protectores sanitarios
Sleeves and sanitary protectors ……………………………… pág. 196
Envasadoras al vacío / Vacuum packing machines …… pág. 169
Envasadoras de sobremesa
Desktop packing machines ………………………………………… pág. 171 G
Envasadoras en atmósfera modificada Ganchos y cangilones / Hooks and buckets ……………… pág. 200
MAP machines ………………………………………………………… pág. 170
Gases industriales / Industrial gases ……………………………… pág. 200
Envases de plástico / Plastic packaging ………………………… pág. 196
Gases para envasado / Packaging gases …………………… pág. 196
Equipos cortadores de recto de porcino
Pig rectum cutting equipment …………………………………… pág. 192 Gases para refrigeración y congelación
Cooling and freezing gases …………………………………… pág. 201
Equipos de descongelación / Defrosting equipment …… pág. 172
Generadores de humo / Smoke generators …………………… pág. 172
Equipos de desinfección UV de aguas Generadores de ozono / Ozone generators …………………… pág. 175
Water UV disinfection equipment ……………………………… pág. 174
Grapadoras de embutidos
Equipos de medición de calidad del agua Sausages clipping machines …………………………………… pág. 184
Water quality measurement equipment …………………… pág. 174
Grapas y clips de aluminio
Equipos de nebulización / Nebulization equipment …… pág. 172 Staples and aluminium clips …………………………………… pág. 198

de la carne 2021
Guantes y delantales de malla Instalaciones completas para sistemas

Mesh gloves and aprons ………………………………………… pág. 201 de almacenamiento y preparación de pedidos
Complete installations for storage and picking order pág. 168
Guillotinas para congelados
Frozen products guillotines …………………………………… pág. 177 Instalaciones completas para tratamiento de aguas
residuales / Complete installations for waste water
Guillotinas para diseccionar cabezas / Headsplitters pág. 192 treatment …………………………………………………………………… pág. 168
Instalaciones completas para tratamiento
H de subproductos / Complete installations
for by-products treatment ………………………………………… pág. 168
Hardware y equipos de telecomunicaciones Instalaciones completas y maquinaria para la

Hardware and telecommunications equipment ………… pág. 208 elaboración de pasta fresca y platos preparados
Complete installations and machinery for fresh
Harina / Flour …………………………………………………………………… pág. 207 pasta and ready meals ……………………………………………… pág. 165
Hierbas / Herbs ……………………………………………………………… pág. 205 Instalaciones de gases industriales / Gas installations pág. 168
Hojas de sierra / Saw blades ………………………………………… pág. 195 Instalaciones informáticas y de telecomunicación
Hornos de cocción y ahumado IT installations ………………………………………………………… pág. 168
Boiling and smoking ovens ………………………………………… pág. 173 Instrumentación de laboratorio
Laboratory instruments ……………………………………………… pág. 186
Humidificadores y deshumidificadores
Humidifiers and dehumidifiers …………………………………… pág. 173 Inyectoras / Injectors …………………………………………………… pág. 184
I J
I+D+i - Desarrollo de productos Jamoneros / Ham holders ……………………………………………… pág. 195
R+D+i - products development ……………………………… pág. 210
Jaulas / Cages ……………………………………………………………… pág. 188
Identificación animal: crotales y otros
Animal identification: eartags and others ……………… pág. 196
Identificación de producto / Product identification …… pág. 196 L
Implantacion de sistemas de calidad
Laboratorios de análisis / Analysis laboratories ………… pág. 208
Quality systems implementation ……………………………… pág. 208
Laboratorios farmaceuticos
Impresoras de etiquetas / Label printers …………………… pág. 170
Pharmaceutical laboratories …………………………………… pág. 210
Industria 4.0 / Industry 4.0 ……………………………………………… pág. 209
Latiguillos para flageladoras / Whips ………………………… pág. 201
Ingenierías / Engineering ……………………………………………… pág. 165
Lavabotas / Bootwashers ……………………………………………… pág. 175
Instalaciones completas para industrias alimentarias
Lavadoras de productos cárnicos
Complete installations for food industries ……………… pág. 166
Meat products washers ……………………………………………… pág. 185
Instalaciones completas para industrias cárnicas
Lavamanos / Washbasins ……………………………………………… pág. 175
Complete installations for meat industries ……………… pág. 166
Lectores de códigos de barras / Barcode readers ………… pág. 170
Instalaciones completas para la elaboración
de jamón curado / Complete installations Líneas completas de envasado y etiquetado
for dry-cured ham industries …………………………………… pág. 165 Packaging and labelling lines …………………………………… pág. 170
Instalaciones completas para mataderos y salas Líneas de embalaje / Packaging lines ………………………… pág. 170
de despiece / Complete installations for
Líneas de proceso / Processing lines ………………………… pág. 177
slaughterhouses and cutting plants ………………………… pág. 167
Loncheadoras / Slicers …………………………………………………… pág. 178
Instalaciones completas para refrigeración industrial
Complete installations for industrial refrigeration …… pág. 167 Loncheadoras y cortadoras de sobremesa
Desktop slicers and cutting machines …………………… pág. 181
Instalaciones completas para salas blancas
Complete installations for clean rooms …………………… pág. 168 Lubricantes / Lubricants ……………………………………………… pág. 200

de la carne 2021
Pavimentos y revestimientos
M Floor and wall coverings ………………………………………… pág. 165
Peladoras / Skinners ………………………………………………………… pág. 192
Mallas / Nets …………………………………………………………………… pág. 198
Peladoras de embutidos / Dry sausage meat peelers …… pág. 185
Mangueras / Hoses ………………………………………………………… pág. 198
Peladoras de salchichas / Sausage peelers …………………… pág. 185
Maquinaria de limpieza / Cleaning machinery ……………… pág. 175
Perchas para jamones y embutidos
Maquinaria de ocasión / Second hand machinery ………… pág. 194 Hooks for dry-cured hams and sausages ……………… pág. 188
Maquinaria para aplicar manteca / Greasing machines pág. 194 Picadoras / Mincers ………………………………………………………… pág. 178
Maquinaria para la elaboración de pinchos y brochetas Picadoras de sobremesa / Desktop mincers ……………… pág. 171
Skewers production machines …………………………………… pág. 185
Pies de máquinas / Feet machines ……………………………… pág. 200
Marcaje de canales / Carcasses marking …………………… pág. 192
Pimentón / Paprika ………………………………………………………… pág. 205
Marmitas de cocción / Boilers ………………………………………… pág. 173
Pimienta / Pepper ………………………………………………………… pág. 206
Material de laboratorio / Laboratory supplies ……………… pág. 198
Pinturas alimentarias sanitarias / Food grade paints …… pág. 165
Material de limpieza / Cleaning supplies …………………… pág. 198
Plataformas elevadoras para faenado
Material de protección y seguridad personal Lifting platforms ………………………………………………………… pág. 193
Protection and personal safety equipment ……………… pág. 201
Porcionadoras para carne picada
Medidores de actividad de agua Mince meat portioners ……………………………………………… pág. 185
Water activity meters ……………………………………………… pág. 186
Prensas compactadoras de residuos
Mesas para manipulado / Tables …………………………………… pág. 178 Compactors for mixed waste …………………………………… pág. 188
Moldes / Moulds ……………………………………………………………… pág. 178 Prensas para jamón / Presses for ham ………………………… pág. 178
Molinos coloidales / Colloid mills …………………………………… pág. 178 Prensas para moldes / Presses for moulds …………………… pág. 185
Molinos trituradores / Grinding mills ……………………………… pág. 178 Preparados biotecnológicos: starters, enzimas... /
Mostradores frigoríficos y vitrinas Biotechnological preparations: starters, enzymes ... pág. 204
Refrigerated showcases ………………………………………… pág. 171 Preparados completos para la elaboración
Motores eléctricos de acero inoxidable de productos cárnicos / Complete preparations …… pág. 204
Stainless steel electric motors ……………………………… pág. 195 Prevención de riesgos laborales
Muelles de carga / Docks ……………………………………………… pág. 165 Prevention of occupational hazards………………………… pág. 210
Productores industriales de hielo
Industrial icemakers …………………………………………………… pág. 173
O Productos desechables para la higiene personal
Disposable products for personal hygiene ……………… pág. 174
Operadores logísticos / Logistic operators …………………… pág. 209
Protecciones / Protections ……………………………………………… pág. 165
Proteínas vegetales/ Vegetal proteins ………………………… pág. 207
P Puertas / Doors ……………………………………………………………… pág. 165
Pulverizadores / Sprayers ……………………………………………… pág. 178
Palas para depilar / Dehairing scrapers ………………………… pág. 201
Palés / Pallets …………………………………………………………………… pág. 200
Pan rallado / Breadcrumbs ……………………………………………… pág. 206 R
Paneles para PC y monitores industriales
Raíles aéreos / Overhead rails ………………………………………… pág. 188
Pannels for PC and industrial monitors …………………… pág. 168
Recogida y tratamiento de residuos y subproductos
Paneles y aislamientos / Thermal insulation systems pág. 165
By-products and waste transport ……………………………… pág. 208
Papeles alimentarios / Foodgrade papers …………………… pág. 198
Recubridores de embutidos
Pasteurizadores / Pasteurisers …………………………………… pág. 173 Sausages coating machines …………………………………… pág. 185

de la carne 2021
Recubrimientos / Coatings ……………………………………………… pág. 206 Subastas / Auctions ………………………………………………………… pág. 210
Reparación de maquinaria y servicios técnicos Suelos y alfombras ergonómicos antifatiga
Repair of machinery and technical services ………… pág. 210 Anti-fatigue ergonomic floors and rugs …………………… pág. 202
Restrainers / Restrainers ……………………………………………… pág. 193 Suministros higiénicos / Hygienic supplies …………………… pág. 200
Retorcerdoras / Twisters ……………………………………………… pág. 185
Robótica para líneas de despiece
Cutting lines robotics ……………………………………………… pág. 193
T
Robótica para líneas de sacrificio Tajos y tablas de corte / Chopping boards …………………… pág. 196
Slaughter lines robotics ………………………………………… pág. 193 Tanques de escaldado / Scalding tanks ………………………… pág. 194
Rodamientos/ Bearings …………………………………………………… pág. 200 Taquillas y vestuarios / Lockers and dressing rooms …… pág. 175
Ruedas / Wheels ……………………………………………………………… pág. 200 Termoformadoras / Thermoformers ……………………………… pág. 171
Sal y salmuera / Salt and brine …………………………………… pág. 206 Termoselladoras / Thermosealers ……………………………… pág. 171
Sangre: recogida higiénica, almacenamiento Tijeras neumáticas / Pneumatic scissors …………………… pág. 194
y procesamiento / Blood sanitary recollection,
storage and processing ……………………………………………… pág. 193 Tintas alimentarias / Foodgrade inks ………………………… pág. 198
Transporte frigorífico / Refrigerated transport ……………… pág. 210
Secaderos para jamones y embutidos
Drying rooms for dry-cured ham and sausages …… pág. 173 Tratamiento de aguas potables
Drinking water treatment equipment ………………………… pág. 169
Secador de ropa de trabajo / Work clothes dryer ………… pág. 202
Tratamiento de subproductos
Selección genética /Genetic selection ………………………… pág. 210 By-products treatment equipment ………………………… pág. 168
Separadores de carne / Meat separators …………………… pág. 193 Tripas artificiales / Artificial cases ……………………………… pág. 206
Servicio de afilado / Sharpening service ………………………… pág. 210 Tripas naturales / Natural cases …………………………………… pág. 206
Servicio de altas presiones hidrostáticas Tripas: equipos para el procesado
High pressure hydrostatic service ………………………… pág. 210 Gut processing machinery ………………………………………… pág. 194
Servicio de deshuesado, loncheado y envasado Triquinoscopios / Trichinoscopes …………………………………… pág. 186
Deboning, slicing and packaging service ……………… pág. 210
Tuberías y válvulas / Pipes and valves ………………………… pág. 169
Servicio de limpieza y desinfección
Túneles de congelación / Freezing tunnels …………………… pág. 174
Disinfection and cleaning service ……………………………… pág. 208
Túneles de lavado / Washing tunnels ………………………… pág. 176
Sierras de cinta / Band saws ………………………………………… pág. 178
Túneles de refrigeración / Cooling tunnels …………………… pág. 174
Sierras de disco / Circular saws …………………………………… pág. 180
Sierras y cuchillería para despiece
Saws and knives for cutting plants ………………………… pág. 193 U
Sierras y equipos para esquinado de canales Utensilios y accesorios de cocina
Saws and splitting carcasses equipment ……………… pág. 193 Tools and kitchen accesories …………………………………… pág. 171
Sistemas de drenaje, rejillas y sumideros
Drainage systems …………………………………………………… pág. 168
Sistemas de inspección de envases
V
Containers inspection systems ……………………………… pág. 170 Vegetales / Vegetables …………………………………………………… pág. 207
Sistemas de marinado / Marinating systems ……………… pág. 185 Vehículos automáticos
Sistemas de transporte y apilado AGVs automated guided vehicles ……………………………… pág. 188
Transport and stacking systems ……………………………… pág. 188 Vestuario laboral / Work clothing …………………………………… pág. 202
Sistemas RFID / RFID systems …………………………………… pág. 171 Visión artificial / Artificial vision …………………………………… pág. 186
Software para gestión de industrias cárnicas Vitaminas y complementos dietéticos
ERP and CRM for the meat industry ………………………… pág. 209 Vitamins and dietary supplements ………………………… pág. 205

Productos tecnologuía
de la carne 2021
• KIDE, S.COOP. • TANÉ HERMETIC, S.L.

1. Instalaciones para la • LABSOM CLEANROOM SOLUTIONS
industria alimentaria • REFRIGERACIÓN CASASSAS SA - REFRICA
Installations for food industry • ZURITECH
Pavimentos y revestimientos tanehermetic@tanehermetic.com

1.1. Ingeniería y construcción Floor and wall coverings www.tanehermetic.com
Engineering and construction
• AQUATEKNICA, S.A. • ZURITECH
• FAKOLITH CHEMICAL SYSTEMS
Construcción y obra civil
Construction and civil works • GRUPO PAVIN - PAVIMENTOS INDUSTRIALES
• LABSOM CLEANROOM SOLUTIONS
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
• MASTER BUILDERS SOLUTIONS
• ULMA ARCHITECTURAL SOLUTIONS
info@grupozuritech.com
• ZURITECH
www.grupozuritech.com
Ingenierías / Engineering
• AECONSA mbs-cc@mbcc-group.com 1.2. Proyectos llave en mano
• ASTECH FOOD MACHINERY S.L. www.master-builders-solutions.com/es-es
• BEKO TECHNOLOGIES
Turnkey projects
• BERENGUER ENGINYERS, S.L. • POLYSTO GROUP BV
• BUSCH VACUUM SOLUTIONS • SIKA, S.A. Instalaciones completas
• CABINPLANT A/S y maquinaria para la elaboración
• CADENAS Y DERIVADOS, S.A. (CADERSA) de pasta fresca y platos
• CLEAN WATER TECHNOLOGY preparados
• FIVES SYLEPS IBERICA Complete installations and machinery
• GE&PE INGENIERÍA. GESTIÓN info@es.sika.com for fresh pasta and ready meals
Y PRODUCTIVIDAD ENERGÉTICA, S.L. www.sika.es • CIMA & ISHIDA
• GEA FOOD SOLUTIONS • CSB-SYSTEM ESPAÑA, S.L.
• GIROPES SL • FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L.
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) Pinturas alimentarias sanitarias • GMS - GRIFFIN MACHINERY SUPPLIES E.K.
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA Food grade paints • KUKA IBERIA S.A.U.
• INTARCON
• AQUATEKNICA, S.A. • PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH
• KUKA IBERIA S.A.U.
• FAKOLITH CHEMICAL SYSTEMS • SEALED AIR PACKAGING, S.L.U.
• TROTEC DESHUMIDIFICACIÓN
• LEYBOLD HISPÁNICA, S.A.
• MECANOVA
• METALQUIMIA, S.A.U.
Food Contact & Instalaciones completas para
Hygienic Coatings la elaboración de jamón curado
• METTLER TOLEDO, S.A.E
• METT'S
fcs-spain@fakolith.com Complete installations for dry-cured
• MULTISCAN TECHNOLOGIES, S.L.
www.pinturaalimentaria.es ham industries
• ROTOGAL, S.L.U. • ALTEJAMSE, S.L.
• SOTHIS • AMS MEAT SYSTEM, S.L.
Protecciones / Protections
• TECHNO CONSULTING AGROALIMENTARIA, S.L. • BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U.
• TROTEC DESHUMIDIFICACIÓN • AMS MEAT SYSTEM, S.L. • CIMA & ISHIDA
• ULMA ARCHITECTURAL SOLUTIONS • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • CRUELLS TALLERES SL
• INGENIERÍA Y SISTEMAS DE AISLAMIENTOS, S.L. • DORDAL, S.A.
Muelles de carga / Docks INGSYSTEM
• INOXSIS ACCESSORIES, S.L.
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• MS METALSYSTEM SL • LABSOM CLEANROOM SOLUTIONS
dordal@dordal.com
• PORTES BISBAL, S.L. - ANGEL MIR • POLYSTO GROUP BV
www.dordal.com
Puertas / Doors
Paneles y aislamientos
Thermal insulation systems • AMS MEAT SYSTEM, S.L. • EMO
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • FAC
• AMS MEAT SYSTEM, S.L.
• INGENIERÍA Y SISTEMAS DE AISLAMIENTOS, S.L. • FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L.
• DAWSONGROUP TCS IBÉRICA, S.L.
INGSYSTEM • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
• INGENIERÍA Y SISTEMAS DE AISLAMIENTOS, S.L.
INGSYSTEM • ISOFRED, S.L. • INDUSTRIES FAC, S.L.
• KIDE, S.COOP.
• MS METALSYSTEM SL
• POLYSTO GROUP BV
ingsystem@ingsystem.es • PORTES BISBAL, S.L. - ANGEL MIR info@industriasfac.com
www.ingsystem.es www.industriasfac.com
• REFRIGERACIÓN CASASSAS SA - REFRICA

de la carne 2021
• INOX MECCANICA S.R.L. • GEA FOOD SOLUTIONS • AQUALIFE

• HANDTMANN IBERIA, S.L.U. • ASTECH FOOD MACHINERY S.L.
• BANDALL B.V.
• BETTCHER INDUSTRIES, GMBH.
• BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U.
• CIMA & ISHIDA
info@inoxmeccanica.it · www.inoxmeccanica.it • COMERCIAL ELISEO ANDUJAR, S.L.
www.handtmann.es • COZZINI MIDDLEBY DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V.
• KIDE, S.COOP.
• CSB-SYSTEM ESPAÑA, S.L.
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • DORDAL, S.A.
• MECANOVA
• INDUSTRIES FAC, S.L.
• INSER ROBOTICA, S.A.
• INTARCON dordal@dordal.com
• IXAPACK GLOBAL www.dordal.com
info@metalquimia.com • JIX FOOD SOLUTIONS, S.L.
www.metalquimia.com • KIDE, S.COOP.
• KUKA IBERIA S.A.U. • EMO
• MAGURIT GEFRIERSCHNEIDER, GMBH • FINOVA 1990, S.A.
• PROTO-INFO, S.L.U. • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
• PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH • METALQUIMIA, S.A.U.
• PUJOLÀS, S.L. • MIMASA (MILLA MASANAS, S.L.U)
• MS METALSYSTEM SL
• PRONOMAR BV hola@finovaweb.com · www.finovaweb.com
dep.compres@pujolas.com
www.pujolas.com • PROTO-INFO, S.L.U.
• PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH • FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L.
• FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
• GUADAÍRA -
• REFRIGERACIÓN CASASSAS SA - REFRICA FABRICACIONES MECÁNICAS GUADAÍRA, S.L.
info@provisur.com
www.provisur.com
refrica@refrica.com • RADAR PROCESS info@mecanicasguadaira.com

www.refrica.com
www.mecanicasguadaira.com
• ROSER GROUP
• HANDTMANN IBERIA, S.L.U.
jpallas@radarprocess.com ·
www.radarprocess.com
roser@roser-group.com www.roser-group.com • REFRIGERACIÓN CASASSAS SA - REFRICA info.hib@handtmann.es

• RF SYSTEMS www.handtmann.es
• TROTEC DESHUMIDIFICACIÓN • RIBAWOOD
• ZURITECH • SCANIO SYSTEMS S.L. • HARATEK
• SOTHIS • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
Instalaciones completas para • TECNOTRIP, S.A. • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
industrias alimentarias / Complete • TROTEC DESHUMIDIFICACIÓN • INDUSTRIES FAC, S.L.
installations for food industries • VEMAG MASCHINENBAU GMBH • INOTEC GMBH
• WEBER FOOD TECHNOLOGY IBÉRICA, S.L. • INOX MECCANICA SRL
• AMEBO FOOD MACHINERY, SL
• ZURITECH
• AQUALIFE
• BANDALL B.V.
Instalaciones completas para
• BECKER IBERICA, S.A.
industrias cárnicas / Complete
installations for meat industries
info@inoxmeccanica.it · www.inoxmeccanica.it
• CABINPLANT A/S • AMEBO FOOD MACHINERY, SL
• CIMA & ISHIDA • AMS MEAT SYSTEM, S.L. • INSER ROBOTICA, S.A.
• COMERCIAL ELISEO ANDUJAR, S.L. • INTARCON
• COZZINI MIDDLEBY DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. • JIX FOOD SOLUTIONS, S.L.
• DORDAL, S.A. correo@amsmeatsystem.com • KIDE, S.COOP.
• EMO www.amsmeatsystem.com • KUKA IBERIA S.A.U.
• FIVES SYLEPS IBERICA • MAGURIT GEFRIERSCHNEIDER, GMBH
• FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L. • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL

de la carne 2021
• MECANOVA • GUADAÍRA - • MULTISCAN TECHNOLOGIES, S.L.

• METALQUIMIA, S.A.U. FABRICACIONES MECÁNICAS GUADAÍRA, S.L. • PF SISTEMAS PARA MATADEROS, S.L.
• MEYN FOOD EQUIPMENT IBÉRICA, S.A. • POLIURETANOS ELÁSTICOS, S.L.
• MIMASA (MILLA MASANAS, S.L.U)
• PRONOMAR BV
• PROTO-INFO, S.L.U. info@mecanicasguadaira.com
• PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH pur@purelasticos.com
• PUJOLÀS, S.L. www.purelasticos.com
• RADAR PROCESS
• REFRIGERACIÓN CASASSAS SA - REFRICA • PRONOMAR BV
• RF SYSTEMS • PROTO-INFO, S.L.U.
• RIBAWOOD • REFRIGERACIÓN CASASSAS SA - REFRICA
• ROSER GROUP • RIBAWOOD
www.handtmann.es • ROSER GROUP

• JARVIS SPAIN
roser@roser-group.com www.roser-group.com
• RUEDAS J. FORT, S.L.
• SCANIO SYSTEMS S.L. • ROTOGAL, S.L.U.
• SEALED AIR PACKAGING, S.L.U. • SCANIO SYSTEMS S.L.
info@jarvisespana.es
• SOTHIS • TAESA
www.jarvisespana.es
• TECHNO CONSULTING AGROALIMENTARIA, S.L.
• TECNOTRIP, S.A. • JUELCONCEPT S.L.
• THURNE-MIDDLEBY LTD
• VEMAG MASCHINENBAU GMBH
tae@taesa-gi.com www.taesa-gi.com
• WEBER FOOD TECHNOLOGY IBÉRICA, S.L.
• ZURITECH
• TECHNO CONSULTING AGROALIMENTARIA, S.L.
sales@juelconcept.com · www.juelconcept.com
• TECNOTRIP, S.A.
mataderos y salas de despiece • KUKA IBERIA S.A.U.
• ZURITECH
Complete installations for • M. SERRA, S.A.
slaughterhouses and cutting plants
correo@amsmeatsystem.com www.grupozuritech.com
mserra@m-serra.com www.m-serra.com
www.amsmeatsystem.com
• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL Instalaciones completas para
refrigeración industrial / Complete
• AQUALIFE installations for industrial refrigeration
• BANSS GMBH
• FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L.
• BLASAU, S.L.
info.rui@marel.com · www.marel.com • GMS - GRIFFIN MACHINERY SUPPLIES E.K.
• ILERFRED.
• MECÁNICAS GARROTXA, S.A. INDUSTRIAL LERIDANA DEL FRÍO, S.L.
comercial@blasau.com
www.blasau.com info@mecgarrotxa.com info@ilerfred.com
www.mecgarrotxa.com www.ilerfred.com
• CIMA & ISHIDA
• FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • MEYN FOOD EQUIPMENT IBÉRICA, S.A. • INTARCON
®
intecal@frontmatec.com Food Processing Solutions

info@intarcon.com
www.frontmatec-intecal.com - www.frontmatec.com sales@meyn.com · www.meyn.com www.intarcon.com

de la carne 2021
• JIX FOOD SOLUTIONS, S.L. • PROTO-INFO, S.L.U. Depuración de aguas

• KIDE, S.COOP. • REFRIGERACIÓN CASASSAS SA - REFRICA Water treatment
• KUKA IBERIA S.A.U. • RIBAWOOD • BECKER IBERICA, S.A.
• NORFRIGO RIOJA S.L. • SEALED AIR PACKAGING, S.L.U. • CLEAN WATER TECHNOLOGY
• PRONOMAR BV • TROTEC DESHUMIDIFICACIÓN
• PROTON EUROPE SL • ZURITECH
• PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH
• REFRIGERACIÓN CASASSAS SA – REFRICA
spain@cwt-global.com · www.cwt-global.com
www.grupozuritech.com • LABORATORIOS TECNOLOGICOS DE LEVANTE
refrica@refrica.com • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
www.refrica.com • SIGMADAF CLARIFIERS SL
Instalaciones completas para • UV-CONSULTING PESCHL ESPAÑA, S.L.
• RIBAWOOD tratamiento de aguas residuales
Complete installations for waste water
• TUCAL
treatment Desodorización y depuración
de humos / Deodorization and
• CLEAN WATER TECHNOLOGY purification of fumes
tucal@tucal.es • DEON - TAESA GRUPO INDUSTRIAL
www.tucal.es • JIMCO A/S
Energías renovables y eficiencia

energética / Renewable energy.
Instalaciones completas para Energy efficiency
salas blancas / Complete deon@taesa-gi.com www.taesa-gi.com
installations for clean rooms • GE&PE INGENIERÍA. GESTIÓN Y
PRODUCTIVIDAD ENERGÉTICA, S.L.
• BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U. • KUKA IBERIA S.A.U.
• UV-CONSULTING PESCHL ESPAÑA, S.L.
• DORDAL, S.A. • LABORATORIOS TECNOLOGICOS DE LEVANTE
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
• RUEDAS J. FORT, S.L. Instalaciones de gases
• SIGMADAF CLARIFIERS SL industriales / Gas installations
• TAESA
• NORFRIGO RIOJA S.L. • BEKO TECHNOLOGIES
• PRONOMAR BV • CARBUROS METÁLICOS
• PROTO-INFO, S.L.U.
tratamiento de subproductos Instalaciones informáticas y de
• RIBAWOOD Complete installations for by-products telecomunicación / IT installations
• ROSER GROUP treatment
• TROTEC DESHUMIDIFICACIÓN • 20 BANANAS SL
• FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • CSB-SYSTEM ESPAÑA, S.L.
• ZURITECH
• M. SERRA, S.A.
• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL info.es@csb.com
sistemas de almacenamiento
• MECANOVA www.csb.com
y preparación de pedidos
• ZURITECH
Complete installations for storage
and picking order
1.3. Instalaciones eléctricas, IT,
• BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U. • EDISA SISTEMAS DE INFORMACIÓN, S.A.
agua y gases • KAISFS - MEAT SYSTEM SOFTWARE
• FIVES SYLEPS IBERICA Electrical, IT, water and gases • NEODATA BUSINESS S.L.
installations • PROTO-INFO, S.L.U.
fivessylepsiberica@fivesgroup.com
www.syleps.com Climatización, calefacción,
ventilación y aire acondicionado Paneles para PC y monitores
Heating and cooling systems industriales
Panels for PC and industrial monitors
• ISOFRED, S.L.
• FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L. • LABSOM CLEANROOM SOLUTIONS • IRONTECH SOLUTIONS, S.L.
• FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • NORFRIGO RIOJA S.L.
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • PRONOMAR BV
Sistemas de drenaje, rejillas
y sumideros / Drainage systems
• KUKA IBERIA S.A.U. • TROTEC DESHUMIDIFICACIÓN
• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL • UV-CONSULTING PESCHL ESPAÑA, S.L. • ACO IBERIA

de la carne 2021
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • CIMA & ISHIDA • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • MULTIVAC PACKAGING SYSTEM SPAIN
• NIEROS • NEODATA BUSINESS S.L.
• NUTRIPACK IBÉRICA, S.L.
• ROSER GROUP
• ULMA ARCHITECTURAL SOLUTIONS • SIMACOD PROJECTS S.L.
cima@cimasa.com
www.cimasa.com • TRÉBOL GROUP
• UBACH INK JET
• COMPUDATA, S.A. • WIPOTEC-OCS
• CONVER AUTOADHESIVOS S.A.
info@ulmaarchitectural.com • DEAL II S.L. Detectores de microfugas
www.ulmaarchitectural.com Microleaks detectors
• DIBAL
• CIMA & ISHIDA
• XUCLÀ MECÀNIQUES FLUVIÀ, S.A. • GRUPALIA PACK SOLUCIONES, S.L.
GRUPALIA 4.0
Tratamiento de aguas potables • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
Drinking water treatment equipment
dibal@dibal.com · www.dibal.com Embolsadoras
• HANNA INSTRUMENTS S.L Bag packers machines
• LABORATORIOS TECNOLOGICOS DE LEVANTE • ESPERA IBÉRICA, S.A. • CIMA & ISHIDA
• SIGMADAF CLARIFIERS SL • HARATEK INPORTAKETA, S.L.U.
Tuberías y válvulas info@haratek.com

info@esperaiberica.es
Pipes and valves www.haratek.com
www.espera.com
• ACO IBERIA
• LABSOM CLEANROOM SOLUTIONS • GIMÉNEZ 2000 MAQUINARIA DE
ALIMENTACIÓN, S.L.
• GIROPES SL
• INTRAY - INTECH INTERNATIONAL A/S
• HBK - HOTTINGER BRÜEL & KJAER IBÉRICA, S.L.
2. Maquinaria y equipos • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • TECNOTRIP, S.A.
para la industria • JUELCONCEPT S.L. • ULMA PACKAGING, S.COOP
• KERN & SOHN GMBH
alimentaria • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL Envasadoras al vacío
Machinery and equipment Vacuum packing machines
for the food industry
• 6T+ TALLIPES, S.L.
2.1. Envasado, etiquetado • CENTRO DE DESHUESE ISAAC GARCÍA
CARRASCO
y embalaje info.es@marel.com · www.marel.com • CIMA & ISHIDA
Packaging and labelling • COMERCIAL ELISEO ANDUJAR, S.L.
• METTLER TOLEDO, S.A.E • GIMÉNEZ 2000 MAQUINARIA DE
Balanzas y sistemas de pesaje • MULTIVAC PACKAGING SYSTEM SPAIN ALIMENTACIÓN, S.L.
Scales and weighing systems • NUTRIPACK IBÉRICA, S.L. • GRUPALIA PACK SOLUCIONES, S.L.
• PROTO-INFO, S.L.U. GRUPALIA 4.0
• ALBERTO ARANDA
• WIPOTEC-OCS • HARATEK
• HENKOVAC
Codificación y etiquetado • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
Coding and labelling • INDUSTRIES FAC, S.L.
• BANDALL B.V. • JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES
albertoaranda@reparacionymaquinaria.com • JIX FOOD SOLUTIONS, S.L.
www.reparacionymaquinaria.com • BELGRAF IBÉRICA
• BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U. • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• CIMA & ISHIDA • KOMET MASCHINENFABRIK GMBH
• BALANÇAS MARQUES • KUKA IBERIA S.A.U.
• COHAL, S.A.
• BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U. • MULTIVAC PACKAGING SYSTEM SPAIN
• COMPUDATA, S.A.
• CORETI • NUTRIPACK IBÉRICA, S.L.
• DEAL II S.L. • SEALED AIR PACKAGING, S.L.U.
• ELS, EUROPEAN LABELLING SYSTEM • SEALPAC
• ESPERA IBÉRICA, S.A. • SIMACOD PROJECTS S.L.
info@bizerba.es • ETIQUETAS Y GRÁFICAS DEL VINALOPÓ, S.L. • SUINCA DE EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL, S.L.
www.bizerba.es • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. • TECNOTRIP, S.A.
IMPOTUSA • ULMA PACKAGING, S.COOP
• CABINPLANT A/S • KUKA IBERIA S.A.U. • WEBER FOOD TECHNOLOGY IBÉRICA, S.L.

de la carne 2021
Envasadoras en atmósfera Impresoras de etiquetas • HARATEK INPORTAKETA, S.L.U.

modificada / MAP machines Label printers
• BECKER IBERICA, S.A. info@haratek.com
• CIMA & ISHIDA
• CIMA & ISHIDA www.haratek.com
• COHAL, S.A.
• HARATEK
• COMPUDATA, S.A.
• CONVER AUTOADHESIVOS S.A.
• JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES • CORETI • HEMA
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • KUKA IBERIA S.A.U.
• DIBAL
• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
• KOMET MASCHINENFABRIK GMBH • ELS, EUROPEAN LABELLING SYSTEM • MULTIVAC PACKAGING SYSTEM SPAIN
• MULTIVAC PACKAGING SYSTEM SPAIN • ESPERA IBÉRICA, S.A. • NUTRIPACK IBÉRICA, S.L.
• NUTRIPACK IBÉRICA, S.L. • LOC ESPAÑA • RIBAWOOD
• SEALPAC • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL • SEALED AIR
• TECNOTRIP, S.A. • NEODATA BUSINESS S.L.
• ULMA PACKAGING, S.COOP • NUTRIPACK IBÉRICA, S.L. PATENT PENDING
• WEBER FOOD TECHNOLOGY IBÉRICA, S.L. • PROTO-INFO, S.L.U.

• SIMACOD PROJECTS S.L. vanessa.guerrero@sealedair.com
• TRÉBOL GROUP www.sealedair.com
Lectores de códigos de barras • SEALPAC

es@weberweb.com Barcode readers • SIMACOD PROJECTS S.L.
www.weberweb.com • SOTHIS
• TECNOTRIP, S.A.
• COMPUDATA, S.A.
Etiquetadoras / Labelling machines • CSB-SYSTEM ESPAÑA, S.L.
• BANDALL B.V. Tecnotrip
VACUUM PACK TECHNOLOGY

info.es@csb.com
• BELGRAF IBÉRICA www.csb.com tecnotrip@tecnotrip.com
www.tecnotrip.com
• CIMA & ISHIDA
• ULMA PACKAGING, S.COOP
• COHAL, S.A. • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
• COMPUDATA, S.A. • NEODATA BUSINESS S.L.
• CONVER AUTOADHESIVOS S.A. • PROTO-INFO, S.L.U.
• DIBAL • SIMACOD PROJECTS S.L.
• ELS, EUROPEAN LABELLING SYSTEM info@ulmapackaging.com
• WIPOTEC-OCS
www.ulmapackaging.com
• ESPERA IBÉRICA, S.A.
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA Líneas completas de envasado
• KUKA IBERIA S.A.U. y etiquetado
• LOC ESPAÑA
Packaging and labelling lines Líneas de embalaje
• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL • BANDALL B.V. Packaging lines
• MULTIVAC PACKAGING SYSTEM SPAIN • BECKER IBERICA, S.A. • BANDALL B.V.
• BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U. • BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U.
• CABINPLANT A/S • CIMA & ISHIDA
• CIMA & ISHIDA • ETIQUETAS Y GRÁFICAS DEL VINALOPÓ, S.L.
• SEGELL EXPRES, S.L. • FÁBRICA EMBALAJES MADRID, S.A.
• SIMACOD PROJECTS S.L. • GRUPALIA PACK SOLUCIONES, S.L.
• TRÉBOL GROUP GRUPALIA 4.0
• HARATEK
• WIPOTEC-OCS • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
cima@cimasa.com
www.cimasa.com • HEMA
Formadoras y cerradoras de cajas • INSER ROBOTICA, S.A.
Case erecting and sealing machines • DIBAL • IXAPACK GLOBAL
• GRUPALIA PACK SOLUCIONES, S.L.- • JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES
• BECKER IBERICA, S.A. • KUKA IBERIA S.A.U.
GRUPALIA 4.0
• CIMA & ISHIDA • MULTIVAC PACKAGING SYSTEM SPAIN
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • NUTRIPACK IBÉRICA, S.L.
• INSER ROBOTICA, S.A. • REISOPACK
• RIBAWOOD
• MULTIVAC PACKAGING SYSTEM SPAIN
• SEALED AIR PACKAGING, S.L.U.
• REISOPACK www.grupaliapack.com
www.arctecno.com • ULMA PACKAGING, S.COOP
• ULMA PACKAGING, S.COOP • WEBER FOOD TECHNOLOGY IBÉRICA, S.L.

de la carne 2021
Sistemas de inspección • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
de envases • KOMET MASCHINENFABRIK GMBH • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
Containers inspection systems • MULTIVAC PACKAGING SYSTEM SPAIN
• BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U. • NUTRIPACK IBÉRICA, S.L. Envasadoras de sobremesa
• CIMA & ISHIDA • SEALPAC Desktop packing machines
• SIMACOD PROJECTS S.L. • BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U.
• TECSELOR- FRIMAQ • GRUPALIA PACK SOLUCIONES, S.L.
• ULMA PACKAGING, S.COOP GRUPALIA 4.0
• WEBER FOOD TECHNOLOGY IBÉRICA, S.L. • HARATEK
cima@cimasa.com • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
www.cimasa.com Termoselladoras / Thermosealers • INDUSTRIES FAC, S.L.
• BECKER IBERICA, S.A. • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• ESPERA IBÉRICA, S.A. • GRUPALIA PACK SOLUCIONES, S.L. • TECNOTRIP, S.A.
• GRUPALIA PACK SOLUCIONES, S.L.- GRUPALIA 4.0
GRUPALIA 4.0 • HARATEK Freidoras / Fryers
• GASER
• INTRAY - INTECH INTERNATIONAL A/S
• M. SERRA, S.A.
• JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES
www.grupaliapack.com • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
www.arctecno.com • MULTIVAC PACKAGING SYSTEM SPAIN
• KUKA IBERIA S.A.U. • SEALPAC
• SIMACOD PROJECTS S.L.
• METTLER TOLEDO, S.A.E mserra@m-serra.com www.m-serra.com
• TECNOTRIP, S.A.
2.2. Maquinaria y equipos para
establecimientos comerciales Loncheadoras y cortadoras
y cocinas industriales de sobremesa
sales@multiscan.eu Desktop slicers and cutting machines
www.multiscanxray.com Machinery and equipment for retailers
and industrial kitchens • ASTECH FOOD MACHINERY S.L.
• RIBAWOOD • BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U.
• SOTHIS Amasadoras de sobremesa • HARATEK
Desktop kneaders • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• WIPOTEC-OCS • IBERTECNIA SA DE CV • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. • MERCAFILO, S.L.
Sistemas RFID / RFID systems • MULTIVAC PACKAGING SYSTEM SPAIN
Balanzas para el comercio • PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH
• AZASA, S.A. Scales for retailers
• BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U. • BALANÇAS MARQUES Mostradores frigoríficos y vitrinas
• COMPUDATA, S.A. • BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U. Refrigerated showcases
• CORETI • CIMA & ISHIDA
• FRIGOMECCANICA
• CSB-SYSTEM ESPAÑA, S.L. • DIBAL
• GIROPES SL
• HBK - HOTTINGER BRÜEL & KJAER IBÉRICA, S.L. Picadoras de sobremesa
info.es@csb.com Desktop mincers
www.csb.com • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
Batidoras de sobremesa • CRUELLS TALLERES SL
Desktop whisks • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • MERCAFILO, S.L.
• MULTIVAC PACKAGING SYSTEM SPAIN
• NEODATA BUSINESS S.L. Embutidoras de sobremesa
• PROTO-INFO, S.L.U. Desktop fillers Utensilios y accesorios de cocina
• RIBAWOOD
• FRIEDR. DICK GMBH & CO. KG Tools and kitchen accesories
• ROTOGAL, S.L.U.
• HANDTMANN IBERIA, S.L.U. • 3 CLAVELES - BUENO HERMANOS, S.A.
• SOTHIS
• ARCOS HERMANOS, S.A.
• FRIEDR. DICK GMBH & CO. KG
Termoformadoras / Thermoformers
• HILADOS BIETE,S.L. - RESSOL
• BECKER IBERICA, S.A. • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• INDUSTRIAL AUCTIONS BV info.hib@handtmann.es • LEANPIO, S.L.
www.handtmann.es
• JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES • TEÓFILO ROSETE, S.L.

de la carne 2021
2.3. Maquinaria y equipos • ISOFRED, S.L. • REFRIGERACIÓN CASASSAS SA - REFRICA
para frío y calor

Machinery and equipment for heating
and cooling
refrica@refrica.com
Armarios de estufaje y curado isofred@isofred.com · www.isofred.com www.refrica.com
Heating and curing cabinets
• JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES • TROTEC DESHUMIDIFICACIÓN
• FAC
• JIX FOOD SOLUTIONS, S.L. • ZURITECH
• PRONOMAR BV
• INDUSTRIES FAC, S.L. Equipos de descongelación
• METALQUIMIA, S.A.U. • PROTON EUROPE SL Defrosting equipment
• REFRIGERACIÓN CASASSAS SA - REFRICA • PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH
• CABINPLANT A/S
• JIX FOOD SOLUTIONS, S.L.
refrica@refrica.com
www.refrica.com refrica@refrica.com
www.refrica.com
Armarios frigoríficos y células • TROTEC DESHUMIDIFICACIÓN

de enfriamiento • TUCAL info.es@marel.com · www.marel.com
Refrigerators and cooling cells • ZURITECH
• ACTIVA FOOD-TECH S.A • METALQUIMIA, S.A.U.
• CABINPLANT A/S Cámaras de maduración • PROTON EUROPE SL
• ILERFRED. INDUSTRIAL LERIDANA DEL FRÍO, S.L.

Ripening rooms • PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH
• SERVINAL
• INDUSTRIES FAC, S.L. • INTARCON
• ISOFRED, S.L. • ISOFRED, S.L.
• PRONOMAR BV
servinal@servinal.com · www.servinal.com
isofred@isofred.com · www.isofred.com
refrica@refrica.com
www.refrica.com • REFRIGERACIÓN CASASSAS SA - REFRICA
• ZURITECH
refrica@refrica.com
Autoclaves / Autoclaves www.refrica.com
Cámaras frigoríficas
Cold storage rooms • RF SYSTEMS
• ACTIVA FOOD-TECH S.A • SAIREM
Calderas de vapor / Steam boilers
• CABINPLANT A/S
• DORDAL, S.A. Equipos de nebulización
• ILERFRED.
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) INDUSTRIAL LERIDANA DEL FRÍO, S.L. Nebulization equipment
• INDUSTRIES FAC, S.L. • AQUALIFE
• STEPHAN info@ilerfred.com
www.ilerfred.com
Cámaras de congelación info@nebulizacion.com
y congeladores www.nebulizacion.com
Freezing rooms and freezers • INDUSTRIES FAC, S.L.
• BETELGEUX-CHRISTEYNS
• ACTIVA FOOD-TECH S.A • INTARCON
• BASIC CONNECTION SYSTEMS, S.L. • ISOFRED, S.L.
• CABINPLANT A/S • JIX FOOD SOLUTIONS, S.L. Generadores de humo
• DANTECH FREEZING SYSTEM PTE. LTD. • KIDE, S.COOP. Smoke generators
• ILERFRED. INDUSTRIAL LERIDANA DEL FRÍO, S.L. • LABSOM CLEANROOM SOLUTIONS • DORDAL, S.A.
• INTARCON • PRONOMAR BV • FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L.

de la carne 2021
• INDUSTRIES FAC, S.L. Marmitas de cocción / Boilers Secaderos para jamones

• JIX FOOD SOLUTIONS, S.L. y embutidos / Drying rooms
• DORDAL, S.A.
• MAUTING S.R.O.
for dry-cured ham and sausages
• FINOVA 1990, S.A.
• PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH • GASER • ACTIVA FOOD-TECH S.A
• BASIC CONNECTION SYSTEMS, S.L.
Hornos de cocción y ahumado • FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L.
Boiling and smoking ovens
• ILERFRED.
• ACTIVA FOOD-TECH S.A comercial@gaser.com INDUSTRIAL LERIDANA DEL FRÍO, S.L.
www.gaser.com
• CABINPLANT A/S
• DORDAL, S.A. • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L.
(HELCESA) info@ilerfred.com
• INDUSTRIES FAC, S.L. www.ilerfred.com
dordal@dordal.com
www.dordal.com • JIX FOOD SOLUTIONS, S.L.
• M. SERRA, S.A. • INOX MECCANICA S.R.L.
• INTARCON
• FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L. • ISOFRED, S.L.
• JIX FOOD SOLUTIONS, S.L. mserra@m-serra.com www.m-serra.com
• MAUTING S.R.O.
• METALQUIMIA, S.A.U. • RATIONAL IBÉRICA isofred@isofred.com · www.isofred.com
• RATIONAL IBÉRICA • STEPHAN
• SERVINAL • TORRAS PREMIUM, S.L. (MAQUINARIA • JIX FOOD SOLUTIONS, S.L.
INDUSTRIAL TORRAS) • KIDE, S.COOP.
• VERINOX, SPA
Pasteurizadores / Pasteurisers
Humidificadores y
• AVURE
deshumidificadores kide@kide.com
• HIPERBARIC, S.A. www.kide.com
Humidifiers and dehumidifiers • JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES
• AQUALIFE • M. SERRA, S.A.
• BASIC CONNECTION SYSTEMS, S.L. • PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH • LABSOM CLEANROOM SOLUTIONS
• ILERFRED. INDUSTRIAL LERIDANA DEL FRÍO, S.L. • VERINOX, SPA • MECANOVA
• ISOFRED, S.L. • PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH
Productores industriales de hielo
• TROTEC DESHUMIDIFICACIÓN • REFRIGERACIÓN CASASSAS SA – REFRICA
Industrial icemakers
• CRUELLS TALLERES SL
• ILERFRED. INDUSTRIAL LERIDANA DEL FRÍO, S.L.
info-es@trotec.com • REFRIGERACIÓN CASASSAS SA - REFRICA refrica@refrica.com
www.trotec.com www.refrica.com
• TUCAL
Desde 1989, TUCAL diseña, fabrica e instala

equipamiento frigorífico industrial:
• Armarios de congelación por placas:
✓ Horizontal, para producto en bandeja:
despiece, bacon …
✓ Vertical, para producto a granel.
✓ IQF, para producto plano de poco espesor.
✉ C/ Parroquia de Guísamo, B-13

Polígono Industrial de Bergondo • Generadores de hielo en escamas.
15165 BERGONDO (A Coruña)
☎ 981 795 722 • Túneles de congelación por aire forzado.
tucal@tucal.es
• Instalaciones frigoríficas compactas.
www.tucal.es

de la carne 2021
• SEGELL EXPRES, S.L. • INTARCON • INTARCON

• TROTEC DESHUMIDIFICACIÓN • JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES • ITRAM HIGIENE, S.L.
• ZURITECH • JIX FOOD SOLUTIONS, S.L. • JUELCONCEPT S.L.
• JUELCONCEPT S.L. • SOLULIM HIGIENE ALIMENTARIA, S.L.
Equipos de desinfección UV
info@grupozuritech.com de aguas
www.grupozuritech.com Water UV disinfection equipment
sales@juelconcept.com · www.juelconcept.com • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
Túneles de congelación • SOLULIM HIGIENE ALIMENTARIA, S.L.
Freezing tunnels • MECANOVA • UV-CONSULTING PESCHL ESPAÑA, S.L.
• BASIC CONNECTION SYSTEMS, S.L. • PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH
• CABINPLANT A/S • REFRIGERACIÓN CASASSAS SA - REFRICA
• CARBUROS METÁLICOS
• DANTECH FREEZING SYSTEM PTE. LTD.
• GMS - GRIFFIN MACHINERY SUPPLIES E.K.
• ILERFRED. info@uvpc-es.com www.uvpc-es.com
INDUSTRIAL LERIDANA DEL FRÍO, S.L. refrica@refrica.com
www.refrica.com
Equipos de medición de calidad
info@ilerfred.com del agua
www.ilerfred.com 2.4. Maquinaria y equipos Water quality measurement equipment
para higiene y limpieza • OX-COMPAÑÍA DE TRATAMIENTO DE AGUAS, S.L
Machinery and equipment for hygiene
• SOLULIM HIGIENE ALIMENTARIA, S.L.
• INTARCON and cleaning
• ISOFRED, S.L. Equipos para la higiene personal
Armarios de lavado
Washing cabinets Personal hygiene equipment
• JUELCONCEPT S.L. • BETELGEUX-CHRISTEYNS • BETELGEUX-CHRISTEYNS
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • BLASAU, S.L.
• INDUSTRIES FAC, S.L. • CLEANITY
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • DIVERSEY ESPAÑA
• MIMASA - MILLA MASANAS, S.L.U. • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
• MAYEKAWA S.L.
• MECANOVA
• PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH intecal@frontmatec.com
info@mimasa.com www.mimasa.com www.frontmatec-intecal.com - www.frontmatec.com
• PRIMEDGE EUROPE S.A.R.L.
PRIMEDGE IBÉRICA • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
• ROSER GROUP • HILADOS BIETE,S.L. - RESSOL
• SOMENGIL S.A. • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
refrica@refrica.com • XUCLÀ MECÀNIQUES FLUVIÀ, S.A.
www.refrica.com • INDUSTRIES FAC, S.L.
• TROTEC DESHUMIDIFICACIÓN • ITRAM HIGIENE, S.L.
• TUCAL • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• ZURITECH xucla@xucla.es • KERSIA IBÉRICA
www.xucla.es
Túneles de refrigeración
Cooling tunnels • NIEROS
Desinfección UV de superficies • PRIMEDGE EUROPE S.A.R.L.
• BASIC CONNECTION SYSTEMS, S.L.
y salas PRIMEDGE IBÉRICA
• CABINPLANT A/S
Surfaces and rooms UV disinfection • PRONOMAR BV
• ILERFRED.
INDUSTRIAL LERIDANA DEL FRÍO, S.L. • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • ROSER GROUP
info@ilerfred.com
www.ilerfred.com
intecal@frontmatec.com
www.frontmatec-intecal.com - www.frontmatec.com roser@roser-group.com www.roser-group.com

de la carne 2021
• XUCLÀ MECÀNIQUES FLUVIÀ, S.A. • XUCLÀ MECÀNIQUES FLUVIÀ, S.A. • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
xucla@xucla.es xucla@xucla.es
www.xucla.es www.xucla.es info@helcesa.com · www.helcesa.com

Esterilizadores de cuchillos Generadores de ozono • INDUSTRIES FAC, S.L.
Ozone generators • INOXSIS ACCESSORIES, S.L.
y otros utensilios
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
Knives and tools sterilizers • CLEANITY • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
• BETELGEUX-CHRISTEYNS • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • MECANOVA
• BLASAU, S.L. • ILERFRED. INDUSTRIAL LERIDANA DEL FRÍO, S.L. • NIEROS
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • PRIMEDGE EUROPE S.A.R.L. PRIMEDGE IBÉRICA
• INDUSTRIES FAC, S.L. • ROSER GROUP
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • INOXSIS ACCESSORIES, S.L.
• INDUSTRIES FAC, S.L. • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• INOXSIS ACCESSORIES, S.L. • JUELCONCEPT S.L.
• NIEROS
• ITRAM HIGIENE, S.L.
Lavabotas / Bootwashers
• MECANOVA • XUCLÀ MECÀNIQUES FLUVIÀ, S.A.
• MIMASA (MILLA MASANAS, S.L.U) • BETELGEUX-CHRISTEYNS
• NIEROS • BLASAU, S.L.
PRIMEDGE IBÉRICA • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
xucla@xucla.es
• ROSER GROUP • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA www.xucla.es
Maquinaria de limpieza
• NIEROS Cleaning machinery
PRIMEDGE IBÉRICA • ACTIVA FOOD-TECH S.A
roser@roser-group.com www.roser-group.com • BETELGEUX-CHRISTEYNS
• PRONOMAR BV
• DIVERSEY ESPAÑA
• ROSER GROUP
• XUCLÀ MECÀNIQUES FLUVIÀ, S.A.
info.es@diversey.com
xucla@xucla.es www.diverseysolutions.com/es
www.xucla.es
• XUCLÀ MECÀNIQUES FLUVIÀ, S.A. • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
Fregaderos industriales • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
Industrial sinks • INDUSTRIES FAC, S.L.
• BETELGEUX-CHRISTEYNS • ITRAM HIGIENE, S.L.
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) xucla@xucla.es
www.xucla.es • JIX FOOD SOLUTIONS, S.L.
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• INDUSTRIES FAC, S.L. • KUKA IBERIA S.A.U.
• INOXSIS ACCESSORIES, S.L. Lavamanos / Washbasins • LEANPIO, S.L.
• ITRAM HIGIENE, S.L. • BETELGEUX-CHRISTEYNS • OX-COMPAÑÍA DE TRATAMIENTO DE AGUAS, S.L
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • BLASAU, S.L. • PRIMEDGE EUROPE S.A.R.L. PRIMEDGE IBÉRICA
• NIEROS • CLEANITY • ROSER GROUP
• ROSER GROUP • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • SOLULIM HIGIENE ALIMENTARIA, S.L.
Taquillas y vestuarios
Lockers and dressing rooms
intecal@frontmatec.com • BLASAU, S.L.
roser@roser-group.com www.roser-group.com www.frontmatec-intecal.com - www.frontmatec.com
• CONGOST PLASTIC, S.A.

de la carne 2021
• FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. Bombos / Tumblers

• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • HERMANN WIEGAND GMBH
• ACTIVA FOOD-TECH S.A
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• DORDAL, S.A.
• INOXSIS ACCESSORIES, S.L. • MERCAFILO, S.L.
• ITRAM HIGIENE, S.L. • PRIMEDGE EUROPE, S.A.R.L.
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. PRIMEDGE IBÉRICA dordal@dordal.com
• LABSOM CLEANROOM SOLUTIONS www.dordal.com
• NIEROS
• PRONOMAR BV
• ROSER GROUP
primedge-iberica@primedge.com • FINOVA 1990, S.A.
• XUCLÀ MECÀNIQUES FLUVIÀ, S.A. www.primedge.com/es • INDUSTRIES FAC, S.L.
• INJECT STAR PÖKELMASCHINEN GMBH
Túneles de lavado • TEÓFILO ROSETE, S.L. • JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES
Washing tunnels • JIX FOOD SOLUTIONS, S.L.
• ACTIVA FOOD-TECH S.A • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• BETELGEUX-CHRISTEYNS • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
• COZZINI MIDDLEBY DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. • METALQUIMIA, S.A.U.
• FINOVA 1990, S.A. info@teofilorosete.es
www.teofilorosete.es
• WEBER FOOD TECHNOLOGY IBÉRICA, S.L. info@metalquimia.com
• INDUSTRIES FAC, S.L. www.metalquimia.com
• INOX MECCANICA S.R.L.
Amasadoras y mezcladoras
Kneaders and mixers
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • ACTIVA FOOD-TECH S.A • PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH
• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL • ALBERTO ARANDA • PUJOLÀS, S.L.
• MIMASA - MILLA MASANAS, S.L.U. • ASGO, S.A. • ROSER GROUP
• BECKER IBERICA, S.A. • TECNOTRIP, S.A.
• DORDAL, S.A.
Cortadoras en dados y tiras
Dice and strip cutting machines
dordal@dordal.com
info@mimasa.com www.mimasa.com • AMEBO FOOD MACHINERY, SL
www.dordal.com
• PRIMEDGE EUROPE S.A.R.L. PRIMEDGE IBÉRICA • ASTECH FOOD MACHINERY S.L.
• PUJOLÀS, S.L. • BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U.
• ROSER GROUP • FINOVA 1990, S.A. • CABINPLANT A/S
• FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L. • CRUELLS TALLERES SL
• HANDTMANN IBERIA, S.L.U. • DORDAL, S.A.
roser@roser-group.com www.roser-group.com dordal@dordal.com

www.dordal.com
• SOMENGIL S.A. www.handtmann.es
• XUCLÀ MECÀNIQUES FLUVIÀ, S.A.
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • FAM NV
• INDUSTRIES FAC, S.L. • GASER
• INOX MECCANICA S.R.L. • GRASSELLI, S.P.A.
• JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES • HANDTMANN IBERIA, S.L.U.
xucla@xucla.es
www.xucla.es • JIX FOOD SOLUTIONS, S.L.
• JUELCONCEPT S.L.
2.5. Maquinaria y equipos • MASCHINENFABRIK LASKA GMBH info.hib@handtmann.es
para la industria alimentaria • PUJOLÀS, S.L. www.handtmann.es
Machinery and equipment • STEPHAN
for the food industry • SUINCA DE EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL, S.L. • HAMMOULD
• TECNOTRIP, S.A. • HARATEK
Afiladoras / Sharpeners • HOLAC MASCHINENBAU GMBH
• BETTCHER INDUSTRIES, GMBH. Batidoras / Whisks • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• CRUELLS TALLERES SL • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES
• DORDAL, S.A. • JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES • JIX FOOD SOLUTIONS, S.L.
• FRIEDR. DICK GMBH & CO. KG • STEPHAN • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL

de la carne 2021
• PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH Emulsificadoras / Emulsifiers • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL

• TECNOTRIP, S.A.
• DORDAL, S.A.
• TREIF
• INOTEC GMBH
Cortadoras para congelados • ROSER GROUP
Frozen products cutting machines • STEPHAN
info.es@marel.com · www.marel.com
• ASTECH FOOD MACHINERY S.L. • PRIMEDGE EUROPE S.A.R.L.

• BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U. Equipos para corte PRIMEDGE IBÉRICA
• CRUELLS TALLERES SL por ultrasonidos • PUJOLÀS, S.L.
Ultrasonic cutting equipment
• GRUPALIA PACK SOLUCIONES, S.L.- Líneas de proceso
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cruells@cruells.net www.cruells.net • CABINPLANT A/S
• DORDAL, S.A. www.grupaliapack.com • DORDAL, S.A.
• FAM NV www.arctecno.com
• FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L. • WEBER FOOD TECHNOLOGY IBÉRICA, S.L. dordal@dordal.com
• GRASSELLI, S.P.A. www.dordal.com
Formadoras de albóndigas
• HARATEK INPORTAKETA, S.L.U.
y croquetas
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info@haratek.com • DORDAL, S.A.
www.haratek.com
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www.dordal.com
• JIX FOOD SOLUTIONS, S.L. hola@finovaweb.com · www.finovaweb.com
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• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL • FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L.
• PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH • GASER
• TECNOTRIP, S.A.
• TREIF info@fpsfoodtec.com
www.fpsfoodtec.com
comercial@gaser.com
Empanadoras / Breaders www.gaser.com
• GEA FOOD SOLUTIONS
• DORDAL, S.A.
• GESAME FOOD MACHINERY, S.L.
• FINOVA 1990, S.A. engineering for
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• GASER
• VEMAG MASCHINENBAU GMBH
• VERBUFA, B.V. iberia.gea-fs@gea.com www.gea.com
comercial@gaser.com Guillotinas para congelados • GRUPALIA PACK SOLUCIONES, S.L.-

www.gaser.com Frozen products guillotines GRUPALIA 4.0
• INDUSTRIES FAC, S.L. • ASTECH FOOD MACHINERY S.L.

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• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • DORDAL, S.A.
• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL www.grupaliapack.com
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www.dordal.com
info.es@marel.com · www.marel.com • FINOVA 1990, S.A.

• FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L. info.hib@handtmann.es
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• PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH • MAGURIT GEFRIERSCHNEIDER, GMBH

de la carne 2021
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• INDUSTRIES FAC, S.L. • DORDAL, S.A. • CRUELLS TALLERES SL
• GASER • DORDAL, S.A.
• INDUSTRIAL AUCTIONS BV
info@industriasfac.com • INOTEC GMBH
www.industriasfac.com comercial@gaser.com • JIX FOOD SOLUTIONS, S.L.
www.gaser.com • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• INOX MECCANICA S.R.L. • JUELCONCEPT S.L.
• IXAPACK GLOBAL • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
• JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES • MIVEG GMBH • MASCHINENFABRIK LASKA GMBH
• JIX FOOD SOLUTIONS, S.L. • PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH
Mesas para manipulado • ROSER GROUP
Handling tables • SUINCA DE EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL, S.L.
• CABINPLANT A/S • VELATI, S.R.L.
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA Prensas para moldes
• INDUSTRIES FAC, S.L. Presses for moulds
• ROSER GROUP • INOXSIS ACCESSORIES, S.L. • FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L.
• THURNE-MIDDLEBY LTD • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • INDUSTRIES FAC, S.L.
• VEMAG MASCHINENBAU GMBH • KUKA IBERIA S.A.U.
• WEBER FOOD TECHNOLOGY IBÉRICA, S.L. • TAESA
Loncheadoras / Slicers
• ASTECH FOOD MACHINERY S.L. info@industriasfac.com
www.industriasfac.com
tae@taesa-gi.com www.taesa-gi.com • INOX MECCANICA S.R.L.
• DORDAL, S.A.
• FAM NV • XUCLÀ MECÀNIQUES FLUVIÀ, S.A. • PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH
• FINOVA 1990, S.A. • PUJOLÀS, S.L.
• FORMAX Moldes / Moulds
• CREMINOX
• GRASSELLI, S.P.A.
• FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L. dep.compres@pujolas.com
• HARATEK www.pujolas.com
• FORMAX
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• JIX FOOD SOLUTIONS, S.L. • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • INDUSTRIES FAC, S.L.
• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL • INOX MECCANICA S.R.L. • ROSER GROUP
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PRIMEDGE IBÉRICA
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• SERVINAL
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• ACTIVA FOOD-TECH S.A • METALQUIMIA, S.A.U.
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Sierras de disco / Circular saws
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• INDUSTRIES FAC, S.L. • TECNOTRIP, S.A.
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Bombos de salazón
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• SAIMEC S.R.L. • INJECT STAR PÖKELMASCHINEN GMBH
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ACTIVA FOOD-TECH S.A
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de la carne 2021
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• DORDAL, S.A.
• ASTECH FOOD MACHINERY S.L. • PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH
• DORDAL, S.A. • THURNE-MIDDLEBY LTD
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• TVI DEVELOPMENT & PRODUCTION GMBH
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Cortadoras de huesos • FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L.

Bones cutting machines • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
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• DORDAL, S.A. intecal@frontmatec.com
• FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L. www.frontmatec-intecal.com - www.frontmatec.com
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dordal@dordal.com • FINOVA 1990, S.A.

www.dordal.com • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
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• PRIMEDGE EUROPE S.A.R.L. PRIMEDGE IBÉRICA
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www.haratek.com • ROSER GROUP
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de la carne 2021
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• FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • INDUSTRIES FAC, S.L.
• PUJOLÀS, S.L. comercial@gaser.com
• SUINCA DE EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL, S.L. www.gaser.com
Embutidoras / Fillers • HANDTMANN IBERIA, S.L.U.
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www.metalquimia.com • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
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www.dordal.com • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
• PUJOLÀS, S.L.
• FINOVA 1990, S.A. • VERBUFA, B.V.
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• ROSER GROUP • ACTIVA FOOD-TECH S.A
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Emulsionadoras y sistemas • INDUSTRIES FAC, S.L.
de dosificación • INJECT STAR PÖKELMASCHINEN GMBH
Emulsifiers and dosing systems
• INTERNATIONAL CLIP, S.R.L
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• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • METALQUIMIA, S.A.U.
info.hib@handtmann.es • INDUSTRIES FAC, S.L. • PUJOLÀS, S.L.
www.handtmann.es • SUINCA DE EQUIPAMIENTO
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. INDUSTRIAL, S.L.
Enmalladoras / Netting machines • JUELCONCEPT S.L.

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• DORDAL, S.A.
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• JIX FOOD SOLUTIONS, S.L. • PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH
• JUELCONCEPT S.L. • VEMAG MASCHINENBAU GMBH
• FOMACO A/S
• M. SERRA, S.A. • VERBUFA, B.V.
Formadoras de salchichas
• INJECT STAR PÖKELMASCHINEN GMBH
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• DORDAL, S.A. • JIX FOOD SOLUTIONS, S.L.
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• FINOVA 1990, S.A. • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.

de la carne 2021
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• METALQUIMIA, S.A.U. • HANDTMANN IBERIA, S.L.U. • METALQUIMIA, S.A.U.
www.metalquimia.com
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• JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES • PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH
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• TECNOTRIP, S.A.
Lavadoras de productos cárnicos Prensas para jamón 2.7. Instrumentación y equipos

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• ROSER GROUP
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Maquinaria para aplicar manteca www.industriasfac.com • ANISOL EQUIPOS SL
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• M. SERRA, S.A. • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
• PUJOLÀS, S.L. • PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH
• ROSER GROUP • PUJOLÀS, S.L. infofoss@foss.es
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Peladoras de embutidos • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL

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Control de calidad / Quality control
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Peladoras de salchichas • AQUATEKNICA, S.A.
• SAIMEC S.R.L.
Sausage peelers • BIOSER, S.A.
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Porcionadoras para carne picada • CLCIRCULAR
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• INDUSTRIES FAC, S.L. • INSER ROBOTICA, S.A.
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• PUJOLÀS, S.L. • KUKA IBERIA S.A.U.
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• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • SOTHIS
• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL • VARPE CONTROL DE PESO, S.A.
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de la carne 2021
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• INSULAB, S.L.
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FERRER, S.L.)
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• INTARCON • INSULAB, S.L.
• M2SENSORS S.L.
• ISOFRED, S.L. • REFRIGERACIÓN CASASSAS SA - REFRICA
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. Vision artificial / Artificial vision
• LABSOM CLEANROOM SOLUTIONS • ANISOL EQUIPOS SL
• METTLER TOLEDO, S.A.E Detectores de cuerpos extraños • BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U.
• M2SENSORS S.L. Foreign bodies detectors • CIMA & ISHIDA
• REFRIGERACIÓN CASASSAS SA - REFRICA • CSB-SYSTEM ESPAÑA, S.L.
info.es@csb.com
www.csb.com
info@bizerba.es
www.bizerba.es
info-es@trotec.com
www.trotec.com • EPROM S.A.
• CIMA & ISHIDA • INSER ROBOTICA, S.A.
• WITT TECNOLOGIA DE GAS, S.L. • DIBAL • JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES
• FOSS • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
Control de procesos • MECANICAS GARROTXA, S.A.
Processes control • MULTISCAN TECHNOLOGIES, S.L.
• SOTHIS
• AGQ LABS ALKEMI
• WIPOTEC-OCS
• AQUATEKNICA, S.A.
• ASTECH FOOD MACHINERY S.L. intecal@frontmatec.com
• BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U. www.frontmatec-intecal.com - www.frontmatec.com
2.8. Logística, almacenaje
• CABINPLANT A/S
• JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES y transporte
• FOSS
• METTLER TOLEDO, S.A.E Logistics, storage and transport
• INSULAB, S.L. • MULTISCAN TECHNOLOGIES, S.L.
• ULMA PACKAGING, S.COOP Automatización y robótica
• VARPE CONTROL DE PESO, S.A. Automation and robotics
• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL • WIPOTEC-OCS • BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U.
• METTLER TOLEDO, S.A.E • CABINPLANT A/S
• MULTISCAN TECHNOLOGIES, S.L. Instrumentación de laboratorio • CSB-SYSTEM ESPAÑA, S.L.
• NEODATA BUSINESS S.L. Laboratory instruments
• PROTO-INFO, S.L.U. • AGQ LABS ALKEMI
• RADAR PROCESS • AQUATEKNICA, S.A. info.es@csb.com
www.csb.com
• REFRIGERACIÓN CASASSAS SA - REFRICA • BIOMÉRIEUX ESPAÑA, S.A.U.
• SOLULIM HIGIENE ALIMENTARIA, S.L. • BIOSER, S.A.
• SOTHIS • FOSS
• UV-CONSULTING PESCHL ESPAÑA, S.L. • HANNA INSTRUMENTS S.L • FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L.
• WITT TECNOLOGIA DE GAS, S.L. • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.

de la carne 2021
• GRUPALIA PACK SOLUCIONES, S.L.- • M. SERRA, S.A. • TAESA

GRUPALIA 4.0 • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
• RADAR PROCESS
www.grupaliapack.com
www.arctecno.com
jpallas@radarprocess.com
• INSER ROBOTICA, S.A. www.radarprocess.com Carretillas industriales
• INTERROLL ESPAÑA S.A. Forklift trucks
• JARVIS SPAIN • RIBAWOOD • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
• SEALED AIR PACKAGING, S.L.U. • INDUSTRIES FAC, S.L.
• SOTHIS • INOXSIS ACCESSORIES, S.L.
• ULMA PACKAGING, S.COOP • PUJOLÀS, S.L.
• ROSER GROUP
info@jarvisespana.es • WEBER FOOD TECHNOLOGY IBÉRICA, S.L.
www.jarvisespana.es Carros / Trolleys
Brazos de carga / Loading arms
• BLASAU, S.L.
• KUKA IBERIA S.A.U. • FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L. • CONGOST PLASTIC, S.A.
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L.
• KUKA IBERIA S.A.U. • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
• M. SERRA, S.A.
comercial@kukarob.es • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
www.kuka.es
• MECANOVA • LEANPIO, S.L.

de la carne 2021
• MECANOVA Elevadores / Hoists • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.

• ROSER GROUP • TAESA
• ASGO, S.A.
• ROTOGAL, S.L.U.
• CABINPLANT A/S
Raíles aéreos / Overhead rails
• CADENAS Y DERIVADOS, S.A. (CADERSA)
• FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • BLASAU, S.L.
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • CADENAS Y DERIVADOS, S.A. (CADERSA)
• INDUSTRIES FAC, S.L. • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
gonzalo.lopez@rotogal.com • INOXSIS ACCESSORIES, S.L. • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
www.rotogal.com
• MECANICAS GARROTXA, S.A.
Cintas transportadoras • MECANOVA
Conveyor belts • METALQUIMIA, S.A.U. info@helcesa.com · www.helcesa.com
• ASGO, S.A. • METTLER TOLEDO, S.A.E
• BLASAU, S.L. • PUJOLÀS, S.L. • M. SERRA, S.A.
• CABINPLANT A/S • ROSER GROUP
• CADENAS Y DERIVADOS, S.A. (CADERSA) • TAESA
• CRUELLS TALLERES SL • XUCLÀ MECÀNIQUES FLUVIÀ, S.A.
• FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L. Estanterías / Shelves
• FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • BLASAU, S.L. mserra@m-serra.com www.m-serra.com
• GRUPALIA PACK SOLUCIONES, S.L.- GRUPALIA 4.0 • CONGOST PLASTIC, S.A.
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
• INDUSTRIES FAC, S.L. • INDUSTRIES FAC, S.L. • MECANICAS GARROTXA, S.A.
• INOXSIS ACCESSORIES, S.L. • INOXSIS ACCESSORIES, S.L. • MECANOVA
• INSER ROBOTICA, S.A. • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • PF SISTEMAS PARA MATADEROS, S.L.
• INTERROLL ESPAÑA S.A. • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL • REFRIGERACIÓN CASASSAS SA - REFRICA
• PRONOMAR BV • TAESA
• RIBAWOOD
es.sales@interroll.com • ROSER GROUP
www.interroll.com
Jaulas / Cages
• BLASAU, S.L.
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) tae@taesa-gi.com www.taesa-gi.com
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • INDUSTRIES FAC, S.L.
• LINDIS • INOXSIS ACCESSORIES, S.L.
Sistemas de transporte y apilado
Transport and stacking systems
• MEYN FOOD EQUIPMENT IBÉRICA, S.A.
• BANDALL B.V.
Perchas para jamones • CABINPLANT A/S
lindis@lindis.com y embutidos / Hooks for dry-cured • CADENAS Y DERIVADOS, S.A. (CADERSA)
www.lindis.com hams and sausages • CONSOL
• BLASAU, S.L. • FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L.
• M. SERRA, S.A. • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • FRAIKIN ALQUILER DE VEHICULOS, S.A.
• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
• MECANICAS GARROTXA, S.A. • GRUPALIA PACK SOLUCIONES, S.L. -
• MECANOVA GRUPALIA 4.0
• PUJOLÀS, S.L. • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
• ROSER GROUP • INDUSTRIES FAC, S.L.
• TAESA • INSER ROBOTICA, S.A.
• ULMA PACKAGING, S.COOP info@helcesa.com · www.helcesa.com • INTERROLL ESPAÑA S.A.
• WEBER FOOD TECHNOLOGY IBÉRICA, S.L. • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• XUCLÀ MECÀNIQUES FLUVIÀ, S.A. • INDUSTRIES FAC, S.L. • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
• INOXSIS ACCESSORIES, S.L. • MECANICAS GARROTXA, S.A.
Depósitos y silos / Tanks • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • RIBAWOOD
• MECANOVA • TAESA
• FINOVA 1990, S.A. • ROSER GROUP
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • ULMA PACKAGING, S.COOP
• SEGELL EXPRES, S.L.
• INOXSIS ACCESSORIES, S.L. • XUCLÀ MECÀNIQUES FLUVIÀ, S.A.
• TAESA
• MECANOVA Prensas compactadoras Vehículos automáticos
• METTLER TOLEDO, S.A.E de residuos AGVs automated guided vehicles
• ROSER GROUP Compactors for mixed waste • FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L.
• ROTOGAL, S.L.U. • INDUSTRIES FAC, S.L. • INSER ROBOTICA, S.A.

de la carne 2021
2.9. Maquinaria y equipos para Aturdidores eléctricos

mataderos y salas de despiece Electrical stunners
Machinery and equipment • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
for slaughterhouses and cutting plants
Aparatos para degüello
Throat cutters
• FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. intecal@frontmatec.com
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A.

IMPOTUSA
www.frontmatec-intecal.com - www.frontmatec.com • JARVIS SPAIN

• MECANOVA info@jarvisespana.es
www.jarvisespana.es
• TAESA
• M. SERRA, S.A.
• MECANOVA
• TALLERES AVELINO ESGUEVA, S.A.
comercial@mecanova.es
www.mecanova.es
• Aturdido con pistola / Gun stunners
• AZASA, S.A.
• TAESA
azasa@azasa.es • TALLERES AVELINO ESGUEVA, S.A.
www.azasa.es
Aturdidores de conejos
• FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. Rabbit stunners
• MECANOVA
www.frontmatec-intecal.com - www.frontmatec.com comercial@mecanova.es
www.mecanova.es
• JARVIS SPAIN
Aturdidores por CO2 / CO2 stunning

www.jarvisespana.es • AMS MEAT SYSTEM, S.L.
• M. SERRA, S.A.
• MECANOVA
comercial@mecanova.es
www.mecanova.es
• TAESA • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
• TALLERES AVELINO ESGUEVA, S.A. • MECANICAS GARROTXA, S.A.

de la carne 2021
• MECANOVA Cizallas / Shears • INDUSTRIES FAC, S.L.
comercial@mecanova.es • BETTCHER INDUSTRIES, GMBH.

www.mecanova.es • CRUELLS TALLERES SL
www.industriasfac.com

Boxes de aturdido / Stunning boxes intecal@frontmatec.com
• AMS MEAT SYSTEM, S.L. www.frontmatec-intecal.com - www.frontmatec.com
• BLASAU, S.L.
• FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • JARVIS SPAIN
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA info.es@marel.com · www.marel.com
• M. SERRA, S.A.
• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL • MECÁNICAS GARROTXA, S.A.
• MECANOVA info@jarvisespana.es
www.jarvisespana.es
info@mecgarrotxa.com
comercial@mecanova.es www.mecgarrotxa.com
www.mecanova.es • JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES
• MECANOVA
• MECANOVA
• TAESA
• NEODATA BUSINESS S.L.
• TAESA • TORRAS PREMIUM, S.L. (MAQUINARIA
INDUSTRIAL TORRAS) • PUJOLÀS, S.L.
• ROSER GROUP
• Clasificación de canales • SEGELL EXPRES, S.L.
Boxes de sacrificio ritual
Ritual slaughter boxes Carcasses classification • TAESA
• AMS MEAT SYSTEM, S.L. • AMS MEAT SYSTEM, S.L.

• BANSS GMBH • BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U. Chamuscadoras
• BLASAU, S.L. • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. Singeing machines
• FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • AMS MEAT SYSTEM, S.L.
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
• M. SERRA, S.A.
intecal@frontmatec.com • JUELCONCEPT S.L.
www.frontmatec-intecal.com - www.frontmatec.com • M. SERRA, S.A.
• MECANOVA • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • MECANICAS GARROTXA, S.A.
comercial@mecanova.es • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL • MECANOVA
www.mecanova.es • MECÁNICAS GARROTXA, S.A. • SEGELL EXPRES, S.L.
• TAESA
info@mecgarrotxa.com
• TORRAS PREMIUM, S.L. (MAQUINARIA
www.mecgarrotxa.com
• TAESA INDUSTRIAL TORRAS)
Cortadoras de manos
Cadenas transportadoras y pies de conejos
Conveyor chains • NEODATA BUSINESS S.L.
Rabbits hands and feet removers
• CADENAS Y DERIVADOS, S.A. – CADERSA • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• TAESA
• MECANOVA
• Clasificación de piezas
Pieces classification Depiladoras
cadersa@cadersa.es
Dehairing machines
www.cadersa.es
• BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U. • AMS MEAT SYSTEM, S.L.
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • BANSS GMBH
• MECANOVA • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • BLASAU, S.L.

de la carne 2021
• CRUELLS TALLERES SL Deshuesadoras / Deboning machines Desnervadoras / Desinewer

• CRUELLS TALLERES, S.L • DORDAL, S.A.
• MERCAFILO, S.L.
cruells@cruells.net www.cruells.net
Desolladoras / Skinners
• FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • BANSS GMBH
• GRASSELLI, S.P.A. • BLASAU, S.L.
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • BETTCHER INDUSTRIES, GMBH.
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
• JUELCONCEPT S.L. • JARVIS SPAIN
• M. SERRA, S.A. • JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES
• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
• MECANICAS GARROTXA, S.A. • MAYEKAWA S.L
• MECANOVA
• POLIURETANOS ELÁSTICOS, S.L. info@jarvisespana.es
• TAESA www.jarvisespana.es
• TORRAS PREMIUM, S.L. (MAQUINARIA mayekawa@mayekawa.es • JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES
INDUSTRIAL TORRAS) • M. SERRA, S.A.
www.mayekawa.es
Descolgadores de patas • MEYN FOOD EQUIPMENT IBÉRICA, S.A. • MECANOVA
de conejos y pollos • PUJOLÀS, S.L. • MEYN FOOD EQUIPMENT IBÉRICA, S.A.
Rabbits and poultry legs unhangers • ROSER GROUP • TAESA
• PF SISTEMAS PARA MATADEROS, S.L. • TAESA • TALLERES AVELINO ESGUEVA, S.A.
Reparación
de guantes de malla
Contamos con un nuevo taller de
Antes
reparación de guantes de malla en
nuestras instalaciones en España.
DESCORTEZADORAS
Después
RHSL (N
(Novedad) JHSL 215 JHSL 315
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Visítenos en el stand: 4D12

de la carne 2021
• TORRAS PREMIUM, S.L. Equipos para extracción • TAESA

(MAQUINARIA INDUSTRIAL TORRAS) de manteca / Fat extractors • TORRAS PREMIUM, S.L.
• JARVIS SPAIN (MAQUINARIA INDUSTRIAL TORRAS)
Despezuñadoras / Hoof removers
Marcaje de canales
Carcasses marking
• JARVIS SPAIN info@jarvisespana.es
www.jarvisespana.es • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
• JARVIS SPAIN
• M. SERRA, S.A.
info@jarvisespana.es • MEYN FOOD EQUIPMENT IBÉRICA, S.A.
www.jarvisespana.es
Evisceradoras / Gutting machines info@jarvisespana.es
www.jarvisespana.es
• MECANOVA • JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES
• SUTECA - SUMINISTROS TÉCNICOS • M. SERRA, S.A. • M. SERRA, S.A.
ALIMENTARIOS (TAESA GRUPO INDUSTRIAL) • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
• TAESA • MECANOVA
• TORRAS PREMIUM, S.L. (MAQUINARIA • MEYN FOOD EQUIPMENT IBÉRICA, S.A.
INDUSTRIAL TORRAS) • TAESA
Desplumadoras / Defeathers Extractores de piel de conejos

Rabbit skinners segell@segellexpres.com
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA www.segellexpres.com
Extractores de médula espinal
Spinal cord extractors Peladoras / Skinners
Duchas para ganado
• FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • AMS MEAT SYSTEM, S.L.
Showers for livestock
• JARVIS SPAIN • BLASAU, S.L.
• AMS MEAT SYSTEM, S.L. • CRUELLS TALLERES SL
• MECANOVA
• SUTECA - SUMINISTROS TÉCNICOS
www.jarvisespana.es
• TAESA
• MECANOVA
Equipos cortadores de recto • SUTECA - SUMINISTROS TÉCNICOS
de porcino ALIMENTARIOS (TAESA GRUPO INDUSTRIAL)
• TAESA • GRASSELLI, S.P.A.
Pig rectum cutting equipment
• HAMMOULD
• FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. Flageladoras • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
Whip type machines • INDUSTRIES FAC, S.L.
• AMS MEAT SYSTEM, S.L. • JARVIS SPAIN
• BANSS GMBH
• BLASAU, S.L.
www.frontmatec-intecal.com - www.frontmatec.com • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) info@jarvisespana.es
• JARVIS SPAIN www.jarvisespana.es
• M. SERRA, S.A.
• MECANICAS GARROTXA, S.A. • JIX FOOD SOLUTIONS, S.L.
• MECANOVA • JUELCONCEPT S.L.
• TAESA • M. SERRA, S.A.
• TALLERES AVELINO ESGUEVA, S.A. • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
www.jarvisespana.es
Guillotinas para diseccionar • MECANOVA
• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL cabezas / Headsplitters • NOCK MASCHINENBAU GMBH
• MECANOVA • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • PRIMEDGE EUROPE S.A.R.L.
• SUTECA - SUMINISTROS TÉCNICOS • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL PRIMEDGE IBÉRICA
ALIMENTARIOS (TAESA GRUPO INDUSTRIAL) • MECANOVA • PUJOLÀS, S.L.
• TAESA • MEYN FOOD EQUIPMENT IBÉRICA, S.A. • TAESA

de la carne 2021
Plataformas elevadoras para • KUKA IBERIA S.A.U. • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
faenado / Lifting platforms • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• AMS MEAT SYSTEM, S.L. • JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES
• BLASAU, S.L. • JUELCONCEPT S.L.
• FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
comercial@kukarob.es
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • MECANOVA
www.kuka.es
• M. SERRA, S.A.
• TAESA
• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL • TORRAS PREMIUM, S.L. (MAQUINARIA
• MECANOVA
INDUSTRIAL TORRAS)
• TAESA
• TORRAS PREMIUM, S.L. (MAQUINARIA
Separadores de carne
INDUSTRIAL TORRAS) Meat separators
info.rui@marel.com · www.marel.com • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
Restrainers / Restrainers
• AMS MEAT SYSTEM, S.L. • TAESA • PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH
• BLASAU, S.L. • TALLERES AVELINO ESGUEVA, S.A.
Sierras y cuchillería para despiece
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) Robótica para líneas de sacrificio
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA Slaughter lines robotics Saws and knives for cutting plants
• JARVIS SPAIN • CSB-SYSTEM ESPAÑA, S.L. • 3 CLAVELES - BUENO HERMANOS, S.A.
• BETTCHER INDUSTRIES, GMBH.
info.es@csb.com • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
www.csb.com • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
www.jarvisespana.es • INDUSTRIES FAC, S.L.
• JARVIS SPAIN
• M. SERRA, S.A. • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
• MECANOVA
• TAESA info@jarvisespana.es
• TALLERES AVELINO ESGUEVA, S.A. intecal@frontmatec.com www.jarvisespana.es
Robótica para líneas de despiece • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
Cutting lines robotics • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
• MECANOVA
• JARVIS SPAIN
• CSB-SYSTEM ESPAÑA, S.L. • MERCAFILO, S.L.
info.es@csb.com • TAESA
www.csb.com
info@jarvisespana.es • TEÓFILO ROSETE, S.L.
www.jarvisespana.es

• M. SERRA, S.A. info@teofilorosete.es
• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL www.teofilorosete.es
www.frontmatec-intecal.com - www.frontmatec.com Sierras y equipos para esquinado
de canales / Saws and splitting
info.rui@marel.com · www.marel.com
carcasses equipment
• JARVIS SPAIN
Sangre: recogida higiénica,
almacenamiento y procesamiento
info@jarvisespana.es Blood sanitary recollection, storage and
www.jarvisespana.es processing
• BLASAU, S.L. intecal@frontmatec.com
• JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.

de la carne 2021
• JARVIS SPAIN • TORRAS PREMIUM, S.L.(MAQUINARIA Bombas / Pumps

INDUSTRIAL TORRAS)
• BECKER IBÉRICA, S.A.
www.jarvisespana.es
info@torrassl.com www.torrassl.com comercial@becker-iberica.com
www.becker-international.com
• JARVIS SPAIN
• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL Tripas: equipos para el procesado • BUSCH VACUUM SOLUTIONS
• MECANOVA Gut processing machinery
• MERCAFILO, S.L. • AMS MEAT SYSTEM, S.L.
• SUTECA - SUMINISTROS TÉCNICOS • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
ALIMENTARIOS (TAESA GRUPO INDUSTRIAL) • M. SERRA, S.A.
• TAESA • MECÁNICAS GARROTXA, S.A. busch@buschiberica.es www.buschiberica.es
• CABINPLANT A/S
info@mecgarrotxa.com • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
Tanques de escaldado • LEYBOLD HISPÁNICA, S.A.
www.mecgarrotxa.com
Scalding tanks
• BLASAU, S.L. • MECANOVA
• FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • TORRAS PREMIUM, S.L. (MAQUINARIA
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) INDUSTRIAL TORRAS) info.ba@leybold.com www.leybold.com/es
Trituradores de subproductos
• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL By-products grinders Cámaras de videovigilancia
• MECANOVA Video security cameras
• MECANOVA
• TAESA
• KONICA MINOLTA
2.10. Otra maquinaria y equipos
Tijeras neumáticas Cajas y armarios higiénicos
Other machinery and equipment
Pneumatic scissors de acero inoxidable / Higienic
Acero inoxidable / Stainless steel stainless steel boxes and cabinets
• JARVIS SPAIN • CABINPLANT A/S
• EPROM S.A.
• BLASAU, S.L.
• CABINPLANT A/S
info@jarvisespana.es • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
info@epromsa.com
www.jarvisespana.es
www.epromsa.com
• MECANOVA • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)

• TAESA • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
info@helcesa.com · www.helcesa.com
Tratamiento de subproductos Dispensadores de papel
Paper dispensers
By-products treatment equipment
• JIX FOOD SOLUTIONS, S.L. • DORDAL, S.A.
• AMS MEAT SYSTEM, S.L. • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • MECANICAS GARROTXA, S.A.
• MECANOVA dordal@dordal.com
• RADAR PROCESS www.dordal.com
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) Maquinaria de ocasión

info@ulmaarchitectural.com
• MECANICAS GARROTXA, S.A. www.ulmaarchitectural.com Second hand machinery
• MECANOVA • AMS MEAT SYSTEM, S.L.
• SEGELL EXPRES, S.L. • XUCLÀ MECÀNIQUES FLUVIÀ, S.A. • ASTECH FOOD MACHINERY S.L.

de la carne 2021
• BANDALL B.V. • PRIMEDGE EUROPE S.A.R.L. • M.D.A. SAU OLOT

• HARATEK PRIMEDGE IBÉRICA • MERCAFILO, S.L.
• INDUSTRIAL AUCTIONS BV
info@mercafilo.es
primedge-iberica@primedge.com www.mercafilo.es
www.primedge.com/es
info@industrial-auctions.com
www.industrial-auctions.com • STEEL BLADE, S.L.
• POL.MADERASL2018, S. L.
• INDUSTRIES FAC, S.L. • TEÓFILO ROSETE, S.L. PRIMEDGE IBÉRICA
• STEEL BLADE, S.L.
• MULTISCAN TECHNOLOGIES, S.L. • TEÓFILO ROSETE, S.L.
• VEMAG MASCHINENBAU GMBH info@teofilorosete.es
• WEBER FOOD TECHNOLOGY IBÉRICA, S.L. www.teofilorosete.es
Motores eléctricos de acero • WEBER FOOD TECHNOLOGY IBÉRICA, S.L.

info@teofilorosete.es
inoxidable www.teofilorosete.es
Stainless steel electric motors Cuchillas para envasado
• INTERROLL ESPAÑA S.A.
y embalaje
Wrapping and packaging blades
Hojas de sierra / Saw blades
• M.D.A. SAU OLOT
3. Materiales y suministros • MERCAFILO, S.L. • ASTECH FOOD MACHINERY S.L.
para la industria cárnica • OLOTINOX, S.A.
Materials and supplies for the meat PRIMEDGE IBÉRICA
industry • TEÓFILO ROSETE, S.L.
3.1. Instrumentos de corte Cuchillería profesional intecal@frontmatec.com

Cutting tools www.frontmatec-intecal.com - www.frontmatec.com
Professional knives
• 3 CLAVELES - BUENO HERMANOS, S.A. • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
Cuchillas y placas
Blades and plates • JARVIS SPAIN
• DORDAL, S.A.
• FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L. comercial@buenohermanos.com
www.3claveles.com
• GRASSELLI, S.P.A. info@jarvisespana.es
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) www.jarvisespana.es
• AFILADOS SALMERON
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • ALBERTO ARANDA
• JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES • ARCOS HERMANOS, S.A. • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • MERCAFILO, S.L.
• LUMBECK & WOLTER GMBH & CO. KG • OLOTINOX, S.A.
• LUTZ GMBH & CO. KG
• M.D.A. SAU OLOT
• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL comercial@arcos.com
www.arcos.com
• MERCAFILO, S.L.
• FRIEDR. DICK GMBH & CO. KG info@olotinox.com. www.olotinox.com

info@mercafilo.es • PRIMEDGE EUROPE S.A.R.L.
www.mercafilo.es PRIMEDGE IBÉRICA
intecal@frontmatec.com • TAESA
• OLOTINOX, S.A. www.frontmatec-intecal.com - www.frontmatec.com • TEÓFILO ROSETE, S.L.
• GIESSER - JOHANNES GIESSER Jamoneros / Ham holders

MESSERFABRIK GMBH
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • 3 CLAVELES - BUENO HERMANOS, S.A.
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • ARCOS HERMANOS, S.A.
info@olotinox.com. www.olotinox.com
• JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A. • CRUELLS TALLERES SL

de la carne 2021
• GIESSER - JOHANNES GIESSER Bolsas / Bags • SEGELL EXPRES, S.L.

MESSERFABRIK GMBH
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • A. LORENZO BARROSO, S.A.
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • ALBERTO ARANDA
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • HARATEK
• MERCAFILO, S.L. • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA segell@segellexpres.com
• POL.MADERASL2018, S. L. www.segellexpres.com
• SEGELL EXPRES, S.L. • JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A. • SIMACOD PROJECTS S.L.
• STEEL BLADE, S.L. • PCF ATLANTIS-PAK, LLC
• SEALED AIR PACKAGING, S.L.U. Envases de plástico
• SUINCA DE EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL, S.L. Plastic packaging
• TECNOENVASES ÁLVAREZ, S.L. • CONGOST PLASTIC, S.A.
• TECNOTRIP, S.A. • ENPLATER GROUP
info@steelblade.es
www.steelblade.es • TOFERVAC, S.L. • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• TEÓFILO ROSETE, S.L. • JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A.
• PACKALIM
Tajos y tablas de corte • PCF ATLANTIS-PAK, LLC
Chopping boards • PLASGAD SPAIN, S.L.
info@mercapack.com • PLÁSTICOS DE MOLINA, S.L.
• AMS MEAT SYSTEM, S.L. www.mercapack.com
• RIBAWOOD
• ARCOS HERMANOS, S.A.
• ROTOGAL, S.L.U.
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA Cajas y envases de cartón • SIMACOD PROJECTS S.L.
Cardboard boxes and packages • TECNOENVASES ÁLVAREZ, S.L.
• JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A. • FÁBRICA EMBALAJES MADRID, S.A.
Etiquetas / Labels
• MERCAFILO, S.L. • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• TEÓFILO ROSETE, S.L. • PACKALIM • BANDALL B.V.
• SOLIDUS SOLUTIONS VIDECART, S.A.
• ETIQUETAS Y GRÁFICAS DEL VINALOPÓ, S.L.
3.2. Envasado, etiquetado • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
y embalaje • LOC ESPAÑA
Packaging and labelling
• PCF ATLANTIS-PAK, LLC
Almohadilla absorbente videcart@abelan.com www.abelan.com • SIMACOD PROJECTS S.L.
Soaker pads
Films alimentarios / Foodgrade films
• LINPAC PACKAGING PRAVIA SAU • ENPLATER GROUP
Cintas de transferencia térmica • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• TRIUNE Thermal transfer ribbons • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• LINPAC PACKAGING PRAVIA SAU
Barquetas y bandejas / Trays • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • NUTRIPACK IBÉRICA, S.L.
• ALBERTO ARANDA • PCF ATLANTIS-PAK, LLC
• CONGOST PLASTIC, S.A. Cordelería / Strings • SCHUR FLEXIBLES HOLDING GESMBH
• FÁBRICA EMBALAJES MADRID, S.A. • A. LORENZO BARROSO, S.A. • SEALED AIR PACKAGING, S.L.U.
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • TECNOTRIP, S.A.
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • TRIUNE
• CASA SOL - FILICOR, S.L.
• LINPAC PACKAGING PRAVIA SAU
• MERCAFILO, S.L. Fundas y protectores sanitarios
• NUTRIPACK IBÉRICA, S.L. • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA Sleeves and sanitary protectors
• PACKALIM • JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES
• CASA SOL - FILICOR, S.L.
• PRIMEDGE EUROPE S.A.R.L. • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • FUNDAS Y MALLA SERRAT
PRIMEDGE IBÉRICA • JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A. • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• TECNOTRIP, S.A. • SEGELL EXPRES, S.L. • JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A.
• TOFERVAC, S.L. • SEGELL EXPRES, S.L.
• TECNOENVASES ÁLVAREZ, S.L.
Crotales, identificación animal,
y otros / Eartags, animal identification Gases para envasado
and others Packaging gases
info@mercapack.com • AZASA, S.A. • CARBUROS METÁLICOS
www.mercapack.com
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • MESSER IBÉRICA DE GASES SAU

de la carne 2021

de la carne 2021
• WITT TECNOLOGÍA DE GAS, S.L. 3.3. Higiene, limpieza y seguridad Enrolladores de manguera
Hoses reels
alimentaria
Hygiene, cleaning and food safety
Control microbiológico: • INOXSIS ACCESSORIES, S.L.
witt-espana@wittgas.com www.wittgas.com kits, tiras reactivas • ITRAM HIGIENE, S.L.
Microbiological control: kits, test strips • KERSIA IBÉRICA
• AGQ LABS ALKEMI • NIEROS
Grapas y clips de aluminio
• OX-COMPAÑÍA DE TRATAMIENTO DE AGUAS, S.L
Staples and aluminium clips
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA Mangueras / Hoses
• INTERNATIONAL CLIP, S.R.L
• JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES atencioncliente.alkemi@agqlabs.com
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. www.agqlabs.es
• BETELGEUX-CHRISTEYNS • ITRAM HIGIENE, S.L.
• VAESSEN-SCHOEMAKER INDUSTRIAL, S.A.U. • BIOMÉRIEUX ESPAÑA, S.A.U.
• KERSIA IBÉRICA
• BIOSER, S.A.
Identificación de producto • CLEANITY
Product identification • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• BANDALL B.V. • INSULAB, S.L.
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • ITRAM HIGIENE, S.L. kersiaiberica@kersia-group.com
• SEGELL EXPRES, S.L. • KERSIA IBÉRICA www.kersia-group.com
• LABORATORIOS TECNOLOGICOS DE LEVANTE
• OX-COMPAÑÍA DE TRATAMIENTO DE AGUAS, S.L • OX-COMPAÑÍA DE TRATAMIENTO DE AGUAS, S.L
Material de laboratorio
segell@segellexpres.com Desinfectantes / Disinfectants Laboratory supplies
www.segellexpres.com • AEB IBERICA, SAU • BIOMÉRIEUX ESPAÑA, S.A.U.
• AGQ LABS ALKEMI • FOSS
• SIMACOD PROJECTS S.L. • BETELGEUX-CHRISTEYNS • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
• CLEANITY • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
Mallas / Nets • FAKOLITH CHEMICAL SYSTEMS • INSULAB, S.L.
• CRUELLS TALLERES SL • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• CASA SOL - FILICOR, S.L. • ITRAM HIGIENE, S.L.
• FUNDAS Y MALLA SERRAT • JOSE COLLADO, S.A.
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A.
• JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES • KERSIA IBÉRICA insulab@insulab.es www.insulab.es
• KERSIA IBÉRICA
Papeles alimentarios • OX-COMPAÑÍA DE TRATAMIENTO DE AGUAS, S.L
Foodgrade papers kersiaiberica@kersia-group.com
• BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U. www.kersia-group.com Material de limpieza
• ENPLATER GROUP Cleaning supplies
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • OX-COMPAÑÍA DE TRATAMIENTO DE AGUAS, S.L.
• SOLULIM HIGIENE ALIMENTARIA, S.L. • BETELGEUX-CHRISTEYNS
• CLEANITY
Tintas alimentarias / Foodgrade inks
Detergentes y desangrasantes • CONGOST PLASTIC, S.A.
• BELGRAF IBÉRICA Detergents and degreasers • DIVERSEY ESPAÑA
• FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
• AEB IBERICA, SAU
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • HILADOS BIETE, S.L. – RESSOL
• CLEANITY
• FAKOLITH CHEMICAL SYSTEMS
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA ressol@hiladosbiete.com
• ITRAM HIGIENE, S.L. www.hiladosbiete.com
segell@segellexpres.com • JOSE COLLADO, S.A.

www.segellexpres.com • JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A.
• KERSIA IBÉRICA • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• SIMACOD PROJECTS S.L. • OX-COMPAÑÍA DE TRATAMIENTO DE AGUAS, S.L • ITRAM HIGIENE, S.L.
• UBACH INK JET • SOLULIM HIGIENE ALIMENTARIA, S.L. • JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A.

de la carne 2021

de la carne 2021
• KERSIA IBÉRICA • CRAEMER GMBH • FUNDAS Y MALLA SERRAT

• DOLAV • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• FRAIKIN ALQUILER DE VEHICULOS, S.A. • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • PLASGAD SPAIN, S.L.
kersiaiberica@kersia-group.com • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • PLÁSTICOS DE MOLINA, S.L.
www.kersia-group.com • INOXSIS ACCESSORIES, S.L. • RIBAWOOD
· MERCAFILO, S.L. • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• NIEROS • PLASGAD SPAIN, S.L.
• OX-COMPAÑÍA DE TRATAMIENTO DE AGUAS, S.L • PLÁSTICOS DE MOLINA, S.L.
• SOLULIM HIGIENE ALIMENTARIA, S.L. • RIBAWOOD
Suministros higiénicos • ROTOGAL, S.L.U. comercial@ribawood.com www.ribawood.com
Hygienic supplies
• ROTOGAL, S.L.U.
• HBK - HOTTINGER BRÜEL & KJAER IBÉRICA, S.L.
Pies de máquinas
• HILADOS BIETE,S.L. - RESSOL gonzalo.lopez@rotogal.com Feet machines
www.rotogal.com
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • AMS MEAT SYSTEM, S.L.
• INTRALOX
• ITRAM HIGIENE, S.L. Rodamientos/ Bearings
• JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A. Cuchillas de seguridad
• KERSIA IBÉRICA Security blades • TIMKEN ESPAÑA, S.L.
• OX-COMPAÑÍA DE TRATAMIENTO DE AGUAS, S.L
3.4. Logística, almacenaje
y transporte Ganchos y cangilones Noelia.vicente@timken.com
Hooks and buckets www.timken.com
Logistics, storage and transport
Bandejas / Trays • CADENAS Y DERIVADOS, S.A. (CADERSA) Ruedas / Wheels
• CONGOST PLASTIC, S.A. • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • AMS MEAT SYSTEM, S.L.
• HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA)
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• M. SERRA, S.A. • RUEDAS ALEX, S.L.U.
Bandas y componentes
para cintas transportadoras • MECANOVA
Conveyor belts components
• CADENAS Y DERIVADOS, S.A. (CADERSA)
Lubricantes / Lubricants
Fabricantes desde 1958
• IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA • GROENEVELD-BEKA info@alex.es www.alex.es
• INTERROLL ESPAÑA S.A.
• INTRALOX • RUEDAS J. FORT, S.L.
info-spain@groeneveld-beka.com
www.groeneveld-beka.com
joseluis.de.rus@intralox.com
www.intralox.com • HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. (HELCESA) jfort@jfort.es www.jfort.es
• MECANOVA
Palés / Pallets 3.5. Mataderos e industrias
Cajas y contenedores cárnicas
Boxes and containers • CONGOST PLASTIC, S.A.
• CRAEMER GMBH Slaughterhouses
• CONGOST PLASTIC, S.A.
and meat processing industry
congost@congost.com Gases industriales

www.congost.com Industrial gases
info@craemer.de
www.craemer.de
• MESSER IBÉRICA DE GASES SAU

de la carne 2021
• WITT TECNOLOGÍA DE GAS, S.L. • SUTECA - SUMINISTROS TÉCNICOS • TEÓFILO ROSETE, S.L.
• TAESA
3.6. Vestuario y protección personal info@teofilorosete.es

witt-espana@wittgas.com www.wittgas.com Clothing and personal protective www.teofilorosete.es
equipment
Gases para refrigeración Material de protección y

y congelación Calzado profesional seguridad personal / Protection
Cooling and freezing gases Labour footwear and personal safety equipment
• ILERFRED. INDUSTRIAL LERIDANA DEL FRÍO, S.L. • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• MESSER IBÉRICA DE GASES SAU • MPL SOLUCIONES, S. COOP • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• PANTER - INDUSTRIAL ZAPATERA, S.A. • MERCAFILO, S.L.
Latiguillos para flageladoras • MPL SOLUCIONES, S. COOP
Whips • PANTER - INDUSTRIAL ZAPATERA, S.A.

• M. SERRA, S.A.
• MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL panter@panter.es www.panter.es
• MECANOVA panter@panter.es www.panter.es
• POLIURETANOS ELÁSTICOS, S.L.
• SUTECA - SUMINISTROS TÉCNICOS • TEÓFILO ROSETE, S.L.
ALIMENTARIOS (TAESA GRUPO INDUSTRIAL) Guantes y delantales de malla
• TAESA Mesh gloves and aprons
• EUROFLEX - HEILEMANN
Palas para depilar SICHERHEITSTECHNIK GMBH info@teofilorosete.es
Dehairing scrapers • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. www.teofilorosete.es
• FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• JARVIS SPAIN
Productos desechables para
la higiene personal / Disposable
products for personal hygiene
intecal@frontmatec.com • HILADOS BIETE, S.L. – RESSOL
www.jarvisespana.es
ressol@hiladosbiete.com
• M. SERRA, S.A. www.hiladosbiete.com
• MECANICAS GARROTXA, S.A. • JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A.
• MECANOVA • MERCAFILO, S.L. • IMPORTADORA TUDELANA, S.A. - IMPOTUSA
• POLIURETANOS ELÁSTICOS, S.L. • SUINCA DE EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL, S.L. • JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A.

de la carne 2021
• Secador de ropa de trabajo • BRENNTAG FOOD & NUTRITION • PRODUCTOS RUCA, S.L.
Work clothes dryer • SCHEID AG & CO. KG

• PRONOMAR BV info@scheid-gewuerze.de
alimentacion@brenntag.es www.scheid-gewuerze.de
www.brenntag.com/food-nutrition
• CHEMITAL, S.A.U.
info@pronomar.com www.pronomar.com • TECNICAS QUIMICAS INDUSTRIALES, S.A.
(TEQUISA)
chemital@chemital.es
www.chemital.es • UBACH INK JET
www.chemitalfood.com • UNIÓN SALINERA DE ESPAÑA, S.A.
Suelos y alfombras ergonómicos
• VAESSEN-SCHOEMAKER B.V.
antifatiga • VEDEQSA
Anti-fatigue ergonomic floors and rugs
• CHR. HANSEN, S.L.
• CONGOST PLASTIC, S.A. Aromas y saborizantes
Flavourings
• 3A ANTIOXIDANTS
Vestuario laboral / Work clothing • ACTIVA FOOD-TECH S.A
esavi@chr-hansen.com
• ADITIVOS DEL SURESTE,S.L.
• HILADOS BIETE,S.L. - RESSOL www.chr-hansen.com
• ANTONIO VILLORIA, S.A. – ANVISA
• DOMCA, S.A.
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • EVESA (EXTRACTOS VEGETALES, S.A.)
• PANTER - INDUSTRIAL ZAPATERA, S.A. • FRATELLI PAGANI S.P.A.
anvisa@anvisa.com
• GRACIA GOEZ, S.C. www.anvisa.com
• INDUKERN
INDUKERN • AVO WERKE AUGUST BEISSE GMBH / ESPAÑA

panter@panter.es www.panter.es ALIMENTACIÓN & PORTUGAL
alimentacion@indukern.es • BRENNTAG FOOD & NUTRITION
www.indukern.es
• PRONOMAR BV
• STEEL BLADE, S.L. • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• MANE IBÉRICA, S.A. alimentacion@brenntag.es
4. Materias primas • METALQUIMIA, S.A.U. www.brenntag.com/food-nutrition
• NATURAL D'MEZCLAS, S.L.
e ingredientes • PREPARADOS, ADITIVOS • CHEMITAL, S.A.U.
Y MATERIAS PRIMAS, S.A. – PAYMSA
Raw materials and ingredients • EVESA (EXTRACTOS VEGETALES, S.A.
• FRATELLI PAGANI S.P.A.
4.1. Aditivos alimentarios
Food additives
paymsa@paymsa.com www.paymsa.com
Aditivos / Additives
fpagani@fratellipagani.it - www.fratellipagani.it
• PROANDA
• 3A ANTIOXIDANTS
• HYDROSOL GMBH & CO KG
• INDUKERN
info@tres-a.net
www.tres-a.net
info@proanda.com www.proanda.com INDUKERN
ALIMENTACIÓN
• PRODUCTOS PILARICA, S.A. alimentacion@indukern.es
www.indukern.es
• ADITIVOS DEL SURESTE,S.L. • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• ANTONIO VILLORIA, S.A. (ANVISA) • JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A.
• AVO WERKE AUGUST BEISSE GMBH / ESPAÑA • MANE IBÉRICA, S.A.
pilarica@pilarica.es www.pilarica.es
& PORTUGAL • NATURAL D'MEZCLAS, S.L.

de la carne 2021

de la carne 2021
• PREPARADOS, ADITIVOS Y MATERIAS PRIMAS, • SEALED AIR PACKAGING, S.L.U. • INDUKERN

S.A. (PAYMSA)
• SONAC
• PROANDA
• VAESSEN-SCHOEMAKER B.V. INDUKERN
ALIMENTACIÓN
Preparados biotecnológicos: alimentacion@indukern.es

starters, enzimas / Biotechnological www.indukern.es
preparations: starters, enzymes
info@proanda.com www.proanda.com • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• 3A ANTIOXIDANTS • JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A.
• PRODUCTOS PILARICA, S.A. • ACTIVA FOOD-TECH S.A
• SCHEID AG & CO. KG • CHEMITAL, S.A.U.
• SEALED AIR PACKAGING, S.L.U. • CHR. HANSEN, S.L.
• SONAC
• TABERNER S.A. info@juliocriado.com www.juliocriado.com
• VEDEQSA
• NATURAL D'MEZCLAS, S.L. • MANE IBÉRICA, S.A
Coadyuvantes tecnológicos • PREPARADOS, ADITIVOS Y MATERIAS PRIMAS,
Technological adjuvants S.A. (PAYMSA)
• 3A ANTIOXIDANTS • PROANDA
• ACTIVA FOOD-TECH S.A • PRODUCTOS PILARICA, S.A.
• ADITIVOS DEL SURESTE,S.L. comercial.rubi@mane.com www.mane.com
• AEB IBERICA, SAU
• BRENNTAG FOOD & NUTRITION
• PAPRIFOOD, S.L.
• DOMCA, S.A. pilarica@pilarica.es www.pilarica.es
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • SEALED AIR PACKAGING, S.L.U.
• NATURAL D'MEZCLAS, S.L. www.paprifood.com
administracion@paprifood.com
• PREPARADOS, ADITIVOS Y MATERIAS PRIMAS, Preparados completos
S.A. (PAYMSA)
para la elaboración • PREPARADOS, ADITIVOS Y MATERIAS PRIMAS,
• PROANDA
de productos cárnicos S.A. (PAYMSA)
• PRODUCTOS PILARICA, S.A. • PROANDA
Complete preparations for processed
• TABERNER S.A.
meats production
• TECNICAS QUIMICAS INDUSTRIALES, S.A.
(TEQUISA) • 3A ANTIOXIDANTS
• VAESSEN-SCHOEMAKER B.V. • ACTIVA FOOD-TECH S.A
• VEDEQSA • ANTONIO VILLORIA, S.A. – ANVISA info@proanda.com www.proanda.com
Colorantes / Colouring agents

• PRODUCTOS PILARICA, S.A.
• 3A ANTIOXIDANTS
anvisa@anvisa.com
• ACTIVA FOOD-TECH S.A www.anvisa.com
• BRENNTAG FOOD & NUTRITION
• CHR. HANSEN, S.L. pilarica@pilarica.es www.pilarica.es
• EVESA (EXTRACTOS VEGETALES, S.A.) • ADITIVOS DEL SURESTE,S.L.
• INDUKERN • AVO WERKE AUGUST BEISSE GMBH / ESPAÑA • PRODUCTOS RUCA, S.L.
& PORTUGAL
INDUKERN • CHR. HANSEN, S.L. www.especiasruca.com
ALIMENTACIÓN
alimentacion@indukern.es • COMERCIAL REGO
www.indukern.es • DOMCA, S.A.
• FRATELLI PAGANI S.P.A. • SUCESORES DE MUÑOZ Y PUJANTE, S.L.
• PREPARADOS, ADITIVOS Y MATERIAS PRIMAS,
S.A. (PAYMSA)
• PROANDA
fpagani@fratellipagani.it - www.fratellipagani.it myp@smyp.es www.munozypujante.com

de la carne 2021
• SUINCA DE EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL, S.L. • AVO WERKE AUGUST BEISSE GMBH / ESPAÑA • PROANDA
& PORTUGAL • PRODUCTOS PILARICA, S.A.
• TABERNER S.A.
• PRODUCTOS RUCA, S.L.
• SCHEID AG & CO. KG
Vitaminas y complementos
dietéticos Pimentón / Paprika
Vitamins and dietary supplements oliver.brucker@avo.de www.avo.de/en • ACTIVA FOOD-TECH S.A
• ANTONIO VILLORIA, S.A. (ANVISA)
• 3A ANTIOXIDANTS
• CHEMITAL, S.A.U. • AVO WERKE AUGUST BEISSE GMBH / ESPAÑA
• CHEMITAL, S.A.U. • EVESA (EXTRACTOS VEGETALES, S.A.) & PORTUGAL
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • FRATELLI PAGANI S.P.A.
• PREPARADOS, ADITIVOS Y MATERIAS PRIMAS,
S.A. (PAYMSA)
oliver.brucker@avo.de www.avo.de/en
• VAESSEN-SCHOEMAKER B.V. fpagani@fratellipagani.it - www.fratellipagani.it
• GRACIA GOEZ, S.C.
• EVESA (EXTRACTOS VEGETALES, S.A.)
4.2. Condimentos y especias • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
Seasonings and spices • JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A.
• GRACIA GOEZ, S.C.
• JOSE LUIS MATEOS, S.L.
Hierbas / Herbs • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• ACTIVA FOOD-TECH S.A • NATURAL D'MEZCLAS, S.L.
info@juliocriado.com www.juliocriado.com
• ANTONIO VILLORIA, S.A. (ANVISA) • PAPRIFOOD, S.L.
Formulaciones
alimentarias
A MEDIDA
Solicite una muestra
T. (+34) 96 132 07 50
C/Ciudad de Liria, 89
46988 Paterna (Valencia)
pilarica@pilarica.es
www.pilarica.es

de la carne 2021
• PIMENTÓN LAS COLMENILLAS D.O.P. • NATURAL D'MEZCLAS, S.L. • PCF ATLANTIS-PAK, LLC
PIMENTÓN DE LA VERA • PROANDA
• PROANDA • PRODUCTOS PILARICA, S.A.
• PRODUCTOS PILARICA, S.A. • SCHEID AG & CO. KG
• TECNICAS QUIMICAS INDUSTRIALES, S.A.
• SCHEID AG & CO. KG (TEQUISA)
• SUCESORES DE MUÑOZ Y PUJANTE, S.L. info@atlantis-pak.top www.atlantis-pak.top
• UNIÓN SALINERA DE ESPAÑA, S.A.
4.3. Envoltorios y recubrimientos • SEALED AIR PACKAGING, S.L.U.
Coatings • SUINCA DE EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL, S.L.
• UNITED CARO, S.L.U.
myp@smyp.es www.munozypujante.com Encolantes y rebozadores / Batters
•ACTIVA FOOD-TECH S.A
Tripas naturales / Natural cases
• ALLEURAS INDUSTRIES, S.A. • ACTIVA FOOD-TECH S.A
• TIBURCIO PÉREZ TRANCÓN, S.L.
• ANTONIO VILLORIA, S.A. (ANVISA) • CASINGS L GUERRERO
• AVO WERKE AUGUST BEISSE GMBH / ESPAÑA • COMERCIAL REGO
& PORTUGAL • FRATELLI PAGANI S.P.A.
info@laesenciadelavera.es • CHEMITAL, S.A.U. • GALLENT CASINGS
www.laesenciadelavera.es
Pimienta / Pepper • PREPARADOS, ADITIVOS Y MATERIAS PRIMAS, Casing Company
S.A. (PAYMSA) vgallent@vgallent.es www.vgallent.es
• ACTIVA FOOD-TECH S.A • PROANDA
• ANTONIO VILLORIA, S.A. (ANVISA) • PRODUCTOS PILARICA, S.A. • INTERNATIONAL CASING PRODUCTS, S.L.U.
• AVO WERKE AUGUST BEISSE GMBH / ESPAÑA
& PORTUGAL • PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH
• CHEMITAL, S.A.U. info.icp@icpvc.es
• EVESA (EXTRACTOS VEGETALES, S.A.) Pan rallado / Breadcrumbs www.icpvc.es
• FRATELLI PAGANI S.P.A. • ALLEURAS INDUSTRIES, S.A.
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • ANTONIO VILLORIA, S.A. (ANVISA)
• JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A. • AVO WERKE AUGUST BEISSE GMBH / ESPAÑA
& PORTUGAL • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• FRATELLI PAGANI S.P.A. • JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A.
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • PRODUCTOS PILARICA, S.A.
• JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A. • S. LOPEZ RODA, S.L.
info@juliocriado.com www.juliocriado.com
• PROANDA
• PRODUCTOS PILARICA, S.A. comercial@lroda.com
• NATURAL D'MEZCLAS, S.L. www.lroda.com
• PROANDA
Recubrimientos / Coatings
• AVO WERKE AUGUST BEISSE GMBH / ESPAÑA • STAR-NATURDARM
• SCHEID AG & CO. KG
& PORTUGAL • SUINCA DE EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL, S.L.
• SUCESORES DE MUÑOZ Y PUJANTE, S.L.
• CHEMITAL, S.A.U. • UNITED CARO
Sal y salmuera / Salt and brine • FRATELLI PAGANI S.P.A.
• HYDROSOL GMBH & CO KG
• ACTIVA FOOD-TECH S.A • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. info@unitedcaro.com
• ANTONIO VILLORIA, S.A. (ANVISA) www.unitedcaro.com
• AVO WERKE AUGUST BEISSE GMBH / ESPAÑA • PROANDA
& PORTUGAL
• PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH • VIFSA- VIUDA DE INOCENCIO FERNÁNDEZ, S.A.
Tripas artificiales / Artificial cases 4.4. Ingredientes básicos

• ACTIVA FOOD-TECH S.A Basic ingredients
oliver.brucker@avo.de www.avo.de/en • AVO WERKE AUGUST BEISSE GMBH / ESPAÑA
& PORTUGAL Almidón / Starch
• CHEMITAL, S.A.U. • COMERCIAL REGO • ANTONIO VILLORIA, S.A. (ANVISA)
• FRATELLI PAGANI S.P.A. • FRATELLI PAGANI S.P.A. • AVO WERKE AUGUST BEISSE GMBH / ESPAÑA
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. & PORTUGAL
• JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A. • JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A. • BRENNTAG FOOD & NUTRITION

de la carne 2021
• FRATELLI PAGANI S.P.A. Proteínas vegetales • FRATELLI PAGANI S.P.A.

• HYDROSOL GMBH & CO KG Vegetal proteins • LEARTIKER - TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • ACTIVA FOOD-TECH S.A • M2SENSORS S.L.
• NATURAL D'MEZCLAS, S.L. • BRENNTAG FOOD & NUTRITION
• PROANDA Consultorías y asesorías
de calidad / Quality consultings
Ajo / Garlic
• ANTONIO VILLORIA, S.A. (ANVISA) • AGQ LABS ALKEMI
alimentacion@brenntag.es
• AVO WERKE AUGUST BEISSE GMBH / ESPAÑA www.brenntag.com/food-nutrition • AQUIMISA, S.L.
& PORTUGAL
• ASINCAR
• CHEMITAL, S.A.U. • INDUKERN • BEKO TECHNOLOGIES
• EVESA (EXTRACTOS VEGETALES, S.A.)
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. INDUKERN • CIJAM (CONSULTORIA INFORMATICA JAM, S.L.)
• JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A. ALIMENTACIÓN • CLEANITY
• MANIPULADOS DE CEBOLLAS Y DERIVADOS, alimentacion@indukern.es • EDISA SISTEMAS DE INFORMACIÓN, S.A.
S.L. (EUROCEBOLLAS) www.indukern.es • EUROFINS ANÁLISIS ALIMENTARIO, S.L.U.
• NATURAL D'MEZCLAS, S.L. • FRATELLI PAGANI S.P.A.
• PROANDA • INTRALOX
• PRODUCTOS PILARICA, S.A. • LABORATORIOS TECNOLOGICOS DE LEVANTE
• PROANDA
• PRODUCTOS RUCA, S.L. • LEARTIKER - TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
• SUCESORES DE MUÑOZ Y PUJANTE, S.L. • METT'S
• MICRAL, ANÁLISIS ALIMENTARIOS, S.L.
Cebolla / Onion • PROTO-INFO, S.L.U.
Vegetales / Vegetables
• ANTONIO VILLORIA, S.A. (ANVISA) • SOTHIS
& PORTUGAL
& PORTUGAL Control de la higiene
• EVESA (EXTRACTOS VEGETALES, S.A.) microbiológica
• FRATELLI PAGANI S.P.A. Microbiological hygiene control
• MANIPULADOS DE CEBOLLAS Y DERIVADOS, • AGQ LABS ALKEMI
• JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A. S.L. (EUROCEBOLLAS) • AQUALIFE
• MANIPULADOS DE CEBOLLAS Y DERIVADOS, • PRODUCTOS PILARICA, S.A.
S.L. (EUROCEBOLLAS) • AQUIMISA, S.L.
• NATURAL D'MEZCLAS, S.L. • BETELGEUX-CHRISTEYNS
• PROANDA • BIOMÉRIEUX ESPAÑA, S.A.U.
• SUCESORES DE MUÑOZ Y PUJANTE, S.L.
5. Servicios para la • BIOSER, S.A.
• CLEANITY
industria alimentaria • EUROFINS ANÁLISIS ALIMENTARIO, S.L.U.
Harina / Flour Services for the food industry • FRATELLI PAGANI S.P.A.
• ALLEURAS INDUSTRIES, S.A. • INSULAB, S.L.
• ANTONIO VILLORIA, S.A. (ANVISA) 5.1. Análisis, calidad y certificación • ITRAM HIGIENE, S.L.
• FRATELLI PAGANI S.P.A. Analysis, quality and certification • KERSIA IBÉRICA
• JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L. • LABORATORIOS TECNOLOGICOS DE LEVANTE
• JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A. Análisis sensorial / Sensory analysis • LEARTIKER - TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
• NATURAL D'MEZCLAS, S.L. • AGQ LABS ALKEMI • MICRAL, ANÁLISIS ALIMENTARIOS, S.L.
• PROANDA • AQUIMISA, S.L. • SOLULIM HIGIENE ALIMENTARIA, S.L.

de la carne 2021
Entidades certificadoras 5.2. Higiene y limpieza • EDISA SISTEMAS DE INFORMACIÓN, S.A.

Certification bodies
Hygiene and cleaning
• AGQ LABS ALKEMI
• AQUATEKNICA, S.A. Desinsectación y desratización
• CERTIFICADORES DE CALIDAD, S.L. Disinfectation and roden control
• EUROFINS ANÁLISIS ALIMENTARIO, S.L.U. infoedisa@edisa.com
• FRATELLI PAGANI S.P.A. • AQUIMISA, S.L. www.edisa.com
Entidades de inspección • OX-COMPAÑÍA DE TRATAMIENTO DE AGUAS, S.L • FOSS
Inspection bodies • SOLULIM HIGIENE ALIMENTARIA, S.L. • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
• AGQ LABS ALKEMI
• FRATELLI PAGANI S.P.A. Recogida y tratamiento
• JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES de residuos y subproductos
• VARPE CONTROL DE PESO, S.A. By-products and waste transport
and treatment intecal@frontmatec.com
Implantación de sistemas www.frontmatec-intecal.com - www.frontmatec.com
de calidad • CLEANITY
Quality systems implementation • LABORATORIOS TECNOLOGICOS DE LEVANTE • JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES
• OX-COMPAÑÍA DE TRATAMIENTO DE AGUAS, S.L.
• AGQ LABS ALKEMI • KAISFS - MEAT SYSTEM SOFTWARE
• AQUATEKNICA, S.A. • M2SENSORS S.L.
• AQUIMISA, S.L. • MECÁNICAS GARROTXA, S.A.
Servicio de limpieza
y desinfección
• BIOSER, S.A.
• EDISA SISTEMAS DE INFORMACIÓN, S.A.
Disinfection and cleaning service
• FRATELLI PAGANI S.P.A. • AQUIMISA, S.L. info@mecgarrotxa.com
www.mecgarrotxa.com
• LEARTIKER - TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS • CLEANITY
• METT'S • OX-COMPAÑÍA DE TRATAMIENTO DE AGUAS, S.L.
• MICRAL, ANÁLISIS ALIMENTARIOS, S.L. • SOLULIM HIGIENE ALIMENTARIA, S.L.
• PROTO-INFO, S.L.U. • MECANOVA
• SOTHIS • METALQUIMIA, S.A.U.
Laboratorios de análisis • MEYN FOOD EQUIPMENT IBÉRICA, S.A.
Analysis laboratories • NEODATA BUSINESS S.L.
info@solulim.com www.solulim.com • OX-COMPAÑÍA DE TRATAMIENTO DE AGUAS, S.L.
• AGQ LABS ALKEMI
• UV-CONSULTING PESCHL ESPAÑA, S.L. • RADAR PROCESS
atencioncliente.alkemi@agqlabs.com 5.3. Informática, telecomunicaciones

www.agqlabs.es y gestión de datos
IT and data management jpallas@radarprocess.com
• AQUIMISA, S.L. www.radarprocess.com
Control de procesos: trazabilidad • SOTHIS

Processes control: traceability
• AVANZASIS Hardware y equipos de
aquimisa@aquimisa.com www.aquimisa.com • AZASA, S.A. telecomunicaciones / Hardware
• BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U. and telecommunications equipment
• ASINCAR • CARNICASOFT
• AVANZASIS
• BETELGEUX-CHRISTEYNS • COMPUDATA, S.A.
• CLEANITY • BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U.
• EUROFINS ANÁLISIS ALIMENTARIO, S.L.U. • CIJAM (CONSULTORIA INFORMATICA JAM, S.L.)
• COMPUDATA, S.A.
compudata@compudata.es • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
www.compudata.es • IRONTECH SOLUTIONS, S.L.
foodspain@eurofins.com
www.eurofins.com • KAISFS - MEAT SYSTEM SOFTWARE
• M2SENSORS S.L.
• LABORATORIOS TECNOLOGICOS DE LEVANTE info.es@csb.com
• LABSOM CLEANROOM SOLUTIONS www.csb.com • PROTO-INFO, S.L.U.
• LEARTIKER - TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS • RADAR PROCESS
• MICRAL, ANÁLISIS ALIMENTARIOS, S.L. • SOTHIS

de la carne 2021
Industria 4.0 / Industry 4.0 • CIJAM - • NEODATA BUSINESS S.L.

CONSULTORÍA INFORMÁTICA JAM, S.L.
• CARNICASOFT
• CIMA & ISHIDA
• CSB-SYSTEM ESPAÑA, S.L. marketing@neodatameat.com
www.cijam.com www.neodatameat.com
registros@consultorainformatica.com
info.es@csb.com • OX-COMPAÑÍA DE TRATAMIENTO DE AGUAS, S.L
• CIMA & ISHIDA • PROTO-INFO, S.L.U.
www.csb.com
• COMPUDATA, S.A.
• EDISA SISTEMAS DE INFORMACIÓN, S.A.

• FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L. compudata@compudata.es info@protoinfo.es www.protoinfo.es
www.compudata.es
• FOSS
• HBK - HOTTINGER BRÜEL & KJAER IBÉRICA, S.L. • SOTHIS
• INTARCON
• ITRAM HIGIENE, S.L. info.es@csb.com
• KAISFS - MEAT SYSTEM SOFTWARE www.csb.com
• M2SENSORS S.L. info@sothis.tech www.sothis.tech
• METTLER TOLEDO, S.A.E • VELATI, S.R.L.
• MEYN FOOD EQUIPMENT IBÉRICA, S.A. • EDISA SISTEMAS DE INFORMACIÓN, S.A.
• MUUTECH MONITORING SOLUTIONS, S.L. • FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
• OX-COMPAÑÍA DE TRATAMIENTO DE AGUAS, S.L 5.4. Logística, almacenaje
y transporte
• RADAR PROCESS
Logistics, storage and transport
• SOTHIS www.frontmatec-intecal.com - www.frontmatec.com Alquiler de vehículos industriales
Software de gestión Industrial vehicles rental
• GENERIX GROUP
de industrias cárnicas • INGENIERIA TRIALIA SL • FRAIKIN ALQUILER DE VEHÍCULOS, S.A.
ERP and CRM for the meat industry • KAISFS
• 20 BANANAS SL
• AVANZASIS
info@fraikin.es · www.fraikin.es
info@kaisfs.com www.kaisfscarnicas.com
info@avanzasis.com
www.avanzasis.com • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL Operadores logísticos
• METALQUIMIA, S.A.U. Logistic operators
• BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U. • METTLER TOLEDO, S.A.E • ALTIUS, S.A.
• CARNICASOFT • MEYN FOOD EQUIPMENT IBÉRICA, S.A. • SEALED AIR PACKAGING SLU

de la carne 2021
Transporte frigorífico • METT'S • METALQUIMIA, S.A.U.

Refrigerated transport • PROANDA • METTLER TOLEDO, S.A.E
• FRAIKIN ALQUILER DE VEHICULOS, S.A. • PRODUCTOS PILARICA, S.A. • PRIMEDGE EUROPE S.A.R.L.
• PROTO-INFO, S.L.U. PRIMEDGE IBÉRICA
• MECANOVA
• SOLULIM HIGIENE ALIMENTARIA, S.L. • WEBER FOOD TECHNOLOGY IBÉRICA, S.L.
• SEALED AIR PACKAGING SLU
• SOAPA EUROPA • SOTHIS
• TECNOLOGÍAS Y SERVICIOS AGRARIOS, S.A. Selección genética
(TRAGSATEC) Genetic selection
• TOPIGS NORSVIN
• XARCUTECH CONSULTANTS SL
soapa@soapaeuropa.com
I+D+i - Desarrollo de productos Servicio de afilado
soapaeuropa.com
R+D+i - products development Sharpening service
• AFILADOS SALMERON
5.5. Personal y laboral • ARCOS HERMANOS, S.A.
• AGQ LABS ALKEMI
Staff and labour • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• AIDISA. ASOCIACION PARA LA INVESTIGACION
DESARROLLO E INNOVACIÓN DEL SECTOR • M.D.A. SAU OLOT
Formación / Training AGROALIMENTARIO • OLOTINOX, S.A.
• ALTEJAMSE, S.L. • PRIMEDGE EUROPE S.A.R.L.
• AIDISA. ASOCIACION PARA LA INVESTIGACION PRIMEDGE IBÉRICA
DESARROLLO E INNOVACIÓN DEL SECTOR • ANTONIO VILLORIA, S.A. (ANVISA)
AGROALIMENTARIO • AQUALIFE • TEÓFILO ROSETE, S.L.
• ASINCAR • ASINCAR
• BETELGEUX-CHRISTEYNS • BETELGEUX-CHRISTEYNS Servicio de altas presiones
• BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U. • CABINPLANT A/S hidrostáticas
• CLEANITY • CLEANITY High pressure hydrostatic service
• CTC - CENTRO TECNOLÓXICO DA CARNE • CTC - CENTRO TECNOLÓXICO DA CARNE • APA PROCESSING BZ, S.L.U.
• ITRAM HIGIENE, S.L. • EVESA (EXTRACTOS VEGETALES, S.A.)
• LEARTIKER - TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS • FAKOLITH CHEMICAL SYSTEMS
• MERCAFILO, S.L. • IMASDE AGROALIMENTARIA, S.L.
• METALQUIMIA, S.A.U. • ITRAM HIGIENE, S.L.
• METT'S • LEARTIKER - TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
• MICRAL, ANÁLISIS ALIMENTARIOS, S.L. • LOC ESPAÑA apa@apaprocessing.com · www.apaprocessing.com
• WEBER FOOD TECHNOLOGY IBÉRICA, S.L. • MANE IBÉRICA, S.A.
• METALQUIMIA, S.A.U. • HIPERBARIC, S.A.
Prevención de riesgos laborales • NATURAL D'MEZCLAS, S.L.
Prevention of occupational hazards • PROANDA
• PRONOMAR BV
• SONAC
5.7. Otros servicios / Other services • SOTHIS www.hiperbaric.com
• UNITED CARO, S.L.U.
Consultorías y asesorías • XARCUTECH CONSULTANTS SL • HPP IN ACCUA, S.L.
Consultings
• AECONSA Laboratorios farmacéuticos
• AGQ LABS ALKEMI Pharmaceutical laboratories
• ALTEJAMSE, S.L.
• AGQ LABS ALKEMI
• AQUIMISA, S.L. • LABSOM CLEANROOM SOLUTIONS info@accuahpp.com accuahpp.com
• BECKER IBERICA, S.A. • ZOETIS SPAIN, S.L.U.
• BERENGUER ENGINYERS, S.L.
• BETELGEUX-CHRISTEYNS Reparación de maquinaria Servicio de deshuesado,
• BIOMÉRIEUX ESPAÑA, S.A.U. y servicios técnicos / Repair of loncheado y envasado
• BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U. machinery and technical services Deboning, slicing and packaging
• CLEANITY • ALBERTO ARANDA service
• CSB-SYSTEM ESPAÑA, S.L. • AQUATEKNICA, S.A. • CENTRO DE DESHUESE ISAAC GARCÍA
• GE&PE INGENIERÍA. GESTIÓN Y • ASTECH FOOD MACHINERY S.L. CARRASCO
PRODUCTIVIDAD ENERGÉTICA, S.L. • XARCUTECH CONSULTANTS SL
• IMASDE AGROALIMENTARIA, S.L.
• BUSCH VACUUM SOLUTIONS Subastas / Auctions
• KAISFS - MEAT SYSTEM SOFTWARE
• CABINPLANT A/S • INDUSTRIAL AUCTIONS BV
• KERSIA IBÉRICA
• KUKA IBERIA S.A.U. • INDUSTRIES FAC, S.L.
• LABFERRER (CENTRO DE ASESORIA DR. • INSER ROBOTICA, S.A.
FERRER, S.L.) • ISOFRED, S.L.
• LABSOM CLEANROOM SOLUTIONS • JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• LABORATORIOS TECNOLOGICOS DE LEVANTE • LEYBOLD HISPÁNICA, S.A. info@industrial-auctions.com
• MERCAFILO, S.L. • MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL www.industrial-auctions.com

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de la carne 2021
Directorio de marcas
2021-2022
• 3A Puertas Frigoríficas
ZURITECH
• 3 Claveles
3 CLAVELES
• Aricasa
HILADOS BIETE, S.L. – RESSOL
• Ariston
• Banss
B • Bobet
IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA
• Bofa
BELGRAF IBÉRICA
HILADOS BIETE, S.L. – RESSOL
• 3 Claveles • Artelac JUELCONCEPT S.L. • Bordantix
IMPORTADORA TUDELANA, S.A. • Basics EVESA (EXTRACTOS VEGETALES, S.A.)
CHEMITAL, S.A.U.
A
CLEANITY • Braher
• Artemix IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA
CHEMITAL, S.A.U.
• Baxtran
GIROPES SL • Buff
• Artemul IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA
• Accles & Shelvoke • BC Systems
CHEMITAL, S.A.U.
BASIC CONNECTION SYSTEMS, S.L.
• Busch
AZASA, S.A. • ArTHik-Cool BUSCH VACUUM SOLUTIONS
• Be Maschinenmesser
C
• Accles & Shelvoke TANÉ HERMETIC, S.L.
PRIMEDGE EUROPE S.A.R.L. PRIMEDGE
FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
• Articoat IBÉRICA
• Adept CHEMITAL, S.A.U.
FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • Becker U5
• Aeco • Artifibra BECKER IBERICA, S.A.
• Cab
EPROM S.A.
CHEMITAL, S.A.U. • Beehive® BELGRAF IBÉRICA
• AGQ Labs • Artifos PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH
• Cabinplant
AGQ LABS ALKEMI CHEMITAL, S.A.U. • BEHAbelt JUELCONCEPT S.L.
• Aira • Artinat LINDIS • Calicer
FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. CHEMITAL, S.A.U. • Beko technologies CERTIFICADORES DE CALIDAD, S.L.
• Allflex Genetica • Artinox BEKO TECHNOLOGIES • Caps
AZASA, S.A. CHEMITAL, S.A.U. • Betelclean CLEANITY
• AM2C® • Artinutra BETELGEUX-CHRISTEYNS • Carin Mix
PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH • Betelene PREPARADOS, ADITIVOS Y MATERIAS
CHEMITAL, S.A.U.
• Amiflex BETELGEUX-CHRISTEYNS PRIMAS, S.A. (PAYMSA)
• Artisalt • Carinaroma
PCF ATLANTIS-PAK, LLC
CHEMITAL, S.A.U.
• Bizerba
• Amistyle PREPARADOS, ADITIVOS Y MATERIAS
BELGRAF IBÉRICA
PCF ATLANTIS-PAK, LLC • Artisang PRIMAS, S.A. (PAYMSA)
CHEMITAL, S.A.U.
• Bizerba • Carinfragancia
• Amivac BIZERBA IBERIA ESPAÑA, S.A.U. PREPARADOS, ADITIVOS Y MATERIAS
PCF ATLANTIS-PAK, LLC • Artisoy • Bizerba PRIMAS, S.A. (PAYMSA)
• Ammolite CHEMITAL, S.A.U.
COMPUDATA, S.A. • Carinsa
INTARCON • Asgo • Bio PREPARADOS, ADITIVOS Y MATERIAS
• Ams Meat System DORDAL, S.A. CLEANITY PRIMAS, S.A. (PAYMSA)
AMS MEAT SYSTEM, S.L.
• Astech Food Machinery • Biocon-V • Carinzoaroma
• Andher ASTECH FOOD MACHINERY S.L. PREPARADOS, ADITIVOS Y MATERIAS
3A ANTIOXIDANTS
COMERCIAL ELISEO ANDUJAR, S.L. PRIMAS, S.A. (PAYMSA)
• Anvisa • Astor • Bioconservante Essential
MERCAFILO, S.L. Liquid • Carl Stahl Kromer
ANTONIO VILLORIA, S.A. (ANVISA) FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
• Api • Atlatos 3A ANTIOXIDANTS
• Carl Valentin
BIOMÉRIEUX ESPAÑA, S.A.U. LINDIS • Biohybrid BELGRAF IBÉRICA
• Autobag® FAKOLITH CHEMICAL SYSTEMS
• AquaLab • Carnitech
LABFERRER (CENTRO DE ASESORIA SEALED AIR PACKAGING SLU • bioMérieux INDUSTRIAL AUCTIONS BV
DR. FERRER, S.L.) BIOMÉRIEUX ESPAÑA, S.A.U.
• Autonics • Cashin®
• Aqualife EPROM S.A. • Bioofilmstop PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH
AQUALIFE FAKOLITH CHEMICAL SYSTEMS • Casings L.Guerrero
• Avanzasis Experience
• Araven AVANZASIS
• Biotech CASINGS L GUERRERO
• Avery Deninson
FAKOLITH CHEMICAL SYSTEMS • Cato
• ARC BKSV ROSER GROUP
IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA HBK - HOTTINGER BRÜEL & KJAER
GRUPALIA PACK SOLUCIONES, S.L. – • Ceia
GRUPALIA 4.0 • AVO IBÉRICA, S.L. FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
• Arcos AVO WERKE AUGUST BEISSE GMBH / • Blend-a-Kern • Ceylan
ARCOS HERMANOS, S.A. ESPAÑA & PORTUGAL INDUKERN JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• Arcos • Avure • BlueLine • Chemgel
IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES BIOMÉRIEUX ESPAÑA, S.A.U. CHEMITAL, S.A.U.

Marcas tecnologuía
de la carne 2021
• Chemital-P • Deptal • Espera • Fraikin

CHEMITAL, S.A.U. KERSIA IBÉRICA ESPERA IBÉRICA, S.A. FRAIKIN ALQUILER DE VEHICULOS, S.A.
• Chemunex • Deptil • Essence • Fratelli Pagani
BIOMÉRIEUX ESPAÑA, S.A.U. KERSIA IBÉRICA CLEANITY FRATELLI PAGANI S.P.A.
• Chevillot • Dibal • Eurofins Agroambiental • Freund
AZASA, S.A. COMPUDATA, S.A. EUROFINS ANÁLISIS ALIMENTARIO, S.L.U. IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA
• Chorus • Dibal • Eurofins Análisis Alimentario • Frey
MAYEKAWA S.L. DIBAL EUROFINS ANÁLISIS ALIMENTARIO, S.L.U. INDUSTRIAL AUCTIONS BV
• Cijam • Dick • Eurofins Análisis Alimentario • Frigoimpianti
FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. JIX FOOD SOLUTIONS, S.L.
CIJAM (CONSULTORIA INFORMATICA Nordeste
JAM, S.L.) • Dick EUROFINS ANÁLISIS ALIMENTARIO, S.L.U. • Frigomeccanica
• Combicut IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA DORDAL, S.A.
• Dick • Eurofins Ecosur
MERCAFILO, S.L. EUROFINS ANÁLISIS ALIMENTARIO, S.L.U. • Frigoscandia
MERCAFILO, S.L.
• Congost • Eurofins Más Control JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES
CONGOST PLASTIC, S.A. • Dick • Fritsch
EUROFINS ANÁLISIS ALIMENTARIO, S.L.U.
STEEL BLADE, S.L.
• Congost • Eurofins SicaAgriQ MULTIVAC
JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• DigiEye • Frontmatec
AQUATEKNICA, S.A. EUROFINS ANÁLISIS ALIMENTARIO, S.L.U.
• Coprosal AZASA, S.A.
• Disal • Euroflex • Frontmatec
CHEMITAL, S.A.U.
UNIÓN SALINERA DE ESPAÑA, S.A. TEÓFILO ROSETE, S.L.
• Coreti FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
• Domca • European Labelling Systems • FSI
CORETI
DOMCA, S.A. ESPERA IBÉRICA, S.A.
• Couédic Madoré Equipment PRIMEDGE EUROPE S.A.R.L. PRIMEDGE
• Dordal • Extracto de Especias IBÉRICA
M. SERRA, S.A.
DORDAL, S.A. CHEMITAL, S.A.U. • FTnon
• Cozzini • Double D
F
JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES
G
IBÉRICA
• Dreschel
• Craemer MECANICAS GARROTXA, S.A.
CRAEMER GMBH • DSI
• Criblor • F. Dick
UNIÓN SALINERA DE ESPAÑA, S.A.
FRIEDR. DICK GMBH & CO. KG • Gallent Casings
• Dunlop GALLENT CASINGS
• Cruells IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA
• Fakolith
FAKOLITH CHEMICAL SYSTEMS • Gascon
CRUELLS TALLERES SL • Dynamic IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA
• Cryovac
®
IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA • Fal
IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA • Gaser
SEALED AIR PACKAGING SLU • Dyplex GASER
• CSB automation PCF ATLANTIS-PAK, LLC • FAM
FAM NV • Gene-Up
E
CSB-SYSTEM ESPAÑA, S.L. BIOMÉRIEUX ESPAÑA, S.A.U.
• CSB businessware
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• FAM Stumabo
FAM NV • Gesame
CSB-SYSTEM ESPAÑA, S.L. GESAME FOOD MACHINERY, S.L.
• CSB everywhere
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• Ferrarroni
MECANICAS GARROTXA, S.A.
• Giesser
CSB-SYSTEM ESPAÑA, S.L. • Easy Print MERCAFILO, S.L.
• CSB industry hardware
©
ESPERA IBÉRICA, S.A. • Finova
FINOVA 1990, S.A.
• Giesser
CSB-SYSTEM ESPAÑA, S.L. • Eco2cube TEÓFILO ROSETE, S.L.
• CSB services© INTARCON • Fischer • Giovenzana
CSB-SYSTEM ESPAÑA, S.L. IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA
• EcoTech EPROM S.A.
• CSB webware CLEANITY • Fiskars • Girwim
CSB-SYSTEM ESPAÑA, S.L. MERCAFILO, S.L.
• Edge GIROPES SL
• Cultimed FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • Fives • GlobalID
INSULAB, S.L. FIVES SYLEPS IBERICA
• Efa AZASA, S.A.
D
FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • Flum • Götz
• EGSB STEEL BLADE, S.L.
FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L.
CLEAN WATER TECHNOLOGY • Fomaco • Gráficas Z
• Eicker DORDAL, S.A.
NOBIZ ETIQUETAS, S.L
• Dantech IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA • Fomaco • Grasselli
JUELCONCEPT S.L. • Elastrator FOMACO A/S
DORDAL, S.A.
• Das FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • Foodgrade • Grasselli
MAYEKAWA S.L. • Elite FAKOLITH CHEMICAL SYSTEMS JARVIS SPAIN
• Datapaq Fluke Instruments LINPAC PACKAGING PRAVIA SAU • FoodScan • Grote
AQUATEKNICA, S.A. • ELS FOSS HARATEK
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BETELGEUX-CHRISTEYNS • Epelsa JUELCONCEPT S.L. GUADAÍRA - FABRICACIONES MECÁNICAS
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TAESA • Ergo Steel PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH • Günther
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KERSIA IBÉRICA IBÉRICA JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES • Gw Steffens
• Deptacid • E.S.L. • Foss PRIMEDGE EUROPE S.A.R.L. PRIMEDGE
KERSIA IBÉRICA ESPERA IBÉRICA, S.A. FOSS IBÉRICA

de la carne 2021
• H.P.R.
H • Inbac
CHEMITAL, S.A.U.
• Infrabaker
JIX FOOD SOLUTIONS, S.L.
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KAISFS - MEAT SYSTEM SOFTWARE
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KAISFS - MEAT SYSTEM SOFTWARE
• LST
• Lumbeck & Wolter
MERCAFILO, S.L.
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KAISFS - MEAT SYSTEM SOFTWARE PRIMEDGE EUROPE S.A.R.L. PRIMEDGE
• Hammould CHEMITAL, S.A.U.
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INDUSTRIES FAC, S.L. • Inotec
KIDE, S.COOP. • Lumbeck & Wolter
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TEÓFILO ROSETE, S.L.
HANDTMANN IBERIA S.L.U. • Inox Meccanica • Kilia
INDUSTRIAL AUCTIONS BV • Lutz
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M
AZASA, S.A.
• Hanna INOXNISGE, S.L.
• Kolbe
INSULAB, S.L. • IntarCUBE INDUSTRIAL AUCTIONS BV
• Hansen INTARCON
• Konica Minolta Sensing
CHR. HANSEN, S.L. • IntarWatt AQUATEKNICA, S.A. • M.D.A.
• Haratek INTARCON • KT M.D.A. SAU OLOT
HARATEK • Intecal DORDAL, S.A. • M.G.
FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • KT
• HBK MECANICAS GARROTXA, S.A.
HBK - HOTTINGER BRÜEL & KJAER • Intermec IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA • M. Serra
IBÉRICA, S.L. BELGRAF IBÉRICA • Kuka M. SERRA, S.A.
• HBM • Interroll KUKA IBERIA S.A.U.
• Maass
L
HBK - HOTTINGER BRÜEL & KJAER INTERROLL ESPAÑA S.A. JIX FOOD SOLUTIONS, S.L.
IBÉRICA, S.L. • Intralox • Machery Nagel
• Helcesa INTRALOX INSULAB, S.L.
HELMÁNTICA DE CERRAJERÍA, S.L. • IPeel • Magurit
(HELCESA) PCF ATLANTIS-PAK, LLC • La Balaine Essentiel DORDAL, S.A.
• Irinox UNIÓN SALINERA DE ESPAÑA, S.A.
• Helly Hansen • Mainca
IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA EPROM S.A. • La Esencia de La Vera IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA
• Ishida Europe TIBURCIO PÉREZ TRANCÓN, S.L.
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HARATEK CIMA & ISHIDA • Labbox FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
INSULAB, S.L.
• Henkovac • Isler • Maja
INDUSTRIES FAC, S.L. TEÓFILO ROSETE, S.L. • Labprocess HARATEK
INSULAB, S.L.
• Hiperbaric • Itec • Manulatex
FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • Lactobac IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA
HIPERBARIC, S.A. PREPARADOS, ADITIVOS Y MATERIAS
• Hoegger Lutetia® • Ivo PRIMAS, S.A. (PAYMSA) • Mapy
MERCAFILO, S.L. WITT TECNOLOGIA DE GAS, S.L.
PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH • Lafiness
J
• Holac AVO WERKE AUGUST BEISSE GMBH / • Maquinaria Industrial Torras
ESPAÑA & PORTUGAL TORRAS PREMIUM, S.L. (MAQUINARIA
DORDAL, S.A.
INDUSTRIAL TORRAS)
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BELGRAF IBÉRICA RUEDAS J. FORT, S.L. • Marel
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• Honeywell IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA • Marel
DORDAL, S.A.
IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA INDUSTRIAL AUCTIONS BV
• Jarvis • Leakmaster
• Hydrosol JARVIS SPAIN WITT TECNOLOGIA DE GAS, S.L. • Marel
HYDROSOL GMBH & CO KG MAREL MEAT SPAIN/PORTUGAL
• Jimco • Leakmaster easy
• Hygiena JUELCONCEPT S.L. WITT TECNOLOGIA DE GAS, S.L. • MarfiCasing
INSULAB, S.L. UNITED CARO, S.L.U.
• JP Selecta • Leibinger
• Hytt INSULAB, S.L. BELGRAF IBÉRICA • Marine Chef
K
• Leybold TABERNER S.A.
I
LEYBOLD HISPÁNICA, S.A. • Mariness
• Libra ERP AVO WERKE AUGUST BEISSE GMBH /
EDISA SISTEMAS DE INFORMACIÓN, S.A. ESPAÑA & PORTUGAL
• K+G Wetter • Linx • MariTop

• ICel VAESSEN-SCHOEMAKER INDUSTRIAL, S.A.U. BELGRAF IBÉRICA AVO WERKE AUGUST BEISSE GMBH /
PCF ATLANTIS-PAK, LLC ESPAÑA & PORTUGAL
• Kais Cost / Benefit • Liofilchem
• Iconix KAISFS - MEAT SYSTEM SOFTWARE INSULAB, S.L. • Markem
BELGRAF IBÉRICA
AZASA, S.A. • Kais Financials • Liq-würz
• ICP KAISFS - MEAT SYSTEM SOFTWARE AVO WERKE AUGUST BEISSE GMBH / • Martínez
ESPAÑA & PORTUGAL IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA
INTERNATIONAL CASING PRODUCTS, • Kais Food System
S.L.U. (Producción) • Lm Realisations • Master-Line
• Ilerfred KAISFS - MEAT SYSTEM SOFTWARE MECANICAS GARROTXA, S.A. TEÓFILO ROSETE, S.L.
ILERFRED. INDUSTRIAL LERIDANA DEL • Kais GMAO • Loc España • MasterTop
FRÍO, S.L. KAISFS - MEAT SYSTEM SOFTWARE LOC ESPAÑA MASTER BUILDERS SOLUTIONS
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ZOETIS SPAIN, S.L.U. KAISFS - MEAT SYSTEM SOFTWARE MECANICAS GARROTXA, S.A. BELGRAF IBÉRICA

Marcas tecnologuía
de la carne 2021
• Maurer-Atmos
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DORDAL, S.A.
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INDUSTRIES FAC, S.L.
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MERCAFILO, S.L.
• Paymax
PREPARADOS, ADITIVOS Y MATERIAS
PRIMAS, S.A. (PAYMSA)
• Paymgel • QBin
Q
• Mavinsa • Nitral PREPARADOS, ADITIVOS Y MATERIAS SONAC
IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA PRIMAS, S.A. (PAYMSA)
CHEMITAL, S.A.U. • QBoos
• McLintock • Nobiz Etiquetas• • Paymsa SONAC
AZASA, S.A. PREPARADOS, ADITIVOS Y MATERIAS
NOBIZ ETIQUETAS, S.L • QColo
• MeatMaster II • Nock SONAC
FOSS CRUELLS TALLERES SL
• Pego
• MeatScan BASIC CONNECTION SYSTEMS, S.L. • QConnect-QExtend proteins
• Nock • Peschl SONAC
FOSS
• Mecanova FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. • Quacide
MECANOVA
• Nowicki • Pilarica BETELGEUX-CHRISTEYNS
• Mecapack JULIO CRIADO GÓMEZ, S.A. • Quantum Flex Trimmer
NUTRIPACK IBÉRICA, S.L.
• Nutripack • Pilarica BETTCHER INDUSTRIES, GMBH
NUTRIPACK IBÉRICA, S.L. PRODUCTOS PILARICA, S.A.
• Medoc • Quantum Skinner
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IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA • Pimentón ahumado BETTCHER INDUSTRIES, GMBH.
Campocaceres
R
• Metalquimia
METALQUIMIA, S.A.U. JOSE LUIS MATEOS, S.L.
• Mettler-Toledo • Pimentón de la vera
METTLER TOLEDO, S.A.E • Ogalsa Vegacáceres
ROSER GROUP JOSE LUIS MATEOS, S.L.
• Metts • R-Biopharm
METT'S • Ollari & Conti • Pimentón sin ahumar
Caceresol INSULAB, S.L.
• Mida FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.
BETELGEUX-CHRISTEYNS • Olotinox JOSE LUIS MATEOS, S.L. • Recycled Ocean Plastics
• Pinaran (ROP)
• Mimasa OLOTINOX, S.A.
BETELGEUX-CHRISTEYNS LINPAC PACKAGING PRAVIA SAU
MIMASA (MILLA MASANAS, S.L.U) • OTM
• Mimasa PRIMEDGE EUROPE S.A.R.L. PRIMEDGE • Pizzato • Refrica
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IBÉRICA • OX-Agua 2G • Plantarum LP3547 Carinsa • REOclean
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IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA AGUAS, S.L • Ressol
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GRUPALIA PACK SOLUCIONES, S.L. – OX-COMPAÑÍA DE TRATAMIENTO DE • Rex Technologie
GRUPALIA 4.0 AGUAS, S.L • Pnd VAESSEN-SCHOEMAKER INDUSTRIAL, S.A.U.
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PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH AGUAS, S.L IBÉRICA • RMT
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• Munkfors • Oxybaby
MERCAFILO, S.L. WITT TECNOLOGIA DE GAS, S.L.
CLEANITY • Robusta
• Multivac • Prime IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA
P
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ESPAÑA, S.L.U • Primedge PANTER - INDUSTRIAL ZAPATERA, S.A.
• Mycom PRIMEDGE EUROPE S.A.R.L. PRIMEDGE • Roser
MAYEKAWA S.L. IBÉRICA ROSER GROUP
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• Proanda • Rotogal
PANTER - INDUSTRIAL ZAPATERA, S.A.
PROANDA
• Pacproinc ROTOGAL, S.L.U.
• Profood
JIX FOOD SOLUTIONS, S.L. TABERNER S.A.
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• Pagani Chef PRODUCTOS RUCA, S.L.
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AZASA, S.A. FRATELLI PAGANI S.P.A. HARATEK
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JIX FOOD SOLUTIONS, S.L. CRAEMER GMBH JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES
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JIX FOOD SOLUTIONS, S.L. INSULAB, S.L. JUELCONCEPT S.L. • Sacchital
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NEODATA BUSINESS S.L. IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA PUJOLÀS, S.L. GRUPALIA 4.0
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NEODATA BUSINESS S.L. PANTER - INDUSTRIAL ZAPATERA, S.A. FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U. PROTO-INFO, S.L.U.
• Nexcel® • Pasta Technologies Group • Pur Elásticos • Saimec
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de la carne 2021
• Salinor • Supervac • Turatti • Vifsa

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• Sartorius • Suteca • Turbo FERNÁNDEZ, S.A.
INSULAB, S.L. TAESA IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA • Vikan
• Sato • TVI
T
BELGRAF IBÉRICA MULTIVAC PACKAGING SYSTEMS • Vikan
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integral)
U
BETELGEUX-CHRISTEYNS
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• Schad • Taberner FRONTMATEC - INTECAL, S.A.U.

TABERNER S.A. • VS
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JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES TAESA • Ubach • Vitek
• Schröder Maschinenbau KG • Taesa UBACH INK JET BIOMÉRIEUX ESPAÑA, S.A.U.
ACTIVA FOOD-TECH S.A TAESA • Ucrete • Vitrifrigo
• Schröter Technologie GmbH • Talleres Avelino Esgueva MASTER BUILDERS SOLUTIONS BASIC CONNECTION SYSTEMS, S.L.
& Co. KG TAESA • Ulma
W
ACTIVA FOOD-TECH S.A • Tané INDUSTRIAL AUCTIONS BV
• SCR TANÉ HERMETIC, S.L. • Ulma
AZASA, S.A. • Tanirox-7 ULMA PACKAGING, S.COOP
• Sealed Air® 3A ANTIOXIDANTS • Ulma Architectural Solutions
SEALED AIR PACKAGING SLU • Weber
• TBF ULMA ARCHITECTURAL SOLUTIONS
WEBER FOOD TECHNOLOGY IBÉRICA, S.L.
• Sealpac BETELGEUX-CHRISTEYNS • Ultrad
SEALPAC • Weiler®
• Tecau KERSIA IBÉRICA
PROVISUR TECHNOLOGIES GMBH
• SHI (Servicio de Higiene INDUSTRIES FAC, S.L. • United Caro
Integral certificado) • Wiegand
BETELGEUX-CHRISTEYNS
• Tecnical UNITED CARO, S.L.U.
CRUELLS TALLERES SL
V
• Sico • Wikuk
IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA • Tecnotrip UNITED CARO, S.L.U
TECNOTRIP, S.A.
• Sigilus • Wipotec-Ocs
INTARCON • Tempo
WIPOTEC-OCS
• Sinox BIOMÉRIEUX ESPAÑA, S.A.U. • Vakona
X
CHEMITAL, S.A.U. • Testo TECNOTRIP, S.A.
• Sira IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA • Valento
AZASA, S.A. • Thurne IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA
• Sistema DSM THURNE-MIDDLEBY LTD • Van den Steinen
CLEAN WATER TECHNOLOGY • Tiger-Grip STEEL BLADE, S.L. • X-Vision
• Sistema GEM IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA • Velati JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES
CLEAN WATER TECHNOLOGY • Tipper Tie FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L. • Xetiq
• Sistema GEM Retrofit JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES • Velati AVANZASIS
CLEAN WATER TECHNOLOGY • Torresal VELATI, S.R.L. • Xlogic
• Solupack UNIÓN SALINERA DE ESPAÑA, S.A. • Vemac AVANZASIS
GRUPALIA PACK SOLUCIONES, S.L. – • Xuclà
• Toshiba FOOD PROCESSING SYSTEMS, S.L.
GRUPALIA 4.0
BELGRAF IBÉRICA • Vemag JOSÉ MANUEL NUÑO, S.L.
• Sonac Functional Products • TQI Plussal DORDAL, S.A. • Xuclà
SONAC
TECNICAS QUIMICAS INDUSTRIALES, S.A. • Vemag XUCLÀ MECÀNIQUES FLUVIÀ, S.A.
• Sopurclean (TEQUISA) INDUSTRIAL AUCTIONS BV
KERSIA IBÉRICA • Xuclà Innova
• TQI Projam • Vemag Anlagenbau XUCLÀ MECÀNIQUES FLUVIÀ, S.A.
• Sothis TECNICAS QUIMICAS INDUSTRIALES, S.A. VAESSEN-SCHOEMAKER INDUSTRIAL, S.A.U.
Y
SOTHIS
(TEQUISA) • Verinox
• Source Technology • Tray2Tray INDUSTRIES FAC, S.L.
VAESSEN-SCHOEMAKER INDUSTRIAL, S.A.U.
• Sparc
LINPAC PACKAGING PRAVIA SAU • Verbufa
SONAC • Treif HANDTMANN IBERIA S.L.U.
• Yeastop
• SteelBlade INDUSTRIAL AUCTIONS BV • VeriVide CHEMITAL, S.A.U.
STEEL BLADE, S.L. • Trías AQUATEKNICA, S.A.
Z
• Steen VIFSA - VIUDA DE INOCENCIO • Vesin
FERNÁNDEZ, S.A. IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA
• Steflex • Triune • Victorinox
STEEL BLADE, S.L. TEÓFILO ROSETE, S.L. IMPORTADORA TUDELANA, S.A. – IMPOTUSA
• Stein • TS Electric • Vidas • Zapora
JBT - JOHN BEAN TECHNOLOGIES EPROM S.A. BIOMÉRIEUX ESPAÑA, S.A.U. LINPAC PACKAGING PRAVIA SAU
• Sterimatic • Tst/Tsu • Videcart • Zebra

AZASA, S.A. AZASA, S.A. SOLIDUS SOLUTIONS VIDECART, S.A. BELGRAF IBÉRICA
• Stridhs • Tucal • Videojet • Zuritech
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Noticias
Firmado el convenio colectivo

de industrias cárnicas
Las organizaciones empresariales
cárnicas y los sindicatos han fir-
mado en la sede del SIMA final-
mente el convenio colectivo es-
tatal de las industrias cárnicas.
Con él se regulan las condiciones
de trabajo de más de 100.000
trabajadores
Para el secretario general de aplicar el convenio colectivo • Ritmos de producción: la
UGT-FICA, Pedro Hojas, el nuevo de industrias cárnicas. modificación de un sistema
convenio constituye “un paso • Contratos formativos: Se in- de retribución a rendimiento
adelante que nos aleja un poco crementan las retribuciones mediante incentivos solo se
más de la sombra de la precarie- de los contratos en prácticas podrá realizar previa nego-
dad”. Hojas ha expresado su hasta el 80% y el 90% du- ciación con los representan-
confianza en que el consenso al- rante el primer o segundo tes de los trabajadores. De
canzado para el sector de la in- año de vigencia del contrato la posibilidad de revisión de
dustria cárnica "sirva de ejemplo y el de formación hasta el valores en caso de que el
para el resto de los sectores que 70%, 80%, 90% durante el 75% de la plantilla supere la
conforman nuestra economía". primero, segundo o tercer actividad óptima durante un
Entre las principales puntos año, respectivamente. mes, se fija que sea solo si
del convenio destacan: • Ordenación del tiempo de se supera el 80%.
• Ámbito temporal: 3 años (del trabajo: la jornada ordinaria • Jornada laboral: a partir del
1 de enero de 2021 hasta el diaria será de 8 horas de tra- año 2022, la jornada anual
31 de diciembre de 2023). bajo efectivo, lo que supon- será de 1.760 horas al año.
• Incrementos salariales. Para drá que en aplicación de la Esto supone una reducción
el año 2021: 3% con pago distribución irregular de la jor- de 10 horas.
de atrasos desde el 1 de nada (bolsa), no se pueda tra- • El convenio colectivo con in-
enero. Para 2022: 2,75%. bajar más de 10 horas y no dependencia de la fecha de
Año 2023: 2,5 %. 11 horas como anteriormen- su publicación en el Boletín
• Cláusula de actualización sa- te. Se establece la bolsa de Oficial del Estado, se aplica-
larial: si la suma de los IPCs flexibilidad en 145 horas rá con fecha 1 de enero de
acumulados de los años anuales pero su utilización 2022.
2021 y 2022 fuese superior al será en horas completas. • Anexo 18. Mejoras de las
incremento salarial pactado • Establecimiento de un per- prestaciones de Seguridad
en el periodo de referencia el miso retribuido para asistir al Social. Complemento de la
exceso formaría parte de la médico especialista o acom- IT por enfermedades profe-
base cálculo de los salarios pañar al médico a familiares sionales hasta 100 x 100 de
de 2023. Si el IPC definitivo dependientes de 10 horas la base reguladora.
de 2023 fuese superior al in- anuales. • Se acuerda introducir mejo-
cremento pactado de ese • Artículo 58 (nocturnidad): so- ras y nuevos derechos en
año, el exceso formaría parte lo quedan exceptuados del materias como igualdad,
del salario a cobrar a partir pago del Plus Nocturnidad crear la figura del delegado
Diciembre 2021
del 1 de enero de 2024. las personas de guardería y en materia de medio am-

• Ámbito funcional: se incluye vigilancia, así como aquellos biente, trabajo a distancia y
el loncheado y/o envasado trabajos que sean nocturnos teletrabajo, registro de jorna-
como actividades a las que por su propia naturaleza. da y desconexión digital. e

Noticias
Alberto Jiménez seguirá otros 4 años

como presidente de Anice
Javier Dueñas pasa a ser el vicepresidente
Anice, la Asociación Nacional de niendo en valor su labor y com-
Industrias de la Carne de España batiendo la demonización de los
acaba de finalizar el proceso alimentos con una comunicación
electoral para renovar sus órga- sólida y transparente, desde la
nos de gobierno, compuestos responsabilidad”, ha declarado.
por la junta general, la junta di- La toma de posesión de los
rectiva y el comité ejecutivo. En nuevos cargos tendrá lugar en la
la renovación del comité ejecu- junta general de Anice que se
tivo ha sido elegido como presi- celebrará en enero de 2022,
dente Alberto Jiménez, conseje- donde coincidirán las juntas ge-
ro delegado de Embutidos Goikoa, cárnica de nuestro país, lo cual per- nerales salientes y entrantes.
y como vicepresidente se ha ele- mite tener en cuenta siempre todas Ya de cara a marzo, Anice ha re-
gido a Javier Dueñas, consejero las particularidades de cada uno servado para sus asociadas un es-
delegado de Campofrío España. de ámbitos de actividad en los que pacio de 240 metros cuadrados en
La tesorería seguirá a cargo de la organización opera. un pabellón agrupado en Meat At-
Raúl García, consejero-delegado Según Alberto Jiménez, afronta traction que se desarrollará en el
de Montesano Canarias y se incor- esta nueva legislatura con la misma recinto ferial de Ifema en Madrid.
pora también al comité ejecutivo ilusión con la que inició su anda- En total, habrá espacio para 20
la consejera-delegada de la em- dura al frente de la organización empresas, 12 metros cuadrados
presa Hijos de Martínez Somalo, hace cuatro años. “Continuaré tra- cada una de ellas. Además del es-
Elena Martínez. bajando para que las cifras que pacio expositivo tendrán acceso
La junta general de Anice ha que- avalan el buen hacer de la industria gratuito a la plataforma de networ-
dado conformada por 73 miembros cárnica continúen evolucionando king, LIVEConnect.
de la práctica totalidad de las pro- al mismo ritmo positivo que los úl- El pabellón estará ubicado en el
vincias de España y una pluralidad timos años, y por la defensa del pasillo central del pabellón, frente
de empresas. También se ha reno- sector, para que miles de ganade- al espacio Factoría Chef que será
vado la junta directiva de Anice, ros, empresarios y trabajadores el lugar donde se lleven a cabo
que está formada por 22 vocales continúen manteniendo una forma presentaciones y eventos gastro-
procedentes de diversos subsec- de vida esencial para nuestra eco- nómicos de gran atractivo para el
tores de actividad de la industria nomía y para la España rural, po- visitante. e
Las exportaciones de jamón curado español han crecido

un 14,2% en los 9 primeros meses de 2021
Según los datos recogidos por el ropea se situó en 9,01 euros, fren- taciones de jamón curado y el
Consorcio del Jamón Serrano Es- te a los 12,41 euros de los países 27,3% corresponde a países ter-
pañol, de enero a septiembre Es- terceros, conllevando un ligero ceros.
paña ha exportado 36.644 t de ja- ajuste del 0,18% y 0,20%, respec- Fuera del ámbito de la Unión Eu-
mones y paletas curadas, un tivamente. ropea, los mayores crecimientos
14,17% más que en 2020. El valor En cifras globales, los países de se han dado en Chile con un
del o exportado creció hasta los la Unión Europea importaron un to- 107,75%, seguido de China en un
364 millones de euros, un 15,6% tal de 26.628,93 toneladas durante 103,45%. El país asiático, además,
Diciembre 2021
más que en 2020. este periodo, mientras que las ven- continúa alzándose como el mer-
El precio medio del producto tas en el resto de destinos regis- cado con los precios para el jamón
exportado ha subido un 1,24% traron un volumen de 10.015,88. curado más altos con 16,64 €/kg,
hasta los 9,93 euros/kg. El precio Con estas cifras, la Unión Euro- a pesar de haber disminuido en un
medio en países de la Unión Eu- pea ocupa el 72,7% de las expor- 17,26%. e

Noticias
Publicado el Manual de evaluación sensorial

de jamón y paleta curados elaborado
por el IRTA por encargo del MAPA
Ha sido publicada, tras un arduo una evaluación objetiva de las ca-
trabajo de consenso e investiga- racterísticas sensoriales de estos
ción, el Manual de evaluación sen- productos.
sorial de jamón y paleta curados Ya en 2011, con el apoyo del
que ha elaborado el IRTA a petición INIA y la colaboración del IRTA, se
del Ministerio de Agricultura. publicó una primera propuesta de
El manual presenta de forma es- guía para la evaluación sensorial
quemática y muy gráfica una serie del jamón proveniente de cerdo de
de recomendaciones para conver- capa blanca.
tirse en una herramienta de utilidad El nuevo manual es una versión
para los profesionales del sector revisada y ampliada. Lo han elabo-
(técnicos, industriales, legisladores, rado investigadores del programa
científicos, gastrónomos, expertos de Calidad y tecnología alimenta-
en corte…), así como para todos rias del IRTA por encargo del Mi-
los amantes de la cultura del jamón nisterio de Agricultura con la cola-
en general. boración de científicos de otros
Se puede encontrar una defini- institutos de investigación, técnicos
ción consensuada de las propie- luación sensorial de estos produc- de empresas y expertos del sector
dades sensoriales del jamón y pa- tos cárnicos. del jamón curado.
leta curados, así como una meto- Adapta las diferentes formas de Se está preparando una versión
dología estandarizada para eva- realizar una caracterización senso- más completa del Manual, con cer-
luarlos, para así disponer de unas rial a los distintos tipos de corte, ca de 100 páginas, con el objetivo
directrices sencillas y a la vez efi- presentación y consumo. La idea de que sea un documento de re-
cientes para llevar a cabo la eva- es armonizar criterios y obtener ferencia para el sector. e
Fecic anuncia futuros cambios en su cúpula directiva

A través de un comunicado, Fe- Para llevar a cabo esto, Fecic
cic ha anunciado que está traba- apuesta por la correcta gestión
jando para centrarse en la ges- de los fondos de Recuperación
tión de los fondos europeos que para Europa - Next Generation,
se van a entregar al Gobierno de aprovechando al máximo estos
España. También busca conocer recursos para facilitar una exce-
y valorar el impacto de los pro- sep Collado e Ignasi Pons es ad- lente competitividad basada en
yectos planteados. junto a la dirección de la federa- la sostenibilidad y centrada para
Ante esto, la federación empre- ción de empresas cárnicas. ello en proyectos propios lidera-
sarial ha optado por una reorga- La organización ha activado su dos por Fecic.
nización a medio y largo plazo plan de transición sostenible ba- Junto a la gestión estratégica
para así trabajar en el proceso de sándose en la innovación para de los fondos Next Generation,
desarrollo competencial del que adaptarse y acompañar a la in- Fecic está invirtiendo en entender
Diciembre 2021
será en unos años el nuevo se- dustria cárnica y llevar a cabo el las nuevas demandas por parte
cretario general de Fecic. Cabe desarrollo sostenible que exige de los consumidores y así poder
recordar que el actual secretario el nuevo escenario de consumo asesorar en la toma de decisio-
general de la organización es Jo- de esta industria en concreto. nes de sus socios. e

Noticias
Comú Podem pide Interporc recuerda que el sello Compromiso

a la Generalitat Bienestar Certificado ya está presente
un impuesto en la carne de cerdo que venden varias
a los alimentos cadenas de distribución
procesados La carne y elaborados del
cerdo de capa blanca es-
Jéssica Albiach, portavoz de Comú pañol avalados con el sello
Podem en el Parlamento catalán, Compromiso Bienestar
ha anunciado que su partido polí- Certificado de Interporc ya
tico y el gobierno catalán han lle- están presentes en cade-
gado a un acuerdo por el que se nas de hipermercados y
aprobará un impuesto para los ali- supermercados de rele-
mentos procesados. A cambio da- vancia como Carrefour, Alcampo, cen un producto que cumple con
rán su apoyo para aprobar los Pre- Consum, El Corte Inglés, Aldi, Ele- los requisitos más exigentes del
supuestos de 2022 de la Gene- clerc, Maskom, SuperSol, Unide y mundo en bienestar animal, tanto
ralitat de Cataluña. Coviran. en granjas como en transporte e
Este impuesto busca el cambio Así lo ha puesto de manifiesto el industria”.
de hábitos para prevenir la obesi- técnico de bienestar animal de In- Los productos con el sello Com-
dad en Cataluña. Añadió que la ta- terporc, Daniel Hernández, durante promiso Bienestar Certificado es-
sa será "finalista" y con lo que se la jornada Escenario actual y es- tán a la venta en toda España gra-
recaude se buscará proteger a los cenarios de futuro para el sector cias al apoyo a la iniciativa de las
pequeños productores y al merca- porcino, organizada por la Unión grandes cadenas de distribución y
do de proximidad. La diputada cade Campesinos Castilla y León de la distribución minorista y es-
talana señaló que se va a realizar (UCCL), en la que ha destacado “la pecializada, ya que son miles de
un estudio para ver en qué produc- apuesta decidida de las empresas carnicerías las que también los
tos se impondrá y que será paga- y granjas por el cuidado del gana- ofrecen. A nivel internacional, tam-
do por las empresas alimentarias, do y por atender las demandas de bién tienen presencia en cadenas
no por los consumidores. e los consumidores, a los que ofre- como Tesco o Morrisons. e
Las empresas del Consorcio del Chorizo Español suman 2.561 t

de producto comercializado de enero a septiembre
Las empresas inscritas en el rez-Canal, director gerente del
Consorcio del Chorizo Español Consorcio. “En nuestras previ-
han comercializado 2.561 t de siones de etiquetado totales de
producto con esta contramar- 2021 contábamos con posi-
ca de calidad fuera de nuestro bles tensiones en las ventas a
país entre enero y septiembre Gran Bretaña, nuestro principal
de 2021. Esto es un 3% me- cliente, a pesar de ello se están
nos que en 2020 y supone el cumpliendo nuestro presu-
6,27% del total de producto puesto de sellado anual y con-
exportado. Para el Consorcio, fiamos cerrar 2021 por encima
se pone de manifiesto la soli- de 3.000 t al amparo de nues-
dez del sector y la importancia tro sello”, apunta.
de este producto en los embu- Reino Unido (con más del
tidos curados. 20% de la cuota exportadora),
Diciembre 2021
“El mes de septiembre ha si- Francia (con el 5,77%) y Ale-

do un periodo complejo, en el que transportistas británicos y por las mania (3,19%) continúan ocupan-
hemos sufrido un ligero descenso dificultades operativas en los pa- do las primeras posiciones en
en el etiquetado destinado a Reino sos de aduanas de la UE a Reino cuanto a países con el sello del
Unido, motivado por la crisis de Unido”, comenta Alejandro Álva- Consorcio. e

Noticias
Desde 2014 se ha duplicado Miguel Ángel

Higuera, reelegido
el número de robots en la como presidente
industria alimentaria del Grupo de
Trabajo de Salud
y Bienestar Animal
del Copa- Cogeca
El proceso de automatización en • Competitividad de costes: los

la fabricación de alimentos y bebi- costes laborales están aumen-
das se refleja en el crecimiento tando y los fabricantes de ali-
constante de los robots industria- mentos están luchando con la
les. El stock mundial de robots en disponibilidad de mano de
este sector creció en 8.600 en obra debido al repunte de la
2020, según los últimos datos de economía y al envejecimiento
la Federación Internacional de Ro- de la mano de obra. Por lo
bótica (IFR). Como resultado, las tanto, la automatización puede En la reunión de 16 de diciembre
existencias de robots casi se ha ayudar a mejorar la producti- del Grupo de Trabajo de Salud y
duplicado desde 2014. vidad, reducir el costo de pro- Bienestar Animal del Copa Cogeca
La mayoría de los robots recién ducción por unidad y hacer ha sido reelegido por unanimidad
instalados entre los fabricantes de que las empresas dependan como presidente del grupo para
alimentos en 2020 tenían como menos de la mano de obra pa- los próximos 2 años a Miguel Án-
destino la UE (27%), China (26%) ra tareas específicas. gel Higuera, representando a Asa-
y EE.UU. (22%). Si bien los robots • La necesidad de mejorar la caja. Su candidatura a presidente ha
son cada vez más comunes en la lidad del producto: los clientes, contado con el apoyo del resto de
fabricación de alimentos, su pre- como los minoristas, están es- organizaciones agrarias de España
sencia se limita a pocas empresas tableciendo especificaciones y de Cooperativas Agroalimentarias
y, por ejemplo, solo uno de cada de producto más estrictas y de España.
diez productores de alimentos en los procesos de producción Higuera es veterinario por la Uni-
la UE utiliza robots en la actualidad. automatizados pueden mejo- versidad Complutense de Madrid,
La covid-19 ha impulsado los rar la seguridad alimentaria proviene de una familia de tradición
debates sobre automatización y ro- (menos contaminación) y la agrícola y ganadera de Cantimpa-
botización. Esto es relevante para consistencia del producto. los (Segovia) y está especializado
actividades que han demostrado • El tipo de trabajo: muchos tra- en ganado porcino. En la actuali-
ser difíciles de automatizar en el bajos en la producción de ali- dad es el director de la Asociación
pasado, como el procesamiento mentos se realizan en condi- Nacional de Productores de Gana-
de carne. Pero además de covid, ciones de frío o implican tareas do Porcino (Anprogapor).
existen varias razones estructurales repetitivas y levantar objetos Como vicepresidente primero ha
por las que los fabricantes de ali- pesados. En estos casos, los sido elegido François-Regis Huet
Diciembre 2021
mentos y bebidas considerarían in- robots en la industria alimen- de Francia, ganadero de porcino de
vertir en robots. Estos se pueden taria pueden ayudar a mejorar la región de Bretaña y como vice-
agrupar en tres categorías, siendo el bienestar de los empleados presidente segundo, Adam Drosio
el caso de la robotización especial- y la seguridad en el lugar de de Polonia, ingeniero agrónomo es-
mente fuerte cuando sirve para: trabajo. e pecializado en ganado vacuno. e

Noticias
La CE estima una bajada del consumo

per cápita de carne en la UE de 2,8 kg
en la próxima década
En el último de los infor- Después de una caída en
mes de previsiones de la el consumo debido a la co-
Comisión Europea sobre la vid-19 y la escasez de car-
evolución de la producción ne en China, se prevé que
y el consumo de carne en el consumo de carne de la
la UE, se estima que el UE disminuya de 69,8 kg
consumo mundial crecerá en 2018 a 67 kg per cápita
hasta 2031 a un ritmo me- en 2031, contrariamente a
dio anual del 1,4% gracias la tendencia a nivel mun-
al aumento de la población dial. La caída general irá
y los ingresos en los países acompañada de un cambio
en desarrollo. Si bien una gran parte, la decisión de inversión sigue en la canasta de consumo. Se es-
te de la demanda mundial se cu- siendo un desafío. Aún no está cla- pera que la carne de vacuno con-
brirá con la producción nacional, ra la forma en que las crecientes tinúe con su tendencia a la baja.
se necesitarán 3,4 millones de to- preocupaciones sobre la contribu- Mientras tanto, continuará el con-
neladas de importaciones de carne ción de las importaciones de pien- tinuo reemplazo de la carne de cer-
(especialmente de aves y bovino) sos de la UE a la deforestación do por el consumo de carne de
para cubrir la brecha en muchos afectarán al sector de la carne. Las aves.
países, además de las 37,3 millo- preocupaciones de los consumi- Se espera que el consumo de
nes de toneladas actuales. dores sobre el medio ambiente y carne de ovino aumente ligeramen-
La UE se beneficiará sólo de for- el cambio climático harán que se te gracias a la diversificación de la
ma limitada de la demanda adicio- preste mayor atención al proceso dieta cárnica y los cambios en la
nal, principalmente de carne de de producción y al origen del pro- población de la UE (tradiciones re-
aves. La participación de las ex- ducto (por ejemplo, mercados lo- ligiosas y migración).
portaciones de la UE en el comer- cales, producciones ecológicas y Uno de los escenarios que ana-
cio mundial disminuirá del 20% ac- de calidad, bienestar animal y hue- liza el informe habla claramente so-
tual al 17% para 2031 debido a la lla ambiental). bre qué pasaría si China alcanzara
disminución de las exportaciones Otros factores que impulsan el la autosuficiencia en materia de
de carne de porcino a Asia. Por cambio de los hábitos de los con- producción de carne de cerdo en
tanto, la recuperación de China y sumidores van desde las conside- 2031. Los mercados más afecta-
otros países asiáticos de la peste raciones de salud (menor o nula in- dos serían aquellos en los que Chi-
porcina africana jugará un factor gesta de proteínas de origen na tiene la mayor cuota de impor-
determinante en el futuro del sec- animal) hasta la conveniencia (con tación del mercado mundial. La
tor. un cambio de carne fresca a car- menor demanda de exportaciones
En el informe de la CE se estima nes y preparaciones más procesa- de carne y productos lácteos de la
que la sostenibilidad, con sus ob- das). No se espera que la carne de UE conduce a precios de produc-
jetivos medioambientales, econó- laboratorio se convierta en un com- ción más bajos, en particular para
micos y sociales, desempeñará un petidor de la carne en los próximos la carne de cerdo. La pérdida de
papel cada vez más destacado en 10 años debido a problemas con la demanda de importaciones de
los mercados cárnicos de la UE, la aceptación y el precio del con- China conduciría a una reducción
tanto para los productores como sumidor. Las alternativas a la carne de las exportaciones de la UE en
para los consumidores. Aunque la de origen vegetal representaron al- hasta 256.000 toneladas. Como re-
Diciembre 2021
modernización, las tecnologías in- rededor del 1% de las ventas to- sultado, la producción de carne de
novadoras y el cambio en las prác- tales de carne en 2020. Este sector porcino de la UE se reduciría en
ticas agrícolas conducirán a una crecerá en importancia, pero se- 138.000 toneladas y el consumo
producción de carne más eficiente guirá representando solo una cuota aumentaría en 108.000 toneladas
y respetuosa con el medio ambien- de mercado muy pequeña. debido a los precios más bajos. e

Noticias
Los planes de recuperación y la reindustrialización marcarán

las oportunidades para las empresas en 2022 según Amec
El Observatorio Amec ha presen- cadena de valor global, junto a las aprovecharlos como palanca para
tado recientemente el Informe de inversiones que se han impulsado modernizarse, innovar y avanzar
Prospectiva para detectar dónde para salir de la crisis, han marcado a la competencia”, explica el di-
se encontrarán las oportunidades la detección de los nuevos puntos rector general de amec, Joan Tris-
para las empresas industriales es- de interés comercial. tany.
pañolas en 2022, que incluye el Esta ocasión el informe destaca La existencia de planes de recu-
Ranking de Mercados, los países que, por encima de oportunidades peración en gran cantidad de paí-
con mayor oportunidad comercial, en determinados mercados, exis- ses tras la pandemia, bien dotados
distinto para cada sector industrial, ten cinco factores que están fun- y centrados en buena parte en la
para que les sirva como herramien- cionando como impulsores de industria, abren múltiples oportu-
ta en el momento de elaborar sus muchas microoportunidades en nidades en muchos lugares. En ge-
estrategias. sectores concretos: las políticas neral, en los países avanzados
La gran oportunidad para las de industrialización en países en existen programas de ayudas a la
empresas industriales españolas desarrollo y de reindustrialización adquisición de maquinaria 4.0 que
se encuentra en los planes de re- en países avanzados; la diversifi- pueden proveer las empresas in-
cuperación y la apuesta por la in- cación y relocalización de las ca- dustriales españolas.
dustrialización en todo el mundo: denas de valor; la modernización Asimismo, están llevando a ca-
tanto los países más avanzados de las infraestructuras en países bo un proceso de diversificación
como los que se encuentran en en desarrollo; la regulación y nor- y reshoring que también entrañará
vías de desarrollo están dando un mativa en torno a la circularidad oportunidades para aquellas acti-
impulso al sector productivo y a su y la sostenibilidad, impulsadas por vidades que deseen implantarse
modernización y necesitan equi- los gobiernos y por una demanda en un mercado.
parse con nueva tecnología. social cada vez más enérgica; y el Sin embargo, también los mer-
Estados Unidos, Francia y Reino impulso del e-commerce. cados emergentes están invirtien-
Unido encabezan el Ranking de “Las oportunidades se encuen- do de forma decidida con el fin de
Mercados 2022. No obstante, el tran sobre todo en estos factores pasar de economías agrarias a in-
Observatorio amec incide en que más que en países, y es necesario dustriales, y necesitan equipa-
el escenario tan distinto que se ha identificarlos de forma anticipada miento industrial en campos como
abierto como consecuencia de la para tomar ventaja. Las empresas el textil, la alimentación, pero tam-
irrupción de la pandemia, sus pueden presentarse como vícti- bién en construcción e infraestruc-
efectos en los mercados y en la mas de estos cambios o bien turas para ciudades. e
Diciembre 2021

Latinoamérica
Baja un 40% Condenan a JBS a pagar una indemnización

la importación en una de sus plantas cárnicas por la gestión
de carne de cerdo de la covid-19
en Perú El Ministerio Público de Trabajo
Las dificultades logísticas ocasio- (MPT) de Santa Cruz do Sul ha
nadas por la covid-19 han provo- condenado a JBS por no adop-
cado una reducción del 40% en la tar medidas para prevenir la co-
importación de carne de cerdo pe- vid-19 durante la pandemia, en
ruana, según la gerente para Su- su unidad de Montenegro. La
damérica de la Federación de Ex- empresa debe pagar 1,5 millo-
portadores de Carnes de Estados nes de reales brasileños, unos
Unidos, Jessica Julca tras anotar 230.000 euros, que pueden ser
que el 3,6% de la carne de cerdo cambiados por proyectos sociales y sistemas de aire acondicionado,
que consumen los peruanos es im- en la región. La demanda fue in- entre otras medidas.
portada. De ese porcentaje, el 33% terpuesta por el MPT en agosto de Durante la investigación, en el
es abastecido por Estados Unidos, 2020 ya que JBS debía haber re- primer semestre de 2020, se en-
seguido por países como Canadá alizado pruebas de emergencia a contraron irregularidades relacio-
y Chile. todos los empleados de la unidad nadas con la no adopción del dis-
“En lo que va de año estimamos tras un brote de la enfermedad. tanciamiento interpersonal mínimo,
una importación de 2.300 tonela- La sentencia define multas por según lo recomendado por las au-
das de Estados Unidos, todo lo de- nuevos incumplimientos de las nor- toridades sanitarias; falta de ins-
más es producción nacional calcu- mas de prevención y control de pección sobre el uso efectivo de
lada en 240.000 toneladas al año, brotes, tales como distancia míni- máscaras; ausencia de reemplazo
la cual se consume aquí mismo”, ma entre empleados, provisión de periódico de máscaras FFP2; falta
sostuvo. Según apuntó, la deman- equipo de protección personal, sede suministro de máscaras ade-
da es incipiente con casi 9 kg por guimiento y retirada de casos sos- cuadas durante el transporte y au-
persona al año, ubicándose por pechosos y confirmados de la en- sencia de distancia mínima al usar
debajo del promedio mundial que fermedad, limpieza de ambientes mesas en cafeterías. e
es 15 kg por persona al año.
“Ecuador está con 14 kg, Chile
en 23, Colombia está en 12. So-
Los mataderos uruguayos apuestan
mos un país con muy bajo consu- por la clasificación automatizada
mo de carnes rojas y esto impacta
en un mayor número de personas
de canales de vacuno
con anemia”, refirió. El Sistema Automatizado de Tipi- ya están enviando a INAC las imá-
Julca consideró que las provin- ficación de canales, denominado genes de las canales y el equipo
cias tendrían una representación SAT por sus siglas, está instalado técnico del Instituto está verifican-
importante en el consumo de este en 25 plantas frigoríficas del país do la calibración del sistema planta
producto; sin embargo, lamentó y permite la tipificación en confor- a planta.
que las condiciones logísticas y de mación y terminación de las cana- Se estima que durante el año en-
infraestructura no sean adecuadas les dentro de las plantas. trante el sistema se conectará al
para el transporte a estas zonas del Este proyecto se encuentra co- SEIIC y de esta manera la tipifica-
país. “Para la disponibilidad de la mo hito en el Plan Estratégico de ción oficial de las canales pasará
carne necesitamos toda una cade- INAC en la Línea 2 de "Generación a ser automática y a través de esta
na de frío que permita que el pro- de valor con mejor acceso y posi- tecnología, tarea que actualmente
ducto llegue en buenas condicio- cionamiento de la marca país", en la cumplen los operarios.
Diciembre 2021
nes al destinatario, camiones con el programa destinado a calidad El producto principal de este sis-
refrigeración y carreteras en buen de carnes. tema es la objetividad en la eva-
estado. Eso hará posible un pro- La gerente de calidad del INAC, luación, ya que utiliza un único cri-
ducto en buena calidad y con pre- Natalia Barsanti, explicó que desde terio estandarizado en todas las
cios accesibles”, enfatizó. e el mes de octubre los mataderos plantas. e

Latinoamérica
México Unido Proteína Animal muestra

la fortaleza del sector cárnico en el conjunto
de la industria agroalimentaria mexicana
Los presidentes de los de alimentos de pro-
principales organis- teína animal.
mos que representan En el Foro MUPA
la producción y trans- participaron: Héctor
formación de la carne Garza, presidente de
agrupados en el pri- la Asociación Mexica-
mer Foro “México na de Productores de
Unido Proteína Ani- Carne; Salvador Álva-
mal: fortaleza del sec- rez, tesorero de la
tor cárnico” se reunie- Confederación Nacio-
ron abordando los nal de Organizaciones
temas de interés del Ganaderas; Ernesto
sector, los retos y Hermosillo, presidente
oportunidades que del Consejo Mexicano
han surgido en torno de la Carne; Juan Ley,
a la pandemia de la covid-19, así organismos de producción y trans- presidente de Mexican Beef Expor-
como los mitos alrededor a la ca- formación de la carne ante el con- ters Association; Heriberto Hernán-
dena de la proteína cárnica. texto internacional y los retos que dez, presidente de la Organización
México Unido Proteína Animal enfrentó el sector de alimentos (es- de Porcicultores Mexicanos y Juan
fue creado en abril de 2020 al inicio pecialmente al sector cárnico) para Manuel Gutiérrez, presidente del
de la pandemia derivada por la co- mantener seguros a sus colabora- Consejo Directivo de la Unión Na-
vid-19, como una iniciativa de los res y asegurar el abastecimiento cional de Avicultores. e
El gobierno argentino presenta el plan GanAr 2022-2023

Busca con él solventar los problemas que atraviesa la ganadería
y la industria cárnica del país
El ministro de Agricultura, rías D, E y F. Además se in-
Ganadería y Pesca de Argen- crementará el peso de sacri-
tina, Julián Domínguez, se ficio con créditos a los gana-
reunió con los presidentes de deros. También se estimulará
las cuatro entidades agrope- la inversión en genética y sa-
cuarias y les presentó el Plan nidad animal. Por último se
GanAr 2022-2023, en el que creará un consejo consultivo.
se marcan es estrategias de "Vamos a aumentar la pro-
la política hacia la ganadería ductividad porque queremos
argentina para los próximos producir más carne, con un
dos años. rante la reunión que se desarrolló horizonte claro para los próximos
"La decisión del presidente Al- en la sede del Ministerio. dos años: recuperar nuestro
berto Fernández es aumentar la El Plan, realizado junto al INTA, stock ganadero", sostuvo el mi-
producción de carne, tanto para el SENASA y las Universidades nistro. Y añadió: "Estamos traba-
Diciembre 2021
facilitar el acceso a todos los ar- públicas, contempla puntos tales jando sobre la certificación verde,
gentinos como para generar pre- como un nuevo esquema de ex- la estrategia Marca País, y para
visibilidad y confianza a toda la portaciones para la comercializa- garantizar la trazabilidad de nues-
cadena", afirmó el ministro du- ción de todas las vacas catego- tra ganadería sustentable". e

I+D+i
El CSIC trabaja en un aditivo alimentario

para reducir el metano en rumiantes
Un equipo de investigación de la
Estación Experimental del Zaidín
(EEZ-CSIC), Granada, ha probado
en ensayos con animales la efica-
cia de Bovaer, un aditivo con ca-
pacidad de reducir las emisiones
de metano en un 30 %. Este com-
puesto molecular inhibe la activi-
dad de los microorganismos esto-
macales responsables de las
emisiones de metano.
El estudio confirma que el uso
del aditivo no compromete la se-
guridad del rumiante ni del medio
ambiente, además de no producir contribuido a que sea aprobado. ma: “El desarrollo y aprobación de
efectos sobre la digestión o la in- El compuesto 3-NOP inhibe direc- este aditivo supone un hito en in-
gesta del animal. Este aditivo va a tamente la actividad de las arqueas vestigación en nutrición animal, ha
proporcionar una nueva herramien- metanogénicas, los microorganis- implicado la colaboración de múl-
ta para avanzar en sistemas ali- mos responsables de la produc- tiples grupos de investigación en
mentarios más sostenibles. ción de metano en el rumen, con- Europa, EEUU, Canadá y Australia,
El equipo ha sido pionero en pro- siguiendo una reducción de las y va a proporcionar una herramien-
bar la efectividad de la molécula emisiones del 30 % sin afectar a ta más al sector ganadero para se-
en ensayos con animales y ha par- la digestión ni salud del animal. guir avanzando en sistemas de
ticipado en la identificación de su David R. Yáñez Ruiz, principal producción de alimentos más sos-
mecanismo de acción, lo que ha responsable de este estudio, afir- tenibles”. e
Ainia diseña un sistema de fabricación automática

de un nuevo envase de cartón para la industria alimentaria
Ainia ha desarrollado un parte de materia celulósi-
nuevo proceso automati- ca, reduciendo así el uso
zado para la fabricación de materiales plásticos.
industrial de un envase de Además, se adapta fácil-
cartón que reduce entre mente a numerosos for-
un 85-90% el uso de ma- matos, incluidos los packs
teriales plásticos. de producto de varias uni-
El proyecto Termofib, fi- dades o envases multica-
nanciado por la Agencia vidad, como pueden ser
Valenciana de la Innova- los de ensaladas con top-
ción, supone un paso más pings y salsas. Por ello, re-
para la producción indus- sulta de especial interés
trial y la comercialización de esta más seguro y con un menor riesgo para el sector cárnico, platos pre-
barqueta, patentada por AINIA. de defectos en su procesado en lí- parados y ensaladas de IV y V ga-
Este envase sostenible, denomi- nea, con ello, se aumenta la segu- ma, entre otros.
Diciembre 2021
nado Fibtray, dispone de un borde ridad del alimento de forma soste- El diseño de automatización ha
de sellado completamente plano, nible, aspecto vital para la industria sido concebido para que el forma-
sin discontinuidades, y de espesor alimentaria. do del envase se pueda realizar
uniforme. Esto permite asegurar su Este diseño permite obtener un mediante la combinación de equi-
estanqueidad con un termosellado envase compuesto en su mayor pos comerciales actuales. e

Empresas
Nico Jamones instala placas solares
en su planta ciudarrealeña
La firma ha sido reconocida en los Premios al Mérito Empresarial
de Castilla-La Mancha
La firma jamonera Nico Jamo- nas y el planeta y promovien-
nes ha puesto en marcha una do un estilo de vida más sa-
instalación con cerca de 2.000 ludable.
metros cuadrados de placas Por otro lado, Nicolás Gon-
solares en la cubierta de sus zález, director general de Nico
instalaciones de Ciudad Real. Jamones, fue el encargado de
Para una segunda fase ha recoger el Premio al Mérito
quedado la instalación de es- Empresarial de Castilla-La
tos dispositivos en su planta Mancha en la Categoría de
de la localidad de Luciana. La Empresa Agroalimentaria Es-
compañía ya venía utilizando pecial Covid otorgado por el
en ambas plantas jamoneras gobierno de la Junta de Cas-
energía certificada como 100% tilla-La Mancha.
procedente de fuentes ecoló- El galardón "reconoce el es-
gicas (solar, eólica, etc). Gracias a anuales. La instalación cuenta con fuerzo a lo largo de 2020 y 2021
los 2.000 metros cuadrados de una potencia pico de 256 kW y se- para mantener un nivel de activi-
placas solares va a cubrir el 36% rá de inyección cero, es decir, sin dad como empresa que realiza una
de su demanda eléctrica con au- excedentes de energía. En total, actividad esencial, a pesar de las
toconsumo. tendrá capacidad para generar dificultades que hemos tenido co-
Según la firma, esta iniciativa más de 450 MWh al año. mo consecuencia de la pandemia".
equivale a 1.650 árboles plantados El proyecto se enmarca dentro El máximo responsable de la com-
y a evitar la emisión de 37,4 tone- del Plan de Sostenibilidad de la pañía se mostró satisfecho de que
ladas de CO2 a la atmósfera al año, compañía, a través del cual segui- "la labor que nosotros realizamos
un dato que corresponde a lo ge- rá invirtiendo para impulsar el pro- pueda tener cierta visibilidad desde
nerado por un coche convencional greso de las zonas en las que está fuera y se vea como algo destaca-
al recorrer 300.000 kilómetros presente, cuidando de las perso- ble”. e
Mercafilo abre una nueva delegación comercial

en la Comunidad de Madrid
Mercafilo es una empresa espe- cén con referencias de todos sus
cializada en la fabricación y co- productos, logrando así mejorar
mercialización de herramientas la rapidez del envío de las cuchi-
de corte tanto propias como de llas y herramientas de corte para
importantes marcas tales como industrias cárnicas.
IVO, Combicut, Lumbeck & Wol- Los datos de contacto de la
ter, Fischer, Munkforssagart, Eu- nueva delegación son:
roflex, Niroflex o Ansell. Mercafilo
Buscando acercarse más a sus Calle Londres, 10 – Nave 12
clientes para prestarles un mejor afianzar la relación con sus clien- Ctra. N-II, Km. 33,200
Diciembre 2021
servicio, la firma acaba de abrir tes así como captar nuevas in- P.I. “Las Esgaravillas”
una nueva delegación comercial corporaciones. 28806 Alcalá de Henares
en el centro de España, en la Co- Las nuevas instalaciones de la (Madrid)
munidad de Madrid, con la que compañía cuentan con un alma- Tel. +34 910 344 069

Empresas
Mecánicas del Proplast pasa a ser Impact

Acero celebra
su 60 aniversario Group
Proplast ha adoptado una nue-
va identidad: ahora pasa a de-
nominarse Impact Group. En
palabras de Philippe Berthe,
máximo responsable de la com-
pañía, se trata de un nombre
Fundada en 1962, Mecánicas del “fuerte y simbólico”. Las nuevas
Acero va a celebrar en 2022 su 60 soluciones de Impact Group
aniversario. Comenzó su actividad comprenden bandejas de celulosa, lla de carbono, la preservación de
en un pequeño taller y hoy en día de base biológica, de cartón o reu- los recursos y del medio ambiente.
cuenta con un gran número de tilizables, pero sin descartar el Desde el año 2017 el grupo ha
clientes en la industria cárnica que plástico como mejor solución para invertido más de 50 millones de
confían en sus placas y cuchillas muchas demandas del sector. Eso euros en soluciones alternativas.
picadoras, para cutters y otros pa- sí, siempre apostando por la res- En su sede principal, Flines-lez-Râ-
ra actividades más específicas. ponsabilidad del uso y el reciclado ches (norte de Francia) posee 4 lí-
También dispone de un servicio de del mismo. neas de fabricación de celulosa y
afilado para sus clientes. Impact Group está formado por está prevista la incorporación de 4
En palabras de la dirección de la dos pilares complementarios: Nu- líneas adicionales en 2022, con las
empresa, "lo que nos motiva es se- tripack, especialista en envases de que se pretende alcanzar una pro-
guir mejorando para que continue- alimentos reciclables de un solo ducción de más de 50 millones de
mos teniendo éxito y logremos re- uso fabricados con diferentes ma- bandejas de celulosa al año.
sultados increíbles. No podríamos teriales, y Re-uz, la marca del gru- Nutripack también renueva su
haber llegado tan lejos sin la con- po que desarrolla la solución de identidad visual con un nuevo logo
fianza de nuestros clientes y pro- envases reutilizables. que rinde homenaje a su identidad
veedores, es por este motivo que Todas y cada una de las solucio- histórica, al tiempo que muestra
queremos daros las gracias de par- nes van orientadas al compromiso claramente sus ambiciones con un
te de todo el equipo". e de la reducción efectiva de la hue- nuevo lema: Better packaging. e
El Servicio de Higiene Integral de Betelgeux-

Christeyns obtiene la certificación de SGS
Betelgeux-Christeyns ha obtenido mercado de alimentos se- diseño de protocolos de
la certificación de SGS que acre- guros. Cubre todos los limpieza y desinfección,
dita la calidad de su Servicio de Hi- factores implicados y el cumplimiento de
giene Integral (SHI), un paso más en los procesos de los requerimientos
hacia la excelencia de los produc- limpieza y desin- legales exigidos a
tos de higiene desarrollado por la fección de las ins- las empresas en
empresa y sus servicios de audi- talaciones: desde materia de higiene
toría. El certificado demuestra el la recomendación alimentaria.
compromiso de Betelgeux-Chris- y suministros de Una parte funda-
teyns con sus clientes, como em- productos y los mental de este ser-
presa especializada en soluciones equipos necesarios vicio es la investiga-
de higiene industrial. para la limpieza, hasta la ción en el sector de la
Diciembre 2021
El SHI está diseñado como una validación de los resultados de higiene industrial, fundamental
herramienta de seguimiento y con- higiene. para lograr procesos de higieniza-
trol que contribuye a mejorar la efi- Abarca además aspectos como ción más eficientes y respetuosos
cacia de los productos de higieni- la formación del personal implicado con el medio ambiente entre otros
zación, y con ello la puesta en el en la higiene y su supervisión, el aspectos reseñables. e

Empresas
Vion gana dos medallas de oro y cinco Frigomeccanica

de plata en el World Steak Challenge se suma al catálogo
Vion participó con su marca de de representadas
carne de vacuno premium Gold-
Beef en el World Steak Challenge.
por Dordal
El producto fue examinado por un
jurado que hizo catas ciegas para
juzgar su apariencia, aroma, ternu-
ra, sabor y suculencia frente a
competidores de más de 20 paí-
ses. “Simplemente fantástico”, dice
Willi Habres, director de ventas de
carne de vacuno de Vion, cuyo
GoldBeef “pudo aprovechar los ex- Dordal es una firma especializada
celentes resultados del año pasado en la representación de firmas de
con dos medallas de oro y cinco de las razas Holstein Frisian y tecnología cárnica en el mercado
de plata”. MRIJ. “Este resultado es un gran español. La compañía acaba de in-
Vion recibió medallas de oro por elogio para nuestra marca de carne corporar a su cartera de represen-
el lomo de costilla GoldBeef y el premium GoldBeef. Estamos con- tadas a la italiana Frigomeccanica
solomillo Simmental envejecido en tentos de haber tenido un buen re- S.p.A., dedicada al ámbito de la re-
seco GoldBeef. Estos se dejan ma- sultado en todas las categorías con frigeración para la industria alimen-
durar con hueso durante al menos diferentes razas en varias plantas taria y en especial para: líneas de
30 días en salas especiales con cárnicas de Vion. Esto nos de- curación completa de embutidos
temperatura controlada para lograr muestra que nuestra marca para- y quesos; instalaciones de descon-
un mármol ligero y uniforme. Se guas GoldBeef cumple con los gelación para la elaboración de
otorgó plata en todas las catego- más altos estándares internacio- carne y pescado fresco; instalacio-
rías: ojo de bife, filete y solomillo nales”, señala Habres. e nes de acondicionamiento del aire
de salas blancas para la elabora-
ción y el envasado de productos
Alcampo venderá carne de añojo listos para el consumo, productos
lácteos, carne y pescado, frutas y
de la raza Angus producida verduras e instalaciones para la
por El Encinar de Humienta conservación de frutas y verduras.
Otra de las firmas que reciente-
Alcampo ha incorporado a sus mente ha pasado a ser represen-
tiendas una nueva línea de car- tada por Dordal es Fomaco, fabri-
nes de añojo Angus nacional ba- cante de equipos para elaborar
jo la marca Alcampo Producción productos curados, cocidos y ma-
Controlada. Esta nueva gama in- rinados. Su catálogo incluye entre
cluye tanto el producto fresco otros mezcladoras de salmuera,
en libre servicio, cortado y en- boración con El Encinar de Hu- tenderizadoras, bombos continuos
vasado en los hipermercados, mienta. Esta variedad de añojo e inyectoras.
como los elaborados: la ham- surge de la crianza de vacuno Una de sus últimas innovaciones
burguesa y la carne picada. de raza Angus en granjas con- es la inyectora M3 que cuenta con
Dentro de los productos fres- troladas por el proveedor, quien un nuevo concepto de construc-
cos se distinguen más de 15 asegura al máximo los tiempos ción higiénica y modular. La amplia
cortes entre los que destacan el correctos del proceso de elabo- variedad de cabezales de inyec-
Diciembre 2021
chuletón, el entrecot, el solomillo ración de las carnes (entre 12 a ción así como los sistemas de fil-
o el filete de primera A. En todos 24 meses) con el fin de conse- trado desarrollados específicamen-
los casos, se trata de una carne guir una lenta maduración y la te por la firma, garantizan en todo
50% Angus producida en cola- correcta fusión de sabores. e momento una producción constan-
te con un alto rendimiento. e

Empresas
Marie instala DeRaza Ibérico gestionará

la tecnología el matadero municipal
Side Drive
de Intralox de Talavera de la Reina
La Junta de Gobierno Local del
Ayuntamiento de Talavera apro-
bó la propuesta de adjudicación
del contrato de arrendamiento
privado del antiguo matadero
municipal a la empresa DeRaza
Ibérico, única firma que ha concu- El contrato, vigente hasta febrero
rrido a la licitación. Por ello, se ha de 2021, está prorrogado a la es-
propuesto la adjudicación a favor pera de la adjudicación del nuevo,
por el importe de 64.869,85 euros que se ciñe ya al alquiler del edifi-
Marie, un fabricante de pro- IVA incluido. cio para su uso como matadero sin
ductos frescos y congelados En estos momentos, el servicio competencia municipal.
del grupo avícola francés LDC se presta aún de manera pública El contrato sale con una dura-
ha añadido una nueva línea de la mano de la empresa Gana- ción del alquiler de 20 años para
de elevación de bandejas an- dos y Productos Industriales S.A. el desarrollo en estas instalaciones,
tes del envasado en su planta (Gypisa), con la que existe un con- consistente en el sacrificio y fae-
de Sablé sur Sarthe (Francia) trato de concesión de servicio de nado de los animales de abasto,
para lograr un mayor rendi- matadero municipal desde 2001. para la expedición de canal. e
miento. La compañía ha con-
fiado en la tecnología Side
Drive de Intralox que evita los
Ilerfred forma a sus trabajadores para
costosos componentes de ampliar sus conocimientos sobre tecnología
desgaste. Esta tecnología repara la industria cárnica
duciría la tensión y la tracción
de la banda al utilizar más El curso fue ofrecido por el IRTA
motores de accionamiento
(uno por nivel).
La nueva línea ha ayudado
a Marie a reducir el consumo
de energía en un 40 % y los
costes de mantenimiento en
un 90 %, así como a lograr un
mayor rendimiento.
“El innovador concepto de
Side Drive de Intralox hace
que el elevador en espiral sea
más eficiente al reducir los re-
quisitos de mantenimiento y
el consumo de energía y, en La firma Ilerfred, Industrial Leridana experiencia a sus clientes. El curso
última instancia, garantiza la del Frío, ha ofrecido un curso en de 30 horas de duración fue im-
fiabilidad de nuestra línea de materia de tecnología de produc- partido por investigadores del IRTA
Diciembre 2021
producción”, asegura Step- tos cárnicos, para ampliar la for- y permitió mejorar la visión en tor-
hane Lemiale, responsable de mación y el conocimiento de sus no a la tecnología y la calidad de
mantenimiento y nuevos pro- trabajadores en este ámbito. la carne y derivados cárnicos para
yectos de Marie. e De esta forma, la compañía bus- lograr así mejorar el servicio que
ca que puedan trasladar una mejor ofrecen. e

Empresas
Danish Crown supera los 300 millones

Zuritech crece en
de euros en beneficios en su último año fiscal
En su ejercicio financiero
el sector de
2020-2021, la firma cárnica instalación de
Danish Crown ha alcanzado
un beneficio económico de
cámaras
303 millones de euros. Esto frigoríficas para el
se produce después de un
año en el que el grupo ha mante- El beneficio neto ha sido de 303
sector alimentario
nido su competitividad a pesar de millones de euros y con la bajada
la covid-19 y las caídas masivas de de los precios de la carne de cerdo
los precios del cerdo en la segunda en el mercado mundial en el último
mitad del ejercicio. tercio del año financiero, los ingre-
Desde la compañía destacan la sos totales disminuyeron un 4,1%
inversión hecha en la firma de tra- a 7.840 millones de euros.
tamiento de subproductos Dat- En junio Danish Crown presentó
Schaub, que ahora se encuentra su estrategia para los próximos
entre los líderes del mercado mun- cinco años. Se ha denominado
dial en la venta de productos como Feeding the Future y cambia el en-
intestinos de cerdo a la industria foque del volumen a la creación de
alimentaria y farmacéutica. valor, donde la sostenibilidad es el Grupo Zuritech ha cerrado
“Logramos nuestro objetivo en punto focal para el desarrollo futu- 2021 siendo una de las prin-
nuestra estrategia 4WD. Hemos te- ro. Es por eso que Danish Crown, cipales firmas operadoras en
nido mano firme al timón y hemos entre otras cosas, se ha unido al el sector de instalación de cá-
mantenido el rumbo, aunque en programa climático Science Based maras frigoríficas y construc-
ocasiones nos cortaron parcial- Targets Initiative y se ha compro- ciones autoportantes.
mente las exportaciones a China, metido a establecer objetivos cli- La firma murciana busca
y las ventas al canal foodservice se máticos específicos para toda la seguir creciendo en este sec-
han visto muy afectadas por la co- cadena de valor, desde la granja tor y para ello apuesta por el
vid-19. Es un logro del que pode- hasta la mesa. Esto respalda el ob- I+D buscando la máxima ca-
mos estar orgullosos”, dice Jais Va- jetivo general de Danish Crown de lidad y eficiencia de los pro-
leur, director ejecutivo del grupo de reducir a la mitad sus emisiones de cesos.
Danish Crown. CO2 para 2030. e Fruto de este esfuerzo es el
resultado obtenido en 2020,
Tomás Fuertes se sitúa entre los dirigentes cuando la compañía ha obte-
nido la patente F25D 23/00
más influyentes en España (20006.01), un sistema nove-
Tomás Fuertes, presidente de Gru- doso y pionero que garantiza
po Fuertes, se sitúa en el Top 20 el máximo aislamiento y es-
de los dirigentes empresariales tanqueidad.
más influyentes en España según A esta proyección de futuro
recoge el estudio realizado por se une 3A Puertas Frigorífi-
Merca2.es, que destaca a los 50 cas, compañía fabricante de
primeros ejecutivos de España. puertas frigoríficas industriales
El estudio se ha realizado entre y todo un referente en el sec-
noviembre y diciembre de 2021 y, tor. Su alto grado de innova-
junto a Tomás Fuertes aparecen Tomás Fuertes dirige uno de los ción y tecnología en el desa-
Diciembre 2021
empresarios del nivel del fundador grupos empresariales agroalimen- rrollo de sistemas propios y
de Inditex, Amancio Ortega, la pre- tarios más importantes de Europa patentes acompañará al gru-
sidenta del Banco Santander, Ana en el que trabajan 8.000 personas po en la consecución de su
Botín o José Ignacio Goirigoizarri, de forma directa y su actividad ge- visión empresarial. e
presidente de CaixaBank. nera 50.000 empleos indirectos. e

Empresas
Cascajares prepara Sothis se une al Microsoft

el lanzamiento
de pavos ibéricos Partner Pledge
Sothis, compañía dedicada a so-
alimentados luciones de tecnologías de la infor-
con bellotas mación se ha sumado al Microsoft
Partner Pledge, una iniciativa para
poner la tecnología al servicio del
bien común a través de la colabo-
ración de sus socios. La empresa ya ha cedido equi-
Bajo el lema de “Reimaginar Es- pos tecnológicos a entidades sin
paña”, el proyecto pretende redi- ánimo de lucro y da formación e
señar el futuro basándose en una incorpora a nuevos talentos a partir
transformación digital sostenible. de la participación en distintos
El consejero de Agricultura, Gana- El sector tecnológico tiene por de- másteres formativos. También ha
dería y Desarrollo Rural, Jesús Julio lante no solo una gran oportuni- creado la Cátedra de Transforma-
Carnero, ha visitado la finca de dad, sino también una responsa- ción Digital con la Universidad Po-
1.100 hectáreas que la empresa bilidad y un reto dado el impacto litécnica de Valencia. Asimismo,
Cascajares tiene en San Pedro de que pueden tener los cambios in- impulsa la gestión medioambiental
Rozados. Esta industria ha comen- dustriales a gran escala. sostenible habiendo obtenido re-
zado a criar pavos que una vez ce- Sothis, como partner de Micro- cientemente la certificación ISO
bados con productos naturales co- soft, se compromete a promover 14.000.
mo las bellotas, serán procesados iniciativas orientadas a: impulsar la Catalina Jiménez, directora de la
para ser comercializados asados adquisición de habilidades digitales unidad de negocio de Tecnologías
y listos para ser consumidos. en la sociedad; fomentar la diver- de la Información en Sothis, des-
Este proyecto, recién iniciado, sidad e inclusión en el sector tec- taca que “es un honor para noso-
incluye unos 300 ejemplares que nológico; garantizar un modelo de tros entrar a formar parte de Mi-
son criados en semilibertad y su implementación ético de la inteli- crosoft Partner Pledge. Esperamos
alimentación es totalmente ecoló- gencia artificial; reducir la huella de basarnos en ella para seguir cola-
gica con una dieta a base de sal- carbono e impulsar un modelo de borando con partners y clientes
tamontes y grillos en verano y de crecimiento sostenible y respetuo- para crear un futuro mejor para to-
bellotas en invierno. e so con el medioambiente. dos, con base tecnológica”. e
Sonac avanza en la construcción Sparc, su nuevo centro de I+D+i

En estos momentos, la firma tes podrán desarrollar sus pro-
Sonac, especializada en tec- pias formulaciones para lograr
nología e ingredientes para la productos cárnicos con valor
industria cárnica, está acaban- añadido desde el punto de vis-
do la construcción de un nue- ta nutricional a través de su
vo centro de trabajo, a modo amplia gama de proteínas ani-
de planta piloto, denominado males de gran calidad.
como Sparc (Sonac Product Además, con el esfuerzo in-
and Application Research vestigador de los profesionales
Center) que estará dedicado de Sonac, las empresas cár-
al I+D+i para el desarrollo de nicas podrán obtener produc-
Diciembre 2021
nuevas aplicaciones para la in- En estas nuevas instalaciones, tos que destaquen en los lineales
dustria cárnica. Estará ubicada que cuentan con los equipos ne- no solo por un etiquetado con
en la localidad de Vuren, en los cesarios para simular produccio- menos aditivos sino también más
Países Bajos. nes a pequeña escala, sus clien- sostenible. e

Empresas
Noel Alimentaria crea una Steirerfleisch confía

en Hoegger para
empresa de platos preparados incrementar su
y croquetas producción de
En proyecto participa el cocinero Nandu Jubany elaborados cárnicos
Noel Alimentaria ha cerrado un
acuerdo para constituir una so-
ciedad junto al cocinero Nandu
Jubany al 50% para la produc-
ción y comercialización de cro-
quetas, canelones y otras rece-
tas tanto para el mercado
nacional como internacional. Hoegger es una empresa de Pro-
El objetivo es garantizar un visur dedicada al diseño y comer-
producto elaborado bajo los más y está orientado a aquellos part- cialización de prensas para el for-
altos estándares de calidad y de ners o clientes que estén buscando mado de productos cárnicos tales
seguridad alimentaria, aspectos un producto de máxima calidad como bacon. La compañía acaba
donde Noel aportará todo su elaborado con al máxima seguri- de ser escogida por la productora
know-how y los más de 80 años dad alimentaria. austriaca Steirerfleisch para incre-
de experiencia al sector de la ali- El objetivo de este proyecto es mentar su producción, la variedad
mentación. potenciar la marca Nandu Jubany, y la calidad de los mismos.
En estos momentos se están ex- pero Noel Alimentaria no descarta Para satisfacer las demandas de
plorando vías de comercialización otras vías de comercialización. e los clientes de productos unifor-
mes y de excelente calidad, la
ICP venderá tripa de cerdo para planta de envasado de Steirer-
fleisch cuenta con dos líneas de
el consumidor final a través de Amazon procesamiento de panceta de cer-
La compañía Interna- deos de recetas. Este do, cada una de las cuales está
tional Casing Products formato doméstico de equipada con una prensa de for-
(ICP) está especializa- tripa de cerdo 100% mado Hoegger. Los cortes se
da en el faenado, pro- natural contiene 25 transforman en productos de ta-
cesado y selección de metros de tripa de cer- maño estándar para permitir un
productos de casque- do y solo está disponi- procesamiento eficiente con el má-
ría y tripa natural para ble en España, pero ximo rendimiento, así como un en-
embutidos. Reciente- pronto se expandirá vasado atractivo.
mente se ha lanzado a también a otros países Las líneas de procesado están
la venta directa al con- europeos con tradición automatizadas y según Alois Stroh-
sumidor a través de la en la elaboración de meier, director gerente de Steirer-
plataforma de comercio electrónico embutidos. fleisch: “nos permiten obtener un
de Amazon. Precisamente, para poder traba- artículo estandarizado y optimizado
A través de este sistema, ICP jar con todo tipo de embutidos de para el tamaño del paquete y el pa-
vende un nuevo formato doméstico diferentes zonas geográficas, se ha let. Esto es apreciado por nuestros
de tripa de cerdo 100% natural. El puesto a la venta un amplio rango clientes, porque les ayudan a au-
objetivo es que los consumidores de calibres capaz de cubrir cual- mentar su rendimiento reduciendo
puedan elaborar sus propios em- quier necesidad: desde los más es- los costos de materia prima. Mien-
Diciembre 2021
butidos, por lo que también se ha trechos, para butifarras, Bratswurst tras tanto, se ha corrido la voz de
incluido en el envase un código QR o chorizos (28/32 – 32/36), hasta esto. Muchos clientes buscan ex-
con el que acceder a información los más anchos, para chorizo rio- plícitamente este producto único,
y vídeos sobre cómo utilizar el pro- jano, longanizas o morcillas con pi- que nos ha dado una buena repu-
ducto, además de contar con ví- ñones (36/40 – 40/44). e tación en el mercado”. e

En el lineal
Eventos
Cortes de "carne" Recetas crujientes

de origen vegetal
Redefine Meat ha lanzado una gama de cortes enteros La Cocinera cuenta con la gama Recetas Crujientes,
de origen vegetal que buscan un nivel de calidad com- productos rebozados elaborados con pollo 100% pe-
parable al de la carne animal de alta calidad. Incluye chuga y sin aromas artificiales, potenciadores del sabor
cortes de carne de vacuno y de cordero, así como ni colorantes. Además de ser muy fáciles de cocinar al
hamburguesas, salchichas, kebabs de cordero y carne horno, la gran variedad de la gama más crujiente de La
molida de primera calidad, inicialmente disponible en Cocinera ofrece muchas posibilidades a sus consumi-
restaurantes del Reino Unido, Alemania, los Países dores para cenas entre semana o comidas con amigos,
Bajos e Israel. pensando también en los más pequeños de la casa.
Redefine Meat utiliza una serie de tecnologías paten- Entre estas recetas encontramos: fingers de pollo al
tadas y trabaja en estrecha colaboración con expertos horno con salsa de queso Gouda, alitas de pollo estilo
mundiales en carne para comprender la complejidad americano con salsa de limón, fajitas de pollo empa-
de la estructura del músculo animal e imitar los tejidos nado y salsa de yogurt, o salsa tártara para los nuggets
de productos como filetes y asados. e de pollo (también sin gluten). e
www.redefinemeat.com www.lacocinera.es
Paletas ibéricas con tecnología blockchain

Navidul ha comenzado la distribución de las pri-
meras paletas ibéricas que incorporan la tecnolo-
gía blockchain, concluyendo con éxito un proceso
iniciado hace más de un año que permitirá al con-
sumidor conocer el ciclo de vida de la pieza que
se lleva a su hogar.
Mediante el escaneo del QR incluido en la vitola
el consumidor podrá acceder a la información
veraz, completa e inmutable ofrecida por todos los
proveedores que participan en la producción de la
pieza, tal como la alimentación del cerdo, dónde
se ha curado, su peso o la fecha de consumo pre-
ferente.
Además de facilitar un mayor conocimiento de
la trazabilidad del producto, la tecnología block-
chain permitirá al consumidor participar activa-
mente en la cadena de valor haciendo llegar su
Diciembre 2021
opinión sobre la paleta ibérica de una forma ágil y sencilla, completando una encuesta de satisfacción incluida en el
código QR.
Por su proceso de secado, la tecnología blockchain también llegará a los jamones ibéricos de Navidul que se comer-
cialicen a partir de octubre de 2022. e
www.navidul.es

Eventos
Eventos
Meat Attraction ya tiene el 85% de

su superficie expositiva contratada
Ifema Madrid y Anice han renovado el acuerdo para seguir organizando la
feria de manera conjunta. Anice contará con un pabellón agrupado.
EL COMITÉ ORGANIZADOR de participación de un importante nico; La mejor hamburguesa ar-
Meat Attraction ha confirmado las número de compradores de paí- tesana de España y Proyectos de
buenas previsiones de cara a la ses prioritarios a través de los digitalización.
cuarta edición, que se celebrará workshops de oferta y demanda A todo ello se suma el Foro
del 8 al 10 de marzo de 2022. La B2Meat, organizados por catego- Meatic, un espacio con un pro-
feria tiene ya más del 85% del es- rías de producto y perfil del com- grama de jornadas técnicas es-
pacio contratado y se sitúa como prador. pecializadas en automatización y
“la cita con las mejores carnes del Expositores y visitantes conta- digitalización de la industria cár-
mundo”, enfocada en la utilidad rán con el Área de Producto y el nica, así como Factoría Chef.
y retorno de la inversión de las Área de Industria Auxiliar y Cade- La innovación y el conocimiento
empresas participantes. na de Valor, y espacios específi- serán también protagonistas, con
Meat Attraction con- una nueva edición del
tará con numerosas ac- Innovation Hub, el di-
ciones comerciales pa- rectorio de novedades
ra situar al sector y productos estrella pre-
español como uno de sentados por los expo-
los proveedores de car- sitores y los Premios
nes y productos cárni- Accelera, para apoyar a
cos líderes en el mun- las empresas tanto del
do. En este sentido, la área de producto como
feria vuelve a poner en de la industria auxiliar.
marcha la iniciativa País Meat Attraction se
Importador Invitado, completará con instru-
con Japón y Canadá mentos informativos,
como invitados en esta de visibilidad y recono-
ocasión, dos de los cimiento al trabajo de
mercados de interés toda la cadena, como
estratégico para el sec- la Semana de la Carne.
tor cárnico español, por su di- cos como IbéricoLand -espacio En paralelo, Meat Attraction LI-
mensión y nivel de desarrollo. expositivo para la industria de VEConnect, la primera comunidad
Además, pone en marcha productos cárnicos ibéricos- o y red social profesional del mundo
Meatplace Internacional, el mar- The Butcher Shop, dirigido espe- especializada en los sectores de
ketplace de referencia para toda cialmente al canal minorista con la carne y los productos elabora-
la comunidad profesional. Igual- todo el equipamiento comercial, dos, que cuenta con todas las
mente, Ifema Madrid realizará una utillaje, servicios e instalaciones funcionalidades de networking,
vez más una importante apuesta para el punto de venta, un espa- directorio de empresas participan-
de inversión en el Programa de cio que cuenta con la colabora- tes, productos y servicios y staff
Invitados Internacionales, que ción y apoyo incondicional de comercial de los expositores, jor-
atraerá a Madrid a compradores Carnimad. En esta línea, el pro- nadas y congresos, todas las no-
de todo el mundo seleccionados grama de actividades acogerá di-
Diciembre 2021
vedades y presentaciones, etc.,

por las propias empresas exposi- ferentes iniciativas como El Esta- se convierte en “el punto de en-
toras para optimizar su cartera de blecimiento del Futuro; Jóvenes cuentro para los profesionales del
contactos comerciales durante la Carniceros; Showcooking Inter- sector durante los 365 días del
feria. Asimismo, contará con la nacional; Mujeres en el sector cár- año”. e

Eventos
Food 4 Future volverá a reunir en Euskadi

a más de 6.000 líderes de la industria foodtech
El eento volverá a Bilbao del 17 al 19 de mayo de 2022
Tras una primera edición que
reunió a más de 5.000 líderes
de la industria alimentaria en un
contexto aún limitado por la cri-
sis sanitaria, Food 4 Future-Ex-
po Foodtech prepara su segun-
da edición en Bilbao del 17 al
19 de mayo, donde reunirá a
más de 6.000 profesionales de
la industria alimentaria, aumen-
tando además el peso de los
visitantes de origen internacio-
nal tras la disminución de las
restricciones a los viajes en to-
do el mundo.
Food 4 Future se consolida
así como el foro de referencia
internacional para la industria
agroalimentaria y su industria
auxiliar (empresas de maquina-
ria, industria química, biotecnología, investigación, cifras de población con problemas de malnutrición y
etc.), liderando, bajo tres ejes estratégicos –sosteni- desnutrición, en aumento tras la crisis sanitaria de
bilidad, innovación y tecnología-, la innovación de la 2020.
industria en todos sus segmentos: cárnico, bebidas, La lectura de esta realidad es clara: es esencial re-
pesquero, lácteos, hortofrutícola, cereales, conservas formular los actuales modelos de negocio para abor-
y aceite. dar de forma distinta la alimentación de la población
La industria alimentaria representa el 11% del PIB mundial. Los retos que plantea esta situación, las fór-
mundial, con un crecimiento de la demanda esperado mulas y proyectos que ya se están poniendo en mar-
del 70% de aquí al 2025. Además, se estima que la cha, y las soluciones que actualmente se están in-
digitalización de esta industria en toda Europa gene- vestigando en todo el mundo estarán presentes en
rará un impacto de más de 300.000 millones de euros Food 4 Future para que los líderes de la industria
entre 2021 y 2025. En España la industria alimentaria agroalimentaria encuentren las soluciones tecnoló-
mueve más de 130.000 millones de euros, lo que se gicas y el conocimiento necesarios para dibujar un
traduce en el 22,1% del empleo nacional y el 19% camino más equitativo y sostenible.
del PIB. Food 4 Future prepara una segunda edición llena
El mayor reto que la industria agroalimentaria en- de contenidos, casos de éxito y novedades donde
frenta en la actualidad es el de alimentar a más de estarán representadas más de 250 marcas, grandes
7.900 millones de personas; un reto que se hará más empresas, pymes y startups, en un área expositiva
complicado ya que las previsiones de crecimiento de donde los profesionales encontrarán soluciones tec-
población de la ONU apuntan que en 2050 convivirán nológicas y productos alimentarios que ayudarán a
en nuestro planeta 9.000 millones de personas, y modernizar y digitalizar toda la cadena de valor de
aproximadamente 11.000 millones a finales de siglo. la industria, desde la materia prima hasta los procesos
Diciembre 2021
Junto a esto, la Organización de las Naciones Unidas logísticos.

para la Alimentación y la Agricultura (FAO), confirma Además, el congreso reunirá a más de 350 ponen-
que una tercera parte de la tierra agrícola está de- tes, en sesiones y foros verticales para cada sector
gradada y que el 22% de las razas de ganado están de la industria agroalimentaria, que centrarán el de-
en riesgo de extinción; a lo que habría que sumar las bate en los grandes retos de la industria. e

Eventos
Anuga Food Tec 2022:

nueva segmentación de producto
Anuga FoodTec 2022 se presenta
como una "edición especial", una
combinación de una feria presen-
cial compacta con tecnología di-
gital de alto alcance y la platafor-
ma Anuga FoodTec @home, que
ofrece información adicional y
oportunidades de networking.
Tras las encuestas a exposito-
res y visitantes en la pasada Anu-
ga FoodTec 2018, la segmenta-
ción de productos ha sido
revisada y estructurada para po- procesos de la operación manual reprocesamiento son factores im-
der presentar competencias y so- a la automática, es decir, la ope- portantes en cada proceso de pro-
luciones a lo largo de toda la ca- ración de la máquina, siendo esta ducción que se puede utilizar para
dena de valor, con nuevos un desafío importante en el pro- controlar los costes y el esfuerzo.
segmentos como los de “Intralo- ceso de fabricación de alimentos Por último, la categoría de
gística”, “Automatización”, “Digi- y bebidas. “Science & Pioneering” se centra
talización”, “Energía y Medio am- La digitalización conecta los en el futuro más que cualquier
biente” y “Ciencia pionera”. procesos automatizados a través otro segmento. Aquí se espera
La “intralogística” se ocupa del de tecnologías innovadoras que que los expertos identifiquen qué
flujo interno de materiales e inclu- pueden controlar y conectar en soluciones estarán listas en los
ye, por ejemplo, grupos de pro- red todas las aplicaciones según próximos años y hacia dónde se
ductos como transportadores, demanda y producto. dirige la industria.
grandes contenedores, sistemas “Energía y medio ambiente” es Además de las empresas emer-
de almacenamiento o camiones uno de los campos centrales en el gentes y las empresas jóvenes e
industriales. proceso de producción de alimen- innovadoras, los institutos de in-
La “automatización” y la "digi- tos y bebidas sobre todo teniendo vestigación y las universidades
talización" están estrechamente en cuenta la sostenibilidad. La pueden participar también en la
relacionadas con el cambio de energía, el agua, los residuos y el discusión sobre el futuro. e
Abierta la inscripción para Anuga Horizon

Anuga Horizon celebrará su pri- Tanto si se trata de nuevas
mera edición del 6 al 8 de sep- tecnologías, del cambiante com-
tiembre de 2022 en Colonia (Ale- portamiento de los consumido-
mania). Las empresas del sector res, del cambio global o de la
de la alimentación y la bebida, los búsqueda de nuevas formas de
proveedores de tecnología, las alimentación. Anuga Horizon
start-ups y otros proveedores de afronta por primera vez de forma
la industria alimentaria moderna transversal las cuestiones rela-
ya pueden inscribirse para parti- cionadas con el futuro de la ali-
cipar en este nuevo aconteci- mentación. En su calidad de
Diciembre 2021
miento ferial de la Koelnmesse. nueva plataforma de negocios e quier empresa del sector la opor-
Quien lo haga antes del 1 de abril innovaciones para la transforma- tunidad de presentar productos y
de 2022 se beneficiará de un des- ción de la industria de la alimen- soluciones en torno a temas y
cuento especial. tación y la bebida, ofrece a cual- tendencias de futuro. e

Eventos
Intercarn 2022, cerca de colgar el cartel

de completo
Del 4 al 7 de abril de 2022 en el
pabellón 3 del recinto de Gran Via
de Fira de Barcelona, Intercarn
volverá a mostrar toda la potencia
y calidad del sector cárnico es-
pañol, dando a conocer los prin-
cipales productos de un mercado
que es el cuarto sector industrial
del país, representa a cerca de
3.000 empresas y supone el 2,3%
del PIB nacional.
El certamen será el mayor salón
de Alimentaria y entre su oferta
contará con las principales em-
presas cárnicas que exhibirán car-
nes frescas, jamones, embutidos,
cocidos y otros derivados, o nue-
vos platos preparados cárnicos, De manera excepcional, y des- ductos Cárnicos y Elaborados
así como las principales noveda- pués del aplazamiento de Alimen- que organiza la entidad hasta
des del mercado. taria FoodTech a septiembre de 2023.
Entre los más de 200 exposito- 2023, este salón de equipamien- Este evento de Aecoc reunirá
res confirmados, destacan algu- to, ingredientes y tecnología para directivos y profesionales de las
nas de las empresas cárnicas es- la industria alimentaria tendrá un empresas líderes del sector cár-
pañolas más importantes. área propia en la próxima edición nico para debatir y analizar las
Asimismo, tendrán una partici- de Intercarn. tendencias que marcarán el futu-
pación relevante algunas de las Con una muestra representativa ro, entre ellos la revalorización del
asociaciones más representati- de algunos de sus sectores, ocu- sector primario y la producción
vas del sector, como la Organi- pará un espacio de 2.000 m² y sostenible, así como la comuni-
zación Interprofesional Agroali- contará con una serie de activi- cación y la transparencia hacia un
mentaria del Porcino de Capa dades propias y diferenciadas, consumidor cada vez más res-
Blanca Español (Interporc), la Fe- entre ellas un programa de com- ponsable.
deración Empresarial de Carnes pradores exclusivo. La próxima edición de Alimen-
e Industrias Cárnicas (Fecic), o En estos momentos ya han taria se celebrará de nuevo junto
la Asociación Empresarial Cárni- confirmado su participación 25 a Hostelco, el Salón Internacional
ca (Anafric). empresas, mayoritariamente del del Equipamiento para la Restau-
También destaca la presencia sector de procesamiento e ingre- ración, Hotelería y Colectividades.
de comunidades autónomas co- dientes, un tercio de las cuales Ambos eventos pretenden ocupar
mo Castilla y León, Extremadura, acudirán al salón por primera más de 100.000 metros cuadra-
Galicia, Aragón o Cataluña, junto vez. dos de superficie expositiva neta
con sellos de calidad como el Por otro lado, con el objetivo – casi todo el recinto de Gran Vía
Consejo Regulador de la Deno- de apoyar a uno de los sectores de Fira de Barcelona- y convoca-
minación de Origen Jamón de Te- más importantes de la industria rán en conjunto a cerca de 4.000
ruel / Paleta de Teruel (CRDOP), alimentaria del país, Alimentaria empresas expositoras.
Diciembre 2021
la DOP Los Pedroches, el Conse- Exhibitions ha firmado un acuer- 150.000 profesionales visitaron
jo Regulador de IGP de la Ternera do con la Asociación de Fabri- la última edición del salón, en
de Extremadura (CRIGP), o IGP cantes y Distribuidores (Aecoc) 2018. De ellos casi 30.000 eran
Sobrasada de Mallorca, entre para convertirse en colaborador compradores interesados en la in-
otros. estratégico del Congreso de Pro- dustria cárnica. e

Eventos
Las últimas tecnologías Hispack 2022:

para la industria cárnica ya hay
estarán en IFFA más
de 400
expositores
confirmados
IFFA volverá a ser el lugar para de coronavirus ha llevado el tema

conocer las tendencias futuras en aún más a la conciencia pública.
la industria de la carne y las pro- Los fabricantes de máquinas e
teínas. El enfoque de IFFA 2022 instalaciones trabajan continua-
se centra en los temas principales mente en nuevas soluciones para Hispack 2022 va tomando
de automatización, digitalización, mejorar el diseño higiénico de sus forma a buen ritmo. A falta de
seguridad alimentaria, sostenibi- plantas. Los procedimientos de medio año, de acuerdo con
lidad, tendencias alimentarias e monitorización digital ayudan a la información facilitada por
individualización. garantizar la seguridad durante los organizadores, para su
El procesamiento de carne y todo el proceso de producción. celebración, la feria de refe-
sucedáneos de la carne impone En el área del embalaje, el desafío rencia para todas las empre-
una gran exigencia a la automa- es garantizar una higiene con un sas industriales y de gran
tización. Esta permite optimizar menor uso de material y una ma- consumo que buscan solu-
los procesos, aumentar los rendi- yor reciclabilidad. ciones de packaging, proceso
mientos y reducir considerable- El Pacto Verde Europeo impone y logística ya cuenta con más
mente las influencias nocivas. exigencias a la industria cárnica de 400 expositores confirma-
Las soluciones digitales juegan en sostenibilidad. En IFFA se pre- dos (15% de ellos internacio-
un papel central en la gestión de sentarán tecnologías eficientes y nales). Esto supone 24.000
la calidad y la trazabilidad de los sostenibles e ideas para reducir metros cuadrados contrata-
alimentos en la actualidad. Al re- el desperdicio de alimentos. El es- dos y 800 marcas represen-
copilar y vincular de manera inte- pectro de productos es cada vez tadas.
ligente todos los datos, la produc- más diverso. El comité organizador de
ción se puede monitorizar en La industria se ha adaptado a Hispack, reunido de forma
tiempo real y se pueden detectar las tendencias flexitarianas y es- presencial el pasado 23 de
de inmediato posibles fallas. El si- tán desarrollando alternativas ba- noviembre, señala la gran
guiente paso hacia el futuro es la sadas en vegetales cada vez más oportunidad comercial y de
fábrica basada en datos: el flujo perfectas. reencuentro sectorial que su-
de datos en ambas direcciones El oficio de carnicero se distin- pondrá celebrar el salón la
entre la producción y el punto de gue de los productos producidos próxima primavera, concre-
venta permite formas de marke- en masa con productos individua- tamente entre los días 24 y
ting completamente nuevas: de- les y únicos. La atención se cen- 27 de mayo.
nominación de origen exacta, lo- tra en el origen regional, el uso de La feria se prepara para
tes personalizados según la razas de animales especiales y re- abordar la situación de un
Diciembre 2021
temporada o incluso productos cetas individuales. Los productos sector que en nuestro país
completamente individualizados. de conveniencia todavía tienen factura casi 9.000 millones de
La seguridad alimentaria es una demanda y apuestan por canales euros. e
prioridad absoluta. La pandemia de distribución alternativos. e

Eventos
Celebrado el XIX.2 Workshop “Métodos

rápidos y automatización en microbiología
alimentaria” en la UAB
La vigésima edición de este evento está prevista para noviembre de 2022
Del 23 al 26 de noviembre de
2021 tuvo lugar el XIX.2
Workshop sobre Métodos rá-
pidos y automatización en mi-
crobiología alimentaria (MRA-
MA), en la Facultad de
Veterinaria de la Universitat
Autònoma de Barcelona
(UAB), organizado por la Dra.
Carol Ripollés Ávila, la Dra.
Marta Capellas Puig y el Dr.
Josep Yuste Puigvert, profe-
sores del Departamento de
Ciencia animal y de los ali-
mentos de la Universitat Au-
tònoma de Barcelona.
Celebrado de forma anual,
el Workshop MRAMA, de un
contenido aplicado y de futu-
ro, amplía y difunde los cono-
cimientos teóricos y prácticos
sobre métodos innovadores para boratorio, en las que se trabajó crobiología, fue sobre la instru-
detectar, contar, aislar y caracte- con algunos equipos y los pro- mentación en microbiología de los
rizar rápidamente los microorga- ductos más innovadores del cam- alimentos, las tendencias del mer-
nismos, y sus metabolitos, habi- po de los métodos rápidos y la cado y otros temas de actualidad
tuales en los alimentos y el agua. automatización. Y se organizaron del sector, y en ella se abordaron
En la edición 2021 de este tres talleres: "¿Peligros microbio- las aplicaciones de la PCR y la se-
workshop participaron conferen- lógicos en los sistemas APPCC? cuenciación masiva según el con-
ciantes de renombre con ponen- ¡Por fin, identifícalos correctamen- texto y las necesidades; se discu-
cias sobre microbiología y segu- te en tu empresa!", a cargo del Sr. tió sobre los límites de detección
ridad alimentaria. El workshop Jon Basagoiti Azpitarte (Imagining de la PCR, destacando la relevan-
reunió a 148 personas de diversos Management Systems, Ermua); cia de los caldos de enriqueci-
colectivos nacionales e internacio- "La cultura de la inocuidad ali- miento y de cada cepa en concre-
nales: laboratorios, asesorías y mentaria como elemento funda- to; se recordó la publicación de la
consultorías, e industrias de los mental para los SGIA", a cargo de norma ISO 16140-3, en 2021, pa-
ámbitos agroalimentario (entre Intertek Ibérica Spain; y "Uso de ra verificar los métodos analíticos
otros, los sectores cárnico y aví- los recursos para microbiología y la importancia de su implanta-
cola), nanotecnológico, limpieza y predictiva disponibles en inter- ción; y se constató los progresos
desinfección industriales, material net", a cargo de la Dra. Montse en el desarrollo de soluciones que
Diciembre 2021
para laboratorio, etc., personal téc- Vila Brugalla (Agència de Salut aportan rapidez, precisión, sensi-
nico, así como profesores y estu- Pública de Barcelona). bilidad y especificidad.
diantes de la UAB y otros centros. La mesa redonda previa a la El XX workshop MRAMA se ce-
Durante tres días se realizaron clausura, con varios ponentes y lebrará del 22 al 25 de noviembre
unas sesiones prácticas en el la- profesionales de empresas de mi- de 2022. e

Eventos
Convocados los Premios Anice del Sector Cárnico

Anice convoca la sexta
edición de los Premios
ANICE del Sector Cárni-
co, y anima a todos los
operadores del sector a
participar en los que ya
se han erigido como los
galardones más significa-
tivos en la industria cár-
nica española, por su
enorme representativi-
dad.
La organización desea
reconocer, el trabajo de
distintas personalidades, empre- ne; José Flores a la Innovación; (C/ Maestro Ángel Llorca, 6 -
sas e instituciones que con su Gastronomía y salud; Sosteni- Planta 12 - 28003 - Madrid) o
actividad contribuyen a la defen- bilidad y Medio Ambiente; Em- por e-mail a la siguiente direc-
sa, el desarrollo y la puesta en prendimiento. ción: comunicacion@anice.es,
valor del sector cárnico desde La convocatoria de estos pre- desde el 23 de diciembre de
distintos ámbitos, logrando con mios es abierta, y cualquier per- 2021 a las 9 horas, hasta el 31
su labor diaria situar al sector sona o institución relacionada de enero de 2022 a las 18 ho-
cárnico en la posición de rele- con el sector puede presentarse ras.
vancia económica y social que o proponer candidatos a los dis- El fallo se dará a conocer a
ostenta hoy a nivel nacional e in- tintos premios establecidos. partir del 14 de febrero de 2022,
ternacional. Los interesados deberán en- y los galardones se entregarán
Los premios están divididos viar las candidaturas a la sede en Madrid, coincidiendo con la
en seis categorías: Trayectoria de la Asociación Nacional de In- celebración de la Asamblea Ge-
empresarial; Amigos de la Car- dustrias de la Carne de España neral de Anice. e
Finaliza el primer Concurso Internacional

de Corte de Jamón Ibérico
El I Concurso Internacional de finalidad era alcanzar el equili-
Corte de Jamón Ibérico estuvo brio entre rendimiento, técnica
organizado por el XI Congreso de corte y aspecto.
Mundial del Jamón (XICMJ) y la Durante el evento, Antonio
Asociación Nacional de Corta- Prieto, presidente de la Asocia-
dores de Jamón (ANCJ) con el cion Interprofesional del Cerdo
patrocinio oficial de la campaña Iberico (Asici), ha destacado que
europea de la Asociación Inter- “uno de los ejes estratégicos de
profesional del Cerdo Ibérico nuestra campaña internacional
(Asici) “Jamones ibéricos de Es- de Japón, México, Francia, Cuba, de promoción es reforzar y poner
paña, embajadores de Europa en Italia y España. en valor la profesionalidad y ca-
Diciembre 2021
el Mundo” y la colaboración de El italiano Mirko Giannella ha si- pacitación de los prescriptores

Jamón Lovers. do el ganador, de quien se ha va- que trabajan con nuestro produc-
Su acogida ha sido muy positi- lorado el remate de un jamón ibé- to como vía para llegar al consu-
va y ha contado con profesionales rico teniendo en cuenta que la midor”. e

Agenda
Ferias
Hospitality Innovation Planet
eSalón Gourmets
2022
7 - 9 marzo 25 - 28 abril
Madrid (España) Madrid
Horeca Alimentación
www.expohip.com
www.gourmets.net
IGW - Semana Verde de Berlín eMeat Attraction
21 - 30 enero 8 - 10 marzo AveSui América Latina
Berlín (Alemania) Madrid 26 - 28 abril
Alimentación Industria cárnica y tecnología Medianeira (Brasil)
www.gruenewoche.de www.ifema.es/meat-attraction Alimentación
c www.avesui.com
IPPE Foodex Japan
25 - 27 enero
Atlanta (EE.UU.)
8 - 11 marzo e
Tokio (Japón) AnugaFoodTec
Industria cárnica Alimentación 26 - 29 abril
www.ippexpo.org www.jma.or.jp/foodex/en Colonia (Alemania)
Tecnología alimentaria
eMeatEx Canadá www.anugafoodtec.com
ExpoMeat
3 - 5 febrero 15 - 17 marzo
Toronto (Canadá) Sao Paulo (Brasil) Ipack-Ima
Industria cárnica y tecnología Ganadería y producción 3 - 6 mayo
www.meatexcanada.com
www.expomeat.com.br Milán (Italia)
Prodexpo Moscú Tecnología alimentaria
Meat and Poultry Industry Russia
7 - 11 febrero 15 - 17 marzo www.ipackima.com
Moscú (Rusia)
Alimentación
Moscú (Rusia) eIFFA
Industria cárnica
www.prod-expo.ru/en/
www.meatindustry.ru/en/ 14 - 19 mayo
c Frankfurt (Alemania)
Pick & Pack
Sial América Las Vegas Tecnología cárnica
8 - 10 febrero
22 - 24 marzo
Madrid www.iffa.messefrankfurt.com
Las Vegas (EE.UU.)
Envase, embalaje y etiquetado
www.pickpackexpo.com
Alimentación eHispack
www.sialamerica.com
24 - 27 mayo
GulFood cAdvanced Factories
13 - 17 febrero Barcelona
29 - 31 marzo Envasado y etiquetado
Dubai
Barcelona www.hispack.com
Alimentación
Tecnología alimentaria
www.gulfood.com
www.advancedfactories.com
c e
THAIFEX – Anuga Asia
Salenor 24 - 28 mayo
Alimentaria Barcelona
21 - 23 febrero 4 - 7 abril Bangkok (Tailandia)
Avilés (Asturias) Barcelona Alimentación
Alimentación Alimentación
www.thaifex-anuga.com
www.salenor.es www.alimentaria-bcn.com
c e
Foodex Saudi Sial Canadá FIC Guijuelo
Diciembre 2021
28 febrero - 3 marzo 20 - 22 abril 14 - 17 junio

Jeddah (Arabia Saudí) On line Guijuelo (Salamanca)
Alimentación Alimentación Tecnología alimentaria
www.foodexsaudiexpo.com www.sialcanada.com/en/ fic.guijuelo.es
e eurocarne estará presente en este evento. c eurocarne es medio colaborador de este evento

Agenda
Congresos - Jornadas - Formación

XXII Simposio Brasil Sul Congreso Mundial de la Carne
de Avicultura 20 - 22 junio
2022
5 - 7 abril Cancún (México)
On line www.wmc2022cancun.com
nucleovet.com.br/simposio/avicultura
Arena Fispaltec
cMeetingPack 21 - 24 junio
Jornadas de investigación Sao Paulo (Brasil)
porcina 20 - 21 abril www.fispaltecnologia.com.br
1 - 2 febrero Valencia
París (Francia) www.meetingpack.com Chicken Marketing Summit
www.journees-recherche- 25 - 27 julio
porcine.com Congreso Mexicano Georgia (EE.UU.)
de Porcicultores www.wattglobalmedia.com/chicken-
marketingsummit
Annual Meat Conference 4 - 7 mayo
Planning Committee Riviera Maya (México)
World Poultry Congress
7 - 9 febrero www.congresopormex.com
7 - 11 agosto
Washington (EE.UU.)
www.meatconference.com
c París (Francia)
Food 4 Future www.wpcparis2021.com
17 - 19 mayo
XIX Congreso AECOC de Bilbao XXVII Congreso
Seguridad Alimentaria Latinoamericano de Avicultura
www.expofoodtech.com
y Calidad 24 - 27 agosto
23 febrero Honduras
Tratamientos térmicos
Madrid de alimentos www.elovum.com
www.aecoc.es
24 - 26 mayo
World Buiatrics Congress
Online 4 - 8 septiembre
I Congreso de Etiquetado
Inteligente de Productos www.formacion.ainia.es Madrid
Alimenticios de Origen Local
c www.wbc-madrid2022.com
Marzo XI Congreso Mundial
del Jamón Conferencia sobre estudios
Jabugo (Huelva) nutricionales y alimentación
8 - 10 junio
Segovia 22 - 23 octubre
Estrategias de control Nueva York (EE.UU.)
www.congresomundialdeljamon.es
de microorganismos de riesgo www.estudiosnutricionales.com
1 - 2 marzo World Food Innovate Summit IUFoST

Online 13 - 14 junio 31 octubre - 3 noviembre
www.formacion.ainia.es Milán (Italia) Singapur
www.foodinnovateworld.com www.iufost.org/news/iufost-world-
porciFORUM congress-2022-singapore
23 - 24 marzo European Food Sure Summit
Lleida 13 - 14 junio Fòrum Gastronòmic Barcelona
Noviembre
www.porciforum.info Milán (Italia)
Barcelona
www.foodsureeurope.com
www.forumgastronomicbarcelona.com
Global Food Safety
Internacional Conference Simposio Internacional de International Congress
Diciembre 2021
Proteína Animal
29 - 31 marzo of Nutrition
14 - 16 junio 6 - 11 diciembre
Barcelona
www.theconsumergoodsforum.com/ On line Tokio (Japón)
events/gfsi-conference www.sipasimposio.com www.icn22.org
Más en la sección Agenda de www.eurocarne.com

Amec informa
Las empresas de amec explican

cómo afrontan los problemas
que presenta el transporte marítimo
ANTE LA PREOCUPACIÓN de A los elevados costes se suma

las empresas industriales sobre además la falta de contenedores
cómo afrontar los problemas del y los contagios de la covid-19
encarecimiento del transporte ma- entre los trabajadores de los puer-
rítimo y la falta de contenedores, tos, que hacen que no se cumplan
www.amec.es
amec ha organizado hasta cuatro los timmings de embarque y la
sesiones de networking para que mercancía llegue con retraso al
puedan compartir entre ellas cómo están resolviendo cliente. “La antelación es la clave para no sufrir tanto
las dificultades. los costes y las demoras en los envíos”, ha insistido
En estos encuentros, nuestro partner JCV Shipping Calvo.
& Solutions ha explicado cuál es la situación actual, En este sentido, las empresas han explicado con
los motivos que motivan los actuales precios de los qué previsión de reservas de contenedores están tra-
fletes que han llegado a bajando; qué cambios
incrementarse un 700% han aplicado a nivel in-
respecto 2019, y su terno y cómo llevan a
evolución, de la que no cabo su negociación
se espera un abarata- con el proveedor y el
miento sustancial del cliente; qué efectividad
transporte marítimo al tienen el transporte fe-
menos hasta marzo o rroviario y aéreo como
abril de 2022. alternativas; y qué otras
Ante este escenario, actuaciones están lle-
Óscar Calvo, managing vando a cabo para ges-
director de JCV, y Yo- tionar de la mejor forma
landa Calvo, business esta crisis. “Esta crisis
development manager afecta a fabricantes y
Diciembre 2021
en la compañía, subrayan la importancia de que las clientes a nivel mundial: hay que perder el miedo al in-
empresas realicen una planificación a largo plazo. Así, cremento de precios en las operaciones”, ha afirmado
durante las sesiones de networking, las empresas han la responsable de JCV, que ha incidido en que las em-
compartido qué están haciendo para afrontar los pro- presas sigan confiando en el trabajo que realizan las
blemas y qué medidas están tomando. transitarias como intermediarias ante las navieras. e

Avesa informa
Desperdicio alimentario
EL MINISTRO DE AGRICULTURA, Luis Planas

,aportó los siguientes datos en la presentación de
la campaña “Aquí no se tira nada”: “tres de cada Imanol de la Fuente,
vocal de AVESA para
cuatro hogares españoles tiraron a la basura co- el País Vasco
www.jornadasavesa.com
mida y bebida en 2020, con una media de 31 kg/li- y Navarra.
tros por persona. En el cubo de la basura de las
familias terminaron 1.364 millones de kg/litros de ali- lado, se debe trabajar a nivel de las personas consu-
mentos. La tasa de desperdicio frente al total comprado midoras, concienciandoles del problema y dando sen-
mejora ligeramente y se sitúa en el 4,3% en compara- cillas medidas que puedan implantar en sus hogares.
ción con el 4,7% del 2019. Pero todavía se despilfarra Deberíamos volver a una mentalidad del “nada se
demasiada comida que termina en los contenedores”. puede desperdiciar”, no sólo por economía sino por
Datos que invitan a la reflexión y a la toma de con- una cultura de respeto al planeta y sus habitantes, más
ciencia. Desde organismos internacionales, nacionales fácil a nivel individual o familiar y más complicado a
y autonómicos se han invertido recursos en campañas nivel de producción de la industria agroalimentaria. El
que están dando algún fruto; en España el desperdicio objetivo es que el 100% de la materia orgánica sea uti-
de productos sin elaborar ha descendido un 4,1% lizado en distintas aplicaciones industriales y/o comer-
pero el de productos cocinados aumentó un 17,4% en ciales. Para ello hay iniciativas como la de AZTI, centro
los hogares entre 2019-2020. biotecnológico del País Vasco, que están trabajando en
La producción, transformación, transporte y con- el desarrollo de procesos bajo el concepto “Biorrefine-
sumo de alimentos requiere del uso de recursos natu- ría” para reutilizar el 100% de los subproductos alimen-
rales: agua, energía, materiales, etc. Y genera también tarios en distintas aplicaciones tanto para el ser hu-
una serie de residuos y emisiones. Todo ello supone mano (ingredientes, sustancias de alto valor,
entre el 25 y el 30% del total de las emisiones totales nutracéuticos, nuevos alimentos) como para los anima-
de gases de efecto invernadero (GEI) que han propi- les (ganadería, acuicultura, animales de compañía).
ciado la crisis climática actual. La pérdida y el despil- Cuando esto no es posible, por motivos higiénicos o
farro de alimentos ha causado entre un 8 y un 10% de de otra índole, se pueden plantear otras líneas de apro-
las emisiones de los gases responsables del calenta- vechamiento como son biomateriales o la bioenergía.
miento global de alimentos durante el periodo 2010- Según el AZTI, centro biotecnológico del País Vasco
2016, según el último informe del Grupo Interguberna- el futuro de la alimentación sostenible debería avanzar
mental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC). en:
Tanto las instituciones como la sociedad somos muy - Desarrolar tecnologías y procesos de transforma-
conscientes de este problema. No obstante, a nivel in- ción alimentaria más ecoeficientes.
dividual, diría que no tanto. Es necesario seguir traba- - Desarrolar nuevos procesos, biotecnologías y mo-
jando la sensibilización y la concienciación de la ciu- delos de negocio para la recuperación de subpro-
dadanía. La sociedad, las instituciones, el sector ductos como nuevos ingredientes sostenibles den
hostelero, las empresas involucradas en el proceso de alimentación humana y animal.
elaboración… Son muchos los actores que entran en - Aplicar e integrar tecnologías 4.0 y la digitalización
juego. Hay que trabajar coordinadamente con todos de la cadena alimentaria para predecir la demanda
los agentes involucrados para identificar y cuantificar de las personas consumidoras y poder así fabricar
dónde y porque se generan las pérdidas y desperdicio y comercializar solo lo que se va a consumir.
alimentario como base para buscar soluciones a todos - Desarrolar nuevos modelos y herramientas de co-
Diciembre 2021
los niveles: industria, hogares, etc. municación de la sostenibilidad entre eslabones de

En relación a la búsqueda de soluciones, por un la cadena y al consumidor, de forma que se pueda
lado, debemos trabajar por una cadena alimentaria promover la compra responsable a través de la in-
mucho más eficiente que genere una mínima cantidad formación veraz y robusta, pero al mismo tiempo
de pérdidas de fracciones alimentarias, y, por otro fácilmente entendible. e

Índice bibliográfico de eurocarne 2021

Relación de todos los artículos publicados
desde el número 293 (enero-febrero) hasta el número 302 (diciembre)
Actualidad • Problemas sensoriales de los embutidos curado-

madurados (II). Arnau Arboix, Jacint. Nº 295. Abril. Pág.
• Nace Meat2030, la respuesta a las necesidades de 31-46.
sostenibilidad de la industria cárnica española. euro- • Problemas sensoriales de los embutidos curado-
carne. Nº 294. Marzo. Pág. 82-83. madurados (III). Arnau Arboix, Jacint. Nº 296. Mayo.
• Anice reúne presencialmente a parte del sector cár- Pág. 55-66.
nico en la V edición de sus premios. Jesús Cruz. Nº
Entrevista
297. Junio. Pág. 87-90.
• La apuesta por la sostenibilidad y la digitalización • Entrevista con Raúl Calleja, director de Meat Attrac-
centra la actualidad empresarial del último año. Jesús tion. Jesús Cruz. Nº 298. Julio-agosto. Pág. 89-94.
Cruz. Nº 298. Julio-agosto. Pág. 99-126. • Entrevista con Jorge Costa, consejero delegado del
Grupo Empresarial Costa. Jesús Cruz. Nº 298. Julio-
Aditivos e ingredientes
agosto. Pág. 129-134.
• Derivados cárnicos cocidos y curados enriquecidos • Entrevista a Luis Planas, ministro de Agricultura, Pesca
con microcápsulas de ácidos grasos omega-3: as- y Alimentación. Jesús Cruz. Nº 300. Oct. Pág. 21-28.
pectos sensoriales. Solomando, Juan Carlos; Ante- • Entrevista con Tomás Fuertes, presidente del Grupo
quera, Mª Teresa y Pérez-Palacios, Trinidad. Nº 295. Fuertes, y Rafael Fuertes, director general de ElPozo
Abril. Pág. 48-62. Alimentación. Jesús Cruz. Nº 300. Octubre. Pág. 127-
• Hamburguesas más saludables: ¿cuál es la respuesta 134.
del consumidor bajo diferentes escenarios de infor- • Entrevista con Stefan Zilken, CEO de CSB-System
mación? I. Gómez, M.J. Beriain, M. Sánchez, K. Insausti, España. Jesús Cruz. Nº 302. Diciembre. Pág. 101-106.
M.V. Sarriés y F.C. Ibáñez. Nº 301. Nov. Pág. 59-66.
Envasado
Bienestar animal
• Posibilidades del smart packaging en cárnicos y per-
• El bienestar animal se convierte en punto vital en la cepción del consumidor (estudio exploratorio). Irene
hoja de ruta de la cadena cárnica. Jesús Cruz. Nº 293. Sánchez Martínez, Ana Guerrero Barrado. Nº 302. Di-
Mayo. Pág. 43-51. ciembre. Pág. 51-66.
Calidad Etiquetado
• Las marcas de calidad muestran su buena salud du- • Nutriscore, etiquetado nutricional tipo semáforo con
rante la pandemia por la covid-19 y apuestan por el polémica. Jesús Cruz. Nº 295. Abril. Pág. 64-70.
futuro. David Barreiro. Nº 298. Jul-ag. Pág. 137-148. • Análisis del etiquetado de productos cárnicos co-
mercializados en España. Jesús Cruz. Nº 299. Sep-
Distribución
tiembre. Pág. 56-62.
• La distribución toma un nuevo rumbo tras la pande-
Eventos
mia. eurocarne. Nº 296. Mayo. Pág. 35-46.
• Meat2030 muestra los avances del sector cárnico
Embutidos en materia de sostenibilidad. Natalia Cantero. Nº 295.
Diciembre 2021
Abril. Pág. 80-82.

• Problemas sensoriales de los embutidos curado- • La I+D+i en el sector jamonero, jornada de #EnRu-
madurados (I). Arnau Arboix, Jacint. Nº 294. Marzo. taHaciaElXICMJ. Natalia Cantero. Nº 299. Sept. Pág.
Pág. 31-47. 88-90.

• Buscando un relato propio en el 21º Congreso Aecoc • Incorporación de extractos de la hoja de olivo en la
de Productos Cárnicos y Elaborados. Jesús Cruz. Nº dieta y características de calidad de la carne de cer-
300. Octubre. Pág. 173-182. do. Rey, A.I. y de Cara, A. Nº 295. Abril. Pág. 58-62.
• ftalks’21 muestra los ejes de la innovación en ali- • Autentificación del régimen de alimentación del cerdo
mentación. eurocarne. Nº 300. Octubre. Pág. 185-188. ibérico usando un muestreo no invasivo y la croma-
• MeatTech 2021: la tecnología italiana vuelve al for- tografía de gases acoplada a la espectrometría de
mato presencial. Natalia Cantero. Nº 300. Octubre. Pág. movilidad iónica. Pablo Rodríguez-Hernández, Andrés
191-194. Martín-Gómez, María José Cardador, Lourdes Arce y Vi-
• Así ha sido el 34 Salón Gourmets. Natalia Cantero. Nº cente Rodríguez-Estévez. Nº 301. Noviembre. Pág. 39-
300. Octubre. Pág. 197-200. 44.
• Anuga marca la vuelta de las ferias alimentarias in- • Ultracongelación en carne y derivados cárnicos.
ternacionales. eurocarne. Nº 300. Oct. Pág. 203-206. Ejemplo en carne de cerdo ibérico. C. Vieira, J.J. Ru-
• eurocarne participa en el Congreso Internacional de bio, B. Martínez y J.J. García. Nº 301. Noviembre. Pág.
la Carne y la Proteína Animal. eurocarne. Nº 302. Di- 46-56.
ciembre. Pág. 112-113. • Combinación de tecnologías barrera para prolongar
• Un calendario ferial muy difícil de elaborar. eurocarne. la conservación de burger meat de cerdo. Sara Mar-
Nº 302. Diciembre. Pág. 117-124. tillanes, Jonathan Delgado-Adámez, Javier Rocha-Pi-
mienta, Rosario Ramírez. Nº 302. Diciembre. Pág. 41-48.
Higiene
Jamón curado
• Aplicación de agua electrolizada ligeramente ácida
para la inactivación de Listeria monocytogenes pre- • Predicción de los parámetros de cata de jamón ibé-
sente en superficies de acero inoxidable. B. Rubio, rico mediante técnicas instrumentales. Revilla, I.; Her-
L. Blanco, L. Navarro, M. Caro, B. Martínez. Nº 302. Di- nández-Jiménez, M.; Vivar-Quintana, A.M.; Martínez-
ciembre. Pág. 91-100. Martín, I.; Hernández-Ramos, P. y González-Martín, I..
Nº 297. Junio. Pág. 56-64.
Ibérico
• El jamón. Aspectos básicos (I). Vergara, Herminia y
• Ibérico, la historia de un nombre al que hay que pro- Gómez, Elena María. Nº 297. Junio. Pág. 66-72.
teger. Olmos Llorente, Juan Vicente. Nº 298. Julio-agos- • Problemas sensoriales del jamón curado (I). Arnau
to. Pág. 35-46. Arboix, Jacint. Nº 297. Junio. Pág. 39-54.
• Problemas sensoriales del jamón curado (II). Arnau
I+D+i
Arboix, Jacint. Nº 298. Julio-agosto. Pág. 49-60.
• Jornadas de la Red Inprocarsa de investigación e • Problemas sensoriales del jamón curado (III). Arnau
innovación en carne y productos cárnicos. Natalia Arboix, Jacint. Nº 299. Septiembre. Pág. 64-80.
Cantero. Nº 297. Junio. Pág. 80-84. • Problemas sensoriales del jamón curado (IV). Arnau
Arboix, Jacint. Nº 300. Octubre. Pág. 151-164.
Informe
• Problemas sensoriales del jamón curado (V). Arnau
• La covid-19 pasa factura a las ventas de la industria Arboix, Jacint. Nº 301. Noviembre. Pág. 27-36.
alimentaria española en 2020. Jesús Cruz. Nº 296. • Problemas sensoriales del jamón curado (VI). Arnau
Mayo. Pág. 48-52. Arboix, Jacint. Nº 302. Diciembre. Pág. 69-88.
• El sector cárnico en cifras. eurocarne. Nº 298. Julio-
Mataderos
agosto. Pág. 169-200.
• El sector cárnico en cifras. 30 años de evolución: • Importancia del control de pH y temperatura en el
1991-2021. Jesús Cruz. Nº 300. Octubre. Pág. 31-35. músculo tras el sacrificio. Mecanismos para su con-
trol. Álvarez García, Carlos. Nº 293. En-feb. Pág. 54-66.
Investigación
• Cambios normativos para la clasificación de canales
Diciembre 2021
• Derivados cárnicos cocidos y curados enriquecidos en los mataderos. eurocarne. Nº 295. Abril. Pág. 72-78.
con microcápsulas de ácidos grasos omega-3. An- • ¿Cuándo hay que hacer controles adicionales a la
tequera, Mª Teresa; Pérez-Palacios, Trinidad y Soloman- inspección post mortem en mataderos?. eurocarne.
do, Juan Carlos. Nº 294. Marzo. Pág. 49-56. Nº 297. Junio. Pág. 32-36.

• Clasificación de canales porcinas en España: carac- Sostenibilidad

terísticas de las canales y actualización de los mé-
todos oficiales. Brun, A.; Font i Furnols, María y Gispert, • Fondos europeos para la recuperación: Una opor-
Marina. Nº 299. Septiembre. Pág. 28-34. tunidad para el sector cárnico. Amer, Eduardo. Nº 296.
• Suplementación de vitamina D en el agua de bebida Mayo. Pág. 80-84.
y calidad de la carne de cerdo. Calvo, Luis; Rey, A.I. • Sostenibilidad integral en el sector cárnico. Escrivá,
y Rodríguez, A.I. Nº 299. Septiembre. Pág. 36-42. Andrea. Nº 297. Junio. Pág. 75-78.
• ¿Cómo comunicar los esfuerzos sostenibles de las
Nutrición empresas cárnicas? Delgado, Óscar. Nº 298. Julio-
• La calidad de las proteínas de la dieta. Karianne Spe- agosto. Pág. 83-86.
taas Henriksen. Nº 302. Diciembre. Pág. 31-38. • Desperdicio alimentario en un momento de crisis
ambiental severa. Anento, Jorge. Nº 299. Septiembre.
Oferta tecnológica Pág. 83-86.
• Novedades tecnológicas: hacia la sostenibilidad y la • El compromiso de la sostenibilidad. Navarro, Enrique.
productividad. eurocarne. Nº 302. Diciembre. Pág. 129- Nº 300. Octubre. Pág. 167-170.
152. • Tomar la iniciativa para empezar a ganar el futuro.
Cebrián, Javier. Nº 301. Noviembre. Pág. 68-70.
Sala de despiece • El comienzo de la normalidad sostenible en el sector
cárnico. Emèrit Bono. Nº 302. Dic. Pág. 108-110.
• Hacia la seguridad alimentaria total. David Barreiro.
Nº 293. Enero-febrero. Pág. 14-28. Tecnología
• Una mirada desde el futuro de la industria cárnica.
• Evaluación de la percepción del consumidor de carne
David Barreiro. Nº 294. Marzo. Pág. 14-24.
bovina. Evaluación por métodos basados en infrarrojo
• Objetivo: salvar el planeta. David Barreiro. Nº 295.
cercano e imágenes digitales. Barragán-Hernández,
Abril. Pág. 14-28.
W.; Mahecha-Ledesma, Liliana; Olivera-Angel, Martha y
• Nuevos tiempos para la distribución. David Barreiro.
Angulo-Arizala, Joaquín. Nº 294. Marzo. Pág. 58-64.
Nº 296. Mayo. Pág. 14-32.
• Utilización de la tecnología de pulsos de luz para la
• Producir carne para un mundo nuevo. David Barreiro.
higienización superficial del jamón curado loncheado.
Nº 297. Junio. Pág. 14-30.
Fernández, Manuela; Hierro, Eva Mª; Hospital, Xavier F.
• Homo consumer: una nueva especie. David Barreiro.
y Cabellos, Carmen. Nº 294. Marzo. Pág. 66-72.
Nº 298. Julio-agosto. Pág. 16-32.
• Salami Sticks & QDSnacks®: La (R)evolución natural.
• Exportar en un mundo complejo. David Barreiro.
Lagares, J.; Freixanet, Llorenç; Castells, Francesc; Sanz,
Nº 299. Septiembre. Pág. 14-26. Daniel y Casemajor, Xavier. Nº 294. Marzo. Pág. 73-80.
• Testigos de 30 años del sector cárnico. Jesús Cruz • Estrategias tecnológicas de enmascaramiento del
y David Barreiro. Nº 300. Octubre. Pág. 38-124. olor sexual en carne de cerdos machos enteros. Nue-
• Adaptarse a los nuevos tiempos. David Barreiro. vas alternativas para el sector y la industria cárnica
Nº 301. Noviembre. Pág. 14-24. porcina. Garrido, M.D.; Linares, M. Belén; López, M. B.;
• Productos de presente y futuro. David Barreiro. Álvarez, D.; Egea, M.; Iniesta, C.M.; Peñaranda, I. y Za-
Nº 302. Diciembre. Pág. 16-28. pata, E.. Nº 296. Mayo. Pág. 69-78.
Sanidad • Hamburguesas de ternera saludables: efecto del
reemplazo de la grasa animal por emulsiones de
• Pandemias y ganadería. Alvseike, Ole y Skeidsvoll To- aceite de germen de trigo y de algas. Domínguez, Ru-
llersrud, Tore. Nº 293. Enero-febrero. Pág. 34-40. bén; Pateiro, Miriam; Munekata, Paulo E.S. y Lorenzo,
J.M.. Nº 298. Julio-agosto. Pág. 62-74.
Seguridad alimentaria
• Madurez digital e industria cárnica: normalización y
Diciembre 2021
• ¿Cómo minimizar el riesgo asociado a Listeria mo- autodiagnóstico. Berga Monge, Alberto y Berga Monge,
nocytogenes? Eficacia de estrategias de gestión del Alberto. Nº 298. Julio-agosto. Pág. 76-80.
riesgo. Bover-Cid, Sara; Jofré, Anna y Serra-Castelló, • 30 años de evolución continua en la tecnología cár-
Cristina. Nº 299. Septiembre. Pág. 45-54. nica. eurocarne. Nº 300. Octubre. Pág. 137-148. e

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La revista profesional del sector cárnico Nº 302 • Diciembre 2021 • www.eurocarne.

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de la carne 2021 15 Editorial

286 Aefemac informa

112 eurocarne participa en el Congreso Internacional de la Carne

117 Un calendario ferial muy difícil de elaborar

157 Directorio de proveedores 2021-2022

3A Antioxidantes………………………………… 203 Marel Meat………………………………………… 40

Diversey…………………………………………… 97 Ribawood…………………………………… 93 y 153

Eprom…………………………………………… 187 Rotogal…………………………………………… 201

Fratelli Pagani S.p.A.………………… 37, 114 y 115 Sealed Air………………………………………… 67

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a los derechos de la propiedad intelectual estando prohibida su reproducción total o

eurocarne es miembro del Estrategias Alimentarias, S.L.

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TABLA 1 Necesidades de proteínas

Históricamente hablando, la FIGURA 1

proporción de proteínas de ori- Consumo de proteínas por persona (kg/año)

FIGURA 3 crucial para la calidad de la proteína3. Al-

unas proteínas de calidad tan alta como las TABLA 2

TABLA 3 con una dieta vegetariana como

Posible para algunos, complejo

Reemplazar completamente la proteína animal

sea un conocimiento bastante detallado de las

posible aumentar la producción de proteína vegetal

1. Sandstrom B, Lyhne N, Pedersen JI, Aro A, Thors-

Sara Martillanes, Jonathan Delgado-Adámez*, Extractos de plantas como