4.

- Propiedades físicas y químicas de las sustancias

para el proceso
Características físicas del agua
Desde el punto de vista físico, las propiedades o características del agua son:
 Su densidad es de 1g/cm3.
 Amplio margen de temperaturas en fase líquida (0-100º C): su punto de
congelación es a 0ºC, mientras que el de ebullición es a 100 °C a nivel
del mar.
 Elevada constante dieléctrica: permite la disociación de la mayoría de
las sales inorgánicas en su seno y permite que las disoluciones puedan
conducir la electricidad.
 Calor específico y calor de vaporización elevados: esto hace que el calor
liberado en reacciones bioquímicas exotérmicas sea fácilmente
absorbido y/o eliminado con pequeña variación de la temperatura del
individuo.
 Tensión superficial muy elevada: por ello es pegajosa y elástica.

Características químicas del agua

En cuanto a las propiedades químicas del agua, las principales son:
 Su fórmula química es H₂O: un átomo de oxígeno ligado a dos de
hidrógeno.
 La molécula del agua tiene carga eléctrica positiva en un lado y negativa
en el otro, propiedad que ocasiona que sus moléculas se unan entre sí.
 Tienen un carácter dipolar: las moléculas de agua se orientan en torno a
las partículas polares o iónicas, formando una envoltura de solvatación.
Esto se traduce en una modificación de las propiedades de estas
partículas.
 Contiene minerales y nutrientes de gran valor.
 El agua pura tiene un pH neutro de 7: esto significa que no es ácida ni
básica.
 Reacciona con los óxidos ácidos, los óxidos básicos y el metal.
 Cuando se une el agua y las sales, se forman los hidratos.
Importancia de las propiedades físicas y químicas del agua
El agua tiene algunas propiedades físicas y químicas importantes para los
ecosistemas:
 El hielo (agua en estado sólido), es menos pesado que el agua en
estado líquido. Por esta razón, el hielo flota en la superficie de los lagos
y mares. Durante el invierno, esta capa de hielo aísla al agua más
profunda, que se mantiene líquida y a una temperatura aproximada de 4
grados.
  Las grandes masas de agua, como los océanos, almacenan el calor que
reciben del sol y lo liberan lentamente.

 El agua disuelve muchas sustancias y las retiene, aunque varíe la

temperatura. Su capacidad de disolver los nutrientes del suelo es
fundamental para que las plantas puedan absorberlos por sus raíces.
Además, la propiedad de disolver sustancias y mantenerlas, permite que
algunos procesos metabólicos de los organismos vivos se mantengan
estables a pesar de las oscilaciones térmicas.
 Plantas y animales equilibran su temperatura mediante la transpiración,
es decir, utilizando la propiedad del agua de transformase en vapor
absorbiendo calor. Además, actúa como vehículo para que los animales
se desprendan, a través del sudor y la orina, de sustancias que al
acumularse serían perjudiciales para el organismo
 Es un importante medio de intercambio de la energía. Cuando se
evapora o condensa, gran cantidad de energía es utilizada o liberada.

Propiedades físicas del agua Carbonatada (Soda)

Los refrescos están compuestos entre un 90% y un 99% de agua. Por eso, la
EFSA, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, ha incluido a las
bebidas refrescantes dentro del “grupo de alimentos con un papel importante
en la dieta europea” por su capacidad de “hidratación”.

Propiedades químicas del agua Carbonatada (Soda)

Las aguas carbonatadas naturales y manufacturadas pueden contener una
pequeña cantidad de cloruro de sodio, citrato de sodio, bicarbonato de sodio,
bicarbonato de potasio, citrato de potasio, sulfato de potasio o fosfato de sodio,
dependiendo del producto. Estos elementos se encuentran de forma natural en
las aguas minerales, pero se añaden artificialmente a las aguas producidas
comercialmente para imitar un perfil de sabor natural.
En el caso de las bebidas gaseosas, el ingrediente activo es el dióxido de
carbono (CO2). Este gas incoloro e insípido está presente de forma natural en
la atmósfera en pequeñas cantidades (alrededor del 0,04%) y desempeña un
papel fundamental en la regulación de las temperaturas. Es uno de los gases
de efecto invernadero que absorbe la radiación infrarroja del sol, lo que ayuda a
controlar la cantidad de calor que llega a la superficie de la Tierra. Los seres
humanos, los animales y la mayoría de las bacterias lo exhalan, y las plantas lo
absorben y lo utilizan para fabricar azúcares en la fotosíntesis, en un constante
batido conocido como el ciclo del carbono.
5.- Aplicaciones industriales
Agua.
Uno de los recursos más importantes para los procesos industriales es el agua,
ya sea para la elaboración de sus productos, y/o para el mantenimiento de sus
materiales y equipos. Todos los sectores industriales hacen uso del agua para
procesos industriales, están desde los que elaboran productos alimenticios,
hasta los que elaboran aparatos electrónicos.
De acuerdo con la fuente de suministro del agua la calidad de esta puede
variar, ya sea que la fuente sea natural (pozo profundo, lago, río, etc.) o que
provenga del suministro municipal.
Existen diferentes métodos para el tratamiento del agua, la selección del más
adecuado, dependerá de la calidad del agua a tratar y del grado de pureza al
que se requiera llegar, este siempre depende del proceso en el que se va a
utilizar.

Industria alimentaria.
En la elaboración de alimentos y bebidas, la pureza del agua, influirá
directamente en la calidad de los mismos. Suele utilizarse para dilución,
preparación, servicios, etc. Por esta razón, el tipo de agua más utilizado por
este sector es el agua potable.
El agua potable es la que se considera apta para el consumo humano, cuenta
con parámetros ya establecidos (límites microbiológicos, físicos, químicos, etc.)
para que el agua pueda ser considerada de esta categoría. En México, el
órgano que regula el cumplimiento de la calidad del agua es la secretaria de
Salud (SSA), como herramientas utiliza las normas NOM-127-SSA1-1994, la
NOM-201-SSA1-2015, entre otras.
Para lograr tener agua potable, los métodos más comunes son: desinfección,
filtración con medios granulares, suavización, osmosis inversa, ozono y
esterilización con luz ultravioleta.

industria farmacéutica.
La elaboración de productos farmacéuticos requiere de agua con muy alta
calidad para elaborarlos, así como para el mantenimiento y limpieza de los
equipos que utilizan. El sector farmacéutico requiere agua catalogada como de
uso farmacéutico, la cual se obtiene a partir del agua potable. El proceso de
obtención es parecido al de agua potable, pero la etapa de ósmosis inversa es
imprescindible, o sustituirla por otra tecnología para des ionizarla. La ósmosis
inversa aplicada normalmente es de dos etapas, donde el resultado es agua de
excelente calidad, y hay casos en el que se requieren hasta tres etapas donde
el agua tiene un uso muy importante en algún proceso. Hay tres tipos
generales de agua de uso farmacéutico, cada uno para diferentes procesos:

 Agua purificada.
 Agua altamente purificada.
 Agua para inyección.
El agua purificada se emplea generalmente para la elaboración de productos
que no son estériles, así como para la limpieza de equipos empleados y
material de laboratorio.
Para el agua altamente purificada, está se obtiene por métodos como ósmosis
inversa, deionización (uso de resinas de intercambio iónico) y/o ultrafiltración.
La ultrafiltración es el uso de membranas con alta capacidad para retener
sólidos suspendidos y microorganismos con tamaños desde 0.001 a 0.1 µm.
El agua para inyección se obtiene por destilación como última etapa. La
diferencia entre agua altamente purificada y de inyección es por la etapa final
(destilación) para la obtención de agua de inyección. El agua destilada es el
método por el cual, a partir de la ebullición del agua, se condensa después
para recuperar el líquido libre de contaminantes con diferente punto de
ebullición. Generalmente en los laboratorios, se emplea el agua destilada para
la elaboración de productos y limpieza de material especializado.
Las industrias farmacéuticas que no cuente con agua potable deben de
producirla, para después tratarla y tener agua de uso farmacéutico.

industria minera.
En el sector minero es de gran importancia, principalmente es usada para la
limpieza de minerales, así como también para las operaciones unitarias que
llevan a cabo algunos equipos (molienda, transporte de material, secado), y la
limpieza de los mismos.
El agua que necesita la industria minera no requiere ser de alta pureza como
los sectores alimenticio y farmacéutico, incluso la reutilización de la misma
agua empleada es de vital importancia para el sector minero, pero el reto que
enfrenta este sector, es el tratamiento que se debe de llevar a cabo al agua
después de haberla usado en sus procesos.
Los productos obtenidos en la industria minera normalmente necesitan de
lavados con agua y químicos para hacer ciertas separaciones físicas, donde se
obtiene el producto deseado del mineral, separado de los muchos otros
compuestos que contiene.
6.- Mercado local, estatal, regional, nacional y mundial
Agua
Mercado Local
El sistema existente de abastecimiento de agua potable varía en antigüedad y
condición y tiene diversas deficiencias, tales como líneas de distribución
deterioradas y de tamaño insuficiente, servicio interrumpido, baja presión de
agua y fugas excesivas de las redes de distribución y tanques de
almacenamiento.
El sistema de distribución existente concentra la distribución de agua en la
zona más baja de la ciudad y utiliza una gran cantidad de estaciones de
bombeo para llevar el agua a las zonas más altas de la ciudad, causando mala
presión de agua y deficiencias graves en las líneas deterioradas, las cuales
fueron construidas en un 75% de asbesto-cemento hace más de 50 años.
La Comisión Nacional del Agua ha concluido la construcción de varios de los
componentes de la primera etapa con una inversión de más de $9 millones de
dólares. Estas obras incluyen la construcción de una línea de conducción de
tubería de 30 pulgadas, una estación de bombeo y los tanques de
almacenamiento Principal I y II.
El OOMAPAS de Nogales propone un proyecto para la rehabilitación y
expansión del sistema existente, que consiste en los siguientes componentes
principales:
 Construcción parcial de un sistema de distribución de agua de 33
kilómetros denominado “ACUAFÉRICO” que forma un anillo alrededor
de la ciudad.
 Construcción de dos líneas de distribución principales y seis tanques de
almacenamiento que conducirán el agua potable por gravedad a la
totalidad de la población de Nogales.
 Rehabilitación de válvulas de presión
 Instalación de macro y micro medición y un sistema de control
automatizado de abastecimiento de agua.

Mercado Nacional
El organismo nacional que controla, regula y gestiona las aguas nacionales en
México es CONAGUA, que recoge en el Programa Nacional Hídrico 2020-2024
la política hídrica del país para los próximos años. Esta muestra la situación
hídrica actual y define los objetivos, estrategias y acciones que se pretende
implementar. Para cumplir sus objetivos, se llevarán a cabo diferentes
proyectos, varios de ellos liderados directamente por CONAGUA, aunque
existen otros muchos, generalmente de menor tamaño, responsabilidad de los
entes locales, regionales o estatales, aunque el presupuesto es principalmente
federal.

El PNH 2020-2024 tiene los siguientes objetivos prioritarios: garantizar

progresivamente los derechos humanos de acceso al agua y al saneamiento,
especialmente para la población más vulnerable, aprovechar eficientemente el
agua para contribuir al desarrollo sostenible de los sectores productivos, reducir
la vulnerabilidad de la población ante inundaciones y sequías, con énfasis en
pueblos indígenas y afromexicanos, preservar la integralidad del ciclo del agua
a fin de garantizar los servicios hidrológicos que brindan cuencas y acuíferos y
mejorar las condiciones para la gobernanza del agua a fin de fortalecer la toma
de decisiones y combatir la corrupción.
Dentro de los usos consuntivos se identifican cuatro grandes grupos de
consumo: agrícola (75,70 %), abastecimiento público (14,70 %), industria
autoabastecida (4,90 %) y energía eléctrica, excluyendo hidroelectricidad (4,70
%).

Mercado Mundial
El sector de aguas envasadas se ha convertido en uno de los principales
dentro de la industria de bebidas a nivel mundial. Comenzó siendo un sector
importante en Europa occidental y ha pasado a convertirse en la actualidad en
un fenómeno global. En los dos últimos decenios, varios mercados asiáticos
experimentaron un fuerte crecimiento convirtiéndose en los mercados de agua
embotellada más importantes actuales. En su conjunto la venta de agua
embotellada no ha dejado de crecer, sin notar apenas los efectos de la crisis; si
bien el reparto del mercado por países ha cambiado de una forma considerable
en la última década. Países como China han entrado como grandes
consumidores en este mercado y están todavía en proceso de expansión.
En lo que se refiere a las empresas, aunque una parte importante del mercado
está todavía muy fragmentado y controlado por marcas locales, se ha
producido una consolidación ya que cuatro compañías dominan la mayor parte
del negocio Nestlé y Danone son las empresas líderes tradicionales. Ambas
centraron originalmente sus operaciones en los mercados de Europa occidental
y de Estados Unidos. Sin embargo, luego expandieron su ámbito de actuación
a los mercados de Asia, América Latina y otras áreas.
Coca-Cola y Pepsico han conseguido sólidas posiciones en el mercado de
Estados Unidos y dedican cada vez más recursos a desarrollar su línea de
aguas embotelladas.
Agua carbonatada (Soda)
Mercado Mundial
Si bien los refrescos no son, ni mucho menos, el tipo de bebida envasada más
consumido del mundo, se trata del segmento que más dinero aporta a la
industria de bebidas no alcohólicas. De hecho, duplicó los ingresos generados
en conjunto por el agua y los zumos durante 2021, una tendencia que tiende a
repetirse año tras año. Es más, su importancia no hizo sino demostrarse en un
2020 difícil debido a las restricciones por la crisis sanitaria, ya que el 70% de la
caída en su facturación registrada durante ese periodo se debió, precisamente,
a las bebidas carbonatadas y similares. Ni si siquiera su extenso uso
doméstico, tradicionalmente una pieza clave del crecimiento de este mercado,
fue suficiente para evadir el impacto de la pandemia.
Dentro de las diferentes variedades, no obstante, son aquellas con gas las que
gozan de mayor popularidad entre los consumidores. Su ingesta anual no baja
de los 180.000 millones de litros al menos desde 2013, lo que representa
alrededor de la mitad del consumo mundial de este tipo de brebajes. A pesar de
ello, ya no son las que más ganancias reportan al sector y se prevé que sigan
sin serlo durante el próximo quinquenio. Esa posición la ocupan en la
actualidad las bebidas no carbonatadas, cuyas ventas en 2021 rondaron los
350.000 millones de dólares estadounidenses.
Estados Unidos domina el mercado
Ahora bien, es de sobra conocido que si hay un país que lidera el sector ese es
Estados Unidos. Tan solo en 2021, ingresó casi 311.000 millones de dólares
gracias a los refrescos, quintuplicando así la cantidad facturada por Japón, en
segundo lugar. Pero estos datos no son más que el reflejo de la alta demanda
de este producto que existe dentro de sus fronteras. Los cerca de 225,5 litros
de gaseosas y sus diferentes variedades ingeridas de media por cada
ciudadano en 2021 convierten al Tío Sam en el país con mayor volumen de
consumo per cápita a nivel global. Ante esta situación, no sorprende que a día
de hoy siga manteniéndose como el máximo consumidor de bebidas no
alcohólicas del mundo, ni que haya sido en su territorio donde nacieron dos de
los máximos referentes de la industria mundial.
Coca-Cola y Pepsi, la eterna competencia
Y esos dos nombres no son otros que The Coca-Cola Company y PepsiCo.
Aunque ambas deben su origen a la farmacia –dos profesionales de dicha
disciplina fueron los creadores de las fórmulas que hoy son su factor
diferenciador- la primera de ellas nació alrededor de una década antes que su
histórico rival. Este tiempo sin competidores directos ayudó a la multinacional
dirigida por James Quincey a posicionarse positivamente entre un público que
deseaba una bebida no alcohólica con cuerpo y de sabor agradable. La buena
acogida no ha cesado desde entonces, en especial, en lo que respecta a su
marca insignia, Coca-Cola, que continúa alzándose como la más valiosa del
mundo dentro de las “bebidas vírgenes” a una diferencia de más de 70.000
millones de Red Bull, en segundo puesto. Esta ligera desventaja inicial no ha
impedido, sin embargo, que PepsiCo se haga con una clientela fiel, que el
posterior lanzamiento de opciones sin gas como el té helado Lipton no ha
hecho sino afianzar. Además, en términos financieros, la empresa con sede en
Nueva York no tiene nada que envidiar a la firma georgiana. Y es que las
ventas de ambos gigantes nunca bajan de los 30.000 millones de dólares,
colándose siempre entre las diez primeras compañías dentro del sector de
bebidas sin alcohol.
Jugo
Mercado Mundial
El jugo es una bebida elaborada a partir de la extracción o prensado del líquido
natural contenido en frutas y verduras. El mercado mundial de jugos de frutas y
vegetales está segmentado por tipo de producto en jugo de frutas, jugo de
vegetales y néctar. Por canal de distribución, el mercado está segmentado en
supermercados/hipermercados, tiendas especializadas, tiendas de
conveniencia, tiendas minoristas en línea y otros canales de distribución.
Además, el estudio proporciona un análisis del mercado de jugos de frutas y
verduras en los mercados emergentes y establecidos en todo el mundo,
incluidos América del Norte, Europa, Asia-Pacífico, América del Sur y Medio
Oriente y África. Para cada segmento, el tamaño del mercado y la previsión se
han realizado en términos de valor (millones de USD).
El consumo promedio per cápita actual de jugos de frutas y vegetales en la
región de Medio Oriente y África es comparativamente más bajo que el de las
regiones desarrolladas, pero está aumentando a un ritmo rápido. Los niveles de
educación juegan un papel importante en la determinación del estado de salud
de los consumidores en esta región. Está surgiendo en la región un cambio
hacia jugos de frutas y vegetales más saludables en lugar de bebidas
energéticas carbonatadas. Una de las razones potenciales del crecimiento de
este mercado en Sudáfrica es la campaña de concientización del gobierno
enfocada en orientar a los consumidores hacia hábitos de consumo de
alimentos más saludables. Además, debido a la presencia de varias culturas
tradicionales en esta región, los consumidores prefieren productos orgánicos y
naturales en lugar de productos compuestos químicamente. Los consumidores
de esta región prefieren un estilo de vida más saludable,
El mercado estudiado es de naturaleza altamente competitiva, esto se debe a
la presencia de actores nacionales e internacionales en este sector. Los
principales actores de la industria son PepsiCo, The Kraft Heinz Company,
Keurig Dr. Pepper Inc., The Coca-Cola Company y Campbell Soup Company.
Los jugadores clave se centran principalmente en el desarrollo de productos y
la innovación de productos para satisfacer las necesidades del consumidor al
ofrecer una variedad en el sabor y en la calidad del producto para mantener la
primacía. Algunos de los principales actores utilizan fusiones y adquisiciones
como su estrategia clave. La estrategia para seguir las fusiones y adquisiciones
de estos jugadores principales es mantener y asegurar una posición de
liderazgo en la industria, esto permitirá a las empresas mantener el dominio
sobre otros jugadores, y también las empresas pueden seguir siendo una fuerte
competencia para otros jugadores en el mercado.

7.- Proceso de Producción

Agua

Captación
A través de las tomas, el agua pasa por unas rejas que evitan la entrada de
elementos de gran tamaño, los cuales son retirados y eliminados,
seguidamente el agua es pre tratada y conducida hacia un desarenador que
sedimenta las arenas suspendidas.
El agua cruda o bruta continua su recorrido hacia el rompe carga, donde
simultáneamente es distribuida a las 3 unidades de producción.
Coagulación
Si se dejara decantar una agua natural, tal cual se extrae de un río o arroyo, al
ser tan livianas las partículas que conforman la turbiedad y el color, éstas no
decantarían nunca.

Estas partículas se encuentran cargadas negativamente y debido a que cargas

del mismo signo se repelen, no es posible en esas condiciones agruparlas
entre sí, para obtener otras de mayor tamaño.
LA COAGULACIÓN, consiste en la neutralización de esas partículas, mediante
el agregado de cargas de signo positivo, a través de un producto llamado
Coagulante. Este proceso dura unos pocos segundos y es necesario se
produzca una agitación violenta para que el Coagul. se mezcle completamente
con el agua, en un tiempo lo más corto posible. Ese punto de máxima
agitación, en donde se inyecta el coagulante, se llama Mezcla Rápida
Floculación
Luego de coagulada el agua, las partículas no presentan cargas en su superfi-
cie y no existen impedimentos para que se unan entre sí.
Para lograr esto, el agua se debe agitar lentamente, de modo que las partículas
coaguladas, al chocar, se vayan uniendo para dar lugar a otras de mayor
tamaño llamadas FLÓCS.
Este proceso debe hacerse bajo condiciones muy bien controladas, pues una
agitación muy violenta en ésta etapa puede producir rotura de -óculos ya
formados, en cambio una agitación muy lenta puede formar -óculos esponjosos
y débiles y difíciles de sedimentar.
Sedimentación
La SEDIMENTACION, es la primera etapa efectiva de separación de partículas
del agua, donde se logra una reducción de turbiedad y color con respecto al
agua cruda.
En el sedimentador al reducirse la velocidad de circulación del agua, se
produce la separación del fluido claro, que sobrenada la superficie y un lodo
con una concentración elevada de materias sólidas que se depositan por efecto
gravitacional y por tener peso específico mayor que el -fluido.
Decantación
Los decantadores son la estructura física más visible de la Planta. Allí, con el
agregado de productos químicos, coagulantes y floculantes, las partículas se
unen entre sí formando otras de mayor peso, que descienden hacia el fondo de
los decantadores. Los decantadores instalados en las plantas, denominados
Pulsator, son la principal innovación introducida en el sistema de potabilización.
Realizan un movimiento de tipo “respiratorio” que mantiene el barro en
suspensión en la parte media, y descargan el material excedente hacia las
tolvas centrales que conducirán este material a la Planta de Tratamiento.
El agua superficial queda clarificada y lista para la etapa de filltrado. Esta
mejora permite acelerar el ritmo del proceso, lo que se traduce en una mejora
general en la ciencia de la producción de agua potable.

Filtración
Es la etapa final del proceso de clarificación del agua y la que debe dar las
garantías de que el agua cumpla con las Normas de calidad de turbiedad y
color.
Consiste en pasar el agua a través de un medio poroso, en la mayoría de
casos formado por arena seleccionada, para lograr la remoción de sólidos
coloidales y suspendidos contenidos en el agua. En el ltro, se retienen las
partículas de menor densidad (-flocs pequeños) y las que por algún motivo no
fueron eliminadas en el sedimentador. Hoy en día se considera a la filtración
como una de las principales barreras para la retención de microorganismos
patógenos.
Los filtros al colmatarse, deben lavarse y el tiempo que transcurre entre dos
lavados consecutivos de un filtro de llama Carrera de Filtración.
Desinfección
Después del filtrado se realiza la desinfección con cloro para asegurar que el
agua sea microbiológicamente inocua. El cloro es el producto químico más
usado como desinfectante, pues posee un alto poder oxidante y residual. El
cloro residual libre garantiza la desinfección a lo largo del sistema de
distribución.
Tiene por finalidad destruir los microorganismos patógenos presentes en el
agua: (bacterias Salmonelas, Shigellas, Vibrio Cholerae, E. Coli), protozoarios y
virus.
Es necesaria porque no es posible asegurar la remoción total de los
microorganismos por los procesos químicos y biológicos usualmente utilizados
en el tratamiento de agua.
En conclusión, tiene por objetivo garantizar la potabilidad del agua desde el
punto de vista microbiológico
Depósitos de Reserva
El agua producida, apta para el consumo humano, se almacena en las
reservas, donde se renueva de forma constante y desde donde es conducida a
la red de distribución troncal y domiciliaria.
Ventajas
La consideración principal detrás del uso de la coagulación química es que
acelera el tiempo que les tomaría a los sólidos asentarse por sí mismos. Por lo
tanto, disminuye el tiempo total de detención del proceso de tratamiento de
aguas residuales.
La coagulación química también puede ayudar a la sedimentación de partículas
coloidales más finas y contaminantes minerales. Estas partículas normalmente
no se depositan durante un proceso de sedimentación y pasarían a través de
un sistema de filtración posterior.

Desventajas
La coagulación química es, en esencia, un proceso aditivo. Aunque puede
reducir la cantidad de sólidos en una solución, aún requiere la adición de
productos químicos para lograr esto. Agregar estas sustancias puede ser
bastante complejo y requerir una prueba exhaustiva de jarras. Las dosis deben
ser bastante exactas para procesar adecuadamente el influente de manera
óptima. La dosificación puede requerir un ajuste continúo basado en la
composición variable de la fuente de aguas residuales.
La adición de productos químicos también da como resultado la producción de
un gran volumen de lodo que deberá tratarse y eliminarse después del
tratamiento. Este lodo también es peligroso debido a la naturaleza de los
componentes que se agregan. El volumen y la toxicidad del lodo pueden
aumentar los costos de eliminación, ya que no se deshidrata fácilmente.
Soda
Elaboración de jarabes
La primera etapa de la elaboración de bebidas refrescantes es la preparación
de los jarabes. Esta operación se hace en discontinuo en recipientes agitados,
utilizándose diferentes formulaciones según el tipo final de refresco a elaborar.
Se utilizan jarabes de sacarosa de alta pureza, jarabes de glucosa, jarabes de
glucosa-fructosa o azúcar granulado. En algunas empresas, se hace un
tratamiento de decoloración del jarabe con carbón activado, el cual se separa a
continuación por filtración, normalmente en filtros de tierras.
Las formulaciones de los jarabes incluyen diferentes materias primas,
relacionándose a continuación un listado general de las que pueden formar
parte de las mismas:
 Aqua
 Concentrados de zumos y colas
 Colorantes
 Acidulantes
 Edulcorantes
 Conservantes
 Aromas

La calidad del agua utilizada, tanto en esta etapa como en la siguiente, es un

factor importante de calidad final del refresco. En general. cada tipo de agua
presenta características distintas por la que según el caso recibe
acondicionamientos diferentes. Los objetivos, en cualquier caso, son los
siguientes:

 Conseguir durante todo el año un agua de calidad constante para la

fabricación de los refrescos.
 Eliminación de materias en suspensión, microrganismos, color, olores y
sabores desagradables.
 Reducción de la alcalinidad.
Para alcanzar dichos objetivos, el agua es tratada en resinas intercambiadoras
de iones o a través de ósmosis inversa, con el fin de alcanzar unos parámetros
de calidad determinados. Incluso, algunas empresas tratan un porcentaje de
sus aguas par uno u otro sistema, mezclando posteriormente las mismas. En
otros casos, el tratamiento del agua se completa con una desinfección con
ozono. El contenido residual de ozono ayuda a mantener la esterilidad del agua
durante el envasado de las bebidas y a elimina la materia orgánica y los olores.
Carbonatación y mezclado
No existe una forma estándar de actuación par parte de las empresas en esta
etapa, siendo Io más habitual:
Carbonatación del agua con dióxido de carbono (CO,) y mezclado posterior con
el jarabe en la proporción adecuada.
Mezclado del jarabe con el agua en la proporción adecuada, y carbonatación
posterior con CO,.
En determinadas fábricas se realiza una desaireación del agua al vacío y un
enfriamiento del sirope y/o del agua. La desaireación de los Líquidos que se
van a carbonatar es beneficiosa pues el aire inhibe la carbonatación y, además,
(a presencia de oxígeno en el producto acabado favorece el desarrollo de
mohos y provoca oxidaciones de algunos componentes.
La disminución de la temperatura favorece la disolución del anhídrido carbónico
y la carbonatación es más rápida. el carbonatador es básicamente un tanque a
presión, en el cual el líquido y el CO, se ponen en contacto. Las variables que
intervienen en el proceso son: superficie de contacto, tiempo, presión y
temperatura.
De esta forma queda el producto listo para envasar
Envasado, etiquetado y codificación
Los refrescos pasan a las Líneas de envasado en diferentes formatos de
presentacíón (botellas de plástico, de vidrío, latas y barriles, y en diferentes
capacidades). Las máquinas Llenadoras dosifican aritméticamente, cerrando el
envase inmediatamente después del Llenado.
Estos envases, previamente a la etapa de Llenado, son lavados con agua, a la
cual se pueden añadir aditivos (sosa, detergentes) para hacerlo más efectivo.
Asimismo, la línea de Llenado recibe un tratamiento de desinfección al final de
cada jornada de envasado, utilizándose como producto base una disolución de
ácído peracético.

Seguidamente al envasado, se realiza una inspección del llenado de los

envases para retirar aquellos que no contienen el volumen deseado,
etiquetando y codificando aquellos que son correctos.
Enfardado, encajado, paletizado y almacenamiento
Finalmente, los envases según tipo, pasan a la etapa de enfardado mediante
film de polietileno de baja densidad (PEBD) o a la etapa de encajado, tras lo
cual se paletizan y almacenan.
Jugo

El proceso varía según el tipo de fruta que se utilice. Para ciertas frutas como el
melocotón, pera, albaricoque, tomate, etc. se utiliza un tipo de máquina
diferente a la que se emplea para otras como las naranjas y las mandarinas.
Sin embargo, todas tienen etapas de procesados comunes:
 Selección previa a la hora de entrada en planta:
se realiza un seguimiento de la fruta que se ha cultivado para cosecharla
en su punto óptimo de maduración.
 Recepción y lavado.
La fruta es sometida a un lavado en profundidad de agua, garantizando
así la higiene de la misma.
 Selección en fábrica.
La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y la que no está en
condiciones óptimas de aspecto y madures se retira.
 Extracción del zumo.
En esta etapa, se elige la maquinaria adecuada para cada tipo de fruta.
 La pasterización.
Es el tratamiento térmico al que se somete el zumo, para así reducir los
agentes infecciosos que pueden contener: bacterias, protozoos, mohos y
levaduras, etc. Es también la ‘esterilización parcial’ de los alimentos
líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los
componentes químicos y las propiedades organolépticas del producto.
Tras esta operación, el zumo se envasa rápidamente para mantener el
calor y evitar los cambios de temperatura bruscos.
 El envasado.
El zumo o néctar se envasa en su recipiente final para su posterior
distribución. El objetivo principal es proteger el zumo de posibles
alteraciones microbiológicas, así como evitar el deterioro de sus
propiedades nutritivas y organolépticas durante el periodo de vida útil.
Es importante destacar el tipo de material que se utiliza: las
investigaciones de multitud de trabajos científicos determinan que los
envases de cartón son los más extendidos y utilizados, seguidos de los
envases de vidrio y plástico, debido a la protección a la luz y al oxígeno
que confieren y evitan la destrucción de la vitamina A.