Salsa martaja en molcajete

Ideal para carne asadas, ahumados, al carbón y en acompañamientos como embutidos, carnes
curadas, longaniza, chistorra y chorizos.

Ingredientes Datos
 5 serranos y árbol frescos Tiempo de preparación: 15 minutos
 3 jitomates guaje Tiempo de cocción: 8 minutos
 1/2 cebolla Contenido neto: 350ml
 3 ramas de cilantro Numero de porciones 30
 Sal de ajo
 Sal de gran Vida de anaquel 72 horos en
 20g Grasa de res refrigeración

Preparación Equipo y utensilios de cocina

1. Lavar y desinfectar todas las Estufa o quemador

verduras utilizadas en la Licuadora o molcajete
preparación Sartén mediano
2. En un sartén previamente Pala o volteador de madera
caliente agregar la grasa de res Tazón
hasta que se derrita poco a
poco.
3. En el sartén asar los chiles, los
jitomates y la cebolla hasta que
la piel de los ingredientes quede
tatemada y empiece a abrirse.
4. Retirar de la sarten e incorporar
al molcajete o a la licuadora y
machaque hasta tomar la
consistencia deseada. Si es en
licuadora moler en pequeñas
pausas.
5. Agregar sal al gusto en
incorporar en cilantro
finalmente picado
6. Se puede flamear con cualquier
destilado de su elección
Salsa verde de pulque

Ingredientes Datos
150 ml Agua Tiempo de preparación: 20 minutos
7 tomatillos Tiempo de cocción: 10 minutos
13 chiles serranos Contenido neto: 450ml
1/2 cebolla Numero de porciones 30
1 dientes
40 ml de pulque Vida de anaquel 48 horas en refrigeración
Sal
1 Aguacate mediano
Preparacion Equipo y utensilios de cocina

1. Lavar y desinfectar toda la verdura Estufa o quemador

2. Colocar en un comal de acero los Licuadora o molcajete
ingredientes a fuego alto. Hasta tatemar Sartén mediano
3. Agregar en un cónico los ingredientes Pala o volteador de madera
previamente tatemados e incorporar el Tazón
pulque y un poco de agua, dejar hervir. Tabla cuchillo
4. Retirar de fuego la preparación y verter en
la licuadora.
5. Licuar en pausas hasta que tome la
consistencia deseada, agregar sal al gusto
6. Cortar en cubos pequeños el aguacate y
agregar a la salsa una vez fría
Cebolla morada con habanero y mezcal

Cebollitas picadas Datos

Tiempo de preparación: 25 minutos
 1 cebolla morada Tiempo de cocción: 40 segundos
 2 chiles habaneros Contenido neto: 350ml
 1/2 taza vinagre blanco Numero de porciones 20
 1 cucharita orégano seco
 sal y pimienta al gusto Vida de anaquel 72 horas en refrigeración
 ½ oz de mezcal
 50 ml Jugo de naranja
 40 ml Jugo de limon
Preparación Equipo y utensilios de cocina
1. Lavar y desinfectar la verdura
2. Picar la verdura y el habanero Mesa de trabajo
finamente Tabla
3. En un tazón verter la cebolla y el Cuchillos chef
habanero, posteriormente agregar los Tazón
ingredientes restantes y mezclar Exprimidor de limón
uniformemente
4. Dejar reposar como mínimo 1 horas