Starbucks Brewing Methods
El resultado de cada taza de café que preparemos en nuestras tiendas u hogares dependerá de la correcta
interacción de4 variables, llamadas Cuatro Fundamentos.
CUATRO FUNDAMENTOS:
La correcta PROPORCIÓN de agua ycafé.
AGUA de buena calidad.
1 Proporción:
El café tostado posee un 30% de materiales solubles.
Una taza perfecta se logra extrayendo entre el 18% y el
22% de los materiales sólidos. Preparar café requiere
un balance entre Fuerza yExtracción.
Extracción: es la cantidad de sólidos removidos del
café tostado.
Fuerza: es la concentración de esos sólidos en el café.
Sobre-extracción: cuando no hay suficiente café para
tanta cantidad de agua haciendo contacto con el café.
Sub-extracción: cuando hay demasiado café para la
cantidad de agua haciendo contacto con el café.
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Un MOLIDO acorde al método y tiempo de infusión.
Café en su máxima FRESCURA.
2 Molido:
El molido se refiere al tamaño de las partículas de
café. Para evitar la sub- o sobre-extracción de los
sabores, se debe elegir correctamente el tamaño del
molido.
Como regla general, para las preparaciones de más
tiempo usamos molidos gruesos y para las de menor
tiempo usamos molidos finos, permitiendo una
extracción completa y pareja de los sabores del
grano.
Sobre-extracción: sucede sí el café está molido
demasiado fino causando que el tiempo de contacto
sea más prolongado.
Sub-extracción: sucede sí el café está molido dema-
siado grueso causando que el tiempo de contacto
sea menor.
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3 Agua:
El agua es el agente activo en la transformación del
café tostado en una bebida.
Una taza de café está compuesta por un 98% de agua,
es por ello que es importante que el agua sea:
• Libre de olores y sabores,
• No contenga impurezas visibles,
• No contenga cloro, fluor,u otros aditivos.
Al momento de preparar el café, la temperatura debe
ser constante entre 90 y 96 Cº. A mayor temperatura
provoca sobre-extracción, y sub-extracción a menor
temperatura.
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4 Frescura:
Hay que pensar en el café como un prodcuto fresco, y
protejerlo del oxígeno, la luz, el calor y la húmedad.
Nunca se debe guardar en refrigerador o
congelador, ya que la húmedad de estos se
condensará en sobre el café cada vez que se abra
el recipiente causando sobre-extracción.
Los granos se deben almacenar en un contenedor
que sea:
• Hermético
• Opaco
• A temperatura ambiente
• Seco
El café se encuentra en su pico de frescura cuando:
Se utiliza dentro de los 7 días de abierta la bolsa.
Se muele justo antes de ser utilizado
Una vez preparado se lo conserva en un contenedor
térmico por 30 minutos y nunca se lo recalienta.
O sellado en una bolsa Flavor Lock, que lo mantiene
fresco durante 34 semanas desde la fecha de
tostado.
 Starbucks Brewing Methods: CHEMEX® Learning Card

La Chemex® fue inventada en 1941 por el químico alemán Dr. Peter Schlumbohm. El diseño original cuenta
con abrazaderas de maderas atadas con una cinta de cuero ya que el Dr. Schlumbohm quería que fuera una
sola pieza de vidrio. Se encuentra exhibida en Museo de Arte Moderno (MoMA) desde el año 1943 como un
objeto de lamodernidad.

Receta:
• 45 grs decafé molido medio
• 720 grs de agua caliente entre 90 y 96 Cº

? ¿Cómo funciona la CHEMEX®?

La CHEMEX® es un elegante y confiable método de

filtrado que asegura un sabor suave y balanceado.
Lo que la hace única son sus gruesos filtros de papel.
Éstos absorben los sedimentos y aceites naturales del
grano, creando una delicada, suave y dulce taza de
café.
Se debe colocar el café molido sobre el filtro de
papel y luego verter el agua lentamente para una
óptima extracción.
La CHEMEX® permite preparar 20 oz. de café, lo que
la convierte en un método ideal para compartir.

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 Starbucks Brewing Methods: CHEMEX® Learning Card

Paso a paso del filtrado en CHEMEX®:

1 Pesa la cantidad correcta de café y molerla en tamaño medio.

Ubica el filtro sobre el cono, colocando el pliegue de tres capas sobre el pico.
2 Vierte agua para humedecer completamente el filtro y pre calentar la Chemex®.

Vacía el agua de la Chemex® con cuidado de no separar la adherencia entre el

3 filtro y el vidrio.

4 Pesa la cantidad correcta de agua.

Coloca el café molido sobre el filtro humedecido. Vierte entre 80 y 100 gr de agua utilizando la kettle con
5 movimientos circulares cubriendo todos los granos. Este paso se llama “bloom” y debe durar 30 segundos.

Luego del bloom, verter 400 gr más de agua con movimientos constantes y circulares sobre el centro del
6 cono. Detenerse por apróximadamente 30 segundos para permitir que descienda el nivel de agua.

7 Finalmente, verter el resto de agua de la kettle para finalizar el filtrado. Deja que finalice el goteo de café.

Descarta el filtro, decantar y servir. Enjuaga la Chemex® con agua caliente (sanitizar diariamente y cada vez
8 que sea necesario).

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 Starbucks Brewing Methods: POUROVER Learning Card

En1906 la alemana Amalie Mellita Bentz crea el filtro de papel, en respuesta a observar que sus tazas de porcelana
se manchaban con facilidad con el café. Crea este primer filtro con papel secante del colegio de su hijo, el cuál
fue patentado 2 años más tarde. En 1930 el método adoptó la forma cónica. Hoy en día, existen cientos de
diferentes diseños de Pour Over derivados de la creación de Melitta.

Receta:
TAMAÑO CAFÉ AGUA

• CORTO: 15 grs 270 grs

•ALTO: 22 grs 395 grs
• GRANDE: 30 grs 525 grs
•VENTI: 40 grs 685 grs

MOLIDO: entre fino y medio

? ¿Cómo funciona un Pour Over?

El Pour Over produce una deliciosa y limpia taza que

saca a relucir cada nota. Este método tiene un funcio-
namiento muy simple. Se coloca el café molido
dentro del filtro de papel ubicado en el cono de cerá-
mica, y se vierte agua lentamente para obtener una
óptima extracción.

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 Starbucks Brewing Methods: POUROVER Learning Card

Paso a paso del filtrado en POUR OVER:

1 Pesa la cantidad correcta de café y molerla en tamaño entre fino y medio.

Dobla el filtro de papel por las costuras y ubicarlo sobre el cono. Vierte agua
2 caliente para humedecer y pre-calentar el cono. Descarta el agua.

3 Coloca el café molido dentro del filtro humedecido.

4 Pesa la correcta cantidad de agua a utilizar y colocarla en la kettle.

5 Humedece todo el café molido y aguarda 30 segundos para que se produzca el “bloom”.

Vierte de manera lenta y consistente el resto del agua relizando movimientos circulares desde el centro
6 hacia los bordes del cono, evitando las orillas.

Aguarda a que se complete la extracción.

7

Descarta el filtro, decanta y sirve. Enjuaga el Pour Over Cone con agua caliente (sanitizar diariamente y
8 cada vez que seanecesario).

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 Starbucks Brewing Methods: PRENSA Learning Card

La primer Prensa fue creada por el diseñador milanés Atilio Calimani en 1929, a partir de un artefacto similar al
que hoy conocemos. Bien aceptada en Italia, no logra superar la preferencia por el espresso. Luego se expande
por el resto de Europa, siendo los franceses quienes la adoptan como preferencia. Adquiriendo el nombre de
Prensa Francesa, el cuál varía en otros países a Cafetera de Émbolo, Cafetière o Press Pot entre otros.

Receta:
• 54 grs decafé molido grueso
• 950 grs de agua caliente entre 90 y 96 Cº
•Tiempo de infusión: 4minutos

? ¿Cómo funciona la PRENSA?

Un café preparado en prensa tiene más cuerpo que

en los demás métodos, ya que debido a la ausencia
de filtro de papel conserva muchos aceites naturales
y sedimentos. Es por ello, que es el método que más
se asemeja a la preparación destinada a la degusta-
ción profesional.
Para preparar una Prensa de Café se debe colocar el
café molido dentro de la prensa y agregar el agua.
Dejar infusionar durante 4 minutos y bajar el émbolo.
Este método utiliza lo que se llama “inmersión total”
ya que el café y el agua están en contacto durante
todo el tiempo.

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 Starbucks Brewing Methods: PRENSA Learning Card

Paso a paso de la preparación en PRENSA:

1 Pesa la cantidad correcta de café y molerla en tamaño grueso.

2 Precalentar la Prensa con agua calientey descartar.

3 Coloca el café molido dentro de la Prensa precalentada.

4 Pesa la correcta cantidad de agua a utilizar y colocarla en la kettle.

Inicia el timer con 4 minutos. Humedecer todo el café, y aguardar

5 30 segundos. Verter el resto de agua.

Coloca la tapa sobre la jarra, para mantener la temperatura, sin NOTA: Para la limpieza apro-
6 bajar el émbolo. piada de la prensa se deben
desmontar todas sus partes,
Transcurridos los 4 minutos, baja el émbolo gentilmente tomando la evitando la fijación de sedi-
7 Prensa por el asa y apuntando el pico hacia afuera. mentos y aceites que alteren
el sabor.

8 Servir inmediatamente para evitar la sobre-extracción.

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