COORDINACIÓN EDITORIAL

Ma Carmen Esbrí Álvaro

REVISIÓN
Equipo Susaeta
DISEÑO DE CUBIERTA
Sara Boix

Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de

esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción
prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si
necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702
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 ATLAS ILUSTRADO

El huerto
orgánico y ecológico

entre cultura y naturaleza

COLABORADORES
Art & Paten, realización editorial; DelaPeña, fotografía; Carlos González-
Amezúa, diseño; Laura Guerrero, licenciada en ciencias ambientales;
Gustavo Márquez Grassani, ilustraciones; Julio Moreno, agricultor
aficionado; Sonia Munilla, ingeniero agrónomo; Juan J. de la Peña,
horticultor aficionado; Laura Rubio, ingeniera técnico agrícola; Beatriz
Sebastián; ingeniero agrónomo; Nacho Talavera, cocinero.

AGRADECIMIENTOS
A Fernando Alcázar y su padre, por ofrecernos su huerto de Aranjuez;
Bodegas Muedra de Tordesillas; Now Integral, Madrid; Fundación Padre
Alejandro Recio, Martos por su museo arqueológico; Embajadas de Chipre,
Francia, Grecia, Italia, Malta, Túnez, en Madrid; Jesús Gávez y Laureano,
director y maestro de la almazara Pydasa en Martos; Carmen La Torre,
jardinera del Botánico de Valencia; Santiago López por su gran conocimiento
del Valle del Lecrín y por su ayuda; Juan Llopis de Les Palmeres; Eusebio
Pérez Barrios de la Nora del Río; al pueblo de Martos; a las mujeres de
Consuegra por mantener vivo el cultivo del azafrán traído por los árabes;
resto de embajadas que han facilitado algunos datos; Alicia Serrano y su
marido Eugenio por dejarnos participar en la vendimia de sus uvas y su
elaboración del primer caldo; Felipe Vegre y al museo que ha podido
desarrollar en Mora de Toledo; Francisco Viceira de Asaja Granada por
enseñarnos la vega granadina y abrirnos los ojos a la realidad de una
actividad que debemos volver a apoyar por bien de todos; Pincel y Barro por
mantener la tradición ceramista mediterránea; finalmente a otros
colaboradores anónimos que nos han facilitado esa experiencia que no
podemos dejar de agradecer y que deseamos conservar manteniendo ahí
donde podamos el cultivo tradicional mediterráneo.
SUMARIO

Concepto cultural
El huerto familiar
El suelo
Formas de reproducción
La siembra
De la plantación al fruto
Técnicas de riego
Parásitos y enfermedades
Asociación y rotación
La recolección
Las hortalizas
El lugar de las hierbas
La vid y el olivo
Los frutales
Otros tipos de huertos
La dieta mediterránea
Recetas de cocina
Técnicas de conservación
Fragancia y color
Cultivos mediterráneos
Glosario
 INTRODUCCIÓN

L a apuesta del hombre por la máquina ha dejado al margen muchos

valores; entre ellos la incuestionable riqueza y fuerza de la naturaleza
que sometió. Este fenómeno imparable no ha dejado de lado a la agricultura,
elemento insustituible para la supervivencia humana desde las primeras
etapas de su existencia. La técnica y producción agrícola han ido
transformándose al ritmo de los avances tecnológicos hasta tal punto que
podemos afirmar que hoy en día, en el contexto actual de globalización, están
experimentando una auténtica revolución.
En nuestros días la agricultura produce grandes cantidades de alimentos a
precios bajos. Para ello, se han mecanizado todos los procesos de producción
y se está empleando un alarmante número de productos agroquímicos
(pesticidas y fertilizantes). Esto supone romper el delicado equilibrio
ecológico, forzar los ciclos naturales de los cultivos y el suelo, alterar
profundamente la fauna y la flora del lugar… lo que conlleva inevitablemente
un grave deterioro ambiental. También las personas que se ocupan de cultivar
la tierra han visto cómo sus condiciones de vida han cambiado por completo,
de modo que ya no son sus necesidades, sino los intereses de las grandes
empresas los que marcan las reglas y deciden qué productos se cultivan y el
precio que pagarán por ellos los consumidores.
 La agricultura ecológica supone una alternativa al modelo actual.
Propone una forma de entender la ecología que se nutre de los conocimientos
acumulados durante más de 10.000 años de experiencia y tiene como
principio rector el respeto total a la naturaleza. Aunque parezca un modelo
revolucionario, se basa en recuperar las prácticas tradicionales, que no solo
proporcionan unos frutos de excelente calidad, sabor y presencia, sino que
garantizan el equilibrio en el medio ambiente.
 Este libro, pensado desde nuestro clima y latitudes, explica de forma
sencilla las técnicas agrícolas necesarias para plantear un huerto ecológico
con una gran variedad de cultivos: hortalizas, legumbres, plantas aromáticas
y medicinales, así como árboles frutales. Para ello habrá que recurrir, como
se ha hecho desde épocas antiguas, a las variedades locales, que son las que
nos darán los mejores resultados. Descubriremos que no hay necesidad de
usar productos químicos sintéticos; que basta con aprender a utilizar de
manera óptima los recursos naturales, como son los abonos naturales, la
asociación y rotación de cultivos y las técnicas tradicionales de control de
plagas. Por otra parte, haremos un breve repaso por las recetas de cocina que
lograrán que nos deleitemos con nuestras verduras, y trataremos las técnicas
de conservación más eficaces, para que podamos aprovechar bien nuestra
producción. Finalmente, se han incluido en esta obra dos cultivos que,
aunque no pertenecen propiamente al ámbito de un huerto, están muy
presentes en nuestros paisajes, como son la vid y el olivo.
 En la elaboración de este compendio de técnicas y consejos, donde no
faltan las referencias históricas y culturales, han participado agricultores,
aficionados y especialistas, e ingenieros agrícolas. Se trata de una obra
globalizadora que quiere conjugar, de manera circular, todo lo que hay en
torno al espacio hortofrutícola, visto entre la cultura y la naturaleza. Va a ser
la narración de una bella historia en construcción, la de ese huerto que más
que nunca tiene sentido multidisciplinar.
 Concepto cultural

N uestra obra se basa en el conocimiento pleno, de ahí el enfoque

cultural que la ha modelado. Nos orientamos hacia el llamado «huerto
mediterráneo», denominado así no sólo por razones biológicas, ecológicas,
botánicas y climáticas, sino porque define un tipo modelado por la acción
humana alrededor de este mar singular. Analizamos el medio; retratamos el
mar que da acento; hablamos del clima, del espacio y sus diferencias de
latitud, que configuran el bioclima; y terminamos con trazos de historia para
llegar a las claves de por qué se denomina así y por qué partimos de él a la
hora de hablar del huerto ecológico.

EN TORNO A UN MAR
El mar Mediterráneo alcanza los 400 km de longitud y baña tres
continentes: Europa, Asia y África; tiene unos 2,5 millones de km2 de
superficie. Reúne o separa países de los tres continentes, donde se
desenvuelve la genealogía de este huerto. Todo evolucionó desde el
desarrollo egipcio y mesopotámico. Importantes son los estrechos de
Dardanelos y Bósforo que comunican con el mar Negro o el canal de Suez
que enlaza con el mar Rojo, vías entre territorios y culturas, poblaciones y
continentes. Desde nuestro original enfoque del huerto mediterráneo como
punto de mestizaje, damos a este mar toda la importancia. Árabes,
cartagineses, romanos, griegos y fenicios transitaron por él con sus
conocimientos. Sus viajes produjeron cruces inventivos y culturales, de
hallazgos y formas de vida y desarrollo siempre con el Mare Nostrum o Mar
entre las Tierras, como telón de fondo. Lazos, mezclas e intercambios que
aportaron vida, riqueza y novedad, de las que se han aprovechado las
hortalizas y frutales para tu huerto.
 CANDIL ÁRABE. El aceite de oliva se utilizó también desde los egipcios como
combustible para iluminación; así fue usado durante siglos.

CLIMA MEDITERRÁNEO. En las zonas en rojo; pero sólo es relevante para el

huerto considerar la cuenca mediterránea donde se ha configurado la civilización
desde hace miles de años.
 EL BIOCLIMA
«El tiempo más que el suelo es el que decide la cosecha» Teofrasto (372-
287 a.C.). El clima mediterráneo es templado con estaciones marcadas; cada
vez más alteradas. Invierno y verano son dominantes; a su vez actúan
presiones y latitud; además es un clima subtropical de la fachada occidental
de los continentes. En el hemisferio norte es de clima mediterráneo lo que
rodea este mar, cuenca mediterránea, así como la costa de California; en el
sur, los litorales australianos de Perth y Adelaida, El Cabo en Sudáfrica, y en
América, el centro de Chile.
FLOR DE AZAHAR. Para nuestro concepto cultural es alegoría y metáfora del
placer de los sentidos.
ORO AMARILLO. Podría ser el aceite de oliva extraído de las aceitunas; su trueque
y producción ha servido en toda la zona como elemento fuerte de su economía.
EL OLIVO. Como ningún otro, éste es el icono mediterráneo por excelencia; como
una mancha fue poblando el paisaje de toda la cuenca.

Todos responden a una temperatura media superior a los 20 °C con

invierno suave y lluvioso y un 3% de lluvia en verano. Todos poseen
vegetación similar y la actividad agroforestal que le corresponde; tienen un
paisaje parecido, pero sólo la cuenca mediterránea hace milenios domesticó
el medio y aportó novedades e ingenios; el resto ha estado poblado sólo en
los últimos tres o cuatro siglos. Ella engendró e hizo posible este huerto
mestizo y rico.
 Sin embargo la cuenca está llena de matices. Parece que este clima es
suave y dulce; pero con frecuencia se ve alterado por frío al norte; vientos
violentos como el mistral de Provenza; o abrasivos como el sirocco italiano o
el chehili del Magreb. Su temperatura también difiere según la latitud; no es
igual Marruecos que Francia. En cuanto a la riqueza hídrica, existen grandes
problemas; también por la violencia de la lluvia torrencial que, en ocasiones,
erosiona el suelo. La capacidad de sus hombres, sin embargo, logró combatir
las adversidades; un manto civilizador cubrió la zona por épocas y trajo el
desarrollo. En este ámbito lleno de variedad se adaptaron los cultivos que
forman el mestizaje que te presentamos.

EL HECHO AGRÍCOLA Y LA HISTORIA

Distintas teorías explican el origen de la actividad agrícola y sus razones.
Primero John Lubbock, aristócrata, empresario y arqueólogo teórico (1834-
1913), en Prehistoric time (1865) habló del neolítico; en él, el hombre se hizo
sedentario y adoptó formas sociales y económicas. Este apareció en tres
focos: suroeste asiático, norte de China y Mesoamérica; la zona mediterránea
fue foco secundario del primero. Una segunda teoría es la del oasis, de Veré
Gordon Childe (1892-1957), que explicó por qué el hombre se hizo
sedentario. Tras la pérdida de riqueza vegetal, debió reproducirla; así
domesticó el medio. El progreso expandió su invento. Surgió la teoría de la
ecología cultural, de Lewis Roberts Binford (1930); decía que fue debida al
aumento demográfico y la necesidad de sobrevivir. Sea cual sea la
explicación, había nacido una nueva etapa, con la que se accedía al proceso
que ha configurado el legado del hombre. El cultivo de frutales y hortalizas
ha estado ligado al Mediterráneo desde tiempos inmemoriales, también
genuínos cultivos de secano como olivo, vid, almendro y trigo. El último, que
no vamos a tocar, fue la primera fuente de alimentación desde los egipcios y
compite con el maíz americano. Vid y olivo serán el leitmotiv que encuadren
culturalmente nuestro huerto.

HOZ ANTIGUA CON ZOQUETA. En madera responde a una forma de laboreo

agrícola tradicional, es un elemento singular para usar o conservar con cariño.
HORTUS ROMANO. Pintura de la casa de Livia en el Palatino realizada antes de la
erupción del Vesubio en el 79 a.C. Es un documento inapreciable para nuestra
obra.

La civilización agrícola nació hacia el 6000 a.C. y se consolidó hacia el

2000 a.C, entre los ríos Tigris y Éufrates, Mesopotamia, y en el Nilo, Egipto.
En los primeros asentamientos neolíticos, el hombre cultivó cereales y
numerosas hortalizas: judías, guisantes, cebollas, lentejas, garbanzos.
Egipcios y mesopotámicos resolvieron el control de las crecidas de los ríos y
configuraron sistemas de recogida y distribución del agua; en Châtal-Huyuc,
resto mesopotámico (6000 y 5000 a.C.), se encontraron, junto a cultivos,
incipientes huertas con primarios sistemas de riego. Egipto organizó sus
provincias en unidades de drenaje y riego administradas por funcionarios que
velaban el tesoro del faraón y del Estado, los graneros. En Mesopotamia, la
tarea era de los sacerdotes; allí se domesticaron frutales como vid, higuera,
membrillero, granado y olivo. Los egipcios aportaron su calendario y además
cultivaron otras, ornamentales y de consumo: calabacín, sandía, melón,
manzanas y lombarda. Hubo zonas de intercambio, para el caso de Egipto en
el entorno de Jericó, como ejemplo entre Siria y Palestina. En Ebla, ciudad
siria, aparecen ya sobre el 2500 al 2400 a.C. restos de vid, olivo y trigo, la
triada mediterránea, cultivos definitorios de estas culturas. La vid, aparecida
espontáneamente en Europa meridional al final del terciario, fue sorprendida
por las glaciaciones; se encuentra en cuevas de la Edad del Bronce. Del olivo
se sabe de su existencia en la época mítica de Noé, según acredita el Génesis;
la paloma que salió del arca tras el Diluvio llevaba una rama en su pico. Las
primeras referencias sobre árboles se encuentra en el Antiguo Testamento,
que describe 22 especies diferentes: almendro, algarrobo, higuera, granado,
nogal, pistacho, palmera datilera, sicomoro y manzano, cultivados por los
judíos de la región árida de Palestina.

FRONDOSIDAD. La exuberancia es una cualidad que definiría el huerto de este

contexto tan poco localizable en estos momentos.
LIMONERO. Fue uno de los frutales integrados en la cuenca mediterránea que
fueron traídos por los árabes.
LA VID. Es el segundo cultivo referente para perfilar una línea continuada todo
alrededor del mar Mediterráneo, llevado por todos los pueblos viajeros.
ESCENA DE VENDIMIA. Es la que se recoge en esta pintura egipcia localizada en la
tumba 217 de la necrópolis de Tebas. Al margen del hieratismo, este documento
nos indica un uso ya cotidiano de esta actividad.
 DE SECANO. También el almendro puede considerarse con propiedad
mediterráneo, puesto que es un árbol original de esta zona.

Los griegos marcaron un hito; de sus etapas interesan la ateniense clásica

o Siglo de Pericles (s. V a.C.), por aportar la ciencia racional, que conlleva la
comprobación de hipótesis, y la helenística, que con la expansión permitió
lazos con Oriente: Persia, Egipto e India. Para la biología, Aristóteles fue una
figura relevante por crear las ciencias naturales; Historia de las plantas y Las
causas de las plantas son obras perdidas de Teofrasto (322-288 a.C.)
herederas de aquél. El helenismo, con Alejandro Magno, configura por
primera vez un nuevo mundo en el que se suma lo helénico y lo asiático; éste
dejó una herencia fundamental para Roma; con él se evidencia una primera
globalización del área. Los griegos conocieron cultivos orientales:
albaricoquero y melocotonero, por ejemplo; probablemente fueron ellos los
que introdujeron el almendro en España, aunque su propagación se debió a
Roma. Minoicos y micénicos habían practicado el policultivo mediterráneo:
trigo, vid y olivo, con restos en la cretense Mirtos. Antes, los fenicios (1200-
146 a.C.) descendientes de los cananeos de Líbano, fueron vehículo del vino
y el olivo, que explotaron para su comercio.

SIEMPRE ÚTIL. Esta pala antigua puede seguir siéndolo, además de resultar
decorativa.

Los etruscos, predecesores de Roma, también sustentaron su economía en

la agricultura. El término proviene del latín ager-agri, campo, tierra, y de
cultus-culti, que significa cuidado y cultivo. Agricultura se refiere a la
actividad en los jardines de los palacios imperiales, donde cultivaban
hortalizas y frutales; eran los huertos, para ellos horti; si bien antes otras
civilizaciones habían actuado en el diseño del mismo. Ninguna de ellas
estuvo aislada, hubo relaciones entre muchas, creándose un entramado
civilizador que dio su urdimbre a la historia. Tras ellos, los romanos
aprovecharon la ciencia y técnica de los conquistados; les debemos la praxis
de aspectos agrícolas y la difusión de cultivos; además expandieron más el
almendro. Autores como Virgilio (70-19 a.C.), con las Geórgicas, donde
describe técnicas agrícolas, o Varron (116-19 a.C.), con Rerum Rusticarum,
estudioso de las enfermedades de las plantas, serán excepcionales para el
desarrollo de las técnicas. En Hispania, Séneca (4 a.C.-65 d.C.), en
Quaestiones naturales, aborda temas agrícolas, pero sobre todo Lucio
Columela (s. I) y su De Re Rustica alcanza el cénit del conocimiento
agronómico. Trata de cultivos de huerto en el libro X y describe la necesidad
de pozos u otros elementos imprescindibles para el riego. Alimentos
habituales romanos fueron las legumbres: habas, guisantes, altramuces,
lentejas, garbanzos, algarrobos; los nabos, planta forrajera; de frutales, casi
todos. Propiciaron sistemas de riego: presas y canales, formas de elevación,
como el tornillo de Arquímedes, ruedas movidas a mano, cigüeñales para
elevación desde pozos; cultivaron la vid y el olivo.
CANALES Y ACEQUIAS. Fueron popularizados por los árabes, que hicieron llegar el
agua a todos.
MAR MEDITERRÁNEO. Imagen de no importa qué punto de su costa que enmarca
aguas llenas de secretos y vida de todos los pueblos que viajaron y prosperaron a
uno u otro lado de la misma.

Como nexo entre romanos y árabes quedan Las etimologías de san

Isidoro de Sevilla (560-636), compilación de la ciencia antigua y enlace entre
Roma y el medioevo de los monasterios. En ellas hay un olvido del autor, que
no alude a la irrigatio, sólo entendido porque los huertos eran entonces poco
populares en la Península y el resto de Europa. En época medieval, otro
proceso mantuvo la presencia de este espacio hortofrutícola. Con los árabes
llegó algo nuevo; ellos fueron quienes más contribuyeron al modelaje del
huerto como lo entendemos; en él explicitaban aspectos de su forma de vida y
pensamiento, con el agua de telón. Utilizaron nuevos métodos y variedades
de cultivos, algunos conocidos, que acabaron de popularizar en una sociedad
de agricultor libre, distante del sistema feudal. Del s. XII es el Libro de
agricultura, escrito por Abu-Zaccaria, del que existe un ejemplar árabe en la
Biblioteca Nacional de España. Les debemos rutas de difusión que cubrían
desde el Extremo Oriente hasta Al-Ándalus. Sus mercancías se vendían en
los zocos andalusís traídas desde las alhóndigas, los aromas lo impregnaban
todo. El concepto de huerto se vincula con esta forma de entender la vida;
había que rodearse de belleza y motivar los sentidos como anticipación del
paraíso. Sensaciones que generaban en sus carmenes, huertos jardín de la
casa familiar y que perduran, como en Granada. Su dieta, basada en gran
consumo de vegetales y frutas, impulsó el desarrollo de los cultivos allá por
donde pasaron. Cultivaron manzanos, palmeras datileras, higueras, perales,
ciruelas y membrillos; propagaron cerezos, naranjos y limoneros, granados o
melocotoneros; sus hortalizas habituales eran habas, guisantes, coles, ajos,
puerros, lentejas, melones, rábanos y nabos; específicamente importaron
berenjenas, acelgas y alcachofas, melones y sandías, así como zanahorias,
chirivías y calabazas. En el carmen, flores y hortalizas armonizan con
árboles; popularizaron el gusto por la jardinería y la agricultura, pero sobre
todo potenciaron el regadío, que ya se conocía, y lo mejoraron con grandes
acequias y pequeños regadíos selectivos; para ello aplicaron su experiencia de
zonas tan ingratas como Siria y Arabia, de donde procedían. Para administrar
el agua, promovieron leyes que regulaban un uso equitativo. De la época
pervive el Tribunal de las Aguas, en Valencia. Su área fue mucho más rica
que el resto; huertos similares en el lado cristiano sólo se concebían en
palacios y monasterios, que cobijaron, de forma elitista, espacios de cultivo
para verduras y frutales. Los árabes fueron el pueblo más comerciante; su
política agrícola se dedicó a sacar rendimiento al sistema de agricultura
intensiva, más cara, pero que ofrecía estímulos a los pequeños propietarios,
frente a un sistema extensivo que dejaba en barbecho gran parte del suelo y
resultaba monótono, menos saludable y culturalmente menos enriquecedor.
EL TOMATE. Uno de los cultivos más jóvenes en la cuenca mediterránea, donde
se expandió traído desde América.
ÉPOCA MEDIEVAL. En ella, los monasterios tenían huerto de tipo mediterráneo con
frutales y hortalizas.
 HORCA. Es una herramienta antigua que se usaba para separar la paja del trigo
lanzándola hacia arriba, mientras el grano caía al suelo.

El Renacimiento coincide con el descubrimiento de América,

determinante para entender el mestizaje del huerto. ¿Qué aspecto tendría hoy
sin tomates ni pimientos, y cómo sería nuestra cocina sin patatas? Un
intercambio de plantas se estableció entre ambos lados del océano; se
produjeron cambios en los hábitos. La importación de la patata en Europa se
debe a Pedro Cieza de León (1520-1554); poco después el naturalista y
médico francés Charles de l’Excluse (1526-1609) la denominaba pequeña
trufa. La patata se difundió pronto por Italia y de ahí a otros puntos anexos,
pero no a Francia; baste decir que para María Antonieta (1755-1793) su
importancia se limitaba a sus flores, que se prendía en el cabello; más tarde
solucionó grandes hambrunas por plagas, peste o guerras. En el
Mediterráneo, el nabo y la chirivía habían cumplido su misma función
durante siglos; hoy aquélla es más utilizada que las otras. Respecto al tomate,
originario de Sudamérica, se tiene conocimiento de su aclimatación en
Andalucía en el s. XVI por el físico y médico sevillano Nicolás Bautista
Monarde (1493-1588), quien junto con otros hizo una extraordinaria tarea de
estudio y aclimatación en sus huertos privados. Sevilla fue puerto
fundamental para la importación de novedades americanas. En momentos
posteriores, en agricultura despuntó Inglaterra, con numerosos tratados y un
constante impulso por capitalizar la tierra, que sólo una minoría logró
aprovechar; el modelo anglosajón es el avance del modelo de desarrollo
actual. Francia, con el movimiento fisiocrático, en el Tratado de François
Quesnay (1694-1774), ponderó la agricultura por encima del comercio y la
industria como generador de riqueza. Escuelas económicas, filosóficas y
políticas han minusvalorado en siglos posteriores esta actividad, que fue
perdiendo relevancia, sometiendo a la precariedad al trabajador de la tierra,
su sufridor, que se movía entre el amor y el odio a la misma; el desarrollo
estribó en una agricultura rentable apoyada en el desarrollo tecnológico que
trajo la máquina de vapor; sin embargo, cada vez la tierra era menos agrícola,
el agricultor menos considerado, mientras que la riqueza encumbraba más a
mercaderes, negociantes y empresarios, hasta el punto máximo al que hemos
llegado actualmente, cuando los campos son industrias al aire libre con
techos de plástico.
CULTIVO INTEGRADO. El higo es un fruto apreciado y breve; llegado desde Asia,
ya lo dice el refranero: «En tiempos de higos, no hay amigos».
PRIMAVERA INMORTAL. Cada año repite proceso; esta imagen ilumina cada
huerto al florecer los almendros, allá donde los haya.
 En esta obra te proponemos que configures un huerto con el valor
añadido de unos productos que tienen historia. Por su arraigo y sus
numerosas virtudes, resultan los aliados perfectos para crear un espacio
plenamente acorde con la naturaleza.
 El huerto familiar:
nuestro propio huerto ecológico
 BENEFICIO Y SATISFACCIÓN. Los encontrarás en tu propio huerto, donde puede
expresarse la creatividad de toda la familia.

C on la irrupción de la agricultura de subsistencia en el neolítico

podemos considerar que aparecen los huertos familiares, como hemos
venido contando en la primera parte de este libro. También por añadir nuevos
trazos, señalamos que los principales cultivos típicamente mediterráneos
aparecen con plena identidad en la antigua Grecia. Dando un salto más, en el
Imperio Romano fueron comunes los huertos domésticos, especialmente en
las casas rurales, pero incluso estaban presentes en las ciudades. Finalmente,
están los huertos familiares del mundo islámico; huertos jardín con plantas
aromáticas, árboles frutales y hortalizas. Todos ellos fueron posibles por
aspectos climáticos y culturales que los favorecieron y de los que hoy debes
aprender. Con este punto de partida te facilitamos en esta parte una serie de
conocimientos básicos para que puedas planificar el que va a ser tu huerto
familiar, y conozcas toda la realidad de esta rica aportación a tu forma de
vida y a tu salud.

UN HUERTO ECOLÓGICO: LA ALTERNATIVA SALUDABLE

Podríamos definir el huerto ecológico como aquel en el que se practica
una agricultura alternativa con el fin de obtener alimentos de máxima calidad,
respetando el medioambiente que conserva la fertilidad del suelo. Para ello se
intentan aprovechar de forma óptima los recursos naturales sin aplicar
productos químicos sintéticos.
ARADO ROMANO. Reminiscencia histórica para recuerdo de su agricultura, soporte
de su economía.
 FRUTOS ECOLÓGICOS. Mucho más sanos, pero sobre todo mucho más
apetecibles, porque conservan mejor su sabor y olor naturales.

La agricultura convencional produce grandes cantidades de alimentos a

precios bajos mediante la mecanización de todos los procesos de producción
y el uso de multitud de agroquímicos (plaguicidas, herbicidas, abonos
químicos…). De este modo estamos forzando la naturaleza y rompiendo el
equilibrio ecológico, de forma que además de producir un grave deterioro
medioambiental, se pone en peligro nuestra salud. Tenemos grandes regiones
desertizadas, aguas subterráneas y ríos contaminados por los nitratos o lagos
eutrofizados por exceso de fosfatos, todo ello consecuencia de esta forma de
actuación en contra de la naturaleza. Los restos tóxicos de plaguicidas,
sustancias cancerígenas o alteradores hormonales presentes en los alimentos
tienen terribles efectos sobre la salud.

FORMAS CURIOSAS. Las zonas fértiles en lugares pintorescos pueden dar lugar a
formas curiosas en huertos con encanto.
TINAJAS DECORATIVAS. Puedes buscar un rincón donde incorporarlas y que
sirvan como recipiente para plantas complementarias.
 BUSCA LA ARMONÍA. Debes buscarla desde la misma planificación del huerto,
combinando hortalizas y frutales en el espacio de que dispones.

Una alternativa saludable a tan desolador panorama es cultivar nuestro

propio huerto siguiendo principios ecológicos, lo cual te permitirá producir
alimentos de una alta calidad nutritiva y de incomparable sabor. Además, la
realización de las labores del huerto y el contacto íntimo con la naturaleza
tendrán efectos terapéuticos sobre tu salud física y mental. Al trabajar la
tierra vas a realizar el ejercicio físico necesario para mantenerte en forma. Es
una actividad creativa, que requiere conocimiento de las plantas y del medio
en que se desarrollan, hace necesaria una planificación del tiempo y te
permite ser observador directo de los procesos vivos.

Beneficios de la agricultura ecológica

Produce alimentos de gran calidad nutritiva y de auténtico aroma, color y
 sabor.
Conserva los recursos naturales y genéticos: preserva las semillas para el
futuro, impidiendo la desaparición de algunas variedades de gran valor
nutritivo y cultural.
Mantiene la fertilidad del suelo a largo plazo e, incluso, mejora su condición.
Optimiza los recursos locales y consigue un gran nivel de autosuficiencia en
las materias primas.
Evita la contaminación derivada de la utilización de productos químicos en
la agricultura.
Respeta el equilibrio de la naturaleza, contribuyendo a la preservación del
ecosistema, lo que permite conservar un espacio rural capaz de satisfacer a
las futuras generaciones.

Por otro lado, el huerto ecológico también proporciona beneficios

ambientales, entre los que podemos destacar el mantenimiento o el
incremento de la fertilidad del suelo, una mínima contaminación derivada de
las prácticas agrícolas y la conservación de los recursos naturales y genéticos,
preservando la diversidad biológica tanto agrícola como silvestre.
Para cultivar tu propio huerto ecológico no es necesaria una gran
superficie de tierra ni complicadas herramientas: puedes cultivar incluso en
un balcón o una terraza. Con ello puedes autoabastecerte o simplemente darte
placeres puntuales en tus platos con algunos de los vegetales que cultivas,
además de aprovechar la belleza de estas plantas para adorno del pequeño o
gran lugar donde las coloques, y disfrutar con su cuidado.
 BÚSQUEDA DEL LUGAR
A la hora de elegir el emplazamiento de tu huerto, debes tener en cuenta,
en la medida de lo posible, una serie de factores:
Clima: las vegas de los ríos y las zonas costeras siempre poseen un clima
más suave que las zonas de interior, ya que la presencia de una gran masa de
agua amortigua la temperatura. En las ciudades se pueden encontrar
microclimas estables y favorables para un huerto, pues la presencia de
edificios y el asfalto elevan la temperatura.
Los huertos ubicados en valles o zonas bajas se verán más afectados por
heladas nocturnas y escarchas matinales. Se debe a que el aire frío es más
denso que el caliente, y en las noches despejadas, cuando el aire se enfría por
la fuga de radiación, éste se acumula cerca del suelo y se desliza a lo largo de
las pendientes para acabar estancándose en las partes más bajas. Sin embargo,
los huertos ubicados en pendientes y a cierta altitud no sufren tanto el efecto
de las heladas, pero están más expuestos a la acción del viento.
 Orientación y pendiente: los terrenos más fáciles de cultivar son los
llanos o con pendientes muy ligeras. Si está en pendiente, se debe elegir
siempre la orientación sur. En éste, siempre tendrás más dificultades en el
trabajo de laboreo. Si no tienes otra alternativa que una pendiente muy fuerte,
debes cultivar en terrazas, perpendiculares a la pendiente, para reducir los
riesgos de erosión.
El medio: debes procurar que el huerto esté protegido, en la medida de lo
posible, del viento frío, en especial del norte y este. No debe estar rodeado de
árboles grandes, ni estar cerca de carreteras de mucha circulación o de
fábricas contaminantes.
Características de la tierra: debes evitar situarlo en tierras poco
profundas, es decir, con una capa delgada sobre un subsuelo rocoso, y en
tierras de muy difícil drenaje. Las mejores tierras para cultivar son las que
tienen buen contenido en humus y un contenido medio en arcilla, profundas y
con buen drenaje.
Distancia respecto a la vivienda: lo deseable es que el huerto esté lo
más cerca posible de la vivienda. Es preferible tener un huerto pequeño cerca
que un huerto muy grande lejos.
Superficie del huerto: debes determinar la superficie que le adjudicarás
en función del número de personas a alimentar, de la variedad de hortalizas
que desees y del tiempo que dediques.
 DISEÑO DE ELEMENTOS. Es conveniente que preveas todo lo que deseas
incorporar a tu huerto considerando las zonas de máxima luz, el viento y las
posibilidades de riego.
CULTIVOS DE LUZ. Los tomates necesitan estar en zona muy soleada y cálida
para alcanzar el máximo desarrollo en el tiempo que requieran.
TRABAJO MANUAL. El que te procurará siempre ese huerto que creas con mimo y
sobre el que vas a volcar todo tu cariño.
 LOS INVERNADEROS. Aumentan el periodo de plantación y cosecha, sobre todo
para comercio; es mejor al aire libre.

Diseño y dimensiones: para sacar el máximo partido, primero debes

plantearte su diseño, con el fin de aprovechar el espacio y obtener mejores
resultados con un mínimo esfuerzo. Aspectos a tener en cuenta son:
Consumo: a la hora de planificar los cultivos debes tener en cuenta no
sólo el consumo real de la familia, sino también si tienes intención de utilizar
las hortalizas frescas o conservarlas, o ambas cosas.
 Espacio disponible: con una parcela grande, puedes autoabastecerte,
pero una pequeña parcela, e incluso un patio o terraza, te puede ofrecer una
selección interesante.
Complicación del cultivo: debes elegir las hortalizas que cultivarás en
función de tu experiencia y conocimiento y del tiempo que decidas dedicar a
las labores agrícolas. Las lechugas, coles, cebollas y rabanitos son fáciles de
cultivar, y pueden ser apropiados para empezar a cultivar un huerto.
Rotaciones y asociaciones: en la medida de lo posible, debes tener en
cuenta la rotación de los cultivos y las asociaciones favorables. En la
planificación y diseño ya debes determinar las partes que lo compondrán y su
distribución; el sistema de cultivo a adoptar. Son los dos tipos básicos: cultivo
por hileras, método tradicional; y cultivo en bancales, que no deja de ser
cultivo en miniparcelas de unos 9 a 15 m de largo por 6 a 8 de ancho,
generalmente. Ambas las desarrollaremos más tarde; baste decir que esta
forma facilita el aprovechamiento.
Otros elementos que debes considerar a la hora de la planificación, por si
decides incluirlos en el huerto:
Semilleros: lugar dedicado a las semillas y los plantones con los que
obtendrás las futuras hortalizas. Debe estar situado en zona soleada y
resguardada del viento y del frío.
Cobertizo: para guardar las herramientas y almacenar las hortalizas
recolectadas.
Invernadero: para aumentar el periodo de plantación y cosecha. Se
emplea fundamentalmente para la germinación de semillas, mantenimiento de
plantones y siembras delicadas.
Composteros: espacio dedicado a la fabricación de compost. Su tamaño
dependerá del volumen de compost necesario para el cultivo que planificas.
Hierbas condimentarias: puedes destinar algo de espacio para las
plantas aromáticas y medicinales, por ejemplo, en los bordes de la parcela o
entre bancales.
Dimensiones estimadas para un huerto

12 m2 Una pequeña parcela de 3 × 4 m es el espacio

mínimo para tener un huerto.
20-25 m2 Para producción de hortalizas de ensalada en
primavera y verano.
40-50 m2 Para obtención de hortalizas básicas todo el año.
80-150 m2 Para autoabastecer a una familia de 3 miembros.
LA TIERRA. Es un elemento vivo que puede reunir todo lo necesario para cultivo o
necesitar mejorar; analiza aquella de que dispongas.
 CULTIVOS EN HILERAS. Planifica previamente con estética lo que va a haber en
cada una y cuáles son las asociaciones posibles.

Frutales: son propios del huerto mediterráneo. Puedes plantar algunos en

los límites orientados al sur, de forma que su sombra sólo afecte al exterior y
no perjudique las hortalizas.

FACTORES BÁSICOS
 Para el cultivo de huerto, ten en cuenta cinco factores:
Clima: en cada lugar hay un clima propio que depende del viento, la
exposición solar y la orografía. El conocimiento de estas condiciones te
permitirá seleccionar las variedades y cultivos más adecuados y adoptar la
protección necesaria.
Luz: el huerto necesita tener orientación sur o, al menos, recibir varias
horas al día de luz solar. Si la parcela no recibe el sol directo, puede ser
suficiente con el reflejo de la luz que se produzca en una pared cercana
pintada de blanco.
En las zonas más soleadas y cálidas se cultivarán las plantas que
requieran mucha luz y calor, como tomates, pimientos o berenjenas. Las
plantas de hoja (espinacas, acelgas, coles) y raíces (zanahorias, rabanitos)
necesitan menos luz y calor.

Aire: es muy importante tanto la calidad como la cantidad de aire que

reciben las plantas. El humo de fábricas, tráfico rodado o refinerías se
transforma, en presencia de luz intensa, en contaminantes como el ozono,
muy perjudicial para los cultivos. Las plantas son filtros naturales del aire, ya
que absorben multitud de sustancias tóxicas presentes en él. En muchos casos
las metabolizan y hacen perder su toxicidad, benceno, formaldehído, pero en
otras sustancias, como el plomo, no consiguen neutralizar su efecto: éste se
concentra en las verduras de hoja.
La correcta ventilación en espacios propicia la renovación del aire y la
disminución de la humedad, que si es excesiva puede llevar a la aparición de
enfermedades como los hongos. Por otro lado, la adecuada ventilación en
espacios demasiado soleados permite refrescarlos, disminuyendo algunos
grados su temperatura. Los vientos moderados pueden tener un efecto
desinfectante de las plantas, limpiándolas de impurezas y polvo. Pero el
viento fuerte puede quebrar tallos o ramas, deshidratar las plantas en exceso y
hacer que las flores o frutos caigan, o causar una excesiva evaporación del
suelo.

AGUA JUSTA. Cada cultivo necesita su cantidad; si te excedes, pueden aparecer

hongos; si resulta escaso, paralizará el desarrollo vegetativo.
Consejos para las herramientas
Los mejores mangos para las herramientas son los de madera, más cálidos
que los de metal y aislantes de la electricidad. SI el mango no está tratado,
puedes pintarlo con un producto protector de madera.
No dejar las herramientas abandonadas por el huerto después de su uso:
limpiarlas y guardarlas secas.
Engrasar las partes metálicas para evitar su oxidación en los largos
periodos de Inactividad.
Afilar periódicamente las partes cortantes.
Repararlas cuando veas signos de deterioro.
Limpiar los pulverizadores después de su uso, enjuagándolos con agua.

INSUSTITUIBLE PALA. Porque sirve para muchas tareas, cavar, transportar

estiércol, echar tierra, hacer bancales; si la tierra es densa, lo mejor es que uses
una de acero.
 ENSEÑAR A VALORAR. Es conveniente educar a los niños en el amor al medio;
nada hay como hacerlo en tu propio huerto, para que conozcan el valor real de lo
que comen.

Tierra: la tierra es el elemento que nutre a las plantas y el espacio en que

se desarrollan. Es un elemento vivo que contiene una serie de seres vivos
dependientes unos de otros, entre los que están las plantas de consumo
humano. El suelo se puede mejorar añadiendo compost o estiércol, que
contiene grandes cantidades de microorganismos, que generarán los procesos
necesarios para aportar multitud de nutrientes para las plantas. Sin embargo,
el exceso de nitrógeno en la tierra, si aportas abonos químicos, hace que la
planta absorba más agua y crezca, pero que sea más débil.
Agua: su exceso en un cultivo puede pudrir las plantas y generar también
la aparición de hongos. Sin embargo, su falta supone una disminución del
desarrollo vegetal y formará plantas duras que pueden espigarse.
Aparte del agua de lluvia o del sistema de riego presente en el huerto, hay
otras formas de aportación, como la nieve, el granizo y la escarcha, pero
todas ellas son un problema.

HERRAMIENTAS
Para las labores del huerto, como arar la tierra, voltear o regar, son de
gran ayuda las herramientas, aunque su uso depende de las dimensiones del
huerto, el tipo de suelo y el sistema de cultivo. Te presentamos las manuales
comunes y más necesarias para un huerto familiar:
Pala: es de gran importancia; se emplea para el laboreo del suelo,
excavar bancales o transportar tierra y abono. La de acero inoxidable es
mejor para el trabajo en suelo pesado y húmedo, ya que la tierra se desliza
mejor sobre él y facilita la tarea; también la plana es útil.
Azada: es una pala cuadrangular de hierro, de unos 20 a 25 cm de lado,
cortante en uno de ellos y provisto de un anillo, donde encaja el mango en el
opuesto. Sirve para cavar, mover tierra, hacer surcos, desherbar, realizar
hoyos, plantar o romper terrones.
Azadón: es una azada de pala algo curva, más larga que ancha. Sirve
para romper tierra dura, preparar surcos, plantar y recolectar tubérculos y
raíces.
Rastrillo: se usa para cortar malas hierbas cuando aparecen a ras de
suelo, remover éste, recoger hojas, recubrir y apisonar.
Legón o binadera: es una azada más ligera y ancha, para trabajar a poca
profundidad. Se usa para escardar, eliminar hierbas pequeñas, allanar el suelo
y remover la tierra.
COBERTIZO SINGULAR. Si dispones de algo más de espacio, te puede venir bien
para guardar tus herramientas y almacenar las hortalizas.
HUERTO UNIFAMILIAR. Con 50 m2 de terreno puedes tener todo tipo de hortalizas,
pero si superas los 80 m2, tu familia podrá autoabastecerse todo el año.

Horca o bieldo: para transportar y esparcir estiércol, remover la tierra y

airearla o desenterrar cultivos tales como zanahorias o patatas.
Cultivador manual: herramienta de tres a cinco puntas para mullir tierra
entre líneas, romper costra del suelo formada después de los riegos o
desherbar en las fases de germinación.
Tijeras de podar: se usan para preparar las cañas de enrame de judías o
guisantes, despuntar tallos en tomates y berenjenas, podar frutales y
recolectar hortalizas.
Regadera: se puede usar para regar pequeños huertos, para riego en el
momento del trasplante o con plantas aisladas sin sistema de riego.
Carretilla: si el huerto es pequeño, no es imprescindible. Se utiliza para
transportar el compost, el estiércol, las cosechas y elementos de apoyo como
las piedras.
Cordel: se usa junto con un par de estaquillas o varillas para realizar
surcos o distribuir de forma simétrica los espacios.
 El suelo

E s la parte externa de la corteza terrestre y tiene un espesor variable,

entre pocos centímetros y varios metros. Hay que verlo como un
elemento vivo por sí mismo y no como mero soporte para las plantas; se
encuentra en continuo cambio y se ha formado por la acción conjunta durante
millones de años de diversos agentes, como hielo, lluvia, viento y organismos
vivos, sobre el material original o roca madre. Ellos fueron disgregando la
corteza en partículas más pequeñas y dieron origen al suelo. Por tanto, su
composición dependerá de la roca madre de la que proceda. La roca madre
está compuesta sólo por sustancias minerales. En cambio, el suelo posee tanto
componentes orgánicos como minerales, ya que también plantas y animales
hacen su aportación, al contribuir con sus desechos a dotarle de fracción
orgánica. Al formarse, sus materiales se estratifican en capas horizontales
llamadas «horizontes». El perfil del suelo constituye la ordenación vertical de
todos ellos. En un suelo maduro (ya evolucionado) se pueden distinguir tres
horizontes:
 FRUTOS LUSTROSOS. Los fresones necesitan un suelo ácido y mullido para
crecer, al que debes añadir compost.

MASCOTA O AYUDANTE. Es un animal a punto de desaparecer, que siempre será

un atractivo para ti a poco que dispongas de un espacio para él.
 COMPOSTERO. Para su fabricación se pueden emplear todo tipo de materiales
que permitan la aireación y el acceso al compost una vez transformado.

El horizonte A, el más superficial, tiene la mayor parte de las raíces de las

plantas herbáceas. Es la parte orgánica y fértil del suelo, por lo que presenta
color oscuro; está compuesto por humus, materia orgánica descompuesta, y
materia orgánica en distintas fases de descomposición.
El horizonte Β carece de humus y materia orgánica, por ello tiene color
más claro que el del superficial y presenta aportes del precedente y del
inferior a él. En él echan raíces los arbustos y árboles y las herbáceas más
profundas.
El horizonte C es el más profundo y está formado por la roca madre
alterada y fragmentada. Por tanto, será el primero que se forme.
 COMPOSICIÓN DEL SUELO
Como ya hemos mencionado, el suelo tiene dos tipos de componentes:
minerales y orgánicos. Los orgánicos se encuentran en distintos grados de
descomposición, desde la materia fresca hasta el humus. Para el paso de un
estado a otro tendrás la inestimable ayuda de bacterias y hongos. La cantidad
de los componentes orgánicos será la que determine su fertilidad del suelo.

CARACTERÍSTICAS GENERALES
Es importante que conozcas tanto el tipo de suelo como las características
y composición que tiene tu huerto, para así poder cultivar unas plantas
acordes con sus propiedades y para saber cómo debes rectificar estas
características para adaptarlas a tus necesidades.

TEXTURA DEL SUELO

La textura del suelo está relacionada con su granulometría, que es la
proporción relativa de arena (partículas de diámetro entre 2 y 0,5 mm), limo
(partículas de diámetro comprendido entre 0,05 y 0,002 mm) y arcilla
(partículas de diámetro inferior a 2 mm) que posee. Verás que la arena tiene
textura gruesa y dota al suelo de porosidad y aireación, ya que el espacio
entre sus poros es grande; sin embargo, los suelos con demasiada arena no
tienen capacidad de retención ni de agua ni de nutrientes. Por el contrario, la
arcilla, de textura fina, hace que el suelo sea compacto y retenga humedad,
pero no le permite la circulación del aire.
SUELOS PEDREGOSOS. Parecen poco productivos, pero plantando en él cultivos
que necesiten buen drenaje, resultan idóneos.
 EL SUELO. El pH y la consistencia del mismo son elementos importantes a
considerar a la hora de ubicar nuestras plantas.

Historia del compostaje

El origen del compostaje se remonta a la Antigüedad. Los chinos han
recolectado y compostado desde hace miles de años. También en el Oriente
Próximo hacían uso de esta técnica. A las puertas de Jerusalén había sitios
para recoger la basura urbana, parte de los residuos se quemaba y parte se
destinaba a fabricar compost. El desarrollo a gran escala de la técnica tuvo
lugar en India a principios del s. xx, gracias al Inglés Albert Howard, que
combinó ciencia y tradición y dio lugar al método Indore. Tenía como base
fermentar desechos vegetales y excrementos animales. En 1925 se Introdujo
el método para descomponer la basura generada en las ciudades. La primera
planta de compost se Instaló en Hammer (Holanda). A mitad de los 70 la
 evolución se estancó por la baja calidad del compost, el poco Interés de los
agricultores y el uso de abonos químicos de síntesis. Hoy se tiende a mejorar
este proceso, que tú mismo puedes realizar con mayores garantías.

Por tanto, la textura de tu suelo va a estar relacionada con el grado de

compactación del mismo. Lo ideal es que un suelo tenga cantidades
equilibradas de todos los componentes granulométricos; si no es así, le
puedes añadir materia orgánica, que hará que el suelo arcilloso sea menos
compacto y dote al terreno arenoso de una mayor cohesión.

REACCIÓN O PH DEL SUELO

El pH nos indica el grado de acidez o alcalinidad de tu suelo: es un
número que varía entre 0 y 14, siendo el pH 7 el correspondiente al neutro, 0
el valor de acidez máximo y 14 el valor de alcalinidad más alto. Aunque el
pH varía en este rango, debemos tener en cuenta que tus plantas no soportan
los pH extremos, ya sean muy ácidos o muy básicos, estando el pH ideal para
las plantas en torno al 6,5-7, lo que depende del tipo de suelo.
La medida del pH del suelo la puedes hacer tú mismo de forma sencilla.
Coloca en un vaso una pequeña cantidad de suelo, añade agua destilada y
agítalo; después, déjalo reposar un rato; posteriormente sumerge en él un
papel de tornasol, que cambiará de color, tomando tonos rojizos si el suelo
tiene pH ácido o azules si tiene pH básico.
El resultado con este método te valdrá para hacerte una idea aproximada
de su pH. Una vez medido el pH, lo puedes corregir mediante el aporte de
ciertos abonos, por ejemplo calizas y margas para suelo ácido y yeso para
suelo alcalino.

COLOR DEL SUELO

El color del suelo va a ser una de las características morfológicas más
importantes y te va a permitir distinguir los distintos tipos de suelos y a
separar sus diferentes horizontes.
El color del suelo va a tener una estrecha relación con el contenido en
ciertos minerales, especialmente férricos, y con la presencia de materia
orgánica. Así, cuanto más oscuro sea, mayor contenido en materia orgánica
tendrá.

TIPOS DE SUELOS
 De acuerdo con las características vistas, puedes destacar a grandes
rasgos varios tipos de suelo: arenoso, franco, arcilloso, calizo y humífero. Los
suelos arenosos contienen un alto porcentaje de arena, pero escaso de arcilla.
Como consecuencia, van a ser permeables al aire y se van a poder trabajar
con facilidad, pero tienen un contenido en nutrientes bajo.

SUELO RICO. Su color se relaciona con el contenido mineral; cuanto más oscuro,
más rico es en materia orgánica.
 Los suelos francos van a tener unos porcentajes proporcionados de
arcilla, arena, limo, caliza y humus. Por ello, van a ser los terrenos ideales
para el cultivo, ya que resultarán fértiles y equilibrados y a la vez fáciles de
trabajar.
Los suelos arcillosos presentan gran cantidad de arcilla, por tanto van a
presentar impermeabilidad frente al agua y van a ser difíciles de trabajar.
Suelen presentar tonalidades rojizas
Los suelos calizos son los que tienen un pH elevado.
Los suelos humíferos son los que tienen un alto porcentaje de materia
orgánica, por lo que van a ser terrenos fáciles de trabajar y fértiles.

MEJORA DEL SUELO

Las plantas toman del aire y del suelo los elementos nutritivos que
necesitan. El aire les proporciona carbono y oxígeno; del suelo toman el
resto: nitrógeno, fósforo, potasio, magnesio, calcio, hierro, azufre y
oligoelementos. Pero tendrás que proporcionarle otros suplementarios.
CONSERVANDO LA HUMEDAD. A veces un cultivo necesita este tipo de apoyo para
mantenerse húmedo, como sucede con fresas y fresones.
TRES CAPAS, TRES COLORES. Cuanto más profunda más clara; es en la primera
donde fundamentalmente crecen las hortalizas.

El uso de abonos orgánicos tiene origen en el nacimiento de la

agricultura. Con el descubrimiento de los abonos químicos de síntesis, los
orgánicos dejaron de utilizarse en la agricultura convencional.
Afortunadamente, la agricultura ecológica los ha recuperado; su valor estriba
en que no sirven únicamente para alimentar las plantas, sino que dan vida al
suelo y mejoran su fertilidad. Los abonos orgánicos, aunque son de absorción
más lenta que los químicos, permanecen en el suelo más tiempo,
proporcionando plantas más fuertes, sanas y resistentes a enfermedades.
 ENMIENDAS ORGÁNICAS
Su labor fundamental es enriquecer el suelo en humus, con lo que
mejoran su estructura y estimulan la actividad biológica y la nutrición de la
planta.
Estiércol: son mezclas de deyecciones animales sólidas y líquidas con
paja. Poseen una composición variable que depende, entre otros, del manejo
del ganado, edad del animal, especie o raza y del tipo de cama sobre la que
está.
Si aplicas estiércol de caballo, estarás aplicando nitrógeno, fósforo y
potasio, pero no magnesio ni azufre, por lo que si quieres aplicar un estiércol
más equilibrado, será mejor que uses el de oveja o el de cabra. Por otro lado,
el de vaca contiene un alto contenido en potasio, pero también suele tener
mucha agua, con lo que será mejor que se seque antes de usarlo.
 Residuos de cosecha: no debemos quemarlos nunca, sino que los
incorporaremos al montón de compost o nos servirán como acolchado.
También podemos enterrarlos en el suelo; pero al ser ricos en carbono,
deberemos añadir nitrógeno (por ejemplo gallinaza o purín) para que el
carbono pueda ser digerido por los microorganismos del suelo.
Compost: el compost o mantillo es uno de los pilares fundamentales de
la fertilización orgánica. Para su fabricación podremos emplear residuos
orgánicos de todo tipo, residuos de cosechas, abonos verdes, malas hierbas,
ramas de poda, estiércol, complementos minerales, algas, hojas y restos de
frutas y hortalizas empleadas en la cocina.

Plantas indicadoras del pH del suelo

La reacción del suelo puedes identificarla en líneas generales observando la
flora típica espontánea presente en tu huerto. Te encontrarás con plantas
características de un suelo con pH ácido. De la misma forma, habrá otras
especies que se hallen asociadas a un suelo de pH alcalino.
 Plantas indicadoras de suelo Plantas indicadoras de suelo
ácido (especies acidófilas) alcalino (especies calcicólas)
Betula alba (abedul) Festuca duriuscula (barcea)
Cystus ladanifer (jara pringosa) Rosmarinus
Dryopteris filix-mas (helecho officinalis
macho) (romero)
Ilex aquifolium (acebo) Spartium
Juniperus communis (enebro) junceum
Pinus sylvestris (pino silvestre) (retama
Pteridium aquilinum (helecho de olor)
común)

LOMBRICES. En el caso del suelo para cultivar es conveniente que existan, pues
permiten su aireación y mullido.

Dichos residuos orgánicos sufrirán un proceso de fermentación en

presencia de aire. Esta fermentación la llevan a cabo los microorganismos,
que para poder vivir y efectuar su función descomponedora necesitan
condiciones adecuadas de temperatura, humedad y aireación.
Además, nuestro compost, para ser de calidad, debe tener una relación
carbono/nitrógeno equilibrada, ya que ambos son los constituyentes básicos
de la materia orgánica.
Con los materiales que debes emplear, disponte a fabricar el compost;
para ello, haz un montón en el suelo con todos ellos o deposítalos en un silo o
cubeta (de madera, ladrillo o malla metálica). La distribución de materiales
debe hacerse de forma homogénea; voltea la mezcla para que la fermentación
se produzca en condiciones aerobias; sométela a riegos periódicos para
mantener una humedad idónea.
También podrás controlar la temperatura de tu compost en formación;
introduce en él un termómetro; al principio se da una temperatura de unos 40
°C, pero a los 2-3 días aumentará hasta unos 60 °C; si no observas este
cambio, la humedad no es la adecuada y debes corregirla.

Para poder incorporarlo al suelo, debes esperar hasta obtener una masa
homogénea; debes ser paciente y esperar unos meses, porque el resultado
valdrá la pena.
Vermicompost o humus de lombriz: es el resultado de la acción
digestiva de las lombrices sobre materiales orgánicos.
Algas: si vives en una zona costera, podrás recogerlas tú mismo de la
playa; con ellas aportarás a las plantas muchos oligoelementos.
Turbas: son restos de plantas que han sufrido una descomposición
parcial en un ambiente con exceso de humedad y deficiencia de oxígeno. Son
pobres en elementos fertilizantes, pero tienen capacidad para retener agua y
nutrientes; añaden propiedades aislantes contra el frío y el calor. Debido a su
pH ácido, son útiles para corregir suelos calcáreos.

ABONOS ORGÁNICOS
Los abonos orgánicos se caracterizan por su riqueza en nitrógeno.
Algunos de los más importantes son:
Purines y lisieres: el primero es orina de los animales, y el lisier son los
excrementos sólidos, más orina, más agua de lavado. Por tanto, son abonos
líquidos, que tienen una composición variable y que debes fermentar al aire
para poder utilizarlos.
Deyecciones de aves: son la gallinaza, excrementos de gallináceas, y la
palomina, excrementos de paloma. Ambos contienen gran cantidad de
nitrógeno y fósforo; debes ser prudente en las dosis que añadas.
Majadeo: deyecciones resultantes del ganado lanar.

ABONOS VERDES Y ACOLCHADOS

Los abonos verdes son plantas que cultivas para incorporarlas al suelo y
conseguir mejorar su fertilidad y estructura, y para servir además como
acolchado, protegiendo el suelo de la erosión. Estos abonos los realizarás en
el intervalo entre dos cultivos. El abono verde no lo debes dejar florecer, ni
fructificar; después de segarlo y triturarlo, mantenlo en superficie unos días y
después entiérralo superficialmente; a las 2-3 semanas ya lo podrás
incorporar a la capa arable del suelo.
 Las plantas que emplees como abono verde deben ser de crecimiento
rápido, que cubran rápidamente el suelo; generalmente se utilizan plantas
leguminosas, crucíferas o gramíneas.
FLOR DE ALFALFA. La alfalfa representa una buena planta de abono verde por su
aportación de nitrógeno; además, su flor ofrece este fresco colorido.

Las leguminosas como trébol, alfalfa, guisante, habas y veza aportan

nitrógeno al suelo. Crucíferas como mostaza y colza experimentan un rápido
desarrollo y son capaces de aprovechar muy bien las reservas minerales del
suelo. Por último, las gramíneas, como centeno, ray-grass y avena, suelen
sembrarse en asociación con las leguminosas.
Además de usar el abono verde para mejora del suelo, puedes utilizarlo
en otra función, el acolchado, que consiste en cubrirlo con un material
orgánico para mantener tanto la humedad necesaria del suelo como una
temperatura adecuada. El acolchado lo aportarás en primavera, una vez que tu
cultivo esté bien implantado.

OTROS PRODUCTOS Y ENMIENDAS MINERALES

 Existen activadores biológicos, preparados biodinámicos que son
extractos de plantas que se introducen en el compost en cantidades pequeñas.
Hay, por último, enmiendas minerales, que son rocas naturales molidas que
sólo han sufrido tratamientos físicos: trituración, lavado o calcinación.
 Formas de reproducción

T anto la selección que hacemos de nuestras semillas como los métodos

empleados de reproducción vegetativa no son nada nuevo. Desde el
momento en que surgió la agricultura, hace aproximadamente 11.000 años,
los hombres han seleccionado las plantas cuyas características les resultaban
más acordes a sus necesidades. De este modo, poco a poco, aprendieron a
obtener plantas mejoradas mediante el cruzamiento de las de mejores
cualidades a partir de fragmentos de una sola.

SEMILLAS Y SEMILLEROS
Las semillas se obtienen a través de la reproducción sexual de las plantas,
por la unión del gameto femenino con el masculino. Si sembramos una
semilla, dará lugar a una nueva planta, siendo este proceso conocido por el
nombre de «germinación». Pero, para que la germinación tenga lugar, se
deben dar una serie de condiciones favorables: que la semilla sea viable, que
no se halle en estado de reposo y, por último, que las condiciones ambientales
sean las apropiadas.
ALCACHOFA. Su siembra se hace en verano trasplantándola del semillero donde
la hayas sembrado antes.

BULBO. Entre las hortalizas que se reproducen así, tenemos la cebolla; tienen
tallos subterráneos, en los que almacenan sus reservas.
 Si es la primera vez que vas a sembrar, puedes obtener tus semillas a
través de agricultores locales que tengan variedades autóctonas ya adaptadas
a las condiciones de suelo y clima del lugar. Cuando tus plantas den fruto,
podrás recolectar y obtener tus propias semillas.
Otra opción para sembrar son los semilleros, es decir, sembrar las
semillas en recipientes o al aire libre para luego transplantar los plantones a
su ubicación definitiva. Sembrando en semilleros, puedes proporcionar a tus
plantas un ambiente más controlado, pudiendo protegerlas de lluvias, frío,
pleno sol y viento.
Como sustrato para el semillero, usa compost descompuesto y arena o
perlita o vermiculita. En cuanto al riego, que debe ser frecuente y en
pequeñas cantidades, lo debes realizar mediante un pulverizador o regadera
de agujero fino para no desplazar esas semillas al regarlas. El mejor
emplazamiento para el semillero es uno cálido y luminoso.
Si la densidad de plantas es muy alta, tendrás que recurrir al repicado, que
consiste en seleccionar las plantas más fuertes para trasladarlas a nuevos
recipientes.

REPRODUCCIÓN VEGETATIVA
La multiplicación sexual o por semillas es la forma natural por la que se
propagan los vegetales. Sin embargo, tiene varios inconvenientes; no se
obtienen plantas que sean exactas a la planta madre; ciertas plantas tardan
años en florecer y, por tanto, en dar frutos.
ACODO MÚLTIPLE. Es la forma de obtener múltiples plantas a partir de una sola;
cuida de que cada parte enterrada tenga una hoja y una yema.

PERFIL DEL SUELO. Si dieras un corte al mismo, verías tres capas muy definidas;
la exterior es la que contiene más elementos orgánicos.
INJERTO INGLÉS. Permite que florezcan rápidamente los frutales, como es el caso
de este cerezo.
 ACODO AÉREO. Corta un trozo de corteza de un tallo o rama y recúbrelo con
turba; después envuélvelo con plástico y espera a que eche raíces.

Por todos estos motivos, también se practica desde hace miles de años la
reproducción vegetativa, con la que a partir de fragmentos de una planta
podemos obtener individuos de características iguales a las del vegetal
parental. A continuación vamos a ver algunas de las formas.

BULBO
Es un tallo subterráneo que acumula sustancias de reserva. Esta capacidad
de almacenar nutrientes permite sobrevivir a las plantas que desarrollan este
tipo de órganos cuando se presentan condiciones adversas. El bulbo, en su
parte inferior o disco basal, forma las raíces adventicias, y en la superior, una
o varias yemas. De éstas brotarán los nuevos individuos. Ejemplo de bulbo
son la cebolla y el ajo.

TUBÉRCULO
Es un tallo subterráneo engrosado que, como el bulbo almacena
sustancias de reserva; ejemplo: la patata. En la superficie del tubérculo se
localizan sus yemas de crecimiento. La reproducción de estos cultivos se
efectúa plantando el mismo tubérculo o parte de él con una yema.
ESQUEJE. La forma de hacer el corte puede ser recta, sin madera vieja; mazo, con
algo de la madera vieja; y talón o tacón, con menos madera vieja que el anterior.

RIZOMA
Son tallos subterráneos que crecen en horizontal por debajo de la
superficie del suelo. De sus nudos se forman hacia abajo unas raíces
adventicias surgidas de otras partes de la planta que no es una raíz ya
existente, y hacia arriba unas hojas de cuya axila nacerán yemas. De estas
yemas surgirán los vástagos aéreos, de los que brotarán hojas, flores y frutos.
Ejemplo de plantas con rizomas son la alcachofa, el espárrago, la menta, el
orégano y el romero.

INJERTO DE YEMA EN ESCUDETE. Primero se le da un corte en forma de T al

patrón, después se introduce una yema del frutal que se quiera obtener o de una
variedad concreta, y finalmente se fija con esparto.

CORMO
Es un tallo subterráneo corto y engrosado, que posee una base hinchada y
crece verticalmente. Es muy parecido al bulbo en su aspecto externo, pero el
cormo está recubierto de hojas secas. Además se diferencia en que en los
bulbos son las hojas transformadas las que asumen la función de reserva de
sustancias nutritivas, mientras que en el cormo este papel es desempeñado
por el tallo. Ejemplo de cormo es el azafrán.

ESTOLÓN
Los estolones son tallos delgados y largos que crecen de forma horizontal
a ras de tierra. Como vemos, son similares a los rizomas porque éstos
también crecen horizontalmente, pero bajo la superficie del terreno. Estos
estolones poseen nudos, de los cuales se forman raíces adventicias hacia
abajo, y tallos con sus correspondientes hojas y flores hacia arriba. Por tanto,
con ellos se obtienen plantas en miniatura idénticas a la planta madre. El
fresal es el ejemplo típico.

SEMILLERO DE VID. Es más seguro protegerlo con plástico negro para evitar la luz,
conservar la humedad y evitar la mala hierba.
INJERTO DE PÚA. De izquierda a derecha y de arriba abajo: inglés o de lengüeta,
de púa lateral, de hendidura radial, de hendidura radial con dos púas, de
hendidura común, de aproximación y, por último, de puente. Todos ellos se
caracterizan por realizarse con injerto sobre el patrón de una púa o fragmento de
tallo que posea varias yemas.

ESQUEJES Y ESTACAS
El esquejado o estaquillado es una técnica de propagación vegetativa que
consiste en tomar un fragmento de planta, tallo, hoja o raíz e inducirlo a que
forme raíces para obtener un nuevo individuo. Lo más normal es hacer
esquejes a partir de tallos que tendrán que contener alguna yema. Lo
llamamos «esqueje» o «estaca» según la consistencia o lignificación del
mismo. Podemos encontrarnos varias maneras de hacer este tipo de esquejes,
dependiendo de la época del periodo de crecimiento en que se corten,
teniendo esquejes de brotes, de ramas tiernas, de ramas semilignificadas o de
ramas lignificadas.
Los esquejes herbáceos se cortan en primavera de puntas de brotes que
tienen un crecimiento rápido. Los esquejes de ramas tiernas se cortan algo
después que los anteriores. Los esquejes de ramas semilignificadas se toman
a finales de verano, siendo los tallos de un grosor y fuerza mayores. Y los
esquejes de ramas lignificadas se obtienen de árboles y arbustos, en el
periodo de reposo (otoño o invierno). Para ello toma ramas de un año de
edad, de una longitud de 15-75 cm y que contengan por lo menos dos yemas.
El corte inferior lo harás justo por debajo de un nudo o yema, y el corte
superior justo por encima de una yema. Después, planta la rama y te
asegúrate de que el riego sea abundante y que no reciba la radiación solar del
mediodía directamente, ni corrientes de aire. Sirve para propagar olivo, vid y
ciruelos. Las estacas de raíz se cogen entre otoño y primavera, tomando
algunas raíces, dividiéndolas en fragmentos de unos 5 cm y clavándolas en el
suelo. Pueden hacerse entre otros en el olivo y en el manzano.

SEMILLAS DE GUISANTE. Esta leguminosa se conserva durante el invierno con un

polvo secante, a la espera de su plantación.

ACODO
La técnica del acodado consiste en provocar la formación de raíces en un
tallo todavía unido a su planta madre (en el caso del esqueje la formación de
las raíces se produce después), para a continuación separarlo y obtener así un
nuevo vegetal.
 Existen diferentes tipos de acodo: acodo aéreo, acodo simple, acodo
múltiple o en serpentina, acodo en montículo, acodo en trinchera y acodo de
punta, siendo los más practicados los dos primeros.
En el acodo aéreo, cortas un anillo de corteza a un tallo o rama, lo
envuelves en plástico transparente, mejor que negro, para ver si han
aparecido las raíces sin tener que abrir el envoltorio, que contenga sustrato de
turba humedecida, y lo atas por sus dos extremos. Después lo cubres todo con
papel de aluminio o de periódico, manteniéndolo así protegido de la luz.
Debes tener la precaución de mantener húmeda la turba. La mejor época para
realizar este tipo de acodo es en primavera, de forma que en otoño o en la
primavera siguiente podrás sacar la ramita enraizada. Las especies que más se
multiplican por acodo aéreo son árboles frutales como el cerezo, el granado,
el membrillero y el peral.
En el acodado simple doblas una rama, que sea larga y flexible, hasta el
suelo y la cubres parcialmente con tierra, pero dejando sin enterrar el
extremo.

INJERTO
Consiste en la introducción de un fragmento de tallo de una planta,
llamada variedad o injerto, en otra planta llamada patrón, portainjerto o pie,
de modo que la unión de ambos crecerá como un solo organismo. Por tanto,
el patrón proporciona las raíces, mientras que la variedad aporta el resto de la
planta.
El injerto se utiliza sobre todo en la propagación de vegetales leñosos.
Los portainjertos o patrones pueden tener dos procedencias, bien de semilla y
se llaman francos, bien de cualquier técnica de propagación vegetativa y se
llaman patrones clonales. Para que pueda realizarse, las dos plantas deben ser
al menos del mismo género, aunque existen algunas excepciones, como
injertar peral sobre membrillero. El injerto se emplea para conseguir la
aceleración del ciclo, aprovechándonos de la madurez del pie; para la
obtención de plantas más bajas y que por tanto resulten más cómodas para
poder recolectar; para rejuvenecer árboles viejos; y para conservar las
características de una planta.

SEMILLERO VISUAL. Con él experimentarás la forma de reproducción de plantas.

Hay dos tipos básicos: de púa, injertando sobre el patrón una púa o
fragmento de tallo que posea varias yemas, y de yema, cuando se injerta una
yema sobre el patrón. Los injertos de yema agarran enseguida y se pueden
desatar a los quince días. En cambio, los de púa no debes desatarlos hasta que
las yemas hayan brotado y midan 5-10 cm. Los injertos de púa pueden ser a
su vez: inglés o de lengüeta, de tocón de rama, lateral subcortical, lateral, de
hendidura simple, de hendidura doble, de corteza o de corona, de
aproximación e injerto de puente. Los injertos de yema pueden ser también
de varios tipos: de escudete o yema en T, de parche o de astilla o de chip.
Comentamos a continuación algunos de ellos. El injerto inglés o de
lengüeta se hace con tallos finos de un máximo de 2 cm. Es preferible que
tanto el patrón como la púa tengan el mismo diámetro. La púa se hará a partir
de una rama de 1 año de edad y llevará 2-3 yemas de madera. Púa y patrón se
cortan en bisel (de forma oblicua cerca del borde) y se insertan por sus
lengüetas.

SMILLERO DE CAMA CALIENTE. Con una parte enterrada y otra al aire; este
semillero de cristal permite su aireación y el acceso a las plantas; otra es
 subterránea con diferentes capas.

EL CORMO. Es un tallo subterráneo corto y engrosado, que asume las funciones

de reserva.

El injerto de hendidura doble es uno de los injertos más antiguos y de uso

más extendido. En él se insertan dos púas en el patrón. Se usa para cambiar
de variedad en: manzano, olivo, vid y peral o para rejuvenecer árboles.
El injerto de aproximación consiste en soldar dos ramas provenientes de
dos plantas enteras que estén plantadas cerca; para ello debes dar un pequeño
corte a la zona en que vayan a estar en contacto y luego atarlas.
El injerto de puente se usa para reparar la corteza lesionada de un tronco;
para ello, recorta la herida del patrón, haciendo una serie de muescas que
tengan la anchura de las púas para así poder insertarlas.
El injerto de yema en T o en escudete es el más empleado para la
producción de árboles frutales. Consiste en dar sobre el patrón primero un
corte vertical y luego un corte horizontal, de modo que formen una T. Luego
a la variedad le sacamos la yema, despegando su corteza con un cuchillo e
insertando la yema en el patrón; y se ata con una cinta.
 La siembra

H oy, debido a la suma de conocimientos atesorados por el hombre a lo

largo de la historia, puedes disponer con gran facilidad de un huerto
propio sin muchos inconvenientes, basta que tengas un espacio donde
cultivar, que puede ser incluso en tu propia terraza o balcón de ciudad. A
continuación te indicamos sus necesidades y todo lo que has de saber una vez
hayas proyectado el espacio, con la misma intención de toda la obra de que te
empapes de a qué se debe su verdadero valor. Actualmente disponemos de
sencillas herramientas que puedes adquirir con facilidad y sin grandes
desembolsos para preparar adecuadamente ese huerto donde aprovechar el
tesoro de conocimientos heredados, para obtener el máximo provecho con el
mínimo esfuerzo. Conseguirás, tras varias cosechas, el mejor equilibrio
dictado por la experiencia.

PLANTADOR. Para facilitar la introducción de las plantitas del semillero en la

parcela definitiva.
HIERBAS COMPETIDORAS. Conviene tener los cultivos libres de ellas; evitarás que
sustraigan los nutrientes que necesitan para su adecuado desarrollo vegetativo.

PREPARACIÓN DEL TERRENO

El suelo es el soporte físico sobre el que se desarrollarán los cultivos y,
por ello, debe tener las condiciones adecuadas para su correcto desarrollo, y
permitir almacenar y suministrar al cultivo agua, nutrientes y calor. La
preparación del terreno tiene tres objetivos fundamentales: acondicionar el
lecho de siembra, mejorar las condiciones del suelo para el buen crecimiento
de los cultivos y eliminar las malas hierbas existentes en el mismo. Las dos
tareas más importantes que debes realizar en el terreno son:
 Roza o labor profunda. Debes realizarla sobre un terreno que no haya
sido cultivado antes; para ello remueve una capa de tierra de entre 30 y 50 cm
de profundidad. Tu objetivo es eliminar la compacidad que pueda tener el
estrato superficial, y llevar la tierra profunda a la superficie, que, al contacto
con el oxígeno, originará compuestos minerales asimilables por los vegetales.
De igual modo, la tierra profunda quedará sustituida por la superficial, dando
lugar a un medio idóneo para el desarrollo de las raíces. Debes desarrollar la
labor profunda a principios de otoño, para evitar las heladas invernales, que
dificultarían la tarea, o que el suelo se desmenuce en exceso y se seque rápido
si la realizas en verano. Para ello la herramienta ideal es un motocultor, que te
facilitará la tarea y evitará que tengas que realizar la labor con palín o azada.
Acondicionamiento o rastrillaje. El objetivo principal es desmenuzar la
tierra y alisar la superficie del suelo, liberándola de restos vegetales antes de
sembrar, y evitando la formación de una costra superficial, que dificultaría el
crecimiento del cultivo. Si no tienes prisa en tener el terreno listo, es
preferible efectuar el rastrillaje la primavera siguiente después de haber
realizado la labor profunda, para favorecer el disgregamiento natural de la
tierra removida. Utilizarás un rastrillo para realizarla, pasándolo repetidas
veces en direcciones perpendiculares entre sí, hasta obtener una superficie
lisa, uniforme y lista para cultivar.

MÉTODOS DE SEMBRADO
 La siembra debes realizarla en terreno bien preparado, como antes se ha
expuesto, y lo suficientemente húmedo como para que las semillas dispongan
del agua necesaria. También debes tener en cuenta la temperatura del suelo;
cuanto más baja sea ésta, menos probabilidades habrá de que la semilla
germine. Por otro lado, la profundidad de la siembra varía; puedes ver el
ejemplo en la tabla de la página 47.
Surcos. Para sembrar en ellos necesitarás una serie de herramientas:
cuerda que sirva de guía para trazar el surco, un palo medidor o regla, un
azadón para su realización y un rastrillo para cubrir el surco. En el caso de
semillas pequeñas, como son las de lechuga, debes sembrar en surcos simples
separados unos 30 cm; usa la cuerda, que debe estar lo más tensa posible, y el
azadón para trazarlo, procura que el surco sea lo más uniforme posible. Si por
ejemplo quieres sembrar guisantes, realiza surcos anchos de unos 15 cm y
poco profundos con ayuda de una azada, y colócalos en dos hileras a lo largo
del mismo. Una vez colocadas las semillas, cubre el surco lo más
rápidamente posible, y rastrilla la superficie; intenta que el rastrillo forme un
ángulo de 90° con el surco.
 LOS PÁJAROS. Siempre atentos a las maniobras que se efectúan en el huerto,
esperando realizar su propia cosecha. Todos tienen derecho a su parte de las
hortalizas y frutales.

Bancales. Si deseas usar bancales, necesitas las mismas herramientas

utilizadas para hacer surcos. La diferencia entre ambos estriba principalmente
en las mayores dimensiones del bancal, de 1 a 1,5 m de anchura y unos 40 cm
de altura. En los bancales trabaja la tierra con un motocultor o, en su defecto,
con una azada o pala plana, hasta dejarla mullida, esponjosa y bien aireada.
Debes evitar posteriormente pisar el lugar cultivado para evitar que se
compacte. Cuando esté preparada la tierra, procede a dar forma al bancal con
la azada y el rastrillo, con el fin de hacer una meseta de tierra de las
dimensiones deseadas. Una vez que hayas sembrado el bancal, puedes
colocar una cama de paja con el fin de que la humedad de la tierra al regar no
se pierda fácilmente, que impida la proliferación de malas hierbas y proteja a
las raíces de las heladas invernales. La gran ventaja del bancal es que para la
nueva cosecha no es preciso labrar la tierra, ya que si ésta se encuentra
acolchada y mullida, bastará con realizar un trabajo superficial con el rastrillo
y añadir paja nueva. El bancal se utiliza actualmente para cultivar cualquier
tipo de planta; según los últimos estudios realizados por varias universidades,
el rendimiento por superficie conseguido con los bancales duplica, como
mínimo, al conseguido empleando el tradicional sistema de surcos.

CÓMO SEMBRAR. Puedes hacerlo en hoyos, izquierda, y en línea, derecha; en

ambas se colocan tres o cuatro semillas y se tapan.
 TUTORES. Esta leguminosa es trepadora, y la colocación de tutores favorece su
desarrollo; debes dejar espacio para que corra el aire entre ellos.

TIPOS DE SIEMBRA
Existen distintas técnicas de siembra, convenientes o no según factores
como tamaño de semilla, tamaño final de la planta, condiciones del estrato
superficial de terreno, y otros.
A voleo. Consiste en esparcir las semillas por el terreno con la mano y en
forma de abanico. Así, las semillas estarán repartidas de forma irregular, pero
debes intentar que sea lo más uniforme posible. Si las semillas son de
pequeño tamaño, conviene mezclarlas previamente con arena o con mantillo
seco. Esto ayudará a obtener una distribución más regular. Una vez
esparcidas, permanecen en la superficie, por lo que es necesario cubrirlas con
mantillo o con tierra. Por último has de realizar una ligera presión con un
pisón o un tablón de madera, para que permanezcan en su sitio y no sean
arrastradas por el viento y la lluvia. Este tipo de siembra es adecuado para
cultivar parcelas de rábanos, zanahorias o nabos.
Por filas o líneas. Para ésta debes haber realizado antes un surco, sobre el
que colocarás las semillas a distancia variable según el tipo y las necesidades
de la planta. Después cerrarás el surco con la azada para que las semillas
queden enterradas. Hay que tener en cuenta que en función de la planta,
debes jugar con la profundidad del surco hecho.
SEMILLAS DE CALABAZA. Por su gran tamaño, debes enterrarlas a 25 mm de la
superficie con el fin de que queden protegidas.
FILAS O HILERAS. Son adecuadas para determinados tipos de cultivo, entierra
siempre las semillas.
SEMBRAR A VOLEO. Es todo un arte que permite esparcir semillas en un espacio
grande; luego debes pisar el suelo.

A chorrillo o en hoyos. Este método de siembra consiste en hacer hoyos

en el terreno siguiendo una línea recta, con ayuda de un plantador o azada;
introduce en ellos las semillas y, posteriormente, tápalos. Se suele emplear
para hortalizas cultivadas en surcos; debes hacerlo en los laterales de los
mismos y cuando las semillas son de gran tamaño, como la calabaza o el
calabacín.
A tresbolillo. Consiste en realizar los mismos hoyos que en el método
anterior, pero en vez de en línea recta, en zigzag. Se suele utilizar sobre todo
al sembrar en bancales, para repartir todas las plantas por el mismo, sin que
se entorpezcan las unas con las otras.

EL TRASPLANTE
El trasplante es la operación consistente en trasladar al huerto las plantas
suficientemente desarrolladas en el semillero u otros recipientes utilizados
para tal fin.

SEMBRANDO. Depositaremos una o varias semillas dependiendo del tipo de

cultivo o el tamaño de las mismas.
 BANCALES. Son como miniparcelas; deben estar muy bien dibujadas y suelen
aprovechar mejor el terreno de cultivo.

Trasplante del semillero a la tierra. Estarán listas para el trasplante

cuando se haya formado el pan, es decir, una altura de 10-13 cm y 5 o 6
hojas. Además, deben haber desarrollado un sistema radicular adecuado para
poder arraigar rápidamente. Al trasplantar, trata de ocasionar a la planta joven
y sus raíces el menor daño posible. Debes manejarlas con cuidado y evitar
que se sequen las raíces, por lo que tendrás que regarlas bien antes del
trasplante. Practica en el terreno un hoyo de la amplitud adecuada con un
plantador u horquilla de mano, y coloca rápidamente la plántula. Añade tierra
alrededor y aplica una ligera presión, con cuidado de no dañar la plántula.
Es importante escoger un día adecuado para hacerlo: debe ser un día
nublado y húmedo, o trasplanta por la tarde y riega de forma abundante. Así
reducirás las posibilidades de marchitamiento de las plántulas después del
trasplante. Cuando trasplantes, ten en cuenta el espacio a dejar entre cada
plántula.
Siembra directa de hortalizas que no toleran el trasplante. A veces el
trasplante no es necesario, porque las plantas no lo toleran o porque se
necesita gran densidad de siembra para obtener una buena cosecha, como
puede ser con habas, judías verdes, zanahorias, rábanos, lechugas o
espinacas. Para ello procederás a sembrar directamente en el terreno, según
alguno de los métodos vistos anteriormente.

TUTORES O MEDIOS DE SOSTÉN

Se utilizan en hortalizas de tallos largos y trepadores como la judía,
postrados como el pepino o sarmentosos como el tomate; estos tutores sirven
para fijarlas, ya sea espontáneamente o con ataduras. Así evitas el contacto
directo de la planta con el suelo, que produciría la podredumbre de los frutos.
Además se facilita la aireación y una exposición uniforme al sol. Los medios
de sostén deben ser funcionales y estéticos; conviene que reúnan ciertas
características: ligeros, robustos, higiénicos y elegantes.
Es preferible establecer en el proyecto del huerto dónde van a ir ubicados
éstos, según el tipo de cultivo. Así podrás colocarlos a la vez y te evitarás
trabajo en cada estación del año.
 OTRO PLANTADOR. Realiza pequeños agujeros en el terreno para introducir
plantas pequeñas e incluso hacer huecos para las semillas.

PONER PLÁNTULAS. Algunos cultivos se inician en semilleros; llegado el

momento, debes pasarlos al terreno con sumo cuidado para no romperlos.

Profundidad de siembra en cultivos

Especie Profundidad (mm)
Semillas grandes
Calabaza................................................. 25
Guisante................................................. 27
Melón................................................. 22
Pepino................................................. 20
Sandía................................................. 25
Semillas pequeñas
Berenjena................................................. 11
Cebolla................................................. 10
Espinaca................................................. 12
Pimiento................................................. 11
Tomate................................................. 11
Bulbos
Ajo................................................. 30
Tubérculo
Patata................................................. 125
 LA CONSERVACIÓN. Y el mantenimiento de todo el proceso del ciclo de las
hortalizas es muy necesario en el día a día, incluso más que en los frutales.

Espalderas de alambre y red. Fundamentales para el cultivo de

hortalizas trepadoras, como las judías. Pueden colocarse después de la
siembra, aunque es recomendable hacerlo antes, para evitar dañar el cultivo.
Cañas de bambú. Se usan como tutores de jardineras y macetas, y
también como soporte para colocar las espalderas de alambre y red. Deben
clavarse en el terreno antes o durante la siembra o el trasplante, para evitar
que puedan dañar las raíces de las futuras plantas.

PROTECCIÓN
Debes proteger tu huerto y tus cultivos de condiciones atmosféricas
desfavorables, como pueden ser: el viento fuerte, las lluvias torrenciales, el
granizo o la nieve. También puedes protegerlo para crear un ambiente
favorable a tus necesidades, como anticipar la siembra, el trasplante o alargar
el periodo de cosecha en otoño.
REDES FINAS. Es una buena forma de no perder la cosecha de hortalizas, como
las lechugas, tan apetecibles a los pájaros.
ESPÁRRAGOS. Un suelo bien trabajado y no pisado da en poco tiempo excelentes
espárragos trigueros.

Materiales empleados para la protección. Los más utilizados suelen ser

los plásticos de varios tipos, que realizan importantes funciones: la película
de plástico protege del frío, la lluvia, la escarcha y la nieve; si es transparente,
deja pasar el sol y produce un efecto invernadero; si es negra, acumula el
calor y da sombra. También se utilizan esteras de paja para producir sombra y
para proteger del frío. En el caso de las campanas o los invernaderos, el
material utilizado es el vidrio, como veremos más adelante, aunque presenta
alguna desventaja, ya que es caro, pesado y frágil.
Túneles de plástico: Se construyen con una lámina de plástico y
alambres colocados en forma de arcos de unos 60 cm de altura, y
distanciados entre sí aproximadamente 1 m, sobre los que la lámina debe
quedar muy tensa y sujeta por los laterales al suelo mediante estacas o
similares.

Cuando se desee ventilar los túneles, regar los mismos o proceder a la

recolección, los destaparás por un lateral, recogiendo el plástico sobre los
arcos con una cuerda. Estos túneles continuos permiten adelantar la
maduración de los cultivos tales como fresas, lechugas o melones.
Campanas individuales. Otro medio para proteger y adelantar los
cultivos; pueden ser de plástico o vidrio. Hay diferentes formas de campanas.
Algunas pueden permanecer abiertas parcialmente para facilitar la aireación;
pero si se necesita mayor protección, se deben tapar completamente. Son
útiles para proteger calabacines y cultivar raíces; y al final de temporada, para
la maduración de cebollas y tomates.
Invernaderos. Un invernadero presenta una serie de ventajas
importantes. Los cultivos se pueden sembrar en módulos con una temperatura
del aire más alta que el exterior, facilitando la germinación. Cuando el riesgo
de heladas disminuye y aumenta la temperatura del suelo en el exterior, se
pueden trasplantar fuera. Aunque el vidrio es el mejor material para éstos,
como hemos visto anteriormente, presenta una serie de desventajas; un
material más adecuado sería el plástico rígido, disponible en planchas
revestidas por los dos lados para ofrecer un mejor aislamiento. Para un
pequeño invernadero es mejor utilizar una lámina de plástico flexible y
extenderla sobre arcos metálicos separados regularmente, de forma parecida a
como se ha visto en los túneles de plástico, sólo que a mayor escala.
En un invernadero puedes cultivar verduras de invierno, como rábanos y
remolachas; y cultivos de fructificación precoz, como los tomates, pepinos o
melones. Si el invernadero es de gran tamaño, es apropiado para árboles
frutales como los melocotoneros, los albaricoqueros o las higueras.
Redes o mallas de plástico. Son muy útiles si las usas para cubrir
bancales de 1 m de ancho, ya que elevarán la temperatura del suelo y
protegerán del viento y la lluvia. También sirven como barrera física contra
plagas perjudiciales para el cultivo, como pulgones o la mosca de la raíz de
la zanahoria. Pueden sujetarse a los laterales del bancal cubriéndolos con
arena o poniendo ladrillos, ya que se utilizan como cobertura temporal.
Mallas antipájaros. Debes tener en cuenta la protección contra pájaros u
otros animales, ya que pueden causar algún perjuicio al huerto, sobre todo en
años secos, porque comerán todo lo que les aporte algo de agua. Por ejemplo,
las acelgas son muy turgentes y tienen gran proporción de agua, de modo que
serán un blanco fácil si no tienen la protección adecuada.
 HORTALIZAS CUIDADAS. Son más apetecibles, sufren menos daños y además
permiten que disfrutes con el ordenamiento de sus formas y colores hasta llenar el
espacio de tu huerto con armonía.
 Pared cortavientos: setos y barreras artificiales. El efecto que el viento
produce en los cultivos se ve en las ramas de los frutales y de los arbustos,
que quedan rotas; y en hortalizas como las habas, que aparecen tumbadas. Si
es fuerte, puede llegar incluso a romper las estructuras de plástico o vidrio
utilizadas para proteger los cultivos. Como barrera artificial para proteger del
viento, puedes utilizar la valla de malla trenzada. Los manzanos y perales
colocados en espaldera y tutorados en cordón pueden ser una barrera
adecuada e interesante para otros cultivos.
 De la plantación al fruto

T ras las técnicas específicas para hortalizas, vamos a describir la

operación de plantación de árboles y de las labores que de ella se
derivan. Conviene saber que éstos pueden venir con cepellón, las raíces
pueden llevar algún tipo de protección, una maceta o redecilla que las
envuelva, o venir a raíz desnuda, esto es que no lleven ningún tipo de
cubrimiento. Antes de llevar a cabo la plantación, tendrás que hacer un
agujero en el suelo lo suficientemente ancho y hondo para prever el
crecimiento posterior de las raíces; pondrás algo de abono para favorecer su
desarrollo, colocarás la planta en el hoyo y lo rellenarás con tierra,
compactándola bien. El cuello del árbol debe quedar a ras de suelo. Luego
regarás en abundancia y en lo sucesivo controlarás la evolución. Respecto a
las hortalizas, haremos algunas alusiones en técnicas y operaciones comunes.
LLENAR EL CESTO. Es, sin duda, un momento feliz del cultivo de nuestros frutales.

FLOR DE MEMBRILLERO. Es del tipo hermafrodita; por tanto, se fertiliza a sí

 misma.

UN MANZANO EN FLOR. La familia de las Rosáceas tiene una de las flores más
bonitas de la naturaleza.
EL CEREZO. La floración del cerezo representa el esplendor de la naturaleza con
toda su exuberancia.

PODA Y TIPOS DE PODA

Una vez que hayas realizado la plantación de los árboles, será necesario
llevar a cabo una poda cuando se precise. Es una actividad importante, ya
que, dependiendo de cómo la hagas, obtendrás buenos o pésimos resultados.
La poda es una operación necesaria en el huerto, porque sin ella los árboles
podrían desarrollarse de manera exagerada. Consiste en eliminar ciertas
partes de los mismos, fundamentalmente ramas, por varios motivos; el
principal es favorecer el crecimiento del árbol siguiendo una determinada
forma.
 Los propósitos de la poda son diversos; así pues, es posible realizar una
poda de formación, que tiene como objetivo definir una morfología
determinada para cada especie. La practicarás mientras el árbol sea joven,
para que vaya creciendo de manera deseada. Con la poda de fructificación se
pretende estimular la producción, eliminando determinadas ramas para que
otras crezcan más fuertes y den frutos más grandes y jugosos. Se efectúa
cuando la planta comienza a dar frutos. Una de las más importantes es la
poda de mantenimiento, que es imprescindible para el correcto desarrollo del
árbol, ya que se basa en quitar ramas enfermas, secas o rotas, también
aquellas que entorpecen o impiden el crecimiento de otras y las que están
demasiado altas. Y por último, la poda de renovación o regeneración, cuyo
propósito es reavivar la planta al despojarla de partes improductivas,
estropeadas y envejecidas. Así crecerán nuevas ramas más vigorosas, que
darán lugar a frutos de mayor calidad y mejor nutridos.

PODAS CONTROLADAS. En el melocotonero se aconseja, para el control del

tamaño, cortarle las ramas que han dado fruto.
 La época de poda también es un factor fundamental en el resultado. Si la
poda se realiza cuando el árbol está desprovisto de hojas en sus ramas, se
denomina poda en seco, es decir, se lleva a cabo en invierno. Por el contrario,
si la poda se efectúa en verano, cuando la planta está en pleno periodo de
desarrollo, se denomina poda en verde. Como ya se ha mencionado, una de
las funciones de la poda es proporcionar una forma determinada a los árboles.
Mediante esta operación podrás obtener distintas formaciones para los
frutales; una de las más habituales y antiguas es la denominada forma de
vaso, que consiste en dotar al árbol de un tronco no demasiado alto (de casi
medio metro), del que salen tres ramas principales, que se ramifican a su vez
en 2 o 3 ramas secundarias con sus correspondientes ramas terciarias, donde
salen los frutos. Este tipo de poda dará lugar a árboles de 1 m de altura, más o
menos, lo que facilita el proceso de recolección de frutos; además, las ramas
siguen una orientación vertical, lo que propicia la captación de luz. Es típica
del manzano, el melocotonero, el ciruelo y el albaricoquero. Probablemente
sea la más adecuada si dispones de espacio, ya que el árbol, a pesar de no
alcanzar demasiada altura, sí ocupará cierta superficie, un volumen
determinado según la especie. Otra forma es la denominada en pirámide, que
se practica sobre todo en el peral. Los árboles alcanzan una altura de 3 a 4 m.
El tronco es algo más bajo que en el caso anterior, y de él salen ramas
primarias, siendo las inferiores de mayor longitud que las superiores,
formando así una estructura piramidal. Una disposición parecida a la
pirámide es aquella en la que las ramas primarias se desarrollan
prácticamente paralelas al eje central, tomando el árbol un aspecto tupido y
compacto y alcanzando una altura de más de 2 m. También se puede efectuar
este tipo de poda con manzanos, perales y melocotoneros. En la disposición
en palmeta, las ramas primarias se disponen de forma simétrica, una a cada
lado del eje principal, que mide unos 3 m de altura. En este caso, para
favorecer esta distribución, colocarás unos alambres paralelos al suelo y
dispuestos a distintas alturas del árbol, que sirven como guías para que las
ramas crezcan erguidas y que todas alcancen más o menos la misma longitud.
Este tipo de poda se utiliza en los cerezos.

DELICADO CAPULLO. De níspero, que surge tímido en primavera; su flor expresa

con frescura el encanto de todas las Rosáceas.
ACODO SIMPLE. Es una forma de reproducción muy simple y permite que una
rama eche raíces sin separarla de la planta madre.
ALBARICOQUES. Aunque su plantación se puede obtener sembrando semillas, lo
mejor es realizarla mediante injertado.

POLINIZACIÓN. Posee flores de color blanco o rosáceo según la variedad; su

 contemplación te producirá gran placer visual.

Para los casos concretos de la vid y del olivo, se utilizan los siguientes
tipos. Para la vid, lo más común es el llamado cordón horizontal. Las vides
alcanzan un porte de medio metro aproximadamente, y sus ramas se
desarrollan de manera horizontal por medio de un sistema de alambres y
postes. El grosellero también se adapta a este tipo de disposición. Quizá lo
más sencillo y menos trabajoso para ti sea dar a la vid una forma de vaso,
como hacías con otros frutales. Lo mismo ocurre en el caso del olivo.

ENTORNO MOTIVADOR. Puede conseguirse con el arco de dos ramas de guindo

que preparan para el sosiego, la lectura o la siesta.
ASOCIACIONES INSEPARABLES. Este naranjo centenario de porte árabe pudo ser
injertado según el sistema de tipo inglés de púa; a veces se hace de yema.
 PLANTACIÓN DE UN ÁRBOL. Se mojan las raíces largas, después se cortan y se
coloca la estaca. Más tarde se pone la planta en la zanja que hemos realizado y
se echa tierra; finalmente se apisona el suelo.

En resumen, dado que no dispondrás de una vasta extensión de terreno y

que tu objetivo no es la producción masiva de frutas, en términos generales la
forma más recomendable para la mayoría de tus árboles será la de vaso.

LA FLORACIÓN
La época más vistosa y rebosante de vida en el huerto es el momento de
la floración de los frutales, las hortalizas, las plantas medicinales y las de
condimento. A finales de otoño y durante todo el invierno, los árboles
caducifolios entran en un periodo llamado reposo vegetativo, durante el cual
pierden sus hojas. Con la llegada de la primavera, las yemas latentes de los
árboles empiezan a despertar e irán asomando tímidas y tiernas hojitas que
con el tiempo y los cuidados necesarios darán lugar a hojas lustrosas; también
se desarrollarán flores y, finalmente, frutos. Las flores son el órgano
fundamental en los frutales, ya que a partir de ellas se van a formar los
apreciados frutos. Para que esto ocurra, se tiene que dar la fecundación de las
mismas. De manera muy simplificada, el órgano reproductor femenino de la
flor es básicamente una estructura con forma de tubo llamada pistilo, que
acaba en el ovario, donde se ensancha. El órgano reproductor masculino está
formado por los estambres, donde se encuentra contenido el polen, en unas
bolsitas llamadas anteras.

Después de esta breve descripción, quizá lo más lógico sería pensar que
todas las flores tienen los dos tipos de órganos reproductores, pero esto sólo
ocurre en las flores denominadas hermafroditas. Ejemplos de plantas con
flores hermafroditas: manzano, ciruelo, melocotonero, almendro. Por el
contrario, aquellas en las que sólo está presente un tipo de órgano
reproductivo reciben el nombre de unisexuales, es decir, unas tendrán flores
masculinas, con estambres, y otras, flores femeninas, con pistilo. Entre las
plantas con este tipo de flores tenemos el avellano y la sandía. Atendiendo a
esta clasificación, existen tres tipos de plantas: monoicas, que tienen flores
unisexuales, pero en la misma planta, esto es, unas flores serán masculinas y
otras femeninas, como el pepino; y dioicas, en las que las flores masculinas
se encuentran en unas plantas y las femeninas en otras, como el espárrago. Y
por último, las plantas polígamas, que presentan ambos tipos de flores,
unisexuales y hermafroditas, dentro de una misma planta.

FRUTOS MADURANDO. El polen viaja por el pistilo hasta fecundar el ovario; ahí
empieza la formación de la semilla y su posterior proceso de desarrollo, hasta que
se realiza el cuajado de los frutos, visibles en este naranjo centenario.

Cada planta tiene su propio ritmo de floración, e incluso dentro de la

misma podemos observar cómo las flores de cada rama se van abriendo de
forma gradual. En determinados frutales, como albaricoquero, cerezo y
melocotonero, las flores aparecen en primavera, antes de que hayan salido las
hojas, creando un agradable espectáculo visual lleno de color.

POLINIZACIÓN CRUZADA. El níspero se poliniza con polen de flores procedentes

de otras plantas de la misma especie; los frutos serán hermosos y jugosos.
CIRUELAS CUAJANDO. Este frutal posee flores hermafroditas con dos órganos
reproductores, de ahí que sea autopolinizable.
 PODA DE COPA. Se corta el tallo principal para favorecer el desarrollo de ramas
laterales; con ello se consigue la forma redonda o forma de copa.

Por tanto, el momento de la floración depende de cada planta y de las

condiciones ambientales. La temperatura es un factor fundamental y decisivo
para florecer; también son importantes las horas de luz que recibe la planta y
su estado sanitario, ya que si el árbol está enfermo, se producirá un
adelantamiento o un retraso de la floración, según los casos.

LA POLINIZACIÓN
La primavera es la estación en la que renace la vida, y eso se nota sobre
todo en el huerto, donde verás la evolución de las plantas como te hemos
descrito; con la floración se atrae a los insectos polinizadores, que comienzan
su actividad y sus revoloteos de flor en flor, facilitando así el proceso de
propagación del polen. La polinización es el proceso mediante el cual los
granos de polen procedentes de las anteras entran en contacto con la parte
superior del pistilo, llamada estigma.
Este mecanismo tan asombroso de la naturaleza puede ser desempeñado
por el viento, recibiendo el nombre de anemofilia. Las plantas anemófilas se
caracterizan por poseer flores femeninas poco llamativas y otras masculinas
muy abundantes; producen gran cantidad de polen y generalmente se
distribuyen en estructuras colgantes que, al ser azotadas por el viento,
facilitan la dispersión del mismo, que será atrapado por las flores femeninas.
Este tipo de polinización es típica en el olivo y la vid, entre otras especies.
Cuando los agentes encargados de transportar el polen son los insectos,
mariposas, moscas, abejas y coleópteros, principalmente, se denomina
entomofilia. Las flores de las plantas polinizadas por insectos suelen ser muy
llamativas, presentan colores vistosos, aromas y néctar para atraer a los
insectos hasta ellas; además, el polen es muy pegajoso y enseguida se adhiere
a sus cuerpos. Ésta es la forma más común de polinización; se da en los
frutales (manzano, almendro, cerezo) y en las plantas aromáticas. Si los que
polinizan las flores son los pájaros, tenemos la ornitofilia. Este tipo de
polinización se da sobre todo en América. En los bosques tropicales también
se da otro tipo de polinización, la quiropterofilia, que es la llevada a cabo por
murciélagos. Y finalmente, tenemos la polinización por medio del agua,
denominada hidrofilia, que no es usual: se da en algunas especies acuáticas.
Como hemos comentado antes, la que más nos interesa en el huerto es la
entomófila, y dentro de ésta, más concretamente la efectuada por las abejas.
Algunas especies de plantas se autopolinizan, esto es, una flor se fecunda con
su propio polen o con el de otra flor, pero dentro de la misma planta. En
cambio, en otras especies aumenta la producción y calidad de los frutos
cuando existe polinización cruzada, es decir, el polen procede de las flores de
otras plantas de la misma especie. También existen especies
autoincompatibles, esto significa que no pueden fecundar sus flores ellas
mismas, por lo que necesitan la ayuda de las abejas para que trasladen el
polen de una planta a otra. El primer caso se da en el pimiento, por ejemplo, y
el segundo en el níspero y el melocotonero, que son autocompatibles; si se
llega a producir la polinización, obtendrás ventajas como el aumento de
tamaño de los frutos. El tercer caso es típico de numerosos frutales, como el
cerezo, el manzano y el peral.
 PODA EN ESPALDERA. Es un sistema muy adecuado para árboles cercanos a
muros que les protegen del viento, además de favorecer la absorción de luz y del
calor.
TIJERAS DE PODA. Este modelo sólo sirve para pequeñas ramas en la poda de
formación.
ENTOMOFILIA. Es la polinización realizada por insectos; ellos son los encargados
del traslado de una a otra flor, tras lo que se producirá la fecundación del ovario.
 LA FLORACIÓN. Su momento difiere en cada árbol e incluso en cada rama del
mismo; habitualmente suele ser en primavera.

FRUTOS
A medida que las flores se van fecundando, la naturaleza sigue su curso y
los frutos van creciendo poco a poco hasta alcanzar su punto óptimo de
maduración.
Una vez que los granos de polen han entrado por el estigma, viajan por el
pistilo hasta llegar a fecundar al óvulo contenido en el ovario. A partir de
aquí empieza el proceso de formación de la semilla y de las distintas capas o
tejidos que la recubren para protegerla, esto es, el fruto propiamente dicho.
La conversión del ovario en fruto recibe el nombre de cuajado del fruto. Uno
de los primeros cambios que observarás en las flores es que se les caen los
pétalos y los estambres; finalmente, también acaba desprendiéndose el pistilo.
En días sucesivos, el ovario va aumentando de tamaño gradualmente, hasta
que finalmente sus paredes constituyen el pericarpio. En éste podemos
distinguir tres partes: empezando desde la capa más interna hasta la más
externa, tenemos el endocarpio, después el mesocarpio y, por último, la parte
más externa, que recibe el nombre de exocarpio o también epicarpio. Dicho
así, puede parecer algo complicado, pero no lo es si te centras en una fruta
concreta, por ejemplo una cereza: en ella, el endocarpio correspondería al
hueso, en cuyo interior se encuentra resguardada la semilla, el mesocarpio es
la carne de la cereza, lo que nos comemos, y el exocarpio es la piel. Otros
ejemplos serían los melocotones, las ciruelas, las aceitunas. Pero existe una
enorme diversidad de tipos de frutos; los hay secos, como la avellana, y
carnosos, como los que hemos citado anteriormente, además de la uva, la
manzana, la pera, las naranjas y los limones.

RAMAS GRUESAS. Para su poda se requiere algo más que las tijeras grandes o
pequeñas de podar; a veces es imprescindible el uso de una sierra de este tipo.
ÓRGANO FUNDAMENTAL. Las flores para frutales y hortalizas son fundamentales,
pues a partir de ellas se van a formar los frutos, una vez han sido fecundadas.

Existen varios factores que influyen en el correcto desarrollo de los

frutos, uno de ellos es la cantidad de hojas que presenta el árbol. Éstas
almacenan reservas, que son transportadas con posterioridad a los frutos; pero
si existe una cantidad excesiva o demasiado escasa de hojas con respecto a
los frutos, éstos no se formarán correctamente. También es importante el
número de frutos existente en la planta, ya que si presenta una abundancia
excesiva, puede que sean de reducido tamaño y poca calidad, por lo que es
aconsejable retirar aquellos que tengan mala apariencia para que los demás
crezcan con menos competencia; esta operación se denomina aclareo de
frutos. Otro factor que influye en el tamaño de los frutos es el riego, ya que la
mayoría de ellos tienen gran proporción de agua en su composición; por
tanto, aportarás el agua necesaria, prestando especial atención a los periodos
de sequía. La fertilización de la planta, sobre todo en cuanto a los aportes de
nitrógeno, es un factor crucial para que los frutos tengan una calidad
inmejorable. El control de estos factores que hemos descrito está más o
menos al alcance de tu mano, pero desgraciadamente no ocurre lo mismo con
los aspectos meteorológicos, pues una helada, una lluvia intensa o
temperaturas demasiado elevadas pueden estropear en un instante la cosecha.
 Superadas todas estas dificultades, cuando los frutos se hayan
desarrollado y estén listos para ser recogidos, llega el momento más anhelado
por todos, el de la recolección de las frutas y hortalizas, que, nunca mejor
dicho, son el fruto de todo el esfuerzo y tiempo que has dedicado a tu huerto.
SIN TRUCAR. Imágenes como ésta las encuentras con facilidad si sabes rodearte
bien, la sutileza de pétalos de unas flores de cerezo compiten con la sinuosidad
de la mariposa.

Numerosos frutales nos proporcionan sanos y refrescantes alimentos

durante los meses más calurosos del año. Así pues, empezarás la recolección
por el níspero, que es de los primeros en fructificar, ya que florece a finales
de otoño-invierno y su fruto madura de abril a junio; le seguirá el cerezo, que
también es un árbol de fructificación rápida, las primeras flores empiezan a
abrirse en abril, y durante mayo y junio ya podemos comer cerezas. A partir
de junio se te acumulará el trabajo, porque tendrás que recoger multitud de
frutas de diversos árboles, por ejemplo las manzanas, que maduran desde
junio hasta invierno, según las variedades, al igual que las peras, cuyo
periodo se prolonga de junio a octubre. El melocotonero también madura
entre junio y septiembre y los albaricoques podrán recogerse a principios de
verano; el ciruelo florece un poco antes que el cerezo, en marzo o abril, pero
madura de julio a septiembre. Las frambuesas se pueden recolectar durante
los meses veraniegos; el grosellero, sin embargo, florece a mediados de
primavera y da frutos en pleno verano. Después de toda la actividad de estos
meses, todavía queda alguna fruta que recolectar, como los membrillos, que
maduran a finales de septiembre, y las granadas, que aparecen en pleno
otoño, en octubre. Y ya, para acabar la temporada, podrás degustar las
naranjas, ya sea al natural o en conserva, y emplear los limones en la cocina
durante el otoño y el invierno.

CEREZAS PINTADAS. La composición en racimo y ese color rojizo en aumento

proporcionado por la madurez denota la salud del árbol.
FRUCTIFICACIÓN. El cerezo es de los más tempranos de entre los que
proporcionan frutas refrescantes de verano.
 Técnicas de riego

P ara que se produzca vida es necesaria la existencia de agua. Por tanto,

si queremos que nuestras plantas crezcan sanas, frescas y abundantes,
deberán disponer de este bien tan preciado. Ya que, como dice un proverbio
toscano, «el agua hace el huerto».
 ACEQUIAS. Sistemas de conducción de agua construidos por los árabes.

UNA MIRADA AL PASADO

El agua fue usada en la agricultura por el hombre desde tiempo
inmemorial. Las civilizaciones hidráulicas de los valles del Nilo, Tigris y
Éufrates, aprovechaban las inundaciones estacionales de los ríos para sembrar
en un medio adecuado. En todas destacaron sistemas de irrigación con la
construcción de canales. Asimismo, hace unos 2.000 años la civilización
romana construyó acueductos que llevaban agua a las fuentes y termas. En
esta época tiene su origen la ciudad de Valentia, donde se cultivaban cereales,
olivo y vid. Pero lo que conocemos hoy como huerta valenciana se desarrolló
durante el periodo islámico.
La expansión del Islam a través de territorios persas, egipcios y sirios
durante los s. VII y VIII hizo que los árabes asimilaran las técnicas de riego
de aquéllos; cuando llegaron a España participaban de los sistemas de regadío
orientales. Con éstos, perfeccionaron e incrementaron los regadíos existentes
romanos, dejando en el Levante y el sur españoles una importante huella de
su paso.
Alrededor de los ríos crearon nuevas conducciones, como acequias, del
árabe al-saqiya, azudes y presas, que acumulaban el agua para distribuirla
después. También intensificaron el uso de norias, del árabe na´ura, para
extraer agua de corrientes fluviales, ya utilizadas por los romanos, e
igualmente usaron otras norias para extraer agua de pozos.

ORIGEN Y CALIDAD DEL AGUA DE RIEGO

El agua que empleamos tiene diversos orígenes: agua de lluvia, que
puedes almacenar en tanques; superficial: lagos y ríos; de pozos; de la red de
abastecimiento o del grifo. Este agua, independientemente de su procedencia,
debe poseer cierta calidad: debe carecer de contenido salino y de elementos
tóxicos. Esto implica que tanto las aguas duras, que son las aguas con alto
contenido en calcio y magnesio, como las aguas blandas no son adecuadas
para la estructura del suelo. En cuanto a los elementos tóxicos, debes usar con
precaución el agua del grifo, que ha sido tratada con cloro; para eliminarlo,
debes almacenarla para que este gas se evapore.

CANTIDAD Y PERIODICIDAD DEL RIEGO

La cantidad de agua que debes aportar con el riego y su periodicidad,
frecuencia, es muy variable, ya que depende de la especie de planta, el
momento en que se encuentre, el tipo de suelo y el clima. Si la cantidad de
agua es inferior a la que necesita la planta, ésta se marchitará; si es superior,
puede presentar enfermedades o empeorar sus cualidades; puede sufrir
pérdida de sabor y experimentar el desarrollo de las hojas en detrimento de
los frutos.
En cuanto al tipo de suelo, si es arcilloso, retiene el agua y puede llegar a
encharcarse y, por tanto, producir asfixia radicular, pero si es arenoso, el agua
se infiltra y evapora más rápidamente. Añadiendo materia orgánica, podrás
mejorarlo, aumentarás su capacidad de retención de agua en el caso de suelos
arenosos y evitarás el encharcamiento en los arcillosos.
Además de saber qué cantidad de agua añadir a tus plantas, también
debes saber cuándo regarlas. En líneas generales, en verano será mejor regar
por la mañana temprano o por la tarde para evitar una excesiva evaporación y
evitar quemaduras por efecto lupa. En cambio, en invierno, el momento del
día en que riegues será más flexible; lo más aconsejable es el mediodía; si
hace mucho frío, evita regar por la noche, para que no se dañen las plantas
con agua helada. Existen tres técnicas para suministrar el agua de riego a tu
huerto: riego de superficie o por gravedad, riego por aspersión y riego por
goteo, que es el más ecológico. Todas ellas tienen ventajas e inconvenientes;
debes evaluar qué técnica se ajusta más a tus necesidades.

RIEGO POR SUPERFICIE O GRAVEDAD

Es la técnica de regadío tradicional. El agua fluye por gravedad y se va a
llevar al campo a través de canales, bancales o acequias. El suelo va a formar
parte del sistema de distribución del agua. Dentro de este sistema de riego se
distinguen dos modalidades:
AGUA SUPERFICIAL. Es la proveniente de lagos y ríos, y para ser utilizada para
riego debe poseer cierta calidad en beneficio de los cultivos.

HORTALIZA CONSEGUIDA. Ha recibido el agua suficiente para crecer,

manteniendo la humedad, no encharcando; el goteo es adecuado para ella.
RIEGO POR GOTEO. Tiene muchas virtudes; no derrocha tanta agua, pero suele
obturarse.

MUY JUGOSOS. El naranjo necesita un riego copioso, tanto durante la floración

 como en el cuajado de frutos.

PLANTAS SENSIBLES. Son las que mejor se benefician del riego por surcos, en los
que el agua nutre por filtración hacia las raíces, sin tocar la planta.
PROGRAMADOR. Suele ser cada vez más habitual para regular el riego; esto hace
más fácil la disposición de un huerto propio.

Riego a manta: el agua inunda el campo completamente. A su vez,

distinguimos aquí el riego por fajas y por inundación. En el riego por fajas,
también llamado por escurrimiento, el terreno tiene una ligera pendiente y
está dividido mediante pequeños diques en pequeñas unidades, fajas, que van
a seguir la dirección de esta pendiente. Gracias a esta ligera inclinación se
facilita el avance del agua. Por el contrario, en el riego por inundación el
terreno está nivelado de forma que las áreas, que se llaman canteros o
tablares, tengan una pendiente cero. Éstos están rodeados de un dique o
caballón para impedir la salida del agua a los terrenos adyacentes. Este
sistema es adecuado para cultivos que no se ven afectados por la permanencia
del agua durante algún periodo de tiempo, tales como maíz y frutales.
Riego por surcos: en este caso el agua sólo circula por surcos paralelos
situados entre los caballones donde se encuentran las plantas. Por tanto este
tipo de riego será el más adecuado para cultivos sensibles al exceso de
humedad y para los cultivados en hilera.
Todos los sistemas de riego por gravedad son poco eficientes a la hora de
utilizar el agua, empleando más de la necesaria y dándose una alta tasa de
evaporación.

RIEGO POR ASPERSIÓN

Mediante este tipo de riego, aplicas el agua en forma de lluvia. El sistema
de instalación consta de una bomba para elevar el agua, si es necesario, una
serie de tuberías y, por último, los dispositivos de aspersión. Los sistemas de
riego por aspersión pueden ser estacionarios, si no cambian de posición
durante el riegos, o mecanizados, cuando se desplazan a la vez que riegan.
Los sistemas estacionarios pueden ser móviles, semifijos y fijos, de forma
que la tubería en la que van los aspersores se va conectando a las distintas
tomas de agua o hidrantes de la parcela. Los sistemas mecanizados pueden
ser de cañón de riego y desplazamiento del ala de riego, pívot y lateral de
riego.
Para tu parcela, recurrirás a sistemas más manuales y adecuados a ella.
Con sistemas de aspersión, lograrás un uso del agua más eficiente que en el
riego por superficie. Aunque deberás usarlos con precaución, ya que en
ciertos cultivos pueden proliferar enfermedades en las plantas mojadas.

El agua activada o vitalizada

En la actualidad, cuando pensamos en el agua para riego, hablamos de
conceptos de cantidad, disponibilidad, frecuencia… y nos olvidamos de la
Importancia de su calidad. Pero al hablar de calidad no sólo debemos tener en
cuenta los parámetros antes mencionados de potabilidad, sino que también
debemos considerar la vitalidad de dicha agua.
La vitalización o activación del agua se logra sometiéndola a una serle de
procesos tales como turbulencias, campos magnéticos, sonidos, cristales,
etcétera, que pueden dotar al agua de características singulares, mejorándola
tanto para el consumo humano como para usos agrícolas o Industriales.
 Un ejemplo de activación del agua se logra con las fuentes Virbela, que fueron
diseñadas por John Wilkes. En dichas fuentes el agua discurre a través de sus
vasos, del mismo modo como lo hace de forma natural, creando remolinos y
pudiendo oxigenarse y mejorando su calidad. Experimentos con agua
procedente de estas fuentes y agua no vitalizada nos han demostrado que con
la primera los cultivos mejoran sensiblemente su rendimiento.

RIEGO LOCALIZADO
A este tipo pertenece el de goteo y el de microaspersión. Es la técnica de
riego más eficaz y ecológica, ya que sólo suministra agua a la zona radicular
de cada planta, con lo que te permite hacer un riego muy controlado y evitar
la proliferación de malas hierbas, puesto que sólo existe humedad en la
superficie cultivada. Además, es apto para todo tipo de suelos.
Su instalación consta de un cabezal de riego para tratar y filtrar el agua, la
red de distribución de tuberías y, por último, los emisores de agua y
elementos para regular el funcionamiento de toda la instalación: manómetros
y contadores.
Los emisores de agua serán los goteros y las tuberías emisoras en el riego
por goteo, y los microaspersores en el riego por microaspersión.
Las tuberías emisoras son unas tuberías que aplican el agua de dos
maneras: a la vez que la conducen, gracias a unas perforaciones, que tienen el
inconveniente de obturarse fácilmente, o mediante la porosidad de su pared.
En microaspersión se aplica el agua en forma de lluvia muy fina, de
forma que también se consigue una gran uniformidad de riego. El
automatismo en el riego por aspersión y goteo comprende aspectos muy
interesantes de regulación del tiempo y el volumen de agua aplicado.
POZO DE SIEMPRE. Han sido las extracciones de hídricos más habituales; éste,
además, es un elemento decorativo.
PLAN DE RIEGO. Para el manzano, abundante los primeros años; después, sólo
cuando no llueva.
 Parásitos y enfermedades

L as plagas y enfermedades de las plantas han sido desde siempre

verdaderos quebraderos de cabeza para los agricultores. Una de las
peores catástrofes que podía ocurrirle a la cosecha era que fuera invadida por
insectos u otro tipo de parásitos (al margen de las inclemencias
meteorológicas) que la diezmara o acabara con ella por completo, como
sucedía antaño en nuestras latitudes con las plagas de langosta. Este
devastador insecto asoló en repetidas ocasiones los cultivos de España hace
varios siglos; de la primera mitad del s. XIX se tienen noticias de numerosos
ataques en diversas zonas de nuestra geografía. No podemos olvidar los
desastres de la filoxera en plantaciones de vides y la batalla que libramos con
el escarabajo de la patata hacia 1935, cuando apareció en la península. En esa
época ya se empleaban productos químicos para paliar sus ataques, pero la
verdadera utilización de plaguicidas se extendió a partir de la Segunda Guerra
Mundial, cuando se empezaron a emplear de forma masiva, consiguiendo un
aumento de producción, a la par que un incremento de la contaminación en
suelos y aguas. Después de unos años de uso descontrolado, salieron a la luz
las consecuencias de esa indiscriminación y se apostó por reducir su
aplicación e incluso por prohibir determinados productos. Poco a poco surgió
una preocupación por la salud del consumidor y se desarrolló una agricultura
ecológica, que no emplea productos químicos sintéticos; su objetivo es
obtener productos de máxima calidad mediante elementos orgánicos y
naturales. Ésta no pretende controlar la naturaleza, sino que colabora con ella,
facilitando el perfecto equilibrio entre todos los componentes del ecosistema.
Pasamos a describir algunas de las principales plagas que afectan al huerto.
En el cuadro adjunto se detallan sus datos fundamentales.
PLENITUD. Es imprescindible mantener un control de parásitos para que tu
proyecto hortícola no se vaya al traste.
CURIOSO. Cuando lo ves, resulta así de bonito, pero es el escarabajo de la patata
que se come sus hojas y tallos, esquilmando la planta.
LARVAS PELEONAS. Éstas de Spodoptera litoralis son de orugas y atacan ya en
este momento a toda la planta, salvo el tallo. Las pupas, anteriores a la oruga, se
depositan en la tierra.

LA MARIQUITA. Es uno de los insectos que permiten la lucha biológica para control
de las plagas.
CARACOLES. Para combatir su plaga, pon un plato con cerveza a ras de suelo.
 Pulgones: son homópteros de pequeño tamaño y forma redondeada que
chupan la savia de las plantas. Aparecen en grandes cantidades; es habitual
que se asocien con hormigas, ya que éstas se alimentan de la sustancia
azucarada que segregan aquéllos. Ejemplo para la vid: la filoxera (Peritymbia
vitifolii), ya mencionada anteriormente.
Escarabajos: hay que destacar el escarabajo de la patata (Leptinotarsa
decemlineata), perteneciente al orden coleópteros. De color rojizo, en su
abdomen presenta manchas rayadas negras y amarillas; causan daños tanto la
larva como el escarabajo: ambos devoran hojas y tallos tiernos.
Escolítidos o «barrenillos»: son pequeños coleópteros que afectan sobre
todo a los frutales (Scolytus rugulosus), puesto que excavan túneles en el
interior de la corteza de los árboles.
Gorgojos: tienen la cabeza en pico; existen diversas especies. Unas
causan daños a leguminosas como la judía (Acanthoscelides obtecus), donde
el adulto se alimenta de brotes y deposita sus larvas en el interior de los
granos, de los que se nutren; otras a frutales, el gorgojo del peral
(Anthonomus piri).
BABOSA. Se alimenta de las hojas, dejándolas llenas de agujeros y haciendo que
pierdan su presencia y calidad.

Chinches: estos hemípteros atacan a las plantas hortícolas; chinche verde

del tomate (Nezara viridula). Realizan la puesta en el envés de las hojas, en
dos filas con forma de cubilete. Se alimentan de savia, al igual que los
pulgones.
Moscas: existen multitud de especies, como la mosca blanca
(Trialeurodes vaporariorum y Bemisia tabaci), un homóptero de diminutas
dimensiones (2 mm), que realiza la puesta de huevos en el envés de las hojas
de diferentes hortalizas. No puedes olvidar la mosca de la fruta (Ceratitis
capitata), que causa estragos en los frutos al desarrollar en su interior las
larvas.
Cochinillas: los ataques de estos homópteros son especialmente temidos
en los cítricos, parasitados por diversas especies: cochinilla algodonosa
(Planococcus citri), cochinilla acanalada (Icerya purchasi), serpetas gruesa
(Lepidosaphes beckii) y fina (Lepidosaphes gloverii). En el olivo existe una
plaga muy conocida llamada vulgarmente cochinilla de la tizne (Saissetia
oleae), cuyas hembras se caracterizan por tener un caparazón bastante grande
y de color oscuro.
Nematodos: son gusanos microscópicos que viven en la mayoría de los
suelos; afectan a un gran número de hortalizas, como la berenjena
(Meloidogyne incognita), y frutales, sobre todo cítricos (Tylenchulus
semipenetrans).

PULGONES VAMPIROS. Chupan la savia, deteriorando la planta; aparecen en

grandes cantidades.

Orugas: unas son minadoras, es decir, hacen galerías minadoras de las

hojas de los frutales (Lyonetia clerkella); algunas se nutren de sus frutos,
barreno de las peras y manzanas (Cydia pomonella); y otras se alimentan de
hojas, oruga de la col (Pieris brassicae y Pieris rapae).
Limacos (Agriolimax agrestis) y caracoles (Helix hortensis): son muy
voraces sobre todo los limacos (babosas); devoran las hojas y los tallos de
todo tipo de hortalizas.
Araña roja (Tetranychus telarius): este pequeño ácaro habita en el envés
de las hojas de muchas hortalizas (berenjena, pepino, judía, etc.) y de algunos
frutales (melocotonero, manzano, etcétera). Su presencia se manifiesta con
manchas amarillentas en las hojas; con el tiempo éstas terminan por secarse.
A continuación describimos algunas enfermedades que afectan a las
plantas del huerto.
Enfermedades producidas por hongos: el cuadro de la página siguiente
recoge lo más significativo de ellas:
Antracnosis (Colletotrichum lindemuthianum): afecta sobre todo a la
judía y el guisante.
Royas: provocan daños a algunas leguminosas, como judías (Uromyces
appendiculatus) y también a los guisantes (Uromyces pisi).

Mildiu (Phytophthora infestans): ataca principalmente a la patata, el

tomate y la vid. Los primeros síntomas son manchas verdosas en los bordes
de los foliolos, que pasan a colores más oscuros hasta acabar marchitándolos.
Oídio: ataca a algunas cucurbitáceas (Eryshiphe cichoriacearum), por
ejemplo melón, pepino, calabacín, sandía y vid (Uncinula necator).
Negrilla (Limago sp.): hongo asociado a la melaza segregada por
determinados insectos: cochinillas, mosca blanca y pulgones.
 Roña o moteado: afecta al peral (Fusicladium pirinum), produciendo
manchas claras en las hojas.
Enfermedades producidas por bacterias: se proporciona resumen en
cuadro adjunto; algunas son:
Podredumbre húmeda (Bacillus phytophthorus): los tubérculos adquieren
consistencia pastosa y olor putrefacto.
Grasa de la judía (Bacterium medicaginis var. Phaseolicola): aparecen
manchas oscuras con borde pálido en hojas y vainas. Tuberculosis del olivo
(Bacterium savastanoi): se caracteriza por protuberancias blandas primero,
que después pasan a ser sólidas y se abren. Las heridas del árbol son una
posible entrada de la bacteria.
 Agentes víricos que producen enfermedades:
Virus de la patata: existen varios; entre ellos, el virus Y, que provoca que
los nervios de las hojas adquieran un color negruzco y que las patatas
detengan su crecimiento; también ataca al tomate y al pimiento. Otro virus
importante es el que produce el arrollamiento de las hojas, que las arquea y
endurece.
Virus del mosaico del tomate y del pimiento: produce manchas verdes en
las hojas y una disminución del crecimiento.
Virus del mosaico del pepino: el principal síntoma son manchas
amarillentas en forma de mosaico en las hojas.
Métodos de control y consejos prácticos:
Lucha biológica: consiste en usar depredadores naturales de plagas para
controlar su expansión. Existen multitud de ellos: insectos como las
mariquitas (Coccinella septempuctata); determinadas especies de avispas
(Aphidius ervi, Aphidius colemani, etcétera); coleópteros como Cryptolaemus
montrouzieri, entre otros; ácaros (Amblyseius cucumeris, Phytoseiulus
persimilis, etcétera), erizos, lagartijas o pájaros, aunque algunos atacan los
frutos. por lo que conviene proporcionarles otros alimentos que sustituyan el
bocado de nuestra cosecha, o proteger ésta con mallas.
Prácticas culturales: como rotar cultivos, que reduce los patógenos;
eliminar las malas hierbas, que pueden hospedar plagas y enfermedades;
evacuar los restos de poda, que favorecen la aparición de mohos y parásitos;
limpiar bien las herramientas y utensilios de trabajo, que pueden transmitir
patógenos al suelo o de unas plantas a otras; evitar las densidades de siembra
elevadas, que favorecen la aparición de ataques de hongos.
Captura manual: sólo se puede llevar a cabo con los parásitos que se ven
a simple vista, como orugas y escarabajos, además de babosas.

Preparados vegetales: hay varias fórmulas efectivas contra enfermedades

y plagas. Una de ellas es el purín de ortiga, que es efectivo contra pulgones y
araña roja y para prevenir el mildiu. Se prepara poniendo en remojo la ortiga
entera, menos las raíces, y dejándola fermentar durante dos semanas; después
se filtra y se vaporiza diluida sobre la planta; el caldo de ajenjo se prepara
con hierbas secas y agua, y también se rocía sobre las plantas para luchar
contra pulgones, gorgojos, ácaros y orugas; el preparado de cola de caballo
se emplea como fungicida y se elabora macerando la planta en agua; luego se
hierve, se filtra, se diluye y pulveriza; el pelitre es un insecticida que se
extrae de flores de la planta de igual nombre, se macera en agua durante un
día y se filtra. Se recomienda hacer las pulverizaciones de éste al atardecer,
porque la luz destruye sustancias activas. Actúa contra la mosca blanca y los
pulgones.
 PARÁSITO DESTRUCTOR. Ha ido perjudicando este fruto hasta hacerlo
incomestible; en este caso él ha sido más listo.

Colocación de trampas: hay cromáticas, como bandas de plástico de

colores con sustancias pegajosas; y luminosas, basadas en el principio de que
la luz atrae a los insectos. Las trampas de atracción se hacen con papel o
plástico; los atrayentes usados son principalmente feromonas.
Remedios caseros: te aconsejamos varios, como dirigir un chorro de agua
a presión contra la plaga, principalmente los pulgones, en frutales; caracoles
y babosas son atraídos por el olor de la cerveza, que puedes colocar en un
recipiente a ras de suelo; también se construyen vallas metálicas alrededor de
los cultivos para impedir que entren; y se pueden plantar plantas aromáticas y
medicinales (romero, albahaca, menta, salvia, tomillo, hisopo, ajenjo,
etcétera), ya que repelen determinados insectos; por último, se deben quitar
las ramas y zonas de los árboles afectadas por cualquier tipo de parásito.
 Asociación y rotación

LAS AMISTADES. El fresón y la fresa se pueden cultivar con los ajos, pero nunca
con las coles: unos y otras tienen sus razones.
 AJÍ O PIMIENTO. Se asocia con tomates, berenjenas y judías; la mejor rotación
para él es cada tres o cuatro años.

E l hombre ha ido desarrollando, poco a poco, herramientas y técnicas de

cultivo para facilitar su trabajo y obtener mayores producciones.
Comenzó a utilizar arados y a ayudarse de los animales que domesticaba,
bueyes, mulas y caballos, para labrar la tierra, y empezó a efectuar rotaciones
de los cultivos para no agotar el terreno y a introducir el barbecho, acciones
iniciadas en época medieval. El empleo de animales en los trabajos agrícolas
y como medio de transporte aumentaron la superficie de tierra cultivada, la
producción de alimentos y su comercialización, y permitieron un constante
crecimiento de la población. Como hemos visto, la incorporación e
integración de cultivos de distintas procedencias en la cuenca mediterránea
fue sucesiva a lo largo de la historia.
 Durante el s. XX, la agricultura se mecanizó en gran medida. La
incorporación del tractor a las tareas agrícolas y el desarrollo de numerosos
aperos han favorecido una enorme expansión de la superficie cultivada,
facilitado y agilizado las labores. En la actualidad, el uso de variedades
seleccionadas, las técnicas de irrigación y cultivo, el empleo de productos
fitosanitarios y las modernas tecnologías han aumentado enormemente la
capacidad de producción y la variedad de productos. El desarrollo continúa,
pero esperamos que sea siempre sin perder la medida de los requerimientos
naturales ni sobrepasar en demasía lo que la naturaleza en su sabiduría
requiere; aspectos estos últimos que no afectan en exceso a tu huerto, que
precisa de un trabajo mucho más artesanal y, sobre todo, mucho más
ecológico.

INDEPENDIENTES. Los frutales no se rigen por estas leyes; sin embargo, a veces,
cuando han caído sus hojas, pueden cultivarse hortalizas bajo ellos.
 ASOCIACIÓN. Requiere iguales exigencias, pero que los cultivos implicados
tengan diferentes necesidades de nutrientes para no competir entre ellos.

ASOCIACIÓN
Se trata de la producción en el mismo terreno y simultáneamente de dos o
más especies que reúnan una serie de características que las hagan adecuadas
para tal fin. Suelen asociarse cultivos que se complementan entre sí en su
desarrollo, favoreciéndose unos a los otros para, de esta forma, obtener
mayor rendimiento en la cosecha o una mejor salud de plantas y frutos.
Para que dos o más plantas diferentes puedan asociarse, han de cumplir la
condición de tener las mismas exigencias en cuanto a sus condiciones de
cultivo. Puesto que se van a cultivar juntos, deberán requerir un mismo tipo
de suelo y similares necesidades de humedad. Asimismo, tendrán diferentes
necesidades de nutrientes, para que no compitan entre sí. Si los cultivos
asociados tienen necesidades similares, se establece una competencia entre
ellos; terminará habiendo un cultivo predominante, que robará nutrientes al
discriminado, y se producirá un desarrollo desigual de ambos.
ENEMIGOS DECLARADOS. No pueden colocarse juntos; guisantes y tirabeques no
se llevan bien ni con cebollas ni con ajos.

Conviene que los cultivos asociados tengan un ciclo de diferente

duración, para poder cultivar hortalizas de ciclo corto con otras de ciclo largo,
espaciar la producción en el tiempo y tener frutos durante más tiempo.
No deberán obstaculizarse unos a otros en su desarrollo aéreo y radicular.
Si uno produce una gran masa foliar, es posible que ahogue al otro y no lo
deje desarrollarse adecuadamente. Igual puede ocurrir con el desarrollo del
sistema radicular. Conviene asociar cultivos cuyas raíces crezcan en
profundidad con los que las extiendan en superficie.

VENTAJAS DE LA ASOCIACIÓN
La asociación ofrece, respecto al cultivo individual de cada especie,
ventajas que la hacen adecuada para el huerto, como:
Protección frente a determinados parásitos, plagas y enfermedades. Hay
cultivos que ejercen una acción repelente o impiden el desarrollo de algunas
enfermedades y plagas que atacan a otros. Asociando estos cultivos con otros
que sean susceptibles a esas enfermedades, impedimos que puedan atacarles.
Por el contrario, existen cultivos que atraen y hospedan a determinados
insectos que favorecen el desarrollo de los cultivos asociados.
Obtención de varios productos al mismo tiempo. Al desarrollarse varios
cultivos conjuntamente, sin interferirse ni competir entre ellos durante su
desarrollo, obtendrás mayor variedad de productos simultáneamente o, si los
cultivos tienen diferente duración de su ciclo de producción, podrás espaciar
en el tiempo la obtención de los diferentes productos en función de tus
necesidades.
Aumento de la productividad y del rendimiento de los cultivos. Existen
plantas que ejercen una acción estimulante del crecimiento de otras plantas,
ya que producen sustancias nutritivas aprovechables por el cultivo asociado.
También hay cultivos, como las leguminosas, que enriquecen el suelo con
nutrientes. Estas plantas, debido a una bacteria fijadora de nitrógeno que
tienen asociada a sus raíces, son capaces de captar el nitrógeno del aire y
fijarlo en el suelo, aumentando por tanto la fertilidad de éste.
Mayor aprovechamiento del terreno. Con unas adecuadas asociación y
distribución de cultivos se aprovecha mucho mejor el espacio disponible, se
proporciona al suelo una magnífica cobertura y también se utiliza
adecuadamente el espacio aéreo, logrando una máxima captación de luz por
superficie foliar.

TIPOS DE ASOCIACIÓN
En función de cómo distribuyas tus cultivos asociados en el terreno, se
podrán distinguir distintos tipos de asociaciones: si siembras o trasplantas dos
o más cultivos al mismo tiempo y en el mismo terreno, en surcos diferentes y
alternados, hablarás de cultivos intercalados. Si esos mismos los siembras o
trasplantas en un mismo surco en lugar de alternos, hablarás de cultivos
mixtos. Se habla de cultivos en fajas cuando se siembran o trasplantan dos o
más al mismo tiempo y en el mismo terreno, pero en zonas amplias y
diferenciadas que permiten un manejo independiente de los mismos.
PLANIFICACIÓN DEL HUERTO. Podemos efectuarla mediante bancales rodeados
de plantas de condimento, medicinales y flores. En bancal aparte estarán las
plantas de gran tamaño y en lugar cercano todo lo necesario para realizar el
 trabajo, agua, caseta para herramientas y compostero.

VALLE DEL LECRÍN. Granada mantiene curiosas plantaciones de cítricos entre

inmensos olivares que datan de época árabe.
 DESCANSADO. Las rotaciones permiten evitar la fatiga del suelo y su
empobrecimiento para que judías como éstas crezcan bien.

Para poder obtener diferentes productos durante un mayor plazo de

tiempo y aprovechar mucho más la tierra, puedes sembrar o trasplantar un
cultivo en el terreno donde ya hay otro que aún no has recolectado. De esta
forma, cuando recolectas el primero, el segundo ya estará creciendo y
aprovechando el terreno. Este tipo se denomina cultivo de relevo.

ASOCIACIÓN EN EL HUERTO
En tu huerto puedes y debes aprovechar las ventajas ya comentadas de la
asociación. Algunos consejos para ellos son:
Sembrar cultivos atacados por enfermedades o plagas junto con otros que
tienen una reacción represora sobre éstas.
Sembrar leguminosas, que aportan nitrógeno al suelo, junto con otras
plantas que puedan aprovechar ese nitrógeno para su crecimiento, o junto con
plantas muy exigentes que empobrezcan mucho el suelo en nutrientes.
Sembrar plantas que favorezcan o mejoren el desarrollo o las
características organolépticas de otros cultivos.
 ROTACIÓN
Se denomina rotación a la ordenación de una serie de cultivos en el
tiempo, para obtener una sucesión de ellos. Cuando esta sucesión se establece
sobre una parcela dividida en partes de igual o de distinta superficie, y se
repite cuando llega a su fin, estás en una rotación de cultivos. La rotación de
cultivos implica que cada cierto tiempo, normalmente cada año, se cambie la
ubicación de los mismos entre las diferentes divisiones que hayas hecho en tu
terreno. Esto trae consigo una serie de ventajas que irás viendo a
continuación.

LA FATIGA DEL SUELO

Si cultivas durante varios años en el mismo suelo los mismos tipos de
plantas y hortalizas, puede producirse un empobrecimiento de los elementos
nutritivos, así como síntomas de rechazo o de cansancio. Cada cultivo tiene
necesidades específicas de nutrientes y factores de crecimiento. La práctica
del monocultivo empobrece el suelo irregularmente, se agotan unos
nutrientes más que otros y se descompensa la fertilidad del mismo. Por otro
lado, al cultivar año tras año la misma planta, no controlarás las plagas y
enfermedades susceptibles de atacarla. Si un año un cultivo es atacado por
alguna enfermedad y vuelves a cultivarlo al año siguiente, con total seguridad
volverá a ser atacado. La fatiga del suelo aparece por todas estas causas.
Con una rotación de cultivos adecuada y bien planificada, puedes
aumentar el vigor de los cultivos y su salud y obtener cosechas más
abundantes.

RECOMENDACIONES PARA LA ROTACIÓN

Para establecer una rotación de cultivos y aprovechar todas sus ventajas,
debes realizar una correcta planificación en función de tus necesidades y de
los condicionantes que tu huerto imponga, por ejemplo la superficie
disponible y el tipo de suelo. Tendrás en cuenta una serie de aspectos.
Establecer la rotación, es decir, planificar la sucesión de cultivos que vas
a implantar en tu terreno. Para ello debes saber qué quieres cultivar y después
organizar estos cultivos en el tiempo de la mejor manera. Si algunos de los
deseados pueden asociarse entre sí, los cultivarás juntos para beneficiarte de
sus ventajas. Obtendrás así una serie de hortalizas para rotar; esto te dará el
número de años que va a durar la rotación; si tienes cuatro cultivos a rotar, la
sucesión durará cuatro años; cada cuatro años volverás a repetir el ciclo.
Para ordenar los cultivos eficazmente conviene seguir unas pautas. Los
cultivos que mejoran el terreno o que enriquecen el suelo en nutrientes, como
las leguminosas, debes cultivarlos antes que aquellos que sean muy exigentes
o empobrezcan mucho el terreno; tras éstos, conviene volver a cultivar otra
leguminosa. También puedes cultivar, tras las leguminosas, aquellos que te
interesen más, con unos buenos rendimientos o cosechas más abundantes, ya
que se verán muy beneficiados.
Conviene incorporar a tu rotación un periodo de descanso o de barbecho,
en el que no cultivarás nada, para que la tierra descanse, se airee y recupere
su fertilidad. Tras el barbecho, debes cultivar aquellas hortalizas más
exigentes o de las que desees obtener mayor cantidad de frutos. También
debes tener en cuenta alternar cultivos de raíces superficiales con los de
raíces más profundas, para extraer los nutrientes del terreno de manera
homogénea y no empobrecer ninguna zona en exceso.
 Debes conocer previamente de qué superficie dispones para el cultivo y
dividir ésta en el número de parcelas necesarias para establecer tu rotación.
Esto vendrá determinado por el número de cultivos o grupos de cultivos que
tengas pensado cultivar y rotar, o por el número de años que pretendas que va
a durar tu sucesión de cultivos. Las subdivisiones que hagas deberán tener las
dimensiones adecuadas para la siembra de todas las hortalizas que hayas
pensado cultivar. Tienes que implantar la rotación en las diferentes zonas y
llevar un control para seguir cada año la sucesión establecida. Puedes variar
dicha rotación en función de imprevistos que vayan surgiendo, por ejemplo
asociando un cultivo nuevo a otro para controlar plagas o enfermedades, o
cambiando un cultivo por otro similar para diversificar los productos que
vayas a obtener.

Ejemplo orientativo simple de rotación

En el terreno de tu huerto puedes hacer, en función de sus dimensiones,
cuatro subdivisiones para una rotación de cuatro años. En cada una de las
cuatro parcelas cultivarás sucesivamente las siguientes hortalizas:
Primer año: una leguminosa o grupo de varias leguminosas asociadas, por
ejemplo judías verdes, habas o guisantes.
Segundo año: hortalizas exigentes en nitrógeno, por ejemplo coliflores, coles
de Bruselas, repollos o alcachofas. También podrás cultivar espinacas, acelgas
o lechugas, en función de tus preferencias. O puede aprovecharse el nitrógeno
de las leguminosas para obtener mejores cosechas de patatas o remolachas.
Tercer año: dejarás la tierra en barbecho, sin cultivar nada, para que descanse,
o cultivarás otra leguminosa para enriquecer el terreno en nitrógeno. Así
podrás cultivar alguna de las citadas anteriormente, si no las has sembrado el
primer año, u otras como lentejas, garbanzos o incluso cacahuetes.
Cuarto año: hortalizas de fruto como pimientos, tomates o berenjenas.
También podrías cultivar cucurbitáceas como melones, pepinos o calabacines.

ACCIÓN REPELENTE. La cebolla mantiene a su protegida la zanahoria a salvo del

acoso nocivo de la mosca.

Conviene que lleves un registro de las actividades realizadas y de los

cultivos y hortalizas que plantes. Para ello resulta útil un diario de cada
plantación anual. Divide el huerto en pequeñas parcelas con surcos, o en
bancales, según el tamaño y lo que desees cultivar.
No sólo tienes que organizar los cultivos y diseñar una eficaz rotación y
asociación de éstos, sino que has de tener en cuenta otros trabajos
imprescindibles a realizar a lo largo de todo el año. Si bien es cierto que la
mayoría de los cultivos experimentan su ciclo de producción entre primavera,
verano y principios de otoño, esto no implica que en otoño y en invierno no
tengas nada que hacer. Tu huerto es un espacio vivo que evoluciona en ciclos
muy evidentes que debes controlar para su mejor aprovechamiento. Con la
llegada de la primavera empiezan a remitir los fríos y las heladas invernales,
y muchas plantas comienzan su ciclo vegetativo. Es a principios de esta
estación, o finales del invierno, cuando has de sembrar la mayor parte de las
hortalizas en una tierra esponjosa, trabajada cuando aún cuenta con cierto
grado de humedad. Luego sembrarás o trasplantarás las hortalizas y frutales
escogidos, de acuerdo con la rotación que hayas establecido, y comenzarás a
cuidarlos para obtener los resultados esperados.
Los controles de todo tipo serán una constante y permanente actividad en
el verano, para que tus plantas no se sequen, no se humedezcan en exceso o
sean fulminadas por algún insecto o enfermedad. Muchas de las hortalizas
comenzarán a dar frutos y se podrán recolectar, por lo que comenzarás a
recibir la recompensa de un trabajo bien hecho; en este momento viene la
gratificante tarea de la recogida. Aunque para el otoño quedarán algunos
cultivos que, poco a poco, irán perdiendo vigor y dando cada vez menos
frutos, que tardarán mucho más en madurar. Con las primeras heladas, las
plantas terminarán su ciclo de producción y se secarán. En invierno las tareas
de tu huerto se reducirán considerablemente. Después, vuelta a empezar.
EJEMPLO FÁCIL. Las lechugas no plantean graneles problemas a la hora de
asociarlas; vale todo.
ESPLENDOR FINAL. Tus cuidados, atenciones y técnicas han tenido éxito, ya
empiezas a ver el valor de sus resultados.
 La recolección

R ecolección significa acción y efecto de recolectar, reunir objetos,

frutos; designa también la acción de cosecha de éstos e incluso el
momento mismo en el que se realiza dicha acción. Esta palabra es el final del
camino del ciclo vegetativo de tus cultivos y del proyecto que has decidido
abordar al prepararlos. Realmente, el proceso de diseñarlo es muy creativo, y
está en función del proyecto y de un proceso evolutivo que evidencia, como
ningún otro, lo que significa la vida y su proyección; sus vibraciones van a
procurarte emociones saludables en el aspecto material, pero también en el
psicológico, al margen de la aportación de tipo práctico que se resuelve en
este momento final, más aún si resulta abundante. Ese ciclo vivo que cuenta
con tiempos y cadencias depara muchas sorpresas y también desilusiones; ha
sido el que durante milenios vivieron los campesinos que trabajaron duro y
temieron los obstáculos que podían destruir su esfuerzo para llevarlo a buen
término; obstáculos puestos por los dioses y los elementos, o sencillamente
catástrofes naturales o provocadas. Ese momento final, así como otros del
proceso de cultivo, no sólo hortícolas, sino agrícolas en general, se vinculó a
momentos de regocijo y fiesta marcados por celebraciones de carácter mágico
y significación religiosa, que le conferían contenido, en el ánimo de alabar a
los dioses o a Dios, según momentos, lugares y culturas, por la culminación
de tanto sacrificio y por la vida y recursos que procuraban los cultivos; esos
momentos de fiesta también eran para la diversión, con bailes y convites tras
los ritos. Todo ello define la esencia de lo que han sido a lo largo de la
historia las festividades agrarias, hoy casi desaparecidas en el contexto que
tratamos, salvo unas pocas que perviven con un carácter meramente
folklórico o muy devaluadas, en relación con la vendimia, el vareo de la
aceituna, la recogida de la cereza o de los tomates. En el amplio marco de la
cuenca mediterránea, la fiesta ha cambiado de objetivos, porque ya casi no
hay personas que se dediquen al laboreo y porque el campo «ya no es lo que
era», como hemos venido describiendo; también porque la sociedad actual ha
desarrollado espacios festivos de distinto cariz y globalizados. No obstante,
dentro del aspecto multidisciplinar de esta obra, hemos querido dar este
apunte sobre momentos tan significativos. Te invitamos a que, con motivo de
tu recolección, hagas un hueco para la fiesta, para compartir con amigos y
familia la dicha de obtener los frutos de tu esfuerzo. Para tu curiosidad,
añadimos aspectos antropológicos que indican el porqué de las fiestas
campesinas; razones que están en la base de todas las culturas y
civilizaciones.
TRADICIÓN. Son los festejos con motivo de la recogida de la uva; ciudades como
Toro reviven cada año un gran espectáculo.
TU RECOLECCIÓN. Es la más deseada y más personal; será la que de verdad te
llene de satisfacción. También puedes festejarla.
LA ESENCIA. El tamaño no importa; basta haberlo realizado y logrado, poder
recogerlo y saborearlo con todos los sentidos.
ECHAR UN TRAGO. Tal como se celebraba en el campo, nunca debía faltar algo de
vino, que trasladaban en botellas protegidas con envoltura de esparto como ésta;
hoy se utilizan muy poco.

ANTROPOLOGÍA DE LA FIESTA
 A lo largo de la historia el hombre necesitó del rito para superar su
fragilidad ante las fuerzas de la naturaleza; precisó de seres elegidos por la
comunidad, sacerdotes, que dieran razón a sus hechos apelando a símbolos y
fórmulas misteriosas; inventaron dioses que intercedieran por ellos. Los ritos
practicados desde que apareció la agricultura son muy similares,
independientemente de las zonas de que provengan. La fertilidad de la tierra
se asoció a la femenina y, en consecuencia, a diosas y dioses que la
protegieran. Durante miles de años, sólo las mujeres personificaron a la diosa
Tierra y presidieron los ritos agrícolas, como prueban abundantes restos
arqueológicos de esculturas de magas, sacerdotisas o vestales. Las
divinidades masculinas surgieron más tarde y lo hicieron sometidas a ella.

LAGAR INDIVIDUAL. De pequeño tamaño para pisar tus uvas; además te servirá
de motivo para el reencuentro con los amigos y festejarlo.
 Los ritos de las dos fiestas agrícolas más importantes coinciden con la
primavera y el otoño, condicionadas al duelo y la alegría de la diosa Madre.
La semilla enterrada representaba al hijo muerto, que revive cuando brota la
planta, gracias al duelo de la Madre, a su llanto, metáfora de las lluvias. En
ambos, muchas veces había procesiones al campo con imágenes sagradas. En
primavera, la procesión iba a pie y en carro; en otoño, en carro y a caballo;
siempre con bailarinas y música, pues se necesitaba ruido para convocar
lluvias y tormentas. Junto a ellas, las mujeres sentadas alentaban a la semilla
a germinar, igual que cuando parían; con esta postura creían producir la
germinación de la semilla. Todo se fundamentaba en las constelaciones; los
sacerdotes tenían conocimientos rudimentarios de astronomía y predecían los
cambios de clima: inundaciones, lluvias, sequía.
VENDIMIADOR. En un capitel gótico que se conserva en el Museo del Louvre,
proveniente de la iglesia de Moutiers Saint Jean, del s. xii.
FERTILIDAD DE LA TIERRA. Sus frutos fueron la evidencia palpable de la fertilidad
de la diosa Madre, que fue entendida de una u otra forma por cada cultura; todas
incluyen el mismo misterio.

Con el tiempo se diferenció fiesta de rito mágico, aunque tengan un

origen común. La fiesta no era un ritual mágico; su práctica no mana de lo
individual, sino de la participación voluntaria de una celebración colectiva en
una fecha concreta del ciclo, relacionada con la naturaleza; tampoco se puede
asimilar al rito religioso que suplica a la divinidad que conceda un favor
especial cuando aquélla es adversa. La fiesta, en su caso, era certeza más que
creencia.
Para comprender el origen de la fiesta, debes remontarte al momento en
que el hombre se situó frente al mundo e intentó comprenderlo. La
comunicación espiritual que se produjo entre ambos lo condujo a elaborar
imágenes con las que dar una explicación, tanto en el plano espiritual como
en el meramente humano. Desde esa mirada inquisitiva, previa al
conocimiento científico desarrollado, hubo una respuesta mágica, una
respuesta religiosa, una respuesta artística… una respuesta festiva. El mago
se adentró en los terrenos del misterio y de lo inexplicable, el artista se
orientó hacia la belleza. Los creyentes establecieron un vínculo con una
divinidad generosa a la que debían su existencia. La fiesta constituyó la
forma de evidenciar su continuidad sobre la tierra. Luego todo se complicó;
la religión tomó terreno como conjunto de ideas, ritos y ceremonias, para
manifestar su fe en una fuerza trascendente, extraña, que daba amparo,
auxilio, incluso salvación, tras la muerte, con la que concluía el misterio de
su existencia.
LAS VIANDAS. Convite y danza se combinaban tras el rito.
 RECOLECTANDO. Cortar, recoger, nos agrupa durante escasos días, llenos de
actividad.

Hoy, sin embargo, nos preguntamos por los auténticos motivos de

celebrar fiestas cada año; aquéllas daban sentido a la medida humana, abrían
o cerraban procesos. Estas fiestas tuvieron fundamentos creíbles para quienes
quisieron conocer el mundo cambiante en el que vivían, ayudarse de medios
para facilitar su devenir y sobre todo favorecer su continuidad.
CAÍDA LIBRE. Las olivas caen sobre una manta en el suelo para evitar deterioros;
luego van a la almazara, donde se produce el aceite.
MANO A MANO. Cosechar con delicadeza exige de manos expertas y eficaces que
no deterioren hortalizas como las fresas.
FIESTA DE MARTOS. En Jaén aún se mantiene una fiesta especial de recogida de
la oliva; esta marteña recuerda un traje típico de fiesta.

TIPOS DE FIESTA
Las fiestas del ciclo agrario se vinculan con los momentos del mismo:
siembra, fertilidad, recolección y descanso. Te nombramos algunas que según
importantes estudios se han repetido durante siglos y en culturas de todo tipo.
Son la fiesta de la semilla, que era de la renovación, la noche del nacimiento.
Aunque es la época más fría, ya se vislumbra la primavera y celebra con
hogueras la supervivencia. En la fiesta del amor el campo estaba fértil, y la
primavera, plena; se podía admirar la naturaleza en todo su esplendor; era la
fiesta de la sexualidad, de la abundancia, de la cosecha. El campo rebosaba
frutos maduros, y se celebraban grandes banquetes con los recién cogidos.
También se hacía la fiesta de los espíritus; final del ciclo agrario y comienzo
del nuevo. Cuando el campo no da más frutos, pero la tierra no queda estéril,
se esperaba una nueva temporada. Simbólicamente, las almas de los muertos
en el año pasan al otro lado y la de los concebidos vienen al mundo. Era
meditación de lo hecho en el año y se recordaba a quienes no vivían ya.
También las estaciones, con su estrecha relación con los cultivos, sus
ciclos y desarrollo, dieron lugar a fiestas como la de la primavera, 21 de
marzo, equinoccio de primavera, en que día y noche tienen igual duración.
Celebraba la llegada del calor y con él la alegría y el amor. La fiesta de la luz,
noche del 23 de junio, solsticio de verano, el día más largo o la noche más
corta, que se intentaba anular con grandes hogueras, es la gran noche del
fuego, ya hay frutos. Y la fiesta de la divinidad, el 23 de septiembre,
equinoccio de otoño, cuando de nuevo día y noche se equiparan. Se agradece
a la Madre Tierra la cosecha del año, pero aún hay más: la vendimia, fiesta
del vino nuevo o fiesta de la vendimia, una de las pocas que se mantienen.
Era otra la fiesta de la oscuridad, 22 de diciembre, solsticio de invierno, la
noche más larga o el día más corto. Era el tiempo de descanso, de compartir
historias y tradiciones; el de planificar nuevos proyectos. El del nacimiento
del nuevo sol; haría de guía en el año venidero.
Las fiestas relacionadas con el ciclo agrícola estuvieron vinculadas a ritos
religiosos y a culturas que ponían el acento en lo sagrado, lo secreto, lo
misterioso. Las fiestas se celebraban en días precisos del año según el
calendario astronómico para celebrar el orden de la naturaleza, el ritmo
regulador de su evolución y la sumisión del hombre a ella. Es interesante
conocer las fiestas, heredadas o no de las religiones, que a su vez tenían
origen en ceremonias paganas de finalidad agrícola y carácter astronómico.
Con su ejemplo, podrás elaborar un calendario completo que sea reflejo de
ese orden natural impreso en el sembrado, cuidado y cultivo, centrándote en
el expectante momento final de la recolección, a semejanza de las fiestas de
vendimia, vareo y recogida de la aceituna, tomatina, o de la alcachofa y de
cuantas perviven aún en un mundo en el que parece haberse perdido ese
minuto de placer, de sonrisa y satisfacción, que podrás rehabilitar en tu esfera
privada gracias al éxito de los cultivos de tu huerto.

FAENAS DURAS. Las grandes extensiones de olivares dan mucho trabajo, como el
de cargar estas pesadas redes con aceitunas; recolectar el huerto es sencillo y
menos esforzado.
A ESTACAZO LIMPIO. El vareo de la aceituna no es fácil, adecuado para olivas de
mesa, que se recogen a mano.
FIESTA FAMILIAR. Para sustituir las paganas y religiosas; compartirla con amigos
o familia no deja de ser un aliciente.
 Las hortalizas

S egún el Diccionario de la Real Academia Española, la palabra

«huerto» procede del término latino hortus y se refiere a un terreno de
corta extensión, generalmente cercado de tapia, en el que se plantan verduras,
legumbres y a veces árboles frutales. Era el espacio que existía en los
palacios de los emperadores romanos. El nombre de «hortalizas», cultivos
que se plantan dentro del huerto, engloba tanto verduras como legumbres y
no responde a un criterio biológico. Las hortalizas son plantas que dadas sus
características pueden lograrse, en general, con un esfuerzo mínimo, e incluso
en espacios pequeños, con lo que vas a contar con unas posibilidades reales
de poder disfrutar de ellas, a poco que pongas empeño y siembres las
especies adecuadas en cada época. Dentro de las hortalizas hay muchísimas
variedades, y se agrupan en función de la parte de la planta que se aprovecha
para el consumo. Así, hay hortalizas de fruto, hortalizas de hoja, hortalizas de
raíz, hortalizas de tallo, cucurbitáceas, leguminosas y tubérculos. Hemos
preferido que dentro de cada grupo vayan apareciendo de forma alfabética
con el fin de ordenarlas con un criterio de trabajo práctico.
FLOR DE GIRASOL. LLena con su espectacular belleza el espacio que la circunda
y despierta la curiosidad con sus giros en busca del Sol.
 Hortalizas de fruto

B ajo esta clasificación se agrupan cultivos distintos que son apreciados

por el aprovechamiento de sus frutos. Como la división no está basada
en un aspecto biológico, sino en el interés que esos frutos aportan a la
nutrición, se hace coincidir bajo este epígrafe Solanáceas como la berenjena,
Gramíneas como el maíz, Cucurbitáceas como el melón y la sandía u
hortalizas que mantienen aún esa esencia de lo silvestre, cuando te decides a
cultivar fresas, por ejemplo. Todos estos cultivos originarios del entorno en el
que nos movemos o integrados desde otros contextos geográficos producen
una gastronomía peculiar que une la sencillez de su producción con la
grandeza de sus sabores y aromas, siendo muy fáciles de combinar en la
cocina.
 FRESONES A PUNTO. Popularmente se denominan «fruta», como si procedieran
de un árbol frutal; sin embargo, son una variedad de hortalizas en la que los frutos
son los puntitos amarillos; el resto es el engrosamiento del receptáculo floral.
FRUTOS IMPRESCINDIBLES. De origen americano, los tomates son hoy uno de los
frutos integrados en el contexto mediterráneo más populares; frescos o cocinados,
juegan un papel importante en numerosas recetas de cocina.

Berenjena
Solanum melongena

Pertenece a las Solanáceas y es originaria de India. De fruto delicado, se

considera una de las hortalizas mejor adaptadas al clima mediterráneo por sus
necesidades de sol. Es una baya grande, brillante y alargada que necesita un
suelo fresco y cavado en profundidad. Para ella, el abono es importante, pues
es una planta esquilmante que empobrece la tierra; necesita un aporte
continuo de compost y mucha luz. Demanda energía solar, buena temperatura
y una cierta humedad ambiental. El riego debe ser abundante y regular,
importante para el cuajado de los frutos. La siembra se hace en semilleros y
se trasplanta a final de invierno o en primavera, protegida con plástico u otros
medios. Su cultivo es conveniente realizarlo en bancal profundo, idóneo para
ella. Es una planta fuerte, que puede durar más de un año, siempre y cuando
realices podas para producir un paro vegetativo. La recogida se realiza en un
periodo amplio, desde mediados de verano hasta otoño; resulta difícil para un
inexperto acertar con el momento adecuado. Si te anticipas, mermas la
producción y provocas que se quede duro el fruto. Para saber cuándo cogerlo,
presiona ligeramente con el dedo; si deja huella, está maduro. Tiene algunas
variedades por formas y colores: alargadas, redondas, de color negro, o
rayadas y blancas; son de gran calidad las de textura firme y forma regular.
Sus principales enemigos son la araña roja, la mosca blanca en época de
secano o falta de riego y los caracoles y el mildiu en épocas de excesiva
humedad. Las rotaciones son fundamentales por su exigencia de nutrientes
del suelo; te recomiendo no volver a plantar en el mismo sitio hasta los tres
años. Las asociaciones con ella no son muchas, se pueden cultivar al lado de
patatas; tampoco se desaconseja la plantación junto con judías verdes,
pimientos y tomates. Sus propiedades son su alto contenido en potasio,
además de otras sales minerales, vitamina C y folatos beneficiosos para el
sistema cardiovascular. Su uso alimenticio es habitual en multitud de platos
mediterráneos; combina perfectamente con otras verduras; siempre han de
consumirse cocinadas: sea fritas, a la plancha, rebozadas e incluso rellenas
con carne, entre otros métodos.
BELLO RACIMO. Berenjenas de diferente color forman este bello grupo; presionas
y dejas huella, están listas para cogerlas.
FLOR DEL BERENJENAL. De tinte morado o más clara, puedes disfrutar de belleza
de una flor de hortaliza como la berenjena. El huerto aporta elementos cromáticos
adecuados para cada emoción.

Calabacín
Cucurbita pepo

Unos aceptan su origen asiático y que los árabes lo extendieron por el

Mediterráneo. Otros la creen procedente de América; sin embargo, parece
que civilizaciones antiguas como la egipcia y la griega ya lo conocían. Planta
rastrera cucurbitácea, de cultivo fácil, es generalmente trepadora si se le
ponen tutores; una de sus características es el tamaño enorme de sus frutos.
El suelo debe estar bien cavado, drenar bien y retener humedad. El abono es
conveniente al principio; es muy exigente en materia orgánica. La luz es
imprescindible, necesita calor y estar en zona protegida, se trata de una planta
preferida para invernadero. El riego debe ser regular para evitar una
interrupción vegetativa, pero el exceso de humedad no es bueno; sobre todo,
no es conveniente que se moje la planta; el riego por goteo está bien indicado.
La siembra hazla en semillero durante marzo y abril, luego procede a
trasplantar a primeros de mayo; en terreno caliente puedes sembrar las
semillas directamente en hoyos; lo usual es sembrar dos por hoyo con mucho
abono. Los hoyos deben estar como a 1 m, por ser una planta de gran tamaño.
La más corriente es de porte rastrero; sus frutos conviene separarlos del suelo
para que no toquen la humedad; otras son de cuelgue, las mejores para
invernadero. Su cultivo realízalo en zona acolchada para evitar malas hierbas
y retener humedad. Su flor es de color naranja muy vistoso; es una de las
flores comestibles más utilizadas, y aporta belleza a los platos. La recogida
realízala al mes de sembrar; para ello considera el tamaño terciado del fruto,
ni pequeño ni grande. El último tiene pepitas grandes y su valor nutritivo es
menor. Cuando adquiere un tamaño idóneo, recoléctalo, así permitirás que
continúe su producción. Tiene variedades por forma y color: alargadas,
redondas, claras, oscuras, incluso blancas. Sus enemigos son el virus del
mosaico; contra él, arranca la planta; caracoles y babosas; si tiene exceso de
humedad, aparece el oídio. Su rotación es la habitual; no repitas en el mismo
sitio hasta los dos años. Se asocia bien con pepinos, judías, coles y sus
hermanas las calabazas. Sus propiedades se centran en su alto contenido en
potasio y vitamina C. Su uso alimenticio es variado; puede consumirse
crudo, pero generalmente resulta mejor cocinarlo, tanto en purés y cremas
como en fritos.
TUTORES PREVISORES. La variedad rastrera del calabacín precisa de tutores para
que sus frutos no toquen el suelo por su propio peso y no se estropeen con la
humedad.
ENORMES FRUTOS. Conviene que empieces a recogerlos en cuanto adquieran un
tamaño terciado; si los dejas, sólo permitirás que las pepitas interiores crezcan y
tengan menos valor nutritivo.
 Calabaza
Cucurbita maxima

De origen americano, algunos indican que pudo llegar desde Asia a

América Central. A Europa la trajeron tras el descubrimiento de América.
Planta cucurbitácea de vida anual, es herbácea, vivaz, de tallos flexibles y
hojas de gran tamaño y nervios marcados. Las flores son amarillas, de pétalos
carnosos. El fruto, de tipo pepónide, puede ser alargado o esférico, de color
verde a naranja intenso. La pulpa es de color amarillo-anaranjado, densa, de
textura firme y sabor dulzón. Dentro contiene numerosas semillas ovales,
convexas, lisas, de 2 a 3 cm de largo. El suelo para calabazas debe de ser
preferiblemente ligero, silíceo, bien drenado, con mucha humedad; ten
cuidado, porque no resiste las heladas ni la sequía. El abono incorpóralo
sobre todo en el momento de la siembra. Respecto a la luz, prefiere zonas
soleadas. El riego debe ser abundante y continuo. La siembra es preferible
hacerla a cubierto a finales de la primavera, y después trasplantarla en
verano; el lugar reservado para esta planta es necesariamente un marco de
plantación de unos dos metros, puesto que se extiende mucho. En este cultivo
debes cuidar la selección de la semilla, pues espontáneamente híbrida con
otras cucurbitáceas y aun con otros géneros afines. La recogida realízala seis
meses después de la plantación. Las variedades son numerosas, tanto por
forma como por tamaño; las más corrientes son las de estructura de pera y las
redondas y anaranjadas; ten en cuenta a la hora de la plantación que hay de
verano y de invierno; la carne de las segundas es más seca que la de la
primera. Sus principales enemigos son las babosas, cuando la planta es
joven. Las rotaciones debemos hacerlas, como mínimo, cada dos años. En la
asociación con otras plantas no planteará problemas, el tamaño la obliga a
estar aislada y por tanto libre en un lugar aparte. Las mayores propiedades
de esta planta es su contenido en betacaroteno o provitamina A, que le da ese
característico color anaranjado y que tiene poder antioxidante; también tiene
mucho potasio y fibra, entre otros. En su uso alimenticio se aprovecha fruto
y flor. En pastelería es importante la calabaza de invierno, con la que se
elabora el cabello de ángel; también se consume como guarnición y se puede
incluir en platos salados o dulces; está aconsejada como alimento interesante
en las dietas de adelgazamiento y es beneficiosa cuando se tiene acidez
estomacal. El fruto se conserva, en condiciones adecuadas de luz,
temperatura y humedad, hasta seis meses en buen estado. Su sabor es
estupendo y fácil de combinar.
 INMENSA CUCURBITÁCEA. La calabaza posee más variedades, por tamaño y
forma, que otras hortalizas; algunas alcanzan mucho peso y todas son curiosas y
celebradas; nutren, adornan y simbolizan momentos especiales.
FLOR DE CALABAZA. Son flores amarillas de pétalos carnosos, parecidas a las de
calabacín. Pueden ser consumidas si no han recibido aportes químicos.

Fresa o fresón
Fragaria x ananassa, Fragaria virginiana o fresa escarlata, Fragaria
vesca o fresa silvestre
RECIÉN COGIDAS. No hay placer más sensual que degustar fresas recién cogidas
a plena luz del sol; el calor potencia ese sabor inigualable asilvestrado.

FLOR DE LA FRESA. Pequeña, pero bella y orgullosa, con sus cinco pétalos
blancos, sus cinco sépalos y sus erectos estambres amarillos.
 Son tres especies diferentes de la familia de las Rosáceas, pero que se
confunden en su nombre vulgar; la primera es la que llamamos fresón, la
segunda es la que llamamos fresa y la tercera es la que llamamos fresa
salvaje o silvestre; esta última se encuentra en los claros de los bosques. Su
origen es europeo y asiático, procedente de especies antiguas, que fueron
alabadas por autores clásicos como Plinio, Ovidio o Virgilio, que se refirieron
a la Fragaria vesca, muy extendida por grandes regiones europeas. Es una
planta perenne que brota cada año; de los tallos florales, diferentes a los de
las hojas, salen flores de cinco pétalos blancos y cinco sépalos y varios
estambres; de la base también salen los tallos rastreros que producen raíces
adventicias, de donde nacen otras plantas. El fruto, que conocemos como
fresa, es en realidad un engrosamiento del receptáculo floral, siendo los
puntitos que hay sobre ella los auténticos frutos. A las fresas las definimos
como hortalizas de fruto que precisan de suelo ácido y mullido para crecer.
Para su mejor desarrollo, este cultivo requiere un gran aporte de compost. Las
fresas necesitan luz, son más sabrosas con grandes dosis de sol. Dicho esto,
no obstante, podemos indicar que soportan mejor el frío que el calor, aunque
en general se adaptan a cualquier clima y temperatura. El riego debe ser
copioso, necesita mucha agua; los goteros permiten una distribución más
regular de la misma, al crear un entorno húmedo continuo en torno a la
planta. La siembra puedes realizarla a partir de otras plantas, enraizando las
ramificaciones que tienen, es decir, por estolones, a principios del otoño; se
trata, pues, de una planta que dura varios años. Es una especie propia de alta
montaña, pero la puedes cultivar con éxito en tu huerto. Para su desarrollo, lo
mejor es tapar el terreno con plástico negro para evitar las hierbas
competidoras e impedir que los frutos toquen el suelo húmedo y se pudran.
Realiza su recogida en primavera. Sus principales enemigos son pulgones,
babosas, y caracolillos de la fresa. Las rotaciones en ella son convenientes,
pues agota el terreno donde está por el tiempo de duración de la planta y por
sus propias exigencias de nutrientes. Los fresones y las fresas se asocian bien
con ajos, pero se llevan mal con las coles. Sus propiedades están en su
contenido en vitamina C y E, y sus bajas calorías, que las hacen adecuadas en
dietas de adelgazamiento; además, tiene minerales como magnesio y potasio,
calcio y ácido fólico, de propiedades antioxidantes. Estos frutos producen un
placer especial cuando se saborean nada más cortarlos de la planta; son muy
adecuados para un uso alimenticio al natural, aunque se utilizan como
componente especial de numerosos postres. En definitiva, son hortalizas
sabrosas y fáciles para cultivar uno mismo, ya que incluso las puedes
cosechar en macetas.

FRESAS VERDADERAS. Delicadas y diminutas hortalizas que requieren mucho

amor y cuidado para desarrollar sus inapreciables frutos rojos y ovoideos.

SABROSO FRESÓN. El tuyo tendrá mucho sabor con grandes dosis de sol, tu mimo
 y buen riego… y sin cámaras frigoríficas.

CUIDADOS NECESARIOS. Cubrir tus fresas o fresones en túneles de plástico,

negro o transparente, evita los perjuicios causados por roces y humedad.
 Maíz
Zea mays

El origen del cultivo es sudamericano, de zona cálida; el término maíz

procede de la lengua de los indios taínos. A pesar de ser una gramínea, el
maíz dulce se puede considerar hortaliza de fruto, pues sus mazorcas
habitualmente se consumen como tal. Puedes cultivarlo en cualquier huerto
que disponga de espacio suficiente, si el suelo está bien drenado y posee
cierta acidez. No es necesario el abono, aunque no deja de ser recomendable
un poco de compost antes de la siembra. La luz es primordial para mantener
un entorno cálido para la planta; necesita mucho sol. El riego debe ser regular
y abundante, sobre todo en el cuajado del fruto. Te recomiendo la siembra en
bancales a finales de la primavera. Su cultivo no es difícil si haces un
aporcado o protección de la base con enterramiento de tierra; tras la
polinización, debes retirar las flores masculinas para que el grano engorde
mejor. La recogida hazla hacia septiembre, cuando todavía esté tierno el
fruto, si es para tu consumo; si es para dar de comer a los animales, puedes
dejarlo algún tiempo más. Sus principales enemigos son pájaros, babosas y
roedores. Las rotaciones son necesarias, pues agota la tierra donde está
plantada; conviene no usar el mismo suelo hasta pasados tres o cuatro años.
Se asocia bien con judías verdes, calabacines y pepinos. Existen variedades
de mayor o menor dulzor e incluso las extradulces; tanto éstas como las
normales pueden ser congeladas sin deshojar la envoltura que cubre el fruto
con el fin de mantener su azúcar. Sus propiedades son hidratos de carbono,
vitamina A y minerales como magnesio y sobre todo fósforo, muchos folatos
y calcio. Su uso alimenticio es variado; recién recolectado es más sabroso,
pues conserva todos sus azúcares, que posteriormente van trasformándose en
almidón. Excelente resulta la mazorca recién tostada a la parrilla; los granos
sueltos también se usan en ensaladas y sopas y son el componente básico de
la polenta o harina de maíz que forma parte de algunos potajes italianos.
LAS MAZORCAS. Son los frutos del maíz, que, a diferencia de otras gramíneas, es
una planta considerada como hortaliza por el uso que se hace de su fruto en el
área mediterránea.
PLANTAS DE MAÍZ. Necesita un suelo algo ácido y muy drenado para que penetre
el riego, abundante, y no produzca charcos; además requiere sol y calor.

Melón
Cucumis melo

De origen tropical, no está muy definida la localización del mismo, si

africana o asiática; se sabe que se conocía en el contexto mediterráneo desde
antiguo. Es una cucurbitácea que necesita un suelo bien drenado y
ligeramente ácido. El abono es importante; necesita mucho estiércol maduro,
incluso durante todo el cultivo. Necesita luz; sin buen sol y altas temperatura,
no obtendrás melones. Su riego debe ser frecuente; los frutos ganarán en
jugosidad, pero no es necesario que sea abundante, excepto en la floración,
para que se produzca el cuajado de flores. Recomendamos el riego por goteo,
porque no es conveniente que se mojen las plantas. La siembra se puede
realizar en primavera con protección contra el viento; siembra en semilleros
de cama caliente y después trasplántalo al terreno. Su cultivo no es difícil si
hace calor; no obstante, tienes que estar atento a la polinización, que resultará
mejor si la haces manual; aplica polen de la flor masculina en la femenina.
Pinza el tallo por la quinta hoja para asegurar el tamaño de los frutos; también
es importante el aireado de la tierra mediante cavado regular con cuidado de
no dañar sus raíces. Inicia la recogida a mediados de verano tras esperar que
los frutos estén maduros, al cambiar de color y aumentar de peso. Muchas
son las variedades: por colores y tamaños; los más conocidos son los ovales,
los de color amarillo y piel de sapo; también los redondos, llamados
franceses, de carne anaranjada, que se conservan más tiempo. Sus enemigos
son los pulgones, el exceso de humedad, el mildiu y el virus del mosaico. Las
rotaciones son importantes, no deben estar en el mismo sitio hasta pasados
cuatro años. Se asocia con otras hortalizas, pero no con otras cucurbitáceas.
Sus propiedades son sus azúcares, que aportan calorías y vitamina A,
además de minerales como potasio y calcio, entre otros. Su uso alimentario
tiene numerosas aplicaciones: solo o con otras frutas en postres refrescantes o
utilizado en ensaladas de todo tipo, así como acompañante de carnes y aves;
también puedes usarlo combinado con unas buenas lonchas de jamón serrano,
para componer un plato exquisito y refrescante.
FLOR DE MELÓN. También es amarilla, pero a diferencia de otras cucurbitáceas
como el calabacín o la calabaza, su flor es más pequeña y mucho más pálida.
 REFRESCANTE MELÓN. Es una de las hortalizas más placenteras; su gran
cantidad de agua y su dulzor refrescan y satisfacen el paladar y reponen nuestras
fuerzas en el rigor del verano.

Pepino
Cucumis sativus

Es una planta delicada procedente de Asia, posiblemente India; la

conocieron egipcios, griegos y romanos y hoy es muy consumida en todo el
mundo. Biológicamente pertenece a la familia de las Cucurbitáceas, y a
medida que se cosecha produce más y más frutos. El pepino necesita un suelo
que drene bien, pues es sensible a los problemas que por exceso de humedad
pueden provocarle los hongos; al mismo tiempo, sin embargo, precisa que
éste retenga la humedad; es importante que antes de plantarlo caves bien el
lugar donde vas a ubicarlo y que, durante el cultivo, no se apelmace la tierra
con el agua. Por eso es recomendable el riego por goteo; tampoco es
conveniente que se moje la planta. Es necesario el abono, pero con niveles
bajos de nitrógeno y un suelo escasamente salino para absorber al máximo el
agua que necesita. La luz es importante, porque requiere mucho calor, como
todas las Cucurbitáceas. El riego debe ser copioso durante el cuajado de
flores y frutos, momento en el que no debe faltarle suficiente agua. La
siembra puedes realizarla directamente en la tierra a principios del verano,
pero lo mejor es sembrar en semilleros en interior y después trasplantar la
planta a finales de primavera. Sacar el cultivo al exterior es un proceso
delicado, pero si cuidas que no crezcan a su alrededor malas hierbas y
practicas el acolchado para retener la humedad y, al mismo tiempo, que no se
deterioren los frutos con el contacto con la tierra, no te será difícil sacarlo
adelante. Realiza la recogida a final de verano, procurando que no estén
todavía maduros los frutos, pues enseguida le salen pepitas. Existen
variedades de pepinos que se diferencian por tamaño y colores: desde verde
oscuro hasta amarillento; también hay pequeñitos que suelen ser rugosos y de
piel lisa, y que se utilizan en vinagre con sal. Sus principales enemigos son el
oídio, que pone blancas las hojas, la araña roja, los pulgones y el virus del
mosaico. Las rotaciones en esta planta son las generales, cada tres años. Se
asocia bien con judías verdes, calabacines, coles, espinacas, rabanitos y
cebollas; mal, con tomates. Las propiedades de los pepinos son
fundamentalmente diuréticas, por su contenido en agua, además de vitamina
A, B y C; también contiene potasio. Por su escaso valor energético, se utiliza
en dietas de adelgazamiento; también procura una excelente nutrición hídrica
a la piel. Su uso alimenticio suele ser en crudo, resulta muy refrescante y
acompaña bien ensaladas y gazpachos; para evitar un cierto sabor amargo, se
puede remojar en agua con sal; también puedes cocinarlo y acompañar con él
distintos platos, a la manera de los calabacines o las berenjenas.
ESPACIADO DE PLANTAS. Pásalas al terreno al final de primavera, dejando
espacio suficiente para que no se entorpezcan unas con otras al crecer.
VARIEDADES DE PEPINOS. Desde el verde oscuro hasta el amarillento, grandes o
diminutos, siempre resultan carnosos y refrescantes.

Pimiento
Capsicum annuum

Considerado primo hermano del tomate, llega pronto a Europa, tras el

descubrimiento, desde América tropical. De España se difundió al resto de
Europa. Perteneciente a las Solanáceas, requiere un suelo con buen drenaje y
rico en humus, fértil y bien cavado. Necesita abono durante todo el cultivo;
deberás aportarle de vez en cuando compost. La luz resulta le tan necesaria
como a otras Solanáceas; el pimiento requiere una buena exposición solar y
estar protegido del viento. Su riego debe ser regular y generoso, sobre todo
durante el cuajado de frutos, aunque soporta algunos días sin regarse; ante la
falta puntual de agua se recupera bien. Conviene su siembra en alvéolos de
plástico o poliuretano para luego trasplantar a tierra con cepellón, aunque la
planta esté muy alta; para el trasplante, espera al momento idóneo en
primavera, en el que no existan riesgos de helada. Puedes poner un túnel de
plástico que mejore su temperatura. Cuidado con ubicar juntos variedades
picantes y dulces; conviene no sembrarlas cerca, pues en la polinización se
pueden convertir todos en picantes por mezcla de sus pólenes. Lo usual es su
cultivo en surcos con caballones, pero también da buen resultado el bancal;
con este último se aprovecha mejor el riego por goteo, cada vez más
utilizado. Realiza la recogida en verano; aproximadamente a los dos meses
de la siembra cuando se trata de pimientos verdes; si los deseas rojos, sólo
tienes que esperar a que cambien de color en la planta. Sus variedades son
numerosas, según tamaño y forma, y todas tienen un sabor exquisito. Hay
algunos amarillos. Los principales enemigos de este cultivo son: pulgones,
araña roja, mosca blanca y podredumbres en los tallos por exceso de
humedad; el control de estas es fáciles y necesario. Las rotaciones están
recomendadas cada tres o cuatro años. Se asocia bien con tomates,
berenjenas y judías. Sus propiedades son: vitaminas A, C y E y minerales
como potasio, fósforo y magnesio, entre otros. El uso alimenticio de esta
hortaliza es variado; en crudo, se utiliza en gazpachos y ensaladas; con
pimiento rojo, seco y molido, se elabora el pimentón, que sirve para sazonar,
y cuyo potente rojo colorea muchos guisos. Con algunas variedades es una
planta muy ornamental que se puede cultivar incluso en balcones y terrazas.
PIMIENTOS ROJOS ASADOS. Tienes que dejarlos enrojecer en la mata; si son
gruesos, utilízalos para asar.
BELLOS FRUTOS. De origen americano, han importado todos los matices de la
naturaleza tropical, tanto en formas como en colores: verdes, rojos y hasta
amarillos.

Guindilla
Capsicum frutescens
 Original del entorno tropical americano, se trajo a España tras el
descubrimiento. La guindilla es una hortaliza de fruto, que pertenece a la
familia de las plantas Solanáceas, como el tomate y la berenjena y el propio
pimiento, pero es de otro subgrupo. La tratamos aparte porque para su cultivo
el suelo debe ser fértil, con bajo nivel de nitrógeno. Es conveniente que le
aportes abono, sobre todo cuando se cultiva en macetas. Su riego debe ser
abundante; tienes que regarla bien, principalmente en el cuajado de frutos.
Tendrás la tentación de sembrarla al lado de pimientos, pero ten en cuenta
que los dulces pueden verse afectados por el picante de éstas; la cercanía
puede producir la polinización entre ambos tipos de plantas y desarrollar
pimientos picantes; por eso es mejor que haya bastante separación entre los
cultivos. Necesita luz; es recomendable que el lugar disponga de mucho sol.
Su recogida tendrás que hacerla a los dos meses de su plantación; en el
momento en que los frutos estén verdes, rojos o secos, según lo deseemos.
Tiene distintas variedades, unas más grandes que otras; alguna, de color
naranja; casi todas, puntiagudas. Cuando todavía están verdes, pican, pero
menos; en su plena madurez pican intensamente. Existe una variedad llamada
bonetes, quizás porque los ejemplares se parecen al bonete o gorro de un
cura. Sus principales enemigos son la mosca blanca, la araña roja y el virus
del mosaico. Debes hacer sus rotaciones cada dos o tres años. Sus
propiedades se deben a las vitaminas A, C y E, y a la cualidad de su fuerte
aceite esencial, la capsicina, que les confiere ese sabor picante y que les
permite un aporte de calorías importante; también tiene potasio y calcio; un
consumo regular de guindilla produce efectos beneficiosos frente al
colesterol. Su uso alimenticio está generalizado en todo el mundo formando
parte de numerosos tipos de condimentos, tales como el chile, el kétchup o el
curry. Asimismo, se puede utilizar directamente para dar un toque picante a
carnes y pescados; también se puede consumir fresca o sencillamente a la
parrilla con un poco de aceite de oliva y sal.
 PICANTES GUINDILLAS. En dos meses puedes tenerlas en tu mano: poseen
formas curiosas, pero sobre todo un sabor picante que enardece las sensaciones
gustativas.
 LOS BONETES. Recuerdan el casquete de un cura; a diferencia de otras
variedades de guindilla, son redonditos, pero tan picantes y matones como las
demás.
 Sandía
Citrullus lanatus

Como el melón, pertenece a las Cucurbitáceas, aunque es menos delicada

que aquél; ambas tienen origen africano, de las proximidades del Nilo, por el
que se difundió al Mediterráneo. Necesita un suelo bien drenado y
preferiblemente ácido; además, precisa un abonado constante; échale mucho
estiércol o compost. La luz es fundamental; necesita estar donde reciba horas
de sol, no sólo de calor. Su riego debe ser abundante y frecuente. Haz su
siembra en semillero interior y trasplanta en la primavera avanzada al terreno
o a una zona protegida, que cuente con algún sistema contra el viento. Cuida
su polinización; si es preciso, hazla manual y lleva tú mismo el polen con un
pincel. Su cultivo no es difícil si no se moja el fruto; pon un plástico negro
debajo para evitar que toque el suelo. Haz su recogida hacia los tres meses de
siembra, cuando empieza a secarse el pedúnculo que une fruto y planta. Hay
muchas variedades, por tamaño y aspecto de piel, tanto por dentro como por
fuera. Sus enemigos son los propios del exceso de riego o del riego por
aspersión; no deben mojarse ni hojas ni frutos. El goteo es lo mejor; por
inundación se mojan más. Con 5 mm de espesor, colócala sobre un montículo
para calzarla y evitar las enfermedades criptogámicas. Se asocia bien con
casi todo, menos con otras Cucurbitáceas. Sus propiedades son diuréticas;
contiene fructosa, de ahí su sabor dulce, pero su principal aportación es agua,
más del 90%; algunas alcanzan hasta los 10 kg. Posee también vitamina A y
minerales como potasio y magnesio, entre otros. Su uso alimenticio es en
crudo; por su alto contenido en agua resulta muy refrescante; sola, en
ensalada de frutas, como helado o zumo o, sencillamente, mezclada en algún
gazpacho, podrás disfrutar de esta hortaliza sin que su sabor te canse nunca y
sin que te engorde.
AFRICANA DE ORIGEN. Como el melón, ésa es su procedencia. A través del río
Nilo se extendió al Mediterráneo.

GRAN TAMAÑO. La sandía puede alcanzar hasta diez kilos de peso; todo se lo
debe a ese noventa por ciento de agua que la hace tan saludable.
 Tomate
Lycopersicon esculentum

Su origen es americano; a Europa lo trajeron los españoles a mediados

del siglo XVI, luego pasó a Italia y Francia; hoy día están tan enraizados en
el entorno mediterráneo que no se concibe su cocina sin ellos. Del grupo de
las Solanáceas, se adapta a todo tipo de suelo, si está bien preparado, mullido,
aireado y drenado; el mejor es el algo ácido. El abono resulta muy
recomendable, pues demanda muchos nutrientes del suelo; es preferible una
mezcla de compost y estiércol. Durante el cultivo, abona también de vez en
cuando. Se adapta a la climatología local, aunque no soporta el frío y la
humedad intensos, como otras Solanáceas; la posibilidad de su cultivo
durante más o menos tiempo dependerá de las temperaturas que alcance tu
huerto. Como curiosidad, te diré que a esta familia pertenecen plantas
alcaloides, como la belladona, y ornamentales como la petunia. Necesita
mucha luz y un riego abundante, pero sobre todo muy regular; el de goteo es
el mejor. El goteo con cloro de la red general de abastecimiento no es muy
bueno; si puedes evitarla, el sabor será mucho mejor; si riegas con regadera,
llénala de agua de un río cercano; o almacena agua en un bidón que permita
la evaporación de ese cloro nocivo. La siembra realízala en semillero en
interior para que tenga calor o en semillero de cama caliente. Haz el
trasplante cuando sepas que no habrá heladas, pues corres el riesgo de perder
la planta. Necesita en el bancal un amplio espacio de unos 50 cm; es
interesante el recalzado a los pocos días del trasplante para que amplíe sus
raíces; así darás consistencia a la planta. Puedes realizar su cultivo, por lo
general, de marzo a octubre; incluso usa invernaderos o túneles de plástico
aireados para controlar la humedad y la polinización. Cuida que durante el
cuajado de flores y frutos las tomateras no pasen sed; así evitarás mermar la
cosecha. Su tutoración es importante; el peso de los frutos hace que la planta
se tronche y estropee; unos simples palos o cañas atadas a los tallos de las
tomateras servirán para mantenerlas derechas. No descartes el acolchado para
retener la humedad. Haz la recogida a los dos meses; cógelos rojos, aunque
los quieras para ensalada, no verdes, pues contienen sustancias tóxicas. Sus
variedades son numerosas, por sabor, color, tamaño y forma. Posiblemente
sea el fruto más estimado de tu huerto. En el sabor de este fruto es donde
mejor se nota el mimo de su cuidado; el tomate de tu huerto tendrá un sabor y
olor casi personal, el que permite su adaptación a tu terreno y su consumo
desde la misma mata. Además de los de mata, existen otros tomates
interesantes: los de colgar, que se cosechan en verano y se mantienen en un
desván colgados hasta mediados de invierno. Las variedades más conocidas
son los cherry, pequeñitos e idóneos para cultivar en la terraza: de una
tomatera pueden salir más de cien tomates; los de forma de pera para cocinar,
para salsas o para gazpacho, más rojos. Los más selectos son los tomates raf.
Sus principales enemigos son el mildiu y las podredumbres, también la
mosca blanca y los gusanos y el pulgón, pero en menor medida. Las
rotaciones en esta planta están indicadas cada tres o cuatro años, no sólo por
su exigencia de nutrientes, sino también para evitar enfermedades
criptogámicas que se hagan fuertes y resistentes. Los tomates se asocian bien
con ajos, cebollas y puerros; sin embargo, lo que menos les gusta son otras
Solanáceas. Sus propiedades son sus ácidos estimuladores de la digestión;
además de potasio y fósforo, aporta azúcares y vitaminas A, C, y E. Como la
sandía, tiene un colorante natural, el licopeno, importante para el hombre.
Éste previene las patologías cancerosas, sobre todo de próstata y estómago, y
también facilita la circulación sanguínea y previene el envejecimiento. Su uso
alimenticio tiene mil posibilidades; recién cogido y con un poco de sal, es un
manjar. Se encuentra en multitud de recetas, desde las más populares hasta
las más elaboradas, y es el protagonista de platos típicos de regiones muy
diferentes. Se puede tomar crudo, asado, a la parrilla, frito o cocido; siempre
es sabroso y estimulante.
TOMATES RAF. Son unos de los más afamados y caros del mercado, debido a los
excelentes aroma y sabor que conserva bajo los pliegues de su forma rizada.
FLOR DEL TOMATE. Si la consideras emparentada con la ornamental petunia, no
te extrañará la forma y belleza de la flor de esta hortaliza.
UNOS TUTORES. Son imprescindibles para que no se tronchen las ramas con el
peso del fruto; servirán unas estacas o unas cañas para enganchar a ellas las
ramas, que irás entrelazando.
IMPORTANCIA DEL AGUA. El goteo es cómodo, pero no excelente si el agua lleva
cloro; si consigues regar tus tomates sin éste, obtendrás frutos de un sabor
supremo.

Hortalizas de hoja

C omo ya hemos indicado al principio, la clasificación de los productos

hortícolas se hace en función de la parte que se aprovecha para
consumo. Por ello, dentro de este amplio grupo se han reunido todas aquellas
hortalizas de las que se utilizan sus hojas. Es un grupo variado y con
numerosas especies, pero en general puedes considerar que el verde es el
color predominante en distintos tonos, y en algún caso tendiendo hacia el
amarillo y blanco como es el caso de las endibias. Algunas hortalizas de hoja
se pueden consumir frescas, otras cocinadas, y otras se usan de ambas
formas, como es el caso de las espinacas. Lo cierto es que se trata de un
grupo que no puede faltar en tu huerto y que permite un gran aporte de
elementos vitamínicos en tu alimentación y la de tu familia.
 HOJAS TERSAS. La textura de éstas resulta más fresca cuanto más potente sea
su verdor, distinto según la hortaliza.

LA RECOLECCIÓN. Hazla sólo con lo que vayas a consumir para mantener durante
más tiempo los productos frescos y que se desarrollen otros.
BELLEZA DE LA FORMA. Si realizas los debidos cuidados, tus cultivos conseguirán
formas regulares que los harán más apetecibles.
VERDURAS. Son estas hortalizas las que con mayor propiedad se denominan
verduras, por su color más habitual.
 Acelga
Beta vulgaris var. cicla

Tiene un origen mediterráneo que se cree surgió en zona costera, tanto en

el lado europeo como en el africano. Es una planta de pencas anchas y
grandes hojas, que incluso tiene variedades. Le gusta un suelo rico en humus,
bien cavado y preferiblemente arcilloso. El abono es importante, precisa de
compost muy descompuesto, que se incorporará durante todo el tiempo en el
que dé hojas. Necesita luz, pero tolera la sombra. Realiza el riego con
regularidad y frecuencia para que la tierra esté en constante humedad, no
encharcada, para evitar enfermedades criptogámicas; el goteo es el sistema
idóneo. Realiza la siembra en cualquier época del año; primero en semillero,
y en marzo la trasplantas a la tierra, aproximadamente cuando las plantitas
tengan unos 10 cm. No te dará grandes problemas; es una planta capaz de
desarrollarse en cualquier lugar, aunque el frío no le va nada bien. La
recogida tienes que hacerla al mes; corta las pencas exteriores que sean más
grandes y carnosas y deja las interiores más pequeñas para que sigan
creciendo hasta otra recogida. Sus variedades son por los diferentes tonos de
hoja y los distintos tamaños de penca. Como necesita humedad continua, sus
principales enemigos son las babosas, también sufre de podredumbre en las
hojas; a los pájaros les gustan las plantitas jóvenes. Aplica las rotaciones,
puesto que es muy exigente con el suelo; debes dejar de cultivarla en el
mismo suelo como mínimo cada dos años. Se cultiva bien en tierras que antes
estaban sembradas de leguminosas, por la poca exigencia de nitrógeno en los
terrenos en los que ha estado. Los árabes difundieron este cultivo ahora
popular que no está tan considerado como debería, pues tiene excelentes
propiedades dietéticas, por su ausencia de grasas y calorías, por su aporte
vitamínico: tiene vitamina A y C, un alto contenido en hierro y calcio y
mucha agua. Sus beneficios terapéuticos se olvidaron con la popularización y
expansión de sus cultivos. Actúa contra el estreñimiento, es diurética,
favorece la digestión y mejora la piel. Debes tomarla con moderación si
tienes algún problema renal, por su contenido en sales. Se asocia bien con
zanahoria; aunque en general no se lleva mal con ninguna hortaliza. El uso
alimenticio de esta hortaliza es básicamente hervido; se la vincula con todo
tipo de dietas, pero puedes utilizar crudas sus hojas, muy tiernas, en alguna
ensalada para que no amarguen; puedes también elaborar todo tipo de platos
creativos.

ROTACIÓN ACONSEJADA. Por su exigencia del suelo, debes cambiar su sembrado

de lugar al menos cada dos años.
SANAS ACELGAS. Es una hortaliza agradecida que aporta grandes beneficios
poco reconocidos.

Achicoria
 Cichorium intybus

Es una hortaliza de hoja que presenta diferentes tonalidades, entre ellas la

de radicchio, de hoja roja y de gusto más amargo, aunque todos los tipos lo
son. A la achicoria se le cree un origen mediterráneo, dentro del área egipcia;
se sabe que los romanos la utilizaban por sus cualidades medicinales. En su
cuidado debes tener en cuenta que el riego de este cultivo debe ser regular y
frecuente; también aquí el sistema de goteo es el mejor. Puedes realizar su
siembra en cualquier época del año, si bien se la conoce como hortaliza
propia de la ensalada de invierno. Su cultivo no da problemas, ya que es una
planta que resulta muy resistente. Si todo va bien, tendrás que realizar su
recogida a los dos meses de la siembra, más o menos. Sus propiedades se
centran en sustancias que estimulan la actividad del hígado, el estómago y el
páncreas, entre ellas la intibina; ellas son las que le confieren su especial
sabor amargo. También tiene un alto contenido en vitaminas A y B, así como
minerales como el potasio, el hierro y el magnesio. Su uso alimenticio se da
fundamentalmente en ensaladas, si aceptas ese amargor característico, que
por otra parte puedes matizar con alguna salsa; también tiene posibilidades en
platos más elaborados, ya gratinados, al horno o cocidos. En este último caso,
debes dejarla en un punto terso, más bien al vapor o al dente, con el fin de
que no pierda sus valores vitamínicos y digestivos, que en definitiva es lo
más interesante de su consumo.
CULTIVO SENCILLO. No da demasiados problemas, requiere poca atención; si va
todo bien, en dos meses tendrás achicoria.
CONSUMO ESTIMULANTE. Sus propiedades descongestivas del sistema digestivo
se derivan, entre otros, de la intibina, que le da su característico sabor amargo.

Apio
Apium graveolens
 El apio es una hortaliza de hoja, que se considera de origen mediterráneo;
sin embargo, sea éste o no su origen, lo cierto es que se conoce que fue una
planta funeraria en el mundo egipcio, cualidad importante en esta
civilización; también se sabe que se usó como planta aromática en el mundo
griego y romano, hasta que se le descubrió su alto poder diurético. Es una
planta bianual de la familia de las Umbelíferas, familia caracterizada por sus
esencias, que dan a éste ese aroma tan refrescante y especial que le
caracteriza. Tiene pocas variedades, una verde y otra más blanquecina. Si
quieres disponer de ella en tu huerto, debes saber que el suelo donde crece
tienen que ser rico en humus. El riego conviene que sea continuo, pues la
tierra debe estar siempre húmeda. Respecto a la siembra, puedes realizarla en
semillero a principios de la primavera, en tanto que la recogida tendrás que
hacerla aproximadamente al mes del trasplante en el terreno. Conviene que
planifiques sus rotaciones cada dos o tres años. Ten en cuenta que el apio se
asocia bien con coles, pepinos, tomates y lechugas. Las propiedades de esta
aromática hortaliza se centran, además de en sus aceites esenciales, en su alto
contenido en potasio y fósforo; también tiene sodio y vitamina C, así como
calcio. Además tiene otras vitaminas, como la E, que escasea en otras
hortalizas, y la B3. Respecto a su uso alimenticio, está fundamentado sobre
todo en su innegable papel como aromatizante en platos cocinados, si bien
tiene tantas otras posibilidades culinarias como tú estés dispuesto a
desarrollar y que te invitamos a conseguir.
RICO EN HUMUS. Para conseguir una planta saludable, debes mantener el suelo
con un grado elevado de materia orgánica y suficiente humedad.
POTENTE AROMA. Aceites esenciales dotan a esta hortaliza de su fuerte aroma,
mejorado con el esmero de un cultivo ya admirado por los antiguos.

Berro
Nasturtium officinale
 Planta silvestre de la familia de las Cruciferas originaria de Asia
septentrional y Europa. Aporta pocas calorías y, sin embargo, tiene un alto
valor energético. Sus hojas son redondeadas y crecen a orillas de los ríos de
aguas estancadas, en manantiales y arroyos; además tienen un olor
característico y un sabor picante. No requiere demasiada luz, y se desarrolla
en penumbra. Si te decides por su cultivo, lo puedes plantear en algún cauce
próximo al huerto. Su recolección se realiza en otoño e invierno. Los
antioxidantes son la mejor de sus propiedades, debido a las vitaminas C, A y
E; además, es muy rico en fibra, potasio, calcio, hierro y sodio. Su sabor
amargo y picante estimula la digestión; sin embargo, debes tener cuidado con
él si eres hipertenso. Su uso alimenticio se ha extendido cada vez más por la
alta cocina, fundamentalmente en ensaladas.

A ORILLAS DEL RÍO… o de estanques, surge en su forma silvestre; crece en

penumbra y desprende un olor especial, anuncio de su sabor picante y su
potencia energética. Es el berro.

Canónigo
Valerianella locusta
 Es originaria de zona templada, para unos Sicilia, para otros Asia, y
pertenece a las Valerianáceas. Resiste el frío y las heladas; en su forma más
espontánea, crece silvestre en las laderas de los campos; existe la variedad
cultivada que tú puedes disponer en tu huerto. Posee una particular
disposición de sus hojas en ramillete; más tiernas y sabrosas cuanto más
pequeñas sean. El suelo tiene que estar apelmazado, no suelto; el abono tiene
que ser escaso; su necesidad de luz es más bien poca, pues les gusta la
sombra, mientras que el riego debe ser muy abundante. La siembra es
directa y se puede realizar en invernadero o en macetas y al exterior en
verano, en los meses de julio y agosto; conviene hacerla en línea para facilitar
el desherbado; también se pueden sembrar canónigos intercalados con otros
cultivos. Su cultivo es muy sencillo tanto en invierno como en verano; sólo
tendrás que estar atento a las malas hierbas que nazcan alrededor. La
recogida se realiza fundamentalmente en invierno. Sus principales enemigos
son las enfermedades criptogámicas, por su exigencia de humedad. Las
rotaciones son cada dos años. Se asocia bien con cebollas, coles y puerros.
Sus propiedades son diversas: diuréticas y laxantes; contienen minerales
como hierro, calcio y magnesio y, principalmente, yodo; además, posee gran
cantidad de vitamina C y ácido fólico. Tiene, además, un concentrado de
betacaroteno, pigmento de color naranja-rojizo, enmascarado por el color
verde que le confiere la clorofila. Su uso alimenticio más conocido y de
mejores resultados, por su suave sabor, es en ensalada y como adorno de
platos en la alta cocina; a veces se añade a sopas y tortillas, pero, para no
eliminar su excelencia y sutileza, conviene que se cocine poco. Para
aprovechar sus cualidades al máximo en crudo, debes consumirlo antes de
tres días; es muy perecedero.
INTERCALADO ENTRE OTROS. Si deseas tener canónigos en tu huerto, puedes
sembrarlos entre otros cultivos, como cebollas, coles o puerros. Necesitan mucha
agua, pero en lo demás son poco exigentes.

Cardo
Cynara cardunculus

De origen mediterráneo, el cardo es una hortaliza perenne con unas

inflorescencias algo más pequeñas que la alcachofa, también de la misma
familia; comparte con ella las grandes dimensiones de sus hojas de color
verde algo azulado. Puedes cultivar cardo en un suelo que sea ligero y con
buen drenaje. El abono que mejor le va es el estiércol maduro. Anota que no
debe faltarle la luz para proporcionar calor a la planta, pero siempre tapando
las pencas tal como te explicaré más abajo. El riego debe ser abundante, en
tanto la siembra tendrás que hacerla a partir de semillas. Es un cultivo
sencillo, pero ten en cuenta que debes conseguir blanquear la base foliar para
que no sea tan amarga; esa base es lo comestible de esta hortaliza. Para
blanquearla, has de atarla, y posteriormente debes enterrar la planta o taparla
con plástico negro, para que no le llegue ninguna luz. El momento de la
recogida lo harás sobre el cuarto mes de siembra; aunque, si es para tu
consumo, lo mejor es que vayas cortando las hojas exteriores como hacías
con las acelgas. En cualquier caso, en otoño tendrás que realizar un recorte de
las hojas. Sus principales enemigos son los pulgones de las lechugas. Debes
programar las rotaciones en esta planta cada cuatro años, considerando que
es una planta bianual, es decir, que dura dos años seguidos. Ten en cuenta
que los cardos se asocian bien con las habas, pero, del mismo modo que las
alcachofas, lo mejor es que los cultives en un extremo del huerto; no en vano,
cardos y alcachofas son parientes cercanos. En su uso alimenticio, el cardo
se utiliza en numerosos platos, generalmente cocinados; en determinados
países del contexto mediterráneo ha sido un alimento popular, como sucede
en España. Por otra parte, si aplicas tu carácter innovador, puedes obtener de
él excelentes resultados gastronómicos, sobre todo si utilizas sus partes del
tallo más blancas; su aportación nutritiva, sin embargo, no es de las más
completas.
PRACTICA NECESARIA. Debes conseguir blanquear sus pencas para que no
 amarguen; para ello, átalas y entiérralas.

Endibia
Cichorium endivia var. latifolia

Lo que nosotros conocemos por endibia o endivia es un cultivo forzado a

partir de la achicoria, A la endibia también se la conoce como achicoria de
Bruselas. El origen de este cultivo es mediterráneo, parece que en su versión
más silvestre era conocida desde civilizaciones tan antiguas como la egipcia.
Es una hortaliza de hoja que sale en el extremo de la raíz, con colores
diferentes según la variedad y el cultivo, y que van desde el verde hasta el
amarillo claro y el morado. Tienen forma puntiaguda y cilíndrica, está
compuesta por una sucesión de apretadas hojas superpuestas de color blanco
con una tonalidad amarilla en las puntas. La endibia es de sabor dulce,
crujiente y algo amargo. Es una hortaliza de invierno, para la que el suelo
tiene que estar húmedo y contar al mismo tiempo con un buen drenaje. El
abono es importante, sobre todo para conseguir suelos ricos en humus y
materia orgánica descompuesta. Sin embargo, la luz no es lo más importante,
puesto que se adapta a todos los climas. El riego deben ser abundante para
mantener el grado de humedad que precisa; la siembra, a pesar de que es una
hortaliza de invierno, se puede realizar en todas las épocas. Si quieres
disponer de endibias cultivadas por ti mismo ten paciencia, pues su cultivo es
complicado; por ello, en los huertos familiares rara vez verás esta hortaliza.
Sus variedades se manifiestan por las diferencias de color. Su recogida
deberás hacerla durante los meses de invierno y a principios de la primavera.
Sus principales enemigos son las babosas. Las rotaciones en esta planta no
son muy importantes; no obstante, no está de más alternar cada año con otros
cultivos. Las endibias se asocian bien con acelgas, coles, guisantes,
zanahorias y lechugas. Sus propiedades se centran en la cantidad de
vitaminas que tienen: A B y C, así como D, y un gran número de minerales.
Su uso alimenticio más habitual es en ensaladas y como adorno de platos,
aunque ofrece otras posibilidades si la haces a la parrilla o la preparas cocida;
además, las endibias puedes combinarlas con muchos tipos de alimentos,
como contrapunto a sabores y colores de platos.
HORTALIZA DE INVIERNO. Se adapta a todos los climas, pero necesita un suelo
bien drenado y rico en humus; no resulta fácil.
FORZADA DE LA ACHICORIA. Esta hortaliza de hoja se presenta en colores verde,
amarillo y morado.

Escarola
Cichorium endivia var. crispum
 De origen asiático, parece que tuvo gran importancia en todas las
civilizaciones antiguas por sus cualidades terapéuticas. Al madurar crece el
tallo y se ramifica en flores de color azulado; dentro desarrolla un corazón
blanco apretado, de sabor amargo en las variedades rizadas. El suelo debe ser
blando, permeable y con abundante materia orgánica, además de textura
franco-arcillosa; es mejor el ácido que el alcalino. Necesita abono de
estiércol descompuesto, pero en pequeñas cantidades; no se lo pongas si has
estercolado el suelo para cultivos anteriores; sólo necesita potasio. Se adapta
a la luz, soportando mejor la temperatura baja que la alta; es un cultivo de
estación fresca que tolera heladas ligeras y puede pasar el invierno en el
huerto si la proteges con paja. Su riego debe ser abundante, sobre todo en las
primeras fases vegetativas; debajo debe permanecer húmedo durante todo el
cultivo, aunque conviene que la capa superficial esté seca para evitar
podredumbres. Tiene un sistema radicular reducido en comparación con la
parte aérea; por tanto, es sensible a la falta de humedad y soporta mal la
sequía, pues puede espigarse. La siembra puedes realizarla en semillero
durante un mes; después trasplántalos al exterior entre mediados de la
primavera y finales de verano; sigue las mismas prácticas que con la lechuga
y protege los ejemplares tardíos con plástico a mediados de otoño. Haz la
recogida a partir de los dos meses. Si es para consumo, debes cortar hoja a
hoja, con el fin de que continúe brotando el mayor tiempo posible. No te
olvides de la conveniencia del blanqueo de las hojas para reducir su amargor;
se hace mediante atado con cualquier material vegetal sobre las hojas
exteriores. Las variedades son de hoja lisa y ancha (Cichorium endivia var.
latifolia); redonda, rubia y de hoja rizada (Cichorium endivia var. crispum),
doble de verano. Los enemigos de esta hortaliza son el mildiu de la lechuga,
las babosas y los gusanos grises. Sus propiedades radican en su acción
digestiva; tiene además potasio, calcio y hierro, vitaminas C, A, B y
antioxidantes, lo que hace de ella una verdura excelente. Su uso alimenticio
es en ensaladas; sin embargo, existe la posibilidad de incorporarla a sopas y
cremas; permite su combinación con numerosas especies.

TAMBIÉN ACHICORIA. En cocina hablamos de ella como si fuera una lechuga, pero
es una achicoria, con el característico sabor amargo.
ESPACIO SUFICIENTE. Deja espacio entre plantas y recógelas de forma alterna;
crecerán más las que queden.
 PROTECCIÓN ESPECIAL. Si pasa el invierno en el huerto, necesitarás protegerla
con paja que le dé calor.

Espinaca
Spinacia oleracea

Hay contradicciones sobre su origen; para unos es persa, para otros,

chino; en cualquier caso llegó desde Asia. Los árabes lo extendieron por el
Mediterráneo en el siglo XII. Necesita que el suelo retenga humedad para que
esté empapado constantemente. Debes hacer el abonado con materia
orgánica descompuesta; de no ser así, es mejor no abonar porque concentra
fácilmente nitrógeno. No necesita la luz, prefiere la sombra; es mejor un
clima fresco y húmedo. Realiza el riego con regularidad, pero también con
medida, pues no ha de ser muy intenso. La siembra tendrás que realizarla en
marzo y mayo, directamente en el terreno; si prefieres, hazla escalonada para
consumir espinacas con regularidad; en tal caso, deberás ir trasplantándola
desde el semillero por fases. Al ser una planta que no necesita excesivo calor,
puedes tener variedades de invierno que se siembran a principios de otoño y
permiten disponer de espinacas casi todo el año. Su cultivo no es difícil, pero
debes procurar que no le falte agua y calor, pues tiende a espigarse con
facilidad, volviéndose algo tóxica. Harás su recogida a los cuarenta y cinco
días; igual que con las acelgas, corta las hojas exteriores para que sigan
creciendo las interiores. Puedes trocear los excesos de producción y
emplearlos como acolchado; sirven como abono verde. Sus variedades son
numerosas, desde las de grandes hojas hasta las de pequeñas, de redondas a
ovaladas y de colores claros a oscuros, siempre verdes. Sus enemigos son las
babosas y el mildiu. Se recomienda que las rotaciones se hagan cada tres
años. Se asocia bien con judías, habas, brécol, coliflor y lechugas. Sus
propiedades son principalmente diuréticas; tiene minerales tales como
potasio, calcio, hierro, yodo, magnesio y fósforo, entre otros; su componente
más destacado es el betacaroteno, que es un pigmento vegetal que se
trasforma en el hígado en vitamina A, antioxidante y otras vitaminas. Sus
usos alimenticios son diversos; tiene muchas posibilidades: crudas en
ensaladas aporta todos sus nutrientes. También puedes considerarla la base de
numerosos tipos de platos más elaborados: potajes, cremas, croquetas,
rehogados y hasta donde tu imaginación te lleve.
 ORIGEN ASIÁTICO. Aunque no se sabe el lugar exacto donde se originó, sí se
conoce que fueron los árabes quienes propagaron este cultivo por todo el
Mediterráneo.

ESPINACAS BIEN CUIDADAS. Son hortalizas de cultivo asequible, pero debes tener
las plantas lo suficientemente regadas y sin excesivo calor para que no se
espiguen.
 Hinojo
Foeniculum vulgare

El origen de este cultivo es mediterráneo. A lo largo de la Antigüedad, se

le atribuyeron cualidades terapéuticas. El hinojo tiene una flor amarilla de
sabor intenso y crece de forma silvestre por toda la costa mediterránea; es una
planta herbácea perenne de color verde y de gran altura; sus hojas son
delgadas y alargadas; para el cultivo de esta hortaliza, anota que el suelo
donde puede crecer mejor es el más mullido y bien cavado. El abono es
imprescindible durante todo el cultivo; si añades con regularidad un poco de
mantillo, todo funciona. Considera también que la luz es muy necesaria,
puesto que esta planta necesita sol continuo. Respecto al riego, debes saber
que tiene que ser copioso y regular. La siembra es mejor que la hagas
primero en semillero en primavera, para, posteriormente, trasladar la plántula
a tu huerto. Este cultivo requiere que controles las malas hierbas y que lo
mantengas bajo acolchado para que tenga el suficiente grado de humedad y
se produzca el blanqueo, puesto que estarán expuestos a pleno sol. Su
recogida es en otoño. Hay pocas variedades de hinojo, posiblemente por no
ser una hortaliza muy conocida; pero la que más se emplea es la del hinojo
dulce. Los principales enemigos de esta planta son los pulgones. Las
rotaciones en ella, como en la mayoría, se deben hacer cada dos o tres años.
El hinojo se asocia bien con casi todas las hortalizas, salvo con los tomates.
Las propiedades de esta planta se centran en su gran concentración de
potasio, calcio y magnesio, así como vitaminas A, B y C, entre otros
elementos. El uso alimenticio primordial ha sido durante mucho tiempo el de
aromatizante, debido a que su flor posee un sabor intenso anisado; sin
embargo, es una hortaliza que puedes usar, como muchas otras, en multitud
de platos realizados de la manera más diversa o en ensaladas, en las que
puedes sacarle partido a la parte blanca del bulbo; también puedes usarlo
como otras hortalizas o como las hierbas aromáticas como aromatizante del
aceite; los bulbos se emplean para ensaladas y cocidos, a los que aporta su
sutil sabor.

BULBO COMESTIBLE. Es la parte que se come; el resto lo forman largas y

delgadas hojas.
POCAS VARIEDADES. El más conocido es el hinojo dulce; ésta es una hortaliza
fácil de asociar, salvo con los tomates.
CRECIMIENTO SILVESTRE. Esta planta herbácea de origen mediterráneo crece sin
medida en estado silvestre.

Lechuga
Lactuca sativa
 Es la más resistente del huerto; de origen asiático, probablemente de
India, fue una verdura apreciada desde la civilización de los persas hasta el
Imperio Romano, cuando perdió protagonismo, hasta el s. XVII; existe un
tipo silvestre en clima templado. Necesita suelo cálido, neutro tendente a
ácido, que conserve humedad pero no se encharque. Si es pobre, añade
durante el cultivo abono nitrogenado. Sitúala en bancal o en surco soleado o
en semisombra, en climas templados, a resguardo del viento. El riego es
importante; es de las pocas verduras que gustan de la lluvia; cuando sufre
sed, se espiga y es incomestible. Su siembra tiene lugar al inicio de
primavera o a finales de verano; iniciala en semillero exterior en periodo no
muy frío; hazla a voleo y luego practica el aclarado para que crezca bien;
después trasplanta a la parcela, que habrás mojado; escala su siembra cada
quince días para disponer de lechugas sucesivamente y que su recolección no
se produzca de una sola vez; recolecta de forma alterna, las que dejas
crecerán con espacio. Su cultivo es sencillo, no plantea grandes problemas;
controla las malas hierbas y mantén la humedad, realiza un acolchado. El
riego debe ser suficiente y no hay que dejar que la tierra se apelmace. Puedes
poner en las primeras fases una red contra pájaros u optar por dejarlas libres y
perder alguna. Su recogida es al mes y medio del trasplante, más o menos; su
tamaño y aspecto te dirán cuándo. Sus variedades son numerosas, por forma
y tiempo de maduración, entre 45 y 90 días. Resaltar primero: arrepolladas y
alargadas. Arrepolladas son las iceberg, trocadero, grandes lagos, maravilla
de cuatro estaciones, maravilla de verano, cogollos de Tudela; alargadas son
las oreja de burro y romanas. Unas y otras se atan con esparto para su
blanqueo. Sus enemigos son babosas; caracoles y pulgones; otros son
podredumbres y enfermedades criptogámicas. Las rotaciones no importan,
pero puedes alternar cada año con otros cultivos. Se asocia con casi todas y
sus principales propiedades son el contenido de vitaminas A, B, y C, D y E y
minerales como potasio, calcio, cobre, cloro, fósforo, magnesio, hierro y
ácido fólico, entre otros. Su proporción de agua la hace refrescante. Su uso
alimenticio más habitual es en crudo; puede combinarse con todo tipo de
alimentos y también emplearse en cremas y guarniciones.

VARIEDADES DE LECHUGA. Son numerosas por forma y tiempo de maduración; la

mayoría son verdes, otras tienen bordes morados.
 BLANQUEAR EL COGOLLO. Si atas las hojas con esparto, la clorofila no se
desarrollará tanto y tendrás lechugas más tiernas y blancas.

Puerro
Allium porrum

Tiene un origen ancestral, en las regiones de los actuales Egipto, Israel y

Turquía. Según parece, fue muy apreciado por los romanos, que ayudaron a
propagarlo; nace espontáneo en zonas mediterráneas y por diversos lugares
del resto de Europa. El puerro es fácil de cultivar; resulta un cultivo poco
exigente, pero debes tener paciencia, ya que tarda mucho en crecer. Se
estimula eficazmente su crecimiento si plantas ajos entre los ejemplares. El
puerro es una hortaliza de hoja que crece envainada, formando una especie de
cilindro. Para el cultivo del puerro debes tener el suelo bien cavado y en
profundidad; su pH tenderá a neutro. Antes de sembrar puerros, debes saber
que su abono es muy necesario; quizás antes de sembrarlo hay que poner una
buena capa de compost. La luz le gusta; por tanto, es preferible una buena
exposición solar; pero no te preocupes, pues incluso a la sombra puede llegar
a crecer bien. Piensa que su riego debe ser moderado; quizá conviene que se
haga más frecuentemente al principio. En cuanto a la siembra, si bien se
puede realizar en todas las épocas del año, es mejor hacerla en el mes de
febrero, sobre un lecho de cama caliente; trasplanta en marzo al terreno
definitivo; entonces entierra las plantitas en profundidad. En su cuidado,
conviene que realices escardas, tanto para suprimir las malas hierbas como
para recalzar su base, con el fin de que no le dé el sol y salga blanco. El
puerro es una de las plantas que dura más tiempo en el huerto hasta su
recolección; tendrás que hacer su recogida a los cinco meses de su
plantación. Sus variedades se diferencian por su tamaño y su época de
siembra. Sus principales enemigos son el gusano del puerro y la mosca de la
cebolla y, en periodos húmedos, la podredumbre. Las rotaciones en esta
planta son muy largas; pueden resistir en el mismo terreno entre cuatro y
cinco años. Se asocia bien con zanahorias; entre ambas se alían para
defenderse mutuamente de los parásitos; también con los ajos y las fresas. Sin
embargo, no se lleva bien con coles, judías y remolacha. Las principales
propiedades de esta hortaliza son su composición en vitaminas B, C y E, y
minerales, de los que cuenta con casi todos: sodio, potasio, calcio, fósforo y
magnesio, entre otros. A diferencia de otras hortalizas de hoja, su uso
alimenticio es cocinado; se puede utilizar en cremas, sopas, cocidos; en este
tipo de platos, la parte verde también se puede usar, porque resulta un
complemento aromatizante. En crudo, se utiliza preferiblemente la parte
blanca para ensaladas, a las que aporta un ligero punto picante. Al limpiarlo,
procura que no tenga tierra en su interior y lávalo bien. Para ello, debes retirar
las primeras hojas, que por apretadas pueden parecer perfectamente limpias
sin estarlo y llegar a encontrarse entre ellas restos de tierra.
HORTALIZA ANCESTRAL. Fue muy conocida por las civilizaciones antiguas; los
romanos la apreciaban mucho.
HORTALIZA ENVAINADA. Crece con forma cilíndrica envainada; debes limpiar la
tierra de entre sus hojas, pues parecen limpias aunque no lo estén.
HORTELANA AFICIONADA. Recoger tus hortalizas te producirá gran satisfacción y
el placer de consumir unos frutos muy saludables.
 Hortalizas de raíz

S iguiendo el prisma de clasificación de las verduras según la parte que

se aprovecha de las mismas para consumo, en este grupo están todas
aquellas de las que principalmente se come la raíz: patatas, rábanos, cebollas
y nabos, entre otras. La mayor parte de ellas son hortalizas de una carnosidad
compacta y turgente que dan contundencia a los platos en los que se las
incluye. La mayoría se usan tanto para platos fríos como calientes, aunque
debido a ser precisamente las partes ocultas de la planta no resultan tan
vistosas como las hortalizas de fruto o como las de hoja; sin embargo, son
hortalizas agradecidas que no pueden faltar en tu huerto, además de
proporcionarte una serie de propiedades que favorecen tu salud y que, en
algunos casos, están recomendadas con carácter terapéutico.
 Ajo
Allium sativum

El origen del este cultivo es asiático; desde Oriente se propagó al entorno

mediterráneo. El ajo es una hortaliza de raíz perteneciente a la familia de las
Liliáceas, una de las más conocidas desde la más remota Antigüedad por sus
múltiples usos, incluso medicinales; muchos hemos oído a los abuelos decir
que se hacían «curas por el ajo y el limón». Sin duda, es una de las hortalizas
más utilizadas en la cocina; no hay día en el que no se emplee para aderezar
alguna de nuestras recetas. Sus hojas son planas, delgadas y alargadas. El
bulbo, de piel blanca, forma una cabeza compuesta por gajos; estos mismos
gajos serán los que debas sembrar para constituir una planta nueva. Para el
cultivo de tus ajos, anota que el riego no debe ser muy frecuente. La siembra
de esta saludable hortaliza debes realizarla entre las primeras del huerto, en
invierno o a principios de la primavera, según el dicho «Si quieres salir de
ajero, planta los ajos en febrero». No te será excesivamente difícil buscarle un
suelo en tu huerto, pues se puede plantar en cualquier terreno,
preferiblemente ligero, y no excesivamente abonado. Para sembrar ajos,
debes enterrar uno con la punta hacia arriba y que se vea ligeramente; es
interesante plantarlos entre los puerros más tardíos, pues se protegen
mutuamente, en perfecta asociación; tendrás que realizar escardas
periódicamente con objeto de conseguir una limpieza de malas hierbas y
airear la tierra. Sus principales enemigos son las enfermedades
criptogámicas, producidas principalmente por los excesos de humedad; su
cultivo no te va a dar grandes problemas. Su recogida has de realizarla a los
tres meses de su plantación, colgándolos al sol, y atándolos en forma de
ristras, que resultan tan decorativas en las casas rurales. Las rotaciones
recomendadas para esta planta son cada dos años. Además de con los
puerros, se asocian bien con las fresas, protegiéndose mutuamente, y con las
espinacas y cebollas, pero se llevan mal con las judías y las habas. Sus
propiedades más importantes son su alto contenido en vitaminas de los
grupos B y C; además, tiene minerales como calcio, potasio, magnesio
fósforo y hierro, entre otros. En cuanto a su uso alimenticio, se emplea en
infinidad de platos; conviene destacar fundamentalmente dos dentro de la
cocina española: la tradicional y popular sopa de ajo y el alioli, salsa típica
mediterránea.

AJOS TIERNOS. Los primeros brotes de ajos son muy apreciados en la cocina.
RISTRA DE AJOS. En zonas rurales el ajo se vinculaba con magia; colgar una ristra
en la puerta principal protegía de la envidia y las «malas energías».

Cebolla
Allium cepa

El origen de este cultivo parece asiático, aunque se desconoce con certeza

de qué parte. Lo cierto es que fue popular entre las poblaciones antiguas y
que los romanos pudieron haberlo extendido en sus viajes de expansión. La
cebolla es una hortaliza de raíz que necesita un suelo preferiblemente ligero y
nunca ácido. El abono no es significativo en su cultivo, si bien antes de la
siembra el suelo debe estar bien abonado con compost. La luz es importante
para esta hortaliza, debe de estar expuesta a muchas horas de sol, cuidando de
que el viento no la sacuda fuertemente. Para ella debes procurar hacer el
riego con regularidad para que el suelo esté mojado continuamente; pero
tienes que lograr que drene bien; en los últimos días de crecimiento debes
regar poco, pues el fruto tiende a pudrirse con facilidad si el suelo está
constantemente mojado. Como te vengo recomendando, no me cansaré de
decir que en éste, como en la mayoría de los cultivos, el riego por goteo es el
más idóneo. Respecto a la siembra, realízala en semillero para los cultivos de
verano, a finales de éste, y para los de invierno a finales de invierno, y
trasplanta a su posición definitiva los primeros a mediados de invierno y los
segundos en primavera. Conviene que realices un acolchado o escardas
periódicas; no obstante, no es difícil mantenerla bien, pues se adapta a todos
los suelos, climas y calendarios; al final, antes de la cosecha deberás doblar
los tallos, por el medio de los mismos y sin romperlos, para que engorden los
frutos. La recogida debes realizarla a los tres meses de su plantación. Una
vez recogidas, es importante que las dejes secar al aire libre, incluso al sol;
con ello lograrás que no se pudran al guardarlas. Las distintas variedades de
cebolla son numerosas según formas y colores: alargadas, redondas, blancas,
amarillas, rosas, rojas. Existen, a su vez, variedades de invierno y de verano,
como has visto anteriormente. Por otra parte, sus principales enemigos son la
mosca de la cebolla y el exceso de humedad, sobre todo al final del cultivo,
en el que podrían aparecer podredumbres y mildiu. Las rotaciones en esta
planta, como en casi todas, son importantes, en este caso un poco más de lo
habitual, y debes realizarlas cada tres o cuatro años. La cebolla se asocia bien
con las zanahorias, con las que se protegen mutuamente; también con
pepinos, coliflor y patatas; en cambio, se lleva mal con judías y habas. Las
propiedades de la cebolla son altamente terapéuticas; esta beneficiosa
hortaliza resulta un importante antiséptico y antiinflamatorio; también posee
cualidades digestivas, nutritivas y diuréticas; entre sus elementos, posee
numerosas vitaminas, como A, B, C, y E, y minerales como yodo, fósforo,
calcio y potasio, entre otros. Su uso alimenticio es extenso, pues es una
hortaliza con muchísimas posibilidades, como bien sabrás: lo más habitual es
consumirla en sus versiones más suaves en la mayor parte de las ensaladas;
pero puede ser cocinada de todas las formas. La cebolla aporta una textura y
sutileza especial a todos aquellos guisos a los que se incorpora.
TIPO DE SUELO. Necesita que sea ligero y no ácido; puedes incorporar
previamente abono, pero no lo necesita durante el cultivo.
BUEN DRENAJE. Imprescindible para que no se pudra; riega poco al final del
crecimiento para que se halle lo más seca posible.
OBJETIVO LOGRADO. Es cultivo de tres meses; luego deja secar al sol las capas
exteriores, para que se conserve mejor y no se pudra.
FLOR DE LA CEBOLLA. Si la dejas crecer, te encontrarás esta espectacular bola de
cientos de flores blancas apretadas al tallo.
 CEBOLLETA. Es una variedad muy tierna, más dulzona que picante, que se
agradece en los platos de ensalada de verano.

Chirivía
Pastinaca sativa

Su origen es europeo; fue consumido por griegos y romanos con los

mismos usos que a partir del siglo XVII acaparó la patata; todavía es posible
encontrar la planta silvestre, que puede confundirse con una planta venenosa.
Es resultado de una combinación genética entre zanahoria y nabo; para
cultivarla, el suelo tiene que ser ligero. El abono no es importante; no tiene
grandes necesidades, pero un poco de compost al principio le viene bien; la
luz no es un condicionante imprescindible, soporta el frío. Sin embargo, el
riego tienes que realizarlo con regularidad para que no le falte nunca agua. Si
decides hacer la siembra a voleo, realízala en primavera, porque su
germinación es lenta. Es propia de zonas templadas, no cálidas, porque
necesita heladas para conseguir todos sus aromas. La recogida es a los cuatro
meses; le conviene aclarado de las plantas jóvenes para que tenga espacio
para crecer. Las variedades son la temprana y la primer híbrido. Sus
principales enemigos son el chancro, la mosca del apio y de la zanahoria,
aunque el mayor peligro es una labranza violenta que perjudique sus raíces;
por lo demás, se trata de una planta resistente. Las rotaciones son cada dos
años. Tiene propiedades antirreumáticas y diuréticas; contiene glúcidos y
vitaminas A, B y C, así como minerales: potasio, sodio, fósforo, hierro y
magnesio, entre otros, además de calcio. Su uso alimenticio saca partido de
su aroma sabroso para cocidos y sopas, con su contraste de sabor dulce, que
debe al almidón que contiene; también se usa rehogada, como menestra o
rebozada como las berenjenas.

FLOR DEL NABO. Las flores del huerto no dejarán de sorprenderte si sigues
cuidando las hortalizas y las dejas como plantas ornamentales; ésta es la del
nabo.

Nabo
Brassica napus

Su origen es básicamente mediterráneo; también se le ha atribuido un

origen en Asia Central. Es de crecimiento rápido, de piel casi blanca, aunque
la zona superior sea algo púrpura, roja o verde; tiene forma esférica achatada.
El suelo donde se cultiva debe ser húmedo y ligero, tendiendo a ácido. El
abono es secundario, lo mismo que la luz; con poca exposición solar o
sombra, el nabo fructifica bien. El riego no debe ser abundante, pero sí
regular, que siempre tenga humedad; el adecuado es de goteo. Su siembra es
en primavera y verano. El cultivo se desarrolla en unas seis semanas; durante
este tiempo es conveniente escardarlos. La recogida hazla al mes y medio.
Sus variedades son muchas, según color y tamaño. Sus principales
enemigos son las podredumbres por exceso de riego, también le ataca el
escarabajo pulga. Las rotaciones en esta planta están indicadas cada cuatro
años. Se asocia bien con tomates, judías verdes, zanahorias y lechugas. Sus
propiedades son potasio, yodo, calcio y fósforo, también vitamina C;
contiene mucha agua y pocos hidratos, por lo que es adecuado para dietas de
adelgazamiento. Combate el escorbuto, lo cual la hizo popular en otras
épocas. Tiene un uso alimenticio en potajes y cocidos; pero ofrece
posibilidades en ensalada cuando está tierno y es pequeño. Sus hojas, los
grelos, son protagonistas del conocido plato gallego lacón con grelos.

EXCELENTE RECURSO. El nabo fructifica bien con poca luz y un riego comedido,
pero regular; resulta excelente para tus cocidos.
AROMÁTICA CHIRIVÍA. Durante siglos se usó igual que hoy la patata; posee un alto
valor aromatizante (foto de la hortaliza en página 112).

Rábano
Raphanus sativus

Es de la familia de las Crucíferas y se le atribuye un origen asiático. Su

uso era habitual en la Antigüedad, desde los egipcios. Los romanos lo
divulgaron. Su suelo no tiene por qué estar especialmente abonado, crece casi
en todos. La luz es importante; necesita sol; no obstante, soporta
aceptablemente las bajas temperaturas. El riego debe realizarse con
regularidad para que la tierra nunca esté seca; es idóneo el riego por goteo.
Puedes realizar su siembra durante todo el año, habitualmente a voleo. Su
cultivo es sencillo; por su rápido crecimiento, tiene una alta concentración en
nitrogenados; no abuses de ellos. Haz la recogida en menos de un mes; por lo
tanto, puedes cultivarla en la terraza de casa. Tiene muchas variedades y
pocos enemigos. Las rotaciones no son importantes por su poca exigencia
del suelo. Se asocia bien con zanahorias, acelgas, alcachofas, coles, habas,
lechugas, calabacines, pepinos, espinacas y fresas. Sus propiedades son
vitamina C y potasio, magnesio, calcio, hierro, fósforo y otros. Su uso
alimenticio fundamental es crudo; también se incluye en salsas, pues resulta
muy apreciado por su toque fuerte y picante. Incluso puedes aprovechar sus
hojas como si fuera otra verdura.
HORTALIZA DE ÉXITO. Si quieres estar seguro de tener una buena cosecha,
cultiva rabanitos, cuyo desarrollo es sencillo y agradecido.
 FLOR DEL RÁBANO… dispuesta sobre tallos delgados ascendentes en grandes
racimos de flores blancas, a veces un punto rosáceas o amarillentas.

Remolacha
Beta vulgaris

Es de origen mediterráneo, tanto del sur de Europa como del norte de

África. En el siglo XV se extiende el consumo de sus hojas en España y
Francia. El redescubrimiento de su alta cantidad de azúcar no se produjo
hasta el siglo XVIII; a primeros del XIX se creó la primera fábrica de azúcar
europea proveniente del jugo de remolacha. Es una hortaliza de color rojo
intenso, que necesita un suelo fresco y sobre todo bien drenado. Antes de
proceder a su plantación, puedes agregar al terreno un poco de compost muy
descompuesto; por lo demás, el abono no es muy necesario durante su
crecimiento. Esta hortaliza prefiere ante todo un clima húmedo; de ahí que
sea habitual en zonas de litoral. Su riego debes hacerlo con regularidad; al
contrario de otros, en este cultivo puedes regar por aspersión. Realiza su
siembra desde principios de primavera hasta avanzado el verano, según
variedades. Si la realizas en semilleros, es preferible a final de invierno, para
realizar el trasplante a la parcela cuando la planta tenga algunas hojas. En su
cultivo es necesario el control de las malas hierbas; también, como con el
resto de hortalizas de raíz, el aclareo se hace necesario para obtener cosechas
de mediano tamaño, pues la falta de espacio entre plantas merma el
desarrollo. Puedes realizar la recogida durante todo el otoño. Sus variedades
más importantes son la remolacha de mesa y la roja, denominada remolacha
de huerto, también la forrajera y la azucarera. Tiene pocos enemigos; no
obstante, puesto que es propia de periodos fríos, la aparición de
podredumbres, mildiu o roya puede resultar su mayor peligro, sin descartar la
de los pulgones. Te aconsejamos que hagas las rotaciones de esta planta cada
cuatro años. La remolacha se asocia bien con lechugas, cebollas y coles. Sus
propiedades más notables son su gran aportación de minerales, calcio,
potasio, fósforo y hierro y vitaminas A, B, C y E. Su uso alimenticio
principal es como ingrediente de ensaladas. Cultivo tradicionalmente para
consumo de sus hojas, esto cambió cuando en 1747 el científico Andreas
Marggraf demostró que el dulzor de los cristales obtenidos de su jugo era
similar al de la caña de azúcar.
 HORTALIZA MEDITERRÁNEA. Se cultiva en muchos países de la cuenca; para
crecer necesita suelos frescos y muy drenados, como el que puedes ver arriba.
NERVIOS ROJIZOS. Siguiendo el trazado de los tallos, alegran el verdor de las
hojas de remolacha y anticipan el color de lo que será su raíz comestible.

Zanahoria
Daucus carota

Su origen se halla en Oriente Próximo; griegos y romanos la conocían; es

un cultivo plenamente mediterráneo, que necesita un suelo ligero, cavado en
profundidad, preferiblemente arenoso o arcillo-arenoso. El abono no es muy
necesario; descarta el abonado con estiércol, a causa de sus nitrogenados; en
cambio, puedes añadir al suelo algo de compost; también se adapta a casi
todas las situaciones climáticas. La luz no le gusta; tampoco el calor. El riego
debe ser frecuente, pero no muy intenso. Puedes realizar su siembra a voleo;
una buena práctica es mezclar las semillas con arena, se repartirán mejor;
cuando despuntan, conviene aclararlas para dejar espacio entre ellas y que las
plantas crezcan bien. Si sacas alguna pequeña al clarear, te resultará tan rica
como las últimas que coseches. Este cultivo es muy sencillo, tras los
suficientes aclareos. La recogida debes hacerla a los dos meses de su
siembra; no obstante, no te precipites, pues si la tierra no está muy caliente,
mientras mantengan humedad se conservará bien dentro de ella. Sus
variedades son numerosas, según tamaños y formas; las más frecuentes son
cilíndricas y alargadas. Su principal enemigo es la mosca de la zanahoria.
Las rotaciones en ella son especialmente importantes; debes realizarlas cada
cuatro o cinco años. Se asocia bien con cebollas, que la protegen de la mosca,
y puede convivir con puerros, ajos y tomates. Sus propiedades son sus
vitaminas, principalmente la A, que se produce por la síntesis del caroteno y
es saludable para la vista; también contiene vitamina E; entre los minerales,
tiene potasio y sodio; contiene azúcares. Su uso alimenticio está muy
extendido, tanto cruda como cocinada; los zumos de zanahoria son muy
recomendables. En todos los casos, resulta una hortaliza rica y saludable.
ACLAREO. Cuando despunten erectas las plantas, procura aclarar para que sus
raíces crezcan hermosas.
BUENAS PARA LA VISTA. Su vitamina A beneficia la vista; por ello conviene
incorporarlas a la dieta de los niños.
 Hortalizas de tallo

G eneralmente se considera tallo a la parte aérea de la planta, que

cuando es subterránea se denomina o tubérculo o rizomas; otra
definición alude a la parte de prolongación de la planta que crece en el
sentido contrario al de la raíz. En cualquiera de los casos, el tallo es el
elemento que sostiene las hojas y los órganos reproductores, que finalmente
acaban en frutos. Si bien se puede considerar distintos criterios de
clasificación, como indicamos al principio de este capítulo, hemos optado por
uno sencillo que viene siendo habitual, aunque pueden existir matices entre
unas y otras clasificaciones; piensa que la alcachofa es una flor y que la
coliflor también lo es, por ejemplo, si bien nosotros creemos que de la
alcachofa se utiliza el tallo y la inflorescencia de grandes hojas. Otro caso es
el del espárrago, que para algunos se debe incluir dentro de una categoría de
tallo joven; sin embargo, consideramos que no es preciso matizar tanto. Bajo
este epígrafe incluimos aquellas hortalizas de las que no se aprovecha sólo el
tallo, sino también aquello que le sigue, entiéndase la flor; es el caso de la
alcachofa, por ejemplo, o de las semillas. Finalmente incluimos el girasol,
cuyo tallo es leñoso, pero del que pueden aprovecharse flores, semillas y
yemas. Por tanto, este grupo reúne una serie de hortalizas agrupadas bajo un
concepto de consideración metonímica; en consecuencia, usamos el tallo por
todo lo que está relacionado con él.

LA ALCACHOFA. Cuando la planta desarrolla el tallo, en su parte superior y a

veces en ramas laterales aparecen cabezuelas muy gruesas, que son las
alcachofas, con tiernas bases o corazones.
VERDURAS. Es el nombre genérico que se da a muchas hortalizas de acuerdo con
su color; comer verduras equivale casi a comer sano, pues este color resulta
emblema de planta saludable.

Alcachofa
Cynara scolymus

Su origen es mediterráneo, posiblemente africano o egipcio. Griegos y

romanos la consideraron una planta afrodisiaca, si bien hasta los árabes no se
debió de extender su cultivo por el área europea. La alcachofa es de grandes
hojas alrededor del tallo, en cuyo extremo crece una inflorescencia
comestible, aunque también se come el propio tallo. Si la dejas en la mata sin
cortar, dará origen a una flor esplendorosa y de gran vistosidad. El suelo para
su cultivo debe ser arenoso y bien cavado; el abonado es importante, por lo
que debes aportarle periódicamente compost. El ambiente donde se desarrolla
la alcachofa es preferiblemente frío, pero necesita mucha luz, una gran
exposición solar. El riego debe ser abundante y frecuente; el sistema de goteo
es el más adecuado. Puedes realizar la siembra en verano, trasplantándola del
semillero; debes considerar que la alcachofa es una planta bianual, que vuelve
a crecer al segundo año si le cortas los tallos y le limpias las hojas secas. La
rotaciones son importantes, porque es muy exigente con el suelo y por su
propia duración, que supera los dos años. Por tanto, su cultivo debe realizarse
en un extremo del huerto. Haz la recogida a los cuatro meses de su
plantación; corta a medida de tus necesidades de consumo, pues en cuanto le
salen pinchos, enseguida se pone dura, de modo que es preferible cortarla
rápidamente. Sus propiedades son hidratos de carbono y fibra, además de
vitamina B y minerales como potasio, fósforo y calcio. Es una hortaliza muy
digestiva por la sustancia que le da su característico sabor amargo. Sus
variedades se diferencian por formas, tamaños y colores: verdes y violetas.
Sus principales enemigos son los caracoles y los gusanos, que deberás
controlar; observa las plantas y si ves alguno, retíralo con la mano. El riego
debe ser frecuente y abundante; por ello puede sufrir alguna enfermedad
criptogámica. Se asocia bien con las habas. Su uso alimenticio es variado en
multitud de recetas. Por su rápida oxidación, debes poner unas gotas de limón
en el agua de cocción para mantener su color claro.
 FAMILIARES LEJANOS. También Asteráceas son la lechuga, la endibia, la
achicoria y el cardo, cada una de ellas con un aprovechamiento distinto; todas
tienen mucho látex en sus tejidos.
 LENGÜETAS DE LA TIERRA. Nombre que le dieron los árabes, sus principales
divulgadores por el resto del Mediterráneo.

Espárrago
Asparagus officinalis

El espárrago es una hortaliza de tallo perenne que dura más de diez años;
de origen mediterráneo, se lo cree procedente de Mesopotamia. El suelo para
su cultivo debe ser arenoso y muy trabajado. Respecto al abono, es
importante en el momento de la siembra, por lo que debes aportar una gran
cantidad de estiércol. Al espárrago le gustan los climas suaves. Su riego debe
ser copioso, pero el terreno no puedes dejarlo encharcado. Su siembra se
realiza por medio de rizomas, que una vez asentados en el terreno durarán
varios años; al final de la cosecha, pasado el invierno, sólo necesitas cortar la
planta al ras para que surja de nuevo. Su cultivo debes realizarlo en hileras,
con un pasillo ancho por el que poder realizar la recolección; importantísimo
es que mantengas un control permanente de las malas hierbas. Debes realizar
su recogida hacia el mes de mayo, durante un periodo muy corto, tan sólo de
un mes, con la precaución de no pisar el terreno. Para que sea un espárrago
blanco, mientras crece tendrás que evitar la exposición de las planta a la luz,
enterrándolo en los caballones, a su vez tapados con plásticos; incluso
también deberás recogerlo por la noche para evitar al máximo cualquier
exposición a la luz. Sus principales enemigos son el escarabajo del
espárrago y las babosas. La principal propiedad del espárrago es ser muy
diurético; posee, además, bastante potasio, fósforo magnesio y sodio, junto
con vitaminas A y C. Su uso alimenticio es variado y puedes comerlo en
distintos tipos de platos, que resultan muy gratificantes.

ESPÁRRAGO BLANCO. Se obtiene por cultivo y evitando que las plantas reciban
luz mientras crecen.
TRIGUEROS, LOS SILVESTRES. Los verdes son más rudos y crecen
espontáneamente en zonas arenosas del sur de Europa.
 YEMAS TIERNAS. Su nombre procede del persa asparag, que significa brote:
tierno, delicado y saludable.

Girasol
Helianthus annuus

El origen del cultivo es americano. El girasol es una hortaliza con pétalos,

semillas y yemas comestibles, de un excelente sabor; posee raíz pivotante y
su tallo, casi leñoso, es cilíndrico; en su extremo se encuentra la
inflorescencia donde se albergarán sus frutos, las pipas, en las flores
interiores. El suelo que necesita es el arcilloso-arenoso, con gran cantidad de
materia orgánica. El girasol debe disponer de una continua exposición solar.
Su riego debe ser moderado, al aprovechar por su sistema radicular el agua
del terreno, si bien debes tener en cuenta que durante el periodo de
crecimiento de las semillas necesita mucha agua. Puedes realizar su siembra
en marzo o abril, para que la climatología te ayude en su riego y puedas
cultivarlo en campos cercanos al huerto, donde te resultará más fácil. La
recogida tendrá que realizarse a los cuatro meses de su plantación. Sus
variedades son numerosas y se diferencian fundamentalmente por el tamaño
de flores y frutos. Existen algunas más apropiadas para la producción de
aceite y que son de gran interés, si bien en tu huerto sólo lo plantarás para la
obtención de semillas. Sus principales enemigos son los pájaros, rara vez los
gusanos y los gorgojos. Las rotaciones en esta planta son importantes, pues
exige mucho al suelo; lo idóneo es algo más de los tres años habituales. Se
asocia con pocas plantas, pero también debes tener en cuenta que al contar
con pocas necesidades de agua puede quedar aislada del resto. Las
propiedades del girasol son su riqueza en proteínas, hidratos de carbono,
lípidos y vitaminas. En el uso alimenticio se utilizan sus pétalos para
ensaladas y sus semillas crudas o tostadas, sin olvidar el uso como alimento
para los animales como gallinas, patos y otras aves domésticas.

APROVECHABLE. Con pétalos y semillas comestibles, es bello y provechoso; de

ellas y de sus frutos se extrae el aceite de su nombre.
 Coles

L as coles son un grupo hortícola bien diferenciado que pertenece al

género Brassica oleracea. Hay conocimiento de ellas desde tiempos
remotos; referencias a ellas aparecen en obras griegas y romanas, siempre
vinculadas a sus especiales cualidades terapéuticas, como en De re rustica, de
Marco Porcio Catón (234-149 a.C.). Siglos después fueron llevadas a
América, donde recibieron buena acogida. Siempre han sido unas hortalizas
usuales. Es verdad que su consumo produce flatulencia, debido a su riqueza
en compuestos de azufre; sin embargo, salvando algunos inconvenientes que
puedes evitar mediante una masticación muy insistente, el uso de algún
carminativo natural como los cominos o simplemente troceándolas muy
menudas para consumo en crudo, considera que todas tienen un alto
contenido en antioxidantes, elemento característico de la dieta mediterránea
muy beneficioso para la salud.
FAMILIARIZARSE CON LOS CULTIVOS. Es muy deseable si tienes niños; además
de participar de la naturaleza, aceptarán mejor sus productos.

Brécol
Brassica oleracea var. italica
 Parece oriundo del área mediterránea de Oriente Próximo; se cultivaba ya
en la época romana. Es una col dura de hojas grandes que cobijan
inflorescencias de un verde intenso; de la familia de las Crucíferas, se
desarrolla mejor en estación fresca. Su suelo debe ser neutro y bien drenado.
El abono no es importante; lo mismo sucede con la luz; aunque le guste la
exposición solar, no debe ser intensa. El riego será regular y frecuente. La
siembra hazla en semillero y trasplanta al bancal durante toda la primavera;
deja espacio entre sus plantas, de gran porte. Su cultivo mejora con un
acolchado, que mantendrá la humedad; también es importante aporcar los
tallos para darle más consistencia. Su recogida es a final de otoño, invierno e
incluso en primavera; se trata de una col de crecimiento lento. Es una de las
plantas que más dura en el huerto; córtala según necesites, y favorecerás
nuevos brotes. Sus variedades son brécol púrpura y calabrés, algo más
rápido en crecimiento y más grande. Sus enemigos son la orugas de la col y
la mosca de la col, sin olvidar los pájaros. Se aconsejan rotaciones cada tres
años; se asocia bien con patatas y cebollas. Tiene propiedades
anticancerígenas y cardiovasculares, gracias a sus antioxidantes; resulta la
hortaliza con más nutrientes. Posee vitamina A, B y C, además de numerosos
minerales. Su uso alimenticio habitual es al vapor, método que mejor
aprovecha sus nutrientes; pero puedes cocinarla de otras formas; sin embargo,
no lo laves mucho, para que no pierda propiedades.
TAMBIÉN COL. La china, similar a la lechuga romana, llegó hace poco a Europa;
es uno de los últimos «cultivos inmigrantes».
COL MUY VERDE. Pariente del repollo y la coliflor, tiene un porte distintivo y sobre
todo, mucha vitamina C.

Col china
Brassica rapa var. pekinensis

De origen chino, su cultivo en el contexto mediterráneo, donde se ha

adaptado bien, es muy reciente. Es similar a una lechuga romana; como ella
posee hojas verticales y una penca grande. El suelo tiene que ser fértil y con
buen drenaje; su abono debe realizarse antes de la siembra o durante ésta. La
luz es importante, y debe estar al abrigo de los vientos. Necesita riego
frecuente para mantener el suelo húmedo. La siembra puedes realizarla en
primavera, dentro de invernadero; en caso contrario, la dejarás para el verano.
Su cultivo es sencillo; sólo tienes que controlar las malas hierbas. Realiza la
recogida a los 45 días. Sus enemigos son la mosca y la oruga de la col.
Tiene calcio, fósforo y, sobre todo, potasio; además de vitamina A y ácido
ascórbico. Apreciada por su suavidad, su uso alimenticio es, como la
lechuga, en ensalada; también se utiliza marinada y salteada en el wok.

Col de Bruselas
Brassica oleracea var. gemmifera

Su origen es europeo, según indica su apellido, pues parece que esta

nueva variedad se obtuvo en Bruselas hace sólo dos siglos. Son unas coles de
tallo alargado que dan muchos repollitos pegados en forma de ramillete. Para
cultivarlas necesitas un suelo fértil y con un buen drenaje; el abono no es
imprescindible. La luz y la temperatura no son factores decisivos, pero es
importante la humedad ambiental. El riego no debe ser copioso, pero sí ha de
realizarse con frecuencia. Puedes hacer la siembra en semillero en invierno y
después trasplantarla en primavera a la parcela. Su cultivo no es muy difícil,
pero sí es conveniente sujetar la planta con estacas. El tiempo de recogida es
amplio, desde el otoño hasta finales del invierno, y debes hacerla
desgranándola desde abajo hacia arriba; es decir, desde las que han crecido
primero. Sus variedades se diferencian por el tamaño y por el sabor; algunas
resultan dulces; también hay variedades de colores rojo y morado. Sus
principales enemigos son las palomas, los pulgones y las cochinillas. Las
rotaciones indicadas para esta planta resultan muy largas en relación al resto
de las hortalizas; debes realizarlas cada cuatro años. Esta hortaliza se asocia
bien con judías, guisantes, cebollas y nabos, pero no con las fresas. Sus
propiedades están en su alto contenido en antioxidantes, que las convierte en
anticancerígenas; tiene también vitaminas A y C, además de minerales, entre
ellos el potasio, el magnesio y el zinc. Su uso alimenticio más habitual es
hervido; pero puedes cocinarlas también rehogadas; fundamental para su
mejor aprovechamiento es que las dejes siempre al dente.

FLORES LUMINOSAS. Son las amarillas de las coles de bruselas, parecidas a las
de otras hortalizas, como las del nabo.
JÓVENES REPOLLITOS. Descripciones de las mismas sólo aparecen a principios
del xix; su nombre se debe a la ciudad de Bruselas, donde se cree que tuvo su
comienzo este cultivo.
 COLES DE BRUSELAS. Son las yemas que se forman en la planta de su nombre;
cuanto más pequeñas, más tiernas.

Coliflor
Brassica oleracea var. botrytis

El origen de este cultivo es mediterráneo, en Oriente Próximo; fue

cultivada por los romanos, si bien su extensión por otras regiones del
mediterráneo europeo tuvo lugar mucho más tarde. La coliflor es una
hortaliza con cabezuelas de color claro o inflorescencias, alrededor de las
cuales tiene unas grandes hojas de color verde; para su mejor cultivo
necesitas un suelo bien cavado y alcalino. Para ella es importante el abono
antes, después y durante la vida vegetativa. Se enriquece adecuadamente con
compost muy descompuesto. La luz debe ser moderada, evitando los excesos
de sol y de sombra. El riego debe ser abundante y periódico; nunca debe
faltarle el agua; si bien el riego por goteo es muy uniforme y puedes
adoptarlo como forma habitual, conviene que de vez en cuando inundes un
poco más el bancal. La siembra se debe realizar para las variedades de
verano a mediados de invierno, en semillero e invernadero, y para las
variedades de verano en primavera, también en semillero. Posteriormente las
trasplantarás de forma escalonada, para que no maduren todas al mismo
tiempo. Harás su recogida a los dos meses, cuando estén maduras; debes
cortarlas con mucho cuidado. Sus variedades se deben a la diferencia de
color, pero en definitiva se centran fundamentalmente en dos: la de invierno y
la de verano. Sus principales enemigos son las orugas y la mosca de la col.
Considera que las rotaciones en esta planta son muy necesarias, pues
esquilman el terreno con facilidad. Las coliflores se asocian bien con
cebollas y patatas, también con espinacas, habas y otras coles. Las
propiedades de la coliflor se centran en sus vitaminas B y C, sobre todo, así
como en minerales: tiene un alto contenido en potasio, hierro, magnesio y
fósforo, y algo de calcio. Su uso alimenticio es muy variado, tanto como
ingrediente principal como de acompañamiento; es exquisita con salsa
bechamel; durante el tiempo de cocción desprende unos vapores que inundan
la cocina. Para evitarlo, añade en la olla un trozo de pan duro.

VARIEDAD COMÚN. Se consigue atando por encima de la mata las hojas verdes
que rodean la inflorescencia; de este modo se evita el sol.
 CABEZA BLANCA. Se llama «masa» y debe ser muy blanca, pues las manchas
marrones que aparecen son síntoma de envejecimiento.

Lombarda
Brassica oleracea var. capitata rubra

La col lombarda (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) es una planta

de la familia del repollo: se llama también repollo rojo o col morada. Como
el resto de las coles, la lombarda es de origen mediterráneo, región donde
crecía de manera silvestre. Esta variedad de col tiene forma redondeada y
hojas compactas de color violáceo rojizo si están plantadas en suelo ácido, y
azulado si están plantadas en suelo más alcalino; es una hortaliza de carácter
rústico que se adapta a suelos de todo tipo, siempre que sean profundos. Ese
color morado rojizo más o menos intenso se debe a su alto contenido en
antocianina, un pigmento vegetal de fuerte carácter preventivo; también lo
tiene la remolacha y algún tipo de ciruela. La siembra puedes hacerla en
otoño, mejor en semillero; si bajara la temperatura mucho en tu zona,
conviene que la anticipes en él y no la trasplantes hasta varias semanas
después; antes puedes pasarla por un repicado temporal en macetas. La
siembra directa debes hacerla en primavera, siempre dejando espacio
suficiente entre plantas para que prosperen adecuadamente, ya que alcanza
una gran envergadura que necesita ser recalzada para que no se tronche. Su
recogida es más lenta y puede tardar hasta cuatro meses, aunque, según las
condiciones, a veces conseguirás lombardas tan sólo en dos. Es una hortaliza
que necesita mucho abono, porque resulta muy esquilmante; respecto a la
luz, se adapta bien, siempre y cuando esté protegida del viento; precisa de
riego regular que mantenga el debido grado de humedad del terreno, pero en
general no es muy exigente. Sus variedades dependen sobre todo del tamaño
y la textura de las hojas. Sus principales enemigos son, sobre todo, la oruga
de la col y los pulgones. En cuanto a sus propiedades, están la vitamina C y
minerales como el potasio y el magnesio, entre otros, así como la fibra. Su
uso alimenticio es generalmente cocinado; se aprecia por su ligero sabor
dulzón; también se puede consumir en ensalada, para lo que se requiere que
la planta esté muy tierna en la recogida.
FLOR DE LOMBARDA. Es amarilla, pero con morados trazos que anticipan el color
de la futura inflorescencia. Se debe a su alto contenido en antocianina, al igual
que en la remolacha y la ciruela.
GRAN ENVERGADURA. Por esta causa, necesitarás contar con un amplio espacio
cuando la trasplantes al terreno.

Repollo
Brassica oleracea var. capitata alba

De origen mediterráneo, es una col que prefiere un suelo de tipo básico y

bien cavado. El abono es importante, pues como las demás coles esquilma
demasiado la tierra; por ello, conviene abonar el terreno incluso una vez
sembrado, aportándole de vez en cuando algo de compost. Se adapta a casi
todas las situaciones de luz y de clima; de ahí que esté muy introducido en el
norte de Europa. El riego debe ser regular y frecuente; la falta de agua, unida
al calor del verano, tiende a hacerlo florecer enseguida. La siembra puedes
realizarla directamente en la tierra, si bien dejarás espacio entre plantas, ya
que alcanza un gran perímetro; cuando siembres en invierno y otoño, debes
hacerlo en semillero con un lecho cálido; trasplantarás la plantita a la parcela
a las pocas semanas. Si la temperatura fuera muy baja, será mejor que la
repiques en macetas y esperes para situarla en su sitio definitivo. Es un
cultivo que puedes conseguir durante todo el año; tendrás que estar pendiente
de realizar un posible recalce que soporte el peso de su envergadura. Harás la
recogida hacia los dos meses. Sus variedades se diferencian por su color y
por la época de plantación. Sus principales enemigos son la mariposa de la
col y las orugas, los pulgones y las babosas. Las rotaciones en esta planta
están indicadas en periodos largos. Se asocia bien con muchas plantas, sobre
todo con cebollas, ajos, judías, guisantes, tomates, pepinos y calabacines,
pero se lleva mal con las fresas. Sus propiedades son fundamentalmente
reconstituyentes, por sus vitaminas A, B, C y por minerales como calcio,
hierro, magnesio, fósforo, yodo y potasio. Su uso alimenticio principal es
cocido, preferible al dente para aprovechar sus vitaminas. De su sabor se
aprecia un cierto dulzor que permite utilizar sus hojas más tiernas en
ensalada. El chucrut es un plato francés, también muy popular en Alemania;
se prepara manteniendo el repollo previamente en salmuera.
COGOLLO COMPACTO. De hojas lisas o rizadas, alargadas u ovales, pero siempre
muy apretadas.
ASOCIACIÓN. Guardando las distancias necesarias, se asocia bien con cebollas,
ajos, guisantes, judías, tomates y muchas otras.
 Leguminosas

E stas hortalizas, que como han confirmado los restos arqueológicos se

conocían en la más remota Antigüedad, posiblemente deban su éxito
continuado a una equilibrada composición de lípidos, hidratos y proteínas;
algunas incluso tienen un alto contenido en grasa. Se sabe por numerosas
excavaciones que su cultivo es tan antiguo como el de los cereales, con los
que continuamente se han asociado; durante más de 10.000 años fueron la
base alimenticia de la humanidad. Algunas leguminosas, de las que podrás
incorporar a tu huerto, se originaron en el propio contexto mediterráneo,
como lentejas, guisantes, habas o garbanzos; otras llegaron con el
descubrimiento de América, como es el caso de las judías. Las leguminosas
se utilizan por sus granos secos, como hortaliza de verdeo, y algunas incluso
como forraje. Pertenecientes a la familia botánica Fabáceas, cuentan con más
de 20.000 especies; todas ellas poseen además una característica que las hace
especialmente valiosas, al conseguir un enriquecimiento importante del
nitrógeno del suelo, elemento químico abundante en la atmósfera (78%), pero
escaso en el suelo. Algunos científicos consideran que el nitrógeno que ellas
fijan en el suelo viene a ser casi la mitad del consumido en el planeta, cifras a
considerar si quieres incluirlas en tu plan de cultivos; te aconsejamos hacerlo,
aunque sea en emplazamientos marginales.
LA CANTUDA. Lathyrus sativus es una legumbre con forma de muela que se
parece al haba; también se llama almorta y muela.
 FLOR DE JUDÍA. Puede tener varios colores, aunque en las variedades más
importantes la flor es tan blanca como ésta; todas aparecen en racimos de cuatro
a ocho.

Garbanzo
Cicer arietinum
 El origen del cultivo es mediterráneo, del entorno grecoturco, desde
donde se difundió hasta India y hacia el oeste; tras el descubrimiento, se
trasladó también al continente americano. Es una planta herbácea, de mediana
altura y flores blancas, que dan origen a una vaina con dos o tres semillas,
que se deben dejar secar al sol. El garbanzo tiene forma redondeada aplastada
por los laterales y un pico formado por el relieve de la raicilla. Donde mejor
se adapta esta hortaliza es en un suelo silicio-arcilloso; debes tener en cuenta
que sus raíces profundizan en el suelo de manera considerable y que se
ramifican mucho; esto le permite obtener mejor los nutrientes; por ello,
conviene tener el suelo muy bien cavado antes de sembrar. El abono no es
necesario; además, se adapta también a casi todas las condiciones climáticas.
Respecto al riego, debe ser moderado; acepta bien los suelos casi secos. La
siembra debes realizarla en primavera y la recogida a finales del verano; el
momento adecuado es cuando la planta se pone amarilla y empieza a secarse.
Para la recogida debes cortar completamente la planta y dejarla secar al sol,
después hay que trillarla o varearla, tras lo cual obtendrás con los garbanzos.
Las variedades de esta legumbre son pocas y se diferencian por el tamaño;
pero existen otras por hibridación. Las rotaciones en esta planta suelen ser
habituales; la frecuencia es cada dos o tres años. Entre las propiedades de los
garbanzos destacan su gran contenido en proteínas, hidratos principalmente,
además de potasio, fósforo, magnesio y sodio, así como su gran aporte de
fibra. Su uso alimenticio más habitual suele ser cocido, después de lo cual
puedes tostarlo o freírlo; su consumo ha procurado una aportación importante
en la dieta mediterránea, donde también se usa la harina de garbanzos; como
curiosidad, decirte que su consumo fue muy popular en la época romana
acompañado de una salsa a base de intestino, aceite y vinagre, entre otros
ingredientes, denominada garum.
ORIGEN DISCUTIDO. Mediterráneo por consenso con trayectoria milenaria e
internacional tras el descubrimiento de América.
RECOLECCIÓN. Debes cortar la planta y dejarla secar al sol; después, hay que
varearla hasta sacar los garbanzos de las vainas.

Guisante
Pisum sativum
 Se originó en Oriente Próximo hace unos 10.000 años. Es una leguminosa
de época húmeda y poco calurosa, una de las primeras hortalizas del huerto.
La planta tiene una raíz pivotante que profundiza; las hojas están formadas
por foliolos que terminan en zarcillos; las inflorescencias nacen arracimadas
en brácteas foliares insertadas en las hojas; las semillas se encuentran en
vainas pequeñas con una media de ocho guisantitos. Le gusta un suelo bien
estercolado, fértil y húmedo, que no sea ácido. Conviene realizar un abonado
antes de sembrar, con un compost muy fermentado. Respecto a la luz solar,
será moderada; crece adecuadamente a la sombra. El riego debes mantenerlo
de forma regular y frecuente. La siembra puedes realizarla, según la
variedad, en dos épocas: una en invierno, para su recolección en primavera, y
otra en primavera, que se recogerá a los dos meses, antes de que empiece el
calor; para algunas variedades es conveniente hacer una tutoración o, aún
mejor, proporcionarle una superficie entramada para que se adhiera a ésta,
puesto que tiene ramas muy largas. Los guisantes de enrame es conveniente
sembrarlos en hoyos con cuatro semillas; los otros, mejor en pequeñas líneas.
En su cultivo debes realizar frecuentemente escardas y acolchados, no sólo
para no favorecer el crecimiento de malas hierbas, sino para mantener la
humedad. Haz la recogida en el momento en que estén formados los granos,
antes de que se endurezcan; lo ideal es que se recojan cada tres días. Sus
variedades son numerosas; se diferencian por la época de siembra, el tamaño
de los granos y su mayor o menor rugosidad; en relación a este punto,
conviene destacar los tirabeques, guisantes muy pequeños y tiernos. Sus
principales enemigos son los pájaros y las babosas, además de los gusanos y
la polilla del guisante. Las rotaciones en esta planta deben hacerse cada dos
o tres años. Se asocia bien con casi todo, salvo con ajos y cebollas. Su gran
aporte de azúcares es una de sus propiedades más destacadas; además posee
proteínas, hidratos de carbono, vitamina A, así como potasio, fósforo y otros
minerales. Es un manjar exquisito que, en su uso alimenticio, se aprovecha
poco cocido: resulta más tierno. Puede ser plato principal o servir de
acompañamiento.
FLORES. Las inflorescencias nacen arracimadas en brácteas foliares insertadas
en las hojas, a su vez formadas por foliolos acabados en zarcillos.
 PRODUCCIÓN CONTINUADA. Sorprendentemente, los verás fructificar; cuantos
más recojas, más producción lograrás.

Haba
Vicia faba

De origen mediterráneo, se trata de la leguminosa más utilizada desde

tiempos antiguos por las poblaciones de esta cuenca, pues es una de las más
nutritivas; incluso se come con la vaina. Es una planta herbácea anual de
tallos fuertes con hojas alternas de color verde y foliolos de forma ovalada
erectos; las flores son grandes, con pétalos blancos y ráfagas violeta; es,
además, una planta que se autopoliniza. Los frutos tienen una vaina alargada
carnosa, donde se encuentran las semillas de color verde, que contienen una
media de 6; es de la familia de las Fabáceas y una de las leguminosas más
fáciles de cultivar. Su suelo debe ser pesado, bien cavado, preferiblemente
ácido. Es bueno que el abono lo realices antes del plantado de las semillas,
que depositarás de tres en tres en hoyos. La luz no debe ser intensa; debes
cultivarla en zonas semisombrías; soporta bien el frío, incluso los cero
grados. Ten controlado su riego, importante para el cuajado de los frutos. La
siembra se debe realizar desde finales de invierno hasta mediados de
primavera. En su cultivo conviene que realices el control de hierbas
competidoras; resulta preferible acolchar con paja, también es importante
poner tutores. La recogida has de realizarla a principios del verano, como a
los dos meses o algo más, según variedades, y siempre cuando están tiernas;
es importante que cuando recojamos todas las habas incorporemos a la tierra
todo el forraje sobrante, pues sirve como abono verde. Las variedades no son
muchas y se diferencian por su tamaño y color: blancas, rojas y verdes.
Destaca la variedad aguadulce claudia, una de las que comemos sin
desgranar, con la vaina. Sus principales enemigos son el mildiu, debido a los
problemas criptogámicos derivados del exceso de humedad, y el pulgón
negro. Las rotaciones se realizan cada dos o tres años. Las habas se asocian
bien con las alcachofas, pero mal con ajos, puerros y cebollas, como casi
todas las leguminosas. Sus propiedades se centran en su gran contenido en
proteínas, minerales y vitaminas, sobre todo B3 y C. Su uso alimenticio es
amplio; depende de tu capacidad de creación culinaria; sus posibilidades son
similares para las habas frescas y para las secas, pero ten en cuenta que estas
últimas contienen más hidratos.
DELICADA IMAGEN. La flor del haba une la elegancia de su color con la eficacia de
su autopolinización.
VAINAS COMESTIBLES. Depende de que sean más o menos tiernas; las
aguadulces son exquisitas para consumir enteras.
 Judía
Phaseolus vulgaris

Este cultivo herbáceo trepador o erecto, con hojas ovaladas y

vellosidades, es de origen sudamericano. Es la leguminosa más conocida,
dividiéndose en judía de mata alta y judía de mata baja; las primeras son
trepadoras y se enrollan a cualquier cosa con sus zarcillos; son muy
prolíficas, con vainas, en general, planas. Las segundas, de vainas redondas,
también son prolíficas, y por altura están más comprimidas. Su suelo debe
estar bien cavado y en profundidad; el mejor es el rico y ligero, algo ácido y
que drene bien. El abono no es imprescindible; puedes plantar sin haber
echado nada; porque, como las demás leguminosas, sus raíces tienen
bacterias que sintetizan el nitrógeno atmosférico. Necesita mucho calor, tanto
ambiental como en el suelo; por eso, la luz resulta imprescindible. Realiza el
riego con frecuencia; el suelo tiene que estar mojado continuamente, una
sequedad sostenida puede causarle una parada vegetativa. Tampoco estará
muy mojado y no debe permitirse que el terreno enfríe; debe regarse a diario.
La siembra debes realizarla a finales de la primavera o principios del verano.
El sembrado de mata alta se hace en agujeros más espaciados que en otras
especies; coloca tres semillas, luego selecciona una o dos plántulas sin
desenraizar las otras y córtalas. Su cultivo puedes realizarlo en bancales o en
surcos, controlando su aireación y retirando las malas hierbas. Haz la
recogida a mediados de verano; dura toda la estación. Recoge las tiernas
cada tres días para que no se pare su producción ni se pongan fibrosas; cuanto
más cortas, más salen; riega tras cosechar. Para obtener judías secas, déjalas
secándose en la mata, después retíralas o corta las ramas y varéalas en el
suelo. Hay otras variedades además de por altura: con vainas amarillas,
enanas de color púrpura, o verdes sin hebras; algunas las describimos más
adelante. Sus principales enemigos son el escarabajo del polen, los pulgones
y el virus del mosaico, algunos tipos de gusano, la araña roja y la mosca
blanca; si quieres ahuyentar a esta última, coloca una botella de lejía
amarilla, tan habitual en los huertos. Las rotaciones son cada dos o tres años
y en distinto bancal. Se asocia bien con calabacín, pepino, zanahoria, coles y
pimientos, pero no con ajos, cebollas, hinojo ni puerros. Entre sus
propiedades se cuentan las proteínas, además de fibra vitaminas A, B, C y E
y minerales como calcio, hierro, magnesio, níquel, yodo y ácido fólico. Su
uso alimenticio es muy popular, tanto tierna como seca; sus semillas duran
mucho tiempo.
LLEGARON DE AMÉRICA. Y hoy son muy habituales; esta clase con colores rojizos
se denomina variedad Argentina.

LEGUMBRES. Así se llama a las semillas de las Leguminosas que se consumen

 en granos secos, sello de la dieta mediterránea.

JUDÍAS DE MATA ALTA. Muy prolíficas, se enrollan a los tutores con sus zarcillos;
suelen ser judías verdes planas.
 Judía de Lima o garrofón
Phaseolus lunatus

El origen del cultivo es tropical. El suelo, abono y riego para este tipo
son los mismos que para las anteriores variedades. La siembra puedes
realizarla entrada la primavera, pero si quieres adelantar la cosecha, debes
mantenerla en invernadero y luego trasplantarla cuando empiece el calor. Su
recogida se prolonga hasta el otoño. Sus principales enemigos son los
pulgones. Un uso alimenticio habitual es como ingrediente de la paella.

GARROFÓN. Judión, judía de Lima o Madagascar, es grueso, blanco y muy tierno;

compite entre la paella y el guiso castellano.

Judía pinta
Phaseolus coccineus

JUDÍA PINTA. Básicamente, se cultiva como las otras, pero necesita menos calor;
 también le perjudica el viento.

Tiene un origen tropical; necesita un suelo muy cavado, pues tiene raíces
profundas; también que esté preparado con tiempo, pues necesita mucho
compost, cosa que en las verdes no sucede. La luz es importante; necesita
calor, pero no tanto como otras; el viento le afecta mucho, como a las demás;
debes protegerlas de él. Necesita riego continuo y copioso; la siembra es
anterior a las verdes, aunque su cosecha coincidirá con ellas. Te recomiendo
acolcharlas. Su principal enemigo es el escarabajo del polen. Estas judías
tienen muchas variedades: con flores rojas o blancas, largas o estrechas,
también enanas. Su uso alimenticio principal es en guisos y potajes.
TERMÓMETRO DE LA FLOR. Los problemas de agua o frío se reflejan en su flor,
que evidencia enseguida ser la parte más débil de la planta.

Lenteja
Lens culinaris

El origen del cultivo es prehistórico, uno de los más antiguos de la

humanidad y por ende del Mediterráneo; algunos restos arqueológicos lo
datan en torno al 9000 a.C. en zonas de Oriente Próximo; desde ahí se
difundió por el resto de la cuenca. La lenteja es una planta herbácea, anual
dura, de la familia de las Papilionáceas, con tallos angulares y endebles, de
hojas oblongas, con pequeños zarcillos; sus flores son de diversos colores,
blancas, rosas, púrpuras; las más habituales son las blancas, con una vena
morada sobre un pedúnculo axilar, en grupos de cuatro; sus frutos, las
lentejas, están introducidos en vainas pequeñas con dos o tres semillas en
forma de disco. Es una leguminosa para la que el suelo debe ser arenoso y
ligero y estar muy bien drenado, pues sus raíces se pudren con facilidad.
Debes hacer su riego espaciado; no necesita gran humedad y se adapta a
situaciones de sequía. Has de realizar la siembra en otoño en un terreno
previamente húmedo. Para este cultivo necesitas sombra o, mejor dicho,
sembrarlo en época más bien fría; es importante que sigas un control de las
hierbas competidoras. Requiere la recogida en pleno verano; en cuanto a la
planta, déjala secar e incorpórala como abono verde. Sus variedades se
deben fundamentalmente a los colores y a los tamaños de las semillas: rojos,
pardos y oscuros. Sus principales enemigos son los pulgones, gorgojos,
caracoles y babosas; también le afectan la roya y otros hongos. Sus
principales propiedades son su alto contenido en hierro y proteínas, además
de su variada composición de vitaminas A, B y C. Respecto de su uso
alimenticio, puedes utilizarla en guisos y también en ensaladas; últimamente
se están poniendo de moda los brotes de la lenteja para consumirlos como los
de soja.
BROTES FÁCILES. Con lentejas, agua, entre oscuridad y luz, puedes conseguirlos
en pocos días por ti mismo y lograr un alimento altamente nutritivo y fresco.

POCO VALORADAS. Se subestima su poder nitrogenante del suelo y su valor

alimenticio, reconocido en el Mediterráneo.
CULTIVO MEDITERRÁNEO. La lenteja es la leguminosa más antigua de la
humanidad; rebosa cualidades saludables y posibilidades de cultivo.
ESPECTACULAR. La bella y asimétrica flor del guisante depende de la variedad:
blanca, azul, púrpura o rosa.
 Tubérculos

L os tubérculos son tallos generalmente subterráneos que acumulan

substancias de reserva, principalmente almidón e inulina, polisacárido
que induce en nuestro cuerpo la resistencia; los tubérculos son subterráneos.
En puntos como los ojos de la patata o las escamas, brotan yemas, que darán
origen a las nuevas plantas. Al exterior salen plantas verdes y por debajo
crecen las raíces. La planta exterior se va agotando para nutrir al tubérculo.
Entre los principales tubérculos que puedes cultivar en tu huerto está la
patata, de la que conviene conocer la toxicidad de su planta verde, y los
boniatos o batatas. Mención especial merece la chufa (Cyperus sculentus),
que posee un tubérculo de dulcísima pulpa, cotizada para producir una
excepcional y alimenticia bebida: la horchata, de gran tradición en Valencia
(España); así como la aguaturma o tupinambo.
CRECIMIENTO COMPULSIVO. Si plantas tupinambos, ten en cuenta que enseguida
colonizarán el suelo con su rápido crecimiento.

TUBÉRCULOS AGRADECIDOS. Puedes asociarlos con cualquier hortaliza y como

las patatas, utilizarlos crudos o cocinados.

Aguaturma o tupinambo
 Helianthus tuberosus

El origen de este cultivo es americano. Esta planta es un tubérculo de

crecimiento rápido, tanto que, si te descuidas, inundará todo el huerto.
Resulta una planta resistente muy beneficiosa para futuras plantaciones de
otros productos, pues mejora el suelo. Ella misma no necesita ningún tipo de
abono para su desarrollo; de ahí que te recomendemos su cultivo adaptado al
formato del clima mediterráneo. El riego debes realizarlo con regularidad. Si
no dispones de mucho terreno, la siembra, lo mismo que para las patatas, es
conveniente realizarla en grandes recipientes o bancales aislados de gran
profundidad; puedes hacerla en dos épocas: a principios de primavera y a
finales de invierno. Su cultivo no da grandes problemas. La recogida debes
realizarla en invierno; en cuanto a sus variedades, a pesar de la diversidad
que existía, ha quedado reducida a una. No se realizan las rotaciones con esta
planta; habitualmente se dejan varios años sin cortar en una misma zona del
huerto. La aguaturma se asocia bien con cualquier planta. Tiene unas
propiedades recomendables para los diabéticos, por su contenido en sacarosa
e inulina, un oligosacárido que asimilan bien, además de poseer hierro y
potasio. Su uso alimenticio más habitual es el que hagas a semejanza de la
patata, pero produce mucha flatulencia.

Historia de la patata
Los vegetales tienen un principio; de algunos de ellos hemos podido seguir el
rastro de forma documentada. Éste es el caso de la patata, que junto con otros
cultivos produjo una verdadera revolución alimentaria en la historia de la
humanidad. La patata puede ser considerada como el exponente más
representativo que llegó a Europa desde América. Los españoles tuvieron
conocimiento de la misma en Perú; es muy difícil establecer la fecha concreta
en que se trajo a España, porque pudo haberlo hecho cualquier expedicionario,
sin que se disponga de datos contrastados del hecho; sin embargo, sí
podemos transcribir las palabras del jesuita español José de Acosta (1539-
1600), que recoge en su Historia natural y moral de las Indias: «La temperatura
de aquel país es tan fría y tan seca que en él ni el maíz, ni aun trigos pueden
crecer; pero estos cereales son reemplazados por unas raíces que se
siembran y se llaman papas. Los indios cuyo alimento forman, las cogen y las
dejan secar al sol, luego las mezclan y hacen con ellas una pasta que se llama
chuño, la cual se conserva muchos días y les sirve de pan. También los indios
 las comen frescas, cocidas o asadas. Estas raíces son el único pan que en
aquel país se conoce; de forma que siendo bueno el año, viven felices aquellos
habitantes». (Citado en Introducción a la historia de la agricultura española,
Gabriel García Badell y Abadía, C.S.I.C., patronato Diego Saavedra Fajardo,
Madrid, 1963).

Batata o boniato
Ipomoea batatas

El origen del cultivo es americano tropical, donde se sabe que formó

parte de la dieta indígena. Es un tubérculo conocido como «patata dulce»;
para este cultivo el suelo tiene que ser ligero y bien cavado. El abono resulta
necesario y debe ser más bien descompuesto. El mejor clima para su cultivo
es el seco y cálido. Su riego debe ser regular y espaciado; no necesita
demasiada agua, pero sí de forma sistemática. La siembra puedes realizarla a
finales de invierno en macetas; para ello enterrarás un trozo de tubérculo con
yemitas, que darán origen a unos brotes que dividirás y mezclarás con un
poco de compost y tierra; luego los sacarás al exterior a medida que venga el
buen tiempo y, posteriormente, los trasplantarás a la parcela. Deberás dejar
un amplio espacio entre plantas, pues se extienden mucho. Su cultivo es
sencillo; sólo necesita que controles las hierbas adventicias. Lo mismo que la
patata, deberás cultivarlo en una esquina de la huerta. Harás recogida a los
cuatro meses, cortando la planta entera y desenterrando las batatas. Sus
variedades difieren por el color de su carne, más amarilla o menos, hasta
muy anaranjada; realmente suelen considerarse sinónimos ambos términos,
pero en algunos lugares se denomina batata a la variedad más amarilla y
boniato a la más blanca. Las rotaciones en esta planta son largas, cada tres o
cuatro años. La propiedades del boniato reside en su gran cantidad de
almidón, que se convierte en azúcares. Esa característica y su sabor dulzón le
confieren un uso alimenticio habitual en pastelería.
HOJAS GRANDES. La forma del limbo de las hojas del boniato es generalmente
acorazonada, pero hay otras variedades.
PATATA DULCE. Para reproducirla, basta con enterrar, incluso en maceta, un trozo
de un tubérculo con yemas.

RIEGO REGULAR… sobre todo al principio; podrás espaciarlo según avance el

cultivo; el de aspersión facilita la programación.

Patata
Solanum tuberosum

El origen del cultivo está en Perú; fue introducida por los españoles en
Europa en el siglo XVI y hoy es la hortaliza más consumida. Es un tubérculo
que necesita un suelo ligeramente ácido y estar muy bien cavado; el aporte de
potasio es interesante, mediante cenizas. Para ella se aconseja el abono con
compost. La luz puede ser o no intensa, pues se adapta a todos los climas y
condiciones; el riego debe ser regular y no muy copioso al principio;
después, se puede espaciar. Realizarás la siembra en primavera con patatas
de sembrar, que son ni más ni menos que patatas que se dejan expuestas al
sol hasta que broten; después se plantan enteras o en trozos, hasta que echen
raíces y los tallos tengan una altura de unos 20 cm; entonces es necesario
aporcarlos a medida que la planta crezca, tapando los frutos para que no les
dé la luz. Su cultivo se debe realizar en una zona apartada del resto de las
hortalizas. La recogida va de mediados de verano a otoño, dependiendo del
tipo de variedad. Sus variedades son numerosas; se diferencian tanto por las
formas como por los colores, tanto internos como externos; está claro que
cada una tiene un uso diferente. A las variedades para plantación de
principios de primavera se las llama tempranas; hay otras tardías, que se
plantan en verano y se cosechan en otoño. Sus principales enemigos son el
escarabajo de la patata y, entre otros, los gusanos. Las rotaciones en esta
planta están recomendadas a los tres o cuatro años. Las patatas se asocian
bien con las leguminosas, pero mal con los tomates. Sus propiedades son
una gran cantidad en agua y almidón, además de hidratos de carbono,
complejos de vitamina C y ácido fólico y, quizá lo mas destacado, su mineral
estrella, el potasio. Su uso alimenticio es universal, se utiliza para todo y con
todo.
PATATA ROJA. La define el color de su piel, si el interior es blanco, como el de
este ejemplar, se trata de una clase semitemprana, exquisita para consumo.

FLORES DE COLORES. Blancas, rosáceas o violetas, a veces pueden resultar

estériles a causa de los problemas climáticos o por aborto de sus estambres.
MICROASPERSIÓN. Resulta muy interesante para determinados cultivos a los que
no les importa que se mojen las plantas; el rendimiento del agua es estupendo.
PIEL BLANCA Y FINA. Las que tienen esta piel son muy tempranas y se pelan
fácilmente con la uña; su sabor suele ser muy delicado.

ANTIOXIDANTES. Son más cuantiosos en las patatas rojas, por otra parte más
lustrosas y con una carne algo más dura.
HORTALIZA DE FRUTO. No procede de un árbol; sin embargo, muchos lo incluyen
dentro del término genérico de «fruta» por su uso y sabor.

DISTINCIÓN. En todas sus formas y variedades, que son muchas, el pimiento es

una de los cultivos más gratificantes del huerto.
 El lugar de las hierbas

T ambién debes planificar en tu huerto un espacio donde tener al alcance

otro tipo de plantas que te sean útiles. Para ellas, igual que en el caso
de las hortalizas, existen diferentes formas de clasificación; nosotros hemos
elegido las plantas que pueden servir de condimento o medicinales, que se
preparan como infusión, decocción, cataplasma, tintura, maceración,
inhalación, destilación, incluso algunas para que te atrevas a investigar en el
mundo del perfume; de modo que si las tienes frescas y a tu alcance, podrás
hallar soluciones de uno u otro tipo y procurarte satisfacciones. Además,
puedes incorporar también plantas que habitualmente consideras sólo
ornamentales y que usas para regalo, pero que pueden ser plantas
comestibles. Son algunas de flores de las que se había perdido esa utilidad y
que cada vez más se emplean para usos culinarios; la diferencia de ellas y las
que compras para adorno es que para las que cultives con fines
gastronómicos no debes usar ningún tipo de abono químico que las
desaconseje para el consumo humano. En general, todas son plantas fáciles
de cultivar, para las que mantendrás los suficientes grados de humedad y luz,
y que, por razones de espacio, aquí no podremos tratar una por una.
LAS ESPECIAS. Su uso y expansión es una de las características más
consolidadas del mediterráneo, su divulgación se debió a los árabes.
 ESPECIA MÁS CARA. El azafrán, que sirve de condimento y colorante, ha sido
durante siglos una de las especias más caras.

Abrótano hembra o santolina

Santolina chamaecyparissus

Es una planta medicinal, también utilizada en perfumería y de origen

mediterráneo, de la familia de las Asteráceas. Posee olor intenso, sabor
amargo y aspecto aterciopelado; es una planta vivaz, de tallos leñosos con
numerosas ramas y hojas pequeñas, vellosas y algodonosas de lóbulos
serrados; sus flores son amarillas, se encuentran en los extremos de las ramas
y duran todo el verano. Coloniza el terreno calcáreo; sus propiedades son
estimulantes y espasmódicas; en infusión se toma para los dolores
estomacales y, en ocasiones, se emplea para proteger los armarios de la
polilla, colgando en ellos sus ramilletes de flores.
VASOS DE FARMACIA. Cerámica y huerto han estado relacionados, siendo aquélla
importante desde el desarrollo civilizador de la zona; en estos vasos conservaban
hierbas medicinales para elaborar las fórmulas magistrales.
 SANTOLINA. A su nombre se le creen dos orígenes, del italiano santo, por sus
virtudes; o del griego xanthos, amarillo, por sus florecillas, que son de este color.

Acedera
Rumex acetosa

De la familia de las Poligonáceas, es una planta silvestre de zonas frescas;

su hábitat natural son los prados, los pastos y las riberas de los ríos; sus hojas
y tallos son comestibles, de sabor ácido; las primeras son crujientes, de color
verde muy brillante, y se emplean fundamentalmente como condimento de
ensaladas frescas. Los tallos son rojizos, estriados y huecos; las flores son
verdes o rojas como los tallos. La acedera florece dos veces al año, en mayo y
en agosto. Los frutos son de color rojo intenso y de forma triangular. Sus
propiedades son su aporte de vitamina A y C y de minerales como potasio y
hierro. Tendrás en cuenta que también contiene ácido oxálico, por lo que si se
come en exceso, resulta perjudicial, ya que provoca la formación de cálculos
en el riñón; este ingrediente le confiere su sabor amargo. También debe
tenerse en cuenta que su polen, que la acedera produce en gran cantidad, es
alergizante y puede provocar reacciones en personas sensibles.

ACEDERA. De ella se usan tallos, hojas frescas y raíz; la que se cultiva al sol
resulta más ácida que la que se planta en zona sombría.

Albahaca
Ocimum basilicum

Se la considera una planta de condimento, originaria de India; se adaptó

al Mediterráneo hace muchos siglos. En su uso alimenticio resulta muy
aromatizante en ensaladas, carnes y sopas; es, sin duda, una de las más
empleadas en la cocina de algunos países mediterráneos. Tiene un olor
parecido al estragón porque contiene, como él, estragol, además de otros
componentes que se encuentran en el tomillo, como el timol. Debes utilizarla
muy fresca, pues pierde con facilidad sus propiedades, entre las que destaca
ser antiespasmódica y sedante.

ALBAHACA. Se usa fresca para calmar las irritaciones cutáneas; en la cocina, se

añade a salsas como el pesto.

Artemisa
Artemisia vulgaris

Es una planta considerada medicinal; plurianual y de 1 m de altura, brota

al borde de los caminos; es vivaz, herbácea, con tallos ramificados sin
estolones y de color rojizo; las hojas tienen lóbulos agudos de color verde
oscuro y por debajo son blanquecinas; tiene flores amarillas que salen en
verano y principios del otoño, es un Aquenio glabro, de sabor amargo, que se
parece al ajenjo y se diferencia de él porque sus hojas son vellosas por el
dorso. Esta planta fue muy utilizada en medicina en la Edad Antigua y
Media; en la actualidad se emplean sus hojas peladas, la parte florida y la
raíz; sus propiedades como planta seca son componentes como tanino,
mucílago e inulina; sus hojas contienen vitaminas A, B y C. Se recolecta
desde principios de verano hasta principios de otoño. Está indicada en los
trastornos de la menstruación; no es recomendable a las mujeres embarazadas
y, en grandes dosis, resulta tóxica.

ARTEMISA. Se recolecta desde principios de verano hasta principios de otoño, y

prefiere suelos ricos en nitrógeno.
 ALOE. Es de la familia de las Asfodeláceas, de origen africano; en una de sus
capas contiene la aloína, ingrediente activo empleado como laxante.

Azafrán
Crocus sativus

Con origen en el Mediterráneo oriental, es de bellísimas flores violetas

con una forma hueca dividida en lo alto en tres ramas gruesas y anaranjadas;
los estigmas, en número de tres, de color rojo-anaranjado, dan lugar al
azafrán que se utiliza como condimento; con este dato te puedes hacer una
idea de la razón por la que resulta tan valioso. Para la obtención de 1 kg de
azafrán son necesarias unas ciento cincuenta mil flores; su color vivo se debe
a un carotenoide, la crocina. Ya en tiempos de los egipcios se conocía el
azafrán, más que como condimento, por sus cualidades medicinales.
Dioscórides, en el siglo I, lo juzgaba antiespasmódico; en la medicina árabe
lo comparaban con el emenagogo; en la Edad Media y durante el
Renacimiento se recetaba contra muchas dolencias. Los estigmas contienen
un aceite esencial volátil, aromático e irritante asociado a un heterópsido
amargo. Florece en otoño; en la plenitud de las flores se van recogiendo éstas
cada día en cestos donde no se deterioren; a pesar de lo costoso en tiempo, y
por supuesto en dinero, de su recolección, pervive como un remanente
histórico en Consuegra (Toledo), una tradición que hoy en día mantienen sus
mujeres para que no se pierda este tesoro que llegó a la zona con los árabes.
Se considera el azafrán como la más costosa de las especias; tiene numerosos
componentes: agua, ceras, ácido málico, óxido de hierro, celulosa, sustancias
gomosas, albúmina y colorantes, que son los más utilizados para colorear
sopas, paella y quesos. El azafrán interviene en la preparación del láudano,
junto con extracto de opio, vino, etcétera. Tiene propiedades de emenagogo,
hipnótico, sedante, tónico. La elaboración posterior del condimento se hace
cada día poniendo los estambres a secar en braseros; previamente hay que
extraerlos de entre los pétalos.

LAS FLORES. Son pequeñas, pero sin duda bellísimas, con su contundente color
violeta degradado que cobija el tesoro de tres estigmas.
EL AZAFRÁN. Se consigue con el secado de los estigmas, que son los que poseen
la crocina, un carotenoide que sirve de colorante; fue citado en los papiros de
Ebers egipcios y en la iliada.
CULTIVO REMANENTE. España, que ha sido de toda la cuenca la zona de mayor
cultivo, lo está perdiendo por lo artesanal y delicado de su recogida; conviene
preservar tan bella actividad.

Begonia
Begonia tuberhybrida
 Es una de las flores más utilizada en pastelería, como adorno comestible
de dulces. Las Begoniáceas, originarias de los húmedales tropicales de Asia y
África, son herbáceas de porte semiarbustivo. La begonia crece sobre el suelo
en las selvas tropicales y subtropicales. Entre las Begoniáceas hay más de mil
especies, que han hibridado, obteniéndose diferentes colores. Esta planta
tiene flores masculinas y femeninas en la misma inflorescencia, y pueden ser
comestibles. Son las femeninas las que se desarrollan más tarde; posee hojas
simples y perennes. Se reproduce por semilla y crece en un sustrato de turba
con arena muy fina. Sus enemigos son los nematodos, la mosca blanca y
algunos hongos.
 BEGONIA. Si tu huerto se encuentra en un lugar cálido, puedes cultivar esta flor,
que se ha recuperado para la gastronomía.

Borraja
Borago officinalis

Es una planta de condimento, con sabor a pepino, que se usa en

ensaladas; también en pasteles y postres. Originaria del norte de África, se
aclimató al Mediterráneo durante la Edad Media. Es una planta anual de
grandes matas que florece en verano, crece al borde de caminos y en las
esquinas de huertos. Sus propiedades se conservan sólo cuando está fresca;
sus hojas, en algunas zonas del Mediterráneo, se consumen como hortaliza
fresca o cocida, añadidas a potajes. Tiene tallos gruesos, peludos y
ramificados con hojas alternas rudas y arrugadas; las flores son azules, con
cinco pétalos en estrella y estambres oscuros. Sus propiedades se derivan del
tanino, el mucílago, la saponina y el nitrato de potasio, y actúa como
diurético, laxante, etcétera. Las flores se pueden consumir enteras y crudas en
ensaladas de frutas.
BORRAJA. No exige mucho al suelo; se siembra entre mayo y junio; florece hasta
agosto, aprovéchala fresca.

CEBOLLETA. Es una hortaliza proveniente de bulbo, como la cebolla; no receles

de su uso como condimento, pues es junto con el ajo y la propia cebolla uno de
los más saludables.

Clavo
Syzygium aromaticum

Son los brotes secos aromáticos de las flores del árbol del clavo,
perteneciente a la familia Mirtáceas. Tiene su origen en Indonesia. El árbol
del clavo es perenne y crece hasta los 20 m. Tiene hojas largas y ovaladas y
flores en forma de trébol en ramilletes. Los brotes de la flor presentan
inicialmente un color pálido, que, gradualmente, cambia a verde y después
comienza a adquirir un color rojizo brillante; consiste en un largo cáliz que
termina en cuatro sépalos extendidos y cuatro pétalos; aún sin abrir, forman
una pequeña bolita en el centro. Se usa como condimento, entero o molido.
También el aceite esencial del clavo se emplea en aromaterapia.
 CURIOSA FORMA… la de estos brotes de clavo que se utilizan secos por sus
condiciones aromáticas. Su principal uso, entero o molido, es como condimento;
su aceite se usa en aromaterapia.

Comino
Cuminum cyminum

El comino es una especie muy antigua de origen asiático occidental, del

Turquestán. Es una planta muy utilizada para condimento, aunque también
tuvo un uso medicinal en el Antiguo Egipto, como indican las excavaciones
arqueológicas de tumbas donde se encontró; era también muy apreciado en la
Edad Media; en la actualidad posee un menor protagonismo. Tiene
propiedades digestivas y sudoríficas. Sus semillas se confunden con las del
anís.
CLAVEL TURCO O DE INDIAS. Son plantas de larga floración que se desarrollan en
diversas variedades con color naranja o amarillo y cuyos pétalos se emplean en
ciertos países para acompañar arroces.

Consuelda
 Symphytum officinale

Es una planta medicinal vivaz, plurianual, de profunda raíz axonomorfa,

conocida desde muy antiguo y originaria de zonas húmedas. De la familia de
las Borragináceas, tiene tallo robusto, erguido y cuadrangular, velloso y
anguloso. Posee hojas basales en densos grupos y hojas de tallo lanceoladas
muy largas; sus flores, que son violáceas, rosáceas o amarillentas, salen en
mayo y junio, corolan en campana sin olor; tiene sabor edulcorado, un poco
astringente. La consuelda mayor crece al lado de los estanques y arroyos y en
zonas acuosas ricas en nitrógeno. Es importante en los huertos. Se consumen
las hojas tiernas como verdura y en infusiones, mientras que las hojas viejas y
grandes se utilizan para proteger de las heladas otras plantas del huerto;
también sirve como abono verde o como reforzante de cultivos y como purín.
La época de recolección es desde finales de invierno hasta primavera, y desde
finales de verano hasta principios de otoño. Entre sus cualidades más
destacadas está su posibilidad de ayudar a soldar huesos rotos, cualidad que
le da prestigio. El rizoma contiene una sustancia llamada alantoína, que se
utiliza en medicina dermatológica por su poder cicatrizante, incluso para
quemaduras; contiene además un mucílago viscoso con propiedades
emolientes, que se emplea en compresas para calmar los dolores de
quemaduras y cicatrizar heridas, también tiene tanino y glúcidos.
 CONSUELDA. Su nombre científico procede del griego symphûo, reúno, por su
cualidad de soldar huesos.

Crisantemo
Crysanthemum sp.

El crisantemo, de la familia de las Asteráceas, es una flor comestible de

origen asiático, aunque está difundida por todo el mundo. Es muy vistosa y
tiene diversas formas; es resistente y fácil de cultivar en el huerto, no sólo
como planta ornamental por su aspecto agradable, sino que además puede ser
comestible, en bebidas, infusiones medicinales e incluso como ingrediente de
platos. En distintas partes de Asia es costumbre que sus flores, amarillas o
blancas, se hiervan para hacer una bebida dulce; es la que se conoce como té
de crisantemo. Tiene muchos usos medicinales, por ejemplo como
fortalecedora en la convalecencia de la gripe. Es habitual encontrarlo como
ingrediente en platos de ensalada.

CRISANTEMO. En algunos lugares, con la infusión de sus flores se hace un té que

resulta fortalecedor. Es comestible.

Espliego y lavanda
Lavandula spica y Lavandula angustifolia

Cantueso
Lavandula stoechas

Lavandula spica y Lavandula angustifolia son más conocidas como

espliego, planta que florece en verano, desde junio, en zonas pedregosas. Se
reproduce por esquejes con tallos de unos 10 cm, semileñosos; y se poda en
cuanto pasa la floración; el abonado se hace tras el corte, con el fin de retrasar
al máximo que los tallos se hagan leñosos. Se recolecta para uso medicinal
durante el tiempo de floración; se utiliza en infusión medicinal como planta
digestiva y antiespasmódica, pero sin duda su uso más importante es para
fabricación de agua de lavanda, perfume conocido desde hace mucho tiempo;
como tal, también se emplea en multitud de productos; seguro que tienes en
casa algún producto perfumado o aromatizado con su aroma. La lavanda
común (Lavanda angustifolia) tiene una vida media de seis años; presenta
hojas opuestas, simples, enteras y pinnatifidas. Tiene inflorescencias de tipo
verticilastro, dispuestas en pisos separados a lo largo del eje florífero,
axilados por brácteas y una corona, que aparecen en lo alto de la
inflorescencia y cuya función es atraer a los insectos polinizadores. Sus flores
son de color azul violáceo, pequeñas, con un cáliz tubular de cinco dientes
cortos y un apéndice romboidal en la parte superior. La corola es bilabiada,
con el labio superior recto, erguido, formado por dos lóbulos. El labio inferior
es trilobado. Poseen cuatro estambres y su ovario se divide en cuatro partes.
El fruto se presenta en tetranúcula. La planta florece en verano y la recolecta
de flores para uso medicinal se lleva a cabo en los meses de julio y agosto.
Acaba con tallos semiduros en verano. Se puede aplicar como tónico
nervioso y calmante; además ayuda a la circulación en un uso tópico.
SU RECOLECCIÓN. Se puede hacer durante todo el verano. En julio, sus flores
 violáceas adoptan esta forma.

PERFUME SINIGUAL. Tanto que en el ámbito mediterráneo dio origen a la conocida

y refrescante agua de lavanda.
 Estragón
Artemisia dracunculus

Su origen es Asia Central, desde donde se trasladó a Grecia. Es de la

familia de las Asteráceas; tiene un porte arbustivo y alcanza una altura
cercana al metro; como sucede con el ajenjo, es frecuente verlo en estado
silvestre por los campos. El estragón es una planta de condimento; sus hojas
frescas son muy apreciadas, aunque puede resultar difícil lograr un buen
cultivo; por su dimensión, puedes asignarle un rincón del huerto. Son sus
hojas secas las que se comercializan, pero éstas carecen de su pleno aroma:
un aroma anisado que se emplea en la cocina francesa para la elaboración del
foie-gras a las finas hierbas.
 ESTRAGÓN. Nombrado también como «dragoncillo», suele cultivarse por
esquejes, pues rara vez alcanza la floración.

Fucsia o pendientes de la reina

Fuschia hybrida

Esta planta resulta muy vistosa por sus flores. Éstas tienen un uso
comestible, que se aprovecha como adorno en platos y postres; se cultiva en
semisombra en el huerto, gusta de zonas un poco húmedas y sombrías;
experimenta un reposo invernal, en el que debes disminuir el riego. En
invierno hay que protegerla del frío. Necesita sobre todo un ambiente
húmedo, Si deseas cultivarla en una zona de tu huerto, deberás tener en
cuenta que precisa suelo ácido o neutro, nunca alcalino; el abono es necesario
en la época de floración. La poda es también interesante en esta planta y
debes practicarla mediante supresión de los brotes laterales y pinzamiento de
los nuevos, hasta formar una copa. La poda en invierno puede ser de ramas;
la reproducción es por esquejes semileñosos en primavera. Sus principales
enemigos son el pulgón, la araña roja, si el ambiente no es muy húmedo, y la
mosca blanca.
FUCSIA. Sus flores se conocen vulgarmente como pendientes de la reina;
 necesitan de mucho abono en esta época. Estas flores, cultivadas
ecológicamente, pueden ser comestibles.

Hierbabuena
Mentha o Mentha sativa

Es de la familia de las Labiadas y tiene las mismas propiedades que la

menta (ver página 156), pero con diferente aroma. Como condimento, da
sabor a las sopas. Es ingrediente obligado del té verde, que se toma como
aperitivo. Las mentas son un conjunto de plantas similares entre sí y que
coinciden, entre otras características, por su uso tradicional medicinal; entre
sus propiedades hay que contar con un componente fundamental, el mentol,
que actúa sobre el sistema nervioso y en la producción de bilis; por ello se la
conoce como hierba digestiva; también se emplea en infusión contra la
flatulencia.
 HIERBABUENA. Como las demás mentas, tiene las propiedades del mentol, que
actúa sobre el bulbo raquídeo ya grandes dosis resulta perjudicial para el sistema
nervioso.

Hierbaluisa
Aloysia triphylla o Lippia citriodora
 Es una planta arbustiva de la familia de las Labiadas, con un aroma
parecido al limón. Tiene hojas lanceoladas de hasta 8 cm y flores pequeñas
blanquecinas, ligeramente violáceas y agrupadas en espigas. Su origen se
halla en América del Sur; se utiliza como planta de condimento en infusiones
que favorecen la digestión.
 HIERBALUISA. Un aroma alimonado se desprende de esta planta arbustiva de
origen americano que ha podido integrarse en el área mediterránea.

ZINGIBER OFFICINALE. Es el jenjibre, del que se consume la raíz, formada por

rizomas horizontales que se usan para condimento. Tiene su origen en India.

Laurel
Laurus nobilis

Se considera planta de condimento y aromatiza muchas de nuestras

comidas; es de origen mediterráneo, región donde crece silvestre en
diferentes lugares. Sus hojas son de color verde oscuro, perennes; sus flores
son tan aromáticas como sus hojas. Es una planta de tipo arbustivo, pero
puede llegar a alcanzar grandes dimensiones. Se cultiva con frecuencia en
maceta, siempre y cuando logres mantenerla en un tamaño adecuado. Le
gustan los suelos bien drenados, pero no es muy exigente en el riego. Rebrota
con frecuencia, aunque la podes mucho.
 LAUREL. Sus hojas son de color verde oscuro y sus flores son tan aromáticas
como sus hojas; también repele a los mosquitos.

Lilo
Syringa vulgaris

De la familia de las Oleáceas es originaria del sureste europeo. Es de hoja

caduca y porte erecto. Sus flores son espectaculares. Necesita sol, aunque
soporta la sombra. No resiste el frío intenso. El riego tienes que procurárselo
abundante en verano y antes de que se produzca la floración. El abono y la
poda son muy importantes. Sus enemigos son la cochinilla y los gorgojos; le
afectan la virosis y el oídio. La lila se reproduce por estaca y acodo; en el
caso de tu huerto, la puedes incluir como flor comestible para incorporarla de
forma creativa a tus platos y sorprender a los invitados.
 SANAS INFUSIONES. Es una de las formas de consumo de la mayoría de las
hierbas medicinales, sobre todo para dar solución a problemas gastrointestinales y
nerviosos.

Manzanilla
Matricaria chamomilla

La manzanilla es una planta conocida desde hace mucho tiempo como

planta medicinal, fundamentalmente en infusiones de sus flores secas.
También es comestible, utilizada en ensaladas dulces. Es una planta anual
cuya floración se produce a finales del invierno y en primavera. Crece en casi
toda Europa, es poco exigente y florece de mayo a junio. Su composición es
muy compleja, con una esencia muy activa.
LILAS. Bellas, penetrantemente olorosas y exquisitas si las incorporas a alguno de
tus platos creativos.

Margarita común
Bellis perennis

Es de la familia de las Asteráceas y se la considera una planta medicinal.

Es herbácea, originaria del sur de Europa; su porte es de pequeña altura, con
rizoma rastrero de hojas dentadas. En un tallo floral sin hojas, produce
inflorescencias en forma de disco con pétalos blancos y amarillos; son
comestibles sus hojas y sus flores, que puedes conservar en vinagre y usarlas
como condimento en ensaladas. También es medicinal; flores y hojas se
pueden utilizar en infusión por sus propiedades depurativas y diuréticas.
Puedes emplearla incluso de forma tópica para piel y ojos por su poder
cicatrizante.
MARGARITA COMÚN. También resulta comestible si se cultiva con ese fin; su
forma y belleza pueden adornar cualquier plato.

Melisa o toronjil
Melissa officinalis
 Es una planta perenne que destaca por su olor a limón, que desaparece
cuando se seca. Se emplea tanto como condimento como con fines
terapéuticos. Se cultiva en el huerto en suelos bien drenados y con ligero
riego; le favorece el sol. Tiene flores de un tamaño pequeño y de colores azul,
blanco y rosado. Se multiplica por esquejes o por división. Resulta resistente
al frío, además de desarrollar matas de gran crecimiento, que se recolectan
todo el verano. Como condimento, se usan sus hojas, frescas o secas, que
sirven especialmente como aromatizante de salsas y sopas, a las que otorgan
un sabor ligeramente amargo. Más interesante es su uso medicinal; su potente
acción sedante tranquiliza y también puede favorecer la digestión. La esencia
de melisa se puede considerar un estupefaciente poco tóxico. En algunos
casos participa en la composición de algunos licores.

MELISA O TORONJIL. Originario del Mediterráneo, se multiplica por medio de

cepas; es muy cultivado con fines farmacéuticos.
 AL MOMENTO. Este tipo de hierbas deben hacer su uso al momento para
conseguir mantener al máximo todas sus propiedades.

Menta
Mentha x piperita

De la familia de las Lamiáceas, es una planta vivaz con tallos

cuadrangulares muy ramificados, de hojas opuestas con diferentes formas,
con bordes aserrados verde oscuro y flores agrupadas de color púrpura;
asimismo, posee estolones que crecen a ras de suelo y se extienden con gran
facilidad. Tiene un uso medicinal en infusiones de sus hojas y las sumidades
floridas desecadas, gracias a las propiedades de su aceite esencial; es lo que
se denomina menta por excelencia, puesto que las mentas son un género muy
amplio. Ésta es un híbrido de la Mentha aquatica, originaria de Inglaterra. Se
cultiva en suelos ligeros areno-arcillosos, francos y calcáreos, fértiles, un
poco ácidos y bien drenados; le favorece el clima templado y una gran
luminosidad, pero no le gusta el viento; el riego debe ser frecuente y tiene
propiedades carminativas, antiespasmódicas, antisépticas, analgésicas. Como
todas las mentas, destaca por su aceite esencial, el mentol. Se toma
fundamentalmente en infusión y actúa como analgésico. También se utiliza
para inhalaciones en el tratamiento de los resfriados. Sus enemigos son
hormigas y pulgones, sobre todo el manigero.
MENTA. Gracias a su aceite esencial, el mentol, tiene un manifiesto uso medicinal
y terapéutico en infusiones.

Orégano
Origanum vulgare

Es una hierba perenne aromática del género Origanum, muy utilizada en

la cocina mediterránea. Además de sus facultades medicinales, sus hojas se
utilizan sobre todo como condimento, tanto frescas como secas. Es un arbusto
de escasos 50 cm, de tallos rojizos y de hojas opuestas de forma oval, con
flores muy pequeñas de color rosa o blanco. La planta posee unas pequeñas
glándulas, donde está la esencia. Se le atribuye un origen mediterráneo. En
Italia es muy conocida la especie Origanum heracleoticum; también es
popular la mejorana, muy parecida a éste. El orégano tiene propiedades
medicinales, antioxidantes y digestivas. Se usa en cocina como aromatizante;
en Italia es un condimento habitual que da acento a sus pastas y sus pizzas.
ORÉGANO. Su nombre significa «adorno de montes»; se usa en la cocina italiana
como condimento, pero tiene virtudes medicinales.

Perejil
Petroselinum crispum

Es una planta herbácea anual de la familia de la Apiáceas y un

condimento muy extendido. La planta forma un penacho de hojas de gran
altura, si se le deja crecer. Su origen es muy antiguo. Sus propiedades son su
aportación de vitaminas A, B, C y D; tiene un uso también medicinal en
infusión; se considera diurético y regulador de la hipertensión. Por otra parte,
contiene gran cantidad de ácido oxálico, que favorece la formación de piedras
en el riñón. Puedes cultivarlo en el huerto en lugares soleados y en un suelo
no apretado; también es posible su cultivo en macetas, muy aconsejable para
tenerlo fresco y siempre a mano para cocinar.
PEREJIL. Es planta de condimento, de origen mediterráneo; fresco, aporta
grandes dosis de vitaminas y minerales.
 PIMIENTA NEGRA (Piper nigrum). Existen variedades: negra, blanca y verde; su
color depende del momento de maduración; el sabor picante, del compuesto de la
cáscara o piperina.

Romero
Rosmarinus officinalis

Es de la familia de las Lamiáceas, de origen mediterráneo. Arbusto de

zonas costeras, se la considera planta medicinal y crece en todo tipo de
suelos. Las flores son axilares muy aromáticas y melíferas, que florecen en
dos ocasiones cada año; tienen corola bilabiada. El romero es un arbusto
leñoso de hojas perennes; color verde oscuro por el haz, blanquecino y con
cilios muy abundantes por el envés, también peludo. Se reproduce por
esquejes. En cuanto a sus propiedades, contiene numerosos ácidos fenólicos y
aceites esenciales, así como diterpenos. De ella se extrae el alcohol de
romero; también se suele utilizar en infusiones para el hígado; si eres
hipertenso, debes saber que sube la tensión; además, tiene propiedades
antisépticas. La planta de romero proporciona un polen excelente para que las
abejas fabriquen una miel aromática nutritiva y muy considerada.
ROMERO. Está muy integrado en esta área, donde florece durante todo el año; la
recolección es en primavera y verano.

Rosal
 Rosa sp.

Es originaria del Mediterráneo oriental; la incorporamos aquí porque

entre sus propiedades nutricionales está su aportación en vitaminas A, B y C;
es, por tanto, una flor comestible; en la gastronomía actual suele utilizarse en
repostería, especialmente en almíbares y confituras, también en postres y
dulces, en tartas o en ensaladas de fruta. Los pétalos de las rosas en confituras
o tartas suelen caramelizarse o simplemente freírse con huevo para hacer
«tortilla de rosas». Entre los romanos se consumía de forma habitual y está
presente en recetas recogidas en sus libros.
FLOR DELICADA. Las aromáticas rosas fueron cultivadas en Grecia y Roma; su
inclusión aquí se debe a su posible uso comestible.

Ruda
Ruta graveolens
 Es de la familia de las Rutáceas, originaria del sur de Europa, de la
cuenca mediterránea, desde donde fue transportada a través de los Alpes por
los monjes benedictinos. Es una planta perenne que florece en primavera y
verano, de tipo vivaz, que con el tiempo se vuelve leñosa; tiene hojas alternas
de color verde amarillento y flores pequeñas de color amarillo. Es una planta
medicinal y conviene emplearla con prudencia; posee fuerte olor por su
componente activo, sus aceite esenciales, tanino y alcaloides. Respecto a
ello, debes saber que tiene propiedades antiespasmódicas; no es
recomendable para quienes padecen problemas de riñón. Posee ciertas
cualidades sedantes usada como infusión; té de ruda, que es más eficaz si
mezclas con otras hierbas, entre ellas cominos. Tomado en exceso y
dependiendo de los problemas de salud previos, puede llegar a resultar
incluso venenosa.
RUDA. Tiene hojas pinnadas impares de forma triangular que desprenden un olor
muy intenso. Es una planta vivaz muy ramificada.
 Té
Camellia sinensis o Camellia viridis

Es la planta por excelencia para infusiones. Su origen es indio y chino. Es

un arbusto de hojas que nada más recolectarse se oxidan; para evitar esa
oxidación conviene que, de inmediato, las calientes para quitarles la humedad
y las seques. Existen varios tipos de té: té blanco de hojas jóvenes sin oxidar,
éstas han sido protegidas del sol y no contienen clorofila; té verde, sin
oxidación, que se seca y corta nada más recogerlo del arbusto; té negro, que
ya se ha oxidado y es el más popular en Occidente, también el más fuerte;
finalmente se encuentra el té rojo, de invierno. De sus nutrientes, destacar
que contiene sales minerales, como sodio, potasio, níquel y flúor. También
tiene aceites esenciales, como taninos y flavonoides. No obstante, el
componente más apreciado del té es, sin duda, el alcaloide teína o cafeína.
También contiene distintas vitaminas.
ROMERO EN FLOR. La flor del romero es comestible, olorosa y muy decorativa.
 TÉ. Silvestre, puede alcanzar hasta 10 m, pero si lo cultivas, pódalo hasta que
alcance sólo 1 m. Contiene, entre otros, teofilina y cafeína; es muy estimulante.

Tomillo
Thymus vulgaris

Es de la familia de las Lamiáceas; en la actualidad se la considera una

planta de condimento, aunque antiguamente tenía más protagonismo lo
medicinal. Es una planta perenne de tallo leñoso y porte pequeño que crece
en suelos pobres, pedregosos y secos; tiene flores muy pequeñas con
agradecidas propiedades de su esencias aromáticas, que dan sabor a
numerosos platos de la región mediterránea. Es uno de los mejores
aromatizantes de platos frescos y ensaladas, también como sazonador de
carnes. Esta planta es el componente principal de condimentos como el
zahtar jordano. En el Antiguo Egipto ya se conocía el tomillo; los griegos lo
usaban también de forma habitual; más tarde, los romanos propagaron su uso
por toda Europa. Del tomillo se conocen multitud de especies.
 La vid y el olivo

J unto con el trigo, la vid y el olivo han sido los cultivos emblemáticos
mediterráneos; son estos últimos los escogidos en esta obra como hilo
conductor del contexto cultural en que se inserta, además de por el motivo de
que a lo largo de la historia ambos se han cultivado de manera más o menos
asociada, apoyados por las ventajas del suelo y del clima. El paisaje
mediterráneo se nos presenta con un rostro que deja ver de manera preferente,
por encima de todos sus otros rasgos, ambos cultivos. Los dos poseen la
virtud de la longevidad, frente a los cultivos hortofrutícolas que hemos
venido considerando. A la vez y junto con los cítricos, ellos son los que han
otorgado a esta zona cultural, de gran trascendencia histórica para el resto de
la humanidad, su genuino sello de identidad. Por ello, y aunque no sean
productos hortofrutícolas, sí puedes tenerlos presentes para incorporarlos
como elementos singulares de ese huerto ecológico de sabor mediterráneo
que vas a crear, posibilidad más lejana para el trigo. Será, en definitiva, un
huerto con el fuerte acento cultural que caracteriza a las poblaciones de la
zona desde la más remota historia.
 BACO ADOLESCENTE. Con su vino y frente a él una selección de frutos
mediterráneos: peras, ciruelas, membrillo, granadas, brevas e higos. Caravaggio,
s. XVII. Gal. Ufizzi, Florencia.
AZUELA. Se utilizaba para la fabricación de cubas donde almacenar el vino; Roma
las adoptó de los galos.
TINAJAS. Almacenaron el vino durante milenios; en los Zagros, Irán, encontraron
jarras de barro de hace 5.500 años con restos de vino.

La vid
Vitis vinifera

Es imposible situar con seguridad el origen de la vid. La mayoría de los

autores lo ubican en Asia Central, pero algunos aseguran que tiene un origen
europeo, donde existía ya en el Terciario y el Cuaternario. Se puede afirmar
que el vino era conocido por todos los pueblos antiguos, desde India hasta
China; desde Egipto hasta la península Ibérica. El cultivo de vid se hace entre
los 30° y 50° de latitud en ambos hemisferios, zona climatológica y geológica
óptima. Es la franja de vino; dentro se sitúa la cuenca mediterránea, a la que
se han sumado hace dos siglos otras zonas, en América, Sudáfrica y
Australia, con sus propias áreas de clima mediterráneo o templado. En la
cuenca, donde según los estudiosos hubo vid desde la prehistoria, el cultivo
fue definitivo para su configuración, su paisaje, su economía, su sociedad y
su forma de vida; la uva y, sobre todo, el vino son elementos constitutivos de
la dieta mediterránea por méritos propios.
DURABILIDAD. La vid es una planta leñosa y arbustiva con un periodo juvenil de
hasta cinco años.
 PAISAJE VITIVINÍCOLA… de intensas connotaciones mediterráneas, con casa
típica de zonas catalanas e italianas.

RACIMOS VERDES. Las uvas inmaduras tienen ácido tartárico, málico y cítrico. La
cantidad depende de la variedad y el clima.
 La vid es una planta leñosa y arbustiva de larga vida; es fácil encontrar
vides centenarias; incluso su periodo juvenil puede alcanzar cinco años, pues
requiere tiempo para desarrollarse. No se renueva con tanta facilidad como
una herbácea porque la necesidad de mantenerse viva en invierno o en
periodos de sequía la hace más exigente en clima y fertilidad. No vive en
alturas excesivas, ni cerca de los polos, ni en los desiertos. Su órgano más
importante son las hojas, ejecutoras de las funciones vitales; en ellas, a partir
del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de ácidos, azúcares y otros
que se van a acumular en el grano de uva, condicionando su sabor. En
primavera, con el calor se produce el lloro de la vid, que se expresa a través
de ella. Aquél surge muy verde, por su saturación de clorofila; toda la planta
está para servirle y que poco a poco vaya creciendo: es la uva verde, sin
madurar, que contiene gran carga de ácido tartárico, málico y, en menor
medida, cítrico. La proporción de éstos dependerá del tipo de variedad de la
que procede y de las condiciones geoclimáticas, ya luz, temperatura y
humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos.
Cuando la uva cambia de color, recibe el nombre de envero; del verde pasará
al amarillo, si la variedad es blanca, y al rojo claro, que va oscureciendo, si es
tinta. Se adapta a muchos suelos; el más adecuado es el ligero y pedregoso
pero bien drenado. Hay cierta gama de portainjertos que permiten adaptarse a
variadas exigencias. Algo de abono cuando el suelo es pobre resulta
conveniente. Los troncos de la cepa contribuyen al dulzor de la uva, al actuar
como acumuladores de azúcares; debido a ello, las vides viejas pueden
proporcionar un fruto regular y una calidad constante. El fruto posee el
raspón, o parte leñosa, que forma el armazón del racimo y el grano de uva.
éste no es la parte fundamental, pero tiene importancia porque es capaz de
aportar ácidos y fenoles o taninos, según su participación o no en el proceso
de fermentación. El grano de uva contiene la mayoría de componentes
colorantes y aromáticos del vino. La pulpa tiene mosto, agua y azúcares,
después será vino mediante fermentación. Las pepitas o semillas de su
interior le proporcionan los taninos. El clima de zonas montañosas donde hay
viñedos es adecuado sólo hasta cierta altura. El clima impone límites de
altura, si bien son rebasados en muchas regiones, donde se planta en
pendientes bien orientadas. Estas zonas disfrutan de temperaturas más
elevadas, sufren menos con heladas y escarchas de primavera y se secan
rápidamente, de manera que la vegetación es más breve, y el azúcar, más
elevado. En invierno, la temperatura mínima que aguanta la vid es de hasta –
20 °C, aunque las heladas por debajo de los –2 °C le resultan dañinas después
de la brotación. Pon variedades de tardías, o retrasa la poda, de modo que,
aunque se hayan producido daños, logres brotes utilizables. Tampoco va bien
la temperatura alta, entre 30 y 34 °C, especialmente si le acompaña sequedad,
viento caliente y seco. La temperatura óptima para su cultivo a lo largo de su
desarrollo está comprendida entre 9 y 26 °C.
UVA MOSCATEL. Esta variedad es una de las más populares de mesa por ser muy
dulce; sirve como cepa de vino blanco.

Variedades españolas
ALGUNAS VARIEDADES DE CEPAS DE VINO BLANCO
Airén: uva mayoritaria de los vinos blancos manchegos. Albariño: de la costa
atlántica de Galicia. Propia de zonas frías y húmedas. Macabeo-Viura:
variedad básica de los blancos riojanos de calidad, así como de los cavas.
Moscatel: básicamente se elabora en mistela. Se cultiva en la Comunidad
Valenciana, Cádiz, Málaga y la cuenca media del Ebro. Palomino: variedad
por excelencia de Jerez. Parellada: se cultiva en las zonas altas de Cataluña.
Actúa como uva complementaria en la elaboración de los cavas. Pedro-
Ximénez: crece en las provincias de Córdoba y Málaga. Treixadura: uva
tradicional del Ribeiro. Verdejo: la uva blanca de Rueda, de la Ribera del
Duero. Xarel-lo: complementa la elaboración de los cavas.

ALGUNAS VARIEDADES DE CEPAS DE VINO TINTO

Bobal: típica de las zonas altas de Levante. Cariñena: uva predominante de
los vinos tintos catalanes. Garnacha: variedad tinta más extendida en España,
debido a su fácil cultivo. Mencía: de la zona noroeste de la península (León,
Zamora y Galicia). Monastrell: variedad de toda la zona levantina,
predominando en las denominaciones de origen de Jumilla, Yecla, Alicante y
Almansa. Tempranillo: es la uva noble española por excelencia. Su nombre
varía en función de la zona en donde se desarrolla: tempranillo en la Rioja,
tinto fino o tinto del país en la Ribera del Duero, ull de llebre en Cataluña,
cencibel en La Mancha y tinto de Madrid en los alrededores de la capital.
 BODEGA. En edificio árabe con cueva, cobija barricas de roble francés y
americano, que procuran los mejores aromas.

Entre sus variedades más importantes están: Vitis labrusca, Vitis

rupestris, originaria de terrenos semisecos; Vitis riparia, de regiones mucho
más frescas; Vitis berlandieri, de regiones áridas y suelos calcáreos; y Vitis
vinifera o vid común. Son sus enemigos mohos y marchiteces. Los
tratamientos antiparasitarios, por lo general a base de caldo bordelés, tienen
importancia para impedir que se instalen infecciones de hongos. Los hongos
anidan en restos de viejas raíces y dan lugar a infecciones y daños en las
jóvenes estacas; también las virosis, además de los nematodos, sobre todo el
Xiphynema index, que parasita las raíces. Enfermedades como el mildiu y el
oídio también le atacan; además, inciden contra ella la araña roja, la araña
gallo, el tortrix, el cigarrero y la cigarra, y el más peligroso de todos, el
moho gris o botrytis cinerea. Sus propiedades son su alto contenido en
azúcares (fructosa, sacarosa y glucosa), las vitaminas A, B y C; y calcio y
taninos en piel y semillas. Existe una diferencia relativa entre vid y parra, si
bien el término de «vid» es el científico en ambos casos. Mientras que la vid
es de secano y se cultiva en cepa baja para producir vino, la parra no deja de
ser una vid que se levanta de manera artificial y se riega mucho, y cuyos
vástagos se extienden hasta formar una protectora y fresca sombra. Las uvas
de mesa, en general, se plantan en parra. En relación con tu huerto, es más
apropiado que cultives parras, que, además de proveerte de deliciosas uvas,
pueden cubrir un espacio durante las horas de sol. El uso alimenticio de la
uvas es directamente como fruto, pero a lo largo de la historia estuvo
relacionada con la producción de vino, que ha formado parte de la vida y
costumbres de los pueblos mediterráneos, también como producto de gran
importancia comercial.
VARIEDAD DOMINANTE. Tempranillo negra es una de las variedades de uva más
extendidas en la península
 Una enorme variedad
Más de 15.000 variedades de uva son las que podemos contabilizar en todo el
mundo, todas procedentes de la Vitis vinifera, la mejor especie para producir
vino; de entre ellas, seleccionamos algunas variedades muy conocidas:
cabernet sauvignon, ramisco, barbera, tempranillo, garnacha, arinto, merlot,
chardonnay, pinot y riesling, entre otras.

LA HISTORIA DEL VINO

Del latín vinum, es el licor alcohólico que se hace con zumo de uvas
exprimido y fermentado naturalmente. El vino está unido a la historia del
hombre desde sus orígenes. Su descubrimiento, como otros a lo largo de la
historia de la humanidad, fue un hecho casual. Uvas recogidas al final del
verano, depositadas en un recipiente y olvidadas en algún rincón de una
cabaña o cueva fermentaron durante el invierno. Se han encontrado semillas
de uva con más de 12.000 años de antigüedad, y en Zagros (Irán) se hallaron
jarras de barro con vestigios de vino de unos 5.500 años. Hasta la fecha, éste
es el documento arqueológico más antiguo sobre el vino. Entre los egipcios
fue Osiris quien reveló a los hombres cómo hacerlo; entre los griegos,
Dionisos, Para los hebreos, Noé fue el primero en cultivar la vid y el vino.
Los vinos de Cos, Lesbos, Tesalia, Frigia, Quío, Tracia y Chipre, el prámnico
de Grecia, el másico, el faleno, el cécubo, el mamertino de Roma, gozaron de
popularidad en su momento. A éstos, después de fermentados, se les añadían
esencias aromáticas, frutas o flores, y para conservarlos mejor se mezclaban
con brea o miel. El hombre descubrió el vino y lo incorporó a su
alimentación, pero al mismo tiempo a sus prácticas curativas, su vida
espiritual y, fundamentalmente, su vida social. Hoy tomamos vinos parecidos
a aquellos que se producían entonces: el retsina, elaborado en Ática, al que se
le añade en la fermentación resina del pino Alepo, o el vermut, similar al vino
que tomaban los romanos, al que se le añaden hierbas aromáticas. Fenicios y
griegos trasladarán a sus colonias la vid, junto con otros cultivos, y pronto fue
asimilado por los pueblos indígenas. La vid, junto con el pan y el aceite, fue
extendida por los romanos, unificando toda la zona alrededor del
Mediterráneo bajo un mismo tinte cultural. Anteriormente, los fenicios (1200
a.C.-146 a.C.), en sus travesías comerciales, habían explorado este mar y
fundaron cientos de colonias con función de factorías e industrial, en cuyos
alrededores plantaban vides. Es por esto que, en la actualidad, regiones como
Penedés, en España, y Marsella, en Francia, deben su origen vitivinícola a
este pueblo viajero de las costas del actual Líbano. Con la expansión griega,
mil años antes de Cristo, el vino llegó por primera vez a Italia y Francia.
Parece probable que África del Norte, Andalucía, Provenza, Sicilia e Italia
tuviesen sus primeros viñedos en este periodo. Los vinos griegos fueron
ensalzados y documentados por muchos de sus poetas, aunque cabe suponer
que no debían de ser muy buenos, según los cánones actuales. Lo que fuera
néctar incluso para Júpiter nos parecería hoy, con total seguridad, un rosado
dulce. Los romanos heredaron la afición de los griegos por el vino. Sin
embargo, en época romana, fueron los galos quienes hicieron una aportación
básica: la barrica, que ellos usaban para cerveza. César, en su campaña de las
Galias, sustituyó para el transporte del vino las ánforas por barricas galas de
madera. En época de dominación romana de la península Ibérica, el comercio
del vino tenía enorme importancia y volumen. Se llegó a enviar tanto vino
español a Roma que Diocleciano (20 d.C.) prohibió su comercio para evitar
la ruina de los viñedos italianos. Domiciano, en el año 92 de nuestra era,
prohibió el cultivo de la vid, mientras que Probo, en el 282, levantó la
prohibición y fomentó su cultivo. Se ha especulado mucho sobre la calidad
del vino romano; al parecer, tenía buenas propiedades para conservarse. Las
grandes cosechas eran comentadas y bebidas durante más tiempo del que
parece posible: el famoso Opimiano del año del consulado de Opimius (121
a.C.) era consumido incluso ciento veinticinco años después. Se contaba ya
entonces con todo lo necesario para envejecer el vino. Posiblemente bebieran
un vino parecido al actual: novel; más bien tosco; seco o fuerte, según el
tiempo estival. Su método de cultivo de vides en los árboles todavía se
practica en el sur de Italia y el norte de Portugal. El hecho agrícola de mayor
incidencia para esta historia fue la implantación de la vid en Galia. Cuando
Roma se retiró de lo que hoy es Francia (s. V), habían sentado los
fundamentos del vino hasta el mundo moderno. Desde Provenza habían
ascendido por el Ródano y en tiempos de César habían llegado hasta
Burdeos. Usaron las vías fluviales; descubrieron que los viñedos tenían efecto
asentador y civilizador; usaron los ríos para su transporte. Siglos después los
visigodos, bebedores de sidra, sicera, y cerveza, cerevisia, fueron
romanizados en España y adoptaron el cultivo de la vid, que difundieron por
la península. Conocían diversas variedades de uva, para alimento y para vino;
de la llamada aminta, obtenían vino blanco o amineum; de la apiana, dulce;
al vino puro le llamaban merum, y mostum al recién salido del lagar; roseum
al tinto y, por último, passum al de uvas pasas. Los árabes, a pesar de la
prohibición religiosa de beberlo, no dejaron de hacerlo en fiestas y
celebraciones, al menos en España; durante la Edad Media, también
mantuvieron el cultivo de la vid monasterios y comunidades religiosas; y en
el siglo XVI los españoles lo llevaron a América, tras el descubrimiento. El
vino es hoy, con la recomendación de un consumo moderado, fuente de
salud. Procedente de la dieta mediterránea, es protagonista indispensable de
la alimentación y objeto de concienzudos procedimientos de elaboración por
los enólogos, herederos directos de los hallazgos de Louis Pasteur (1822-
1895), químico francés que observó la necesidad de que se introdujeran
pequeñas partículas de oxígeno para la fermentación de la uva. Numerosas
marcas y denominaciones de origen compiten hoy para ser las mejores; en tu
caso, te recomendamos que intentes cultivar al menos una parra.
BODEGAS. Por su desahogada economía, son mecenas de actividades o casonas
de interés cultural, turístico y tradicional.
UVAS VARIADAS. Albillo, la blanca; Tetracabra, la rojiza; y Tinta de Toro; son
distintos colores, texturas y dulzores.
MOMENTOS ESPERADOS. Representa el instante culminante de la vendimia; tras
el pisado de uva, empieza a salir el primer caldo.
 El olivo
Olea europaea

Este árbol perenne mediano que puede alcanzar los 15 m de altura,

pertenece en botánica a la familia de las Oleáceas, cuyo antecesor es un árbol
silvestre, conocido en castellano como «acebuche», originario de Oriente
Medio y de la costa mediterránea. Ciertos historiadores indican que el olivo
procede de Persia y otros del valle del Nilo, mientras que algunos indican que
es originario del valle del Jordán. Sin embargo, la mayoría cree que procede
de la antigua Mesopotamia, lugar desde el cual se expandió al resto de los
países. Lo que sí podemos afirmar es que se trata de un árbol milenario. Al
igual que la vid, cuya existencia está documentada por restos arqueológicos
que indican la existencia del vino, los restos arqueológicos documentan la
producción de aceite en fechas muy antiguas. El olivo se caracteriza por su
resistencia a la sequía y su extraordinaria longevidad, a veces milenaria. A
pesar de que su tronco pueda enfermar, el olivo emite nuevos rebrotes que le
permiten sobrevivir, por lo que en la Antigüedad se lo consideraba un árbol
inmortal. Tiene unas raíces no muy profundas, pero muy extendidas; la raíz
central puede profundizar hasta cuatro metros. Emite brotes o ramas de
crecimiento durante los meses de marzo y abril, después de la etapa invernal.
La corteza es gris claro y las hojas son persistentes; se mantienen en el árbol
durante tres años; son de color verde azulado, algo cenicientas en el haz y
plateadas en el envés. Florece en mayo, cuando la temperatura alcanza los 18
°C; su floración es muy abundante, aunque la mayoría no llega a fecundar. El
fruto es una drupa jugosa que contiene una cantidad creciente de aceite a
medida que madura. Su forma es ovoide. El color del fruto es verde en un
principio, para cambiar a tonos violetas y transformarse definitivamente en
una aceituna negra y rugosa. Las olivas maduran en otoño y se recolectan en
esta época para su conservación. Las destinadas al aceite de oliva son
recolectadas en invierno, durante los meses de noviembre y diciembre.

ZAFRA. Bello recipiente antiguo donde se guardaba el aceite de oliva.

Este árbol de clima templado se extiende por las tierras mediterráneas,

pues crece bien pese a la sequía y el calor del verano; para ello, cuenta con
abundante tejido de reserva en la base del tronco. La temperatura límite
inferior no debe bajar de los –9 °C. Crece bien en las tierras bajas o en las
laderas montañosas a altitudes inferiores a los 500 m, aunque se aclimata
hasta los 800 m de altitud, donde el aceite es más fino y de color y sabor más
apreciado. Se desarrolla bien en casi todo tipo de suelo, aunque prefiere la
tierra caliza con piedras, la arenisca y la tierra volcánica. En las tierras más
fértiles puede crecer en vegetación, pero da menos fruto y de peor calidad. Su
procedimiento de siembra es lento y poco utilizado, sólo se utiliza para
obtener patrones de injerto, ya que la semilla germinada no desarrolla árboles
con características de olivo, sino de acebuche. Los métodos más usuales para
la reproducción del olivo son por estaca y por injerto. La reproducción por
estaca tiene distintas variedades: se utilizan el esqueje de rama vertical, el
horizontal, el rebrote de cepa, con talón o sin él o con pedazos de leño con
corteza. El injertado se realiza por un procedimiento conocido como canutillo
o corte inglés por escudete o aguja. El injertado por canutillo se prepara
cortando tramos delgados como los de los esquejes finos, que cuentan con
unas tres yemas y con un corte oblicuo en la base. Se injertan atados con rafia
sobre el tronco. La nueva plántula así injertada se riega. A los dos años puede
trasplantarse. El injerto de escudete se realiza cortando una ventana de
corteza que contenga una yema. Esta pieza se coloca en una ventana similar
de la rama, que se utiliza como portainjerto. Se ata con rafia y se recorta por
arriba de la pieza injertada. La plantación del olivo se realiza de febrero a
mayo en las tierras de clima templado y en otoño en las zonas frías. Los
plantones de cinco años se trasplantan en la época elegida. Se colocan con su
cepa completa en el centro del hoyo previamente preparado. El árbol debe
quedar a cierta altura del terreno; a continuación se riega. El olivo requiere de
un arado de superficie después de la recogida de las aceitunas. Las labores
restantes se realizan una en primavera y otra en otoño. Sólo requieren riego
los olivos que están en proceso de desarrollo, no así los adultos. Respecto al
abono, es necesario. Si se abonado adecuadamente y la poda se realiza
habitualmente cada año, el árbol crecerá bien. La poda se ejecuta en las ramas
altas, los chupones o ramas verticales y las que se dirigen al centro del árbol,
ya que en el centro debe entrar luz y aire en abundancia. En cuanto a la
recolección, las olivas se recolectan en invierno, entre diciembre y febrero,
mediante vareo, que se realiza extendiendo por debajo de su copa unas lonas
o telas para recoger las aceitunas que caen. Actualmente se utilizan los fardos
o faldones, que tienen forma circular y pesan poco, por estar fabricados con
un tejido de rafia sintética. Las aceitunas destinadas a la producción de
conserva o las que se utilizan para obtener aceites muy finos de primera
calidad se recogen directamente a mano o por un procedimiento denominado
ordeño. Para cierto tipo de conserva, se recolectan con el rabo o el
pedúnculo, ya que se preservan mejor. El vareo se realiza con varas largas,
con las que los aceituneros golpean las ramas para hacer que las olivas caigan
al faldón. Al terminar la labor, la fruta que queda en el árbol se recoge a
mano. Entre las variedades más usuales están: olivo acebucheno, que
bastardea y da, como el acebuche, un fruto escaso y pequeño, por falta de
cuidado o por mala calidad del terreno; olivo arbequín, que produce un fruto
pequeño, como la aceituna manzanilla, pero de calidad (también el aceite que
produce es muy apreciado), y el árbol es de tamaño mediano, frondoso y de
muy buen aspecto cuando tiene fruto; olivo manzanillo, que produce una
aceituna muy pequeña llamada manzanilla; y olivo silvestre, con menos
ramas que el olivo cultivado y de hojas más pequeñas, y cuyo fruto es la
acebuchina. Propiedades de la aceituna son una gran cantidad de fibra y
sustancias grasas monoinsaturadas, poliinsaturadas y saturadas; también
vitaminas A, B y E, además de calcio, potasio, hierro y fósforo.

ACEITUNAS MARTEÑAS. Toman el nombre de Martos, Jaén, el mayor productor

mundial de aceite, mediante el sistema tradicional.
CAMPOS DE OLIVOS. Olivares típicos de la zona de Jaén, zona de dominio árabe.
OLIVO CENTENARIO. Se ha hecho la poda de las ramas altas, de los chupones y
de las que van al centro para dar luz y aire.
HILO CONDUCTOR… de nuestra obra es el olivo, porque siguiendo su imagen
podemos recorrer la cuenca y su historia.
AL CAPACHO… van las olivas tras el vareo, con ramas y hojas; este cargamento
nutre la almazara más cercana.
 HISTORIA DEL ACEITE
El cultivo de olivos para obtener aceite empieza en las épocas paleolítica
y neolítica (5000-3500 a.C.) en Creta, aunque los primeros documentos
escritos sobre el aceite lo constituyen las tablillas minoicas, que constituyen
el mayor testimonio arqueológico. Ellas atestiguan la importancia que el
aceite de oliva tuvo para la economía de la corte del rey cretense Minos,
hacia el 2500 a.C. Anteriormente, en el Antiguo Egipto, ya se empleaba el
aceite de oliva para iluminar los templos, siendo la primera civilización que
practicó la extracción del aceite por procedimientos mecánicos naturales, los
mismos en los que se basa la obtención actual. También era frecuente la
administración de baños con aceite perfumado y la imposición a las momias,
entre los años 980 y 715 a.C., de coronas fabricadas con ramas de olivo,
encontrándose dichos ornamentos en las tumbas faraónicas. El olivo penetró
y se propagó por Europa, de este a oeste, existiendo plantaciones datadas en
fechas muy antiguas en Ponto, Mitileno y Armenia. De igual forma a como
hicieron con la vid, a partir del s. XVI a.C. los fenicios difundieron el olivo
por las islas griegas y, entre los siglos XIV y XI a.C., por la península
Helénica, donde se va incrementando su cultivo hasta alcanzar gran
importancia en el s. IV a.C. Griegos, fenicios, romanos, judíos, cartagineses,
árabes, hispanos y demás pueblos que comerciaban en las orillas del
Mediterráneo fueron los encargados de difundirlo más y más. Ignoramos si
ya entonces conocían todas sus virtudes, pero hay indicios de que tenían
conciencia de sus beneficios. Grecia aprovechó las extraordinarias virtudes
del olivo, el árbol más difundido y cultivado, y protegido mediante severas
leyes, entre las que se disponía el castigo con el destierro y la confiscación de
todos los bienes personales de aquel que osara arrancar más de dos
ejemplares. Fue también símbolo de paz, victoria y vida. Se consideraba
como árbol de la fertilidad, por lo que las mujeres dormían sobre sus hojas y
bajo su sombra cuando querían engendrar. De madera de olivo se tallaban las
estatuas de los dioses, los cetros de los reyes, los tabernáculos y los
instrumentos de combate de los héroes. Los griegos introdujeron su cultivo
en Italia, donde se adaptó fácilmente. Así, desde el s. VI a.C., se propagó por
toda la cuenca del Mediterráneo, pasando a Trípoli y Túnez, a la isla de
Sicilia y, desde allí, a la Italia meridional. Ya en Italia, se extiende pronto por
el norte, desde Calabria hasta Liguria. Roma también participó de esas
costumbres. La primera región que cultivó el olivo a gran escala fue Sicilia,
haciéndose pronto famosos los olivares de Agrigento, procediendo de los
griegos los sistemas de olivicultura empleados.
PRENSA DE ACEITE. Entre canastos de rafia, se deposita la pasta prensada de la
aceituna para obtener aceite de primera presión, afrutado, oloroso y sabroso.

LÍQUIDO AMARILLO. Es el aceite o jugo de aceituna, «al-zait» de los árabes, que

introdujeron sus variedades e influyeron en la difusión del cultivo.
 Entre los romanos, el oleum se consideraba más como un lujo que como
un producto necesario. Por este motivo, inicialmente no era distribuido al
pueblo, creándose comercios clandestinos para adquirirlo, ya que se destinaba
a los campesinos el aceite obtenido con los frutos de peor calidad, siendo por
tanto éste, por lo general, un aceite de alta graduación. Las castas altas
atribuían al aceite el secreto de su belleza y lo empleaban para el cuidado de
su tez y sus cabellos. Los límites de una propiedad se señalaban con olivos.
En la península Ibérica, se ha fechado la existencia del olivo desde tiempos
prehistóricos, ya que se han encontrado huesos de aceituna en los yacimientos
neolíticos de El Garcel. Durante la dominación romana, Hispania tenía ya en
explotación un considerable número de olivos. Con los impuestos
procedentes de las posesiones y con el aceite que por este concepto recibía
Roma, el cultivo del olivo conoció en el Imperio una época de decadencia. La
abundancia del aceite recibido vía impuestos fue tan elevada que, finalmente,
se abandonó la olivicultura. Desde el siglo II, Roma se vio obligada a
importar aceite de España. Después de la tercera guerra púnica, el olivar
ocupaba una importante extensión en la Bética y se expandía hacia el centro y
el litoral mediterráneo de la península Ibérica. El cultivo en España se vio
incrementado notoriamente, especialmente en el valle del Guadalquivir,
durante los ocho siglos de civilización hispanoárabe. Los árabes introdujeron
sus variedades en el sur de España e influyeron en la difusión del cultivo,
hasta el punto de que los vocablos castellanos «aceituna», «aceite» o
«acebuche» tienen raíz árabe; por ejemplo, la palabra española «aceite»
proviene del árabe «al-zait», que significa «jugo de aceituna». De tal manera
fue apreciado por los musulmanes, que el propio Corán lo alaba (en el sura
24,35). En la época de los Reyes Católicos, el «gazpacho» con aceite y
vinagre constituía ya una parte básica de la dieta alimenticia de Extremadura
y Andalucía, aunque aún no incorporaba las hortalizas que después se
trajeron de América. Antes, con el descubrimiento, España llevó el olivo a
América. De Sevilla parten los primeros olivos hacia las Antillas y después al
continente. Se introdujo principalmente a lo largo de los siglos XVI y XVII en
Perú, Chile, Argentina y México. Hoy en día puede encontrarse en California
y en distintas partes de Sudamérica. En la actualidad, el país que más olivos
posee es España, seguido de lejos por Grecia e Italia. A mayor distancia se
encuentran Túnez, Turquía y Siria. España es el primer país en la lista
mundial de productores de aceite de oliva. También es el primer país
exportador.

ACEITERA. Los árabes también divulgaron un tipo de cerámica que ha dejado

numerosos modelos, ésta para el uso corporal.
 RICO FRUTO. Es una drupa ovoide y jugosa que contiene una cantidad creciente
de aceite según va madurando; primero es verde para cambiar a violeta y seguir a
negro.
FLOR DEL OLIVO. Rústica y pequeña, sale en mayo cuando se alcanzan los 18 °C,
con una floración abundante que a veces no fecunda.
PRENSA DE CAPACHOS. Es un sistema de producción de aceite que incorpora la
máquina de vapor al prensado de las olivas.
RULOS. Ya los usaban los fenicios sobre una gran piedra con canalización para el
zumo; con ellos prensaban la aceituna al girar, arrastrados por animales de tiro.

Variedades del olivo y aceitunas

España es un país muy rico en cuanto a variedades cultivadas de olivo, por lo
que existe una lista casi interminable de tipos de olivas. A continuación
describimos las más conocidas. Arbequina, una aceituna originaria de la
localidad de Arbeca, Lérida, aunque también se produce en Aragón; es de
tamaño pequeño y produce aceites con gran variedad aromática. Cornicabra,
la variedad más cultivada por extensión, pero la tercera en producción, es
originaria del pueblo de Mora, Toledo; es larga y picuda; su aceite presenta
una gran estabilidad, debido a su alto contenido en ácidos grasos
monoinsaturados. Empeltre, que se cultiva en el Bajo Aragón; el olivo es
pequeño, pero muy fructífero, de aceituna negro azabache, propia para el
consumo de mesa. Hojiblanca, que se produce en Málaga, Córdoba, Cádiz y
Granada, sobre todo en la zona de La Alpujarra; su fruto se emplea tanto para
el consumo de mesa como para el aceite. Manzanilla cacereña, que se cultiva
en la Alta Extremadura (Sierra de Gata, Las Hurdes, Valle del Jerte y la Vera);
se destina tanto al consumo de mesa como a la producción de aceite, que
tiene bastante cuerpo y aromas vegetales. Picual, la variedad más extendida
en el mundo y la considerada de mayor calidad; representa el 20% del total de
la producción; predomina en Andalucía. El árbol se adapta bien a las distintas
variedades de climas y suelos. La aceituna posee una gran fuerza, sabor
afrutado, amargor intenso. Verdial de Badajoz, también denominada morisca,
se extiende a la zona portuguesa del Alentejo y el Algarbe. Este árbol destaca
por su gran resistencia a la sequía. Verdial de Vélez-Málaga: de esta aceituna
se obtienen unos aceites afrutados con sabor dulce y agradable; por sus
características, es necesario protegerlos adecuadamente del calor, la luz y el
aire.
 Los frutales

E xisten distintas formas de clasificación de los árboles frutales; para que

sea sencillo los hemos dividido en tres grupos: el primero, con los
frutales que aportan fruto fresco; el segundo, los de fruto seco, que tienen
menos de un cincuenta por ciento de agua; finalmente, los pequeños frutos,
de plantas semileñosas y con un tamaño reducido. Uno de los aspectos más
interesantes que ofrece un huerto ecológico es el autoconsumo, y la fruta
supone una parte importante de la alimentación. Tener a tu alcance frutas
recién cogidas del árbol es lograr el placer y potenciar la salud. El éxito aquí
es más difícil de alcanzar que con las hortalizas. Considera las condiciones
para elegirlos bien y que sean productivos; en primer lugar, debes conocer su
porte, pues sus medidas afectarán a una plantación fuera o dentro del huerto;
no debes mezclar frutales y hortalizas, pues sus raíces compiten; sólo en
ocasiones podrás plantar guisantes o lechugas bajo el cobijo de algunos de
ellos. Asimismo, debes conocer los grupos de polinización; cuál es el tipo de
poda, para no correr el riesgo de que nunca den frutos; los mejores
portainjertos (y atender su floración, que en la mayoría es de gran belleza);
sus necesidades de suelo, orientación y riego. Con todo ello, y conociendo las
dificultades de injertar, te queda tener paciencia para que el ciclo vegetativo
haga su trabajo; los frutales necesitan varios años para empezar a fructificar.
LOS FRUTOS. Provengan de árboles frutales o, en el caso de la fresa, de una
hortaliza, representan el final del ciclo y son generalmente las partes que
consumimos.
 Albaricoquero
Prunus armeniaca

El albaricoquero es un frutal de origen mediterráneo, de la familia de las

Rosáceas. Es un árbol de hoja caduca, monoica, y tiene un gran porte, sobre
todo en buenos terrenos. Aunque su plantación se puede obtener sembrando
semillas, lo mejor es por medio de injertos, realizándolos en el mes de agosto
con portainjertos de ciruelo o melocotonero, de tipo inglés; si optas por
comprarlos directamente en el vivero, los plantarás de unos tres años en el
mes de marzo. Necesita poca poda de limpieza de ramas secas. Su floración
es muy temprana, sus flores son hermafroditas, el albaricoquero es
autopolinizante lo que le permite estar sólo en el huerto. Prefiere suelos
francos, bien drenados, con niveles de caliza altos, incluso pedregosos, y no
muy ricos, orientados al sol. Con el abono no hay que excederse, pues los
suelos muy ricos podrían contribuir a la muerte de ramas. No es un árbol
difícil de hacer que prospere y que dé frutos. Hay que mantenerlo libre de
hierbas competidoras y protegerlo de las heladas, la humedad ambiental y los
pájaros. La luz y el sol le son muy necesarios, pero deben plantarse en
lugares resguardados. El riego debes realizarlo una vez se consolide la
plantación, y sólo en los periodos secos, pues los encharcamientos no son
buenos. Produce frutos a partir del tercer año del injerto, en las ramas de un
año. La recogida de frutos se realizará en verano, de mayo a junio, cuando
estén maduros, teniendo en cuenta que el tiempo de maduración y cosecha es
muy breve. Las variedades se diferencian en la forma del fruto y el color de
éste y también por el periodo de maduración. Su propiedad fundamental es
su gran contenido en azúcares. Sus enemigos son pocos, sólo son vulnerables
a algunas plagas, a enfermedades como la mosca de la fruta o ceratitis y a
otras afecciones y agentes como la muerte de ramas, la roya, las tijeretas y
los pájaros. También tendremos en cuenta que un exceso de poda puede
producir gomosis. Su uso alimenticio principal es como fruta de mesa; tras
su desecado se consiguen los orejones; las mermeladas y confituras de este
fruto tienen gran aceptación.
PORTE GRANDE. Aunque los frutos sean pequeños, este árbol de hoja caduca
desarrolla un buen tamaño si el terreno es bueno.
FRUTAL AGRADECIDO. Suele responder bien con clima y condiciones adecuadas,
no es un frutal difícil.

FRUTOS VERANIEGOS. Son placeres muy efímeros; debido a su escaso tiempo de

maduración y cosecha, sólo contarás con ellos dos meses.

Caqui
Diospyros kaki

Llamado palo santo, es de origen asiático, de la familia de las Ebenáceas.

Es una planta dioica. Los elementos masculinos y femeninos son portados
por individuos distintos de la misma especie. Puede alcanzar un porte de casi
unos 6 m de altura. Su plantación se realiza por medio de esquejes, también
por injertos en primavera, con portainjertos de Diospyros lotus o Diospyros
virginiana, de tipo inglés; no te dará frutos hasta el tercer o cuarto año desde
el injerto. Has de realizar su poda principalmente para reducir la producción,
pues resulta muy abundante y en tales casos sus frutos no llegan a madurar.
Su polinización es cruzada para las variedades que maduran en el árbol; las
que maduran después de la recolección son partenocarpicas, es decir, sin
semillas; por tanto, no requieren fecundación. La floración es muy tardía y
dura muy poco. Sus hojas son verdes, en otoño se convierten en rojas, son
caducas y caen antes que los frutos; por ello tiene aspecto diferente al resto de
los frutales. Prefiere un suelo fresco rico en materia orgánica; no le gusta el
compacto ni el húmedo. Prefiere el clima templado y cálido, pero si estás en
lugar algo más frío, se adapta si está resguardado. Su riego debe ser
moderado. Los frutos, anaranjados, se vuelven rojos al madurar y crecen en
las ramas de menos de un año. Realiza su recogida a principio de invierno;
conforme recojas, van madurando otros. Sus variedades se diferencian por la
maduración, según lo hagan en la propia planta o tras recogerlos; también se
diferencian por su contenido o carencia de tanino. El tanino es precisamente
su principal propiedad, que lo hace astringente y le confiere un sabor áspero.
Otras son su gran cantidad de vitaminas A y C y su riqueza en potasio,
azúcares y glucosa. Sus enemigos son los pulgones, la mosca de la fruta y las
orugas barrenadoras, de gran tamaño; además le afecta la podredumbre de
cuello y raíz y la clorosis, cuyo síntoma son la hojas amarillas. Su uso
alimenticio fundamental es fresco, pero también se usa en mermeladas y en
pastelería. Por otra parte, su madera es muy apreciada por los luthiers para la
fabricación de guitarras.
ESQUEJE O INJERTO. Elige el segundo si acometes el plantado en primavera; no
te dará frutos hasta el tercer o cuarto año.
MOTIVA LA COSECHA. La recolección es a principio de invierno; conforme recojas
los frutos, irán saliendo más.
 Cerezo
Prunus avium

Este frutal de origen mediterráneo es de la familia de las Rosáceas y

pertenece a los que tienen un porte grande; puede alcanzar unos 8 m. Su
plantación debes realizarla a finales de otoño, pero piensa que no dará frutos
hasta el tercer año, lo que depende del tipo de portainjerto utilizado, cuestión
importante; además debes hacer coincidir los grupos de floración que sean
compatibles, aunque lo mejor es elegir varios diferentes para no equivocarte.
Tienes en el mercado distintos tipos de portainjertos, dependiendo del espacio
de que dispongas, uno será más conveniente que el otro; el injerto apropiado
para el cerezo es el de púa, y lo mejor es realizarlo en marzo en portainjerto
de guindo de tipo inglés; también puedes injertarlo de forma más sencilla
mediante el tipo vacía, que consiste en eliminar del patrón una cuña igual a la
que se inserta en la púa. Debes realizar poda de ramas viejas después de la
recolección. Sus flores son hermafroditas, y su floración se produce a
principios del mes de abril; la floración del cerezo es una de las más
espectaculares de la naturaleza, sobre todo si los ejemplares están muy
agrupados, lo que permite disfrutar de un conjunto de gran belleza. La
polinización sólo se consigue si se utilizan otras variedades polinizadoras.
Sus hojas son caducas, monoicas. No muestra preferencia por ningún tipo de
suelo, pero sí debes vigilar que disponga de un buen drenaje y que no sea
muy compacto; el encharcamiento no le beneficia en nada. Debes procurar su
orientación al sol; para el cerezo, lo mejor es el clima seco y templado,
aunque soporta bien el frío, pero no las heladas. Su abonado ha de ser
superficial. El riego debe realizarse hasta el arraigo del árbol; una vez veas
que ha arraigado, dependerá de la climatología; si es muy calurosa, tendrás
que regarlo; en climas más templados, no resulta necesario. Los frutos salen
en las ramas de dos o tres años; son de color rojo, más oscuro o más claro
según variedad, pero siempre muy brillantes y suaves al tacto. Respecto a su
recogida, se hará según la variedad; unos temprano, que deberás cosechar a
primeros de mayo, y otros, los tardíos, cuya recogida tendrás que hacerla a
principios de otoño. Sus variedades son numerosas; se diferencian
fundamentalmente por el color de los frutos, algunos con ráfagas de blanco
rosáceo a casi negro, pasando por el rojo, más habitual. También se
diferencian según sus propiedades. La variedad cola larga tiene los rabitos
largos y los frutos suelen ser pequeños; otras son francesa, lambert, burlac,
picota y ambrunés. Cada una de ellas cuenta con ciertas particularidades,
como la variación en su acidez, carnosidad y tiempo de maduración. En
España son conocidas por su cantidad y calidad las cerezas del valle del Jerte.
Es reconocida por su exquisito sabor la cereza mediterránea, con cualidades
excepcionales, que debe en parte a la influencia de este mar, y se cultiva en
poblaciones como Chiva y Gestalgar. En Jaén o en la población de Sant
Climent de Llobregat, sus cerezas son también muy apreciadas. En este
último municipio, en el mes de junio se celebra la fiesta de la cereza. Sus
propiedades son distintos tipos de ácido, como el cítrico, aceites esenciales y
tanino. Los enemigos y enfermedades más importantes que afectan a los
cerezos son la gomosis, que actúa por asfixia radicular debida al
encharcamiento de terrenos, mal del plomo, pulgones, mosca del cerezo y,
cómo no, los pájaros. Su uso alimenticio fundamental es, como en los
frutales de este grupo, el de fruta fresca; mermeladas y pastelería también
pueden beneficiarse de la agradable presencia de estos ricos y bellos frutos.
CEREZOS EN FLOR. En abril despuntan con toda su belleza, procurando a tu
huerto este momento romántico.
RACIMOS COLOREADOS. Según la variedad, serán más o menos rojos, pero
siempre los verás tersos y brillantes.
 RECOLECCIÓN. Según la variedad, debes hacerla de forma más o menos
temprana; la mejor prueba para comprobar la madurez de los frutos es degustar
uno.
LA MADURACIÓN. Se manifiesta con el progresivo cambio de color de los racimos,
hasta llegar a un rojo más o menos claro.

SU ATRACTIVO. Son los cítricos y taninos que aportan a tu dieta en fresco.

 MARIPOSA. Forma parte del espectáculo de la floración del cerezo.

Ciruelo
Prunus domestica

Originario del Mediterráneo oriental, es de la familia de las Rosáceas, de

porte mediano con ramas rectas. Debes hacer su plantación a finales de
otoño: por estaca o por injerto. En el último caso, mediante diferentes
portainjertos: melocotonero, albaricoquero, almendro; usando el método de
púa en primavera y de yema en septiembre; además, puedes cultivarlo en
forma de vaso, de palma y en cordón. Haz la poda siempre ligera para la
renovación de ramas de más de un año, el resto no permite grandes mejoras
en la planta. La polinización tendrá que ser cruzada, proveniente de
variedades distintas. Lo mismo que para el cerezo, la floración es muy
vistosa y similar a él; las dos son Rosáceas; florece en abril, con
inflorescencias hermafroditas y autopolinizantes; sus hojas son caducas.
Prefiere un suelo de consistencia media sin encharcamientos; no le gusta el
arcilloso, aunque retenga bien la humedad. Ponlo en una orientación al sol y
al abrigo del viento. La luz es necesaria; prefiere un clima templado, pero
fresco; también se adapta bien a los húmedos. Conviene que lo mantengas
libre de malas hierbas y realices un aclarado de frutos para que los otros
cuajen bien. En su abonado hay dos fases: cuando se planta y en primavera;
en cuanto al riego, debe ser moderado. Los frutos salen a partir del segundo
año, fundamentalmente en las ramas de dos años. Prepara la recogida de los
mismos cuando estén maduros, si los vas a consumir inmediatamente; si no,
recógelos un poco antes; si deseas usarlos secos, déjalos más tiempo en el
árbol; por lo general, la recogida se prolonga de junio a septiembre. Sus
variedades son pocas y se diferencian por el color de los frutos: la ciruela
claudia, de varios colores, dominando el verde y la forma esférica; la
damascena, también redonda y de varios colores, tirando a oscuros, más
resistente al frío; o la mirabelle, más pequeña y de color amarillo. Sus
propiedades son principalmente vitaminas A y E, así como B; también tiene
potasio y fibra, que convierte a sus frutos en laxantes. Entre sus enemigos,
deben preocuparte el gorgojo de la ciruela, los pulgones, a causa del exceso
de humedad, y también la roya. Su principal uso alimenticio es como fruta
fresca de verano; en todo momento puedes disfrutar de las ciruelas también
en confituras y mermeladas o, simplemente, secas.
RAMA CON RACIMO. La forma arracimada de estas ciruelas aún verdes indican la
exuberancia de este bello frutal.

LAS VARIEDADES. Son pocas y se diferencian por el color; también por el tamaño
y el sabor más o menos dulce.
LA FLORACIÓN. Es muy parecida al cerezo, pero sus flores están menos
agrupadas.
MOMENTO DE RECOGIDA. Entre junio y septiembre, podrás gozar de este popular
fruto mediterráneo si logras incorporarlo a tu huerto.

Feijoa
Acca sellowiana

De origen americano, es un frutal de porte arbustivo y hoja perenne que

alcanza unos dos metros de altura y tiene forma redondeada; su crecimiento
es algo lento. Su plantación tiene que realizarse por medio de esquejes o por
acodo en primavera. Si se realiza, una poda, hazla sólo de formación. Su flor
mide unos tres centímetros de diámetro, es de cáliz, con pétalos y estambres
rojos sobresalientes, con un gran número de semillas en su interior; respecto a
sus hojas, son coriáceas, opuestas, de color verde oscuro en el haz y blanco
en el envés. Este frutal poco cultivado, a pesar de ser familiar para las gentes
mediterráneas, prefiere un suelo bien drenado. Al plantarlo, busca la luz y
una orientación al sol, ya que es propio de zonas tropicales; se adapta muy
bien al clima mediterráneo, sobre todo en las zonas costeras. No da mucho
trabajo, su riego debe ser semanal. La recogida sólo tienes que hacerla
cuando los frutos estén maduros. Respecto a sus propiedades, destacar su
pulpa, rica en vitaminas B y C, que es un poco granulosa; sus pipas tienen un
gusto acidulado parecido a la piña. Su uso alimenticio fundamental es como
fruta de mesa o en compota y mermelada, aunque ya resulta difícil de
localizar en el mercado, salvo en tiendas delicatessen.
ESCASAMENTE CULTIVADO. Resulta un resto de cultivo importado que escasea en
los huertos, incluso los de las zonas más litorales.

El injerto también tiene su historia

 La técnica del injerto se conoce desde la Antigüedad. Su práctica está
documentada en China hacia el 1000 a.C. Los griegos también eran
conocedores de su existencia.
Aristóteles nos cuenta con todo lujo de detalles las técnicas empleadas en su
época. Asimismo, los romanos también las documentaron. El insigne gaditano
Lucio Junio Moderato Columela, que nació en la ciudad de Cádiz en el año I
d.C. trata este tema en uno de sus doce libros de agricultura.
Aunque el interés por su práctica siguió, y se potenció en el Renacimiento, los
principios de los conocimientos del injerto no se asientan hasta el siglo XVII.
De este modo, Henri Louis Duhamel estudió la función de los tejidos en el
proceso del injerto, y Hermann Vochting continuó sus investigaciones, dando
una explicación más científica a la técnica ya aplicada desde tiempos
inmemoriales.
Ya a partir de 1920 hay explicaciones científicas del injerto de púa y a partir de
los años 50 se popularizó en las Solanáceas, familia de la patata, y las
Cucurbitáceas, a cuya familia pertenecen por ejemplo la sandía y el melón.
Si el estado de reposo de nuestras semillas se debe a que poseen una capa
externa impermeable, debemos efectuar un tratamiento de escarificación. Este
procedimiento consiste bien en rallarlas con una lija o una lima, lo cual es
recomendado para semillas pequeñas, bien en practicar un corte, en semillas
de mayor tamaño, o sumergirlas en agua hirviendo y a continuación en agua
fría.

Granado
Punica granatum

De origen euroasiático, es uno de los más cultivados desde tiempos

remotos. Pertenece a las Punicáceas y es caducifolio, con porte arbustivo de
hasta 6 m y tronco retorcido. Su plantación es en primavera, en marzo;
previamente cava el suelo en profundidad, para airearlo y mantener su
humedad. Echa abono durante la plantación, añadiendo estiércol. Su
multiplicación se hace por semillas, también por estaca, acodo e injerto, más
aconsejable pues evita los frutos amargos; hay que realizarlo en escudete o
púa. La poda fundamental debe ser de formación, para eliminar brotes y
chupones verticales del centro de la copa y la base; favorece el desarrollo y
los frutos. Es interesante la de fructificación, de simple aclareo de ramas y
eliminación de brotes y chupones que no dan frutos; y la de rejuvenecimiento.
Su polinización la realizan insectos, por lo que tiene que estar al aire libre.
Su flor es vistosa, hermafrodita, solitaria, o en grupo, al final de las ramas. Es
grande, de color rojo y acampanada; algunos tienen flor blanca. La floración
es de mayo a julio; algunos la hacen más tarde; sus hojas son verdes
brillantes; opuestas o agrupadas y de forma lanceolada; curiosamente,
segregan azúcares. Prefiere un suelo ligero y profundo y estar orientado a
pleno sol. Conviene un aclareo manual de frutos afectados por el sol y que
elimines otros para controlar el tamaño. Necesita riego abundante para
refrescar las raíces. Su fruto es una baya globosa denominada balausta, lleno
de semillas con cáscara coriácea. Las semillas son duras, rosas y ligeramente
ácidas. La recogida hay que hacerla escalonada, de septiembre a octubre. Sus
variedades conocidas son: granado común, de fruto dulce, y el agrio; sus
propiedades las debe al potasio, las vitaminas C y A y el calcio. Tiene
enemigos como la barrena, el barrenillo y los pulgones, también la
caparreta negra y la cochinilla de la tizne. Uso alimenticio principal: como
fruto fresco.
HOJAS CURIOSAS. Además de brillantes y lanceoladas, son de las más curiosas
entre los frutales por su segregación de azúcares.
 FLOR SOLITARIA. Más sugerente sola que si aparece en grupo, pero sobre todo
cromáticamente singular, con este rojo tan suyo.

Guindo
Prunus cerasus

Es de origen mediterráneo, de la familia de las Rosáceas que se diferencia

del cerezo porque el guindo es ácido y tiene un fruto algo más pequeño;
también el porte del guindo es mucho más pequeño y tampoco se le da una
forma determinada, sus ramas o árbol en su conjunto resultan más arbustivos.
La plantación debes de realizarla de marzo a abril o a finales de otoño,
depende del tipo de portainjerto utilizado. Realizarás el injerto en pie franco
o en cerezo dulce, de púa en tipo inglés, ten en cuenta que no da frutos hasta
el tercer año de su injertado. Tienes que realizar una poda solo de las ramas
viejas, así como el recorte de la copa. El guindo tiene flores hermafroditas, su
floración se produce a finales de abril. Este frutal se autopoliniza; pero
curiosamente no puede ser polinizado por el cerezo. Sus hojas son caducas y
monoicas. Los guindos crecen en cualquier tipo de suelo, tanto si es arcilloso
como calcáreo. Necesariamente no tienes que ponerlo orientado al sol; se
adapta a cualquier clima y es posible cultivarlo en un clima mediterráneo;
también es mucho más resistente al frío que el cerezo. Para este árbol debes
realizar un riego equilibrado en época calurosa. Los frutos salen en ramas de
un año y su recogida es cuando están a punto, de mayo a julio, pero ten en
cuenta que una vez cortados del árbol ya no maduran. Sus variedades se
distinguen por el color, más o menos rojo, tanto de la pulpa como del exterior
del fruto. Sus propiedades son alto contenido en potasio, calcio y vitamina
A, además vitaminas del grupo B y también C, entre otros. Los enemigos que
le atacan son, como para los cerezos, el mal del plomo, pulgones, la mosca
del cerezo y los pájaros. Su uso alimenticio fundamental es en confitura para
postres o sencillamente en almíbar dulcificando su acidez natural.
 FLOR TÍPICA. Es una más entre las Rosáceas; si las comparas, descubrirás su
aire de familia, al margen de colores y tamaños.

CAPRICHOSO GUINDO. Son más ácidos y pequeños, pero también más juguetones
que los frutos del cerezo.
 Higuera
Ficus carica

De origen asiático, crece espontáneamente en el Mediterráneo, donde se

conoce desde la Antigüedad, hace unos diez mil años. Es un árbol pequeño,
de porte bajo y crecimiento lento, de la familia Moráceas; en suelo profundo
y fresco, puede adquirir gran proporción. Es de corteza lisa y se reproduce
por esquejes; posteriormente, le puedes injertar una variedad que te resulte
apreciada. Se cultiva en forma de vaso. La poda que te recomiendo es para
eliminación de ramas viejas y para un control del crecimiento excesivo, pues
tiende a producir muchas hojas. Su época es la primavera; las yemas
despuntan en verano. Sus hojas son caducas, grandes y muy lobuladas. Es
poco exigente respecto al suelo, aunque te puede resultar mejor plantarla en
uno alcalino, bien drenado. Debe estar orientada al sol, porque es muy
sensible a las heladas. No está de más que realices su abono durante el
verano. Requiere pocos cuidados, crece espontáneamente en terrenos rocosos
y en muros, donde se encuentran pequeños retoños; sus raíces lo remueven en
busca de agua, incluso de pozos o canalizaciones, y naturalmente de
corrientes subterráneas. Prefiere el clima templado, pero resiste resguardado
del frío; no le gusta la humedad ambiental. Su riego no debe ser abundante;
soporta bien los periodos de sequía, no riegues durante el cuajado de frutos.
Los frutos son siconos, que se dan en el extremo de las ramas. En cuanto a su
recogida, debes realizarla de forma escalonada, cuando estén maduros, al
principio de verano, de junio a julio si da brevas, y al final del verano, de
agosto a octubre, los higos. Hay variedades que sólo producen higos de
verano a otoño, y otras, las bíferas, que producen higos y brevas. Las brevas
son higos que no llegan a madurar y se conservan en el árbol en latencia
sobre madera vieja hasta la primavera siguiente. En esta variedad, en segunda
fase, aparecen higos normales a final de verano. También existe la variedad
blanca y la denominada higuera silvestre o higuera macho, que sólo tiene
flores masculinas. Sus propiedades son potasio, vitaminas y calcio. Sus
enemigos son avispas y pájaros, también la mosca de la fruta; entre las
enfermedades puede aparecerle la podredumbre gris. Su uso alimenticio es
fresco; también se come seco; es uno de los sustentos de algunos pueblos
mediterráneos.

SICONOS. Son los frutos de la higuera; se dan en los extremos de las ramas y,
poco a poco, los verás engrosar.
HIGUERAS BÍFERAS. Producen higos y brevas en un mismo año.
HIGOS Y BREVAS. Las brevas son higos que no han madurado y se conservan en
el árbol latentes hasta el año siguiente, en el que maduran las primeras.

Lima
Citrus aurantiifolia

Es un cítrico de origen asiático, difundido y popularizado con los árabes.

Es de piel fina y pocas semillas; con porte recogido se convierte en un árbol
apropiado para maceta, donde resulta muy vistoso. La plantación mejor es
por injerto, con un pie de naranjas amargas, en general de uso para todos los
cítricos; a los dos años debes injertarlo en escudete. Sólo admite la poda de
formación. Tanto su polinización como su floración es muy parecida en
todos los cítricos; como el resto, prefiere suelo ligero con arena y estar
orientado al sol. Es de clima cálido, no soporta la temperatura extrema, ni
frío intenso ni una temperatura superior a 38 °C. Está perfectamente adaptado
al clima mediterráneo. En él, su abono es importante durante todo el año. De
igual modo que una temperatura alta, la luz y el sol son necesarios para su
crecimiento; las heladas le resultan lesivas. El riego debe ser abundante,
sobre todo en periodos de sequía. Sus frutos son de color verdoso, con
ráfagas amarillas; debes hacer su recogida sólo cuando estén maduros. Las
variedades son ácidas y dulces, porque es un híbrido de cidro, mandarina y
pomelo. Otras variedades son lima bergamota o limón dulce, lima de cantón
o limón mandarina, que se asemeja a ésta, lima persa o limón sin semilla, de
color casi amarillo, lima ácida o limón sutil, la más conocida. Sus
propiedades son potasio, vitaminas C y A, calcio y otros minerales. Entre
sus enemigos, se encuentran la araña roja, los pulgones y las cochinillas. Su
uso alimenticio es en jugos y bebidas, por su frescor; su piel se utiliza en
repostería por su aroma, y en algunos sitios, como alimento del ganado; no se
usan las semillas porque contienen sustancias tóxicas.

FRONDOSA HOJARASCA. Las ramas de los cítricos suelen ser muy frondosas, la
poda más aconsejada para ellos es la de formación.
 CULTIVOS DE INTEGRACIÓN. En el Mediterráneo, con un clima de tipo medio,
estos cultivos han sido más viables que en otras zonas.

Limonero
Citrus limon o Citrus limonum

De origen asiático, es un frutal de la familia de las Rutáceas; es una

especie perennifolia, monoica autofértil, de porte mediano. Importante es que
sepas que su plantación se realiza por injerto en portainjertos de Citrus
macrophylla y en Porcirus trifoliata. Puedes realizar su poda en el periodo
de inactividad vegetativa en julio; al podar, debes eliminar los chupones y
recortar las ramas leñosas. Curiosa es su floración, denominada
refloreciente, porque lo hace dos veces: la primera entre marzo y julio y la
segunda entre agosto y septiembre. Este frutal prefiere un suelo bien drenado,
fértil y rico en humus, mejor un poco ácido; debe estar orientado al sol y
protegido del viento. El abono es importante, tienes que aplicarlo tanto en
primavera como en verano. Precisa especialmente de un clima templado; no
le gustan ni el frío ni la humedad. No sólo necesita calor y sol, sino que las
heladas son muy malas para la planta. El riego debe ser abundante, sobre
todo durante la floración y en el cuajado de los frutos. Respecto a éstos, son
de color amarillo o verdoso, salen en las ramas de un año y en ramas con
yema terminal. La recogida de frutos debes realizarla de forma escalonada
cuando estén maduros, hecho que sucede durante casi todo el año. Sus
variedades son muchas, los limones se diferencian por la forma y el color,
por las dimensiones de los frutos y su acidez, también por los periodos de
maduración de los mismos. Sus propiedades son un alto contenido en
vitaminas C y A, así como potasio, fósforo y magnesio, entre otros. Son
enemigos que le afectan: araña roja, pulgones, cochinilla y podredumbre de
raíz. El uso alimenticio del limón es fundamental en numerosos
procedimientos culinarios; también ha sido muy apreciado durante siglos por
sus propiedades medicinales.

SUS PROPIEDADES. La vitamina C combate muchos problemas. Acompañada del

ajo, forma parte de la tradición curativa popular.
ÁRBOL PRODUCTIVO. El limonero es uno de los pocos frutales que está
produciendo frutos a lo largo de casi todo el año.
 GROSOR DE PIEL. Según ésta, hay variedades que están especialmente
solicitadas por la actividad pastelera para su uso ralladas y como aromatizante.

Madroño
Arbutus unedo
 Es de origen mediterráneo, de porte alto, puede llegar hasta 15 m de
altura, y de unos cuarenta años de longevidad. Su tronco es rojizo y
agrietado, corto con copa espesa y redondeada. Su flor es de color blanco
azulado, con filamentos libres en la base de la corola y anteras adheridas por
el dorso, con frecuencia con dos apéndices; sus hojas son grandes, con corto
pecíolo verde, un poco más claras en el envés; de forma lanceolada de unos
siete centímetros, tiene bordes serrados; son hojas lisas y brillantes. Tiene
frutos de unos cuatro centímetros de diámetro, entre amarillos y rojos; según
su superficie, están forrados por minúsculos granitos aplanados, fructifican a
la vez que las flores de cada año. Las semillas dispuestas en el centro del
fruto son pequeñas y negras; de ellas se extrae el licor de madroño
madrileño. Sus propiedades son taninos, flavonoides, pectina y vitamina P;
es sumamente astringente. La recogida la harás cuando estén maduros, pero
no puedes abusar de ellos, por su alto contenido en alcaloides. El uso
alimenticio fundamental es en mermeladas y confituras; en la industria se
utiliza para realizar bebidas isotónicas.
MADROÑITOS. Estos frutos, aún verdes, acabarán cambiando su color al madurar
y mantendrán los granitos de la superficie.
GRAN PORTE. Alcanza el madroño hasta 15 m de altura y puede superar los
cuarenta años de vida.
PROPIEDADES. Goza de algunas propiedades que hacen de él un fruto saludable.
Es un frutal poco cultivado en la actualidad.

Mandarino
Citrus reticulata

Es un frutal originario de China, de la familia de las Rutáceas, y de una

especie perennifolia, monoica, que tiene un porte pequeño y de forma
esférica. Su plantación debes realizarla por injerto, con preferencia en pie de
Citrus macrophylla, o en Poncirus trifoliata en vástago, o con yema
vegetante en primavera; otro modo es, en otoño, con parche de yema
dormida. Respecto al suelo, prefiere que esté orientado al sol. La luz es, por
tanto, muy necesaria para su progreso, si bien es el más resistente de los
cítricos a las bajas temperaturas. Da frutos en las ramas de un año o en las
yemas finales. La recogida de frutos tienes que hacerla cuando estén
maduros, entre noviembre y enero. Entre las variedades están las
clementinas, originariamente argelinas, y las satsumas; hay otras sin semillas,
como las clemenules. Sus propiedades son un alto contenido en potasio,
vitaminas A y C, así como calcio y otros minerales; éstas se centran en la
pulpa, que posee gran cantidad de zumo y azúcares. Su uso alimenticio
fundamental es como fruta de mesa, pero, como otras, participa de
mermeladas y confituras, se emplea en confitería y se puede incorporar como
elemento en ensaladas y platos salados.

MANDARINO. Da nombre a la lengua de china. Curiosamente, es un poco

«achatado por los polos».
MÁS RESISTENTE. A pesar de su carácter más delicado que el de otros cítricos, la
mandarina es la que mejor soporta las bajadas de temperatura.
ARMONÍA. Como otros frutales integrados en el medio mediterráneo, tiene la
cualidad de ser un árbol bien proporcionado a poco que podes su forma.

Manzano
Malus domestica
 Es de origen europeo y de la familia de las Rosáceas; interesa porque
tiene un porte adecuado a un huerto pequeño; existen cepas enanas que
producen importantes cosechas. Su plantación se realiza en otoño, pero
requiere buena elección del patrón, dependiendo del lugar, el viento y el tipo
de suelo. El injerto puede ser: clásico de púa inglés, en el mes de marzo, o el
de yema, en verano. No te impacientes, tarda varios años en dar fruto. La
poda se realiza en verano para darle forma: cordón, palmera, espaldera;
también debes podarlo en invierno para retirar ramas muertas. Su flor es
tardía, aparece en abril; es hermafrodita, pero no se autopoliniza; conviene
tener varios ejemplares que florezcan a la vez. En cuanto a sus hojas, son
caducas, de modo que las ramas quedan al desnudo en invierno. No prefiere
ningún tipo de suelo, siempre que esté drenado, orientado al sol y al abrigo
del viento. Su abono dependerá de lo fértil del terreno, aunque es
conveniente. Mantenlo libre de hierbas y proporciónale un buen acolchado.
El clima no tiene que ser caluroso; prefiere el fresco y húmedo. El riego debe
ser abundante durante los primeros años, después conviene que riegues sólo
cuando no llueva. Los frutos se dan en ramas de un año: conviene que hagas
su aclarado para que mejoren en tamaño y calidad. La recogida es a
principio del otoño, aunque existen variedades de julio y agosto. Las
variedades son por forma de fruto y color de su piel y por época de
maduración; también por sabor; hay desde ácidas hasta muy dulces. Entre sus
propiedades tenemos calcio, hierro, potasio y vitaminas A y C. Sus
enemigos son chancro, oídio y roña. Su uso alimenticio es diverso; se
emplea como fruto fresco, en pastelería, tartas y compotas, e incluso en platos
salados y ensaladas, donde matiza sabores y permite una riqueza de texturas;
también se viene utilizando como componente de distintos tipos de bebida.
INCIPIENTES. Ya apuntan los frutos numerosos: una buena cosecha; debes
aclararlos para mejorar tamaño y calidad.
DELICADA Y SUTIL. Como otras flores de frutales, te regalarán la vista durante un
cierto tiempo; es otra de las ventajas de tener tan próxima la naturaleza.

Melocotonero
Prunus persica
 Estos bellos frutales son de origen chino y pertenecen a la familia de las
Rosáceas. La plantación que mejor se le adapta es en tipo palmeta y al lado
de una pared soleada. El injerto más utilizado es el pie franco, utilizado
también en almendro o ciruelo. La poda aconsejada es para control del
tamaño; ésta se realiza cortando las ramas que han dado frutos. Su flor es
hermafrodita y por lo general autopolinizante; algunas variedades necesitan
otra variedad al lado, pues son autoestériles. La floración del melocotonero
es temprana, en los meses de marzo y abril, y muy bella; sus colores van del
rosa al rojo; respecto a sus hojas, son caducas, monoicas. Este pruno prefiere
un suelo no calcáreo, que retenga la humedad y esté orientado al sol. Para
conseguir un bonito melocotonero, realiza un abono durante los primeros
años. Necesita además un clima templado, digamos que casi caluroso, y
mucha luz; ponlo en un sitio donde disponga de muchas horas de sol.
Durante los primeros años, necesita también mucha agua; por tanto, planifica
un riego abundante. Los frutos del melocotonero son de pulpa amarilla, su
piel de textura aterciopelada va de amarillo a rojo, incluso con ráfagas, según
variedades; también hay frutos de piel lisa, como la nectarina, una variedad
del melocotón. En éste, los frutos salen en las ramas de un año; no te
precipites, porque su recogida debes realizarla sólo cuando estén totalmente
maduros. Sus variedades se diferencian por su tamaño, color o piel; también
por la época de maduración. Sus propiedades son un altísimo contenido en
vitamina A y en potasio, además de en vitamina C y otros minerales. Si tienes
el acierto de incorporar un melocotonero a tu huerto, anota que los enemigos
que le afectan son el chancro, la araña roja, y los pulgones; también son
muy sensibles a los golpes y a las picaduras de pájaros; por esta razón, verás
que en muchas partes se protegen los frutos con bolsas, sobre todo para
melocotones de uso comercial.
EL MELOCOTÓN. El fruto del melocotonero tiene múltiples coloridos.
BELLA FLORACIÓN… incluso más que otras, por los colores y sus gamas, que en
primavera producen la explosión de los melocotoneros de porte mediano.
 TERCIOPELO ÚNICO. El melocotón es uno de los frutos que cuenta con esta piel
aterciopelada, ya apreciable en esta pieza aún verde.

Nectarino y paraguayo
Prunus persica var. nucipersica y var. platycarpa

El nectarino es variedad nucipersica, y el paraguayo, variedad platycarpa.

Ambos son de origen chino, derivados del melocotonero, lo mismo que la
fresquilla; se trata de unas mutaciones de un gen del melocotonero; por tanto,
son de la familia de las Rosáceas. Si los dejas crecer sin podar, alcanzarán un
porte de unos seis metros. Por lo general, sus exigencias de clima, suelo y
cultivo son idénticos a los melocotones. La flor de la nectarina es de forma
rosácea o campanulácea, y sus hojas son lanceoladas, de limbo liso. Ésta
prefiere un suelo profundo y bien drenado, preferiblemente ácido. Su
plantación debe ser en zonas bajas, a poca altura del nivel del mar; sin
embargo, no le gusta el ambiente húmedo. Requiere un marco de plantación
de unos cinco metros. Para la nectarina, el injerto adecuado es el de yema
dormida, y hay que hacerlo en agosto. La poda puede ser necesaria para
control de producción; pero también interesa que lo podes con el fin de dar
forma al árbol. El abono es necesario todo el tiempo. Es importante que lo
protejas de vientos. Como sucede con el melocotonero, el clima conveniente
es templado, pero puede soportar el invierno a temperatura inferior a 0 °C. El
riego debe ser o por aspersión o por goteo. En la nectarina, el fruto es una
drupa de piel lisa, textura distinta a la del melocotón, vistoso color y muy
sabroso; a diferencia del melocotón, el hueso no está adherido a ella. En la
paraguaya, la piel es aterciopelada, pero en cambio su forma es achatada; la
pulpa es extremadamente jugosa cuando está madura. La nectarina precisa
del aclarado de frutos cuando se produce la caída de los no fecundados. Sus
variedades son numerosas, por color; las más tempranas tienen los tonos
más intensos. En el caso de las paraguayas, la piel aterciopelada va de rojizo
a verdoso, y su pulpa es blanca, con ráfagas. Sus propiedades son iguales a
las del melocotón. Los enemigos son, para ambas, oídio en árboles jóvenes, y
el abollado o garrafina, que es una enfermedad criptogámica; su combate se
realiza con caldo bordelés. Su principal uso alimenticio es fresco,
produciendo ambas una sensación refrescante al paladar por su alto contenido
en agua.
FLOR DEL PARAGUAYO. Es más exótica y resplandeciente que su predecesora la
del melocotonero; incluso por sus tonalidades.
DRUPA LISA. La nectarina tiene un gran hueso interior, como el melocotón, del
que hereda forma y cierto colorido; en cambio, su piel es lisa.
FLOR DE ALMENDRO. Las Rosáceas son más de dos mil especies, algunas tan
importantes como el almendro, el manzano o el cerezo; sus flores tienen cinco
pétalos.

Saliendo del reposo

Si nuestras semillas se encuentran en estado de latencia, deberemos
someterlas a un tratamiento para que puedan germinar. Si su reposo se debe
al letargo del embrión, debemos realizar un proceso de estratificación, que
puede ser fría o caliente, mediante el cual intentamos engañar a la naturaleza
simulando las condiciones de vida de una semilla en su lugar de origen. El
tiempo de estratificación variará según la especie de semilla que tengamos.
Así, la estratificación fría consiste en someter a la semilla a una temperatura de
entre 3 y 6 °C, en el frigorífico o al aire libre durante el invierno, colocando
nuestras semillas en una caja con sustrato humedecido. En cambio, en la
estratificación caliente la temperatura a la que deben estar expuestas nuestras
semillas es de aproximadamente 20 °C.
 Hay algunas especies de semillas que necesitan una doble estratificación, es
decir, primero una estratificación caliente y posteriormente una estratificación
fría.
Si el estado de reposo de nuestras semillas se debe a que poseen una capa
externa impermeable, debemos efectuar un tratamiento de escarificación. Este
procedimiento consiste en practicar un corte (semillas de mayor tamaño) o
sumergirlas en agua hirviendo y a continuación en agua fría.

Un injerto salvador
Un ejemplo de injerto extendido en la actualidad se ideó como consecuencia
de la destrucción de los viñedos europeos en el último tercio del siglo xix. La
causa fue la llegada del homóptero filoxera (Peritymbia vitifolii Fitch.) a Europa
desde Norteamérica, por la importación de vides americanas.
Mientras el insecto se encontraba en su territorio de origen, su incidencia no
tenía ninguna trascendencia, pero en el continente europeo su incidencia fue
devastadora. Inglaterra fue el primer país europeo afectado, y después se
extendió a Francia (Provenza), Portugal, Alemania, Italia y España.
La gran importancia de la vid y su industria hizo que todo el mundo se pusiera
manos a la obra para intentar encontrar un remedio a este mal. Y la solución al
problema de la filoxera, al igual que su inicio, también llegó de América. Los
científicos se dieron cuenta de que todas las vides sensibles a filoxera eran
vides europeas en pie franco (conservando sus propias raíces). Por esta razón,
comenzaron a probar variantes injertadas sobre pies de especies americanas
que eran resistentes al insecto, siendo el norteamericano Laliman el primero en
sugerir el injerto de viníferas sobre pies americanos. De modo que las
variedades europeas fueron injertadas utilizando patrones de origen
americano.

Membrillero
Cydonia oblonga

Este frutal tiene su origen en la orilla meridional del mar Caspio;

pertenece a la familia de las Rosáceas y su porte es medio. Su plantación
tiene su origen en esquejes, por aproximación y por acodo. En el caso del
membrillero, la poda tiene que ser muy ligera. Su flor es hermafrodita y se
fertiliza a sí misma; tiene unas hojas caducas, monoicas; su floración se
produce durante el mes de mayo. Para este frutal, el suelo que prefiere es
aquel que está suelto y no es calcáreo. El mejor clima en el que se logra
sacarlo adelante es el templado, de ahí su buena aclimatación en el de tipo
mediterráneo; en cuanto a la luz, le resulta muy necesaria. El fruto sale de las
ramas de un año y de las finales a los cinco años de su plantación; la
recogida tienes que realizarla antes de que empiece el frío y haya madurado,
y lo harás de forma escalonada, de uno en uno, cuando haya alcanzado su
especial tono amarillo. Las variedades de este frutal son numerosas,
dependen de las formas de los frutos, piriformes o esféricos, y de la época de
maduración, que generalmente es en otoño. Sus propiedades son su
contenido en potasio y vitamina C, además de otras vitaminas y minerales.

FRUTO ANTIQUÍSIMO. En época clásica, los mejores membrillos eran de Cydonia,

en la costa noroeste de Creta.
TALLA DE HUERTO. El porte pequeño del membrillero permite sopesar su
incorporación a un huerto familiar; sus ramajes son muy decorativos.
PROCESO EN MARCHA. Así verás cómo la flor se transforma en fruto, siguiendo la
evolución del ciclo vegetativo.

Naranjo
Citrus sinensis

Éste es un frutal de origen asiático de la familia de las Rutáceas; posee un

porte medio, aunque depende de las podas que le practiques. Para él, puedes
empezar por las semillas para proceder a su plantación; pero sobre todo se
realiza por injertos de tipo inglés de púa, aunque también se puede hacer de
yema. En el caso de su poda, la más conveniente es la de ramas viejas en
enero, recortando la copa para aligerarla; esta última puedes realizarla cada
varios años. La carismática flor del naranjo es hermafrodita, y generalmente
autofértil; no obstante, existen algunas variedades que se polinizan entre
ellas; su floración resulta muy aromática cuando estalla, generalmente en el
mes de abril. Otras características son sus hojas, que son perennes y
monoicas. Para conseguir que prospere un naranjo, necesitas un tipo de suelo
de consistencia media, bien drenado y fértil, orientado al sol y algo
resguardado de los vientos. Además, debes considerar que es importante el
abono periódico. Por otra parte, hay que mantenerlo libre de malas hierbas.
Como los demás cítricos, provenientes todos ellos de las zonas chinas
templadas, necesita asimismo un clima templado, pero es un árbol fuerte
porque aguanta bien las estaciones frías. Como contrapunto, necesita en ellas
mucha luz y cierto grado de humedad ambiental. En cuanto al riego, debes
hacerlo de forma copiosa, sobre todo durante los periodos secos, la floración
y el momento de cuajado de frutos. Los frutos salen en las ramas de un año y
se dan al cuarto año de su injerto; según las variedades, harás su recogida
sólo cuando estén maduros; en algunas coincide la aparición de nuevos frutos
con los que están madurando. Las variedades de naranjas son numerosas;
tenemos dos bien diferenciadas, que son las de pulpa anaranjada, las más
habituales, y las de pulpa con aspecto rojizo, las sanguinas. Sus propiedades
son su aportación en vitaminas C y A, así como potasio y otros minerales. A
este frutal le afectan principalmente dos enemigos: los pulgones y las
cochinillas. El principal uso alimenticio de la naranja es su consumo como
postre fresco o zumo; pero da también mucho juego en salsas, ensaladas y
numerosos platos creativos; aprovecha tu inspiración culinaria. La aportación
vitamínica que proporciona su consumo da una vitalidad inmediata.
 TAMBIÉN DE CAPRICHO. El naranjo es un árbol que por su porte pequeño,
frondoso y redondeado se emplea también para dar sombra y adornar huertos y
calles.
HESPERIDIO. Es un fruto carnoso, con cubierta endurecida, y que consta de varios
gajos rebosantes de jugo.
 ESPECIE SUBTROPICAL. Por ello pudo integrarse bien en el Mediterráneo;
necesita mucha luz en la floración y en la fructificación.

NARANG. Es el término tamil que nombra este fruto, del que parece proceder
«naranja». El tamil es una lengua drávida de India.
FLOR DEL AZAHAR. Se transforma para dar origen a los frutos que aparecen en
ramas de un año, tras cuatro del injerto.
 LUZ MEDITERRÁNEA. La luz desborda esta imagen tomada cuando los frutos
están a punto de ser recogidos: un brillo especial.

Níspero europeo
Mespilus germanica

Este frutal es originario del sureste de Europa y fue introducido en tierras

germanas por los romanos; cultivado desde hace unos tres mil años, es uno de
los frutales más importantes del Mediterráneo. Pertenece a la familia de las
Rosáceas y tiene un porte medio. Su plantación tienes que realizarla por
esqueje o acodo; en cambio, en este caso no te serán muy útiles los injertos;
en cuanto a la poda, debes realizarla de forma muy ligera. Su flor es
hermafrodita y autopolinizante, y su floración, temprana, manifestándose a
principios de primavera, como muy tarde en mayo; en cuanto a sus hojas, son
caducas monoicas; este frutal se adapta a cualquier tipo de suelo. Sobre el
clima más apropiado, no necesitas que sea muy cálido; en este sentido, casi le
van mejor los climas frescos, aunque la luz es imprescindible. Sus frutos
salen a partir del tercer año de su plantación, en ramas de un año. La
recogida de éstos podrás hacerla en primavera en el momento en que se caen
las hojas; conviene que la realices de forma escalonada, sin prisa, puesto que
los frutos después de cortados siguen madurando. Los peores enemigos son:
mosca de la fruta, pájaros y roña. Sus propiedades se deben al potasio, la
vitamina A, el calcio, el magnesio y otros elementos. Tiene un uso
alimenticio básico como fruta fresca; no obstante, puede ser ingrediente en
compotas, jaleas o mermeladas.

FLOR TEMPRANA. También es rosácea, pero tiene como peculiar sello de

 identidad un fuerte olor a heliotropo.

SON POMOS. Fruto carnoso con el receptáculo floral engrosado y un mesocarpio

comestible; este pomo tiene semillas de gran tamaño en su interior.

Palmera datilera
Phoenix dactylifera

De origen mediterráneo, norte de África y oeste de Asia, es una planta a

la familia de las Arecáceas, esbelta, que alcanza 25 m de alto y dos de
diámetro en la base. Su tallo robusto, sin ramas, está cubierto por capas de
hojas muertas y coronado por un penacho de hojas vivas. Abajo suele llevar
raíces adventicias, que dan lugar a hijuelos; si no se podan, dan origen a
plantas nuevas. Se multiplica por semillas y por esos hijuelos; a los tres o
cuatro años de plantarse dan frutos de la misma calidad que los de la palmera
madre. La plantación debes hacerla en primavera y principios de verano.
Para su mejor aprovechamiento, trasplanta esos hijuelos, después de
separarlos de la palmera. El riego debe ser constante para mantener las raíces
húmedas. A principio de primavera realiza la poda, con la que eliminarás las
palmas secas del año anterior. La flor es una inflorescencia de forma de
espada abierta desde las axilas de las hojas. Las flores masculinas son de
color crema, mientras que las femeninas son amarillas, además de ser más
pequeñas que las anteriores. El viento realiza la polinización; no obstante, no
debes descartar una polinización artificial. Sus hojas verdes son singulares,
muy largas y tiesas; se arquean y se sujetan en una inmensa corona terminal.
Son hojas pinnadas con numerosísimos segmentos plegados a cada lado, los
inferiores hacia el haz. Prefiere un suelo de tipo medio, no muy húmedo, pero
que sea algo ácido, orientado a pleno sol. Cuanta más luz, mejor se
desarrolla; es la especie frutal que mayores diferencias climáticas tolera. Su
fruto es el dátil, de forma ovoide y liso; su carne es de color desde rojo hasta
naranjado verdoso; conviene realizar un aclareo de racimos en la
polinización. Los racimos pueden pesar hasta 25 kg. Se cosechan al principio
de la madurez temprana, cuando tienen más taninos, que sustituyen por
azúcares en la plena madurez. Sus propiedades son hidratos de carbono,
potasio, calcio y fósforo; es laxante y la base alimentaria de algunos pueblos
mediterráneos. Sus enemigos son cochinilla roja, el picudo de palmera y
otras enfermedades. La recogida se hace cuando están maduros; su uso
alimenticio es el consumo directo, ya que resultan muy dulces y energéticos.
LA PALMERA DATILERA. Se multiplica por hijuelos, al tener raíces adventicias. Al
separarlos de la palmera dan origen a otra.
 LOS DÁTILES. Estos frutos alimentan a gran cantidad de pueblos del
Mediterráneo.

Peral
Pyrus communis

Este popular frutal es de origen mediterráneo y pertenece a la familia de

las Rosáceas. Como es de porte medio, su tamaño dependerá del lugar que le
adjudiques; puedes dejar que progrese si no impide la vida de otras plantas o,
por el contrario, mantenerlo en un nivel de desarrollo más reducido. Debes
realizar su plantación por medio de injertos, que se efectúan en soporte de
membrillero, o puedes hacerlo por pies francos; quizá sea mejor el
portainjertos de membrillero, ya que en pie franco tardan mucho en cuajar los
frutos. La única poda a realizar es la de madera muerta. Su flor es
hermafrodita y no es autopolinizante, por lo que conviene no cultivarlo solo;
su floración se desarrolla durante el mes de abril; las hojas son caducas y
monoicas. Prefiere un suelo de tipo medio no muy húmedo y preferiblemente
un poco ácido. Debes utilizar el abono sólo en el momento de la plantación.
Por lo que respecta a su cuidado, debes mantenerlo libre de malas hierbas y
acolcharlo en primavera. Es un árbol que prefiere el clima cálido templado, y
gran cantidad de luz y sol; así como estar al abrigo del viento. Como
referencia sobre la cantidad de agua, practica un riego abundante al principio;
después, será moderado, pues no tolera los suelos muy húmedos ni pesados.
La recogida debes realizarla de junio a octubre, cuando hayan adquirido las
dimensiones adecuadas, pues tiene la facultad de seguir madurando después
de su recolección; en este caso, puesto que va a ser para tu consumo,
recoléctalos cuando observes que los frutos están en su punto de maduración.
Sus variedades son numerosas; fundamentalmente por la época de
maduración. Sus propiedades son vitamina A y C, potasio, fósforo y calcio,
entre otros elementos. Los enemigos que le afectan son pulgones, avispas y
roña de la fruta. Su uso alimenticio es igual que para otros frutales.

EXCAVACIONES… en las que se han hallado restos de pera indican la antigüedad

de este fruto y su árbol: ya se consumía hacia el año 3000 a.C.
NECESIDADES. Riego abundante al comienzo, luego moderado; mucho sol y
permanecer al abrigo del viento.
 RECOGIDA. Ya puedes recoger las peras para comer; aunque también maduran
fuera del árbol.

Plátano o banano
Musa sp.

Aconsejamos esta modalidad dedicada al consumo crudo. El banano

enano de China tiene origen asiático y fue conocido en el Mediterráneo a
fines del s. VII. Llegó hasta Canarias en el s. XV y de allí pasó a América en
el s. XVI. Es popular en el planeta y una mutante estéril; la banana original
tenía tal cantidad de semillas que era incomestible. Por accidente y mediante
esquejes, se transformó en esta banana de textura suave y nutritiva. Es una
herbácea perenne gigante que alcanza hasta 7 m de altura; de ella sale,
durante la floración, un racimo colgante de metro y medio de largo. Tiene
brácteas ovales, de donde nacen unas flores amarillas irregulares. El conjunto
es la platanera. Cada grupo de flores en cada bráctea forma una reunión de
frutos llamada mano; las hojas son grandes, hasta alcanzar cuatro metros. de
longitud Se adapta a cualquier suelo; sólo importa su fertilidad y que sea
permeable, estar bien cavado en profundidad y drenado. La plantación se
realiza mediante los hijuelos, que, sin tener formado el tallo, se cortan por
encima del brote; en condiciones normales conviene cortarlos a un metro de
altura sin hojas; y plantarlos en un espacio de tres metros. En dos o tres
semanas emiten raíces y aparecen las nuevas hojas. Hay que eliminar las
hierbas competidoras, pero resulta difícil por el sistema radicular de la planta.
Necesita clima cálido y constante humedad en el aire, por ello sólo hay en
huertos del litoral y en zonas de la cuenca más al sur. La luz es necesaria; si
se reduce su nivel, el ciclo vegetativo se alarga y los hijuelos se retrasan. El
riego debe ser abundante. Los frutos son oblongos, su propio peso los dobla;
esto determina la forma del racimo. Puede haber de 5 a 20 manos, cada una
hasta con 20 frutos. Las variedades son numerosas y propias de cada región
donde se cultiva. Sus propiedades son ser digestivo y energético; tiene
vitaminas B y C y minerales como hierro, fósforo, potasio y calcio. Los
enemigos son thrips contra el fruto, cochinilla algodonosa, taladros, ácaros,
barrenador de la raíz, nematodos y enfermedades como la veta amarilla y el
alongado del plátano. Su uso alimenticio es fresco; pero en su expansión
americana tropical y subtropical, como alimento principal se consume, sobre
todo, frito o caramelizado.
CURVA DE DESARROLLO. Su peso obliga a la curvatura de los frutos y ellos a su
vez configuran esta forma determinada de racimo.
HOJAS CARACTERÍSTICAS. Son muy largas y en espiral; pueden tener hasta 6 m
de largo y 1 m de ancho.
 Pomelo
Citrus maxima o Citrus paradisi

Este frutal de origen caribeño es de la familia de las Rutáceas; aunque

tiene un porte parecido a los limones, sus frutos son de los más grandes de los
cítricos y generalmente redondeados y chatos. Su plantación se realiza por
injerto en Poncirus trifoliata o naranjo trifoliado; admite las dos formas, en
púa o en yema. La poda que debes practicar consiste en aligerar de la copa y
ramas aquellos frutos que han crecido en los meses de invierno. Su flor es
hermafrodita autopolinizante, mientras que su floración se produce en abril o
mayo; tiene hojas perennes y monoicas. Si deseas cultivar este frutal,
considera que prefiere un suelo no arcilloso y orientado al sol, pues no
soporta las temperaturas bajas. Además, no le gustan los encharcamientos,
por lo que su riego debe ser moderado. La recogida de los frutos debes
realizarla de forma escalonada en invierno, a medida que van madurando;
éstos salen en las ramas de un año, también en las finales. Las principales
variedades se diferencian por el color de la pulpa, de un tono más amarillo,
naranja o roja. Sus propiedades son un alto contenido en potasio, calcio,
fósforo y también vitaminas A y C. Su principal uso alimenticio es en zumo;
pero como sucede con otros cítricos, puede acompañar platos de arroz o
marisco; también puedes hacer macedonias, ensaladas de frutas o
sencillamente utilizarlo para hacer alguna mermelada. Tiene un sabor muy
particular, con un toque amargo, es menos ácido que el limón y menos dulce
que la naranja, lo que le confiere una singularidad apreciada en todo el
mundo; en la cuenca mediterránea se produce en España y Turquía.

FORMA REGULAR. Cuanto más jugoso sea y más llena esté su pulpa, más
perfecta resulta su gran forma redondeada.
MÁS DULCE. Este pomelo, variedad de pulpa rojiza, resulta mucho más dulce que
otros de colores más amarillos.
LOS CÍTRICOS. Traídos de distintos lugares, son unos de los iconos
mediterráneos; los romanos ya conocían el cidro.
 Frutos secos
Almendro
Prunus amygdalus dulcis

Este árbol caducifolio de origen mediterráneo es de la familia de las

Rosáceas, tiene tronco liso y verde cuando es joven, que se torna marrón y
agrieta al envejecer. Para desarrollarlo, es importante saber elegir su patrón
para plantación, que dependerá del terreno; se puede realizar en un
portainjertos de albaricoquero, ciruelo, melocotonero y almendro; sin
embargo, para estar totalmente seguro, elige un híbrido de melocotonero o de
almendro; su injerto debes realizarlo por yema en T en verano y otoño. Según
va creciendo, su poda tiene que ser ligera; cada tres años debes realizar una
de rejuvenecimiento. En esta especie, la polinización es necesaria con más
árboles, pues es autoincompatible. Su floración se produce en primavera;
posee una flor espectacular con cinco sépalos y cinco pétalos, de colores
entre el blanco y el rosado; las hojas son largas y estrechas, puntiagudas y de
color verde. Para suelo, prefiere el de tipo arenoso. La ventaja es que no hay
que abonarlo casi, sólo un poco en otoño para favorecer la floración
posterior; realmente es un árbol rústico, fuerte, que se adapta a casi todo
excepto al frío. El control del riego es importante; el exceso de agua no le
favorece y provoca su asfixia radicular; aunque debes regarlo algo más en la
época de floración. Necesita luz; por ello lo mejor es que lo plantes en la cara
sur de la parcela, con caída para garantizar el máximo periodo de sol en la
floración. Los frutos son drupas, con exocarpio y mesocarpio correosos y
endocarpio duro; dentro está la semilla, que es, en realidad, lo comestible; la
recogida de semillas se realiza casi a los nueve meses de su floración y se
recoge tras el secado del exocarpio y el mesocarpio en el propio árbol, que se
abre para que caiga el endocarpio al suelo y dé origen a otro ejemplar. Las
variedades son numerosas, según su semilla sea más o menos alargada, o
según su cáscara sea blanda y dura. Sus propiedades son calcio, así como
vitamina E y ácido oleico; es un fruto que aporta fibra y resulta muy
energético. Le atacan enemigos como la orugueta, la polilla defoliadora y el
pulgón, barrenillo, cochinillas y el gusano cabezudo. El uso alimenticio de
este fruto seco está muy integrado en la cultura mediterránea y, sobre todo, en
la gastronomía árabe, que la emplea masivamente en sus dulces; mazapanes y
turrones, ambos elaborados con almendra, fueron ampliamente divulgados
por ellos; pero además de comerlas crudas, tostadas o fritas son elemento
singular en platos como el ajoblanco.

ALMENDRUCOS. Cubren con su materia correosa y dura los verdaderos frutos, si

consideramos así a lo que consumimos: las almendras, sus semillas.
ENDOCARPIO AL AIRE. Tras secarse exocarpio y mesocarpio, el endocarpio sale
al exterior, ocultando la almendra.
FLORES LITERARIAS. La floración del almendro sirve de inspiración a literatos y
todo tipo de artistas.

ALMENDRAS. Son los frutos secos más emblemáticos del contexto mediterráneo,
donde coinciden con las propias olivas y con las uvas.
SEÑAL DE CAMBIO. La flor del almendro marca vistosamente el comienzo de la
estación genuinamente floral, colorista, jovial y sensitiva: la primavera.
EDAD DEL TRONCO. Cuanto más viejo, más marrón y lleno de grietas; no puedes
regarlo en exceso para no asfixiar las raíces.

Avellano
Corylus avellana
 Este frutal de origen griego de la familia de las Betuláceas tiene un porte
arbustivo y ramas retorcidas. La plantación debes realizarla mejor con un
ejemplar que tenga algún año; la mejor época para hacerla es el invierno.
Antes, tendrás que preparar el terreno con antelación de casi un mes,
haciendo un hoyo amplio, puesto que sus raíces se extienden, y también
poniendo un tutor para que se sujete bien. La forma de plantación más
corriente es por acodo. La poda que debes practicarle es la de forma
arbustiva; deja que se forme una gran bola con ramas de cuatro o cinco
yemas; en esta acción, ten cuidado de no podar las pequeñas flores rojas
femeninas. Además realizarás podas durante los meses de invierno. En un
mismo árbol hay flores masculinas y femeninas. Corylus avellana tienen
amentos o inflorescencias en espiga masculinas de color amarillo suave, los
de Corylus máxima son muy decorativos, con colores que van del verde
amarillento al rojo claro. Su floración es muy temprana, a finales de enero ya
está presente, por lo que es conveniente que tengas plantado el árbol en un
lugar protegido de los fríos invernales. En cuanto al suelo, no tiene
preferencia por ningún tipo. El clima cálido y la luz son muy necesarios;
cuanto más sol pueda recibir, mejores frutos tendrá, pero no temas, porque
también puede permanecer a la sombra. Debes hacerle un riego normal; pero
el terreno tiene que tener un buen drenaje. Harás la recogida de frutos sólo
tras su plena maduración; en cuanto a los mayores peligros, le acechan
enemigos como el gorgojo. Sus propiedades son su aportación como ácido
graso monoinsaturado o ácido oleico, vitamina E, calcio y fibra. Su uso
alimenticio principal es en consumo crudo, maduro y seco. Se usa con
aplicaciones semejantes a las de la almendra y resulta también muy
alimenticio y nutritivo.

ORIGEN GRIEGO. Estos frutos, junto con otros frutos secos, son piezas
fundamentales de la dieta mediterránea por sus propiedades nutritivas.
EL MISTERIO DE LA VIDA. El ciclo va progresando, y tras una floración muy
temprana, poco a poco se van formando sus frutos.
AVELLANO. Sus ramas son retorcidas; su aspecto produce una imagen visual
dramática, propia de la escenificación de un cuento.

Castaño
Castanea sativa
 Su origen está en el sureste de Europa y el norte de África; es un árbol de
un porte considerable, por lo que es mejor que lo pongas fuera del huerto para
evitar que su sombra interrumpa el proceso de las hortalizas; puedes
colocarlo al lado. Su plantación debes realizarla con un ejemplar de uno o
dos años. La única poda que te aconsejamos es de formación; una vez hecha
ésta, lo mejor es no podarlo más. Su floración se produce entre los meses de
mayo a julio; acerca del suelo, debes saber que el tipo adecuado es el arenoso
poco profundo y orientado al sol, pero debes tenerlo un poco protegido. En
general no necesita grandes cuidados; por ejemplo, el riego no es necesario.
Debes hacer la recogida de frutos cuando estén maduros, no necesita ninguna
acción especial, ya que caen por sí solos al suelo. Tampoco son relevantes los
enemigos, que son pocos, si bien puede verse afectado por algunos tipos de
hongos y por el gusano de la castaña. Sus propiedades son fósforo,
magnesio y calcio, además de poseer hidratos de carbono y una cantidad de
grasa inferior a otros frutos secos, lo que las convierte en un fruto de menor
contenido calórico. Su uso alimenticio más popular es como fruto seco,
generalmente asado; también se usa en salsas, dulces y harinas.
LUGAR EXTERIOR… para este frutal, que tiende a desarrollar un amplio follaje y
puede producir excesiva sombra.
CARACTERÍSTICAS HOJAS. Lanceoladas y muy ralladas, no deben recibir ninguna
poda, salvo la primera de formación.

EXOCARPIO ESPINOSO. Llenos de pinchos, «los erizos» acaban secándose y

abriéndose en el árbol hasta dejar ver la cáscara de la castaña, dura y oscura.
 Garrofero o algarrobo
Ceratonia siliqua L.

Posiblemente sea éste el árbol más característico de origen mediterráneo;

es de la familia de las Fabáceas y tiene un porte muy grande; es perennifolio
por sus hojas vivas todo el año y puede llegar a alcanzar hasta 10 m de altura.
Debes realizar su plantación por semillas o por injerto de escudete. Su flor
aparece en verano y principios del otoño, cuando maduran los frutos del año
anterior. Sus frutos son vainas de hasta 20 cm, y tienen color chocolate
cuando están maduras; tiene hojas alternas persistentes, compuestas y
pinnadas; los foliolos son de color verde oscuro, brillantes por el haz y
pálidos por el envés, de forma oval. Se adapta a todos los tipos de suelo, pero
prefiere el calizo, siempre orientado al sol. El riego no tiene que ser
abundante; incluso se adapta a la sequía. La recogida de frutos tienes que
hacerla cuando estén maduros. Es el árbol más cultivado de la península
Ibérica por la obtención de sus algarrobas, que se utilizan como alimento del
ganado. Las semillas eran los quilates, empleadas antiguamente para pesar
joyas y medicamentos; de ahí el término aplicado a la unidad de peso de
metales preciosos. Sus propiedades son sacarosa y otros azúcares, así como
almidón y sales minerales, junto con pectina, que, presente en otros frutos, es
un elemento especial de su composición. La pectina es un hidrato de carbono
que permite la conversión del agua que entra en contacto con ella en gel, por
ello es de gran utilidad en la fabricación de mermeladas. El uso alimenticio
fundamental de este fruto seco es como alimento de ganado; pero para
consumo humano se utiliza como sucedáneo del chocolate y el café, así como
en alguna preparación confitera.

LAS ALGARROBAS. Se utilizan básicamente para consumo animal. Han merecido

su lugar aquí por su origen mediterráneo.
RARAMENTE LOCALIZABLES. Por la ausencia de terrenos agrícolas generalizados,
si lo encuentras o lo plantas, ten por seguro que posees un ejemplar de una
especie única.
EJEMPLAR SINGULAR. Ejemplar de 400 años localizado en Granada, España;
tiene una envergadura externa de 8 m.

Nogal
Juglans regia
 Con origen en China e Irán, este frutal se estableció en Grecia e Italia. Es
de la familia de la Yuglandáceas y como es de porte grande te aconsejamos
tenerlo cerca, pero fuera del huerto. Es un árbol vigoroso, de más de 20 m de
altura y un tronco de hasta 3 m de diámetro; éste está derecho, cubierto por
una corteza gruesa, las ramas son de color rojizo, si son jóvenes; y lisas y de
color pardo si son viejas; tiene una raíz pivotante y otras muy extendidas. Sus
hojas son grandes y de color verde. Posee flores monoicas, masculinas y
femeninas. Para su plantación, lo mejor es que adquieras un árbol injertado
de dos o tres años y realices la misma de forma habitual: prepara el terreno
con antelación, realiza un hoyo amplio y sujétalo con un tutor. En este caso,
la poda no es muy necesaria. El nogal necesita un suelo profundo fértil y
suelto con buen drenaje. Prefiere el clima cálido, con algo de humedad
ambiental. Su fruto es una nuez grande, con mesocarpio carnoso y
endocarpio duro, arrugado en dos valvas; su interior se divide en cuatro
lóbulos y muchos hoyos; sólo los lograrás a los siete años de su plantación.
Cuando han madurado y caen al suelo, haz su recogida; debes recolectar los
frutos cuanto antes quitándole la cáscara y dejándolos secar extendidos en
lugar seco. Sus variedades son muchas, si bien se centran principalmente en
la precocidad entre la floración de las flores femeninas y masculinas.
Respecto a sus enemigos, tenemos el tizón bacteriano y la armilaria; para
ésta no existe remedio, por lo que lo mejor desenterrar el árbol y quemarlo;
no obstante, es una planta rica en tanino, sustancia que actúa contra los
microorganismos. Sus propiedades son su alto contenido en vitaminas A, B
y E, entre otras, así como minerales como potasio, hierro, fósforo y
magnesio; posee también un gran contenido energético; como otros frutos,
tiene una interesante acción antioxidante. Su uso alimenticio fundamental es
consumido como fruto seco, además de ocupar un puesto relevante dentro de
la repostería y ser utilizado entre otras soluciones para la composición de
salsas. Se emplea de forma muy parecida al uso de la almendra.
SIETE AÑOS… necesita este árbol para producir frutos; éstos tienen un endocarpio
en dos valvas que esconden unas semillas muy energéticas.
HOJAS GRANDES… y verdes que responden al gran porte de este frutal, que
puede superar los 20 m.
 Pequeños frutos
Arándano
Vaccinium myrtillum

Este fruto es de origen americano y tiene un porte arbustivo. Si deseas

incorporar uno a tu huerto, su plantación debes realizarla mejor al abrigo de
los vientos. Lo mejor es el injerto, que puedes hacer por acodo o esqueje muy
avanzado, en verano. Para éste, la poda es casi nula; sólo haz la de ramas
viejas. Es una planta autopolinizante con floración muy vistosa; sus hojas
son una maravilla, pues pasan por numerosas tonalidades, dorado, bronce y
otros, en periodo otoñal. El arándano prefiere un suelo ácido y bien drenado
que esté orientado al sol. Conviene que lo tengas libre de malas hierbas. La
luz es necesaria, si bien resiste el frío. El riego debes realizarlo en periodos
secos. Los frutos se dan en ramas de dos y tres años y la recogida debes
hacerla a mediados de verano, cuando estén maduros. En este caso, los
enemigos peores son los pájaros, que se acercan con avidez a sus frutos; en
algunos lugares le afecta el gorgojo. Sus propiedades son calcio, fósforo,
potasio, así como vitaminas A y C. El uso alimenticio fundamental es el
pastelero, pero también se utiliza en salsas y en la fabricación de bebidas
alcohólicas.
 PEQUEÑOS FRUTOS. Puedes contar con ellos en tu huerto en un espacio
adecuado para estas plantas arbustivas, que necesitan poca poda.

ÁRANDANOS. Cada vez se encuentran mayores beneficios de estos frutos, que

resultan buenos para la circulación.
RESISTENTE AL FRÍO. Pero necesita luz, estar protegido del viento y tener
suficiente humedad para crecer.

Azufaifo
Ziziphus jujuba
 El principal interés de este frutal es su inequívoco origen mediterráneo.
Perteneciente a la familia de las Rhamnaceae, es un árbol pequeño con tronco
espinoso y retorcido. Su plantación has de hacerla por injerto, para que
después pueda dar frutos. Las flores son pequeñas, de color amarillo, y se
agrupan sobre un pedúnculo común corto. Las hojas se utilizan como forraje
para los animales, son de color verde claro, alternas un poco ovales y
lanceoladas con nerviaciones longitudinales que resaltan un pecíolo corto y
unas estípulas espinosas por la base, prefiere un tipo de suelo bien drenado y
orientado al sol. Se cultiva en zonas de climas calientes o templados, aunque
soporta los fríos si no son muy intensos. La recogida de los frutos se da a
finales del verano, entre septiembre y octubre, cuando están maduros; éstos
son drupas de forma ovoide del tamaño de las aceitunas, en cuyo interior
tiene dos celdas con una semilla; son carnosos de color rojizo tirando a
amarillento y de sabor dulce algo ácido; se utiliza como fruto pequeño
medicinal por sus propiedades y también se puede desecar y hacer
mermeladas con ellos, después de retirarles el hueso. Sus propiedades son el
tanino, la vitamina C y la glucosa; además, está compuesto por una sustancia
orgánica capaz de hincharse al estilo de una goma, que es el mucílago. El uso
alimenticio de sus frutos es su consumo fresco, aunque no son muy sabrosos
y se digieren con cierta dificultad; de ahí que sea un fruto poco conocido,
aunque sí se pueden conseguir en los lugares de capricho.
MEDITERRÁNEOS. La producción del azufaifo sigue descendiendo, por la relación
entre costes y precio de venta.
 DELICATESSEN. Esporádicamente, los encontrarás en tiendas especiales; si
tienes un capricho y el clima es cálido, planta uno.

PARECEN ACEITUNAS. Son dulces y acaban teniendo un color rosa fuerte y un

sabor dulce y ácido.

Frambueso
Rubus idaeus

De origen mediterráneo, posiblemente de Grecia, es una Rosácea; crece

silvestre en zonas húmedas, se cultiva bien en las templadas; los tallos
bianuales crecen el primer año y florecen y fructifican el segundo; muere
enseguida. Tiene raíces perennes, produciendo en cada estación nuevas
ramas. Su plantación es peculiar; tras ella, recorta ramas hasta 20-30 cm del
suelo; cuando aparezcan nuevas, corta las antiguas a ras de tierra antes de
fructificar, lo cual garantiza futuras cosechas. Ponle tutores con postes y
alambres. Haz poda de ramas débiles a comienzos de verano. La mayoría
florecen al final de la primavera. Prefiere suelo un poco ácido que retenga
humedad y esté bien drenado, orientado al sol y resguardado del viento. El
abono es necesario a final de marzo con un acolchado de compost; mantenlo
libre de malas hierbas. Precisa riego constante sin mojar las ramas. Sus
frutos maduran en verano; arráncalos sin pecíolo, es un fruto delicado. Entre
sus propiedades destacan potasio, fósforo y vitaminas A y C. Sus enemigos
son tizón, roya y podredumbre gris. Su uso alimenticio fundamental es o
fresco o en mermelada, confituras o bebidas.

DELICADEZA DEL FRUTO. Cuando los frutos maduren, debes arrancarlos a mano y
sin el pecíolo.
FRAMBUESO. Para conseguir frutos, debes cortar las ramas a ras del suelo hasta
que se vaya fortaleciendo la planta a costa de las primeras.

Groselleros negro y rojo

Ribes nigrum y Ribes rubrum
 De porte arbustivo, alcanzan hasta 2 m; tienen origen asiático y se
cultivan por estolones. La poda es importante; después de plantar, corta
todas las ramas a tres dedos del suelo, así producirán brotes más fuertes; en
los años siguientes, poda cortando sólo de lo producido el último año. Su
polinización es auto compatible. La flor es vulnerable al frío; sale a
comienzos de primavera. Prefieren suelo ligeramente ácido capaz de retener
agua, pero debe estar bien drenado. Ponlo orientado al sur y resguardado del
viento. El abono debe ser intenso, sobre todo a final de invierno. Mantenlos
libres de malas hierbas. El mejor clima es cálido; la luz resulta muy
necesaria. Haz un riego abundante, principalmente en verano. Su fruto son
bayas brillantes; realiza su recolección maduras, antes de que se caigan. Sus
propiedades son vitaminas A y C, así como potasio, fósforo y calcio. Sus
enemigos son pulgones, araña roja, mildiú y el ácaro de las yemas. Su uso
alimenticio es fresco o en mermeladas.

Zarzamora
Rubus ulmifolius o Rubus fruticosus
 Este frutal, originario de las islas Británicas, se adaptó perfectamente al
Mediterráneo. Es de la familia de las Rosáceas y tiene un porte rastrero, de
ramas arqueadas gruesas y fuertes con afinadas espinas. Es caducifolio. La
plantación puedes hacerla en cualquier esquina del huerto en otoño o
invierno, multiplicándose mediante esquejes. Una poda al principio del
verano es fundamental para que después aparezcan muchas ramas jóvenes;
posteriormente, sólo debes eliminar aquellas ramas que dieron fruto el año
anterior. Este frutal se autopoliniza, por lo que no necesitas más que una
planta. Su floración es tardía, empieza a finales de mayo y es muy duradera;
en cuanto al suelo, lo prefiere poco profundo y orientado con posibilidad de
estar entre sol y sombra. En el abono no tienes que excederte, debes abonar
un poco a mediados del invierno. Es importante que lo mantengas libre de
malas hierbas. La recogida de frutos la harás cuando estén maduros;
momento que se distingue por su cambio de color a negro. En cuanto a los
parásitos y las enfermedades que pueden afectarle, son los mismos que para
los frambuesos. Sus propiedades son vitaminas como la A y C, así como
calcio, potasio y fósforo entre otros. Su uso alimenticio fundamental es
crudas, solas o acompañadas; como otros frutos, participan de macedonias y
compotas, así como en repostería en general.

FRUTOS CONGELADOS. Tras recogerlos, puedes congelarlos para contar con ellos
 en postres, mermeladas o repostería casera.

MORAS. Se define así popularmente a las zarzamoras, que son rastreras y que
encontramos en caminos a la entrada de pequeños huertos por nuestros pueblos.

DRUPAS. La fruta no es una baya, sino pequeñas drupas arracimadas.

 Otros tipos de huertos

D isponer de una parcela para cultivar un huerto típico no está al alcance

de todos; no desesperes por ello, siempre hay medios para conseguir
alguna que otra cosecha propia según las soluciones con las que cuentes. En
ese caso, los aspectos en cuanto a diseño y otras condiciones técnicas de
suelo, luz y riego, que puedes encontrar en los principios de la obra, deberán
adaptarse a los escasos límites de una terraza, o de un balcón en los casos
más extremos. Te damos algunas indicaciones y sugerencias para
conseguirlo, pero sobre todo para que llegues a considerarlo. Si dispones de
un pequeño espacio, podrás poner en marcha nuestros consejos y cultivar
hortalizas, incluso en la ciudad. Además, descubrirás otros tipos de huertos
especiales que, según el caso, también puedes planificar.

EJEMPLARES PEQUEÑOS. Son adecuados para cultivar en cualquier rincón;

deberás atenderlos más que en un huerto.
LA LUZ. Es necesario que la reciban al menos cuatro horas al día, además de ser
conveniente girar el tiesto o recipiente de vez en cuando para que alcance todas
las zonas.
SOCORRIDOS CHERRY. Por tamaño, utilidad y posibilidades, son muy adecuados
para los espacios pequeños.
IMPROVISADA JARDINERA. Haz en un cajón unos agujeros para drenaje, llena de
tierra adecuada y planta fresas.
 RECURSO CULINARIO… el que te brindarán las aromáticas frescas que puedes
cultivar en pequeños tiestos en tu terraza.

HUERTO DE INVERNADERO
Este cultivo prolonga el periodo de crecimiento de primavera y otoño y
aumenta la productividad. Resulta más útil en clima frío: puedes cultivar
cuando las condiciones sean desfavorables, y en el momento en que el tiempo
mejore, tener plantas para pasarlas al aire libre o retirarlo si es móvil. Un
ejemplo de plantas de resistencia media son los tomates, pimientos y
berenjenas. Sirve para plantas más delicadas a lo largo de toda la temporada.
Incluso puedes cultivar plantas de invierno, como lechuga o espinacas, y
producir cosechas más tiernas y mejores que las del exterior. Las plantas de
invernadero son menos nutritivas que las de aire libre y contienen más
nitratos, por lo que son más vulnerables a enfermedades y parásitos. El
invernadero puede ser de utilidad si donde vives el clima es poco benigno.
Los hay de diverso tipo: túneles de plástico tensado sobre tubos curvados o
con puertas y ventanas de cristal o policarbonato.
Si quieres cultivar en invernadero, ten en cuenta la orientación: oriéntalo
al sur, con el eje longitudinal de este a oeste. Pon un seto o árboles en el
norte, o adósalo a una pared expuesta al sol o junto a un terraplén; lo
protegerás del viento del norte y del frío. Evita que acumule polvo y agua en
sus paredes, pues disminuyen la cantidad de luz que entra. En la
temperatura cuida el exceso de calor, sobre todo en verano. Este problema
es más común que el calentamiento deficiente. Para bajar la luminosidad,
coloca fuera mallas de sombreo o cañizo. La temperatura mínima requerida
para plantas de invernadero es 10-15 °C y la temperatura máxima es de 30
°C. En los de caseta, una pendiente del tejado pronunciada impedirá que se
acumule agua de lluvia, granizo, hielo o nieve, evitando que su temperatura
baje. La calefacción interior sólo debes incorporarla como último recurso.
Instala tuberías de agua caliente en el perímetro interno del invernadero, o
sitúa un ventilador cerca de una estufa o de calefactores eléctricos. Debe
tener ventilación y aire fresco. La temperatura del suelo es más importante
que la del aire. Un suelo templado es importante para que las semillas
germinen y se desarrollen las raíces. Puedes colocar un acolchado o un
plástico negro para mantener la tierra con luz y calor.
HUERTO URBANO. Práctico, creativo y muy saludable si consigues hortalizas
ecológicas, aunque sea en la ciudad.
HÁBITOS FORMATIVOS. Debe practicar toda la familia con un reparto de tareas,
según la capacidad, para que todos participen.

La temperatura ideal para que germinen la mayoría de las semillas es 18-

25 °C. Usa un termómetro especial para suelo. Luego está la humedad; la
mayoría de las plantas requieren una humedad relativa del aire del 45-60%.
Coloca un higrómetro para conocerla. La humedad favorece las plagas; su
escasez las seca. Evita el exceso regando temprano y sólo cuando sea
necesario. Si la humedad es baja, moja a menudo el suelo, vaporiza las
plantas o coloca un recipiente con agua para evaporarla. La ventilación es
importante para asegurar la renovación del aire, necesaria para las plantas, y
para evitar las enfermedades. En día soleado ventila al mediodía, evitarás el
exceso de calor. Los invernaderos sencillos y los túneles pueden tener
puertas, que abrirás para ello. Levanta el plástico de la cara sur; en los
sofisticados, abre las ventanas o el techo si es abatible.

Cultivo de hortalizas en macetas

- Las hortalizas en maceta requieren más atenciones que las plantadas en
tierra.
- Con un contenedor de 40-50 cm de profundidad, casi todas las hortalizas
anuales se desarrollan sin problema.
- Es muy importante el drenaje. Debe haber unos agujeros en la base con
grava o piedrecitas para impedir que se obturen.
- Hay que ubicarlas en un sitio abierto y soleado, que al menos reciba medio
día de sol. En un lugar con poco sol (menos de 4 horas diarias), sólo pueden
cultivarse algunas, como lechuga, espinaca o perejil.
- En maceta, necesitan más riego y abono que cultivadas en tierra abierta. Si
hace calor, el riego debe ser diario, pero durante el invierno o en lugares
sombríos la frecuencia disminuye. Si hace viento, también hay que regar
más.
- Gira de vez en cuando las macetas para forzar un crecimiento uniforme.
- Abona con fertilizantes de lenta liberación cada 3 meses.
 UN HUERTO EN LA CIUDAD
A veces deseas cultivar un huerto, pero no dispones del espacio
adecuado. El mayor problema está en la ciudad, pero incluso en ella existen
alternativas. Si se dispone de una casa unifamiliar con patio o jardín, puedes
buscar con facilidad ese espacio para unas matas de pimientos y tomates, ya
que no son hortalizas que requieran cuidados especiales. La solución
dependerá del espacio y de tu propio gusto, aunque no son recomendables las
especies que requieran mucha superficie, como calabazas, sandías o melones.
En una terraza, ático o balcón también puedes aprovechar unas macetas o
jardineras y cultivar hortalizas tan frescas y buenas como las del huerto. Una
opción es el cultivo de guisantes o judías, trepadoras y ornamentales.
Requieren riego moderado, cada dos o tres días. Otras hortalizas que se
desarrollan bien en macetas son acelgas, cebollas, lechugas, espinacas,
pimientos, puerros y tomates; las zanahorias también, pero requieren mayor
profundidad.
En estos espacios es aconsejable cultivar minihortalizas: variedades que
se han desarrollado específicamente pequeñas cuando están maduras o que se
pueden cosechar jóvenes. Necesitan poca superficie y resultan vistosas.
Algunas plantas a cultivar como minihortalizas son: remolacha, variedad
Pronto, minipuerros, calabacín tipo Peter Pan, cebolla Hikari, tomates
Cherry o minicoliflores. Prueba, según tu clima, con variedades más exóticas,
como el tupinambo o la alcachofa de Jerusalén, las remolachas bicolores o los
cebollinos rojos. Otra opción son las hierbas aromáticas, que tendrás frescas a
tu alcance.
En un deseo de recuperar la agricultura, se han emprendido iniciativas
para acercar al hombre urbano a su disfrute, practicándola él mismo. Son los
huertos urbanos y, aún más interesantes, los escolares: resultan muy
educativos, fomentan el amor por la naturaleza, el conocimiento agrícola y el
respeto al medio ambiente. Los otros son parcelas a disposición de los
ciudadanos que quieran cultivar la tierra. Pagan una cuota de mantenimiento
y siguen métodos ecológicos. Hay parcelas cercanas a la ciudad, abandonadas
o de alquiler, de uso temporal, pero que suelen ser muy agradecidas.

COSECHA SEGURA. Los rabanitos no plantean exigencias y prosperan con

facilidad; son adecuados para estos huertos especiales.
HIERBABUENA. Su crecimiento es progresivo y avanza rápido.
LUJO AL ALCANCE. Disponer de uno o varios frutales en la ciudad es darse un
capricho largamente gratificante.
 La dieta mediterránea

E n esta obra de fundamentos culturales dedicada al huerto ecológico en

un clima mediterráneo, este capítulo resume los efectos de su
desarrollo a través de la historia y de las consecuencia de una alimentación
que tanto ha dado de sí. «La cocina está vinculada a nuestra manera de ser, a
la cultura y a la historia», explicó Néstor Luján, maestro de la cultura
gastronómica.
¿En qué se basa esta cultura gastronómica? lo hace sobre tres pilares:
aceite de oliva, pan y vino. Los países del Mediterráneo disfrutan de un
microclima especial que facilita la variedad en los frutos que se cosechan, lo
que hace que sus poblaciones tengan, como consecuencia, una alimentación
rica. Los primeros estudios que hablan de los beneficios de esta dieta son de
1948 en Creta; éstos fueron ampliados por científicos estadounidenses de la
Universidad de Minnesota, que realizaron una investigación comparativa
entre las poblaciones de EE UU, Japón, Holanda, Finlandia, Grecia, Italia y la
antigua Yugoslavia. Ésta puso de manifiesto la relación entre dieta
mediterránea, cantidad de colesterol en sangre y mortalidad por problemas
cardíacos, muy inferiores en las poblaciones mediterráneas, hecho que que
por primera vez fue reconocido formalmente en la Declaración de Barcelona
de 1996.
LAS ENSALADAS. Son de consumo habitual a lo largo de la cuenca, coincidiendo
con el clima y las condiciones de vida.

LOS SUMANDOS… de esta dieta son, además, las frutas, las verduras frescas y
mucha fibra.
 La principal diferencia que se observó en estos estudios fue que los países
mediterráneos consumen mucho aceite de oliva, cuyas grasas
monoinsaturadas favorecen la disminución de colesterol; también consumen
pescados azules, legumbres y frutas, y menos carne. El uso y la elaboración
de cereales es otro elemento básico, pasta en Italia y cuscús en el norte de
África; sin olvidar productos del huerto como tomates, lechugas o frutos
secos, con ácido oleico. Pero lo principal como base alimenticia es el pan,
síntoma civilizador desde la Antigüedad. Otro elemento es el vino, que, en
cantidad moderada y con las comidas, gracias a sus antioxidantes naturales y
a su aportación de etanol, taninos, polifenoles y alcohol, resulta un tónico
cardíaco único. A todo ello se une un modo de cocinar; se llegó a la
conclusión de que esta dieta era la ideal por su equilibrio.
 ORIGEN DE ESTA DIETA
Hay tres fases históricas en la historia de la cocina mediterránea: la época
antigua, hasta la caída del Imperio Romano; la Edad Media y la Época
Moderna. Sus prolegómenos se remontan hasta hace seis mil años, en
Mesopotamia, Asia Menor y, sobre todo, a Egipto, a cuya civilización
debemos la cerveza, cereales como el trigo y la producción de su derivado el
pan, la vid, la apicultura, las legumbres y hortalizas y, por último, la pesca.
Egipto fue la primera potencia agrícola; el delta del Nilo es tan rico en limos,
que se obtenían varias cosechas al año. Egipto fue como una gran despensa
del Mediterráneo, producía excedentes de higos, dátiles, uvas, granadas,
almendras; hortalizas como puerros, ajos, pepinos, melones, sandías,
cebollas, etcétera; domesticó animales para laboreo agrícola, como el buey, o
para el consumo, como perdices y codornices; mientras que en el norte del
Mediterráneo abundaba la caza menor de conejos y liebres. La cerveza fue
uno de los grandes inventos egipcios, su bebida nacional por excelencia; la
mezclaban con dátiles, perfumaban con canela o endulzaban con miel.
INCREMENTO DE VARIEDAD. Los nuevos alimentos traídos por los descubridores
enriquecieron el círculo alimentario con nuevas aportaciones de nutrientes y
nuevas posibilidades para la cocina.
HÁBITO DE CONSUMO. La buena dieta, y por supuesto la mediterránea, consiste
en consumir una serie de alimentos importantes para la nutrición y también en
lograr hábitos rutinarios saludables desde el desayuno.
IMPORTANTÍSIMOS… en la dieta mediterránea son los frutos secos, que añaden
nutrientes básicos.
 DESDE SIEMPRE. Junto con el pan y el aceite de oliva, las uvas han sido desde
siempre un producto de consumo habitual.

En Egipto se produjeron alimentos base, pero fue en Grecia donde se

desarrolló la cocina mediterránea. A ella debemos los primeros recetarios y el
invento del aceite, que tenía tres usos: grasa para cocinar, aceite para el
cuerpo y aceite para las lámparas o como combustible. El vino griego fue
famoso en toda la región; se elaboraba con tomillo, mirra e incluso con agua
de mar, como elemento saborizante.

Luego Roma imprimió carácter, aumentó las calidades de aceite,

aceitunas y viñedos, famosos desde entonces. Introdujo el limonero desde las
islas Hespérides, posiblemente Canarias, el melocotonero y el albaricoquero.
A la caída del Imperio, la alimentación se empobreció hasta límites muy
bajos, circunscribiéndose a alimentos como arroz y pasta para el pueblo, y
carne, cerdo o jabalí, símbolo de poder, para las élites godas. Con la llegada
de los árabes desde África, habría cambios. Ellos conservaron y transmitieron
la cocina bizantina y el refinamiento de la persa. Su cocina aportó nuevos
usos en la Europa mediterránea, con las especias y los aromas, así como por
el orden de ingesta de los alimentos. Aunque tenían prohibido comer cerdo y
tomar alcohol, en España no lo llevaron a efecto. Con sus sistemas de riego
aportaron nuevos alimentos, como naranjas, berenjenas, alcachofas. Toda una
explosión de nuevos sabores inundó el Mediterráneo.
El tercer periodo llegó con el descubrimiento de América, que aportó
ingredientes complementarios a la alimentación: tomate, judía, patata, maíz,
pimiento, chocolate, cerrando un círculo alimenticio importante por variedad
y equilibro nutricional. Hoy los países industrializados mantienen un
extendido error alimentario, con un consumo excesivo de calorías y el hábito
de las llamadas «comidas rápidas»; existe un aumento del consumo de lípidos
con ácidos grasos saturados. Estos cambios, negativos para la salud, son
causa de enfermedades.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

El reconocimiento científico de la dieta mediterránea como la más
saludable de todas las existentes no se basa sólo en un modo de cocinar o en
el empleo de determinados alimentos, sino que corresponde a una filosofía de
vida y a una cultura, con costumbres tan higiénicas, a veces denostadas, como
la siesta. El olivo, en el Mediterráneo, está u,nido a la historia de sus
civilizaciones; la dieta mediterránea no es más que el fruto de la adaptación
del hombre al entorno que le rodea. La dieta mediterránea es variada, ya que
son diferentes los países que la disfrutan y distintas sus costumbres; sin
embargo, hay una serie de características comunes a todos: aceite de oliva
como grasa principal; frugalidad, donde la cantidad de alimento y la actividad
física se relacionan; gran consumo de fibra en frutos, verduras, legumbres y
hortalizas; ingestión de ensaladas; se toman legumbres al menos dos veces
por semana y tres o cuatro piezas de fruta al día; preparaciones culinarias
sencillas, como hervidos y asados; las texturas son firmes, como en fritos,
pan, fruta, verdura, frutos secos y hortalizas crudas; es elevado el consumo de
pan fresco, arroz y pasta, el último de los cuales no cesa de aumentar (las
pastas y arroces se deben tomar de tres a cuatro veces por semana); un escaso
consumo de proteínas, bajo de carnes rojas, y algo más alto de pescado y aves
de corral; el uso de productos como ajo o cebolla, especias y hierbas
aromáticas; el gusto por los ácidos (las ensaladas se aliñan con vinagre y
limones); la naranja figura entre las frutas de mayor consumo; uso del vino en
cantidad moderada; en general, muchos productos frescos.
 Para concluir, podemos decir que la dieta mediterránea es beneficiosa no
sólo para la salud, sino también para nuestro modelo de vida, debemos
preservarla de los ataques frontales de las culturas anglosajonas, de los
productos precocinados con grasas poco saludables, huir de la comida basura
y saber que tenemos un tesoro gastronómico importante, que puede ser
exportado a los países no mediterráneos. Esta pieza cultural no hubiera sido
posible sin el propio tesoro agrícola y los cultivos que el huerto mediterráneo
ha logrado reunir a lo largo de miles de años de historia.
OLIVA. Es fundamento alimentario graso de la dieta mediterránea, con la
extracción excepcional de su zumo, el aceite, que ya se elaboraba en la
Antigüedad.
PRODUCTOS FRESCOS. Es constante el consumo de hortalizas y frutas frescas; de
este modo, no han perdido nutrientes y conservan todo su sabor.
 Recetas de cocina
para elaborar con nuestro huerto

C omo no puede ser de otra manera y una vez que venimos abordando el
tema de nuestra obra desde tan amplio y completo enfoque, no puede
faltar este capítulo dedicado de forma práctica al arte culinario o la
gastronomía, actividad que tiene como objetivo principal el estudio de la
relación entre cultura y alimentos. El hombre come para nutrirse, acción que
permite al organismo absorber de manera involuntaria los nutrientes que los
mismos le aportan, pero también lo hace para alimentarse, por lo que elige y
prepara sus alimentos conforme a gustos, costumbres, estilos de vida, medios
y productos a su alcance. Indudablemente, éstos configuran un tipo de
alimentación que, vinculada al modo de vida y al hecho socioculturel, da
lugar a un tipo propio que en el caso del área mediterránea es verdaderamente
rico y sugerente y que tiene mucho que ver con los productos que cultiva en
ella y que forman parte del plan de dieta mediterránea antes tratado. Esta
gastronomía, que otorga un papel protagonista a las verduras, incluye todos
los productos que habremos cultivado en nuestro huerto de forma ecológica,
mimando el suelo y cuidando la naturaleza. Cocinarlos y consumirlos nos
reportará, además de los nutrientes necesarios, la satisfacción de haber
participado en cada fase de su cultivo, desde la siembra a la recolección. Y es
que el huerto no cobrará sentido por completo hasta que seamos capaces de
aprovechar el fruto de nuestro trabajo de la manera más satisfactoria. Para
comenzar esta andadura, te presentamos algunas de las recetas con verduras
más paradigmáticas de nuestra legendaria gastronomía.
ACABÓ IMPONIÉNDOSE. EL tomate es protagonista de muchos platos
emblemáticos.
HIERBAS Y CONDIMENTOS. Muchos o pocos según el país, pero definitivos para el
sabor, sobre todo utilizados frescos.

Gazpacho

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

6 tomates maduros grandes y carnosos
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 pepino
1 corazón de cebolla grande
1 diente de ajo (opcional)
2 rebanadas de pan del día anterior sin la corteza
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre
Agua

PREPARACIÓN
Poner en remojo las rebanadas de pan. Colocarlas en un cuenco con agua
hasta cubrirlas, añadiéndoles un poco de sal y aceite. Reservar. Pelar y
trocear los tomates, los pimientos, el pepino, la cebolla y el ajo. A los
pimientos se les quitan las semillas. Mezclar todos los ingredientes. En la
batidora eléctrica, colocar la mezcla de ingredientes en una o varias tandas;
añadir un poco de agua y triturar hasta conseguir una crema. Añadir el pan
con el agua, el vinagre, y batir nuevamente hasta conseguir que todo esté bien
triturado y emulsionado. Añadir agua fría y mezclar bien. Comprobar el
punto de sal y vinagre. Pasarlo por un colador chino o un pasapurés, para
eliminar algunas pieles de las hortalizas si nos resultan desagradables al
paladar, pero tengamos en cuenta que en ellas se acumulan nutrientes
importantes. Añadir más agua si fuera necesario, tiene que quedar una textura
de crema líquida, aunque puede gustarte más espeso. Introducir en la nevera
hasta conseguir la temperatura deseada y, en el momento de servir, rociar con
un chorrito de aceite de oliva virgen extra, que se mezclará con una cuchara
de madera. Servir con una guarnición de pepino crudo cortado en dados,
cuadraditos de pan, normal o tostado, pimiento cortado en cuadraditos y
cebolla picada. Poner la guarnición en un platito aparte, para que los
comensales puedan servirse a su gusto.
 Curiosidades Hay numerosas referencias a este plato que ha recorrido todo
el mundo; una referencia a este alimento de segadores tan
nutritivo, rico y refrescante es de Cervantes: «Más quiero hartarme de gazpachos
que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre»
(El Quijote, Cap. 47, Parte II). Era plato de gente humilde y reúne con sabiduría
sencillos productos que se encuentran a mano. Este plato pudo tener un origen
pionero en cierta receta de campesinos que cita Virgilio en su Égloga II. Existen
distintas variedades de gazpachos; una variante exquisita es el salmorejo, hecho
sólo con tomate, aceite de oliva y un poco de pan; éste, en cambio, no tiene agua
entre sus componentes.

Ajoblanco con uvas

INGREDIENTES
150 g de almendras peladas
2 dientes de ajo
1 trozo de pan duro
Aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
Un racimo de uvas moscatel
1 l de agua fría
Sal

PREPARACIÓN
Poner a remojar el pan. En un almirez, machacar las almendras y los ajos
con un poco de sal para que no resbalen. Cuando la pasta esté fina, añadir el
migajón de pan bien escurrido. A continuación mezclar bien todo hasta
formar una pasta homogénea y añadir lentamente el aceite, como si
estuviéramos haciendo mayonesa. Cuando tengamos una buena cantidad de
salsa, como un tazón, añadir el vinagre y seguir mezclando. Poner la salsa en
una sopera y agregar el agua sin dejar de remover hasta hacer un caldo, cuya
densidad dependerá de tu propio gusto. Al final, incorporar unas uvas,
rectificar de sal y servir bien frío.
 Curiosidades Alfonso Canales (1923), poeta malagueño, da su receta en un
soneto que dice: «Pon veinte almendras mondadas / y cuatro
dientes de ajo; / añádele el agasajo / de unas migas asentadas / de pan de
hogaza, empapadas…». El secreto del ajoblanco está en el majado de la
almendra; lo mejor es el mortero de mármol con maza de madera, hasta conseguir
una leche que se irá mezclando a golpes con los ajos, el pan y la sal, para luego
emulsionar con el aceite de oliva. La alicina, aceite afrutado del ajo, le dota de
cualidades curativas, respetadas durante siglos en todas las culturas del mundo;
además de considerarse afrodisíaco. A su vez, las almendras aportan proteínas,
fibra, vitaminas y minerales. Juntos configuran un nutritivo y saludable plato propio
de esta dieta y resultado de una solución alimenticia adaptada al clima.

Spanakópita

INGREDIENTES PARA 8-10 PERSONAS

2 láminas de masa de hojaldre descongelada
1/2 taza de mantequilla
6 cucharadas de aceite de oliva
1 puerro lavado y picado
700 g de espinacas
6 cucharadas de eneldo fresco
4 cucharadas de perejil fresco
1 huevo batido
350 g de queso kefalotiri o parmesano fresco rallado
Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN
Extender las láminas de hojaldre en la mesa de trabajo. Espolvorear un
poco de harina por encima y estirar con el rodillo. Cubrir con un paño
húmedo; a continuación, untar con mantequilla la fuente del horno y colocar
una capa de hojaldre en el fondo. Precalentar el horno a 190 °C. Mientras
tanto, preparar el relleno: calentar el aceite y sofreír el puerro unos 5 minutos
hasta que se ablande; añadir las espinacas y volver a sofreír todo unos 5
minutos más. Colar la mezcla y dejar enfriar. Mezclar en un bol las espinacas
con las hierbas aromáticas picadas, el huevo batido, el queso y las especias, y
removerlo todo bien. Extender la mezcla sobre la capa de masa y cubrir con
la otra capa de hojaldre. Hornear entre 40 y 45 minutos hasta que la masa esté
crujiente y dorada. Dejarlo enfriar antes de cortar las porciones. Como
sugerencia, se puede pintar la superficie del pastel con la mezcla de una yema
de huevo y dos cucharadas de leche.
 Curiosidades Como recetas similares, están las tradicionales cocas del
Levante español; la de espinacas es exquisita, pero pueden
hacerse de otras verduras y hortalizas, como pimientos rojos, o de tomate,
pimientos y cebolla, o de cebolla y guisantes; en su caso, la masa en lugar de
hojaldre suele ser de pan, al que se le añade aceite de oliva. También dentro del
mismo tipo de receta están las universales pizzas de origen italiano, tan nutritivas,
vinculadas con la cocina mediterránea, aunque ya son patrimonio de la cocina
universal, y las pitas griegas. Todas ellas son platos que combinan masa de
harina de trigo con una base de elementos vegetales, enriquecidos o no con
carnes, pescados y quesos. Todas configuran en su esencia el vínculo cultural de
este ámbito y manifiestan una forma similar de entender la alimentación.

Paella de verduras

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

350 g de arroz de grano redondo
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 calabacín
100 g de judías verdes
1 tomate
1 cebolla pequeña
2 zanahorias
1/2 cucharadita de pimentón dulce
2 dientes de ajo
1 ramillete de perejil
6 hebras de azafrán
3 y 1/2 tazas de caldo de verduras
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN
Primero lavar las verduras, pelarlas si es necesario, y cortarlas en
cuadraditos. Calentar el aceite en una paella, recipiente que da nombre a la
receta, y rehogar la cebolla hasta que quede transparente. Agregar todas las
verduras, excepto los ajos, y saltearlas durante 15 minutos. Añadir el
pimentón, mezclarlo bien con las verduras e incorporar el arroz sin dejar de
revolver, hasta que comience a parecer transparente. Machacar los ajos y el
perejil junto con el azafrán, diluir con un poco de agua y añadir al preparado
anterior. Verter el caldo caliente sobre el arroz y las verduras, rectificar la
sazón. Es conveniente anotar que debe echarse el doble volumen de caldo que
de arroz; cocer durante 20 minutos o hasta que el arroz esté en su punto.
Finalmente dejar reposar unos minutos antes de servirla para que se acabe de
asentar; suele taparse con papel de periódico humedecido. Empezar a comer
cuando se haya templado, pues resulta más sabrosa que muy caliente.
 Curiosidades Existen leyendas respecto al origen del arroz, que se localiza
en Extremo Oriente. En muchos países asiáticos, se considera
un regalo de los dioses; en India un mito narra la historia de una doncella
cortejada por Siva que no recibió de él el regalo solicitado, un manjar nunca visto;
la muchacha murió y sobre su tumba brotaron extrañas plantas: el arroz. Para los
árabes, los granos son lágrimas de Mahoma que caen desde el paraíso. Desde
Asia, lo divulgó Alejandro Magno a través de Grecia; en el siglo VII, los árabes lo
trajeron a España, de donde se expandió a Francia e Italia. Además de platos
como la paella, integra otros platos propios del ámbito mediterráneo como los
risottos italianos (recetas de risso, arroz), que incorporan el sabor y la
condimentación característicos de su rica dieta. En las zonas de clima
mediterráneo asiática y africana hay algunos arroces apetitosos, que suelen
incorporar frutos secos y, en ocasiones, muchas especias.

Escalibada

INGREDIENTES
4 pimientos rojos
6 berenjenas
6 tomates duros
3 cebollas
Aceite de oliva y vinagre
Sal

PREPARACIÓN
Lavar y secar los pimientos y las berenjenas, untándolos con bastante
aceite. En una bandeja de horno, colocar los pimientos y las berenjenas
aceitados. Cortar las cebollas por la mitad y añadirlas a la fuente del horno
junto con los tomates bien lavados. Echar un chorro de aceite por encima de
los ingredientes e introducir la bandeja en el horno, a temperatura media,
unos 45 minutos. Hay que vigilar los tomates y las berenjenas para que no se
quemen. A medida que se van cocinando, se retiran del horno. Una vez fuera
del horno, envolver los pimientos en papel de periódico y reservarlos durante
10 minutos para que se enfríen y puedan pelarse bien. Quitar la piel de las
berenjenas y colocarlas en la fuente de servir junto con los tomates y las
cebollas. Pelar los pimientos y cortarlos a tiras añadiéndolos a la fuente.
Finalmente, aderezar todo con aceite, sal y vinagre según el propio gusto.
 Curiosidades que en esta receta popular catalana, la berenjena está
presente en numerosos platos mediterráneos. Grecia la
emplea en la musaka, un plato típico tanto griego como búlgaro, que comparte
con la escalibada algunas hortalizas, aunque suele incluir también carne picada y
terminar cubriéndose de bechamel. En Francia, la berenjena se incluye en la
ratatouille, que lleva tomates, pimientos, cebollas y las propias berenjenas;
preparadas con aceite de oliva, se cocinan como un estofado de verduras. Son
hortalizas que también se utilizan para el pisto y que en muchos países
mediterráneos se elaboran con aceite de oliva y a la parrilla, y también asados. Su
mezcla produce una gama de sabores de tendencia dulzona y algo ácida, según
el tipo de tomate, todos ellos muy vinculados a la cultura gastronómica de la
región.

Hummus libanés

INGREDIENTES
1 paquete de garbanzos o 1 bote de garbanzos cocidos
2 o 3 cucharadas de tahini (aceite de ajonjolí)
1 limón agrio
2 ajos grandes o 5 pequeños
3 cucharadas de agua de los garbanzos
Sal
Paprika o pimienta de cayena al gusto
Aceite de oliva

PREPARACIÓN
Poner en remojo un paquete de garbanzos bien lavados; es mejor hacerlo
el día anterior con suficiente agua para que esponjen; también se puede
utilizar un bote de garbanzos cocidos escurridos, en este caso no hace falta
remojar ni cocer. Cocinar en una olla a presión hasta que queden suaves, pero
no demasiado rato, para que no se deshagan. Aparte, licuar 2 o 3 cucharadas
de tahini, que es un aceite de ajonjolí o sésamo, 1 limón agrio o más, según el
gusto, 2 ajos grandes o 5 ajos pequeñitos, 3 cucharadas del agua de los
garbanzos y una cucharadita de sal. Aplastar o triturar los garbanzos, según
tus medios y gusto, y agregar lo licuado. Rectificar de sal o limón.
Colocarlos en una fuente y decorarla con hojas de hierbabuena o perejil;
si se prefiere, espolvorear con paprika o pimienta de cayena. Agregar también
aceite de oliva y servir el hummus con galletitas, papitas, pan libanés o pan
de pita.

Curiosidades Este paté de origen vegetal es uno de los platos que no faltan
 en las mesas de los países de Oriente Medio; es bastante
popular en Siria y en Líbano. No obstante, también existe la versión chipriota del
hummus, que es casi como la árabe, pero sin comino ni pimentón rojo. El hummus
aporta proteínas de buena calidad, es decir, proteínas que contienen todos los
aminoácidos esenciales, unos provenientes de los garbanzos y otros del sésamo.
Se puede servir como entrante con unos picatostes o rebanadas de pan tostado.
En algunos restaurantes árabes lo presentan junto con el pan de pita, sobre el que
se extiende la pasta, y sobre ella suelen añadir un chorrito de aceite de oliva. Se
pueden añadir a esta deliciosa y nutritiva pasta trozos de hortalizas de distinto
color. Esta pasta también puede incorporarse a cualquier tipo de ensalada.

Pisto manchego

INGREDIENTES
1,5 kg de calabacines
1/2 kg de pimientos verdes
1 kg de cebollas
1 kg de tomates
Sal
Azúcar (una pizca)
1 dl de aceite de oliva

PREPARACIÓN
Pelar los tomates y cortarlos en pedazos, pelar los calabacines y cortarlos
también en cuadritos, cortar los pimientos quitándoles las semillas y partirlos
en taquitos, limpiar la cebolla y picarla menuda. Poner aceite en una sartén y
freír la cebolla menudita, añadir los calabacines y luego los tomates, rehogar
bien, echar sal y un poco de agua, tapar y dejar cocer a fuego lento; en el
último momento, añadir la pizca de azúcar para rectificar la posible acidez
proveniente de los tomates. En la región natural española de La Mancha,
Cervantes localizó las aventuras de don Quijote. Esta región recibió la
influencia directa de la zona andalusí árabe, siendo durante mucho tiempo
lugar fronterizo entre reinos musulmanes y reinos cristianos; de ahí, la
coincidencia de numerosas costumbres y los restos en su gastronomía del
paso de la cultura árabe.
 Curiosidades El secreto para conseguir el punto de fritura de las verduras es
saltear primero la cebolla, después las berenjenas, los
calabacines y, al final, los tomates. El pisto es una elaboración de verduras y
hortalizas, que también se conoce como sanfaina, alboronía, de la palabra árabe
buraniyya (guiso) o tumbet. En sí mismo, es plato principal y se puede acompañar
de pan frito o tostado en forma de triángulo. También se puede incluir como
guarnición de platos de carne o pescado, como aperitivo sobre pan tostado o
relleno. Como acompañamiento de un huevo frito o de tortilla de patata, resulta
muy adecuado. Es una receta interesante para todo tipo de gastronomías; por
tanto, es exportable, ya que aporta muchas vitaminas y ninguna caloría; se puede
comer tanto frío como templado o caliente; en cada temperatura tiene una virtud.

Alioli

INGREDIENTES
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN
Se parte el ajo en trozos muy finos y se machaca con la maza del mortero.
En este mismo recipiente se le añade una pizca de sal. Una vez machacado el
ajo y mezclado con la sal, se va echando el aceite. La mezcla irá espesando.
La cantidad de aceite a utilizar dependerá de lo espesa que nos guste
paladearla.
 Pesto

INGREDIENTES
1/2 manojo de albahaca
50 g de piñones tostados
2 dl de aceite de oliva
50 g de queso parmesano rallado
1 diente de ajo
Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN
El pesto es una de las salsas más tradicionales de la cocina italiana, y
sobre todo se usa para acompañar pasta; es importante que se disponga de
albahaca muy fresca, con mucho aroma y de un intenso color verde. Se
elabora mezclando todos los componentes por triturado o majado. El queso
rallado es necesario para conseguir que esté más uniforme y ligada; para ello,
el aceite se echará muy poco a poco. No debe ser excesivamente fina, pues se
deben apreciar la hoja de albahaca y los pequeños trozos de piñones. Es una
salsa perecedera, porque estas hojas pierden rápidamente color y amarillean,
resultando entonces muy poco vistosas.

Curiosidades Incluimos aquí dos salsas representativas mediterráneas; cada

una por su lado se han desarrollado de forma internacional
como significativos exponentes de las cualidades de su dieta. El origen del alioli
se remonta a época romana, que heredó la receta egipcia y la generalizó por Italia
y Sicilia. Los andalusíes, a su vez, la llevaron a tierras valencianas, donde se
mantiene hoy, extendiéndose hacia Provenza y las Baleares. En su versión
original consistía en un majado de ajo y aceite de oliva ligado hasta formar una
crema. Hay morteros cerámicos especiales para ello. Se puede tomar con carne y
pescado, también con patatas y arroces, o con judías con butifarra. Para muchos,
es más fácil con una yema, liga mejor y queda más suave. Al alioli de la Provenza,
donde se llama aiòli, en occitano, y al aïoli francés, se le añade zumo de limón y
alguna especia. Respecto al pesto, incorpora las propiedades aromáticas de la
albahaca, planta de origen italiano que resulta digestiva y estimulante; con él se
pueden acompañar también carnes y pescados.

Ensalada de lentejas

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

1 taza de lentejas
2 zanahorias
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de tomillo
1/4 de vasito de aceite de oliva
2 cucharadas de zumo de limón
1 rama de apio
 Perejil
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Como representativa de una legumbre tan legendaria en el contexto y la
gastronomía mediterránea, aportamos esta receta, que resulta sencilla y muy
fácil de elaborar con los productos de tu huerto. Cortar las zanahorias en
daditos y la cebolla en rodajas. Picar el ajo. Poner lentejas, zanahorias,
cebolla, ajo, hoja de laurel y tomillo en un cazo con agua. El agua debe cubrir
todos los ingredientes. Calentar y hervir a fuego lento durante 15-20 minutos.
Escurrir las lentejas y los demás ingredientes y dejar enfriar. Añadir aceite de
oliva, apio, perejil, sal y pimienta y mezclar muy bien. Servir a temperatura
ambiente; se conseguirá un plato pleno de vitaminas, que además incluye la
grasa del aceite y las proteínas de las lentejas, mucho más sanas que las de
los productos animales procedentes de estabulación.
 Curiosidades El consumo de legumbres, entre otros alimentos peculiares de
las culturas mediterráneas, es una de las características más
genuinas de su dieta, según se ha podido comprobar en los estudios comparados
realizados desde 1948. Excavaciones en Mesopotamia encontraron ya restos de
su existencia. Además de otras propiedades el alto grado de fibra de las
legumbres, uno de los cultivos milenarios del área, convierten su uso en un
alimento de interés para la prevención de enfermedades cardiovasculares. Existen
numerosos platos fríos y calientes que se preparan usando esta legumbre, entre
ellos la harira de Marruecos, pero ésta es una receta para consumir caliente. Si
deseas añadir aún más proteínas, incorpora un huevo duro troceado a esta
ensalada altamente nutritiva, que aporta también mucho hierro y potasio.

Esqueixada catalana

INGREDIENTES
400 g de bacalao desalado seco
200 g de atún seco (si puede ser) o en aceite
3 tomates
2 pimientos rojos
1 cebolla
200 g de aceitunas negras
200 g de aceitunas verdes o de Aragón
Aceite de oliva, vinagre, agua y sal

PREPARACIÓN
Desmigar el bacalao y el atún; si el pescado es seco, ponerlo en remojo
media hora antes. Cortar los tomates y los pimientos en trocitos y aliñarlo con
el aceite y el vinagre. Cortar la cebolla también y remojarla en agua salada
durante unos minutos. Escurrir el bacalao y el atún y colocarlos en una fuente
junto con los tomates y los pimientos, la decoración es cosa tuya. Añadir las
cebollas previamente escurridas y las aceitunas; darle su toque final con
aceite de oliva virgen.
Ensalada griega

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Mezcla de lechugas
 350 g de queso feta (queso griego de leche de oveja y de cabra) en
dados
2 tomates
120 g de aceitunas negras
8 cucharadas de aceite de oliva extra
2 cucharadas de vinagre de jerez
1 cebolleta
2 pepinos
1 diente de ajo
Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN
Lavar los pepinos sin pelar y cortarlos en rodajas finas, espolvorear con
sal y ponerlos en un colador para que suelten su amargor. Lavar y centrifugar
la lechuga, hasta que quede seca, cortarla según el tamaño de las hojas. Lavar
el tomate y cortarlo en gajos. Mezclar la lechuga, el tomate, las aceitunas y el
pepino con la cebolleta en rodajas finas y el queso en dados. Disolver la sal y
la pimienta en el vinagre y mezclar con el aceite, añadir ajo pelado y picado y
aliñar la ensalada.

Curiosidades La esqueixada combina dos grupos de alimentos con

propiedades nutritivas muy interesantes, las hortalizas y los
pescados. El bacalao es un pescado blanco con proteínas de alto valor biológico y
baja cantidad de grasa. La carne de bacalao supone además una fuente
importante de minerales: potasio, fósforo, sodio, calcio y magnesio, y de vitaminas
liposolubles y del grupo B. Combinado con hortalizas, la receta se enriquece en
minerales como potasio y magnesio, vitaminas del grupo B y fibra. Este proteico
plato resulta adecuado para todas las edades y una sugerente receta para
fomentar el consumo de pescado y verduras. En caso de hipertensión, conviene
controlar la cantidad que consumes, por la sal. Una variante es el esgarraet, que
significa desmenuzado, por añadir los trozos de pescado de esta manera; esta
receta sólo incorpora tiras de pimientos asados y bacalao o mojama, regados con
aceite de oliva y ajo troceado; al aceite puedes incorporar cayena, para darle un
toque picante.

Salsa tzatziki griega

INGREDIENTES
8 yogures naturales (si es posible griegos)
1 pepino grande
3 dientes de ajo
1 cucharada de vinagre de vino blanco
2 cucharadas de aceite de oliva
2 ramitas de menta fresca
Sal

PREPARACIÓN
Poner los yogures en una estameña para que escurran y eliminen todo el
suero durante treinta minutos. Pelar el pepino y rallarlo encima de un
escurridor, añadir una cucharadita de sal y dejar que suelte el agua unos 15
minutos. Con una cuchara, prensar bien la pulpa para extraer todo el líquido.
Los dientes de ajo se majan y se ponen en una ensaladera. Añadir los
yogures, la pulpa del pepino, el aceite y el vinagre. Salar y dejar el tzatziki en
el frigorífico durante una hora. En el momento de servir, decorar con hojas de
menta fresca. Con el yogur puedes hacer otro tipo de salsa griega algo más
rápida; para ello, bate 2 yogures con un diente de ajo, 4 cucharadas de aceite
de oliva y sal; con ella podrás aderezar ensaladas como la griega que te
acabamos de describir o usarla con platos de pescado o carne, como el
tzatziki. Como ves, el yogur, excelente alimento, es siempre imprescindible
en platos griegos.
 Curiosidades El tzatziki se sirve generalmente como entrante acompañado
de pan, pero puede servirse igualmente con cordero o
pescado asado. La cocina griega hace alarde de toda la inteligencia atesorada
desde su antigüedad clásica, que ha sido un eslabón fundamental de nuestra
cultura; sus platos están llenos del encanto de sus gentes y de su país; son platos
alegres que aportan con sabiduría lo mejor de sus productos en un equilibrio
nutritivo que hoy está más que consagrado en todo el mundo.
 Técnicas de conservación

D esde siempre, el hombre trató de descubrir mecanismos para alargar la

vida útil de los alimentos que no podía consumir recientes o que
prefería guardar para épocas de escasez. Los egipcios, por ejemplo, ya
utilizaban técnicas de secado y salado para preservar carnes y pescados. Los
romanos combinaron sal y vinagre para conservar pescados. Los musulmanes
afincados en la península Ibérica introdujeron numerosos avances en técnicas
y cultivos adaptados a este ámbito.

. APERTIZACIÓN. Consiste en introducir los frascos en agua a unos 130 °C con

alimentos en su interior; fue el descubrimiento de la conserva tal como hoy la
entendemos.

Por ello, se multiplicó la producción y se incrementó la necesidad de

conservar los frutos, utilizando azúcar como principal conservante de los
mismos. Otros productos se colocaban en vasijas, sobre todo en las cocinas
de las familias más adineradas. Con el paso de los siglos, los métodos de
conservación de frutas, hortalizas y demás alimentos han evolucionado
mucho, de tal forma que hoy en día resultan imprescindibles en nuestra vida.
Uno de los métodos de conservación más tradicionales y antiguos es el
desecado, que consiste en eliminar un alto porcentaje del contenido en agua
de frutas y verduras, para evitar que sean atacadas por microorganismos, ya
que éstos necesitan agua para desarrollarse. Puedes realizarla de forma
natural dejando secarlas al sol, práctica utilizada en países mediterráneos, por
gozar de clima soleado. O puedes adquirir pequeños secadores individuales
para desecar en casa, o emplear el horno. Puedes desecar al sol pimientos,
tomates, judías, guisantes y, sobre todo, cebollas y ajos, formando las típicas
ristras que se cuelgan en lugares frescos. Para desecar hortalizas es preciso
lavarlas bien y eliminar restos de tierra y otras suciedades, además de las
partes de la planta insanas. Recolecta las hierbas medicinales y de
condimento y ponlas a secar al sol o en una habitación ventilada después de
lavadas; una vez secas, las trituras y guardas en frascos herméticos;
conservarán su aroma largo tiempo. Frutas desecadas habitualmente son los
orejones, melocotones y albaricoques secos, las ciruelas, uvas (pasas), higos,
peras y manzanas. Para preparar orejones necesitas que las frutas estén
maduras y libres de alteraciones; sumérgelas en agua caliente para separar la
piel, trocéalas, deshuésalas y déjalas secar al sol. Obtendrás unos ricos y
energéticos manjares para utilizar en multitud de recetas; al haber perdido
gran parte del agua, la concentración de nutrientes los hace nutritivamente
más ricos. Finalizado el proceso, guarda frutas y hortalizas en recipientes
herméticos y colócalas en una zona libre de humedad y de luz. Los frutos
secos como almendras, castañas, nueces, avellanas, etcétera, se conservan
mejor con cáscara; serán una importante fuente de energía.
 LA MERMELADA. Es una de las fórmulas más gratificantes de conservación; con
las fresas que no hayas consumido frescas, cosa poco probable, o estén menos
vistosas, podrás elaborarla.

Otro método apropiado de conservación es la congelación, ya que

mantiene casi intactos los nutrientes de frutas y hortalizas. Al contrario que el
anterior, éste se basa en aplicar temperaturas muy bajas, concretamente de
-18 °C, para inhibir los procesos enzimáticos. Estas temperaturas extremas
garantizan también la inexistencia de bacterias y mohos. Antes de congelar la
mayoría de las hortalizas (judías verdes, espinacas, cebollas, guisantes, coles
de Bruselas, zanahorias, etcétera) conviene realizar un escaldado, consistente
en sumergir los productos en agua hirviendo pocos minutos, tras haberlos
lavado. Después, déjalos enfriar antes de introducirlos en el congelador en
bolsas de plástico herméticas. Pimiento y melón, por ejemplo, se pueden
congelar directamente sin necesidad de escaldar. El proceso de
descongelación debe hacerse en la nevera; una vez hecho, conviene que
cocines el alimento al instante; si no, aparecerán microorganismos. No es
recomendable volver a congelar un alimento ya descongelado.
HABAS SECAS. Si deseas disponer de estas legumbres más tiempo, puedes
desecarlas al sol.
 FRUTAS DESECADAS. Los melocotones u orejones, en primer plano; los higos,
detrás; las ciruelas, derecha; y las uvas pasas, izquierda.

Otro método para hacer uno mismo, aunque un poco más laborioso que el
anterior, es la elaboración de conservas mediante la apertización. Técnica
de esterilización descubierta hace más de doscientos años, que consiste en
introducir los frascos con alimentos en su interior en agua a unos 130 °C.
Esto supuso el descubrimiento de las conservas que conocemos hoy en día.
Los alimentos así conservados duran hasta medio año; se garantiza su
ineltaribilidad y la ausencia de microorganismos. Para aplicarlo, empieza por
limpiar las hortalizas y escaldarlas unos minutos; luego introdúcelas en
recipientes limpios con cierre hermético, a los que añadirás agua hirviendo
sin rellenarlos del todo para que no exploten los frascos por efecto de la
presión. A este agua se puede añadir algo de sal. Sumerge estos botes en agua
hirviendo según la temperatura indicada antes, así los mantendrás el tiempo
necesario para cada hortaliza, que variará de media hora a tres horas. Es una
práctica muy sencilla de realizar.
 ESPINACAS. Son una de las verduras que puedes tratar de conservar, bien
congeladas, bien en frasco.

GROSELLAS. Lavadas se pueden congelar; no son frutos imprescindibles, pero

son un excelente recurso culinario.
Métodos de conservación adecuados

Desecado
Pimientos, tomates, judías, guisantes, cebollas, ajos, plantas medicinales y de
condimento, frutas: melocotones, albaricoques, ciruelas, pasas, higos, peras y
manzanas

Congelación
Judías verdes, espinacas, cebollas, coles de Bruselas, guisantes, zanahorias,
pimiento y melón

Apertización
Guisantes, judías verdes y alcachofas

Silos
Zanahorias, nabos y rábanos

Conservación en vinagre
Pepinillos, zanahorias, cebolletas, coliflor y pepinos troceados

Salado
Judías verdes y calabacines

Conservación con azúcar

Albaricoques, fresas, ciruelas, naranja, cerezas y melocotón
 Para conservar ciertas hortalizas de raíz como zanahorias, nabos, rábanos,
etcétera, excava un hoyo en la tierra o silo, de unos 15-20 cm de profundidad,
en cuyo interior depositarás las hortalizas, que has de tapar con una generosa
capa de paja y tierra para protegerlas del frío. Parecido a esto es almacenarlas
en alguna zona de la vivienda habilitada para ello, fresca y sin humedad. Allí
distribuirás las hortalizas de la misma manera que en el campo, bajo turba, o
con paja y arena.
Para amantes de sabores fuertes, están las conservas en vinagre,
utilizado desde hace milenios, y que dado su gran contenido en acidez
dificulta la proliferación de microorganismos. Lo más conocido son los
pepinillos en vinagre, pero también puedes conservar así zanahorias,
cebolletas, coliflor, pepinos troceados, etcétera. Antes de meterlos en botes,
mantenlos en remojo con agua y sal; después lávalos, sécalos e introdúcelos
en frascos de cristal previamente hervidos en agua caliente para esterilizarlos.
 Un método más antiguo es el de salar alimentos, hortalizas, pescados o
carnes. Lo puedes emplear para fabricar las típicas conservas caseras,
conocidas y empleadas por nuestros antepasados para disponer de comida
todo el año. El primer paso consiste en lavar las hortalizas, escaldarlas,
enfriarlas e introducirlas igualmente en frascos herméticos higienizados, a los
que añadirás una mezcla de agua y sal o salmuera. Presta especial atención a
la limpieza de los frascos; si no, pueden surgir problemas y aparecer
patógenos que los alteren.
Para terminar, te comentamos distintas formas de conservar frutas
mediante adición de azúcar. Se mencionó antes el desecado para conservar
algunas frutas, pero preparar una mermelada o una confitura y saborearla en
un delicioso postre o desayuno es más gratificante y divertido que esperar
mientras el sol o una máquina deshidratan las frutas. Para obtener preparados
de calidad, las frutas deben estar a punto, ni verdes ni excesivamente
maduras; se lavan cuidadosamente para eliminar todo resto de impurezas. Si
quieres mermeladas, los ingredientes básicos que necesitas son azúcar, cuya
cantidad oscilará entre algo más de medio kilo y un kilo, zumo de limón, que
actuará como conservante natural, agua y, por supuesto, la fruta que escojas.
Coloca fruta troceada y deshuesada, o libre de pepitas, en una olla a fuego
lento junto con el azúcar y el zumo de limón. Si deseas, puedes utilizar un
pasapurés para triturar más la mezcla. O deja macerar la fruta en contacto con
el azúcar durante unas horas, y después, cuécela. Acto seguido rellena los
frascos con la mermelada aún caliente. En cambio, para fabricar confituras,
primero hay que elaborar la mezcla de azúcar y agua y luego añadir fruta más
o menos triturada, no entera como en el caso de las mermeladas. La principal
diferencia entre las dos es que en la mermelada aparecen pequeños trozos de
fruta, y en la confitura no. Para preparar jaleas, cuece también las frutas junto
con el azúcar y muy poca agua, después cuela lentamente el jugo obtenido y
ponlo al fuego nuevamente con más azúcar, hasta obtener una especie de
gelatina. Con todo ello, prolongarás la posibilidad de tus cosechas cuando
sean tan abundantes que no logres consumirlas al momento.

PEQUEÑOS FRUTOS. Son los más fáciles de recoger; si tienes excedente, intenta
conservarlos con el método que consideres más útil.
NUECES. Junto con otros frutos secos, por su menor contenido en agua, son los
frutos que mayores posibilidades de duración tienen por sí mismos.
 Fragancia y color

A parte de la función práctica del huerto, no debes olvidar su valor

decorativo. Un huerto bien cuidado, con vistosas flores y hortalizas,
es un auténtico placer. La luz juega un papel fundamental, ya que su reflexión
en cada uno de los elementos del mismo te hará percibir la multiplicidad de
sus colores; influye de manera fundamental en los estados de ánimo y en la
energía de cada uno. Un momento excelente es la primavera, cuando un
huerto de tipo mediterráneo brilla con luz propia; lleno de flores y color te va
a trasmitir alegría y tono vital. También experimentarás distintas sensaciones
según el momento del día en que lo contemples; durante las horas centrales
percibirás una luz y colores diferentes que al atardecer, matizaciones
cromáticas para inspirarte distintos estados de ánimo.

EL FRESÓN. Es un bello fruto, por su forma y su color. Resulta de un

engrosamiento del receptáculo floral.
FLOR DEL CEREZO. Se manifiesta en densos agrupamientos de sugerente y
luminosa delicadeza a lo largo de las ramas.
LA ALCACHOFA. Tiene una gran flor malva circular, de belleza espectacular y
sorprendente.
 EL GUINDO. Se considera un cerezo ácido con frutos más pequeños que él, pero
tan delicados y bellos como aquéllos.

El agua, símbolo de vida y armonía, puede estar presente en el huerto en

forma de estanques, fuentes o acequias, provocando hermosos efectos al
reflejarse la luz en ella, a la vez que refrescará y relajará el ambiente. El color
produce efectos físicos y psíquicos sobre el ser humano; te damos algunos
datos sobre sus cualidades. El verde, color básico de la naturaleza, aporta
equilibrio y armonía, calma el sistema nervioso y evita el insomnio. Otros
colores que podemos encontrar son el rojo y el naranja, en tomates, pimientos
o calabazas; éstos te darán actividad, aumentarán tu energía y estimularán tu
circulación sanguínea y el metabolismo. En la mesa, una ensalada es una
gama de color: verde de la lechuga, escarola o pepino; rojo del tomate o el
pimiento; morado de la remolacha; amarillo del maíz o rosado de los
rabanitos, entre otros.

Precisamente el valor ornamental del huerto empieza por la vistosidad de

sus hortalizas de todos los colores, desde el tomate (Lycopersicon
esculentum), rey del mismo, hasta el pimiento (Capsicum annuum), la
berenjena (Solanum melongena), la calabaza (Cucurbita sp.), cada una con
sus variedades, pasando por los bonitos frutos rojos de la fresa (Fragaria sp.)
y todas las demás. También las formas de las plantas confieren un atractivo
especial: la llamativa silueta de las alcachofas (Cynara scolymus), las
puntiagudas hojas de las cebollas (Allium cepa) y de los puerros (Allium
porrum), que contrastan con la forma redondeada de las lechugas (Lactuca
sativa), la cabeza compacta de la coliflor (Brassica olerácea var. botrytis) o
las pequeñas cabezuelas granulosas del brécol (Brassica olerácea var.
itálica).
LAS FLORES ORNAMENTALES. Nunca están reñidas con las hortalizas; saber
intercalarlas suma a lo práctico excelentes efectos estéticos.
 Los frutales, con sus flores y sus frutos, van a ser a su vez los elementos
que aporten aún más prestancia a tu huerto. Entre ellos, el níspero
(Eriobotrya japónica), árbol de hoja perenne y vistoso follaje, puede
desempeñar una función ornamental todo el año.
Por tanto, los efectos de la luz y los colores de las hortalizas, flores y
frutales, junto con sus formas variadas y las mariposas e insectos que acuden
a polinizar las flores, formarán un conjunto de gran belleza. Aprende a
disfrutarlo, pues como decía el filósofo chino Confúcio (551-478 a.C.) «Cada
cosa tiene su belleza, pero no todos pueden verla».
Pablo Neruda
Oda al tomate
La calle del verano,
se llenó de tomates, el tomate,
mediodía, astro de tierra,
verano, estrella repetida
la luz y fecunda,
se parte nos muestra
en dos sus circunvoluciones,
mitades sus canales,
de tomate, la insigne plenitud
corre y la abundancia
por las calles sin hueso,
el jugo… sin coraza,
sin escamas ni
Tiene espinas,
luz propia, nos entrega
majestad benigna… el regalo
de su color fogoso
y sobre la mesa, y la totalidad de su frescura
 en la cintura

Un ejemplo especial de huerto bello es el denominado huerto francés. Se

trata de un huerto-jardín, en el que se cultivan hortalizas y frutas junto con
plantas y flores decorativas. Si te gustaría diseñar un huerto de este tipo,
debes saber que responde a unas ideas de organización basadas en figuras
simples y geométricas, separadas por caminos rectos. En él, las hortalizas se
eligen por su vistosidad, no sólo por su valor nutritivo, y se distribuyen en el
espacio en función de su porte y altura. Un ejemplo emblemático es el del
Castillo de Villandry, construido a las orillas del Loira (Francia) en 1536; en
uno de sus niveles, destaca su jardín hortícola en una superficie de 12.500 m2
con frutales y hortalizas geométricamente dispuestos por colores y tamaños,
manifestación de un concepto estético. Hoy, tú no desearás hacer unos
macizos tan rígidos, pero sí colocarlos con inspiración.

FLORES
A lo mejor nunca te has parado a pensar cómo pueden ser las flores de las
hortalizas. Cuando se produzca la floración, vas a sorprenderte con los
colores, formas y tamaños con que la naturaleza te va a regalar. El huerto es
un lugar cercano para disfrutar de su belleza, sobre todo con sus flores. Una
de las más vistosas es la flor de la calabaza, de color amarillo vivo y forma de
campanilla con cinco puntas. Es flor solitaria y grande; en la misma planta,
coexisten flores masculinas, más grandes, y femeninas; como curiosidad,
podemos decir que esta flor es comestible. La berenjena también tiene unos
preciosos capullos, en solitario, o pequeños racimos de tres a cinco flores,
tamaño mediano y forma de estrella, con cinco o más pétalos de color violeta
o blanco. Los estambres presentan anteras muy desarrolladas de color
amarillo.
 Entre las leguminosas, las judías (Phaseolus vulgaris), guisantes (Pisum
sativum) y habas (Vicia faba) tienen bonitas flores en racimos. Son
papilionáceas, con forma de orquídeas o mariposas, y muestran una simetría
zigomorfa; sólo uno de los planos del eje la divide en dos partes simétricas; la
flor del haba es blanca o rosada y posee una mancha grande de color negro o
violeta en las alas. En la Antigüedad, todas ellas eran consideradas
afrodisíacas. La flor de la judía puede presentar diversos colores, según cada
variedad; en las variedades más importantes, la flor es blanca. La flor del
guisante puede ser blanca o rosada. El garbanzo (Cicer arietinum) tiene las
flores pequeñas de color blanco o púrpura, que después darán paso a una
vaina pequeña y plana con una o dos semillas redondas. La original flor de la
cebolla tiene forma de paraguas, con 200 a 600 flores pequeñas,
generalmente blancas, también verdosas o violáceas. Cada planta de cebolla
es una curiosa pelota llena de flores.
 LA JUDÍA. Posee flores de color blanco o rosáceo según la variedad; su
contemplación te recreará la vista.

No olvides las flores de hortalizas básicas, como las del pimiento,

solitarias en cada nudo del tallo, pequeñas y de color blanco. Las flores del
tomate tienen cinco o más pétalos puntiagudos de color amarillo que se
agrupan en racimos; y la flor de la patata (Solanum tuberosum) tiene pétalos
soldados, formando una especie de campanilla, blanca, rosada o violeta. Los
rábanos (Raphanus sativus) poseen bonitas flores en racimos grandes y
abiertos, con pétalos casi siempre blancos, a veces rosados o amarillentos,
nervios violáceos o púrpura. También las fresas y fresones lucen vistosas
flores blancas con cinco o seis pétalos, con el receptáculo carnoso muy
marcado, de color amarillo y con grandes estambres. En realidad, lo que
conocemos como fruto es el receptáculo que engorda, enrojece y se vuelve
más carnoso.
EL CIRUELO. Es un árbol mediterráneo que produce abundante floración
primaveral, con delicadas y pequeñas flores de tono blanco tintado.
ELEMENTOS COMPLEMENTARIOS. Si logras incorporar detalles tradicionales, como
esta puerta de madera, conseguirás un bello huerto realmente integrado en el
medio.

Pero un huerto mediterráneo no es tal sin unos hermosos frutales; así que
si dispones de un huerto de cierto tamaño, debes tener alguno, que además de
proveerte de jugosos frutos, será un elemento precioso en primavera, cuando
se encuentre en floración. Veremos algunos árboles por la vistosidad de sus
flores. El manzano (Malus sylvestris) posee flores grandes, de color rosa
pálido, a veces blancas, y en grupos de tres a seis, terminando todas en un
plano superior. El cerezo (Prunus avium) y el ciruelo (Prunus domestica)
también tienen sus flores agrupadas. Las flores del cerezo son blancas, de 2-3
cm de diámetro, cinco pétalos redondeados y numerosos estambres. Se
disponen en grupos, en forma de paraguas. Las flores del ciruelo en pequeños
ramos cortos de un año de edad son blancas, con cinco pétalos, borde
ondulado y multitud de estambres. El membrillero (Cydonia oblonga) tiene
unas flores solitarias de color blanco o rosado, de 4-5 cm de diámetro y con
cinco pétalos. Estas flores dan lugar a aromáticos frutos, los membrillos.
También está el melocotonero (Prunus persica) con bonitos capullos de
color rosa a rojo, de 2-3,5 cm de diámetro, y por lo general solitarios, a veces
en parejas. Mientras que las llamativas flores del granado (Punica granatum)
son grandes, de color rojo, acampanadas, y pueden aparecer en solitario o
reunidas en grupos al final de las ramas nuevas. En algunas variedades, las
flores son abigarradas e incluso matizadas en blanco. Al granado, árbol de
gran valor ornamental, se lo considera símbolo de amor y fecundidad. A su
vez, el níspero (Eriobotrya japonica) luce unas bonitas flores blancas en
racimos, en número muy elevado, aunque se produce un importante aclareo
natural y no cuajan todas.
FRUTOS HERMOSOS. Un melocotón es bello por su forma y destila delicadeza por
su textura; en la antigua China se nombraba a las jóvenes prometidas con su
nombre.

La flor del almendro (Prunus amygdalus) es de gran belleza y puede

aparecer aislada o en grupos de dos a cuatro. Su color es el blanco, aunque
presentan ciertos matices rosados, y su tamaño es de entre 3 y 5 cm de
diámetro. Éstas aparecen pronto, incluso antes que las hojas; a veces, empieza
a florecer en invierno.

Las flores en la cocina: una gastronomía diferente

También puedes aprovechar las flores en la cocina; este arte culinario resulta
antiquísimo. En la época clásica se preparaban suculentos platos a base de
pétalos de rosa (Rosa sp.), aromas de violeta (Viola odorata) y salsas de
alazor (Alazor carthamus).
FLORES COMESTIBLES. El calabacín tiene una flor grande y amarilla muy llamativa;
es una de las más utilizadas en gastronomía.

Carlomagno mostraba debilidad por las ensaladas de flor de malva (Malva

sylvestris). En Oriente está muy arraigada la cocina con flores: flor de loto
(Nelumbo nucifera), magnolia (Magnolia grandiflora), jazmín (Jasminum sp.) o
crisantemo (Chrysanthemum sp.). En Francia, con su gusto por la comida
refinada, se utilizan flores para los sorbetes, truchas o pichones. De las flores
del huerto puedes usar la de calabaza (Cucurbita sp.), que puede incluirse en
ensaladas o tomarse rellenas de arroz o carne picada y rebozada. La flor
comestible del calabacín (Cucurbita pepo) es muy estimada por su gusto dulce,
pero solamente se sirve cocinada. Algunas de las flores del huerto son tan
comunes en nuestra dieta que no nos damos cuenta que lo son, por ejemplo la
alcachofa (Cynara scolymus) y la coliflor (Brassica oleracea).
Entre las flores de jardín la más utilizada es la rosa. Se pueden escarchar sus
pétalos con azúcar, utilizarla para mermeladas, guisos con cordero, ensaladas
con frutas, tortillas, etcétera. El clavel turco o clavel de Indias (Tagetes patula)
se usa en la cocina para acompañar arroces, el jazmín para el pescado,
mientras que la lavanda (Lavandula angustifolia) puede aderezar el conejo, el
arroz y el pollo. La caléndula (Calendula officinalis), con su gusto ligeramente
amargo, puede acompañar caldos y bebidas. Las flores comestibles sólo lo
serán bajo condiciones adecuadas, sin productos químicos. Hay que lavarlas
cuidadosamente y quedarse únicamente con los pétalos.
BELLO COLOR, BELLA FORMA. El granado ostenta acampanadas flores, reunidas
o solitarias, de un brillante color rojo que anticipa el tinte interior de su fruto.

Para finalizar, una flor única, el azahar, cuyo nombre proviene del árabe y
significa flor blanca; es la flor del naranjo dulce (Citrus sinensis) y el
limonero (Citrus limon). Se trata de flores pequeñas, de color blanco, con
cinco pétalos y que desprenden un delicado aroma. El limonero tiene varias
floraciones al año; puede presentar flores y frutos a la vez. El azahar es la flor
mediterránea por excelencia y su penetrante aroma deja una huella
imperecedera en tus sentidos. Esta flor, destilada, da origen al agua de
azahar, de uso medicinal: sedante, para calmar los nervios, aliviar los dolores
menstruales, los dolores de estómago y de cabeza. También se utiliza en
perfumería.
INSPIRACIÓN LITERARIA. El melocotonero posee flores de belleza extraordinaria,
inspiradoras de numerosas leyendas chinas.
RINCÓN CON ENCANTO. Disponer de un rincón florido es un don de inapreciable
valor; si puedes permitírtelo, redundará en beneficio de tu bienestar espiritual.
EL AZAFRÁN. Tiene una flor delicada y valiosa; su estigma es el verdadero oro
rojo del mercado de las especias.
EL GUISANTE. Esta leguminosa tiene flores tipo orquídea, de malva a blanco,
elegantes y distintas en el huerto.
 Para mayor ornamentación, podrás intercalar flores de jardín que
aumenten la estética y el colorido de tu huerto. La exuberancia floral es un
aspecto que consideramos predominante. Entre las flores de jardín el rosal
(Rosa sp.) es protagonista; está considerada como reina de las flores. Tiene
atractivo y elegancia, además de un aroma suave y exquisito. Es símbolo del
amor, la belleza y la pureza. Tiene muchas variedades, de diferente color,
tamaño o trepadora. Las petunias (Petunia sp.) pueden aportarte otros matices
con sus variedades y colores. Su floración es abundante y continua desde
primavera hasta final de otoño; su cultivo es fácil.
Las margaritas (Crysanthemum maximum), clásicos oráculos del amor,
enriquecerán ese huerto que quieres sugerente, con follaje frondoso. Aparte
de la margarita típica, con sus pétalos blancos y su centro amarillo, hay
múltiples variedades con diferentes aspectos. Con otra forma, las amapolas
(Papaver sp.), de finos pétalos, también pueden ser complemento ideal de tus
hortalizas. Las orientales perennes y las anuales son un deleite para la vista.
Las encontramos de todos los colores, desde el rosa pastel hasta el rojo
encendido, que habitualmente crece de forma espontánea en el campo. Sus
grandes flores combinan bien con la delicadeza de las hierbas ornamentales.
Puedes plantar violetas (Viola odorata), que, con flores de color vivo y
brillante, son muy socorridas para cubrir lugares del huerto donde apenas
incide la luz del sol; además, poseen un agradable olor. Por último,
mencionar el girasol (Helianthus annuus), que aporta un potente toque con su
gran flor y te provee de pipas.

LOS AROMAS
En tu huerto, puedes disfrutar de múltiples aromas. En primer lugar
pensarás, sin duda, en las flores, que son las reinas del perfume; aparte de
ellas, vas a tener otros elementos de olores característicos: plantas, frutos y
hierbas aromáticas. El huerto te envuelve con mil aromas, que hacen posible
toda una gama de experiencias olfativas. Cada planta tiene un olor singular;
la berza (Brassica oleracea L.) o el tomate poseen un olor muy característico.
Mientras te muevas por el huerto, durante el laboreo, estarás percibiendo
estos agradables aromas. Otras hortalizas, como la calabaza, nos obsequian
con la especial fragancia de sus flores.

LIMONES Y NARANJAS. Ambos cítricos comparten la flor de azahar, pequeña, pero

de inolvidable y sensual fragancia.
TIESTOS DECORATIVOS. Son agradables para cualquier rincón del huerto,
acentúan su identidad y propician tu disfrute.
 ÁRBOLES AMIGOS. Sensación de paz, percepción del silencio y sereno cobijo;
emociones indescifrables cuando te arropas bajo las ramas de un árbol.

Entre los frutales, un aroma inconfundible es el que aporta el azahar

(Citrus sp.). Destacar la sutil fragancia de la flor del granado (Punica
granatum) y la embriagadora de la flor del níspero (Eriobotrya japonica),
con su toque de vainilla. Los almendros (Prunus amygdalus) en flor llenan el
aire de un delicioso aroma. Entre las flores complementarias de jardín,
recordemos las del rosal (Rosa sp.), el jazmín (Jasminum sp.), la violeta
(Viola odorata) y la azucena (Lilium candidum).
Aparte de la fragancia de flores y plantas, un huerto también te hará
disfrutar del aroma de sus frutos, en definitiva su objetivo principal. Un
tomate recién cogido posee un olor y un sabor insuperable, a mucha distancia
del comercial. El mercado concede poca importancia al aroma; busca la
máxima productividad, un aspecto uniforme y su capacidad de resistir el
transporte y almacenamiento durante cierto tiempo. Sin embargo, si cultivas
un huerto, podrás obtener verduras frescas de olores incomparables. Las
fresas maduras bajo el sol desprenden uno dulce y delicioso que, junto con su
apetecible color rojo, te invitan a disfrutarlas recién cogidas. Otras frutas,
como los membrillos, te envuelven también con su peculiar fragancia.

LUGAR MÁGICO. No puede faltar un rincón para el descanso, con espacio

 suficiente para la contemplación o la lectura.

SABER CONTEMPLAR. Un insecto polinizador sobre la flor de una hortaliza

también aporta belleza.

Elementos imprescindibles son las hierbas aromáticas; sirven de

condimento en la cocina, tienen propiedades curativas, un gran valor
ornamental y, por supuesto, intensos aromas. Podemos citar el tomillo
(Thymus vulgaris), la albahaca (Ocimum basilicum), la menta (Mentha
piperita) y el laurel (Laurus nobilis). Mención especial merece la
sorprendente y delicada flor del azafrán (Crocus sativus), introducida por los
árabes. Las hierbas aromáticas más comunes, como el romero (Rosmarinus
officinalis) o el tomillo, son típicas del área mediterránea. Son muy conocidas
y crecen en casi todos los huertos.
Flores y perfumes
Es de sobra conocido el uso de flores para la obtención de perfumes. La rosa,
asociada a belleza, amor y poesía, es apreciada por el olor de cada una de sus
variedades. Todas comparten un intenso aroma, con algo femenino en su
esencia, de larga duración y suave en el olfato. El arte de destilar los pétalos
de rosa fue introducido en Occidente en el siglo x por los musulmanes, que
utilizaban la rosa de Damasco. Poco tiempo después fueron los franceses los
que comenzaron a elaborarla.
Si la rosa es la reina de los aromas, el jazmín es el rey: ambos son capaces de
producir gran variedad de sensaciones olfativas, por lo que están íntimamente
ligados al mundo de la perfumería. Los especialistas definen el aroma del
jazmín como cálido, animal, especiado, frutal o licorado. La flor de lavanda
también es muy utilizada en perfumería. Posee un aroma muy fresco. A partir
de ella se obtiene un perfume muy apreciado denominado agua de lavanda.
Otras flores de las que se obtiene esencia para perfumes son los claveles
(Dianthus caryophyllus), los jacintos (Hyacinthus orientalis), las violetas y las
inolvidables flores de azahar.
ELEMENTO AGUA. Es un símbolo acreditado de vida; su presencia en el huerto,
por ejemplo en una fuente, imprimirá carácter.
 EL ALMENDRO. Entre los frutales, posee una de las flores más emblemáticas,
inspiración de cuentistas y literatos.

Las hierbas olorosas las cultivaban los monjes en conventos y eran

consideradas plantas medicinales. Con la multiplicación de los intercambios
comerciales y de los contactos entre las diversas culturas, el interés por estas
hierbas se difundió y se aprendió a apreciar las propias de otros lugares.
Durante cierto tiempo, se usaron poco; en los últimos años se ha recuperado
el interés por todas las especies aromáticas para cocina y se han recuperado
algunas de sus cualidades terapéuticas.

SENSACIONES
El huerto es un espacio vivo con continuos procesos casi mágicos. Te
recomendamos que te prepares y lo prepares para poderlos disfrutar. Ver el
crecimiento de las plantas, sentir la brisa que te acaricia, oler el perfume de
las hierbas aromáticas, oír el piar de los pájaros o disfrutar de un atardecer
son algunas de las experiencias que vivirás en él y que te transmitirán una
sensación de armonía y equilibrio, un sentir profundo de la naturaleza
palpitante a tu alrededor. Otra posibilidad es la creación de un lugar especial
en él, un rincón con chispa. Estará asegurada si decides incluir alguna fuente
o estanque con cascada en movimiento. Puedes incorporar un pozo, elemento
por excelencia del huerto, que resultará funcional a la vez que estético.
Si dispones de un espacio con árboles, te pueden aislar en la naturaleza y
hacerte sentir su silencio y tranquilidad; un camino de piedra o una zona con
rocas pueden ser el complemento ornamental adecuado que aporte belleza y
armonía. No se trata de pretender escenarios complicados ni extravagantes,
sino de encontrar en él un rincón que te guste de forma especial, un lugar de
recogimiento e intimidad que transmita sensaciones agradables, te conecte
con el medio y con tu interior.
 Cultivos mediterráneos

P ara que conozcas la realidad del área antes de diseñar tu propio huerto
ecológico, incluimos datos básicos de los descendientes actuales de
quienes iniciaron esta historia; existen coincidencias culturales en el marco
mediterráneo configurado por fenicios, griegos, romanos, cartagineses,
árabes… Hoy diecinueve países de tres continentes se asoman al
Mediterráneo. En este contexto industrializado, el sector agrícola pervive
para abastecer la demanda interna de alimentos y de algunas materias primas.
Algunos son países muy desarrollados que participan del gran mercado
global, mientras que otros desearían integrarse en él, siguiendo el ritmo de los
tiempos, pero apenas si pueden mantener a sus agricultores. Nosotros
desearíamos que las cosas fueran de otra manera. En general, el área goza de
clima cálido con estación seca, el más típicamente mediterráneo, pero
coexiste con un área africana de estepa árida, aunque con aspectos
coincidentes con el resto. No obstante, conviene no olvidar que el concepto
de huerto mediterráneo en su configuración hortofrutícola es variado, rico y
matizado; en general designa pequeños ámbitos, llamémoslos oasis, unos
reales, otros metafóricos, dentro de un amplísimo territorio dominado por el
extenso mapa de los cereales, entre los que el trigo sería el protagonista
principal indiscutido: presente desde la más remota antigüedad, alimentó a
los habitantes de Egipto y Mesopotamia y contribuyó decisivamente al
desarrollo de sus civilizaciones.
CUENCA MEDITERRÁNEA. En ella se ha configurado el huerto mediterráneo paso a
paso a través de la historia, desde las civilizaciones milenarias que la habitaron;
trigo, vid y olivo son su nexo agrícola cultural.
HIGO CHUMBO. Opuntia ficus-indica es el nombre científico de esta planta tropical
que crece en zona mediterránea y de la que se comen los frutos; parece tener su
origen en México.
ALMENDROS. Su cultivo abunda en España, Francia, Italia, Grecia, Turquía, Siria,
Líbano, Libia, Argelia, Túnez y Marruecos.

EUROPA
Albania. País accidentado, posee una agricultura pobre que intenta
reactivar mediante privatizaciones, tras la desaparición del modelo
cooperativo; se apoya en inversiones extranjeras para regadío. Cultiva en el
litoral: tomates, sandías, maíz, patatas; frutales: higos; también uvas y olivas,
Bosnia–Herzegovina. Tiene valles entre los Alpes Dináricos. Se
recupera de la guerra, en la que se manifestaron conflictos étnicos y
religiosos. La agricultura, pilar económico, se beneficia del clima del sur,
donde produce vides. Invierten en agricultura ecológica y cultivan: patatas,
pimientos, coles, tomates, ajos y ciruelas.
 Croacia. También accidentado, con islas, goza de este clima en el litoral.
La agricultura tiene excedentes de vid; también cultiva remolacha azucarera,
tomates, manzanas y olivas,
Eslovenia. Regado por afluentes del Danubio, el litoral está ocupado
Gorika. Azotada por la guerra, su agricultura es escasa; apenas si dispone de
llanuras y suelos fértiles aprovechables. Sus casas suburbanas cuentan con
huerto familiar. En la plaza central de Liubliana hay un mercadillo de las
hortalizas que cultivan; a destacar, patatas y remolacha azucarera; entre los
frutales, perales, guindos, manzanos, cerezos y ciruelos. De ellas es el
aguardiente slivovica; también cosechan zarzamoras, y frambuesas para
postres, jarabes y jugos de frutas. En el mercado hay cítricos y plátanos;
castañas, nueces y avellanas empleadas en la potica, tarta enrollada de
nueces que no falta en Navidad. Cultivan vides en los monasterios; sus vinos
son muy preciados.

España. Es mediterránea en la zona oriental y meridional; los cursos del

Ebro y el Guadalquivir fueron escenario de huertos familiares y monacales
casi perdidos. Cultivos de vid y olivo, además de tomates, maíz, patatas,
fresas, pimientos, lechuga y remolacha; entre las frutas más explotadas,
melocotones, nectarinas, almendros y los cítricos, es decir, naranjas,
limones, mandarinas y pomelos. Mantiene fiestas agrícolas. Es el octavo país
más rico del mundo. A su lado, Portugal tiene influencia mediterránea en
latifundios del sur, También cultiva vid y olivos. Debe destacarse su vino de
Oporto.
Francia. Con predominio de llanuras y ríos, posee todas las ventajas para
la generación de riqueza agrícola. Clima y territorio le han permitido una
poderosa agricultura y ser la primera productora de trigo y vino junto con
Italia. Es mediterránea la zona de Rhône-Mediterranèe, zona sureste; tiene
albaricoques, cerezas, uva de mesa, nectarina, peras, lechugas, castañas y
espárragos. La isla de Córcega cultiva cítricos; las otras islas producen
cultivos diversos entre hortalizas y frutales. Como fiesta agrícola, destacamos
la Fiesta del País, en Auvernia, Francia central.
Grecia. Su paisaje cuenta con montañas e islas, entre ellas Creta.
Mantiene una agricultura de explotación tradicional. Produce la triada
histórica (trigo, vid y olivo) y exporta aceite de oliva, uvas pasas y
remolacha; otros cultivos destacados son los espárragos, trigueros o blancos,
pimientos, tomates y sandías; entre los frutales, los cítricos y las manzanas.
Sus variedades de olivas son halkidiki, de Tesalónica; kalamata, negra y más
cara; tsakistes, que aromatiza con ajo y limón, en el Ática; y la throumba, de
Tassos. Sus vinos de uvas, xinomavr, tienen denominación de origen:
Goumenissa, Amyntaion, Naoussa y Rapsani.

Italia. Estandarte latino y mediterráneo, cuna del filtro romano, configuró

un esquema con valor propio. Su clima es cálido y más agrícola al sur, si bien
hay granjas por todo el país. Destacan el trigo, la vid y olivo; frutales cítricos
(naranjas, clementinas y limones) y la producción de manzanas, peras,
melocotones y nectarinas; entre las hortalizas, tomates, lechugas y girasoles.
De gran dedicación agrícola, posee el mayor número de granjas ecológicas,
sólo superada por Chipre. Promociona acciones de irrigación. Son excelentes
las frutas y hortalizas de Emilia-Romagna, Toscana o Campania, y el aceite
de oliva de Valle de Belice (Sicilia) o de Tergeste (Friuli Venecia).
Malta. Lo forman las islas de Malta, Gozo y Comino y varios islotes;
tiene poca agricultura, aún en desarrollo, con cebollas, patatas, tomates,
melones, calabazas, habas, coliflores, coles y vides. Sólo el 6% de su
extensión es de regadío; cada vez hay más terrazas abandonadas. La
agricultura se produce en suelo coralino con acuíferos. Entre sus platos
destaca el quarabaghli, sopa de calabacín, y la minestra, como la italiana, de
verdura fresca, espesa y con queso. Sus vinos son de calidad.

DÁTILES. Forman parte de la dieta de una gran parte de los países al sur de la
cuenca mediterránea, como Egipto, Argelia, Libia, Túnez o Marruecos, entre otros.
UVAS. Los vinos fueron objeto del comercio a lo largo y ancho de la zona; las
vides fueron decisivas en el desarrollo comercial y gastronómico de egipcios,
fenicios, griegos y romanos.
OLIVAS O ACEITUNAS. Del latín oliva; olivum, el árbol; del árabe: zaytûna; sus
cultivos se extienden por todo el ámbito mediterráneo.
 UVAS PASAS. Son muy habituales para comercio y para alimento porque se
conservan bien y resultan altamente energéticas y saludables.

Montenegro. Participa del clima y la cultura mediterráneos en el litoral.

Tiene vid y olivo; hortalizas: patatas, remolacha azucarera, girasol, coles y
tomates; frutales: ciruelas, manzanas y frambuesas. Aún se repone de la
reciente guerra.
Turquía. Físicamente en Asia, pero histórica y políticamente europea, ha
apostado por ser nexo entre ambos continentes; su litoral es mediterráneo. La
agricultura es importante por extensión y variedad. Su economía es mezcla de
industria y agricultura tradicional. Tiene abundante agua para huertas; es uno
de los principales productores de avellanas, pistachos y uvas pasas. En el
Mármara cultiva olivo, frutales y hortalizas. En Estambul, se promueve una
agricultura urbana apoyada por la ONU y la ONG UYd entre los miles de
inmigrantes que llegan desde zonas rurales. En Izmir, se cultivan olivo,
higuera, vid y girasol. Junto a los Montes Tauro, columna vertebral del área
mediterránea hay hortalizas, piñas y plátanos; de Anatolia, destacar sus
melones; su parte suroriental es apta para cultivos de regadío. Entre ríos,
presas y embalses, suman extensiones de regadío equivalentes a Irlanda. Al
norte, nombraremos los ciruelos y avellanos del mar Negro.

Chipre. En pleno Mediterráneo, es de condición europea y localización

asiática; produce para exportar; hortalizas: patatas, tomates y sandías;
cítricos: limones (var. lapithou), naranjas, mandarinas (var. arakapa) y
pomelos; exporta vinos y uvas pasas, su producción de uvas es importante. Se
conocen sus albaricoques kaisia, pequeños y dulces, y sus manzanas
kathista. Posee huertos familiares, en zona rural; a nuestro pesar, la
agricultura extensiva va sustituyendo a la familiar.

ASIA
Israel. Estrecha llanura litoral junto a las montañas de Galilea; alberga la
cuenca del río Jordán y el desierto de Negev, referencias en los textos
religiosos. Salvo en el desierto, cuenta con la agricultura más desarrollada
tecnológicamente de Oriente Medio, en litigio con nuestro gusto ecológico.
Ocupa territorio palestino. Existen dos tipos de asentamiento: kibutz,
comunidad colectiva, y el moshav, sistema de parcelas individuales, con
explotación e inversión colectiva. Invernaderos y estudios tecnológicos están
a su servicio, como una concienzuda distribución y uso del agua para
productos exportables. Destacar: cítricos, manzanas, peras y ciruelas, en
frutales, y tomates, pepinos, calabacines y melones, en hortalizas; se cultivan
plátanos y dátiles en la zona subtropical.

PIMIENTO. Desde que llegara de América, se ha ido extendiendo por todo el

Mediterráneo, desde España hasta Turquía, desde Italia hasta Argelia, Marruecos
o Túnez.
NARANJOS. Es uno de los frutales más integrados en la cuenca desde los árabes.
Italia supera la producción española, pero Egipto, Turquía, Grecia, Marruecos y
Siria también producen.

Líbano. Con rancia historia, su agricultura es una referencia destacada.

En la actualidad desarrolla un proyecto de reciclaje de agua mediante filtros
para fomentar el cultivo de hortalizas en ciudad. Importan tomates, patatas,
pepinos y diversas frutas, entre ellas manzanas, naranjas, cerezas, limones,
albaricoques y almendras. También cultiva vid y olivo.
Palestina. Es una franja a lo largo del Jordán. Su agricultura, dependiente
de la administración Israel, le es imprescindible. El clima litoral ha permitido
fértiles llanuras, pero básicamente es semiárida. El único agua es de lluvia; el
cauce del Jordán está al servicio de Israel; incluso para hacer un pozo hay que
pedirle permiso, que no suele dar. Hay un conflicto permanente; para retener
la tierra, hay que mantenerla cultivada diez años, de modo que se plantan
olivos. En países limítrofes promueve la agricultura ecológica; estudios
demuestran que tomates cultivados en invernadero son el doble de caros que
los ecológicos. La destrucción por talas e incendios han producido una
pérdida irreparable de la flora autóctona. Han perdido frutales (higueras,
almendros, nogales, ciruelos y naranjos) bajo pretexto de seguridad. El
naranjo les llegó desde Portugal, de ahí que naranja se diga bortugal. En
zonas del Jordán y la franja de Gaza y Cisjordania ya hay regadío en manos
de Israel. No obstante, han mantenido algo de tomates y olivos; exporta
pepinillos, uvas y aceite.

Siria. Origen de la agricultura junto al Éufrates; participa de la

exportación agrícola de hortalizas y frutas. Se trabaja en cooperativa; el
problema del agua implica una necesidad de nuevos objetivos. Desarrolla un
proyecto para enseñar técnicas de riego donde hay escasez de acuíferos. Su
agricultura se ha favorecido con la construcción de la presa de Tabka (1978).
Cultivan cebollas, patatas, sandías, habas y guisantes, así como remolacha
de Tartous y tomates de Dera’a; entre las leguminosas, lentejas, y entre los
frutales, naranjas y otros cítricos, así como manzanas. Tiene aceitunas y
uvas; con más olivos que vides.

ÁFRICA
Argelia. El litoral acapara población frente al desierto del Sáhara. Sus
cultivos característicos son los dátiles deglet nur, dorados y transparentes, de
los palmerales de Tolga, junto al desierto, con un microclima singular y el
dátil seco tmar; los cítricos de la huerta de Mitidja, con la jugosa naranja
thomsom y la mandarina clementina, descubierta por el Padre Clemente en la
región de Misserghine, cerca de Orán. Destacar melones y sandías; olivas y
vid; la mejor para vino es de cerca de Orán, con marcas cotizadas; higos, que
se comen con aceite de oliva; y los tomates del desierto de Adrar, Tiene
huertos familiares y fiestas de recolección; celebra la llegada de la primavera
agrícola; se reparten frutos entre los vecinos, mientras que las familias
urbanas hacen mermeladas.
Egipto. Eminentemente agricultor en el litoral y el valle del Nilo, el resto
no produce. Su agricultura permite frutales: naranjas y dátiles, u hortalizas:
tomates, patatas, cebollas. Ha aumentado el regadío con la presa de Assuán.
Produce uvas para vino, que ya se elaboraba bajo los faraones; para la
fermentación emplearon otros frutos, como higos, granadas o vino de savia,
de palmera datilera, lagbi, que se produce en el oasis de Siwa. Desarrolla un
programa de agricultura ecológica, Telefood, para huertos urbanos en terrazas
a 100 km de las pirámides.
Libia. Sólo la franja costera es de clima mediterráneo. La escasez hídrica
perjudicó la agricultura, pendiente de obras de ingeniería para extraer agua de
acuíferos del desierto. Además de olivos, produce uvas. Hortalizas: tomates,
patatas, almendras, sandías y cebollas. Tiene almendros y dátiles al sur.
 Marruecos. Su litoral, atlántico y mediterráneo, lleva los sellos romano y
árabe. En los regadíos costeros se producen naranjas, así como patatas,
tomates, remolacha, fresas, y entre las leguminosas, habas y garbanzos; otros
frutos son dátiles, melocotones y almendras. Frente a ello, existe una
agricultura de secano con vid y olivo, así como trigo. Casi el 50% de la
población vive en el campo; sus productos suponen el 30% de las
exportaciones agrícolas destinadas a la UE. La producción de cítricos
desciende; se deterioran los huertos y el país sufre la competencia
internacional.
Túnez. Plenamente volcado al Mediterráneo, sólo son continentales y
desérticas sus tierras interiores. Su agricultura comparte con la minería el
mediano desarrollo económico de este país, asentamiento fenicio, almohade y
otomano. Dispone de muchas tierras irrigadas que la convierten en
autosuficiente. A destacar: tomates, pimientos, patatas, alcachofas, habas,
guisantes, sandías y cebollas; entre los frutales: almendros, manzanos,
melocotoneros y cítricos. También produce uvas y olivas. En la actualidad
potencia la agricultura con presas grandes y pequeñas, pero el objetivo no
deja de ser el mercado global. Dedica un 50% a la arboricultura, un 3% a
productos hortícolas y un 1,8% a leguminosas.
BERENJENAS. Es un cultivo más exigente que el tomate, necesita mucho calor y
sequedad; con todo, es muy habitual en platos de la zona mediterránea.
 CÍTRICOS PARA TODOS. Son productos muy demandados desde Europa; con
todo, hoy los agricultores no perciben lo suficiente para mantenerse; en algunas
zonas está desapareciendo su cultivo.
GLOSARIO
ACLARAR: eliminar plantas o frutos para conservar sólo los ejemplares más vigorosos y
favorecer su desarrollo.
ACODAR: aproximar una rama al suelo enterrando parte de ella.
ACOLCHAR: recubrir una superficie con material mullido.
ALCALOIDES: grupo de sustancias nitrogenadas de carácter básico que se encuentran en
algunos vegetales o suelos.
ALMIDÓN: glúcido polisacárido, blanco, inodoro e insípido presente en las plantas.
ALVÉOLOS: parte en la que se produce el intercambio de gases para la respiración de las
plantas.
AMENTOS O INFLORESCENCIAS: disposición que toman y orden en que aparecen y se
desarrollan las flores en una planta cuyos brotes florales se ramifican.
ANTIOCIANINA: pigmento rojo azulado que protege a las plantas, sus flores y sus frutas
contra luz ultravioleta (UV); con propiedad antioxidante.
APORCAR: cubrir con tierra ciertas hortalizas para que se pongan más tiernas y blancas.
BENCENO: es un hidrocarburo líquido, incoloro con un olor característico e inflamable. Se
genera en procesos naturales. Inhalarlo produce somnolencia y mareo.

BETACAROTENO: pigmento amarillo anaranjado presente en ciertas células vegetales, da

color a la zanahoria.
BRÁCTEA: es el órgano foliáceo en la proximidad de las flores y diferente a las hojas
normales.
CARMINATIVO: que favorece la expulsión de los gases existentes en el tubo digestivo.
DIOICAS: las plantas que tienen las flores de cada sexo en pie separado, y también estas
mismas flores.
DRUPA: aceituna madura y fruto monospermo de mesocarpio carnoso, coriáceo o fibroso,
y endocarpio leñoso.
EMENAGOGO: remedio que provoca la evacuación menstrual en la mujer.
ENDOCARPIO: capa interior de la parte del fruto que envuelve y protege a las semillas.
ENFERMEDADES CRIPTOGÁMICAS: enfermedades causadas por hongos.
ESQUEJE: parte separada de un tallo o raíz, para que enraíce y forme una nueva planta.
ESCARDA: eliminación de la vegetación herbácea competidora de la repoblación en los
primeros años.
ESTÍPULA: cada uno de los dos apéndices, generalmente foliáceos, que aparecen a ambos
lados de la base de las hojas de muchas especies.
EXOCARPIO: la capa más externa del fruto.
FLAVONOIDES: son pigmentos vegetales no nitrogenados; su función dentro del mundo
de las plantas parece ser la de atraer a los insectos.
FOLATO: ácido fólico (un tipo de vitamina B) que se encuentra en vegetales de hoja verde,
cítricos, frijoles y granos integrales.
FOLÍOLOS: cada uno de los segmentos en los que se divide una hoja compuesta.
FORMALDEHÍDO: gas incoloro, inflamable y venenoso, soluble en agua, alcohol y éter,
que se utiliza para fabricar colorantes, productos textiles, insecticidas, etcétera.
HELIOTROPISMO: capacidad de las hojas y de las flores de muchas plantas para moverse
durante el día, orientándose perpendicular o paralelamente a los rayos de sol.
HESPERIDIO: fruto procedente de un ovario súpero, constituido generalmente por 10
carpelos cerrados, con epicarpio rico en esencia y delgados, mesocarpio de consistencia
fungosa (de hongo), y endocarpio membranoso, revestido en su interior de numerosos
pelos jugosos, que constituyen la parte comestible del fruto; ejemplo: naranja y limón.
HETERÓPSIDO: sin brillo.
HIBRIDAR: cruzar dos especies distintas.
HUMUS: capa superficial del suelo, constituida por la descomposición de materiales
animales y vegetales.
INJERTO: unión de dos partes de una planta, una de las cuales, la púa, se inserta en la raíz
o tallo de la otra, el patrón.
LICOPENO: sustancia semejante al caroteno de color rojo, típico en los tomates, pimientos
y otros frutos.
MESOCARPIO: parte intermedia del fruto.
MONOICAS: flores unisexuales, que tienen las flores masculinas y femeninas en un mismo
pie.
MUCÍLAGO: sustancia viscosa que se encuentra en algunos vegetales.
ORGANOLÉPTICAS: son aquellas características que podemos percibir a través de
nuestros sentidos, como el color, olor, sabor, etcétera.
PAPILONÁCEAS: familia de las leguminosas.
PARO VEGETATIVO: reposo en el proceso de crecimiento; la época varía según la especie
o la causa externa.
PECTINA: sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos vegetales y forma con el
agua soluciones viscosas.
PEPÓNIDE: fruto carnoso de la familia Cucurbitáceas (calabaza, pepino, melón, sandía,
etcétera); estos frutos son los de mayor tamaño que se conocen.
PERLITA: es una sustancia formada por roca volcánica termotratada que produce unos
gránulos bastos y ligeros y se emplea para ventilar y a la vez conservar humedad en el
suelo.
POLILLA DEFOLIADORA: insecto que provoca la caída artificial de las hojas de las
plantas.
POLISACÁRIDO: hidrato de carbono formado por la unión de varias moléculas de azúcar.
POMO: fruto redondeado o piriforme, carnoso e indehiscente, con la parte central dividida
en tantos compartimentos como carpelos, de consistencia coriácea y con pepitas;
ejemplo: manzana, pera.
SAPONINA: sustancia vegetal que, al ser disuelta en agua, se vuelve espumosa como los
jabones y es capaz de emulsionar las grasas.
SICONO: inflorescencia o pseudofruto constituido por un receptáculo carnoso en forma de
copa que encierra las flores; ejemplo: higo.
SUMIDADES FLORIDAS: rama con flores o botones florales de las plantas.
TANINO: sustancia ácida, muy astringente, que se extrae de algunos vegetales; sirve para
curtir la piel y tiene otros usos.
TIMOL: sustancia blanca, cristalina, aromática y antiséptica que está presente en el aceite
 de ciertas plantas, como el tomillo.
VERMICULITA: sustancia en gránulos utilizada para el cultivo de plantas en macetas, dada
su notable capacidad para retener el agua.
ZIGOMORFA: flor con un solo plano de simetria. Un lado siempre es diferente del otro
(sin simetría bilateral).
 ATLAS ILUSTRADO

EL HUERTO
orgánico y ecológico

Este libro, pensado desde nuestro clima y latitudes, y donde no faltan las
referencias históricas y culturales, explica de forma sencilla las técnicas
agrícolas necesarias para plantear un huerto ecológico con una gran variedad
de cultivos: hortalizas, legumbres, plantas aromáticas y medicinales, así como
árboles frutales, recurriendo como se ha hecho desde épocas antiguas a las
variedades locales, que son las que nos ofrecen los mejores resultados. Para
obtener el máximo rendimiento de nuestro huerto no hay necesidad de usar
productos químicos sintéticos, basta con aprender a utilizar de manera óptima
los recursos de la naturaleza, como son los abonos naturales, la asociación y
rotación de cultivos y las técnicas tradicionales de control de plagas. Por otra
parte, la obra ofrece al lector un breve repaso por las recetas de cocina que
lograrán que nos deleitemos con nuestras verduras, y por las técnicas de
conservación más eficaces para que podamos aprovechar bien nuestra
producción. Una magnífica oportunidad para aprovechar y disfrutar de lo que
 nos ofrece la naturaleza.

ISBN: 978-84-677-7393-4
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