PROYECTO DE GRADO

Fase IC – Realizar una justificación con bases bibliográficas.

Presentado por:
Stephania González Quintero
Johanna Landazabal Amaya
Sandra Milena Torres Higuera
Wilson Vivas Grijalba

Tutor:
Juan Camilo Mendoza

Universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Ingeniería de Alimentos
Cead Palmira
2020
Contenido

INTRODUCCION.......................................................................................................................3
OBJETIVOS................................................................................................................................4
JUSTIFICACION........................................................................................................................5
CONCLUSIONES.......................................................................................................................8
REFERENCIAS...........................................................................................................................9
INTRODUCCION

En esta fase IC del curso proyecto de grado en Ingeniera de alimentos usted encontrara una

propuesta de justificación para el proyecto escogido en este casi la sustitución total o parcial de

nitritos y nitratos en un producto cárnico artesanal por el achiote (Bixa Orellana L), las cuales

con sus capacidades colorantes y bactericidas nos aportan un valor agregado a nuestro producto,

para lo cual en el desarrollo de la fase se construye la justificación práctica, teórica y

argumentativa de la propuesta de investigación desarrollada por los integrantes del grupo

colaborativo, luego de la revisión de fuentes documentales, tomadas como referentes teóricos y

conceptuales de la propuesta
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Identificar fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas, realizando un análisis a fondo y

esquematizarlo mediante la justificando el proyecto y su desarrollo, teniendo en cuenta

definición de los objetivos

OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Realizar un análisis a fondo para identificar debilidades, oportunidades, fortalezas y

debilidades

- Definir objetivos de proyecto y como se pueden llevar a cabo por medio del análisis

- Realizar la justificación al proyecto con el fin de evaluar los objeticos necesarios para la

evolución del proyecto.

- Realizar las bases citas bibliográficas del articulo y citarlas en el estilo APA 6.0
JUSTIFICACION

Los hábitos de consumo y alimenticios con el paso de los años ha ido modificándose y entre

ellos optar por alimentos más saludables es una forma alternativa de mejorar y dar un cambio

positivo sobre los impactos perjudiciales o negativos que estos generan en el medio ambiente;

por otro lado, está la tendencia de continuar con los hábitos de consumo actuales como el caso

del consumo de carne o los famosos embutidos con la diferencia de que se dejen de lado los

preservantes alimenticios y productos químicos que frecuentemente se encuentra en estos

productos alimenticios y por el contrario proporcionar una nueva forma de producción. La

elaboración de embutidos de forma natural o artesanal o diferentes lugares del mundo se

conocer como embutidos tradicionales los cuales son apreciados por su calidad y porque logran

preservar el sabor natural de la carne con la ayuda de la grasa, sal y condimentos naturales que

hacen de los embutidos una experiencia única de consumo . Desde un punto de vista critico la

fabricación productos cárnicos o embutidos de forma artesanal o natural no solo favorece la

salud de los consumidores en la medida en la que se reduce el uso de químicos como los nitritos

o preservantes que son de difícil digestión, sino que también amplia el panorama para las

industrias y familias que por tradición han hecho de los embutidos cárnicos un arte culinario por

lo que también se continúan con las tradiciones y se da un paso al proceso de adaptación de las

tradiciones con las nuevas técnicas, tecnologías y procedimientos de fabricación alimenticia, en

la medida en la que se potencia el marketing o mercadotecnia como estrategias de mercado para

la promoción de estos productos a precios asequibles y competitivos

Estos productos fabricados artesanalmente son necesarios en la industria alimenticia y más que

alimenticia como parte de la gastronomía culinaria ya que aportan olores agradables, aspectos

apetitosos y que puede prepararse de diferente forma y estilos lo que también aporta un valor

nutricional adicional. En este proceso de fabricación es de gran importancia que se cuente con

materias prima de primera calidad de ello depende la riqueza del producto y un incremento de

su demanda . En Colombia la demanda del sector cárnico y de ciertos de sus derivados son de

gran importancia en la industria y en el mercado, de allí deriva la importancia de mejorar el uso

de químicos o encontrar aditivos que sean naturales y mejoren o mantengas las propiedades

nutricionales de estos alimentos o embutidos ya que es positivo para la salud y reduce el daño

de los productos químicos y es justamente bajo este enfoque y medida que se pretende como

trabajo de investigación implementar un proceso de fabricación y producción de embutido de

forma artesanal que potencie las cualidades de este producto y reduzca significativamente el uso

de productos químicos de la mano de la tecnología y la innovación.

Después de muchos años de utilizar colorantes sintéticos la industria ha encontrados una

alternativa mejor para sus productos, los colorantes naturales los cuales al ser de origen natural

tienden a no tener ningún efecto secundario como es el caso de los artificiales

El achiote principalmente de origen natural y de alta capacidad de darle color a múltiples

alimentos, entre estos se puede destacar que en Centroamérica es el colorante por excelencia de

los alimentos el cual lo usan en casi todas sus preparaciones, es ampliamente utilizado en

productos lácteos como lo son el queso, mantequilla y helados ya que tiene un contenido alto de

vitamina A, utilizado ampliamente en dulces y confites, en nuestro caso lo usaremos como

alternativa a los nitritos y nitratos en productos cárnicos.

Teniendo en cuenta que los nitritos y nitratos tienen un efecto secundario a la salud por su

consumo prolongado directamente ligado a enfermedades circulatorias de tal forma que

incrementa la metahemoglobinemia, este incremento en sangre hace que la hemoglobina se

modifique de forma oxidativa, limitando la capacidad para fijar el oxígeno y de cáncer de

estómago.

Una de las oportunidades para el uso del Achiote en la industria alimenticia, no solo con su

poder colorante y natural si no con su poder bactericida ya que su pH ente 5.6-5.8 tiene un

medio acido ideal para que no se dé el crecimiento microbiano, por esto la importancia de

realizar una aplicación en los productos cárnicos como reemplazo al uso de nitritos, estos los

cuales al ingresar al organismos y ser sintetizado por las enzimas, estas reacciones con el ácido

nitroso generan un compuesto llamado N-nitroso, las nitrosaminas enlazadas con un ácido

nitroso en una reacción de nitrosacion, esta con el calor y el pH del estómago forman

compuestos los cuales en su consumo alto generan problemas de salud tales como Cáncer de

estómago y diferentes padecimientos gastrointestinales .

Cada vez se están optando por productos naturales que ayuden a nuestra salud y que hagan

aportes beneficiosos para nuestra salud, reduciendo el riesgo de enfermedades, por eso la

importancia de esta propuesta de investigación ya que trae muchos beneficios tanto para las

personas que consumen este tipo de alimentos y las personas que fabrican la materia prima

aumentando el trabajo.

El Achiote el cual es una planta nativa de Suramérica, ya es utilizada en un amplio campo de

quesos, productos cárnicos y demás alimentos, esta semilla posee dos partes, la corteza la cual
tiene en su 80% carotenoides y de esta se obtiene la norbixina un colorante liposoluble y la parte

hidrosoluble la cual es una sal de norbixina .

El fruto tiene una parte carnosa la cual es la parte exterior de la semilla, esta semilla es del cual

se extrae el colorante, de esta semilla la cual se puede extraer por medios alcalinos , de esta se

puede obtener un aceite cuyo principal pigmento es la Bixina el cual es liposoluble y la

Norbixina u Orellina es hidrosoluble ambas clasificadas como carotenoides, esta semilla tiene

una composición de 42-45% de celulosa, 3.5 a 5.5% de sucrose; 0.3 a 0.9% de aceite esencial;

3% de aceite fijo; 4.5 a 5.5% de pigmentos, 13 a 16% de proteínas, también recibe el nombre de

alfa y beta carotenoides.

Este se ha demostrado mediante estudios que tiene poderes bactericidas contra Escherichia coli

y Staphylococcus aureus en medio alcoholico, debido a su pH de ente 5.6-5.8.

La semilla después de llevar a cabo el proceso de extracción y convertida a extracto de achiote

utilizada en diferentes alimentos ha demostrado aparte de su poder colorante, ser un microbiano

natural, siendo fuerte en la inhibición de microrganismos patógenos, además de esto es una

planta/ arbusto que necesita pocos cuidados y se da en regiones tropicales, es una planta de sol,

no necesita un suelo específico para cultivarse, puede ser en el suelo o en materas, el riego se

puede realizar cada 3 o 4 días en veranos y 2 o 3 veces por semana el resto de año por todas

estas cualidades el Achiote es una excelente opción para reducir el consumo de nitritos en

productos cárnicos.
CONCLUSIONES

En esta actividad se buscó que cada estudiante generara una propuesta de justificación del

proyecto aplicado el cual por medio de citas bibliográficas

También se busca identificar y realizar cada uno de los roles establecidos tanto como roles del

proyecto y roles académicos

Por otro lado el Achiote (Bixa Orellana L) una planta milenaria con múltiples beneficios puede

ser una alternativa total o parcial al uso de nitritos en diferentes productos cárnicos, en especial

productos cárnicos embutidos, los cuales comúnmente utilizan los nitritos en las llamadas sales

de curado, y se han demostrado que son pocos seguros y se relacionan con amplias

enfermedades, el Achiote (Bixa Orellana L) utilizado en productos cárnicos aparte de dar un

color rojizo en los alimentos, ser de origen natural, también tiene un amplio poder bactericida y

microbiano en microorganismos patógenos

Muchos de estos alimentos poseen gran cantidad de carbohidratos, calorías,

grasas insaturadas y saturadas, colorantes y demás ingredientes que conllevan al

aumento de enfermedades gastrointestinales y obesidad, por lo cual la necesidad de

fortalecer en los individuos el consumo de alimentos saludables, que complementen la

minuta nutricional requerida acorde a su edad, con el consumo de verduras, frutas,

proteínas, carbohidratos de manera acorde, con el fin de lograr una mejora en su calidad

de vida y bienestar físico.

Uno de los nuevos aportes de la biotecnología de alimentos esta relacionados

con la elaboración de productos alimenticios artesanales, los cuales cuentan con una

características particulares como lo son la baja escala en su proceso productivo, en el

cual se hace uso de la mano de obra familiar, maquinaria y equipos de últimos avances

tecnológicos para el manejo de una alimentación básica, más saludable.

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