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    54 Nutricion Peter A. Mayes, PhD, DSc INTRODUCCION La ciencia de la nutricién estuia los requerimientos Cualitatives y cuantitativos de la dieta necesari para ceonservar la salud. Virtualmente todos los eomponen- tes de la alimentacién requeridos para conservar la Vida se conocen, dado que es posible sustenara seres, humans u otros animales con ditas quimicas defini- das, No obstante, existe atin considerable discusion y contraversia respecto a los requerimientas cuantita- tivos de cada componente de ta dieta en particular debido a que éstos varian con edad, sexo y modo de Vida e a persona, Labioquimica metallica contribuye en forma amplia a la comprensién de los eonceptos ‘modernos de nuricién y se estudiaen las seccionesini- ciales de este libro. En los dos capitulos precedentes sedescrben en paricularlas actividades bioquimicas de las vitaminas hidrosolubles y liposolubles. IMPORTANCIA BIOMEDICA La deficiencia nutricional manifiesta es poco eomin ‘en las poblaciones de paises desarrollados, aunque puede encontrarse en cierto grado entre grupos de ‘menores recursos, ancianos 0 personas con reque- rimientos nutricionales mayores, por ejemplo, niflos en crecimiento, mujeres embarazadas 0 en lactancia, enfermos y convalecientes, alcohdticos 0 individuos con dietas restringidas, voluntarias 0 por necesidad, por ejemplo, pacientes con alimentacién IV 0 por eleccién, como vegetarianos. En paises en desarrollo, las deficiencias manifiestas son més comunes, por ejemplo, deficiencia de proteinas (kwashiorkor), de vitaminas (vitamina A en la xeroftalmia), de minerales (hierro, que da origen a la anemia y de energéticos inanicién). La malabsorcién puede conducir @ defi- ciencia de nutrientes y causar estados patoldgicos; por 735 z : : e anemia, Aunque la obesidad, siempre se ha re- lacionado con el exceso de alimentos, el concepto de ingestion excesiva de nutrients particulares y su re= Jacion con la frecuencia de ciertas enfermedades en Jas sociedades desarolladas obtiene cada vez mas reconocimientos, por ejemplo, la aterosclerosis y las ‘enfermedades coronarias, diabetes, cancer de mama ¥ de colon, enfermedad cerebrovascular, apopejia Girrosis hepatica EN LA ACTUALIDAD ES POSIBLE DEFINIR LOS REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES En el cuadro S4=1 se resumen los requerimientos nnutricionales, LA ENERGIA SE REQUIERE COMO FUERZA MOTRIZ PARA TODAS. LAS FUNCIONES CORPORALES El euerpo de los mamiferos requiere nutrientes sufi- cientes para obtener energia libre con qué generar el requerimiento diario de fosfatos de alta energia(prin- mente ATP) y de equivalentes reductores (2H), necesarios para energizar las funeiones corporales (figura 17-1). Carbohidratos y grasas son las fuentes energéticas principales en la dieta Los nutrientes que producen energia provienen de _y Acido Folico) y el Scido ascérbico (vitamina C). Se absorben hacia la vena porta y cualquier excedente se ex- ‘retaen a orna. Por tanto la vitamina libre se almacena en cantidad pequeiay en la mayor parte de los casos 5 necesario su suministro continuo en la alimen- tacidn, Puede haber cierto almacenamiento de dcido Capitulo 54) fico en el higado. El Acido ascérbico se agota en varios meses y la vitamina Bis tiene reservas que duran algunos afios (también se almacena en el higado). Por lo general, se tolera su ingestion excesiva excepto por los efectos secundarios que se producen con dosis altas de niacina (en forma de acido nico- tinico), dcido ascérbico o piridoxina (vitamina Bi). Las vitaminas liposolubles (A, D, Ey K) se encuentran en alimentos lipidicos de Ios dos origenes: vegetal y animal, Se digieren con las grasas y absor- bidas por el intestino para incorporarlas a los quilomi- crones. Mis adelante se transportan principalmenteen los quilomicrones remanentes, en un principio al hhigado, que ese! sitio principal de almacenamiento de las vitaminas A, Dy K. El tejido adiposo es la fuente principal de almacenamiento de la vitamina E. Las ‘itaminas liposolubles no se exeretan en la orina y, si se ingieren en exceso, son toxicas (en particular las vitaminas A y D). Algunas enfermedades vinculadas al metabolismo cofactor que responden al tratamiento con vitaminas especificas, se muestran en el cuadro S4~S, La falta de disponibilidad de vitaminas, sea por escasez dietética 0 por otras razones (por ejemplo, efectos en la absorcién) conduce a sindromes por deficiencia caracteristicos. En los capitslos 52 y $3 se estudian en forma completa, Cuadro 54-5. Sindromes sensibles a vitaminas. Ejemplos de defeetos espeeificos en el metabolismo de cofactores vitaminicos que pueden corregirse por terapéutica de restitucién que, por lo general, requieren dosis muy grandest Enfermedad [efecto iequimice ‘Acidemia propid-|Prpioni-CoA cir- ica Doxilasa /Aciduria metilma- | Formaciin de coen- Henica zima cobamida Malabsoreién de| Transport de écido folate ico Niscina [Enfermedad de|Transporie de tip- Hartnup ohn Piridoxina _|Convulsiones in-|Acido glutaminico (vitamina Re) | fatiles sescarboxilasa(?) Cistaioninuria | Cistationinasa Hom Cistationina sintasa Hiperalaninemia | Piravato deshideo- Acidosis letica que | genasa responde atiamina De Herman RH, Sifel FR y Greene HI. Vianin-deicen sate ‘and other elated diseases Tn: Disorders ofthe Gastrointestinal Tract Disorders of the liver. Nutrional Disorders. Dietschy JM (edo). Grane & Suaton, 1976. Tiamina LOS MINERALES SON NECESARIOS PARA FUNCIONES BIOQUIMICAS Y FISIOLOGICAS Los minerales pueden dividirse de manera arbitraria cn dos grupos: 1) macrominerales, que se requieren en cantidades mayores de 100 mg al dia y 2) mieromine- rales (oligoelementos), que se requieren en canti- dades menores de 100 mg al dia. El cuadro $4-6 es un resumen de las propicdades de los macrominerales y el cuadro $4~7, de microminerales Elomentos | Funciones Calcio” |Consttuyene de 1 ‘egulacion de las jadora de calcio. funciones muscu-| Regulado por vite-| pores Tres ynervisas|mioa D, hormone paratiroidea, calei- fomina,etostera thuesos y’dientes; re de proteins fi adultos: osteomalaci Nutricién ¢ 741 REQUERIMIENTOS DIETETICOS RECOMENDADOS (RDA) La junta de Alimentacién y Nutricion de fa Direccién de Investigacion Nacional en EUA publica una lista de las necesidades diarias de nutrientes esenciales como requerimientos dietéticos recomendados (cuadro 54-8). Los requerimientos indicados incluyen variaciones individuales entre la mayoria de perso- rnas normales cuando viven bajo sus condiciones ambientales habituales, Aqui no se consideran los sintomas por intoxieacién’ Se presenta con absor= igh excssiva por hi-|frijoles, boralizas ‘aquitismo, [Puede contibuir ala osteo |pervitaminosis D o hi- de hojas grandes Fisforo [ATP, itermedios /eion (;vitaming ‘Constituyente de|Se desconoce el|En nitos: raquitismo, En|Proporcion Ca':Pi|Fosfatos emplea- Ihuesos, diemtes, [contol dele absor- adultos: osteomalacia. sica baja, estimutael| dos como adtivos hipertiroidismo se-|alimentarios Imetabslicos fos| 2)" Las concen cada forlads Acids raion atic ucira r (soteién rel z at i ae eres Cain principal en|Regulado por Ia|Desconoside bajo alimen-|Hipeensién (en ind-|Sal de mesa: sal lel liqudo exace-lgosterna ”|tacion normal; de manera| viduossuscepibles) | agregada a es ali falar Regula vo" Seundan a raumatimo 0 ‘entos prepares amen plasmatic, femead equilib aidbs igo, finein. ner | ios mascule,| Naik ATP | Peano. [Can rip] Rul anti Se ode de man Fr ain pes) et Liquid inta-|porialdontrona|eundarin a enfermedad, Bs eres ene in sctular, Tuncion {raumatismo 0 terapeais [tio dlgndo erviosay mus icon dlureticos;debilidad Tag Ne KATP a ‘uscular, parlisis, con | isin mental Gioro Equilibrio dro- Loctantes slimentados eon Sal de mesa Firmola exena de sl. De manera secundaria a v6 amino det elo a, vataiento con dive ren evans {os enfermedad renal rte de 1ICOs en Magnesio” [Consttuyente de [De forma secundaria a] Rellejos tendinosos| Hvala: de hojes huesos y’dientes; cofactor eazimati- eo (cinasas, eteé- ‘malabsorei6n 0. diarrea,|profundos 9 respira- verdes (que conte leobolismo (in deprimides|nencloofla) ‘En paca les incl equcen procs wamapritor pra abvochn Exar vez compl laavian ob mations y cornu elaaimerao (por senpo, onal an gue qn actions divloes) Suarsparcyalmaseranien tne de pein 1 Xigestineretva siamese inabidad nspetcon ales St excrecion ex en ces (mineral sin absorber, oa, sudo yl. minerals produce sntomas de inoxicacion A menos que se indixuen cts, ls sntomasincluyen ndusea + Los reqierimientos de minerals se acanzan por una ingestion varia de cantidades adecuadas 6 eresles de prong ene, Isumbres, horas de hojas verdes, are y productos lactoos. 742 © Bioguimica de Harper (Capitulo 54) (Cuadro 4-7. Microminerales (oligoelementos) esenciales. Resumen de sus principales caracteristicas Enfermedado | Enfermedad o ; Elementos | Funciones Metabolismo | sintomas por Fuentes’ deficien Crom |Cromo rivalente, un if ‘Alterac Carne, higado,leva- consttuyente del fic tor de wleranca ala slucosa’ que seuney’ Potenciliza la insu ina raneia a ht hicosa dd manera secur daria la icin |patemterat ‘dura de cerveza, ee- eales enteros, nue- ees, queso Cobalto Requerido solo como| Igual que 1a vita-| Deficiencia de vita-) Alimentos de origen tun constituyente de) mina Bi> ‘mina Bra animal la vitarnina By2 i 2 Cobre | Constituyente de en-| Transportado por la| Anemia (hipocrd-|Rara; de manera se-| Higado zimas oxidasas eitperomo c oxidasa,| cteétera, Superdxi- do dismutasa ctosé- ico. Participa en Ia absoreidn de hierro albimina; unido ala ‘ceruloplasmina ‘mica, microcitica): de forma secundaria |. desnutricién.| ‘Sindrome de Menke ccundaria a la enfer- ‘medad de Wilson Constituyente de| ‘Aimacenado en el [En alos, eretinis-| Tirotoxicoss, bocio Sal yodada, alimen- tos de mar ‘Carnes rojas, bisa 140, huevos. Hierro 'de los utensilios de tiroxina, triyodot-|tiroides como tiro- |mo. En adultos: bo- ronina globulina cio © hipotiroidis- ‘mo, mixedema Hierro —_/Constituyente de) Transportado como| Anemia (hipocr6-| Siderosis; hemocro- enzimas hémieas|transferrina; alma- mica, mieroeitica) | matosis hereditaria (homoglobina, cito-|cenado como ferri-, | fromos, etcetera) tina o hemosiderina; excretado en las 08 las deseamadas y | por hemorragia | ‘Manganeso. | Cofactor de las enzic ‘Se desconoce en el El envenenamiento| ‘mas hidrolasa, des- hombre por inhalacién pro- carboxilasa y trans-| ‘duce sintomas psi- ferasa. Sintesis de jcéticos y parkin- glucoprotcinas y pro- ssonismo ‘eoglucanos Super-| Oxido dismutasa| mitocondral Molibdeno |Constituyente de De forma secunda- jenzimas oxidasas| ria nutricidn paren- (santina oxidasa) tral Selenio —_|Constituyente de Deticiencia margi-| Suplemento con me- sglutatin peroxidasa| gico con vitamina E | nal cuando el conte-| eadosis induce pér- ido del suelo ¢s|dida del cabello, bajo; de forma seeun-| dermatitis ¢ ierita- | davia a nutricién pa-|ilidad enteral y a desnu- Itricién proteinico-| enerestica . Siticet | Interviene en Ia eal- Alteracin del erevi-| Silicosis por inha- cificacin dsea y en miento normal |lacién protongada| ‘el metabolismo de| de polve de silice ‘glucosaminogluci- no en cartilago y te {ido conjuntivo Vegetales, pero ca sexi cone posicién del suelo, Carne ‘Alimentos vepetales Nutricion ‘Cuadro 547, Mierominerales oligoelementos) eseneiles. Resumen de sus principales earucterstcas (Continuacién) Enfermedad | Enfermedad o Elementos | Funciones_ | Metabolismo* | sintomas por | _sintomas por Fuentes! ‘deficiencia | _intoxieacién* Cine | Cofactor de muchas Hipogonadismo,di-|rrtacién, gastro- jenzimas: deshidro- fieutad para erecer, intestinal, vomito Jgenasa lictiea, fos: curacién. deficient Fatasaaalina, anhi- de heridas, dismi- Jdrasa carbonica, rein de la agude-| etter | za del gosto y del folfato; de manera secundaria a acro- {dermatitis entero- nutricién| | parenteral Fluoruro® | Inerementa la dure Caries dental; os-|Fiuorosis dental | Agua de beber a de huesosy: teoporosis(?) tes Sage scl Big Ue EPO Per eA int oneor x Getnne eae ierabilidad, no especties. + Los requerimientos de merle ealearzan con una ingestin variada de cantidades adecuadas de cereals de rano entero legumes, ‘erdurs, came y productos tes. + Am no se ha derostrad que Se esenca en el ser humano, pro es neesario en varias animales. 5 Er Muoeur cs esencial paral crecimiento de las atas. Aunque no se ha comprobado qu sc estetamenteesencial para la mutrcibn Jnumana, fs uraros nen una fancion en la prevencion y vatamiento de acaries dental requerimientos adicionales exigidos en trastornos pa- tologicos o ejercicio extenuante. La alimentacién deber basarse en muy diversos mutrientes, para ‘proporcionar los requerimientos conocidos y en otros menos definidos. Eleuadro 54-8 comprende proteina, 10 vitaminas y seis minerales. Se dispone de muy pocos datos para atribuir RDA a las vitaminas y ‘minerales restantes. No obstante, limites de ingestion de estos nutrientes, que al parecer son seguros y ade- cuados se dan en el cuadro 54-9. Todos los re- querimientos nutricionales deben cubrirse para evitar las enfermedades por deficiencia y la pérdida de la salud, La ignoranciao la mala situacién econémica, son casi siempre la causa subyacente de la incompetencia para satisfacer los requerimientos nutricionales. Por otra parte, ciertas enfermedades comunes s¢ re- lacionan con la ingestién excesiva de nutrientes. La ‘obesidad, por lo general se debe a ingestién excesiva de energéticos y a menudo conlleva al desarrollo de diabetes sacarina no insulinodependiente, La aterosclerosis y las coronariopatias, tienen relacién con dietas ricas en grasa total y grasa saturada. El céncer de mama, colon y préstata se correlaciona con Jaingestin elevada de grasas. Una frecuencia alta de enfermedades cerebrovasculares ¢ hipertensidn, se relacionan con la ingestién excesiva de sal. ‘Numerosos comités en todo el mundo, han inves- ado la composicién de las dietas humanas y hecho recomendaciones para mejorarlas. Estas pueden rest- rmirse en: 1) Si hay sobrepeso, deberd reducirse la ingestion caldrica total para lograr el peso 6ptimo. 2)Deberd haber un cambio general, con reduccién del ‘consumo de grasas, por uno mayor de carbohidratos. 3) Se debe ingerir una proporcién mayor de carbo- hhidratos complejos y menos azicares. 4) Una propor- cin mayor de las grasas de los alimentos debe ser en forma insaturada y menor como grasas saturadas. 5) Se debe reducir el consumo de sal y colesterol. 6) Debe incrementarse el de la fibra dietética. 7) Debe incre- mentarse el consumo de frutas y vegetales, partcu- Jarmente por sus nutrientes antioxidantes. RESUMEN 1) La nutricién se ocupa de los requerimientos cual tativos y cuantitativos de alimentos. En la actualidad se condcen virtualmente todos los requerimientos cualitativos, pero existen aiin dudas considerables acerca de las cantidades necesarias de cada nu- triente para una salud éptima. 2) La dieta debe suministrar energia suficiente para todas las funciones corporales. El requerimiento energético varia con la edad, sexo, actividad fisica y temperatura del ambiente. (Capitulo $4) ‘coupe capt 99:4 9 ODER 39 Fr = (1) PERT HEEANID wT, 744 © Bioquimica de Harper SE ee Om 08 te 08 we or oe 08 te or sister ose omni se om ee ont or ooo! bat or er ui we zi os tm oor sou 3 SE o ste seweoey aw) co psa ‘m1 Sone " ea saa, eeapunny _Pienmupi sem ga osody sean umnea | ona --V14 wa seaes seuosiad 2p ‘ujzodem vy ud wpendape upIoqINU Eun ap UOPDeALasUOD e] Eaed Opeap| ‘sopEpUIUIODa: SOLIEIP Soon?aIp SoyUa}UULIoMbay{ “g-ps OupEN 2745 Nutriciéon ‘61 ‘s0ua95 Jo Lupeay euoNEN- TUNA] YosTXDY HONEN PIO NONLNN PUB PONY PP OI ‘SOKO Cae PapwouNa2Ry FP SPE SI « cois"onut sea5"siet core eoort| oszese | cors00| oseoz | ocess | ze» | ooieoe souney ‘0h © oc ooize0os | oszes | cOPsOO oseoz | szesi| cer | omvor | sit SuizeSt6 oogi 2009 | osteds | zo¥so0 ° sty oe | ove sre #002 osereose | sceor | croeso0 tre sz | gy | sowsos}ope ‘os! #005 SL6P STE OS¥St | 8O'0F ZOO £ ot eer A SON OSL 8 OST orror | 08 Z00 OTe90 £ st 1es0 osee sit OERST | 0F100 gorse t ol s0r0 ae Ga) a | a) | Gm) Ga Gu) | | owe) 019 pes | ouspaony | 9m owurdueyy) 2190 oottpionwed) eupoig | EPA. soma “Sopeuoysoap9s soys.9UjUr £ seUIUNE,LA 2p EpENdape X enJOUU! 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