SANITIZACIÓN

Sanitización es la desinfección de un lugar, la reducción del número de microorganismos vivos,

generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de
microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningún procedimiento de desinfección
puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una
limpieza completa. El uso continuo de ciertos desinfectantes químicos puede dar lugar a la
selección de microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes químicos cuando no
sea viable la aplicación de calor. Los detergentes y sustancias sanitizantes deberán ser
almacenados en lugar definido fuera del área de proceso. Los utensilios y equipos se deben
limpiar y sanitizar antes de su uso y después de cada interrupción de trabajo. Los equipos y
utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de contaminación cuando se almacenen o
no estén en uso. Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente
aprobados por el departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de
referencia. Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos
también deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseño sanitario.

TÉCNICAS DE LIMPIEZA
* Retiro de desechos sólidos antes de la limpieza, ejemplo: retiro de contaminantes físicos de
las mesas, cintas transportadoras y otras superficies.

* Uso de agua potable.

*Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados.

-Describir qué método de aplicación se utilizará. Ejemplo: con bombas de alta presión.

-Temperatura del agua.

-Tiempo de acción que se le dará al detergente para efectuar la limpieza de la superficie.

*Enjuague después de la limpieza.

- Describir cómo se lleva a cabo. Ejemplo: aplicación de agua en forma de spray de alta
presión.

-Temperatura del agua.

USO DE QUIMICOS.

*Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricación.

*Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos químicos.

*Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de:

- Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas.

- Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas.

 5 PASOS PARA SU SANITIZACIÓN.
1 PASO: LAVADO

Este paso incluye dos actividades independientes que ocasionalmente pueden realizarse
simultáneamente. La primera actividad consiste en remover en seco la mayor parte de los
residuos de alimentos, polvo y suciedad, mediante cepillos o escobas designados para tal fin.
La segunda actividad consiste en realizar un enjuague inicial con agua caliente.

Generalmente el agua caliente (50°C) es más eficiente para solubilizar una gran parte de los
residuos adheridos a las superficies. Puede usarse alta presión para que la acción mecánica
ayude a desprender los residuos con alto contenido en proteína y grasas. El pre-lavado debe
realizarse empezando por las partes más altas del equipo y continuando hacia abajo.

2 PASO: APLICACIÓN DE DETERGENTE

Los detergentes tienen como finalidad desprender las partículas de las superficies y
mantenerlas suspendidas en agua a fin de que se puedan enjuagar, éstos pueden ser no
niónicos, catiónicos o aniónicos -que son los más comúnmente usados. Existen diversos tipos
de detergentes o limpiadores que pueden seleccionarse en función del tipo de suciedad a
remover, pero lo importante es recordar que los limpiadores ácidos disuelven componentes
alcalinos, y que los limpiadores alcalinos disuelven restos de alimentos y componentes ácidos.

3 PASO: ENJUAGUE

Una vez que el detergente ha permanecido en contacto con las superficies por el tiempo
recomendado, la mezcla de detergente y residuos suspendidos debe ser removida mediante
un enjuague, que típicamente es realizado de arriba abajo con agua caliente para evitar que
los residuos se vuelvan a depositar en las superficies. Antes de proceder al siguiente paso es
necesario asegurarse de que los detergentes hayan sido removidos en su totalidad.

4 PASO: SANITIZACIÓN O DESINFECCIÓN

La Sanitización o desinfección se puede alcanzar mediante la aplicación de métodos físicos o

químicos. Los métodos físicos incluyen la aplicación de calor en forma de agua caliente o
vapor, y son relativamente ineficientes. Los desinfectantes químicos son los más
frecuentemente usados en la industria alimentaria debido a su versatilidad y eficiencia, misma
que puede ser afectada por el tiempo de contacto, la concentración, la temperatura, el pH, la
presencia de materia orgánica y la dureza del agua.

5 PASO: ENJUAGUE FINAL

Algunos desinfectantes pueden permanecer en las superficies sin necesidad de enjuagarlos

posteriormente. En otros casos, puede ser necesario un enjuague final con agua limpia para
remover los compuestos químicos aplicados. Finalmente, el equipo debe dejarse secar al aire y
en caso de superficies propensas a la oxidación, es recomendable aplicar una capa de aceite
grado alimenticio como paso final.

LIMPIEZA EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO

*Describir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza deben aplicarse, ejemplo: de
arriba hacia abajo.
*Equipo.

*Higiene personal.

SANITIZACION PRE-OPERACIONAL

Son todos aquellos procedimientos o actividades de limpieza y sanitización que se realizan

antes de iniciar los procesos productivos, Los lugares donde se realiza el proceso de limpieza y
sanitización pre-operacional, pueden tener contacto directo con los productos cárnicos,
ejemplo: vehículos; contacto indirecto, ejemplo: mango del cuchillo; o bien, sin contacto,
ejemplo: paredes del edificio quedan al exterior de las salas.

PRODUCTOS DESINFECTANTES

Para empezar este artículo sobre los productos desinfectantes, es importante aclarar un
término como este:

DESINFECCIÓN: Proceso que elimina todos o la mayoría de los microorganismos patógenos (o

sea los que tienen el potencial de causar enfermedad) a excepción de las esporas bacterianas.

Los desinfectantes, de acuerdo con su alcance, se clasifica en tres tipos:

DE BAJO NIVEL: eliminan la mayoría de bacterias vegetativas, algunos hongos y algunos virus.

DE NIVEL INTERMEDIO: Pueden eliminar micro bacterias, bacterias vegetativas, la mayoría de

los virus y la mayoría de los hongos.

DE ALTO NIVEL: Eliminan todos los microorganismos a excepción de esporas bacterianas,

algunos pocos desinfectantes pueden eliminar esporas, pero con períodos extremadamente
largos de exposición lo cual no los hace prácticos.

En general cuando hablamos de eliminación de esporas nos referimos a procesos de

ESTERILIZACIÓN, tema del que no hace parte este artículo. De acuerdo con sus componentes y
específicamente de sus principios activos clasificamos los desinfectantes de la siguiente
manera:

CON BASE EN ALCOHOL: sus principales ventajas son la efectividad y el espectro, sin embargo,
tiene algunos inconvenientes a considerar: se evapora muy rápidamente, es altamente
inflamable y su alto costo.

DESINFECTANTES CLORADOS (principalmente el hipoclorito de sodio comúnmente conocido

como blanqueador): como ventajas se encuentran principalmente su amplio espectro, su fácil
consecución y su bajo costo, sin embargo, cuenta con algunas desventajas importantes:

-Su manipulación debe realizarse con sumo cuidado pues es altamente irritante para la piel.

-Se debe usar en condiciones de máxima ventilación pues también es irritante para las vías
respiratorias.

-Es altamente reactivo, nunca se debe mezclar con aminas pues genera reacciones violentas,
cuando se mezcla con ácido clorhídrico (presente en muchos limpiadores de baños), genera
gases letales.

-Decolora telas y superficies como fórmica, pintura y vinilo.

-Es inestable, debe ser usado rápidamente, las altas temperaturas aceleran la inestabilidad.
 -Es altamente corrosivo principalmente en superficies de acero inoxidable, cobre, y aluminio,
también ataca las lechadas de los baldosines.

-Olor característico bastante desagradable.

-A menudo es alterado con sales alcalinas.

-Su habilidad para humectar las superficies no es superior a las del agua sola.

-Se inactiva ante la presencia de materia orgánica.

-No es compatible con la mayoría de los acabados de pisos (ceras, sellados, cristalizados), pues
opaca los pisos.

YODOSFOROS: Los yodosforos usados en las diluciones recomendadas eliminan la mayoría de

microorganismos, son usados principalmente en la desinfección y sanitización de superficies
que tienen contactos con alimentos y en equipos de preparación de alimentos, no obstante las
superficies deben ser lavadas y enjuagadas antes de aplicar este desinfectante, esto es debido
a su PH de naturaleza ácida a diferencia de los fenoles y los amonios cuaternarios que son
alcalinos lo que les da mayor capacidad de limpieza.

Otro factor a considerar con el uso de este desinfectante es el color rojizo que suele dejar en
las superficies donde se aplica, lo cual puede ser visto desde 2 puntos de vista, el primero es
que entre más oscuro es el color mayor es la concentración del producto y por lo tanto su
capacidad germicida, el otro punto de vista es que algunas veces las manchas son difíciles de
remover o simplemente no pueden ser removidas.

FENÓLICOS: Los desinfectantes fenólicos son básicamente el estándar para los desinfectantes,
han tenido la ventaja de estar entre los primeros productos en ser llamados “desinfectantes
hospitalarios”, lo cual les ha dado mayor status en muchas industrias. Son excelentes
desinfectantes con un amplio espectro microbicida. Actúa sobre el bacilo de la tuberculosis, lo
que no sucede con los amonios cuaternarios, lo cual es un factor muy importante en su
elección, particularmente en el sector hospitalario

AMONIOS CUATERNARIOS: Los compuestos de amonio cuaternario representan una familia

de compuestos antimicrobianos, son bactericidas, fungicidas y virucidas, son compatibles con
tensos activos, que son los compuestos de muchos limpiadores, lo cual los hace ideales para
uso en productos duales, o sea que limpian y desinfectan.

LIMPIADORES DESINFECTANTES ÁCIDOS: Generalmente llamados desincrustantes, estas

sustancias desinfectan cambiando el ambiente para los microorganismos, en vez de atacar las
paredes celulares como lo hacen los fenólicos o los amonios cuaternarios.

Cabe anotar que no todos los ácidos son germicidas, algunos no son suficientemente activos.

PERÓXIDO DE HIDRÓGENO: entre sus principales ventajas se encuentran:

Amplio espectro: Elimina los principales patógenos, y es un gran limpiador de una etapa con
tiempo de contacto realista de 5 minutos Excelente perfil de seguridad – no es peligroso en su
forma diluido y tiene gran compatibilidad de superficie – compatible con una gran variedad de
superficies Sustentable – ingrediente activo se quiebra en oxígeno y agua después de minutos
de uso. Buena performance de limpieza – reduciendo la carga biológica en el ambiente.
 DISEÑO DEL SISTEMA DE TUBERÍAS Y CÁLCULO DE LAS BOMBAS

1. PRINCIPIOS PARA EL DISEÑO. TRAMOS DE TUBERÍA A CONSIDERAR

Para llevar a cabo el diseño de las tuberías que componen las distintas líneas de proceso

se dividirán éstas en tramos, cada uno de los cuales estará formado por la porción de línea

comprendida entre dos equipos consecutivos. De esta forma los diferentes aspectos a calcular

(diámetro óptimo de la conducción, pérdidas de carga, etc.) se evaluarán independientemente

para cada uno de estos tramos. La definición y descripción de los diferentes tramos de tubería
se

realizará sobre el correspondiente diagrama de flujo, usándose para designar cada uno de ellos

los nombres de los equipos que constituyen su principio y su final.

2. DETERMINACIÓN DEL DIÁMETRO ÓPTIMO DE LA CONDUCCIÓN

Un aspecto muy importante a tener en cuenta para el diseño del sistema de tuberías

sistema es el de la velocidad que alcanza el fluido por el interior de las conducciones. Dicha

velocidad, en el caso de la circulación isoterma de fluidos incompresibles, viene determinada

por el caudal y el diámetro de la sección interna de la conducción, y para cada fluido tiene un

valor máximo que no debe ser sobrepasado, ya que de lo contrario puede producirse un

deterioro del producto por tratamiento mecánico inadecuado. Los valores aproximados que se

usan en la práctica dependen del tipo de fluido que se trate, pero los más corrientes se
recogen

en la Tabla 1. Los valores de la tabla son los más corrientes en la práctica ordinaria, sin

embargo, en condiciones especiales, pueden requerirse velocidades que están fuera de los

intervalos indicados. Las velocidades pequeñas han de ser las más utilizadas, especialmente

cuando el flujo es por gravedad desde tanques elevados (McCabe et al., Operaciones Unitarias

en Ingeniería Química, 4ª Ed., McGraw-Hill, 1991).

Para la limpieza CIP, la velocidad de las soluciones detergentes o del líquido para el

aclarado, no debe ser menor de 1.5 m/s.

Así, para un caudal determinado del fluido a bombear, imponiendo la velocidad máxima

del mismo, se determina de forma inmediata el diámetro mínimo de la conducción. Deberá

escogerse, en cualquier caso, el diámetro normalizado inmediatamente superior a dicho valor

mínimo. Dicho valor es lo que se conoce como el diámetro óptimo de la conducción, pues

representa el menor coste posible, cumpliendo las exigencias en cuanto a la velocidad de

máxima de circulación del fluido por la misma.

MICRO ASPERSIÓN, DIFUSORES Y NEBULIZADORES.

En general, todos están destinados a distribuir el agua sobre una superficie en forma de
pequeñas gotas.

El tamaño de gota determinará el uso de uno u otro tipo.

  Según su aplicación:
 Nebulizador: produce niebla fina. Suele trabajar con presiones relativamente elevadas (en
torno a 2-4Atm). Se utilizan en invernaderos para reducir la temperatura ambiental y
aumentar la humedad relativa.
 Difusor: Se caracteriza por tener un deflector fijo y un diámetro de cobertura muy reducido.
Existe un amplio abanico de ángulos de salida del agua, con lo que se puede crear el
marco de distribución deseado. Se utilizan para elevar la humedad relativa en
invernaderos, sobre todo en pasillos y en pequeñas zonas ajardinadas.
 Micro aspersores: Poseen un deflector giratorio, denominado rotor o bailarina, y ofrecen
un mayor diámetro de cobertura, una menor tasa de precipitación que los difusores, un
mayor tamaño de gota, y una mejor distribución del agua (sobre todo en uniformidad de
distribución). Por cada tipo de micro aspersor existen varios tipos de rotores (bailarinas).

Todos los componentes son intercambiables, permitiendo utilizar el diseño más apropiado para
cada necesidad.

DESINFECCIÓN CON OZONO DE CONDUCTOS DE AIRE ACONDICIONADO, SALAS BLANCAS, Y

VEHÍCULOS.

Ahora puedes ofrecer un servicio completo, rápido y efectivo de desinfección con el generador
de ozono inteligente. Un sistema inteligente gracias a su exclusiva tecnología para desactivar el
ozono y convertirlo en oxigeno dejando los lugares listos para ser ocupados al instante. El
ozono según varios estudios es eficaz en la eliminación de virus, hongos y bacterias, pero como
no es una sustancia química no está registrado como un biocida con certificación sanitaria,
pero la OMS reconoce al ozono como el desinfectante más eficiente contra todo tipo de
microrganismo.
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Mario Hernandez LImon sevice