Qu haras si durante la elaboracin de tus quesos, se te presentan los siguientes casos?

La temperatura de pasterizacin fue mayor a 80C

Si la temperatura de la leche se eleva a ms de 80C como consecuencia se obtiene: La desnaturalizacin de las protenas del suero y el rompimiento del equilibrio entre el contenido de calcio y fsforo soluble y el calcio y el fsforo coloidal, al mismo ti mpo modifica la e dimensin de las micelas coloidales de casena, as como el grado de hidratacin de las micelas, adems se produce interaccin entre lactoglobulina y la K casena, mediante enlaces sulfhdrico. La formacin de este complejo dificulta la accin de la quimosina sobre la casena, interfiriendo por tanto sobre la fase primaria de la coagulacin enzimtica de la leche. Adems de este efecto, el tratamiento de la leche a temperaturas elevadas puede producir cambios en los equilibrios minerales, principalmente del calcio, que afecta a la fase secundaria de la coagulacin. Por lo tanto el empleo de temperaturas elevada en la pasteurizacion provoca cambios en sus caractersticas fisicoqumicas que pueden afectar a su aptitud para la coagulacin y al comportamiento de la cuajada durante la elaboracin del queso.
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Si adicionaste el cuajo antes del cloruro de calcio.

La cantidad de cuajo a utilizar depende del tipo de queso que se va a elaborar Por lo tanto si . durante el proceso de manufactura se comete el error de adicionar el cuajo antes del cloruro de calcio, lo ms probable es que obtengamos una cuajada con poca firmeza mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades innecesarias de polvo o finos de cuajada que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso Para conseguir la accin efectiva del cuajo y la produccin de cuajada de buena consistencia, es necesario adicionarle a la leche cloruro de calcio justo antes de aadir el cuajo a la leche.

La dilucin del cuajo se hizo con agua de acueducto.

El cuajo se debe diluir en aproximadamente 40 veces su volumen, usando siempre agua microbiolgicamente limpia, pero nunca agua clorada pues el cloro inactiva la accin del cuajo. La dilucin se debe hacer justo antes de aadir el cuajo a la leche. El propsito de esta dilucin es permitir que la concentracin de cuajo sea uniforme en todo el volumen de la leche. De otra manera, la cuajada quedar con firmeza desigual en distintas regiones de la tina de quesera y esto tambin promueve la formacin innecesaria de finos de cuajada durante el corte, que disminuyen el rendimiento de queso. La proporcin recomendada para100 litros de leche es: una cucharadita de cuajo, 2 cucharadas de sal, disuelta en medio litro de agua.

La adicin de sal se realiz antes de cuajar.

La adicin de sal antes de cuajar no repercutir negativamente en la cuajada ya que al realizar la disolucin del cuajo en la leche, es necesario agregarle una pequea cantidad de sal para facilitar la disolucin del cuajo. Adems la accin de la sal tiene como objetivo dar al queso su sabor caracterstico, mejorar su consistencia con su interaccin con las protenas y aumentar su conservacin.

En algunos quesos la sal se aplica nicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.
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Los cortes de la cuajada fueron mayores de un centmetro cbico.

Antes de cortarla, la cuajada debe tener una firmeza ptima, que depende del tipo de queso. Adems, la velocidad de corte, el proceso de agitacin de la cuajada constituyen la esencia de un buen proceso de quesera, tanto en calidad como en rendimiento. El momento ptimo de corte se determina usando una esptula limpia, haciendo un pequeo corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la esptula por debajo de la zona de corte, procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente, observando la apariencia de la cuajada, que se ir abriendo a medida que es empujada hacia arriba. Por lo tanto si el corte de la cuajada fuera mayor de un centmetro cubico se provocaran problemas en la superficie de la cuajada y la expulsin del agua.
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Durante la agitacin de la cuajada, no hubo formacin de una cuajada firme.

Si durante la agitacin no hubo formacin de cuajada firme esto fue provocado por una excesiva agitacin de la cuajada, y el tiempo prolongado de agitacin, ocasionando prdidas de slidos en el suero, como la casena y la formacin de grumos. Adems el calentamiento a altas temperaturas genera dificultad en la expulsin del suero de los granos de la cuajada

Si al aplicar temperatura durante la agitacin del queso blanco, se le sube a ms de 50C.

Si al aplicar temperatura durante la agitacin del queso blanco, se le sube a ms de 50C, esto provocara problemas en la textura del queso blanco. Por lo tanto el calentamiento debe hacerse en forma gradual a una temperatura de 38 C y lenta facilitando la expulsin del suero de los granos de la cuajada.