EXAMEN ALIMENTOS

1. Liste la información obligatoria que debe declararse en el etiquetado tanto de

bebidas fermentadas como destiladas según el RTCA bebidas alcohólicas
fermentadas, bebidas alcohólicas destiladas y requisitos de importancia para
exhibición y degustación (1 punto)
a) Nombre del producto
b) Contenido de alcohol
c) Contenido neto
d) Porciones del producto
e) Información Nutricional
f) Lista de ingredientes
g) Registro sanitario
h) Leyenda precautoria o de advertencia
i) Identificación del lote
j) Fecha de vencimiento
k) Uso del término Reducido, Light o ligero
l) País de origen

2. En cuanto a la norma sanitaria de Embutidos, defina los términos “Embutido”

“Producto cárnico” y “Complementos cárnicos” de esta norma.
Falta

3. Explique el proceso de la nixtamalización del maíz (1 punto)

Durante el proceso, el maíz se pasa por un arenero para eliminar restos de olote o
polvo; en un recipiente se pone a hervir agua para agregar cal volcánica hasta que se
disuelva, apagar y reposar por media hora; posteriormente se integra el maíz hasta
que se cueza, reposar 12 horas y colar.

4. Realice un cuadro donde indique lo siguiente ¿Qué micronutrientes contempla la

Ley General de fortificación de Alimentos, cuáles son los alimentos seleccionados
como vehículos para aportar estos micronutrientes? ¿Cuál es el nivel de
fortificación (mínimo y máximo) para cada uno? Y ¿Qué designación o símbolo
debe contener el etiquetado nutricional? (2 Puntos)

Hierro
Qué micronutrientes contempla la Ley
Yodo
General de fortificación de Alimentos
Flúor
Cuáles son los alimentos seleccionados Azúcar
como vehículos para aportar estos Sal
micronutrientes No sé si hay más…
Azúcar: 5-20 mg/kg
Cuál es el nivel de fortificación
Sal: Yodo 20-60 mg/kg
(mínimo y máximo) para cada uno
Flúor 175-225 mg/kg
 Qué designación o símbolo debe
contener el etiquetado nutricional?

Sal Azúcar

5. Indique, ¿Qué es y como se obtiene el registro sanitario y licencia sanitaria? (1

punto)
Falta

6. En cuanto al reglamento técnico centroamericano – Grasas y aceites, indique los

contaminantes y sus dosis permitidas en aceites y grasas (1 punto)
Falta

7. Mencione los 5 aspectos principales que engloba el cumplimiento de las BPM en

una industria de alimentos y ¿Por qué es importante cada una? (1 punto)
a) Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deberá
tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad,
polvo o tierra. Además, deben contar con sumideros y rejillas, para facilitar
su higienización.
b) Las paredes deberán ser lisas y con acabado de superficie continua e
impermeable como mínimo hasta 1,7 m; de color claro y fáciles de limpiar y
desinfectar.
c) Sistema de drenaje equipado con rejillas, trampas y respiraderos.
d) Control de Plagas Las plagas son una amenaza para un establecimiento por
que pueden propagar varias enfermedades. Una vez que han infestado un
área, puede ser muy difícil eliminarlas.
e) Equipos y utensilios Los equipos y utensilios deben ser de material lavable,
liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y
sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero
inoxidable, comúnmente usado en la fabricación de ollas, otros enseres y
mesas de trabajo.

8. Mencione la diferencia entre aditivo y coadyuvante (1 punto)

a) Aditivos: Acción permanente. Forman parte del producto terminado como tal o
en sus derivados. Presencia Intencionada. Tiene que aparecer declarado en la
etiqueta. Están presentes en varias etapas, hasta el producto final.
b) Coadyuvantes: Efecto pasajero. No forman parte del producto terminado
(trazas). Presencia no Intencionada, pera a veces Inevitable. puede aparecer o no
declarado en la etiqueta. Están presentes en una etapa del tratamiento
 9. Realice un cuadro comparativo de las diferencias y similitudes de alimentos
procesados, alimentos semiprocesados y alimentos no procesados. (1 punto)
a) Alimento procesado: el alimento que ha sido sometido a un proceso
tecnológico adecuado para su conservación y consumo ulterior.
b) Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un proceso
tecnológico adecuado para su conservación y que requiere de un tratamiento
previo a su consumo ulterior.
c) Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones de
origen físico, químico o biológico, salvo las indicadas por razones de higiene o
por la separación de partes no comestibles.

Alimentos:
Pechuga de pollo limpio sin hueso: Pagina 42, Código 3057
Ajo:
Ajo Molido: Pagina 250, Código 22001
Ajo cabeza o bulbo: Pagina 86, Código 11006
Sal: Pagina 252, Código 22021
Pimienta: Pagina 252, Código 22019
Aceite de Oliva: Pagina 172, Código 16007
Anchoas: Pagina 66, Código 8002
Mostaza: Pagina 220, Código 20014
Salsa inglesa: Pagina 222, Código 20022
Huevos: Pagina 38, Código 2002
Yema de huevo: Pagina 38, Código 2005
Jugo de limón: Pagina 122, Código 12074
Lechuga romana: Pagina 102, Código 11179
Crotones: No encuentro esa
Queso parmesano: Pagina 112, Código 1121
Tomate Cherry: Pagina 112, Código 11163

ME DUELEN LAS NALGAS DE ESTAR SENTADO

ME IRÉ A ECHAR JAJAJAJAJAJAJA