MISE EN PLACE INGREDIENTES “ BISCUIT GLACÉ MISE EN PLACE UTENSILIOS UTILIZADOS

DE CAFÉ”

REALIZACIÓN DEL MEZCLA DE LA NATA CON EL

SABAYÓN SABAYÓN SABAYÓN
REALIZACION MEZCLA DE LA NATA SABAYÓN
RESULTADO FINAL SIN
GRUMOS. ELABORACIÓN RECIEN SACADA
DEL CONGELADOR

6 QUENELLES SIN PRESENTACIÓN

SIGNOS DE PRODUCTO FINAL (2
DESCONGELACIÓN QUENELLES)
NOMBRE DE INGREDIENTES UTENSILIOS ELABORACION CONSERVACION ALERGENOS PRODUCTO TERMINADO
LA RECETA PRECIO NECESARIOS
 Biscuit SAL 1gr Cazuelas 2 Hago el almíbar con el agua y Congelador a Caseina
Glacé de AGUA 40 gr (almíbar, azúcar ,hasta que alcance 123º. -18º. Durante Ovoalbúmin
Café, AZUCAR 200gr/ sabañón) En otra cazuela ,pondré al baño maría las 12 horas a
1.98€ 2 boles. yemas (separándolas de la clara). mínimo.
NATA 500 gr/2,29€ Una lengua Añado unos 40 gr de agua y 1gr de sal.
YEMAS 160 gr/0.58 pastelera. Montar al baño maría las yemas ,hasta que
€ Bascula estén espumosas.
eléctrica. Compruebo que el almíbar este listo
Café descafeinado
Batidora (123º) ,tomando un poco con ambos dedos
Para decoración:
varillas. asegurándome de que se forme una hebra.
SALSA DE Añado dos sobres de descafeinado .
CHOCOLATE.150gr/ Posteriormente voy añadiendo el almíbar
ALMENDRA 150gr/ templado a las yemas montadas ,sin dejar
de batir y poco a poco. Lo enfrio
guardándolo en la nevera.
Monto la nata sin azúcar por qué lleva
demasiada azúcar el sabayón.
La mezclo con la lengua pastelera con
movimientos envolventes.
Forro el molde con film para rellenarlo
con el biscuit de café y lo tapo con
film.Lo guardo en el congelador durante
12 horas. A -18 º.