MISE EN PLACE INGREDIENTES “ BISCUIT GLACÉ MISE EN PLACE UTENSILIOS UTILIZADOS

DE CAFÉ”

REALIZACIÓN DEL MEZCLA DE LA NATA CON EL

SABAYÓN SABAYÓN
REALIZACION SABAYÓN
MEZCLA DE LA NATA SABAYÓN
RESULTADO FINAL SIN
GRUMOS. ELABORACIÓN RECIEN SACADA
DEL CONGELADOR

6 QUENELLES SIN PRESENTACIÓN

SIGNOS DE PRODUCTO FINAL (2
DESCONGELACIÓN QUENELLES)
 NOMBRE INGREDIENTES UTENSILIOS ELABORACION CONSERVACION ALERGENOS PRODUCTO TERMINADO
DE LA PRECIO NECESARIOS
RECETA
 Biscuit SAL 1gr Cazuelas 2 Mise en place de los ingredientes, y Congelador a Caseína
Glacé de AGUA 40 gr (almíbar, mise en place de los utensilios que -18º. Durante Ovoalbúmina
Café AZUCAR 200gr/ sabañón) voy a necesitar para la elaboración. 12 horas
1.98€ 2 boles. Hago el almíbar con el agua y mínimo.
NATA 500 Una lengua azúcar ,hasta que alcance unos 123º.
gr/2,29€ pastelera. En otra cazuela ,pondré al baño maría
YEMAS 160 Bascula las yemas .
eléctrica. Añado unos 40 gr de agua y 1gr de
gr/0.58 €
Batidora sal.
Café
varillas. Me dispongo a montar las yemas al
descafeinado 2cucharas baño maría ,hasta que estén
Para decoración: para blanquecinas.
FIDEOS DE quenelles. Compruebo que el almíbar este listo y
CHOCOLATE.50 Termómetro. lo dejo enfriar
gr/ Molde para el Añado dos sobres de descafeinado a
ALMENDRA helado . las yemas montadas . Posteriormente
CROCANTI 40gr/ Fuegos de la voy añadiendo el almíbar
vitrocerámica. templado ,sin dejar de batir y poco a
poco. Lo enfrío con agua y hielo.
Monto la nata sin azúcar por qué
lleva demasiada azúcar el sabayón.
La mezclo con la lengua pastelera
con movimientos envolventes.
Forro el molde con film para
rellenarlo con el biscuit de café y lo
tapo con film.Lo guardo en el
congelador durante 12 horas. A -18 º.

FICHA TECNICA BISCUIT GLACÉ DE CAFÉ