Gastronomía y Cultura

Gastronomía y cultura.
Caso práctico
Guillermo está de viaje y durante unos días va a recorrer gran parte de la

geografía española. En su recorrido podrá admirar paisajes que presentan una
extraordinaria belleza, que pasan desde zonas desérticas hasta los más verdes
campos, donde montañas, valles y ríos influyen en una gran variedad
climática y modelan hermosos parajes naturales.
Pero a lo largo de su viaje, Guillermo comprobará que España no es sólo eso,

esta tierra es y ha sido desde hace milenios uno de los centros culturales de
Europa. Muchas de sus ciudades, e incluso los más perdidos enclaves,
albergan monumentos de excepcional valor histórico y artístico y recetas
propias que se elaboran en base a los productos característicos de cada zona.
La gastronomía de España se fundamenta en una cocina de origen, que oscila

entre el estilo rural y el costero y presenta variada forma de preparar platos y
se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones y culturas.
A menudo se piensa, erróneamente, que el término

gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en
torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de
estudio de dicha disciplina, y, no siempre se puede afirmar que un cocinero es
un gastrónomo.
El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende

mucho de la cultura, del conocimiento de los alimentos, de su forma de
prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos en derredor a la
comida.
Hoy en día con el fenómeno de la globalización, existe un mayor
conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para
acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus
variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo
largo de mucho tiempo, y transmitidas a lo largo de varias generaciones.
La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje

central la comida.
La gastronomía se caracteriza por ser particular de una región en especial; esto

es debido a que la forma de preparación de algunos platos en un país puede
ser completamente diferente a la de otros países, e incluso, dependiendo del
tipo de recursos, las diferencias pueden darse en regiones de un mismo país.
Es por esta causa por lo que la gastronomía se relaciona directamente con el

medio ambiente natural, pero a su vez con aspectos sociológicos, históricos,
filosóficos y antropológicos de cada región. En algunos casos, la gastronomía
también puede ser comprendida desde el lugar de las matemáticas, física o
química de acuerdo a los eventos que se den en cada situación culinaria.
Citas para pensar

El glotón es el sujeto menos estimable de la gastronomía, porque ignora su
principio elemental: ¡El arte sublime de masticar!Honoré de Balzac
Materiales formativos de FP Online propiedad del

Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
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1.- Gastronomía española.
Caso práctico
La cultura gastronómica española, símbolo de nuestra tradición, ha sido

transmitida al calor de lumbres y fogones de generación en generación.
La cocina tradicional es parte de nuestro patrimonio cultural, un verdadero
tesoro gastronómico, que debemos valorar, preservar y transmitir. La gran
diversidad cultural de la que disfruta España hace que la cocina se convierta
en un crisol de influencias de gentes, pueblos y costumbres de distintas zonas
geográficas. Guillermo sabe que los mejores productos tradicionales, de gran
arraigo en la gastronomía española, por su calidad y sabor constituyen la base
de nuestra rica y variada alimentación.
¿Se puede hablar de una única cocina española?
La cocina española está fuertemente influenciada por los pueblos que la

habitaron a lo largo de su historia. Tenemos constancia de su cocina desde las
primeras civilizaciones y culturas que existieron en la península ibérica hasta
los pueblos que posteriormente España colonizó.
Cada región, cada ciudad dentro de una misma región, y a veces cada pueblo,
presenta una realidad tan diferente como fascinante. Ello es debido a la rica
historia de este país y a los numerosos grupos étnicos que lo poblaron
trayendo costumbres, tradiciones y manifestaciones artísticas muy diversas,
que a veces se fusionaron en algo completamente nuevo y autóctono, y otras
veces se mantuvieron inalteradas durante siglos.
Para poder abordar el tema de las cocinas territoriales españolas, nos vemos
forzados a realizar una división por territorios que en algunos casos va a
suponer una generalización algo artificial, e incluso peligrosa. Es decir, la
forma de guisar y los productos utilizados en una zona o comarca no cambian
drásticamente cuando se traspasan las fronteras administrativas, o dicho de
otra manera; dos comarcas limítrofes de diferentes comunidades autónomas, o
incluso países, tendrán más en común, en cuanto a gustos y costumbres
culinarias se refiere, que otras zonas más alejadas aunque pertenezcan a la
misma comunidad autónoma o división administrativa.
Hecha esta puntualización, y partiendo de la base de que cada región o

comunidad no tiene una exclusiva y única característica, se pueden distinguir
en nuestro país, refiriéndonos a la cuestión culinaria, seis zonas diferenciadas:
Zonas Gastronómicas de España
Zonas gastronómicas Comunidades autónomas
Castilla La Mancha.
Castilla León.
Zona de los asados
Comunidad de Madrid.
Extremadura.
Galicia.
Principado de Asturias.
Zona de las salsas
Cantabria.
País Vasco.
Comunidad Valenciana.
Zona de los arroces
Región de Murcia.
Zona de las frituras Andalucía
Comunidad Foral de Navarra.
Zona de los chilindrones La Rioja.
Aragón.
Cataluña.
Zona de los pescados
Islas Baleares.
No obstante, con el fin de concretar algo más las características de las distintas
cocinas de nuestro país, se realizará el estudio de las mismas por comunidades
autónomas.
Citas para pensar

"El drama está en vivir cuando ya no existe lo que comimos de
pequeños"Josep Pla.
La gastronomía de España oscila entre el estilo rural y el costero y representa
una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas. La
cocina española está fuertemente influida a lo largo de su historia por los
pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que
posteriormente coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad
de técnicas culinarias e ingredientes.
La cocina española actual convive con dos realidades: la cocina clásica y

popular fundamentada en la tradición, y la cocina actual, que emplea las más
novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor y de cocineros que han
alcanzado reconocimiento y fama internacionalmente.
Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han

internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.
Sabías que
Los bentô-ya japoneses son comidas preparadas presentadas en una caja
compartimentada: la más ancha contiene el arroz y en las otras se distribuyen
los diferentes manjares de acompañamiento como puede ser pescado, pollo o
preparados con huevos, verduras cocidas o maceradas. Estas preparaciones se
venden en las grandes arterias para consumirse sobre la marcha o en el
trabajo, pero también cerca de las estaciones como bolsa de viaje.
Citas para pensar

"Comer por la calle es una de las formas, y no la menos atractiva, de
familiarizarse con una ciudad o un país"L. Aharoni y N. Scheffer. La Cuisine
des rues, París, Minerva, 1999.
Entre los ingredientes cabe destacar la gran variedad de quesos españoles
fruto de una actividad ganadera milenaria. Considerable es también la gran
variedad de vinos que posee, siendo así que algunas de las regiones
vitivinícolas han alcanzado fama y reconocimiento internacional.
Autoevaluación
Navarra y Aragón se incluyen dentro de la zona de los asados:
Verdadero. Falso.
1.1.- Andalucía.
Dada la extensión de la comunidad autónoma de Andalucía será más correcto

hablar de las cocinas, en plural, puesto que podría decirse que hay una cocina
por cada provincia, pudiendo hablar de la cocina de Sevilla, de Huelva, de
Jaén, etc. Debe tenerse en cuenta que cinco de sus ocho provincias están
bañadas por agua; Almería, Málaga y Granada, por el Mediterráneo, y Cádiz y
Huelva por el Atlántico. No es difícil comprender el porqué de encuadrar a
esta comunidad dentro de la zona de los fritos, especialmente frituras de
pescado, en aceite de oliva, una de las joyas de su cocina.
La cocina andaluza está basada en la utilización de las materias primas de su

región pudiendo degustarse platos de pescado en las provincias costeras y
platos de carne en las de interior.
Productos básicos como las hortalizas, frutas, pescados y el aceite de oliva

virgen se han convertido en uno de los pilares de la cocina andaluza. La
gastronomía andaluza tiene profundas huellas de la cocina árabe de al-
Ándalus por lo que el consumo de gran variedad de frutas estará siempre
presente.
El plato más universal por su valor alimenticio y su fácil preparación es el

gazpacho, sopa fría a base de tomate, pepino, pimiento, ajo, aceite y vinagre,
aunque existen otras muchas variaciones como son el salmorejo cordobés, la
porra antequerana y el ajo blanco malagueño.
¿Cuáles son los productos más representativos de la culinaria andaluza?
La gastronomía andaluza se reconoce por sus chacinas, entre las que destacan
especialmente los jamones, y por los productos naturales que se cultivan y
elaboran en sus tierras como son el aceite de oliva, el arroz, el vino, los
cereales, la caña de azúcar, las frutas subtropicales y los cítricos,
especialmente las naranjas.
Entre los productos de la pesca deben mencionarse, en la costa atlántica, los

salmonetes, corvinas, urtas, caballas, melvas, pescadas, pez espada, chocos,
coquinas y atunes de almadraba, y los boquerones, doradas, salmonetes y
cigalas en la costa mediterránea. Si nos referimos al marisco, no deberemos
olvidar las gambas blancas de Huelva ni los langostinos de Sanlúcar de
Barrameda.
¿Conoces las chacinas andaluzas?
Las chacinas de esta región también son importantes, destacando los jamones
de jabugo, el morcón gaditano y el jamón de Trevélez en las Alpujarras, los
chorizos blancos sin pimentón, de herradura y curados al humo, los
salchichones y las morcillas.
¿Cómo son los quesos andaluces?
Los quesos andaluces no son muy conocidos pero disfrutan de una fuerte
personalidad y de gran calidad. El queso andaluz no es bien recibido como
postre pero si como excelente compañía para un vino de manzanilla, un fino o
cualquier oloroso. Los mejores quesos andaluces son, los de cabra y alguno de
oveja. De entre los quesos destacan los quesos de cabra de las serranías de
Ronda y de Grazalema, que bien pueden regarse con vinos de la tierra o de
Jerez, Sanlúcar, Málaga, Condado de Huelva, Montilla-Moriles, etc.
Debes conocer
¿Cuáles son los platos más significativos de la cocina andaluza?
En el siguiente enlace encontrarás algunos de los platos más significativos de

la cocina andaluza:
Productos andaluces.
Para saber más
En los siguientes enlaces encontrarás más información acerca de la cocina

tradicional andaluza y de los productos acogidos a sellos de calidad.
Cocina tradicional andaluza.
Productos andaluces acogidos a sellos de calidad.
Debes conocer
Los vinos andaluces son de una calidad inmejorable, prueba de ellos es que
existen varias denominaciones de origen. Los más conocidos son Condado de
Huelva, Jerez Sherry, Manzanilla, Málaga, y Montilla Moriles. En el siguiente
enlace podrás encontrar información sobre todos ellos.
Vinos andaluces.
1.2.- Aragón.
¿Cuáles son las características de la cocina aragonesa?
Los condicionamientos geográficos marcan las características de la cocina

aragonesa. Al norte, en la provincia de Huesca, el Pirineo impone una cocina
de montaña; mientras que al sur, en la sierra de Albarracín, predomina la
cocina de pastores y de agricultores. Entre ambos macizos montañosos, las
huertas regadas por el río Ebro, hacen que la cocina del valle se fundamente
en las verduras, donde son tratadas con absoluto respeto y que le han dado
parte de su carácter a la culinaria de esta comunidad autónoma.
¿Cuáles son los productos más representativos de la culinaria aragonesa?
Las borrajas y los cardos pueden considerarse unas de las estrellas entre las
hortalizas y verduras. Las judías blancas (aquí llamadas boliches), los
guisantes en su vaina (a los que en otras partes se les llama tirabeques, aunque
por estas tierras se conocen como bisaltos), junto con los pimientos
(fundamento del chilindrón, madre de las salsas aragonesas) y espárragos (que
junto con sus vecinos navarros comparten denominación de origen),
completan la relación de hortalizas y legumbres preferidas por los aragoneses.
Entre las carnes merece especial mención el ternasco, que es como denominan
al cordero de menos de 90 días de vida, que bien podría degustarse con una
ensalada aliñada con aceite del Bajo Aragón, y entre las frutas los
melocotones de Calanda.
De entre los quesos destacan los de Tauste, Benasque, del valle de Ansó-
Hecho y de Tronchón, perfectos para paladearlos acompañados de algún vino
de la tierra o de Somontano, Cariñena, Campo de Borja, etc.
Debes conocer
¿Cuáles son los platos más significativos de la cocina aragonesa?
Algunos de los platos más significativos de la cocina aragonesa los puedes

encontrar en el siguiente enlace:
Productos aragoneses.
En el siguiente enlace encontrarás los sellos de calidad de esta Comunidad

Autónoma.
Sellos de calidad de Aragón.
Para saber más
En la siguiente dirección encontrarás más información acerca de la cocina

tradicional aragonesa.
Cocina tradicional aragonesa.
1.3.- Asturias.
La cocina asturiana viene marcada por su posición geográfica ya que al mismo

tiempo que las costas del mar Cantábrico le proporcionan cantidad y calidad
de pescados y mariscos, las montañas y los verdes pastos le ofrecen carnes y
leche, de ganado criado en extensivo, de excelente calidad, así como verduras
y hortalizas, entre las que reina la "fabe" , que aunque últimamente se deja
acompañar por almejas, calamares o centollos, donde brilla con más luz es
cuando forma parte del plato estrella del principado: la fabada.
¿Cuáles son los productos más representativos de la culinaria asturiana?
Entre los productos del mar deben destacarse pescados como el "pixín " o
rape, la merluza, el besugo, la lubina, y mariscos como los "oricios " (erizos
de mar), los centollos, el "bugre " (bogavante), la langosta, las nécoras, las
quisquillas y los percebes. Entre los pescados de río no deben olvidarse el
salmón, la trucha o el reo.
De las carnes deben destacarse las carnes de vacuno y, especialmente, el "pitu

caleya" o pollo de corral criado en libertad. Entre las frutas hay que
mencionar, la manzana, las cerezas, las fresas, los higos, las avellanas, las
castañas y las nueces.
No podría hablarse de los productos más representativos de la culinaria

asturiana sin mencionar su gran variedad de quesos, no en vano Asturias
constituye la principal zona quesera de Europa de quesos artesanales
procedentes de leches, de excelente calidad y considerada como una de las
mejores leches de Europa. Entre ellos, destacan el Cabrales, Gamonedo,
Afuega'l Pitu, Los Beyos, Vidiago, Peñamellera, Porrúa, Casín, Oscos, etc.
que podrían mojarse con unos "culines ",vasos, de buena sidra escanciada.
¿Sabes cómo se elabora la sidra?
La sidra es el producto resultante de la fermentación alcohólica del mosto de

la manzana, obteniéndose una bebida con una graduación alcohólica de
aproximadamente 4,5º. La bebida típicamente asturiana es la sidra natural que
se elabora desde hace siglos en la región, enmarcada ahora, en una
denominación de origen llamada "Sidra de Asturias".
Sabías que
La sidra asturiana se sirve haciendo caer un hilo de líquido de la botella desde

una cierta altura de forma que al golpear el vaso “rompa la sidra” y se
oxigene. El oxígeno del aire se mezcla con el carbónico de la sidra
adquiriendo así características de una bebida con gas. A este proceso se le
llama escanciar.
Se sirve en un vaso ancho y fino, una cantidad de sidra que no supere los 3
dedos que se denomina "culín" y cuyo contenido no se ha de beber
completamente, sino que se ha de dejar un poquito para luego echarlo por
donde hemos bebido, limpiando así el vaso para el siguiente bebedor.
Los dulces forman un complemento ideal para
rematar una comida de fiesta, es muy popular el arroz con leche que en
Asturias, es más cremoso que en el resto de España debido a la prologada
cocción del arroz, los frisuelos que son crêpes de leche, huevo, harina y
azúcar, los borrachinos que son de miga de pan con huevo, la leche frita con
azúcar y embebida en vino blanco, las casadiellas o empanadillas dulces
rellenas de nuez, azúcar y anís, y los carballones que son unos pastelillos de
hojaldre rellenos de crema de almendra y cubiertos de azúcar glaseado.
Debes conocer
¿Cuáles son los platos más significativos de la cocina asturiana?
Algunos de los platos más significativos de la cocina asturiana los puedes

Productos asturianos.
En el siguiente enlace encontrarás los productos asturianos acogidos a sellos

de calidad.
Sellos de calidad de Asturias.
Para saber más

tradicional asturiana.
Cocina tradicional asturiana.
Autoevaluación
Rellena el espacio en blanco con el número que corresponda al territorio
de la columna derecha que esté asociado con la elaboración o producto de
la columna izquierda.
Ejercicio de relacionar
Elaboración o producto Relación Territorio
Recao de Binéfar. 1. Andalucía.
Mostachones de Utrera.
Bacalao ajoarriero. 2. Aragón.
Carne gobernada.
Chocos con habas. 3. Asturias.
Carbayones.

1.4.- Baleares.
¿Cuáles son las características de la cocina balear?
Hablar de la cocina de las Baleares es tener que hablar de la cocina de cada

una de las islas que constituyen el archipiélago. Si, como se ha visto hasta
ahora, las condiciones geográficas condicionan los productos que se utilizan
en la elaboración de los distintos platos y, por lo tanto, las costumbres y
gustos relacionados con la culinaria, este factor se ve aumentado en el caso de
las Baleares debido a las distancias que separan a unas islas de otras así como
los acontecimientos históricos que afectaron a cada una de ellas. Debe
recordarse que, mientras que Mallorca ha pertenecido siempre a la corona
española, Menorca fue ocupada, en el siglo XVIII, durante setenta y cinco
años por los ingleses, y durante siete años por los franceses.
¿Cuáles son los productos más representativos de la culinaria balear?
En las Islas Baleares, basándose en la utilización de dos tipos de grasas, el

aceite de oliva y la manteca de cerdo, "saïm " en mallorquín, de donde
procede la palabra ensaimada, se practica una cocina "pagesa" o campesina,
en la que destaca el uso de una gran variedad de hortalizas que una vez
convertidas en sofrito dan pie a sus variadas sopas que, curiosamente, pueden
ser líquidas como las calderetas de langosta o " suquets", o secas como la
exquisita "sopa mallorquina". Esas mismas hortalizas son las que forman parte
del "trempó ", picadillo de hortalizas que puede degustarse en forma de
ensalada o formando parte de una exquisita "coca". Debe mencionarse, de
manera especial, la importancia de la berenjena en la cocina balear ya que es
una hortaliza profusamente utilizada en la elaboración de algunos de sus
platos emblemáticos como puede ser el "tumbet ".
Otro de los productos básicos de la cocina balear es el cerdo con el que se

realizan sus dos elaboraciones estrella: la ensaimada y la sobrasada.
Refiriéndonos a los pescados y mariscos debe comentarse que su consumo,

lógicamente, es abundante al tratarse de islas, aunque su utilización está más
arraigada en Menorca, donde las rayas, doradas, dentones, rodaballos,
congrios, meros, "escupinyas " (venus verrucosa) y, sobre todo, las langostas,
en caldereta, suelen presentarse con frecuencia en sus mesas hervidos y con
"all i oli ", o en forma de empanadas, guisos, suquets y calderetas.
De entre los quesos destacan los de Mahón y Formentera, que bien pueden
acompañarse con vinos de Binissalem, Pla i Llevant o con cualquier otro de
los vinos de la tierra .
Entre los dulces se encuentra la popular ensaimada en forma de espiral

elaborada con flor de harina y manteca de cerdo, aunque cabe mencionar
los rabiols rellenos de cabello de ángel, el tambor de almendras, los suspiros
de Manacor y los doblegats .
Debes conocer
¿Cuáles son los platos más significativos de la cocina balear?
Algunos de los platos más significativos de la cocina balear los puedes

Productos baleáricos.
En el siguiente enlace encontrarás los productos baleáricos acogidos a sellos

de calidad.
Sellos de calidad de Baleares.
Para saber más

En las siguientes direcciones encontrarás más información acerca de la cocina
tradicional balear.
Cocina tradicional Mallorquina.
Cocina tradicional Menorquina.
¿Mayonesa o mahonesa? Esta es una salsa un tanto controvertida no sólo en lo

referente a su escritura sino también en cuanto a su origen. En el siguiente
enlace podrás aprender más sobre esta salsa que se consigue por la emulsión
de la yema de huevo y aceite:
¿Mayonesa o mahonesa?
1.5.- Canarias.
Debido a la fragmentación del territorio, como ocurría en el caso de las islas

Baleares, no se puede hablar de una sola cocina canaria sino que se deberá
tener en cuenta la cocina de cada una de las islas, cocinas derivadas,
principalmente, de los productos de los que se dispone en cada lugar.
En líneas generales, la cocina de las Canarias es una cocina exótica, tanto por
la variedad de productos como por su situación geográfica. Por ello, se
producen allí y no en la península, debido tanto a la influencia de la
gastronomía de países sudamericanos, muy especialmente de la venezolana
(país con el que el pueblo canario ha mantenido estrechos vínculos en parte
debidos al fenómeno de la emigración) como de sus vecinos africanos.
¿Cuáles son los productos más representativos de la culinaria canaria?
Una de las señas de la identidad culinaria tradicional canaria es la sustitución

del pan por el tradicional gofio - bolas de harina de cereales tostados, sobre
todo de maíz, trigo y cebada, mezclada con agua o leche-, escaldado, o no, y
el uso de los mojos, de diferentes colores e ingredientes, destinados a aderezar
platos como las "papas arrugás" o cualquiera de los muchos pescados de los
que proveen sus costas. Entre estos, las "viejas" son consideradas como el
pescado canario por excelencia, siendo también muy apreciadas las "samas",
pescado con el que se suelen realizar los "sancochos", en los que una vez
cocidas con patatas, o boniatos, y bien escurridas se acompañan con mojo
colorado. También se puede optar por realizar el sancocho con otros pescados
como pueden ser el cherne, la corvina o el burro, aunque este último es
considerado de inferior calidad.
Respecto a las carnes puede decirse que el baifo -cabrito- asado o barrado -
untado con una pasta sazonadora-, es uno de los platos de carne más populares
de la cocina canaria, especialmente en la isla de La Gomera.
Y si queremos ir abriendo boca podemos hacerlo con unos "enyesques" que es

como en esas tierras se les llama a los aperitivos, basados en papas, arrugás o
asadas, quesos, chorizos, morcillas, etc.
Al hablar de las Canarias es obligado mencionar sus exquisitos y variados

quesos (cada isla tiene el suyo) entre los que destacan el Palmero, el Herreño,
el de La Gomera, el de Tenerife, el de Guía, el de Gran Canaria, el Conejero o
el Majorero. Y para regarlos, algunos de los vinos canarios, que en los últimos
tiempos están haciéndose un hueco en el mercado vinícola, como son
Tacoronte-Acentejo, Ycoden-Daute-Isora, Abona, Valle de Güimar,etc.
El postre más solicitado es el "bienmesabe", una mezcla de miel, crema de

almendras, huevos y ron. Además de esto, encontrará una gran variedad de
frutas tropicales, como los mangos, la papaya y el aguacate.
Debes conocer
¿Cuáles son los platos más significativos de la cocina canaria?

Algunos de los platos más significativos de la cocina canaria los puedes
Productos canarios.
En el siguiente enlace encontrarás los productos canarios acogidos a sellos de

calidad.
Sellos de calidad de Canarias.
Para saber más

tradicional canaria.
Cocina tradicional canaria.
En el siguiente vídeo podrás ver información amena sobre los productos y

elaboraciones más representativos de la gastronomía canaria.
Resumen textual alternativo
1.6.- Cantabria.
¿Cuáles son las características de la cocina cántabra?
La geografía de Cantabria está definida por el mar y la montaña, surcada por

ríos que atraviesan valles y vegas, hecho que determinará la calidad de sus
productos y, por lo tanto, su tipo de cocina.
En líneas generales, podría decirse que la cocina cántabra es una cocina llena
de rusticidad, aunque de gran delicadeza y con un gran respeto por el
producto. Y entre esos productos destacan los pescados y mariscos de sus
costas, los productos de la ganadería (sobre todo vacuna), y sus derivados
principales como son la leche, la mantequilla y el queso, además de sus
excelentes hortalizas y legumbres.
¿Cuáles son los productos más representativos de la culinaria cántabra?
Si hablamos de las carnes de Cantabria, hay que mencionar de manera

especial la carne de vacuno de la raza tudanca, autóctona de esas tierras,
aunque el consumo del cerdo es generalizado. Entre los productos cinegéticos
podemos encontrar caza de pelo, sobre todo jabalí, venado y corzo.
De sus pescados deben destacarse, sin olvidar los de río como la trucha y el
salmón, los bocartes –(boquerones), sardinas, lubinas, cabrachos, bonitos o
merluzas, y entre los mariscos las langostas, bogavantes, percebes, nécoras,
centollos, almejas, verigüetos (berberechos), o cigalas.
Dentro de los quesos destacan los Quesucos, el Picón-Bejes-Tresviso y el

Pido, los tres del Valle de Liébana, y el de Cantabria, el Pasiego y el de
Guriezo.
No puede hablarse de los productos cántabros sin mencionar los aguardientes

y licores que se producen en sus territorios, especialmente el Orujo de
Liébana.
Entre los dulces es popular el arroz con leche, la leche frita, el tostadillo de
Liébana, los sobaos y la quesada. Un producto clásico de Cantabria es el
hojaldre.
Debes conocer
¿Cuáles son los platos más significativos de la cocina cántabra?
Algunos de los platos más significativos de la cocina cántabra los puedes

Productos cántabros.
En el siguiente enlace encontrarás los productos cántabros acogidos a sellos

de calidad.
Sellos de calidad de Cantabria.

Para saber más
En los siguientes enlaces podrás encontrar información sobre la gastronomía

de Cantabria, sus platos más típicos, los productos artesanales, sus fiestas
típicas y otros aspectos de la gastronomía de esta comunidad
Gastronomía de Cantabria.
Cocina tradicional cántabra.
Autoevaluación
Huevos moles. 1. Islas Baleares.
Pollo campurriano.
Cocido lebaniego. 2. Islas Canarias.
Sancocho.
Bullit. 3. Cantabria.
Llom amb col.

1.7.- Castilla La Mancha.
¿Cuáles son las características de la cocina castellano-manchega?
Puede decirse de la cocina castellano-manchega que es una cocina pastoril,

con raíces cristianas, judías y árabes, que se nutre de una despensa rica y
variada. Hay quien ha afirmado que su cocina es cocina de ollas y cuchareo,
"tojunto" o tocrúo", olla podrida, galianos, migas, etc.; y de asados, aunque
por su extensión geográfica debe decirse que es una cocina amplia, y sobre
todo, humilde, austera, sencilla y apegada al terreno.
¿Cuáles son los productos más representativos de la culinaria castellano-

manchega?
Si ancha es Castilla, extensa es la relación de materias primas que nos aporta

su despensa. A excepción de los productos del mar, por razones que son
obvias (aunque no debemos olvidar que el bacalao ha sido a lo largo de la
historia, la pesca de las tierras sin mar, ni que aquí se encuentran
elaboraciones basadas en él como son el "atascaburras" o el arroz con
bacalao), Castilla-La Mancha nos ofrece hortalizas y vegetales como ajos,
pimientos, berenjenas, azafrán, aceitunas y su aceite, carnes de ternera avileña
y de cordero, y toda clase de caza menor, liebres, conejos, perdices…, y caza
mayor , venados, corzos, gamos, jabalíes…, setas, entre las que destacan las
trufas, así como alimentos con los que endulzar las elaboraciones y la vida:
miel de La Alcarria, arrope, mazapán de Toledo, etc.
Sus quesos, famosos donde los haya, bien pueden regarse con vinos de la
tierra o de cualquiera de sus numerosas denominaciones de origen como son,
Almansa, Dominio de Valdepusa, Jumilla, La Mancha, Manchuela, Méntrida,
etc.
Debes conocer
¿Cuáles son los platos más significativos de la cocina castellano-

manchega?
Algunos de los platos más significativos de la cocina castellano-manchega los

puedes encontrar en el siguiente enlace:
Productos castellano-manchegos.
En el siguiente enlace encontrarás los productos castellano-manchegos

acogidos a sellos de calidad.
Sellos de calidad de Castilla La Mancha.
Para saber más

La cocina manchega es casera, variada y sabrosa, sólo hace falta echar un
vistazo a la obra más famosa de Cervantes, donde se recogen gran cantidad de
recetas y se nos describen los sabrosos platos, que podrás descubrir en el
siguiente enlace:
Cocina de Castilla la Mancha.
1.8.- Castilla y León.
¿Cuáles son las características de la cocina castellano-leonesa?
La cocina de Castilla y León es, básicamente, una cocina de asados. En su

zona norte, limítrofe con Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco se
manifiestan algunas influencias vecinas.
Su amplia despensa hace que, como su vecina, la otra Castilla, se elabore una
cocina de ollas y pucheros basados en sus variadas legumbres y embutidos.
¿Cuáles son los productos más representativos de la culinaria castellano-

leonesa?
La cocina castellano-leonesa nos ofrece corderos y cerdos, ambos jóvenes, en

forma de lechazos y tostones, además de carnes de terneras moruchas o
avileñas, o chacinas entre las que destacan las salmantinas de Guijuelo y
Sierra de Candelario, las morcillas de Burgos, los chorizos de Cantimpalos, y
la cecina y el botillo leoneses.
De los ríos del norte, truchas y, con suerte, unos cangrejos rojos o ancas de
rana. De la despensa, bacalao.
De las legumbres debe resaltarse su variedad, pues hay de todo tipo y de

excelente calidad. Así las lentejas de La Armuña o de Babia, los garbanzos de
Fuentesaúco, las alubias blancas o pintas de La Bañeza, o las judías, moradas,
blancas, arrocinas o judiones de El Barco de Ávila o de La Granja,
acompañados de las mencionadas chacinas y embutidos, nos permiten diseñar
unos menús en los que se pueda disponer a diario, sin repetirse, de una olla,
puchero o como se le quiera llamar, de nutritivas legumbres.
Entre los quesos destacan los de Valdeón o el Zamorano, que acompañados de

algún que otro vino de la tierra o de alguna de sus denominaciones de origen
como Cigales, Rueda, Toro, Valtiendas, etc., bien nos pueden servir de
aperitivo o de postre.
Debes conocer
¿Cuáles son los platos más significativos de la castellano-leonesa?
Algunos de los platos más significativos de la cocina castellano-leonesa los

puedes encontrar en el siguiente enlace:
Productos castellano-leoneses.
En el siguiente enlace encontrarás los productos castellano-leoneses acogidos

a sellos de calidad.
Sellos de calidad de Castilla León.
Para saber más

tradicional castellano-leonesa.
Cocina tradicional castellano-leonesa.
En el siguiente enlace podrás encontrar información sobre uno de los

productos más afamados de la gastronomía castellano-leonesa, y sobre el que
el famoso periodista Luis del Olmo escribió "Manjar de pobres y ricos,
Patrimonio de la Humanidad, que te sorprende, te enamora, y te deja el cuerpo
como jota":
El botillo del Bierzo.
1.9.- Cataluña.
¿Cuáles son las características de la cocina catalana?
Cataluña no es solo costa sino montaña, pastos y tierras de labranza. Si

alguien supo definir la cocina catalana, éste fue Josep Pla quien la denominó
"cocina directa", es decir, la cocina que con ingredientes óptimos y con una
manipulación sencilla y tradicional pretende dar el máximo nivel a la
coquinaria autóctona.
La cocina marinera, abanderada por los suquets o pescados caldosos, del

litoral norte, por la zarzuela de mariscos de la costa central y por los rossejats ,
arroces o fideos rehogados y mojados con caldo de pescado de la costa sur, se
complementan con elaboraciones del interior donde productos como las
hortalizas, los caracoles, los animales de corral, la caza y las setas (no
olvidemos que el pueblo catalán es eminentemente micófago) son los
protagonistas.
¿Cuáles son los productos más representativos de la culinaria catalana?
Si Cataluña se caracteriza, y así se encuadró al comienzo del capítulo, por ser

una tierra consumidora de pescados, la cocina catalana ha aportado algunas de
las salsas o bases que se han convertido en insustituible compañía de los
mismos, unas veces como aderezo final, otras participando como un
ingrediente más de la elaboración. Ese es el caso del mediterráneo sofrito, de
la samfaina , del all i oli, de la picada, del xató o del romesco, salsa esta
última que manifiesta todo su esplendor cuando se ve acompañada por unos
chamuscados calçots de Valls.
Sabías que
La salsa de Romesco es una salsa de la cocina tradicional catalana, originaria
de Tarragona. Se utiliza tanto para comer pescados y mariscos, como para
acompañar un conejo a la brasa. Es una receta antiquísima, que data del
siglo XV, cuando Colón trajo de América los pimientos con los que se elabora
esta salsa.
Entre los mencionados pescados merecen especial
atención todos los pescados de roca y de carnes tiesas, preferidos para la
elaboración de los suquets y de las zarzuelas.
Sobre las hortalizas y legumbres deben destacarse la predilección por las

habas, las judías del ganxet, los mencionados calçots, las berenjenas, y los
pimientos, cebollas y tomates, ingredientes principales de otra de los platos
estrella de la culinaria catalana: la escalivada.
De los productos cárnicos deben destacarse el cordero de raza ripollesa, los

pollos y capones del Prat, y la ternera de los Pirineos catalanes, así como los
numerosos embutidos, principalmente las butifarras negras y blancas, el fuet,
el bull o el salchichón de Vic, por citar algunos.
Entre los quesos destacan los de L'Alt Urgell y la Cerdanya, el Mató, el de La

Selva, el Tupí, el Serrat o el Garrotxa, que acompañados de vinos del Priorat,
Monsant, Penedés, Empordá, o alguno de sus excelentes cavas pueden
suponer el comienzo, o el broche de oro, de una degustación de los platos
tradicionales catalanes.
En cuanto a los postres sobresale la crema catalana y una amplísima variedad

de repostería.
Debes conocer
¿Cuáles son los platos más significativos de la cocina catalana?
Algunos de los platos más significativos de la cocina catalana los puedes

Productos catalanes.
En el siguiente enlace encontrarás los productos catalana acogidos a sellos de

calidad.
Sellos de calidad de Cataluña.

Para saber más

tradicional catalana.
Cocina tradicional catalana.
Autoevaluación
Alajú. 1. Castilla-La Mancha.
Coca de recapte.
Galianos. 2. Castilla y León.
Patatas revolconas.
Escalivada. 3. Cataluña.
Cocido maragato.

1.10.- Extremadura.
¿Cuáles son las características de la cocina extremeña?
La cocina extremeña es pastoril, austera, seria, profunda, hundida en los

productos de la dehesa y de la sierra, de la campiña, y de la huerta de los
valles y vegas fluviales. Pero también es heredera de la cocina pudiente y
culta de los monasterios de Yuste, Alcántara y Guadalupe.
Es una cocina fundamentada, principalmente, en las carnes de ovejas merinas

y cochinos ibéricos cuya calidad reside en la alimentación de los animales;
pastos de gramíneas en el primero de los casos, y hierba y bellotas de la
dehesa en el segundo.
¿Cuáles son los productos más representativos de la culinaria extremeña?
En cuanto a carnes, además del ganado ovino, caprino y porcino deben

mencionarse las carnes procedentes de la ternera de raza retinta, de alto valor
gastronómico.
Hablar de Extremadura es hablar de chacina, de excelente chacina. Jamones,

paletillas, lomos y morcones son algunas de sus estrellas. Y si nos referimos a
sus chorizos, además de mencionar su calidad, deberemos recordar que el
chorizo tal y como hoy se conoce, es decir, rojo, surgió del ingenio extremeño
al añadirle pimentón (elaborado con pimientos que procedentes de América,
entraron a Europa por esas tierras), para evitar el color negro que hasta
entonces les caracterizaba.
Aunque Extremadura no tiene mar dispone de unos 1.500 km de costa

interior: de embalses, ríos, charcas y pantanos, de los que se provee de
cangrejos, tencas, black -bass, barbos, bogas, carpas o lucios. De los pescados
marinos, como ocurre en la mayoría de las tierras de interior, el que más está
presente en la cocina extremeña es el bacalao, con el que se elabora otro de los
emblemas culinarios de estas tierras: el bacalao monacal.
De la tierra, silvestres, las criadillas de tierra o Terfezia arenaria, los cardillos

o tagarninas, los espárragos, o la variedad de setas entre la que destacarían las
oronjas (amanitas cesareas), los hongos (Boletus edulis), y los gurumelos
(Amanita ponderosa), probablemente la seta más apreciada por las gentes
extremeñas.
De los quesos, tres menciones: Las tortas de La Serena y de El Casar de

Cáceres, ambos elaborados con leche de ovejas merinas y cuajo vegetal
procedente del cardo silvestre, y el queso de cabra de Los Ibores. Y para
regarlos, vinos de la tierra o de alguna de las dos denominaciones de origen:
Ribera del Guadiana y Cava.
Debes conocer
¿Cuáles son los platos más significativos de la cocina extremeña?

Algunos de los platos más significativos de la cocina extremeña los puedes
Productos extremaños.
En el siguiente enlace encontrarás los productos extremeños acogidos a sellos

de calidad.
Sellos de calidad de Extremadura.
Para saber más
En los siguientes enlaces encontrarás más información acerca de la cocina

tradicional extremeña y de sus productos.
Cocina tradicional extremeña.
Productos extremeños.
1.11.- Galicia.
Galicia, como el resto de las autonomías de la cornisa cantábrica, está

emplazada dentro de la zona de las salsas, aunque debe puntualizarse que esas
salsas son, principalmente, salsas para pescados, puesto que de las cuatro
provincias que componen esta comunidad tres de ellas son costeras, factor
determinante para poder afirmar que la cocina gallega es también cocina de
pescados y mariscos.
Puede decirse que la culinaria gallega se basa en un profundo respeto al

producto, lo hace que se realicen elaboraciones sencillas huyendo del
enmascaramiento de los sabores y de las texturas de sus materias primas.
¿Cuáles son los productos más representativos de la culinaria gallega?
Hablar de la cocina gallega es referirse a las empanadas y a los productos del

mar. Entre sus mariscos deben destacarse la langosta, el bogavante, el pulpo,
los percebes, las centollas (aquí las prefieren denominar en femenino), las
ostras, las nécoras, las vieiras y los mejillones estandarte, ambos, de los
bivalvos gallegos. De los pescados marinos, aunque sería injusto dejar de
nombrar alguno, cabe destacarse los salmones y las truchas de sus oxigenados
ríos así como las lubinas, pargos, meros, merluzas, salmonetes, besugos,
jureles, rayas, y lampreas, otro de los productos emblemáticos de la cocina de
los pescados.
Pero como no solo de pescados se alimentan en Galicia, son de referencia
obligada sus legumbres y hortalizas tales como las fabas de Lourenzá o
alubias de Bergantiños, y los grelos u hojas tiernas de los nabos, los pimientos
de Padrón "unos pican y otros no", y la patata de Galicia de la variedad
Kennebec, ingrediente indispensable para poder elaborar la mejor tortilla de
patatas.
De las carnes deben mencionarse las carnes de vacuno de la raza rubia

gallega, y las de cerdo, con el que se elaboran, o del que se extraen, la androlla
y el unto (imprescindible en el pote gallego), además de los consabidos
jamones, chorizos y morcillas. Y de las aves de corral, el capón de Villalba.
Entre los quesos destacan los quesos Arzúa-Ulloa, Cebreiro, Tetilla y San
Simón, mientras que de los vinos, merecen especial mención los de Monterrei,
Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro y Valdeorras. Entre los aguardientes es
preciso destacar el aguardiente de hierbas, el licor café, el licor de hierbas y el
orujo.
Debes conocer
¿Cuáles son los platos más significativos de la cocina gallega?
Algunos de los platos más significativos de la cocina gallega los puedes

Productos gallegos.
En el siguiente enlace encontrarás los productos gallegos acogidos a sellos de

calidad.
Sellos de calidad de Galicia.

Para saber más

tradicional gallega.
Cocina tradicional gallega.
1.12.- Madrid.
¿Cuáles son las características de la cocina madrileña?
Más que hablar de cocina de Madrid, habría que hablar, refiriéndonos a la

capital, de la cocina que se hace en Madrid, que es una cocina asumida,
mestiza, integrada por todas las que han ido llegando con las gentes
procedentes de toda la geografía española. Bien podría decirse que en Madrid
capital se encuentran reunidas todas las cocinas españolas, aunque, como es
razonable por cuestiones de proximidad geográfica, las que más han
influenciado en la cocina madrileña han sido las de las dos Castillas.
Por otra parte, si se tiene en cuenta que hasta mediados del siglo XIX, Madrid
no contó con una asentada burguesía base del desarrollo de la alta cocina,
como ocurrió en Francia, se comprenderá por qué la cocina madrileña es una
cocina popular, castiza.
¿Cuáles son los productos más representativos de la culinaria madrileña?
Dada la cantidad de materias primas utilizadas en la cocina madrileña, por las

razones anteriormente expuestas, más que hablar de los productos
representativos vamos a enumerar aquellos productos que son reconocidos
gastronómicamente por su calidad garantizada. Entre ellos se pueden destacar
las fresas y los espárragos de Aranjuez, los melones de Villaconejos, las
hortalizas de Villa del Prado, la carne de ternera de la Sierra de Guadarrama,
los ajos blancos de Chichón, la miel de la Sierra y los judiones de la Sierra
norte.
Para regar la comida, vinos de la denominación de origen Vinos de Madrid y

para los dulces, anís de Chinchón.
Debes conocer
¿Cuáles son los platos más significativos de la cocina madrileña?
Algunos de los platos más significativos de la cocina tradicional que se

desarrolla en la comunidad madrileña los puedes encontrar en el siguiente
enlace:
Productos madrileños.
En el siguiente enlace encontrarás los productos madrileños acogidos a sellos

de calidad.
Sellos de calidad de Madrid.
Para saber más

tradicional madrileña.
Cocina tradicional madrileña.
Autoevaluación
Lacón con grelos. 1. Extremadura.
Bartolillos.
Perdiz a la moda de Alcántara. 2. Galicia.
Buche.
Judías a lo Tío Lucas. 3. Comunidad de Madrid.
Merluza con ajada.

1.13.- Murcia.
¿Cuáles son las características de la cocina murciana?
En la cocina murciana se pueden diferenciar claramente dos tipos de cocina: la

marinera y huertana, con algunas similitudes con su vecina Valencia, y la
cocina de interior, más próxima a la cocina castellano-manchega.
Basada en un recetario en el que las hortalizas y arroces de sus huertas, y los

pescados y mariscos de sus costas son los principales actores, las carnes del
cerdo y sus derivados también representan un importante papel en la culinaria
de esta región.
¿Cuáles son los productos más representativos de la culinaria murciana?
De los productos de la huerta podríamos destacar hortalizas como espárragos,

ajos, cebollas, guisantes, habas (que cuando son secas se conocen como
"michirones"), judías verdes, tomates, etc., además de sus arroces (con los que
se elaboran algunos de los platos estrella de esta comunidad), garbanzos,
lentejas y pimentón (extraído de la variedad "bola", o ñora, nombre este
último procedente de la localidad La Ñora, ubicada en esta región), de
excelente calidad. Entre las frutas deben mencionarse las sandías, naranjas,
limones, pomelos, uvas, melocotones, albaricoques, peras y ciruelas.
En referencia a los productos del mar, merecen citarse las sardinas, anguilas,
salmonetes, doradas, caballas, lubinas, el mújol y el atún, siendo de estos dos
últimos de los que se sacan las salazones más populares de toda la región: las
huevas de mújol y la mojama de atún, que se acostumbra acompañarlas, como
aperitivo, con almendras fritas o tostadas.
De los productos cárnicos merecen destacarse los embutidos de cerdo entre

los que sobresalen los "blancos", la butifarra, la longaniza imperial y el
morcón, estos tres últimos de Lorca, y la morcilla de pícaro.
Hablar de queso murciano es hablar del queso al vino tinto, elaborado con
leche de cabra, de color granate-rojizo producido por los baños en vino tinto a
los que es sometido y que bien puede acompañarse con vinos de Bullas,
Jumilla o Yecla, o con cualquier otro vino de la tierra.
Debes conocer
¿Cuáles son los platos más significativos de la cocina murciana?
Algunos de los platos más significativos de la cocina murciana los puedes

Productos murcianos.
En el siguiente enlace encontrarás los productos murcianos acogidos a sellos

de calidad.
Sellos de calidad de Murcia.
Para saber más

tradicional murciana.
Cocina tradicional murciana.
1.14.- Navarra.
¿Cuáles son las características de la cocina navarra?
Con ciertas similitudes con la cocina aragonesa (no olvidemos que ambas
comunidades se encuadraban dentro de la zona de los chilindrones), y con la
cocina del Bearn francés, la cocina navarra es el reflejo de los diversos climas
existentes en su territorio, lo que determinará la diferenciación de los
productos de cada una de sus zonas climáticas. Así, por una parte nos
encontramos con los productos procedentes de sus zonas pirenaicas, la
oriental y la occidental, como son las excelentes carnes y derivados de las
ovejas lacha, rasa y carranzana, y de la ternera de raza pirenaica, por otro lado
con los productos de la Navarra media, como son sus pochas y alubias, y,
finalmente, con los de la Ribera del Ebro cuyas huertas nos regalan alcachofas
en Tudela, espárragos en Mendavia y pimientos del piquillo en Lodosa,
hortalizas todas ellas que constituyen uno de los pilares fundamentales de la
culinaria navarra.
¿Cuáles son los productos más representativos de la culinaria navarra?
Ya se ha comentado que la cocina navarra es cocina de verduras, variadas en

su naturaleza y en su manera de cocinarlas. Espárragos, alcachofas, pimientos
del piquillo, cogollos de lechuga, habas, borrajas, cardos y pochas o alubias
tiernas, destacan entre ellas.
Los pescados más arraigados en la cocina navarra son el bacalao elaborado al

ajoarriero, tal cual, con patatas o con langosta, y la trucha, capturada en
alguno de los ríos procedentes del Pirineo, aunque unos barbos a las brasas de
sarmientos no los despreciará nadie.
Entre las carnes deben destacarse las mencionadas terneras y corderos siendo
con la leche de estos últimos con la que se elaboran algunos de sus quesos
más apreciados: el de Roncal y el de Idiazábal, denominación, esta última,
compartida con el País Vasco.
Del grupo de las bebidas, además de sus vinos procedentes de las

denominaciones Navarra, Rioja o Cava, entre otras, debe mencionarse el
pacharán, bebida anisada obtenida por maceración de endrinas (Prunus
spinosa) en alcohol etílico.
Debes conocer
¿Cuáles son los platos más significativos de la cocina navarra?
Algunos de los platos más significativos de la cocina navarra los puedes

Productos navarros.
En el siguiente enlace encontrarás los productos navarros acogidos a sellos de

calidad.
Sellos de calidad de Navarra.
Para saber más

tradicional navarra.
Cocina tradicional navarra.
1.15.- País Vasco.
La cocina vasca es una cocina en la que se rinde un verdadero culto al pescado

basándose en la simplicidad de su preparación, en la que el respeto por la
materia prima y la negación por el enmascaramiento de los sabores propios de
las mismas son principios inquebrantables.
Basada en los productos del mar y del caserío (casa rural donde reside el
campesinado dedicado a la agricultura y a la ganadería), el recetario de la
cocina tradicional vasca es un muestrario de la veneración que las gentes del
País Vasco profesan por el arte culinario y del ingenio que desde antiguo han
puesto a su disposición. Y como producto de ese ingenio deben mencionarse
las cuatro salsas que componen la paleta de colores (verde, amarillo, rojo y
negro) de la culinaria vasca: la salsa verde, el pilpil, la salsa vizcaína y la salsa
de tinta de chipirones, respectivamente.
¿Cuáles son los productos más representativos de la culinaria vasca?
Entre los pescados y mariscos destacan, principalmente, la merluzas, rapes,

chipirones, bonitos, besugos, anchoas, sardinas, lubinas,
rodaballos, kabratxos, verdeles o caballas, txitxarros o jureles, centollos,
langostas, bogavantes y nécoras, entre otros, y procedente de otras tierras, el
bacalao, fundamento de algunos de los platos más representativos de esta
comunidad.
De las hortalizas y legumbres deben mencionarse las guindillas de Ibarra, los

pimientos y los tomates de Guernica, los puerros, lechugas y vainas de los
caseríos, la patata de Álava y las alubias de Tolosa.
Es sabido, por otra parte, la afición que en el País Vasco se tiene por los
chuletones de ternera, siendo los más apreciados los procedentes de animales
de las razas Pirenaica, Limousin, Parda alpina y Blonda, criados y sacrificados
en ese territorio. De los derivados del cerdo deben destacarse las morcillas de
cebolla y puerro, y las morcillas de arroz de Maestu.
Otras carnes muy apreciadas son las de los pollos de caserío y las carnes de
cordero lechal además de otros productos procedentes del ganado ovino como
son los mondejos, las tripotxak y la morcilla de sangre de oveja.
De entre los quesos destacan los de Idiazábal, elaborados con leche de ovejas
de las razas latxa y carranzana, que se presentan tanto ahumados como sin
ahumar.
Entre los vinos destacan, además de los vinos de Rioja, los txakolís, vinos
autóctonos del País Vasco elaborados con uvas de las variedades Ondarribi
Zuri que es la que proporciona txakolí blanco, y Ondarribi Beltza, de la que se
obtiene un txakolí de tonos rojizos denominado txakolí gorri.
Debes conocer
¿Cuáles son los platos más significativos de la cocina vasca?

Algunos de los platos más significativos de la cocina vasca los puedes
Productos vascos.
En el siguiente enlace encontrarás los productos vascos acogidos a sellos de

calidad.
Sellos de calidad del País Vasco.
Para saber más

tradicional vasca.
Cocina tradicional vasca.
Autoevaluación
Magras con tomate. 1. Región de Murcia.
Arroz empedrado.
Bacalao al ajoarriero. 2. Navarra.
Mamia.
Michirones. 3. País Vasco.
Marmitako.

1.16.- La Rioja.
¿Cuáles son las características de la cocina riojana?
Caracterizada por la sencillez de sus platos y por la calidad de sus materias

primas, la cocina riojana tiene dos claros orígenes; el primero popular, basado
en los productos de la Ribera del Ebro y de la Ribera Baja, y el segundo, más
culto, procedente de la culinaria de los monasterios de la Ribera Alta. Es una
cocina con características comunes con Castilla y León, Aragón y Navarra,
con cuyas comunidades comparten las aguas del río Ebro, además de la salsa
chilindrón con las dos últimas.
¿Cuáles son los productos más representativos de la culinaria riojana?
La Rioja, junto a Navarra y Murcia, posee una de las mejores huertas de todo
el país. De sus tierras se obtienen pimientos, ajos y cebollas, lechugas y
escarolas, así como pochas, habas, espárragos, alcachofas, acelgas, coliflores,
cardos y borrajas, además de las uvas que se convertirán en uno de los vinos
más renombrados en el mundo entero y de las peras -de las variedades
blanquilla o conferencia-, de Rincón de Soto, por nombrar algunas frutas.
De entre sus carnes destacan las provenientes de sus corderos de los que las
chuletillas al sarmiento, las calderetas o despojos como las cabezas, patitas,
sangrecillas, patorrillos y mollejas, son platos preferidos. No debe pasar
desapercibida la importancia que en esta región tiene el cerdo, de cuyos
derivados, entre los que destacan los chorizos, presume con absoluta justicia.
No en vano los chorizos son parte fundamental de otro de sus platos
emblemáticos: las patatas a la riojana.
La proximidad al Mar Cantábrico ha hecho que, a pesar de ser un territorio del

interior, la cocina riojana incluya entre sus elaboraciones tradicionales platos
como el besugo en salsa o el omnipresente bacalao, en forma de bacalao a la
riojana, sin olvidarse de los recursos que le ofrecen sus ríos, especialmente el
río Ebro, como bogas, barbos, cangrejos y ranas, o las truchas de los ríos
Iregua y Najerilla.
En el capítulo de los quesos debe mencionarse el Queso Camerano, elaborado

con leche de cabra en la Sierra de Cameros.
Debes conocer
¿Cuáles son los platos más significativos de la cocina riojana?

Algunos de los platos más significativos de la cocina riojana los puedes
Productos riojanos.
En el siguiente enlace encontrarás los productos riojanos acogidos a sellos de

calidad.
Sellos de calidad de La Rioja.
Para saber más

tradicional riojana.
Cocina tradicional riojana.
1.17.- Valencia.
¿Cuáles son las características de la cocina valenciana?
Aunque con importantes diferencias entre la cocina de la costa y la cocina del

interior, hablar de la culinaria de la comunidad valenciana es hablar, sobre
todo, del arroz. Sobre todo, pero no en exclusiva, puesto que la gramínea se
acompaña siempre de productos de calidad procedentes de sus aguas, huertas
y corrales, productos que, además de acompañar al arroz, constituyen la
esencia de la diversidad de "olletes" (ollas) y "cruets", que partiendo de una
cocción en crudo demuestran que la simplicidad no está reñida con la calidad
y la sabrosura si se cuenta con materias primas de calidad.
¿Cuáles son los productos más representativos de la culinaria valenciana?
Entre los productos cárnicos, fundamento de la cocina del interior de la

comunidad, destacan los corderos, cerdos y terneras. De sus productos
derivados merecen especial mención el blanco, la botifarra de ceba, la bufa,
los figatells, las longanizas, las morcillas, el perro y la sobrasada de la Marina.
De los pescados y mariscos deben mencionarse las anguilas de la Albufera,

los salmonetes, corvinas, sargos, meros, gallos, y rapes, además de las
langostas, gambas rojas, chirlas, dátiles, erizos de mar, tellinas o coquinas y
langostinos.
De los productos vegetales, al margen del arroz, destacan las alcachofas,

cebollas y garrofones, junto a los boniatos, nabos, judías verdes y ñoras, sin
olvidarnos de las chufas, imprescindibles para elaborar la horchata, bebida
representativa de esta comunidad autónoma.
Mención aparte merecen las frutas entre las que destacan los cítricos, naranjas
y mandarinas especialmente, las cerezas alicantinas, los dátiles de Elche, las
uvas pasas de Denia, los nísperos de Callosa d'En Sarriá, los kakis de la
Ribera del Xúquer, y las uvas embolsadas de Vinalopó.
Entre los quesos destacan los denominados cassoleta, servilleta, de Alicante y

de La Nucía, que se pueden acompañar con vinos de Utiel-Requena, Alicante,
Valencia, Castelló o El Terrerazo. Y si de lo que trata es de acompañar algún
dulce o turrón, puede hacerse con un cava o con alguna de las bebidas
espirituosas más conocidas de estas tierras: el aperitivo-café alcoyano, el
cantueso alicantino, el herbero de la Sierra de Mariola o el anís paloma de
Monforte del Cid.
Debes conocer
¿Cuáles son los platos más significativos de la cocina de la comunidad

valenciana?
Algunos de los platos más significativos de la cocina de la comunidad

valenciana los puedes encontrar en el siguiente enlace:
Productos valencianos.
En el siguiente enlace encontrarás los productos valencianos acogidos a sellos

de calidad.
Sellos de calidad de Valencia.

Para saber más

tradicional de la comunidad valenciana.
Cocina tradicional de la comunidad valenciana.
1.18.- Ceuta y Melilla.
¿Cuáles son las características de las cocinas de Ceuta y de Melilla?
A pesar de la gran distancia que las separa, las ciudades autónomas de Ceuta y
de Melilla tienen diversas similitudes, en cuanto a factores geográficos se
refiere. Además de encontrarse en el continente africano, ambas ciudades son
marítimas, y fronterizas con Marruecos. Es evidente, pues, que dichas
similitudes provoquen que las características culinarias de ambos territorios
sean muy parecidas.
Las cocinas ceutí y melillense están basadas en los productos de la pesca y en

ellas están presentes las influencias de sus vecinos marroquíes y andaluces.
¿Cuáles son los productos más representativos de las cocinas de Ceuta y

Melilla?
Como ya se ha comentado, los productos del mar son los grandes actores de la
culinaria de ambas ciudades. Caballas, melvas, boquerones, gallos, meros,
rodaballos, salmonetes, pez espada, calamares, gambas, coquinas, bogavantes,
langostas y túnidos como el atún y el bonito (tanto frescos como secos), son,
entre otros, los pescados y mariscos asiduos de los fogones ceutíes, mientras
que en Melilla los boquerones, calamares, sardinas, anchoas en salmuera,
langostas, cigalas, gambas, langostinos, mejillones y almejas son los más
consumidos.
El mestizaje cultural de Ceuta y Melilla con su vecino marroquí se deja ver en

la preparación de muchas elaboraciones, entre ellas destacan los pinchos
morunos y el cuscús, basadas en un hábil uso de las especias árabes.
Debes conocer
¿Cuáles son los platos más significativos de las cocinas de Ceuta y

Melilla?
Algunos de los platos más significativos de la cocina ceutí los puedes

Productos ceutís.
Algunos de los platos más significativos de la cocina melillense los puedes

Productos melillenses.
Para saber más
En las siguientes direcciones encontrarás más información acerca de:
Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas.
Especialidades Tradicionales Garantizadas.
Autoevaluación
Arroz a banda. 1. La Rioja.
Trenzas de Agustina.
Rape a la Rusadir. 2. Comunidad Valenciana.
Fideuá.
Cardo con almendras. 3. Ceuta.
Menestra de verduras.
Cazuela de pescados con fideos. 4. Melilla.
Chocos con garbanzos.

2.- Gastronomía internacional.
Caso práctico
Guillermo conoce la importancia que están

adquiriendo en la actualidad, las nuevas tendencias gastronómicas.
El cambio en las tendencias culinarias está basado en las diferentes culturas

presentes a nivel mundial y, por tanto, considera imprescindible conocer las
características básicas de las mismas a partir de las cuales podrá conocer,
ampliar y desarrollar las preferencias culinarias basándose en los diferentes
estilos.
Hoy día se considera fundamental el conocimiento de los estilos culinarios

procedentes de variados países a nivel mundial. Esta es una de las causas por
la que la cocina está viéndose influida y transformada de forma rápida a través
de diferentes técnicas y estilos que provocan una gran variabilidad en las
preferencias y hábitos alimentarios en nuestra sociedad actual.
Como consecuencia de este crisol de culturas se hace necesario el

conocimiento de las características básicas de los distintos países, punto
esencial de referencia para la innovación en la cocina.
Debes conocer
Accede al siguiente enlace si quieres conocer los ritos y comidas de distintas

cocinas y culturas.
Prohibiciones alimentarias.
Sabías que
En China está muy extendida la idea de que la leche materna es un alimento

que puede estar en mal estado y ser peligrosa para el niño, en función del
régimen alimentario que adopte la madre. Así pues, se prohíbe a la madre
tomar alimentos identificados como "masculinos": el vinagre, la caza, etc.
El "rito del parto", practicado en las sociedades indígenas de América, se sitúa

en el polo opuesto a las prácticas chinas. La relación entre el hijo y los padres,
que contribuyeron a su formación, continúa después del nacimiento, dado que
el niño se percibe como "incompleto" y debe ser "acabado" gracias a la leche
materna. Durante el período que sigue al nacimiento, tanto el hombre como la
mujer deben seguir estrictas prohibiciones alimentarias y sexuales, so pena de
atentar contra la integridad de ese ser inacabado.
2.1.- Gastronomía africana.
La primera civilización que aportó nuevos

ingredientes a la gastronomía africana fue la árabe. Los mercaderes árabes
introdujeron desde el norte, a través del Sáhara, sal, especias y hierbas. Por el
este, los dhows o barcos pequeños, llegaban a las costas africanas llenos de
menta, azafrán, cilantro, clavo de olor y canela.
Para saber más
Si te interesa y quieres conocer la influencia de las diferentes culturas en la

gastronomía africana, accede al siguiente enlace que te propongo a
continuación:
Gastronomía africana.
Si estás interesado en la gastronomía del África Subsahariana, te invito a que
consultes el siguiente enlace a un curso gratuito:
Curso gastronomía de África.
Como elementos destacables en la gastronomía africana se citan:
 Aceites: el aceite de palma es característico en la cocina occidental del

continente, proporcionando color dorado-rojizo a los platos. Una
comida típica es el arroz Joloff, que se suele acompañar con anillos de
cebolla y tomate; en otras regiones, el aceite más utilizado es el de
maní, que se suele utilizar en los guisos para dar sabor o en forma
de snack. Un aperitivo típico y muy nutritivo son las populares bolitas
de pasta maní machacado.
 Cereales y otros almidones como granos, legumbres, raíces variadas,
arroz, mandioca, ñame o batata, que aportan nutrientes básicos.
 Carnes y pescados que son la base de la alimentación. Cada país tiene
su plato tradicional que utiliza su carne autóctona como es la víbora, el
camello, el cocodrilo, el avestruz y el mono. Como platos exóticos
conocemos el Ragout de víbora, Kebab de mono y cola de cocodrilo.
Aunque también se utilizan en esta gastronomía los conocidos cerdos,
gallinas y vacas del mundo occidental. Atendiendo a los pescados, y
debido a que posee costas kilométricas, algunos platos típicos son el
bacalao en ensalada, los cangrejos de río y ostras gigantes fritas,
el ragout de cangrejo con arroz, y el congrio relleno de cebolla picada,
perejil o pimiento rojo.
 Bebidas:
o Alcohólicas: como puede ser el Mengrohom, bebida blanca
hecha con maíz y mandioca; el Babine, como producto de la
fermentación de hojas de palta o variedades de cerveza como la
de mijo.
o No alcohólicas: habitualmente las bebidas refrescantes con
propiedades medicinales como la infusión de Kinkeliba, agua de
limón y jengibre, o las bebidas con miel y lima.
La comida típica consiste en un único plato, estofado con poca carne y mucho
aceite, verdura y especias, y las bolitas de masa que suelen utilizar como un
sabroso utensilio para untar salsas.
De postre, frutas frescas como las ananás, los mangos, la fruta de la pasión o

la papaya. También suelen comerse bananas fritas en panqueques o batatas
que combinados con cocos se convierten en tortas.
Autoevaluación
Además del cerdo, gallina y vaca, las carnes de víbora, mono y cocodrilo
son utilizadas en la elaboración de platos exóticos africanos.
Verdadero. Falso.
2.2.- Gastronomía americana.
La gastronomía americana es muy variada y está

influenciada por las cocinas de diferentes continentes como Europa, Asia y
África. Es una mezcla de diferentes culturas y, dependiendo de donde nos
encontremos, así es su gastronomía, por lo que vamos a diferenciar la cocina
de América del Norte, Centroamérica y Sudamérica.
 América del Norte-EE.UU.: Corresponde a una interesante mezcla

muy variada y algo interpretada de otras gastronomías nacionales. Esto
es así debido a que es un país creado fundamentalmente de inmigrantes
procedentes de diferentes países de Europa, Asia, África, etc. Podría
denominarse como autóctona la Gastronomía de los indios Nativos de
Norteamérica y el resto es una fusión de diferentes culturas
gastronómicas llevadas a diferentes extremos; por una parte está el
famoso fast food, el concepto comida rápida que es un estilo de
alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consumir
rápidamente en establecimientos especializados o a pie de calle. Y por
otra parte está la comida tradicional fundamentada en las tradiciones
ganaderas de antaño, tanto de ganado vacuno como ovino y caprino.
 Centroamérica: La gastronomía de América central se caracteriza por
la fusión de cocinas indígenas, africana y española, es una cocina muy
sabrosa, llena de aroma y color, que ha ido pasando de generación en
generación. En esta variada gastronomía hay que destacar productos
como el maíz, la papa, el boniato, la yuca, los frijoles negro y colorado,
las judías, el maní, el chayote, el ñame, la calabaza, los ajíes, el
aguacate, la guayaba, el cacao, la piña, la habichuela, la chirimoya, la
guanábana y el mamey, entre otros muchos.
También hay que destacar el cerdo y todos sus derivados, como las
morcillas y las longanizas, estos de clara influencia española, aparte de
la caña de azúcar y el trigo.
Con el ingrediente estrella "el maíz", se elaboran infinidad de platos
como por ejemplo tamales, arepas, hayacas, surullos, tacos, tortillas,
pupusas, guisos, sopas, mazamorras y bebidas.
Otros platos que se pueden degustar en Centroamérica son la sopa de

mondongo, frijoles preparados de muy diferentes maneras, gallo pinto,
vigorón, plátano frito, yuca frita, sancocho, y otros muchos platos
típicos de los que se pueden disfrutar, dependiendo del país donde nos
encontremos.
 Sudamérica: En la gastronomía de Sudamérica podemos encontrar

influencia africana, indígena, italiana y española, dependiendo de las
distintas regiones que nos encontremos. Destacar productos como las
frutas tropicales: el mango, piña, guayaba, etc., la patata, además de los
productos del mar y de la ganadería. Dependiendo de la región donde
nos encontremos los productos varían como es el caso de Argentina
donde es muy habitual el consumo de carne de ternera cocinada a la
parrilla, al igual que en Uruguay y Bolivia, y donde la carne es la base
principal de sus platos. En otros países como Venezuela es muy
abundante el consumo de pescados y mariscos. Brasil ofrece una cocina
exótica y con sabor....
Sabías que
La hamburguesa, emblema de América y variación alimentaria del bocadillo,
se concibió a orillas del Elba, en Alemania, como filete del pobre para los que,
en el siglo XIX, viajaban en los barcos de Hapag, la línea marítima
Hamburgo-Nueva York. Y como recordaba la patria a los inmigrantes, lo
adoptaron antes de que se sirviera en el Delmonico´s, un restaurante de Nueva
York, en 1884. Este origen también se lo disputa la feria de San Luis (1904) o
un puesto callejero de New Haven (Connecticut, 1913)… Debemos a Ray
Kroc y a los hermanos MacDonald este pan relleno de carne, lechuga y
kétchup. La fórmula se copia en el mundo entero: vegetariana o con pollo en
la India (el "Maharajah Mac"), con queso en Suiza ("Mac Raclette"), con
arroz frito ("Mac Chao" en Japón). En los albores del siglo XXI, MacDonald
´s se ve confrontada en Estados Unidos al proceso judicial de la obesidad,
cuya tasa se duplicó entre 1983 y 2003.
Para saber más
Si te interesa y quieres conocer las características de los diferentes países de

las principales zonas del continente americano, consulta el siguiente enlace
que te propongo a continuación:
Gastronomía americana.
Autoevaluación
La influencia africana, indígena, italiana y española es una característica
de la cocina de:
América del Norte.
Centroamérica.
Sudamérica.
2.3.- Gastronomía asiática.
Variada e indescriptible, así es la cocina asiática.

Dentro de toda la diversidad de las diferentes regiones del continente asiático
existen elementos comunes que la identifica. En ella se emplean muchas
especies que permiten puntualizar sabores. Los métodos de cocción más
habituales suelen ser el saltear, el hervir al vapor, y el freír. La cocina asiática
es colorista, aromática y fresca.
Tras este tipo de cocina tan puesta de moda últimamente, se esconde una
tradición milenaria. Una de las razones del porqué de esta tendencia en la
cocina-fusión, se debe a que los especialistas en nutrición están empezando a
recomendar los ingredientes básicos que este tipo de cocina utiliza y su sabor
intenso. No es coincidencia de que el plato más demandado es el rollito
primavera, una mezcla de ingredientes perfecta. Una mezcla que se está
imponiendo son los raviolis al vapor rellenos de diferentes maneras y
aderezados con una ligera, dulce y deliciosa salsa de ostras. Unos ingredientes
delicados que aromatizan y exaltan los platos cocinados en el wok. Saltear es
rápido y los alimentos mantienen su vivo color al cocerse en poco tiempo.
La dieta oriental o asiática abarca la cocina china, japonesa, india, y la

tailandesa, y aunque todas poseen su propia marca comparten varias
características. En este tipo de cocina se destaca en general por la fuerte base
vegetal y la poca grasa y por eso en los últimos años, en Occidente ha tomado
auge, en una búsqueda por comer más sano y aumentar la calidad de vida. Las
legumbres, el arroz, poca carne, poco dulce y muchas verduras son la clave en
esta dieta oriental, aunque como mencionamos antes, cada una tiene sus
rasgos propios: el sushi fundamental en la cocina japonesa, o el té verde y los
mariscos en la comida cantonesa clásica de China, o los granos y las especias
en la India.
Este tipo de dieta tiene muchas ventajas y no en balde los países orientales
tienen la mayor esperanza de vida, conociéndose que su índice de salud es
muy alto.
Principales países en la cocina asiática:
JAPÓN.
El arte culinario japonés es de reconocida valía en todo el mundo. Hacen del

pescado la carne perfecta para cualquier plato, además del tradicional arroz
que es clave en casi todo el oriente asiático como acompañante ideal. Los
condimentos picantes también son reconocidos, principalmente el wasabi,
muy temido en occidente por su bravura.
CHINA.
Más difundida que la japonesa, es la comida china. Los vegetales, el pescado

y los mariscos son los ingredientes más utilizados, aunque no hacen monótona
a la carta china porque la capacidad de variación de los artistas de la cocina
hacen de su gastronomía una de las más variadas y milenarias del mundo.
Puede causar repulsión, pero en China se comen algunos animales que para
occidente son simples mascotas.
Citas para pensar

"Hablar no cuece el arroz".Proverbio Chino.
TAILANDIA.
La comida tailandesa se basa principalmente en el arroz, que puede ir tanto
cocido como frito o sumergida en sopas junto al fideo, también ingrediente
pilar de esta gastronomía.
El pescado, el cerdo y el pollo son prácticamente protagonistas en cada guiso

preparado con maestría por los rústicos cocineros tailandeses.
Así como en Japón, el curry en Tailandia es tan importante como consumido,

inclusive con una mayor variedad (curry amarillo, verde, rojo y Massaman).
Para saber más
Si estás interesado en la gastronomía Tailandesa, te invito a que consultes el

siguiente enlace:
Cocina Tailandesa.
Sabías que
Las poblaciones del Sudeste asiático conservan el pescado y el marisco en

cereales cocidos, especialmente en arroz, desde el siglo VIII. Esta técnica de
conservación, que también utilizan China y Corea, se completa en Japón, a
partir del siglo XIV, con el uso del vinagre. Hoy día, cada sushi-chef (y no lo
es cualquiera, pues para dominar esta técnica se necesitan siete años de
estudios especializados) compone una obra de arte muy ligera para degustar
con los dedos o palillos. El rábano silvestre verde (wasabi) y la salsa de soja
acompañan los sushi, así como láminas de jengibre para refrescar la boca.
Los sushi se venden en puestos por la calle o en la carta de los grandes

restaurantes del siglo XIX.
Autoevaluación
La dieta oriental o asiática abarca la cocina china, japonesa, india, y la
tailandesa, y aunque todas poseen su propia marca comparten varias
características.
Verdadero. Falso.
2.4.- Gastronomía europea.
La geografía, el clima y la herencia cultural,

determinan la gastronomía de un país. Son muchos los países europeos y es
abundante la variedad gastronómica que se puede encontrar en cada uno de
ellos, con sus alimentos, recetas típicas y tradicionales.
Como hemos visto en la primera parte de este apartado de la unidad de

trabajo, dentro de muchos países, dependiendo de la región, el modo de
preparar la misma receta puede variar enormemente. Igual ocurre en cada país
europeo, aunque se trate de la misma receta, cada país tiene su propio sello y
firma gastronómica.
Se conoce como dieta mediterránea al modo de alimentarse basado en una

idealización de algunos patrones dietéticos de los países mediterráneos,
especialmente: España, sur de Francia, Italia, Grecia y Malta.
Las características principales de esta alimentación son un alto consumo de

productos vegetales (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, pan y otros
cereales) siendo el trigo el alimento base, el aceite de oliva como grasa
principal, un mayor consumo de aves y pescado que de carnes rojas, y el
consumo regular de vino en cantidades moderadas.
En junio de 2007 el Gobierno español propone la candidatura de la dieta

mediterránea para su inclusión en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial
de la Humanidad de la Unesco, siendo ésta aprobada recientemente, en
noviembre de 2010.
A título de ejemplo, vamos a hacer un repaso de

forma genérica a una de las cocinas más reconocidas del mundo entero por sus
platos y sabores, la cocina italiana.
La gastronomía de Italia es extremadamente variada: el país fue unificado en
el año 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones así
como la diversidad de su historia. La cocina italiana, especialmente la de las
regiones peninsulares e insulares (centro y en el sur del país), está incluida
dentro de la denominadas gastronomías mediterráneas y es imitada, así como
practicada en todo el mundo. Es muy corriente que se conozca a la
gastronomía de Italia por sus platos más famosos que son la pizza, la pasta y
el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes
aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte
carácter tradicional, muy sectorizada por regiones, heredera de largas
tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta que
hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria en el norte.
Sabías que
Desde la época de los hornos de leña en Nápoles en el siglo XVIII, la "pizza"

se convirtió en la "torta" preferida de nuestra época, que recoge hoy en día la
técnica mesopotámica de la base de trigo. Este plato napolitano se extendió a
Nueva York gracias a los emigrantes italianos, a finales del siglo XIX. Se
cubren con tomate y mozzarella y un chorro de aceite de oliva, o bien con
cerdo laqueado, más acorde con los gustos de Singapur. Estas "hogazas"
napolitanas han engordado al cruzar el Atlántico, donde se comen tanto de pie
como en la mesa.
En el mundo entero, la pizza encuentra consumidores que la condimentan en

función de sus gustos, aunque no se consumen masivamente en Europa hasta
los años 1970.
Para saber más
Para conocer de forma específica las características de la cocina italiana y sus

regiones junto a la de otros países europeos puedes consultar el siguiente
enlace:
Cocina italiana.
Autoevaluación
La dieta mediterránea se caracteriza por un alto consumo de productos
vegetales (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, pan y otros cereales)
siendo el trigo el alimento base, el aceite de oliva como grasa principal, un
mayor consumo de aves y pescado que de carnes rojas, y el consumo
regular de vino en cantidades moderadas.
Verdadero. Falso.
2.5.- Gastronomía de Oceanía.
La gastronomía de Oceanía es una mezcla de la

cocina europea y asiática, donde productos frescos y de calidad como los
pescados, mariscos y carnes como la de canguro, cocodrilo, emú, además de la
de cerdo, cordero, vaca y pollo, son la base de muchos de sus platos.
Otros productos a destacar son las frutas de esta zona como la papaya, piñas,
bananos y pomelos gigantes, melocotón salvaje, mangos, ciruela kakadu y
ananás rojas.
En cuanto a bebida destacar que Australia es uno de los más importantes

exportadores de vino en el mundo, tintos, rosados y blancos. La cerveza es
otra de las bebidas típicas.
Puede darse el caso de encontrarse restaurantes con un cartel con la palabra

"byo", lo que indica que en dicho establecimiento no está permitido servir
bebidas alcohólicas, si bien los clientes pueden entrar con su propia botella de
vino o cerveza.
Entre sus recetas más habituales está el pastel de carne, que se realiza a partir
de carne picada y especies formando una masa que se suele hornear.
Para saber más
Si quieres conocer más acerca de la gastronomía de Australia y Nueva

Zelanda, accede al siguiente enlace:
Cocina de Oceanía.
Sabías que
Hoy día, tras las bebidas como el té, el café, el chocolate, la cerveza y el vino,
que se globalizaron a partir del siglo XVIII, son los platos los que se
convierten en referencias compartidas con los sabores del mundo entero.
Esta "World Food" que se consume en grandes ciudades y lugares de turismo
internacional, se apoya en valores como el exotismo y el mestizaje. Traduce
nuestra sed del otro, que ofrece valores tenidos por positivos como el sol, la
juventud, la salud, la forma, etc. Recompone nuestras prácticas alimentarias al
modo en que lo hicieron los grandes descubrimientos, que a partir del
siglo XVI cambiaron nuestra forma de comer e introdujeron nuevas plantas en
Europa, como la patata, el tomate y la judía.
Citas para pensar

¿Qué ha sido de los 7.000 platos de la cocina clásica de finales del siglo XIX
y principios del XX de Carême y Escoffier?Jean-Pierre Poulain (Sociologies
de l´alimentation, 2002)
Autoevaluación
Australia es uno de los más importantes exportadores de vino en el
mundo.
Verdadero. Falso.
Anexo I.- Productos andaluces.

Productos típicos andaluces
Elaboraciones de cocina Postres y dulces
 Ajoblanco malagueño.
 Cazón en amarillo.
 Chocos con habas.
 Cocido andaluz.
 Coquinas en salsa.
 Alfajores.
 Garbanzos con Bacalao.
 Dulce de membrillo.
 Gazpacho.
 Mantecados.
 Ortiguillas.
 Mostachones de Utrera.
 Papas con chocos.
 Pan de Cádiz.
 Pescado en adobo.
 Piñonate.
 Pescaíto frito.
 Piononos de Santa Fe.
 Pipirrana.
 Tortas de aceite.
 Porra antequerana.
 Yemas de San Leandro.
 Pringá.
 Puchero andaluz.
 Salmorejo.
 Pavía de bacalao.
 Urta a la roteña.
Anexo II.- Productos aragoneses.

Productos típicos aragoneses
 Arroz al ajoarriero.
 Bacalao ajoarriero.
 Borrajas con almejas.
 Caldereta de Alcañiz.
 Cardo a la aragonesa.
 Castañas de mazapán.
 Conejo con caracoles.
 Coc de Fraga.
 Congrio con huevos a la
 Frutas confitadas.
bilbilitana.
 Guirlache.
 Cordero a la pastora.
 Melocotones de Calanda al vino
 Espárragos montañeses.
tinto.
 Fritada aragonesa.
 Pan de higo.
 Huevos en salmorrejo.
 Torta del Pilar.
 Magras con tomate.
 Tortas de alma.
 Merluza a la benabarre.
 Migas de Teruel.
 Pollo al chilindrón.
 Recao de Binéfar.
 Ternasco estilo Alto Aragón.
Anexo III.- Productos aragoneses acogidos a sellos de

calidad.
Sellos de Calidad de Aragón
Producto Consejo regulador Territorio Grupo
Consejo regulador de
Aceite del bajo
la D.O.P. "aceite del bajo Aragón Aceites y grasas
aragón
aragón"
Consejo regulador de Aragón supra- Carnes frescas y
Carne de ávila
la I.G.P. "carne de ávila" autonómica despojos
Ternasco de Consejo regulador de la Carnes frescas y
Aragón
aragón I.G.P. "ternasco de aragón" despojos
Consejo regulador de la Frutas, hortalizas y
Espárrago de Aragón supra-
I.G.P. "espárrago de cereales frescos o
navarra autonómica
navarra" transformados
Consejo regulador de la Frutas, hortalizas y
Melocotón de
D.O.P. "melocotón de Aragón cereales frescos o
calanda
calanda" transformados
Consejo regulador de la
Jamón de teruel Aragón Productos cárnicos
D.O.P. "jamón de teruel"
Consejo regulador de
Calatayud Aragón Vinos DOP
la D.O. "calatayud"
Campo de borja Aragón Vinos DOP
D.O. "campo de borja"
Cariñena Aragón Vinos DOP
D.O. "cariñena"
Cava Consejo regulador de la Aragón supra- Vinos DOP
Sellos de Calidad de Aragón
denominación "cava" autonómica
Somontano Aragón Vinos DOP
D.O. "somontano"
Vinos IGP (vinos de la
Bajo aragón Aragón
tierra)
Ribera del
gállego-cinco Aragón
tierra)
villas
Ribera del jiloca Aragón
tierra)
Valdejalón Aragón
tierra)
Valle del cinca Aragón
tierra)
Anexo IV.- Productos asturianos.

Productos típicos asturianos
 Bollo preñao.
 Boroña preñada.
 Cachopo.
 Caldereta asturiana.
 Carne gobernada.  Arroz con leche.
 Chopa a la espalda.  Borrachinos.
 Chorizos a la sidra.  Carbayones.
 Cocido asturiano.  Casadielles.
 Fabada asturiana.  Fariñes.
 Fabes con almejas.  Frixuelos.
 Lenguado a la sidra.  Marañuela.
 Pote asturiano.  Venera.
 Pimientos rellenos estilo Avilés.
 Sardinas trechadas.
 Sopa al estilo de Villaviciosa.
 Sopa de almejas.
Anexo V.- Productos asturianos acogidos a sellos de

calidad.
Sellos de Calidad de Asturias
Ternera Consejo Regulador de la Principado de
Carnes frescas y despojos
asturiana I.G.P. "ternera asturiana" asturias
Faba Consejo Regulador de la Principado de Frutas, hortalizas y
cereales frescos o
asturiana I.G.P. "faba asturiana" asturias
transformados
Sidra de Consejo Regulador de la Principado de
Otros productos
asturias D.O.P. "sidra de asturias" asturias
Chosco de Principado de
Productos cárnicos
tineo asturias
Consejo Regulador de la Principado de
Afuega'l pitu Quesos
D.O.P."afuega'l pitu" asturias
Consejo Regulador de la Principado de
Cabrales Quesos
D.O.P. "cabrales" asturias
Consejería de Medio Rural y
Principado de
Gamonedo Pesca del Principado de Quesos
asturias
Asturias
Principado de
Queso casín Quesos
asturias
Asociación vino de calidad de Principado de
Cangas Vinos DOP
Cangas asturias
Anexo VI.- Productos baleáricos.

Productos típicos baleáricos
 Arroz brut.  Ensaimada de Mallorca.
 Bacalao ab burrida.  Besitos de yema.
 Bullit.  Coca bamba.
 Burrida de ratjada.  Carquinyols.
 Caldereta de langosta.  Cuscussó.
 Caldereta de peix.  Flaó.
 Coca de trempó.  Rubiols.
 Cocarrois de verdura.  Tortada de ametlles.
 Escaldums.
 Frit mallorquín.
 Greixonera de porc.
 Llom amb col.
 Oliaigua amb tomaquet.
 Porcella al forn.
 Sopas mallorquinas.
 Tumbet.
Anexo VII.- Productos baleares acogidos a sellos de

calidad.
Sellos de Calidad de Baleares
Consejo Regulador de la Islas
Aceite de Mallorca Aceites y grasas
D.O.P. "aceite de mallorca" baleares
Consejería de Agricultura y
Hierbas de Islas
Pesca de Illes Balears. D.G. Bebidas espirituosas
Mallorca baleares
Agricultura
Islas
Hierbas ibicencas Pesca de Illes Balears. D.G. Bebidas espirituosas
baleares
Agricultura
Islas
Palo de Mallorca Pesca de Illes Balears. D.G. Bebidas espirituosas
baleares
Agricultura
Sobrasada de Consejo Regulador de la Islas
Productos cárnicos
Mallorca I.G.P. "sobrasada de Mallorca" baleares
Productos de
Ensaimada de Consejo Regulador de la Islas
panadería, pastelería y
Mallorca I.G.P. ensaimada de Mallorca baleares
galletería
Consejo Regulador de la Islas
Mahón-menorca Quesos
D.O.P. "mahón-menorca" baleares
Consejo Regulador de la D.O. Islas
Binissalem Vinos DOP
"binissalem" baleares
Consejo Regulador de la D.O. Islas
Pla i llevant Vinos DOP
"pla i llevant" baleares
Islas Vinos IGP (vinos de la
Formentera
baleares tierra)
Ibiza
baleares tierra)
Islas VINOS IGP (vinos de
Illes balears
baleares la tierra)
Isla de Menorca
baleares tierra)
Mallorca
baleares tierra)
Serra de
tramuntana-costa
baleares tierra)
nord
Anexo VIII.- Productos canarios.

Productos típicos canarios
 Baifo barrado.  Almendrados.
 Buvangos rellenos.  Bienmesabe.
 Caldo de mero u otro pescado.  Frangollo.
 Caldo guanche.  Huevos moles.
 Carajacas.  Marquesotes.
 Conejo en salmorejo.  Quesadilla herreña.
 Gallina o pollo a la cairatraca.  Rapaduras de La Palma.
 Jareas secas asadas.  Truchas de batata.
 Mojo cochino de Gran Canaria.
 Mojo colorado o verde.
 Papas arrugás.
 Potaje de berros.
 Puchero canario.
 Rancho canario.
 Sancocho canario.
 Tollos en salsa.
Anexo IX.- Productos canarios acogidos a sellos de

calidad.
Sellos de Calidad de Canarias
Asociación de la denominación
Bebidas
Ronmiel de canarias geográfica Ronmiel Tradicional Canarias
espirituosas
Canario
Queso de flor de guía
Canarias Quesos
o queso de guía
Consejo Regulador de la D.O.P.
Queso majorero Canarias Quesos
"Queso majorero"
Queso palmero Canarias Quesos
"Queso palmero"
Consejo Regulador de la D.O.
Abona Canarias Vinos DOP
"Abona"
Consejo Regulador de la D.O. "El
El hierro Canarias Vinos DOP
Hierro"
Consejo Regulador de la D.O. "Gran
Gran canaria Canarias Vinos DOP
Canaria"
Consejo Regulador de la D.O. "La
La gomera Canarias Vinos DOP
Gomera"
Consejo Regulador de la D.O. "La
La palma Canarias Vinos DOP
Palma"
Lanzarote Canarias Vinos DOP
"Lanzarote"
Tacoronte-acentejo Canarias Vinos DOP
"Tacoronte-Acentejo"
Consejo Regulador de la D.O. "Valle
Valle de güimar Canarias Vinos DOP
de Güimar"
Consejo Regulador de la D.O. "Valle
Valle de la orotava Canarias Vinos DOP
de la Orotava"
Ycoden-daute-isora Canarias Vinos DOP
"Ycoden-Daute-Isora"
Anexo X.- Productos cántabros.

Productos típicos cántabros
 Arroz santanderino.
 Callos a la montañesa.
 Caracoles al estilo de Santoña.
 Chipirones encebollados.
 Cocido lebaniego.  Corazones de Liérganes.
 Cocido montañés.  Corbatas de Unquera.
 Conejo a la santanderina.  Galletas tostadas de Reinosa.
 Habas a la montañesa.  Guisuelos.
 Huevos a la montañesa.  Pantortillas.
 Pastel de bonito.  Polkas de Torrelavega.
 Pollo campurriano.  Quesada pasiega.
 Rabas.  Tostadas.
 Respigos.
 Sardinas en cazuela.
 Sargo a la barquereña.
 Sorropotún.
Anexo XI.- Productos cántabros acogidos a sellos de

calidad.
Sellos de Calidad de Cantabria
Carne de Consejo Regulador de la I.G.P.
Cantabria Carnes frescas y despojos
cantabria "Carne de Cantabria"
Oficina de Calidad Alimentaría Productos de panadería,
Sobao pasiego Cantabria
(Odeca) pastelería y galletería
Picón-bejes- Consejo Regulador de la
Cantabria Quesos
tresviso D.O.P. "Picón-Bejes-Tresviso"
Queso nata de Consejo Regulador de la
Cantabria Quesos
cantabria D.O.P. "Queso de Cantabria"
Quesucos de Consejo Regulador de la
Cantabria Quesos
liébana D.O.P. "Quesucos de Liébana"
Costa de Vinos IGP (vinos de la
Cantabria
cantabria tierra)
Liébana Cantabria
tierra)
Anexo XII.- Productos castellano-manchegos.

Productos típicos castellano-manchegos
 Ajillo albaceteño.  Alajú.
 Cochifrito.  Flores manchegas.
 Cordero al horno panadero.  Mazapanes de Toledo.
 Duelos y quebrantos.  Rosquillas.
 Galianos.  Sopa de almendras.
 Guisado de trigo.
 Hartatunos.
 Migas manchegas.
 Morteruelo.
 Perdices a la toledana.  Suspiros.
 Perdices escabechadas.  Tortas de Alcázar.
 Pisto manchego.  Vinillos.
 Salpicón.
 Sopas de ajo.
 Tojunto.
 Torreznos.
Anexo XIII.- Productos castellano-manchegos acogidos

a sellos de calidad.
Sellos de Calidad de Castilla La Mancha
Asociación para la
Aceite Campo De Castilla-La
promoción de la DOP Aceites y grasas
Montiel Mancha
"Aceite Campo de Montiel"
Aceite De La Asociación Oleícola de La Castilla-La
Aceites y grasas
Alcarria Alcarria Mancha
Aceite Montes Castilla-La
Aceites y grasas
De Alcaraz Mancha
Campo De Consejo Regulador de la Castilla-La
Aceites y grasas
Calatrava D.O.P. Campo De Calatrava Mancha
Fundación Consejo
Montes De Castilla-La
Regulador de la D.O.P. Aceites y grasas
Toledo Mancha
"Montes De Toledo"
Castilla-La
Consejo Regulador de la Mancha Carnes frescas y
Carne De Ávila
I.G.P. "Carne De Ávila" Supra- despojos
Autonómica
Fundación Consejo
Cordero Castilla-La Carnes frescas y
Regulador de la I.G.P.
Manchego Mancha despojos
"Cordero Manchego"
Consejo Regulador de la Frutas, hortalizas y
Ajo Morado De Castilla-La
I.G.P. Ajo Morado De Las cereales frescos o
Las Pedroñeras Mancha
Pedroñeras transformados
Consejo Regulador de la Frutas, hortalizas y
Berenjena De Castilla-La
I.G.P. "Berenjena De cereales frescos o
Almagro Mancha
Almagro" transformados
Castilla-La
Frutas, hortalizas y
Consejo Regulador de la Mancha
Calasparra cereales frescos o
D.O.P. "Calasparra" Supra-
transformados
Autonómica
Cebolla De La Castilla-La Frutas, hortalizas y
cereales frescos o
Mancha Mancha
transformados
Fundación Consejo
Azafrán De La Castilla-La
Regulador de la D.O.P. Otros productos
Mancha Mancha
"Azafrán De La Mancha"
Fundación Consejo
Miel De La Castilla-La Otros productos de
Regulador de la D.O.P.
Alcarria Mancha origen animal
"Miel De La Alcarria"
Castilla-La
Guijuelo Productos cárnicos
D.O.P. "Guijuelo" Supra-
Autonómica
Mazapán De Consejo Regulador de la Castilla-La Productos de panadería,
Toledo I.G.P. Mazapán De Toledo Mancha pastelería y galletería
Consejo Regulador de la I.
Pan De Cruz De Castilla-La Productos de panadería,
G. P. Pan De Cruz De
Ciudad Real Mancha pastelería y galletería
Ciudad Real
Consejo Regulador de la Castilla-La
Queso Manchego Quesos
D.O.P. "Queso Manchego" Mancha
Almansa Vinos DOP
D.O. "Almansa" Mancha
Campo De La Castilla-La
Dirección de contacto Vinos DOP
Guardia Mancha
Dehesa Del Castilla-La
Carrizal Mancha
Dominio De Castilla-La
Valdepusa Mancha
Castilla-La
Finca Élez Dirección de contacto Vinos DOP
Mancha
Castilla-La
Guijoso Vinos DOP
Mancha
Castilla-La
Jumilla Vinos DOP
D.O. "Jumilla" Supra-
Autonómica
La Mancha Vinos DOP
D.O. "La Mancha" Mancha
Manchuela Vinos DOP
D.O. "Manchuela" Mancha
Méntrida Vinos DOP
D.O. "Méntrida" Mancha
Mondéjar Vinos DOP
D.O. "Mondéjar" Mancha
Castilla-La
Pago Florentino Dirección de contacto Vinos DOP
Mancha
Ribera Del Júcar Vinos DOP
D.O "Ribera del Júcar" Mancha
Uclés Dirección de contacto Castilla-La Vinos DOP
Mancha
Valdepeñas Vinos DOP
D.O. "Valdepeñas" Mancha
Castilla-La Vinos IGP (vinos de la
Castilla
Mancha tierra)
Anexo XIV.- Productos castellano-leoneses.

Productos típicos castellano-leoneses
 Ajo carretero.
 Arroz a la zamorana.
 Asadurilla de cordero.
 Bacalao al estilo soriano.
 Calderillo de Béjar.  Aceitadas.
 Cocido maragato.  Almendras garrapiñadas.
 Cordero al estilo de Sepúlveda.  Amarguillo.
 Jigote de cordero asado.  Bollo maimón.
 Judiones de La Granja.  Bollos de anís.
 Migas canas leonesas.  Mantecadas de Astorga.
 Olla berciana.  Nicanores de Boñar.
 Olla podrida.  Rebojos de Zamora.
 Patatas revolconas.
 Sopa castellana.
 Truchas con torreznos.
 Truchas escabechadas.
Anexo XV.- Productos castellano-leoneses acogidos a

sellos de calidad.
Sellos de Calidad de Castilla León
Mantequilla De Consejo Regulador De D.O. Castilla Y
Aceites Y Grasas
Soria "Mantequilla De Soria" León
Castilla Y
Consejo Regulador De La León Carnes Frescas Y
Carne De Ávila
I.G.P. "Carne De Ávila" supra- Despojos
autonómica
Carne De Consejo Regulador De La
Castilla Y Carnes Frescas Y
Morucha De I.G.P. "Carne De Morucha
León Despojos
Salamanca De Salamanca"
Consejo Regulador De La
Lechazo De Castilla Y Carnes Frescas Y
I.G.P. "Lechazo De Castilla
Castilla Y León León Despojos
Y León"
Alubia De La Consejo Regulador De La Castilla Y Frutas, Hortalizas Y
Bañeza-León I.G.P. Alubia De La Bañeza- León Cereales Frescos O
León Transformados
Consejo Regulador De La Frutas, Hortalizas Y
Garbanzo De Castilla Y
I.G.P. "Garbanzo De Cereales Frescos O
Fuentesauco León
Fuentesauco" Transformados
Judías De El Castilla Y
I.G.P. "Judías De El Barco Cereales Frescos O
Barco De Ávila León
De Ávila" Transformados
Lenteja De La Castilla Y
I.G.P. "Lenteja De La Cereales Frescos O
Armuña León
Armuña" Transformados
Lenteja Pardina Consejo Regulador De La Frutas, Hortalizas Y
Castilla Y
De Tierra De I.G.P. Lenteja Pardina De Cereales Frescos O
León
Campos Tierra De Campos Transformados
Manzana Reineta Castilla Y
D.O.P. "Manzana Reineta Cereales Frescos O
Del Bierzo León
Del Bierzo" Transformados
Pimiento Asado Castilla Y
I.G.P. "Pimiento Asado Del Cereales Frescos O
Del Bierzo León
Bierzo" Transformados
Consejo Regulador De La I. Frutas, Hortalizas Y
Pimiento De Castilla Y
G. P. Pimiento De Fresno- Cereales Frescos O
Fresno-Benavente León
Benavente Transformados
Consejo Regulador De La Castilla Y
Botillo Del Bierzo Productos Cárnicos
I.G.P. "Botillo Del Bierzo" León
Cecina De León Productos Cárnicos
I.G.P. "Cecina De León" León
Chorizo De Consejo Regulador Del Castilla Y
Productos Cárnicos
Cantimpalos "Chorizo De Cantimpalos" León
Castilla Y
Consejo Regulador De La León
Guijuelo Productos Cárnicos
D.O.P. "Guijuelo" supra-
autonómica
Consejo Regulador De La Productos De
Mantecadas De Castilla Y
I.G.P. Mantecadas De Panadería, Pastelería Y
Astorga León
Astorga Galletería
Queso De Valdeón Quesos
I.G.P "Queso De Valdeón" León
Queso Zamorano QUESOS
D.O.P. "Queso Zamorano" León
Asociación "Vino De Castilla Y
Arlanza Vinos DOP
Calidad Del Arlanza" León
Arribes Vinos DOP
Calidad De Arribes" León
Bierzo Vinos DOP
D.O. "Bierzo" León
Cigales Vinos DOP
D.O. "Cigales" León
Ribera Del Duero Consejo Regulador De La Castilla Y Vinos DOP
D.O. "Ribera Del Duero" León
Rueda Vinos DOP
D.O. "Rueda" León
Asociación De Viticultores
Sierra De Castilla Y
Y Elaboradores De Vinos Vinos DOP
Salamanca León
De La Sierra De Salamanca
Tierra De León Vinos DOP
Calidad De Tierra De León" León
Asociación "Vino De
Tierra Del Vino Castilla Y
Calidad De Tierra Del Vino Vinos DOP
De Zamora León
De Zamora"
Toro Vinos DOP
D.O. "Toro" León
Asociación Vino De Calidad Castilla Y
Valtiendas Vinos DOP
De Valtiendas León
Asociación "Vino De
Valles De Castilla Y
Calidad De Tierra Del Vino Vinos DOP
Benavente León
De Zamora"
Castilla Y Vinos IGP (Vinos DE
Castilla Y León
León LA TIERRA)
Anexo XVI.- Productos catalanes.

Productos típicos catalanes
 Arroz de congrio y bacalao.
 Bacallá a la llauna.
 Canelones de carne.
 Cap i pota.
 Caracoles a la llauna.  Buñuelos del Ampurdán.
 Cassolada.  Cocas.
 Coca de recapte.  Crema catalana.
 Conejo con caracoles.  Flaons.
 Escalivada.  Mel i mató.
 Escudella i carn d'olla.  Menjar blanc.
 Esqueixada de bacallá.  Panellets.
 Habas a la catalana.  Pastissets.
 Judías del ganxet con butifarra.
 Suquet de pescado.
 Xató.
 Zarzuela de mariscos.
Anexo XVII.- Productos catalanes acogidos a sellos de

calidad.
Sellos de Calidad de Cataluña
Producto Consejo Regulador Territorio Grupo
Consejo Regulador De La D.O.P.
Aceite De Baix
"Aceite Del Baix Ebre-Montsià" U Cataluña Aceites Y Grasas
Ebre-Montsià
"Oli Del Baix Ebre-Montsià"
Aceite De Terra Consejo Regulador De La D.O.P.
Cataluña Aceites Y Grasas
Alta "Aceite De Terra Alta"
Les Garrigues Cataluña Aceites Y Grasas
"Les Garrigues"
Mantequilla De Consejo Regulador De La D.O.P.
L'alt Urgell Y "Mantequilla De L'alt Urgell Y La Cataluña Aceites Y Grasas
La Cerdanya Cerdanya"
Siurana Cataluña Aceites Y Grasas
"Siurana"
Departamento De Agricultura,
Ganadería Y Pesca. Dirección
Ratafía General De Producción, Bebidas
Cataluña
Catalana Innovación E Industrias Espirituosas
Agroalimentarias Generalitat De
Cataluña.
Pollo Y Capón Consejo Regulador De La I.G.P. Carnes Frescas Y
Cataluña
Del Prat "Pollo Y Capón Del Prat" Despojos
Ternera De Los Consejo Regulador De La I.G.P.
Carnes Frescas Y
Pirineos "Ternera De Los Pirineos Cataluña
Despojos
Catalanes Catalanes"
Frutas, Hortalizas Y
Arroz Del Delta Consejo Regulador De La I.G.P.
Cataluña Cereales Frescos O
Del Ebro "Arroz Del Delta Del Ebro"
Transformados
Consejo Regulador De La I.G.P.
Calçot De Valls Cataluña Cereales Frescos O
"Calçot De Valls"
Transformados
Clementinas De Consejo Regulador De La I.G.P. Frutas, Hortalizas Y
Las Tierras Del "Clementinas De Las Tierras Del Cataluña Cereales Frescos O
Ebro Ebro" Transformados
Manzana De Consejo Regulador De La I.G.P.
Girona "Manzana De Girona"
Transformados
Patata De Consejo Regulador De La I.G.P.
Prades "Patata De Prades"
Transformados
Avellana De Consejo Regulador De La D.O.P.
Cataluña Otros Productos
Reus "Avellana De Reus"
Salchichón De Consejo Regulador De La I.G.P.
Cataluña Productos Cárnicos
Vic "Salchichón De Vic"
Productos De
Turrón De Consejo Regulador De La I.G.P. Panadería,
Cataluña
Agramunt "Turrón De Agramunt" Pastelería Y
Galletería
Queso De L'alt Consejo Regulador De La D.O.P. Cataluña Quesos
Urgell Y La "Queso De L'alt Urgell Y La
Cerdanya Cerdanya"
Consejo Regulador De La D.O.
Alella Cataluña Vinos DOP
"ALELLA"
Cataluña Cataluña Vinos DOP
"Cataluña"
Cataluña
Consejo Regulador De La
Cava Supra- Vinos DOP
Denominación "Cava"
Autonómica
Conca De Consejo Regulador De La D.O.
Cataluña Vinos DOP
Barberá "Conca De Barberá"
Costers Del Consejo Regulador De La D.O.
Cataluña Vinos DOP
Segre "Costers Del Segre"
Empordá Cataluña Vinos DOP
"Empordá"
Montsant Cataluña Vinos DOP
"Montsant"
Penedés Cataluña Vinos DOP
"Penedés"
Pla De Bages Cataluña Vinos DOP
"Pla De Bages"
Priorat Cataluña Vinos DOP
"Priorat"
Tarragona Cataluña Vinos DOP
"Tarragona"
Terra Alta Cataluña Vinos DOP
"Terra Alta"
Anexo XVIII.- Productos extremeños.

Productos típicos extremeños
 Bacalao monacal.  Alfeñiques.
 Buche.  Asubias.
 Cachuela.  Buñuelos de caña.
 Caldereta de cordero.  Flores fritas.
 Cocido extremeño.  Gañotes.
 Cojondongo.  Perrunillas.
 Cuchifrito.  Rosca de muégado.
 Frite extremeño.  Técula mécula.
 Gazpacho extremeño.
 Migas.
 Perdiz a la moda de Alcántara.
 Prueba de matanza.
 Repápalos.
 Revuelto de criadillas de tierra.
 Tencas fritas.
Productos típicos extremeños
 Zarangollo.
Anexo XIX.- Productos extremeños acogidos a sellos de

calidad.
Sellos de Calidad de Extremadura
Consejo Regulador de la
Aceite De
D.O.P. "Aceite De Extremadura Aceites Y Grasas
Monterrubio
Monterrubio"
Gata-Hurdes Extremadura Aceites Y Grasas
D.O.P. "Gata-Hurdes"
Extremadura
Consejo Regulador de la Carnes Frescas Y
Carne De Ávila Supra-
I.G.P. "Carne De Ávila" Despojos
Autonómica
Cordero De Consejo Regulador de la IGP Carnes Frescas Y
Extremadura
Extremadura "Cordero de Extremadura" Despojos
Ternera De Carnes Frescas Y
I.G.P. "Ternera De Extremadura
Extremadura Despojos
Extremadura"
Cereza Del Jerte Extremadura Cereales Frescos O
D.O.P. "Cereza Del Jerte"
Transformados
Pimentón De La Denominación de Origen
Extremadura Otros Productos
Vera Protegida "Pimentón de la
Vera"
Dehesa De
D.O.P. "Dehesa De Extremadura Productos Cárnicos
Extremadura
Extremadura"
Extremadura
Guijuelo Supra- Productos Cárnicos
D.O.P. "Guijuelo"
Autonómica
Consejo Regulador de la Extremadura
Jamón De
D.O.P. "JAMÓN DE Supra- Productos Cárnicos
Huelva
HUELVA" Autonómica
Queso De La Consejo Regulador de la
Extremadura Quesos
Serena D.O.P. "Queso De La Serena"
Queso Ibores Extremadura Quesos
D.O.P. "Queso Ibores"
Torta Del Casar Extremadura Quesos
D.O.P. "Torta Del Casar"
Cava Consejo Regulador de la Extremadura Vinos DOP
Denominación "Cava" Supra-
Autonómica
Ribera Del Consejo Regulador de la D.O.
Extremadura Vinos DOP
Guadiana "Ribera Del Guadiana"
Vinos IGP (Vinos De
Extremadura Extremadura
La Tierra)
Anexo XX.- Productos gallegos.

Productos típicos gallegos
 Caldeirada de pescado.
 Capón de Villaba asado.
 Cocido de Lalín.
 Empanada de xoubas.
 Lacón con grelos.  Almendrados de Allariz.
 Lamprea guisada.  Bica amanteigada.
 Lomo con puré de castañas.  Filloas.
 Mejillones á panadeira.  Melindres.
 Merluza con ajada.  Orellas do Entroido.
 Pimientos de Padrón fritos.  Tarta de Mondoñedo.
 Pote gallego.  Tarta de Portomarín.
 Pulpo a feira.  Tarta de Santiago.
 Rape con almejas.
 Sardinas asadas con cachelos.
 Vierias encebolladas.
 Zorza de lomo de cerdo.
Anexo XXI.- Productos gallegos acogidos a sellos de

calidad.
Sellos de Calidad de Galicia
Aguardiente De Consello Regulador
Hierbas De Augardentes e licores Galicia Bebidas Espirituosas
Galicia tradicionais de Galicia
Consello Regulador
Licor Café De
Augardentes e licores Galicia Bebidas Espirituosas
Galicia
tradicionais de Galicia
Consello Regulador
Licor De Hierbas
Augardentes e licores Galicia Bebidas Espirituosas
De Galicia
Consello Regulador
Augardentes e licores
Orujo De Galicia Galicia Bebidas Espirituosas
Tradicionales de Galicia
Ternera Gallega Consejo Regulador de la I.G.P. Galicia Carnes Frescas Y
"Ternera Gallega" Despojos
Castaña De
Galicia Cereales Frescos O
Galicia
Transformados
Faba Lourenza Galicia Cereales Frescos O
Transformados
Grelos De Galicia Galicia Cereales Frescos O
Transformados
Patata De Galicia Galicia Cereales Frescos O
I.G..P. "Patata De Galicia"
Transformados
Pemento Da Instituto Galego da Calidade
Arnoia Alimentaria (Ingacal)
Transformados
Pemento De Instituto Galego da Calidade
Oímbra Alimentaria (Ingacal)
Transformados
Pimiento De O
Couto
Transformados
Consejo Regulador de la I.G.P. Otros Productos De
Miel De Galicia Galicia
"Miel De Galicia" Origen Animal
Mejillón De Consejo Regulador de la Pescados, Moluscos Y
Galicia
Galicia D.O.P. "Mejillón De Galicia" Crustáceos
Consejo Regulador de la I.G.P.
Lacón Gallego Galicia Productos Cárnicos
"Lacón Gallego"
Consejo Regulador de la I.G.P. Productos De Panadería,
Pan De Cea Galicia
Pan De Cea Pastelería Y Galletería
Tarta De Productos De Panadería,
Galicia
Santiago Pastelería Y Galletería
Consejo Regulador de la D.O.P
Arzúa-Ulloa Galicia Quesos
"Arzúa-Ulloa"
Cebreiro Galicia Quesos
D.O.P. "Cebreiro"
Queso Tetilla Galicia Quesos
D.O.P. "Queso Tetilla"
San Simón Da Consejo Regulador de la
Galicia Quesos
Costa D.O.P. "San Simón da Costa"
Monterrei Galicia Vinos DOP
"Monterrei"
Rias Baixas Galicia Vinos DOP
"Rias Baixas"
Ribeira Sacra Galicia Vinos DOP
"Ribeira Sacra"
Ribeiro Galicia Vinos DOP
"Ribeiro"
Valdeorras Galicia Vinos DOP
"Valdeorras"
Vinos IGP (Vinos De La
Barbanza E Iria Galicia
Tierra)
Vinos IGP (Vinos De La
Betanzos Galicia
Tierra)
Valle Del Miño- Vinos IGP (Vinos De La
Galicia
Ourense Tierra)
Anexo XXII.- Productos madrileños.

Productos típicos madrileños
 Besugo a la madrileña.
 Calamares a la romana.
 Callos a la madrileña.
 Caracoles a la madrileña.
 Cocido madrileño.  Bartolillos.
 Entresijos.  Buñuelos de viento.
 Gallinejas.  Felipes.
 Judías a lo Tío Lucas.  Roscos del santo.
 Mollejas al ajillo.  Rosquillas de Santa Clara.
 Oreja de cerdo al ajillo.  Rosquillas listas.
 Patatas a la brava.  Rosquillas tontas.
 Potaje de garbanzos.  Torrijas.
 Potaje de vigilia.
 Rosca de ternera.
 Sopa al cuarto de hora.
 Sopa de ajo.
Anexo XXIII.- Productos madrileños acogidos a sellos

de calidad.
Sellos de Calidad de Madrid
Consejería Economía e
Bebidas
Chinchón Innovación Tecnológica de la Madrid
Espirituosas
Comunidad de Madrid
Madrid
Consejo Regulador de la I.G.P. Carnes Frescas
Carne De Ávila Supra-
"Carne De Ávila" Y Despojos
Autonómica
Consejo Regulador de la I.G.P.
Carne De La Sierra Carnes Frescas
"Carne De La Sierra Del Madrid
Del Guadarrama Y Despojos
Guadarrama"
Vinos De Madrid Madrid Vinos DOP
"Vinos De Madrid"
Anexo XXIV.- Productos murcianos.
Productos típicos murcianos
 Ajopringue.
 Andrajos.
 Arroz empedrado.
 Caldero murciano.
 Cocido con pelotas.  Almojábana.
 Cordero al ajo cabañil.  Calabazate.
 Ensalada murciana.  Fanfarrona lorquina.
 Gazpacho de liebre.  Libricos de Yecla.
 Guisantes a la murciana.  Pan de Calatrava.
 Mújol a la sal.  Pastelillos de cabello de ángel.
 Michirones.  Paparajotes.
 Moxil de berenjenas.  Toñas.
 Mondongo.
 Olla gitana.
 Pastel de carne.
 Zarangollo murciano.
Anexo XXV.- Productos murcianos acogidos a sellos de

calidad.
Sellos de Calidad de Murcia
Región De
Consejo Regulador de la Murcia
Calasparra Cereales Frescos O
D.O.P. "Calasparra" Supra-
Transformados
Autonómica
Pera De Región De
Cereales Frescos O
Jumilla Murcia
Transformados
Pimentón De Consejo Regulador de la Región De
Otros Productos
Murcia D.O.P. "Pimentón De Murcia" Murcia
Consejo Regulador de las
Queso De DD.OO.PP. "Queso De Región De
Quesos
Murcia Murcia Y Queso De Murcia Al Murcia
Vino"
Queso De
DD.OO.PP. "Queso De Región De
Murcia Al Quesos
Murcia Y Queso De Murcia Al Murcia
Vino
Vino"
Consejo Regulador de la D.O. Región De
Bullas Vinos DOP
"Bullas" Murcia
Jumilla Consejo Regulador de la D.O. Región De Vinos DOP
Murcia
"Jumilla" Supra-
Autonómica
Consejo Regulador de la D.O. Región De
Yecla Vinos DOP
"Yecla" Murcia
Región De Vinos IGP (Vinos De La
Abanilla
Murcia Tierra)
Campo De Región De Vinos IGP (Vinos De La

Cartagena Murcia Tierra)
Región De Vinos IGP (Vinos De La
Murcia
Murcia Tierra)
Anexo XXVI.- Productos navarros.

Productos típicos navarros
 Bacalao al ajoarriero.
 Cardos a la navarra.
 Chistorra frita.
 Cochifrito.
 Cordero al chilindrón.  Chapapas.
 Espárragos con vinagreta.  Compota de orejones.
 Gorrín asado.  Costrada de Aoiz.
 Huevos carlistas.  Cuajada.
 Menestra de verduras.  Pudin de castañas.
 Garbure navarro.  Sopa cana.
 Magras con tomate.  Talo.
 Palomas de Echalar guisadas.  Tortas de chachigorri.
 Perdices con chocolate.
 Pochas con codornices.
 Pimientos rellenos.
 Truchas a la navarra.
Anexo XXVII.- Productos navarros acogidos a sellos de

calidad.
Sellos de Calidad de Navarra
Instituto de Calidad
Aceite De Comunidad Foral
Agroalimentaria de Aceites Y Grasas
Navarra De Navarra
Navarra (ICAN)
Consejo Regulador de
Pacharán Comunidad Foral
la I.G. "Pacharán Bebidas Espirituosas
Navarro De Navarra
Navarro"
Cordero De Consejo Regulador de Comunidad Foral Carnes Frescas Y
Navarra la I.G.P. "Cordero De De Navarra Despojos
Navarra"
Ternera De Comunidad Foral Carnes Frescas Y
la I.G.P. "Ternera De
Navarra De Navarra Despojos
Navarra"
Consejo Regulador de Frutas, Hortalizas Y
Alcachofa De Comunidad Foral
la I.G.P. "Alcachofa De Cereales Frescos O
Tudela De Navarra
Tudela" Transformados
Comunidad Foral
Consejo Regulador de Frutas, Hortalizas Y
Espárrago De De Navarra
la I.G.P. "Espárrago De Cereales Frescos O
Navarra Supra-
Navarra" Transformados
Autonómica
Pimiento Del Frutas, Hortalizas Y
la D.O.P. "Pimiento Comunidad Foral
Piquillo De Cereales Frescos O
Del Piquillo De De Navarra
Lodosa Transformados
Lodosa"
Comunidad Foral
Consejo Regulador de De Navarra
Idiazábal Quesos
la D.O.P. "idiazábal" Supra-
Autonómica
Consejo Regulador de Comunidad Foral
Roncal Quesos
la D.O.P. "roncal" De Navarra
Comunidad Foral
De Navarra
Cava la Denominación Vinos DOP
Supra-
"cava"
Autonómica
Consejo Regulador de Comunidad Foral
Navarra Vinos DOP
la D.O. "navarra" De Navarra
Pago De Comunidad Foral
Arínzano De Navarra
Comunidad Foral
Pago De Otazu Dirección de contacto Vinos DOP
De Navarra
Comunidad Foral
Prado De Irache Dirección de contacto Vinos DOP
De Navarra
Comunidad Foral
Consejo Regulador de De Navarra
Rioja Vinos DOP
la D.O.Ca. "rioja" Supra-
Autonómica
Comunidad Foral Vinos IGP (Vinos De La
3 Riberas
De Navarra Tierra)
Anexo XXVIII.- Productos vascos.

Productos típicos vascos
 Besugo a la bilbaína.  Canutillos de crema.
 Bacalo al pil pil.  Intxaursaltsa.
 Bacalao a la vizcaína.  Mamia.
 Chipirones en su tinta.  Pantxineta.
Productos típicos vascos
 Kokotxas en salsa verde.
 Marmitako.
 Merluza a la vasca.
 Morros de ternera a la vizcaína.
 Porrusalda.  Pastel vasco.
 Potaje de alubias de Tolosa.  Rellenos de Bergara.
 Sopa de pescado donostiarra.  Torta de San Blas.
 Sukalki.  Tostadas de crema.
 Txitxarro al horno.
 Tripotxak.
 Txangurro a la donostiarra.
 Zurrukutuna.
Anexo XXIX.- Productos vascos acogidos a sellos de

calidad.
Sellos de Calidad de País Vasco
Carne De Vacuno Consejo Regulador de la
Carnes Frescas Y
Del País Vasco O I.G.P. "Carne Del País País Vasco
Despojos
Euskal Okela Vasco O Euskal Okela"
Pimiento De Frutas, Hortalizas Y
Gernika Ó País Vasco Cereales Frescos O
Gernikako Piperra Transformados
País Vasco
Idiazábal Supra- Quesos
D.O.P. "Idiazábal"
Autonómica
Arabako Consejo Regulador de la
Txakolina-Txakolí D.O. "Arabako Txakolina- País Vasco Vinos DOP
De Álava Txacolí De Álava"
Bizkaiko Txakolina D.O. "Chacolí De Bizcaia- País Vasco Vinos DOP
Bizkaiko Txakolina"
País Vasco
Autonómica
Getariako
D.O. "Chacolí De Getaria- País Vasco Vinos DOP
Txakolina
Getariako Txakolina"
País Vasco
Rioja Supra- Vinos DOP
D.O.Ca. "Rioja"
Autonómica
Anexo XXX.- Productos riojanos.

Productos típicos riojanos
 Bacalao a la riojana.
 Caparrones con tocino y chorizo.
 Caracoles a la riojana.
 Cardo con almendras.
 Chuletas de cordero al sarmiento.  Buñuelos de calabaza.
 Fritada.  Fardelejos de Arnedo.
 Habas con calzón.  Mazapán de Rincón de Soto.
 Manitas de cordero en salsa.  Melocotón al vino.
 Menestra de verduras.  Pastel de albaricoque.
 Migas riojanas.  Queso fresco, miel y nueces.
 Patatas a la riojana.  Sobada de chinchorras.
 Patorrillo.  Torrijas.
 Pencas de acelga rebozadas.
 Piquillos rellenos de carne.
 Pisto riojano.
 Truchas en salsa.
Anexo XXXI.- Productos riojanos acogidos a sellos de

calidad.
Sellos de Calidad de La Rioja
Aceite De La "Asociación del Trujales y
La Rioja Aceites Y Grasas
Rioja Olivicultores de La Rioja
(Asolrioja)"
La Rioja
Carne De Consejo Regulador de la I.G.P. Carnes Frescas Y
Supra-
Ávila "Carne De Ávila" Despojos
Autonómica
Coliflor De Consejo Regulador de la IGP
La Rioja Cereales Frescos O
Calahorra Coliflor de Calahorra
Transformados
La Rioja Frutas, Hortalizas Y
Espárrago Consejo Regulador de la I.G.P.
Supra- Cereales Frescos O
De Navarra "Espárrago De Navarra"
Autonómica Transformados
Peras Rincón Asociación para la promoción de
La Rioja Cereales Frescos O
De Soto la Pera de Rincón de Soto
Transformados
Asociación Profesional de Frutas, Hortalizas Y
Pimiento
Productores de Pimiento La Rioja Cereales Frescos O
Riojano
Najerano y Santo Domingo Transformados
Chorizo
La Rioja Productos Cárnicos
Riojano
Queso
La Rioja Quesos
Camerano
La Rioja
Autonómica
La Rioja
Consejo Regulador de la D.O.Ca.
Rioja Supra- Vinos DOP
"Rioja"
Autonómica
Valles De Vinos IGP (Vinos De
La Rioja
Sadacia La Tierra)
Anexo XXXII.- Productos valencianos.

Productos típicos valencianos
 Allipebre de anguilas.
 Altaballacos.
 Arrós amb fesols i naps.
 Arroz a banda.
 Arroz caldoso de pato y nabo.  Arnadí.
 Arroz con costra.  Flaones.
 Arroz rosetxat.  Mocadorada de Sant Donís.
 Bollitori.  Pan de higos de Elche.
 Borreta de pescado.  Peladillas de Alcoy.
 Coca de pebrera i tomaca.  Toña de Alberique.
 Cruet.  Torta de Elche.
 Fideuá.  Turrón de Jijona o de Alicante.
 Gazpacho de mero y gambas.
 Olleta alcoyana.
 Paella valenciana.
 Trigo picao.
Anexo XXXIII.- Productos de la comunidad valenciana

acogidos a sellos de calidad.
Sellos de Calidad de Valencia
Aceite De La
Comunidad
Comunitat Aceites Y Grasas
Valenciana
Valenciana
Anís Paloma Comunidad
Bebidas Espirituosas Bebidas Espirituosas
Monforte Del Cid Valenciana
Tradicionales de Alicante
Aperitivo Café Comunidad
Bebidas Espirituosas Bebidas Espirituosas
De Alcoy Valenciana
Cantueso Consejo Regulador de las Comunidad Bebidas Espirituosas
Alicantino Bebidas Espirituosas Valenciana
Herbero De La Consejo Regulador de las
Comunidad
Sierra De Bebidas Espirituosas Bebidas Espirituosas
Valenciana
Mariola Tradicionales de Alicante
Comunidad
Consejo Regulador de la Valenciana Carnes Frescas Y
Carne De Ávila
I.G.P. "Carne De Ávila" Supra- Despojos
Autonómica
Consejo Regulador de la Frutas, Hortalizas Y
Alcachofa De Comunidad
D.O.P. "Alcachofa De Cereales Frescos O
Benicarló Valenciana
Benicarló" Transformados
Arroz De Comunidad
D.O.P. "Arroz De Cereales Frescos O
Valencia Valenciana
Valencia" Transformados
Cerezas De La Consejo Regulador de la Frutas, Hortalizas Y
Comunidad
Montaña De I.G.P. "Cerezas De La Cereales Frescos O
Valenciana
Alicante Montaña De Alicante" Transformados
Cítricos Comunidad
I.G.P. "Cítricos Cereales Frescos O
Valencianos Valenciana
Valencianos" Transformados
Kaki Ribera Del Comunidad
D.O.P. "Kaki Ribera Del Cereales Frescos O
Xuquer Valenciana
Xuquer" Transformados
Nísperos Callosa Comunidad
D.O.P. "Nísperos Callosa Cereales Frescos O
D'en Sarriá Valenciana
D'en Sarriá" Transformados
Uva De Mesa Consejo Regulador de la Frutas, Hortalizas Y
Comunidad
Embolsada D.O.P. "Uva De Mesa Cereales Frescos O
Valenciana
Vinalopó Embolsada Vinalopó" Transformados
Chufa De Consejo Regulador de la Comunidad
Otros Productos
Valencia DOP "Chufa de Valencia" Valenciana
Comunidad Productos De Panadería,
Jijona IIGGPP "Jijona" y "Turrón
Valenciana Pastelería Y Galletería
de Alicante"
Turrón De Comunidad Productos De Panadería,
IIGGPP "Jijona" y "Turrón
Alicante Valenciana Pastelería Y Galletería
de Alicante"
Consejo Regulador de la Comunidad
Alicante VINOS DOP
D.O. "Alicante" Valenciana
Comunidad
Consejo Regulador de la Valenciana
Cava Vinos DOP
Denominación "Cava" Supra-
Autonómica
Utiel-Requena Vinos DOP
D.O. "Utiel-Requena" Valenciana
Valencia Vinos DOP
D.O. "Valencia" Valenciana
Castelló Comunidad Vinos IGP (Vinos De
Valenciana La Tierra)
Comunidad Vinos IGP (Vinos De
El Terrerazo
Valenciana La Tierra)
Anexo XXXIV.- Productos ceutís.

Productos típicos ceutís
 Aguja en amarillo.
 Cazuela de pescados con fideos.
 Cuscús.
 Flan de almendras.
 Estofado de melva.
 Trenzas de Agustina.
 Fritura de pescado.
 Té moruno con hierbabuena.
 Pastel de caballa.
 Pinchitos morunos.
 Pollo a la africana.
Anexo XXXV.- Productos melillenses.

Productos típicos melillenses
 Cazuela de pescados.
 Chocos con garbanzos.
 Pastela.
 Msemen.
 Pinchitos morunos.
 Torrijas.
 Rape a la Rusadir.
 Té moruno con hierbabuena.
 Samosas.
 Sardinas morunas.
 Tortilla hebrea.
Anexo XXXVI.- Prohibiciones alimentarias.

En sentido biológico, las prohibiciones alimentarias no existen para los seres
humanos, que son omnívoros. Sin embargo, la mayoría de las sociedades han
impulsado a sus miembros a abandonar voluntariamente determinados
alimentos, por razones religiosas o filosóficas.
¿Por qué existen los alimentos tabú?
Según los etnólogos, las prohibiciones alimentarias se explican por la

pertenencia a un grupo. Se relacionan con:
 el carácter sagrado de la especie como es la vaca en el mundo hindú o

la planta y el animal totémicos para los miembros de un clan.
 o, por el contrario, pueden estar motivados por el carácter impuro del
animal como el cerdo en el judaísmo o el islam.
El judaísmo, el cristianismo y el islam.
Las tres religiones disponen prohibiciones, en el caso del judaísmo y el islam,

o reservas, en el caso del cristianismo, sobre la carne.
El Judaísmo parece responder a la necesidad espiritual del hombre, que desea

desprenderse de su animalidad a través de la religión, que reglamenta sus
funciones biológicas. De ahí procede la sacralización del arte de comer y una
alimentación conforme a la ley, denominada kosher ("apta"). El judaísmo
también exige que se haga distinción entre los fieles y los gentiles,
considerando así a los fieles como un único pueblo. Además, como la sangre
es considerada fuerza vital, es conveniente combatir la crueldad del hombre
hacia el animal, preconizando el sacrificio ritual que aminora el sufrimiento de
este último.
En el Cristianismo, desaparecen las prohibiciones, pero se engrandece el

ayuno y la abstinencia, considerados una victoria sobre el cuerpo. Durante
períodos más o menos largos de tiempo, la Iglesia Católica recomienda no
consumir carne (el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo que enmarcan los
40 días de la Cuaresma). Las Iglesias protestantes no comparten estas
prescripciones.
En el Islam, las prohibiciones se basan en la higiene alimentaria y la

sobriedad. Se declara lícito ("hallal") lo que puede proteger al hombre de lo
impuro (la sangre o el vino).

Gastronomía y Cultura

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