Ficha técnica de producción 1

TARTARE DE SALMON CON MUSELINA DE

CEBOLLINO

Ingredientes Cantidades Unidades Tiempo de Realización

Salmon 450 gr

Aguacate 150 gr

Cebolleta 225 gr

Pepinillos 18 unidades

Alcaparras 32 unidades

Cilantro 4 gr

Zumo de 15 gr
Limón

Aceite de 90 gr
Oliva virgen
extra

Soja 15 gr

Muselina de
CEBOLLINO
Cebollino 20 gr
Mantequilla 100 gr
Yemas de 140 gr
huevo
Zumo de 5 gr
Limón
Nata 50 gr
Elaboración
Preparamos la mice en place de los ingredientes y de los utensilios que vamos
a utilizar.. Picamos muy fina la cebolleta, los pepinillos, las alcaparras y el
cilantro en brunoise. Abrimos el aguacate por la mitad, le quitamos el hueso y
con cuidado y con la ayuda de una cuchara, lo vaciamos y lo cortamos
también en cuadraditos pequeños e iguales.  A continuación, vamos a
preparar el aliño del tartar de salmón. En un bol, mezclamos el aceite de oliva
virgen extra, el zumo de lima, la salsa de soja, una pizca de sal y la pimienta
negra molida. Mezclamos bien con unas varillas hasta que emulsione la
mezcla. Tendremos cuidado con la cantidad de sal que añadimos, ya que la
salsa de soja le va a aportar también un punto de sal. En un bol colocamos el
salmón, la cebolleta (reservamos una poquita para añadirla después al
 aguacate), los pepinillos, las alcaparras y el cilantro y mezclamos despacio con
una cuchara. A continuación, añadimos al aguacate un poco de la cebolleta
picada y un chorrito de zumo de lima y mezclamos.
Por otro lado, añadimos el aliño al bol del salmón y mezclamos bien para que
se impregnen perfectamente todos los ingredientes con el aliño.
El paso de aliñar el tartar lo haremos justo antes de servir, ya que si no se
'cocinaría' en exceso el salmón. Si preparamos este tartar con antelación, lo
dejaremos sin aliñar en la nevera y lo aliñamos justo antes de servir,nos
queda emplatar el tartar.

Elaboramos la muselina de cebollino: Añade la mantequilla en un recipiente

apto para microondas y déjala durante 20 segundos a máxima potencia .Deja
que repose un minuto hasta conseguir que se funda por completo. Añadir
las dos yemas sin dejar de batir. Incorpora tres gotitas de zumo de limón ,
una pizcade sal y una pizca de pimienta negra. Batir todo, tapar el recipiente
con papel film y mételo al microondas durante 1 minuto a máxima potencia.
Añadir la nata, remueve y vuelve a introducirlo en el horno 20 segundos más.

Utensilios

2 boles ,1 cuchara,1 aro de emplatar o un molde,1 varilla,1

exprimidor ,cazo

Descripción Ponemos en Sacamos con cuidado el aro de

del montaje la base del emplatar y rallamos un poco de
aro un poco piel de limay añadimos sal
de aguacate maldon.Por ultimo añadimos a la
y cebolleta, elaboración la muselina y el
y después cebollino picado encima de esta.
vamos
poniendo
cucharas del
tartar ,hasta
llegar al
borde del
molde.Sin
presionar
demasiado
para que no
se aplasten
los
ingredientes
.

Alergenos

METODOS DE CONSERVACION Y REGENERACIÓN