UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

DOCENTE

ING. LESLIE C. LESCANO BOCANEGRA

CURSO

FISIOLOGÍA POSTCOSECHA Y ANIMALES

DE BENEFICIO

CICLO

IV

GRUPO

JHOJANA A. CHAVEZ CUBAS

NAYELLY K. CUBAS RODAS
YAMILE MAU SILVA
PEDRO D. RABANAL NORIEGA
JUAN D. ROJAS FERMIN

Sede Valle Jequetepeque

Lunes, 17 de enero del 2021
MÉTODOS DE ATURDIMIENTO/MATANZA DE PECES
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 1

II. DESARROLLO TEMÁTICO .................................................................................. 2

2.1) Aturdimiento por percusión: carpa, salmónidos .............................................. 2

2.2) Bala libre: atún .................................................................................................... 2

2.3) Aturdimiento eléctrico: carpa, anguila, salmónidos ......................................... 3

2.4) Enfriamiento con hielo en el tanque de agua .................................................... 8

2.5) Dióxido de carbono (CO2) en el tanque de agua ............................................. 10

2.6) Baños de sal o amoniaco .................................................................................... 12

III. CONCLUSIONES.................................................................................................. 13

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 14

V. ANEXOS ................................................................................................................... 16
I. INTRODUCCIÓN

Cada año se crían millones de peces para su consumo. El sacrificio de estos peces se debe
realizar de un modo que evite todo dolor o sufrimiento innecesarios. En los últimos años
se han desarrollado varios sistemas con el fin de lograrlo. El principio básico de la
matanza humanitaria es hacer que el pez quede inconsciente e insensible al dolor de
inmediato, un estado que debe persistir hasta que su muerte.

Históricamente, uno de los métodos más comunes para el aturdimiento o la matanza de

peces era el uso de un "priest" (una barra corta y pesada similar a una porra). En 1999 se
introdujeron los sistemas de aturdimiento automatizado para la administración de
aturdimiento por primera vez en el sector. A pesar de que la mayoría de los peces son
sacrificados mediante el golpe seco inicial en la cabeza, bien con un "priest" o mediante
métodos mecánicos automatizados, existe una pequeña posibilidad de que algunos
puedan quedar inadecuadamente aturdidos. Por tanto, al usar esos sistemas es
fundamental que el personal sepa reconocer un aturdimiento efectivo y sepa cómo y
cuándo volver a aturdir en caso de ser necesario Soto, J. (2007).

A pesar de que puede parecer que el aturdimiento por percusión es un procedimiento

sencillo, se debe tener mucho cuidado en la operación ya que tanto un error del operario
como un fallo del equipo comprometerán gravemente el bienestar del animal (y afectarán
a la calidad del producto).

Los métodos para el aturdimiento y la matanza de peces comercializados por primera vez
en el Reino Unido se desarrollaron inicialmente a finales de los años noventa del siglo
XX. Los métodos eléctricos se pueden dividir en dos tipos: solo aturdimiento
(electronarcosis), en la que el aturdimiento se sigue rápidamente por un método de
matanza, y aturdimiento/matanza (electrocución), en la que el pez queda insensible de
manera permanente mediante una corriente eléctrica por lo que no hay necesidad, por
motivos de bienestar, de aplicar posteriormente ningún otro procedimiento Soto, J.
(2007).

Objetivo:
Realizar un trabajo monográfico donde se detalle los siguientes métodos de aturdimiento
para peces.

1
II. DESARROLLO TEMÁTICO

2.1) Aturdimiento por percusión: carpa, salmónidos

2.1.1) Preocupaciones/requisitos clave de bienestar de los peces

El golpe debe ser lo suficientemente fuerte encima del cerebro o en la zona

adyacente para conseguir una pérdida de conocimiento inmediata. Los
peces son retirados del agua rápidamente, se les sujeta y se les da un golpe
rápido en la cabeza, sea manualmente, sea con un bate, o mediante
percusión automática. Deberá verificarse la efectividad del aturdimiento y,
si es necesario, se volverá a aturdir a los peces. El método puede utilizarse
para aturdir o llevar a cabo la matanza.

2.1.2) Ventajas

Pérdida de conocimiento inmediata. Conviene para peces de tamaño

mediano a grande

2.1.3) Desventajas

Un movimiento incontrolado de los peces puede dificultar la operación

manual del equipo. Si el golpe es muy débil, el aturdimiento puede fallar.
Puede ocasionar heridas. El aturdimiento por percusión manual se puede
utilizar solo para matar un número limitado de peces de tamaño similar.

2.2) Bala libre: atún

2.2.1) Preocupaciones/ requisitos clave de bienestar de los peces

Debe apuntarse cuidadosamente al cerebro. El pez debe estar en la posición

correcta, y la distancia de tiro debe ser lo más corta posible. El método
puede utilizarse para aturdir o llevar a cabo la matanza.

2.2.2) Ventajas

Pérdida inmediata de conocimiento. Conviene para peces de gran tamaño

(por ejemplo, atún grande).

2
 2.2.3) Desventajas

Hay que adaptar la distancia de tiro y el calibre necesario. Un hacinamiento

excesivo y el ruido de las armas pueden causar una reacción de estrés. La
contaminación del área de trabajo debido a la liberación de fluidos
corporales puede plantear un riesgo de bioseguridad. Puede ser peligroso
para los operarios.

2.3) Aturdimiento eléctrico: carpa, anguila, salmónidos

2.3.1) Aturdimiento eléctrico

Un método también muy utilizado un tiempo atrás y que ahora aún se

sigue utilizando en algunas piscifactorias de truchas es el método por
aturdimiento eléctrico. La cantidad de corriente necesaria para que se
produzcan los efectos deseados variará en cada especie según el tamaño
del pez y la constitución de su epidermis. En este sentido, este tipo de
aturdimiento es aplicable en peces que pertenecen a las familias carpa,
anguila y salmónidos.

El aturdimiento eléctrico implica la aplicación de una corriente eléctrica

de suficiente intensidad y duración, y de una frecuencia adecuada para
causar pérdida inmediata de conciencia e insensibilidad en los peces.
Dado que la conductividad del agua dulce y salobre es variable, resulta
esencial definir los parámetros adecuados de corriente para asegurarse de
que el aturdimiento sea adecuado en el lugar donde este se verifique
(Diaz & Robotham, 2015).

La aplicación eficaz de este método requiere que el aturdidor eléctrico

sea específico para las especies de peces y su medio. Este material de
aturdimiento deberá ser probado con regularidad para verificar que la
intensidad de la corriente es adecuada y solo debe utilizarse en las
especies para las cuales ha sido diseñado (González de la Fe, 2012).

3
 Figura 1. Ilustración sobre el aturdimiento eléctrico de
peces.

Como metodología se verificará que las cabezas de los peces se

mantengan bajo la superficie del agua, y que haya una distribución
uniforme de corriente eléctrica en el tanque o cámara de aturdimiento,
con un tiempo mínimo en el tiempo transcurrido entre el confinamiento
y el aturdimiento. La duración de la corriente en el baño deberá ser
suficientemente larga para asegurar la culminación y efectividad del
proceso (Diaz & Robotham, 2015).

Los signos de que la operación que indican que esta se ha efectuado

correctamente son los siguientes:

- Pérdida inmediata del movimiento respiratorio (cese de movimiento

opercular).
- Pérdida de respuesta evocada visualmente.
- Pérdida inmediata del reflejo vestíbulo-ocular (VOR, ojos tornados
al exterior).
- Pérdida del movimiento reflejo de la cola y de los movimientos
musculares.

4
 Figura 2. Pérdida de respuesta evocada visualmente

2.3.1.1) Requisitos generales en la ejecución del aturdimiento eléctrico:

- El dispositivo de aturdimiento eléctrico deberá fabricarse y

utilizarse para la especie concreta de peces y su entorno.
- La pérdida de conocimiento al aturdimiento eléctrico puede ser
reversible, en cuyo caso se dará muerte a los peces antes de que
recobren el sentido.
- Los peces deberán estar confinados bajo la superficie del agua, y
se procederá a una distribución uniforme de la corriente eléctrica
en el tanque o cámara de aturdimiento.
- En los sistemas de aturdimiento eléctrico en condiciones
semisecas, los peces entrarán en el dispositivo por la cabeza a fin
de asegurar un aturdimiento rápido y eficaz.

2.3.1.2) Clasificación:

❖ Según la corriente aplicada:

De acuerdo a la corriente aplicada se distinguen dos tipos de aturdimiento

eléctrico: galvanonarcosis y galvanotaxia. El primero ocasiona parálisis

5
 muscular y si se prolonga produce la muerte, mientras que el segundo
causas un movimiento natatorio con atracción directa hacia el ánodo.
Cabe recalcar que el sistema eléctrico se puede hacer con corriente
continua, con corriente alterna o con corriente intermitente (Valls et al.,
2019).

Figura 3. Sistema de aturdimiento de peces con la

generación de un campo eléctrico.

❖ Según el método:

Método Preocupaciones/
requisitos clave Ventajas Desventajas
específico
de bienestar de los peces

Difícil de
Implica la aplicación de una
estandarizar para
corriente eléctrica de suficiente Pérdida de conciencia
todas las especies.
intensidad, frecuencia y inmediata. Conviene
Se desconocen los
duración para causar la pérdida para
parámetros de
Aturdimiento de conciencia inmediatamente. peces de tamaño
control óptimos
eléctrico El método puede utilizarse pequeño a mediano.
para algunas
para aturdir o llevar a cabo la Adecuado para un
especies. Puede
matanza. El equipo deberá gran número de peces,
constituir un
estar diseñado para este fin y sin necesidad de
riesgo para los
ser mantenido correctamente. sacarlos del agua.
operarios.

6
 Una mala posición
La cabeza de los peces deberá
del pez puede
entrar primero en el sistema
ocasionar un
para que la electricidad se
Aturdimiento aplique primero al cerebro. aturdimiento
eléctrico en Implica la aplicación de una Buen control visual inadecuado. Se
condiciones corriente eléctrica de suficiente del aturdimiento y la desconocen los
semisecas habilidad para parámetros de
intensidad, frecuencia y
aturdir de nuevo al controles óptimos
duración para causar la pérdida
individuo. para algunas
de conciencia inmediatamente.
especies. No es
El equipo deberá estar
adecuado para
diseñado para este fin y ser
grupos de peces de
mantenido correctamente.
tallas diferentes.

Tabla 1. Requisitos, ventajas y desventajas entre el Aturdimiento eléctrico y el Aturdimiento

eléctrico en condiciones semisecas.

2.3.1.3) Limitaciones del aturdimiento eléctrico en peces:

Si bien el aturdimiento eléctrico es un método humanitario porque
permite aturdir y dar muerte inmediata y simultáneamente a un gran
número de peces con un mínimo de manipulación y sujeción. Esta
técnica no invasiva reduce al mínimo el riesgo de bioseguridad y es
adecuado para trabajar bajo condiciones controladas (Dario et al.,
2015).

El problema del método eléctrico, es que la intensidad de la corriente

varía en función de la especie y la longitud del pez, como en las
piscifactorias hay peces de diferentes longitudes es difícil calcular la
intensidad adecuada para todos, así habría peces en el que este método
tendría efecto y en otros en el que no. Según algunos estudios el
método eléctrico evita el sufrimiento respecto la asfixia y da una mejor
calidad de la carne (se conserva mejor), pero en cambio hay otros
trabajos que afirman que con este método el pez sufre mucho sobre
todo en la fase de galvanotaxia (Valls et al., 2019).

Asimismo, dentro de sus principales limitaciones se encentra que

instalaciones industriales y no es aplicable en condiciones de campo.
El equipo de electrocución debe aplicarse y mantenerse correctamente
para producir el aturdimiento y muerte efectivos, requiere una fuente

7
 de alimentación fiable y puede ser peligroso para el personal operativo
(González de la Fe, 2012).

2.4) Enfriamiento con hielo en el tanque de agua

2.4.1) Efecto de las bajas temperaturas en los peces

Como los peces son poiquilotermos, su metabolismo se reduce

rápidamente disminuyendo la temperatura. Esto se debe a un
decrecimiento de la actividad muscular, los músculos se paralizan por el
frío, con el tiempo de exposición suficiente el pez termina muriendo. Se
ha demostrado que la temperatura letal para la lubina está en torno a 2ºC y
3ºC. Además, es un requerimiento que los peces tras ser sacrificados se
conserven en hielo para evitar y/o ralentizar el crecimiento bacteriano
(Diaz & Robotham, 2015).

2.4.2) Enfriamiento con hielo en el tanque de agua como aturdimiento

Este método en hielo consiste en la introducción de peces en cubas con

una mezcla de agua y hielo (generalmente en un ratio 3:1). En todo el
proceso hay que controlar que la temperatura del agua se mantenga a 0-
1ºC, si la temperatura aumenta hasta los 8ºC los peces mueren por asfixia,
afectando negativamente a la calidad del producto (apariencia, color y
textura). El frío ralentiza el movimiento de escape de los peces,
facilitando así la maniobra (Acerete et al., 2019).

Como se mencionó, en este caso se incorpora hielo para disminuir el

metabolismo de los peces, a un nivel tal que se logre su inactivación
provocada por el shock térmico. Los peces pasan desde las jaulas
directamente a una solución de agua con hielo a una temperatura de 0-
1°C por un período de 30 a 45 minutos hasta que el pez quede
inconsciente (Avita et al., 2015).

Posteriormente los peces son desangrados. En este caso no hay muerte

por asfixia, lo que permite una mejor manipulación de los peces, menor
estrés y un mejor desangre. Los peces enfriados de esta manera tienen

8
 movimientos más lentos y el tiempo de muerte es mucho más largo
debido a que la tasa metabólica es más baja a menor temperatura, lo que
también se traduce en menor requerimiento de oxígeno (González de la
Fe, 2012).

2.4.1) Enfriamiento con hielo en el tanque de agua como sacrificio

Sin embargo, en el proceso de enfriamiento, los peces siguen teniendo

movimientos de lucha y terminan muriendo por asfixia, debido al colapso
de las branquias por anoxia. El momento de la muerte es mucho más largo
que por asfixia ya que la tasa metabólica de los peces es menor a baja
temperatura, el oxígeno se utiliza al menos durante un tiempo (Kestin et
al., 2016).

Se ha observado que la pérdida total de las VERs en doradas (Sparus

aurata) sacrificadas en hielo más agua está torno a 5-5,5 min, siendo estos
valores similares a la muerte por asfixia (Hultin, 2017).

No obstante, la actividad total de los peces desde el inicio del sacrificio

hasta el punto de la muerte puede ser el mismo si se mantiene el nivel de
oxígeno, siendo menos estresante que el sacrificio por asfixia. Se ha
observado en lubina un incremento significativo del rigor en las primeras
24 horas post-mortem (Acerete et al., 2019).

Los valores de lactato y glucosa en plasma son pequeños en comparación

a otros métodos de sacrificio como la asfixia, lo que indica que el sacrificio
con hielo no es tan estresante como se pensaba. En este sentido, el agua
más hielo puede ser utilizado tanto para aturdir como para sacrificar por
asfixia, observándose en lubina que el tiempo en que tarda en morir el pez
en hielo es en torno a 34 minutos (González de la Fe, 2012).

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 Figura 4. Efectos de la temperatura en la respiración de los peces

2.5) Dióxido de carbono (CO2) en el tanque de agua

Se basa en añadir CO2 en el agua, este se disuelve formando ácidos, tras esto se
introducen los peces en el agua, estos empiezan a sufrir movimientos bruscos
hasta que quedan narcotizados, lo que facilita su manejo y sacrificio. Esto es
debido al estado de hipercapnia en el que entra el pez, esta induce a que el pH
en sangre y musculo sufre una caída brusca, debido a una baja difusión del CO2
en la sangre .Tras esta fase se produce la acidosis que genera un aumento del
bicarbonato en plasma, para equilibrar el pH, en esta fase compensatoria
aumenta del Na y una disminución en plasma. Como resultado se produce una
disrupción en la actividad cerebral causando la muerte del pez. Otra explicación
de la muerte del pez puede ser que la actividad vigorosa durante el aturdimiento
genera una sensación de asfixia activando el metabolismo anaeróbico generando
lactato e iones de H+ (Rojas, J. 2012).

La saturación del agua con CO2 genera reacciones de lucha en los peces,
produciendo un efecto negativo en la calidad del filete. En informes anteriores
se ha observado que la respuesta del salmón (Salmo salar) durante el
aturdimiento con CO2 genera estrés agudo y reacción de fuga, dando lugar a la
aparición temprana del rigor mortis y por tanto del ablandamiento del musculo
(Roth et al., 2006). La narcosis por CO2 se produce después de la aparición de
10
hipercapnia y es probablemente causado por la disminución del pH dentro del
cerebro. La tasa de inicio de la narcosis se determina por la presión parcial del
CO2 en el agua circundante cuanto mayor es la presión parcial, más rápido será
el inicio de la narcosis (Bernier y Randall, 1998). Sin embargo, la presión parcial
del gas en el agua no es fácil de medir y comercialmente sólo se mide
indirectamente mediante el monitoreo del pH del agua. A un pH de 5 o más
abajo, la presión parcial del gas debe ser de al menos 250 mmHg (Anon, 1995),
y esto genera un cese más rápido del movimiento que a menores presiones
parciales del gas (Bernier y Randall, 1998).

Robb et al. (2000) demostraron con una serie de experiencias con salmón
atlántico basadas en el aturdimiento con CO2 utilizando las VERs (respuestas
visuales evocadas) y otros indicadores de la respuesta cerebral, que el tiempo
entre el cese de la actividad física del pez y la pérdida de conciencia es alto (460-
600 segundos), por lo que la mayoría de los peces que son sacrificados tras ser
narcotizados con CO2 son conscientes durante todo el proceso, sufriendo
durante todo el proceso. La tasa de pérdida de la función cerebral en los peces
narcotizados con CO2 también puede verse afectada por la temperatura. Se ha
demostrado que el grado de la respuesta hiperactiva de la carpa (Cyprinus carpio)
en CO2 se pueden reducir enfriando el pescado. A altos niveles de CO2 los peces
parecen que están inconscientes, pero a la entrada a los tanques para el sacrificio
tienen movimientos bruscos. No solo el uso del CO2 es estresante sino el
posterior desangrado que aumenta el estrés acelerando el rigor . Se ha observado
en lubina que el tiempo en que tarda en morir el pez por CO2 es en torno a 16
minutos. La concentración media letal de CO2 para la lubina está entre 104, 4 y
115,5 mmHg en períodos de 48 ±120 h (Cecchini et al., 2001).

Se ha demostrado que este método no es aceptable para la eutanasia de peces ya

que causa actividad intensa previa a la pérdida de consciencia y es de actuación
lenta y también produce un bienestar precario de los peces. Por lo tanto, este
método no deberá utilizarse mientras sea posible utilizar los métodos descritos
en los apartados.

11
 Figura 5: Sistema carbonato en medio acuático.

2.6) Baños de sal o amoniaco

En los Países Bajos, el método de sacrificio más utilizado con la anguila
(Anguilla anguilla) es el llamado “baño de sal”. Se añade NaCl o una
combinación de NaCl con Na2CO3 acuoso en un tanque, tras esto se introducen
los peces. La duración del proceso es de un promedio de 20 minutos, tras esto
los peces son eviscerados. El método no cumple los requisitos para el bienestar
del animal, ya que como se ha observado el VERs (respuestas visuales
evocadas) tardan tiempo en desaparecer, y los peces intentan escapar del tanque
durante los 3 primeros minutos del proceso (Van de Vis et al., 2003).

Figura 6: Intoxicación por amoniaco

12
III. CONCLUSIONES

Finalmente, los diferentes métodos de aturdimiento son importantes para poder llevar
a cabo la matanza sin miedo, dolor o ansiedad por parte del animal, considerando el
bienestar del animal y del operario, así como la inocuidad de la carne.

Métodos como: el aturdimiento por percusión, es muy efectivo para peces grandes y
de numero limitado siendo irreversible si se aplica correctamente; el método eléctrico
eficaz requiere que el aturdidor eléctrico sea específico para las especies de peces y
su medio. Por otro lado, métodos como bala libre son bien aplicables en condiciones
de campo, sin embargo, el ruido del arma puede causar reacciones de estrés y ser
peligroso para el personal operativo. El enfriamiento con hielo es eficaz para aturdir
peces, pero carece de rigurosidad a la hora de estimar la muerte del pez. Además,
métodos como el uso de CO2, los baños de sales o de amoníaco no son muy
recomendables por su efecto de aversión.

Sin embargo, cada método resulta tener ciertas ventajas y desventajas. Es así que, se
podría tener un método alternativo que asegure mayor bienestar animal, que sea
menos estresante, más efectivo y menos riesgoso en cuanto al potencial de riesgo de
diseminación de patógenos al medio por fluidos de sangre. La propuesta de métodos
más eficientes y efectivos de sacrificio de los peces es un tema abierto que requiere
más investigación, particularmente si quiere incorporar bienestar animal,
bioseguridad, calidad y seguridad alimentaria para los consumidores.

13
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Acerete, L., Reig, L., Alvarez, D., Flos, R., Tort, L. (2019). Comparison of two
stunning/slaughtering methods on stress response and quality indicators of
European sea bass (Dicentrarchus labrax). Aquaculture 287 139–144

Avila M., Bravo, S. (2015). "Cosecha, calidad y welfare". Revista Versión diferente.
Vol2(3): 13-15.

Dario, D. C. Q., Lourenço, M. G., Bolaños, C. D., Chiacchio, S. B., & Kiomi, R.
(2015). Bienestar y Etología. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, 28,
32-37.

Diaz, J., & Robotham, H. (2015). Comparación de dos métodos de sacrificio en

trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss). Latin american journal of aquatic
research, 43(2), 287-294.

González de la Fe, A. (2012). Efecto del aturdimiento y desangrado sobre el

bienestar y la calidad en lubina (Dicentrarchus labrax) (Master's thesis).

Hultin, H.O. (2017). Biochemical deterioration of fish muscle. Developments in food

science, Vol. 30, 125-138

Kestin, S.C., Wotton, S.B., Gregory, N.C. (2016). Effect of slaughter by removal
from water on visual evoked activity in the brain and reflex movement of
rainbow-trout (Oncorhynchus mykiss). Veterinary Record, 128, 443-6.

Rubio, M., & Silveira, R. (2009). Bienestar de los animales acuáticos, con fines de
control sanitario. REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria, 10(8).
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=63617143009

Soto, J. (2007). Introducción. PharmacoEconomics Spanish Research Articles,

4(S1), 1–2. https://doi.org/10.1007/bf03320921

Valls, N., Sousa, N., Obaya, A. & Tardío, M. (2019). Aturdimiento y sacrificio.
Deontología.
https://ddd.uab.cat/pub/trerecpro/1999/80170/aturdimientoysacrificio.pdf

Rojas, J. (2012) “aspectos relativos al bienestar en el aturdimiento y la matanza de

peces de cultivo para consumo humano”

14
 https://www.oie.int/fileadmin/Home/esp/Health_standards/aahc/current/chapi
tre_welfare_stunning_killing.pdf

Ladino, G. (2010) “Dinámica del Carbono en estanques de peces”

http://www.scielo.org.co/pdf/rori/v15n1/v15n1a06.pdf

Robb, D.H.F., Wottom, S.B., Mckinstry, J.L., Sorensen, N.K., Kestin, S.C. 2000.
Commercial slaughter methods used on Atlantic salmon: determination of the
onset of brain failure by electroencephalography. The Veterinary Record,
September 9,

Van de Vis, H., Kestin, S., Robb, D., Oehlenschlager, J., Lambooij, B., Munkner, H.,
Kloosterboer, M., Tejada, A., Huidrobo, H., Ottera, B., Roth, N., Sorensen, L.,
Akse, H., Byrne, P., Nesvada. 2003. Is humane slaughter of fish possible for
industry?. Aquaculture.

15
V. ANEXOS

Figura 7. Aturdimiento por percusión Aturdidor MT4.

Figura 8. Aturdimiento por bala libre.

16
Figura 9. Aturdimiento eléctrico

17