1957 Lopez Carmen Cocina Criolla Practica BP

CARMEN VIGORIA LOPEZ
COCINA CRIOLLA
PRACTICA y ECONOMICA
T IP O G R A F IA L A P R E C ISIO N
Salvador de L eón a. Coliseo
Edif. Coliseo - L oca l N o. 2
T elél 5iio; 41 73 52
C í!,! a «i A s - V e n e z u e 1 a
’1957
%
IN T R O D U C C IO N
“ El problem a de la alim en tación ofrece m il aspectos :

es culinario y gastron óm ico, pero es tam bién econ óm ico
y social, agrícola, higiénico, m édico y aún m oral y an
tes que todo fisio ló g ico ” .
(A lbert Dastre. — Vi e et la M ort” .)
E ste fo lle to tien e p or o b je to divulgar en form a clara y p re

cisa algunos co n o cim ien to s p rá cticos sobre la H igien e de la
N u trición , sin que p reten d a en m od o alguno qu erer abordar
con ellos el ca m p o cien tífico . P resen to al publico de las clases
m ed ia y ob rera ven ezola n a s un c o n ju n to de receta s — todas
ellas probadas— com bin ad as de m a n era que los in g red ien tes
d e que está n com p u esta s, r ep resen ten va lores n u tritiv o s en
proteín a s, grasas, h id ratos de ca rb on o, m in erales y vitam inas.
A d em ás, a sien to un n u ev o sistem a culinario, si asi se
m e p erm ite decir, en la ela bora ción de n u estros “ aliños” e x e n
tos de ajo, cu ya com b in a ción co n la cebolla, tom a tes, p im en tón
y com in os prod u ce ferm en ta ció n en el estóm a go, de allí que
la m a yoría de los ven ezo la n o s su fran tra storn os d igestivos tales
com o agruras, d olores de cabeza, fla tos, etc.
El a jo es un b u en con d im en to, tien e grandes propiedades
tera péu ticas, p ero cru d o o solo. E n com bin a ción , com o d ejo
an tes dich o, prod u ce ferm en ta cio n es, p o r lo ta n to a con sejo
prescin d ir de su uso lo m ás posible, y así se com proba rá en to n
ces el b en eficio que se o b tien e en la digestión.
En cu a n to a que sólo a co n seje en m is receta s el uso de
aceites en lugar d e m a n teca de co ch in o ( o la grasa a n im a l),
tie n e su exp lica ción : el a ceite, pa ra n u estro hígado tropical,
es m u ch o m ás liviano que la m a n teca , pu es ésta n ecesita para
su co cció n m ás grados de calor, p o r lo ta n to es m u y pesada.
En la p a rte econ óm ica , p or la razón exp resa d a arriba, el
a ceite, bien adm inistrado, rinde m ás que la m a n teca y el b en e
fic io que se o b tien e en salud y eco n o m ia es notable.
La co cin a es un a rte y a l a v es u na m ateria que se aprende.
N o es difícil, y so la m en te se requ iere para su ap ren d izaje un
— 3 —
poco de bu en a volu n ta d y de cuidado. Una co cin a sin ser n e c e
sa riam en te la de un rico, d ebe esta r bien equipada. T en er por
lo m en os 5 ca cerola s de d iferen tes ta m a ñ o s ; una olla grande,
2 cald eros, u n o grande y o tr o p e q u e ñ o ; 2 sa rten es, u n o grande
y o tro p e q u e ñ o ; 2 colad ores, u n o grande y o tro p e q u e ñ o ; 1 tor
te r a ; 1 p u d in era ; 1 fu e n te o to tu m a para batir p ostres, prep a
rar ensaladas, e t c .; 1 rallo de cu a tro caras, una para corta r
papas y plá tan os verd es, otra para rallar legum bres, otra para
gu eso y jmn, y,,la m ás fin a para n u ez m oscada y verd ín de
lim ón. A c o n se jo u n a g reca paro, co la r ca fé, es m ás eco n ó m ico
y sale m ejor en sabor. Una tabla grande pa ra corta r pan, m a
chacar carne, etc., y del o tro lado de la tabla para am asar hari
nas co n su rodillo. Una cu ch a ra de palo pa ra m en ea r los dul
c e s ; o tra de m eta l para las co m id a s; un cu ch a rón de m eta l
pa ra los ca ld o s; dos cu ch illos co rta n tes, u n o grande y o tro m e
diano. Un ten ed o r largo pa ra fr e ír y p eq u eñ os u ten silios com o
para p ela r papas y verd u ras, d esh ilach ar va in itas y un abridor
de latas. M u y im p orta n tes son u n p eso p eq u eñ o de cin co kilos y
un reloj. E stos u ten silios n o cu esta n m u ch o d inero y puede
u n a am a de casa p o b re ir su rtien d o su co cin a a la m edida de
sus posibilidades. Un pa ñ o para seca rse las m anos, o tro para
la vajilla, y o tr o para cu b iertos, o tr o para vasos y o tr o para ca
cerola s y sarten es. D e cu alqu ier ped a zo de tela v ie ja o n u eva,
se h a cen p a ñ itos d obles que pu ed an lavarse a m en u d o y sirven
para agarrar las ollas ca lien tes. Un estro p a jo para frega r, que
se en ja b o n e bien y se d eja siem p re lim pio. Un p a ñ ito para lim
piar la m esa de la co cin a y o tro pa ra pausarle a la cocin a m ism a,
sea ésta de gas, k ero sen e, carbón , etc. Todo esto co n stitu y e una
cocin a im pecable, sin m u ch o tra b ajo, ni m u ch o dinero.
- La a lim en ta ción de u n p u eblo se r e fle ja en su ca rá cter, en
su desarrollo y en tod os los a sp ectos, h asta sobre su m oral y
cultura. E n e fe c to , un a p ob la ción bien alim entada, dará n ota
de dinam ism o, revela rá espíritu de organ iza ción y disciplina,
desarrollo in telectu a l y físico y se preocu p a rá p or el b ien esta r
co lectiv o d ándole va lor a las respon sabilid ades que se adquie
ren en la vida. Un p u eb lo b ien alim en tad o es u n p u eblo sano
y progresista.
“ ¿C u áles son los a lim en tos adecuados para viv ir? Todos
aquellos que es té n com bin ad os co n calorías, p roteín a s m in e
rales, vitam in as, e tc .” .
“ C A L O R IA S : El cu erp o h u m an o es u na m áquina que n e
cesita com b u stible para fu n cion a r. E ste com bu stible d ebe ser
sum inistrado p or los a lim en tos que se con su m en . La en ergía de
_ 4 _
tal com bu stible n o se m ide en litros y ton ela da s, corno la ga
solina y el carbón, p ero sí en calorías. La carntidad de calorías
que se n ecesita varia segú n la edad, s e x o y ta m a ñ o y clase de
tra b a jo que se e jecu ta . Si n o se ad qu ieren las su ficien tes ca
lorías se sen tirá ca n sa n cio y se p erd erá peso.
“ P R O T E IN A S : Las p ro teín a s son esen cia les en la con s
tru cción de los tejid os del cu erpo. L os n iñ os d eben poseerlas
para su buen crecim ien to . L os adultos las n ecesita n c o n sta n te
m en te para esta r reco n stru y en d o los tejid o s gastados o los que
dxben ser ren ova d os. Las p roteín a s se o b tien en ta n to de los ali
m en to s de orig en anim al co m o ta m bién de algunos vegeta les.
“ M IN E R A L E S : L os m in erales son esen cia les para el cre
cim ien to norm al, san gre rica y h u esos fu ertes. El calcio, por
ejem p lo, se n ecesita pa ra o b te n e r bu en a d entadura y tam bién
es n ecesa rio para u na gran can tidad de activid ades en el cu er
po, tales co m o la circu la ción de la san gre, ju n cio n es d,el cora
zón y p ro ceso de la d igestión . A sí es corneo se n ecesita una ca n
tidad e x tr a de calcio en el cu erp o para cu alqu ier em ergen cia.
Tam bién es n ecesa rio el h ierro, y a que sin e ste m in ero! las
person a s se an em izan y se can san porq u e n o tie n e n glóbulos
ro jo s su ficien tes.
“ V IT A M IN A S : P ara o b te n e r vigor y abu n d a n te salud son
necesarias las vitam in as. Las p rin cipa les son : A , B l, C, D y G.
Cad.a un a es e n te r a m e n te d iferen te de la otra, p ero todas m u y
im p orta n tes. La vitam in a A , a celera el crecim ien to, m a n tien e
guardia co n tra las in fe c c io n e s y m ejo ra la vista. La vitam in a
B l ( tia m in a ), calm a los n ervios, so stien e el a p etito n orm al y
ayuda la d igestión . L a vita m in a C, ( ácido a scò rb ico ), es n e c e
saria pa ra p reserva r las en cías y m a n ten er los d ien tes sanos.
La vitam in a D , es esen cia l para los n iñ os en el desarrollo y
crecim ien to de h u esos y d ien tes. Los adultos ta m bién la n ecesi
tan. Una bu en a can tidad de vitam in a G , (r ib o fla v in a ), im pide
las en ferm ed a d es, da m a yor vitalidad a los adultos y prep ara
los cim ien to s de u na vida, larga y sana. O tra vitam ina, ácido
n ico tin ico , (c o m p le jo de la vitam in a B ), es S u p orta n te para
los n ervios y la p r o te cc ió n de las m em bran a s de los órgan os
digestivos.
( R e : B u reau o f H elth E d u cation , D ep a rtm en t o f H ealth
C ity o f N ew Y o r k ) ” .
S obre es te im p o rta n te e in teresa n te tem a de la alim,enta-
ción se ha escrito m u ch o, ta n to en el E x terior com o en n u estro
país. Se h an h ech o estu d ios cien tífico s, grá ficos y elaborada ta
blas que revela n cálcu los de laboratorios donde se ha, fija d o el
— 5
va lor n u tritiv o d e tod os los alim en tos. O bras que p u ed en se?‘-
vir de con su lta ta n to a aquellas p erson a s interesad a s en saber
lo que se d ebe c o m er co m o a los que se dedican en vela r por
la a lim en ta ción popular.
C om o p erso n a p reocu pa d a siem pre en los problem a s so
ciales y p rin cip a lm en te, en lo r e fe r e n te a la alim en tación ,
— m a teria sob re la cu al cu rsé estu d ios en la U niversidad de
Chile— h e v isto co n agrado, que en esto s ú ltim os años se v ien e
tra bajan d o in ten sa m en te en la a lim en ta ción popular, y desde
el a ñ o d e 1948 el a u m en to de los R esto ra n es P opu la res está
tom a n d o in crem en to.
E sperem os, que pa ra el p ró x im o año, con el em p u je que
se le v ien e dando a la agricultura, los p recio s será n m ás bajos
y el p u eblo pod rá a lim en tarse m ejor.
En cu a n to a la p a rte té c n ic a de estos ú ltim os años, es
n ota b le el ad ela n to y tra b a jos con cien zu d os que v ien en reali
zando los técn ico s del In s titu to N acion al de N utrición. El oppor
le de e s te In s titu to a la a lim en ta ción popular es digno de
en com io, y desde fin es del añ o 1948 que está ba jo la dirección,
m uy acertad a, del Dr. A . G on zá lez P u ccin i, la labor que se está
desarrollando rep resen ta gran d es b en eficio s a la colectivid a d .
La pu b lica ción de fo lle to s del In s titu to N acional de N utri
ción es m u y im p orta n te, aunque e sto sea una labor len ta para
el pu eblo, é ste va p a u la tin a m en te, ap ren d ien d o a dar cu en ta de
lo n ecesa rio que es pa ra la vida el saber com er. El fo lle to N° 1
de los d octores J. M. B en g o a y W . J a ffé que co n tien e una tabla
de com p o sició n de los va lores n u tritiv os de los alim en tos, que
d iariam en te in gerim os, sería m u y co n v en ien te, que es te folleto,
estu v iera p r e s e n te en cada h ogar ven ezo la n o paro, que el ama
de casa arreglara su a lim en ta ción dándole p referen cia a aque
llos alim en tos m ás n u tritiv o s para el bu en desarrollo de sus
h ijos y para la salud g en era l de la fam ilia.
S on m is d eseos, que e ste Libro de C ocin a logre su o b je tiv o
y con trib u ya a la cam p añ a que sobre alim en ta ción se e x tien d e
p o r el m u ndo, y en la cual está n em peñ a d os, n u estro G ob iern o
y las In stitu cio n es que se ocu p a n en reso lv er el problem a de
una alim en ta ción popu lar bien dirigida y balanceada.
C A R M E N V IC T O R IA LOPEZ.
PNTES DE BPTIR
VEP SI EL PCEITE ES
t l s ;: ....
E N T R A D A S
N“ 1
FARGO EN EN SALADA:
Vi kilo de pargo.
V4 kilo de papas.
3 huevos.
1 cu ch arad ita de perejil picado.
Vi cu ch arad ita de sal.
1 lechuga.
1 lim ón.
M ayon esa (V éa se R eceta N° 67).
Yi litro de agua.
Se sa lcoch a el pargo co n la sal y el ju g o del lim ón, debe

tenerse cu idado que el agua n o h ierva a borboton es para que
n o se desbarate el pescado siendo su ficien te 20 m inu tos a fu ego
suave.
Se b a ja del fu ego, se escurre bien, se le quita la piel y las

espinas y se divide en 6 porcion es.
Las papas se cepillan bien y se p on en a h ervir aparte en

el o tro K2 litro de agua durante 30 m in u tos que estén blandas,
se d eja n en fria r para quitarles la co n ch a y partirlas en ruedas
bien fin as. Los huevos se pueden salcoch ar en la m ism a agua
u nos 10 m in u tos antes de b a ja r las papas.
Se co lo ca u n a porción de pescado en ca d a plato, se parten

los huevos a lo largo en 4 pedazos ca d a h u evo para co lo ca r un
ped azo de cada lado del pescado, a ltern an d o los otros lados
co n las m ed ita s de papas. Sobre el pesca do se p on en la m ayo
nesa y tod o se salpica co n el perejil. L a lech u ga después de
bien la va da h o ja por h o ja , se seca y se co rta bien fin ita para
a d orn a r cada plato.
Se m ete a la nevera h asta el m om en to de servir.
— 8 —
3
1
aguacates.
N° 2
COPA DE AGUACATE:
cu ch a ra d a de salsa inglesa.
1
1 cu ch a ra d a de perejil picadito.
1 p im en tón ro jo .
M a y on esa (V éa se R eceta N° 67).
6 cu ch a ra d a s de salsa de tom ate.
Se pelan los agu acates co n u n cu ch illo in oxid a b le, partién

d olos en tro cito s pequ eñ os y se e ch a n en u n a fuente, se le
agrega la m ayon esa, la salsa de tom ate, la salsa inglesa y se
revuelve to d o co n cu ch a ra de en salada o de m adera.
Se llen an 6 cop a s de ch a m p a ñ a c o n esta p rep a ra ción y por
en cim a se salpica ca d a co p a co n el p erejil y el pim en tón
p artido en cu adritos m ín im os. Se m eten a la n ev era h asta el
m om en to de servirlas.
N° 3
SARDINAS EN ENSALADA
2 la tica s de sardinas.
1 paquete de rem olach as.
1 la tica de petit pois.
V4 de pan ela de m an tequ illa “ LA N O R M A N D A ’
2 cu ch a ra d a s de aceite “ B R A N C A ”
2 cu ch a ra d as de ju g o de lim ón
Vi cu ch a ra d ita de sal.
1 lechuga.
Se co lo ca n en u n a en saladera las sardinas sin ei aceite

de éstas.
A lrededor se v a e ch a n d o u n p o c o de rem ola ch a , que pre
viam ente se h a h ervid o, corta d a en cu ad ritos chiquitos, in
terca lán d ola co n poqu itos de petit pois y la m ed ia pan ela de
m an tequ illa se divide en 6 cu a d ritos que se co lo c a sobre la
sardina.
E n u n a taza se e ch a el aceite de las sardinas m ás las dos
cu ch arada s de aceite, y el ju g o del lim ón y la sal, se m ezcla
bien esto y se v a cía sobre las sardinas.
L a lechuga, bien lava da y seca, se le agrega en con torn o
al m om en to de servirla.
— 9 —
r N“
CARNE A LA JARDINERA;
5 ta ja d as de carn e delgadita,
sa lcoch ada s o del asado.
2 huevos. : '
i' eeh ollá grande. ■ ■
2- tom ates' grandes.* ■' * *
1 pep in o grande.
1 le ch u g a 'g ra n d e . '
* *7 ; 1 cu ch a ra d ita de perejil picado.
.■ V. ;3 cu ch a radas colm adas de aceite “ B R A N C A ” .
_ 2 cü ch arádds de ju g o de lim ón .
YT'" i* *^2 cu ch a ra d ita de sal. *
' • ** • 1 ; Yi d u ch a ra d ita de m ostaza;
i' 'E: ,i j/^ cu ch a ra d ita de azúcar.
tíe coloca n en u n a en saladera las ta ja d ita s de carne, las

ruedas de cebolla, las de h u eyo du ro las de tom ate y las de
pepino.
En u n a taza se e ch a el .aceite, el ju g o de lim ón, la m os
taza, sal y azúcar, se m ezcla bien esta salsa y se v a cía sobre
la carn e pa ra pon erle en cim a la lech u ga corta d a bien fin ita.
Esta lech u ga se la va m u y bien h o ja p o r h o ja , se seca y se
en rolla para al corta rla quede bien fin ita;
Se salpica co n p erejil y se m ete a la nevera. L a lech u ga
y el p e re jil deben estar p o r en cim a p a ra que n o se m arch iten
co n la salsa. ' ^ .* .
Este pla to se prep ara 1 ó 2 h oras antes de servirlo.
N° 5
■•i ví'A * HUEVOS M IM OSA '
■ ' óo ; - 3 huevos.
1 tom ate grande.
1 ' la tica de atún.
L' *' * 6 -aceitunas.
1 lech u ga.
■' ' •' .' M a yon esa .(V éa se R eceta N° 67).
— 10 —
Se sa lcoch a n los h u evos que queden bien duros, se pelan
y se parten p o r la m itad, a lo largo. .
Se parten los am arillos, y las m itades bla n ca s se rellenan
co n el atún.
Se sacan 6 ruedas del tom ate y se lava m uy bien la le
chuga, h o ja p or h o ja . .
Se co lo ca n en ca d a p la to 3 h o ja s de lech uga, en el cen tro
u n a rueda de tom ate, arriba de éste se co lo ca da m itad del
hu evo relleno co n atún y en el cen tro se le p on e u n a aceituna.
Se coge la m ita d de la ca n tid a d de M ay on esa que se h ace
según la R eceta del libro, y se le agrega 1 cu ch a ra d a de agua
tibia que d ejará la m a y on esa co m o u n a crem a y se bañ an
los huevos.
C on u n rallo p equ eñ o se v a ra lla n d o sobre ca d a p la to el
am arillo correspon d ien te a cada m ita d del h u evo, que quede
to d o regadito im ita n d o así las florecita s de m im osa.
Se pon e en la n evera h asta el m om en to de ¡servirse.
S O P A S , " ^
N° 6 . , ; U'
SOPA DE ARVEJAS PELADAS CON FIDEOS
1/2 k ilo de arvejas. !

1 /8 kilo de fideos.
3 litros de agua.
1 cebolla b la n ca grande. ;
3 cu ch ara d as de aceite “ B R A N C A ” . ,
50 gram os de queso rallado, parm esano
o b la n co. . '
1 cu ch a ra d ita de sal. :
Se lava m u y bien las arvejas y sé p on en a h ervir en los

3 litros de agua du ran te 50 m inutos.
Se b a ja n del fu e g o y pasan p or u n colador.
Después de pasadas, se vu elven a p on er al fu eg o y al
em pezar a h ervir se les agrega los fid eos, d ejá n d ola s hervir
30 m in u tos m ás. : >
A parte en u n a sartén , se e ch a n las 3 cu ch aradas de
aceite, y al estar éste bien calien te, se le agrega la cebolla
bien picadita, d e já n d o la fre ír 2 m in u tos, esto se le ech a a las
arvejas y fid eos d e já n d o lo h ervir 5 m in u tos m ás.
A l m om en to de servir la sop a se le agréga el queso rallado.
— 11 —
r N» 7
HERVIDO PICADO:
Yi k ilo de ca rn e (p u lp a n e g ra ).
Yi k ilo de verduras (ñ a m e , ocu m o, yuca,
apio y re p o llo ).
Vi kilo de papas.
2 jo jo to s .
1 a jo porro.
1 ceb olla grande.
2 tom ates
1 pim en tón m ad u ro. -
2 cu ch ara da s de aceite “ B R A N C A ” .
\Yi cu ch a ra d ita de sal.
3 litros de agua.
1 ra m ita de yerba b u en a y cilan trillo.
Se p o n e una o lla al fu eg o co n agua, y la parte verde del

a jo porro.
C u an do el agua esté h irvien d o se le ech a la carne corta d a
en trocitos y se d e ja h erv ir 50 m in u tos.
Se corta n las verduras y las papas en trocitos y los jo jo to s
en m e d ita s y ju n to c o n las verduras se le ech a el cald o, de
ja n d o h ervir esto p o r 30 m inutos.
En u n a sartén se e ch a el aceite y cu a n d o esté calien te
se le agrega la cebolla, el p im en tón y el a jo p orro m olid os,
d ejá n d o lo s freír 3 m in u tos p a ra ech arles los tom ates m olid os
y d eja rlos freír 3 m in u tos m ás.
E stos aliñ os ju n to co n la sal se le e ch a n a la o lla del
h ervid o d e já n d o la al fu eg o suave p o r 30 ó 40 m in u tos m ás.
Se b a ja del fu eg o el h ervid o y se le agrega la ram ita do
yerba b u en a y cilan trillo.
N» 8
ARVEJAS ENTERAS G U ISA D A S:
Yi k ilo de arvejas secas, verdes o am arillas.

Vé k ilo de coch in o .
V4 k ilo de papas.
1 ce b o lla grande.
— 12 —
1 pim en tón .
1 /8 kilo de tom ates.
1 /2 cu ch a ra d ita de sal.
3 cu ch a radita s de aceite “ B R A N C A ” .
3 litros de agua.
La víspera de h a ce r este p la to, se la v a n m uy bien las

arvejas y se d e ja n re m o ja n d o en los 3 litros de agua.
A l día siguiente se p on en al fu e g o co n esta m ism a agua
d e já n d ola s h ervir 50 ó 60 m in u tos (se g ú n la ca lid a d de las
a rv e ja s).
A parte se corta el co c h in o en tro citos pequeños y se fríe
en las 3 cu ch a radas de aceite bien ca lien te du ran te 10 m in u
tos, a gregán d ole la cebolla y el p im en tón corta d os bien fi
n itos, d e ja n d o freír to d o esto 5 m in u tos, lu ego se le agrega
los tom ates m olid os, d e ja n d o h ervir este guiso d u ran te 10
m in u tos m á s ; se le agregan las pap as crudas corta d a s en
trocitos y ju n to c o n el guiso se e ch a n a las arvejas, d eja n d o
ju e h ierva to d o ju n to 25 a 30 m in u tos m ás.
N° 9
FRIJOLITOS BLANCOS G U ISA D O S:
Vi kilo de frijo lito s.

‘A k ilo de papas.
Vi kilo de co ch in o .
50 gram os de ja m ó n .
2 cu ch a rad as de aceite “ B R A N C A '
Vs k ilo auyam a.
1 cebolla.
2 tom ates.
Yi cu ch a ra d ita de sal.
1 p im en tón m aduro.
2Yi litros de agua.
Se p on e al fu eg o la ca ce ro la c o n el agua y los frijolitos

bien lava dos y se d e ja n h ervir p o r 40 m inutos.
Se le agregan las papas cru das corta d a s en trocitos lo
m ism o que la au yam a y se d e ja h erv ir 30 m in u tos m ás
— 13 —
r A parte en u n a sartén se fríen las cebollas y el pim entón
bien picaditos en el aceite calien te y se d e ja n freír 3 m inutos
agregán dole el ja m ó n y el c o c h in o corta d os en trocitos y
deján d ose freír lO m inutos.
Se le agrega los tom ates m olid os y se d eja co cin a r 10
m in u tos m ás.
Si los frijo le s son de bu en a clase ya para los 70 m inutos
deben estar blan dos, lo m ism o que la auyam a y las papas.
Se le ech a esta prep a ra ción de aliños, c o ch in o y ja m ó n a
los fr ijo lito s y se d eja n h ervir 10 m in u tos más.
N° 10
SOPA DE APIOS:
V4 k ilos de apios.
Vi kilo ca rn e de sopa. .
1 cebolla.
1 pim en tón .
2 tom ates.
1 a jo porro.
1 cu ch a ra d ita de sal.
2 cu ch ara da s de aceite “ B R A N C A ” .
3 litros de agua.
1 ram ita de yerba-buena y cilan trillo
E n u n a olla se pon e el agua al fu eg o co n el a jo-p orro y

cu a n d o esté h irvien d o se le e ch a la carn e y se d eja h ervir
du ran te 50 m inutos.
Se lavan m u y bien los apios, se raspan, se corta n en rue-
d itas y se ech an en el caldo, dejá n d ose h ervir 30 m in u tos más.
A p arte se pon e el aceite al fu eg o y en u n a sartén y cu an do
esté ca lien te se le ech a la cebolla y el p im en tón b ien p ica d i
tos, d ejá n d olos freír 3 m in u tos, se le agrega los tom ates cor
ta d os en trocitos y sin sem illas, d e já n d o lo freír 5 m in u tos más.
Este aliñ o se le ech a a la sopa, d ejá n d ose h ervir tod o
ju n to 10 m inutos m ás para pasarle p o r el colad or.
D espués de pasada la sop a se le agrega la ram ita de yerba-
b u en a y el cila n trillo y se tap a m u y bien.
— 14 —
N“ 11
SOPA DE HARINA DE T R IG O :
4 pla tos h on d os de agua.

1 cabeza de a jo porro.
50 gram os de queso parm esano.
V4 litro de leche.
Vi cu ch a ra d ita de sal.
1 cu ch a ra d a de m an tequ illa “ LA N O R M A N D A ” .
6 cu ch a ra d ita s de harina.
1 huevo.
Se pon e a h ervir en u n a olla el agua ju n to co n la sal.

A parte se desbarata bien la h a rin a en la leche y se le
va ech a n d o p o co a p o c o p or un co la d orcito a la olla don de
h ierve el agua, m ov ien d o co n u n a cu ch a ra de p a lo durante
10 m in u tos y se b a ja la o lla del fuego.
E n u n a sartén se p on e a fre ír el ajo-p orro co rta d o bien
fin ito ju n to co n la m a n teq u illa sin d eja rlo dorar.
Se vuelve a m o n ta r la o lla al fu eg o y se le agrega el
ajo-p orro d ejá n d ose h ervir 6 m in u tos m ás.
Se b a ja de n u evo la olla y en u n p o co de sop a se bate
m u y bien la yem a del h u evo y se m ezcla co n el resto de
la sopa.
Al m om en to de servirla se le agrega el queso rallado.
N° 12 .
SOPA DE LENTEJAS:
Vi k ilo de len tejas.

2 Ti litro de agua.
1 ce b olla b la n ca grande.
3 cu ch a ra d as de aceite “ B R A N C A ” .
Se lava n m u y bien las len teja s y se p o n e n a hervir en

los 2 Ti litros de agua du ran te 65 m inu tos.
Se b a ja n del fu eg o y se pasan p o r u n colador.
A parte en u n a sartén se e ch a n las tres cu ch arad as de
aceite y cu a n d o estén bien calien tes se le agrega la cebolla
p ica d a bien fin ita , d e já n d o la fre ír 5 m in u tos y se le ech a al
puré de len teja s y se vuelve a m on ta r al fu eg o, d eján d ola
h ervir 15 m in u tos m ás.
— 15 —
N° 13
HERVIDO CRIOLLO:
Vi kilo de carn e gorda de sopa.

Vi k ilo de verdu ras surtidas (o cu m o , yuca,
ñam e, auyam a, apio, m apuey y re p ollo).
V4 kilo de papas.
1 ajo-porro.
1 jo jo to .
1 pim en tón verde.
1 cebolla.
1 tom ate.
4 litros de agua.
V/i cu ch a ra d ita de sal.
1 ram ita de yerba-buena y cilantrillo.
Se p on e en u n a o lla el agua co n el ajo-p orro y cu an d o

esté h irvien do se ech a la carn e dejá n d ose c o cin a r durante
60 m inutos.
Se pelan y lava n m u y bien las verduras, y las papas bien
cepilladas d eján d oles su co n ch a . Se e ch a n las verduras, el
jo jo t o y las papas a la o lla ju n to co n la cebolla, el pim en tón ,
el tom a te y la sal, dejá n d ose h ervir co n p o c o fu eg o durante
50 m inutos.
C u an do esté tod o bien co c id o se b a ja y se le agrega la
yerba-buena y el cilan trillo.
- 14 -
SOPA DE JOJOTOS (M A IZ TIER N O ):
6 jo jo t o s grandes.
1 cu ch a rad ita de sal.
Vz cu ch a ra d ita de azúcar.
Vz litro de leche.
1 litro de agua.
1 ceb olla b la n ca.
Se ra lla n los jo jo t o s cru dos y se deslíen en el litro de

agua y se cu elan .
— 16 —
A parte en u n a ca cerola se p on e la lech e ju n to c o n la sal y
ei azúcar, se m o n ta al fu eg o y cu a n d o em pieza a h ervir se le
agrega el agua de los jo jo to s , sin d e ja r de m overla h asta que
form e u n a crem a delgada, aproxim adam en te de 10 a 15 m i
nutos.
En u n a sartén se e ch a ju n to co n la m an tequ illa la cebolla
corta d a bien fin ita , se m on ta al fu e g o y se sófríe 5 m inutos
sin d eja r d orar la cebolla.
Se le ech a esta ceb olla a la sopa y se d e ja h ervir 10 m inu -
tos más.
N° 15
SOPA DE ARROZ Y APIO:
Vz k ilo de apios.
Yz k ilo de carn e de sopa
1 ajo-porro.
1 cebolla.
6 cu ch a ra da s de arroz.
1 cu ch arad ita de m an tequ illa “ LA N O R M A N D A ” .
2 litros de agua.
1 ram ita de yerba-buena y cilan trillo.
En u n a olla se e ch a n los 2 litros de agua co n la cebolla,

ajo-p orro y p im en tón y cu a n d o esté h irvien d o se ech a la carne
y se d e ja h ervir du ran te 50 m in u tos, co n la o lla bien tapada.
Los apios se lava n y se raspan y se corta n en ped acitos y
se le ech an al ca ldo, d ejá n d olos h ervir h asta que se ablanden.
Se pasa tod o esto p or u n co la d o r y se vuelve a m on ta r al
fu eg o, cu a n d o esté h irvien d o se le e ch a el arroz bien lavado
d e ja n d o h ervir 30 m in u tos m ás.
Al b a ja rla del fu eg o se le agrega la m an tequ illa y la ram i
ta de yerba-buena y cila n trillo y se ta p a m uy bien la olla.
— 17 —
N “ 16
SOPA DE CAMBURES VERDES (TOPOCHO S):
6 cam bures verdes.

' * ]/2 kilo de huesos blancos.
1/4 litro de leche.
* 3 tom ates grandes.
■ !■ cebolla.
1 pim entón.
1' ajo-porro.
lJ/2 cu ch a ra d ita de sal.
2 cu ch aradas de aceite “ B R A N C A ” .
2 ^ 2 litros de agua.
E n u n a olla se p on e al fu eg o el agu a y cu a n d o esté h ir

v ien d o se le agregan los huesos y el a jo-p orro, deján dose h er
vir du ran te 30 m in u tos. Se b a ja del fu eg o y se cuela. Se m on ta
de n u evo al fu ego, se le agrega la sal y cu a n d o está h irvien do
se le agregan los cam bures verdes pelados ten ien do cuidado
de n o m oja rlos para que n o se p on g a n negros. Se d eja cocin a r
duran te 30 a 40 m inutos.
A parte en u n a sartén se p on e el aceite y cu a n d o esté
calien te se le agrega pim en tón y cebollas cortad os fin itos y se
d eja fre ír 3 m in u tos y se le agrega el tom ate sin sem illas cor
tad o e n trocitos, dejá n d ose fre ír 5 m in u tos m ás. Estos aliños
se le e ch a n a la sopa y se de¿a h ervir tod o ju n to 10 m in u
tos m ás. .
Se b a ja del fu ego y se pasa ¿ o r u n colador. Se m on ta de
n u evo al fu eg o y se le agrega la lech e, d ejá n d ola a fu eg o
len to h asta el m om en to de servirla.
N° 17
SOPA DE HARINA DE TRIGO TOSTADA:
Vs kilo de harina.
V2 litro de leche.
1 ajo-porro.
1 pim en tón .
1 cebolla.
IV2 litro de agua.
1 ra m ita de yerba-buena y cilan trillo
1 cu ch a ra d a de m an tequ illa “ LA N O R M A N D A "
— 18 —
En un caldero se ech a la h a rin a y se p on e al fu eg o a dorar
sin d e ja r de m overla h asta que tom e u n co lo r tosta do ten ien
d o cu id ad o de n o deja rla quem ar.
A parte en u n a olla se ech a el agua co n la sal, el ajo-p orro,
la cebolla y el p im en tón y se d e ja h ervir du ran te 20 m inutos.
Se b a ja y se cuela.
En la lech a se deslíe bien la h a rin a tosta d a y se m on ta
al fu eg o el ca ld o co la d o y cu a n d o esté h irvien d o se le va
agregan do p o co a p o co la h a rin a co n la leche m ov ién d ola
con stan tem en te du ran te 20 m inutos.
Se b a ja del fu ego, se le agrega la ram ita de yerba-buena
y la m antequilla.
Es bu en o preparar esta sop a % de h ora antes de servirla
en la m esa.
N° 18
SOPA DE M ASA DE M A IZ :
3 pelotas de m asa (5 ce n ta v o s).

V2 k ilo de ca rn e de sop a co n hueso.
Vi kilo de costillita s de co ch in o.
Vi kilo de papas.
Vs kilo de garbanzos.
5 h o ja s verdes de repollo.
IV2 cu ch a ra d ita de sal.
2 cu ch a ra das de aceite “ B R A N C A ” .
Va kilo de tom ates.
1 cebolla.
1 pim en tón .
1 ajo-p orro.
1 ramñta de cilan trillo.
2 V2 litros de agua.
E n una o lla se ech a el agua y las ram as verdes del ajo-

porro, se m on ta al fu eg o y cu a n d o esté h irvien d o el agua se
ech a la carne y los huesos y se d e ja hervir duran te 50 m inutos,
co n la olla tapada.
E n u n caldero se ech a el aceite y cu a n d o esté calien te se
le agrega las costillitas cortadas en trocitos, se d e ja n freír 10
m in u tos para agregarle el p im en tón , cebolla, ajo-p orro m olid os
— 19 —
y se d e ja freír 5 m in u tos y se le agregan los tom ates m oli
dos y se d e ja n freír 5 m in u tos m ás. A este guiso se le agregan
los garbanzos pelados (q u e la víspera se h a n pu esto a rem o
ja r ), las papas cortada s en cu adritos y u n a cu ch a ra d ita de
sal, se tap a el caldero y se d e ja h ervir a fu eg o len to p or
15 m inutos.
Se cu ela el caldo y se deslíe en él la m asa agregán d ole la
otra m edia cu ch ara dita de sal. Se m o n ta al fu eg o la olla y
se le agrega el guiso de costillitas y las h o ja s verdes de repollo
cortadas en cuadritos, d e ja n d o h ervir to d o esto a fu eg o len to
durante 35 m inutos, ten ien d o cu id a d o de m overla p ara que
n o se pegue.
Se b a ja del fu ego y al m om en to de servirla se le agrega
la ram a de cilan trillo.
N“ 19
SOPA DE GARBANZOS:
Vi kilo de garbanzos.
1 co liflo r pequeño.
3 tom ates.
1 cebolla.
1 pim en tón .
1 cabeza de ajo-porro.
1 Vz cu ch a radita de sal.
4 cu ch aradas de aceite “ B R A N C A ”
V4 litro de leche.
1 huevo.
1 cu ch arada de m an tequ illa “ LA N O R M A N D A ” .
2Vz litros de agua.
D espués de lavados bien los garbanzos se p on en a rem oja r

¡a víspera de h acer la sop a en bastan te agua.
A l d ía siguiente se escurren bien y se m uelen. Se m ezclan
con dos litros de agua y se p on en a h ervir durante 40 m in u
tos ju n to c o n u n a cu ch a ra d ita de sal.
E n u n a sartén se ech a el aceite y cu a n d o esté bien caliente
se le agregan el pim en tón , ajo-p orro y cebolla, cortados bien
fin itos y se d e ja freír p or 3 m in u tos. Se le a grega los tom ates
cortados en trozos sin sem illas y se d e ja n freír 5 m in u tos m ás.
— 20 —
Estos aliños se le agregan a la sopa deján dose hervir por
10 m inutos. A parte se sa lcoch a la co liflo r en el Vi litro de
agu a y la Ti cu ch a rad ita de sal du ran te 15 m in utos. A l cabo
de este tiem po se escurre la co liflo r y se parte en trocitos.
Se b a ja del fu eg o la sopa y se pasa p or un colador. Se
m o n ta al fu eg o y se le agrega la co liflo r y el h u evo duro co rta
do en ped acitos d e já n d o la a fu eg o m uy len to h asta ei m om en
to de servirla en que se le agregará la m an tequ illa y la leche.
N° 20
SOPA DE AU YAM A;
1 kilo de auyam as.

Ti kilo de carn e de sopa.
2 tom ates.
1 cebolla.
1 ajo-porro.
r '2 cu ch a ra d ita de sal.
2 cu ch a rad a s de aceite “ B R A N C A ” .
2 ‘/'2 litros de agua.
m
Se p o n e en u n a olla el agua al fu eg o y cu an d o esté h ir
viendo se le ech a la ca rn e co n el ajo-p orro, deján d ose h ervir
50 m inutos.
La auyam a se lava m uy bien y se corta en trozos sin
quitarle la c o n ch a y se e ch a en el ca ld o deján dose h ervir 40
m in u tos más.
En u n a sartén se e ch a el aceite y cu an d o esté caliente
se le ech a n la cebolla y el pim en tón p icad itos y se d eja freír
3 m in u tos. Se le agregan los tom ates y se d e ja n freír 5 m inutos
m ás. E stos aliños se le ech a n a la sopa y se d eja h ervir por
10 m inutos.
La olla se m an tien e bien tap ada y luego se b a ja del fuego
y se pasa p or u n co la d o r la sopa. Se vuelve a m on ta r la olla
y se d e ja a fu eg o len to agregán d ole la ram ita de yerba-buena y
cila n trillo h asta el m om en to de servirla.
— 21 —
N“ 21
SOPA DE PAPAS Y AJO PO RRO :
4 ajo-porros.
1 kilo de papas.
V2 litro de leche.
1 cu ch a rada de m an tequ illa “ LA N O R M A N D A ” .
IV2 cu ch ara dita de sal.
Se lava n m uy bien las papas y se cepillan de m an era que

salga u n p o co de la cáscara. L os a jos porros se lavan m uy
bien y se les quita u n p o co de las h o ja s gruesas verdes.
Se parten las papas y los a jos porros en pedazos y se pon en
en el agua ju n to co n la sal a h ervir bien tap ados en u n a olla
duran te 60 m inutos.
Se b a ja del fuego, se pasa por u n co la d or y se vuelve a
m on ta r al fuego y cu a n d o esté h irvien d o se le agrega la leche
sin d eja r de m overla para que n o se pegue.
Se le quita el fu ego, se le agrega la m an tequ illa y la ram ita
de yerba-buena y se d e ja bien tap ada h asta el m om en to de
servirla.
N° 22
SOPA DE LEGUMBRES PASADAS:
'/2 kilo de ca rn e de sopa co n hueso.

V2 kilo de papas.
1 paquete de zan ah orias
1 paquete de nabos.
1 lechuga.
1 h o ja de espinacas.
Va kilo de vainitas.
1 pim en tón .
1 cebolla.
Vi litro de leche.
1 cu ch a ra d a de m antequilla.
■— 22 —
En u n a olla se e ch a el agua, se m on ta al fu eg o y cuando
esté h irvien do se ech a la carn e y los huesos ju n to co n el ajo-
porro, se d e ja h ervir durante 60 m inutos.
Se lava n las legum bres m uy bien y las papas se cepillan
Quitándoles u n poq u ito de cáscara, se p arten en trozos y se
ech an en el ca ld o ju n to co n el pim en tón y la cebolla.
T o d o esto se d e ja h ervir durante 50 m inutos. Se b a ja del
fuego y se pasa p or u n co la d o r qu itándole la carn e y los huesos.
Se m o n ta de n u evo al fu e g o y cu an d o esté h irvien d o se le
agrega la lech e, d e ja n d o h ervir 5 m in u tos m ás.
Se b a ja del fu eg o, se le ech a la ram ita de yerba-buena y
cila n trillo y se ta p a m u y bien deján dose cerca del fu eg o para
que n o se en fríe. A l m om en to de servirla se le agrega la m an
tequilla. E sta sopa puede hacerse sin carne y sin huesos.
N “ 23
SOPA DE CARAOTAS N EGRAS:
V2 kilo de caraotas.
1 cebolla grande.
1 p im en tón pin tón .
2 cu ch arada s de aceite “ B R A N C A ” .
3 litros de agua.
100 gram os de p an viejo.
Se la va n m u y bien las caraota s y se ech a n en u n a olla

con el agua rem ojá n d ola s du ran te 3 horas.
Con esta m ism a agua se m o n ta n al fu eg o y se d eja n h ervir
bien tapadas h asta que se ablanden. Se b a ja n del fu eg o y se
pasan p or u n colador.
Se vuelve a m o n ta r al fu eg o y cu a n d o estén h irvien d o se
les agrega la sal.
E n u n a sartén se le ech a el aceite y cu a n d o esté caliente
se le agregan el pim en tón y la cebolla corta d os bien fin itos y
se d e ja n freír p or 3 m in u tos, se le ech a a la sop a y se deja
hervir 10 m in u tos m ás.
El p a n se corta en ruedas y se tuesta y se le pon e u n a o
dos rueditas a cada p la to en que se va a servir la sopa.
— 23 —
N° 24
HERVIDO DE PESCADO FRESCO
■»/« de kilo de m ero o de pargo.

Va kilo de apio.
V'2 kilo de m apuey.
' 2 kilo de papas.
•'4 kilo de repollo.
1 p láta n o pin tón .
1 ajo-porro.
1 cebolla blanca.
1 pim en tón m aduro.
1 cu ch a ra d a de perejil.
1 cu ch a ra d a de salsa de tom ate.
1 a jí dulce o pican te.
3 cu ch aradas de aceite “ B R A N C A ’
h 2 cu ch aradas de ju g o de lim ón.
1 cu ch a ra d ita de m ostaza.
3 litros de agua.
E n una olla grande se e ch a el agua ju n to con el ajo-p orro

y el pim en tón verde, cu an d o esté h irvien do se ech a n los apios
raspados y enteros, los m apueyes pelados y las papas peladas
y el repollo corta d o en tiritas.
El p lá ta n o se sa lco ch a aparte y se agrega cu an d o se vaya

a servir el hervido.
Se d e ja h ervir 40 m in u tos agregán dole la sal.
Se lava m uy bien el pescado y se parte en 6 trozos, se ech a

en la o lla don d e están h irvien d o las verduras y se d e ja hervir
20 m in u tos sin m overlo y a fu eg o suave para que el pescado
n o se desbarate.
E n una taza se prep ara la salsa s ig u ie n te : se corta bien

fin ito el ají, los p im en ton es m aduros y el perejil bien p ic a d ito s ;
se bate m u y bien el aceite c o n el ju g o de lim ón , la m edia
cu ch a ra d ita de sal, agregán d ole a este picad illo, la cu ch arada
de salsa de tom ates y la m ostaza, batien do para que tod o se
u n a m uy bien. Se p on e esta salsa en u n a salsera para servirle
ju n to co n el hervido. ,
— 24 —
. N “ 25
SOPA DE M AICENA:
V2 c a ja de m aicena.
1 ajo-porro.
1 cebolla blan ca.
% de litro de leche.
Vs de kilo de queso b la n co fresco.
IV2 litro de agua.
E n u n a olla se e ch a el agua co n el a jo-p orro y la sal y se

d e ja h ervir durante 20 m in u tos. Se b a ja del fu eg o y se cuela.
Se vuelve a m o n ta r al fu e g o y cu a n d o esté h irv ien d o se le
ech a p o co a p o co la lech e en la cu al se h a desleído la m aicen a
sin dejar de moverla hasta formar una crema delgada dejándose
h ervir otros 10 m inutos-
Se co rta la cebolla bien fin ita y se ech a en u n a sartén
ju n to co n la m an tequ illa d e já n d o la fre ír sin que se dore. Se
le ech a a la sop a y se d e ja h ervir 5 m in u tos m ás.
El queso se corta en cu ad ritos y se le ech a a la sop a al
m om en to de servirla. L a ram ita de yerba-buena y el cilan trillo
se le ech a cu a n d o se b a ja la sop a del fu eg o y a para servir
ta p á n d ola bien para que tom e el perfum e.
N» 26
SOPA CREMA DE OCUM O:
1 kilo de ocu m os.

V2 kilo de ca rn e de sopa.
1 a jo-p orro grande.
'/4 litro de leche.
1 cu ch a rad a de m an tequ illa “ LA N O R M A N D A ’
2 litros de agua.
— 25 —
En u n a olla se ech a el agua co n el a jo-porro y cu a n d o esté
h irvien do se e ch a la carn e y se d e ja h ervir 1 hora.
Se pelan los ocu m os, se p a rten en pedazos y se ech an en el
caldo d e ja n d o cocin a rlo durante 40 m in u tos ju n to co n la sal.
Se pasa esta sopa p or u n co la d o r quitándole la carne.
D ebe quedar un p o co espesa. Se m on ta de nuevo al fu eg o y
cu a n d o esté h irvien do se le agrega la lech e ten ien do cu idado
de m ov erla p ara que n o se pegue.
A l m om en to de servirla se le agrega la m antequilla.
N “ 27
SOPA DE CINTICAS (P ASTA S):
V2 kilo de carn e de sopa.

Va kilo de cin ticas.
A kilo de apios.
50 gram os de queso b la n co.
1 cebolla.
1 pim en tón .
2 tom ates.
1 cu ch a ra d a de aceite “ B R A N C A ” .
l ‘/2 cu ch a ra d ita de sal.
2 litros de agua.
1 ajo-porro.
E n u n a o lla se ech a n los 2 litros de agua ju n to co n el ajo-

p orro y cu a n d o esté h irvien d o el agua se ech a la carn e d e ja n d o
h ervir du ran te 60 m in u tos, bien tap a da la olla.
D espués de lavados los apios y raspados se p arten en
trocitos y se le agregan al ca ld o d ejá n d ose h ervir 30 m inutos.
E n u n a sartén se ech a el aceite y cu a n do esté caliente
se le agrega el p im en tón y ceb olla p ica d itos d eján d ose freír
3 m inu tos. Se le agregan los tom ates co rta d itos y sin sem illas
d ejá n d o se freír otros 3 m inutos.
Se le agregan estos aliños al ca ld o ju n to co n la sal d eján
dose h ervir 10 m in u tos m ás.
Se b a ja del fu ego la o lla y se pasa su con ten id o p or un
colad or.
— 26 —
Se vuelve a m on ta r al fu ego la sopa y cu a n d o esté hir
vien d o se le agregan las cin tica s cortadas en p ed acitos y
lava das en el m ism o m om en to de ech arlas, deján d ose h ervir
30 m in u tos m ás.
Se b a ja del fu ego, se le agrega la ram ita de yerba-buena
y cila n trillo tap án dose m uy bien la olla.
A l m om en to de servirla se le agrega el queso rallado.
N° 28
SOPA DE FIDEITOS (CABELLO DE AN G E L ):
Vz k ilo de carn e de sopa

Va k ilo de fideítos.
1 ajo-porro.
1 cebolla grande.
2 tom ates m aduros.
2 cu ch a ra da s de aceite “ B R A N C A ” .
IV2 litro de agua.
1 ra m ita de yerba-buena y cilan trillo.
En u n a o lla se e ch a n los V/z litros de agua y el a jo-p orro

y cu a n d o esté h irvien d o el agua se ech a la carn e y se d eja
h ervir 60 m in u tos, bien tap ada la olla.
En u n a sartén se e ch a el aceite y cu a n d o esté calien te
se ech a el pim en tón y cebolla p ica d itos d ejá n d ose freír 3 m i
nutos, se le agregan los tom ates co rta d itos y sin sem illas
deján dose fre ír otros 3 m inutos.
Se le agregan estos aliños al ca ld o ju n to con la sal y se d eja
h erv ir durante 10 m in u tos. Se b a ja del fu eg o y se cuela el caldo.
Se vuelve a m o n ta r al fu eg o y cu a n d o esté h irvien d o se
le ech a n los fid eítos que es, en ese m ism o m om en to que se
lava n , se m ueven co n u n ten edor p a ra que n o se em peloten
d e já n d o se h ervir du ran te 20 m in u tos.
Se b a ja del fu eg o y se le agrega la ra m ita de yerba-buena
y cilan trillo, se ta p a m uy bien la o lla h asta el moro.ento de
servirla. Es b u en o d e ja rla cerca del fu eg o p ara que n o enfríe.
— 27 —
N° 29
SOPA VERDE:
, 1 k ilo de ca rn e (p u lp a n egra ».
1 ajo-porro.
1 p im en tón verde.
1 lechuga.
12 h o ja s de espinacas.
V2 paquete de berros.
4 h o ja s de acelgas.
3 h o ja s de agrilla.
Va k ilo de vain itas.
1 ra m ita de yerba-buena y cilan trillo
2 litros de agua.
1 cu ch a ra d ita de p erejil pica do.
E n u n a olla se ech a el agua y cu a n d o esté h irvien d o se

ech a la ca rn e y se d e ja h ervir p or h o ra y m edia, y se le agrega
la sal.
Se saca la carn e, que servirá pa ra com erla fría c o n m a
yonesa, etc.
E n el ca ld o que debe estar h irvien d o se ech a las h o ja s
que se a rrolla n y corta n en tin ta s bien fin as, los berros y las
v ain ita s se corta n lo m ás fin o posible y las ram as m ás verdes
y m ás tiern os del ajo-p orro, to d o esto debe cortarse m u y fin ito
y se d e ja hervir la sopa p o r 30 m inutos.
E n u n a sartén se ech a el aceite y cu a n d o esté calien te
se le e ch a la cabeza de ajo-p orro p ica d a en rueditos deján dose
freír 3 m in u tos, y se le agrega a la sop a y se d e ja h ervir 5 m i
n u tos m ás.
Se b a ja del fu eg o y se le agrega la yerba-buena y el cila n
trillo, ta p á n d o la m u y bien y se d e ja cerca del fu eg o para que
n o se en fríe. A l m om e n to de servirla se le agrega la cuchara-
dita de p erejil p ica do. E sta sop a puede hacerse sin carne.
— 28 -
N° 30
SOPA DE LEGU M BRES:
‘/2 kilo de carn e de sopa.
1 paquete de zanahorias.
1 paquete de nabos.
’/2 k ilo de papas.
‘A kilo de arvejitas frescas.
2 litros de agua.
3 tom ates.
1 cebolla.
1 ajo-porro.
2 cu ch aradita s de aceite “ B R A N C A ” .
E n u n a olla se e ch a el agu a y cu a n d o esté h irvien do se

ech a la ca rn e y se d e ja h ervir 60 m inutos.
Se la v a n m u y bien las legum bres, raspadas las zanahorias,
m uy p o co , qu itán dole apenas la corteza del n abo, y cepillan d o
las papas que pierda n p o co de su cáscara.
E n u n rallo aprop ia do se ra llan las legum bres que van
saliendo en tiras fin as, ,se e ch a n en el ca ld o ju n to co n las
arvejitas, d eján d ose h ervir 40 m inutos.
En u n a sartén se e ch a el aceite y cu a n d o esté calien te se
ech a el pim en tón , el a jo-p orro, y cebolla bien m olid os y se
d eja n freír 3 m inutos. Los tom ates se pelan y quitan las se
m illas para m olerlos, se e ch a n en la sartén, d e ja n d o freír todo
ju n to 3 m in u tos m ás.
Estos aliñ os se le e ch a n a la sopa d ejá n d ose h ervir bien
ta p a d a 10 m in u tos. A l b a ja rla del fu eg o pa ra servirla se le
agrega la ram ita de yerba-buena y cila n trillo y se tapa por
2 m in u tos m ás. E sta sop a se puede h a cer sin carne.
— 29 —
N° 31
SOPA DE MAICENA CON PEPITONAS

«
V2 paquete de m aicena.
1 p ote de pepitonas.
1 cu ch a rad a de m an tequ illa “ LA N O R M A N D A ” .
1 cebolla b lan ca.
1 cu ch a ra d a de sal.
1 litro de leche.
1 huevo.
1 cu ch a ra d ita de ju g o de lim ón.
•
E n xma ca cerola se p on e a hervir % de litro de lech e con
la sai y en el resto de la leche se deslíe la m aicen a, cu a n d o
la lech e esté h irvien d o se le agrega la que tiene m aicen a, r e
v olv ien d o bien pa ra que n o se h a ga n grum os, durante 10 m i
nutos.
E n u n a sartén se e ch a la m an tequ illa ju n to co n la cebolla,
corta d a bien fin ita y se m on ta al fu eg o durante 1 m in u to
p ara que se dore la cebolla.
E sto se le v a cía a la sopa ju n to co n el p ote de pep iton as y
se d e ja hervir 5 m in u tos.
Se b a ja del fu eg o y se le agrega p o co a p oco la yem a bien
batida y el ju g o de lim ón .
N“ 32
SOPA DE PAPAS:
V2 k ilo de papas.
2 zanahorias.
1 ch orizo.
1 ajo-porro.
50 gram os de queso b la n co fresco.
1 cu ch a ra d a de pa n v ie jo rallado.
1 litro de agua.
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Se cepillan m u y bien las papas y las zan ah orias y se ponen
al fu eg o en u n a olla, bien tapada, ju n to co n el agua, ajo-p orro
y la sal, deján dose h ervir 35 m inutos.
Se sacan las papas y las zan ah orias, se pelan y corta n en
cuadritos, el ca ld o se cu ela y se vuelve a pon er al fu ego co n las
papas y zan ah oria s corta d as d ejá n d ose h ervir 10 m inutos.
A parte en m ía sartén se ech a el aceite y cu an do esté
caliente se ech a a fre ír el ch orizo bien desm enuzado, durante
2 m in u tos, se v a cía en la olla de la sopa y se d e ja a fu ego
lento du ran te 5 m in u tos p ara agregarle el p a n rallado y la
ram ita de yerba-buena y cila n trillo y se tap a m u y bien.
A l servirla se le agrega a ca d a p lato el queso cortado
en cuadritos.
N“ 33
SOPA DE ÑAME CON BERRO
Va kilo de ñam e.
Va paquete de berros.
1 ajo-porro.
6 cu ch ara d ita s de crem a de leche.
i cu ch a ra d a de m an tequ illa “ LA N O R M A N D A ” .
1 litro de agua.
En u n a olla se ech a el agua y el a jo-p orro a h ervir du ran te

15 m inutos, para en ton ces ech arle el ñ am e pelado, corta d o en
trozos, y se d e ja h ervir 3 m in u tos.
Se retira del fu eg o la o lla y se pasa to d o esto p o r un
cola d or.
Se m on ta de n u evo al fu e g o y cu a n d o este hirvien do, se
le e ch a n los berros bien co rta d itos y sin los tallos gordos.
Se tap a la olla y se d e ja h ervir c o n los berros 1 ó 2 m inu
tos m ás.
A l m om en to de servirla se le agrega la crem a de leche, la
m a n teq u illa y la ra m ita de yerba-buena y cilan trillo.
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- ' N° 34
SOPA DE REMOLACHA:
2 paquetes de rem olachas.

2 litros de agua.
1 cu ch ara dita de sal.
V2 cu ch a ra dita de azúcar.
1 cebolla blan ca.
1 cu ch ara d a de m an tequ illa “ LA N O R M A N D A ” .
1 cu ch a rad ita de p erejil picado.
En u n a olla se e ch a el agua con la sal y el azúcar y cu a n d o

esté h irvien do se le agrega p o co a p o c o las rem olach as ralladas
d eján d ose hervir du ran te 30 m in u tos, co n la olla tapada.
En u n a sartén se ech a ju n to co n la cebolla, cortad a bien
fin ita , la m an tequ illa se p on e al fu e g o y d e ja sofreír 1 ó 2 m i
nutos, que n o se dore la cebolla, y esto se le v a cía a la sopa
ju n to co n la cu ch a ra d ita de p erejil y se d eja a fu ego len to
h asta el m om en to de servirla.
Esta sopa debe prepararse u n a h o ra antes de servirse.
N “ 35
SOPA DE CARAOTAS BLANCAS.
‘A kilo de caraotas blancas.

IV2 litro de agua.
1 ajo-porro.
1 huevo.
3 cu ch a ra d as de pan v ie jo rallado.
V4 de repollo pequeño.
50 gram os de queso b la n co seco.
1 tom a te gran de m aduro.
1 ceb olla pequeña.
1 p im en tón pequeño.
3 cu ch ara da s de aceite “ B R A N C A ’
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La víspera de h a cer la sopa se lava n m uy bien las caraotas
blan cas y se d eja n rem o ja n d o en el agua.
A l siguiente d ía se m o n ta n al fu eg o co n el agua en que se
rem ojaron , y se d e ja n h ervir 1 h o ra a fu eg o v iv o, p ara agregar
le el repollo, co rta d o en tiritas bien finas.
A parte en u n a sartén se pon e al fu eg o el aceite y cu an do
esté calien te se le e ch a el pim en tón , el a jo-p orro y la cebolla,
cortados bien fin itos, se sofríe esto du ran te 2 m in u tos, para
agregarle el tom a te pelad o y sin sem illas y corta d o tam bién
bien fin ito.
Se d e ja freír ju n to otros 2 m in u tos m ás, se le v a cía este
aliño a las caraotas ju n to co n la sal, se tap a m uy b ien la olla, y
se d eja h ervir u n os 20 m in u tos, a fu eg o suave, para agregarle
en ton ces el p a n rallado.
Se revuelven co n cu id a d o para que n o se peguen, y al m o
m en to de servirlas, se le agrega a ca da p la to u n poq u ito de que
so ralla d o y el h u evo du ro co rta d o en t r o c ito s .»
N° 36
HERVIDO DE GALLINA:
1 gallina.
3/4 kilo de apio.
1 repollo pequeño.
3/4 k ilo de papas.
3 zan ah orias.
1 ceb olla grande.
1 ajo-p orro.
V2 p im en tón verde pequeño.
3 litros de agua.
1 ra m ita de aliñ itos verdes.
E n u n a olla se p on e el agua ju n to co n el a jo-p orro, la ce

b olla y el m edio pim en tón verde, cu an d o esté h irvien d o se echa
la gallin a y se d e ja h ervir h asta que esté blan da. Si a la h ora
la gallin a está dura, se saca del agua h irv ien d o y se le echa
agua fr ía y se vuelve a pon er a hervir, cu a n d o se vea que la ga
llin a está blan da, se cu ela el ca ld o y se vuelve a p on er al f u e p
con la gallina, los apios, raspados y las papas, b ien lavados (sin
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p e i a i ), el repollo ainarrado para que iio se abra y las zanaño-
rias raspadas, tod o entero, y se b a ja del fu ego, pa ra que se co
cin en los in gredien tes sin desbaratarse y con serven tod o su
sabor.
U n buen h ervido de gallin a tierna puede estar listo en una
h ora y m edia.
Se b a ja del fu ego y se le agrega los aliñ itos y se tap a bien
la o lla d e já n d o la a fu ego m ín im o hasta el m om en to de servirse.
S i se con siguen p látan os verdes, h a y que h ervirlos aparte
y pelarlos co n un cu ch illo in oxidab le p a ra que el ca ld o n o se
p on ga oscu ro, pues la co m b in a ció n de h ervid o de gallina con
p láta n os verdes es m u y agradable y m ás nutritivo.
N° 37
SOPA DE AVENA:
Vi kilo de carn e de sopa.

6 cu ch aradas de avena.
1 Vi cu ch ara dita s de sal.
Va kilo de tom ates.
1 cebolla grande.
1 pim en tón .
Va kilo de queso llan ero o de parm esano.
2 litros de agua.
1 ram ita de aliñ itos verdes.
1 ajo-porro.
Se p on e u n a olla al fu ego co n el agua y lo verde del ajo-

porro y cu a n d o esté h irvien do se le ech a la carne y se d e ja her
vir d u ran te 40 m inutos.
E n u n a sartén se pon e al fu ego el aceite y cu a n d o esté ca
liente se ech a el pim en tón , cebolla y b la n co del ajo-p orro corta-
ditos y se sofríen u n p o co p ara agregar los tom ates y d eja r esto
ju n to sofreír y luego se e ch a n a la olla que tiene la carne y las
ram as verdes y se d e ja h ervir 10 m inutos.
E n el m om en to de servir se le agrega la avena que n o debe
h ervir m u ch o y los aliños verdes.
— 34 —
En cada p la to se ech a un poqu ito de queso rallad o y m a n
tequilla, y al m om e n to de servir en la m esa se v a cola n d o de
la olla de la sop a al plato.
Si las person as se sirven en u n a sopera que se lleva a la
mesa, en ton ces se ech a la m an tequ illa y el queso rallad o en el
fo n d o de la sopera y se va agregan d o p o co a p o c o la sopa p a
sán dola p or el cola d or.
Esta sopa debe prepararse u n a h ora antes de servirse y así
n u n ca se p on d rá b abosa la avena.
N° 38
SOPA DE ARROZ COM BINADA:
Vi kilo de arroz.
Vi kilo de auyam a.
Vi kilo de co ch in o .
2 cu ch a radas de repollo picadito.
V2 pim en tón .
1 cebolla.
1 ajo-porro.
2 tom ates pequeños.
1 V2 cu ch a ra d ita de sal.
1 ra m ita de cilan trillo.
Se pon e u n a olla al fu eg o co n el a jo-p orro bien lava do y

cu an do esté h irvien d o el agua se ech a el c o ch in o entero y se
d eja hervir 30 o m ás m in u tos, según sea el co c h in o de tiern o,
para después cola r este ca ld o y co rta r en trocitos el co ch in o.
Se m on ta de n u evo al fu eg o y cu a n d o esté h irv ien d o con
el co ch in o se le agrega el arroz bien lava do, la auyam a corta d a
en trozos no m uy grandes, el repollo p ica d ito y la sal y se deja
hervir 20 m inutos, para en ton ces p on er la cu ch a ra d a de aceite
en u n a sartén y cu a n d o esté calien te, freír la cebolla, el pim en
tó n p ica d itos bien fin o y sofreír un p o co esto co n los 2 tom ates
lavados antes de corta rlos en pedazos, para aliñ ar esta sopa,
se ech a n estos aliñ os frito s en u n co la d or y se p on en arriba de
la olla para agregarle ca ld o de m an era que n o pasen a la sopa
los aliños. Se d e ja h ervir esta sopa a liñ a da u n os 10 m inutos
m ás, se le agrega el cila n trillo y se tap a bien , d ejá n d ola cerca
del fu eg o sin que éste le dé directo, pa ra que n o esté fría al m o
m en to de servirla.
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N° 39
SOPA DE ESPARRAGOS (S E N C IL L A ':
1 la ta de sopa de espárragos.
V2 cu ch a ra d ita de sal.
IV2 litro de leche.
En u n a ca ce ro la se p on e a hervir la lech e con la sal y cu a n
do h ierva se ech a el pote de espárragos, revolvien do bien, p a ra
d eja rlo h ervir u n os 3 m inutos.
Si ese d ía tiene en salada de legum bres o de papas, puede
agregar sólo un litro de leche y el otro m ed io litro lo com p leta
del agua don d e se h a y a n h ervid o estos vegetales com o (z a n a
horias, papas, n abos, vain itas, repollo, co liflor, e tc .) ya que es
im portan te echar siem pre a las sopas el agua don d e se cocin a n
estos vegetales, p or ser n ecesario para la salud, pues en esa
agua v a n prin cip ios alim en ticios que sirven para la buena m ar
ch a de la digestión.
Se b a ja del fu eg o la cacerola , se le ech a la cu ch arad a de
m an tequ illa y se sirve.
N° 40
SOPA DE SEMOLA:
6 cu ch a radas de sém ola.

IV2 litro de leche.
1 cu ch a ra d a rebosada de m an tequ illa
“ LA N O R M A N D A ” .
1 ajo-porro.
1 ram ita de cila n trillo o yerbabuena.
V2 litro de agua.
E n u n a ca cerola se pon e el a jo-p orro bien lava d o co n el

agua a h ervir p o r 15 m in u tos, se b a ja y cuela.
E n u n a taza de leche se deslíen las 6 cu ch arad as de sém ola.
Se p on e al fu eg o la ca cerola co n el ca ld o y el resto de la
leche, cu a n d o esté h irvien do, se le agrega la taza de leche con
la sém ola, p o co a p o co y se d e ja hervir u n os 5 m inutos.
A l servirla se le agrega la m an tequ illa y la ram ita verde.
Esta sop a debe prepararse ya cu an do se v aya n a sentar a
la m esa.
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N“ 41
H A L L A C A S “ V I C T O R I A ”
2 V2 K gs. de m aíz pilado.

4 K gs. H oja s de plátano.
2 K gs. gallina.
1 K g . de C och in o.
1 K g . de C arne de R es ( P ulpa N egra j
1 K g . T o cin o .
2 K gs. de T om ates.
1 K g . de Cebollas.
6 C u ch aradas de A ceite “ B R A N C A ” .
8 dientes de ajo.
2 C ajitas de Pasas.
1 F rasqu ito de A lcaparras.
1 F ra sco de E n cu rtidos en V inagre
50 aceitu n as grandes.
Vi K g . de Jam ón .
Vi L itro de V in o M oscatel.
1 cu ch a ra d a de Salsa Inglesa.
1 cu ch a ra d ita de pican te.
1 cu ch a ra d a de on oto.
2 cu ch a ra d as de azúcar.
3 cu ch a rad a s de sal.
V2 K g . p im en tón rojo.
1 ro llo de pabilo.
PREPARACION DE LA M ASA :
La víspera de h a cer las h alla ca s se co c in a el m aíz, después

de lavarlo m uy bien, se pon e en u n a olla grande co n 7 litros de
agua d ejá n d olo h ervir de 60 a 70 m in u tos, al b a ja rlo se le ech a
una taza de agua fría y se tap a ( esto depende de la clase de fu e
go que u se ). No debe quedar m uy cocid o. A l d ía siguiente se
m uele tra tan d o de que la m asa quede m uy suave.
El to cin o se corta en trocitos pequeños y se ech a en un cal
dero c o n 4 cu ch aradas de agua y Vz cu ch a ra d ita de sal y s é deja
freír h asta obtener u n a buena m an teca, que luego se pasa por
un colad or. A ésta se le agrega el on oto, m etid o en u n a bolsita
de tela, trata n d o de que n o quede m u y fu erte el color, con esta
m a n teca y u n p o co de ca ld o, agregán dole sal se am asa m uy bien
la m asa a la que puede ponérsele tam bién la m a n teca que se
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obtien e frien d o la gordu ra de gallina. L a m asa debe quedar
suave para luego exten derla en las h o ja s que previam en te se
h abrá n la va do m u y bien y corta d o en pedazos iguales al tam a
ñ o que se deseen las hallacas.
C ortan d o u n a h o ja m ás grande d on d e va el guiso, otra m ás
pequeña que es la tapa y después las fajas.
PREPARACION DE G U IS O :
E n u n a olla grande se ech an 3 litros de agua y 1 cu ch a ra d a

de sal, cu a n d o esté h irvien d o se ech a la gallina, la ca rn e de
res y el co ch in o , d e ja n d o h ervir Yz h o ra la carne y el c o c h in o y
d e ja n d o 'A de h ora m ás a la g a llin a ; luego de sacar tod o se de
ja reposar.
La carn e se m uele en la m áqu in a de m oler carne con la cu
ch illa m ás gruesa. Se m uelen ju n to c o n esa carne los pellejos de
la gallina.
El coch in o y el resto de la carn e de gallina se corta en tro
citos.
C on la cu ch illa fin a de la m áqu in a de m oler carne, se m ue
len los pim en ton es y la cebolla, d e ja n d o de esto unas ruedas fi
nas de cebolla y unas tiritas de p im en tón que servirán p ara
adorn o.
A parte se m uelen los tom ates (s in sem illas).
L os a jos se pelan y se trituran b ien para luego freírlos en
las 6 cu ch a radas de aceite, n o d ejá n d olos quem ar.
Se v a cía esto sobre la cebolla y el p im en tón m olid os y se
d eja sofre ír durante 2 m inutos, para ech arle en seguida el co
ch in o y la carn e m olid a y d e ja rlo h ervir p or 2 m inutos, en se
guida se le ech a n los tom ates y se d e ja h ervir p or 3 m inutos,
luego se le ech a n 4 cu ch aron es de ca ld o y se d eja h ervir p o r 10
m in u t o s ; se le agregan las alcaparras, los en curtidos p icad itos,
el p ica n te y la salsa inglesa.
Se desbarata en un p oco de ca ld o frío u n a pelota de m asa
y se le e ch a cola d o al guiso y se d eja h ervir p or 3 m in u tos m ás,
se b a ja del fuego, se le agrega el vin o y se ta p a p or u n rato.
., E n u n a b a n d eja grande, se arregla la gallin a corta d a en
trocitos, las pasas, aceitunas, ruedas de cebollas y tiritas de pi
m e n tó n r o jo y los pepin os del en cu rtid o en m ed ita s o pepinos
d u lces en tiritas.
E n un plato llan o se c o lo ca la h o ja del plátan o, ya untada
co n m a sa delgadita, se le ech a en el cen tro 1 cu ch arad a bien re
b osa d a del guiso, se adorn a co n pasas, aceituna, cebolla, pim en-
— 38 —
ton y p e p in o s ; y en cim a otro poqu ito üe guiso y se tap a c o n la
h o ja m ás pequeña u n tada de m asa, se d oblan las h o ja s dán
dole u n a fo rm a cu adrada y se les pon e u n a fa ja ajustada, se
am arran con el pab ilo y se ech a n en agua h irvien do, d ejá n d o
las hervir Yi h o ra p or un lado, se v oltea n y se d eja n h ervir
V2 h ora m ás.
Se escu rren y se d e ja n en fria r.
N o ta : L a m asa puede untarse en la h o ja de p lá ta n o con
un cu ch illo que ruede bien para que dé u n espesor regular o
aplastán dola co n las m an os en fo rm a red on d a de arepita. D ebe
tenerse cu ida do co n el espesor que se dé a la m asa, para que al
servir la h alla ca , ésta quede com o un co j in cito y n o se vea el
guiso, pues lo con tra rio le daría un aspecto p o c o agradable.
N° 42
PASTELITOS “VICTORIA”
300 gram os de h arin a.

1 huevo.
2 cu ch ara ditas azúcar.
2cu ch aradas de agua tibia.
Vs cu ch ara d ita rasa de sal.
2 cu ch a radas m an tequ illa “ LA N O R M A N D A ” .
V2 litro de aceite “ B R A N C A ” .
1 cu ch arad a aceite “ B R A N C A ” que se tom a
del '/2 litro.
D espués de cern id a la h a rin a se le h a ce u n a rueda y en el
m edio se ech a el huevo, la m an tequ illa blan da, el agua tibia,
la sal y la cu ch a ra d a de aceite y el azúcar, se am asa bien y se
deja reposar 15 m inutos.
L uego co n el rod illo se extien d e bien la pasta en la tabla
para cortar de ella los redon d illos de los pasteles, cu id a n d o de
d eja r— antes de m ezclar la h a rin a — un p o co de ésta p a ra espol
vorear el rod illo y la tabla de m an era que la pasta n o se pegue.
A ca d a redon d illo se le pasa el rod illo nu evam en te y se le
u n ta en las orillas agua p a ra que al taparlos co n el guiso aden
tro se pegue b ie n ; luego, co n un tenedor, que se pasa p or h arina
seca, se le aprietan los bordes y así quedan b on itos los pasteli-
tos. E sta ca n tid a d da p ara 12 pasteles.
N o t a : El aceite que quede en el ca ldero se d eja en fria r y se
gu arda pa ra freír de n u evo sin alterarse.
— 39 —
RELLENO DE LOS F A S T E U T O S :
1 pech u ga de pollo.
1 cebolla pequeña.
1 pim en tón r o jo pequeño.
1 la tica de h on g os pequeña.
1 cu ch a ra d a de v in o M oscatel.
V2 ca jita de pasas.
1 h u evo duro.
50 gram os ja m ó n picadito.
1 cu ch a ra da de en cu rtidos en m ostaza.
bien picaditos.
2 cu ch aradas de salsa de tom ates.
Va cu ch a ra d ita de azúcar.
1 cu ch a ra d a de pan tosta do rallado.
En u n caldero se e ch a la cu ch ara d a de aceite y cu an d o es
té caliente se le ech a la cebolla y el pim en tón p icad itos y se
sofríe 1 m in u to ; se le agrega el ja m ó n y la pech u ga cruda cor
tad a en trocitos y se d e ja freír 5 m in u tos para agregarle la sal,
el azúcar y la salsa de tom ates y se d e ja co n p oco fu eg o 10 m i
nutos revolvién dolo de m an era que n o se pegue.
C u a n d o está c o cid a la pech u ga se b a ja del fu eg o y se le
agrega el vin o, en cu rtidos, h u evo duro p ica d ito y las pasas ju n
to co n el p an rallad o y se m ezcla bien to d o esto.
C on u n a cu ch a rad ita pequeña se van rellen an d o los red on
dillos y ta p a n d o co n u n p a ñ o, m ientras el aceite se ca lien ta en
un ca ld ero h o n d o para ir frie n d o los pasteles. H ay que tener
cu idado que el aceite n o se en fríe n i ta m p oco se pase de ca
liente.
P R I M E R P L A T O
N° 43
CROQUETAS DE SEMOLA HORNEADAS:
Vikilo de sém ola.

V2litro de leche.
1 cu ch a ra d ita rasa de sal.
1 cu ch a ra d a colm a d a de m antequilla
2 huevos.
V4 kilo de queso parm esano.
— 40 —
En una ca cerola grande se ech a la leche y la sal, se m on ta
al fu eg o y cu an do esté h irvien d o se le va agregan d o la sém ola,
en fo rm a de lluvia, y revolvien do al m ism o tiem po, h asta fo r
m ar u n a pasta gruesa, esta op era ción dura aproxim adam ente
u n os 3 m in u tos.
Se b a ja del fu ego, y se le agrega los 2 am arillos de huevo,
la m an tequ illa y parte del queso rallado. E sto se m ezcla m uy
bien. Se d e ja reposar un p o co , para ir fo rm a n d o las croquetas
larguitas y gruesas, a proxim a da m en te de 8 cm s. de largo p or
2 cm s. de espesor.
Se va a co m o d a n d o en u n a fu en te de h orn ear, se les ech a
un poqu ito de leche, y a m edida que se v a co lo ca n d o las cro
quetas se les va d a n d o vu elta en la fu en te p a ra que se m ojen
en la leche, se les espolvorea el queso ra llad o y se m eten al h or
n o calien te a 400 grados P. du ran te 15 m inutos.
NO 44
PUDIN DE V A IN ITAS:
Vi kilo de vainitas.
Va kilo de ja m ó n .
3 huevos.
3 b izcoch os de m an teca.
Vñ litro de leche.
1 cu ch arad a grande de m an tequilla
“ LA N O R M A N D A ”
V2 litro de agua.
E n u n a ca cerola se ech a el agua c o n m edia cu ch a ra d ita de

sal, se m on ta al fu ego y cu a n d o esté h irvien d o se ech a n las v a i
nitas, que de an tem an o se h an arreglado y corta d o en trocitos,
se tap an bien dejá n d ola s hervir du ran te 20 m inutos.
Se quitan del fu eg o y se escurren, se les agrega el ja m ó n
co rta d o fin ito y frito en la m an tequ illa, los h u evos ba tid os ju n
tos cla ra y am arillo, la lech e y el b izco ch o rallado.
T o d o esto se ech a en u n a pu din era u n tad a de m antequilla
y esp olvoreada con b izco ch o ra lla d o y se m ete al h o r n o caliente
350 grados F. durante 15 a 20 m inutos.
Se sirve calien te o frío .
— 41 —
N« 45
PAPAS SORPRESA:
1 kilo de papas.
2 huevos.
Vs k ilo de ja m ón .
Vs kilo de queso am arillo.
Vs kilo de m an tequ illa “ LA N O R M A N D A ” .
1 cebolla b la n ca pequeña.
V4 litro de leche.
3 cu ch aradas de agua.
Se lava n m uy bien las papas y si es posible se les quita la

co n ch a raspándolas con u n cu ch illo, tra tan d o de n o rom perlas
— procúrese que todas las papas sean del m ism o tam año.
D espués de raspadas se les quita u n a coro n ita para co n un
cu ch illo especial hacerle u n a ca v id a d grande y a la coron ita
quitarle un poqu ito del cen tro.
A parte se ralla el queso, se m ezcla el ja m ó n p ica d ito co n los
h uevos duros se m ezcla to d o bien para rellenar las papas y ta
p arlas co n la coron ita . L o que se saca de las papas se pon e al
fu eg o co n el agua y la sal h asta que se co cin e bien, com o para
desbaratarlo en la leche. A esta salsa se le agrega parte del
queso ra llad9 , m an tequ illa y la cebolla b lan ca m olid a o ra
llada.
Se c o lo ca n las papas en u n a fu en te de h orn ear de m a n era
que tod a s queden paraditas co n la co ro n ita h a cia arriba, se ba
ñ an c o n esta salsa y se m eten al h o rn o a 300 grados P., tap a
das p a ra que se vaya n c o cin a n d o p o co a p oco, ap rox im ad am en
te 1 h o ra en el h orn o.
N ° 46
EMPANADAS CRIOLLAS
‘A k ilo de m aíz.
'A kilo de co ch in o .
V2 kilo de m a n te ca “ LA L L A N E R A ” .
1 cebolla grande.
1 p im en tón pequ eñ o
— 42 —
V2 lata de pasta de tom ates.
1 ca jita de pasas sin sem illa.
150 gram os de papelón.
100 gram os de queso blan co.
^ 1 frasqu ito de alcaparras.
2 huevos.
2Va litros de agua.
Se pon e el m aíz bien la va do a co cin a r el día antes de h acer

las em panadas, en 2 litros de agua, y cu an d o esté blan d o, ap ro
xim a dam en te desde que se m on ta al fu eg o h asta que se baje
irnos 65 a 70 m inutos.
A l b a ja rlo se le ech a u n p o co de agua fría, y se tap a bien
h asta el siguiente día, que se m uele bien, seco, sin echarle agua,
para a esta m asa seca agregarle u n poqu ito de sal, el queso ra
llado y pap elón raspado.
Se am asa bien y se h a cen unas b olitas ca lcu la n d o el ta m a
ño de la em panada.
Estas bolitas se ta p a n co n u n p a ñ o hú m edo para que n o se
quiebre la m asa.
A parte se h ace rellen o co rta n d o m en u dito el pim en tón
y la ceb olla que se p on en a freír du ran te 3 m in u tos en un p o
quito de la m a n teca para agregarle el c o ch in o cru do, bien p i
ca dito, se sofríe ju n to co n los aliñ os durante 5 m in u tos para
agregarle la pasta de tom ates. Se d e ja h ervir bien tapado p or
10 m in u tos para agregarle p o co a p o co agua h asta que el c o
ch in o esté blan do.
Se b a ja del fu eg o y se le agrega las pasas, alcaparras y el
h u evo du ro corta d o en m ed ita s. Si se quieren pican tes se le
agrega al guiso un p oq u ito de a jí o u n a cu ch a ra d a de salsa
inglesa.
C ada b olita de m asa se extien de en un p a ñ ito h ú m ed o has
ta form a r u n a arepita bien delgada.
En el cen tro se le co lo ca u n a cu ch a ra d ita del guiso (s i se
e ch a m u ch o guiso se revien ta la e m p a n a d a ) y se d obla uniendo
b ien los bordes dán doles un toq u ecito de on d itas. C ada vez que
se h a g a u n a em panada el p a ñ ito debe m oja rse en agua y expri
m irse.
Las em panadas cru das deben estar tap adas co n un paño
h ú m edo.
E n un caldero gran de se ech a tod a la m a n teca y cuando
— 43 —
esté bien calien te se v a n ech a n d o las em panadas, h a sta 4 ju n
tas, p ara que se doren bien.
N o olvid a r que cada vez que se ech en las em pa na das cru
das a fre ír la m a n teca debe estar b ien caliente, p a ra que n o se
revien ten y queden bien secas.
E stas em panadas para recalen tarse deben metersq, al h o r
n o b ien calien te durante u n os cin co m in u tos.
N °4 7 .
HUEVOS AL HORNO:
7 huevos.
l cu ch arad ita de sal.
A litro de leche.
1 cu ch a ra d ita de m an tequ illa “ LA
NORM ANDA” ,
1 cu ch arad ita rasa de harina,
* /2 cu ch a ra d ita de m ostaza.
Se pone a h ervir la lech e con ’A cu ch a rad ita de sal y apar

te en un poquito de lech e se deslíe la h a rin a que se ech ará p o
co a p o c o cu an do la lech e esté h irvien d o, h asta hacerse u n a cre
m a delgada.
Se b a ja del fu ego y se le agrega el am arillo de un h u ^ o
m ezclá n d olo bien co n la crem a, la m an tequ illa y la m ostaza.
E n u n a fu en te de h orn ear se e ch a la m itad de esta crem a,
se ab ren los huevos aparte en un p la to (p o r si alguno n o esté
b u e n o ) y se van ech an d o en la fu en te, separaditos, para cu brir
los c o n el resto de la crem a.
Se m eten al h o rn o a 350 grados F. por 8 ó 10 m inutos.
E stos huevos se prep aran ya cu a n d o se van a servir.
N “ 48
ARROZ CON ARVEJITAS Y HUEVOS D U R O S :
‘A k ilo de arroz.
1 litro de agua.
2 huevos.
— 44 —
‘A kilo de a rvejita s frescas.
1 cebolla.
Se p on e al fu eg o el agua co n la sal y la cebolla, cu an d o esté

h irvien do se le ech a e l'a rr o z m u y bien lava d o y escurrido de
já n d o lo h ervir 20 m inutos.
Se le agrega las a rvejita s que de an tem an o se h an sa lco
ch ad o en 1 litro de agua.
C u an do em pieza a seca r el arroz, se le agrega los huevos
duros corta dos en ruedas y la cu ch a ra d a de m antequilla.
Se tap a la ca cerola y se d e ja a fu eg o len to de 10 a 15 m i
nutos m ás.
N» 49
ARROZ CON ZANAHORIAS

V2 kilo de arroz.
1 paquete de zan ah orias.
1 cebolla grande.
1 cu ch arad a de aceite “ B R A N C A ” .
l ‘A litro de agua.
Se cepillan m uy bien las zan ah orias y se rallan , m ezclán

dolas co n el litro y cu arto de agua, la ceb olla en tera y la cu
ch a rad ita y m edia de sal. T o d o esto se p on e al fu eg o y cu a n d o
va a em pezar a hervir, es en ton ces cu a n d o se lava el arroz en
bastante agua, se escurre bien y se ech a a la cacerola.
Se d e ja h ervir a gran fu eg o, y d estapad o durante 20 m i
nutos, y cu an d o em pieza a secar, se le agrega el aceite, y se
tapa m uy bien.
Se d e ja a fu eg o le n to p o r otros 15 m in u tos para que el va
p or term ine de cocin a rlo.
N“ 50
POLENTA DE BA TA TA S:
‘A k ilo de batatas.
‘A litro de agua.
— 45 —
3 huevos.
1 cu ch arad ita de azúcar.
1 cu ch arada de m an tequ illa “ LA N O R M A N D A ” .
y 2 kilo de co ch in o .
Vi kilo de tom ates.
1 pim en tón grande.
2 cebollas.
1 cabeza de a jo-p orro.
50 gram os de pasas.
50 gram os de alcaparras,
y« litro de leche.
E n u n a ca cerola se sa lcoch a la ba tata p artid a en 4 ped a

zos en m edio litro de agua co n la m edia cu ch arad ita de sal du
rante 50 m inutos.
Se pelan las batatas y se pasan p or un colad or, agregán
dole los huevos, la m antequilla, el azúcar y la leche. Se am asa
m uy bien y se d e ja reposar.
A parte, en el aceite calien te se fríe la cabeza de ajo-p orro
corta d a bien fin ito , agregándole el c o ch in o corta d o en trocitos,
d e já n d o lo freír 10 m in u tos para agregarle el pim en tón y la
ceb olla m olidos, d e já n d o lo freír 5 m in u tos más.
Se le agrega los tom ates m olid os y se tapa la ca cerola de
já n d o la a fu ego len to 15 m in u tos m ás.
Se le agrega las pasas y las alcaparras.
E n u n a fu en te de h orn ea r se ech a este guiso y cubre p or -
en cim a co n la pasta de batatas pon ién dose al h orn o p or 15 ó 20
m inutos.
N “ 51
ARROZ BLANCO;
V2 kilo de arroz.
l ’A litro de agua.
1 cebolla.
1 pim en tón .
1 cu charada» de aceite “ B R A N C A ”
Se p on e al fu eg o el litro y m ed io de agua con la sal, la ce

b olla y el p im en tón y cu a n d o esté h irvien d o se le ech a el arroz
— 46 —
que de an tem an o se h a lava do m uy bien y escurrido ten iendo
A cu idado que n o se rem oje m u ch o.
Se deja d estapad o y a gran fu eg o durante 25 m inutos, que
es cu an do em pieza a secar.
Se le agrega la cu ch a ra d a de aceite, se ta p a m uy bien y se
deja a fu eg o len to 10 a 15 m in u tos más.
N° 52
PURE DE ARVEJAS PELADAS.
'A k ilo de arvejas.

1‘A litro de agua.
1 cebolla grande.
1 cu ch a ra d ita de azúcar.
Se lava n las arvejas m u y bien y se p on en al fu eg o co n la

cebolla en el litro y m ed io de agua, d eján d olas h ervir 50 m i
nutos.
Se le agrega la sal y el azúcar y se d e ja n h ervir 15 m in u
tos m ás.
Se b a ja n del fu eg o y se pasan p or u n cola d o r y al m om en
to de servirlas, a este puré se le agrega la cu ch a ra d a de aceite.
N° 53
TORTAS DE BERENJENAS
3 beren jen a s grandes.

3 huevos.
Va kilo de queso parm esano.
V2 cu ch a ra d ita de azúcar.
100 gram os de p a n viejo.
3 cu ch arada s de leche.
1 litro de agua.
Se sa lcoch a n las beren jen a s partidas p or la m ita d en el

litro de agua co n m edia cu ch a ra d ita de sal durante 40 m inutos.
— 47 —
tíe escurre bien y se les quita la concha,
Se les agrega el queso rallado, la m antequilla, la leche,
los hu evos cru dos, el ja m ó n cortad ito, la m edia cu ch a ra d ita
de sal y la m edia cu ch a ra d ita de azúcar.
Se bate to d o esto h asta u n irlo m u y bien y se p on e en u n a
tortera u n tada de m an tequ illa al h o rn o p or 15 m inutos.
N» 54
HUEVOS CON LEGUMBRES
6 huevos.
V'4 kilo de papas.
Va kilo de zan ah orias.
1 paquete de nabos.
Va vainitas.
2 cebollas.
1 pim en tón .
1 cu ch a ra d a de m an tequ illa “ LA N O R M A N D A ’
litro de agua.
r /2 cu ch a ra d ita de sal.
Se cepillan m u y bien las papas y se sa lcoch a n en el agua

ju n to co n los n abos pelados, las zan ah orias raspadas y las
vain itas desh ilach adas c o n un cu ch ara d ita de sal durante 30
m inutos.
Se p on en al fu eg o en u n a sartén sin agua los tom ates
después de lavados partidos p o r la m ita d durante 5 m in u tos
para que se a flo je n y pu edan pasarse p or u n colador.
S e p on e a ca len ta r el aceite en u n a sartén y cu a n d o esté
bien ca lien te se le agrega las cebollas y el pim en tón m olid os
d ejá n d o se freír du ran te 5 m in u tos para agregarle los tom a tes
pasados p or el co la d o r y d ejá n d ose freír 5 m inutos m ás.
Se b a ja del fu eg o y se le agrega la m an tequilla, si se quiere
u n p oq u ito p ica n te se le agrega u n a cu ch a ra d ita de salsa in
glesa o de ají.
En. u n a fu en te de h o rn e a r se co lo ca n las legum bres co r
tad as en tiritas abrien do pequ eñ os h u ecos para ech a r los
h u ev os crudos. Se le p on e a ca d a h u evo u n p olv ito de sal,
se v a cía en cim a de to d o esto la salsa de tom ates y el queso
ra lla d o y se m ete al h o r n o p o r 15 m in u tos.
— 48 —
N° 55
TORTILLA DE ACELGAS;
2 paquetes de acelgas.
6 huevos.
Vs kilo de queso parm esano.
‘A cu ch a ra d ita de sal.
*A litro de agua.
Se pon e al fu e g o en u n a ca cerola el m edio litro de agua

co n la sal, y cu a n d o esté h irvien d o se ech a n las acelgas, sin
tallos, d ejá n d ola s h ervir 15 m in u tos.
Se escurren m uy bien y se parten u n p o co co n el cu ch illo.
Se baten los hu evos clara y yem a ju n tos, se le agregan las
acelgas y el queso, que de a n tem an o se h a rallado.
Se ech a en u n a sartén el aceite y cu a n d o esté calien te, se
h ace freír esta m ezcla du ran te 3 m inutos.
Se voltea co n un plato la tortilla p ara d eja rla freír por
ei o tro lado otros 3 m inutos.
N “ 56
CARAOTAS BLANCAS O JUDIAS
'A k ilo de caraotas b la n cas o ju d ías

Va kilo de tocin eta.
1 cebolla.
1 pim en tón .
3 cu ch ara da s de aceite “ B R A N C A ”
4 cu ch ara da s de salsa de tom ates.
Vz cu ch a ra d ita de azúcar.
IVz litro de agua.
Se lavan m uy bien las ca ra otas y se p on en a rem oja r en

el litro y m edio de agua du ran te 18 horas.
A l ca bo de este tiem po se p o n e n al fu eg o con esta m ism a
agua, d ejá n d ola s h ervir 2 h oras pa ra que estén bien blandas,
que es cu an do se les agrega la sal y el azúcar.
— 49 —
A parte se co rta n la cebolla y el pim en tón bien fin itos, y
en u n a sartén co n el aceite bien ca lien te se fríe n du rante
5 m in u tos, agregán dole la tocin eta en trocitos y d e ja n d o freír
esto 3 m in u tos m ás.
Se escu rren u n p o co las caraotas y se van co lo ca n d o en
u n a fu en te de h orn ea r de la m an era sig u ien te: u n a cam ad a
de caraotas, otra de aliñ os co n tocin eta y otra de salsa de
tom ates h a sta que se term in en las caraotas. Se m eten al h orn o
por 15 m in u tos.
N “ 57
ESPINACA A LA CREMA
3 paquetes de espinacas.
1 cu ch a ra d a de h arina.
8 cu ch ara d a s de leche.
% litro de agua.
Se lava n m u y bien las espinacas, se pon e al fu eg o la ca ce

rola c o n el agua y con^m edia cu ch ara d ita de sal.
C u an do está h irvien d o el agua, se ech an las espinacas y
se ta p an dejá n dolas h ervir 20 m inutos.
A l ca b o de este tiem po se escurren bien y se pasan p or un
colador.
Se prepara el ju g o de lim ón co n aceite y el perejil pica d o.
A p arte se pon e al fu eg o la m ita d de la lech e co n otra
m edia cu ch a ra d ita de sal, y en la otra p orción de lech e se
desbarata la h arin a y se ech a en la leche que está h irvien d o sin
d ejar de m over h asta que esté espesa o sean de 5 a 6 m in u íos.
Se le agrega el puré de espinacas y se d eja h ervir 5 m i
nutos m ás.
Se retira del fu eg o y se le agrega la cu ch a ra d a de m a n
tequilla.
N “ 58
ESPINACAS CON HUEVOS DUROS Y PAN F R IT O :
3 paquetes de espin acas

3 huevos.
6 ruedas de p a n v iejo.
— 50 —
N° 61
ENSALADA DE COLIFLOR.
1 co liflo r.
3 cu ch aradas de aceite “ B R A N C A ’'
V2 litro de agua.
Vz cu ch a rad ita de sal.
1 cu ch a ra d ita de perejil p icad o.
1 cu ch a ra d a ju g o de lim ón . ""
Se sa lcoch a la c o liflo r en m edio litro de agua con u n cu ar

to de cu ch ara d ita de sal durante 15 m in utos.
S é prepara el ju g o de lim ón co n aceite y el p erejil picado
y la sal, se m ezcla bien esta salsa y se sirve co n la c o liflo r fría
y corta d a en gajitos. ■
N° 62
HUEVOS AL PLATO
6 huevos.
. G cu ch a radas de leche.
Va cu ch ara d ita de sal.
50 gram os de queso parm esan o o b lan co.
En u n a sartén b ien lim pia y seca, se ech a n las 6 cu ch a ra
das de leche.
Se abren los huevos y se v a n ech a n d o en la sartén p on ién
doles un p olv ito de sal a ca d a u n o, poq u itos de la m a n teq u illa .-
del queso rallado y al h o rn o p or 6 m in u tos.
N“ 63
c o l in a b o s h o r n e a d o s :
6 colin a bos grandes.

Vs kilo de queso parm esan o. f~ "'
1 cu ch a ra d a de m an tequ illa “ LA N O R M A N D A ” . /
V2 litro de agua.
— 53 —
E n u n a olla se ech a el agua co n la sal, se p on e al fu eg o y
cu a n d o esté h irvien d o se ech a n los colin abos y se d e ja n c o c i
n ar bien tapados durante 60 m inutos.
Se escurren bien, se parten p or la m itad y se p on en en
un a fu en te de h orn eaar, agregán doles la m an tequ illa y el que
so rallado.
Se m eten al h orn o y se d e ja n durante 10 m inutos.
N “ 64
FRITURAS DE OCUM O:
% kilo de ocu m o.
% cu ch a ra d ita de sal.
50 gram os de queso blan co.
1 h uevo.
Va litro de aceite “ B R A N C A ” .
1 cu ch a ra d ita de polvos de hornear.
Se ralla el ocu m o cru d o y se le agrega el queso rallad o y

la yem a del huevo.
A parte se bate la cla ra a p u n to de suspiro y se m ezcla to
do agregán dole la sal y la cu ch a ra d ita de polvos “ R o y a l” .
Se p on e en un ca ld ero el aceite y cu a n d o esté bien ca lien
te, c o n u n a cu ch a ra se va e ch a n d o la pasta en el aceite y de
ja n d o dora r las frituras.
Se van sacan d o co n u n a espum adera p ara que queden bien
secas.
^ N° 65
AREPAS RELLENAS:
3 arepas viejas.
50 gram os de queso b lan co.
1 huevo.
Va litro de leche.
Vs cu ch a ra d ita de sal.
3 cu ch a ra d a s de aceite “ B R A N C A ”
Se parten las arepas p or la m ita d de m an era que queden
— 54 —
arnoas co n la c o n c h a ae u n solo la a o y se p on en 3 h oras a re
m o ja r en la leche.
A l cabo de este tiem po se les sa ca la m iga a las con ch a s y
se am asa co n el queso rallad o y el resto de lech e que quede en
el recipiente d on d e se rem o ja ro n las arepas.
C on esta m asa se rellenan las co n ch a s de las arepas.
A parte se bate el h uevo, prim ero la cla ra a p u n to de sus
piro y luego se le agrega la yem a.
Se cu bren las arepas co n este h u evo y en u n a sartén se
pon e a calen tar el aceite, cu a n d o esté u n p o co calien te se van
frien d o las arepas. Se sirven calientes.
N° 66
PASTEL DE JOJOTOS (M A IZ T IE R N O );
12 jo jo to s .
4 huevos.
Vi litro de leche.
1 cu ch arad a de m an tequ illa “ LA K . R M A N D A ” .
3 cu ch arada s de azúca> '
1 pollo.
1 pim en tón .
1 ceb olla grande.
3 cu ch a ra das de aceite “ B R A N C A ”
V2 h o jita de laurel.
Va litro de agua.
Pasas y aceitunas.
Se rallan los jo jo t o s y se cu elan , (^i se qu iere), se Ies agre

ga 3 huevos cru dos, la leche, m edia cu ch a ra d ita de sal, la m a n
tequilla y 1 cu ch a ra d a de azúcar y se une m uy bien.
Se d eja reposar esta pasta m ien tras se h a ce el guiso de
p ollo de la m a n era s ig u ie n te : E n u n caldero se ech a el aceite
y cu a n d o esté bien calien te, se fríe el p ollo corta d o en trozos,
durante 10 m in u tos. Se le agrega el p im en tón y ceb olla m o
lidos y se d e ja freír 3 m in u tos m ás. Se le agrega el agua y
se d e ja h ervir 15 m in u tos, p ara agregarle las pasas, aceitunas,
m edia h o jita de laurel y el o tro h u evo duro corta d o en trocitos.
Se b a ja del fu eg o y en u n a fu en te se ech a el guiso y en
— 55 —
cim a se le pon e la p rep ara ción de jo jo t o s y se le p olv orea las
otras dos cu ch arada s de azúcar y se m ete al h o rn o durante
25 a 30 m in u tos. D ebe quedar dorado. Se sirve caliente.
N» 67
SALSA M AYO N ESA:
1 huevo.
% cu ch a rad ita de sal.
1 cu ch ara d ita de azúcar.
1 cu ch a ra d ita de m ostaza.
1 cu ch a ra d a de ju g o de lim ón.
E chese en u n recipiente h o n d o (d e v id rio m e jo r ), el hue

vo, clara y yem*a ju n tos, bátase rápida m en te con u n batid or
de esos de m e d ita s y se le agrega p o co a p o co el aceite.
D espués la sal, el azúcar, la m ostaza y el ju g o de lim ón.
Esta m ayon esa se h ace en 6 m in u tos, 4 m in u tos ba tién d o
se el aceite y el h u evo y los dos m in u tos restantes m ientras
se le agregan los dem ás ingredientes.
N° 68
CINTICAS A LA CRIOLLA:
Vi kilo de cin tica s (p a s ta s).

% litro de leche.
1 cu ch arad a de h arina.
1 cu ch arad a de m an tequ illa “ LA N O R M A N D A ” .
1% cu ch ara d ita de sal.
50 gram os de ja m ón .
1 Va litro de agua.
Se pon e al fu eg o u n a ca cerola co n el agua y u n a cu ch a

radita de sal, cu a n d o esté h irvien d o se ech a n las cin ticas, de
já n d ose h ervir 30 m in u tos. Se escurren bien en u n cola d o r
laván dolas en bastan te agua fría.
A parte se p on e al fu eg o u n a ca ce ro la con m ás de la m ita d
— 56 —
de la leche ya in d icad a y m edia cu ch a ra d ita de sal. En la
lech e que sobre se deslíe la cu ch a rad a de harin a, y se ech a en
la lech e que está h irvien d o co n la sal, pasá n d ola p or u n c o
la d orcito sin d eja r de m overla durante 6 m inutos.
Se le agrega el ja m ó n corta d o en trocitos y se le d eja her
vir 5 m in u tos m ás. Se b a ja del fu eg o y se le agrega la m an
tequilla.
E n u n a fu en te de h orn ea r se co lo ca u n a cam ad a de cin
ticas, otra de la crem a co n ja m ó n y otra del queso rallad o y
así sucesivam ente h a sta que se term ine, debien do ser la últi
m a cam ad a de queso parm esan o rallado.
Se m ete al h o rn o durante 10 m inutos.
N “ 69
IlUARGÜEROS RELLENOS CON ESPINACA:
Vi kilo de guargüeros (p a s ta s).

1 cu ch a ra d a de harina.
Vz litro de leche.
1 huevo.
% cu ch a ra d ita de salsa inglesa.
2 cu ch ara dita s de sal.
2 litros de agua.
Se la va n m uy bien las espin acas y se p on en a hervir en
m edio litro de agua co n u n cu a rto de cu ch a ra d ita de sal du
rante 15 m inutos.
En otra ca cerola se p on e a hervir el litro y m edio de agua
con una cu ch aradita de sal y cu a n d o esté h irvien do se ech a n
los guargüeros, m ov ién d olos co n un ten ed or para que n o se
peguen y se d e ja n sa lco ch a r du ran te 35 m inutos, se b a ja n y
se lavan en bastan te agua fría, d e já n d olos escurrir bien.
Las espin acas se escurren bien en u n colad or, se corta n
un p oco co n un cu ch illo y se les agrega la salsa inglesa.
Se v a n rellen an d o los guargüeros y co lo cá n d o lo s en una
fu en te de hornear.
A parte se pon e al fu eg o u n a ca cerola co n m ás de la m itad
de la lech e y Vz cu ch a ra d ita de sal. En la lech e que sobre se
deslíe la h arin a y se ech a en la lech e que está h irvien d o con
la sal pa sán dola p or u n co la d o rcito sin d eja r de m overla du
rante 6 m inutos.
— 57 —
Se b a ja del fu eg o y se le agrega la m an tequ illa y la yem a
del h u evo b atien d o rápida m en te para que ésta n o se cocin e,
agregán dole tam bién el queso rallado. Se v a cía esta salsa sobre
los guargüeros y se m eten al h o rn o durante 10 a 15 m inutos.
N° 70
ARROZ AL GRATEN;
V2 kilo de arroz.
IV4 j^tro de agua.
^ litro de leche.
Ve kilo de queso parm esano.
1 huevo.
IV2 cu ch a rad ita de sal.
1 cu ch ara d a de h arin a.
Se pon e al fu eg o el agua co n la cu ch a ra d ita de sal y

cu an d o esté h irvien d o se le agrega el arroz bien lava do y
escurrido, y se d e ja hervir destapado durante 2 0 m inutos.
Se tapa y se d e ja hervir 10 m in u tos m ás.
A parte se pon e a h ervir la m itad de la leche co n la m edia
cu ch arad ita de sal y el resto de la leche, se deslíe la cu ch a ra d a
de h a rin a y se ech a en la lech e que esté h irvien d o sin d eja r
de rem overla.
Se b a ja del fu eg o y se le agrega la m an tequ illa y la y em a
del h u evo, ba tien d o ligero para que n o se cocin e la yem a.
Se le agrega el queso ra llad o y la clara batida a p u n to
de suspiro.
Se m ezcla esta crem a co n el arroz y se ech a en un a fu en te
de h o rn e a r pon ién dole p or en cim a u n p o co de queso ra lla d o
y un p oq u ito de pan v ie jo rallado.
Se m ete al h o rn o p o r 10 m inutos.
N ° 71
REMOLACHAS GUISADAS
2 paquetes de rem olach a.

V2 litro de agua.
1 cebolla grande.
— 58 —
1 cu ch a ra d ita de p erejil picado.
Se sa lco ch a n las rem olach as e n el m edio litro de agua

durante 30 a 35 m in u tos, se b a ja n del fu eg o y después de
pelarlas se corta n en cuadritos.
E n un caldero se ech a ju n to co n la m an tequ illa la cebolla
picad a bien fin ita , d ejá n d ose freír p o r 3 m inutos.
Se le agrega la rem ola ch a ju n to co n la sal se d eja freír
5 m in u tos m ás. .
Se b a ja n del fu eg o y se les agrega la cucharáB ita de pere
jil picado.
N° 72
TORTILLA DE ZANAHORIAS CRUDAS
5 huevos.
3 za n ah orias grandes.
Vi cu ch ara d ita de sal.
V2 cu ch ara d ita de azúcar.
2 cu ch a radas de aceite “ B R A N C A ” ,
Se cepillan m uy bien las za n a h oria s y después de raspar

las un p o c o se rallan y se les agrega la sal y el azúcar.
Los hu evos se baten tod o ju n to , clara y yem a hasta que
un an bien.
Se las agrega las zan ah orias ralladas.
La sartén se p on e al fu ego co n el aceite y cu a n d o esté
bien caliente se ech a esta p rep a ra ción y a los 2 m inu tos a p roxi
m adam ente se v oltea co n u n pla to pa ra freiría del otro lado
otros dos m in u tos m ás.
N° 73
ARROZ CON ARVEJITAS Y HUEVOS D U ROS:
V2 kilo de arroz.
1 litro de agua.
2 huevos.
— 59 —
1 cu ch a ra d a de m an tequ illa “ LA N O R M A ÍID A ” .
V4 kilo de arvejitas frescas.
Se p on e al fu ego el agua co n la sal y la cebolla, cu a n d o
esté h irvien d o se le ech a el arroz m u y bien lavado y escurrido
d ejá n d o lo h ervir 20 m inutos.
Se le agrega las arvejitas que de an tem an o se h a n salco
ch a d o en 1 litro de agua.
C u a n do em pieza a secar el arroz, se le agrega los huevos
duros corta d os en ruedas y la cu ch a ra d a de m antequilla.
Se tapa bien la ca cerola y se d e ja a fu ego lento de 10 a 15
m in u tos m ás.
NO 74
PASTEL DE A R R O Z:
'A k ilo de arroz.

Vi kilo de queso b lan co.
Va kilo de m an tequ illa “ L A N O R M A N D A ” .
1 b izcoch o.
1 pollo.
1 p im en tón grande.
2 cebollas grandes.
2 huevos.
1 cu ch a ra d a de alcaparras.
1 cu ch a ra d a de pasas.
1 cu ch a rad a de en cu rtid os co n m ostaza.
V /2 litro de agua.
12 aceitunas.
2 cu ch araditas de sal.
Se p on e al fu eg o u n a ca cerola co n el litro y m ed io de
agu a y u n a cu ch a ra d ita de sal. Se la va m u y bien el arroz y
después de escurrido se ech a cu a n d o el agua esté hirvien do,
d e já n d o lo a gran fu eg o y destapado p or 25 m inutos, se le
quita el fu eg o y se tapa d e já n d o lo por 7 m in utos m ás.
A parte se prepara el p ollo, cortá n d olo en trozos pequeños
y se fríe en 3 cu ch ara d a s de aceite calien te durante 10 m in u
tos. Se le agrega el pim en tón , la ceb olla y a jo-p orro m olid os,
— 60 —
d ejá n d o lo freír 5 m in u tos m ás. Se le agrega los tom ates m oli
dos y sin sem illas, d e já n d o lo freír 5 m in u tos más.
Se le agrega u n 'A litro de agua y se d eja h ervir u n os 10
m inutos, bien ta p a do. A l ca bo de este tiem po se le agrega
los dos h uevos duros cortad os en m ed ita s, las pasas, alcaparras,
aceitunas y el en cu rtid o picadito.
A parte se pon e el resto del aceite ju n to co n la m antequilla
en u n a taza ju n to del fu eg o para que se derrita. Se ralla el
queso y se c o lo ca en el cen tro de u n a fu en te de h orn ear el
guiso del pollo. Se le va agregan do el arroz alrededor por
cam adas, u n a de arroz, un ch orrito de aceite y m an tequ illa y
un a polvada de queso rallad o hasta que se term ine, tap an do
tod o el guiso y la ú ltim a cam ad a de queso y el b izcoch o ralla
dos. Se m ete al h orn o p o r 15 m in u tos.
N» 75
TIMBALES DE ESPINACAS:
2 cu ch a ra das de m an tequ illa.
1 cu ch ara d ita de sal.
2 huevos.
1 cu ch a ra d ita de ju g o de lim ón.
, Va litro de leche.
1 cu ch a ra d ita de m aicen a.
Vi litro de agua.
En u n a cacerola se ech a el agua c o n m edia cu ch a ra d ita de

sal y cu a n do estén h irvien do, se e ch a n las espinacas (q u e se
han lavado m uy bien y se les h an qu itado los tallos g m e s o s )
se dejan h ervir bien tapadas du ran te 15 m inutos. A parte se
pone la m itad de la leche al fu ego y en la otra m itad se deslíe
la m aicen a, cu a n do esté h irvien do la lech e se le agrega la otra
m edia cu ch a ra d ita de sal y la m a icen a desleída, d ejan d o
hervir u n os 5 m in u tos p ara h acer u n a crem a delgada, se b a ja
del fu ego esta crem a y se le agrega m edia cu ch a ra d a de m an
tequilla. Las espinacas se escurren bien y se corta n un poco
para agregarles los dos huevos y m e d io b atidos clara y yema,
se un en co n las espinacas, el resto de m an tequilla, ju g o de
lim ón y p e r e jil; se divide en 6 p orcion es y se ech an en los
— 61 —
m old ecitos u n ta dos de m an tequ illa o aceite, estos m oldes se
coloca n en b a ñ o de M aría du ran te 30 m inutos. Se sacan de
los m oldes al m om en to de servirlos p ara que n o se en fríen ,
y se les v a cía la crem a de m aizena. Si se quiere y se puede se
le agrega a la crem a u n os p ed acitos de aceitunas.
N» 76
TORTA DE PAPAS:
1 kilo de papas.
Vi litro de leche.
4 huevos.
1 litro de agua.
Se cepillan m u y bien las papas y se pon en a salcoch ar en

el agua durante 50 m inutos. Se sacan , pelan y pasan por u n
despach u rrado!' de papas, se les agrega la leche, m an tequ illa,
los hu evos (qu e se h an b atido u n p o co ju n to claras y y em a s),
la sal, el ja m ó n corta d o en cu adritos y el queso rallado. Se
m ezcla m u y bien esta prep a ra ción y se ech a en un m old e
u n ta d o de m an tequ illa y al h o rn o suave por 20 m inutos.
N» 77
BERENJENAS HORNEADAS:
3 beren jen as de regular tam año. ...

Vi litro de leche.
2 huevos.
V2 cu ch a rad a de h arin a de trigo.
1 cu ch a rad a de m an tequ illa “ LA N O R M A N D A ” .
1 cu ch a ra d a rasa de m aicena.
Se lava n m u y bien las beren jen as, se co rta n en ruedas de
— 62 —
'A centím etro ca d a una, se secan m uy bien y se pasan por un
poqu ito de h arin a co n sal, apretándolas bien.
En una sartén se ech a el aceite y cu a n d o esté bien calien te
se van frien d o las beren jen a s co n cu idado, para que n o se
doren m u ch o. A parte, se m o n ta al fu eg o la m itad de leche co n
m edia cu ch a ra d ita de sal y en la otra m ita d se deslíe la m ai
cena, cu a n do esté h irvien d o la leche se ech a la m aicen a des
leída y se m ueve h asta h acer u n a crem a u n p oco gruesa (5
m inutos a p rox im a d a m en te). Se b a ja del fu eg o, y se le agrega
la m antequilla, las dos yem as de huevo, b atien d o rápidam ente
para que n o se co cin e el hu evo, después el queso rallado y p or
últim o las claras, batidas a pu n to de suspiro, m ezclán d olas
bien con la prep aración . E n u n a fu en te de h orn ea r se v a n
p on ien do cam adas de b eren jen as fritas y u n p o co de la crem a
hasta qu e se term in e, cu id a n d o q u e la ú ltim a ca m a d a sea de cre m a
y un poqu ito de queso rallad o y un p olv ito de pan v ie jo o biz
coch o rallados y al h o rn o p or 10 ó 15 m inutos.
N° 78
PAPAS HORNEADAS CON CEBOLLAS:
V2 kilo de papas.
3 cebollas bla n cas grandes.
1 cu ch a ra d a de m a n tequ illa “ LA N O R M A N D A ” .
1 cu ch arad ita de sal.
Vs litro de leche.
Se lava n m uy bien las papas y se pelan, cu id an d o de qui
tarles lo m en os posible de la cáscara, se corta n en rueditas
bien delgaditas y en u n a fu en te de h orn ear se van coloca n d o
en la siguiente fo r m a : u n a ca m ad a de papas, un polvito de
sal, un poqu ito de m a n tequ illa y ruedas de cebollas fin itas
hasta que se term ine, para vaciarles en cim a la leche y m eter
las a h orn o suave p or 40 a 50 m in u tos. Se sirven calientes.
N» 79
REPOLLO HORNEADO CON PARMESANO:
1 repollo.
1 cu ch a rad a de m an teq u illa “ LA N O R M A N D A ’
V2 litro de agua.
— 63 —
E n u n a o lla se ech a el agua c o n la ' sal y cu a n d o esté
hirvien do, se ech a el repollo bien lim p io d esh oja d o duran te
3 m inutos. Se escurre bien el repollo y en u n a fu en te de h or
near, u n ta d a de m an tequ illa se v a n co lo ca n d o las h o ja s de
repollo, poqu itos de m an tequ illa y queso rallado, h asta que se
term ine, de ú ltim o debe ser el repollo. Se m ete al h o rn o suave
p or 20 a 25 m inutos.
S E G U N D O P L A T O
N“ 80
POLLO RELLENO:
1 pollo de regu lar tam añ o.

4 huevos.
1 cu ch a rad a de aceite “ B R A N C A ” .
1 cu ch a ra d ita de perejil picado.
1 cu ch arad ita de m ostaza..
Se lim pia m uy bien el p ollo, y las visceras, o sean h íg a d o,

corazón y m olleja, se corta n m enú ditos.
E n u n a sartén se ech a el aceite y cu a n d o esté calien te se
ech a a fre ír el picadillo du ran te 3 m inutos, para ech arle los
hugvos, ba tidos un p o co claras y yem as, ju n to con m edia cu
ch a ra d ita de sal. Se v oltea co m o u n a tortilla, deján d ose freír
1 m in u to de un lado y o tro m in u to del otro la d o ; se retira del
fu eg o y se am asa co n u n a cu ch a rilla para unir bien esta tor
tilla ju n to co n el queso rallado, el perejil y la m ostaza.
Se rellen a el pollo cru d o co n esta p rep aración y se cose
co n u n a a g u ja en sartada en h ilo N° 8. Si se está h a cien d o sopa
se e ch a este p o llo p or 10 m in u tos en la sopa a hervir, o si n o
en agu a h irvien do co n sal.
Se saca del caldo y en un ca ldero se p on e a dora r durante
20 m in u tos co n la m an tequ illa, a fu eg o len to, agregán d ole
p o c o a p o co unas cu ch ara d as de agua en que se sa lco ch ó los
10 m in u tos o del caldo.
Se sirve caliente sobre h o ja s de lech uga y si se quiere
se a co m p a ñ a con petit pois.
— 64 —
N “ 81
ROLLO DE COCHINO
Vz kilo de pu lpa de co ch in o
5 galletas de soda.
2 huevos. '
NORM ANDA” .
Se lim pia m u y bien el co ch in o , se co rta en trocitos y se

m uele ju n to co n las galletas, se am asa m u y bien, agregán dole
la m antequilla, los huevos y la sal .Debe am asarse p or lo m enos
6 a 8 m inutos.
Se le da a esta m asa u n a fo rm a alargada y se envuelve
en un trapo h ú m edo, am arran do bien los dos extr'^ímos.
Se pon e u n a o lla co n 1 litro de agua y u n a Vz cu ch a ra d ita
de sal al fu ego, y cu a n d o esté h irvien d o se ech a el rollo y se d eja
hervir bien ta p ado, y dán d ole vueltas durante 60 m inutos.
Se sirve fr ío co n salsa m ayon esa o com potas.
N° 82
BIFTEC M O LID O :
Vz k ilo de carn e (p u lp a negra, g a n so).

4 cebollas.
V) cu ch a rad ita s de sal.
1 cu ch a ra d ita de aceite “ B R A N C A ” .
Se lim p ia m u y bien la carn e de to d o p ellejo, se parten

trozos y se m uele ju n to co n la cebolla. Se am ansa bien, agre
gándole la sal y se fo rm a n seis b iftecs aplastados y dándoles
form a cu adrada. Se pon e la sartén al fu eg o y cu an d o esté
calien te se le u n ta con un papel un p oco de aceite y se van
frie n d o los b iftecs u n o a u n o, 3 m in u tos de u n lad o y 3 m inutos
del otro. Se van co lo ca n d o en u n a fu en te que se p on e arriba
de la o lla de la sopa para que éstos n o se en fríen . Si se quiere
se les agrega un poqu ito de m an tequ illa a m edida que se vayan
sa can d o de la sartén. P ueden servirse fríos.
— 65 —
N° 83
HIGADO CON VINO DULCE:
'A kilo de h ígad o de res.

6 cu ch aradas de v in o dulce.
1 cebolla blan ca.
1 cu ch a ra d a de perejil picado.
1 cu ch a ra d a de ju g o de lim ón.
Se lim pia m uy bien el h íga d o y se divide en 6 p orcion es.

Se le agrega la sal, la cebolla en ruedas y el ju g o del lim ón .
En u n a sartén se ech a el aceite, y cu an d o esté caliente, se v a n
frien d o los trozos de h ígad o, lim pios de la cebolla y ju g o , se
van frie n d o u n o a u n o y cu a n d o estén todos fritos se les v a cía
el ju g o y el vin o, se e ch a n de n u evo en la sartén y se d e ja n a
fu eg o len to u n os 3 m inutos, bien tapados. Al m om en to de ser
virlos, se les agrega el perejil p ica d o ju n to con la m antequilla.
N° 84
PESCADO CON LEGUM BRES:
'A k ilo de m ero, pa rg o o carite

3 zanahorias.
2 nabos.
Va kilo de vainitas,
Vi k ilo de papas,
1 cu ch a ra dita de sal.
1 cu ch arad a de ju g o de lim ón,
3 cu ch aradas de aceite “ B R A N C A ’
1 cu ch a ra d ita de perejil picado,
1 lechuga,
‘A litro de agua.
Se lim pia m uy bien el p esca d o y se divide en 6 ruedas. En

una sartén se ech a el agua co n m edia cu ch a ra d ita de sal.
C u a n d o esté h irvien do se van e ch a n d o las ruedas de pescado
co n cu id a d o para que n o se desbaraten, h a y que p on er aten-
66
ció n de que después de ech a d o el pescado el agua n o debe
hervir fuerte, sin o suave durante diez m in u tos p or u n lad o
y 10 m inutos p or el otro. Se sacan las ruedas de pescado y
bien escurridas se co lo ca n en u n a ensaladera.
A parte se h a n sa lcoch a d o las legum bres en el cald o de la
sop a del día, m en os las va in ita s que se sa lcoch a n aparte, cor
tadas larguitas y el agua d on d e se sa lcoch a n éstas se le ech a
tam bién a la sopa. C u an do estén blan dos, n abos zan ah orias
y papas, se sacan de la olla y se cortan largu itos, se le van co lo
ca n d o al pescado alrededor, in terca lá n d olos. A parte en u n a
taza, se prepara la salsa co n el ju g o del lim ón , aceite, sal y
perejil y se le v a cía al pescado y las legum bres. C uando va a
servirse en la m esa se le co lo ca n las h o ja s de lechuga. Puede
servirse fr ío o caliente.
N» 85
CARNE CON BATATAS Y PLATANOS:
Va k ilo de ca rn e (so lo m o o g a n so).

1 cebolla grande.
1 pim en tón .
3 'tomates
Va kilo de batatas.
2 plátanos.
V4 litro de agua.
Se co rta la ca rn e en trozos y se fr íe en el aceite caliente

p or 5 m in u tos.
Se le agrega el a jo-p orro, pim en tón y ceb olla cortaditos
bien fin ito s y se d e ja freír 1 0 m in u tos m ás.
Se le agrega el ju g o de los tom ates y m ed ia taza de agua
y ^ d e ja h ervir 2 m inutos.
A parte, se sa lcoch a n las batatas y los plá ta n os y cu an do
j^éstén b la n d os se les agrega el guiso co n otra m edia taza de
agua.
Se ta p a bien la ca cerola y se d e ja al fu eg o len to otros
10 a 15 m in u tos m ás.
— 67 —
N° 86
PERNIL DE COCHIN O CON LEGU M BRES:
1 kilo de p e m il de coch in o .
Va kilo de papas.
2 paquetes de zanahorias.
Vs kilo de cebollas.
IVa cu ch aradita s de sal.
’A litro de agua.
Se la va m uy bien el co ch in o , se seca co n un p a ñ o y se
le agrega u n a cu ch a ra d ita de sal, p in ch á n d olo bien co n un
tenedor.
Se p on e al fu eg o en u n caldero el aceite y cu a n d o esté
bien calien te se e ch a el c o ch in o d e ja n d o que se dore p o r 15
m inutos.
Se le agrega las cebollas partidas en cu a tro pedazos, de
já n d o lo freír p o r 1 0 m inutos.
E n los V4 litro de agua se sa lco ch a n las zan ah orias y las
papas m uy bien lavadas, du ran te 40 m inutos.
A l ca bo de este tiem po ya están blan das. Se pelan las papas
y se raspan u n p o co las zan ah orias, cortá n d ola s larguitas.
Se ech a n en el caldero ju n to co n el c o ch in o agregándole
u n a taza del agua en que se sa lco ch a ro n las papas y las za n a h o
rias y agregán dole la m edia cu ch a ra d ita de sal.
Se ta p a m uy bien el ca ld ero y se d e ja co cin a r a fu eg o len to
por 30 m in u tos m ás.
N° 87
COSTILLITAS DE COCHINO GU ISADAS:
Va kilo de costillitas de coch in o.

V2 k ilo de papas.
'A kilo de arvejitas frescas.
2 cebollas.
1 pim en tón .
V4 kilo de tom ates.
Va litro de agua.
— 68 —
A CUALQUIER COMIDA
Se corta n m u y bien las costillitas a proxim adam en te de
4 cen tím etros de largo.
Se lava n y se secan co n u n pa ñ o, se les agrega la sal.
Se p on e al fu eg o u n a ca cerola co n el aceite y cu a n d o esté
bien calien te el aceite se ech a n las costillitas, d ejá n d ola s dorar
duran te 1 0 m inutos.
Se le agrega la cebolla y el p im en tón m olid os d ejá n d ose
freír du ran te 5 m inutos.
Se le agrega los tom ates m olid os y d e ja hervir 10 m inutos.
Se le agrega las papas cru das cortadas en trocitos, el
m ed io litro de agua y las arvejitas.
Se tapa la ca cerola y se d e ja co cin a r durante 30 a 35
m inu tos.
N° 8 8
POLLO CON PETIT PO IS:
1 pollo.
1 p ote de petit pois de 300 gram os.
1 cu ch ara d a de h arin a.
1 ceb olla grande.
V4 litro de leche.
Va litro de agua.
4 Se co rta el p ollo en trozos y se le estru ja bien la ceb olla

m olid a y parte de la sal d e já n d o lo así 2 ó 3 horas.
Se p o n e en u n a ca ce ro la a h ervir la lech e co n el resto
de sal.
E n el ju g o de los petit pois se disuelve bien la h a rin a y se
ech a en la lech e que está h irvien do, m o v ién d ola bien para
que n o se form en grum bs, durante 5 m inutos.
A l b aja rse del fu eg o se le agrega la m an tequ illa y los
p etit pois.
A parte en u n a cacerola se ech a el aceite y se p on e al fu eg o
y cu a n d o esté calien te se le ech a el p ollo de já n d o lo freír 1 0 m i
n u tos, se agrega el agua, se tapa bien la ca cerola y se d eja
c o c in a r 2 0 m inutos.
C u an do haya secado y esté dora d o el p ollo se le v a cía la
crem a co n los petit pois y se d e ja h ervir 5 m in u tos m ás.
— 70 —
i
N” 89
CARNE A LA PARRILLA:
1 kilo de carn e blanda.

1 tom ate.
1 cebolla.
1 cu cn a ra d ita de sal.
Se lim pia y la va m u y bien la carne y co n u n cu ch illo se

le dan u n os cortes y se le u n ta la sal, el tom ate y la cebolla
m olidos, u n a h o ra antes de asarla.
Se u n ta un papel de aceite y se envuelve la carn e p on ién
dola en la pa rrilla du ran te 15 m in u tos de ca d a lado.
Si se quiere m ás cru da se d eja m en os tiem po que lo
indicado.
N “ 90
ROLLITOS DE CARNE:
% k ilo de carn e (p u n ta de g a n so),

k ilo de coch in o .
1 ceb olla b la n ca grande.
1 pim en tón .
14 kilo de tom ates.
4 cu ch a ra d as de aceite “ B R A N C A ” .
Va litro de agua.
Se lim p ia m u y bien la carn e qu itán dole todos los p ellejos

y se parte en 1 2 pedazos, éstos se aplastan bien tra ta n d o de
n o rom perlos. » .
Se corta el c o c h in o en tiritas, lo m ism o el ja m ó n , la m itad
de la cebolla y la m ita d del pim en tón .
Se le agrega m edia cu ch a ra d ita de sal y se dividen las
tiritas de co ch in o , ja m ó n , pim en tón y cebolla en 1 2 porcion es
y se v a n co lo ca n d o en los pedazos de carn e estas tiritas sur
tidas, se en rolla n y am arran co n h ilo grueso.
En un ca ldero se ech a el aceite y cu a n d o esté caliente se
van frie n d o los rollitos.
— 71 —
C u an do tod os los rollitos estén fritos, se les agrega la
cebolla y el p im en tón corta d os fin itos, d ejá n d ose freír 5 m inu
tos, se les agrega los tom ates que de an tem an o se h a n m olid o
y se les h a q u itado las sem illas y se d e ja n freír 5 m in u tos m ás.
E stos aliñ os se ech a n al ca ldero don d e se están frien d o
los rollitos agregándoles Va litro de agua d ejá n d olos h ervir a
fu eg o len to bien tapados du ran te 25 ó 30 m inutos.
N“ 91
ALBONDIGAS FRITAS Y GU ISADAS:
% kilo de carn e (p u lp a n eg ra ).
4 cu ch ara da s aceite “ B R A N C A ” .
1 0 0 gram os de pan v ie jo
50 gram os de ja m ón .
Va kilo de cebollas.
1 huevo.
1 pim en tón .
1 cu ch a ra d ita de perejil.
Va litro de agua.
Se m uele la carn e ju n to co n el ja m ó n , u n a cebolla y el

perejil.
* Se m ezcla m u y bien esta carn e co n el h u evo cru do, el
pan ralla d o, u n a cu ch a ra d a de aceite y m edia cu ch a ra d ita
de sal.
Se b a ten bien co n las m a n os trata n d o de am asarla co m o
si fuese pasta de la h a rin a y se h a cen las bolitas.
E n el ca ld ero don d e se fríe n las bolitas se le agrega el
pim en tón y el resto de las cebollas m olidas, d eja n d o freír éstos
5 m inutos pa ra agregarles los tom ates y la otra m edia cu ch a
radita de sal y el agua, enejando hervir 2 0 m in u tos m ás.
N “ 92
CHULETAS DE COCHINO CON LECHE:
1 kilo de ch u letas de co ch in o n o m uy gordas.

Va litro de leóhe.
1 cu ch a ra d ita de sal
— 72 —
NORM ANDA” .
Se lavan y secan co n u n p a ñ o las chuletas, se les ech a

la sal y se d e ja n tapadas u n a a dos h oras antes de freirías-
Se pon e en u n a sartén el aceite y cu a n d o esté caliente-se
van frien d o las ch u letas p o co a p o co , n o todas ju n ta s para
que puedan dorarse bien.
C u an do estén dorad as se les ech a la leche, se tap an m uy
bien y se d eja n a fu eg o len to 10 9 , 15 m in u tos.
A l m om en to de servirlas se les agrega la cu ch arad ita de
m antequilla.
N o. 93
CARNE RELLENA CON D IABLITO :
% kilo de carn e (p u n ta de g a n so).

1 c a jita de diablitos pequeña,
2 huevos.
2 cebollas-
1 0 0 gram os de ja m ó n .
2 cu ch a ra d as de salsa de tom ates.
% cu ch a ra d ita de salsa inglesa.
4 cu ch a ra d as de aceite “ B R A N C A ” ,
Se lim pia m u y bien la carn e, se lava y se seca con un

paño, se m a ja bien h asta h a cer u n ped azo largo y tratan d o
que n o se rom pa.
Se le u n ta el d ia blito y se les p on en los h u evos duros
partidos en rueditas, el ja m ó n corta d o en tiritas y m edia cu
ch a ra dita de sal.
Se h a ce un rollo co n esta ca rn e rellena y se ata con un
h ilo grueso en cu atro o cin co partes.
Se p on e en un ca ldero el aceite y cu a n d o esté bien caliente
se ech a el rollo de carn e y se d e ja dora r bien, cu a n d o esté bien
dorad o, se le agrega la cebolla p ica d ita y se d e ja freír 5 m inu
tos, se le agregan los tom ates, corta d os fin itos, sin piel ni
sem illas, la salsa de tom ates y se d e ja co cin a r a fu eg o lento,
— 73 —
tapada, de 25 a 30 m in u tos, agregán dole la otra m edia cu
ch ara dita de sal.
A l baja rse del fu ego se le agrega la m antequilla y la salsa
inglesa.
N° 94
PUDING DE HIGADO DE RES:
V2 kilo de h ígado.
3 huevos.
% litro de agua.
3 cu ch a radas de leche-
1 0 0 gram os de pan viejo.
l cu ch a ra d ita de perejil picado.
Va cu ch ara d ita de ju g o de lim ón.
D espués de lim piarse m u y bien el h ígado, se sa lcoch a en

los tres cuartos de litro de agua c o n m edia cu ch arad ita de
sal du ran te 30 m inutos.
El agua en que se sa lco ch a el h íg a d o n o debe botarse.
Se m uele el h ígad o y se m ezcla co n la leche, la m an tequ i
lla, el p a n rallado, los huevos crudos, el perejil, ju g o de lim ón
y la o tra cu ch ara d ita dé sal, agregán dole 8 cu ch aradas del
agua en que se sa lcoch ó el h ígad o.
Se u n ta u n m olde de m an tequ illa y se ech a esta prep ara
ción del h íga d o, pon ién d olo al h orn o de 15 a 20 m inutos.
Se sirve frío o calien te co n salsa de tom ate o m ayonesa.
N “ 95
CARNE M E C H A D A :
1 kilo de carn e redon d a (m u c h a c h o )

50 gram os gordo de ja m ón .
1 pim en tón ro jo .
1 lim ón.
1 cu ch a ra d ita rasa de sal
— 74 —
1 cebolla grande.
1 litro de agua-
La víspera de h acer esta ca rn e se prepara en u n a fu ente

co n su tapa, se lim pia bien el trozo de ca rn e de tod os los pelle
jo s , se lava y seca con u n pañ o, co n u n cu ch illo se le abre
agujeros para in trod u cir el to cin o de ja m ó n corta d o en tiritas,
lo m ism o que el pim en tón verde.
A parte se co rta n bien fin ito, el p im en tón ro jo y la cebolla,
para fro ta r bien co n ellos la carn e, agregándole el ju g o del
lim ón y 2 cu ch aradas de aceite. Se tapa, se guarda en la nevera
o en un lugar fre sco hasta el siguiente día.
En un ca ld ero grande se ech a el resto del aceite y cu an do
esté bien calien te se e ch a la carn e a la que se h a lim piado bien
de la prep aración que tenía, p in ch á n d o la co n la sal, para cu a n
d o esté bien dorada, casi negra, se le ech a la prep a ra ción que
se le quitó y se d e ja freír du ran te 5 a 8 m inutos p ara en ton ces
agregarle el agua p o co a p oco, bien ta p a da y con m en os fu ego,
durante 80 a 90 m in u tos, cu id a n d o ca d a vez que se le eche el
agua de voltearla para que n o se queme.
Puede servirse co n zan ah orias, papas hervidas y lechuga.
N° 96
PARGO CON PIN A:
'i kilo de pargo fresco.

I piñ a m adura y pequeña.
Vi kilo de m an tequ illa “ L A N O R M A N D A ” .
1 cu ch a ra d ita rasa de sal.
2 cu ch a rad a s de harina-
1 lim ón . .
Después de lim p io el pargo, se seca y se p in ch a co n la sal

y el ju g o del lim ón , se envuelve bien en la h arin a, que quede
apretadito y se co lo ca en u n a fu en te de horn ear, agregándole
3 ruedas de piñ a cortada s delgadas y en trozos y envueltas
tam bién en harina.
Se cubre todo co n la m an tequ illa y se m ete al h orn o que
n o esté m uy calien te 250 grados P, du rante 40 m in u tos y cui
d a n d o n o se quem e, pues debe dorarse u n p oco.
— 75 —
N“ 97
K
PATO EN VINO T IN T O :
1 p a to tierno.
1 cebolla grande.
1 cu ch arada de salsa inglesa
1 V2 kilo de papas nuevas pequeñas
1 cu ch ara d a rasa de sal.
1 litro de v in o tin to.
V4 kilo de m an tequ illa “ L A N O R M A N D A ” .
Después de bien lim p io el pato, se fro ta bien con la ce

bolla m olid a y la sal y se d eja du ran te u n a h ora bien ta p a d o
en u n a fuente.
E n u n caldero grande se ech a la m antequilla, se m on ta
al fu eg o, y cu an do ésta se derrita sin quem arse se ech a el p a to
a que se dore bien, se em pieza a agregar el vin o p oco a p o co , a
fu eg o len to y bien tap ado el caldero du ran te 40 m inu tos, agre
gán dole la cu ch arada de salsa inglesa p a ra que quede bien mez
cia d a co n la salsa del pato.
L as papas se pon en en agua fría durante 1 ó 2 h oras y
se rasp an con u n cu ch illo cu id a n d o de quitarle todos los pun-
ticos negros, si las papas son pequeñas se d eja n enteras y si
grandes, se parten en 4 a lo largo, estas papas se co lo ca n en
el ca ld ero arriba del p ato y se tapan m uy bien sin revolverlas
para que la salsa del pato n o se ech e a perder, estas pap as
deben quedar bien oscuras, pues la salsa es negra. C u an do se
e ch a n las papas en el caldero se b a ja tod a vía m ás el fu eg o,
pues ellas deben cocin a rse m u y len tam en te. Este plato, si el
pato es pequeño y tiern o se h a ce en 60 a 80 m in utos.
N» 98
BOLAS DE CARNE Y PAN:
% kilo de carn e blanda.

3 panes v ie jo s pequeños-
1 cebolla grande.
50 gram os de to cin o o gordo de ja m ó n .
1 huevo.
1 cu ch aradita rasa de sal.
— 76 —
3 cucriarauas üe aceite “ BrtAJNUA ,
V2 pim en tón rojo-
2 0 0 gram os de agua.
1 cu ch arad ita de salsa inglesa.
Se re m oja m u y bien el pa n en agua, se exprim e y se m uele

ju n to co n la carne, sin pellejos, el to cin o y la m itad de la ce
bolla, se ech a esto en u n a fu en te y se bate bien ju n to con el
huevo, la m itad de la sal y la salsa inglesa para form ar 9 bo
las de regular tam año-
E n u n caldero grande se ech a el aceite y cu an do esté ca
liente se ech an el resto de cebolla y el pim en tón bien cortadi
tos para freirlos du ran te 3 m inutos.
Se le agrega el agua y la m edia cu ch a ra d ita de sal y cu an
d o ésta hierva se van ech a n d o las bolas de carn e co n cuidado
para que n o se peguen, se les va d a n d o vu elta d ejá n d ola s d o
rar y se tapan du ran te 1 0 m in u tos a p o co fuego.
Se sirven calientes o frías, pues quedan con p o ca salsa.
No- 99
CARNE ASADA EN CALDERO
i kilo de carn e (p u n ta de trasero, solom o

o g a n so).
1 cu ch a rad ita rasa de sal.
1 lim ón .
Se lava m u y bien la carn e d e já n d o le u n p oco de grasa

(qu e n o sea c e b o ), se seca con u n p a ñ o m uy bien, se pin ch a
co n la sal y el ju g o de lim ón.
Se pon e al fu ego u n caldero y se le ech a u n ped acito de
papel b la n co, cu a n d o este papel se p o n g a m arrón oscuro, se
saca y se ech a la carn e, d e já n d o la que se dore bien de u n lado
duran te 15 m in u tos, p ara voltea rla del o tro lado du rante 15
m inu tos m ás.
N o debe tocarse la carne.
E sta carn e se h ace ya cu an do se va a servir, pues n o debe
taparse, si en lugar de lim ón h ay ají prep arado en la casa se
puede p in ch a r con esto dán d ole u n pica n te m u y agradable.
A l sacar la carn e del caldero, si se quiere liacer u n poco
de salsa, se le ech a u n a m edia taza de agua al caldero caliente
— 77 —
y se d e ja h ervir un poqu ito, se le agrega u n a cu ch a ra d a de
m antequ illa o aceite, para vaciársela a la carne antes de ser
virla en la m esa.
No. 100
PARGO AL HORNO CON TOM ATES:
y4 kilo de pargo.
3 tom ates grandes.
3 cu ch aradas de m an tequ illa
1 cu ch ara d ita de sa l
Va litro de leche.
Se dividen los Vi de kilo de pa rg o en 6 ruedas, se lim p ia

m uy b ien y se seca co n u n p a ñ o y se le agrega la sal
E n una fu en te de h orn ear se co lo ca n los tom ates p a rtid os
por la m itad y sobre ca d a m ita d se co lo ca la rueda de p a rg o,
pon ién dole en cim a m edia cu ch a rad a de m an tequ illa a ca d a
ru éd a
s e m ete al h orn o, que n o esté m u y calien te, du ran te 30
m inutos.
C u an do em pieza a d ora r el pescado se saca del h o rn o, se
le agrega la leche y se vuelve a m eter 1 0 m in u tos m ás.
N o. 101
MERO AL H O R N O :
% de kilo de m ero.
2 cu ch aradas de m an tequ illa “ L A
NORM ANDA” .
Va litro de agua.
Yz cu ch a ra dita de sal
T4 litro de leche.
2 cu ch aradas de aceite “ B R A N C A "
1 cebolla b lan ca.
1 pim en tón .
1 cu ch a rada de h arin a.
1 lim ón-
1 cu ch arada de p e re jil picado.
— 78 —
Se lava m u y bien el m ero y se c o lo ca en u n a fu en te de
h orn ea r, p on ién d ole en cim a el pim en tón corta d o en tiritas, la
ceb olla cortad a en ruedas y el p erejil, el ju g o de lim ón , el
aceite, la sal y el agua.
Se m ete al h o rn o durante 30 m in u tos cu id a n d o de rocia rlo
ca d a 1 0 m in u tos co n la salsa.
Se saca del h o rn o y se le quita tod a esta salsa y se pasa
ésta por un colador.
Se pon e al fu ego la salsa y cu a n d o esté hirvien do se le va
ech a n d o p o co a p o co la lech e en la cual de antem ano se ha
disu elto la h arin a. Se d e ja h ervir esta salsa 6 m inutos. Se
b a ja del fu ego y se le agrega la cu ch a ra d a de m antequilla.
Se ba ñ a el pescado co n esta salsa y se sirve caliente.
No. 102
PARGO CUBIERTO CON HUEVO:
Vi kilo de p a rg o fresco.
2 huevos.
1 cu ch a rad a de h arin a.
IV i cu ch a rad ita de sal.
Vi litro de agua.
1 cu ch a ra d a de leche.
Vs litro de aceite “ B R A N C A ” .
2 lim ones.
1 lechuga-
Se lim pia m u y bien el pargo, se le im ta b ien una cucharar
dita de sal y se p on e al fu eg o en u n a fu en te con el m edio litro
de agua, d e já n d o lo sa lco ch a r sin que h ierva fuerte, durante
1 0 m inutos de u n la d o y 1 0 m in u tos del otro. ,
Se b a ja del fu eg o y se escurre bien, quitán dole la piel y
las espinas. Se divide en 6 pedazos.
Los hu evos se baten prim ero las claras y se les agrega las
yem as, batién dolas u n p oco, agregán d ole la h arin a, leche y
m ed ia cu ch a ra d ita de sal, y u n ien d o bien ésto co n el huevo.
E n u n a sartén se e ch a el aceite y cu a n d o esté caliente se
v a n ech a n d o los trozos de p escado cubiertos co n la prepara
c ió n de h u evo h asta que doren u n p o co sin d eja rlos quem ar.
Se sirve sobre h o ja s de lech u g a y el lim ón p artid o a lo
largo.
— 79 —
, N o. 103
QUESO DE C ARN E:
1 kilo de carn e (solom o-p u n ta de g a n so).

2 cu ch aradas de m an tequ illa “ LA
NORM ANDA”
4 huevos.
1 0 0 gram os de p a n viejo.
1 cu ch a radita de sal.
D espués de bien despellejada la carne, se m uele bien fin o

que quede com o u n a m asa.
Se am asa m uy bien ju n to co n los huevos crudos.
El p a n se pon e a re m o ja r en agua durante un a h ora, se
exprim e m uy bien, se le agrega a la carn e ju n to con la m a n
tequilla y el queso rallado, a m asán dola durante 15 a 20 m in u
tos. Se u n ta un m olde de h orn ea r de m an tequilla, se ech a esta
prep aración y se m ete a h orn o suave durante 50 m inu tos.
Puede servirse frío o caliente.
N o. 104
CARNE F R IT A :
Vz kilo de carn e (p u n ta de g an so-solom o),

kilo de tom ates-
2 cebollas grandes.
Se aprovech a la carn e sa lcoch a d a de algunas de las so
pas, se m a ch a ca en una piedra o tabla y co n las m an os se va
d esm ig aja n d o, se le agrega la sal.
E n u n a sartén se ech a el aceite y cu a n d o esté b ien ca
liente se ech a la carne y revuelve h asta que dore bien.
C u a n do esté dorada se la agrega el p im en tón y la cebolla
corta d os bien fin itos, dejá n d ose freir tres m in u tos para agre
garles los tom ates pelados y sin sem illas y corta d os bien fin i
tos, d ejá n d ose freir tod o ju n to 15 m in u tos m ás.
— 80 —
N o. 105
ASADO CRIOLLO:
1 kilo de carn e (p u lp a n e g ra ).
1 cu ch a ra d ita de pa p elón raspado. .
2 cebollas.
l ¡/2 cu ch a ra d ita de sal.
Ti litro de agua.
En u n caldero se ech a el aceite y cu a n d o esté bien ca

liente se ech a la carne, que se h a lavado, lim p ia do y secad o
con un pañ o, agregán dole la sal y p in ch á n d ola m uy bien co n
un tenedor.
Se d eja d ora r bien y se le agrega el papelón raspado de
já n d o la freír 3 m in u tos para agregarle la cebolla y el pim en
tón m olidas, dejá n d ose fre ír tres m in u tos más.
Se tapa m uy bien el caldero y se le va agregan d o p oco
a p oco el agua, vigilá n d ose p ara que n o se quem e la sa lsa ;
esta carn e n ecesita 60 m in u tos de cocim ien to.
N o. 106
CABLNE CON CEBOLLAS:
% kilo de ca rn e (solom o-p u n ta de g a n so).

3 cebollas grandes.
Se lim pia m u y bien la carn e, se la va y seca co n un paño.

Se m a ja un p oco.
Se en rolla y ata co n u n pabilo en tres o cu atro partes.
' En u n caldero se ech a elaceite y cu a n d o esté bien ca
liente se ech a la carn e y se d eja dorar por toda s partes, des
pués de dora d a se le agrega las cebollas partidas en cuatro
pedazos deján dose freir p or 15 m inutos.
La carn e debe quedar en el cen tro u n p o c o r o ja o san
grante.
’ — 81 —
No. 107
BOLA DE CARNE;
Vi kilo de carn e (p u n ta de ganso o s o lo m o ).

2 huevos.
2 cebollas grandes.
1 pim entón.
14 litro de agua.
1 0 0 gram os de pan viejo.
1 cu ch a rad ita de perejil picado.
Se lava y lim pia de p ellejos la carne, se m uele ju n to con

un a cebolla y se am asa m uy bien, agregán dole los huevos cru
dos, el pan tosta do y rallado, una cu ch a ra d ita de sal y u n a
cu ch a ra d a de aceite.
D ebe am asarse durante 15 m inutos, pues debe quedar bien
com p a cta para que n o se abra al freiría. Se le puede d a r u n a
form a alargada o redon da.
En un caldero se ech a n las tres cu ch aradas de aceite y
cu a n d o esté calien te se ech a la bola de carne dán d ole vuelta
rápidam en te para que el aceite calien te bañe la carn e p o r to
das partes. C u an do esté dorada tod a la carne se le agrega el
pim en tón y la otra ceb olla m olidos, deján dose freir ju n to con
la carn e 6 m inutos.
Se le agrega el agua ju n to co n la m edia cu ch a ra d ita de
sal y se tapa m uy bien el caldero, ten ien do cu idado de vigi
larla para que n o se quem e, deján dose cocin a r du ran te 30
a 40 m in u tos para que h a ga una buena salsa.
N o. 108
CARNE ABIZCOCHADA:
Vi kilo de carn e (so lo m o ).

2 b izcoch os de m anteca.
2 lim ones.
3 cu ch a ra d as de aceite “ B R A N C A ’
1 lech uga.
— 82 —
be lim pia m uy bien la carne, se lava y seca co n un paño.
Se corta en trozos y cada trozo se m a ch a ca bien sin rom perlo
y se les pone sal.
Los bizcoch os se tuestan y rallan . Se le va ech a n d o a
ca d a pedazo de carn e el p olv o de bizcoch o, apretando bien
p ara que se adh iera el polvo.
Se prepara u n a h ora antes de freiría.
En u n a sartén se ech a el aceite y cu a n d o esté calif nte
se van ech a n d o los trozos de carn e cu bierta dejá n d olos freír
3 m inutos de ca d a lado.
Se sirve co n el lim ón p a rtid o a lo largo en 4 pedazos y
sobre h o ja s de lechuga.
N “ 109
POLLO EN SALSA;
1 pollo.
1 ceb olla grande.
1 cu ch a ra d ita de sal,
V4 litro de agua.
V4 kilo de tom ates.
Se parte el p ollo en trozos y se u n tan co n la sal. En un
caldero se ech a n 2 cu ch aradas de aceite y cu a n d o esté caliente
se sofríe el pollo, se le agrega el agua y se tap a el caldero,
deja n do que el p ollo h ierva a fu eg o suave durante 2 0 m inutos.
En una sartén se ech an las otras 2 cu ch aradas de aceite
y cu an do esté caliente se ech a n la c tb o lla y pim en tón corta d i
tos bien fin ito s y .se d e ja n freír 3 m in u tos. Se le agregan los
tom ates pelados y úen cortaditos y se d e ja freír 5 m inutos m ás.
Al m om en to de servirlo se le agrega la m antequilla.
N° 110
ENSALADA DE CARNE
Yz kilo de ca rn e (solom o-p u lp a n egra-ganso).

! 4 kilo de papas.
1 paquete de zan ah orias.
— 83 —
A H O R A Y SIEMPRE
BRANCA
SER A SU ACEITE
T od o con B R A N C A
en la c o c in a : C rio lla
Práctica y Eco nó m ica.
Va Rilo de vainitas
1 lechuga.
1 ceb olla grande.
2 lim ones.
4 cu ch aradas de aceite “ B R A N C A ” -
Yz cu ch a ra d ita de azúcar.
Y2 cu ch a ra d ita de m ostaza.
1 huevo-
1 pep in o en en cu rtido.
25 gram os de alcaparras.
Se aprovech a la ca rn e de la sopa, por ejem p lo la de la
sopa verde. Se d e ja en fria r la ca rn e y se parte en tajadas
delgadas.
E n u n recipiente se ech a el ju g o del lim ón, el aceite, la
sal, azúcar, las alcaparras m olid as y el perejil p icadito, la
m ostaza y se bate bien h asta u n ir esta salsa.
En una olla se ech a el m edio litro de agua y Yi cu ch a
radita de sal, y cu a n d o esté h irvien d o se ech an las papas,
bien cepilladas, lo m ism o las zan ah orias y las v ain itas des
hilacliadas. Se tap a bien la olla y se co cin a n a fu eg o lento
du ran te 40 a 50 m in u tos. Se escurren bien y se d eja n enfriar.
C uando estén frías se corta n las papas después de peladas
y zanahorias en ruedas delgadas y las vain itas en cuadritos.
En una ensaladera h o n d a se co lo ca n las ta ja d a s de carne en
el cen tro y alrededor se v an co lo ca n d o las ruedas de papas,
zanahorias, las vainitas, la cebolla corta d a en ruedas bien
fin itas y el hu evo du ro en ruedas.
C u an do esté toda lista en la ensaladera se le v acía la salsa
en cim a y se prepara 2 ó 3 h oras antes de com erla. A l m om en to
de servirla se le c o lo ca n alrededor de la ensalada las h o ja s
de lechuga.
N “ 111
ALBONDIGAS DE PESCADO:
Yz kilo de pescado fresco.

1 cebolla.
2 huevos-
l '/4 cu ch a rad ita de sal.
— 85 —
Vi litro ae agua.
1 lechuga.
NORM ANDA” .
1 0 0 gram os de pa n v iejo.
1 lim ón.
2 cu ch aradas de p erejil picado.
Se lim pia m uy bien el pescado y se m uele crudo, que
quede co m o u n a m asa, ju n to co n la cebolla y el pan, que se
h an rem oja d o en agua y exprim ido bien.
S e le agrega m edia cu ch ara d ita de sal y los huevos crudos,
se am a sa todo ju n to m u y bien h a sta que esté bien com p a cta
la m asa.
S e divide esta p rep a ración en 6 p orcion es y se h a cen de
ellas las albóndigas.
Se pon e al fu ego uria sartén h o n d a con el resto de la sal
y el agua, y cu a n do esté h irvien d o se van ech an do las a lbón
digas p o c o a p oco, cu id a n d o de n o pin ch a rlas p ara que n o se
abran. Se d ejan a fu eg o len to du ran te 20 m inutos.
S e b a ja n del fu eg o y escurren en un cola d or y se coloca n
en u n a fu en te de hornear.
A parte se derrite la m an tequ illa y se le agrega el perejil
p ica d o y el ju g o del lim ón . Se le v a cía a las albón digas y se
m eten al h orn o p or 5 m in u tos. Se sirven sobre h o ja s de le
chuga.
N° 112
BIFTEC MOLIDO
‘A kilo de carn e (p u n ta de ganso o solom o).

Va kilo de cebolla.
1 huevo.
1 lechuga.
Se lim pia m u y bien la carn e y se m uele ju n to co n las
cebollas. Se le agrega la sal y el hu evo cru d o y se am asa.
Se divide en seis partes, dán d ole u n a fo r m a cu a d ra d a a
ca d a pedazo.
E n u n a sartén se ech a el aceite y cu a n d o esté calien te
se ech a n los biftecks, d ejá n d o lo s 5 m in u tos de ca d a lado.
S e sirven sobre h o ja s de lech uga.
• — 86 —
N° 113
GALLINA SALSA SUPREMA;
1 gallina.
Vi litro de leche-
l ’/s cu ch aradita de sal.
NORM ANDA” .
1 'A cu ch a ra d a de harina.
1 p im en tón verde-
1 ajo-porro.
2 zanahorias.
2 nabos.
1 ram a de celeri, (a p io E sp añ a)
1 lim ón.
1 huevo.
3 litros de agua.
En u n a olla se ech a el agua ju n to co n el ajo-p orro y cu a n

do esté h irvien d o se ech a la gallin a, abierta p or la mifcad,
ju n to co n el pim en tón , las zan ah orias, n abos y celeri. Se /áeja
h ervir u n a h o ra para ech arle la sal y d eja rla hervir, k es
tierna, u n a h o ra m ás. '
Se saca la gallina del cald o y se v a n sa ca n d o los trozos
largos co lo cá n d o lo s en u n p la tón cu id a n d o de que n o se
gníríen.
En u n a ca cerola se ech a la leche co n la sal restante y
cu a n d o esté h irvien do se le ech a la h a rin a que se ha desleído
en un cu a rto de litro del cald o de la g allin a cola d o y frío . Se
deja h ervir tod o ju n to u n os 1 0 m in u tos p a ra que quede una
crem a delgada.
Se b a ja del fu eg o la salsa, se le agrega la m an tequilla, la
yem a bien batida, el ju g o del lim ón y se v a cía sobre la gallina
que está en el platón. El cald o restante puede servirse com o
consom é o h a cer arroz en él y servirlo jim to co n la gallina.
P O S T R E S
N° 114
CAMBURES HORNEADOS:
6 cam bures.
1 cu ch a ra d a de m an tequ illa “ L A N O R M A N D A ’
— 87 —
4 cu ch arada s de leche.
8 cu ch aradas de azúcar.
Se pela n los cam bures y se p on en en un a fu ente de h o r

near.^
Se cu bren co n la m antequilla, la leche y el azúcar y se
m eten al h o rn o durante 30 m in u tos h asta que doren.
Se sirven calientes.
N° 115
ARROZ CON LECHE:
Ya kilo de arroz.
Vi litro de agua.
! 4 cu ch a ra d ita de sal.
Yi litro de leche.
2 0 0 gram os de azúcar.
' "-A
Se lava m uy bien el arroz y se d eja rem oja r durante dos
horas.
Se pon e al fu eg o la olla co n el agua y la sal y cu an d o esté
h irvien d o se le agrega el arroz bien escurrido, d ejá n d olo hervir
1 0 m inutos.
pc^
Se le agrega la astiliita de can ela, el azúcar y la lech e poj
a poco, m ov ién d olo durante 15 a 20 m inutos.
N° 116
DULCE DE BATATA Y COCO
Yi kilo de batatas.
1 coco.
'/4 litro de leche.
Yi kilo de azúcar.
Yi litro de agua.
En u n a ca cerola se sa lco ch a la ba tata en m edio litro de

agua du ran te 40 m inutos.
Aparte se ralla el c o c o y se le exprim e la lech e y se une
co n la lech e de vaca.
- 88 — '
La batata se pasa p or un co la d o r ju n to co n la leche de
co c o y vaca, a gregán dole el azúcar y pon ién d ola al fuego, sin
d eja r de m overla durante 30 m in u tos m ás.
N“ 117
TORTA DE AUYAM A
Vi k ilo de auyam a.
3 huevos-
1 0 0 gram os de queso blan co.
1 0 0 gram os de azúcar.
1 0 0 gram os de pa n v iejo.
6 cu ch aradas de leche.
1 astilla de canela.
Vz litro de agua.
E n u n a olla se sa lcoch a la au yam a en m edio litro de agua,

duran te 30 a 40 m inutos.
Se escurre bien la auyam a y se desbarata co n una cu ch a
rilla agregándole el queso rallado, la lech e y el pan rallado, los
huevos batidos clara y yem a ju n to s y el azúcar, m ezclando
bien todo esto.
Se u n ta u n m olde co n u n p oq u ito de m an tequ illa y se
ech a en él esta prep aración , pon ién d ola al h orn o 5 m inutos
en la parte b a ja y 15 m in u tos m ás arriba para que se dore.
Se saca del h o rn o y se d e ja en fria r.
A parte se h ace un m elado, n o m u y grueso co n el papelón
y la astilla de ca n ela y se ba ñ a con él la torta-
N° 118
PLATANOS SALCOCHADOS Y HORNEADOS
3 plátan os m aduros grandes.

3 cu ch aradas de azúcar.
1 cu ch ara dita de m an tequ illa “ LA
NORM ANDA” .
Vz litro de agua.
— 89 —
Se lava n m u y bien los plátan os y se parten por la m itad
sin quitarles la con ch a , d ejá n d olos hervir en m ed io litro de
agua durante 15 a 20 m inutos.
Se les quita la co n ch a y se les saca el corazón d ejá n d olos
abiertos.
Se co lo ca n en u n a fu en te de h orn ear y .se les pon e a cad a
pedazo u n p oqu ito de m an tequ illa y m edia cu ch a ra d a de
azúcar.
Se m eten al h orn o y se d eja n 1 0 a 15 m inutos h asta que
se doren u n poco.
N° 119
T O R T A DE P LA TAN O S F R IT O S ;
3 plátan os m aduros.
3 huevos.
Vz cu ch ara dita de verdín de lim ón.
Se pelan los plátan os y se parten en ta ja d a s delgadas y

se fríe n en el aceite caliente. ,
Se baten los huevos prim ero las claras a pu n to de suspiro
y se le agregan las yem as y el pap elón raspado.
E n la sartén se ech a u n poq u ito de aceite y se co lo ca uha
cam ad a de huevos, otra de plá ta n os fritos y otra de queso
rallado h asta que se term ine y la ú ltim a debe ser de h u evo y
se le p o n e en cim a el verdín de lim ón.
E sta torta puede h orn earse o ponerse al fu eg o v olteá n d ola
con un p la to para que se co cin e de am bos lados.
■ N° 120
TORTA DE HARINA CON QUESO:
5 cu ch a radas de harina.
4 cu ch a ra das de leche.
2 huevos-
1 cu ch a ra da do m an tequ illa “ L A NORM AÍTOA"
90 —
1 0 0 gram os de queso blan co.
2 cu ch ara ditas de polv o de hornear,
kilo de azúcar.
V4 de cu ch ara d ita de esen cia de vainilla.
Se pasa por un cola d or la h a rin a y se le ech a los huevos

crudos, el queso rallado, 3 cu ch aradas de azúcar y se une tod o
m uy bien, se le agrega u n a parte de la m an tequ illa d ejan d o
un p o co de m an tequ illa para u n tar el m olde.
C uando esté tod o bien u n ido se le agrega las 4 cucharadas
de lech e y los polvos de h orn ear.
Se ech a en el m olde y al h o rn o p or 25 m inutos.
C on el resto de la azúcar se h ace un ja ra b e claro, se le
agrega la va in illa y cu a n d o se saque la torta del m olde se le
vacía este jara be p or encim a.
N° 121 *
PLATANOS MADUROS SALCOCHADOS CON M IEL:
3 plátan os m aduros.
6 cu ch aradas de m iel de abejas.
Vz litro de agua.
Se lava n m uy bien los plátan os y co n sus con ch a s se par

ten p or la m ita d y se ech a n a hervir en el m ed io litro de agua
durante 20 a 25 m inutos.
Al m om en to de servirlos se les quita la con ch a , se les p on e
una cu ch a ra d a de m iel a cada pedazo y se sirven calientes.
N“ 122
TORTA DE HARINA CON NARANJAS:
5 cu ch ara da s de h arin a.
3 huevos-
1 cu ch ara d ita de m an tequ illa “ LA
NORM ANDA” .
1 n a ra n ja grande y am arilla.
14 kilo de azúcar.
3 cu ch aradas de lech «.
2 cu ch araditas de polv o de horn ear.
=4“
— 91 —
Se pasa p or u n co la d o r fin o la h a rin a de m an era que
quede bien cern ida. C on u n rallo se le v a rallan d o tod a la co r
teza de la n a ra n ja , se le agregan 3 cu ch aradas de azúcar, los
huevos crudos, la leche, parte de la m an tequilla y se ba te m uy
bien.
A esto se le agregan las 2 cu ch araditas de p olv o de h orn ear.
C on el resto de la m an tequ illa se u n ta u n m olde, se ech a
la p rep a ra ción y se pon e al h o rn o durante 25 a 30 m inutos.
Se saca el ju g o de la n a ra n ja y se le agrega 3 cv ch a ra d a s
de agua y el resto del azúcar para h acer un ja ra b e delgado.
Se saca la torta del m old e y se bañ a co n este jarabe.
N“ 123
TORTA DE SULU:
Va kilo de sulú.
Va kilo de h a rin a de trigo.
6 huevos.
V4 kilo de azúcar.
2 cu ch a rad ita s de polvos de hornear.
Se baten las yem as co n el azúcar h asta que ésta se di

suelva.
Las claras se baten a pu n to de, su spiro y se les agregan
batien do rápidam ente.
La h arin a, sulú y polvos de h orn ear se pasan 3 veces p or
un co la d o r de m an era que queden bien unidos.
Se le va agregan do estas h arin as sin batir, revolvien do
solam ente.
Se ech an en un m olde u n ta d o de m an tequ illa y se p on e
al h orn o p or 20 a 25 m inutos. Esta torta puede rellenarse si
se quiere, y h o rn o 350 grados P.
N° 124
TORTA CRIOLLA:
4 huevos.
8 cu ch a ra d a s de m antequilla “ LA
NORM ANDA” .
4 cu ch arad a s de agua.
14 k ilo de azúcar.
— 92 — •
! 4 k ilo de harina.
2 cu ch a ra ditas de p o lv o de horn ear.
Se baten m uy bien las cu atro yem as con las cuatro cu

ch aradas de agua, se les agrega el azúcar h a sta que se disuelva
bien el azúcar.
La h arin a se pasa p or u n co la d o r fin o ju n to con el p olv o
de h orn ear y se m ezcla co n las yem as batidas, revolviendo
p o co a p o co esta p rep a ra ción sin batir.
Las claras se b aten a p u n to de suspiro y se les agrega en
la m ism a form a, es decir, revolvien do, n o batien do, la pre
p a ra ción anterior.
La m an tequ illa se derrite pero que n o esté calien te y se
le agrega en la m ism a fo rm a sin b atir m ás la prep aración .
Se u n ta un m old e co n m an tequ illa y se h orn ea por 30
m inutos-
N“ 125
PLATANOS MADUROS HORNEADOS CON V IN O :
3 plátan os.
2 cu ch ara da s de m an teq u illa “ LA
NORM ANDA” .
1 co p ita de v in o dulce.
6 cu ch a ra d a s de azúcar.
Se pelan los plá ta n os y se co lo ca n en u n a fuente de

hornear.
Se les p in ch a co n u n ten edor en el cen tro a tod o lo largo y
se les pon e en cim a la m an tequ illa, el azúcar y la cop ita de vino.
Se m eten al h o rn o p o r 40 a 50 m inutos.
N “ 126
TORTA DE PLATANOS M AD URO S;
3 plátan os m aduros
3 huevos. ^
Va litro de agua. .
Vb kilo de queso b la n co. '
2 bizcoch os de m an teca.
Vb litro de lech e
— 93 —
Se lavan los plá tan os y se p a rten en 3 pedazos ca d a uno
y se ponen a sa lcoch a r en el m edio litro de agua durante 30
m inutos.
Se pelan y m uelen, agregándoles los huevos batidos pri
m ero las claras y después las yem as, la leche, el azúcar, el
b izcoch o rallado, el queso rallado y la m antequilla, y se une
m uy bien esta pasta.
Se d e ja u n poquito de m an tequ illa para un tar el m old e y
se e c h a esta pasta en él, se p on e al h o rn o de 20 a 25 m inutos.
N° 127
TORTA DE CAMBURES M ADUROS:
6 cam bures- *
3 huevos.
NORM ANDA” .
1 cu ch arad a dé h a rin a.
8 cu ch aradas de leche.
Va kilo de azúcar.
1 p olv ito de canela.
Se desbaratan co n un tenedor los cam bures que deben

estar bien m aduros, se les agrega los huevos batidos un p oco,
prim ero las claras y después las yem as, la leche, m an tequ illa
y can ela y el azúcar, d eja n d o aparte u n poquito de azúcar. Se
une m u y bien esta pasta.
Se u n ta n m m olde co n m antequilla, se ech a esta prepa-
rvición y se m éte al h orn o por 15 a 20 m in u tos hasta que dore
y cu an do se saque del m olde calien te toda via se le ech a el
azuc. r restante. ,
Puede servirse fría o caliente.
N» 128
PUDIN DE M AICENA:
1 litro de leche.
1 paquete de m aicen a.
350 gram os de azúcar.
— 94 —
2 huevos.
i4 cu ch a rad ita de sal.
Yz cu ch arad ita de vainilla- s
En u n a ca cerola se ech a la leche ju n to co n 300 gram os de

azúcar y la sal.
Se m ezcla bien y se aparta la m ita d de esta leche, y la
otra m itad se m on ta al fuego.
En la m itad restante se disuelve el paquete de m aicena
agregándole las dos yem as, revorviendo bien sin batir. /
Se cuela y se le agrega a la otra leche que debe estar
hirvien do, d eja n d o co cin a r y m ov ien d o la p rep aración durante
o ch o m inutos.
Se quem a un m olde co n el azúcar restante, acaram elado
com o para quesillo, y se v a cía la p rep aración caliente, y se
deja en fria r.
Se m ete la n evera o se le pon e h ielo alrededor. Al m o
m en to de servirlo se saca del m olde.
DULCE DE LECHOSA PIN TO NA; ,
1 lech osa pin ton a.

(A zú ca r igual al peso de la le ch o sa ).
1 lim ón verde.
Se pela la lech osa y se ralla.

Se le agrega el azúcar y en u n a ca cerola se m on ta al
fu ego y se tap a bien, dejá n dose hervir 60 m in u tos para que
se salcoch e co n su m ism o ju go.
Se destapa y se m ueve d eján d ose 20 a -25 m inutos, h asta
que se form e u n a con serva u n p o co m elcoch u d a, se le agrega
el verdín del lim ón rallado.
N° 130
PONQUE CRIOLLO;
14 kilo de harina.
, 14 kilo de azúcar.
^ 4 huevos.
' • i
— 95 —
14 litro de leche-
150 gram os de m an tequ illa.
, 1 cu ch a ra d ita de p olv os de h ornear.
Yz cu ch a ra d ita de vain illa .
E n u n recip ien te se ech a la m an tequilla y el azúcar, b a

tién dose h a sta que ésta se disuelva.
Se le agregan los huevos cru dos u n o p or u n o y se sigue

batien do.
D espués se le va agregan do la leche, la h arin a cernida,

ju n to co n el polvo de horn ear, p o co a p o co y sin d eja r de batir.
Se le agrega m edia ojich aradita de vainilla.
Se u n ta bien u n m olde de m a n 'eu u illa , se ech a esta p re

p a ra ció n y se m ete a un h o rn o suave poi 40 m inutos.
TOSTADAS DULCES DE PAN VIEJO:
1 p an fran cés v ie jo de ¡ 4 de kilo.

1 cu ch ara dita de p o lv o de canela.
i4 litro de leche.
’/ 4 litro de agua-
Vs kilo de azúcar.
Vb litro de aceite “ B R A N C A ” .
2 huevos.
Se corta el pan en ruedas de Yi cen tím etro de espesor.

Se pon en a rem oja r en la lech e y agua du ran te u n a h ora
dán doles vu elta para que se rem ojen bien-
Se exprim en y se cubren co n los huevos que se baten p ri
m ero las claras a p u n to de suspiro, agregán d oles después las
yem as y batién dola s bien.
Se le agrega a los h u evos b atien d o u n p o c o de azúcar y
la can ela.
E n u n a sartén se ech a el aceite y cu a n d o esté calien te so
va n frie n d o las tostadas cubiertas con la prep a ra ción de h uevo.
D espués de doradas se v a n pasa n do p or azúcar.
P ueden servirse calien tes o frías.
— 96 —
N<> 132
ENSALADA DE FRUTAS ' ^
1 lech osa m ad u ra pequeña.

3 n aran jas,
3 cam bures.
1 p iñ a pequeña.
Yb k ilo de azúcar.
3 cu ch a radas de m iel de abejas.
3 cu ch ara d a s de crem a de lech e o nata.
Se corta n en cu adritos la lech osa y la piña. El cam bur en

m ed ita s y dos n a ra n ja s en trocitos. A la otra n a ra n ja se le
saca solam en te el ju go.
T o d o esto se ech a en u n a fu en te h on d a ju n to co n el azú
car, la m iel y la crem a de lech e o n ata.
Se m ezcla bien tod o esto y se p on e a helar. E sta ensalada
debe hacerse m edia h o ra an m tes dedi servirla pa ra que las fru ta s
n o pierdan su v a lo r v i t a m í i ^
N° 133
DULCE DE BIZCOCHUELOS
2 bizcoch u elos.
Yz kilo de azúcar.
Yi litro de agua.
12 ciru elas pasas-
6 cu ch a ra d ita s de brandy.
Se p a rten los bizcoch u elos en tres trozos ca d a u n o, y se

rem oja n co n el bran dy.
E n u n a cacerola se ech a el agua y el azúcar y se m on ta

al fu ego d e ja n d o h ervir h asta que se h a ga un alm íbar gruesa.
En u n a fu en te que resista el ca lo r se co lo ca n los trozos

de bizcoch u elos rem oja d os en bra n d y y se p on e en cim a de cada
pedazo 2 cim e la s pasas.
Se les v a cía el alm íbar ca lien te y se d e ja en friar.
— 97 — .
N“ 134
DULCE DE HUEVOS
3 huevos.
Yz litro de agua.
Yz kilo de azúcar.
2 cu ch ara da s de brandy.
En u n a ca cerola se ech a el agu a y el azúcar, se m on ta al

fu e g o y se d e ja h acer u n alm íbar gruesa-
L os huevos se ba ten prim ero las claras a pu n to de sus
piro y se le agregan las yem as, batién dose bien.
Se b a ja del fu eg o la ca ce ro la y se le ech a el b a tid o de
hu evos sin revolverlos. Se m o n ta al fu eg o y se d e ja u n m inuto.
C on u n ten edor se levan ta de u n lado el ba tid o y se ve si
tiene con sisten cia p ara darle la vu elta a esta especie de to r
tilla que está en cim a del alm íbar.
A l darle la vu elta se d e ja apenas dos m inutos. Se baja
del fu ego, se le agrega el b r a n ^ k co n el tenedor se rom pe u n
p o c o el b atido del h u evo m e z c m ^ o lo co n el alm íbar.
M u ch o cu ida do de n o d e ja rlo pasar dé- tiem po, pues si se
co c in a m u ch o el hu evo, este postre queda duro y feo.
Se sirve frío.
N° 135
PANQUECAS QUEM ADAS:
Ya litro de leche.
1 huevo.
Va kilo de h arin a de trigo.
Va kilo de azúcar.
Ya cu ch a ra d ita de sal.
1 cop ita de ron .
Se deslíe bien la h a rin a en la leche.

Se le agrega la yem a u n ie n d o m uy b ien co n la sal y el
azú ca r y d e ja n d o de ésta u n p o c o pa ra pon erles p o r en cim a a
las panquecas.
— 98 —
w-
E n u n a sartén se u n ta u n p o co de aceite y co n u n a cu
ch a rilla se va e ch a n d o en la sartén u n p o co de la p rep aración
para fo rm a r torticas delgadas.
Estas se d e ja n co cin a r u n m in u to para voltarias y de
ja rla s co cin a r o tro m in u to del o tro lado. N o deben dorarse
m ucho-
Se sa ca n de la sartén y se en rolla n , p on ién d oles u n p o
qu ito de azúcar.
C u a n d o estén todas h ech as se les v a cía en cim a el ro n y
se pren d en co n un fó sfo ro .
N “ 136
TORTA DE JOJOTOS
8 jo jo to s .
3 huevos.
Yz litro de leche.
1 cu ch a ra d a de n ^ n te q u illa ,
3 cu ch a ra d a s de ip ú c a r .
50 gram os de queso b la n co.
Se ra lla n los jo jo t o s y se cu elan , agregándoles la leche,

los h u evos cru dos, el queso rallado, el azúcar y la m an tequ illa.
Se un e m u y bien to d o sin batir. D e ja n d o u n poqu ito de m a n
tequilla p a ra u n tar la tortera.
Se e ch a la p rep ara ción en la tortera y se m ete in m ed ia
tam en te al h o m o p o r 25 a 30 m inutos-
N° 137
PUDIN DE ARROCENA
Yi litro de leche.
Y^ kilo de azúcar.
100 gram os de arrocen a.
1 cu ch a ra d ita de m an tequ illa.
1 cop ita de ron.
1 lim ón verde.
4 claras de huevo.
50 gram os de pasas.
— 100 —
En una ca cerola grande se ech a el m ed io litro de leche,
el m edio kilo de azúcar y se un e bien.
Se quita la m ita d de esta lech e azucarada y se m on ta
al fu eg o la restante en la ca cerola grande.
En la otra m ita d de la lech e se e ch a n 100 gram os de arro-
cen a y se deslíe bien.
Se baten las cu a tro claras de h u evo du ran te cin co m inu
tos y se m ezclan co n la lech e azu carada y arrocen a.
C uando esté h irvien d o la lech e de la ca cerola se le agrega
esta p rep a ración y se d eja h ervir du ran te 7 u 8 m inutos, sin
d eja r de m overla, para que n o se pegue.
Se b a ja del fu eg o y se le agrega las pasas y el verdín del
lim ón, m ov ien d o bien la pasta para que u n a b ien todo-
Se agrega de ú ltim o la co p ita de ron m ov ien d o siem pre
la prep aración .
C on la m an tequ illa se u n ta u n m old e que n o sea m uy
abierto y se e ch a en él la prep a ra ción . C u an d o esté fr ío se
saca del m olde. Puede servirse fr ío o caliente-
N|jj^38
DULCE DE M ANGAS MADURAS
6 m an gas.
Vi kilo d,e azúcar.
Vz litro de agua.
E n u n a ca ce ro la se ech a el azú car y el agua, se m on ta
al fu ego y se d e ja hervir 15 a 20 m in u tos.
Las m an gas se pelan y corta n en cu adritos, se ech a n en
el alm íbar, deján dose h ervir de 35 a 40 m in u tos, m oviéndose
con cu id ad o c o n u n a cu ch a ra de palo.
Este dulce puede h acerse tam bién co n m an gos de los lla
m ados “ de b o c a d o ” .
N “ 139
PASTEL CRIOLLO
i
3/4 kilo de h arin a.
5 cu ch arada s de m a n te ca “ L a L la n era ” .
1 cu ch a ra d a de m an tequ illa.
— 101 — \
2 cu ch ara d itas de p o lv o de h ornear.
3 ó 4 cu ch aradas de agu a helada.
6 cu ch aradas de azúcar-
1 cu ch arad a m iel de abejas.
E n u n a tab la de am asar se e ch a la h a rin a y se le agrega

la m a n te ca vegetal, m an tequ illa, p olv os de h orn ear y el agua
h elad a. Se u n en estos ingredientes co n los dedos sin am asar
m u ch o y se extien de la m asa co n el rodillo- E n u n a tortera
en g ra sa d a co n m an tequ illa, se e ch a esta m asa que debe tener
u n espesor aproxim ado de m edio cen tím etro. Los cam bures
m a d u ros se pelan y co rta n en rueditas y se co lo ca n sobre la
m asa espolvoreán doles el azúcar y dejá n d oles caer la m iel.
Lo que sobre de la m asa al exten derla en la tortera se dobla
alrededor en fo rm a de cord ón . Se m ete al h o m o p or 35 m i
nutos.
Se sirve frío o caliente.
N° 140
PUDIN DE AU YAM A
Yz kilo de auyam a.
2 huevos.
’/ 4 litro de leche.
14 kilo de azúcar.
1 cu ch a ra d a de m antequilla.
Yi cu ch a ra d ita de sal.
Se lava m uy bien la auyam a, se le quita la parte don d e

tien e las sem illas y la co n ch a verde, se p a rte el resto en telitas
bien fin a s y se co lo ca n en cam adas e n u n a fu en te de h orn ear,
en g ra sa d a de m an tequ illa. El resto de la m antequilla se le
agrega en poqu itos sobre ca d a cam ad a. Los huevos se baten
to d o ju n to y se les agrega la leche, azúcar y sal- Se u n e bien
esta p rep a ra ción y se v a cía sobre la auyam a. Se m ete al h o m o
d u ra n te 40 m in u tos cu id an d o que n o se quem e
— 102 —
N» 141
TORTA DE MAICENA
1 paquete de m aicena-
3 cu ch ara d a s de h arin a de trigo.
3 cu ch a ra d ita s de p olv os de hornear.
1 cu ch a ra d ita de sai.
Yi cu ch a ra d ita de nuez m oscad a.
1 h u evo.
Vs litro de leche.
6 cu ch arad a s de m iel de abejas.
Vs k ilo de m antequilla.
1 c a jita de pasas.
>/4 k ilo de azúcar.
Se u n e la h a rin a , el polv o de h orn ear, la sal y la nuez
m osca d a, cern ién dose p o r un cola d or fin o. Se le agrega la
m aicen a. El h uevo, se bate ju n to cla ra y yem a y se une c o n
la leche, el azúcar, la m iel y la m an tequ illa derretida- R e m é l-
vase bien esta p rep a ra ción a g gigán dole p o co a p o c o la m aice
na, h arina, etc.
Agréguense las pasas y échese en u n m old e engrasado
tap á n dolo bien pa ra pon erlo al b a ñ o de m aria p o r u n a hora.
Puede servirse solo o co n un ja ra b e cualquiera-
N° 142
PAN DE MIEL
3/4 kilo de h arin a. .

>4 litro de leche.
^ kilo de azúcar.
3 cu ch a rad as de m iel de abejas.
Va de kilo de m antequilla.
3 cu ch ara d itas de p o lv o de horn ear.
E n u n a ca cerola se ech a la lech e y cu a n d o esté calien te
se b a ja del fu ego, p ara agregarle la m an tequ illa, el azúcar y
la m iel. Se un e esto m u y bien h asta que la lech e se enfrie.
A parte se cierne la h a rin a co n el p o lv o de h orn ear y se le
va agregan d o p o co a p o c o a la p rep a ración de lech e que quede
tod o bien u n ido. Se e ch a en u n m old e en grasado con m ante
quilla y se m ete al h o r n o suave p o r u n a hora.
— 103 —
■
, N“ 143
HELADOS DE PIÑA
1 piña.
Va litro de crem a de leche-
1 lim ón.
Se h a ce u n alm íbar co n el ju g o de piñ a y el azúcar. La
crem a se bate h asta que espese u n p o co y se le agrega p o c o a
p o co el alm íbar de piñ a que debe estar frío ju n to con el ju g o
del lim ó n y un p oq u ito de la corteza del lim ón rallad o y se
p on e a helar.
N ° 144
' BUÑUELOS DE HARINA

%
Vi kilo de harina.
Va litro de leche.
Ve k ilo de azúcar-
1 huevo.
Vz cu ch arad ita p olv os de hornear.
!4 cu ch ara d ita de sal.
1 cu ch a ra d ita de m antequilla.
!4 litro de aceite “ B R A N C A ” .
S a b o r : vain illa , verdín de lim ón o can ela
en polvo.
E n un p la tó n h o n d o se m ezcla m uy bien la h arin a, sal y

polvos de h orn ear, se pasa p or u n cola d or fin o y se le agrega
el hu evo, la m antequilla, la lech e y el sabor que se escoja.
Se am asa m u y bien y se fo rm a n bolitas redondas, m o já n
d ose las m an os co n agua, ca d a vez que se h a g a u n a bolita.
E n u n caldero grande se e ch a el aceite y cu a n d o esté bien
ca lien te se van ech a n d o las bolitas, u n a p or una, h asta que
d oren , se sacan co n u n a espum adera, para que queden bien
secas.
Si se quiere se le agrega a los buñuelos u n ja ra b e de
cualqu ier com p ota , o m iel de abejas, o sim plem ente azúcar
pulverizada.
— 104 —
N“ 145
B IZC O C H Ü ELO S
Yi kilo de h arin a.
!4 kilo de azúcar.
6 huevos.
1 lim ón verde.
Se cierne p or u n co la d o r fin o la h arina.

Se baten los 6 am arillos de h u evo co n el azúcar hasta
que se disuelva bien ésta.
A parte se baten las claras a p u n to de suspiro y se le van
agregando, sin d e ja r de batir, u n a cu ch a ra d ita de h arina, otra
de clara ba tida h asta term in ar de u n ir tod o, se ralla lo verde
del lim ó n y se le agrega.
Se v acía esto en un m old e u n ta d o de m an tequ illa y se
m ete in m ediatam en te al h o rn o ca lien te 350 grados P., durante
15 a 20 m inutos.
0-
N« 146
DULCE DE LEC H O SA VER D E R A L L A D O :
1 lech osa de 1 kilo.

Vi k ilo de azúcar.
1 lim ó n verde.
V4 litro de agua.
Se lava y seca m u y bien la lech osa, se pela p or encim a,

que le quede apenas un poqu ito de verde ^ — debe pelarse aga
rrán dola con u n pañ o— pues n o debe m ojarse después de
pelada.
Se abre y se le quitan las sem illas y las fib ra s que tiene
p or dentro, se ralla y m ezcla co n el azúcar y el agua y se
m on ta al fu ego, bien tapada, durante u n a h ora, v ig ila n d o que
n o se quem e.
Después se destapa y se d e ja 30 a 40 m in u tos, v igila n d o
siem pre para que n o se pegue de la ca cerola.
Se b a ja y se le agrega el verdín de lim ón , revolvien do
bien para que se im pregn e to d o el dulce.
— 105 —
N° 147
G E LA TIN A A ,LA C R E M A ;
1 on za de gelatin a (d e hojas-).
6 huevos.
^4 litro de leche.
Vi kilo de azúcar.
Yi cu ch a ra dita de vainilla.
Se corta en ped acitos la gelatin a y se ech a n en la leche
ju n to c o n el azúcar.
A parte se baten m uy bien co n un ten edor los 6 am arillos
de h u ev o y se le agregan a la leche. ■
Se m on ta al fu eg o y se m en ean h asta que em piece a h er
vir, se b a ja y se le agrega la vainilla.
M ien tras se reposa u n p o co esta crem a, se baten las seis
claras a pu n to de suspiro y se le agregan a la crem a, m ezclán
dola bien.
E n u n m olde m o ja d o en agua se va cía esta crem a y se
pon e a h elar en u n a nevera, o jío n h ielo alrededor del m olde,
p ara cu a n d o esté cu a ja d o, sacarlo del m olde y d eja rlo en la
n evera o en un lu gar fresco.
Este postre queda m uy b on ito, pues la gelatina se separa
de la crem a y queda m ita d gelatin a y m ita d crem a.
Si se h a ce co n gelatina b la n ca y quiere hacerse m ás rico
y m ás b o n ito puede ponerse en el fo n d o del m olde guindas u
_ otra fru ta cortadita.
" E n la n evera este postre puede durar 2 ó 3 días sin al
terarse.
N“ 148
• ;.í
Q U ESILLO DE LECHE C O N D E N SA D A :
1 pote de lech e con den sa ba.

, 1 pote de agua. .
4 huevos.
2 cu ch a ra d as de azúcar. . .
}’
1 cu ch a ra d ita de vainilla. ■
Se baten m uy bien los h u evos, clara y am arillo ju n tos, se
les agrega el pote de leche con d en sa b a y un pote de agua m ez
clán dose bien.
4
- - 106 —
E n u n a pu din era se ech an las 2 cu ch aradas de azúcar
con las 2 de agua y se m on ta al fu ego p ara h acer el caram elo.
C uando em pieza el alm íbar a tom a r un co lo r am arillo
oscuro, se b a ja dsl fu ego, y se em pieza a darle vuelta a la
pudinera p ara que se cu bra co n el ca ram elo lo m ás que se
pueda. La pu din era debe ser pequeña p ara esta cantidad, tam
bién sirve una lata v a cía de leche en p olv o de 1 litro, si el
am a de casa n o tiene u n a pu din era pequeña.
C uando el ca ram elo esté seco, se e ch a la leche agregán
dole la vain illa y se pon e en B añ o de M a ría de 30 a 35 m inutos.
C O C K T E L E S
N° 149
C O C K T E L DE V E R M O U TH
>/4 litro de V erm ou th R o jo .

Vs litro de ron.
2 botellitas de soda.
1 cu ch a ra d ita de salsa inglesa.
2 cu ch arada s de ja ra b e de gom a,
hielo.
■ En u n a cock telera se m ezclan íhuy bien estos ingredien

tes ju n to co n trozos de hielo, para a g r e ^ r le después la soda
y se sirve en copas. ' ‘
N° 1<50
C O C K T E L DE O P O R T O :
¿ ¡4 litro de oporto.
" Vs litro de brandy.
2 botellas de soda.
Yz cu ch aradita de am argo.
2 cu ch aradas grandes ja ra b e de fram buesa,
hielo. ’
En u n a cocktelera se m ezcla n bien estos ingredientes y se

baten ju n to co n trozos de hielo. Se sirve en copas.
— 107 —
N“ 151
COCKTEL DE RON BLANCO:
!4 litro ro n blan co.

'/4 litro de ju g o de piña.
1 cu ch ara dita ju g o de lim ón.
3 cu ch aradas de ja ra b e de gom a,
guindas y h ielo frapé.
E n u n a cocktelera se m ezclan bien estos ingredientes y se
baten . Las copas se llen an de h ielo fra p é y u n a guinda y se
les e ch a el cocktel.
N» 152
C O C K T E L DE H U E V O :
3 huevos.
3 cu ch aradas grandes de ron o brandy.
Yz cu ch a rad ita de am argo.
V4 cu ch a ra d ita de nuez m osca d a rallada.
Yi cu ch ara dita de p olv o de canela.
4 cu ch aradas grandes de azúcar.
1 lim ón verde.
E n u n recipiente h o n d o se b aten a pu n to de suspiro las
claras de h u evo y se. les va agregan d o sin d ejar de batir, los
am arillos ju n to co n el azúcar, para agregarle los dem ás in
gredientes. D e ja n d o el p o lv o de ca n ela para ad orn a r p or en
cim a de cada copa. Este cock tel se sirve in m ediatam en te que
se prepare. •
N° 153
C O C K T E L DE G IN E B R A :
Va litro de ginebra.
Vs litro de v erm ou th bla n co.
6 gotas de am argo.
6 aceitunas grandes.
Yz botellita de soda,
h ielo.
— 108 —
En u n a cock telera se ech a el h ielo p ica d o y se le agrega
la ginebra y el verm ou th y se bate m uy bien, p a ra servirlo
se le agrega la sod a y se pon e en ca d a co p a 1 aceitu n a y 1 g ota
de am argo.
N° 154
T O R T A DE M A SA DE M A IZ “ B LA N C A ”
2 pelotas de m asa.
'/4 kilo de azúcar.
4 huevos.
Yz litro de leche.
!4 k ilo de queso bla n co.
1 cu ch a ra d ita de esen cia de vain illa .
1 cu ch a ra d ita de verdín de lim ón.
Se desbarata la m asa en el m ed io litro de lech e y se cuela,

se le agrega el azúcar, la esen cia de vain illa, el v erd ín de lim ón
y las yem as y se un e m uy bien, para agregar esta p rep aración
c o n las claras batidas a p u n to de m erengue y el queso rallado.
Después que esté bien u n id a la prep aración , se ech a en un
m olde bien u n ta d o de m an tequ illa al cu al se le h a puesto u n
papel que esté bien u n ta d o de m an tequ illa, se m ete al h orn o
a 350 grados F. du ran te 60 m inutos.
Puede servirse fr ía o caliente.
N° 155
SUELE DE PE R A S “ D O R A ”
1 pote grande peras en su ju g o.

2 onzas de gelatin a blan ca.
1 litro de leche.
E n u n a ca cerola se p on e a h ervir el litro de leche, ju n to

co n el ju g o de las peras, el azúcar y la gelatin a que se rem oja
de antem ano, y se d e ja h ervir 5 m in u tos.
En u n a fu en te se c o lo ca n las peras y se les v a cía en cim a
esta preparación .
Se d eja e n fria r u n p o c o para lu ego m eterlo en la nevera.
— 109 —
N° 156
B O L IT A S DE Q U E S O :
!/2 litro de aceite “ B R A N C A ” .

Y4 kilo de queso blan co.
14 kilo de queso am arillo.
2 cu ch aradas de alm idón .
3 huevos.
Se rallan los quesos b la n co y am arillo y se le agrega bien

cern id o el alm idón, para am asarlo co n los 3 huevos enteros y
se fo rm a n las bolitas del tam a ñ o de u n a m etra. En u n caldero
se ech a tod o el aceite y cu a n d o esté bien calien te se v a n
ech an do, una a u n a las bolitas h asta que se doren. Se sacan
con u n a espum adera y se p on en arriba de u n pedazo de papel
seco antes de servirlas.
S irven tam bién co m o pasa-palos.
N° 157
E N SALADA PURE DE A G U A C A T E :
2 aguacates grandes.
1 cebolla b la n ca grande.
1 cu ch a radita de sal.
1 cu ch ara da de ju g o de lim ón.
1 cuxharadita ele perejil picadito.
'/4 cu ch a rad ita de ají pican te m olid o.
1 lechuga.
L os aguacates deben estar bien m ad u ros p a ra que puedan

triturarse bien h a cien d o u n puré. Se le agrega la cebolla ralla
da ju n to co n el aceite, lim ón , sal, ají y perejil.
Se prep ara 10 m in u tos antes de servirla en la m esa y se

arregla sobre h o ja s de lech uga, se m ete a la n evera o se co n
serva en parte fresca.
— 110 —
N° 158
PAN ECILLO S “ E ST H E R ”
1 paquete de h arin a de 2 libras. .;

4 cu ch a ra da s de azúcar.
1 huevo.
1 paquete o pastilla de levadura.
1 vaso (200 g ra m os) de agua tibia.
E n u n a fu en te se ech a la h arin a cern id a d eja n d o un poco
en el paquete aparte, se m ezcla el h uevo, aceite, azúcar y sai
co n el vaso de agua tibia, en la cual se ha, disuelto la levadura
y se vacía sobre la h a rin a am asando co n las m a n os h asta que
esté b ien u n ido. Se saca de la fu en te y se p on e en la tabla de
am asar y se sigue am asan do hasta que la pasta h aga unas
bom bitas. Se h ace u n a pelota grande y se pone en la fuente ya
m e n cio n a d a ta p a d a co n un pa ñ o seco y se d e ja h asta que
levan te la m asa (lo que depende de la tem peratura am biente,
6 ó 7 h oras debe dar 4 veces el ta m a ñ o de la pelota que se h a
puesto en la fu e n te ). Se u n ta n los m old ecitos co n u n poquito
de aceite y se tien en preparados, para cu an d o la m asa levante
la que se pon e en la tab la y se am asa bastan te ro cia n d o con
poquitos de h a rin a y se fo rm a n unas bolas que se e ch a n en
los m oldecitos, que deben quedar m en os de la m itad llenos y
se tapan éstos c o n u n p a ñ o seco y se espera que levan te la
m asa h asta llen a r los m oldecitos (pu es en el h o rn o n o levan
tan m ás los p a n e cillo s ).
El h o rn o debe estar a 300 grados P. y se p on en los m oi-
decitos llenos, vig ilá n d olos para que n o se quem en, b a ja n d o
si es necesario el fu eg o del h orn o. C u an do estén dorados,
aproxim adam n te de 20 a 25 m inutos, se sa ca n de los m oldes
y se vuelven a m eter en h orn o, ya apa gado, pero calien te p or
u n os 10 m in u tos m ás p ara que queden tostaditos.
N“ 159
PAV O R E L L E N O :
1 p a v o tierno.
1 pollo.
k ilo de ja m ó n co cid o o aplan ch ad o.
— 111 —
l pa n fran cés.
1 lata de trufas.
1 lata de h on gos.
100 gram os de avellanas.
1 cu ch a ra d a de salsa inglesa.
>4 litro de v in o oporto.
4 huevos.
Y4 m antequilla.
Se m uele cru do el pollo, el pan fra n cés se tuesta y se

muele, ju n to co n el ja m ó n , los h on gos y las avellanas. Se le
agrega a esta pasta m edia cu ch a rad ita de, sal y la salsa inglesa
y se bate m uy bien c o m o si fu era h arin a, agregán d ole el ju g o
de los h on g os y de las tru fas y los huevos.
Se lava y seca m u y bien el pavo, se p in ch a con el resto
de la sal y la m ita d del op orto. Se rellena con la pasta y las
trufas corta d itas en m ed ita s. Se cose co n h ilo graeso y se pon e
en la pavera agregán dole el resto del v in o y la m an tequ illa y
se m ete al h orn o a 300 grados F. que quede bien ta p a d a la
pavera. El tiem po de h orn ear depende del tam añ o del p a v o y
se calcu la para ca d a kilo de p a v o u n a h o ra a fu eg o suave n o
m ás de 300 a 350 grados P.
Se sirve fr ío o caliente.
N° 160
P A ST E L DE M O R R O C O Y A LA L L A N E R A :
1 m orrocoy.
l'A cu ch a ra d a de sal.
1 litro de aceite “ B R A N C A ” .
1 litro v in o m oscatel.
1 cu ch a ra d ita de polvos de h orn ear.
12 huevos.
Yi kilo de cebollas.
Yi kilo de tom ates.
1 kilo de papas pequeñas.
1 p lá ta n o m aduro.
20 aceitu n as grandes.
2 ca jita s de pasas sin semillas.
1 fra sq u ito de alcaparras.
1 pan v ie jo (250 g ra m os).
— 112 —
3 dientes gríindes de ajo.
3 cla vitos de especie.
Vz cu ch a rad ita de pim ienta.
1 fra sco de en cu rtid o en vinagre.
1 pim en tón r o jo grande.
1 cu ch a ra d a de vinagre.
4 h u evos duros.
2 litros de agua.
En una ca cerola grande se ech a el agua con sal, las 4 patas

y el p o co de carn e que ten ga el m orrocoy den tro de la con ch a
y se d eja hervir 60 m in u tos o m ás de m an era que se puedan
pelar fácilm en te las patas. El h ígad o se sa lcoch a aparte ju n to
co n los huevos (s i es h em bra el m o r r o c o y ) durante 15 m i
nutos.
E sta carne se desm enuza bien y se ech a en u n recipiente
h o n d o para ir agregán dole el v in o, vin agre, los a jo s bien m o
lidos, y una cebolla rallada y los clavitos enteros ju n to co n
litro de aceite y un p o co de sal. E sta p rep aración se d eja bien
tap ada durante 10 a 12 h oras, si se prepara la víspera de co
m erlo es m ejor.
Las papas se sa lcoch a n aparte co n su cáscara, se pelan y
parten en ruedas cu an d o estén frías. El h íg a d o se parte en
trocitos, los h u evos (d e l m o r r o c o y ) se pelan y se d eja n ente
ros y los de g a llin a se parten en ruedas.
En una sartén se ech a Va litro de aceite, y se sofríe la ce
bolla y los tom ates, d e ja n d o unas ruedas bon itas de tom ate
y de cebolla que sirvan pa ra adorn ar el pa.stel. Estos aliñ os
de cebolla y tom ates se cu elan y se le agrega a la carn e que
está preparada de la víspera y que tiene 10 a 12 h oras de pre
paración . El resto del aceite se colorea con un p o co de on oto
que .suelte un co lo r e n cen d id o b on ito, se cu ela y se m ezcla con
el resto del aceite. El p lá ta n o se fríe en rueditas y los huevos
se separan de las claras, p a ra batir éstas a p u n to de m erengue
y agregarle u n o p or u n o las j’em as ju n to c o n el pan rallado
y el p olv o de harina.
En u n a fu en te grande de h orn ea r se u n ta con bastante
aceite de co lo r y se va arreglan d o el pastel en la fo rm a siguien
te : u n a cam a d a del h u evo batido, u n a ca m a d a de la prepara
ció n de carne, trocitos de h ígad o, ruedas de papas, de hue
vos de tom ates, de cebollas, de tiritas de p im en tón r o jo crudo,
de en cu rtido p ica d ito y se salpica co n las pasas, alcaparras y
aceitunas y otra cam ad a del h u evo batido. Esta prep aración
- 113 -
da para pon er cu atro cam adas, la ú ltim a debe de ser de h u e
vos y tener el cu idado de d e ja r u n p o co de aceite de co lo r para
exten derlo arriba de la ú ltim a cam ada. Se m ete al h o rn o de
400 grados P. durante u n os 15 m inutos.
No. 161
MONDONGO
1 pata de res.
1 kilo de panza
1 kilo costillas de pu erco
1 pelota de m asa.
Vi kilo de papas.
T4 kilo garbanzos.
Va kilo de vainitas.
!4 kilo de zanahorias.
'/4 kilo de auyam a.
1 repolio pequeño.
Vi kilo de apios.
Yz fra sco de en cu rtid o en vinagre.
1 frasquito de alcaparras.
3 cu ch aradas de sal.
1 cebolla grande.
1 pim en tón ro jo .
3 tom ates grandes.
3 cu ch aradas aceite “ B R A N C A ” .
D espués de lava da m u y bien la pan za y la p a ta co n bas

tante lim ón y agxia se ech a n en u n a olla grande co n agua
que cu bra bien la p a ta (q u e puede p artirse) y la pan za y se
d eja h ervir ju n to co n u n a cu ch a ra d a de sal n o m en os de 8 a 10
horas, a fu eg o suave y bien tap ada la olla. C u an do esté b la n
dito se sa ca del ca ld o que debe estar gelatinoso y se co rta en
trocitos quitándole los p ellejos negros, p a ra que quede bien
b on ito el m on d on g o. A l ca ld o se le agrega m ás agua y sal y
se ech a n las costillitas ju n to co n la pan za y la p ata y se d e ja n
h ervir m ed ia h ora m ás pa ra ech arle las zanahorias, papas,
auyam a, repollo, apios, vain itas, bien cortaditos y los garban
zos que se h a n puesto a re m o ja r 3 ó 4 h oras antes de cocin a rlos,
y de la m asa se h acen unas bolitas y se les agrega al m ism o
tiem p o y to d o esto se d e ja h ervir u n a h o ra m ás.
— 114 —
E n u n a sartén se ech an 3 cu ch aradas de aceite y cu an do
esté caliente se ech a la cebolla y pim en ton es cortad os fin itos
y los tom ates sin piel n i sem illas y se d e ja n freír 3 m inutos y
se v a cían en la o lla del m on d on g o ju n to c o n las alcaparras
y el en cu rtid o p ica d ito se d e ja hervir 5 m in u tos bien tapado
y se retira del fu ego agregándole u n m a n o jito de aliños verdes
{cila n tro , rom ero, yerba-buena, e tc .) y se d e ja cerca del fuego
para que n o se enfríe.
N° 162
T O R T A DE C IRU ELAS “ M A R T A ”
Yi kilo de ciruelas pasas.

Yi k ilo de azúcar.
2 paquetes de plantillas.
1 la ta de lech e con den sa da.
1 huevo.
1 paquete de m an tequ illa sin sal.
1 vasito de bran dy.
Se h ace u n du lce de ciruelas c o n el azú car quitándole las

sem illas, se d e ja co cin a r h a sta que queden las ciruelas bien
blandas para tritu rarlas y h a cer u n a pasta que n o debe quedar
m uy espesa (n i c o n m u ch o m e la d o ). C u an do esté listo el
dulce se b a ja del fu ego y se le agrega el bran dy, se tap a y se
deja en fria r.
A parte las plan tillas se parten a lo largo en dos para que
queden delgadas (s i se rom pen n o im p o rta ). En u n a batidora
se ech a la m an tequ illa y cu a n d o esté bien b a tid a se le agrega
la yem a y se sigue b atien do p o co a p o co y se le v a agregan d o la
leche con den sa da que n o debe usarse el p ote com p leto, cu an do
esta crem a esté bien espesa, se d e ja b atir y se v a arreglando
en u n p la tón p a ra tortas, u n a ca m ad a de plantillas, o tra de
pasta de ciruelas y otra de la crem a h a sta que se term ine cui
da n d o que la ú ltim a cam a d a debe ser de crem a p ara decorarla
con fru tas heladas, o dátiles o ciruelas m ism as.
E sta torta debe estar siem pre en la nevera.
J — 115 —
A D V E R T E N C I A
T o d a s estas recetas están calcu lad as aproxim adam en te

para seis personas.
El tiem po dad o para la co cció n de ellas, es el que p rod u ce
el ca lo r de cocin a de kerosene o gas.
N o utilizar ja m á s el bica rb on ato de soda para ablandar
los gran os y dar co lo r verde a las vain itas y espinacas, pues
se destruyen las vitam inas.
P ara ablandar las cara ota s se pon en a rem oja r la víspera.
Y p a ra que las vainitas y espinacas queden verdes, h ay que
echarles en el agua co n sal h irvien d o y taparlas in m ed ia ta
m en te p or el tiem po que dure la cocció n .
A L G U N O S M EN US QUE A Y U D A R A N A L A M A DE C A SA
EN SU C O N ST A N T E P R E O C U P A C IO N DE ¿Q U E
COM ERE H O Y ?
ALM U ER ZO
H ervid o P icado. (V éase R eceta N° 7).

T o rta de B eren jen as. (V éa se R eceta N° 53)
H íga d o co n V in o D ulce. (V éa se R eceta N° 83)
E n salada de Lechugas, T om ates, perejil picadito, lim ón y
aceite B R A N C A .
C O M ID A
H uevos co n Legum bres. (V éase R eceta N° 54),

C huletas de C och in o en Leche. (V éa se R eceta N° 92),
P o stre : S ou flé D orita. (V éa se R eceta N° 155).
A LM U E R ZO
, S op a de C araotas Negras. (V éase R eceta N° 23).

! A rroz B la n co. (V éa se R eceta N° 51).
I C arn e A sada en C aldero. (V éase R eceta N° 99).
C on p látan os fritos enteros.
I E n salada de L echugas.
— 116 —
'4
COMIDA
Sopa de A pios. (V éase R eceta N° 10).

Papas sorpresa. (V éa se R eceta N° 45).
B ifteck M olid o. (V éa se R eceta N° 82).
E n salada de Berros, lim ón , aceite B R A N C A .
Postre : T o rta de H arin a y N aran ja. (V éa se R eceta N° 122),
ALM U E R ZO
Sopa de L egum bres Pasadas. (V éa se R eceta N“ 22).

E m panadas Criollas. (V éase R eceta N° 46).
Carne a la parrilla. (V éa se R eceta N° 89).
E nsalada de A guacates. (V éa se R eceta N° 157).
P látan os sa lcoch a d os co n m iel. (V éa se R eceta N® 121).
C O M ID A
E spin aca a la Crem a. (V éa se R eceta N° 57).

Carne R ellen a co n D iablito. (V éa se R eceta N “ 93).
A rroz co n Z an ah orias. (V éase R ece ta N° 49).
P ostre; D u lce de L ech osa V erde R alla d o. (V éase
R eceta N° 146).
A LM U E R ZO
S opa V erde. (V éa se R eceta N° 29).

E nsalada de Carne. (V éase R eceta N° 110).
T o rta de P látan os F ritos. (V éa se R eceta N° 119).
C O M ID A
H uevos al H o m o . (V éase R eceta N° 47).

P ollo R elleno. (V éa se R eceta N° 80).
E nsalada de C oliflor. (V éase R eceta N° 61).
P ostre: Q uesillos de L ech e C ondensada. (V éase R eceta
N° 148).
ALM U ERZO
H ervido de Pescado. (V éa se R eceta N° 24).

C ostillitas de C och in o G uisadas. (V éa se R eceta N“ 87),
‘A rroz B lan co. (V éa se R eceta N “ 51).
E n salada de P m ta s. (V éa se R eceta N° 132),
— 117
COMIDA
S op a de Fideítos. (V éase R eceta N° 28).

Papas H orn eadas co n Cebollas. (V éa se R eceta N° 78).
M ero al H orn o. (V éa se R eceta N° 101).
E nsalada de L ech u ga y P erejil.
P o stre ; T o rta de jo jo to s . (V éa se R ece ta N° 136).
A LM U E R ZO
F r ijo lito s B lan cos G uisados. (V éa se R eceta N° 9 ).

P u d ín de H ígado. (V éase R eceta N° 94).
P lá ta n os H orneados. (V éa se R eceta N° 125).
C O M ID A
C in ticas a la C riolla. (V e r R eceta N° 68).

B ola de Carne. (V e r R eceta N° 107).
T im bales de E spinaca. (V e r R eceta N° 75).
P ostre : G ela tin a a la Crem a. (V e r R eceta N° 147).
A LM U E R ZO
S op a de H arin a de T rig o T osta da. (V e r R eceta N° 17).

C arne c o n B atatas y Plátanos. (V e r R eceta N° 85).
Arroz al G ratín.
T o rta de A uyam as. (V e r R eceta N° 117).
C O M ID A
Pastel de A rroz. (V e r R eceta N° 74).

R o llo de C och in o. (V e r R eceta N° 81).
E nsalada de T om a tes co n M ayon esa. (V e r R eceta N° )
P o stre ; P onqué C riollo. (V e r R eceta N° 130).
A LM U E R ZO
S o p a de F ideos co n A pios. (V e r R e ce ta N° 10).

P olen ta de B atatas. (V e r R eceta N° 50).
C arn e A bizcoch ad a. (V e r R e ce ta N° 108).
Frutas.
— 118 —
COMIDA
G a llin a en Salsa Suprem a. (V e r R e ce ta N° 113).

E nsalada de Legum bres.
Postre : T o rta de C am bures M aduros. (V e r R eceta 127).
A LM U E R ZO
H ervido C riollo. (V e r R eceta N° 13).

G uargüeros rellenos co n espinacas. (V e r R eceta N° 69).
P ollo en Salsa (V e r R eceta N° 109).
Frutas.
CO M ID A
B eren jen as H orneadas. (V e r R eceta N° 77).

Pescado co n Legum bres. (V e r R eceta N“ 84).
P ostre: A rroz co n Leche. (V e r R e ceta N° 115).
ALM U ER ZO
Sopa de A rv ejas Peladas co n Fideos. (V e r R eceta N° 6 ).

R epollo H orn eado co n Parm esano. (V e r R eceta N °'7 9 ).
A lbón digas F ritas G uisadas. (V e r R eceta N° 91).
Frutas.
C O M ID A
Pastel de A rroz. (V e r R eceta N° 74),

T ortilla de Z an a h oria s Crudas. (V e r R eceta N° 72).
P ostre: H elados de Piña.
Estos m enús, m ás o m en os balan ceados, son ricos en las

principales V itam inas A , B, C, y D, proteínas, ca lcio, hierro,
fó sfo ro y calorías, que éstas dependen de la ca n tid a d que
ingiera cada persona.
— 119
O P IN IO N E S S O B R E EL L IB R O “ C O C IN A C R IO L L A
P R A C T IC A y E C O N O M IC A ” .
“ La señ ora C arm en V icto ria López, reim prim e su obra

“ C ocin a C riolla, P rá ctica y E co n ó m ica ” , p o r tercera vez. Sirve
con este m o tiv o al país en fo rm a dign a de elogio y estím ulo.
A prender a com er, prod u cir io indispensable al con su m o h u
m ano, son las fu entes prin cip ales para lograr la salud que d a
al pu eblo su grandeza y prosperidad.
^‘S ste libro realiza u n a m a g n ífica ob ra de cu itu rización
al enseñ ar la m anera de alim entarse m ejor.
“ Leer este libro debe ser preocu p a ción de tod os los ve
n ezola n os” .
Dr. A. G onzález P uccin i
E x-Director del In stitu to N acio
nal de N utrición.
“ El iibrito de la señ ora López con stitu ye u n aporte in

apreciable a la dietética del país. H asta ahora, los libros que
óon ocíam os de cocin a , revelaban u n fe n ó m en o o r ig in a l: los
escritos p or cocin eros ten ían recetas nuevas, de criterio per
sonal, en ta n to que ios escritos p o r m u jeres llevaban el sello
de lo tra dicion al, salvo ligeras v a ria cion es en la co n d im en ta
ción. P or eso llegó a decir el gran filó s o fo fla m en co. C on d e
K eisserling que “ cu an do la in v en ción del hom bre n o in ter
viene, la m u je r sigue h a cien d o la m ism a co cin a que h a cía su
m ad re” , y m ás adelante, “ co m o a la m u je r n o le im p orta para
sí la com ida, si la hum .anidad estuviera regida sólo p o r el in s
tinto fem en in o, seguiríam os com úendo ah ora el m ism o m en ú
que com ía E va” .
“ C on el libro de la señ ora López se com p lem en ta n am bas
ten d e n cia s: p o r u n lado se aprecia u n a co n tin u a ció n de la
clásica co m id a criolla y, p or otro, se observan relieves de neta
origin alid ad. P or esto h em os recom en da d o este Iibrito a nues
tras aluranas de D ietética, así co m o a los particu lares intere
sados p o r la co c in a crio lla ” .
José M aría B engoa
— 120 —
“ El libro de “ C ocin a C riolla, P ra ctica y E con om ica ” de la
señora C arm en V icto ria López, m erece la m e jo r a cog id a p or
parte de las am as de casa, a quienes puede prestar u n a ayuda
muy va liosa ” .
Irma de Medina A.
‘“El libro de “ C ocin a C riolla, P rá ctica y E co n ó m ica ” , de

C arm en V ictoria López, es u n gran libro, en sus páginas se
en cu en tra la m anera fá c il de preparar las com id as de todo un
m es sin repetir sus recetas.
“ Lo recom ien d o am pliam en te a todas las am as de ca sa ” .
Ana Teresa Arismendi de Niiñez
“ El libro de “ C ocin a C riolla, P rá ctica y E con óm ica ” , de

C arm en V icto ria López, es el m e jo r co n sejero p a ra tod a buena
du eñ a de casa p or lo sabrosas y econ óm ica s de sus recetas.
C om o es tam bién un gran aporte para la d ietética del país
p or lo sano y n u tritivo de sus p la tos” .
Alicia Larralde de Baan van den Berg
“ C ocin a C riolla, P rá ctica y E co n ó m ica ” , de C arm en V ic

toria López, es un libro de u n a gran u tilida d para tod os le®
hogares, sus recetas fá ciles y al alca n ce de tod os representan
econ om ía y salu d” .
Anna Julia Rojas
“ C on sidero el lib ro de “ C ocin a C riolla, P rá ctica y E con ó

m ica ” del cu al es au tora C arm en V ictoria López, com o un
libro m uy ú til y n ecesario pa ra las am as de ca sa ” .
Melanie de Branger
“ La base de una dietética generalm ente realizable es la e co

n om ía. Su libro de u n a m an era feliz reúne las dos con d icion es” .
Aura de Grunwald
— 121 —
“ A gradecida de lo útil que es p ara el h og a r su lib ro “ C o
cin a C riolla, P rá ctica y E co n ó m ica ” . Sus recetas representan
salud y u n a verdadera e co n o m ía ” .
Yolanda Pérez de Alfonzo V.
“ M e es d ifícil expresar en p oca s palabras lo útil que m e

h a sido el libro titu la do : “ C O C IN A C R IO L L A , P R A C T IC A Y
E C O N O M IC A ” de la señ ora C arm en V ictoria López.
“ D esde que lo adquirí h a d e ja d o de preocuparm e el fa s

tidioso : “ ...qué com eré h oy...? y a que en sus páginas en cu en
tro tod o lo n ecesario para preparar sabrosas com idas, co n la
in valorable v e n ta ja de que salgo para m i o ficin a d ejá n d ole a
la cocin e ra in dicacion es sobre lo que deseo com er y en cu en tro
a m i llegada atractivos platos com pu estos todos según las
recetas de doñ a C arm en :
S op a de jo jo to s . .
T orta de berenjenas.
A lbón diga s de pescado fresco.
R oiiitos de carne.
T osta das dulces de pa n v iejo.
...todo sin faltarle sal, todo sin sobrarle m an teca, sin m u
ch o tra b a jo , tod o co n p o co din ero...”
Luisa Jiménez
De la C olon ia M ejica n a residenciada
e n esta ciudad.
“ R ecetas criollas, econ óm ica s, fáciles y de gran ayu da p a ra

el am a de c a s a ; son éstas las co n d icio n e s del libro d e la señ ora
C arm en V ictoria López, el cual recom ien d o a m p liam en te” .
Carmen A. Robles
“ H e leído varios libros co n recetas de c o c in a y n in g u n o

tan p rá ctico y ta n sen cillo co m o el de la señ ora C arm en Vie-
lo r ia López” .
Lucila Sosa R.
— 122 —
“ C om o am a de casa en cu en tro que el libro “ C ocin a C riolla,
P rá ctica y E co n ó m ica ” , de C arm en V icto ria López, llena una
gran n ecesidad en todos los hogares venezolanos. Sus recetas
fáciles y sanas con trib u yen a la a lim en tación diaria, evitán
don os el torm en to de ¿qué com erem os h o y ?, sobre to d o cu an do
n o tenem os u n a bu en a cocin era.
“ A gradecida al servicio que n os presta este libro, lo reco
m ien do a todas las jó v en es casaderas y en general a todos
los h ogares” .
M aría C ristina Olavarría de G rynbal
“ He a pren dido a co cin a r sirvién dom e del libro de doña

Carm en, este libro tiene la im p orta n cia de estar m uy claro
y de ser verdaderam en te sus recetas “ criollas, prácticas y
e co n ó m ica s” .
“ F elicitacion es a la a u tora” .
Beatriz de Keuseh
“ R ecom ien d o a toda s las am as de casa este libro de cocin a ,

pues sus recetas son sanas y nutritivas.
“ T odos en m i casa n o quieren otra co m id a si n o se prepara
p o r el libro de d oñ a C arm en ” .
M aría A n tonieta de D ’Lim a
“ El libro “ C ocin a C riolla, P rá ctica y E co n ó m ica ” , repre

senta. una gran u tilida d en nuestro m edio, pues sus recetas
están al a lca n ce de todos los bolsillos, son nutritivas, sanas y
tacúes de preparar. El que n o sabe de co cin a aprende con este
iiDro y para el que sabe le representa una gran ayuda pues no
tiene que pensar todos los días có m o cam biar ia alim entación
d ia n a ” .
M ary Pérez de M artínez
— 123 —
“ C onsidero las recetas del libro “ C ocin a C riolla, P rá ctica y
E co n ó m ica ” , m a g n ífica s y fáciles. N os quita a las am as de casa
el problem a de com b in a r diariam en te lo que vam os a com er.
T o d o el que sabe leer puede co cin a r co n este libro y todas las
recetas le saldrán m u y bien sin fa lta rle ni sobrarle nada. Un
lib ro que debe estar en todos los h ogares ven ezolan os” .
O lga Pérez de De Arm as
“ C o cin a r p or el libro de d o ñ a C arm en representa salud y

econ om ía , lo recom ien d o a todas las am as de casa y quedarán
con ten ta s cu an do lean y aprecien los b en eficios que le repre
sentará sus recetas fáciles, sanas y e co n ó m ica s” .
G raciela de Saravia
“ El libro de “ C ocin a C riolla, P rá ctica y E co n ó m ica ” , ha

ven id o a llenar u n a gran n ecesidad en nuestro m edio, lo reco
m ien d o a todas las am as de casa. P erson alm ente le doy las
gracias p or esa interesante co la b o ra ció n que n os solu cion a el
terrible p ro b le m a : ¿Q u é com eré h o y ?
Clara P. de Navarre
— 124 —
INDICE
R E C E T A S PAO.
A d v e r te n c ia s ................................................................................................... 116
A lgunos menús que ayudarán al am a de casa en su con stan te
preocupación de ¿qué com eré h o y ? .............................................. 116
A lbóndigas fritas y g u is a d a s ................................................................... 73
Albóndigas de p e s c a d o ..................................................... 85
Arepas r e ll e n a s ............................................................................................. 54
Arroz con arvejitas y huevos d u r o s ..................................................... 44
Arroz con z a n a h o r i a s ................................................................................ 45
Arroz b l a n c o ................................................................................................. 46
Arroz al g r a t é n ........................................................................................... 58
Arroz con arvejitas y huevos d u r o s ..................................................... 59
Arroz con l e c h e ........................................................................................... 88
Arvejas enteras g u i s a d a s ........................................................................ 12
A sado C r i o l l o ............................................................................... 81
B erenjenas h o r n e a d a s ............................................................................... 62
B ifteck m o l i d o .............................................................................................. 65
B ifteck m o l i d o .............................................................................................. 86
B iz c o c h u e lo s ................................................................................................... 105
B olas de carne y p a n ............................................................ , ............ 76
B ola de c a r n e ............................................................................................... 82
Buñuelos de h a r i n a .................................................................................. 104
Bolitas de q u e s o .......................................................................................... 110
Carne a la ja r d i n e r a .................................................................................. 10
Croquetas de sém ola h o r n e a d a s ............................................................ 40
Caraotas blancas o j u d í a s ....................................................................... 49
Caraotas n e g r a s ........................................................................................... 51
C oliflor al g r a t é n ........................................................................................ 52
Colinabos h o r n e a d o s ................................................................................. 53
Copa de a g u a c a t e ....................................................................................... 9
C inticas a la c r i o l l a ................................................................................. 56
Carne con batatas y p l á t a n o s ............................................................... 67
Costillitas de coch in o g u is a d a s ............................................................. 66
Carne a la p a r r i l l a .................................................................................... 71
Carne rellena con d i a b l i t o ...................................................................... 73
Carne m e c h a d a ............................................................................................. 74
— 125 —
R E C E T A S PA G .
Carne asada en c a l d e r o ......................................................................... 77

Carne f r i t a ..................................................................................................... 80
Carne con c e b o l l a s ................................................................................... 81
Carne a b iz c o c h a d a ..................................................................................... 82
C am bures h o r n e a d o s .................................................................................. 87
C o c k t e le s ......................................................................................................... 107
C huletas de coch in o con l e c h e ............................................................. 72
D ulce batata y c o c o ................................................................................. 88
Dulce de b iz c o c h u e lo s ............................................................................... 97
D ulce de h u e v o s ......................................................................................... 98
Dulce de m angas m a d u r a s ..................................................................... lOl
D ulce de lechosa verde r a l l a d a ............................................................. 105
Dulce de lechosa p i n t o n a ...................................................................... 95
Espinaca a la c r e m a ................................................................................ 50
Espinaca con huevos duros y pan f r i t o ............................................. 50
Ensalada de c o l i f l o r ................................................................................. 53
E nsalada de c a r n e ..................................................................................... 83
Em panadas c r i o l l a s ................................................................................... 42
E nsalada de f r u t a s ................................................................................... 97
E nsalada puré de a g u a c a t e ..................................................................... 110
F rijolitos blancos g u is a d o s ...................................................................... 13
Frituras de o c u m o ..................................................................................... 54
Guargüeros rellenos con e s p i n a c a ...................................................... 57
G allina salsa s u p r e m a ..................................... 87
G elatina a la c r e m a ................................................................................. 196
Huevos m im osa . . . . ................................................................................. 10
Hervido p i c a d o ............................................................................ 12
Hervido criollo . . . ..................................................................................... 16
Hervido de pescado f r e s c o ...................................................................... 24
H ervido de g a l l i n a ............................................................ 33
H allacas “ V ictoria” ..................................................................................... 37
PasteiitOs “ V ictoria ” .................................................................................. 39
R ellenos de los P a s t e li t o s ....................................................................... 40
Huevos al h o r n o ........................................................................................... 44
Huevos con le g u m b r e s .............................................................................. 48
Huevos al p l a t o ............................................................... 53
H ígado co n vino d u l c e ............................................................................. 66
H elados de p i ñ a .......................................................................................... 101
I n t r o d u c c ió n .................................................................................................. 3
M ero al h o r n o ............................................................................................... 78
M o n d o n g o ....................................................................................................... 114
Pargo en e n s a l a d a ...................................................................................... 8
Pudín de v a i n i t a s ....................................................................................... 41
Papas s o r p r e s a .............................................................................................. 42
P olenta de b a t a t a s ..................................................................................... 4 ,'>
Puré de arvejas p e l a d a s ............................................................................ 47
Pastel de jo jo to s (m aíz t i e r n o ) ............................................................. 55
— 126 —
K E C E T A S PAG.
P ollo r e l l e n o ................................................................................................. 64
Pescado con le g u m b r e s .......................................................................... 66
P em il de coch in o co n le g u m b r e s ....................................................... 68
P ollo con petit p o i s ................................................................................. TO
Pudín de hígado de r e s ............................................................................ 74
Pargo con p i ñ a ........................................................................................... 75
P ato en vino t i n t o .................................................................................... 76
Pargo al h orn o con t o m a t e s ................................................................ 78
Pargo cubierto con h u e v o ....................................................................... 79
P ollo en s a l s a ...................................................................................................... 3"
Plátanos salcochados y h o r n e a d o s ..................................................... 84
Plátanos m aduros horneados con v i n o ............................................. 93
Pudín de m a i c e n a .................................................................................... 94
P onqué c r i o l l o ............................................................................................. 95
Pastel c r i o l l o ............................................................................................... 101
Pudín de a u y a m a ..................................................................................... 102
P an de m i e l ................................................................................................... IOS
Pastel de a r r o z ........................................................................................... 60
Papas horneadas con c e b o l l a s ............................................................... 63
Plátanos m aduros salcoch ados con m i e l ........................................... 91
Panquecas q u e m a d a s ........................................................... ■ 98
Pudín de a r r o c e n a ............................................................." .............
P anecillos “ E sther” ............................................... .................................... l!ii|
P avo r e l l e n o ................................................................................................. llil
Pastel de M orrocoy a La L l a n e r a ...................................................... 1^
Queso de c a r n e ..........................................................................................
Q uesillo de leche c o n d e n s a d a ........................................................................106
R em olachas g u is a d a s ................................................................................ 58
R epollo h orneado con p a r m e s a n o ........................................................ 63
R ollo de c o c h i n o ........................................................................................ 65
R ollitos de c a r n e ....................................................................................... 71
Sardinas en e n s a l a d a ............................................................ '................. 9
Sopa de a p i o s .................................. 14
Sopa de arvejas peladas con f i d e o s ... 11
Sopa de harina de t r i g o ....................................................................... 15
S opa de l e n t e j a s ........................................................................................ 15
S opa de jo jo to s (m aíz t i e r n o ) ............................................................. 16
Sopa de arroz y a p i o .............................................................................. 17
Sopa de cam bures verdes ( P o p o c h o s ) ............................................. 18
S opa de harina de trigo, t o s t a d a ...................................................... 18
Sopa de m asa de m a í z .......................................................................... 19
Sopa de g a r b a n z o s ................................................................................... 29
Sopa de a u y a m a ......................................................................................... 71
Sopa de papas y a jo - p o r r o ..................................................................... '¿2
Sopa de legumbres p a s a d a s ...................................... 22
Sopa de caraotas n e g r a s ........................................................................ 23
Sopa de m a i c e n a ....................................................................................... 25
127 —
l i E C E '1' A 5> PAG.
Sopa de crem a de o c u m o .......................................................................... 25

Sopa de cin ticas ( p a s t a s ) ........................................................................ 26
Sopa de fideítos (C abellos de A n g e l ) .................................................. 27
S opa v e r d e ..................................................................................................... 28
Sopa de legum bres .................................................................................... 29
Sopa de m aicena con p e p it o n a s ............................................................ 30
Sopa de p a p a s .............................................................................................. 30
Sopa de ñam e con b e r r o ........................................................................ 31
Sopa de r e m o l a c h a ..................................................................................... 32
Sopa de caraotas b l a n c a s ........................................................................ 32
Sopa de a v e n a ................................................................. 34
Sopa de arroz c o m b i n a d a ....................................................................... 35
Sopa de espárragos ( s e n c i l l a ) ................................................................ 36
Sopa de s é m o l a ........................................................................................... 36
Salsa m a y o n e s a ........................................................................................... 56
Sufle de Peras “ D ora ” .............................................................................. 109
Tortas de b e r e n je n a s ................................................................................ 47
T ortillas de a c e l g a s .................................................................................... 49
T ortilla de zanahorias c r u d a s ............................................................... 59
Tim bales de e s p in a c a s .............................................................................. 61
T orta de p a p a s ............................................................................................. 62
Tortade,¿bhyr'yíí9-_..-....................................................................................... 89
plátanos f i * ''O s .......................................................................... 90
rTorta de harina con q u e s o ................................................................... 90
[T o r ta de harina co n n a r a n j a s ............................................................. 91
;u-ta de s u l ú ........................................... 92
T orta ^ i o l l a .................................................................................................. 92
T orta de plátanos m a d u r o s .................................................................. 93
T orta de cam bures m a d u r o s ................................................................ 94
T ostadas dulces de pan v i e j o .............................................................. 96
T orta de jo jo to s .. ..................................................................................T 100
T orta de m a i c e n a ...................................................................................... 102
T orta de m asa de m aíz b l a n c a ........................................................... 109
T orta do Ciruelas “ M arta” ..................................................................... 115
— 128

1957 Lopez Carmen Cocina Criolla Practica BP

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CARMEN VIGORIA LOPEZ

“ El problem a de la alim en tación ofrece m il aspectos :

(A lbert Dastre. — Vi e et la M ort” .)

E ste fo lle to tien e p or o b je to divulgar en form a clara y p re­

Se sa lcoch a el pargo co n la sal y el ju g o del lim ón, debe

Se b a ja del fu ego, se escurre bien, se le quita la piel y las

Las papas se cepillan bien y se p on en a h ervir aparte en

Se co lo ca u n a porción de pescado en ca d a plato, se parten

Se m ete a la nevera h asta el m om en to de servir.

Se pelan los agu acates co n u n cu ch illo in oxid a b le, partién

Se co lo ca n en u n a en saladera las sardinas sin ei aceite

tíe coloca n en u n a en saladera las ta ja d ita s de carne, las

■•i ví'A * HUEVOS M IM OSA '

1/2 k ilo de arvejas. !

Se lava m u y bien las arvejas y sé p on en a h ervir en los

Se p o n e una o lla al fu eg o co n agua, y la parte verde del

ARVEJAS ENTERAS G U ISA D A S:

Yi k ilo de arvejas secas, verdes o am arillas.

La víspera de h a ce r este p la to, se la v a n m uy bien las

FRIJOLITOS BLANCOS G U ISA D O S:

Vi kilo de frijo lito s.

Se p on e al fu eg o la ca ce ro la c o n el agua y los frijolitos

E n u n a olla se pon e el agua al fu eg o co n el a jo-p orro y

4 pla tos h on d os de agua.

Se pon e a h ervir en u n a olla el agua ju n to co n la sal.

Vi k ilo de len tejas.

Se lava n m u y bien las len teja s y se p o n e n a hervir en

Vi kilo de carn e gorda de sopa.

Se p on e en u n a o lla el agua co n el ajo-p orro y cu an d o

SOPA DE JOJOTOS (M A IZ TIER N O ):

Se ra lla n los jo jo t o s cru dos y se deslíen en el litro de

SOPA DE ARROZ Y APIO:

En u n a olla se e ch a n los 2 litros de agua co n la cebolla,

6 cam bures verdes.

E n u n a olla se p on e al fu eg o el agu a y cu a n d o esté h ir­

3 pelotas de m asa (5 ce n ta v o s).

E n una o lla se ech a el agua y las ram as verdes del ajo-

D espués de lavados bien los garbanzos se p on en a rem oja r

1 kilo de auyam as.

SOPA DE PAPAS Y AJO PO RRO :

Se lava n m uy bien las papas y se cepillan de m an era que

SOPA DE LEGUMBRES PASADAS:

'/2 kilo de ca rn e de sopa co n hueso.

SOPA DE CARAOTAS N EGRAS:

Se la va n m u y bien las caraota s y se ech a n en u n a olla

HERVIDO DE PESCADO FRESCO

■»/« de kilo de m ero o de pargo.

E n una olla grande se e ch a el agua ju n to con el ajo-p orro

El p lá ta n o se sa lco ch a aparte y se agrega cu an d o se vaya

Se d e ja h ervir 40 m in u tos agregán dole la sal.

Se lava m uy bien el pescado y se parte en 6 trozos, se ech a

E n una taza se prep ara la salsa s ig u ie n te : se corta bien

E n u n a olla se e ch a el agua co n el a jo-p orro y la sal y se

SOPA CREMA DE OCUM O:

1 kilo de ocu m os.

SOPA DE CINTICAS (P ASTA S):

V2 kilo de carn e de sopa.

E n u n a o lla se ech a n los 2 litros de agua ju n to co n el ajo-

SOPA DE FIDEITOS (CABELLO DE AN G E L ):

Vz k ilo de carn e de sopa

En u n a o lla se e ch a n los V/z litros de agua y el a jo-p orro

Va k ilo de vain itas.

1 ra m ita de yerba-buena y cilan trillo

E ste fo lle to tien e p or o b je to divulgar en form a clara y p re

E n u n a olla se p on e al fu eg o el agu a y cu a n d o esté h ir

E n u n a olla se p on e el agua ju n to co n el a jo-p orro, la ce

Se pone a h ervir la lech e con ’A cu ch a rad ita de sal y apar

Se cepillan m uy bien las zan ah orias y se rallan , m ezclán

E n u n a ca cerola se sa lcoch a la ba tata p artid a en 4 ped a

Se p on e al fu eg o el litro y m ed io de agua con la sal, la ce

Se lava n m u y bien las espinacas, se pon e al fu eg o la ca ce

Se sa lcoch a la c o liflo r en m edio litro de agua con u n cu ar

Se rallan los jo jo t o s y se cu elan , (^i se qu iere), se Ies agre

E chese en u n recipiente h o n d o (d e v id rio m e jo r ), el hue

Se pon e al fu eg o u n a ca cerola co n el agua y u n a cu ch a

Se cepillan m uy bien las za n a h oria s y después de raspar