FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL VINO BLANCO

Fermentación alcohólica del Vino Blanco Semiseco:

La parte más delicada de todas las que componen la elaboración del vino
blanco. La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares
contenidos en el mosto se transforman en alcohol. Para que esto suceda deben
de intervenir las levaduras, que pueden estar presentes de forma natural en la
uva, o que podemos añadir de forma artificial para facilitar el proceso. Las
levaduras van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, la densidad del mosto, con el
fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando  y  sobre todo, la
temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la
fermentación y una pérdida de aromas arrastrados por el gas carbónico
mientras que un defecto de temperatura no lograría que arranque la
fermentación o que ésta se produzca lentamente dando lugar a formación de
productos secundarios que pueden repercutir en sabores desagradables.
Como comentábamos más arriba, es importante utilizar  depósitos  dotados de
camisas de refrigeración para el buen control de temperatura. La camisa de
refrigeración es una cámara situada en el exterior del depósito colocada a una
altura estratégica para pasar agua a la temperatura adecuada con el fin de
controlar la fermentación. Los dos tipos de depósitos más usados son el
siempre lleno y el estándar.
Cuando la intención es producir vinos semisecos, hay que detener la
fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos
(enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar
residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.