Tratamientos

térmicos post-
envasado
por Borja Calvo

Grado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos térmicos post-envasado

Indice

Pasteurización
Introdución
Esterilización

Tratamientos en
Vida útil
flujo continuo
Alteraciones
Envasado
esperables.
aséptico

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 Introdución

Generalidades.
Necesidades
Objetivos
Factores

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 Introdución

Necesidades
• Reducir la flora microbiana presente en los
alimentos
• Evitar las alteraciones producidas por los
microorganismos no patógenos
• Aplicar el grado de
calentamiento/enfriamiento adecuado a cada
alimento en cuestión

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 Introdución

Objetivos
• Destruir los microorganismos que puedan
afectar a la salud del consumidor
• Destruir los microorganismos que puedan
alterar el alimento
• Inactivación enzimática
• Optimizar la retención de factores de calidad
a un costo mínimo

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 Introdución

Factores
• La termo-resistencia de los microorganismos
y enzimas presentes en el alimento
• La carga microbiana inicial que contenga el
alimento antes de su procesado
• El pH del alimento
• El estado físico del alimento

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 Introdución

Tratamientos
termicos:
• Pasteurizado

• Esterilización

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 2.1
Pasteurización

Pasteurización
Implica la destrucción por el calor de
todos los organismos en fase
vegetativa.

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 2.1
Pasteurización

Pasteurización de
productos envasados
Si se quieren pasteurizar productos
envasados, sean líquidos o sólidos, en
lo que la transmision de calor no se
realizará en capa fina se tendrá que
optar por procesos LTLT

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 2.1
Pasteurización

Métodos
• Pasteurizadores por inmersion en
baño de agua
• Pasteurizadores por lluvia de agua

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 2.1
Pasteurización

Pasteurizadores por
inmersion en baño de agua
• Se utiliza principalmente para la pasteurizacion
de productos cárnicos
• Constan de dos secciones(calentamiento y
enfriamiento) formadas por unos recipientes
llenos de agua a la temperatura adecuada que
son recorridos por unos transportadores que
desplazan los productos por el interior del baño.
• A veces se considera una tercera etapa de
secado por aire

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 2.1
Figura 1

Foto obtenida de http://spanish.alibaba.com/product-gs/water-bath-

sterilizer-water-immersion-type-pasteurizer-pasteurizing-machine--
621744039.html
 2.1
Pasteurización

Pasteurizadores por lluvia de

agua
• Para productos envasadoen tarros de
vidrio.
• Constan de un tunel calorifugo por el
que discurren los envases en posicion
vertical.
• Dentro del tunel los productos estan
sometidos a tres fases:
• Zona de precalentamiento
• Zona central de pasteurizacion
• Zona de enfriamiento

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 2.2
Esterilización

Esterilización
Significa la destrucción de todos los organismos que
puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo
adecuados, mediante la aplicación de calor a temperaturas
superiores a 100 ºC

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 2.2
Esterilización
Esterilización de
productos envasados
• Fue conseguido por primera vez por
Nicolas Appert en S.XIX, consguio la
elaboracion de conservas en tarros de
vidrio.
• Previo a la esterilización se deben
realizar operaciones previas con el
alimento.
• Si es sólido escaldado para extraer todo el aire de los tejidos
• Si es sólido de pequeño tamaño- se introduce un líquido caliente para
extraer todo el aire

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 2.2
Esterilización

Métodos
• Sistemas de esterilizacion por cargas
• Calentamiento por vapor de agua saturado
• Calentamiento por mezcla de vapor de agua-aire
• Calentamiento por agua sobrecalentada
• Calefaccion por inmersión
• Calefaccion por lluvia

• Sistemas continuos de inmersión

• Esterilizados hidroestaticos
• Esterilizados neumohidrostaticos
• Esterilizadores continuos
• Esterilizadores por llama directa

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 2.2
Sistemas de Esterilización

esterilizacion por cargas

• Se considerará este método cuando se
produczca un numero considerable de
alimentos, envases y tamaños diferentes.
• Se realizan en un autoclave
• La primera accion a realizar es la introducion
de todos los envases a esterilizar con el
alimento ya escaldado y cerrado en caliente.
• Se calienta a una temperatura y durante un
tiempo determinados.
• Por último se deja enfriar hasta una
temperatura surperior a la ambiente (40ºC)

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 2.2
Figura 2

Foto obtenida de http://es.tuttnauer.com/products/laboratory-autoclaves/el-

esterilizadores-de-sobremesa-completamente-automáticos
 2.2
Sistemas continuos de Esterilización
Sistemas continuos
inmersión
• Se recomienda para grandes series del mismo
producto en el mismo envase.
• La diferencia fundamental entre un autoclave y
un esterilizador en continuo es que en este
último se encuentran zonas a diferentes
temperaturas que se mantendran constantes
durante todo el tiempo que dure el proceso. Es
decir, el producto se va trasladando por el
esterilizador según sea la fase en la que se halle.
• Con este sistema se consigue un gran ahorro
energético, una uniformidad en el tratamiento y
una reducion en la mano de obra

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 Sistemas
en continuo
Tratamientos
térmicos en flujo continuo
• En el punto anterior ya hemos
hablado de un tipo de sistema de
tratamiento térmico en continuo. Solo
nos faltará destacar otro:
• Pasterizacion en continuo

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 Sistemas
Pasterizacion en en continuo
continuo

• El alimento se mantiene en intercambiadores

de calor: intercambiador de calor de placas
(PHE) o bien un intercambiador de calor de
forma tubular
• Este método es el más aplicado por la
industria alimenticia a gran escal, ya que
permite realizar la pasteurizacion de grandes
cantidades de alimento en relativamente
poco tiempo

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 Sistemas
en continuo
Tratamientos
térmicos en flujo continuo
• Como curiosidad podemos destacar
este porceso conjunto de
pasterizacion y esterilizacion en
continuo:
• http://www.steritech.es/sistemas-
continuo/serial-tower.html

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 Envasado
Envasado Aséptico Aséptico
• Es una condición necesaria para que la
función del pasterizado no se pierda con
el tiempo.
• Antes del envasado, se lleva a cabo un
acondicionamiento aséptico, que
consiste en desinfectar todos los
componentes utilizados en él, dirigidas a
reducir la contamminación inicial:
• Del recipiente.
• Del sistema de cierre.
• De los materiales utilizados.
• Del entorno.

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 Envasado
Envasado Aséptico Aséptico
• El envasado aséptico consiste en
sistema de llenado que funcionan en
condiciones estériles en máquinas
herméticamente selladas equipadas con
sistemas de esterilización para el
envasado antes del llenado, utilizando
peróxido de hidrógeno que se distribuye
a través de una corriente de aire
caliente, creando así una atmósfera libre
de bacterias en la sección de llenado.

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 Envasado
aseptico
Figura 3

Foto obtenida de http://www.hrs-

heatexchangers.com/es/galeria/image.aspx?img=aseptic-
filler%2Fpapaya%2Fpapaya-aseptic-dices.jpg
 Envasado
Aséptico
Beneficios
• La enorme eficiencia del los
tratamientos térmicos durante el
proceso aséptico permite manterner
todo el sabor del producto y los
componentes nuntritivos. Así, la calidad
final del producto es mayor que la
obtenida con el proceso térmico
tradicional. Otras ventajas:
• No se necesitan los conservantes químicos.
• Costes de transporte más bajos que el IQF o Congelación Rápida e
Individual (Individual Quick Freezing).
• Descenso en los costes de almacenamiento.

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 Envasado
Aséptico
Envases asépticos
• Debemos poner una atención especial al envase. El
envase en los sistemas de envasado aséptico juega un
papel muy importante, porque si no se cierra
herméticamente para proporcionar una barrera efectiva
al oxígeno y a la luz, la esterilización adquirida en las
etapas de preparación se perderá.
• Si el envase es permeable al oxígeno y a la luz, éstos
naturalmente generarán diferentes reacciones de
oxidación, dependiendo del producto contenido en el
envase.No se necesitan los conservantes químicos.
• El material de barrera de las bolsas es normalmente
poliéster metalizado al vacío o alcohol de vinilo etílico,
mientras que el cuerpo de la bolsa suele ser de
polietileno de baja o media densidad.

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 Alteracione
Vida útil

Efectos de la pasterización
• Color y aroma: la principal causa de
alteracion del color en los zumos de
frutas es el pardeamiento enzimático. La
perdida de los compuestos volátiles
varía el aroma.
• Tambien produce peridas vitamínicas,
especialmente en zumos, donde se
pierde vitamina C y carotenos, en la
leche se pierde hasta un 5% de
proteinas y vitaminas.

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Efectos de la Alteracione
Vida útil
esterilización
• Color: las combinaciones de tiempo y
temperatura afectan a la estabilidad de la mayor
parte de los pigmentos de los alimentos. Ej:
Carne
• Aroma: se presentan cambios por
caramelizacion
• Textura: en carnes se debe el cambio se debe a
la coagulacion y a la perdida de retencion de
agua de las proteinas provocando un
endurecimiento del tejido muscular. En frutas y
verduras existe reblandecimiento debido a la
hidrolisis de los materiales pecticos, a la
gelatinizacion de los almidones…

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 Alteracio
nes
Figura 4

Foto obtenida de http://www.hrs-

heatexchangers.com/es/galeria/image.aspx?img=aseptic-
filler%2Fpapaya%2Fpapaya-aseptic-dices.jpg
 Alteracio
nes
Figura 5

Foto obtenida de http://www.hrs-

heatexchangers.com/es/galeria/image.aspx?img=aseptic-
filler%2Fpapaya%2Fpapaya-aseptic-dices.jpg
 Bibliograf
ia
• http://www.hrs-heatexchangers.com

Procesos de conservacion de alimentos.

Col; Tecnologia de los alimentos. A. Casp y
J. Abril; Ed. MP

Las operaciones de la ingenieria de los

alimentos. Ed. Acribia. J.G Brennam, J.R,
Butters, N.D. Cowell, A.E.V Lilley

Nuevas tecnologias de conservacion de

alimentos. Antonio Morata Barrado

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