DIPLOMADO EN SISTEMA INTEGRADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y

CALIDAD BAJO LINEAMIENTO BPM Y HACCP

RELACION DE DOCUMENTOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA DE

CATERING, OBJETOS DE AUDITORIA Y CUMPLIMIENTO DE
REQUERIMIENTOS A LA LUZ DE LA NORMA ISO 22000:2018

NORMA ISO 22000:2018

ESTUDIANTE:

JESSICA MARIANE MURCIA AVILA

CODIGO:
1016047916

NOVIEMBRE DE 2022
 Tarea Modulo 10.
Teniendo en cuenta el caso planteado al inicio del diplomado que se adjunta nuevamente, debe
realizar el plan de auditoria de seguridad alimentaria propuesto para la evaluación.
Para lo anterior se propone el siguiente modelo de plan de auditoria de seguridad alimentaria bajo
requerimientos de ISO 22000:

FAX/E-
EMPRESA: Club Casinos Las Vegas www.casinolasvegas@.com
MAIL:

REPRESENTANTE: Carolina Ávila Ovalle CARGO: Representante legal empresa

FECHA DILIGENCIAMIENTO DEL

CIUDAD: Neiva 23_11_22
FORMATO

ACTIVIDAD ECONOMICA:
Servicio de alimentación para Casinos (elaboración de carta diaria, recepción de materias primas, preparación de
almuerzos, distribución, almacenamiento de materias primas y producto terminado.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA:
Manual de inocuidad de alimentos de la empresa, política y objetivos integrales de inocuidad, matriz de
identificación, evaluación y valoración de riesgos, descripción de elementos del sistema (mapa de procesos,
diagrama de interrelación de procesos), matriz de identificación de requisitos legales, listado de procedimientos
operativos.

AUDITOR: Jessica Mariane Murcia Ávila

FECHA DE EJECUCION
23_11_22
AUDITORIA:

JESSICA MARIANE MURCIA AVILA

FIRMA AUDITOR LIDER

REUNION DE
FECHA 23_11_22 HORA 8:00 am
APERTURA:

REUNION DE
FECHA 24_11_22 HORA 6:00 pm
CIERRE:

AREA/ ELEMENTO/PROCESO POR

FECHA HORA CARGO Y NOMBRE
AUDITAR
 Preparación de la auditoría
(Nombramiento del líder del equipo
Jessica Mariane Murcia Avila
auditor, Definición de objetivos, alcance
23_11_22 8:00 am (Auditor)
y criterios, Conformación del equipo
auditor, Establecimiento del contacto
inicial con el auditado)
Revisión de documentos Recepción,
Jessica Mariane Murcia Avila
Revisión y análisis, de los documentos
23_11_22 8:00am (Auditor)
de referencia del SGIA , informes de
auditorias anteriores.
Plan de auditoria donde se definen
alance de la auditoria y documentos y Jessica Mariane Murcia Avila
procesos a auditar (Auditor)
23_11_22 8:00 am
La auditoría revisará el cumplimiento )
de la documentación de los procesos, la
actualización y control de documentos.
REUNIÓN DE APERTURA
o Revisar el plan de auditoría y
Gerente o representante legal de la
presentar un breve resumen de
organización, Director de operaciones,
23_11_22 8:00 am cómo se realizarán las actividades.
coordinador HSEQ, asistente de
o Confirmar los canales de
recurso humanos.
comunicación.
o Resolver inquietudes del auditado.
OPERACIÓN
o Revisión documental del Programa de Coordinador HSEQ- Jessica Mariane
23_11_22 9:00 am prerrequisitos (PPR) Murcia Avila (Auditor)
(Numeral 8.2 Norma ISO 22000:2018)

o Revisión documental del sistema de Coordinador HSEQ- Jessica Mariane

23_11_22 10:00 am rastreabilidad y trazabilidad Murcia Avila (Auditor)
(Numeral 8.3 Norma ISO 22000:2018
Coordinador HSEQ- Jessica Mariane
o Revisión documental de preparación
Murcia Avila (Auditor)
23_11_22 11:00 am y respuesta ante emergencias
)
(Numeral 8.4 Norma ISO 22000:2018)
Coordinador HSEQ- Jessica Mariane
o Revisión documental control de
Murcia Avila (Auditor)
23_11_22 12:00 am peligros
(Numeral 8.5 Norma ISO 22000:2018)

o Actualización de la información que Coordinador HSEQ- Jessica Mariane

especifica los PPR y el plan de Murcia Ávila (Auditor)
23_11_22 2:00 pm
control de peligros.
(Numeral 8.6 Norma ISO 22000:2018)
 o Control del seguimiento y la Coordinador HSEQ- Jessica Mariane
23_11_22 2:30 pm medición Murcia Avila (Auditor)
(Numeral 8.7 Norma ISO 22000:2018
o Revisión documental de la Coordinador HSEQ- Jessica Mariane
información que especifica los PPR y Murcia Avila (Auditor)
23_11_22 3:00 pm
el plan de control de peligros
o (Numeral 8.7 Norma ISO 22000:2018

Coordinador HSEQ- Jessica Mariane

AUDITORIA DE CAMPO
24_11_22 7:00 am Murcia Avila (Auditor)
Salida a Proyecto Yayos Energy

Auditoria de Campo Planta de Coordinador HSEQ- Jessica Mariane

producción de YAYOS Murcia Avila (Auditor)
24_11_22 9:00 am
Verificación de la operación (Numeral 8
norma ISO 22000:2018) Trabajadores de la planta
Coordinador HSEQ- Jessica Mariane
Auditoria de Campo Bodega Murcia Avila (Auditor)
24_11_22 2:00 am Verificación de la operación (Numeral 8
norma ISO 22000:2018)
Trabajadores de la bodega, almacenista
Coordinador HSEQ- Jessica Mariane
24_11_22 3:00 pm PREPARACIÓN DE INFORME Murcia Avila (Auditor)

Gerente o representante legal de la

organización, Director de operaciones,
REUNIÓN DE CIERRE DE LA coordinador HSEQ, asistente de
24_11_22 6:00 pm AUDITORIA recurso humanos, Jessica Mariane
Murcia Avila (Auditor)
 NOTAS DE CAMPO
Posteriormente, de acuerdo con la información recibida previamente para realizar la
evaluación, realice las Notas de Campo en donde relacione los documentos establecidos por la
empresa de catering planteada en el caso que son objeto de auditoría, verificando el
cumplimiento de los requerimientos de este proceso y el cumplimiento frente a los
requerimientos de la norma ISO 22000:2018 e SIO 19011:2018.

Durante la auditoria, el responsable de llevarla a cabo emplea un formato denominado “Notas

de campo” que le permite:

 Planear la auditoría.
 Llevar a cabo el registro de evidencias durante la realización de la auditoría.
 Servir de registro de ejecución de la auditoría ante los entes certificadores

Para la ejecución de esta labor tenga presente que debe tener muy clara la estructura de ISO
22000 y pueda desarrollar sus competencias:

 Planeación de la auditoría uno o dos días antes de llevarla a cabo. Nos basamos en la
norma y sobre los requisitos que deben auditar en la organización y se crea la lista de
preguntas que serán aplicadas durante la auditoría.
 Como herramienta adicional, puede tener a mano la norma.

Durante la auditoría, se registra en ese formato lo que se está evidenciando, si el cliente de la

auditoría lo permite, se adjuntan las fotos, testimonios correspondientes o se pueden relacionar
fotocopias en el informe.

ONSERVACION: LA DOCUMENTACION SOLICITADA POR EL AUDITOR SE

RELACIONA EN LA COLUMNA PREGUNTAS. LOS NOMBRES DE LOS
DOCUMENTOS SE RESALTAN EN NEGRITA Y SUBRAYADO
 Contenido de las Notas de Campo
El formato contiene 4 columnas y puede ser diligenciado en forma electrónica o manual,
(si desea incorporar más campos lo puede hacer según la necesidad), de acuerdo con los
recursos disponibles en el momento de realizar la auditoría y los riesgos establecidos en
los lugares de trabajo.OTAS DE CAMPO
REQUISITO PREGUNTA NOTAS DE NCF
CAMPO
Preparación de la El auditor El auditor en la Al revisar la política de
auditoria solicita fase de inocuidad alimentaria se
documentación preparación de la encuentra que no incluye
de referencia auditoría, es decir el compromiso de
para preparar la 15 días antes de la satisfacer los requisitos
auditoria. auditoría reciben aplicables de inocuidad de
la documentación los alimentos, incluidos
Recibe el que se considera los requisitos legales /
Manual de necesaria para la reglamentarios y los
inocuidad de preparación del requisitos mutuamente
alimentos, que plan de auditoria. acordados de los clientes
describe los relacionados con la
principales Normalmente inocuidad de los
elementos del envían al auditor el alimentos, ni aborda la
SGIA. manual necesidad de asegurar
inocuidad de competencias
alimentos en relacionadas con la
donde define inocuidad de los alimentos
procedimientos,
documentos,
indicadores y
registros, la
política y
objetivos
integrales, la
descripción de los
principales
elementos del
sistema de
inocuidad
alimentaria y su
interacción, así
como la referencia
a los documentos
relacionados,
incluyendo los
registros exigidos
 en ISO 22000, la
matriz de
identificación,
evaluación,
valoración de
riesgos y
determinación de
controles, matriz
de identificación
de requisitos
legales,
descripción de los
programas de
gestión y pre
requisitos, listado
de los
procedimientos
operativos.
Reunión de apertura ¿Quienes nos El representante
acompañan en la del sistema que es
reunión de el director de
apertura? operaciones, el
coordinador
HSEQ y el
asistente de
recursos humanos.
El gerente y
representante legal
están fuera del país
y las personas
encargadas de los
procesos no es
necesario que
estén en la reunión
de apertura. El
coordinador
HSEQ maneja
todo el SGIA
desde su
computador e
intranet.
Verificación El auditor El coordinador, le Se evidencia que los
revisiones solicita Acta de coloca en la formatos mediante los
directivas/gerenciales. revisión pantalla del cuales se le comunica a los
gerencial y computador a su trabajadores que preparan
registros de cargo, el acta de ensaladas frías las no
divulgación de revisión gerencial conformidades halladas en
no en donde la auditoria anterior y las
conformidades solamente se acciones correctivas a
analizaron los aplicar están
resultados de No parcialmente
conformidades y diligenciados. Se
Acciones evidencian falencias en la
correctivas aplicación de la norma
resultantes de las ISO 22000:2018, numeral
inspecciones 7.4.3 (Comunicación
realizadas a las interna)
fases de
elaboración de La organización debe
ensaladas frías establecer y mantener la
suministradas al información documentada
cliente del casino, que especifique las
y que fue acciones apropiadas para
informado un año identificar y eliminar la
antes de la causa de las no
realización de la conformidades
evaluación actual detectadas, para prevenir
teniendo en cuenta su recurrencia (Norma
las devoluciones ISO 22000:2018: 9.8.3),
realizadas por el La norma hace énfasis en
cliente. Se informa la idoneidad de la
adicionalmente, información y si esta está
que los resultados incompleta no es idónea y
fueron por tanto existe el riesgo
comunicados a los de recurrencia de no
trabajadores en su conformidades al no
momento. El identificar
auditor solicita los apropiadamente los puntos
registros de críticos de control y la
divulgación de aplicación de acciones
cinco correctivas.
trabajadores
seleccionados Adicionalmente se una un
previamente y formato antiguo
encuentra que el evidenciando fallas en el
formato utilizado control de cambios de
no tiene versiones (Norma ISO
diligenciado todos 22000:2018: 7.5.3.2c)
los datos
requeridos y
establecidos por la
empresa y
adicionalmente es
un formato
 antiguo de acuerdo
con la información
del coordinador
HSEQ.
Revisión de El auditor Para la revisión del Se evidencia que los
divulgación de la solicita cumplimiento de registros mediante los
política de inocuidad evidencias sobre la política el cuales se les comunica a
alimentaria. la comunicación coordinador los supervisores de campo
de la política de HSEQ informa la nueva política, no están
inocuidad al que fue divulgada firmados. Lo cual muestra
interior de la hace una semana, incumplimiento en los
organización. presenta los procesos de comunicación
(Registros de registros de los interna y el deber de la alta
divulgación de trabajadores del dirección de dar a conocer
la política de área a todas las partes
Inocuidad administrativa interesadas la política de
alimentaria) (Registros de inocuiedad alimentaria en
divulgación de la forma oportuna.
política de
Inocuidad “La organización debe
alimentaria) y establecer, implementar y
bodega e informa mantener un sistema
que los eficaz para las cuestiones
supervisores de de comunicación que
inocuidad tienen impacto en la
alimentaria se inocuidad de los
encuentran en alimentos” (Norma ISO
campo y que no les 22000.2018; 7.4.3)
hizo llegar la
nueva política, que “La comunicación de la
al volverla a política de la inocuidad de
revisar en la los alimentos debe a)
oficina no se estar disponible y
encuentra firmada. mantenerse como
información
Para la revisión del documentada;
cumplimiento de b) comunicarse,
los objetivos que entenderse y aplicarse a
fueron incluidos todos los niveles dentro de
en el manual la organización”(Norma
inocuidad ISO
alimentaria, el 22000:2018;5.2.2.a,b)
coordinador
HSEQ muestra
una matriz de
cumplimiento de
objetivos en
 donde él es el
responsable del
cumplimiento de
todos los objetivos
a los que le realiza
seguimiento cada
seis meses para
verificar su
cumplimiento,
estos solamente
presentan
resultados de
cumplimiento al
100%. El auditor
informa que se
verifican estos
resultados durante
el proceso de
evaluación
teniendo en cuenta
todos los aspectos
del Sistema de
Inocuidad
Alimentaria.
Revisión de El auditor Encuentra que no Se evidencia
Preparación y solicita se contemplan incumplimiento en la
respuestas ante procedimiento criterios para la documentación de
emergencias. para la investigación de incidentes, dado que esta
investigación incidentes e información está
de incidentes y igualmente no ha desactualizada y no hay
emergencias realizado la registros de este año.
(PR-HSEQ-19 investigación del
versión 1 de 1 incidentes que se La norma ISO
de enero de han presentado por 22000:2018; 8.4.2.d,
2015) Bioterrorismo que señala que la
se le presento dos organización debe
Solicita meses antes de la revisar y, de ser
Registro de auditoria. necesario, actualizar la
incidentes. información
Al solicitar los documentada después de
la ocurrencia de todo
registros de
incidente, situación de
Incidentes el emergencia o pruebas.
coordinador
HSEQ informa
que solo tiene
registros del año
 anterior que en el
transcurso del

presente año no ha
tenido tiempo de
hacer los registros
debido a que se
encuentra con
muchos proyectos
y no cuenta con
suficiente personal
para implementar
los controles.
Identificación de El auditor El auditor al Se evidencia que no se
puntos críticos de solicita: revisar identifican los riesgos y
control. Matriz de previamente la puntos críticos de control
peligros de matriz de para ensaladas frías.
inocuidad peligros de
alimentaria. inocuidad
alimentaria y
Registros de determinación de
capacitación y controles
competencias encuentra que se
de trabajadores identifican los
de área. riesgos y puntos
críticos control
Registro de asociados a la
perfiles del preparación de
cargo y carnes frías,
asigancion de solicita al
funciones. Coordinador
HSEQ evidencias
de los registros de
capacitación y
competencias de
los trabajadores
que participan en
esta identificación
ya que no se
evidencian
identificados los
peligros asociados
a la preparación de
ensaladas frias, así
como los perfiles
de cargo, la
asignación de
 funciones y
responsabilidades
y el programa de
capacitación de
acuerdo con los
requerimientos de
cada cargo que en
la evaluación del
mismo reporta un
100% de cobertura
y un 100% de
eficacia.
Cumplimiento control el auditor solicita El coordinador No cuenta con el
de peligros el informa que profesiograma de los
(Identificación de procedimiento todavía no le han trabajadores del área
peligros y puntos para la entregado el donde se debe hacer
críticos de control) realización de profesiograma que control de peligros para la
evaluaciones
le solicito a la inocuidad.
médicas y el
profesiograma ARL y que por lo
tanto los exámenes
médicos se los No se encuentran la
El auditor realizó solicitando documentación sobre los
solicita: a la IPS exámenes análisis de resultados de
Registros con casos de salud y de
estadísticos en especificaciones primeros auxilios. Lo
salud FTO- para manejo de anterior evidencia que no
HSEQ-010 ) alimentos, se se está documentado y
solicitan los analizando la información,
certificado de por lo cual no se tomarían
aptitud respectivos acciones de mejora y
de los 10 correctivas, favoreciendo
trabajadores la recurrencia de este tipo
seleccionados y se de casos.
encuentra que 3 no
son aptos para La norma dice que “La
realizar las
alta dirección debe
actividades pero asegurar que los
que son los más procedimientos para
antiguos en la responder a situaciones de
empresa que
emergencia potenciales o
siempre lo han incidentes que pueden
hecho y que hastaafectar a la inocuidad de
ahora no ha pasado
los alimentos y que son
nada. pertinentes a la función de
la organización en la
Al realizar la cadena alimentaria, están
solicitud de los disponibles.
registros Se debe establecer y
estadísticos en mantener información
salud el documentada para
coordinador le administrar estas
evidencia al situaciones e incidentes”
auditor un cuadro (Norma ISO 22000:2018;
de reporte de 8.4.1).
casos, pero no se
evidencia el Además al lado del
análisis de los botiquín de primeros
resultados ni auxilios, se tiene una
acciones de versión desactualizada del
mejora frente al documento FTO-HSEQ-
incremento de 010 ) mientras que en la
casos de primeros matriz de control de
auxilios, de forma documentos se relación
repetitiva en la una versión mas
operadora de corte actualizada.
de vegetales en la
bodega de Neiva, a
lo cual el
coordinador
informa que se le
trata con lavado de
manos y
desinfección del
área afectada y se
le recomienda que
vaya a donde el
médico de la EPS.
El formato de
registros
estadísticos lo
tienen colgado al
lado del botiquín
de primeros
auxilios con
código FTO-
HSEQ-010
versión 1 del 1 de
agosto de 2014 y
en la matriz de
control de
documentos se
encuentra la
versión 3 de 1 de
febrero de 2016.
Revisión competencia El auditor le En el No se encuentra evidencia
de proveedores y solicita al procedimiento se documental de
contratistas. coordinador evidencian los comunicación por parte de
HSE el criterios de la organización de los
procedimiento selección, resultados de las
de evaluación, evaluaciones que esta hace
administración monitoreo y a sus proveedores y
para seguimiento para contratistas evidenciando
contratistas y contratistas y no conformidades en la
proveedores proveedores de comunicación externa de la
PR-HSEQ-015 acuerdo con los organización.
versión 2 de servicios y riesgos
Enero 30 de a los que se ven La organización debe
2015 expuestos, para establecer, implementar y
validar su mantener una
El auditor implementación el comunicación eficaz con:
solicita: auditor selecciona a) los proveedores y
Registros de a la químicos contratistas (Norma
evaluación a Dante, al ISO:22000:2018.
proveedores. proveedor de 7.4.2.a.
vegetales Con el fin de cumplir su
Programa de FRUVER SAS, PPR en cuanto a establecer
prerrequisitos Transportes los procesos de
CARGAR y al aprobación y
dispositor de aseguramiento de
residuos ECO proveedores (por ejemplo,
LTDA.,el cual está materias primas,
conforme a lo ingredientes, productos
estipulado en el químicos y envases)
Programa Pre
requisito (PPR)
definido para el
procesos de
aprobación y
aseguramiento de
proveedores (por
ejemplo, materias
primas,
ingredientes,
productos
químicos y
envases); el
coordinador
informa que el
departamento de
compras es el
 encargado de estos
servicios.

El auditor solicita
a los
representantes de
compras las
evidencias de los
registros,
evidenciando que
al realizar la
evaluación de
desempeño no
informan a los
contratistas-
proveedores
seleccionados los
resultados de la
evaluación y que
su seguimiento se
realizará en el
periodo siguiente
que es dentro de
seis meses a pesar
que ellos conocen
el procedimiento
en donde se
establece que
deben establecer
planes de acción
de acuerdo con los
resultados.

Documentación de El auditor La empresa hace Se evidencia que la

procesos y análisis de solicita entrega de los organización no tiene
la información sobre evidencias residuos documentado el proceso
tratamiento documentales peligrosos que de disposición de residuos
disposición final de sobre el control genera a la lo cual constituye una no
residuos. que hace la empresa ECO conformidad porque,
organización en LTDA., de como ya lo hemos
la disposición de acuerdo con el estudiado, los sistemas de
residuos. PPR para control gestión de la norma ISO,
de plagas, exige la documentación de
El auditor eliminación de todos los procesos como
solicita Registro desechos y que sirve como evidencia
de residuos alcantarillado y del proceso y fuente de
generados servicios de información de análisis
 apoyo, evidencia para prevenir el riesgo de
que tiene permiso perdida de inocuidad en
de recolección, los alimentos y para
transporte y planear acciones de
disposición final mejora y correctivas.
de residuos por Es necesario documentar
parte de la el cumplimiento del PPR,
secretaria de en este caso la
ambiente de organización de be
Bogotá. La implementar los servicios
empresa hace la de control de plagas,
entrega de los desechos y aguas
residuos peor no residuales y servicios de
tiene un registro apoyo y además dice que
de residuos debe tener información
generados y documentada que
dispuestos de especifique la selección,
acuerdo con lo el establecimiento, el
establecido en la seguimiento aplicable y la
legislación verificación de los PPR.
vigente. (Norma ISO 22000:2018 ;
8.2.4)
Cumplimiento del El auditor El coordinador No se encuentra evidencia
programa de solicita al informa que no ha documental de
inspecciones coordinador tenido tiempo de cumplimiento del
regulatorias del HSEQ que le realizar programa de inspecciones
sistema HACCP. permita revisar inspecciones este regulatorias de materias
el programa de año en la bodega y primas, equipos, locales y
inspecciones que las producto terminado.
regulatorias en inspecciones del
el sistema de año 2018 se Loa interior evidencia que
inocuidad realizaron en los no se está cumpliendo en
alimentaria casinos que su totalidad con este
PR-HSEQ-020 tuvieron asignados requisito que es
versión 5 de 6 en campo, por fundamental dentro del
de abril de 2016 requerimiento de sistema HACCP e
en donde se los clientes. Estas identificación de PCC.
define la inspecciones
realización de fueron
inspecciones de entregadas en el
equipos, informe exigido
locativo, por los clientes y
equipos de no dejaron
emergencia, registros para la
materias primas empresa
y producto
terminado
o Cumplimiento del
programa de Solicita La empresa no se quedó
auditorias internas. Registro de con copias de las
inspecciones inspecciones hechas en los
regulatorias casinos.
hechas en el
casino durante al
año 2018.

Solicita el Revisa No se encuentra evidencia

procedimiento posteriormente el documental de que se
de auditorías proceso de hallan desarrollado el
PR-HSEQ-021 auditorías internas programa de auditorias
versión 7 de 12 se solicita el internas de acuerdo a lo
de abril de 2016 procedimiento de planeado. Se evidencia
auditorías PR- conflicto de intereses al
HSEQ-021 ser el coordinador
versión 7 de 12 de HASEQ el mismo auditor.
abril de 2016 en
donde se evidencia
el programa de
auditorías, las
competencias del
auditor interno
conforme a ISO
22000:2018. Al
revisar la
planeación de la
auditoria interna
se evidencia que
no se dio
cumplimiento al
programa de
auditoria de
inocuidad
alimentaria, el
auditor interno es
el coordinador
HSEQ y en el
informe no
evidencian
desviaciones al
sistema de
inocuidad
alimentaria.
Solicita Revisa el Así mismo, no se ha
procedimiento procedimiento de implementado el análisis
de acciones acciones causal para dar
correctivas y correctivas y tratamiento a acciones
preventivas preventivas PR- correctivas (AC), acciones
PR- HSEQ 022 HSEQ 022 versión preventivas (AP y
versión 3 de 7 3 de 7 de agosto de acciones de mejora.
de agosto de 2013 en donde
2013 establece La norma ISO
metodología de 22000:2018, establece que
análisis causal la organización “debe
para dar planear, establecer,
tratamiento a las implementar y mantener
AC /AP y acciones uno o varios programas de
de mejora el cual auditoría que incluyan la
de acuerdo con lo frecuencia, los métodos,
informado por el las responsabilidades, los
coordinador requerimientos de
HSEQ no se ha planeación e informes,
implementado ya que deben tener en
que él desde que consideración la
llegó a la empresa importancia de los
hace un año lleva procesos involucrados, los
una matriz de cambios en el SAIA y los
análisis en donde resultados de seguimiento,
se hace medición y auditorías
seguimiento a las previas”.
desviaciones.
Igualmente debe
“seleccionar los auditores
competentes y realizar
auditorías para asegurar
la objetividad y la
imparcialidad del proceso
de auditoría”. Algo que
en este caso no se
evidencia por haber
conflicto de intereses.

Además, “conservar
información documentada
como evidencia de la
implementación del
programa de auditoría y
de los resultados de las
auditorías”(Norma ISO
22000:2018; 9.2.2.
o Control de peligros El auditor solicita El coordinador lo Se evidencia el
y Confirmación in el procedimiento busca en el equipo procedimiento de
situ de diagrama de manejo de que lleva desde la alimentos en línea no está
de flujos y alimentos en oficina e informa al acceso del personal
procedimientos línea de servicio que no se encuentra operativo del casino. Este
PR-HSEQ- 017 impreso ya que los es un documento que
versión 1 de 1 de trabajadores lo debe permanecer impreso
diciembre de conocen, al verificar en el área operativa del
casino el cual debe servir
2012 la información con
de material de consulta.
los trabajadores se
evidencia que no
Así mismo los
aseguran la
trabajadores no llevan un
temperatura del
registro de control de
agua utilizada para
calentar los
temperaturas. La anterior
alimentos a baño situación puede afectar la
maría, a pesar de inocuidad del producto al
tener inspecciones no tener control de
por parte de YAYOS. condiciones que pueden
ser puntos críticos de
control (PCC) necesarios
en la implementación del
sistema HACCP.
o Control de Solicita Hoja de El auditor evidencia
peligros. seguridad de un que en el proceso
Características de desengrasante los trabajadores
las materias utilizado en el hacen uso de un
primas, área de desengrasante para
ingredientes y procesamiento de las áreas de
materiales en alimentos. preparación de
contacto con el alimentos y solicita
producto la hoja de seguridad
del producto y
verifica el
entrenamiento que
los trabajadores
han recibido en el
manejo del
desengrasante y los
riesgos a que se
someten, los epp
utilizados para su
uso y su estado de
almacenamiento
teniendo en cuenta
que es una
actividad no
rutinaria.
Verificación de El auditor Se sigue la No se encuentra en el
comunicación de la pregunta entrevista con los casino YAYOS evidencia
política y los entrevista a trabajadores y al documental de
objetivos por parte de trabajadores del preguntar como inspecciones practicadas a
la alta dirección casino sobre aplican la política equipos. Tampoco hay
aplicación de de inocuidad evidencia documental de
política de alimentaria que la alta dirección haya
inocuidad y informan que al no cumplido con su
objeticos realizar las responsabilidad de que
inspecciones de todos conozcan la política
equipos no de inocuidad de la
podrían dar organización y los
cumplimiento a lo objetivos del programa.
definido en la
misma. Se evidencia que al no
realizar inspecciones
Desconocen los periódicas de los equipos
objetivos no se da cumplimiento del
propuestos para la PPR de asegurar la
gestión del sistema idoneidad del
de inocuidad equipamiento y su
alimentaria e accesibilidad para la
informan que los limpieza, el
resultados de la mantenimiento de estos.
evaluación de
desempeño nunca De esta forma no está
les fue informado. garantizado el control de
peligros y de puntos
El auditor críticos en la operación
evidencia que en el del servicio de alimentos
proceso los en línea del casino.
trabajadores hacen
uso de un
desengrasante
para las áreas de
preparación de
alimentos y
solicita la hoja de
seguridad del
producto y verifica
el entrenamiento
que los
trabajadores han
recibido en el
manejo del
desengrasante y
los riesgos a que se
 someten, los epp
utilizados para su
uso y su estado de
almacenamiento
teniendo en cuenta
que es una
actividad no
rutinaria.

o Control del El auditor solicita Solicita al al En el área de bodegas no

seguimiento y la certificados de almacenista sobre se encuentra evidencia
medición calibración de los certificados de documental de las
o (Numeral 8.7 Norma equipos. calibración de los calibraciones realizadas a
ISO 22000:2018 equipos Se le equipos al no permanecer
informa que no los en el lugar los certificados
tiene en sitio, se de calibración.
los tuvo que
entregar al gerente La norma dice que “la
la semana pasada organización debe
para su revisión y proporcionar evidencia
no se los devolvió, que los métodos y los
le informa al equipos de seguimiento y
auditor que hace medición especificados
entrega y son adecuados para las
reposición de EPP actividades de
y que para la seguimiento y la medición
disposición todos relacionados con los PPR
los lleva al mismo y el plan de control de
sitio sin separar los peligros”. Norma ISO
que se encuentran 22000:2018; 8.5.
contaminados.

Al realizar una
inspección en
bodega encuentra
que en el área de
almacenamiento
de producto
terminado y
empacado la
temperatura que se
registra es de 30
grados centígrados
 INFORME A LA DIRECCIÓN
Se debe realizar el INFORME A LA DIRECCIÓN el cual debe ser entregado al finalizar la
evaluación que debe contemplar el siguiente contenido:
Presentado a:

DOCUMENTO DEL SISTEMA DE ISO 22000:2018

GESTION DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
INFORMACIÓN A LA DIRECCIÓN VERSIÓN 1.16
AUDITORÍA: N1 FECHA: 23_11_22
AUDITOR LIDER: EQUIPO CRITERIO DE LA AUDITORIA:
JESSICA MARIANE AUDITOR: Asegurar que se prestan los servicios
MURCIA AVILA conforme a la ley.
FORTALEZAS
Implementación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria
Son dueños de instalaciones de áreas operativas y administrativas
Cuentan con equipos de medición de volumen, presión temperatura calibrados y
certificados, realizan pruebas de validación de equipos.
Cuentan con un profesional HSEQ
OBSERVACIONES

NO CONFORMIDADES
Se evidencia uso de un formato obsoleto y parcialmente diligenciado en la comunicación de
acciones correctivas a trabajadores que preparan las ensaladas frías, según las no conformidades
de la auditoria anterior.
Se evidencias formatos no firmados en la comunicación de la nueva política de inocuidad
alimentaria a supervisores de campo. Se evidencia que tal comunicación no les ha llegado.
Se evidencia registros de incidentes con información desactualizada.
No hay evidencia documental de comunicación a contratistas y proveedores, de los
resultados de las evaluaciones realizadas por la organización a sus servicios, mostrando
situaciones no conformes en la comunicación externa.
No se encontró evidencia documental sobre procedimientos y registros de tratamiento y
disposición de residuos.
No se encontró evidencia documental de cumplimiento del programa de inspecciones
regulatorias de materias primas, equipos, locales y producto terminado.
No se encontró evidencia documental sobre el cumplimiento del programa de auditorias
internas.
Se evidencia que los trabajadores del área de alimentos en línea del casino no tienen
acceso que debe estar accesible en el área operativa como procedimientos, política de
inocuidad y objetivos.
En el área de bodega no se encuentra evidencia documental de las calibraciones hechas
a equipos, no hay separación de EEP usados contaminados y no contaminados y las
condiciones de almacenamiento de producto terminado no es adecuado por lo caul no
se aplican los principios del sistema HACCP.
EN LA PLANTA DEL CASINO YEYOS:
 Se evidencia que el personal operativo de la planta YEYOS no tiene acceso a las
instrucciones y protocolos para el procedimiento donde se trabaja con altas
temperaturas.
 Falta inspección de los equipos utilizados en puntos críticos del proceso para
asegurar la inocuidad alimentaria del producto terminado
 El personal desconoce los prerrequisitos para asegurar la inocuidad del producto.

La anterior situación viola la normatividad para el control de ETAs.

 No se tienen a la mano los certificados de calibración de los equipos por lo que
es imposible verificar si la operatividad de estos garantiza la inocuidad de los
alimentos y se almacena conjuntamente alimentos cocidos y crudos lo cual es una
falta a una de las 5 claves de la inocuidad: Cocido y crudo, separado.

ENTREVISTADOS
CARGO NOMBRE PROCESO
 Coordinador Auditoria documental
HSEQ
 Representantes Documentación
de compra
 Trabajadores de Verificación en campo de
la planta aplicación del SGIA
YEYOS

 Trabajadores de Verificación en campo de

la bodega aplicación del SGIA
YEYOS

DIVERGENCIAS NO RESUELTAS Y PENDIENTES

Comunicar a los contratistas y proveedores los resultados de la evaluación de
desempeño. (ISO, 2018)
BIBLIOGRAFIA
ISO. (2018). Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos — Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria. En S. C. ISO, Norma ISO 22000:2018. Ginebra (Suiza): ISO
copyright office.
Ministerio de Salud y Protección Social. (22 de Julio de 2013). Resolución 00002674 de 2013.
Obtenido de Función publica.gov.co:
https://www.funcionpublica.gov.co/documents/418537/604808/1962.pdf/abe38fb4-e74d-4dcc-b812-
52776a9787f6
UNAD. (2016). Diplomado de Inocuidad alimentaria. Módulo 6. Buenas prácticas de Manufactura
(BPM). Bogota D.C., Colombia.
UNAD. (2019). Diplomado Inocuidad Alimentaria. Módulo 7: Análisis de puntos críticos de control
(HACCP). Colombia.
UNAD. (2019). Inocuidad Alimentaria en Colombia. En UNAD, Módulo 4. Bogotá D.C.
Universidad abierta y a Distancia. (2019). Diplomado Inocuidad Alimentaria. En Módulo 5: Sistema
de gestión en Seguridad de Alimentos.
Universidad Abierta y a Distancia-UNAD. (s.f.). Modulo 8. Estructura documental de un sistema de
inocuidad de alimentos. Colombia.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD. (s.f.). Diplomado en Inocuidad Alimentaria-
Módulo 10. Auditorias en un sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Bogotá D.C. , Colombia.