ANLISIS DE LA CADENA DE VALOR DEL SISTEMA DE PRODUCCIN DE CARNE BOVINA EN LA ZONA DEL PIEDEMONTE DEL DEPARTAMENTO DEL META

(COLOMBIA)

Presentado por: Hugo Humberto Ballesteros Chavarro Wilson Rey Moreno Olga Lucia Toro Crdenas

Profesor: Manuel Rojas Agricultura Empresarial

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y RURALES MAESTRIA EN DESARROLLO RURAL Bogot, D.C., junio de 2011

TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIN ...................................................................................................................................................... 3 1. CONTEXTO BIOFISICO ................................................................................................................................... 4

2. CONTEXTO HISTRICO: LLEGADA DEL BOVINO AL NUEVO MUNDO Y EVOLUCIN DE LA GANADERA ............................................................................................................................................................. 5 3. CONCEPTOS BSICOS: LA COMPETIVIDAD Y SOSTENIBILIDAD, BASES PARA EL DESARROLLO DE LA CADENA AGROINDUSTRIAL ............................................................................................................................. 6 4. LA PRODUCCIN DE CARNE BOVINA EN EL CONTEXTO DE LA CADENA DE VALOR ........................... 9 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. 4.10. 5. Proveedores ..........................................................................................................................10 Los productores primarios (ganaderos) .....................................................................................10 Transportadores: ....................................................................................................................12 Los comercializadores de ganado en pie ...................................................................................12 Las plantas de beneficio y desposte .........................................................................................12 Los distribuidores de carne para el mercado ..............................................................................12 Entorno organizacional e institucional .......................................................................................14 Anlisis de actores y gobernanza .............................................................................................14 Marco jurdico y normativo .......................................................................................................16 Uso de recursos naturales .......................................................................................................17

ANLISIS ECONMICO DE CADENAS DE VALOR Y BENCHMARKING ................................................... 18 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. Estructura de formacin de precios de ganado en pie .................................................................18 Flujos y circulacin del producto ...............................................................................................18 Mrgenes y precios ................................................................................................................20 Productividad, desarrollo econmico y desarrollo social ..............................................................21

6. 7.

ANALISIS DE ENTRONO DE LA CADENA DE VALOR ................................................................................ 23 VISION ESTRATGICA DE LA CADENA ...................................................................................................... 25 7.1. 7.2. Visin estratgica de la cadena de valor de la carne del Piedemonte del Meta ..............................25 Visin estratgica de La Mamona .............................................................................................27

8. 9.

ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................................................... 28 CONCLUSIONES ............................................................................................................................................ 31

10. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................................................................ 33 11. ANEXOS .......................................................................................................................................................... 36 Anexo 1. Cambios relevantes de la ganadera en el departamento del Meta durante los ltimos 100 aos. ...36 Anexo 2. Rendimiento econmico de la res para cada uno de sus componentes tisulares. ..........................37 Anexo 3. La Mamona: Origen y denominacin del producto. ....................................................................37

PRESENTACIN Este documento presenta el estado de la cadena de valor de la carne bovina en la regin del Piedemonte del departamento del Meta y hace un anlisis de sta en cuanto a la calidad y el costo de este producto; la metodologa de evaluacin de la cadena de valor es la de ValueLinks, desarrollada por la GTZ (2007), cuya aplicacin permite establecer el nivel de competitividad de este sistema productivo y detectar las oportunidades de mejora de la cadena. Al mismo tiempo, esta metodologa aporta elementos tericos y prcticos, que pueden contribuir al posicionamiento de este producto, como fuente importante de protenas, en los mercados de cortes finos, al tiempo que brinda elementos para identificar oportunidades para aumentar su participacin en los mercados de consumo masivo y de carnes industriales nacionales, de manera que pueda mantenerse la autonoma nacional en esta produccin. Una revisin inicial del estado de la cadena, muestra ineficiencias del sistema de produccin ganadero nacional y regional, expresadas en incipientes niveles de desarrollo, debido a factores como la desarticulacin entre el eslabn primario con otros eslabones como la comercializacin; deficiente relacin de los productores con las instituciones pblicas y privadas, as como la expansin y mantenimiento de sistemas ganaderos extensivos, generalmente ubicados en tierras con vocacin agrcola o forestal.

1. CONTEXTO BIOFISICO El Piedemonte del departamento del Meta, localizado en la Orinoquia colombiana, se encuentra a una altitud promedio 250 msnm y en la zona de vida conocida como bosque hmedo tropical1, caracterizado por sabanas tropicales y sabanas inundables, consideradas como zonas de gran fertilidad debido a los sedimentos aportados por escorrenta procedente de la regin Andina. Segn Rivera (2005) el piedemonte posee un elevado nivel de endemismo de plantas y animales y concentra la mayor cantidad de empresas de la Orinoquia. Por otra parte, Reyes (2009) y Rubio (2002) indican que en esta regin existe un gran potencial agrcola que ha sido utilizado, en gran medida, para la ganadera extensiva. La vegetacin natural de la de la zona consiste en bosque y sabana, ubicndose la masa boscosa de tamao (y la segunda a nivel de la Orinoquia) en la altillanura hacia el sur del departamento del Meta. Los bosques del piedemonte han sido los ms explotados de la zona tanto por la agricultura como por la ganadera, stos son bosques hmedos que presentan abundancia de de epfitas y lianas. En general puede decirse que solamente existen pequeos reductos de bosque primario y secundario donde las plantas ms comunes son de las familias Melastomataceae y Rubiaceae. Adicionalmente, existen bosques de vega y de galera o riparios, dentro de los cuales se incluye el morichal (Rivera, 2005). En trminos de fauna en la zona puede mencionarse que los mamferos de mayor tamao son la danta y el manat (en va de extincin), el venado y el chigiro. Igualmente, se destacan numerosas especies de peces habindose reportado 205 especies aunque otros estudios eleven la cifra a 250, tomando en cuenta variedades exticas de la Serrana de La Macarena. Existe informacin biolgica sobre la cachama (Piaractus brachypomus), el yamu (Brycon siebenthelae), la sapuara (Semaprochilodus laticeps), el coporo (Prochilodus marie) y algunos bagres como el tigre o rayado (Pseudoplatistoma sp) y el mapuro (Callophysus macropterus). Del bagre se conocen cinco variedades a cual ms apreciada por la optima calidad de sus carnes. Cabe mencionar que especialmente en el ro Meta los recursos hidrobiolgicos han sido excesiva e irracionalmente explotados (Corpes Orinoqua, 1996). En la figura 1 se presenta un mapa con la localizacin (en el crculo) de los sistemas ganaderos del Piedemonte del departamento del Meta, en los municipios de Puerto Lpez, Restrepo, Cumaral, Villavicencio y Acacas, los cuales poseen una tradicin ganadera en la regin.
Figura 1. Mapa de los sistemas de produccin de bovinos en el Piedemonte Llanero del departamento del Meta.
1280000

Si ste mas de Produccion en Zonas Agroec olo gi cas Opti mas Region Orinoquia

1120000 1120000

1:2.1 50 .000
Le y e nda

Ceba Cria Doble Proposit o 0 16.000 32.000 1280000 64.000 Meters

Fuente: Corpoica. Atlas Ganaderos. 2002.

1 De acuerdo con la clasificacin de zonas de vida elaborada por Emmons (1997)

2. CONTEXTO HISTRICO: LLEGADA DEL BOVINO AL NUEVO MUNDO Y EVOLUCIN DE LA GANADERA Los bovinos llegaron en el segundo viaje de Coln en 1493 a la isla La Espaola2 en donde encontraron un hbitat favorable para su reproduccin y multiplicacin [] veinte aos despus, pasaron a Puerto Rico, Jamaica, Cuba y al territorio continental, dando origen al ganado de Norte, Centro y Sur Amrica, con tal xito que antes de 40 aos [] se informa sobre la existencia de bovinos en todos los pases de Amrica del Sur (Rouse, 1997). Los descendientes de aquellos animales dieron lugar a una extensa riqueza gentica que, fruto de los efectos genticos dispersivos de la deriva gentica, migracin y seleccin, han ido conformando lo que hoy conocemos como razas criollas, las cuales a pesar de estar fuertemente insertadas en territorios con ambientes muy duros y completamente integradas en unas culturas locales, han sido desplazadas por otras razas de reciente introduccin. A travs del tiempo se ha visto la ganadera como una actividad productiva de gran importancia desde el siglo XVIII; de hecho, Kalmanovitz (1976) escribi: la expansin ganadera fue un factor determinante en la creacin de la hacienda, sustento econmico base de la colonia de la Nueva Granada, la cual requera de una gran oferta de tierras, mantena una gran escasez de hombres, y dicho trabajo era poco calificado. Segn Flrez-Malagn (2008) la historia de la ganadera en Colombia no es aquella de una actividad monoltica que pueda ser generalizada a todas sus regiones [] es un mosaico completo de desarrollos locales y regionales que se articulan a nivel del gobierno y del modelo de desarrollo en que se ha venido desenvolviendo el pas, en especial a finales del siglo XIX e inicios del XX; permitiendo que la ganadera se convirtiera en una actividad difundida por todo el territorio colombiano sobrepasando al caf, segn lo reporta Bell (1921) como la principal riqueza en Colombia [] aunque el caf sea el primer el primer producto de exportacin. En la segunda mitad del siglo XIX el crecimiento de la ganadera se dio a partir de la expansin de la frontera agrcola asentada sobre la ocupacin de las tierras baldas e incorporando a la produccin ganadera las altiplanicies cund boyacenses, el territorio de San Martn y las llanuras de Apiay (Gmez, 1987); y como lo explica Ausdal (2008), el desarrollo de la industria ganadera fue dado ms expansin que por intensificacin ya que para algunos ganaderos la inversin en capital real era la compra de la tierra o el gasto para limpiarla y para sembrar pastos desestimulando la inversin en pastos mejorados, cercas y razas mejoradas. Kalmanovitz y Lpez (2001) hacen referencia al tipo de sistema ganadero colombiano iniciando el siglo XX y escriben la actividad ganadera se haca bsicamente con el objetivo de producir ganado en pie con destino al mercado externo [] y carne para el mercado interno [] y en general la productividad de la actividad ganadera era baja [] el problema se encontraba en la base gentica y en el manejo que daban los ganaderos al hato [] al ganado no se le brindaba ningn cuidado; las vacas pastaban y paran sus reses al descampado y grandes rebaos de novillos engordaban al cuidado de un solo hombre. Y es para este primer periodo del siglo XX en que la carne de res ocup el primer puesto en cuanto a su consumo por la poblacin colombiana, ya que por su manejo mediante tcnicas de salado y oreo le conferan mayores periodos de conservacin que otras fuentes de carne, lo cual es corroborado por Ausdal (2008a) quien escribi tres cuartas partes de la carne que consuman los colombianos era de res, adems de la leche y de algunos productos lcteos tales como el queso, que eran ampliamente consumidos en el pas.

Lo que se conoce hoy como Santo Domingo (Repblica Dominicana) y Hait.

Pero el mayor cambio que sufri la ganadera durante los ltimos 100 aos en el departamento del Meta se origin, entre otros factores, debido al proceso de braquiarizacin del Meta, al uso del alambre de pa, ofrecimiento de sal de calidad al ganado, mejoramiento de las prcticas administrativas y tecnolgicas, mayor control sanitario, introduccin de razas especializadas y al mejoramiento de las vas de comunicacin y medios de transporte (ver anexo 1). Con lo cual surge un elemento esencial en el proceso de desarrollo ganadero en el departamento del Meta, el de la especializacin de la produccin y que segn Ausdal (2008a) permiti que el engorde se desarrollara en el Piedemonte, ya que en esta regin existan las mejores condiciones para el desarrollo de la ganadera y mejores medios de transporte de los animales, mientras que la cra se desarroll a nivel de las sabanas ubicadas llano adentro y ms especialmente en las riveras de los ros Meta y Ariari. Este mismo autor concluye: As, la variedad de factores que influyeron en las divisiones que se presentaron a escalas mayores suelos, agua, costos de la tierra, patrones de tenencia de la tierra, transporte, tecnologa disponible, mercados, crdito, mano de obra se repitieron en mbitos ms locales, formando un mosaico diverso de la produccin ganadera en Colombia. Desde el punto de vista de calidad de suelos, Rivas y Holmann (2002) indican que en la regin de la Orinoquia se encuentran suelos tropicales bajos [] sabanas con pastizales [] de baja fertilidad, asociada con problemas fsicos y qumicos [], la susceptibilidad a la erosin y en general la fragilidad de su estructura fsica y Viloria (2009) atribuye estos factores al establecimiento del sistema ganadero extensivo en los Llanos Orientales, los cuales se convierten en algunas ocasiones en una de las pocas formas de explotacin comercial ya que requieren de un escaso nivel de especializacin [] implica bajos montos de inversin en infraestructura y equipos y como esto cal en la cultura de la regin al punto que los llaneros eran sinnimo de diestros vaqueros. Otro factor que permiti el establecimiento del sistema ganadero en la regin fue la valorizacin las tierras en donde se encontraban los sistemas ganaderos en el interior del pas, razn por la cual algunos de los propietarios aprovecharon el lucro obtenido y daban inicio a nuevas explotaciones ganaderas en las reas de frontera, manteniendo as a la ganadera como uno de los pocos sistemas productivos que permitieron la colonizacin de las nuevas tierras. Esto ltimo es explicado por Carb (2001) (citado Ausdal, 2008) as las preferencias de la ganadera deben entenderse ms bien como la respuesta racional a las frustrantes experiencias de la agricultura haciendo referencia al ataque constante de plagas, sequias e inundaciones, falta de trabajadores y el arcaico sistema de transporte existentes en esas regiones apartadas de Colombia. 3. CONCEPTOS BSICOS: LA COMPETIVIDAD Y SOSTENIBILIDAD, BASES PARA EL DESARROLLO DE LA CADENA AGROINDUSTRIAL Segn la definicin de Porter (1998) la competitividad es la capacidad de las empresas de mantenerse y ampliar su participacin en los mercados de manera lucrativa, para el ao de 1991, este mismo autor desarroll un modelo capaz de caracterizar los elementos que hacen que un sistema productivo sea competitivo; este modelo, denominado de diamante", analiza de forma sistmica las relaciones de competencia entre empresas que se encuentran desarrollando una misma actividad, las condiciones de los factores de produccin, las condiciones de la demanda, cuales son las relaciones con sus proveedores y cuales son las actividades de apoyo al sistema productivo, entre otros y establece los elementos que permiten ser competitiva a la actividad productiva, o detecta las debilidades que pueden convertirse en ventajas (Cilloniz, et al., 2003; Cordero, et al., 2003; Mansilla, 2005). Espinosa (2009) define la competitividad como un proceso econmico que depende de aspectos polticos, sociales y culturales, existiendo coincidencias entre autores sobre estos aspectos; pero existen grandes diferencias sobre las metodologas para evaluarla, siendo la equidad un factor que origina estas diferencias (Lpez, 2008).

A partir de lo anterior e involucrando la equidad, Herrera (2000) menciona la competitividad con equidad y establece que un sector productivo debe generar valor y este se debe distribuir equitativamente entre los actores que forman la cadena de produccin de forma que todos ganen. En este sentido Seplveda (2010), haciendo nfasis en las cadenas agroidustriales3, indica que la competitividad es un factor clave para lograr su desarrollo y menciona los cuatro factores que son determinantes en el logro de la competitividad y que fueron descritos por Michael Porter as: La dotacin de recursos de los factores productivos bsicos y del fortalecimiento de las capacidades regionales de investigacin, La demanda interna y externa del producto en cuestin, La existencia de una estructura productiva inter relacionada y El espritu emprendedor de la empresa y del apoyo estatal.

Dentro del marco del proceso de desarrollo de cadena agroindustrial Rojas y Seplveda (1999) definen la competitividad como: un concepto comparativo fundamentado en la capacidad dinmica que tiene una cadena agroalimentaria localizada espacialmente, para mantener, ampliar y mejorar de manera continua y sostenida su participacin en el mercado, tanto domstico como extranjero, a travs de la produccin, distribucin y venta de bienes y servicios en el tiempo, lugar y forma solicitados, buscando como fin ltimo el beneficio de la sociedad [] tal capacidad depende de una serie de elementos a nivel macro, meso y micro, tanto econmicos como no econmicos. A nivel macro intervienen aspectos referidos al pas y a sus relaciones con el resto del mundo. A nivel meso se destacan factores espaciales: distancia, infraestructura de apoyo a la produccin, base de recursos naturales e infraestructura social. En el nivel micro, se destacan los factores relevantes para la empresa, referidos a precio y calidad, as como factores espaciales que condicionan directamente a la empresa4.

Segn Seplveda (2010) involucra en el concepto de Sistema Agroindustrial la palabra Localizado e indica que estos fueron construidos a partir de varios elementos, destacan las agroindustria rural, cadenas productivas, proximidad, los clusters y formacin de tramas agroalimentarias () que el Instituto Interamericano de Cooperacin en la Agricultura (IICA) (1988) define como la integradora de actividades que surgen de la produccin de materias primas, la transformacin de las mismas y su comercializacin. El elemento predominante en este planteamiento se refiere a la activa participacin del productor en todos estos aspectos. La agroindustria engloba el concepto interinstitucional, multidisciplinario, que se abre a la accin en sectores como la economa, agricultura, trabajo, educacin y salud () bajo las siguientes premisas (Boucher, 2002, Boucher y Requier-Desjardins, 2005): - Sistemas productivos locales o aglomeraciones vinculadas con las concentraciones geogrficas de empresas del mismo sector. - Distritos industriales, con una diversidad en el proceso de trabajo, la flexibilidad segn los tiempos agrcolas, la adecuacin de los pequeos y medianos empresarios zonales a la incorporacin de las tcnicas y procesos productivos ms adecuados para el avance de la produccin que lleva adelante y la tradicin histrica en si. Existe un ambiente de competencia colaboracin entre las pequeas empresas que si bien compiten por un mercado, logran compartir recursos, generando fenmenos de subcontratacin y trabajo en red, acentuando la llamada especializacin flexible. - Clusters propuesto por M. Porter (1991 y 1998), consiste en concentraciones geogrficas de empresas del mismo sector, en extenso se definen como un grupo de empresas con una proximidad geogrfica con componentes interconectados e instituciones asociadas con una produccin en comn, ligados por conveniencias y complementarios. En trminos de innovacin se da por un contacto cercano entre los miembros. - Clusters analizados desde la perspectiva de H. Schmitz, los cuales son concentraciones geogrficas de empresas resultado de un proceso histrico, marcado por giros estratgicos frente a los cuales las decisiones individuales y colectivas elegidas por los actores han determinado el desarrollo de la actividad. - Clusters analizados desde la perspectiva de la CEPAL los cuales consisten en concentraciones de empresas del mismo gnero en un territorio, se articulan hacia atrs y hacia delante con empresas relacionadas. 4 Seplveda (2010) sugiere que para evaluar la competitividad de un territorio se debe analizar bajo cuatros niveles, no tres, el Metaeconmico: Que involucra la capacidad de una nacin para ser integrada, adems de todas las destrezas para conducir a la nacin y comprender los patrones socioculturales, valores, organizacin poltica, jurdica y econmica, en sntesis es la capacidad estratgica y poltica. Macroeconmico: Se relaciona con polticas propuestas por gobiernos, parlamentos y banco central que aseguran la estabilidad y la certeza, se da a travs de control de inflacin en niveles bajos, establecer polticas fiscales que estimulen la inversin, poltica monetaria y cambiaria que favorezca las condiciones del comercio internacional. Mesoeconmico: Se refiere a la formacin de un entorno capaz de fomentar, complementar y multiplicar los esfuerzos de las empresas, los elementos ms importantes son las distancias, infraestructura, tecnologa,

Se resalta en la anterior definicin la localizacin temporal, elemento imprescindible para el desarrollo de sistemas productivos competitivos y que se denomina como el territorio, el cual es el lugar fsico en donde las comunidades viven, esta dotado de recursos naturales propios5, presenta ciertas formas de produccin, consumo e intercambio y esta regida por instituciones y formas de organizacin particulares6; en este territorio se deben desarrollar tecnologas, conocimiento y capacidad empresarial propios (Cordero et al., 2003) que generen procesos productivos sostenibles. En este contexto y segn el Echeverri y col. (2003) la competitividad territorial involucra cuatro aspectos fundamentales: i) los recursos naturales de la regin en donde se desarrolla un sistema productivo y que es denominado como el capital natural; ii) el sistema productivo y la estructura econmica en los cuales se desarrolla, denominado como el capital econmico, fsico y financiero; iii) las dinmicas y relaciones de los individuos que se encuentran inmersos en el sistema productivo, denominado como el capital humano y iv) los procesos institucionales que conducen al tipo de relaciones sociales existentes, denominado como el capital social; adems, indica que existen en un territorio cuatro componentes que se combinan de manera diferente en cada territorio, a saber: la competitividad social; la competitividad econmica; la competitividad ambiental; y la competitividad global. A partir de estos planteamientos y tomando como base la definicin de Espinosa (2009) la competitividad se entiende como: la capacidad que tiene un sector productivo de mantenerse y ampliar su participacin en mercados especficos, adems de generar valor que se distribuye entre los actores que conforman al sistema. Procesos que se deben adaptar a las condiciones propias del territorio en los cuales se desarrollan para su posterior multiplicacin y utilizacin, previa evaluacin en cuanto a su desempeo econmico, al bienestar que genera en la poblacin y el determinar cuales son las instituciones y organizaciones que propician su fomento y promocin. Rojas y Seplveda (1999) indican la importancia de involucrar, adems del concepto de competitividad, el de sostenibilidad para lograr as, la planificacin del desarrollo tecnolgico de una cadena agroalimentaria o agroindustrial. En cuanto a la sostenibilidad, es diferente hablar de un sistema de produccin sostenible que de un sistema ambiental sostenible o que de una sociedad sostenible (Glave y Escobal, 2000). Tradicionalmente, se ha indicado que los sistemas productivos rurales son sustentables cuando tienen la capacidad de mantener su nivel de ingresos en el tiempo, lo cual depende de la manera en que se conserve el medio fsico en el que se desarrolla y que involucra los siguientes mbitos: el medioambiental, el cual implica respetar los tiempos de regeneracin de los recursos renovables y para los productos contaminantes la tasa de reciclaje de dicho elemento no debe ser menor que su produccin (Daly, 1993), el econmico y el social, que implica que tanto los costes y los beneficios del sistema de produccin sean distribuidos de manera adecuada (equidad) (Cernea, 1993). Existe una primera aproximacin para su definicin, que fue presentada por la WCED en 1987, e indica que la sostenibilidad debe involucrar un desarrollo que satisface las necesidades del presente sin comprometer la habilidad de las futuras generaciones de satisfacer sus propias necesidades. La FAO en 1988 defini Agricultura Sustentable y Desarrollo Rural, como: Desarrollo sustentable es el manejo y conservacin de la base de recursos naturales, y la orientacin de los cambios tecnolgicos e institucionales, de manera que se garantice la

educacin y los recursos naturales; se da a travs de la promocin econmica, comercio regional, informacin comercial, estructura industrial y polticas apuntadas al fortalecimiento de la competitividad de algunos sectores. Microeconmico: Considera lo relacionado a las empresas, intervienen factores como: precios, costos, utilidades, eficiencia, calidad, rapidez de reaccin, articulacin en redes de colaboracin mutua y competencia entre las empresas. 5 Los recursos naturales son considerados como una ventaja competitiva la cual es esttica. 6 Las formas de produccin, el consumo e intercambio, las instituciones y las formas de organizacin generan las ventajas comparativas las cuales son dinmicas, por lo cual pueden presentar procesos de innovaciones con miras al mejoramiento de los procesos y los productos.

satisfaccin de las necesidades humanas para las generaciones presentes y futuras, ahora y en el futuro. Este desarrollo sustentable [] conserva los recursos de la tierra, el agua, plantas y animales, no degrada el medio ambiente, es tcnicamente apropiado, econmicamente viable y socialmente aceptable. Rojas y Seplveda (1999) ofrecen una definicin de sostenibilidad (que involucra aportes de otros autores), dentro del marco del proceso de desarrollo de cadena agroindustrial: proceso de transformacin en el cual la explotacin de los recursos, la direccin de las inversiones, la orientacin del desarrollo tecnolgico y el cambio institucional se armonizan y refuerzan el potencial presente y futuro, con el fin de atender las necesidades y las aspiraciones humanas. Otra definicin de agricultura sustentable fue dada por las ONGs en 1999, enfocndose especialmente en la agricultura, as: un modelo de organizacin social y econmica basado en una visin equitativa y participativa del desarrollo, que reconoce el medio ambiente y los recursos naturales como las bases de la actividad econmica. La agricultura es sustentable cuando es ecolgicamente segura, econmicamente viable, socialmente justa, culturalmente apropiada y basada en un mtodo cientfico holstico7. 4. LA PRODUCCIN DE CARNE BOVINA EN EL CONTEXTO DE LA CADENA DE VALOR Una cadena productiva, se puede definir como un conjunto de niveles de produccin planificados, que pretenden obtener y comercializar un producto determinado, involucrando en esta recursos medioambientales, tecnolgicos, econmicos y humanos que ejercen influencia sobre la cadena, sus componentes y actores (Rojas y Seplveda, 1999). A partir de la anterior definicin e identificando aquellas actividades relevantes que puedan aportar ventajas competitivas potenciales al sistema, se genera la cadena de valor, que involucra la variable de valor agregado e identifican aspectos como el mapeo, cuantificacin y la descripcin detallada. Para el caso de la carne bovina, la cadena productiva est constituida por diferentes eslabones en el flujo del producto carne (Santana y col. 2009; Rojas y Seplveda, 1999). Entre tales eslabones se destacan los productores primarios (ganaderos), los transportadores, los comercializadores de ganado, las plantas de beneficio (frigorficos), las plantas procesadoras de alimentos y por ltimo los distribuidores (grandes cadenas y tenderos de barrio), tal como se ilustra en la Figura 2. Figura 2. Mapa bsico de la cadena de valor de la carne bovina.

Fuente: Los autores, 2011. A continuacin se describen cada uno de los eslabones de la cadena de valor:

Las ONGs, criticaron la definicin de la FAO (1988) por dejar la puerta abierta a la agricultura intensiva con elevado aporte de insumos qumicos y fue durante la conferencia de las Naciones Unidas sobre Medio ambiente y Desarrollo, realizada en Brasil en junio de 1992, que diversas ONGs redactaron su propio Tratado de Agricultura Sustentable.

4.1.

Proveedores

Para el desarrollo de esta cadena se requieren de los proveedores de insumos agropecuarios (drogas, fertilizantes, semillas, entre otros). Estos insumos son comprados en la ciudad de Villavicencio y/o Bogot, existiendo en los diferentes municipios algunos proveedores de estos materiales. En este sentido, cabe anotar, que se han registrado en el ltimo ao operativos del ICA en contra de distribuidores ilegales de estos insumos, para evitar as el riesgo de competencia desleal y los riesgos sanitarios y fitosanitarios, es as como se han registrado operativos en los que se han llegado a encontrar cientos de productos ilegales de este tipo dado que no cuentan con las condiciones de sanidad agropecuaria y de almacenamiento exigidas por la legislacin8. 4.2. Los productores primarios (ganaderos) Eslabn primario de la cadena de valor que corresponden a ganaderos, cuya actividad es la produccin de animales en unidades productivas denominadas fincas. Algunos de ellos se encuentran asociados a los Comits Ganaderos departamentales y a la Federacin de Ganaderos de Colombia FEDEGAN) y que se dedican a la produccin de ganado para la cra, levante y ceba, poseen diversos niveles de adopcin tecnolgica en el manejo de su sistema productivo. En su estructura funcional, la produccin de carne presenta tres actividades9: cra, levante y ceba, que estn determinadas por el ciclo biolgico y econmico de los sistemas productivos, que segn Santana y col. (2009): tienen un alto nivel de integracin en el mbito de la ganadera regional, an cuando se desarrollen en diferentes fincas, y de manera ocasional, integradas en una misma empresa, especialmente en las fincas con mayor disponibilidad de rea y poblacin ganadera, las que se denominan como ganaderas de Ciclo Completo. En los sistemas ganaderos denominados extensivos se genera tan solo un empleo por cada sesenta y un hectreas (Vilora, 2009) y se clasifican, segn Santana et al (2009) de bajo nivel ya que: i) en la alimentacin y nutricin no existen pastos mejorados, no se usan otros forrajes como fuente suplementacin estratgica, no se aplica algn tipo de riego y/o mecanizacin a las praderas y no se realiza rotacin programada de las mismas; ii) en cuanto al material gentico, no se manejan animales que presenten comportamientos reproductivos y productivos altos y adems no se tiene en cuenta las exigencias del consumidor y por ltimo, iii) no se manejan registros tcnicos, reproductivos, productivos y contables, los cuales son de gran importancia para la toma de decisiones. En contraposicin se encuentran los sistemas intensivos, clasificados por Santana et al (2009) de alto nivel tecnolgico, los cuales pasan de un empleo por cada 61 hectreas a un empleo calificado por cada 20 hectreas. Para el ao 2008 en el Meta, la ganadera us el 87,4% del rea agrcola disponible (4,68 millones de hectreas), con una capacidad de carga de menos de 0,6 UGG10 por hectrea (Viloria, 2009),

Boletn del ICA en: http://www.ica.gov.co/Noticias/Agricola-y-Pecuaria/2010/En-Meta-ICA-sello-insumos-por-848-millonesde-peso.aspx Para entender la racionalidad del sistema de produccin, en cuanto a sus relaciones a en la cadena en la cual se desenvuelve, hay que entender el ciclo ganadero y que segn Prez (2004) se ve afectado no slo por las decisiones econmicas de los productores e intermediarios, sino adems por las caractersticas biolgicas de los animales. El ciclo comienza desde el momento de la gestacin, a partir del cual los agentes inician el proceso de generacin de expectativas de la rentabilidad futura [] factores como el sexo y la tecnologa disponible para la crianza y el levante del animal, son de gran importancia [ por otra parte] el ganadero toma la decisin de criar un animal incentivado por los precios actuales de los animales destetados, esperando que el precio futuro de venta del animal sea igual o superior a los precios actuales. Para tal fin, dedicar un mayor nmero de hembras para la crianza, lo cual lleva a que en el futuro se aumente la oferta de ganado cebado, presionando los precios a la baja, lo que hace que se reduzcan los incentivos para la crianza. Sin embargo, el proceso no termina ah, ya que el bajo nivel de precios reduce las utilidades del ganadero, el cual tendr que optar, muchas veces, por vender hembras cebadas para sacrificio y por ltimo, los ganaderos invierten en el ganado cuando el mercado muestra una baja oferta y precios altos. 10 La UGG es la Unidad de Gran Ganado la cual es usada para individualizar los diferentes tipos de animales que conforman el hato (cras, levante, adultos) y es de 450 kg por hectrea.
9

10

aportando un 15,9% del PIB de la regin (DNP, 2011) y una generacin escasa de empleos, aproximadamente unos 38.000 empleos equivalentes a unos 2,5 empleos por cada 100 animales11. En el Meta, existen 10.370 fincas que tienen ganado bovino en sus predios y que distribuyen su produccin en leche, carne o doble propsito en los municipios en estudio, el nmero de empresas se distribuye para pequeos, medianos y grandes productores12; se observa que el 48% de los predios con ganado pertenecen a pequeos productores, el 18% de los predios estn en manos de medianos productores y el restante 34% pertenecen a grandes productores (tabla 1); lo anterior permite deducir que el mayor porcentaje de productores dedicados a la ganadera son catalogados como pequeos y medianos. Tabla 1. Nmero de empresas que con bovinos en el departamento importancia ganadera del Piedemonte. Municipio Nmero de empresas del Meta y municipios de

Acacias 785 Castilla La Nueva 355 Cumaral 455 Puerto Lpez* 735 San Martn* 640 Villavicencio 1.050 Total 10.370 Departamento Fuente: ICA, Villavicencio, 2009.

Nmero de empresas por cantidad de animales 1 a 50 51 a 100 101 a 500 Ms de 501 518 111 136 20 161 68 102 34 217 67 133 24 153 119 329 134 192 93 262 93 670 140 206 34 4.973 1.817 2.916 664

* Hace referencia a los municipios que se dedican a la cra de ganado. Adems existen 1.527.120 cabezas de ganado bovino, que para los municipios en estudio dedican a procesos de levante y ceba entre el 30% y el 50% de sus animales (tabla 2). Tabla 2. Nmero de cabezas de ganado bovino en el departamento importancia ganadera del Piedemonte. Municipio Nmero de animales del Meta y municipios de

Acacias 69.600 Castilla La Nueva 48.800 Cumaral 47.950 Puerto Lpez* 224.270 San Martn* 161.600 Villavicencio 87.000 Total 1.527.120 162.705 Departamento Fuente: ICA, Villavicencio, 2009.

Nmero de animales machos de 2 a 3 aos 1 a 2 aos 2 a 3 aos > de 3 aos 9.300 16.300 2.400 4.900 10.000 1.300 4.000 16.500 2.800 24.520 22.150 9.140 18.400 24.700 7.400 11.470 23.500 3.470 251.850 65.895

* Hace referencia a los municipios que se dedican a la cra de ganado.

11 12

Clculos del autor con base en los datos de Viloria (2009), FEDEGN (2006) y DNP (2011). Segn FEDEGN (2009) se refieren a pequeos productores ganaderos cuando poseen menos de 50 animales, medianos productores ganaderos cuando poseen entre 50 a 100 animales y grandes productores ganaderos cuando poseen ms de 100 animales.

11

De acuerdo con esta informacin y segn reportados por Viloria (2009), FEDEGN (2006) y DNP (2011); se estara generando unos 588 empleos para el municipio de Acacias, 412 para Castilla La Nueva, 405 para Cumaral, 1.895 para Puerto Lpez, 1.366 para San Martn y 735 para Villavicencio, que sumados representan un 42% del total de los empleos que para la ganadera se generan en el departamento (unos 5.402 empleos); no obstante lo anterior se debe evaluar el nivel de ingresos de la poblacin trabajadora, las condiciones laborales de este sistema, y la distribucin de los ingresos. 4.3. Transportadores: A pesar de no estar incluidos en el mapa bsico de la cadena de valor, el transporte de ganado en pie y productos crnicos tiene un papel importante puesto que influye de manera determinante en la calidad del producto. En este sentido, puede mencionarse que el tipo de transporte usado en la zona para el transporte de animales vivos consiste en camiones operados por conductores de las diferentes empresas de transporte o bien por los propietarios de los vehculos. Se trata de camiones generalmente cubiertos con lonas que permiten la aireacin a los costados en la parte media. El piso generalmente es metlico o liso y se usa en stos casos pelcula antideslizante para evitar el maltrato de los animales durante el proceso de transporte. Esto facilita el lavado de los excrementos y dems residuos en el suelo del camin, los cuales se lavan y en los mejores casos se escurren mediante el uso de mangueras. En los mejores casos en los que el transporte cumple con las recomendaciones de buenas prcticas estn acondicionados con elementos en las esquinas que protegen a los animales; as mismo, se evitan los elementos que puedan generar cortaduras o golpes a los animales en caso de stos pegarse contra las paredes del camin. Pese a que se recomienda para este tipo de transporte contar con puertas amplias que faciliten la entrada y salida de los animales con mecanismos como la guillotina, la generalidad de los camiones no cuenta con estos mecanismos en las puertas. 4.4. Los comercializadores de ganado en pie Incluyen como principales actores a las subastas, en donde se tranza en mayor medida ganado flaco, y a los acopiadores, comisionistas y colocadores, involucrados en la comercializacin del gordo, quienes compran los animales al productor primario e inician, generalmente, el proceso de distribucin mayorista de carne (Santana y Col. 2009). En la zona de estudio existe una feria ganadera por cada uno de los municipios de importancia como Puerto Lpez, San Martn, Acacas, Cumaral, Castilla y Villavicencio; esta ltima es la mayor feria con que cuenta la regin. 4.5. Las plantas de beneficio y desposte Estas plantas tambin se denominan frigorficos y estn segmentadas por el origen de su propiedad en pblicas y privadas, lo cual refleja a su vez el grado de capacidad y adopcin tecnolgica; actan como prestadoras del servicio de beneficio de ganado a los eslabones anteriores. ste incluye el sacrificio de los animales, la separacin de las partes comestibles (carne en canal y vsceras) y no comestibles (pieles, sebo, y otros subproductos) y el desarrollo de labores de higienizacin y procesos (Santana y Col. 2009). Se cuenta en la regin con la planta de sacrificio FRIGORIENTE ubicada en la ciudad de Villavicencio, la cual es de propiedad de FEDEGAN y existe una fuerte comercializacin de ganado en la cuidad de Bogot, en los frigorficos Guadalupe los cuales pueden llegar a comercializar ms del 70% de los animales producidos en la regin, participando de manera activa los comisionistas o colocadores, los cuales conocen de manera importante, el sistema de comercializacin a nivel de los mayoristas, las carniceras especializadas y almacenes de cadena. 4.6. Los distribuidores de carne para el mercado Estos distribuidores corresponden a los mayoristas como las carniceras abastecen a restaurantes o casinos, supermercados y almacenes de cadena; carniceras especializadas y colocadores que 12

proveen a los expendios tradicionales y a la gran industria; y, finalmente se identifica a los distribuidores minoristas, los cuales abastecen a los hogares (Santana y Col. 2009). Dentro de algunos de esos distribuidores figura la cadena de Supermercados CAFAM, Compaa Internacional de Alimentos Agropecuarios Ltda. (CIALTA) y la comercializadora Los Sauces. Algunos anlisis para la regin centro andina muestran que los mayores distribuidores en Bogot, D.C., de carne producida en el departamento del Meta, son: Cadenalco (Almacenes xito), Cafam, Carulla (Almacenes xito), Alkosto, Olmpica, Makro, Carrefour, Colsubsidio y YEP (Ordoez, 2010). Este mismo autor, presenta un anlisis frente a los hbitos de consumo de productos alimenticios en general, que muestra las siguientes preferencias con respecto a los sitios de compra: Almacenes de cadena, 52%; Supermercados de barrio, 35%; Tiendas con un 13%.

Adems para las compras diarias las preferidas son: Tiendas, 66%; Supermercados de barrio con 27%; Almacenes de cadena con un 5%.

En la figura tres se presentan las funciones y los operadores de la cadena de valor de la carne bovina en la regin en estudio. Figura 3. Eslabones, funciones y operadores de la cadena de valor de la carne bovina.

Fuente: Los autores, 2011. 13

4.7.

Entorno organizacional e institucional

El entorno organizacional de la cadena de valor de la carne bovina se encuentra conformado por las siguientes entidades: ENTIDADES Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Ministerio de Comercio, Industria y Turismo Instituto Colombiano Agropecuario ICA Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria CORPOICA, Fondo para el Financiamiento del Sector Agropecuario FINAGRO. Cmaras de Comercio, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA Unin Nacional de Asociaciones Ganaderas Colombianas UNAGA, Federacin Nacional de Comerciantes FENALCO, asociaciones de ganaderos del departamento del Meta. Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Universidades La Salle, San Martn y UNILLANOS. PAPEL EN LA CADENA Director de polticas, regulador, apoyo tcnico y financiero Entidad de apoyo tcnico Entidad de apoyo tcnico Entidad apoyo financiero Entidades de apoyo empresarial Entidad de control a la bioseguridad y sanidad insumos agropecuarios y a las carnes comercializadas.

Organizaciones gremiales del sector ganadero

Entidades dedicadas a la capacitacin de personal para diferentes actividades en la cadena de carnes as como encargadas de desarrollar programas de investigacin

Tal entorno institucional se ha desarrollado en el marco de unos desarrollos jurdicos y normativos derivados de la Constitucin Poltica de Colombia y representados en normas como: Decreto 3149 de 2006, Decreto 1500 de 2007, Decreto 2255 de 2007, Decreto 3149 de 2006, Ley 914 de 2004, Ley 89 de 1993, Documentos CONPES 3375 y 3376 de 2005, Acuerdo de Competitividad de la Cadena Crnica Bovina (2003), Normatividad Internacional OIE, Tratados de Libre Comercio y Convenios Sanitarios, entre otros, tal como se detalla en el siguiente numeral. 4.8. Anlisis de actores y gobernanza

El entorno organizacional de la cadena de valor de la carne bovina se encuentra conformado por entidades como:

14

ENTIDADES Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Ministerio de Comercio, Industria y Turismo

Instituto Colombiano Agropecuario ICA Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria CORPOICA, Entidades Bancarias Fondo para el Financiamiento del Sector Agropecuario FINAGRO. Cmaras de Comercio, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA

PAPEL EN LA CADENA Director de polticas, regulador, apoyo tcnico a travs de proyectos, proyectos de fomento. Regulan el funcionamiento de los frigorficos. Entidad reguladora que vigila la calidad de medicamentos e insumos pecuarios a travs del Laboratorio Nacional de Insumos Pecuarios LANIP Entidad de apoyo tcnico e investigacin. Entidad apoyo financiero Entidades de apoyo empresarial para eslabones como distribucin y transporte. Entidad de control a la bioseguridad y sanidad insumos agropecuarios y a las carnes que se comercializan en el pas. Organizaciones gremiales del sector ganadero Entidades como FEDEGAN con sus divisiones tcnica prestan servicios en algunos municipios del Meta; as mismo cuentan con sus propios frigorficos, a la vez que apoyan a nivel gubernamental la generacin de legislacin para el sector. Los comits de ganaderos a nivel municipal proveen informacin para el eslabn productivo de la cadena. Entidades dedicadas a la capacitacin de personal para diferentes actividades en la cadena de carnes as como encargadas de desarrollar programas de investigacin. Estas universidades cuentan con programas de zootecnia y veterinaria de apoyo al sector. Permisos de funcionamiento de tiendas, supermercados y grandes superficies. Funcionamiento a nivel sanitario de frigorficos municipales. Permisos aprovechamiento de agua y licencias de vertimiento, para los eslabones de beneficio y desposte.

Unin Nacional de Asociaciones Ganaderas Colombianas UNAGA; Comits de Ganaderos Municipales, FEDEGAN

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Universidades La Salle, San Martn, UNAD y UNILLANOS.

Alcaldas Municipales y Gobernacin (Secretaras de Gobierno y Salud).

Corporacin Autnoma Regional de la Orinoquia (CORPORINOQUIA)

Tal entorno institucional se ha desarrollado en el marco de unos desarrollos jurdicos y normativos derivados de la Constitucin Poltica de Colombia y representados en normas como: Decreto 3149 de 2006, Decreto 1500 de 2007, Decreto 2255 de 2007, Decreto 3149 de 2006, Ley 914 de 2004, Ley 89 de 1993, Documentos CONPES 3375 y 3376 de 2005, Acuerdo de Competitividad de la Cadena Crnica Bovina (2003), Normatividad Internacional OIE, Tratados de Libre Comercio y Convenios Sanitarios, entre otros, tal como se detalla en el siguiente numeral. En cuanto a certificaciones no se cuenta an con las de denominacin de origen dado que no se ha implementado un sistema de pago por calidad. Existen certificaciones en raza til para la cra de reses mas no para la calidad de la carne para consumo; sin embargo, a nivel de frigorficos se da

15

mejor precio a la carne de ganado costeo que a la de ganado llanero dada la percepcin existente en el pas sobre la mejor calidad y rendimiento de este ganado. Figura 4. Servicios de apoyo e instituciones reguladoras de la cadena de valor de la carne.

Fuente: Los autores, 2011.

4.9.

Marco jurdico y normativo

DESCRIPCIN
Busca concentrar esfuerzos en el eslabn primario de la cadena, en los temas de disminucin de costos y regionalizacin, as como profundizar en sistemas de prevencin y diagnstico para fomentar la sanidad animal, adems del mejoramiento de las condiciones de financiamiento. Con relacin a la comercializacin se seala la necesidad de modernizar los esquemas actuales, implementar protocolos de trazabilidad o rastreabilidad, generar estrategias de exportacin innovadoras, y racionalizar y modernizar el transporte. Establece medidas sanitarias Sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano Produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de derivados crnicos Mataderos de animales de abasto pblico distintos de los de aves Fecha de vencimiento de Productos Crnicos Requisitos de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, importacin y exportacin de alimentos Pigmentacin y rotulado de la sal para consumo animal y para usos industriales Crea el Comit Nacional del Codex Alimentarius y fija sus funciones Sistema HACCP voluntario en la industria de alimentos y reglamenta el proceso de certificacin Exportacin de Alimentos Produccin primaria, procesamiento, empacado, etiquetado, certificacin de productos agropecuarios ecolgicos Grasa bovina comestible Prcticas de Higiene para los Productos Crnicos Elaborados. Cumplimiento obligatorio de las Buenas Prcticas de Manufactura en la Industria de alimentos en general.

El siguiente es el marco jurdico y normativo para el desarrollo de actividades en la cadena.

NORMA
Acuerdo de Competitividad de la Cadena Crnica Bovina firmado en febrero de 2004 y regulado mediante la Ley 811 de 2003 Ley 9 DE 1979 Decreto 2278 de 1972 Decreto 2162 de 1983 Decreto 1036 de 1991 Decreto 2131 de 1997 Decreto 3075 de 1997 Decreto 698 de 1998 Decreto 977 de 1998 Decreto 60 de 2002 Decreto 1175 de 2003 Resolucin 00074 de 2002 NTC 390 Decreto 2162, Captulo II

16

NORMA

DESCRIPCIN
Prcticas de Higiene para la carne fresca. Definiciones bsicas; requisitos generales de localizacin, diseo y construccin sanitarios y de instalaciones; abastecimiento de agua, eliminacin de desechos y residuos industriales; instalaciones para el personal; condiciones de los equipos y dotaciones bsicas del matadero; normas de higiene y sanidad del personal; caractersticas de las diferentes reas y separacin de las operaciones de elaboracin y normas bsicas para el transporte de la carne. Difiere con la norma Codex en que, no contempla las condiciones bsicas de la produccin animal y el transporte de animales al matadero, ni el enfoque y concepto del sistema HACCP en las operaciones. Adems, le falta mayor especificidad en programas de limpieza y desinfeccin, control de plagas, higiene de las operaciones de sacrificio y faenado y de higiene en operaciones posteriores. Finalmente, una de las diferencias importantes con la norma Codex, es la clasificacin que hace el Decreto 1036 de los mataderos en cinco clases (I, II, III, IV y Mnimos) en razn de sus disponibilidades tcnicas y de dotacin, para lo cual, establece las reas y dependencias mnimas y de dotacin de equipos que debe cumplir cada clase de matadero y determina destino de la carne procedente de cada clase de matadero. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 607 de 2000, en lo relativo a la asociacin de Municipios para la prestacin del servicio pblico obligatorio de asistencia tcnica directa rural, mediante la creacin de Centros Provinciales de Gestin Agroempresarial y se dictan otras disposiciones. Por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin Recaudos relacionados con las plantas de beneficio. por el cual se dictan disposiciones sobre la comercializacin, transporte, sacrificio de ganado bovino y bufalino y expendio de carne en el territorio Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificacin e Informacin de Ganado Bovino. Por la cual se establece la cuota de Fomento Ganadero y Lechero y se crea el Fondo Nacional del Ganado. Poltica nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos para el sistema de medidas sanitarias y fitosanitarias. Poltica sanitaria y de inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de la leche Establece los requisitos para el registro y control de personas que se dediquen a la comercializacin de insumos agropecuarios y de semillas para siembra a travs de establecimientos de comercio. Reforma al Cdigo de Trnsito. Art. 21. Multas. B.20 Transportar carne, pescado o alimentos fcilmente corruptibles, en vehculos que no cumplan las condiciones fijadas por el Ministerio de Transporte. dentro de sus lineamientos estratgicos contempla mejorar las condiciones de competitividad del sector a travs de acciones productivas y sostenibles13

Decreto 2278 2 de 1982, Titulo preliminar, Titulo I, Captulos II, III, IV, V, VI, VIII, Titulo III, Captulos I y II.

Decreto 2980 de 2004

Decreto 1500 de 2007

Decreto 2255 de 2007 Decreto 3149 de 2006 Ley 914 de 2004 Ley 89 de 1993 Documento CONPES 3375 de 2005 Documento CONPES 3376 de 2005 Resolucin ICA 1167 de 2010 Ley 1383 de 2010 Plan de Desarrollo 20102014

Pese al marco jurdico y normativo existente, no se ha logrado la articulacin total de los diferentes eslabones de la cadena, siendo los productores primarios los que se encuentran menos articulados a este importante rengln productivo tanto en la regin de estudio, como en otras reas ganaderas del territorio nacional. 4.10. Uso de recursos naturales A continuacin se mencionan algunas caractersticas del uso de recursos naturales en los principales eslabones de la cadena y las entidades reguladoras y generadoras de normatividad en temas ambientales:

Tales estrategias involucran: (1) aumentar la productividad y reducir los costos de produccin; (2) promover el uso eficiente del suelo, del agua, de los recursos pesqueros y de la biodiversidad; (3) mejorar la disponibilidad de infraestructura para el riego; (4) fomentar la produccin y uso de semilla y material reproductivo de calidad; y (5) incrementar la productividad de la mano de obra rural.

13

17

Figura 5. Uso de recursos naturales de la cadena de valor de la carne.

Fuente: Los autores, 2011. 5. 5.1. ANLISIS ECONMICO DE CADENAS DE VALOR Y BENCHMARKING Estructura de formacin de precios de ganado en pie

La formacin de precios del ganado en pe se realiza de manera espontnea por la libre concurrencia de los productores y compradores, sin que ninguno de ellos tenga una posicin dominante que pueda influir, a nivel regional, en la determinacin de su valor, es decir ninguno tiene la capacidad suficiente para incrementar o bajar los precios; por otro lado en la regin no se cuenta con red de congelamiento de carnes por lo cual este producto no se puede mantener conservado por largos periodos de tiempo, siendo este un factor que impide la regulacin de los precios internos, y este ltimo son el resultado de las cantidades ofrecidas y demandadas en un momento dado (Santana y Col, 2009). Estos factores han incidido en que los precios internos del ganado hayan sido por, por lo general altos, ligados tambin a unos altos costos de produccin, lo cual, unido a una baja utilizacin de tecnologa, no ha permitido que ellos sean competitivos; no obstante procesos medioambientales como el fenmeno de la nia y el constante deterioro del mercadeo de ganado y/o carne hacia Venezuela ha incidido en la disminucin del costo del ganado en pie. Aquellos productores que manejan un nivel tecnolgico alto y por ende una mayor productividad, han podido obtener mayores mrgenes de rentabilidad, al poder producir por unidad a costos inferiores y vender en un mercado en donde los precios estn en funcin de los costos de produccin de la gran mayora de los ganaderos. 5.2. Flujos y circulacin del producto En cuanto a los flujos el ciclo (vase Figura 4), se inicia con la compra de animales destetos de aquellos sistemas de cra de la regin o los provenientes de las diferentes ferias y/o subastas; estos animales, para su desarrollo, requieren de varios insumos como los forrajes (fuente de alimentacin primaria), sales, vacunas y droga veterinaria, las que son adquiridas, al igual que los animales, con recursos provenientes de otros ciclos de levante y ceba, o por crditos bancarios. Existen adems, 18

sistemas de produccin en los cuales el dueo del predio establece una alianza con otros ganaderos, en donde le son entregados animales y los costos del mantenimiento de los mismos se dividen por partes iguales entre los actores de la alianza y al final de la ceba las utilidades son repartidas equitativamente. Otra forma de produccin se realiza por medio del arrendamiento de la tierra, en la cual el poseedor de este recurso usufructa econmicamente el predio mediante el arrendamiento de este recurso y el tomador del arrendamiento se encarga de la produccin del sistema. Figura 5. Canales de comercializacin de la cadena de valor de la carne y actores involucrados.

Fuente: Los autores, 2011. Entre las modalidades ms comunes para la comercializacin y la formacin del precio del kilo en pie del ganado gordo Santana, et al. (2009) menciona las siguientes y son las que se aplican en general para la comercializacin del ganado en la regin en estudio: La adquisicin de ganados en finca. El intermediario compra los animales en la finca, a un precio por kilo inferior al vigente en los centros de consumo, dependiendo de la distancia, lo que le permite cubrir los gastos en que incurre al comprarlos en ese sitio (costos del transporte, gastos administrativos y legales, la prdida de peso del ganado entre la finca y el punto de sacrificio) y as generar una ganancia. El productor o el comerciante lleva el ganado a la plaza final o al frigorfico sin tener negociado el precio de venta. En las plazas de ferias se negocia mayoritariamente ganado gordo, pero tambin cantidades menores de ganado flaco [] en este caso, el productor debe asumir el riesgo de vender los animales a uno de los comerciantes de la plaza, con un menor poder de negociacin, toda vez que slo tiene la opcin de vender el ganado gordo, pues devolverlo al punto de origen o esperar otro da para negociarlo podra ocasionarle mayores prdidas [] El productor lleva el ganado a la plaza final o frigorfico con el precio negociado antes de su envo, lo cual le permite evitar las fluctuaciones diarias de la plaza. El productor o el comerciante llevan el ganado a la plaza final o frigorfico en donde existe la modalidad de comisionista o colocador, agentes con tarifas que normalmente estn en el 0,5% y el 1% Santana, et al. (2009). 19

5.3.

Mrgenes y precios

En el caso del sector ganadero del Meta, los ingresos estn en funcin de las posibilidades de venta del producto y los costos en funcin de las variables internas de cada explotacin como la productividad o de variables externas (costos de los insumos y de la mano de obra), buscando maximizar la capacidad instalada con la introduccin de nuevas tecnologas, evaluando el componente tcnico a travs de seguimiento a los factores genticos (razas y cruces), alimenticios (pastos y suplementacin) y de sanidad, como tambin evaluando procesos posteriores de agregacin de valor como la comercializacin en pie, en canal o en cortes. La canasta de insumos y servicios ganaderos que presenta FEDEGN (2006), para el caso colombiano, y que se aplica a la cadena de valor analizada, contempla cinco aspectos as: mano de obra, insumos de uso corriente, sostenimiento de potreros, otros gastos generales y, finalmente, maquinara y equipo. El anlisis de la distribucin de gastos en las fincas ganaderas muestra la mayor proporcin de los gastos en la mano de obra; dentro de las actividades de levante y ceba de bovinos la mayor proporcin la tiene la compra de animales, siendo el levante y la ceba los sistemas que menos utilizan mano de obra (generalmente no calificada), al comparar animales con doble propsito (tabla 3). Tabla 3. Porcentaje de la canasta de insumos ganaderos segn sistemas de produccin y actividad ganadera.
Rubro Compra de animales Mano de obra Alimentacin (sal y suplementos) Sanidad Potreros (forraje) Maquinaria y herramientas Transporte de animales Otros Doble Propsito (%) NA 55,6 4,0 10,4 7,0 16,4 1,8 4,7 Cra (%) NA 61,9 7,1 14,9 6,1 3,3 0,9 5,8 Levante (%) 49,2 30,1 2,7 8,1 4,8 1,6 0,9 2,6 Ceba (%) 44,7 20,0 5,3 6,6 7,0 9,2 2,0 5,3

Fuente: FEDEGAN, 2006. Segn el anlisis de los rendimientos y utilidades de la carne bovina indica que los eslabones con mejores utilidades son la planta de beneficio y desposte (frigorfico) con un 54,5%, seguido por los expendedores (supermercados y tiendas) con un 25,0%; respecto a los comisionistas y/o colocadores de ganado en pe la utilidad se encuentra por encima del 5%, la cual es similar a la obtenida por los productores primarios (ganaderos) quienes obtienen una baja utilidad dado que los costos de inversin son altos favoreciendo el sostenimiento de los sistemas ganaderos extensivos (tabla 4). Tabla 4. Rendimientos y utilidades del producto carne a nivel de los diferentes eslabones de la cadena de valor.
Items Proveedores de insumos Productor primario - Peso vivo res (UGG) Comisionista y/o colocador Villavicencio Transporte al lugar de beneficio Bogot, D.C. Peso canal en frigorfico (beneficio)* Carne Frigorfico (desposte) Supermercados y tiendas Consumidor final Merma (%) NA 3,0 5,0 10,0 46,0 50,0 9,0 25,0 Rendimient Costo Utilidad (%) o Peso (kg) unitario (kg) 450,0 436,5 427,5 405,0 224,8 112,4 102,3 76,7 280 2.800 3.000 NA 3.754 7.508 8.250 11.000 0,7 6,9 5,4 NA 54,5 25,0 NA 843.749 Costo total 126.000 1.260.000 1.309.500 500.000 1.000.000

Fuente: Los autores, 2011. 20

*En este anlisis no tiene en cuenta los ingresos ocasionados por venta de los subproductos de la industria crnica como piel, cebo, hueso, vsceras, sangre y contenido ruminal (ver anexo 2). 5.4. Productividad, desarrollo econmico y desarrollo social

La ganadera en Colombia es una de las formas de produccin que ms ha incidido en el proceso de establecimiento y desarrollo del sector rural; proceso que ha sido enmarcado por varios autores como una actividad negativa para las comunidades en donde se estableci este sistema o como lo expresa Ausdal (2008) como una actividad racional con bases sociales diversas y fuente de progreso econmico; fue de gran importancia para el establecimiento del sector agrcola nacional, se convirti en uno de los pilares de la colonizacin durante la poca de la conquista del continente americano y fue utilizada como herramienta para alcanzar el poder econmico y territorial de las clases sociales dominantes, quedando arraigada en las nuevas sociedades mestizas (Patio, 1970; Murgueitio, 1997; Laguna, 1991) y es desde esa poca, la actividad que ocupa la mayor parte de las tierras dedicadas a la produccin agrcola nacional. Colombia es un importante productor de ganado y segn datos obtenidos de FAOSTAT en el ao 2009, se ubica entre los primeros once productores a nivel mundial, con una participacin cercana al 2% del total, en Amrica Latina es superado slo por Brasil, Argentina y Mxico. En efecto, este sector ocupa el 76% del rea nacional que es dedicada a la agricultura (unas 38,8 millones de hectreas que equivalen al 44,8% del rea nacional) y de este un 49,7% se encuentran adecuadamente asignadas (unas 19,3 millones de hectreas) (DANE, 2005), el rea restante debera ser dedicada a la agricultura, agroforestera o a la conservacin, segn la vocacin del suelo; adems se estima que el hato ganadero de Colombia para el ao 2005 fue de 23,2 millones de cabezas, de las cuales el 57% se destinaron a la produccin de carne. Para ese mismo ao, el hato ganadero dedicado a la produccin de carne estuvo manejado como ganadera especializada14 en un 73% y el doble propsito15 en un 26%. Sin embargo, su dinmica ha sido decreciente, con una tasa promedio anual que se estima en -0,02% para el perodo 1990 2006 (FEDEGN, 2006) y segn datos del Observatorio Agrocadenas Colombia en el ao 2005: el crecimiento del sector tanto en el mercado mundial como en los diferentes bloques comerciales tambin ha sido lento, alcanzando el 0,4% promedio anual [] la extraccin de ganado para este ao ascendi a 3,3 millones de cabezas, que representaron 663.000 toneladas de carne en canal. En cuanto a la generacin de mano de obra, la ganadera refleja ineficiencias que se evidencian en unos bajos niveles de productividad y un bajo desarrollo econmico y social durante los ltimos 60 aos; de hecho, el mantenimiento e incremento del territorio en manos de los sectores dominantes, que en algunos casos ha sido violento, propicia el sostenimiento de los sistemas ganaderos extensivos en tierras con otras vocaciones, lo cual genera sistemas productivos ineficientes con capacidades de carga de menos de un animal por hectrea, ganancias de peso por da por animal por debajo de los 500 gramos, menos de un de ternero por vaca por ao y alrededor de un empleo no calificado por cada 71 Ha (Viloria, 2009) equivalentes a 3 empleos por cada 100 animales (FEDEGAN,
Las empresas ganaderas se clasifican dentro del Sistema de Produccin de Carne especializada, cuando sus ingresos provienen bsicamente de la venta de ganados; aqu, los ingresos por concepto de venta de leche no existen, o son marginales, porque en estas ganaderas no se ordean las vacas, y el amamantamiento de los terneros se realiza a toda leche. El grupo racial predominante es Ceb (Bos indicus), y en ocasiones, corresponden a cruzamientos de Bos indicus x B. taurus criollos, y en mnima escala, en cruces con razas B. taurus especializadas para la produccin de carne. 15 Las empresas con Sistema de Produccin de Doble Propsito corresponden a aquellas cuyos ingresos provienen de la venta de leche y de ganados, y ambos productos son importantes en el comportamiento financiero de la empresa; en estas ganaderas el grupo racial predominante corresponde al Ceb, y en ocasiones, a cruces de Bos indicus x B. taurus lecheros. El ordeo se realiza con presencia del ternero, cuya alimentacin durante la fase de cra corresponde bsicamente a leche residual. La intensidad de esta prctica de manejo va a determinar en gran parte las diferencias en la tasa de crecimiento de los terneros, asociadas con el potencial lechero de la madre (generalmente, entre ms genes lecheros tenga la vaca, hay ms leche para el balde y menos para el ternero) (Jimnez, G. 1996).
14

21

2006), los cuales se convierten en algunas ocasiones en una de las pocas formas de explotacin comercial ya que requieren de un escaso nivel de especializacin [] implica bajos montos de inversin en infraestructura y equipos (Vilora, 2009). Estos sistemas presentan una capacidad de carga de menos de 0,4 UGG16 por hectrea, con ganancias diarias de peso por animal de menos de 250 g/da, intervalos entre partos de ms de 2,5 aos y edades al sacrificio por encima de los 42 meses, por lo que se generan tasas de extraccin del 16% (Jimnez y Col., 2008) produciendo unos 36,5 Kg/animal por ao y que son denominados sistemas de bajo nivel tecnolgico (Santana, et al, 2009). Otro factor, que evidencia las ineficiencias de este sistema, es la desarticulacin existente entre las empresas ganaderas con los eslabones de comercializacin, beneficio del ganado y la industria de transformacin del producto crnico, su distribucin y consumo, as como la falta de conectividad con las instituciones, tanto pblicas como privadas que: dinamizan y apoyan la cadena crnica, lo cual impide la aplicacin de polticas y el uso de los recursos asignados para el apoyo y la implementacin de cualquier programa o emprendimiento de carcter tcnico, econmico social o ambiental en la va de poder lograr una ganadera ms competitiva y sostenible (Santana, et al., 2009). En efecto, estas ineficiencias estn generando altas edades al sacrificio de los animales (ms de tres aos al sacrificio), una mala calidad (carnes con alta dureza) y alto coste del producto final, que dificultan su acceso a los mercados de calidad y a los de consumo masivo; problemas nacionales y que se identifican tambin en la regin del Piedemonte del departamento del Meta. Mientras que los sistemas productivos con un nivel tecnolgico alto o ganaderas intensivas presentan una capacidad de carga de ms de 1 UGG por hectrea, con ganancias diarias de peso por animal de ms de 500 gramos por da, intervalos entre partos no mayores a 2,5 aos y edades al sacrificio entre los 24 a 30 meses, con lo que se lograran tasas de extraccin del 25% (Jimnez y Col., 2008) y con producciones 182,5 Kg de carne por animal por ao, pasando de un empleo por cada 61 Ha a uno (1) por cada 20 Ha, el cual deber ser de tipo calificado. Por lo que este producto podra llegar a los mercados de cortes finos con un mayor valor agregado y con lo cual se lograra colmar las necesidades de carne para los mercados de consumo masivo y de carnes industriales, manteniendo la autonoma nacional de este producto de vital importancia en la canasta familiar. En este sentido, con el paso de sistemas ganaderos extensivos a intensivos se crean las condiciones que permitan ampliar las oportunidades de empleo e ingreso, [] buscando generar el entorno que permita la creacin de riqueza con inclusin social (FEDEGAN, 2006). En cuanto al impacto medio ambiental de la ganadera extensiva, Jimnez (2008) indica que este se logra disminuir por la implementacin de sistemas agrosilvopastoriles, los cuales se relacionan con sistemas productivos con un nivel tecnolgico alto, que permiten el sostenimiento a largo plazo de los recursos naturales. Barkin (2001) indica que la labor de acadmicos e instituciones empeadas en impulsar esta nueva ruralidad es [] mediante el fortalecimiento de la capacidad productiva de [] la ganadera, [] pero, para que sean productivos tienen que ser complementados con otras actividades que agregan valor mediante su procesamiento, y la conservacin y proteccin de los recursos.

La UGG es la Unidad de Gran Ganado la cual es usada para individualizar los diferentes tipos de animales que conforman el hato (cras, levante, adultos) y es de 450 kg por hectrea.

16

22

Figura 6. Datos de operadores y de actores de la cadena de valor de la carne bovina.

Fuente: Los autores, 2011.

6.

ANALISIS DE ENTRONO DE LA CADENA DE VALOR

Con el fin de identificar estrategias para la elaboracin del plan de negocios asociado a la cadena valor de la carne bovina en el Piedemonte del departamento del Meta, a continuacin se presenta el siguiente anlisis estratgico interno, del entorno y la cadena productiva.

23

DEBILIDADES Las ineficiencias estn generando bajos factores de competitividad (altas edades al sacrificio, carnes con alta dureza, baja natalidad, alta mortalidad, escasos incrementos diarios de peso, alto coste del producto final), que dificultan su acceso a los mercados de calidad y a los de consumo masivo.

OPORTUNIDADES La consolidacin de los sistemas ganaderos intensivos, crean las condiciones para aumentar las oportunidades de empleo y las condiciones de ingresos.

Posibilidad de implementacin de sistemas silvopastoriles, con mayores niveles productivos y Desarticulacin entre las empresas ganaderas con menores impactos medioambientales. los eslabones de comercializacin, beneficio del Definicin de un programa ganadero para Colombia ganado y la industria de transformacin del producto en el Periodo 2005-2019 y existencia de una red crnico, su distribucin y consumo, as como la falta institucional de apoyo al sector, infraestructura vial, de conectividad con las instituciones, tanto pblicas de comunicaciones y comercializacin. como privadas. Programas acadmicos a nivel regional orientados a Baja generacin de mano de obra, que implica un capacitar a trabajadores en la cadena de carne. bajo desarrollo econmico y social durante los Inclusin de paquetes tecnolgicos para el sector ltimos 60 aos. ganadero en los Planes de Desarrollo Local. Desarrollo y sostenimiento de sistemas ganaderos extensivos en tierras con otras vocaciones, en Promocin de la investigacin y el impulso de estrategias para asegurar un desarrollo sostenible. ocasiones a travs de mecanismos violentos. En algunos municipios no existe cadena fro para la Emergencia en otros pases por aparicin de fiebre aftosa lo que abre posibilidades para mercadeo de conservacin de carnes. carne bovina colombiana en mercados Bajo nivel tecnolgico de los sistemas productivos e internacionales. inadecuado uso de maquinaria y equipos. Variaciones en los precios de la carne de otras Dispersin de competencias para la regulacin y especies que llevan a migracin de consumo hacia control a lo largo de la cadena (desarticulacin de la la ms econmica. cadena, en especial en el eslabn primario). En Colombia no existe una variada oferta, ni Altos precios relativos de la carne de res frente a la posicionamiento de productos crnicos. carne de pollo y cerdo. FORTALEZAS AMENAZAS

Proceso de desarrollo ganadero regional que ha Fenmenos climatolgicos generan cambios en las permitido mantener la autonoma de este producto. condiciones de produccin que alteran los precios de la carne. Desarrollo de una forma de cultura ganadera regional que ha permitido establecer patrones de Contexto de crisis econmica mundial y consumo de carne. contraccin de la demanda externa, el crecimiento fue inferior al promedio y ms bajo de lo esperado Mantenimiento de razas criollas bovinas principalmente en productos exportables. (Sanmartinero y Casanareo). La presencia de grupos armados ilegales. Diversas formas de produccin lo que facilita incorporar medidas de mejoramiento adaptables a Incremento de cultivos especializados como la las mismas. Palma Africana. Existencia de plan sanitario elaborado por el ICA, a Cambio en los hbitos de consumo que indican para el pas y la regin. desde los aos 70s una migracin de preferencias hacia las carnes blancas. Existencia de una gastronoma regional basada en el consumo de carne de corte fino como La Mamona Mayor impulso tecnolgico del sector avcola y (ver anexo 3 origen y definicin del producto). porccola frente a los dems sectores pecuarios, lo que les ha permitido crecer por encima del sector bovino y mantenerse en una posicin destacada. 24

A partir del anterior anlisis de la cadena de valor en los municipios del Piedemonte del Meta, se identifica una oportunidad de negocio para el caso especfico de la carne de Mamona con reconocimiento regional y oportunidades de posicionamiento en el mercado de Bogot y nacional con base en las siguientes capacidades regionales: DEBILIDADES OPORTUNIDADES

Ferias gastronmicas nacionales. No est estandarizada la produccin de En el mercado colombiano no existen cortes de carne Mamona. posicionados y con factores diferenciadores. Practicas productivas ganaderas Aumento de preferencias hacia productos con certificaciones inadecuadas e insostenibles ambiental y de buenas prcticas, ambientales y de responsabilidad financieramente. social. Escasa difusin de la Mamona y de sus Existencia de una red institucional de apoyo al sector. propiedades nutricionales. Oferta educativa universitaria en la regin que permiten No se ha desarrollado la industria mejorar las condiciones productivas de la ganadera. gastronmica alrededor del consumo de Programas en el SENA regional que pueden contribuir a Mamona. desarrollar la industria gastronmica regional. Mayor reconocimiento de calidad de carne de la zona norte del pas frente a la carne Existencia de mecanismos de mercadeo mundiales especializados en cortes finos de carne (distribuidores, llanera. portales web, otros). FORTALEZAS AMENAZAS

Cambio en los hbitos de consumo que La Mamona es un plato tpico emblemtico de los Llanos indican desde los aos 70s una migracin Orientales colombianos de preferencias hacia las carnes blancas. Altos contenidos de cidos grasos omega 3 y 6 de la carne Mayor impulso tecnolgico del sector de animales alimentados con pasturas naturales a diferencia avcola y porccola frente a los dems de animales con otro tipo de alimentacin. sectores pecuarios, lo que les ha permitido Conocimiento tradicional de los productores y comunidades crecer por encima del sector bovino y llaneras. mantenerse en una posicin destacada. Ganado criollo adaptado a las condiciones de la zona Existe un conocimiento regional en la (Sanmartinero y Casanareo). preparacin de la mamona, que se relaciona con la cultura ganadera y el Proceso de desarrollo ganadero regional que ha permitido mantener la autonoma de este producto. folklor. La mamona posee caractersticas Desarrollo de una forma de cultura ganadera regional que ha nutritivas y organolpticas adecuadas para permitido establecer patrones de consumo de carne en la regin y Bogot. los mercados de calidad. La regin ha aumentado el nmero de Existencia de organizacin sectorial a nivel regional para desarrollar procesos de negociacin. turistas en los ltimos aos.

7.

VISION ESTRATGICA DE LA CADENA

7.1.

Visin estratgica de la cadena de valor de la carne del Piedemonte del Meta

25

Una mirada estratgica a la cadena de valor de la carne bovina del Piedemonte del dpto..del Meta, dado que se trata de un mercado existente, se enfoca hacia la innovacin en la produccin, as:
ESLABON ESTRATEGIA DE INNOVACIN De acuerdo con las tendencias de los mercados, se hace imperativo el mejoramiento del eslabn productor primario cambiando el sistema extensivo a un intensivo que permita hacer un mejor y ms eficiente uso de los recursos, as como una mayor articulacin entre los actores involucrados. Estudios muestran que el cambio a sistemas intensivos puede llegar a duplicar las UGG; as como triplicar el nmero de empleos por hectrea dedicada a esta actividad. El mejoramiento de las condiciones sanitarias mediante rotacin de praderas, uso adecuado de medicamentos, separacin de animales (edad y condicin sexual); todo ello en cumplimiento de las normas relacionadas con la sanidad animal. Combinacin con sistemas silvopastoriles que permitan acceder al mercado de los productos orgnicos y con una adecuada trazabilidad desde el origen de la cadena con criterios de sostenibilidad ambiental. Generacin de procesos de ordenamiento predial que permitan obtener las mayores ventajas del territorio dedicado a esta actividad; teniendo en cuenta factores como la proteccin de recursos naturales y el manejo de los hatos ganaderos, mediante medidas tales como: - Manejo adecuado de cuerpos de agua, respeto a rondas de ros, revegetalizacin de rondas de ros y caos; - Proteccin de coberturas boscosas; - Proteccin de fauna silvestre asociada a la cobertura natural de la zona; - Uso de biocompuestos para complemento alimenticio y manejo de enfermedades; - Manejo de especies forrajeras nativas para la proteccin del suelo y su enriquecimiento, as como para brindar mejores condiciones para el ganado en poca de intenso verano (suplementacin estratgica). - Procesos de ordenamiento predial para mejoramiento de condiciones productivas y de conservacin de recursos naturales asociados. Fortalecimiento de la capacidad empresarial de los productores ganaderos mediante medidas como: -Dado el carcter mayoritario de los pequeos ganaderos, deben implementarse programas de fomento para financiacin de cambios en el sistema productivo; -Capacitaciones y apoyo en procesos de implementacin de buenas prcticas ganaderas; -Mejoramiento regional de infraestructura para la adecuada produccin, manejo, transporte y almacenamiento de la carne; -Generacin y/o apoyo a programas de investigacin en centros de investigacin regionales en temas como mejoramiento gentico, alternativas de nutricin (especies forrajeras de la regin, manejo de plagas). BENEFICIOS

Eslabn Primario, los Productores.

Mayor nmero de UGG. Mayor nmero de empleos directos por hectrea. Menores impactos a la biodiversidad y ecosistemas. Posibilidades de ingreso y sostenimiento en mercados de calidad. Acceso a nichos de mercados verdes. Generacin de cultura empresarial con responsabilidad social y ambiental. Mejoramiento de las condiciones del suelo y microclimticas. Captacin de CO2.

Todos los eslabones

Mejoramiento de la competitividad en mercados; Fortalecimiento de la capacidad individual y gremial; Condiciones de equidad para los diferentes actores; Generacin de externalidades ambientales y sociales positivas; Desarrollo del potencial de investigacin regional y nacional.

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7.2.

Visin estratgica de La Mamona

A partir del anterior anlisis realizado a las condiciones internas, entorno, cadena de valor, estudio de mercado y anlisis DOFA, se presenta a continuacin la estrategia para el desarrollo de La Mamona como producto estrella de la cadena de valor de la carne bovina en el Piedemonte del Meta. VISIN: En 10 aos La Mamona producida en los municipios del Piedemonte del departamento del Meta estar posicionado en el mercado de las carnes de la regin y de Bogot, D.C., como un plato de amplia aceptacin y demanda por parte de los consumidores. MISION Proveer al mercado regional y de Bogot, D.C. de La Mamona como carne de corte fino; producida con criterios de sostenibilidad ambiental y social mediante la implementacin de sistemas productivos con tecnologas apropiadas para la ganadera criolla y el desarrollo de procesos continuos de capacitacin para ptimo desarrollo de todos los procesos involucrados en la cadena productiva. OBJETIVOS ESTRATEGICOS Implementar un modelo productivo sostenible a lo largo de la cadena, mediante el empleo de tecnologas apropiadas y de punta en los diferentes eslabones; Capacitar a los productores primarios para el desarrollo de una cultura empresarial con criterios de responsabilidad social y ambiental; Posicionar La Mamona como una carne bovina de la zona del Piedemonte como una carne de corte fino tpico de la gastronoma regional que cuenta con un alto valor nutricional.

ESTRATEGIA DE NEGOCIO La estrategia de negocio que se identifica para La Mamona es la de estrategia de diferenciacin enfocada dado que se quiere conquistar el mercado regional y el Distrito Capital del pas. Para ello se identifican como ventajas competitivas las siguientes: La existencia de una cultura ganadera perfectamente adaptada a las condiciones bioclimticas y socioculturales de los municipios del Piedemonte del Meta, que se expresa en el manejo de las razas criollas base para la produccin La Mamona, como son la Sanmartinera y la Casanarea. El alto valor nutricional de La Mamona producida en los municipios del Piedemonte del Meta, en cuanto a contenido de cido graso Omega 3 y 6, debido al rgimen alimenticio tradicional con pasturas propias de la regin. El desarrollo de una cultura gastronmica directamente asociada a La Mamona como carne de corte fino. El posicionamiento regional de La Mamona como plato tpico regional. La carne es un producto de consumo masivo y que aumenta su valor tanto econmico como nutricional al generar estos procesos de diferenciacin de productos.

27

PLAN ESTRATGICO La estrategia de diferenciacin enfocada de La Mamona como producto de tradicin cultural en los llanos orientales exige las siguientes acciones en el corto, mediano y largo plazo:

OBJETIVOS ESPECFICOS Mejorar el modelo de produccin ganadera Mejorar las condiciones sanitarias de produccin

ACTIVIDADES Implementar sistemas ganaderos intensivos Hacer rotacin de praderas; usar adecuadamente los medicamentos; separar los animales por edad y condicin sexual, garantizar el cumplimiento de normas de sanidad animal. Capacitar a todos los eslabones de la cadena productiva en buenas prcticas. Mejorar la infraestructura productiva a nivel predial para un adecuado manejo de ganado, su beneficio y elaboracin del La Mamona. Apoyar el desarrollo de programas de investigacin en centros educativos superiores regionales en temas como mejoramiento gentico, alternativas de nutricin (especies forrajeras de la regin), manejo de plagas, otras temas. Identificar y establecer con los productores, beneficiadores, entidades pblicas de apoyo tcnico, entidades acadmicas y el SENA los estndares de calidad en cada una de las fases de la cadena productiva. Socializar y difundir los estndares definidos. Desarrollar campaas publicitarias permanentes para posicionar el producto en el mercado regional y de Bogot, D.C.

PLAZO DE EJECUCIN Corto plazo

RESPONSABLES Productores primarios

Corto plazo

Productores Primarios

Implementar programas de fomento para el mejoramiento productivo

Corto y mediano plazo

Productores primarios, frigorficos, distribuidores, restaurantes y consumidores finales.

Desarrollar un proceso de estandarizacin de produccin de La Mamona con miras a la generacin de un producto de origen.

Mediano plazo

Agremiaciones de Productores Comercializadores Frigorficos SENA Entidades pblicas de apoyo tcnico (ICA, otras). Entidades Acadmicas. Agremiaciones de Productores Entidades pblicas de apoyo

Desarrollar campaas publicitarias para el posicionamiento de La Mamona como producto de origen.

Corto-MedianoLargo Plazo

Fuente: elaboracin propia, 2011.

8.

ESTUDIO DE MERCADO

En trminos generales la estructura de las fincas dedicadas a la ganadera bovina en Colombia no difiere en tamao de la de EEUU y Chile, en donde la mayora de productores tienen menos de 50 animales, sin embargo los productores norteamericanos mantienen un gran nmero de animales por 28

hectrea, incrementando sustancialmente la productividad de sus praderas. La produccin estimada de carne por animal17 en kilos al ao en Colombia (32 kg) es menor con respecto a Brasil (41 kg), Argentina (50 kg), Mxico (50 kg) y EEUU (120 kg); as mismo la carga animal en Colombia se acerca a un animal por hectrea menor que en Nueva Zelanda ya que llega a cinco animales por hectrea; no obtante la regin en estudio presenta una produccin de 33 kg por animal por ao (figura 7). Figura 7. Comparacin del sector ganadero colombiano con diferentes pases.
170

Inventario (millones de cabezas)

100

60 120 30 25 1,5
Brasil EEUU Argentina Mxico Colombia Piedemonte del Meta

Carne por animal (kg)

50 50 32 33 41

12

Produccin de carne (millones de toneladas)

Brasil EEUU Argentina Mxico Colombia Piedemonte del Meta

3 1,5 0,80 0,05

Brasil

EEUU

Argentina

Mxico

Colombia Piedemonte del Meta

Fuente: FAOSTAD, 2007 Clculos de los autores, 2011. La tasa de extraccin en Colombia en el 2007 se estim en 14%, tasa que similar durante los ltimos 10 aos, lo cual indica que no se han presentado avances en materia de productividad. Adicionalmente, esta tasa es relativamente baja, ubicndose por debajo del promedio mundial, la cual lleg al 21%, muy lejana respecto a la de Estados Unidos (38%), Australia (31%), Brasil (19%) Argentina (25%) (FAO, 2007). Este indicador es el resultado de la natalidad, mortalidad, precocidad sexual, edad y peso de sacrifico; siendo factibles de controlar y mejorar la natalidad y mortalidad mediante los procesos de desarrollo

17

Relacin de las toneladas de carne producidas con respecto al nmero de cabezas del hato.

29

tecnolgico; el mejoramiento en la precocidad sexual y la edad y peso de sacrificio depende en gran medida de la gentica aplicada y su interrelacin con la nutricin. Otro indicador que debe ser analizado es el peso de la canal de los animales sacrificados; en Colombia se encuentra cercano a los 205 kg, indicador que ha tenido una tendencia creciente en las ltimas dos dcadas, pues se encontraba en 192 kg para el ao 1990. Este valor es similar a lo registrado para el sector crnico en Brasil (213 kg) y al promedio mundial (204 kg), pero inferior a lo registrado en Estados Unidos (332 kg) o Chile (250 kg); para el Piedemonte del Meta el peso de la canal llega a 225 kg, peso similar a las canales de Uruguay y mayor el de Colombia (FAO, 2006) (figura 8). Figura 8. Peso promedio de la canal fra mundial, en algunos pases y su comparacin con el Piedemonte del Meta y Colombia.

EEUU

332 250 225 222 213 205 204

Chile Piedemonte del Meta

Uruguay Brasil

Colombia Mundo

Fuente: FAOSTAD, 2007 Clculos de los autores, 2011. La extraccin de ganado para el ao 2006 ascendi a 3,9 millones de cabezas que representaron 780.000 toneladas de carne en canal (FEDEGN, 2008), siendo mayor el nmero de animales sacrificados en un 4,6% con respecto al ao anterior. Esto ha permitido que en los en los ltimos aos productos como la carne en canal, la carne deshuesada y los despojos crnicos, tengan una participacin creciente en las exportaciones; no obstante lo anterior, para el ao 2008 las exportaciones disminuyeron por efectos del cierre del mercado hacia Venezuela. Ello impone interesantes retos a los actores de la cadena de valor y los investigadores, quienes deben buscar la eficiencia en la produccin crnica utilizando los recursos ambientales disponibles con el fin de lograr acceder a los mercados de calidad, los cuales tienen altos niveles de exigencia (figura 9). Figura 9. Principales requisitos para exportar hacia algunos mercados

30

Nivel de exigencia

+
CE

Trazabilidad a nivel individual de origen y movimiento No acepta uso de anablicos No acepta alimentacin con productos de origen animal

Trazabilidad a nivel de rebaos de origen y movimiento Acepta uso de anablicos Se deben cumplir las normas HACCP
EE. UU.

Otros

Trazabilidad a nivel de rebaos de origen y movimiento Acepta uso de anablicos Se deben cumplir las normas HACCP

Implementar sistemas de trazabilidad

Fuente: FAO, 2007. 9. CONCLUSIONES

Implementar HACCP y BPG

Para el desarrollo del eslabn primario en el departamento del Meta, se hace necesario construir y consolidar de un sistema de formacin de costos y productividad, que permita comparar los indicadores a nivel nacional y regional; adems se debe dar continuidad con la erradicacin de la aftosa y otras enfermedades de alto impacto productivo y que impiden que el producto crnico llegue a mercados competitivos, hay que definir los nichos altamente productivos para desarrollar en ellos acciones que permitan un mejoramiento de la competitividad. Con el paso de sistemas ganaderos extensivos a intensivos se generaran las condiciones que permitan ampliar las oportunidades de empleo e ingreso, [] buscando generar el entorno que permita la creacin de riqueza con inclusin social (FEDEGN, 2006); con lo que se colmaran las exigencias de los consumidores [ en cuanto a] el color, contenido de grasa visible y olor [] terneza, jugosidad y sabor [] e induzcan al consumidor a volver a adquirir este producto (Vsquez et al., 2005), por lo que este producto podra llegar a los mercados de cortes finos con un mayor valor agregado y se lograra colmar las necesidades de carne para los mercados de consumo masivo y de carnes industriales, manteniendo la autonoma nacional de este producto de vital importancia en la canasta familiar. El mayor cambio que ha tenido la ganadera, no solo regional sino nacional, durante los ltimos 100 aos se origino, entre otros factores, a la introduccin de nuevos pastos desarrollados a partir de materiales provenientes del frica, a la utilizacin de alambre de pa durante los aos setenta, al mayor consumo de sal y de mejor calidad, al mejoramiento de las prcticas administrativas, al inters cada vez mayor sobre el control de algunas enfermedades y parsitos tantos externos como internos, a la importacin de razas bovinas especializadas en carne y leche y a las mejoras en las vas de 31

comunicacin y al tipo de transporte utilizado; con lo cual surge un elemento esencial en el proceso de desarrollo ganadero en el departamento del Meta, el de la especializacin de la produccin La zona posee un gran potencial para el desarrollo de una ganadera altamente productiva y competitiva, que permitir colmar las exigencias de los consumidores, ya que este producto contara con caractersticas organolpticas adecuadas, tales como el color, contenido de grasa visible y olor [] terneza, jugosidad y sabor (Vsquez, et al., 2005); cualidades que facilitaran su ingreso a los mercados de cortes finos, adems de lograr satisfacer la demanda de carne en los mercados de consumo masivo y de carnes industriales a nivel nacional, manteniendo as la autonoma nacional para este producto. Los sistemas agrosilvopastoriles que cuentan ya con experiencias exitosas en otras regiones del pas se constituyen en una alternativa complementaria que adems de la intensificacin de la produccin primaria conllevara a una mejor oferta de productos para nichos especializados a nivel nacional y, sobre todo, internacional. La produccin de carne del Piedemonte Llanero debe continuar con el abastecimiento de Bogot, D.C. y proveer el autoconsumo regional; es posible iniciar procesos de certificacin de productos tpicos de la regin, como lo es la Mamona la cual podra ingresar a mercados de calidad.

32

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11. ANEXOS Anexo 1. Cambios relevantes de la ganadera en el departamento del Meta durante los ltimos 100 aos.
A la introduccin de nuevos pastos desarrollados a partir de materiales provenientes del frica, como lo es el caso del pasto Braquiaria, el cual sufri de varios procesos de mejoramiento y que lo han llevado a consolidare como uno de los pastos preferidos por los ganaderos colombianos. Segn Ospina (1993) citado por Ausdal (2008a) antes de su llegada, buena parte del ganado colombiano pastaba en sabanas preexistentes [], tales como las de los [] llanos [], pero en general los pastos nativos no eran tan propicios para la ganadera lo que ayudo a disminuir los altos ndices de mortalidad predestete, causado por el mejor desarrollo de los terneros en el tero materno y a la mayor provisin de leche durante la poca de lactancia; a aumentar las ganancias diarias de peso por animal y el nmero de animales por unidad de rea; y en cierta medida a disminuir los altos niveles de transhumancia. Esta prctica que fue tpica en los Llanos Orientales hasta ya entrados los aos setenta, ya que los ganaderos desarrollaban procesos de quema de la sabana nativa [ como] uno de los mtodos disponibles ms productivos, especialmente al tener en cuenta los costos y riesgos de sembrar pastos nuevos. A la utilizacin de alambre de pa durante los aos setenta, que permiti una mejor concentracin de los hatos y un mayor seguimiento de los mismos ya que se podan separar los animales por edad, condicin sexual y destino, mediante la distribucin en potreros ms pequeos el rea de la empresa y que a su vez permiti aumentar el nmero de animales, a pesar de la existencia de otras formas de aparte de los bovinos con cercas construidas en tapia pisada, piedras, bamb, madera, plantas vivas y zanjas [] aunque muchas de estas cercas eran utilizadas para mantener el ganado por fuera de algo que se quera proteger (Ausdal, 2008a); no obstante en las sabanas de los Llanos Orientales el ganado se mantena sin cercas ya que era demasiado costoso el construir y an mantener este tipo de formas de aparte del ganado. Al mayor consumo de sal y de mejor calidad, lo que ofreci a los animales una fuente extra de minerales para el desarrollo de bacterias ruminales ms eficientes para el desdoblamiento de las fibras que componen la dieta de los bovinos. Al mejoramiento de las prcticas administrativas y tecnolgico, que permitieron desarrollar procesos de seleccin y mejora, tanto de los pastos, como de los animales. Al inters cada vez mayor sobre el control de algunas enfermedades y parsitos tantos externos como internos y tal como lo reporta Ausdal (2008a) en la segunda y tercera dcada, al menos en algunas reas, empez a volverse frecuente la vacunacin voluntaria preventiva [] estas nuevas prcticas permitieron y estimularon la propagacin de razas europeas y los cruces de estas razas con las criollas. Esta importacin de razas bovinas especializadas en carne y leche, condujo en gran medida al incremento de los indicadores productivos. Este proceso de importacin de nuevas razas bovinas inicio a comienzos del siglo XX, ya que para esta poca llego a Colombia el primer toro Ceb como centro de atraccin de un circo, dicho toro fue comprado por un ganadero y utilizado como reproductor mejorando la produccin ganadera bovina de carne en la poblacin bovina utilizada, debido a un efecto en el momento desconocido y que hoy en da se conoce como vigor hbrido, el cual es el resultado de la heterosis obtenida por el cruce de dos especies diferentes (para el caso de estudio las razas pertenecientes a la especie Bos taurus como las razas criollas con la especie Bos indicus) y no debido a la calidad gentica de la raza introducida, por tal razn dicha raza se difundi rpidamente por todo el territorio nacional, lo que condujo a la disminucin dramtica de los inventarios criollos. Este proceso de cambio de las razas autctonas por especializadas se dio con mayor fuerza en las regiones lecheras de clima fro de Colombia, por encontrar las razas europeas regiones con climas ms favorables, mejores pastos y menores incidencias de enfermedades para el desarrollo de razas tales como la Holstein, Normando y Herford, entre otras. En cuanto a las razas criollas y ms exactamente para la regin en estudio y en las sabanas secas de San Martn se desarrollo la raza Sanmartinero la cual fue creada por los Jesuitas, a partir de los ancestros bovinos llaneros18 mediante la seleccin de algunas caractersticas fenotpicas como una buena habilidad materna y altas ganancias de peso diario, a partir del siglo XVII. Y a las mejoras en las vas de comunicacin y al tipo de transporte utilizado, lo que permiti que varias regiones alejadas de los centro de consumo del pas se integraran al comercio nacional, tal como lo fue la apertura de la va Bogot Villavicencio en el ao 1880 y que estimul a su vez la inversin en ganado en esta regin y que es demostrado por los datos ofrecidos por el DANE en donde para el ao de 1960 el hato en el departamento del Meta creci un 24%, pasando del 2% del total del hato nacional en el ao 1850 al 3% del total en el ao 1960, ya que, como lo explica Ausdal (2008a) en estas regiones donde los costos de produccin eran menores y los usos alternativos de la tierra eran limitados la ganadera dedicada a la produccin de carne se converta en una de las pocas formas de produccin agropecuaria rentable; en cuanto al transporte se pas de un transporte de tipo arriado, a uno que utilizaba entre otros medios, el ferri y/o el camin y que permiti disminuir el nmero de muertes de animales y de heridas presentes en ellos, con lo que la calidad del producto crnico mejor; razn por la cual la produccin ganadera del Meta se volvi ms dependiente de la demanda ejercida por Bogot.

Braquiarizacin de los Llanos

Uso del alambre de pa

Suministro de sal Mejoramiento administrativo y tecnolgico Control sanitario

Introduccin de razas especializadas

Mejoramiento de las vas de comunicacin y medios de transporte

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La va de importacin ganadera haca la Nueva Granada diferente a la de la Costa Atlntica durante la conquista tuvo como origen los ganados llevados a Venezuela por Marcelo Villalobos en 1527, utilizando como va de acceso la Isla de Margarita. Estos ganados fueron la fuente que pobl a Colombia por el Oriente, es decir por Ccuta para el Norte de Santander y por Arauca, Casanare, San Martn y el Piedemonte Llanero.

Anexo 2. Rendimiento econmico de la res para cada uno de sus componentes tisulares.
Item Cuero Grasa Hueso Sangre Contenido ruminal Vsceras Subtotal Canal (carne, hueso y grasa) Total Valor 200.000 20.250 25.000 25.000 20.000 100.000 390.250 1.348.650 1.738.900 Rendimiento (%) 15 4 5 5 8 9 46 54 100

Anexo 3. La Mamona: Origen y denominacin del producto.

La mamona o carne a la llanera naci en los inicios de la ganadera en la Llanos Orientales dados los grandes recorridos que se hacan por las estas sabanas los vaqueros, que calmaban su hambre a partir de los animales ms pequeos que an estaban mamando (de all el nombre de mamona), o aquellos que haban sufrido algn accidente y ya eran inservibles; su preparacin se haca a partir del yopo, el cual es un rbol nativo de la Orinoquia colombiana. Se puede usar recin cortado o estando seco. Su caracterstica es que no origina llama, la cual no afecta el asado de la carne, sino que genera brasa que garantiza un asado en ptimas condiciones y le da un sabor caracterstico al producto. Por lo anterior, se ha llegado a una notaria disminucin de arboles de Yopo, por lo que se hace necesario iniciar procesos de reforestacin con esta especie y la creacin de bancos de conservacin, para contar siempre con material para los asaderos y as disminuir la tala de rboles en regiones protegidas. As mismo, se debe hacer una caracterizacin del proceso de produccin de la mamona y una capacitacin y certificacin de los expendedores con el fin de ofrecer a los potenciales consumidores un producto en ptimas condiciones y que permitan posicionarlo en el mercado de las carnes finas. Algunas especificaciones iniciales del producto se describen a continuacin: Bovinos: Terneros, especialmente hembras, ente seis y ocho meses de edad que an se encuentren mamando, se utiliza la totalidad de la canal. Ingredientes: Sal y especias. Se ensartan los diferentes cortes se colocan en chuzos para luego colocarlos alrededor de la brasa de Yopo a una distancia no menor e 50 cm de esta; manteniendo hmedas las piezas con cerveza. Los cortes asados se pican en trozos sobre hojas de pltano, acompaado de yuca y pltano cocinado, aj y caldo.

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