GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR GUÍA

DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE #1

Denominación del Programa de Formación: Higiene y Manipulación de alimentos

Código del Programa de Formación: 96151461
Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada)
Fase del Proyecto ( si es formación Titulada)
Actividad de Proyecto(si es formación Titulada)
Competencia: Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.
Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 1-Aplicar las buenas prácticas de manufactura
durante la elaboración de productos alimentarios de acuerdo con la normatividad
vigente y estándares de seguridad industrial.
Duración de la Guía: 8 horas

2. PRESENTACION

Estimado aprendiz, la manipulación adecuada de los alimentos es importante para

mantener el control de la calidad higiénica de los alimentos. Es por ello importante conocer
procedimientos que permitan una buena manipulación de los alimentos y asegurar su
inocuidad.

De acuerdo al decreto 3075 de 1997 podemos conocer las normas de higiene ya que es
nuestra obligación proceder correctamente en la aplicación de las Buenas prácticas de
Manufactura (BPM) y así prevenir riesgos innecesarios en la manipulación, transformación,
almacenamiento, venta, envasado y transporte de los alimentos.

En esta guía encontraras la forma de aplicar las BPM, el manejo de materias primas
perecederas y no perecederas, su almacenamiento, su conservación y la importancia del
manipulador de alimentos. Lo invitamos a que participe de manera activa en las actividades
propuestas para apropiar conocimientos que le permitan la correcta aplicación de las BPM.

“Las manos limpias salvan vidas”

GFPI-F-019 V3
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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Reflexión Inicial:

Estimado aprendiz, realice la siguiente reflexión: La higiene de los alimentos se preocupa

de las actividades tendientes a que los alimentos reúnan requisitos de inocuidad,
salubridad y que conserven sus características nutritivas. Los trabajadores del área
alimentaria y todas las personas que de alguna manera manipulan o trabajan con
alimentos, influyen en la salud de la comunidad. Es necesario tomar medidas higiénicas en
cada paso de la operación, en la elección del lugar donde se compran los alimentos, en la
recepción, en el almacenamiento adecuado, durante la preparación y luego en la
distribución y entrega a los consumidores finales. Los hábitos higiénicos, como el lavado
de las manos antes de manipular alimentos, el toser o estornudar sobre los mismos, evitar
la manipulación con heridas expuestas, ayudan a impedir que los alimentos se contaminen
y alteren nuestro estado de salud.

Estás cocinando y de repente te cortas. ¿Qué harías frente a esta situación?

Un compañero de trabajo está tosiendo constantemente. ¿Qué le sugeriría que

hiciera?

Más de una vez se le ha dicho a tu compañero que debe lavarse las manos antes de
iniciar el servicio y hace caso omiso. ¿Qué manifestaría usted?

3.2. Actividad de Contextualización:

Estimado aprendiz, a partir de la actividad de la reflexión realizada, lo invito a que

participe viendo un video de las Buenas Prácticas de Manufactura y un video de como
lavar, desinfectar frutas y verduras. Realice una lista de las buenas prácticas de
manufactura por escrito.

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento:

Estimado aprendiz, investiga sobre el almacenamiento de las materias primas

perecederas y no perecederas, contaminación cruzada, métodos de descongelación de
alimentos y presenta un informe (máximo 2 pag.) Por escrito a su instructor.

3.4. Actividades de Transferencia:

Estimado aprendiz, practica lo que aprendiste.

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1-Cuando usted hace mercado y compra materias primas como verduras, carnes, granos,
frutas, sardinas en lata, atún en lata, para su alimentación, cómo organizas tu compra o
mercado? Haz un informe escrito de cómo lo haces.

2-Existen dos tipos de contaminación cruzada: directa e indirecta. Anota por escrito un
ejemplo de tu vida cotidiana donde pueda presentarse alguno de estos tipos de
contaminación.

3-Si necesitas descongelar el alimento, pero aún tienes un día para hacerlo, ¿qué método
de descongelación te conviene utilizar?

Hay un tema que gustaría que tuviera adicional es algo innovador en los restaurantes sobre
la regeneración de los alimentos, revisa este link y te darás cuenta de lo que te hablo…
haz un comentario que entendiste. https://es.sammic.com/blog/2014/Jun/10/la-
regeneracion-alimentos-mediante-sous- vide?ss=lates

Para los chef https://www.youtube.com/watch?v=3EEYY_pHv3E

Para eventos https://www.youtube.com/watch?v=6F2IHglo2rY

4-Conteste el cuestionario de preguntas.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento :
Elabora perfil higiénico sanitario con
Responde cuestionario Formulación de Preguntas
base en el cumplimiento de la
de preguntas. normatividad legal vigente.
INSTRUMENTO:
Observa videos
referentes a BPM, como Cuestionario
lavar frutas y verduras.
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Evidencias de Desempeño: Utiliza la dotación de seguridad TECNICA DE EVALUACION

según normatividad y parámetros de
Presentación de salud ocupacional. Observación directa
trabajos, resúmenes que Aplica normas y hábitos higiénicos
evidencien comprensión en los procesos de obtención de INSTRUMENTO DE EVALUACION
y apropiación de productos alimenticios.
contenidos. Lista de chequeo

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Afección Sinónimo de enfermedad.

Antibiótico Tipo de medicamento que se emplea para destruir
las bacterias o prevenir su crecimiento.
Anticuerpo Proteína producida por los glóbulos blancos de la
sangre que se fija a los microbios que reconoce,
facilitando así su destrucción por los glóbulos
blancos.
Antígeno Marcador especial o parte de un microbio que,
cuando penetra en el cuerpo, estimula la
producción de un anticuerpo por los glóbulos
blancos.
Bacteria Microbio unicelular microscópico que puede ser
beneficioso o perjudicial para los seres humanos.
Barrera natural Entre las barreras naturales que tienen los
organismos para hacer frente a las infecciones se
incluyen la piel, sustancias adherentes de la nariz
y el vello nasal, diversas enzimas producidas en el
cuerpo y el ácido gástrico.

Colonia Grupo de microbios que crece a partir de una sola

célula madre.
Colonizar Sobrevivir y crecer sobre seres humanos sin
producir necesariamente daños.
Contagioso Capaz de propagarse a otras personas a través
del contacto directo o indirecto.
Contaminación Impureza que se produce cuando una zona u
objeto está cubierto de microbios.
Contaminación cruzada Transmisión de microbios perjudiciales de un
alimento a otro a través de una superficie no
alimentaria, como pueden ser las manos, equipos
o utensilios humanos. Puede ser también una
transmisión directa desde un alimento crudo a otro
cocinado.
Cultivo Crecimiento de microbios en un medio
especialmente preparado.
Defensas naturales Modos mediante los cuales el cuerpo se protege
de las enfermedades, como puede ser la
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elevación de la temperatura corporal durante la

infección para hacer que el cuerpo resulte un
entorno inhóspito para los microbios invasores, o
la creación de anticuerpos en respuesta a la
invasión microbiana.
Dermatofitos Grupo de hongos a los que les gusta crecer en o
sobre la piel y el cuero cabelludo.
Enfermedad Alteración de la salud que presenta un grupo de
signos o síntomas.
Experimento Prueba realizada para observar si una idea o
teoría es cierta o no.
Fagocitos Glóbulos blancos de la sangre que atacan a
cualquier objeto extraño que penetra en el
torrente sanguíneo.

Fermentación Proceso por el cual los microbios descomponen

los azúcares complejos en compuestos
sencillos tales como el dióxido de carbono y el
alcohol.
Germen Sinónimo de microbio patógeno, dañino, nocivo
o perjudicial.

Higiene Conjunto de condiciones y prácticas que sirven

para fomentar y mantener la salud y reducir la
propagación de infecciones.
Hongos Los microbios de mayor tamaño. A diferencia de
las bacterias o los virus, los hongos son
multicelulares.
Incubar Mantener a la temperatura y condiciones más
propicias para el crecimiento y el desarrollo.
Infección Enfermedad causada por un microbio.
Infeccioso Capaz de producir una infección.
Persona, animal o cosa capaz de contagiar
microbios.
Inflamación Medida protectora del organismo para eliminar
el microbio o la sustancia des-conocida, así
como iniciar el proceso de curación del tejido
afectado.
.

Medicamento o medicina Sustancia empleada para tratar enfermedades y

lesiones.
Microbio Microorganismo.
Microorganismo Organismo vivo demasiado pequeño para verse
a simple vista.

Patógeno Microbio que puede producir una enfermedad.

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Plasma Líquido de color amarillo de la sangre en el que

se hallan suspendidas las células sanguíneas.
Predicción Conjetura bien fundada acerca de
acontecimientos futuros.
Probiótico Término que literalmente significa “a favor de la
vida”. Los pro bióticos son bacterias que ayudan
a los seres humanos a digerir los alimentos.
Resultados Consecuencias o efectos de un experimento.
Síntoma Fenómeno, signo o señal reveladores de una
enfermedad; p. ej., dolor de cabeza, fiebre o
diarrea.
Sistema Conjunto de órganos, tejidos, células y
inmunológico productos celulares tales como los anticuerpos
que ayudan a eliminar del cuerpo microbios o
sustancias.
Toxina Sustancia nociva producida por algunos
microbios perjudiciales.
Transmisión Traslado, transferencia, contagio, comunicación
de microbios o enfermedades a otras personas.
Transmitir Trasladar, transferir, contagiar, comunicar
microbios o enfermedades a otras personas.
Vacuna Microbio debilitado o muerto, como pueda ser
una bacteria o un virus, o porción de la
estructura de microbios que, al inyectarse a una
persona, provoca la producción de anticuerpos
contra el microbio en cuestión. La vacuna no
puede por sí sola producir una infección.
Vacunación Acción de inocular con una vacuna para
proteger contra una enfermedad en particular.
Virus Los microbios de menor tamaño, que no
pueden sobrevivir por sí solos y necesitan vivir
en el núcleo de otros organismos vivos.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

MINISTERIO DE CIENCIA E INNOVACIÓN

Centro Nacional de Microbiología. Laboratorio de Antibióticos.
Instituto de Salud Carlos III.
Carretera Pozuelo Km 2, 28220 Majadahonda, Madrid.
jcampos@isciii.es
Edita
© SECRETARÍA GENERAL TÉCNICA del MINISTERIO DE EDUCACIÓN
Subdirección General de Información y Publicaciones
© MINISTERIO DE CIENCIA E INNOVACIÓN

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

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Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) HEIDY ELVIRA INSTRUCTORA Marzo 17 DE 2020

PEÑARREDONDA

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
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