UNIDAD DIDÁCTICA: COCINA REGIONAL

DOCENTE: JESUS ZAMORA ARTEAGA

SESIÓN N° 02

CEBICHE DE PESCADO

Ingredientes Cant Med Mise en place

Filete de tollo 0.200 kg - Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
Cebolla roja 80 Gr. - Limpiar y preparar el pescado.
Ají limo 1 Und. - Retirar el exceso de espinas y mermas.
- Picar los filetes en trozos medianos y reservar.
Lechuga 2 Hoja
- Hacer una pasta de ajo.
Choclo desgranado 50 Gr.
- Picar las cebollas en julianas finas.
Maíz paccho 50 Gr.
- Desvenar los ajíes cerezo y limo, picarlos en
Culantro 1/8 Atd. julianas y brunoise.
Ají limo 1 Und. - Pelar yucas y camotes.
Limón 8 Und. - Deshojar el culantro y picarlo finamente.

Ají cerezo 2 Und. - Extraer zumo de limón.

Procedimientos
- Cocer las verduras a la inglesa.
En tres ollas hondas hervir agua. En una verter los
Materiales extraordinarios camotes, en la segunda olla los choclos desgranados,
Bowl 1 Und. y en la tercera olla la yuca con un poco de sal.
Plato alargado 1 Und. - Realizar una marinada instantánea.
En un bowl hondo reunir los trozos del pescado, los
ajíes, el ajo, culantro, la sal y por último el zumo de
limón.
*Marinar 5 minutos.
-Servir
En un bowl, agregar la juliana de cebolla, el culantro
picado finamente y mezclar.
Servir en un plato alargado o sombrero,
acompañado de la guarnición.
*Si no se usara al momento, conservar en
refrigeración a 4° C.

Referencia:
Arquíñigo, R (2017). Los valores de la tradición culinaria peruana. Editor: Mc Gr Universidad de
San. Colombia.
Hinostroza, G (2014). Recetas de la cocina peruana. Editor: Universidad de San Martín de Porres.
Perú.
León, E (2013). 14,000 años de alimentación en el Perú. Editor: Universidad de San Martín de
Porres.
Solís Cruz, H. (2011). Lambayeque. La cocina de un gran señor. Editor: Universidad de San
Martin de Porres Perú – Lima
Valderrama, M. (2013). El Reino del Loche. Editor: Universidad de San Martin de Porres Perú -
Lima
NOTA:
CUALQUIER DUDA O CONSULTA ESTOY PRESTO A ATENDERLOS POR correo:
jesus.zamora@institutocumbre.edu.pe

UNIDAD DIDÁCTICA: COCINA REGIONAL

DOCENTE: JESUS ZAMORA ARTEAGA

SESIÓN N° 02
 CEVICHE DE CABALLA

Ingredientes Cant Med Mise en place

- Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
Caballa enterar fresca 2 Und. - Limpiar y preparar la caballa con toda víscera (hacer
corte mariposa = por la espalda), eviscerar, agregarle
Cebolla roja 100 Gr. sal gruesa de mar. reservar
Ají limo 1 Und. - Antes de utilizar se deja desaguar (dejarlo en agua
Lechuga 2 Hoja para quitarle el exceso de sal).

Choclo desgranado 50 Gr. - Picar la caballa en trozos medianos y reservar

- Retirar el exceso de espinas y mermas.
Maíz paccho 50 Gr.
- Hacer una pasta de ajo.
Culantro 1/8 Atd.
- Picar las cebollas en julianas finas.
Ají limo 1 Und.
- Desvenar los ajíes cerezo y limo, picarlos en julianas
Limón 8 Und. y brunoise.
Ají cerezo 2 Und. - Pelar yucas y camotes.
Sal gruesa de Mar 0.15 Gr - Deshojar el culantro y picarlo finamente.
- Extraer zumo de limón.
Procedimientos
- Cocer las verduras a la inglesa.
En tres ollas hondas hervir agua. En una verter los
Materiales extraordinarios
camotes, en la segunda olla los choclos desgranados,
Bol 2 Und. y en la tercera olla la yuca con un poco de sal.
Plato alargado o cuadrado 1 Und. - Realizar una marinada instantánea.
En un bowl hondo reunir los trozos de caballa, los
ajíes, el ajo, culantro, la sal y por último el zumo de
limón.
*Marinar 5 minutos.
-Servir y maridar.
En un bowl, agregar la juliana de cebolla, el culantro
picado finamente y mezclar.
Servir en un plato alargado o sombrero, acompañado
de la guarnición.
*Si no se usara al momento, conservar en
refrigeración a 4° C.

Referencia:
Arquíñigo, R (2017). Los valores de la tradición culinaria peruana. Editor: Mc Gr Universidad de
San. Colombia.
Hinostroza, G (2014). Recetas de la cocina peruana. Editor: Universidad de San Martín de Porres.
Perú.
León, E (2013). 14,000 años de alimentación en el Perú. Editor: Universidad de San Martín de
Porres.
Solís Cruz, H. (2011). Lambayeque. La cocina de un gran señor. Editor: Universidad de San
Martin de Porres Perú – Lima
Valderrama, M. (2013). El Reino del Loche. Editor: Universidad de San Martin de Porres Perú -
Lima
NOTA:
CUALQUIER DUDA O CONSULTA ESTOY PRESTO A ATENDERLOS POR correo:
jesus.zamora@institutocumbre.edu.pe

UNIDAD DIDÁCTICA: COCINA PERUANA

DOCENTE: JESUS ZAMORA ARTEAGA

SESIÓN N° 02
 CABALLA RELLENA

Ingredientes Cant Med Mise en place

Caballa fresca (350gr C/u) 0.7 kg - Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
cebolla roja 0.2 kg - Limpiar y preparar la caballa con toda víscera (hacer
corte por la espalda o cortar por la barriga)
ajo pelado 0.050 kg retirándole la columna
ají amarillo 0.125 kg - Retirar el exceso de espinas y mermas.
cebolla china 1/4 atta - Hacer una pasta de ajo.
maíz paccho 0.05 kg - Picar las cebollas en brunoise.
aceite 0.05 lt - Desvenar los ají amarillo la mitad moler y la otra
picarlo en brunoise.
rocoto 1/2 unid
- Picar aros de cebolla China y el culantro
vinagre tinto 0.075 Lt
- Pelar yucas y camotes.
culantro 1/8 atta - Extraer zumo de limón.

Procedimientos
Cocer las verduras a la inglesa.
- En tres ollas con agua verte los camotes, en la otra
los choclos desgranados, y en la otra la yuca con un
Materiales extraordinarios poco de sal.
Bowl 1 Und. Hacer el relleno para la caballa
Plato alargado 1 Und. - En un bowl juntar la brunoise cebolla, ají amarillo
molido y en brunoise, pasta de ajo, cebolla china,
culantro, vinagre, sal, pimienta y un buen chorro de
aceite.
Rellenar, llevar al horno o a la sartén la caballa
Agarra la caballa y rellenar por el corte
correspondiente (corte por la espalda o por la barriga)
se puede amarra con pabilo, utilizar palitos de
brocheta a la sartén cocer por ambos lados con
cuidado o al horno
-También se puede envolver en papel aluminio y
llevarlo al horno.
servir
- Servir en un plato alargado o cuadrado acompañado
de la guarnición.
.

Referencia:
Arquíñigo, R (2017). Los valores de la tradición culinaria peruana. Editor: Mc Gr Universidad de
San. Colombia.
Hinostroza, G (2014). Recetas de la cocina peruana. Editor: Universidad de San Martín de Porres.
Perú.
León, E (2013). 14,000 años de alimentación en el Perú. Editor: Universidad de San Martín de
Porres.
Solís Cruz, H. (2011). Lambayeque. La cocina de un gran señor. Editor: Universidad de San
Martin de Porres Perú – Lima
Valderrama, M. (2013). El Reino del Loche. Editor: Universidad de San Martin de Porres Perú -
Lima
NOTA:
CUALQUIER DUDA O CONSULTA ESTOY PRESTO A ATENDERLOS POR correo:
jesus.zamora@institutocumbre.edu.pe