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Problemas acidez

1.Para determinar la acidez de una papilla de manzana para bebé ya que esta no debe de
sobrepasar 0.4% porque causaría problemas en la salud de los consumidores se utilizó el
siguiente procedimiento: se preparó una disolución de hidróxido de sodio (MM = 40g/mol)
que una vez estandarizada tuvo una concentración exacta de 0.3674% m/v con la que se
valoraron 11.6345g de muestra y se gastaron para llegar al punto de neutralización 4.2mL. El
porcentaje de acidez se reporta en función del ácido málico del cual se muestra la estructura.

a) Calcular el porcentaje de acidez de la papilla.

b) ¿Pondría a la venta la papilla?

MA O = 16g/mol MA C = 12g/mol MA H = 1g/mol

2. Se desea preparar mermelada de tamarindo que debe de tener una acidez específica (no
mayor al 4% ni menor al 3%) para que actué el gelificante. Para lo cual se mide una muestra
de 2.5618g de pulpa ya con agua y azúcar, se valoran con hidróxido de sodio que fue
estandarizado midiendo 1.8945g de biftalato de potasio (MM= 204.22g/mol y 99.95% de
ensayo) que se llevaron a un volumen de aforo de 100mL, de biftalato se midió una alícuota
de 10mL y se necesitaron 14.8mL de hidróxido de sodio para neutralizarlos utilizando
fenolftaleína como indicador.
Para la valoración del tamarindo el gasto del hidróxido fue de 18.7mL utilizando fenolftaleína
como indicador.
a) Reportar el porcentaje de acidez en función del ácido tartárico (MM = 150g/mol con dos
valores de pKa: 293 y 4.23)
b) ¿La preparación de la pulpa es la correcta para que actué el gelificante?

3. Los embutidos deben de tener una acidez máxima de 0.6% ya que un valor mayor indica
que el producto ya está en proceso de descomposición. Se analiza un lote de salchicha
coctelera porque no se tiene certeza en su fecha de caducidad por lo que se miden 12.9g de
muestra que se homogenizan en 100mL de agua destilada hervida se filtra y los 100mL se
valoran con hidróxido de sodio que fue estandarizado con un biftalato de potasio que se
preparó midiendo 4.3674g de reactivo analítico bien seco (MM= 204.22g/mol y 99.95% de
ensayo) y aforándose a un volumen de 250mL (disolución A); de esta disolución se midieron
50mL con pipeta volumétrica y se llevan a un aforo de 100mL (disolución B). De la disolución
B se midieron alícuotas de 10mL que se neutralizaron con 15.2mL de hidróxido de sodio en
promedio. Para valorar la salchicha se gastó 14mL de hidróxido.
a) Reportar el porcentaje de acidez en función del ácido láctico que es un ácido monoprótico
con una MM= 90g/mol
b) ¿Puede salir a la venta el lote de salchicha coctelera?

4. La fresa es el fruto con mayor cantidad de vitamina C (ácido ascórbico) 58.8 mg/100g o
0.058% de acidez cuando está en estado de madurez si es mayor es porque la fresa aún no está

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madura. Un lote de fresas que será utilizado en la elaboración de jalea es analizado para
determinar su porcentaje de acidez. Se miden 15.8692g de fresa que se homogenizan en 50mL
de agua destilada y hervida, se filtra y el filtrado es valorado con [NaOH] = 0.0256N
gastándose 4.1 mL para la neutralización de la muestra.
El ácido ascórbico tiene una MM = 176.13 g/mol y dos valores de pKa: 4.1 y 11.4.
a) Calcular el porcentaje de acidez de las fresas y concluir si está madura o no.

5. Para determinar la concentración de benzoato de sodio que se utilizó como conservador en

un aderezo se realizó el siguiente procedimiento: se preparó un carbonato de sodio reactivo
analítico (MM=106 g/mol y 99.5% de ensayo) midiendo 0.2368g y aforándose en 50mL, de
esta disolución patrón se midieron alícuotas de 10mL y se neutralizaron con 12.8mL de HCl
utilizando naranja de metilo como indicador. Para valorar la muestra de aderezo que se preparó
midiendo 5.1218g y homogenizándose en 50mL de agua destilada se gastó 4.6mL del ácido
estandarizado.
Si la norma solo permite 1000ppm (partes por millón) de conservador como máximo.
a) ¿Cumple el aderezo con la normatividad?
Benzoato de sodio MM = 144.11g/mol

6. La materia prima utilizada en la elaboración de néctar de arándano tiene una densidad de

1.090g/mL. Para su control de calidad se gastaron 18mL de NaOH 0.1035N y para la
valoración se midieron 25mL de muestra, calcular: a) Los gramos de néctar de arándano
utilizados. b) los miliequivalentes del ácido málico y c) El porcentaje de acidez expresado en
porcentaje de ácido málico. La masa molecular del ácido málico es de 134g/mol y su fórmula
es HOOCCH2 CH(OH)COOH.

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