ARGUMENTACION PARA LOS DOS PROBLEMAS PROPUESTOS

Argumento 1: 

Se ha encontrado una alta concentración del aminoácido tirosina en

variedades de papa para pre-cocción y fritura. Este aminoácido en su
estructura tiene un grupo fenol ( revise la estructura de la tirosina e
identifique  el grupo fenol en  la estructura).

Grupo
fenol La presencia de
este grupo fenólico

hace que el producto presente pigmentos cafés durante la etapa de

selección y adecuación, asociados a:

1. A una reacción enzimática mediada por enzimas fenolasas o

polifenoloxidasas.
2. A una reacción enzimático mediada por enzimas fenolasas o
polifenoloxidasas tipo cresolasas y catecolasas.
3. Una reacción enzimática mediada por enzimas lipoxigenasas
4. A una reacción enzimático mediada por enzimas lipoxigenasas tipo
cresolasas y catecolasas.

 Qué opciones seleccionaría? y por que?

La lipoxigenasa es una enzima perteneciente a la clase de

oxidorreductasa que cataliza la siguiente reacción: Por lo tanto, la
enzima es capaz de producir hidroperóxidos conjugados a través de la
oxidación de ácidos grasos poliinsaturados (Whitaker, 1994). Cataliza la
primera reacción de la llamada vía de lipoxigenasa, involucrada en la
respuesta del organismo de la planta al trauma externo y al estrés. Es
una proteína globular soluble en agua, La lipoxigenasa asociada a las
membranas celulares también desempeña un papel en la degradación
de los fosfolípidos (Vianello et al. , 2002).

 Argumento 2:
Una forma de controlar la oxidación química de los ácidos grasos
libres es emplear antioxidantes sintéticos, estos son propiamente
donadores de protones(H+). Estos no sólo detienen la formación de
radicales libres, sino que reaccionan con ellos, los estabilizan y producen
radicales del antioxidante menos activos. Por lo tanto, estas sustancias
deben actuar en (solo hay dos opciones)

1. En la fase se iniciación al ceder H+ los radicales del ácido graso (R·)

2. En la fase de terminación al ceder H+ a los radicales RO· + R·
3. En la fase de propagación al ceder H+ al radical peróxido (ROO·)
4. En la fase de propagación al ceder H+ a los productos ROOR.

 Qué opciones seleccionaría? y por que?

1. Propagación: en presencia del oxígeno, los radicales libres forman

los compuestos primarios de la oxidación, llamados peróxidos e
hidroperóxidos. Esta misma reacción provoca nuevos radicales
libres de forma exponencial. Por eso esta fase es conocida como
propagación: cuanto mayor el consumo de oxígeno, mayor es la
formación de peróxidos y de nuevos radicales libres. La segunda
etapa es la propagación, la cual consiste en la adición sucesiva de
monómero. Cada adición transforma al radical en otro radical pero
con un tamaño mayor por una unidad (radical polimérico).
2. Terminación: los compuestos primarios generados (peróxidos e
hidroperóxidos) son moléculas muy inestables, que se degradan
fácilmente en aldehídos, cetonas, alcohol, entre otros. Es en esta
fase que se generan los aromas y sabores desagradables en los
alimentos. Existen varias formas de terminación del crecimiento
de cadena (transferencia a monómero, a iniciador, etc.) pero la
forma más común de terminación es cuando se encuentran dos
radicales poliméricos