2.

1 ANTECEDENTES

El auge de la repostería
El auge d e la repostería se dio en los siglos XIX y XX, y hasta el día de hoy,
se ha alcanzado un nivel de refinamiento muy elevado en tan sólo 200 años.
El siglo XX, ha sido el siglo en el que nos hemos estado preocupando más
por nuestros hábitos alimenticios, ya sea por razones de salud, o de estética.
Actualmente, el azúcar es unos de los productos que mas se consumen, y por
lógica, es uno de los que más problemas de salud ha generado.
Los pasteles modernos
En el siglo XXI, se busca consumir alimentos que nos ayuden a cuidar de
nuestra salud, así que, la historia de la repostería, en constante cambio, deberá
adaptarse a esa tendencia, buscando nuevas y variadas fuentes de dulzor.
Al día de hoy sabemos que la variedad es esencial para que no haya excesos ni
carencias en nuestro organismo, por lo que uno de los caminos que sigue la
repostería es el de conocer los distintos tipos de edulcorantes y emplearlos de la
forma más conveniente según el tipo de ingrediente que vayamos a endulzar.

2.2 MARCO CONCEPTUAL

¿Qué son los postres saludables?

Los postres saludables son aquellos que están elaborados por productos
naturales, o en todo caso, con ingredientes menos procesados que los que se
consumen normalmente. Dichos postres deben ser libres de endulzantes
artificiales y azúcar refinada, y sobretodo, deben ser equilibrados, con el fin
de cuidar nuestra salud aportando buenos nutrientes para el organismo,
ideales para personas que sufren de alguna enfermedad, como es la
diabetes.

¿Qué es la diabetes Tipo 1 y 2 y cómo afecta a los niños y adultos?

TIPO 1: Antes conocida como diabetes juvenil o Insulino-
dependiente, corresponde al 5-10% de los casos con diabetes a nivel
mundial.
Este tipo de diabetes es la más común en niños y jóvenes, pero también
puede ocurrir a cualquier edad, incluso a los 80 o 90 años.
Se desconocen las causas por las que una persona puede desarrollar
diabetes tipo1, por lo que no es posible prevenirla.

Existen algunas teorías sobre factores genéticos o disparadores ambientales

como virus o el consumo de determinados alimentos, sin embargo, se sigue
investigando más al respecto.
¿Qué sucede en el organismo?

Este tipo de diabetes es de origen autoinmune, es decir, el cuerpo desconoce a

las células beta del páncreas (encargadas de la producción de insulina) y las
destruye.

Por lo tanto, el cuerpo ya no es capaz de producir insulina y debido a esto el único

tratamiento es aplicarla mediante jeringas, dispositivos tipo pluma o
microinfusoras.

El proceso de autodestrucción es gradual y los síntomas se presentan cuando

gran parte de las células beta del páncreas ya han sido atacadas.

¿Qué no pueden consumir las personas con Diabetes?

Los alimentos y bebidas que hay que limitar incluyen:

 Alimentos fritos y otros ricos en grasas saturadas y grasas trans

 Alimentos con alto contenido de sal, también llamado sodio
 Dulces, como productos horneados, dulces y helados
 Bebidas con azúcares agregados, como jugos, gaseosas y bebidas
regulares para deporte o energéticas

¿Qué debe saber un diabético?

El Instituto Nacional de Desarrollo Social (INDESOL), afirma en su Manual de
repostería para Diabéticos que: “La dieta recomendable para un diabético es la
dieta equilibrada, al igual que el resto de la población. Al menos deben de realizar
3 comidas al día, siendo preferible que sean de 5 a 6 y a las mismas horas ya que
la adquisición de costumbres regulares contribuye a regular el control diabético”.

Sustitutos saludables

Sustitutos del azúcar:

 Se puede utilizar el puré de manzana para sustituir el azúcar en la
preparación de pasteles, bollería o para endulzar frutas. El puré conserva
todas las propiedades, vitaminas y minerales de la manzana.
 La stevia es un endulzante natural que se ha posicionado como el gran
sustituto del azúcar, y también se puede utilizar en recetas de dulces y
postres.

Sustitutos de la mantequilla:

 Podemos utilizar puré de frutas (manzana, pera…). Aportará dulzor y sabor

a las elaboraciones.
 Al igual que la mantequilla, el aguacate también tiene una importante
cantidad de grasa. Sin embargo, se trata de grasas saludables, útiles para
el correcto funcionamiento del organismo.
 Se puede utilizar el plátano en la preparación de bizcochos, galletas o
tortitas. Su cremosidad y consistencia es perfecta para dar a estos dulces la
consistencia que necesitan.
Sustitutos del huevo:
 Un huevo entero puede sustituirse por dos claras de huevo. De esta forma,
eliminaremos 5 gramos de azúcar y alrededor de 200 mg de colesterol.
 Sustitutos de la nata:
 Utilizar yogurt o queso fresco batido en lugar de nata
 La leche evaporada, que aporta densidad y sabor.
 Nata para cocinar (20-25% de grasa)
Sustitutos del cacao puro:
  Nibs de cacao o chocolate con un porcentaje de cacao de, al menos, el
75%. Estas últimas son mucho más naturales.
 Cacao en polvo desgrasado.

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