UNIVERSIDAD EVANGÉLICA DE EL SALVADOR

FACULTAD DE MEDICINA

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

PIZZA CONGELADA GLUTEN FREE

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Ing. Shirley Rivera

ESTUDIANTES

Molina Fuentes Ada Elizabeth ----Cif: 2019010206

Méndez Acevedo Melisa Yamileth ----Cif:2019010899
Pleytez Amaya Claudia Marisela ----Cif:2019010828
Sánchez Galdámez Ana Beatriz--Cif:2013020158
Solís Gómez Mirian Lissette---- Cif:2019010598

FECHA DE ENTREGA
13/05/2022
Contenido
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................................ 3
JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................................................................ 4
PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................................................................. 5
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA................................................................................................................................... 5
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ....................................................................................................................................... 6
FUNCIONALIDAD DEL PRODUCTO ................................................................................................................................. 6
CANDELARIZACIÓN DE ACTIVIDADES ............................................................................................................................ 6
TENDENCIA DEL GLUTEN FREE. ..................................................................................................................................... 7
BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES EMPLEADOS ........................................................... 8
Arroz: .................................................................................................................................................................... 8
Queso mozzarella:................................................................................................................................................. 9
Pepperoni: ............................................................................................................................................................ 9
Pimientos: ............................................................................................................................................................10
Aceite de oliva, ....................................................................................................................................................11
Cebolla morada, ...................................................................................................................................................11
Receta Modificada: Pizza de arroz con vegetales frescos ............................................................................................12
PROCEDIMIENTO .........................................................................................................................................................12
¿ POR QUÉ LA BASE DE LA PIZZA ESTA HECHA DE HARINA DE ARROZ? ........................................................................13
MODIFICACIÓN EN LA PREPARACIÓN DE LA MASA BASADA EN EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE LAS PUPUSAS ......14
CRITERIOS DE CALIDAD ................................................................................................................................................14
¿Qué es el benzoato de sodio y para qué sirve? ...................................................................................................15
PROCESO DE ELABORACIÓN ........................................................................................................................................15
BENZOATO DE SODIO ..............................................................................................................................................15
Según el reglamento Técnico Centroamericano su nivel máximo es 1000 mg/kg .........................................................16
En nuestro producto se decidió utilizar la cantidad de 0.25gr de benzoato de sodio a la harina de arroz ....................17
ALMIDÓN DE PAPA ..............................................................................................................................................17
Factores que se descartaron en la pizza anterior. ............................................................................................18
¿Porque la masa no cumplió con el grado de cocción?.............................................................................................18
BENEFICIO NUTRICIONAL DE LA PIZZA GLUTEN FREE ...................................................................................................18
PREPARACIÓN DE LA SALSA Y SU COCCIÓN CON NUEVA MODIFICACIÓN ....................................................................19
INTERPRETACIÓN ........................................................................................................................................................20
CONCLUSIÓN ...............................................................................................................................................................21
ANEXOS .......................................................................................................................................................................22
BIBLIOGRAFÍA ..............................................................................................................................................................28
 INTRODUCCIÓN

En este proyecto se presentará una respectiva receta de una pizza congelada libre de

gluten, a base de harina de arroz. Es importante conocer que el gluten es una gran fuente

de proteína que se encuentran presente de forma natural en el trigo, centeno y cebada, en

los últimos años los productos sin gluten han tenido un gran auge debido a los problemas

de salud que enfrentan las personas con dicha intolerancia, sensibles o alérgicas al gluten;

Las opciones sin gluten en el mercado son poco conocidas, por lo que el objetivo es

elaborar una pizza sin gluten congelada a base de harina de arroz y almidón de papa, lo

que le brindara a la masa una mayor elasticidad similar a la del trigo y evitar el deterioro

rápido, también incluye muchos vegetales con el objetivo de potenciar el sabor, aporta gran

cantidad de vitaminas y minerales. Esto también para facilitar a estas personas encontrar

un producto sin gluten que no requiera mucho tiempo de preparación y que sea saludable,

siendo una opción muy conveniente en su elección de compra. Por otro lado muchas

personas que no padecen este tipo de condición y que son relativamente sanas, prefieren

este tipo de productos al considerarlos muy saludables.

 JUSTIFICACIÓN

Actualmente en el salvador no existen variedad de productos que puedan ser utilizados por
personas que padecen la enfermedad de celiaquía o alergias alimentarias debido al
ingrediente del trigo.

Las personas que la padecen se ven limitadas a consumir ciertos alimentos dejando
alimentos comunes como: pan, tostadas, pastas que son elaboradas con harinas
tradicionales de trigo. Por lo tanto la tendencia actual del sector gastronómico es orientada
cada vez más hacia la posibilidad de ofrecer menús aptos para personas que padezcan de
sensibilidad al trigo o algún tipo de alergia gastrointestinal, generando un valor agregado al
servicio que ofrecen.

Existen muchos factores que impiden la fácil comercialización de productos procesados

como: el alto costo debido a los complicados procesos de transformación, la variedad de
productos que no son conocidos en los supermercados o restaurantes la seguridad del
cliente, al comprar el producto pues siempre existe la duda si el producto tendrá o no un
buen sabor y sobre todo si el producto puede causar daños a la salud. Hornear sin gluten
es un gran reto para todos los panaderos.

En medio de las demandas por alimentos libres de gluten y de algunas investigaciones que
sugieren que los productos libres de gluten carecen de ciertos nutrientes (vitamina B,
hierro y fibra) y proteínas, los fabricantes están luchando por encontrar alternativas que
posean un alto nivel nutritivo.

Con el propósito de definir el producto a desarrollar resulto fundamental tomar en

consideración la tendencia alimentaria actual, basada en la relación existente entre
alimentación y estilo de vida saludable, ya que existe un creciente interés nacional por la
producción y consumo de alimentos sanos, de bajo valor calórico o que aporten algún
beneficio a la salud de quien los consume
 PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

Actualmente, la ingeniería de alimentos viene desarrollando varias alternativas de

alimentos para personas que padecen la enfermedad celíaca o alergias e intolerancia
alimentarias, Se pretende dar a conocer alternativas que se han logrado por medio de
trabajos de investigación y desarrollo en este ámbito, logrando mejorar la calidad de vida
de personas que padecen esta enfermedad.

En el salvador hay un criterio poco desarrollado sobre la elaboración de pizza a nivel libre
de gluten, a pesar que muchos consumidores son intolerantes al gluten. Por lo general las
personas la consumen solo para poder satisfacer sus necesidades, pero no porque
conocen los distintos tipos de pizza por su masa, por los distintos métodos de cocción, ni la
diferencia de sabor que le da a cada uno de estos. En la actualidad d hay gran cantidad de
empresas que producen pizza, pero todos lo hacen de la misma manera, solo variando
ciertos tipos de ingredientes, pero no variando la composición de sus masas.

Se han empleado materia prima de origen, como el arroz y almidón de papa, se concluye
que hay poco aprovechamiento de arroz de otras formas diferentes a la tradicional como el
uso de su harina en sustituciones, como la que se propone para poder elaborar dicho
producto.
 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
El presente informe tiene como propósito inicial de presentar al público, sobre todo las
personas con enfermedad celiaca que manifiestan intolerancias, alergias o sensibilidad a
ciertas proteínas presentes en algunos cereales o granos, es decir, el gluten; por lo que
surge la elaboración de una pizza congelada libre de gluten a base de harina de arroz
siendo un alimento exento de gluten con variedad de vegetales, y de esta manera brindar
un producto con características similares a una pizza normalmente con gluten, por lo que
también se consideró facilitar el tiempo de preparación, pues algunas veces las personas
no tienen el tiempo para preparar sus comidas diarias por diferentes motivos, lo cual esta
opción permite ahorrar tiempo y satisfacer su apetito.

FUNCIONALIDAD DEL PRODUCTO

Hoy en día se necesita tener más opciones saludables para todos los tipos de
consumidores no solo por el lado de intolerancias y enfermedades como la celiaca, sino
incluso para deportistas que deseen alimentos que proporcionen una satisfacción a su
paladar pero que no proporcione esa llenura o pesadez, a precios accesibles a todos los
consumidores y que sea un alimento de alto valor nutritivo, cuidando la calidad y
sustentabilidad.

CANDELARIZACIÓN DE ACTIVIDADES
4 febrero 2022 Ideas de productos a desarrollar
- Pizza elaborada a base de harina de arroz
- Pizza elaborada a base de harina de garbanzos
- Pizza elaborada a base de coliflor
6 febrero 2022 Propuesta
- Pizza elaborada a base de arroz
23 febrero 2022 Entrega del primer avance del reporte
22 mazo 2022 Realización de producto en el laboratorio de alimentos
9 abril 2022 Segundo avance del reporte
7 mayo 2022 Reunión sincrónica acerca de la correcciones del reporte
10 mayo 2022 Correcciones e investigación con evidencia del producto, con
nueva fórmula de receta, incluyendo logo y caja.
11 mayo 2022 Fabricación de logo y caja
12 mayo 2022 Entrega final del reporte.
 TENDENCIA DEL GLUTEN FREE.
Con el incremento en el diagnóstico de celiacos o de personas sensibles al gluten, el
Es importante leer y entender las
etiquetas nutrimentales de los productos sin TACC; Muchos llevan en la parte frontal la

Existen personas que sin ser celíacas refieren experimentar una sensación de bienestar al
excluir el gluten. En el caso de personas a las que se les descartó la enfermedad celíaca,
la sensación de sentirse más livianas, que suelen atribuir a la exclusión del gluten, puede
estar relacionada con la presencia de otros compuestos del trigo capaces de provocar
síntomas. Por otro lado, generalmente cuando una persona adopta de forma voluntaria una
alimentación sin gluten, al decir que dejó las harinas está haciendo referencia a que ha
decidido evitar productos con harinas refinadas, los cuales suelen estar acompañados de
gran cantidad de azúcares y grasas, y suele ir asociado a cambios en la calidad global de
su alimentación, como la selección de alimentos más naturales y la reducción en el
consumo de productos ultra procesados.

Gluten Free Bakery Market 2017-

tendrá una tasa de crecimiento del 10.39% para este 2021.

Expertos afirman que no hay nada mágico en una dieta gluten-free que te ayudará a perder
peso. Sin embargo, lo que sí funciona es que, al evitar alimentos con gluten, se limita la

opciones, no -Free Diet: A

Comprehensive Resource Guide.
 BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES
EMPLEADOS

Arroz: El componente mayoritario es el almidón por ello supone una gran fuente de energía,
ya que es un carbohidrato complejo en el que no aporta grasa, ni sodio. El arroz es un
alimento rico en vitamina A y vitaminas del complejo B (ácido fólico, tiamina, riboflavina y
niacina), vitamina E, selenio y zinc.

El arroz: Es un producto natural que mantiene todo el valor nutritivo del arroz, se obtiene de la
molienda de granos de arroz de alta calidad y pureza, procesado con condiciones higiénicas y
parámetros estrictamente controlados. Puede ser utilizada como materia prima y sustituto de
cualquier tipo de harina de cereales, para la elaboración de todo tipo de productos alimenticios. La
harina de arroz es un sustituto particularmente bueno de la harina de trigo para quienes padecen
intolerancia al gluten. Uno de los principales nutrientes son los hidratos de carbono, aunque
también aporta minerales, vitaminas (niacina y tiamina) y proteínas en bajas cantidades. La
harina de arroz es un sustituto ideal para reemplazar las proteínas de la harina de trigo para evitar
así el problema del gluten sin perder propiedades nutricionales y de sabor y servir a las personas
que son celíacas a tener una buena opción para alimentarse
Queso mozzarella: Todo tipo de producto lácteo es aprobado como alimento libre de gluten
por su naturaleza. El queso no solamente es una gran fuente proteica, sino también una
excelente fuente de calcio, el cual es el mineral más abundante en el organismo, ayudando
a la formación de huesos y dientes.

Pepperoni: Es una salchicha con un leve picante que pasa por procesos de ahumado,
curado o salado, por ende, es un alimento procesado que contiene cantidades elevadas de
sodio, azúcar, conservadores y grasas saturadas. Sin embargo para aprovechar su
contenido nutricional sin verse comprometida la salud, se debe moderar su consumo, este
ingrediente no es un alimento malo debido a que posee el beneficio de ser un alimento
proteico, recordar que la proteína es esencial para la creación de tejidos en el cuerpo.
Además, el pepperoni es rico en prebióticos, al contener microorganismos vivos. Su uso en
la preparación de uso moderado y se agrega con objetivo de intensificar el sabor del
producto debido a que las pizza sin gluten en el mercado no suele tener un sabor con una
alta adaptabilidad al público celíaco.
Pimientos: El pimiento destaca por su gran contenido en vitamina C esencial para el
sistema inmunológico, el pimiento también es rico en licopenos y betacarotenos que se
encarga de reforzar defensas y la regeneración de células previniendo el cáncer.

Posee variedad de propiedades beneficiosas, es un alimento rico en fibra debido a su alto

contenido de agua. Posee capsaicina que actúan como antibiótico, analgésico, estimula la
mucosa gástrica y la vesícula biliar y es capaz de reducir el nivel de colesterol en sangre y
controlar los niveles de glucemia y enfermedades relacionadas con el tracto
gastrointestinal, por otro lado mejora el estreñimiento al poseer propiedades laxantes.
Existen pimientos dulces como picantes, los pimientos dulces pueden ser consumidos para
personas que son sensibles del estómago, estos pueden ser pimientos de color rojo,
amarillo, verde de distinto tamaño, y pimientos picantes pueden resultar un poco irritantes.
El pimiento rojo posee licopeno que actúa como anticancerígeno y estimula las neuronas
sensitivas. Su color es muy variado pueden ser rojos, verdes y amarillos, su forma es
alargada, su componente principal es el agua, proteínas y carbohidratos.
Aceite de oliva, el proceso por el cual se lleva a cabo la elaboración del aceite de oliva
virgen se produce mediante la trituración de las aceitunas frescas y posterior a ello se
realiza la extracción mecánica del aceite, para garantizar su calidad del fruto se debe de
estar lo suficientemente sana y de muy alta calidad, es uno de los aceites más saludables
pues contiene sustancias naturales como polifenoles. Los mayores beneficios para la
salud es que protege contra las enfermedades cardiovasculares, mejora el colesterol en
sangre, diabetes, derrame cerebral y otras enfermedades crónicas.

Cebolla morada, es una hortaliza que contiene un alto contenido de agua, y con un aporte
calórico muy bajo, no contiene grasa, ni colesterol por lo que su consumo favorece en la
reducción de colesterol en sangre, aporta vitaminas y minerales, se emplean de forma
amplia en diferentes preparaciones culinarias para mejorar el sabor de las comidas.
 Receta Modificada: Pizza de arroz con vegetales frescos
INGREDIENTES

- 450 gr de harina de arroz y 55 gr para amasar

- 300 ml de agua
- 25 gr de cilantro
- 2 cucharas de sal - 1 ½ de queso mozarrella
- 1 cucharada de azúcar - ½ cucharadita de sal de ajo y cebolla
- 1 taza de brocoli rayado
- Hierbas italianas - ½ tz de cebolla en julianas
- 1 tz de pimientos en tiras
- 100 gr de peperoni
- 1/3 de aceitunas negras
- ½ tz de tomate en rodajas
- 1/ 2 tz salsa natural con albahaca fresca
- Trocitos de brocoli al gusto

PROCEDIMIENTO
Paso 1. Condimentar la harina con
hierbas culinarias, y posteriormente agregar
el conservante de benzoato de potasio
y almidón de papa, junto con el aceite
vegetal formar un volcán de harina con
ayuda de un bol.

Paso 2: Agregar en los 300 mL de

agua e incluir 1 cucharada de azúcar.

Paso 3: Amasar y plegar, agregar 55

gr de harina más si fuera necesario.

Paso 4: Engrasar con aceite de oliva las bandejas

Paso 5: Estirar la masa y colocarla en la bandeja
Paso 6: Esparcir salsa natural de albahaca fresca
Paso 7: Colocar los vegetales seleccionados
Paso 8 : Condimentar espolvoreando hierbas
aromáticas
 ¿ POR QUÉ LA BASE DE LA PIZZA ESTA HECHA DE HARINA DE
ARROZ?

El arroz proviene de la familia poaceae o gramíneas (oryzae sativa) un alimento básico

que posee muchas propiedades y beneficios para la salud, y mediante su estructura
morfológica permite obtener las diferentes variedades de arroz y sus derivados, De igual
manera depende de las condiciones medioambientales y los diferentes procesos al que
son sometidos para su obtención, siendo actualmente incluido como ingrediente en otras
preparaciones, es un cereal rico en carbohidratos, proteínas y minerales, es muy
demandante en muchos hogares siendo el sustento básico para diversas familias,
además que su precio es muy accesible en la población salvadoreña, este aporta energía
de la mejor calidad gracias a su riqueza en hidratos de carbono (73%), acido glutámico,
ácido aspártico, lisina, siendo el más abundante el almidón, que es un carbohidrato
complejo, un polisacárido que se compone de amilosa y amilopectina, la cual tiene la
ventaja que sus proteínas no contienen gluten, por lo que es perfectamente tolerado por
personas con enfermedad celiaca, incluyendo las personas sensibles al gluten, esto
debido a los diferentes procesos industriales o tecnológicos que permiten desnaturalizar
las proteínas, favoreciendo la capacidad de absorción de agua vinculado con la
gelatinización y su rehidratación, además, repercute en la eliminación o el crecimiento de
microorganismos, el poder de retrogradación que le brinda firmeza al gel del almidón, e
hinchamiento dada por la solubilidad del almidón al tener contacto con sus receptores y
al aumentar la temperatura reteniendo agua, permitiendo el hinchamiento del grano, y
sinéresis que interviene en la expulsión y oxidación del agua, y todas estas
características funcionales permiten que este grano se emplee en diferentes productos o
en este caso la harina como materia prima para este tipo de pizza congelada libre de
gluten, posibilitando el deterioro lento del producto, además de la retención de agua para
mantener un producto de buena calidad, estable, y congelado, conservando sus
propiedades organolépticas listos para ser horneado; cabe mencionar que el gluten es
una mezcla de proteínas que se producen de manera natural en el trigo, el centeno, la
cebada y las variedades híbridas de estos cereales. Es una forma de eliminar el gluten
de manera estricta de los alimentos que puedan contenerlo.
El gluten free es especialmente para personas celíacas que deben llevar una dieta
rigurosa y muy cuidada. En los alimentos que sí pueden consumir y cuales no pueden
consumir, debido a los riesgos que puede conllevar a la alteración de su salud.

MODIFICACIÓN EN LA PREPARACIÓN DE LA MASA BASADA EN EL PROCESO DE

PREPARACIÓN DE LAS PUPUSAS.
Una razón principal del por qué usar agua tibia en la preparación de harina de arroz, es
para crear una masa adecuada, optando el cambio de agua fría por agua caliente. Debido
a que esta, ayuda a gelatinizar con previo cocimiento. Por lo que se convierte en una
masa con mejor estructura, la hidrata y gelatiniza. Así cómo puede activar más rápido la
levadura, en condiciones ideales para su desarrollo, se fermenta rápidamente y se le deja
en un tiempo de reposo de 10 minutos. Posterior a esto, la masa se vuelve suave y fácil de
manejar, así en el momento de cocción, ésta tenga una consistencia y estructura tenaz y
adecuada al paladar. Además, se le modificara el realce de la masa con un poco más con
los sabores antes expuestos.

Temperatura de horneo a modificar: 180 C° durante 15 a 25 minutos

CRITERIOS DE CALIDAD
La producción, la manipulación, la elaboración y la preparación de los alimentos inciden
profundamente en su calidad nutricional, por eso es importante cuidar las buenas prácticas
de manufactura para poder obtener el producto inocuo y disminuir riesgos inherentes en la
producción de nuestro producto. Es importante tomar en cuenta a la hora de preparar la
pizza congelada gluten free cuidar de las diferentes vías de contaminaciones cruzadas de
los diferentes alimentos para poder evitar infecciones e intoxicación. El ingrediente que se
usará para poder conservar por más tiempo la pizza congelada gluten free es Benzoato de
sodio.
 ¿Qué es el benzoato de sodio y para qué sirve?
El benzoato de sodio SIN 211 (conservante) se utiliza ampliamente en la industria
alimentaria para inhibir el crecimiento de bacterias y levaduras. Este control es importante
tanto para prevenir el deterioro del producto como para inhibir el crecimiento de
microorganismos causantes de enfermedades, el benzoato de sodio, además de otras
ventajas como tener un sabor suave y no interferir con la coloración de los alimentos.
Según el reglamento Técnico Centroamericano su nivel máximo es 1000 mg/kg

PROCESO DE ELABORACIÓN
Los vegetales a utilizaran pasaran al área de lavado para poder eliminar cualquier bacteria
e impurezas.

Algunos cortes serán en julianas, rodajas para poder optimizar mejor su sabor y texturas

Las harinas deberán ser pesadas y mezclarse adecuadamente, agregando agua poco a
poco e ir amasando para poderlas incorporar. Se deberá dejar amasar al menos durante 5
min, en este paso, podemos agregar el benzoato de sodio para darle mayor durabilidad a
la pizza y el aceite. Posteriormente se dejará fermentando la masa al menos durante 10
min. Pasado al tiempo se podrá empezar a estirar la masa y darle forma, se agregarán la
salsa, y los vegetales.

BENZOATO DE SODIO

El benzoato de sodio SIN 211 (conservante) se utiliza ampliamente en la industria

alimentaria para inhibir el crecimiento de bacterias y levaduras. Este control es importante
tanto para prevenir el deterioro del producto como para inhibir el crecimiento de
microorganismos causantes de enfermedades, el benzoato de sodio, además de otras
ventajas como tener un sabor suave y no interferir con la coloración de los alimentos.

La FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos), de los Estados Unidos

designa al benzoato de sodio como «generalmente considerado seguro».
El Programa Internacional sobre la Seguridad Química no encontró ningún efecto nocivo
en seres humanos para dosis de 647-825 mg/kg de masa corporal por día.

El Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ha evaluado el

ácido benzoico y sus sales varias veces y encontraron que son aceptables para su uso en
los alimentos. La última revisión se llevó a cabo en 1997), indica que el ácido benzoico y
sus sales, así como el benzaldehído, el acetato de bencilo, el alcohol bencílico y el
benzoato de bencilo deben observar una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de 0 5mg/kg
de peso corporal.

Cerca de 50 países en cinco regiones del Codex permiten el uso de ácido benzoico y sus
sales en los niveles de 1000 ppm o mayores. Estos países incluyen los Estados Unidos,
Canadá y México.

Según el reglamento Técnico Centroamericano su nivel máximo es

1000 mg/kg
Entre sus aplicaciones más comunes se encuentran:

Bebidas con gas y sin gas

Concentrados para preparar bebidas

Salsas de mesa

Mermeladas y conservas

Dulces

Cosméticos y cuidado personal

Harinas
 En nuestro producto se decidió utilizar la cantidad de 0.25gr de
benzoato de sodio a la harina de arroz

ALMIDÓN DE PAPA

El almidón de papa o harina de papa es el producto de la separación mecánica del almidón

de otros constituyentes de la papa, que después será lavado, purificado, secado,
pulverizado y cernido.

El almidón de papa es empleado como agente para ligar agua libre en los productos,
además de ser un espesante, estabilizante, anti aglutinante, agente de volumen y agente
de cohesión.

Debido a sus propiedades como estabilizante, este ingrediente mantiene cierto estado
fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen sustancias que
permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a conservar o intensificar
algún color.

Como agente de volumen este ingrediente favorece un incremento significativo del

volumen en un producto, sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico
del mismo.

Como espesante, este ingrediente permite el incremento de la viscosidad del alimento.

El almidón de papa se utiliza en la fabricación de pudines, sopas, salsas, rellenos para

panificación, aderezos para ensalada, así como para la elaboración de fideos y pastas. La
apariencia que ofrece es pulposa y trasparente, de sabor neutro.

El almidón de papa tolera temperaturas más altas que las que soporta el almidón de maíz,
y puede usarse como sustituto de este en formulaciones de panificación.
Además, contribuye a mantener la humectación, siendo de especial importancia en la
elaboración de panes libres de gluten. Para el almidón de papa no existe una Ingestión
Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la
FAO/WHO (JECFA).

Factores que se descartaron en la pizza anterior.

Espinaca: Se consideró descartar ese alimento porque de sabor no se sentía tan

agradable combinado con otros ingredientes y la base de harina de arroz

Maíz: se descartó porque es un alimento que contiene gluten y la receta es totalmente libre
de gluten. Él maíz se considera que es uno de los cereales con menos gluten, pero se
consideró descartarlo por esa pequeña cantidad.

Hongos: también es considerado dentro de los alimentos con gluten. Por eso algunas
personas que son particularmente sensibles pueden tener problemas. Los hongos, de
hecho, suelen cultivarse sobre una base compuesta de cereales que contienen gluten,
principalmente centeno y trigo, lo que a veces conduce a una ligera contaminación.

¿Porque la masa no cumplió con el grado de cocción?

Uno de los factores que influyen para que la masa de arroz no llegue a su grado de
cocción adecuado es que no se deja el tiempo correspondiente o no se deja en la
temperatura y tiempo adecuado.

BENEFICIO NUTRICIONAL DE LA PIZZA GLUTEN FREE

La diferencia de esta pizza con las otras es la base con la que está hecha, en este caso
se decidió hacer una sin gluten, sabiendo que esta es una enzima proteica. Hay muchas
personas que no toleran estas dos proteínas que forman el gluten. Por lo que esta pizza
es adecuada para este tipo de personas, celíacas o intolerantes. Aporta nutrientes
necesarios, para su absorción, además que su base está hecha de harina de arroz,
buena fuente de proteína y algunas vitaminas. Así como los vegetales que conlleva.
 Potasio
Magnesio
Calcio
Hierro y sodio.

PREPARACIÓN DE LA SALSA Y SU COCCIÓN CON

NUEVA MODIFICACIÓN

Los ingredientes para salsa fueron los siguientes:

3 tomates medianos
2 diente de ajo
1/ 4 de cebolla
1 cucharadita de sal y pimienta
1 cucharadita de orégano
6 hojas de albahaca
2 cucharada de aceite de oliva
Benzoato de sodio para conservarlo

Se pusieron todos los ingredientes a hervir en 2 tz de agua, por un tiempo de 15 minutos,

posterior a esto se licuo todo, dejando una mezcla espesa. Luego se reservó, y se agregó
la albahaca y orégano en trozos. Se dejó enfriar para luego refrigerar.
 ANÁLISIS SENSORIAL
La textura no fue muy apetecible debido a que la pizza se
encontraba cruda en su interior a pesar del tiempo del
Textura
horneo aplicado. Se concluye como un aspecto a mejorar
con la nueva técnica de aplicar la cual es verter agua
PIZZA caliente durante la preparación de la masa

Sabor Los sabores de los ingredientes añadidos se percibieron

CONGELADA
integrados perfectamente con un sabor muy agradable y
GLUTEN con un tiempo de vida aceptable.

Se mantuvo los sabores como el queso mozzarella,

FREE
pimiento, cebolla, cilantro, brócoli, pepperoni y la salsa
de tomate muy potenciados en sabor y predominantes
durante la degustación

Aspecto Visualmente la pizza se veía muy atractiva y apetecible

visual sin embargo la masa fue el único aspecto a mejorar
durante la elaboración.

INTERPRETACIÓN

En esta receta como en muchas otras hay modificaciones radicales, que conllevan a un
mejoramiento de ello donde se aplica a un proceso, porque lo que es sometida a un
cambio, en beneficio de otro. Tomando el contexto de esta receta, creada específicamente
para personas celíacas. Que ha sido mejorada en ingredientes y base de la misma.
Haciendo pruebas específicas de su función. Y lo que realmente aporta en su consumo.
De esta forma se convierte en un alimento apto y consumible para los celíacos, aportando
sus micros y macronutrientes, necesarios en la salud humana. Sin perjudicar la salud de
este mismo. Tomando en cuenta el contenido nutricional de esta pizza especial gluten free
CONCLUSIÓN

Se puede observar en este proyecto la versatilidad que puede haber en un alimento muy
consumido en diferentes maneras, como es la pizza libre de gluten. Una comida muy
agradable para la población, que originalmente ha sido creada a base de harinas con
gluten. Dificultando así la ingesta de esta, por las personas con intolerancia o enfermedad
celíaca. Por lo que la idea de esta pizza hecha a base de un alimento sin gluten como el
arroz se ha convertido en un buen alimento para ellos. Y todos sin excepción alguna
quieren consumirla. Su sabor es muy bueno y similar al de una pizza normal. Por lo que sí
es aceptada y exquisita al paladar.
ANEXOS
Procedimiento de tabla nutricional a partir del Incap

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA %

HARINA DE ARROZ GR 500 GR 25,21
SAL GR 30 GR 1.51
AZÚCAR GR 15 GR 0.75
ACEITE DE OLIVA GR 30 GR 1.51
CILANTRO GR 25 GR 1.26
QUESO MOZARRELLA GR 375 GR 18.91
BROCOLI RAYADO GR 250 GR 12.60
CEBOLLA GR 125 GR 6.30
PIMIENTO GR 250 GR 12.60
PEPERONI GR 100 GR 5.04
ACEITUNAS NEGRAS GR 83 GR 4.18
TOMATE CRUDO GR 125 GR 6.30
PASTA DE TOMATE GR 125 GR 6.30
1,983 100%

INGREDIENTES PROTEÍNAS CARBOHIDRATOS GRASA SODIO

HARINA DE ARROZ 26.82 400 6,39 -
AZÚCAR - 14.99 - -
ACEITE DE OLIVA 30 0.6
CILANTRO 0.53 0.91 0.13 11.5
QUESO 83.13 8.21 838.125 2,351.25
MOZARRELLA
BROCOLI RAYADO 7.05 16,6 82.5 82.5
CEBOLLA 2.85 9,43 0.1 10
PIMIENTO 2.47 15,07 0.75 10
PEPERONI 19.25 1,18 46.28 1582
ACEITUNAS 0.86 786 11,1 765

TOMATE CRUDO 1.1 4.86 0.25 6.25

PASTA DE TOMATE 5.4 23,63 0.58 92.18

PROTEÍNA % FORMULA COMPONENTE/ 100 SUBTOTAL

HARINA DE ARROZ 25,2 26,8 6.7536
SAL 1.51 - -
AZÚCAR 0.75 - -
ACEITE DE OLIVA 1.51 - -
CILANTRO 1.26 0.53 0.6678
QUESO MOZARRELLA 18.91 83.13 15.719883
BROCOLI RAYADO 12.60 7.05 0.8883
CEBOLLA 6.30 2.85 0.17955
PIMIENTO 12.60 2.47 0.31122
PEPERONI 5.04 19 0.9579
ACEITUNAS 4.18 0.86 0.035948
TOMATE CRUDO 6.30 1.1 0.693
PASTA DE TOMATE 6.30 5.4 0.3402
26.54
 INGREDIENTES %FORMULA CALORIAS SUBTOTAL
HARINA DE ARROZ 25,21 1,647 0.65
AZÚCAR 0.75 5,805 0.0435
ACEITE DE OLIVA 1.51 265.2 4.00452
CILANTRO 1.26 5.75 0.7245
QUESO 18.91 1,125 212,7
MOZARRELLA
BROCOLI RAYADO 12.60 85 10.7
CEBOLLA 6.30 40 2.52
PIMIENTO 12.60 77,4 9.7524
PEPERONI 5.04 504 25.40
ACEITUNAS 4.18 95,79 4.00
TOMATE CRUDO 6.30 22.5 1.41
PASTA DE TOMATE 6.30 102.5 6.45

65.65

CARBOHIDRATOS % FORMULA COMPONENTE/ 100 SUBTOTAL

HARINA DE ARROZ 25,21 400 100.84
SAL 1.51 - -
AZÚCAR 0.75 14.9 0.11175
ACEITE DE OLIVA 1.51 - -
CILANTRO 1.26 0.91 0.11466
QUESO MOZARRELLA 18.91 8.21 1.552511
BROCOLI RAYADO 12.60 16,6 2.09
CEBOLLA 6.30 9,43 0.59409
PIMIENTO 12.60 15,07 1.89882
PEPERONI 5.04 1,18 0.59472
ACEITUNAS 4.18 786 32.8548
TOMATE CRUDO 6.30 4.86 0.30618
PASTA DE TOMATE 6.30 23,6 1.4868
142.44

GRASA % FORMULA COMPONENTE/ 100 SUBTOTAL

HARINA DE ARROZ 25,21 6, 39 1.6109
SAL 1.51 - -
AZÚCAR 0.75 - -
ACEITE DE OLIVA 1.51 30 0.453
CILANTRO 1.26 0.13 0.16
QUESO MOZARRELLA 18.91 838.125 158.4894375
BROCOLI RAYADO 12.60 82.5 10.395
CEBOLLA 6.30 0.1 0.0015873
PIMIENTO 12.60 0.75 0.75
PEPERONI 5.04 46,28 2.332512
ACEITUNAS 4.18 11,1 0.45
TOMATE CRUDO 6.30 0.25 1.575
PASTA DE TOMATE 6.30 0.58 0.03654
176.25
 SODIO % FORMULA COMPONENTE/ 100 SUBTOTAL
HARINA DE ARROZ 25,21 - -
AZÚCAR 0.75 - -
ACEITE DE OLIVA 1.51 0.6 0.00906
CILANTRO 1.26 11.5 0.1449
QUESO MOZARRELLA 18.91 2,351 444.5
BROCOLI RAYADO 12.60 82.5 10.395
CEBOLLA 6.30 10 0.63
PIMIENTO 12.60 10 1.26
PEPERONI 5.04 158 0.3134
ACEITUNAS 4.18 765 54.927
TOMATE CRUDO 6.30 6.25 0.39375
PASTA DE TOMATE 6.30 92,18 5.80
518.37

VITAMINA K % FORMULA COMPONENTE/ 100 SUBTOTAL

ACEITE DE OLIVA 1.51 7.41 0.111891
CILANTRO 1.26 77.5 0.9765
QUESO MOZARRELLA 18.91 8.6 1.62626
BROCOLI RAYADO 12.60 254 32.004
CEBOLLA 6.30 0.37 0.002331
PIMIENTO 12.60 18.5 0.014682539
34.73

VITAMINA A % FORMULA COMPONENTE/ 100 SUBTOTAL

CILANTRO 1.26 842,500 10.61
QUESO MOZARRELLA 18.91 671.25 126.93
PIMIENTO 12.60 392.5 392.5
TOMATE EN RODAJAS 6.30 52.5 3.30
533.37

VITAMINA E % FORMULA COMPONENTE/ 100 SUBTOTAL

ACEITE DE OLIVA 1.51 4,30 0.649
 8

PIZZA CONGELADA GLUTEN FREE

 DIAGRAMA DE PROCESOS
Condimentación de harina de arroz con
FORMULACIÓN hierbas culinarias, sal, azucar benzoato de
potasio y almidón de papa

MEZCLA Verter 300 ml de agua al volcan de

harina
Tiempo 15 minutos y agregar
AMASADO
25 gr extras de harina en la superficie de
MANUAL
amasado

15 a 20 minutos REPOSO

ESTIRAR, CORTAR Y DAR - tiempo 8 a 0 minutos

FORMA

- Cebolla: julianas
CORTE DE VEGETALES
- Brocoli rayado
- Pimiento: tiras
- Tomate: rodajas
½ taza hecha de salsa ocupar 135 gr COLOCAR LA SALSA

El orden sera brocoli, cebolla,

pimiento, tomate,aceitunas y trozos
COLOCAR EL QUESO de brocoli

COLOCAR VEGETALES

COLOCAR EN EL HORNO 180 C durante 15 a 25 minutos

ENFRIADO
 LOGO

PRESENTACIÓN: CAJA
BIBLIOGRAFÍA
Global gluten-free bakery market - segments and forecast by Technavio. (2017,
October 9). Businesswire.Com.
https://www.businesswire.com/news/home/20171009005740/en/Global-Gluten-
free-Bakery-Market---Segments-and-Forecast-by-Technavio

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