FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN

INGREDIENTES PARA _ 4 _ PERSONAS Alumn@:

Cantidades Mercaderías – Alérgeno * IBAN FORT ASENSI
100 gr Lentejas Receta
2 Remolacha ENSALADA DE LENTEJAS,
4 Raíces de apio * REMOLACHA Y RAÍZ DE APIO
1 Rama de apio * Guarnición:
C/S Hojas de apio *
C/S Hierbabuena
C/S Perejil Foto
C/S Aceite
C/S Sal
C/S Pimienta
C/S Vinagre *

Nº ORDEN PREPARACIÓN Y DESARROLLO PCC

1.1 Lavar Verduras y retirar restos de tierra
1.2 Cocer Remolacha *6
1.3 Pelar La remolacha *7
1.4 Cortar Con mandolina en rodajas muy finas la remolacha y la raíz de apio
1.5 Elaborar La vinagreta( mezclar hierbabuena,perejil,hojas de apio,aceite de oliva, vinagre,
sal, pimienta
1.6 Emplatar Colocar las rodajas de apio y remolacha en forma de cuenco y sobre ésta las *15
lentejas y decorar con las hojas de apio y hierbabuena.

OBSERVACIONES-VARIANTES-MONTAJE
Las rodajas de raíz de apio y remolacha serán cortadas con mandolina para que sean muy finas.
Las lentejas tienen que quedar enteras para apreciar su textura a la hora de degustarlas.
 Alérgenos:
◦ 9: Apio y productos derivados.
◦ 12: Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores.
Appcc:
6: Contaminación por falta de limpieza y desinfección de superfices.
7: Presencia de residuos de biocidas y restos de tierra en vegetales.
15: Contaminación por higiene, deficiencia de personal.

DIAGRAMA DE FLUJOS: Cámara- cuarto frío – cámara

TEMPERATURA EN CRUDO TEMPERATURA INTERMEDIA REGENERACIÓN Y

COCCIÓN ABATIMIENTO TEMPERATURA FINAL
15ºC

PELIGROS DE LOS INGREDIENTES PELIGROS EN EL DESARROLLO MEDIDAS

PREVENTIVAS
Contaminación crucada Cortarse con mandolina Utilizar la tabla de color
verde para
preelaboraciones de
hortalizas.

Ciudad del Aprendiz

*PCC=Puntos Críticos de Control
FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN

Ciudad del Aprendiz

*PCC=Puntos Críticos de Control