Isi 946

SISTEMA DE
GESTIÓN
INTEGRADA
PROYECTO
INTEGRANTES:
 UNIV. CHOQUE BAUTISTA VIVIAN ROSARIO
 UNIV. COPA MAMANI IVAN ALEXANDRO
2022
SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADA
Contenido
1. CAPITULO 1: INTRODUCCION...........................................................................................1
1.1. Análisis de la Problemática................................................................................................1
1.2. Planteamiento del Problema..............................................................................................1
1.3. Objetivos............................................................................................................................1
1.3.1. Objetivo General............................................................................................................1
1.3.2. Objetivos Específicos.....................................................................................................1
1.4. Justificación.......................................................................................................................2
1.4.1. Justificación Económica – Social...................................................................................2
1.4.2. Justificación Legal..........................................................................................................2
2. CAPITULO 2: ANALISIS DE LA EMPRESA.......................................................................3
2.1. Antecedentes del Sector.....................................................................................................3
2.2. Antecedentes de la Empresa..............................................................................................3
2.2.1. Misión.........................................................................................................................4
2.2.2. Visión.........................................................................................................................4
2.3. Aspectos Técnicos de la Producción.................................................................................5
2.3.1. Materia Prima.............................................................................................................5
2.3.2. Maquinaria y Equipo..................................................................................................6
2.3.3. Proceso Productivo.....................................................................................................9
2.3.4. Productos..................................................................................................................11
2.4. Competitividad del Sector...............................................................................................12
2.4.1. Análisis FODA.........................................................................................................12
2.4.2. Análisis PEST...........................................................................................................15
3. CAPITULO 3: DIAGNOSTICO............................................................................................16
3.1. Diagnostico Empresarial..................................................................................................16
I
3.1.1. Aspectos Generales del Diagnostico........................................................................16
3.1.2. Metodología de Diagnostico.....................................................................................60
3.1.3. Resultados Obtenidos...............................................................................................61
4. CAPITULO 4: SISTEMA INTEGRADO DE GESTION.....................................................66
4.1. Contexto de la Organización............................................................................................66
4.1.1. Análisis FODA.........................................................................................................66
4.2. Comprensión de la organización y de su contexto..........................................................66
4.3. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas......................67
4.4. Determinación del alcance del Sistema Gestión Integrado.............................................68
4.5. Sistema de Gestión Integrado y sus procesos..................................................................68
4.5.1. Procesos estratégicos................................................................................................69
4.5.2. Procesos clave..........................................................................................................69
4.5.3. Procesos de Apoyo...................................................................................................70
5. CAPITULO 5: LIDERAZGO................................................................................................71
5.1. Liderazgo y Compromiso................................................................................................71
5.1.1. Enfoque al Cliente....................................................................................................71
5.2. Política.............................................................................................................................71
5.2.1. Política Integrada......................................................................................................71
5.3. Roles, Responsabilidades y Autoridad............................................................................72
6. CAPITULO 6: PLANIFICACION.........................................................................................73
6.1. Acciones Para Tratar Riesgos y Oportunidades..............................................................73
6.1.1. Mapa de Riesgos.......................................................................................................73
6.1.2. identificación y Evaluación de Aspectos e Impactos Ambientales..........................74
6.1.3. Identificación de Peligros, Evaluación de Riesgos y Determinación de Controles .74
6.2. Objetivos de la Calidad, Ambientales y SySO y Planificación Para Lograrlos..............76
II
6.3. Planificación y Control de Cambios................................................................................76
6.4. Requisitos Legales y Otros Requisitos............................................................................78
7. CAPITULO 7: SOPORTE.....................................................................................................78
7.1. Recursos...........................................................................................................................78
7.1.1. Generalidades...........................................................................................................78
7.1.2. Personas....................................................................................................................79
7.1.3. Infraestructura...........................................................................................................79
7.1.4. Ambiente Para la Operación de los Procesos...........................................................79
7.1.5. Recursos de Seguimiento y Medición......................................................................86
7.1.6. Conocimientos Organizativos..................................................................................87
7.2. Competencia....................................................................................................................88
7.3. Toma de Conciencia........................................................................................................89
7.4. Comunicación..................................................................................................................89
7.5. Información Documentada..............................................................................................91
7.5.1. Generalidades...........................................................................................................91
7.5.2. Creación y actualización...........................................................................................91
7.5.3. Control de la Información documentada..................................................................91
8. CAPITULO 8: OPERACION................................................................................................92
8.1. Planificación y Control Operacional................................................................................92
8.1.1. Control Operacional.................................................................................................92
8.1.2. Tipos De Alcance Y Control....................................................................................93
8.2. Preparación y Respuesta ante Emergencias.....................................................................94
8.2.1. Funciones Generales De Un Brigadista....................................................................96
8.3. Determinación de los Requisitos para los Productos y Servicios....................................96
8.3.1. Comunicación con el cliente....................................................................................96
III
8.3.2. Determinación de los requisitos para los productos y servicios...............................97
8.3.3. Revisión de los requisitos para los productos y servicios........................................97
8.4. Diseño y desarrollo de los productos y servicios.............................................................98
8.5. Control de los Productos y Servicios suministrados Externamente..............................101
8.5.1. Generalidades.........................................................................................................101
8.6. Producción y provisión del servicio...............................................................................101
8.6.1. Control de la producción........................................................................................101
8.6.2. Identificación y Trazabilidad..................................................................................101
8.6.3. Propiedad perteneciente a los clientes o proveedores externos..............................101
8.6.4. Preservación...........................................................................................................102
8.6.5. Actividades posteriores a la entrega.......................................................................102
8.6.6. Control de los Cambios..........................................................................................102
8.7. Liberación de los productos y servicios.........................................................................102
8.8. Control de Salidas No Conformes.................................................................................105
9. CAPITULO 9: EVALUACION DE DESEMPEÑO............................................................106
9.1. Seguimiento, Medición, Análisis y Evaluación.............................................................106
9.1.1. Generalidades.........................................................................................................106
9.1.2. Satisfacción del Cliente..........................................................................................107
9.1.3. Análisis y Evaluación.............................................................................................109
9.1.4. Evaluación de Cumplimiento Legal.......................................................................113
9.2. Auditoría Interna............................................................................................................114
9.3. Revisión por la Dirección..............................................................................................120
9.3.1. Generalidades.........................................................................................................120
9.3.2. Entradas de la revisión por la dirección.................................................................120
9.3.3. Salidas de la Revisión por la dirección...................................................................121
IV
10. CAPITULO 10: MEJORA................................................................................................122
10.1. Generalidades.............................................................................................................122
10.2. No conformidad y Acción Correctiva........................................................................123
10.3. Mejora Continua.........................................................................................................124
11. CAPITULO 11: CONCLUSIONES..................................................................................126
11.1. Conclusiones y Recomendaciones.............................................................................126
11.1.1. Conclusiones.......................................................................................................126
11.1.2. Recomendaciones.....................................................................................................127
V
DIRECCION ESTRATEGICA EN PREVENCION DE RIESGOS
1. CAPITULO 1: INTRODUCCION
1.1. Análisis de la Empresa
El pan casero no cuenta con un análisis sobre dirección estratégica en prevención de riesgos, los
enfoques percibidos en la empresa hacen notar que se puede llegar a una mejora, por lo cual se
tienen que realizar análisis de seguridad e impacto ambiental que afectan tanto a los trabajadores
como a la empresa en sí.
De manera general, EL PAN CASERO se encuentra estable con los procedimientos de
producción, cumplimiento legal, calidad, seguridad y gestión ambiental, cabe recalcar que el
análisis especifico en cada aspecto mencionado se debe revisar y mejorar, por lo cual se realiza la
gestión integrada de esto, con estos estudios se ayuda con el enfoque estratégico para abarcar un
sistema de gestión.
1.1.1. Objetivos Específicos
 Realizar un diagnóstico para determinar el estado actual de la empresa en relación a
parámetros estratégicos en prevención.
 Identificar parámetros y aspectos estratégico para el diseño de plan de prevención de
riesgos.
 Identificar los riesgos en los procesos, aspectos de peligro en el trabajo e impactos

ambientales para su evaluación y determinación.
 Definir los procesos estratégicos, claves y de apoyo dentro de la empresa para establecer
su interacción en la planificación de la empresa
1.2. Justificación
1.2.1. Justificación Económica – Social
El desarrollo de este proyecto pretende contribuir a la mejora de las condiciones de seguridad lo
que hace que reduce los costos, crear condiciones más seguras para los trabajadores, incrementar
la satisfacción de los clientes con la mejora continua y la mejora en la gestión de todos los
aspectos ambientales para ayudar a controlar los residuos, emisiones atmosféricas y otros.
El proyecto puede cooperar con el desarrollo económico de la empresa PAN CASERO. También
a través de esto, es importante mencionar que el propósito es demostrar si la empresa dispone de
un plan de prevención y control de emergencias, de control de residuos y de mejora continua. Es
una medida de seguridad que deberían tener las empresas, por eso gracias la empresa podrá
demostrar que tiene un compromiso con los trabajadores, con el medio ambiente y con sus
clientes.
1.2.2. Justificación Legal
El proyecto se llevará a cabo de acuerdo a diferentes documentos como los principales que son la
Ley General de Higiene Seguridad Ocupacional y Bienestar, Ley 602 Ley de gestión de riesgos,
el Decreto Ley 16998 de 2 de agosto de 1979, Ley de Bomberos, R.M. 387/17 Normas Técnicas
de seguridad, la NB 517002:2014, Decreto supremo 2995 y Reglamento de la ley 449 para que la
empresa PAN CASERO logre un documento fehaciente aprobado por diversas leyes, decretos y
normas que exige el gobierno boliviano.
2. CAPITULO 2: ANALISIS DE LA EMPRESA

2.1. Antecedentes del Sector
En la Actualidad las Empresas Manufactureras, tienen una mayor participación en el (PIB), según
el INE (2020). La participación en el año 2019 fue de $1,198.699 de la cual lidera el
departamento de Santa Cruz con 42.1%, seguido del departamento de Cochabamba con 20.6% y
el departamento de La Paz con 14.9%.
En 2019, las bebidas y los productos del tabaco fueron las industrias más valiosas en
El PIB es de 587,6 millones de bolivianos, que es el 31% de la producción total. El segundo
sector es de alimentos con 382,4 millones de bolivianos, el 21% del total. (Productivo), 2020)
La empresa en conocida en al sector de panadería, algunos de sus productos comerciales de la

empresa compiten con los productos en bolsa, de las marcas de San Gabriel, San Luis, La
Francesa, Victorias, Leo Hothman, La Española y los productos de estas empresas, como ser pan,
galletas, queques, etc.
2.2. Antecedentes de la Empresa
En el año 1990 la empresa Industrial Panificadora “EL PAN CASERO” es fundada y creada por
el señor Gerónimo Choque Apaza, iniciando sus actividades en el sector panificador para brindar
un servicio al sector alimenticio de manera unipersonal en su misma zona, al pasar el tiempo por
el año 2005, debido a la demanda que existió de la población comenzó con la compra de
maquinaria
más pesada como ser un horno Industrial y una mezcladora, poco a poco la empresa fue
creciendo y fue añadiendo muchos más productos, como ser: las galletas, panetones, queques,
pan, alfajores, etc. Desde el año 2009 el propietario y gerente de la Industria panificadora realizo
una fuerte inversión de dinero con lo cual compro más maquinaria lo cual ayudo a cubrir la
demanda que hoy en día tiene, también invirtió en infraestructura lo cual ayudo bastante en el
crecimiento de la empresa.
“El Pan Casero” tiene tres líneas principales de negocio, de los cuales dos líneas cumplen con una
producción continua por día, semanalmente y una línea que implementa cada fin de año, los
cuales son:
 Productos línea de “Desayuno Escolar”
 Productos línea “Comercial”
 Productos línea “Navideña”
De las cuales la Línea de Desayuno escolar ocupa aproximadamente 65% de los ingresos
percibidos por la Empresa, por lo que se detuvo la producción de Desayuno escolar debido a la
pandemia de Covid 19, puesto que no se reanudaron en todo el país las clases presenciales.
Tabla 1 INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

Nombre o razón social de la empresa INDUSTRIA PANIFICADORA “EL PAN CASERO”
Propietario de la empresa Sr. GERÓNIMO CHOQUE APAZA
Teléfono de contacto 2832169 – 76761401
Dirección Zona Bolívar “C” calle 132 N°1000
Correo electrónico elpancasero@gmail.com
Página Web www.elpancasero.com
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA ENTREVISTA GERENTE GENERAL
2.2.1. Misión
“Brindar productos con alta calidad a la población y asi satisfacer sus necesidades a través de los
productos que la empresa ofrece a la sociedad”.
2.2.2. Visión
“Ser la Industria panificadora número uno de la ciudad de El Alto y La Paz, a través de la
innovación de nuevos productos de alta calidad.
2.3. Aspectos Técnicos de la Producción

2.3.1. Materia Prima
Tabla 2 MATERIA PRIMA E INSUMOS
INSUMO Y M.P. DESCRIPCIÓN DEL INSUMO Y M.P. IMAGEN

HARINA Se compra de los camiones los cuales pasan por la
empresa cada 20 días, de los cuales se compran 570
quintales, de la marca SAN GABRIEL Y MOLINO
ANDINO.
MANTECA Se lo adquiere cada 2 meses comprando así 1000
cajas de manteca de la marca DELY.
AZUCAR Se adquiere 570 quintales cada mes y medio de la

empresa UNAGRO.
SAL Se realiza la compra cada 3 semanas ya que es muy

necesario para todos los productos.
MANTEQUILLA Se adquiere de la marca PRIMOR ya que es bajo en
colesterol.
HUEVOS Se compran 100 maples cada 14 días de la empresa

HUEVOS CAISY
LEVADURA Se compra de la marca FLEISHMANN, el cual tiene

gran participación en la mayoría de los productos
dentro de la empresa.
LECHE Se adquiere la leche de la marca MASS CREAM el

cual se realiza a pedido y este llega directamente a la
empresa.
FRUTAS Para el panetón se adquiere frutas confitadas

CONFITADAS normales las cuales se compran en gran cantidad.
2.3.2. Maquinaria y Equipo

La maquinaria utilizada en la planta de producción de la empresa
Tabla 3 MAQUINARIA EQUIPOS
NOMBRE CARACTERISTICAS CANTIDAD

AMASADORA - Preparación de la masa. - 1 de industria brasilera,
(MEZCLADORA) - Logra una masa más liviana, marca Banderante con
esponjosa y le da textura. motor 4 HP.
- Alta resistencia en trabajo - 2 de industria argentina
constante. marca Argental con
- Temporizador electrónico. motor de 6 HP.
- Estructura exterior en acero de - 1 de industria italiana
gran espesor. marca Argental con
- Tacho en acero inoxidable de motor 6 HP.
gran resistencia. - 1 de Industria Peruana
- Capacidad Instalada de 3 qq/hr./ marca Siga, Capacidad
maquina. 100 Kg./maquina.
SOBADORA - Textura de la masa. - 2 sobadora blindada de
- Lamina y soba masas. industria argentina,
- Reducción del tiempo de sobado. marca simpa con motor
- Diámetro del rodillo 150 mm. 3 HP.
- Capacidad de 4 qq/hr./maquina. - 1 de industria brasilera,
marca Banderante con
motor 4HP.
PANCHERA - 220 volts - 1 de industria argentina

marca Simpa
BALANZA - Bandeja de acero inoxidable de - 1 de Marca kretz

ELECTRÓNICA 390 x 250 mm
- Indicadores de cero, tara, ítem y
total.
- Capacidad 31 kg x 5 g.
HORNO ROTATORIO - Fácil mantenimiento, practico y - 3 de Industria Argentina

funcional de Marca Indupan.
- Alarma de fin de cocción. - 4 de Industria Argentina
- Construido totalmente en Acero de Marca Simpa.
Inoxidable.
- Contiene aislación en roca.
- Capacidad de un carro giratorio
para 30 bandejas.
- Temperatura hasta 300 °C.
- Quemador alimentado a gas,
gasoil o eléctrico.
- Consumo de energía de 3,113
Kw.
- Capacidad de 4600 panes/hr, 768
panes/25 min y 60 bandejas en
cada tanda de cocción.
SELLADORA - Selladora continúa. - De origen boliviano

HORIZONTAL
- Selladora de calor constante una

vez encendido.
- Sella cualquier tipo de bolsas
plásticas.
- Capacidad 500 bolsas/hr
MAQUINA - Coloca las galletas ya - SIM PACK

ENVASADORA embolsadas en cada bolsita. - MOD.ALIM – 250
- Corta el envase tubular de - Fabricado por S.I.M.A
plástico. S.R.L.
- Lo realiza automáticamente con
la ayuda de un operador
BOLEADORA - Divide y redondea la masa - 2 de Industria Argentina

preparada. de marca Argental, 1
- La división y redondeado es HP.
terminado en un solo paso. - Marca registrada
- Realiza una División uniforme. Menine S.A
- Bollos con una óptima
formación y cierre, con un peso
de 10 a 120 gr.
- Contiene espirales
intercambiables de acuerdo al
peso requerido.
- Capacidad 80 unid/min
- Voltaje de 380V/50Hz
- Potencia de 0.75kw
BATIDORA INDUSTRIAL - Para realizar cremas de conos, - 1 de Industria Brasilera

cremas de alfajores. de Marca Hipólito Ltda.
ARROLLADORA - Realiza enrollado. - 1 de industria Argentina

- Capacidad 45 unid/min. de marca Argental.
CARROS - Los carros sirven para colocar
masa ya con una forma definida.
- Puedan madurar o aumentar su
tamaño.
- En estos carros llevan los panes
al horno.
- Cuando el pan ya esté cocido y
este fuera del horno sirven para
que enfríen con facilidad.
2.3.3. Proceso Productivo

Los procesos de producción son versátiles de acuerdo al producto que se realizará, por lo que se
mencionará el proceso de producción general de la mayoría de los productos
Tabla 4 PROCESO PRODUCTICVO
OPERACIÓN DESCRIPCIÓN
RECEPCIÓN DE Se realiza la descarga de la materia prima de los camiones como
MATERIA PRIMA ser azúcar, harina y otros.
SELECCIÓN DE Se realiza la selección para todo el día y según eso se va
MATERIA PRIMA E dividiendo lo que se usara en cada turno.
INSUMOS
PESADO El pesado se realiza en pequeños bañadores donde se va colocando
todo lo que utilizara para una preparación en el mismo bañador.
MEZCLADO En este proceso se mezclan los materiales e insumos que fueron

designados para la producción, hasta que quede con una textura
optima el cual es verificado por los maestros panaderos, el
mezclado dura entre 20 a 30 minutos
BOLEADO Una vez mezclado el producto se realiza al boleado el cual lo
realizan manualmente controlando el peso para cada uno.
ACOMODADO Una vez boleado se procede a acomodar en los moldes de papel

que están listos en las latas para poder proceder al siguiente área
de producción.
FERMENTADO Luego de ser acomodadas todas las latas en carritos pasan al área
de fermentado donde se les da el volumen correspondiente.
HORNEADO Se procede a trasladar las latas al horno del cual deben permanecer
de 15 a 20 minutos.
ENFRIADO Se realiza el enfriado una vez las latas hayan salido del horno para
después según los productos pasen al añadido de crema o
empaquetado.
EMBOLSADO Se procede a embolsar los productos los cuales está a cargo de un
operario.
ALMACENADO Una vez embolsado pasan los productos al almacén para la venta.
HORNEADO,
SELECCIÓN DE PROCESO DE ELABORACIÓN EN DECORADO,
MATERIA PRIMA MEZCLADO GENERAL EMBOLSADO Y
ALMACENADO
SOBADO INICIAL HORNEADO

MEZCLADO DE LA
INICIO DEL
MATERIA PRIMA E
PROCESO
INSUMOS
SI
SOBADO FINAL
ENFRIADO
NO
MOLDEADO
SI
RECEPCIÓN DE LA ALCANZA EL
PUNTO DECORADO CON
MATERIA PRIMA
REQUERIDO POR CREMA PASTELERA
EL OPERARIO ACOMODADO
ADICIÓN DE COCO
RALLADO
REPROCESO DE
MERMAS EMBOLSADO
PESADO DE
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
NO ALMACENDO
FERMENTADO
FIN
2.3.4. Productos
Tabla 5 PRODUCTOS
PRODUCTOS DESCRIPCIÓN
PAN CANELA La preparación es manual excepto en el sobado, se enrolla la masa para
luego proceder a cortarlo, en este proceso están involucrados 3 operarios,
los cuales realizan todo el proceso.
PAN Solo se necesita la mezcladora del cual se procede al moldeado y cortado
CACHITO manual, para luego proceder a los hornos y enfriado.
PAN Se necesita la mezcladora, posteriormente al igual que el pan batalla se

SARNITA realiza de manera manual, incluyendo el añadido de queso.
EMPANADAS Se necesita la mezcladora, la amasadora el cual nos brinda una capa fina,
posteriormente el proceso es manual desde el cortado, moldeado y
enlatado, durante este proceso se realiza el añadido de queso el cual se lo
añade de manera manual.
ALFAJORES Para los alfajores se necesita mezcladora y amasadora, ya que solo se
utiliza un molde circular con el cual se hace el moldeado, luego el
operario realiza de manera manual las demás operaciones
CONOS Durante este proceso de tienen dos clases de sobado inicial y final los
cuales hacen que el proceso sea extenso, el cual también tiene procesos
manuales como el moldeado.
PAN DE MAIZ Se realiza este producto a base de harina de maíz, el cual es exclusivo para
este producto.
PANETONES Se realiza este producto durante las temporadas festivas como ser navidad
hasta año, por lo que en ocasiones añaden hasta 3 turnos de trabajo.
GALLETAS En la empresa se añadió lo que es la línea pastelera por lo que este
PALMERITAS producto es parte de ella, para este proceso están involucrados 3 operarios
los cuales se encargan de todo el proceso.
2.4. Competitividad del Sector

2.4.1. Análisis FODA
Tabla 6 ANALISIS FODA
OPORTUNIDADES AMENAZAS
* La adjudicación de los desayunos Se establece el incremento salarial del 4%
escolares de otros municipios en los cuales por decreto supremo 3888 del 1 de mayo
no se tiene participación, “EL PAN del 2019 (Fuente-El Deber 14 de mayo
CASERO” espera el visto bueno de 2019).
GAMEA. Presidente Morales anuncia posible pago
(Fuente-La Patria 02 de febrero 2019) de doble aguinaldo 2019 (Fuente-Correo
* Al tener un mercado creciente en el del sur 10 de febrero 2019).
ambiente de los productos navideños, * Por falta de la ISO 22000 sobre el tema
presentando Bolivia una importación de de la inocuidad alimentaria, la empresa
FACTORES EXTERNOS
productos (exceptuando panteones) del actualmente está a punto de perder la

28%, podemos identificar un mercado licitación del municipio de Viacha, que
insatisfecho. (Fuente-América economía representa el 10% de la producción total
25/12/2017) (fuente; IBNORKA, febrero 2019).
* Aumentar la variedad de productos, * La calidad del producto no es mala,
incursionando en pastelería y repostería, pero tampoco es la mejor, lo cual es una
galletería e inclusive en productos desventaja ante empresas mayores ya
complementarios. bien posicionadas y con clientela fiel
*Participar en ferias departamentales para como ser Soalpro (San Gabriel), La
dar a conocer nuestros productos, francesa, Irupana, San Luis, Gustossi.
ampliando el mercado a la ciudad de La * No contar con una estrategia de ventas,
Paz. como la mayoría de las empresas están
* Realizar un buen plan de marketing para implementando, para poder realizar una
competir con otras grandes empresas con
buen posicionamiento en el mercado.
venta directa al consumidor y ganar

espacios más grandes y mejores en el
mercado.
* El crecimiento y expansión de la
competencia se está notando, ya que
aparecieron marcas de pasteles y panes
especiales cada vez más y en más lugares
a medida que pasa el tiempo (pastelerías
“Victoria”, Casera” la Boutique del Pan,
las líneas de tortas en Dumbo, Brosso,
San
Luis, Leo Dolfhman
FORTALEZAS DEBILIDADES
FORTALEZAS FORTALEZAS DEBILIDADES DEBILIDADES
CUANTITATIVAS CUALITATIVA CUANTITATIVA CUALITATIVA
S S S
* La cantidad de * Buen control en * Cantidades muy * Las maquinas
hornos que ayudan a la parte de la grandes en sobadoras tiene
un proceso más rápido producción por la reproceso, en los constantes fallas
en el momento del parte de los alfajores (30,53% de en su
horneado, produciendo capataces y el reproceso). funcionamiento.
5040 productos en 20 gerente de * falta de control de * Mala
minutos. producción. proceso de dosificación de las
* Maestros panaderos * Buen manejo de temperatura materias primas
llevan muchos años de los productos, en humedad y tiempo. que inciden en la
experiencia en el el área de * El proceso de utilización
rubro. horneado y embolsado tiene un innecesaria de
FACTORESINTERNOS
* La empresa lleva ya decorado. proceso demasiado maquinaria.

28 años en el mercado lento, ya que no se *operaciones
con lo cual consiguió tiene cuantificada la innecesarias en el
cierto grado de cantidad de control de los
prestigio con la producción porque hornos.
competencia.
* Se cuenta con fondos el decorado se lo *La actual

monetarios realiza demasiado distribución en
acumulados para poder lento, realizando un planta genera unos
invertir en aumento de alfajor en 16 seg, cuantos
maquinaria representando el inconvenientes, en
(capacidad), o para 13,58% de la especial los carros
expandirse, existe la producción perdida. en espera de ser
disposición para poder * Cuello de botella usados, en
innovar por parte del en la operación de conjunto con lo
dueño embolsado que se enfrían y
* En la historia de la * No existe política están en
empresa, no se tiene de costos dentro de madurado.
algún antecedente de la empresa. *No se tiene un
crisis *Mucho tiempo en plan específico
económicas/financiera control innecesario para acercarse al
s de preocupación o en hornos, ya que el consumidor final,
muy importantes desde operario tiene que es una desventaja
que se creó la empresa estar observando al ver como las
cada cierto tiempo si empresas
el producto ya alimenticias están
horneo o le falta. aprovechando,
para reducir el
costo de
intermediaros.
*Se toma poca
importancia a la
publicidad de la
empresa, al
marketing en
general, lo cual
retrasa y no
muestra la
verdadera imagen
de la empresa al
mercado.
* No se tiene un
método
estandarizado del
proceso de
producción,
tiempos y
procedimientos de
cada operación,
para mejorar la
circulación de los
materiales.
3. CAPITULO 3: DIAGNOSTICO
3.1. Diagnostico Empresarial
3.1.1. Aspectos Generales del Diagnostico
3.1.2. Metodología de Diagnostico
4. CAPITULO 4: SISTEMA INTEGRADO DE GESTION
4.1. Contexto de la Organización
4.1.1. Análisis FODA
Tomaremos de referencia el análisis FODA de la empresa como ser las alternativas que se
encuentran en las diferentes áreas, tanto productivas como del área administrativa para realizar
propuestas de mejora en cada factor externo e interno,
4.2. Comprensión de la organización y de su contexto

De manera general se tiene el siguiente análisis
ESTRATEGIAS ANALISI EXTERNO
ANALISIS
OPORTUNIDADES AMENAZAS
INTERNO
Se debe de fortalecer la calidad de Formar y capacitar para

FORTALEZAS
manera general en todos los procesos mejoras en estándares de
calidad y poder acceder a

nuevos clientes
Se tiene buena maquinaria y experiencia Establecer medidas para

DEBILIDADES
en los trabajadores con las cuales se mitigar accidentes y riesgos
puede mejorar y expandir la producción existentes.
Fuente: Elaboración Propia
Para el contexto dado en la organización se debe establecer por las siguientes cuestiones internas
y externas:
 Legal
 Tecnológico
 Competitivo
 Mercado
 Cultural
 Social
 Culturismo
4.3. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas
En medida del sistema de gestión de la calidad se ve de esta manera el análisis de toda aquella
persona o entidad que afecta a la empresa.
Tabla 12 PARTES INTERESADAS
PARTES INTERESADAS
PARTES INTERESADAS NECESIDADES EXPECTATIVAS

EXTERNAS
PROVEEDORES Estándares de calidad, Experiencia en el rubro,
precios económicos certificaciones, post ventas
CLIENTES Productos de calidad, Producción con maquinaria y
con verificación de equipo especializado,
materiales, insumos, certificado, calibrado y
certificaciones precios económicos
SOCIEDAD Responsabilidad social, Establecer parámetros de

así mismo con el medio control con el tema
ambiente ambiental, en RRSS
convenios con instituciones,
entidades,
PARTES INTERESADAS NECESIDADES EXPECTATIVAS
INTERNAS
ALTA GERENCIA Control y seguimiento Establecimiento de políticas,
para la mejora general manuales, capacitaciones,
de la empresa Mejora en calidad, acciones
contra la contaminación,
mitigación y/o eliminación de
riesgos laborales existentes
UNIDADES DE TRABAJO cumplimiento de Mejores y propuestas por

políticas, manuales y parte del personal
disposiciones de la alta
gerencia
4.4. Determinación de Procesos estratégicos

Los procesos estratégicos son necesarios para establecer bases sólidas, comúnmente son
establecidos por la alta gerencia, y dan mejoras en todo el sistema de procesos y también al
sistema de gestión integrado.
 Comunicación interna
 Comunicación con el cliente
 Marketing
 Diseño
 Revisión del sistema
 Planificación estratégica
4.4.1. Procesos clave
Los procesos clave están relacionados con los estratégicos debido a que se tiene que prever el
flujo del mismo en función a la empresa, no es lo mismo, una empresa de servicios a que una
empresa manufacturera especializada en la elaboración de panes.
Dentro de:
 Planificación estratégica
 Planificación y control de la producción
 Almacenamiento
 Control de existencias
 Seguridad industrial
 Comunicación
 Registros
 Informes
 Diseño
 Pruebas de calidad
 Recetas
 Revisión del sistema
 Entradas y salidas
 Proveedores
 Clientes
 Responsabilidad social
4.4.2. Procesos de Apoyo
Los procesos de apoyo pueden llegar a ser externos de manera regular pero también de manera
interna, como ser:
 Controles
 Auditorías internas
 Auditorías externas
 Compras y preventas
 Recursos humanos
 Seguridad industrial
 Medio ambiente
Ilustración 1 Mapa de procesos de “PAN CASERO
Contexto de la
organizacion
Alcance del sistema de gestión de la calidad
Contexto de la
organizacion 5 Partes interesadas
10
4 9 Internos
Direcció Gestión de la Proveedores
6 n calidad
Partes interesadas Personal
Internos propietario
Proveedores 8
Personal Preparado de la Mezclado y sobado Moldeado y
propietario MP e insumos amasado formado Resultados del SGC
Necesidades y Transporte en ferment Hornea Enfriado embolsado

expectativas latas y carros acion do Producto
s
Requisitos del cliente Satisfacción
7
Administración mantenimiento Recursos Logística y 8 Partes interesadas
Partes interesadas
y finanzas humanos abastecimiento externos
externos
Clientes Clientes
Senasag Senasag
Sirem Sirem
Generación de oportunidades
5. CAPITULO 5: LIDERAZGO
5.1. Liderazgo y Compromiso
5.1.1. Enfoque al Cliente
La empresa debe identificar las necesidades y/o requisitos de los clientes mediante la
determinación de sus requisitos y exigencias, además de identificar los requisitos ambientales y
los requisitos de salud y seguridad ocupacional de los empleados de la empresa PAN CASERO.
5.2. Política
5.2.1. Política Integrada
La alta dirección, redacta la política de calidad con base en el análisis de la misión, visión, metas,
análisis de las necesidades y expectativas de los clientes incluyendo el compromiso de la mejora
continua.
En base a esto se proponen las siguientes políticas:
 Establecer un estricto compromiso de cumplimiento de los requisitos legales, normativos,
reglamentarios y otros requisitos aplicables acordados con los clientes y otras partes
interesadas en relación a la calidad, inocuidad, seguridad y medio ambiente.
 Cumplir los requisitos y satisfacer las necesidades y expectativas de clientes y
consumidores, ofreciendo productos seguros, de calidad y un servicio confiable.
 Prevenir y controlar los riesgos relacionados con la seguridad y salud ocupacional.
 Trabajar en la Identificación y reducción de los impactos ambientales y el uso eficiente de
recursos.
 Estar enfocada en el mejoramiento continuo de la gestión integrada y el desempeño de la
organización.
 Comunicarse en todos los niveles de la organización.
 Estar disponible para todas las partes interesadas.
 Mantener un excelente nivel de calidad de los productos que ofrece la empresa, para esto
se cuenta con un recurso humano altamente calificado y comprometido con el proceso de
mejoramiento continuo de los procesos de producción y la eficacia del sistema de gestión
de calidad
5.3. Roles, Responsabilidades y Autoridad

Con la participación de personas de fuera y de dentro de la empresa, se deben conformar equipos
a partir de los cuales funcionarán como responsables de lograr los resultados deseados, utilizando
las cualidades de liderazgo de cada integrante.
Para realizar la validación del cumplimiento de responsabilidades, se define el organigrama en la
Industria Panificadora El Pan Casero, manual de funciones y de descripción de los puestos, para
asegurar la correcta aplicación de la misma:
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA “PAN CASERO”
Ilustración 2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
Fuente: Elaborado en base a datos recopilados en la Empresa Pan Casero

Se designa a un Representante de Dirección, el cual tiene responsabilidades que son las siguientes:
 Asegurar que los procesos del Sistema Integrado de Gestión se establezcan, implementen,
mantengan y mejoren.
 Informar a la gerencia del desempeño del Sistema Integrado de Gestión, incluyendo la
necesidad de mejora.
 Mantener información sobre las necesidades y expectativas de los interesados.
 Informar a la dirección de la empresa sobre la implantación del Sistema Integrado de
Gestión.
6. CAPITULO 6: PLANIFICACION
6.1. Acciones Para Tratar Riesgos y Oportunidades
6.1.1. Mapa de Riesgos
El mapa de riesgos fue realizado en función de aspectos generales dentro de las empresas, la
información de los riesgos existentes en la empresa permite mitigar, eliminar, y/o sustituir según
la severidad que presente.
Fundamentalmente la elaboración del mapa de riesgos, genera los planes y estrategias para lograr
la prevención con el control y seguimiento de las acciones a realizar, es necesario verificar el
seguimiento con indicadores o un registro de los riesgos hallazgos, como ser:
La ponderación para la probabilidad y severidad de:
PROBABILIDAD SEVERIDAD NIVEL
1 1 BAJA
2 2 MEDIA
3 3 ALTA
TIPO DE RIESGO CAUSAS PROBAB SEVERI TO NIVEL DE

RIESGO ILIDAD DAD TAL RIESGO
Malas Mala planificación, 1 3 3 MEDIA -
inversiones ACEPTABLE
(revisar)
Financiación préstamos 2 1 2 BAJA -
bancarios, no se ACEPTABLE
FINANCIERO
bancaria cuenta con recursos

Perdida de clientes 2 2 4 MEDIA -
mercado insatisfechos, ACEPTABLE
nuevas (revisar)
competencias
Ventas no Incumplimiento de 1 2 2 BAJA -
realizadas acuerdos ACEPTABLE
Accidente s negligencia propia, 2 2 4 MEDIA

laborales condiciones -
inadecuadas ACEPTABLE
PERSONAL DE
TRABAJO
(revisar)
Negligencia Falta de manuales, 2 1 2 BAJA -
en instructivos, ACEPTABLE
actividades capacitaciones
s laborales
6.1.2. identificación y Evaluación de Aspectos e Impactos Ambientales

Para el tema del medio ambiente, se enfoca en el uso de recursos con la producción, a nivel de
infraestructura cuenta con instalaciones regulares, pero también si no se sigue alguna normativa
específica del medio ambiente, se trata de ahorrar y no consumir en exagerado luz, agua y gas.
Entre aspectos ambientales en la empresa panadera y de manera general se tienen los siguientes
aspectos e impactos medio ambientales:
 Envases reciclables
 Uso de materia de prima responsable con el medio ambiente.
 Reutilización de recursos
 Facturación electrónica
6.1.3. Identificación de Peligros, Evaluación de Riesgos y Determinación de Controles
Para los resultados obtenidos se toma en cuenta con la clasificación del riesgo y sus respectivas
acciones a realizar, el objetivo de esta tabla es poder establecer la organización a nivel de
seguridad y salud en el trabajo.
Tabla 13 EVALUACION DE RIESGOS
EVALUACION RIESGOS
Localización: PAN CASERO Evaluación
AREA DE PRODUCCION Y
Puesto de trabajo:
ADMINISTRACION Inicial Periódica
N° de trabajadores:
Fecha Evaluación:
Fecha última evaluación:
Probabilidad Consecuencia Estimación del riesgo

N° Peligro Identificado
B M A LD D ED T TO M I IN
1 Temas ergonomicos, posturas de trabajo x x Riesgo moderado
2 Incendios y/o explosiones x x Riesgo intole
3 Infección Covid-19 x x Riesgo torelable
4 Caidas en los pasillos x x Riesgo trivial
5 Peligro con manejo de cosas pesadas x x Riesgo trivial
caídas de herramientas, materiales, etc.,

6 x x Riesgo trivial
desde altura.
7 espacio inadecuado. x x Riesgo torelable
energías peligrosas (por ejemplo:
electricidad, radiaciones, ruido y
8 x x Riesgo moderado
vibraciones).
trastornos músculo-esqueléticos derivados
9 x x Riesgo torelable
de movimientos repetitivos.
10 ambiente térmico inadecuado. x x Riesgo moderado
11 condiciones de iluminación inadecuadas. x x Riesgo moderado
Fuente: Elaboración propia en base a datos sugeridos

6.2. Planificación y Control de Cambios

Se planificó en función a los objetivos de la calidad, ambientales y de seguridad ocupacional:
 Diseño e implementación de un sistema de un sistema integrado de gestión: Se refiere a

establecer las funciones, actividades y acciones que deben emprenderse al interior de la
empresa, para dar cumplimiento al sistema de Integrado de gestión.
 Elaboración de manual de procesos y procedimientos: Estructuración de manual de
procesos y procedimientos acorde con el adecuado funcionamiento de la empresa
 Diseño de un sistema de control y seguimiento: Elaboración de un sistema de control y
seguimiento de las actividades y procedimientos para la empresa
 Realizar un estudio sobre la calidad actual que perciben y quisieran percibir los clientes:
Control y seguimiento de los índices estadísticos generados por los resultados obtenidos
de las encuestas
 Realizar una evaluación de los operarios: Mediante indicadores estadísticos y parámetros
de evaluación.
Mantener actualizado el sistema de gestión integrado ante cambios que pueden tener impactos
significativos que son reconocidos, evaluados y se gestiona, incluyendo todos los niveles de la
organización, se realizan revisiones periódicas, programa de evaluación, planificación de
objetivos, identificación y evaluación de riesgos ambientales, aspectos y efectos e identificación
de medidas de control.
Una herramienta que ayuda a planificar los cambios, desde el registro del cambio, la fuente y tipo
hasta el impacto estimado en nuestro sistema de gestión integrado podría ser el siguiente:
Tabla 14 PLAN DE CONTROL
Fuente: Elaboración propia, en base a datos sugeridos

6.3. Requisitos Legales y Otros Requisitos
El sistema de gestión integrado, de acuerdo con los requisitos relacionados con la norma, deberá:
estrechamente relacionado con las siguientes normas aplicables:
 Ley 1333: Ley de Medio Ambiente
 D.L. 16998: Ley General de Higiene, Seguridad Ocupacional y Bienestar
 Ley 755: Gestión Integral de Residuos
7. CAPITULO 7: SOPORTE
7.1. Recursos
7.1.1. Generalidades
En la empresa PAN CASERO, cuenta con instalaciones, equipo, maquinaria, talento humano, etc.
para la producción de panes, tomando en cuenta al sistema de gestión integrada, para la
realización y mejora de los mismos, es necesario realizar el análisis, para dar el cumplimiento de
los requisitos.
7.1.2. Personas
El personal que realiza trabajos que afecten a la conformidad de los requisitos del producto es
competente en base de la educación con formación, habilidades y experiencias apropiadas
detalladas en el manual de funciones. El personal que trabaja en la empresa realiza afectaciones
entre trabajadores para poder confraternizar y poder tener acuerdos mutuos. El personal técnico
tiene experiencia en el rubro así mismo el personal del área contable tiene experiencia suficiente
para poder realizar las respectivas documentaciones.
7.1.3. Infraestructura
La organización determina, proporciona y mantiene la infraestructura necesaria para la operación
de sus procesos y lograr la conformidad de los productos:
 Edificios y servicios asociados. - La infraestructura con la que se cuenta es apropiada
para la cantidad de producción, de acuerdo y según las buenas prácticas de manifactura
que se detallan. Actualmente se cuenta con diferentes áreas: almacén de producto
terminado, área de producción, maduración, horneado y embolsado, almacén de producto
terminado, baños y vestidores, comedor y sector de despacho.
 Recursos de transporte. - Se cuenta con transporte para la empresa, pero no son los
suficientes para realizar las entregas a tiempo de algunos pedidos además de que se debe
realizar el mantenimiento a los transportes con los que ya se cuentan.
 Tecnología de la información y comunicación. – En cuanto a la comunicación
asincrónica están el correo electrónico, listas de distribución y grupos, por otro lado está
la comunicación sincrónica que son las charlas y las videollamadas.
7.1.4. Ambiente Para la Operación de los Procesos
El ambiente de trabajo en el que se trabaja la empresa PAN CASERO depende de la industria que
puede afectar la salud de los trabajadores y la eficiencia del trabajo, esto se llama riesgos
profesionales, para evitar esto último, el ambiente de trabajo debe estar bien iluminado, bien
ventilados y con temperatura confortable, contar con señalización y proporcionar equipo de
protección personal. De las cuales se puede resumir en el siguiente cuadro:
ELEMENTO Responsable Mantenimiento Observaciones
Equipos Responsable de Cada 3 meses o cuando Debido a la

(ventiladores, mantenimiento ocurre la falla antigüedad de
materiales, etc.) algunos materiales
Áreas de trabajo Operarios Antes de finalizar el Tomar en cuenta 2
turno del día turnos de trabajo
Transporte Mecánico Cada 2 meses o cuando Se tomó en cuenta
ocurre una falla los lugares de
distribución
Maquinaria Responsable de Cada 6 meses Maquinaria en
mantenimiento constante uso
Ilustración 3 LAYOUT PARA AMBIENTES DE TRABAJO
madurado
Área de Almacén de materia prima

producción
de
Limpieza vestidores
latas Almacén de materia prima
Estacionamie
nto de
vehiculos
Sala de preparación de insumos
Almacén de productos terminados
oficinas
El análisis de los EPP´s se detalla en el siguiente cuadro:

Tabla 15 ANALISIS DE EPPS
PROCESO DESCRIPCIÓN RIESGO CONSECU EPP

ENCIAS
RECEPCIÓN DE La materia prima e insumos se Sobreesfuerzo, Contusiones Fajas para
MATERIA recibe directamente en el caídas durante , lesiones, manipulación de
PRIMA E almacén de la empresa, donde el traslado de fracturas. cargas, guantes,
INSUMOS también se realiza un control las materias barbijo con
organoléptico y de la fecha de primas e válvula.
vencimiento. insumos.
PREPARADO DE Se realiza el pesado de los Sobreesfuerzo, Contusiones Fajas para

MATERIA materiales e insumos. caídas durante , lesiones, manipulación de
PRIMA E el alzado de las fracturas. cargas, barbijo
INSUMOS materias con válvula,
primas e guantes.
insumos a la
balanza.
En la báscula se pesa la harina Manipular Dispersión Equipos
recepcionada, y en la balanza ingredientes de la filtrantes sin
electrónica se pesan los insumos materia mantenimiento;
como mix de vitamina y prima en equipos con
trifosfato de calcio. polvo filtros
durante el recambiables
almacenami
ento.
(Asma
panadero)
MEZCLADO Y Se homogenizan los ingredientes Encender Lesión Uso de guantes
AMASADO necesarios para la elaboración máquina eléctrica, aislantes al
del producto, formando de esta mezcladora quemaduras encender la
manera una masa. máquina
Este amasado favorece la

formación de una estructura de
gluten que ayuda a alcanzar el
volumen deseado en los
productos y también retiene el
gas producido en una siguiente
operación de fermentación.
SOBADO Una vez obtenida la masa de un Sobreesfuerzo Lesiones por Fajas para
proceso anterior esta pasa al al accionar la carga, lesiones manipulación de
proceso de sobado de la masa la máquina, mala por cargas, guantes,
cual consiste en que una manipulación aplastamiento. barbijo con
maquina semi-manual donde del operario. válvula.
con ayuda de un operario este
logra conseguir que la masa
obtenga una textura y un
compacto deseado de la masa
para luego proseguir en el
siguiente proceso.
MOLDEADO Y Una vez obtenida la masa se Encender Lesión eléctrica, Uso de guantes
FORMADO procede al formado de las piezas máquina de quemaduras aislantes al
estas se obtienen mediante un boleado, ; lesiones musculo encender la
proceso de boleado donde con amasar esqueléticas máquina
una maquina automática se manualmente.
introduce la masa y se obtiene
trozos de masa en forma de
pequeñas bolas las cuales se las
da forma de manera manual
dependiendo el producto que se
quieran producir.
TRANSPORTE Las latas con las respectivas Sobreesfuerzo Fatiga, Fajas para
DE LAS LATAS A masas de pan deben ser al transportar lesiones, manipulación de
LOS CARROS colocados en el carro y posterior las latas, fracturas. cargas, guantes,
a esta operación se transporta a caídas. barbijo con
la cámara de maduración, un válvula.
carro contiene 30 latas.
FERMENTACIÓN El fermentado de la masa para Elevadas Quemadura s, Uso de guantes

cada pan depende de la temperaturas fatiga aislantes,
temperatura de la humedad y del barbijos con
ambiente en que se desarrolla válvula
dicho proceso, el carro es llevado
a la cámara de maduración y
dejado aproximadamente por 30
a 40 minutos aproximadamente,
después de haber transcurrido
este tiempo el carro es retirado
de la cámara de maduración y se
pone en cola para ya hornearlo

en el horno rotatorio.
La temperatura durante la
fermentación no debe ser
superior a 30 °C, llegando a 35
°C como máximo. La
temperatura gobierna este
proceso de fermentación, a
mayor temperatura menor
tiempo de reposo.
HORNEADO El carro es transportado al horno Manipulación Quemadura Uso de guantes
rotatorio industrial a 180 ˚C – de hornos s, fatiga termoaislantes,
220 ˚C, varia la temperatura barbijos con
según a la marca del horno, para válvula
que se realice la cocción durante
30 min y posterior a este tiempo
requerido tenga el aspecto
agradable y apetitoso.
La cocción del pan es un proceso
fisicoquímico que requiere
relaciones de tiempo.
Las diferencias de temperatura Incendio o Quemadura

alcanzadas entre la miga interior explosión por s, muerte
y la corteza pueden alcanzar los fuga
100°C, por lo que conviene de gas durante
asegurarse que el interior alcanza el encendido y
esta temperatura para poder el
garantizar la erradicación de los funcionamiento
posibles organismos patógenos o del horno
que hayan quedado en la masa.
ENFRIADO Luego del horneado de las piezas Manipulación Quemadura Uso de guantes
de pan, el operario retira el carro a altas s, fatiga termoaislantes,
del horno para que se enfrié, temperaturas barbijos con
sigue el enfriado hasta la (pan Caliente, válvula
temperatura ambiente en un horno este
lugar adecuado caliente).
Tras la cocción en el horno
sobreviene directamente el
enfriamiento del pan debido a
que se extrae de la fuente
primaria de calor y poco a poco
va enfriándose, debe decirse que
en este proceso la capa de la
corteza suele tener muy poca
humedad y muy alta temperatura
(la corteza tiene una humedad
relativa del 15% mientras que la
miga un 40%).
ENVASADO/EMB Todas las bolsas que se vayan a NN
OLSADO utilizar durante este proceso
están previamente fechadas, los
operarios encargados colocan la
cantidad requerida de panes
manualmente dentro de la bolsa.
SELLADO DE LA Durante este proceso el operario NN

BOLSA realiza de forma manual el
sellado de cada bolsa de panes,
una vez que se haya terminado el
proceso anterior.
EMBALADO Una vez selladas las bolsas se Sobreesfuerzo Fatiga Fajas para
procede a colocar todas las manipulació
bolsas selladas en canastas para n de
que sean posteriormente cargas,
almacenadas. guantes,
barbijo con
válvula.
ALMACENAJE Los productos ya almacenados NN

permanecen en este ambiente
con un máximo de 5 días,
normalmente los productos
producidos, salen
inmediatamente a su
comercialización.
Fuente: Elaboración propia
El requerimiento de EPP que se tiene es:
7.1.5. Recursos de Seguimiento y Medición

La organización determina y proporciona recursos necesarios para poder asegurar la fiabilidad de
los resultados y verificar la conformidad de los productos para cada tipo de actividad, además es
importante considerar la opinión del cliente – consumidor, para lograr esto la empresa debe
disponer de:
 Control de calidad: es necesario realizar pruebas a los productos terminados con el fin de
verificar el buen estado de los mismos antes de la comercialización.
 Encuestas al cliente: de acuerdo a la política de calidad, así como los objetivos, es
prioritario considerar al cliente, para esto se requiere hacer una encuesta como servicio
post-venta para
lograr mayor fiabilidad de los compradores. En este documento se detalla la opinión del
cliente sobre el producto, sobre el personal.
 Control de proveedores: se dispone de excelente materia prima para la elaboración del
producto, que reduce la probabilidad de obtener producto defectuoso, por lo tanto, debe
hacer una correcta elección de proveedores de los distintos insumos y materia prima
 Mantenimiento: el operario eficiente de las maquinarias evita fallos y paradas no
programadas, en lo posible realiza mantenimiento preventivo y caso extremo
mantenimiento correctivo.
 Capacitación: es necesario la capacitación adecuada a los trabajadores para que no haya
fallos o errores dentro del proceso y sobre todo se pueda cumplir las buenas prácticas de
higiene y orden dentro del área de trabajo.
 Calibración: los instrumentos de medición que se usen deben de estar calibrados, es decir
que se deben de tener pesos de referencia para la calibración y verificación de las
balanzas, los instrumentos de medición deben de tener las alertas para indicar tiempos
cumplidos, así también los termómetros al ser más complicados de calibrar se puede
solicitar ayuda al Instituto Boliviano de Metrología (IBMETRO)
Trazabilidad: para la trazabilidad se debe de contar con la ayuda de los operarios que siguen un
programa de producción y diferenciación de las latas, además de contar y llevar un registro de las
mezclas de los distintos panes y masas que se elaboran
7.1.6. Conocimientos Organizativos
Dentro de este punto se especifica que la organización de manera general debe determinar los
conocimientos necesarios para la operación de los procesos y para lograr la conformidad de los
productos y servicios.
De esta manera se pudo evidenciar en la empresa “Pan Casero” que los conocimientos de la
organización se basan en tanto fuentes internas como fuentes externas que a continuación se
explican:
7.2. Preparación y Respuesta ante Emergencias

También es necesario realizar capacitaciones y formaciones a todos los operarios, y así poder
seleccionar a quienes conformaran las 3 brigadas mencionadas con anterioridad.
Un esquema tipo para la realización de capacitación de brigadas seria:
1. ADMINISTRACIÓN DE EMERGENCIAS
1.1 OBJETIVO ESPECIFICO

Establecer y llevar a cabo medidas para evitar y disminuir el impacto destructivo de una
emergencia, siniestro o desastre, con base a un análisis de riesgos internos y externos que este
expuesta la empresa.
1.2 MANDATO LEGAL
Como referencia, la ley N°449, de 04 de diciembre de 2013, ley de bomberos, establece los
objetivos y fundamentos en brigadas industriales en atención de emergencias, servicios de auxilio
y rescate, medidas de prevención y capacitaciones.
1.3 CONCEPTOS GENERALES
1. Cooperación. Acción coordinada y mancomunada de las instituciones públicas y
privadas, destinadas al cumplimiento de las funciones establecidas en la presente Ley.
2. Protección. Todas las personas que viven en el territorio nacional tienen derecho a la
protección de la integridad física, seguridad de sus bienes y medio ambiente frente a
posibles desastres y/o emergencias.
3. Respeto. Las instituciones públicas y privadas, destinadas al cumplimiento de las
funciones establecidas en la presente Ley, deben respetar las estructuras institucionales,
en observancia de la Constitución Política del Estado, las leyes y los reglamentos.
4. Ética. Expresada en las acciones de la función bomberil que denotan la práctica de

valores humanos y sociales, así como la observancia de los principios de servicio a la
sociedad, la institución y el Estado Plurinacional de Bolivia.
5. Honor. Expresada en la lealtad y el compromiso con el Estado Plurinacional de Bolivia,
las instituciones y la sociedad, que lo impele a proteger y auxiliar a la sociedad.
6. Responsabilidad. Las personas que integran las instituciones públicas y privadas,
destinadas al cumplimiento de las funciones establecidas en la presente Ley, deben
responder por los actos realizados en el ejercicio de sus funciones.
7. Solidaridad. Interés por la colectividad, que permite desarrollar y promover prácticas de
ayuda mutua y cooperación para el logro de la protección y auxilio de la comunidad.
8. Interés Público. La atención de las emergencias y/o desastres son de interés público y
las medidas establecidas para este fin deben ser atendidas con prioridad.
1.4 INVENTARIO DE RIESGOS
Se toma en cuenta el análisis de vulnerabilidad, en este caso las zonas de riesgos, por diferentes
áreas productivas en este caso:
 Área de amasado y preparado
 Área de horneado
 Área de empaque
 Área de almacén
 Área de recepción de MP y materiales
1.5 PLAN DE EMERGENCIAS
Se debe tener en cuenta el tipo de emergencia para la mejor planificación entre las más relevantes
y generales que se llega a tener son:
a) Incendio
b) Explosión
c) Terremotos o sismos
d) Derrame de materiales peligrosos
e) Huracán
f) Inundación
g) Amenaza de bomba
h) Fugas
i) Fallas de energía
En base a esto y lo definido podemos clasificar las brigadas en las siguientes:
1. Brigadas de evacuación
2. Brigadas de primeros auxilios
3. Brigadas de prevención y combate de incendios
4. Brigadas de derrame
Por lo cual a la hora de planificar la emergencia se debe:
 FORMULARSE POR ESCRITO
 APROBACION DE LAS MAXIMAS AUTORIDADES
 DIFUSION AMPLIA A TODA LA EMPRESA
 ENSEÑAR, CAPACITAR, CONTROLAR Y MONITOREAR EL APRENDISAJE
 DEBE SER PRACTICADO “SIMULACROS”
7.3. Desarrollo de los productos y servicios

La empresa PAN CASERO establece, implementa y mantiene un proceso para el diseño y
desarrollo de productos, que empieza con el control de la producción y de la provisión del
servicio:
El plan establece los procedimientos documentados de control de los procesos y los de inspección
de productos, conservando éstos últimos hasta que se pueda garantizar su conformidad, su
seguridad con las especificaciones existentes, e identificando los productos no conformes, los
riesgos a que se expone y los que produce. Se enfatizan los momentos y extensión de los
controles a realizar a lo largo del proceso.
Disponibilidad de instrucciones de trabajo
Cuando sea necesario, se debe poner a disposición del personal productivo instrucciones de
trabajo que expliquen cómo se deben hacer las cosas. Para ello la empresa deberá disponer de
instrucciones documentadas sobre aspectos de la producción que son útiles y necesarios.
Los procesos donde se destaca el control de producción son:
 Recepción de materia prima
 Pesado de la materia prima
 Fermentado
 Horneado
 Inventario
Posteriormente es la Identificación y trazabilidad
La identificación de los productos se realiza durante las fases de fabricación, desde los materiales
que entran en su composición hasta el momento de su entrega al cliente. Esta identificación
quedará registrada adecuadamente y debe permitir la trazabilidad desde la materia prima hasta el
producto final.
La identificación documental es necesario realizarla y archivarla mediante procesos informáticos
o la identificación física del producto que puede realizarse a través de su ubicación.
Los procesos donde culmina y destaca la identificación de los productos son:
 Decorado
 Embolsado
Después se realiza la preservación
Las actividades de manipulación, almacenamiento y protección de los productos o de los
componentes que se presenten durante el proceso de su elaboración, además las condiciones de
seguridad para los que manipulen los productos, son ejecutadas por la organización de forma que
no se alteren las condiciones de conformidad.
Para luego el control de cambios
La empresa debe asignar un responsable para controlar los cambios para la producción, siempre
asegurando que se de conformidad a los requisitos de calidad de los productos por lo que ya sean
mejoras o arreglos en la producción deben de ser responsabilidad del encargado asignado
Todo cambio debe de registrarse con el propósito de conservar información documentada que
describa los resultados de dichos cambios, quienes son los involucrados además de cualquier
información relevante del cambio
Se puede resumir en el siguiente diagrama:
Tabla 19 FLUJOGRAMA DE PRODUCTOS
Control de la producción: se verifican

AMASADO
1 las medidas de la materia prima para
el amasado
2 SOBADO
MOLDEADO
1
ACOMODADO
2
ESPERA A CÁMARA
DE FERMENTACIÓN
1
FERMENTADO Control de la producción: se controla

3 que el pan en la sala de madurado
mediante tiempo y temperatura
ESPERA A HORNO
2
Control de la producción: se controla

HORNEADO
4 que el horneado de pan mediante
tiempo y temperatura
ESPERA A ENFRIADO Control de la producción: al momento

3 de desmoldar se da un muestreo del
DESMOLDADO peso de cada pieza horneada
5 DECORADO identificación: se decora de

forma característica los
productos que requieren de
decorado
6
Preservación: se aísla el identificación: se embolsa
EMBOLSADO producto en plástico después y etiqueta los productos de
de verificar su calidad y acuerdo a su producto
conformidad con el estandar
7
ALMACEN DE PRODUCTO
TERMINADO Preservación: se almacena en las
condiciones idóneas para su conservación
7.4. Control de los Productos y Servicios suministrados

7.4.1. Generalidades
La empresa PAN CASERO, aunque en este momento no existen productos o servicios de
terceros, quiere ajustarse a lo que marca la normativa, si tiene que hacerlo se velarán por la
idoneidad de los productos y servicios ofrecidos
Los requisitos están determinados por la norma y por la empresa. Se considera las siguientes
características:
 Cumplimiento con especificaciones técnicas
 Cantidad
 Condiciones de pago
 Fiabilidad trabajo
 Precio
 Tiempo de entrega
 Sistemas de gestión de calidad, medio ambiente y seguridad y salud ocupacional
7.5. Producción y provisión del servicio
7.5.1. Control de la producción
Con el fin de brindar productos con altos estándares de calidad, PAN CASERO se preocupa por
mantener el control de todos los elementos de los procesos productivos de la empresa y mantener
información documentada sobre la producción de ropa de protección para las familias de los
trabajadores. Información documentada, incluidos los procedimientos del proceso, fichas de
procedimientos, bitácora de producción, hojas de rutas.
7.5.2. Identificación y Trazabilidad
PAN CASERO, determina estado de producción según requerimientos de observación y la
medición de esto se pueden verificar a través de registros para determinar la condición de la
producción.
7.5.3. Propiedad perteneciente a los clientes o proveedores externos
PAN CASERO, considera como propiedad perteneciente al cliente el producto listo para entrega,
por lo que la empresa asume la responsabilidad y el cuidado del producto hasta que se encuentra
en poder del cliente.
7.5.4. Preservación
PAN CASERO, es responsable del producto hasta que estos se encuentran bajo propiedad de los
clientes, esto incluye la manipulación y transporte, conforme a las especificaciones de los
contratos con el cliente.
7.5.5. Actividades posteriores a la entrega
Las actividades posteriores a la entrega se centran principalmente en la retroalimentación y
recepción de quejas por parte de los clientes.
7.5.6. Control de los Cambios
PAN CASERO no realiza cambios, pero ofrece garantías, estas se revisan y controlan los
productos conforme los requisitos del cliente, y se conserva información documentada de los
mismos.
7.6. Liberación de los productos y servicios
La liberación de los productos es necesario realizarlo de manera legal, ya que asi se dispone del
respaldo correspondiente ante cualquier situación conflictiva que involucre a la empresa.
Los controles realizados en el proceso de producción garantizan de manera correcta la liberación
de los productos, más aún en la producción de alimentos, los cuales afectan de manera directa a la
salud de los consumidores, los procedimientos utilizados con este punto son registros, facturas de
venta, notas, contratos, etc.
La liberación de los productos no se lleva a cabo hasta que se haya completado con el pedido y
pasado por control de calidad.
Tabla 20 CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
INGREDIENTE CONSERVACIÓN Y MANEJO SUPERVISION

HARINA La harina debe guardarse en lugares secos, lejos de Encargado de control de
insectos y roedores, libres de humedad para que no producción
haya crecimiento de hongos o bacterias y alejada de
roedores e insectos. Consérvela sobre tarimas y no
directamente sobre el suelo.
SAL La sal debe almacenarse en un lugar fresco y seco, Encargado de control de
donde no haya insectos o roedores. Consérvela sobre producción
tarimas y no directamente sobre el suelo.
AZUCAR El azúcar debe almacenarse en un lugar fresco y seco, Encargado de control de

donde no haya insectos o roedores. Consérvela sobre producción
tarimas y no directamente sobre el suelo.
AGUA El agua que emplee debe ser potable y se debe guardar Encargado de control de
en lugares donde no se contamine. producción
LEVADURA La levadura prensada se puede conservar a Encargado de control de
temperaturas frías La levadura seca se puede producción
almacenar sin refrigeración, pero en envases sellados.
GRASAS Se conservan en refrigeración las de origen animal, Encargado de control de
como la mantequilla. Las grasas de origen vegetal producción
(margarina, aceites vegetales, etc) se conservan a
temperatura ambiente pero lejos de cualquier tipo de
contaminación.
LACTEOS La leche en polvo o fluida se conservará bien a Encargado de control de
temperatura ambiente en envase tetrabrik, cuídese de producción
no sobrepasar la fecha de vencimiento. Los quesos
frescos, crema deben conservarse en refrigeración.
HUEVOS Se deben conservar en frio, entre 5 y 80C, sacando del Encargado de control de
refrigerador solo aquellos huevos que se hayan a producción
utilizar.
Tabla 21 CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS EN EL PROCESO

Se debe tener mucho cuidado en los puntos críticos los cuales deben ser controlados por el jefe de
10. CAPITULO 11: CONCLUSIONES

10.1. Conclusiones y Recomendaciones
10.1.1. Conclusiones
Se planteó según el contexto de la organización, procesos estratégicos clave para el apoyo y

control de la empresa, y que estos también se integren en la planificación, soporte, operación y
evaluación.
o Liderazgo, tomando en cuenta la perspectiva del cliente, políticas y
responsabilidades.
o Planificación, mapeo de riesgos, identificación de peligros, aspectos de calidad y
medio ambiente, y SySO.
o Soporte, el tema de recursos y la competencia establecida por la empresa,
comunicación e información documentada.
o Control y seguimiento sobre el Sistema de Gestión Integrado.
 Se identificaron riesgos y peligros sobre las partes interesadas y sus respectivas relaciones
con la empresa, que favorecen la determinación del contexto de la organización y sus
necesidades y expectativas para una futura implementación del Sistema de Gestión
Integrado.
o Mediante el Análisis FODA y la determinación del contexto de la organización se
determinó las estrategias y objetivos para satisfacer las necesidades y expectativas
de las partes interesadas.
o Se elaboró el mapa de riesgos de la empresa, como una herramienta para

establecer estrategias adecuadas para el manejo de los riesgos existentes como
potenciales.
o Se elaboró las matrices de Identificación y Evaluación de Aspectos e Impactos
Ambientales e Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos, como
herramientas para establecer y determinar los controles necesarios para afrontar
los aspectos e impactos ambientales, como los peligros y riesgos laborales.
10.1.2. Recomendaciones
 Los riesgos de la empresa deben ser evaluados periódicamente, ya que la situación puede
cambiar con el tiempo, revisando cada aplicación para el control apropiado; También es
importante capacitar a los empleados en el SIG y desarrollar un programa de incentivos
que fortalezca el compromiso y la responsabilidad de todos los empleados para lograr las
metas establecidas.
 Se debe respetar estrictamente el cronograma de auditoría y evaluación interna
establecido durante la fase de implementación, ya que constituye una autoevaluación del
trabajo en desarrollo para implementar procesos de mejora continua y validación del
sistema.
 Uno de los requisitos previos para implementar sistemas integrados es el compromiso de
los empleados, porque son ellos quienes generan las ideas porque conocen la profundidad
de sus procesos, secuencias, necesidades y estándares. Facilitará la adaptación a los

requisitos cambiantes en la aplicación de las normas.
 Los documentos desarrollados para el sistema integrado deben ser aquellos que sean
realmente necesarios, básicos y de fácil comprensión para la implementación de las
operaciones, evitando la creación de una cantidad excesiva de documentos que dificulten
la correcta gestión.

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SISTEMA DE

1.1. Análisis de la Problemática................................................................................................1

1.2. Planteamiento del Problema..............................................................................................1

1.3.1. Objetivo General............................................................................................................1

1.3.2. Objetivos Específicos.....................................................................................................1

1.4.1. Justificación Económica – Social...................................................................................2

1.4.2. Justificación Legal..........................................................................................................2

2. CAPITULO 2: ANALISIS DE LA EMPRESA.......................................................................3

2.1. Antecedentes del Sector.....................................................................................................3

2.2. Antecedentes de la Empresa..............................................................................................3

2.3. Aspectos Técnicos de la Producción.................................................................................5

2.3.1. Materia Prima.............................................................................................................5

2.3.2. Maquinaria y Equipo..................................................................................................6

2.3.3. Proceso Productivo.....................................................................................................9

2.4. Competitividad del Sector...............................................................................................12

2.4.1. Análisis FODA.........................................................................................................12

2.4.2. Análisis PEST...........................................................................................................15

3.1. Diagnostico Empresarial..................................................................................................16

3.1.1. Aspectos Generales del Diagnostico........................................................................16

3.1.2. Metodología de Diagnostico.....................................................................................60

3.1.3. Resultados Obtenidos...............................................................................................61

4. CAPITULO 4: SISTEMA INTEGRADO DE GESTION.....................................................66

4.1. Contexto de la Organización............................................................................................66

4.1.1. Análisis FODA.........................................................................................................66

4.2. Comprensión de la organización y de su contexto..........................................................66

4.3. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas......................67

4.4. Determinación del alcance del Sistema Gestión Integrado.............................................68

4.5. Sistema de Gestión Integrado y sus procesos..................................................................68

4.5.1. Procesos estratégicos................................................................................................69

4.5.2. Procesos clave..........................................................................................................69

4.5.3. Procesos de Apoyo...................................................................................................70

5.1. Liderazgo y Compromiso................................................................................................71

5.1.1. Enfoque al Cliente....................................................................................................71

5.2.1. Política Integrada......................................................................................................71

5.3. Roles, Responsabilidades y Autoridad............................................................................72

6.1. Acciones Para Tratar Riesgos y Oportunidades..............................................................73

6.1.1. Mapa de Riesgos.......................................................................................................73

6.1.2. identificación y Evaluación de Aspectos e Impactos Ambientales..........................74

6.1.3. Identificación de Peligros, Evaluación de Riesgos y Determinación de Controles .74

6.2. Objetivos de la Calidad, Ambientales y SySO y Planificación Para Lograrlos..............76

6.3. Planificación y Control de Cambios................................................................................76

6.4. Requisitos Legales y Otros Requisitos............................................................................78

7.1.4. Ambiente Para la Operación de los Procesos...........................................................79

7.1.5. Recursos de Seguimiento y Medición......................................................................86

7.1.6. Conocimientos Organizativos..................................................................................87

7.3. Toma de Conciencia........................................................................................................89

7.5. Información Documentada..............................................................................................91

7.5.2. Creación y actualización...........................................................................................91

7.5.3. Control de la Información documentada..................................................................91

8.1. Planificación y Control Operacional................................................................................92

8.1.1. Control Operacional.................................................................................................92

8.1.2. Tipos De Alcance Y Control....................................................................................93

8.2. Preparación y Respuesta ante Emergencias.....................................................................94

8.2.1. Funciones Generales De Un Brigadista....................................................................96

8.3. Determinación de los Requisitos para los Productos y Servicios....................................96

8.3.1. Comunicación con el cliente....................................................................................96

8.3.2. Determinación de los requisitos para los productos y servicios...............................97

8.3.3. Revisión de los requisitos para los productos y servicios........................................97

8.4. Diseño y desarrollo de los productos y servicios.............................................................98

8.5. Control de los Productos y Servicios suministrados Externamente..............................101

8.6. Producción y provisión del servicio...............................................................................101

8.6.1. Control de la producción........................................................................................101