CURSO DE

ESPECIALIZACIÓN EN
GESTION DE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA
SESIÓN IV.
ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (HACCP).

PARTE I.
 SISTEMA HACCP-HISTORIA:
✓ 1959, se diseñó el HACCP por la compañía de proyectos Pittsburg para el aseguramiento
de los productos alimenticios de los astronautas de la NASA.
✓ 1970, el Sistema HACCP se presentó por primera vez en la Conferencia Nacional de
Producción de Alimentos de los Estados Unidos.
✓ 1980, se solicitó formar un comité que especificara los principios básicos generales
aplicables al control de calidad de los alimentos.
✓ 1993, el Codex Alimentarius publicó una guía para la aplicación del HACCP Y Canadá introduce el Programa
Quality Management Program (OMP) de inspección basado en HACCP para la industria pesquera.

✓ 1995, la FDA regula todos los procedimientos para aplicar el HACCP en producto
pesqueros.
✓ 1996, en Estados Unidos se hace obligatoria la implementación del HACCP para la industria
cárnica y se introduce la iniciativa de seguridad alimentaria para toda la industria alimenticia. .
LAS DIRECTRICES DEL CÓDEX PARA LA
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP:

www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/
docs/CAC-RCP1-1969.PDF
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP).
DEFINICIÓN:

(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

✓ Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados, con

el objeto de brindar productos libres de peligros físicos, químicos o
biológicos que puedan causar inconvenientes de salud, y así entregar a
consumidores y clientes productos inocuos y confiables.

✓ Procedimiento sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente para

abordar los peligros biológicos, físicos y químicos mediante previsión y la
prevención, en vez de inspección y comprobación.
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP).
DEFINICIÓN:

✓ Constituye una herramienta dentro un sistema integrado de aseguramiento

de la inocuidad, específico para cada lugar de producción, empaque,
producto.
“es un traje a medida”
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP).
VENTAJAS:

✓ Puede aplicarse como sistema a toda la cadena alimentaria.

✓ Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad.
✓ Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los actores de la cadena.

✓ Mejora la confianza de los compradores.

✓ Protege al consumidor, seguridad de la inocuidad de los productos a
consumir.
✓ Compatible con los sistemas de calidad total.
✓ Flexible, de acuerdo a los avances tecnológicos, procedimientos, etc.
✓ Reconocido internacionalmente.
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP).
DESVENTAJAS:

✓ Necesita de recursos técnicos, humanos y materiales no siempre

disponibles para la empresa.
✓ Necesita de la participación y esfuerzo sincero de todos los elementos de la
organización.
✓ Exige disponibilidad de tiempo.
✓ Implica un cambio de actitud.
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP).
PRINCIPIOS:

I. ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, físicos y

químicos.
II. Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO.

III. Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (limites críticos).

IV. MONITORIZACIÓN (vigilancia).

V. Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS.

VI. VERIFICACIÓN.

VII. Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los procedimientos y registros.

DEFINICIONES PRELIMINARES:

PLAN HACCP:
Documento escrito basado en los principios HACCP y que asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento
de la cadena alimentaria considerada.

SIATEMA HACCP:

Resultado de la implementación de un Plan HACCP.

DEFINICIONES PRELIMINARES:

CONTROLAR:

Gestionar las condiciones operativas para mantener el cumplimiento con los criterios.
Asegurar que se están adoptando todas las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan HACCP.
.
ACCIÓN CORRECTIVA:

Acción que se debe adoptar cuando los resultados del monitoreo en los puntos
críticos de control, presentan una desviación de los criterios establecidos. Deben
contar con los correspondientes registros asociados
DEFINICIONES PRELIMINARES:

PELIGRO:
Es el hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la
capacidad de provocar un daño o atentar contra la salud del consumidor, si las
condiciones son propicias.
TIPOS:

BIOLÓGICOS:
• Bacterias. • Insectos.
• Virus. • Toxinas.
• Mohos. • Etc.
DEFINICIONES PRELIMINARES:

QUÍMICOS:

• Productos fitosanitarios. • Antibióticos.

• Productos de limpieza. • Metales pesados.
• Desinfectantes. • Etc.

FÍSICOS:

• Metales. • Plásticos.
• Vidrios. • Etc.
• Papeles.
DEFINICIONES PRELIMINARES:
ANÁLISIS DE PELIGRO:
Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la producción,
distribución y empleos de materias primas y de productos alimenticios para:
1. Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan
permitir la multiplicación microbiana.
2. Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación en la
cadena alimentaria.
3. Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse.
4. Valorar la probabilidad de presentación y la gravedad o severidad de los peligros
identificados.
RIESGO:
Estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro (producto o consumidor).
DEFINICIONES PRELIMINARES:
Análisis de Peligros & Valoración de Riesgos:

Pregunta: ¿Qué probabilidad hay de que ocurra el problema?

Pregunta: ¿Cuál es la severidad del problema, si es que ocurre?

Peligros de bajo riesgo, no muy probables; no se

incluyen en el Sistema HACCP.
DEFINICIONES PRELIMINARES:

ÁRBOL DE DECISIONES.
Secuencia lógica de preguntas formuladas en cada etapa de un proceso, para definir si
respecto de un peligro significativo esa etapa tiene un punto de control asociado y si
este corresponde a un PCC.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Comprenden las prácticas aplicadas de higiene, orientadas a asegurar las condiciones

básicas y favorables necesarias para la producción de alimentos inocuos y que están
en conformidad con los códigos, normas, leyes y reglamentos referentes a la
producción, elaboración, manipulación, envasado, etiquetado, almacenamiento,
distribución y venta de ellos.
DEFINICIONES PRELIMINARES:

CONTROLADO.
Condición obtenida por el cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
establecidos en el sistema.
CONTROLAR.
Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el sistema.

DESVIACIÓN.
No cumplimiento de un criterio establecido.
DEFINICIONES PRELIMINARES:

DIAGRAMA DE FLUJO.
Representación sistemática y secuencial de etapas u operaciones ejecutadas en la
producción o elaboración de un determinado alimento.
EQUIPO HACCP.
Grupo multidisciplinario de personas del establecimiento, responsables del desarrollo,
validación e implementación de un sistema HACCP.

ETAPA.
Cualquier procedimiento, operación y fase en la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
DEFINICIONES PRELIMINARES:

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

La garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o
consuman de acuerdo con el uso previsto.
LÍMITE CRÍTICO.
Criterio que determina la aceptación o el rechazo en un punto crítico de control del
proceso en una determinada etapa.

LÍMITE OPERACIONAL U OPERATIVO.

Valor más estricto que un límite crítico que puede tomarse como objetivo para prevenir
la ocurrencia de una desviación respecto de un límite crítico.
DEFINICIONES PRELIMINARES:

MEDIDA DE CONTROL.
Cualquier acción o actividad que se pueda realizar para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.
MONITOREAR.
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control establecidas en el sistema, debiendo existir los correspondientes
registros asociados.

NO CONFORMIDAD.
Todo incumplimiento de un requisito o desviación de los límites establecidos en el
sistema.
DEFINICIONES PRELIMINARES:

PELIGRO SIGNIFICATIVO.

Aquel de tal naturaleza que su eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial

para la producción de alimentos inocuos.

PLAN HACCP.

Documento preparado en conformidad con los principios del sistema HACCP, de tal
forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros que resultan significativos
para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
DEFINICIONES PRELIMINARES:

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA.
Es la frecuencia posible de presentación del peligro identificado.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS.

Procedimientos documentados que describen qué, quién, cómo, cuándo y dónde
ejecutar una actividad u operación

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN.

Procedimientos documentados que describen las tareas de sanitización. Se aplican
antes, durante y después de las operaciones propias del establecimiento
DEFINICIONES PRELIMINARES:
PUNTO DE CONTROL:
Cualquier punto, paso o procedimiento en el cual se pueden controlar peligros
biológicos, físicos o químicos.

PUNTO DE CONTROL CRÍTICO:

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.

REGISTRO:
Documentación objetiva generada por actividades de monitoreo, observación y
verificación.
DEFINICIONES PRELIMINARES:
RIESGO:
Estimación de la probabilidad de ocurrencia y la severidad de un peligro para la salud
de los consumidores.

SEVERIDAD:
Gravedad del daño o de las consecuencias resultantes de la ocurrencia del peligro en
el consumidor.

SISTEMA HACCP:
Enfoque científico y sistemático basado en principios que tienen como objetivo
asegurar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo,
por medio de la identificación, evaluación y control de peligros significativos para la
inocuidad del alimento. El sistema HACCP incluye el plan HACCP y los programas de
prerrequisitos.
DEFINICIONES PRELIMINARES:
VALIDACIÓN:

La obtención de pruebas que demuestren que se han identificado correctamente todos

los peligros significativos y que una medida de control o una combinación de ellas, si
se aplican debidamente, son capaces de controlarlos, con un resultado especificado.

VERIFICACIÓN:
La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además
del monitoreo, para determinar si lo principios del sistema HACCP se aplican
correctamente y si el plan HACCP está funcionando de la manera prevista.
REQUISITOS PARA SU APLICACIÓN:

HACCP

B PMs

BPAs
POES
POE
CONDICIONES NECESARIAS PARA SU
IMPLEMENTACIÓN:

1. Cumplimiento de la normativa vigente en cuanto a higiene alimentaria.

2. Aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos.

3. Cumplimiento del programa de Limpieza y Desinfección.

4. Aplicar programa de desinsectación y desratización.

5. Establecer y cumplir un plan de mantenimiento de equipos y accesorio.

CONDICIONES NECESARIAS PARA SU
IMPLEMENTACIÓN:

6. Establecer y cumplir un plan de formación continua.

7. Establecer un plan de eliminación de residuos.

8. Control de aguas (potabilidad).

9. Establecer un programa de muestreo o Plan Analítico.

10. Establecer las especificaciones de suministros (homologación de proveedores).

GRACIAS