También conocido como ácido donitico es un compuesto de origen natural con estructura de

ácido dicarboxílico, este se encuentra presente en muchas frutas y vegetales. Interviene en

varios procesos de las rutas metabólicas de todas las células vivas, en la que destaca su
participación en el ciclo de Krebs

El ácido fumárico se encuentra de forma natural en los tejidos de los humanos, plantas y
animales. Este ácido se puede obtener de diferentes formas:
• Químicamente se obtiene mediante la fermentación de la glucosa de los hongos, el
cual posee propiedades antioxidantes, acidulantes y antimicóticas, que son
empleados para la elaboración de alimentos.
• Comercialmente se sintetiza químicamente a partir del ácido málico.

El ácido fumárico cumple diversas funciones en la producción de alimentos, empleado como

estabilizador estructural, lo cual permite mantener homogéneo el alimento, posee uno de los
mayores poderes como acidulante, contiene propiedades antimicóticas en tratamiento de
carnes, posee propiedades antioxidantes por lo que ha sido usado en mantequillas, quesos
y leche en polvo. Además, también puede actuar como aditivo alimentario en: Bebidas
frutales, panes, gomas de mascar, productos lácteos, gelatinas, mermeladas y jaleas,
harinas y mezclas para panificación, y postres helados.

Medidas de almacenamiento
• Se debe de almacenar y transportar de acuerdo con su compatibilidad.
• Lugares ventilados, frescos y secos.
• Mantener alejado de fuentes de calor y de ignición.
• Depositar en contenedores herméticamente cerrados para evitar contaminaciones y
derrames.
• No almacenar con sustancias oxidantes, bases fuertes, aminos, carbonatos, ni
metales alcalinos

Ruta metabólica para la producción de ácido fumárico.

La enzima de carboxilación del CO2, piruvato carboxilasa, se localiza exclusivamente en el
citosol, junto con NAD-malato deshidrogenasa y fumarasa (que son presentes en el citosol y
en las mitocondrias), lo que lleva a síntesis de ácido fumárico en este compartimento
celular.

Conclusión
Podemos concluir en que el ácido fumárico es utilizado de diversas maneras en la industria
de los alimentos y en diferentes tipos de alimentos, brindándonos un mayor beneficio en la
conservación y mejoramiento de algunos alimentos. Sin embargo, el uso excesivo de
conservantes en los alimentos le puede restar ciertos valores nutrimentales, además de
causar ciertos malestares. Esto debido a que han habido estudios en donde se ha detectado
presencia de ácido fumárico en cáncer.