Tema-6-QBA.

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ALOSA

Química y Bioquímica de los Alimentos

2º Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Facultad de Farmacia
Universidad de Granada

Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 TEMA 6: Aditivos alimentarios

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
1. GENERALIDADES, DEFINICIÓN DE ADITIVO ALIMENTARIO Y
COADYUVANTE TECNOLÓGICO

Un aditivo alimentario ​es una sustancia que normalmente no se consume como

alimento ni se usa como ingrediente característico de los alimentos tenga o no valor nutritivo
y cuya adición intencionada con un fin tecnológico a un alimento durante su fabricación,
transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento tenga por
efecto, o quepa razonablemente prever que tenga por efecto, que el propósito aditivo o sus
subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente del alimento.

Al convertirse en un componente, son ingredientes y deben figurar en la etiqueta, bien

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por su nombre o bien por su número E.

Un coadyuvante tecnológico ​es cualquier sustancia que no se consume como

ingrediente alimenticio y que se usa intencionadamente en la transformación de materias
primas, de productos alimenticios o de sus ingredientes con un fin tecnológico durante el
tratamiento o transformación del alimento. Esto puede tener como resultado la presencia no
intencionada, pero técnicamente inevitable de residuos de dicha sustancia o sus derivados,
en el producto acabado, siempre que tales residuos no presenten un riesgo sanitario y
carezcan de efectos tecnológicos en el producto final. Los coadyuvantes tecnológicos no
son ingredientes, por lo que no aparecen en el etiquetado.

1.1. PRINCIPIOS GENERALES DEL USO DE ADITIVOS

1. El aditivo ha de estar sometido ​a pruebas y evaluaciones ​toxicológicas adecuadas

que consideren su efecto acumulativo, sinérgico o de potenciación.

2. Solo se autorizan, los que según las pruebas disponibles en ese momento no
presenten en las ​dosis adecuadas ​riesgo alguno para el consumidor.

3. Han de estar sometidos los autorizados a una ​continua observación ​dependiendo

de la nueva información científica disponible y los cambios en sus condiciones de
uso hagan que se revise.

4. Han de cumplir las especificaciones de ​identidad y pureza ​establecidas por la

legislación.

5. Su uso se va a justificar sólo cuando se cumplen las siguientes finalidades:

- Proporcionar ingredientes a consumidores que necesitan ​dietas especiales​.

- Aumentar o conservar la estabilidad de un alimento o mejorar sus

propiedades organolépticas ​siempre que no se emplee para inducir a
engaño.

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 - Facilitar ​la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, el
transporte o el almacenamiento del alimento, siempre que el adit​ivo no se
use para enmascarar ​materias primas, prácticas defectuosas o técnicas
indeseables, durante cualquiera de esas operaciones.

2. CLASIFICACIÓN, DEFINICIÓN Y FUNCIONES DE LOS DISTINTOS

TIPOS DE ALIMENTOS

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2.1. CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS (4 grupos, según CAE)

- Aditivos que ​modifican los caracteres organolépticos​: color, sabor, olor…

- Aditivos ​estabilizadores del aspecto y de las características físicas​: como los

emulgentes, espesantes…

- Aditivos ​inhibidores de las alteraciones químicas y biológicas​: como los

antioxidantes, conservadores…

- Aditivos ​correctores de las cualidades plásticas de los alimentos​: usados en

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panificación y vinificación

Según su función, se incluyen en una centena: los colorantes se incluyen en la 100, los
conservantes en la 200, los antioxidantes en la 300, los edulcorantes en la 900 y los
emulsionantes y espesantes en la 400.

2.2. FUNCIONES PRINCIPALES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

- Dar al alimento una textura consistente, lisa y uniforme (emulgentes, espesantes…)

- Mantener o mejorar el valor nutritivo
- Conservar la salubridad del alimento: reducir el daño de bacterias, hongos…
- Controlan el equilibrio ácido-base y facilitan la fermentación. Los agentes
fermentadores liberan ácidos en presencia de calor, que reacciones con el
bicarbonato de sodio y dan ácido carbónico, que da CO​2​, lo que hace que los
bizcochos y otros productos horneados aumenten de tamaño.
- Suministran color (colorantes) y mejoran el sabor (saborizantes y especias)

2.3. DEFINICIÓN DE LOS DISTINTOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Existen 27 grupos distintos:

1. Edulcorantes
2. Colrantes
3. Conservadores
4. Antioxidantes
5. Soportes
6. Acidulantes
7. Correctores de acidez
8. Antiaglomerantes
9. Antiespumantes

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 10. Agentes de carga
11. Emulgentes
12. Agentes de recubrimiento​, donde se incluyen los ​lubricantes​: son sustancias que
se aplican en la superficie exterior del producto dándole un aspecto brillante, o lo
revisten de una capa protectora.
13. Agentes de tratamientos de harinas
14. Almidones modificados
15. Estabilizantes

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16. Espesantes
17. Sales de fundido:​ reordenan las proteínas del queso que están de forma dispersa
produciendo una distribución homogénea de esta con la grasa y otros componentes.
18. Potenciadores del sabor
19. Endurecedores
20. Espumantes
21. Gelificantes
22. Gases de envasado: ​Gases distintos al aire que se introducen en el recipiente
donde está el alimento, como el nitrógeno, para que haya menos oxidación.
23. Gases propelentes
24. Gasificantes
25. Humectantes

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26. Secuestrantes
27. Potenciadores del contraste: ​se suele aplicar con láser en la superficie exterior de
frutas o verduras tras la despigmentación de determinadas partes para ayudar a
distinguirlas.

3. CRITERIOS LEGISLATIVOS DE UTILIZACIÓN, SEGURIDAD Y PAUTAS

DE DOSIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

A nivel europeo es la ​EFSA ​(Agencia europea de seguridad alimentaria) la que se

encarga de esto a través de dos comités:

- SCF ​(comité científico de alimentos)

- Panel sobre aditivos alimentarios ​(aromas, coadyuvantes y materiales de contacto
con los alimentos).

Ambos van a evaluar nuevas propuestas de aditivos y van a re-evaluar los que ya están
autorizados al disponer de nuevos datos científicos o modificarse las condiciones de uso.

Una vez que la EFSA ha emitido su dictamen en cuanto a la seguridad del aditivo (en los
nueve meses siguientes a la presentación de la solicitud), la Comisión estudia la posible
autorización, junto con expertos en aditivos alimentarios de todos los Estados miembros. Por
parte de España asisten expertos de la Agencia Española de Consumo, Seguridad
Alimentaria y Nutrición.

La EFSA, a partir de un expediente, se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos

alimentarios. Este expediente debe incluir:

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 - Datos de identidad y caracterización aditivo

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- Descripción del proceso de fabricación
- Estabilidad aditivo en alimentos
- Justificación de necesidad y usos propuestos
- Autorizaciones ya existentes
- Evaluación de exposición a población del aditivo
- Datos biológicos y toxicológicos

A nivel mundial el responsable de esta evaluación de los aditivos es el Codex

Alimentarius que está preparando una normativa general sobre los aditivos alimentarios que
incluya normas internacionales armonizadas. Esta a su vez va a contemplar los aditivos
evaluados por el Comité constituido por expertos en aditivos alimentarios (AA) de la FAO
(organización para la alimentación y la agricultura)/OMS (organización mundial de la salud).
Incluye 23 categorías, semejantes a las establecidas en el ámbito europeo (letra E).

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Para realizar los ensayos de evaluación toxicológica se emplean dos animales de
experimentación de especies distintas. Se hacen estudios bioquímicos (metabolismos y
toxicocinética), toxicidad (aguda y crónica), de los efectos en la reproducción,
embriotoxicidad, de la teratogenicidad (malformaciones fetales en el desarrollo intrauterino),
se hacen efectos carcinogénicos o mutagénicos y a veces de alergenicidad, intolerancia,
neurotoxicidad e inmunotoxicidad.

Tras estos estudios, se realiza una extrapolación al ser humano estableciéndose la dosis
o ​nivel máximo sin efectos negativos ​observables para la salud en el animal más sensible
(​NOAEL: not observable adverse effect level​) a partir de la cual se calcula:

N OAEL
I DA (ingesta diaria admisible) = 10·10 (f actor de seguridad)

La IDA es la ingesta diaria admisible. Se divide por 10 para ser más sensible y otra vez
entre 10 por la diferente idiosincrasia que cada uno de nosotros presentamos.

La IDA es la cantidad máxima que puede consumirse en la dieta durante un tiempo, o

incluso durante toda la vida, sin que presente riesgo alguno para la salud del consumidor. La
IDA se expresa es ​mg/Kg peso corporal (día)​. A partir de la IDA se fija el ​nivel de uso ​que
es el máximo de un aditivo que puede autorizarse en un alimento, estimando su ingesta a
través de los distintos alimentos de la dieta. Se recomienda el uso más bajo posible,
compatible con los fines tecnológicos y beneficios para el consumidor para lo que se tiene
en cuenta la estimación equivalente, como ingesta probable desde todas las fuentes.

Para los aditivos con efecto ​autolimitante ​(como los colorantes) se aplica el principio
BPF ​(Buena Práctica de Fabricación) o “quantum satis” que expresa que su cantidad no sea
superior a la necesaria para alcanzar el efecto necesario.

Superadas las pruebas de evaluación, la Unión Europea autoriza su empleo, otorgándole

un número E como identificador cuya centena se relaciona con la función:

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 - C​o​ (100-199)= colorantes
- C​o​ (200-299)= conservadores
- Aa (300-399)= antioxidantes
- E (400-499)= espesantes, emulgentes
- S (500-599)= sales
- P (600-699)= potenciadores del sabor
- Ed (700-799)= edulcorantes

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La legislación sobre aditivos incluye las listas positivas, que son de aquellos aditivos
utilizados en ​qué alimentos y en qué dosis​. También incluye las normas de identidad y
pureza y las condiciones que regulan el etiquetado que ha de incluir la categoría del aditivo
(emulgente, colorante...) seguida del nombre específico o número E.

Se han aprobado listas positivas de colorantes, edulcorantes y aditivos distintos a

edulcorantes y colorantes.También se han establecido normas de identidad o pureza para
edulcorantes, colorantes…

En 2008 se publicaron 4 reglamentos en la UE relacionados con estos aditivos:

- 1º reglamento​: Procedimiento de autorización común para aditivos, enzimas y

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aditivos alimentarios.
- 2º Reglamento​: Aditivos alimentarios
- 3º Reglamento​: Enzimas alimentarias
- 4º Reglamento: ​Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con
propiedades aromatizantes.

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