PROTEINAS.

Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de

aminoácidos. El término proteína proviene de la palabra francesa protéine y
esta del griego πρωτεῖος (proteios), que significa 'prominente, de primera
calidad. Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar
en proteínas simples (holoproteidos), que por hidrólisis dan solo aminoácidos o
sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrólisis dan
aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas,
sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores.

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS.

 Según su forma:

Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria

atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos
de éstas son queratina, colágeno y fibrina.
Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica
apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y
grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes
polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas
hormonas y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.
Mixtas: posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína) y otra
parte globular (en los extremos).

 Según su composición química:

Simples: su hidrólisis sólo produce aminoácidos. Ejemplos de estas son la

insulina y el colágeno (globulares y fibrosas). A su vez, las proteínas se
clasifican en: a) Escleroproteínas: Son esencialmente insolubles, fibrosas, con
un grado de cristalinidad relativamente alto. Son resistentes a la acción de
muchas enzimas y desempeñan funciones estructurales en el reino animal. Los
colágenos constituyen el principal agente de unión en el hueso, el cartílago y el
tejido conectivo. Otros ejemplos son la queratina, la fibroína y la sericina. b)
Esferoproteínas: Contienen moléculas de forma más o menos esférica. Se
subdividen en cinco clases según su solubilidad: I.-Albúminas: Solubles en
agua y soluciones salinas diluidas. Ejemplos: la ovoalbúmina y la lactalbúmina.
II.-Globulinas: Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas.
Ejemplos: miosina, inmunoglobulinas, lactoglobulinas, glicinina y araquina. III.-
Glutelinas: Insolubles en agua o soluciones salinas, pero solubles en medios
ácidos o básicos. Ejemplos: oricenina y las glutelinas del trigo. IV.- Prolaminas:
Solubles en etanol al 50%-80%. Ejemplos: gliadina del trigo y zeína del maíz.
V.- Histonas son solubles en medios ácidos. Conjugadas o heteroproteínas: su
hidrólisis produce aminoácidos y otras sustancias no proteicas con un grupo
prostético.

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS.

 Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas
constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los
procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de
moléculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y
trascendencia de las funciones que desempeñan. Son proteínas: Casi todas las
enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos vivientes.

Todas las proteínas realizan elementales funciones para la vida celular, pero
además cada una de éstas cuenta con una función más específica de cara a
nuestro organismo. Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:
1. Catálisis: Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar
reacciones químicas de una manera más rápida y eficiente. Procesos que
resultan de suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, esta
enzima se encuentra en el sistema digestivo y se encargan de degradar los
alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a
que exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso
de la insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la
sangre.
3. Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y
elasticidad que permite formar tejidos así como la de dar soporte a otras
estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoproteínas
que se encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo
contra cuerpos extraños, o la queratina que protege la piel, así como el
fibrinógeno y protrombina que forman coágulos.
5. Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través de
todo el organismo donde son requeridas. Proteínas como la hemoglobina que
lleva el oxígeno por medio de la sangre.

6. Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y

llevan a cabo la función de recibir señales para que la célula pueda realizar su
función. El acetilcolina que recibe señales para producir la contracción.

FUENTES DE PROTEINAS.
Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, legumbres, frutos
secos, cereales, verduras y productos lácteos tales como queso o yogurt. Tanto
las fuentes proteínas animales como las vegetales poseen los 20 aminoácidos
necesarios para la alimentación humana.

ENFERMEDADES POR DEFICIT DE PROTEINAS.

Deficiencia de proteínas en el tercer mundo La deficiencia de proteína es una
causa importante de enfermedad y muerte en el tercer mundo. La deficiencia
de proteína juega una parte en la enfermedad conocida como kwashiorkor. La
guerra, la hambruna, la sobrepoblación y otros factores incrementaron la tasa
de malnutrición y deficiencia de proteínas. La deficiencia de proteína puede
conducir a una inteligencia reducida o retardo mental. La malnutrición proteica
calórica afecta a 500 millones de personas y más de 10 millones anualmente.
En casos severos el número de células blancas disminuye, de la misma
manera se ve reducida drásticamente la habilidad de los leucocitos de combatir
una infección.

ENFERMEDADE POR EXCESO DE PROTEINAS.

Como el organismo es incapaz de almacenar las proteínas, el exceso de
proteínas es digerido y convertido en azúcares o ácidos grasos. El hígado retira
el nitrógeno de los aminoácidos, una manera de que éstos pueden ser
consumidos como combustible, y el nitrógeno es incorporado en la urea, la
sustancia que es excretada por los riñones. Estos órganos normalmente
pueden lidiar con cualquier sobrecarga adicional, pero si existe enfermedad
renal, una disminución en la proteína frecuentemente será prescrita. El exceso
en el consumo de proteínas también puede causar la pérdida de calcio
corporal, lo cual puede conducir a pérdida de masa ósea a largo plazo. Sin
embargo, varios suplementos proteicos vienen suplementados con diferentes
cantidades de calcio por ración, de manera que pueden contrarrestar el efecto
de la pérdida de calcio.

Algunos sospechan que el consumo excesivo de proteínas está ligado a varios

problemas: Hiperactividad del sistema inmune. Disfunción hepática debido a
incremento de residuos tóxicos. Pérdida de densidad ósea; la fragilidad de los
huesos se debe a que el calcio y la glutamina se filtran de los huesos y el tejido
muscular para balancear el incremento en la ingesta de ácidos a partir de la
dieta. Este efecto no está presente si el consumo de minerales alcalinos (a
partir de frutas y vegetales los cereales son ácidos como las proteínas; las
grasas son neutrales) es alto.
HIDRATOS DE CARBONO.
Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos (del griego
σάκχαρ "azúcar") son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y
oxígeno. La glucosa, el glucógeno y la celulosa son las formas biológicas
primarias de almacenamiento y consumo de energía; la celulosa forma la pared
celular de las células vegetales y la quitina es el principal constituyente del
exoesqueleto de los artrópodos. El término "hidrato de carbono" o
"carbohidrato" es poco apropiado, ya que estas moléculas no son átomos de
carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino que constan
de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales como carbonilo e
hidroxilo.

CLASIFICACION DE LOS HIDRATOS DE CARBONO.

Carbohidratos simples: Los hidratos de carbono simples son los
monosacáridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa
que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con estos
azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el
organismo los absorbe rápidamente. Su absorción induce a que nuestro
organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los
depósitos de grasa. El azúcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup),
mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fácil
absorción.

Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque

distribuidos en una mayor cantidad de agua. Algo para tener en cuenta es que
los productos industriales elaborados a base de azucares refinados es que
tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo debe
ser moderado.

Carbohidratos complejos: Los hidratos de carbono complejos son los

polisacáridos; formas complejas de múltiples moléculas. Entre ellos se
encuentran la celulosa que forma la pared y el sostén de los vegetales; el
almidón presente en tubérculos como la patata y el glucógeno en los músculos
e hígado de animales. El organismo utiliza la energía proveniente de los
carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorción. Se los
encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada,
centeno, avena, etc.

FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO.

Los glúcidos desempeñan diversas funciones, entre las que destacan la

energética y la estructura.  Glúcidos energéticos Los mono y disacáridos,
como la glucosa, actúan como combustibles biológicos, aportando energía
inmediata a las células; es la responsable de mantener la actividad de los
músculos, la temperatura corporal, la presión arterial, el correcto
funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas. Los glúcidos aparte
de tener la función de aportar energía inmediata a las células, también
proporcionan energía de reserva a las células.  Glúcidos estructurales Algunos
polisacáridos forman estructuras esqueléticas muy resistentes, como la
celulosa de las paredes de células vegetales y la quitina de la cutícula de los
artrópodos.  Otras funciones La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes
básicos de los nucleótidos, monómeros del ARN y del ADN.

Los oligosacáridos del glicocáliz tienen un papel fundamental en el

reconocimiento celular.

FUENTES DE HIDRATOS DE CARBONO.

Alimentos con altos contenidos en glúcidos son pastas, patatas, fibra, cereales
y legumbres. Los glúcidos ayudan a la desmaterialización de azúcares en la
sangre, y gracias a ellos conseguimos que no baje el porcentaje medio de
insulina en la sangre.

ENFERMEDADES POR DEFICIT DE HIDRATOS DE CARBONO.

Muchas enfermedades se producen por consumir pocos carbohidratos, sobre
todo en los niños porque si no obtienen los nutrientes que estos aportan, no
obtienen lo necesario para el correcto desarrollo del cerebro, el sistema
nervioso y todos los órganos vitales del cuerpo. Otra de las enfermedades que
se pueden padecer por la deficiencia de carbohidratos son las causadas por las
sustancias que produce el cuerpo cuando toma energía de otros órganos
porque no la recibe de los alimentos. Estas sustancias dañinas se las conoce
como cuerpos cetónicos que viajan por la sangre desequilibrando el
metabolismo. Claro que también la falta de carbohidratos tendrá por
consecuencia enfermedades como la bulimia o la anorexia, que son
enfermedades que, si bien no se provocan por el mal funcionamiento del
organismo, tienen su causa en la psiquis, tienen como principal síntoma la
supresión de alimentos del tipo de los carbohidratos almidones y
progresivamente de la mayoría de los carbohidratos.

ENFERMEDADES POR EXCESO DE HIDRATOS DE CARBONO.

Una de estas enfermedades es la obesidad: se produce, generalmente por el
consumo en exceso de los carbohidratos llamados refinados que son los
azúcares, almidones y sus combinación es manufacturadas, por ejemplo:
golosinas, productos de confitería, panes y pastas. El organismo simplemente,
recibe más energía de la que necesita y comienza a acumularla en el cuerpo. .
Además puede provocar o ayudar a que aparezcan enfermedades como la
diabetes o del tipo cardiovasculares porque el organismo recibe, en el primer
caso demasiada glucosa y en el segundo las arterias tapadas y el sobre peso
exige a los órganos mayor trabajo con el aporte de pocas energías.

LIPIDOS.

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e

hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más
bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre. Es un
grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos
características:  Son insolubles en agua  Son solubles en disolventes
orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su
composición ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo posean (Lípidos
insaponificables ).
1. Lípidos saponificables
A. Simples •Acilglicéridos •Céridos

B. Complejos • Fosfolípidos •Glucolípidos

2. Lípidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS.

Los lípidos desempeñan cinco tipos de funciones:
1. Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un
gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de
oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.
2. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas.
Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el
tejido adiposo de pies y manos.
3. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las
reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función
las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
4. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su
lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y
a los proteolípidos.
5. Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas
liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas
esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción; los
glucolípidos actúan como receptores de membrana; los eicosanoides poseen
un papel destacado en la comunicación celular, inflamación, respuesta inmune,
etc.
FUENTES DE LIPIDOS.
Fuentes de lípidos de origen animal: colesterol, triglicéridos, grasas saturadas y
trans Carnes rojas, blancas, fiambres o embutidos, hígado, riñón, pescado de
río, leche, mantequilla, quesos, huevo, grasa de animal, salsas elaboradas
como mayonesa, salsa blanca, snacks, etc.
Fuente de lípidos de origen vegetal: ácidos grasos insaturados, como por
ejemplo ácido omega 3, omega 6 y omega 9, entre otros. Pescado de mar,
legumbres, cereales integrales, aceites derivados de semillas: oliva, girasol,
uva, maíz, margarinas no hidrogenadas, etc.
ENFERMEDADES POR DEFICIT DE LIPIDOS.
Los lípidos aportan hasta 9kcal/gr. La carencia esta asociada a desnutrición,
falta de ácidos grasos, problemas de crecimiento, de fertilidad, de retina, piel...
Además de carencias de vitaminas liposolubles (Estas vitaminas suelen estar
contenidas en alimentos grasos. Son la vitamina A, vitamina D, vitamina E y
vitamina K. Debido a que son liposolubles se almacenan en el hígado y tejido
adiposo pudiendo provocar toxicidad si se ingieren en exceso).

DESNUTRICIÓN: desnutrición calórica y proteica, o desnutrición global o

hambre.

KWASHIORKOR: Cuando la dieta es deficiente en proteínas y se trata de suplir

la necesidad de energía mediante la ingestión abundante de alimentos ricos en
hidratos de carbono. En los niños ser conoce con el nombre de Desnutrición
Proteica o Síndrome Pluricarencial Infantil

MARASMO: Si la carencia de proteínas y calorías es grave, el resultado es un

marasmo grave o Desnutrición.

ESCORBUTO: Enfermedad causada por un déficit prolongado de vitamina C

(ácido ascórbico) en la ingesta.

PELAGRA: Enfermedad producida por deficiencia dietética debida a la ingesta

o absorción inadecuada de niacina, uno de los compuestos del complejo de la
vitamina B.

BERIBERI: El Beriberi es una enfermedad debida a la carencia de la vitamina

B1 o Tiamina en la alimentación.

RAQUITISMO: El raquitismo se produce cuando falta en el organismo la

vitamina D.

HIPOVITAMINOSIS

BOCIO ENDÉMICO

CARIES DENTARIAS

ENFERMEDADES POR EXCESO DE LIPIDOS.

SOBREPESO/OBESIDAD:

Son un exceso de grasa corporal que por lo general, y no siempre, se ve

acompañada por un incremento del peso del cuerpo. Las causas de la
obesidad son múltiples, e incluyen factores tales como la herencia genética; el
comportamiento del sistema nervioso, endocrino y metabólico; y el tipo o estilo
de vida que se lleve. En conjunto puede haber dos principales causas: - Mayor
ingesta de calorías que las que el cuerpo gasta. - Menor actividad física que la
que el cuerpo precisa. •

DIABETES : su íntima relación con la obesidad, la cual es casi de causa a

efecto en muchos casos, el hecho de ser obesos casi el 90% de los diabéticos;
de ser mucho más frecuente en los obesos
2
nutrientes orgánicos e inorgánicos
los nutrientes orgánicos abarcan el conjunto de los
carbohidratos, proteínas, lípidos, aceites esenciales, vitaminas y aminoácidos
esenciales, necesarios para componer a su vez nuevas sustancias orgánicas y
para alimentar los mecanismos energéticos de oxidación de la glucosa.
Mientras que los nutrientes inorgánicos son a grandes rasgos sales minerales y
agua.
Ejemplos de nutrientes orgánicos
Ácidos grasos elementales. Como la Omega-3 u Omega-6, se trata de
aceites grasos que el organismo es incapaz de sintetizar pero requiere para el
correcto metabolismo de los azúcares y los lípidos. Se encuentran presentes
en ciertos cereales de grano entero, los aceites vegetales, ciertos frutos secos,
en los pescados azules (arenque, bonito, atún) y en muchos alimentos
enriquecidos artificialmente.
Azúcares. Como la sacarosa (azúcar de mesa) o la fructosa (azúcar de las
frutas), muchos glúcidos forman parte de los nutrientes orgánicos que
consumimos a diario. Estos compuestos están elaborados a partir de carbono,
hidrógeno y oxígeno principalmente, y una vez en el organismo son
transformados en glucosa (energía inmediata).
Carbohidratos. La fuente inmediata de energía, cuya oxidación mantiene el
cuerpo andando y cumpliendo con sus cometidos. Los carbohidratos (sobre
todo los simples) son de rápida e inmediata asimilación, por lo que sirven para
encender el fuego pero no para mantenerlo mucho tiempo ardiendo. Fuentes
carbohidráticas importantes son las papas, el arroz, el maíz y los derivados del
trigo.
Antioxidantes. Muchas vitaminas, como la E, y otras sustancias orgánicas
similares, tienen un efecto antioxidante que preserva las células de los daños
colaterales de la respiración y prolongan su vida. Estos elementos
antioxidantes son muy codiciados en la dietética contemporánea, pues
permiten lidiar con los radicales libres que produce, por ejemplo, el consumo
de alcohol y que tienen efectos contaminantes.
Vitaminas. Las vitaminas son sustancias esenciales que el organismo requiere
para numerosísimos procesos de homeostasis y de funcionamiento ordinario,
pero que no puede sintetizar por cuenta propia. Así que debemos consumirlas
en los alimentos. Existe una lista variada y enorme de vitaminas, agrupadas en
distintos complejos o grupos (complejo B, Vitamina C, etc.) y presentes en
diversas fuentes dietéticas, desde las frutas (los cítricos para la vitamina C, por
ejemplo) hasta los huevos.
Grasas. Más allá de que el exceso de consumo de lípidos se haya convertido
en un problema de salud en tiempos contemporáneos, estos forman parte del
cuerpo en tanto reservorios de energía (los triglicéridos del azúcar devienen en
grasa), bases estructurales (sostén de órganos) o protección (capas de lípidos
que aíslen del frío). La fuente más abundante de grasas en la alimentación son
las carnes animales y las frituras o salsas grasas (como la mayonesa).
Fibra vegetal. Como las presentes en cereales, productos de trigo, salvado,
productos integrales y en frutas como la banana y la manzana, es una de las
formas más usuales de carbohidratos complejos que consumimos y que más
nos nutre de materia y energía.
Proteínas animales. Se llama así a las provenientes del consumo de la carne
de los animales, ya sean carnes rojas (vaca, cerdo, camélidos) o blancas
(aves, pescados). Es una de las fuentes más abundantes e inmediatas de
proteínas y lípidos para el ser humano, si bien muchas veces no represente el
modelo más saludable de alimentación (sobre todo en el caso de las carnes
rojas).
Aminoácidos esenciales. Tanto como las vitaminas o los aceites grasos,
existen aminoácidos necesarios para el organismo que debemos obtener de la
comida. Los huevos, como fuente de proteínas animales, son también un gran
proveedor de aminoácidos esenciales, que no son otra cosa que los ladrillos
biológicos con que se construyen enzimas, proteínas y otras sustancias más
complejas.
Proteínas vegetales. Las legumbres, los granos, la soja y muchos frutos son
una excelente fuente de proteína vegetal, alternativas a la ingesta de carne y
sus grasas saturadas tan peligrosas. Con estas proteínas el cuerpo puede
obtener distintas piezas materiales para largo plazo, como construir músculo o
crecer.

Ejemplos de nutrientes inorgánicos

1. Agua. Tan simple como eso, el agua es un nutriente inorgánico
indispensable para la vida, y es el mayor solvente conocido, que integra un
alto porcentaje (más de un 60%) de nuestros cuerpos. Un ser humano
puede sobrevivir semanas sin alimento, pero apenas días sin beber agua.
2. Sodio. Este metal sumamente reactivo y abundante en el planeta
compone de hecho nuestra sal común (Cloruro de sodio), y juega en el
 organismo un rol fundamental en la homeostasis y el transporte celular
(bomba de sodio-potasio) para mantener estable el nivel de alcalinidad y
acidez del cuerpo.
3. Potasio. Esta es una de las sales vitales del organismo, junto al sodio y al
magnesio. Es uno de los electrolitos, es decir, de las sustancias que
intercambian los neurotransmisores del sistema nervioso central y que
ayuda a la función muscular, incluso la cardíaca. Una reconocida fuente de
potasio son la banana (cambur), las frutas cítricas y las uvas.
4. Calcio. Mineral responsable del endurecimiento de los huesos y su grado
de fortaleza, así como de muchos otros procesos metabólicos, el calcio
debe ser consumido en la dieta diaria a través de alimentos lácteos o de
vegetales de hoja verde oscura, como la espinaca o el espárrago.
5. Yodo. El yodo es un elemento abundante en el mar y en los animales que
extraemos del océano. De hecho, la gente alérgica a los mariscos suele
serlo realmente al yodo, a pesar de que todos lo necesitamos para el
correcto funcionamiento de la tiroides, una glándula endocrina de las más
importantes del cuerpo. Fuentes vegetales (y menos alergénicas) de yodo
son el repollo, el coliflor, la col de Bruselas.
6. Hierro. De este mineral está hecho el corazón de la tierra y buena parte
de su corteza. En nuestro caso, lo requerimos en pequeñas dosis para
construir la hemoglobina que transporta la sangre oxigenada a los confines
del cuerpo, así como para otros compuestos de importancia. Fuentes
conocidas de hierro en la dieta son la carne, los huevos, las frutas
deshidratadas y las legumbres secas.
7. Fósforo. Muy vinculado con el calcio, este elemento constituye cerca del
1% del peso total de una persona, y forma parte de sus huesos y dientes,
así como de la química del cerebro. Su absorción crece en presencia de
vitamina C o vitamina A y se le puede ingerir comiendo pescados, aves y
lácteos, o frutos secos.
8. Selenio. Mineral antioxidante, que integra la vitamina E, ampliamente
estudiado como terapia frente al envejecimiento y como posible terapia de
incremento de fertilidad masculina. Carne y pescado son sus mejores
fuentes de consumo.
9. Manganeso. A los márgenes de este mineral se le atribuyen muchas
capacidades cognitivas y cerebrales, como la memoria, la lucidez y
también funciones menos mentales, como la producción
de hormonas sexuales, la asimilación de vitamina E y la producción de
cartílago. Está repartido ampliamente en el universo dietético, pero en
líneas generales los vegetales, la carne y los lácteos son ricos en este
elemento.
10. Magnesio. Una sal mineral de suma importancia para el balance
electrolítico del cuerpo, junto al sodio y al potasio. Es necesario en más de
 300 reacciones bioquímicas del cuerpo y puede hallarse en la sal del mar,
pero también en los huesos y en las dinámicas energéticas celulares.
3
Los MACRONUTRIENTES son aquellas sustancias que proporcionan energía
al organismo para un buen funcionamiento, y otros elementos necesarios para
reparar y construir estructuras orgánicas, para promover el crecimiento y para
regular procesos metabólicos. 
Este grupo está constituido por: 
 Proteínas
 Grasas
 Hidratos de Carbono

PROTEÍNAS: Las proteínas pueden ser de origen animal cuando proceden de

la carne, pescado, leche y huevos, así como de los derivados cárnicos
(embutidos, jamones,…) y derivados lácteos (yogures, quesos, natillas…) y
contienen los aminoácidos esenciales. Otras proteínas son de origen vegetal,
y provienen de los cereales, las legumbres, los frutos secos y la soja

GRASAS: Se encuentran en las grasas animales (carnes y derivados, lácteos y

huevos) y en grasas vegetales (aceites tropicales).

HIDRATOS DE CARBONO: Son una fuente importante de energía y proceden

fundamentalmente de los vegetales. La ingesta en un adulto sano
recomendada es de 3-5 g/kg/día. Aportan 4 kcal/gramo.

Se dividen en:

Monosacáridos: son los más simples; constan de 3-6 átomos de carbono.

Oligosacáridos: formados por menos de 10 moléculas de monosacáridos.
Polisacáridos: formados por más de 10 moléculas de monosacáridos.
Los MONOSACÁRIDOS y los OLIGOSACÁRIDOS se absorben rápidamente
en el intestino. Los disacáridos más conocidos son la sacarosa (sucrosa) que
es el azúcar común que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha; la
lactosa es el azúcar de la leche de los mamíferos y la maltosa que procede del
almidón.
Los POLISACÁRIDOS se absorben más lentamente en el intestino, entre los
principales encontramos el almidón o fécula (en vegetales como cereales,
tubérculos y legumbres) y el glucógeno (en el hígado y el músculo de los
animales).

VITAMINAS.
Son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos
de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento fisiológico. La mayoría de las vitaminas esenciales no pueden
ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que éste no puede
obtenerlas más que a través de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas
en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto con otros
elementos nutricionales actúan como catalizadoras de todos los procesos
fisiológicos (directa e indirectamente).

CLASIFICACION DE LAS VITAMINAS.

Las vitaminas se pueden clasificar según su solubilidad: si lo son en agua
hidrosolubles o si lo son en lípidos liposolubles. En los seres humanos hay 13
vitaminas que se clasifican en dos grupos: (9) hidrosolubles (8 del complejo B y
la vitamina C) y (4) liposolubles (A, D, E y K).

FUNCIONES DE LAS VITAMINAS.

 Vitaminas liposolubles Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen
junto con alimentos que contienen grasa. Son las que se disuelven en grasas y
aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos, debido a que se
pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los
días por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una época sin
su aporte. Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades
recomendadas) pueden resultar tóxicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a
deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada recurren a
suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de que así pueden
aumentar su rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así como la creencia
de que los niños van a crecer más si toman más vitaminas de las necesarias. 
Las Vitaminas Liposolubles son:

Vitamina A (Retinol) Vitamina D (Calciferol) Vitamina E (Tocoferol) Vitamina K

(Antihemorrágica) Estas vitaminas no contienen nitrógeno, son solubles en
grasa, y por tanto, son transportadas en la grasa de los alimentos que la
contienen. Por otra parte, son bastante estables frente al calor. Se absorben en
el intestino delgado con la grasa alimentaria y pueden almacenarse en el
cuerpo en mayor o menor grado (no se excretan en la orina). Dada a la
capacidad de almacenamiento que tienen estas vitaminas no se requiere una
ingesta diaria.  Vitaminas hidrosolubles Las vitaminas hidrosolubles son
aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de
coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo. Se
caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua
del lavado o de la cocción de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este
tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que
contenían inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se
destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de cocción de las
verduras para caldos o sopas. En este grupo de vitaminas, se incluyen las
vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina o ácido nicotínico), B5
(ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B8 (biotina), B9 (ácido fólico), B12
(cianocobalamina) y vitamina C (ácido ascórbico). Estas vitaminas contienen
nitrógeno en su molécula (excepto la vitamina C) y no se almacenan en el
organismo, a excepción de la vitamina B12, que lo hace de modo importante en
el hígado. El exceso de vitaminas ingeridas se excreta en la orina, por lo cual
se requiere una ingesta prácticamente diaria, ya que al no almacenarse se
depende de la dieta.

FUENTES DE VITAMINAS. VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Vitamina A: •Frutas de color oscuro. •Hortalizas de hoja verde.• Yema del
huevo. • Productos lácteos y leche enriquecidos (queso, yogur, mantequilla y
crema de leche). •Hígado, carne de res y pescado.

Vitamina D: • Pescado (graso como el salmón, la caballa, el arenque o la perca

emperador).• Aceites de hígado de pescado (aceite de hígado de
bacalao).•Cereales enriquecidos.•Productos lácteos y leche enriquecidos
(queso, yogur, mantequilla y crema de leche).

Vitamina E: •Aguacate.•Hortalizas de hoja verde oscura (espinaca, brócoli,

espárrago, hojas de nabo).•Margarina (hechas de aceite de cártamo, maíz y
girasol).•Aceites (cártamo, maíz y girasol). • Papaya y mango. • Semillas y
nueces.•Germen de trigo y aceite de germen de trigo.

Vitamina K: • Repollo.•Coliflor.•Cereales.•Espinacas.•Hortalizas de hoja verde

oscura (brócoli, col de Bruselas, espárrago).•Verduras de hoja oscura
(espinaca, col rizada, hojas de nabo).•Pescado, hígado, carne de res y huevos.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Biotina: •Chocolate.•Cereal.•Yema de
huevo.•Legumbres.•Leche.•Nueces.•Vísceras (hígado, riñón).•Carne de
cerdo.•Levadura.

Folato: • Espárragos y brócoli.•Remolachas.•Levadura de la cerveza.•Frijoles

secos (moteado, blanco común, poroto, lima).•Cereales fortificados.•Hortalizas
de hoja verde (espinaca y lechuga romana).•Lentejas.•Naranjas y jugo de
naranja.•Mantequilla de maní.•Germen del trigo.

Niacina (vitamina B3): •Aguacate.•Huevos.•Panes enriquecidos y cereales

fortificados.•Pescado (atún y peces de agua salada).•Carnes
magras.•Legumbres.•Nueces.•Patata.•Carne de aves de corral.
Ácido pantoténico: •Aguacate.•Brócoli, col rizada y otras hortalizas en la familia
del repollo.•Huevos.•Legumbres y
lentejas.•Leche.•Champiñones.•Vísceras.•Carne de aves de corral.•Patata
blanca y camote.•Cereales de granos integrales.

Tiamina (vitamina B1): •Leche en polvo.•Huevo.•Pan y harina

enriquecidos.•Carnes magras.•Legumbres (frijoles secos).•Nueces y
semillas.•Vísceras.•Guisantes.•Granos integrales.

Piroxidina (vitamina B6): •Aguacate.•Plátano (banano).•Legumbres (frijoles

secos).•Carne de res.•Nueces.•Carne de aves de corral.•Granos integrales (la
molienda y el procesamiento eliminan mucha de esta vitamina).

Vitamina B12: •Carne.•Huevos.•Alimentos fortificados como la leche de soya

(soja).•Leche y productos lácteos.•Vísceras (hígado y riñón).•Carne de aves de
corral.•Mariscos.

NOTA: Las fuentes animales de vitamina B13 son absorbidas mucho mejor por
el cuerpo que las vegetales.

Vitamina C (ácido ascórbico): •Brócoli.•Coles de

Bruselas.•Repollo.•Coliflor.•Cítricos.•Patatas.•Espinaca.•Fresas.•Jugo de
tomate.•Tomates.

ENFERMEDADES POR DEFICIT DE VITAMINAS.

AVITAMINOSIS: La falta de ingesta se origina por carencia de recursos
(hambrunas del Tercer Mundo, poca ingesta proteica por pobreza), dietas
inadecuadas (adelgazamiento incontrolado, vegetarianismo mal planteado,
caprichos y errores alimentarios psicológicos o psiquiátricos, anorexia nerviosa)
o falta de alimentos frescos (escorbuto de los navegantes). ESCORBUTO:
Ausencia de vitamina C

Síntomas: En adultos: las características de la enfermedad consisten en

pápulas perifoliculares hiperqueratósicas en las que los pelos se fragmentan y
caen; hemorragias perifoliculares; púrpura que se inicia en la parte posterior de
las extremidades inferiores y acaba confluyendo y formando equimosis;
hemorragias en los músculos de los brazos y las piernas. ANEMIA
PERNICIOSA: Falta de vitamina B12 Dificultad en la respiración, fatiga, palidez,
alta frecuencia cardiaca, ausencia de apetito, diarrea, entumecimiento de las
manos y pies con sensación de hormigueo, úlceras en la boca, marcha
inestable, especialmente en la oscuridad.

ENFERMEDADES POR EXCESO DE VITAMINAS.

La vitamina A consumida en cantidades razonables es fundamental para el
buen funcionamiento de la visión y los tejidos, mientras que en exceso se la
relaciona con la tendencia del organismo a sufrir osteoporosis, visión borrosa,
pérdida de peso, falta de apetito… El exceso de vitamina D es el causante de
una debilidad general, ya que los músculos se ven afectados por este exceso,
pues pierden fuerza. Junto a esto padecemos vómitos y diarreas, con todo lo
que esto supone para le organismo. En el caso de la vitamina K su acción en
condiciones normales es la de ayudarnos a cicatrizar y parar las hemorragias,
pero en exceso puede ser la causante de anemias y hasta cabe la posibilidad
de que llegue a verse afectado el hígado por este exceso. Un suministro
excesivo de vitamina B1 puede afectar la producción de tiroxina de la glándula
tiroides y causar pérdidas en las otras vitaminas del grupo B, por lo que es
recomendable que se tomen todas las vitaminas de este grupo de una forma
natural, evitando cualquier exceso artificial. Un consumo elevado de vitamina
B2 puede aumentar el riesgo de cáncer de estómago. Las dosis elevadas (más
de 1000 mg por día) pueden provocar dolores de cabeza y diarrea. Las dosis
altas prolongadas pueden aumentar el riesgo de piedras en los riñones. El
ácido ascórbico VITAMINA C aumenta la absorción de hierro para que las
personas con alteraciones en la sangre, como hemocromatosis, talasemia o
anemia sideroblástica, deban sobre todo evitar dosis elevadas.

Las dosis mayores pueden causar problemas de sangrado, especialmente en

las personas que toman medicamentos anticoagulantes. Existen algunos
estudios que indican que la vitamina E, como otros antioxidante, pueden tener
efectos pro-oxidantes perjudiciales.

MINERALES.
Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención
es imprescindible para la actividad de las células. Su contribución a la
conservación de la salud es esencial. Se conocen más de veinte minerales
necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los
diversos tejidos.

CLASIFICACION DE LOS MINERALES.

Se pueden dividir los minerales en tres grupos: Los macroelementos que son
los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Los
microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos
(milésimas de gramo). Y por último, los oligoelementos o elementos trazan que
se precisan en cantidades pequeñísimas del orden de microgramos
(millonésimas de gramo).

FUNCIONES DE LOS MINERALES.

• Son parte de estructuras del organismo: esqueleto, uñas, pelo, etc. •

Son elementos reguladores (como las vitaminas): contracción muscular,

coagulación de la sangre, etc.

• Participan en la formación de potenciales eléctricos en las células, en

procesos osmóticos y en la prevención de caries. Calcio: estructuras óseas,
secreciones, contracción muscular y regulador de enzimas. Fósforo:
estructuras óseas, fosfolípidos de membrana, ATP y tampón intracelular.
Azufre: tejido conectivo (piel, pelo) y parte de enzimas.

Potasio: principal catión intracelular, función osmótica, propiedades eléctricas

celulares. Sodio: principal catión extracelular, función osmótica, propiedades
eléctricas celulares y parte del hueso. Magnesio: parte del hueso, secreciones,
contracción muscular y actividad enzimática. Cloruro: principal anión
extracelular y acompaña a cationes como el sodio. Hierro: hemoglobina,
citocromos y catalasa. Cobre: enzimas respiratorias, antioxidante (SOD) y
movilización del hierro. Cinc: cicatrización de heridas, expresión de genes,
función de la testosterona y antioxidante (SOD). Flúor: fortalecimiento óseo y
prevención de caries. Selenio: antioxidante (glutatión peroxidasa). Yodo:
Síntesis de hormonas tiroideas.

FUENTES DE MINERALES.
Calcio: leche, productos lácteos, pescados y mariscos. Fósforo: carnes y
pescados. Azufre: carnes y huevos. Potasio: frutas y verduras. Sodio: sal de
mesa y embutidos. Magnesio: frutos secos y harinas integrales. Cloruro: sal de
mesa y embutidos. Hierro: carnes, pescados y legumbres. Cobre: carnes y
pescados. Cinc: marisco y harinas integrales. Flúor: agua, té, pescados.

Selenio: carnes rojas y hortalizas. Yodo: productos marinos y sal de mesa.

ENFERMEDADES POR DEFICIT DE MINERALES.

Calcio. Retracción de las encías, ataques de pánico, calambres musculares,

pulmones débiles, dolor de espalda baja, cálculos renales, insomnio, debilidad
de los huesos, espolones óseos, depósitos de calcio. Sodio. Inquietud nerviosa,
problemas de visión, confusión mental, falta de saliva, dolor de cabeza frontal,
lengua cubierta de sarro, articulaciones que crujen, mal aliento, fatiga,
tendones rígidos, rigidez en las articulaciones. Potasio: miedo, enfermedades
mentales, baja energía, dolores y punzadas, acidez (pH bajo), tendencia hacia
la violencia, desconfianza, pérdida de ambición, nerviosismo, negatividad.
Magnesio: anorexia, calcificación arterial, baja absorción de calcio,
convulsiones, depresión, trastornos gastrointestinales, trastornos del
crecimiento, migrañas menstruales, osteoporosis, temblores, mal humor,
desmayos. Fósforo: debilidad constante, neuralgia, entumecimiento, falta de
confianza, oxigenación lenta, sensibilidad a los ruidos o la crítica, fatiga.
Manganeso: TDAH, asma, síndrome del túnel carpiano, convulsiones, pérdida
de la libido, aborto involuntario, retraso en el crecimiento, pesadillas. Selenio:
manchas de la edad, envejecimiento de la piel, enfermedad de Alzheimer,
cáncer, fibrosis quística, fatiga, palpitaciones del corazón, VIH, hipotiroidismo,
daño hepático, debilidad muscular, escoliosis. Yodo: bocio, trastornos
menstruales, confusión mental, problemas cardíacos y pulmonares Hierro:
fatiga, baja auto-inmunidad, anemia, depresión, presión arterial baja, trastornos
en el habla, mala memoria, resfriados.

ENFERMEDADES POR EXCESO DE MINERALES.

• Hemocromatosis, exceso de hierro.

• Intoxicación de zinc, por alimentos ácidos o bebidas enlatadas en zinc.

• Anemia por hemólisis, exceso de cobre.

• Síndrome de Wilson, por exceso de cobre.

• Lesiones nerviosas, por exceso de manganeso.

• Altas concentraciones de ácido úrico, por intoxicación de molibdeno.

• Bocio e hipertiroidismo, por exceso de yodo.

• Manchas en dientes de color amarilla o color café, por exceso de flúor.