ALIMENTOS 2022

TRABAJO PRÁCTICO Nº 2

TEMA: CONCEPTO DE CALORÍA

Objetivos:

1) Aprender el concepto de caloría.

2) Conocer los conceptos y adquirir habilidades para el cálculo del valor calórico
total, plástico, mineral y vitamínico de alimentos y preparaciones.

Materiales:

1) Tabla de Composición Química Promedio de Alimentos de Consumo

Frecuente.
2) Clasificación de verduras según el contenido en Hidratos de Carbono.

Fundamento Teórico:

Los seres vivos están constituidos por dos componentes principales: materia
y energía.
Materia: Es todo lo que estructura al ser vivo y las sustancias que lo
componen son las mismas que forman parte del alimento (HdeC, Prot, Grs, Min,
Agua y Vit).
Energía: Los individuos no tienen la posibilidad de recibir directamente la
energía; para hacerlo dependen de la incorporación al organismo de
determinadas sustancias nutritivas contenidas en los alimentos (HdeC, Prot. Grs.).
El organismo convierte así en propias esas sustancias las que son utilizadas para
la producción de energía.
Por lo tanto, es importante tener en cuenta que cada alimento y preparación
alimenticia proporciona diferentes cantidades de calorías según el aporte de
nutrientes energéticos que contienen.
Todas las sustancias alimenticias favorecen un adecuado crecimiento,
desarrollo y mantenimiento normal de todas las funciones fisiológicas del
organismo.

La caloría es la forma de expresar la energía humana. Los únicos nutrientes

generadores de energía (calorías) son los HdeC, Prot. y Grs. Estos principios
nutritivos se combustionan en el organismo durante el metabolismo, liberando energía.

Como las calorías son unidades de medidas y no son sustancias presentes en

los alimentos, no se las considera como Nutrientes.
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Las calorías producidas en el organismo durante el metabolismo son

utilizadas para:

● Mantener el Metabolismo basal: La energía que se consume en estado

de reposo para la realización de las funciones biológicas

● Realizar actividades: caminar, estudiar, trabajar, hacer deportes, etc.

● Ejecutar y regular todos los procesos bioquímicos que mantienen las

estructuras del organismo y sus funciones.

● Crecimiento y desarrollo, reproducción y formación de leche materna.

Así:
1 g de HdeC al combustionarse proporciona 4 cal.
1 g de Prot. al combustionarse proporciona 4 cal.
1 g de Grs al combustionarse proporciona 9 cal.

El alcohol (que no es considerado un nutriente) también produce calorías en

el organismo al ser ingerido como bebida alcohólica.

1 g de alcohol proporciona 7 cal (son consideradas calorías vacías porque

no aportan ningún otro nutriente)

Se debe tener en cuenta no solamente el concepto de Calorías sino también

los siguientes:

● Valor Calórico Total (VCT)

- Cantidad total de calorías que aporta un alimento, preparación
y/o Régimen de Alimentación en 24 hs.

● Valor Plástico (VP)

- Cantidad total de proteínas que aporta un alimento,
preparación y/o Régimen de Alimentación en 24 hs.

● Valor Mineral (VM)

- Cantidad total de cada uno de los minerales que aporta
un alimento, preparación y/o Régimen de Alimentación en 24 hs.

● Valor Vitamínico:
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- Cantidad total de cada una de las Vitaminas que aporta
un alimento, preparación y/o Régimen de Alimentación en 24 hs.

Ejemplo de cálculo de calorías utilizando la Tabla de Composición Química

Promedio:

1) Calcular cuántas calorías aporta una porción de 70 g de queso cuartirolo

100 g de queso c.------------------2,3 g de HdeC

70 g de queso c.------------------ X= 1,61 g de HdeC

100 g de queso c.------------------ 20 g de Prot.

70 g de queso c.------------------ X= 14 g de Prot.

100 g de queso c.------------------ 20 g de Grs.

70 g de queso c.------------------ X= 14 g de Grs.

1 g de Hde C----------------------- 4 cal.

1,61 g de HdeC-------------------- X= 6,44 cal

1 g de Prot.-------------------------- 4 cal
14 g de Prot------------------------- X= 56 cal

1 g de Grs--------------------------- 9 cal
14 g de Grs------------------------- X= 56 cal

VCT: 6,44 cal + 56 cal. + 56 cal= 118,44 cal

Cuando se desee calcular el VCT de una preparación o de un menú, deberá

realizar el siguiente cuadro (ver video explicativo en el link de novedades en la
página de la Facultad)

Aliment Cant g HdeC Prot Grs Ca Fe Vit A Vit C

o g g G mg mg UI mg

Total g g g mg mg UI mg
X 4cal X 4cal X 9cal X0,3 mcg
Cal Cal Cal mcg

VP: g de Prot.
VCT: … Cal
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V Min: Ca:…mg Fe:…mg
V Vit: Vit A:… UI y mcg Vit C:…mg
Ejercicios de Aplicación (utilizar la Tabla de Composición Química Promedio):

1) ¿Cuántas calorías aportan 80 g de soja?

2) ¿Cuántas calorías aportan 230 g de papa?
3) ¿Cuál es el VCT, VP, VM (Ca, Fe) y VV (Vit A en sus dos unidades y Vit C) de
la siguiente preparación?

Bife a la criolla (1 porción):

Carne: 220 g
Cebolla: 80 g
Pimiento rojo: 20 g
Pimiento verde: 20 g
Tomate: 120 g
Papa: 80 g
Aceite: 10 g
Sal y cond.: c/s