Publicado en la edición impresa número 228 del periódico Desde Abajo.

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Carta abierta a Sabor Vegano

Iván Darío Ávila Gaitán

El año pasado tuve la oportunidad de conocer un restaurante ubicado cerca de mi hogar, en

el barrio Galerías de Bogotá. Era un restaurante vegano, un restaurante puesto allí como por
el viento, un trozo de vida en medio del agitado sector. Cuando entré al pequeño lugar por
primera vez, cuidadoso con cada uno de sus detalles, me recibió un compañero animal. Él,
que no se ofenderá por el hecho de que lo llame así, le hacía honor a ambas palabras: En
primer lugar, era una especie compañera, como las denomina Donna Haraway, pues sabía y
sentía adecuadamente hasta qué punto su existencia estaba entrelazada con otras existencias.
“Compañero” proviene de cum panis: “quien comparte el pan”, y, dado que el pan es vida,
compañero es quien, en últimas, comparte la vida. Tratándose de un restaurante el término
se vuelve aún más pertinente, pues este compañero animal, que con tanta hospitalidad me
abrió las puertas de su casa, me ofrecía el pan y, al tiempo, hacía del lugar que intentaba
construir, una celebración de la vida, de esa vida que inevitablemente compartimos con otros
seres, llámense humanos o no.

En segundo lugar, nuestro compañero no era un ser humano cualquiera, o por lo menos, como
dirían Gilles Deleuze y Félix Guattari, había emprendido un arduo y alegre camino de
devenir-animal. Consciente o inconscientemente, poco importa, sus acciones desdibujaban
la figura tradicional del Hombre modélico, a saber, imponente, viril y descuidado con las
labores necesarias para la regeneración y reproducción de la vida (como, justamente, conocer
y preparar los alimentos). En fin, llamarlo simplemente “humano” sería más un insulto que
un halago o una mera descripción. Su amabilidad no constituía una suerte de estrategia de
mercado, de esas que obligan a los empleados de la mayoría de restaurantes a sonreír y
complacer a todo aquel que posea una buena cantidad de dinero y esté dispuesto a gastarla.
Esas mismas estrategias que obtienen plusvalía emocional de los trabajadores y las
trabajadoras, que exigen sonrisas, miradas y movimientos serviciales que nunca son
reconocidos como verdadero trabajo (cuestión compartida con la mayoría de madres y sujetos
feminizados encargados del cuidado y la crianza). La amabilidad de nuestro compañero
animal era de otra clase, de otro tipo, era una amabilidad, cierta calidez, que se desprendía
de haber encontrado a un cómplice, a otra existencia que ama la vida y comprende el valor
político de asuntos históricamente subestimados, como lo es la alimentación.

Lo mismo se puede decir del restaurante en general. Sabor Vegano no constituía un

laboratorio del capitalismo contemporáneo orientado a experimentar con nuevas líneas de
mercado. No. Sabor Vegano no equivalía a La Hamburguesería ofreciendo su “opción”
vegetariana, ni al culto a lo verde y lo orgánico promovido por acomodados y gentrificados
sectores “exclusivos” de la ciudad (La Macarena, Chapinero Alto, etc.). Sabor Vegano era
un real experimento vegano que, en los bordes del capitalismo y bajo la coacción de la trama
gubernamental, procuraba cultivar nuevas formas de vida sustentables, imprescindibles para
un mejor presente (y futuro próximo) colectivo. Desde hace varios años he tratado de ver el
veganismo, “fiel” a su espíritu original, no como una dieta, ni como un conglomerado de

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rígidas prescripciones morales inviolables, sino como un conjunto de prácticas heterogéneas
que intentan poner en jaque al imperio del Hombre sobre la Tierra y a una máquina mortífera
llamada “especismo antropocéntrico”, y que, por ende, pasan por dar lugar a nuevas y
diferentes formas de sentir, conocer, relacionarnos, cultivar y comer, etc. (¡una verdadera
heterogénesis!, como diría Félix Guattari).

Sabor Vegano asumía, ponía en marcha, múltiples formas de veganismo… Lastimosamente

debido a ello fue penalizado. Como ha sido manifestado en un comunicado público, el
restaurante fue obligado a cerrar sus puertas por un estricto biopoder desplegado mediante el
aparato gubernamental en su versión de “control de salubridad”, biopoder a todas luces
conveniente al especismo antropocéntrico. No exagero: el comunicado cuenta que la
“salubridad” es pensada desde parámetros exclusivamente antropocéntricos, los cuales
niegan la mera posibilidad de existencia de vivientes como arácnidos y roedores. Así, aunque
el espacio tuviera un plan de aseo de tres veces al día, las autoridades estatales exigían, cito,
“matar las arañas, tener a la mano ciertos productos de control como trampas y venenos, y
siempre contar con productos de aseo de marcas conocidas, avalas y testeadas”. En otras
palabras, el Estado, de entrada, interpreta como plagas en lucha contra los seres humanos a
ciertos vivientes (si no es que a prácticamente todos, incluidos muchos “humanos”). Además,
la exigencia es la de sacrificar a tales vivientes, en pro del “mejoramiento” humano (de su
“salud”), mediante el uso de productos que no sólo sacrifican a otros tantos vivientes al
momento de hacer los respectivos experimentos en sus laboratorios (testeo), sino que
pertenecen a empresas colosales, muchas de ellas transnacionales (¡el Estado como
patrocinador “indirecto” del gran capital!, al igual que lo vivieron los campesinos que
emprendieron, hace no mucho, un contundente paro agrario en reacción a la exigencia estatal
de usar y pagar por “semillas certificadas”).

Sabor Vegano, en una muestra de saludable biomímesis, y esquivando las garras de las
marcas dominantes en el mercado, optaba por alternativas para la desinfección como la
combinación de bicarbonato de sodio, vinagre y limón, pero, por supuesto, este saber no era
un saber legítimo para el Estado, por lo que se continuaba viendo allí un peligro para la
“salubridad pública”. Y lo mencionado constituye sólo un ejemplo, la guerra contra la Vida,
a favor del Hombre y el Capital, no dio tregua en ningún terreno. Las autoridades estatales
también consideraron inconveniente que el restaurante compartiera los alimentos con perros
callejeros y habitantes de la calle… ¡Quizás a lo que verdaderamente temen es a estas alianzas
microrrevolucionarias de especies compañeras! Alianzas trans-clase y trans-especie que
abren la posibilidad de regenerar un planeta en crisis, y que son realmente saludables en
comparación con los requerimientos de la “salubridad pública”. Lo que vemos acá son formas
de vida enfrentadas, luchas intestinas entre unos entramados vitales que nacen y otros que
perecen.

Debido a lo anterior para muchos es causa de risa y burla que Sabor Vegano haya decidido
no exterminar a las moscas que llegaban, sino, como aparece en el comunicado, entrar en un
proceso de diálogo con ellas con el fin de que se ubicaran en los depósitos de los residuos
vegetales, y no en los lugares donde se cocinaban y consumían los alimentos. Por supuesto,
el proceso de diálogo fue exitoso, el cometido se logró. Sin embargo, para un Estado
occidental especista, antropocéntrico, el diálogo sólo es posible entre Hombres, entre los
supuestamente únicos seres dotados de razón y palabra (logos), de lo que se deduce que con
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las moscas no se dialoga de ninguna manera, simplemente se las debe eliminar… ¡Quizás,
nuevamente, lo que el Estado defiende aquí no es la “salubridad pública”, sino la necesidad
de evitar un devenir-mosca de los seres humanos peligroso para el orden imperante, devenir
que está transformando la manera en que entendemos el diálogo y, en últimas, el lenguaje, al
revelar sus dimensiones no verbales y a-significantes pero afectivamente efectivas! Algo
análogo sucedía con las arañas y sus telas: mientras que para las autoridades eran potenciales
plagas que ponían en riesgo la salud (entiéndase la soberanía) del Hombre, para Sabor
Vegano constituían existencias que ayudaban a regular ecológicamente el espacio, a saber,
existencias con las que era posible con-vivir.

Ahora bien, espero que lo escrito atrás no sea motivo de llanto, sino de alegría e inspiración.
Sabor Vegano, con su mera presencia, logró viralizar muchas prácticas veganas.
Innumerables personas que conocieron el experimento, buscándolo o no, se contagiaron de
vida, lo cual ya es irreversible. Además, frente a los ataques de un capitalismo y un Estado
que sólo toleran “experimentos” clasistas y/o complacientes con el especismo, Sabor Vegano
se ha sabido recomponer para proseguir por otras vías con su labor, porque lo que no nos
mata nos multiplica y fortalece.

Gracias Sabor Vegano.