ANÁLISIS DE CALIDAD DEL CHOCOLATE

Imagen para la primera diapositiva que presentaré.

 1. Análisis sensorial del cacao/chocolate
Generalmente se definen cuatro características básicas: apariencia, olor, sabor y
textura.
Atributos descriptores del chocolate
Para realizar la evaluación sensorial de los atributos de sabor y aroma, se toman en
cuenta los descriptores del cacao, los cuales son: almendra, amargo, fruto seco,
astringente, nuez, fermentado, ahumado, crudo verde, quemado, ácido, intenso,
grasoso, frutal, floral, caramelo, vainilla, malta y mohoso, sin embargo, en algunas
evaluaciones sensoriales son omitidos ciertos descriptores por presentar niveles bajos
o nulos durante las catas.
2. Análisis bromatológico
Extracto etéreo
Se denomina extracto etéreo o grasa bruta al conjunto de sustancias de un alimento
que se extraen con solventes orgánicos.
Proteínas
Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno.
3. Análisis fisicoquímico
Análisis de Grasa
El método Soxhlet determina el contenido de grasa extraída reutilizando los vapores de
solventes orgánicos para realizar la separación de la muestra.
Análisis de humedad
Indica el porcentaje de agua que se pierde en los alimentos realizando el método
gravimétrico para la determinación de la humedad.
4. Análisis microbiológico
El chocolate es una fuente casi bien protegida ya que sus condiciones y
parámetros no favorecen mucho el crecimiento microbiano (actividad de
agua, pH , grados de dulzor).