La gastronomía peruana es el conjunto de platillos y técnicas culinarias del Perú que forman

parte de las tradiciones y vida común de sus habitantes, resultado de la fusión de la tradición
culinaria del antiguo Perú con la gastronomía europea y otras. En 2011, la gastronomía
peruana fue reconocida como «Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo» por parte
de la Organización de los Estados Americanos.1

La cocina peruana es una de las cocinas más importantes en el mundo y un ejemplo de cocina
fusión, debido a su larga historia multicultural,23 la cual se basa en la mezcla de los
conocimientos culinarios del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina
hispana en su variante muy fuertemente influenciada por 762 años de presencia árabe en la
península ibérica, y con importante aporte de las costumbres culinarias llevadas de la costa
atlántica del África subsahariana por los esclavos.

Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los
chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la
capital del Virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las migraciones
del siglo XIX, que incluyó chinos-cantoneses, japoneses e italianos,4 entre otras poblaciones
principalmente europeas.56

La cocina peruana es una de las más variadas del mundo; el libro 357 listas para entender
cómo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos típicos,7 siendo la gastronomía con
más platos típicos del mundo.8 A lo largo de la costa peruana existen registrados más de dos
mil quinientos diferentes tipos de sopas, así mismo existen más de 250 postres tradicionales.9
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: la particularidad de la
geografía del Perú, la mezcla de culturas y la adaptación de culturas milenarias a la cocina
moderna.

El Perú es el país con mayor variedad de papas a nivel mundial, con más de tres mil tipos de
papas,1011 la cual, de hecho, tiene sus orígenes en el altiplano sur del Perú,12 tubérculo que
cumple un rol muy importante en la gastronomía global, y en la cocina mundial.1314 Algunos
platos importantes del Perú que llevan papa son: la papa a la huancaína, papa rellena, causa a
la limeña, etc.

Lima, la capital del Perú, es reconocida como la capital gastronómica de América.15161718

Una de las razones por las que se le denomina así, es porque posee el festival de comida más
importante de América Latina, la Feria Gastronómica Internacional de Lima, conocida como
Mistura.192021 Asimismo, en la lista The World's 50 Best Restaurants, los restaurantes
peruanos dominan el ranking de los mejores de Latinoamérica, habiendo obtenido cinco veces
el primer lugar (2014, 2015, 2016, 2021 y 2022) a través del restaurante Central, el cual
además se posicionó como el cuarto en el ranking mundial del año 202122y segundo en el año
2022.23 Adicionalmente, posee chefs altamente reconocidos a nivel mundial, entre los que
destacan Virgilio Martínez y Pía León quienes han sido galardonados como los mejores del
mundo en 201724y 2021,25respectivamente, así como Gastón Acurio, quien ha sido uno de los
que más ha contribuido a la revalorización e internacionalización de la culinaria peruana.

Época precolombina

Huaco de la cultura mochica que representa tubérculos de papa. Museo Larco, Lima, Perú.

Los andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del
mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con más de siete mil variedades
de papa, según el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA),29 y muchas otras de camote,
yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como
chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco; leguminosas tales como
frijoles, pallares, maní y una gran variedad de hierbas aromáticas.

Antes de la llegada de los europeos, la geografía peruana albergaba una gran variedad de
culturas, conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una de las cuales tenía características
gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas
de la Conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo
(un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en quechua, y considerado hoy
un elemento fundamental de la cocina peruana.

El Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales escribió al respecto: