Tesis Betz PEJERREY

Análisis Económico-Financiero de la Producción de Pejerrey en la
Ciudad de Necochea
Justo Betz
Trabajo presentado como requisito parcial para obtener el título de:
LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN AGRARIA
Carrera de Licenciatura en Administración Agraria
Facultad de Agronomía
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO
DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES
Azul, fecha y año

República Argentina
Aprobado por:
--------------------------------------------------
Profesor de la Facultad
Presidente del Tribunal Evaluador
--------------------------------------------------
Docente de la Facultad
Miembro del Tribunal Evaluador
---------------------------------------------------
Docente de la Facultad
Miembro del Tribunal Evaluador
-------------------------------------------- ----------------------------------------
Imeroni Julio Sottile Juan Pablo
Codirector del Trabajo Director del Trabajo
II
Resumen:
En este trabajo, se busca principalmente determinar si es conveniente
realizar en la ciudad de Necochea, un negocio de acuicultura, basado
principalmente en la especie Odontesthes bonariensis, o más conocida por
vulgarmente como pejerrey. Para lograr determinar su conveniencia, se intenta
demostrar a medida que transcurre este escrito, la viabilidad en todos los
aspectos que son considerados clave en cuanto al aporte de información se
trate; obteniendo así, todos los datos relevantes necesarios que faciliten la
toma de decisiones.
Se tendrán en cuenta entonces, estudios de mercados, tanto a nivel
global como local, pudiendo así conocer donde es conveniente colocar el
producto, e inclusive datos sobre la competencia. También se estudiará el
comportamiento de la especie para poder determinar el tiempo que se requerirá
y el tamaño necesario (no solo en términos de producción, sino también en
aspectos físicos y logísticos) en lo que será la ingeniería del proyecto. Serán
materias relevantes los asuntos legales y ambientales, los cuales pueden en un
extremo prohibir o imposibilitar el desarrollo de esta actividad. Y se tratará con
énfasis el tema económico-financiero, el cual al fin y al cabo es el que
decretará, en caso de que todo lo mencionado con anterioridad sea favorable,
si será oportuno llevar a cabo un proyecto como éste; o si es más apropiado
dejar de lado esta idea, evitando así adentrarse en una actividad que no será
fructífera, antes de cometer el error y percatarse una vez que ya sea tarde.
Palabras claves: Producción – Aterinicultura - Viabilidad
III
Índice
Página
1. Introducción y Objetivos 1
1.1 Introducción 1
1.2 Objetivos 7
2. Descripción del trabajo 8
2.1 Hipótesis 8
2.2 Metodología 8
2.3 Marco Teórico 8
3. Estudio de Mercado 11
3.1 Características del mercado 11
3.2 Gustos y preferencias de la demanda 13
3.3 Mercado Interno 15
3.3.1 Provincia de Buenos Aires 17
3.3.2 Destinos del pescado de río de la
Cuenca del Plata 19
3.3.3 Mercado Local 24
4. Localización 27
5. Ingeniería del Proyecto 31
5.1 Características y propiedades 31
5.1.1 Morfología 32
5.1.2 Alimentación 33
5.1.3 Crecimiento 34
5.2 Piscicultura del pejerrey 36
IV
5.2.1 Manejo de Estanques 40
5.2.2 Manejo del agua 41
5.2.3 Manejo de los peces 43
5.3 Piscicultura del pejerrey 49
6. Viabilidad Normativa Legal 55
6.1 Entidades y organismos 55
6.2 Regulaciones de alcance provincial 55
6.3 Normativas de alcance nacional 58
6.4 Panorama impositivo 61
7. Viabilidad Organizacional 64
7.1 Plan de empresa 64
7.2 Análisis FODA 67
8. Viabilidad Medio Ambiental 69
8.1 Identificación de impactos ambientales 69
8.1.1 Impactos sobre la fauna 69
8.1.2 Impactos por abastecimiento de alevines 69
8.2 Impactos potenciales y medidas de
prevención y/o mitigación 69
8.2.1 En la fase de construcción del proyecto 69
8.2.2 Impactos por la maquinaria en la zona
del proyecto 70
8.2.3 Control de calidad 70
8.2.4 Abastecimiento de alevines 70
8.2.5 Abastecimiento de alimento peletizado 71
V
8.2.6 Control de organismos 71
9. Viabilidad económico-financiera 72
9.1 Determinación de la inversión 72
9.2 Determinación de los ingresos 74
9.3 Determinación de los egresos 76
9.4 Determinación del horizonte de
planeamiento y la tasa de corte 81
9.5 Flujo de fondos 82
9.6 Punto de equilibrio 83
9.7 Análisis de sensibilidad 86
10. Conclusiones 88
11. Bibliografía 92
11.1 Bibliografía General 92
11.2 Bibliografía Específica 92
VI
Índice de Cuadros
Página
Tabla 1. Características de los peces de carne roja,
carne blanca y pejerrey 5
Tabla 2. Comparación en la calidad nutricional de la
carne de pejerrey y de vaca 5
Tabla 3. Principales especies comercializadas 15
Tabla 4. Especies comercializadas frigoríficos Bs. As. 18
Tabla 5. Crecimiento del pejerrey en distintos ambientes 34
Anticipos DDJJ Ingresos Brutos 63
Plan de Empresa 64
Inversión inicial 72
Etapa de inversión 73
Kilos cosechados por mes 74
Niveles de producción 74
Precio del pejerrey 75
Ingresos anuales y mensuales 75
Determinación de egresos 77
Flujo de fondos 82
VII
Índice de Gráficos
Página
Gráfico 1. Tipo de productos pesqueros 14
Gráfico 2. Distribución de especies comercializadas 14
Gráfico 3. Mercado interno del pescado de río 16
Gráfico 4. Especies comercializadas en Cuenca del Plata 16
Gráfico 5. Comercio de pescado de río en Buenos Aires 17
Gráfico 6. Buenos Aires Mercado Interno 18
Gráfico 7. Destinos del pescado de río Cuenca del Plata 19
Gráfico 8. Cuotas de acuicultura y pesca de captura 23
Gráfico 9. Producción mundial de pesca y de acuicultura 23
Foto Sector Industrial Planificado Necochea 29
Coordenadas del SIP Necochea 30
Taxonomía del pejerrey 31
Gráfico 10. Relación Largo-Peso 35
Gráfico 11. Crecimiento del Pejerrey 35
Gráfico 12. Sistema de recirculación cerrada 42
Metodología de la producción 49
Gráfico 13. Actividades seguimiento para piscicultores
comerciales 66
Gráfico 14. Egresos 80
Gráfico 15. Punto de equilibrio basado en los kilos 84
Gráfico 16. Punto de equilibrio basado en el precio 85
VIII
1. Introducción y Objetivos
1.1 Introducción
La acuicultura, es la actividad que permite obtener producción por
medio del cultivo de organismos acuáticos (animales y vegetales). Este es un
concepto amplio, ya que incluye el cultivo de cualquier tipo de organismo que
posea una etapa de su ciclo de vida asociada al agua.
Los cultivos acuícolas implican la repetición parcial o total del ciclo
biológico natural de aquellas especies acuáticas seleccionadas.
Por su parte, la piscicultura hace referencia a la intervención humana
en la crianza de peces en una de sus etapas vitales, o durante todo el ciclo de
vida.
Consiste entonces la actividad de piscicultura en proveer de proteína
animal en el momento deseado y en las cantidades necesarias.
Teniendo en cuenta estas definiciones, se pueden diferenciar diversos
tipos o modalidades de prácticas de tareas de piscicultura:
1. La piscicultura extensiva: hace referencia a la realización de una
mínima tarea de piscicultura, como por ejemplo la siembra de
alevinos, sin ningún tipo de cuidados posteriores.
2. La semiextensiva: se complementa con alimentación, regulación de
agua en los estanques naturales, o cualquier otro tipo de actividad
1
que conlleve a aumentar la supervivencia de los peces o favorecer las
condiciones para un rápido crecimiento y mejor desarrollo.
3. La piscicultura intensiva: se presenta como el caso extremo donde
existe un control exhaustivo en todas y cada una de las etapas del
ciclo de vida.
El orden nombrado, refiere a un aumento de las inversiones, así como
de los kilos de pescado producidos por unidad de área.
También se puede mencionar la piscicultura integrada, que asocia el
cultivo de peces con otra actividad (aves acuáticas con peces o plantas con
peces), donde la intención de este tipo de actividad es la optimización en el
uso de los recursos presentes, compartiendo el espacio; teniendo especial
cuidado en que no existan interacciones negativas entre las diferentes
especies cultivadas.
Encausándose cada vez más profundo en el tema de la tesis, podemos
finalizar en la Aterinicultura, que se basa en la realización de tareas de
piscicultura con peces pertenecientes a la familia Atherinopsidae, entre los
cuales se incluye el Pejerrey Odontesthes bonariensis.
Dada la situación actual de las poblaciones ictícolas, donde a pesar del
incremento de la capacidad de pesca de los buques actuales se han
estabilizado o incluso descendido las capturas registradas por los artes de
pesca tradicionales, además del crecimiento demográfico antrópico y su
consecuente alza en la demanda de alimentos, se puede destacar la
potencialidad del sector acuícola y cómo este sector podría satisfacer el
aumento previsto en la demanda de sus productos.
2
Más de un cuarto del total de la proteína animal consumida por el
hombre es de origen acuático. Entre las diferentes regiones del mundo existe
mucha variación en la procedencia de la proteína animal.
La acuicultura es una actividad notable por su diversidad y el apreciar
esta característica es fundamental para comprender las cuestiones críticas
que inciden sobre el desarrollo futuro. Esto debe tenerse en cuenta al evaluar
las necesidades de toda clase de recursos, la forma en que este sector se
puede desarrollar independientemente del sector pesquero, las perspectivas
que se ofrecen a los productores de todos los ámbitos económicos, o las
oportunidades para desarrollar nuevos mercados.
Los países más desarrollados en el mundo son los que pueden obtener
rápidamente las tecnologías correspondientes. Los subdesarrollados o en
vías de desarrollo son los más dependientes y por ello muchas especies
autóctonas se desconocen o recién comienzan a conocerse en el caso de la
región latinoamericana (pacú, pejerrey, surubí, dorado, lenguado y otras).
No todas las especies de organismos acuáticos pueden ser cultivadas y,
dentro de las que se conocen como potenciales para ello (más de 20.000
especies de peces), tampoco se disponen de todas las tecnologías para su
cultivo y producción.
Algunos de los requisitos para que un pez sea apto para la práctica de
un cultivo son: la obtención de semilla de manera ordinaria y en forma
abundante; el conocimiento de las necesidades nutritivas en las distintas
etapas de su ciclo de vida; la resistencia al manipuleo y presencia del hombre;
resistencia a enfermedades propias del cultivo y su eventual tratamiento; que
3
pertenezca a un nivel trófico bajo (consumidor primario o secundario, ya que
cuanto más extensa se hace la cadena trófica, la cantidad de energía
disponible disminuye precipitadamente, y los costos de mantenimiento son
más altos; esto explica la razón por la cual las actividades agropecuarias
realizadas por el hombre, se basan en cultivos de plantas –primer eslabón- o
herbívoros, cuya producción es mayor en términos cuantitativos, pero no
cualitativos); que tome el alimento ofrecido y que éste sea fácil de obtener y
de bajo costo; que posea un rápido crecimiento y supervivencia elevada; que
su interés deportivo, económico o culinario justifique los costos asociados;
que el conocimiento de su biología permita la reproducción en cautiverio;
estar adaptado a las condiciones climáticas regionales, y a la calidad/cantidad
de agua disponible (Grosman, 1995).
Este listado, explica por qué son escasas las especies sobre las cuales
se ha trabajado en piscicultura. Muy pocas cumplimentan la totalidad de los
requisitos mencionados; otras solo parte de ellos, lo que condiciona el tipo de
piscicultura a desarrollar.
La sumatoria de factores que delimitan las condiciones en las cuales
puede vivir una especie dada, es conocida como nicho ecológico.
Los peces pueden clasificarse, en general, como de carne blanca o de
carne roja. Los de carne blanca suelen ser peces de fondo, que viven en
arrecifes y son sedentarios. Los de carne roja, en cambio, son peces
migratorios, muchos de ellos pelágicos, tienen forma hidrodinámica y son
capaces de nadar grandes distancias. Sin embargo, hay peces de carne blanca
4
que no son peces de fondo, como el pejerrey, que son de tipo migratorio, con
capacidad para nadar grandes distancias en cardumen.
Tabla 1. Características de los peces de carne roja, carne blanca y pejerrey
Carne blanca Carne Roja
Peces Lenguado, Bacalao, Bonito, Atún, Pejerrey
Hemiramphus Sardina, Caballa
Hábitos Sedentarios Migratorios Migratorio
Color de carne Blanca Roja Blanca traslúcida
Irrigación Escasa Abundante Escasa
Sabor Suave Fuerte Suave
En cuanto al análisis nutricional, la carne de del pejerrey contiene menor
cantidad de grasa y es escasa en hidratos de carbono. Además, la carne tiene
poca cantidad de sangre y de grasa, resultando en un pescado de gusto suave.
No tiene el olor a pescado de agua dulce. Siendo sus órganos reducidos, su
carne es abundante por lo que resulta un excelente elemento de cocina.
Tabla 2. Comparación en calidad nutricional de la carne de Pejerrey y de vaca
Pejerrey Ternera
(Odontesthes bonariensis) (Lomo)
Humedad 75.57 68.6
Proteínas 21.68 18.0
Grasas 2.12 9.5
Carbohidratos 0 0
Calorías/100g 105.8 168.0
5
El consumo de pescado trae consigo una serie de beneficios para la
salud del ser humano.
Una alimentación con pescado ayuda en la prevención de enfermedades
cardiovasculares, en la disminución de la incidencia de la presión arterial y
desarrolla funciones importantes en el embarazo, la lactancia y la infancia.
El pescado proporciona proteínas de excelente calidad y elevado valor
biológico, es rico en ácidos grasos Omega-3 de cadena larga, provee una
amplia variedad de minerales (calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, hierro,
zinc, iodo, etc.) vitaminas (A, D, E, K y el grupo B) y es una excelente fuente de
otros micro nutrientes
Los ácidos grasos Omega-3, son en particular esenciales en la nutrición
infantil, siendo fundamentales en el adecuado desarrollo del cerebro y del resto
del sistema nervioso del niño considerándose también necesario para el
desarrollo de la retina.
Además los Omega-3 proporcionan protección cardiovascular, elevan el
nivel del colesterol “bueno” (HDL), regulan el nivel de lípidos en la sangre,
reducen la presión arterial, mejoran el estado mental, disminuyen el riesgo de
depresión y de la enfermedad de Alzheimer. Además reduce las placas
reumáticas y brindan, según muchos autores protección contra algunos
tumores malignos.
Específicamente el pejerrey es uno de los pescados que contiene una
gran dosis de proteínas (casi 20 gramos en 100 gramos de carne), una gran
cantidad de calcio y a su vez posee muy poca grasa.
6
1.2 Objetivos
 General:
o El objetivo general de esta tesis es evaluar la realización de una
explotación piscícola del pejerrey bonaerense, en la ciudad de
Necochea, con el fin de determinar si es una actividad viable y
posible de llevar a cabo.
 Específicos:
o Considerar los aspectos legales determinantes e influyentes.
o Estimar densidades de siembra para orientar el cultivo a
maximizar la producción o el número final de individuos.
o Determinar los instrumentos más aptos para llevar a cabo el
proceso de la manera más automatizada posible.
o Analizar la viabilidad organizacional y de impacto ambiental
o Calcular la inversión necesaria, ingresos y egresos para
determinar la factibilidad económica-financiera del proyecto.
7
2. Descripción del Trabajo
2.1 Hipótesis:
Es posible llevar a cabo un emprendimiento piscícola basado en la
explotación del pejerrey bonaerense en la ciudad de Necochea, pudiendo
estimar las cantidades de kilos a producir y que permita una llegada sin
interrupciones al mercado, logrando una viabilidad económica-financiera y
desde otros puntos de vista.
2.2 Metodología:
Estrategia metodológica: cuantitativa, de lectura y documentación,
observación, recolección de datos, análisis estadístico, búsqueda
bibliográfica, entrevista a encargados de la Estación de Piscicultura de
Necochea, encuestas.
Técnicas: técnicas de análisis cuantitativos; estadística descriptiva
univariable y multivariable; análisis de contenidos cuantitativos; análisis
de riesgo y sensibilidad.
2.3 Marco Teórico:
Ante todo, me basé en la técnica de diseño y evaluación de proyectos
desarrollada en la bibliografía por autores como Sapag y Chain, Baltar, Frank,
Román, inspirada en el modelo de las Naciones Unidas para el desarrollo.
8
Es así que a lo largo de esta investigación, se plantearon diversas
viabilidades, sobre las cuales se buscó identificar, cuantificar y valorar los
costos y beneficios que se generen en cada una de estas; y se tuvo como
objetivo determinar si la ejecución del proyecto es conveniente, para que este
pueda ser llevado a cabo.
De esta manera, las viabilidades analizadas fueron: la viabilidad
comercial (o análisis de mercado); la viabilidad técnica (o ingeniería del
proyecto); la viabilidad legal; la viabilidad ambiental-social; la viabilidad
organizacional y la viabilidad económica-financiera.
Dentro de esta última viabilidad, se encuentran distintas técnicas, las
cuales se analizaron en su conjunto, y permitieron evaluar numéricamente el
desempeño del proyecto, para de esta manera contar con la información
necesaria para tomar las decisiones que se consideren. Estás técnicas o
modelos son:
VAN (Valor Actual Neto): procedimiento que permite indicar el valor
presente del flujo de efectivo generado por el proyecto en el horizonte de
evaluación;
TIR (Tasa Interna de Retorno): indica la rentabilidad de realizar un
proyecto;
Período de Recupero: determina el tiempo que tomará en recuperarse la
inversión inicial, a través de los flujos de caja generados por el proyecto.
Índice de rentabilidad: permite evaluar, de manera rápida, si el proyecto
de inversión es viable.
9
La decisión de llevar adelante esta investigación está determinada en su
mayor parte por las características propias que posee el animal, no sólo la
especie en sí (el pejerrey bonaerense) sino todos los pescados (o su gran
mayoría), correspondiente a la buena relación alimentación/peso que es
cercana al 90%. Esto nos permite compararlas con las conversiones del
ganado que ronda el 55% y de las aves la cual es aproximadamente del 75%.
De esta manera se tiene la ventaja de requerir menos alimento para el engorde
de los especímenes, además de no necesitar pesos tan elevados; todo esto, a
su vez, se ve reflejado en los costos.
Asimismo, el consumo humano de pescado tiene muchos beneficios,
siendo éste una de las pocas fuentes de omega 3, 6 y 9, (ácidos grasos
esenciales para la salud); y valorándose como una de las carnes que más
energía aportan al cuerpo. Haciendo hincapié en el consumo humano se
considera relevante destacar la actual demanda de alimentos no sólo a nivel
país, sino mundial; la cual está insatisfecha y en aumento debido al
desproporcional crecimiento de la población. Convirtiéndose de esta manera en
una potencial oportunidad de negocio.
Tuvo incidencia también la existencia de la Estación de piscicultura
ubicada al margen del Río Quequén, lo cual ha sido de utilidad, permitiendo
acceder de manera cercana a las principales fuentes de conocimiento sobre la
materia, y como principal base de datos empíricos.
10
3. Estudio de Mercado
3.1 Características del mercado:
La Argentina se caracteriza por ser un país costero con un extenso litoral
marítimo de más de 5.000 km de longitud de costa sobre el océano Atlántico
Sudoccidental con importantes recursos pesqueros. Casi la totalidad de las
capturas, incluyendo las de pequeños peces pelágicos, es destinada al
consumo humano directo y cerca de un 80 % va al mercado de exportación. El
puerto de Mar del Plata abastece el 80 % del mercado de consumo interno a
través de productos congelados y enfriados. La industria de procesamiento
está compuesta de unas 200 plantas que se distribuyen a lo largo del litoral
marítimo, pero con una fuerte concentración de capacidad instalada en el
puerto de Mar del Plata. El consumo anual de pescado se ubicó en 8,0 kg por
persona en 2018, mientras que en el mundo se consumen alrededor de 20 kg
por persona por año.
La actividad pesquera tiene una participación relativamente pequeña en
el PBI del país, así y todo, muchos años aporta en mayor cantidad que la
actividad ganadera. Su mayor importancia radica en el aporte a las
exportaciones y el consecuente ingreso de divisas que genera; y en su
contribución al desarrollo de centros pesqueros localizados a lo largo del litoral
marítimo argentino donde es importante por la generación de empleo.
A nivel continental, la pesca artesanal posee un alto valor socio-
económico local y regional como medio de vida, mientras la pesca deportiva
11
representa una actividad con fuerte impacto económico. La acuicultura posee
aún un desarrollo incipiente debido a una falta de inversión y limitaciones
climáticas en el medio dulceacuícola y oceanográficas para ciertas especies, y
está compuesta principalmente por trucha arco iris (Onchorhynchus mykiss) y
pacú (Piaractus mesopotamicus). A pesar de esto, la ONU considera a la
Argentina entre los cinco países de la región con mayor potencialidad.
Argentina puede ser considerado el primer país de América Latina en
obtener desoves e interesarse por la acuicultura de sus especies nativas,
cuando en 1904 se reproduce artificialmente al pejerrey (Odontesthes
bonariensis) (Tulián, 1909; Marini & Mastrarrigo, 1963; Bonetto & Castello,
1985). La actividad de la acuicultura comercial semi-industrial en Argentina
comenzó a crecer a partir de los años noventa.
Según Luchini (2004), existen cuatro regiones productivas para la
acuicultura en Argentina: a) La región marina costera, importante para la
producción de moluscos; b) La región sur y oeste, característica por la
producción de salmónidos; c) La noreste apta para la producción de tilapia y
pacú, entre otros y d) La región este, es apta para la producción de pejerrey
principalmente y de otras especies secundariamente. En esta última región
existen más de 2 millones de hectáreas de lagunas (Reartes, 1995; Espinach
Ros et al., 1998; López et al., 2001), donde es posible en muchas de ellas una
acuicultura del pejerrey con sistemas emplazados en las lagunas.
12
3.2 Gustos y preferencias de la demanda:
Siendo el Mercado Central de Buenos Aires uno de los principales
puntos de expendio, podemos hacer un breve enfoque.
Se encuentra en la localidad de Tapiales, en el Partido de La Matanza,
Provincia de Buenos Aires. Tiene una ubicación estratégica, pues se halla a 2
km del límite de la Ciudad de Buenos Aires, rodeado de excelentes vías de
acceso.
En la actualidad se comercializan en el MCBA aproximadamente 3.600 t
de pescados y mariscos al año. El 82 % de la mercadería es de origen
nacional, mientras que el 18 % es importado. No se comercializa ningún
producto proveniente de pesca continental ni de acuicultura del ámbito
nacional. Los productos frescos vienen del lugar de captura prácticamente en el
día, manteniendo la cadena de frío. Entre las especies nacionales más
importantes que se comercializan se encuentran: merluza común, calamar,
corvina, gatuzo, langostino, lenguado, mero, abadejo, salmón blanco, cornalito,
camarón, pescadilla, anchoa y caballa.
Es por lo explicado anteriormente que no se podrá tener en cuenta este
centro de abastecimiento de significante magnitud, como posible opción de
comercialización para este proyecto. Sin embargo, nos permitirá entender los
gustos y preferencias de los consumidores de gran parte de la Provincia.
Se puede observar que la venta de pescado excede en gran proporción
la venta de moluscos y crustáceos, dentro de los cuales las especies más
comercializadas son: la merluza común, seguida por el salmón rosado y en
tercer lugar el calamar. Es importante resaltar que entre las ventas de merluza
y salmón rosado superan más del 50 % de las ventas totales.
13
Ministerio de Agroindustria de la Nación; Subsecretaría de Pesca y Acuicultura; “El comercio de
pescados y mariscos en el mercado interno de Argentina”; “Informe PCRVM Nº 01 Mercado
Central de Buenos Aires”; 2016.

El 90 % de las ventas se concentran en 7 especies. El resto de las

especies oscila entre el 2 y el 0,1%. Es aquí donde se ubicaría al pejerrey.
14
Los consumidores que se abastecen en el MCBA se dividen en el 32 %
de CABA y el 68 % del Conurbano bonaerense. Muchos de ellos son
mayoristas, quienes suelen comprar especies variadas y minoristas
(pescaderías y restaurantes). También hay venta a consumidores directos
quienes se inclinan por la compra de productos frescos, principalmente merluza
y mariscos congelados. Por este motivo creemos que las proporciones de
venta por especie que se observan en el gráfico 2, son una buena
aproximación a las preferencias de los consumidores de CABA y Conurbano
bonaerense.
3.3 Mercado Interno:
El volumen total comercializado por los frigoríficos relevados dentro del
país es de 8.145,5 t. anuales. De este volumen, 3.348 t. corresponden a la
provincia de Entre Ríos, 3.153 t. a la provincia de Santa Fe y 1.644,5 t. a la
provincia de Buenos Aires.
15
pescados y mariscos en el mercado interno de Argentina”; “Pesca Continental en la Cuenca del
Plata”; 2017.
16
3.3.1 Provincia de Buenos Aires:
En esta provincia se relevaron tres plantas pesqueras que se dedican al
comercio de pescado de río, de las que se desprende lo siguiente.
Según lo declarado en la encuesta, la comercialización anual de
pescado de río en la provincia es de 2.222 t., de las cuales 1.644,5 t. se
destinan al mercado interno y 577,5 t. se exportan.

Plata”; 2017.
Las especies comercializadas en el mercado interno por esta provincia son:
sábalo, tararira, patí, boga, bagre, pejerrey y pacú. El pacú, el pejerrey y el
bagre no se exportan.
El mayor porcentaje de las especies comercializadas dentro del país
corresponde al sábalo con el 55 %, seguido por la tararira con el 14 % y por el
patí con el 11 %.
17
Ministerio de Agroindustria de la Nación; Subsecretaría de Pesca y Acuicultura; “El comercio
de pescados y mariscos en el mercado interno de Argentina”; “Pesca Continental en la
Cuenca del Plata”; 2017.

Plata”; 2017.
De las tres empresas, únicamente dos se dedican al mercado interno,
ambas informaron las provincias de destino con sus respectivos volúmenes.
Los dos destinos principales son Misiones con el 46,8% y para Buenos Aires
(donde el 18,7% es para el Conurbano) con el 20,6%.
18
3.3.2 Destinos del pescado de río de la Cuenca del Plata:
Gráfico 7. Ministerio de Agroindustria de la Nación; Subsecretaría de Pesca y Acuicultura; “El
comercio de pescados y mariscos en el mercado interno de Argentina”; “Pesca Continental en
la Cuenca del Plata”; 2017.
Esquema de los principales destinos registrados del pescado procedente
de la pesca artesanal en la Cuenca del Plata en Argentina.
Flecha violeta: consumo de los propios pescadores; flecha azul: cadena de
comercialización en el mercado interno; flecha verde: destino habitual de
exportación.
19
Básicamente, surgen de este esquema tres destinos principales posibles
para el pescado:
A. Autoconsumo
B. Venta al mercado interno
C. Venta al exterior del país
A. Autoconsumo
1. Consumo por el propio pescador y su grupo familiar.
B. Venta al mercado interno
2. Venta del pescador al acopiador.
3. Venta directa del pescador al consumidor.
4. Venta del acopiador al frigorífico.
5. Venta del acopiador a pescaderías, comedores y restaurantes.
6. Venta del frigorífico a supermercados, pescaderías, comedores
y restaurantes.
7. Venta de supermercados, pescaderías, comedores y
restaurantes al público consumidor.
C. Salida del país
8. Exportación por parte del frigorífico. Es el destino más
importante de los productos que procesan los frigoríficos, especialmente
para el sábalo y en menor medida para la boga, tararira, patí y bagre.
A partir de los diversos destinos, registrados del pescado procedente de
la pesca artesanal en la cuenca del Plata, se pueden apreciar las diferentes
20
posibilidades para la colocación del producto, obviando evidentemente el
autoconsumo.
Basándonos entonces en estos datos, se puede realizar una apreciación
para este trabajo en particular. En cuanto al mercado interno, existiría la
oportunidad de vender a un acopiador (el cual luego se encargará de entregar
la mercadería en mayor volumen a un frigorífico); se podrá vender directo al
consumidor (aspecto relevante a tener en cuenta, recibiendo a los
demandantes en el lugar de producción); también existe la opción de
colocación en frigoríficos (aunque no se encuentren localizados en la ciudad, si
los hay en Mar del Plata, y los retirarían del lugar de producción); la venta a
supermercados (para lo que se debería de conseguir un transporte especial); y
por último la venta a pescaderías (existiendo 6 actualmente en la ciudad de
Necochea), las cuales están capacitadas para retirar el producto en origen y a
las cuales se va a apuntar para llevar a cabo el análisis de este proyecto.
A pesar de abocar la investigación sobre la viabilidad de este caso
tomando como referencia el mercado interno; la venta al exterior del país no es
un tema a dejar pasar.
En nuestro país, a lo largo de los últimos años, se exportan alrededor de
374 mil t. correspondientes a pescados y mariscos sin elaborar. Es evidente
que el pejerrey representa una incipiente producción siempre que se compare
con otras tantas especies que se producen en este país. De esta manera, se
puede apreciar que a nivel país la producción de esta especie representa un
1 % del total, mientras que significa un 3 % de toda la producción a nivel
provincia. También podemos determinar, que en Argentina, la mayoría de las
21
especies que se exportan son especies marítimas, contra las pocas especies
de río las cuales a pesar de esto tienen un potencial futuro gracias a la
acuicultura.
En este contexto, los escasos cientos de toneladas de captura anual de
pejerrey, resultan insignificantes. Sin embargo, esta especie goza de un
prestigio generalizado como exquisitez culinaria, y sustenta la pesquería
deportiva más popular del país.
Si bien, por los datos ya analizados, se conoce que no existe
actualmente exportación de pejerrey desde la Provincia de Buenos Aires; es
una oportunidad a remarcar, la cual podría en un futuro obtener mayor
relevancia como posibilidad de una búsqueda de expansión del negocio. Esto
se debe a que existen serias ventajas cuando se trata de la venta en el
mercado internacional, como pueden ser el peso comercial requerido del
pejerrey, el cual es menor, consiguiéndolo así en menor tiempo; y el precio, el
cual es un poco más elevado que en el mercado local.
A pesar de que esto cambiaría el orden y la disposición de la producción,
provocando que no pueda ser tenido en cuenta para el análisis de este
proyecto, no está de más conocer algunos datos que nos permiten entender
que la acuicultura es una actividad en pleno crecimiento en el resto del mundo,
con un gran futuro y muy interesante para quienes quieran comenzar un nuevo
negocio.
La oferta mundial per cápita de pescado alcanzó un nuevo máximo
histórico de 20 kg en 2014, gracias a un intenso crecimiento de la acuicultura,
que en la actualidad proporciona la mitad de todo el pescado destinado al
22
consumo humano, y a una ligera mejora de la situación de determinadas
poblaciones de peces como consecuencia de una mejor ordenación pesquera.
Gráfico 8.
La contribución de la acuicultura a la producción pesquera mundial
aumentará del 44 % de media en 2013-2015 y superará a la pesca de captura
en 2021. En 2025, esta cuota alcanzará el 5 2%. Esta circunstancia pone de
relieve el inicio de una nueva etapa e indica que la acuicultura se convertirá en
el principal impulsor del cambio en el sector pesquero y acuícola.
Gráfico 9.
23
3.3.3 Mercado local:
El mercado de pejerrey en Necochea se maneja con pocos
compradores, que obtienen el pescado de pescadores pequeños y con bajos
volúmenes, y de procedencia incierta, marginal y muchas veces ilícita. A pesar
de esto, es una especie muy demandada en las pescaderías por su sabor y
textura.
En la ciudad, muchas personas que pescan de manera recreativa o
deportiva, lo pueden capturar para un posterior consumo tanto en el mar (otra
especie de pejerrey emparentada con el bonaerense), como en el río, o en
lagunas algunas de las cuales tienen un precio de entrada o un cobro por kilo
extraído.
Es por eso, que si se pudiera ofrecer una determinada cantidad de kilos
a través de los meses, se podría fácilmente colocarlos en cualquiera de las
pescaderías de la ciudad, como también en restaurantes.
El pescado se comercializa fresco, entero. En planta se puede procesar
entero, despinado con cabeza o filete, dependiendo su peso.
El mercado de la especie en Mar del Plata es más fluctuante y de mayor
estacionalidad, aunque los precios son más elevados, hay que considerar los
fletes. Cabe destacar, que por la importancia culinaria de esta especie, la
mayoría de las plantas pesqueras vienen hasta la ciudad a retirar el producto.
Se contactó a las 6 pescaderías de la ciudad de Necochea, y todas
ofrecían el pejerrey a un precio de $ 200,00 el kilogramo (relación aproximada
1 U$S = 60 $). Como no se pudo recabar más información estadística en
24
dichos establecimientos, se recurrió a una encuesta del Ministerio de
Agroindustria del 2012 a nivel nacional, a través de la cual se pudieron
recopilar los siguientes datos:
El 86 % de los productores acuícolas no produce alevinos propios;
El 75 % compra alimento para engorde;
El 70 % comercializa todo lo que produce;
El 70 % no ha sido superado por la demanda;
Y el 45 % de los comerciantes demanda más de 10 kilos semanales, de
los cuales supermercados y pescaderías pueden llegar a demandar más de 30
kg semanales.
Se supondrá que las 6 pescaderías demandarán 14 kg semanales
aproximadamente. Se determina 14 kg, para acercarse lo más posible a los
4100 Kg que se estima alcanzar en producción; independientemente de eso,
dicha cantidad es demasiado para tratarse de la comercialización de una sola
especie. De esta manera, se producirían en promedio 340 kg mensuales (56 kg
para cada pescadería). Sabiendo que cada pescadería no adquirirá la mitad de
su stock de una única especie, se evidencia la capacidad para proveer a las 6
pescaderías que hay en la ciudad e inclusive vender a otros puntos de
demanda, tanto de la ciudad de Necochea, como de zonas aledañas.
Una vez realizada la investigación bibliográfica, sostenida con aportes de
conocimiento del Méd. Vet. Imeroni y encuestas, se ha podido concluir en que
la carne de pejerrey es percibida como muy sabrosa y aceptada por el
consumidor, provocando que este se incline en su elección cuando de carne de
25
pescado se trata. Es por esto que si se lograra un abastecimiento regular y con
la posibilidad de calcular los kilos a entregar, se estima que la colocación del
producto será de manera espontánea, inclusive con la posibilidad de que no se
llegue a satisfacer la demanda completa. Por tal motivo es de esperar que los
inconvenientes a surgir sean por el crecimiento a futuro, más que por la
dificultad de inserción de la mercadería. A pesar de todo esto, y por la realidad
histórica que siempre atraviesa nuestro país, se evaluará la realización de una
actividad, donde la producción sea sostenida y pareja durante el tiempo que
dure el proyecto. Se decide así, por el hecho de entender que puede suceder
una disminución de la demanda (algo inusual cuando de alimentos de primera
necesidad se trata) y entonces los “sobrantes” se continuarán engordando,
entregando así piezas de mayor peso. De esta manera, aunque se reduzca la
venta, en cantidad de unidades, aumentará por kilo, y no impactaría de manera
tan abrupta en el esquema productivo y económico. Siempre con la salvedad
que el incremento en peso no es lineal.
26
4. Localización
Respecto a la elección del sitio de construcción, deben de considerarse
factores físico-químicos, biológicos y sociales. La calidad/cantidad de agua es
una de las primeras respuestas a dar en una potencial localización, ya que de
ella dependerá el futuro de la actividad y determinante en la localización.
Los pejerreyes son peces con amplia tolerancia térmica, su vida es
posible entre 2 ºC y 34 ºC; sin embargo, por debajo de los 10 ºC baja su
actividad metabólica, sus defensas y puede aumentar la incidencia de
enfermedades. El valor óptimo parece situarse entre 18 y 25 ºC. Por encima de
los 25 ºC baja la actividad alimentaria y cuando supera los 28 ºC se reduce la
vitalidad. Gracias a la existencia de la Estación de Piscicultura de la Ciudad de
Necochea, podemos conocer que la temperatura a la cual sale el agua de la
zona, la cual es extraída por bombas de agua para pozo está a 15 - 20 ºC;
ideal para el desarrollo de este proyecto.
Otra condición para la localización de los criaderos es la cercanía a los
centros de consumo o de las rutas que llevan a los principales mercados.
Los factores sociales se refieren a la ubicación estratégica del lugar, ya
que debe estar alejada del casco urbano, o en su defecto, con alambre tejido
perimetral. Todo esto posee el objeto de evitar robos o intencionalidades
negativas hacia la actividad. Otro aspecto a considerar es la presencia de
caminos de accesos permanentemente en buen estado, energía eléctrica y
otros servicios que facilitan las tareas a realizar.
27
Como lo dice el mismo nombre de esta tesis, se plantea la localización,
en la ciudad de Necochea.
Necochea se encuentra ubicada en el sudeste de la provincia de Buenos
Aires. Es cabecera del partido y cuenta con una población estable cercana a
los 95.000 habitantes. Las principales vías de acceso son: la RP 88 que
comunica con Mar del Plata y el resto de la costa norte de la Provincia; la RP
227 que une Necochea con Lobería y Balcarce, la RN 86 con Benito Juárez,
que empalma con la RN 3 hacia Buenos Aires y la RN 228 con Tres Arroyos,
Bahía Blanca y el sur del país empalmándose nuevamente con la RN 3.
También cuenta con un aeroparque, por lo que también es posible llegar vía
aérea, sin embargo no se cuenta con un servicio de vuelos comerciales
pudiéndose hacer sólo de manera privada. Y además de todo esto posee en la
desembocadura del Río Quequén Grande un importante puerto.
En la ciudad también se ha instalado un Sector Industrial Planificado,
donde se han ubicado aproximadamente 20 pymes, que reciben beneficios
como exención de impuestos locales y provinciales, y es un predio que cuenta
con todos los servicios para instalar cualquier tipo de industria, con trámites
muy sencillos.
Debido a este último dato, se pudo hacer contacto con la municipalidad y
se logró conocer que, en cuanto al otorgamiento del predio, una vez
presentado el proyecto correspondiente, el mismo será evaluado por una
comisión compuesta por la Secretaria de Obras Públicas, Subsecretaría Legal
y Técnica, Subsecretaría de Producción y un representante del HCD. De
aprobarse, el expediente será remitido al HCD para la aprobación final del
28
otorgamiento del predio. La adjudicación del mismo es por un período de 30
años sin costo alguno, exento de tasas municipales por un plazo de 5 años.
Cabe destacar, que este sector industrial planificado, se encuentra sobre
los márgenes de la RN 86, a la salida de la ciudad, cerca de la circunvalación
hacia el resto de las vías de acceso. Podría tratarse de una ventaja a futuro, ya
que en el hipotético caso de que se logre colocar la mercadería en puntos de
venta de ciudades aledañas, logrará evitarse el tráfico interno de la urbe.
Es importante saber también que a principios del 2019 se confirmó la
renovación de la inscripción en el Registro Nacional de Parques Industriales
(RENPI), lo cual permite a las empresas radicadas en el SIP, el acceso a todos
los beneficios que determina el gobierno nacional para parques industriales,
como por ejemplo acceder a créditos de ciertos bancos con tasas bonificadas.
Vista aérea del Sector Industrial Planificado de Necochea
29
Conociendo la existencias de empresas radicadas en el lugar, de índole
similar en cuanto al manejo de recursos vivos dentro del Sector, se podrá
concluir en que se decidirá llevar a cabo el proyecto, dentro del SIP de la
ciudad de Necochea, suponiendo la aprobación del proyecto y la entrega de los
lotes (gracias a los casos ya existentes), permitiéndonos así no necesitar
invertir en el alquiler o adquisición de algún terreno en particular, lo cual
dificultaría la actividad, en el caso de que se lleve a la práctica; con el plus de
estar exentos de pagar tasas municipales durante los primeros 5 años de
proyecto.
El lugar de coordenadas muestra la ubicación del SIP Necochea
30
5. Ingeniería del Proyecto
5.1 Características y propiedades:
El pejerrey, es una especie de pez óseo de la familia Atherinopsidae,
propia del área meridional de la cuenca del Plata; vive sobre todo en agua
dulce o salobre en los extremos de los grandes ríos, lagunas y estuarios.
La clasificación completa del pejerrey de agua dulce presente en la
provincia de Buenos Aires es la siguiente:
Clase: Osteichthyes (reúne a todos los peces con formación de tejido
óseo, a contrapartida de los cartilaginosos como los tiburones y las rayas).
Orden: Atheriniformes.
Familia: Atherinopsidae (es la familia que reúne a todos los pejerreyes
tanto de agua dulce como marinos. Posee varios géneros que la constituyen).
Género: Odontesthes. Especie: O. bonariensis.
Nombre Vulgar:
PEJERREY
Nombre Científico:
Odontesthes
bonariensis
clase: orden: familia:

OSTEICHTHYES ATHERINIFORMES ATHERINOPSIDAE
(Grosman, 1995).
31
5.1.1 Morfología:
Es un pez con cabeza relativamente pequeña, y posee como el resto de
los aterínidos, una franja plateada brillante a lo largo de los flancos. La
coloración del cuerpo es plateada, con un tinte ligeramente oscuro en el
dorso. Los bordes de las aletas son de color claro; cuando se ve nadar a un
grupo de peces, se destaca la blancura de las colas. El cuerpo, la cabeza y la
base de la cola están cubiertos por escamas. El tubo digestivo es simple, y
carece de un verdadero estómago. A simple vista es difícil notar las
diferencias entre los machos y las hembras, ya que no poseen caracteres
sexuales bien definidos (Toda et al., 1998).
Normalmente los pejerreyes se mueven en grupo cerca de la superficie;
en agua cristalina, sin embargo, suelen frecuentar profundidades de media
agua hacia abajo.
El pejerrey tolera un amplio rango de temperaturas. La supervivencia es
posible entre 2 ºC y 34 ºC; sin embargo, las temperaturas adecuadas para la
crianza estarían comprendidas entre 10 ºC y 25 ºC. Como se ha observado que
alrededor de 25 ºC la alimentación es muy activa, el crecimiento es rápido y no
se producen enfermedades, puede considerarse que esta temperatura es la
ideal.
El pejerrey se mantiene en continuo movimiento, y tiene un alto consumo
de oxígeno en comparación con el de otras especies. Tiene menor volumen de
sangre que otros peces, que no es compensado por una mayor capacidad
fisiológica para el transporte de oxígeno; por lo tanto, se requiere mayor
precaución en la cría intensiva a altas densidades en piletas con circulación de
32
agua, o en los estanques con escasa o nula renovación, en los que suele
producirse una caída en la concentración de oxígeno durante la noche.
La tolerancia del pejerrey también es alta en relación con la salinidad.
5.1.2 Alimentación:
Durante casi todo el año, el componente principal en sistemas naturales
de la dieta es zooplancton. En los criaderos se suministran alimentos
balanceados comerciales para trucha. Sin embargo, especialmente en el caso
de los alevines, es fundamental suministrar alimento vivo, para evitar
malformaciones en el desarrollo.
Los pejerreyes son pacíficos, principalmente planctófagos, que si están
bien alimentados no recurren al canibalismo; los pequeños y los grandes nadan
juntos sin molestarse (Toda et al., 1998).
Época de reproducción: La actividad reproductora se inicia a fines de
invierno, comienzos de primavera cuando la temperatura del agua llega a
alrededor de 15 ºC. Los desoves cesan en verano; sin embargo, si la
temperatura de agua se mantiene estable, alrededor de los 17 ºC, la actividad
reproductiva se prolonga durante casi todo el año.
La misma hembra puede desovar varias veces en una misma temporada
de reproducción, con intervalos de unos 10 a 30 días. En Argentina, los
pejerreyes adhieren sus huevos a diferentes sustratos a profundidades de 0,2 a
1 metro.
33
5.1.3 Crecimiento:
El crecimiento de los pejerreyes criados en piletas depende, entre otras
cosas, de la temperatura, la densidad de cultivo, y el tipo y cantidad de
alimento. Para la cría en estanques, la temperatura ideal se encuentra,
probablemente alrededor de 25 ºC.
Sin embargo, durante los días fríos de invierno se nota movimiento y
actividad de alimentación, aún con hielo en la superficie del agua. Si la
temperatura se mantiene baja, la depredación y la aparición de algunas
enfermedades hacen bajar la tasa de supervivencia, al tiempo que disminuye el
ritmo de alimentación y se retrasa el crecimiento (Toda et al., 1998).
Tabla 5. Crecimiento del pejerrey en distintos ambientes.
Edad (Años) Longitud (Centímetros)
- Pileta Laguna
1 17,5 20-22
2 28 25-28
3 35 28-35
4 44,5 35-40
Kunio Toda et al. Cultivo del Pejerrey en Japón. (Asociación Argentino Japonesa del
Pejerrey. 1998) (p.13).
34
Relación Largo-Peso
Gráfico 10.
Crecimiento del Pejerrey
Gráfico 11.
Fabián Grosman. El Pejerrey. Ecología, Cultivo, Pesca y Explotación. (Pág. 75 y 91)
35
5.2 Piscicultura del pejerrey:
Para comenzar con la producción, es necesario contar con la principal
materia prima: el alevín (alevino), o las crías recién nacidas. Este mismo puede
comprarse a proveedores externos (en nuestro caso es posible obtenerlo en la
Estación Hidrobiológica de Chascomús, a un determinado precio); o también
puede producirse (en las propias instalaciones) a través de la obtención de
ovas fertilizadas.
En Argentina, país de origen del pejerrey bonaerense, la obtención de
ovas se realiza mediante fertilización artificial a partir de reproductores
silvestres capturados, que se sacrifican en la operación; pero si se tiene en
cuenta que estos animales desovan repetidas veces y que la cantidad de ovas
aumenta con el peso de las hembras, parece conveniente recurrir al desove
natural.
En el caso de que se decida obtener el alevín produciéndolo, se deberá
prestar especial atención a los reproductores, para los cuales existe un método
especial para su cuidado o alimentación desarrollado en la Estación
Hidrobiológica de Chascomús, tratándoselos del mismo modo que el resto de
los peces, aparentemente sin inconvenientes. Los pejerreyes pueden
reproducirse por primera vez al año de edad.
Otra opción es adquirir los alevines y reproducirlos a partir del primer
año, o sino adquirirlos cada año; cada estrategia debería ser evaluada en
función de sus costos relativos, logística, infraestructura, etc.
36
Suponiendo que se decida producir los propios alevines, deberá
esperarse al momento de la estación reproductiva, para elegir los ejemplares
que se consideran en condiciones de reproducirse. Posteriormente se
introducen en piletas de fibra de vidrio a razón de dos machos por cada
hembra. Normalmente, a los dos o tres días se pueden cosechar las ovas.
El nido (sustrato artificial consistente en haces de fibras sintéticas para
facilitar la retención por adherencia) con las ovas se traslada a una pileta para
su incubación. En cada atado se anota la fecha de desove para facilitar el
control del desarrollo de la incubación.
La temperatura del agua puede variar ampliamente entre 15 ºC y 25 ºC,
pero la temperatura óptima es de alrededor de 21 ºC. Para completar la
incubación se requiere una “temperatura acumulada” (UTA) de
aproximadamente 200 ºC, o sea que, a una temperatura del agua de 20 ºC, las
larvas eclosionan a los 10 días.
El porcentaje de eclosión es alto, ya sea que la incubación se realice en
agua dulce, o en agua marina diluida, con salinidad hasta el 1,2 % o incluso
mayor. Generalmente se emplea agua con más de 0,5% de salinidad, para
evitar el desarrollo de microorganismos, al menos hasta la eclosión. Las ovas
muertas son sustrato de hongos y bacterias, y deterioran el agua al
descomponerse, por lo que deben ser eliminadas lo antes posible. Para este
proyecto, con el fin de facilitar los cálculos, se tomará como guía la adquisición
de alevines año tras año.
Vale aclarar, que las ovas de pejerrey tienen un mercado propio, por lo
tanto se puede pensar en vender todas las ovas que producen los peces a
37
lagunas o establecimientos (a un valor de 7 U$S los mil huevos); vender el
excedente de la repoblación, o utilizarlas únicamente para repoblar. Una vez
nacida, la larva mide entre 7 y 9 mm, y pesa unos 2 mg. Uno o dos días
después del nacimiento, la larva comienza a alimentarse.
Las larvas contadas se trasladan a una pileta de crianza. Al realizar esta
tarea, es muy importante minimizar el cambio de temperatura, eligiendo
adecuadamente la hora de traslado. Antes de liberar a las larvas se debe
mezclar lentamente el agua de transporte con la de la pileta de cría para
permitir la adaptación al cambio de temperatura y salinidad. Especialmente al
principio de la primavera, cuando hay fuertes variaciones climáticas y las
condiciones del agua son propensas a los cambios, es conveniente, para
mayor seguridad, introducir en la pileta una especie de jaula, con forma de
zaranda, en la que se colocan unos 100 alevines, para comprobar si se
producen muertes.
Preparación de la pileta de crianza: Unos 20 días antes de la recolección
de las ovas, hay que desagotar las piletas y esparcir cal apagada, para
desinfectar la tierra del fondo. A los 3 o 4 días de llenado, se fertiliza el agua
desparramando excrementos de aves a razón de 300 g/m2. Una semana antes
de introducir los alevines se debe uniformar la calidad del agua, haciendo
funcionar la bomba de circulación.
Dependiendo del tiempo que requiera el proyecto, o de los objetivos que
se buscan alcanzar, existen dos métodos posibles de cría:
Cría semi-intensiva: en la cual, si hay suficiente plancton en la pileta, no
es necesario suministrar alimentos al principio. Luego de una semana, se
38
iniciará la distribución de alimento balanceado en polvo, en toda la pileta. Tres
semanas después, cuando ya se ve a los alevines nadando alrededor de la
pileta, se comenzará con el suministro de alimento en forma granulada,
manualmente en el todas las pileta (Toda et al., 1998).
Cría intensiva: a los dos días se iniciará la distribución de alimentos. Un
mes después del nacimiento de los alevines, se comenzará con la distribución
de alimentos balanceados en proporción creciente, hasta reemplazar al
plancton. Desde la cuarta semana, el alimento balanceado se suministrará
como complemento y ya a partir de la sexta semana, como alimento principal.
En cuanto al tipo de alimento, no hay inconveniente en utilizar los
preparados para carpa o “ayu”. Todavía no se han desarrollado alimentos
especialmente formulados para el pejerrey, debido, entre otras cosas a la
escasez de conocimientos acerca de los requerimientos nutricionales de esta
especie.
En este proyecto, vamos a tomar el método de cría intensiva
principalmente por un tema de tiempos; ya que para lograr el tamaño de
comercialización en el país, se requiere alcanzar los 300 gramos
aproximadamente, objetivo que se puede lograr luego de 3 años de
alimentación de manera intensiva. Si se optara por la cría semi-intensiva
llevaría más tiempo obtener el peso requerido, dificultando la viabilidad del
funcionamiento del caso; a no ser que los productos tengan como fin la
exportación. En el exterior, las piezas de pescado que se consumen son de
menor tamaño, por lo tanto podría alcanzarse el peso requerido en un tiempo
similar, pero con otro método de cría.
39
5.2.1 Manejo de Estanques:
Los recintos acuáticos proyectados para su uso en acuicultura deben ser
probados en su funcionalidad y resistencia:
a) Prueba de impermeabilidad:
Es la acción mediante la cual se prueba la resistencia del material
y su impermeabilidad, a través del llenado del estanque. El periodo de prueba
culmina cuando el estanque no exhibe ninguna pérdida o ésta es mínima y
controlable, excluida la evaporación.
b) Llenado de los estanques:
Como en este caso, tratamos un sistema cerrado, el cual no
recibe agua constantemente, sino que se trata de agua estancada, esta podrá
evaporarse o incrementar, de acuerdo a las condiciones climáticas, por lo
tanto se deberá revisar diariamente y completar el volumen si es necesario, o
realizar un pequeño desagüe.
c) Mantenimiento:
Los estanques pueden alcanzar vida útil por más de veinte años,
dependiendo de los mantenimientos realizados. El principal cuidado a tener
es el retiro de material sedimento del fondo. Dicha operación se debe ejecutar
por lo menos una vez al año, dependiendo de la intensidad del cultivo.
d) Control permanente de las condiciones físico-químicas del agua:
Periódicamente son extraídas muestras de agua, a fin de ser
analizadas la composición físico-químico (oxigenación, presencia de
bacterias, algas, hongos y pH, K, Ca, Mg, Cu, Zn, Mn, Na, Fe y otros) a fin de
40
adecuar a las condiciones necesarias posibles para el normal desarrollo de
los peces.
e) Traspaso de peces:
Se realizará sobre mallas red, tomando todos los cuidados
necesarios para estas operaciones, pasando de una pileta a otra, efectuando
a la vez inspecciones aleatorias a los peces, controlando; peso, síntomas de
enfermedad y desarrollo de cada especie. También se efectúa en bolsas
plásticas con oxígeno previa aclimatación en caso de alevines.
f) Vaciado y limpieza y desinfección de los estanques:
Terminada la cosecha, se deja secar por una semana los
estanques, posteriormente se extraen los sedimentos acumulados en el fondo
en forma de charcos (lodo, barro y otros) dejándose secarse por unos días.
El estanque, después de la cosecha y vaciado, contiene
componentes biológicos no deseados (bacterias, hongos, insectos, etc.) que
requieren ser eliminados para iniciar un nuevo ciclo. En la práctica, la
utilización de cal viva (100 a 200 g/m2) es lo más útil y económico.
En esta etapa también se renuevan mallas en las válvulas de
desagote, se efectúan empastados, etc. y otros tipos de acondicionamientos.
5.2.2 Manejo del agua:
El agua destinada a la acuicultura debe mantener la concentración
adecuada de nutrientes para promover la productividad primaria (alimento
natural basado en fitoplancton) al mismo tiempo debe ser apta para que los
peces se desarrollen adecuadamente. Cuando de acuicultura en sistemas
cerrados se refiere, será necesario dotar a los estanques con ciertos elementos
41
que permitan alcanzar los parámetros requeridos para el correcto desarrollo de
los individuos.
Gráfico 12.
Sistema de recirculación cerrada. Kubitza F. 2006
Como se puede apreciar en la imagen, además del propio estanque con
su drenaje y el tubo correspondiente, será indispensable equiparlos con
decantadores (5) o filtros (6) con el fin de remover las partículas sólidas en
suspensión; un filtro biológico o biofiltro que son recipientes llenos de algún tipo
de sustrato, como arena, piedras o trozos de telgopor, el cual posibilite la
fijación de las bacterias nitrificadoras que promueven la oxidación del amoníaco
a nitrato; también es posible colocar tierra y sembrar alguna especie de planta,
(8) como sucede por ejemplo en la Estación de Piscicultura de Necochea; y
también se deberá contar con un sistema de bombeo de drenaje y retorno en
algún punto del sistema, para retornar el agua tratada y reoxigenada hacia los
tanques de cultivo (9). Existe la posibilidad también si se desea, de colocar un
fraccionador de espuma o skimmer con el fin de que los sólidos disueltos
puedan ser concentrados o removidos del sistema (7).
42
5.2.3 Manejo de los peces:
a- Siembra:
En la producción de peces la liberación de los alevines en los
estanques de producción, es la actividad de manejo más crítica. Esto es
debido a que los peces no regulan su temperatura corporal (son
poiquilotermos), por dicho motivo la influencia del ambiente externo es
determinante en su fisiología, pudiendo causar la muerte si no se toman las
precauciones debidas.
i. Inspección diaria:
La observación diaria de la conducta de los peces,
principalmente durante la alimentación, es importante para detectar
situaciones anormales en la población del estanque. Los peces
domesticados presentan patrones de movimientos en el agua que indican
situaciones que ponen en peligro la sobrevivencia o disminución en la
respuesta biológica deseada. Lo ideal y recomendable es recorrer y
observar los estanques a primera hora de la mañana antes de la salida
del sol y en los horarios de alimentación. Para ello se considera
fundamental disponer de alimento, pues los peces vendrán en la
superficie para tomarlo.
ii. Capturas para control
En los estanques de alevines y engorde se recomienda
realizar capturas de control y registros biométricos cada mes. Dicha
práctica favorece para realizar los ajustes de alimentación, lo cual
permitirá ofrecer la cantidad adecuada de alimento acorde a la biomasa
estimada para cada cuerpo de agua.
43
b- Traslado:
Mover los peces de un estanque a otro cuando sea necesario
(separación por tallas o lotes, por ejemplo), es un manejo rutinario en un
centro piscícola. El traslado se puede realizar utilizando camillas, tanques,
baldes o bolsas plásticas. Al movilizar los individuos, sin importar el tamaño,
debe evitarse la manipulación excesiva e innecesaria, siendo ideal disponer
de un guante de algodón o toalla para manipular los ejemplares.
Las piletas de clasificación no son indispensables, ya que ésta
puede realizarse dividiendo con redes las piletas de crianza.
c- Control de ambiente de crianza:
Los métodos de crianza deben tener en cuenta una serie de
requerimientos ambientales, como la temperatura, el contenido de oxígeno, el
equilibrio amoníaco – amonio, y la concentración de nitritos. El mantenimiento
de estas variables dentro de valores adecuados es indispensable para una
crianza saludable.
i. Concentración de oxígeno:
El consumo específico de oxígeno, es mayor cuanto más alta
es la temperatura, y cuanto más pequeños son los ejemplares. El exceso
de oxígeno u otros gases disueltos en el agua, a su vez, causa la llamada
“enfermedad de las burbujas”.
ii. Amoníaco y nitritos:
Se sabe que el pejerrey al igual que otras especies de peces
son sensibles al exceso de estas sustancias derivadas de la
descomposición de materia orgánica y del metabolismo de los propios
peces. El equilibrio de esta reacción depende del pH y de la temperatura;
44
a medida que aumentan los valores de estas variables, aumenta también
la proporción de amoníaco y disminuye correspondientemente la del ion
amonio. Este es, por lo tanto, un motivo adicional para controlar los
niveles de pH y temperatura del agua. Lo ideal sería que estas sustancias
estuvieran totalmente ausentes de los sistemas de cría. Si bien esto no es
posible en la práctica, es necesario impedir su acumulación aumentando
la circulación, suministrando una alimentación adecuada, manteniendo la
limpieza y evitando densidades de cultivo excesivas.
iii. Temperatura del agua:
El pejerrey resiste bien las temperaturas mínimas del invierno
y las máximas del verano; sin embargo, el rango de la temperatura ideal
estaría entre 18 ºC y 25 ºC. Las temperaturas altas son particularmente
críticas en el caso de la cría en aguas estancadas. Aún dentro del rango
de temperaturas aceptables, se deben evitar los cambios bruscos,
especialmente durante la captura y el transporte.
Para ayudar a controlar la temperatura, es conveniente cubrir
las piletas con “carpas” de un tejido apto para producir sombra, en verano,
y de plástico transparente a modo de invernadero, para generar calor en
invierno.
iv. Suministro del alimento. Cantidad y frecuencia:
Aunque se ofrezcan alimentos adecuados, si no se regula su
distribución se producen desequilibrios en el crecimiento y disminuyen los
índices de supervivencia. En la práctica, la tasa de alimentación se regula
en función de la temperatura del agua y del tamaño de los peces; la tasa
es mayor cuanto más pequeño son los peces y más alta es la
45
temperatura. El suministro de raciones a los pejerreyes en cultivo se
realiza por medio de aparatos automáticos. Cuando las condiciones
ambientales no son favorables, ya sea por aumento de la temperatura por
encima de los 30 ºC, incremento de la concentración de amoníaco o
nitritos, u otras cosas, disminuye la capacidad de alimentación y es
necesario ajustar el suministro.
v. Otros factores perjudiciales:
Los agroquímicos y otras sustancias contaminantes tienen
efectos negativos, aunque no estén en concentración suficiente para
causar mortandad.
Con frecuencia las aves capturan peces enfermos que
pueden dejar caer en otra pileta y extender el contagio. Para proteger a
los peces de las aves ictiófagas, es conveniente cubrir los estanques con
redes. Los gatos pueden matar o producir lesiones que luego se infectan.
En ocasiones, las pérdidas por depredación pueden alcanzar al 20 o 30 %
de la producción, aunque las bajas diarias parezcan escasas. Otra causa
de pérdidas es el desborde de los estanques y el escape de peces
cuando se producen lluvias torrenciales. También puede haber robos y
daños producidos por la introducción de elementos nocivos en el agua.
d- Enfermedades:
Las enfermedades de los peces se clasifican en infecciosas y no
infecciosas. Las infecciosas, a su vez, pueden ser virósicas, bacterianas,
micóticas o parasitarias. En el caso específico del pejerrey, las enfermedades
infecciosas son las que causan los problemas más importantes.
46
Las enfermedades infecciosas se producen por la interacción de
tres elementos: el propio pez, el agente patógeno y el medio ambiente. La
combinación de estos factores es lo que produce la enfermedad.
Normalmente, la simple existencia de alguno de estos elementos en forma
aislada no es suficiente para provocarla. Para prevenir las enfermedades, es
importante entonces adoptar los métodos de crianza que eviten la
superposición de estas condiciones.
En general, la eliminación directa de los agentes patógenos
presentes en el agua es muy difícil. Es muy importante, por lo tanto, evitar la
introducción de agentes patógenos en el agua, evitando incorporar animales
enfermos al grupo de peces sanos, o utilizar elementos empleados con peces
enfermos, como redes, recipientes, guantes o botas, sin haberlos
desinfectado previamente. Como medida indirecta para prevenir
enfermedades, es conveniente diseñar las piletas de cría para facilitar la
evacuación eficiente de restos de alimentos y excrementos, mantener la
limpieza y retirar de inmediato los peces muertos o enfermos.
Durante la crianza, la descomposición de restos de alimentos y
excrementos consume gran cantidad de oxígeno. Si la acumulación de
desechos es excesiva, los niveles de oxígeno disuelto pueden alcanzar
valores críticos. Cuando esto sucede, los pejerreyes nadan en la superficie
con el hocico hacia arriba y, si la situación persiste, se recuestan de fondo y
mueren al poco tempo. Al detectar los primeros peces con el síntoma de
“hocico hacia arriba” es necesario aumentar el caudal de agua y la aireación
mediante las bombas de circulación, ya que si se deja avanzar el proceso, la
recuperación de los pejerreyes es difícil.
47
e- Cosecha:
En un centro piscícola, los peces se cosechan cuando han
alcanzado el tamaño deseado por el productor. En una granja productora de
alevines, la colecta se realiza cuando los pececillos han alcanzado el tamaño
de siembra para la siguiente fase productiva (entre 3 y 10 cm, dependiendo
de la especie), en cambio los peces de engorde se capturan cuando han
alcanzado el tamaño comercial y son destinados a la faena.
Un día antes de la captura es conveniente interrumpir la
alimentación y planificar las operaciones, que requiere mucha mano de obra.
Después de muerto, el pejerrey pierde rápidamente la frescura, la
coloración y el valor comercial, especialmente si la temperatura es alta. Por
ello, durante el verano es preferible realizar la captura durante las primeras
horas de la mañana.
El pejerrey puede comercializarse en dos presentaciones: vivo, o
como pescado fresco. El tamaño depende del uso del producto. Para preparar
como “sashimi” o usuzuruky (fetas delgadas) se prefieren pejerreyes de 120 g
(aproximadamente 23 cm de longitud) mientras que los de 80 g (20 cm de
longitud) son adecuados para asar a las brasas.
Para lograr un buen precio es necesario asegurar la excelente
calidad del producto.
48
5.3 Metodología de la producción:
(Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible de Paraguay; Estudio de impacto
ambiental preliminar, Construcción de estanques para piscicultura comercial).
Desde el nacimiento hasta el traspaso a las piletas, la supervivencia es
de alrededor de 50% o 60%, pero luego de esta primera clasificación el índice
supera el 90%.
Es muy poco probable que el pejerrey se enferme por causas ajenas a
un mal manejo del cultivo. De esta manera se evidencia el error humano como
un factor determinante para, una vez reconocido, poder hacer hincapié en el
necesario control diario que acarrea. Además muchos de los parásitos que
puede contraer el pejerrey, no son tan perjudiciales para la especie, sino que
pueden provocar padecimiento para el organismo humano, solo en caso que se
trate de una zoonosis, debido a su posible ingesta.
Se planea iniciar la actividad con un lote de 16.000 ejemplares. Para
esto, se adquirirán de la Estación Hidrobiológica de Chascomús, dicha cantidad
49
de alevines probablemente durante el mes de octubre, es decir en primavera,
que es cuando se produce la freza. El precio informado por la Estación de
Chascomús es de $ 216 por millar de alevines.
Sabiendo que el punto crítico se encuentra en el traslado de estos al
establecimiento, se buscará reponer la cantidad de ejemplares muertos, hasta
aproximarse lo más posible a ese número. Por lo tanto, si la supervivencia
desde el nacimiento hasta el primer traslado es de alrededor del 50%, se
buscará adquirir un primer lote de 16.000, y en caso de confirmarse este
porcentaje, un segundo lote por la misma cantidad. En general, si se controlan
variables como temperatura y oxígeno, y considerando un tiempo de traslado
de 5 horas nocturnas, la tasa de mortalidad se reduce prácticamente a 0.
Esto se decide luego de investigar varios casos empíricos realizados
principalmente por importantes especialistas en el tema como el Lic. Berasain y
la Lic. Velasco, quienes se encargaron de analizar el crecimiento del pejerrey
bajo diferentes condiciones. En la mayoría de los casos estos estudios se
realizan en juveniles, y por lo tanto no existen suficientes datos sobre cómo se
desarrolla esta especie en edades mayores a dos años, cuando de cría en
cautiverio se trata. Sin embargo, gracias a estas experiencias se lograron
sucesos en los que los peces alcanzaron tamaños comerciales alrededor de los
2 a 3 años, en ocasiones en las cuales las densidades de siembra eran
superiores a los 200 peces por m2, aunque debido a la alta mortandad inicial,
terminaban con pocos especímenes.
Es por esto que, debido a esta alta mortandad inicial se tratará de cubrir
el monto inicial de alevines reponiéndolos en un segundo traslado. Por lo tanto
50
el nuevo problema que se deberá afrontar no será el de la mortandad, sino el
de la densidad de siembra. Es así que la primera entrega sería de $3.500
aproximadamente y teniendo en cuenta el segundo envío, se trataría de un
total de $7.000. Para esto se necesitará un total de 12 piletones de
aproximadamente 6 metros de diámetro, equivalente a 28 m2. Estos, podrán
construirse en simultáneo, o a través del paso del tiempo, pero serán
necesarios al comienzo, un mínimo de tres estanques.
La densidad de siembra lograda será cercana a los 175 peces por m2.
Como se mencionó será un aspecto sumamente importante ya que influye
directamente en los aspectos más relevantes del proyecto, como la
alimentación y el oxígeno disuelto en el agua. Si bien es una densidad de
siembra viable, existen escasos estudios publicados, con la salvedad que son
orientativos ya que dependen de cada situación, en el cual se pueda
comprobar la densidad que soporta el pejerrey en cautiverio a dicha edad
(cercana a los 3 años). Por lo tanto sería prácticamente experimental y
tendremos que suponer que se mantendrá a lo largo del proyecto.
Para desarrollar este proyecto, el cual se aboca únicamente en la
producción específica del pejerrey, sin ninguna complementariedad y por ende
ninguna otra fuente de ingresos que la venta de este producto; se supondrá la
construcción de los 12 estanques a la vez. Si cada uno de estos cuesta $
45.500, se trataría de una inversión inicial de $ 546.000.
Este proyecto se caracterizará por tratarse de un sistema cerrado, el
cual no tendrá un flujo continuo de agua, sino que se repondrá diariamente el
faltante, perdido por evaporación o derrame, etc.; y además cada estanque
51
será equipado con un rebalse, el cual nos permitirá mantener el nivel del agua
en dichos contenedores en todo momento.
También será necesario dotar a cada estanque con aireadores o
recirculadores de oxígeno. Para esto, se creará una salida de agua a través de
tubos de PVC, y una bomba electromagnética será la encargada de hacerla
volver al mismo estanque. Los también conocidos como aireadores por
gravedad, utilizan la energía liberada cuando el agua pierde altitud al aumentar
el área superficial aire-agua, por lo tanto se incrementa la concentración de
oxígeno del agua. Es por este principio básico que el final de esta vía de
recirculación, deberá encontrarse elevada a una determinada altura del propio
estanque. Estos son ampliamente usados en acuicultura, debido a que son de
fácil diseño y económicos.
Por último, para el mantenimiento del agua de los estanques, existe la
posibilidad de colocar filtros biológicos entre el recorrido de los tubos de
recirculación, evitando así la formación de algas y bacterias, las cuales son
competidoras directas por el oxígeno presente en el agua.
Antes de dar inicio a la siembra de los alevines, un primer estanque será
fertilizado con 25 días de anticipación, creando las condiciones necesarias para
el desarrollo y crecimiento de los alevinos. Es en este primer estanque, en
donde se colocarán absolutamente todos los alevines. En la descarga, serán
contados, buscando aproximarse lo más posible a las 16.000 unidades. A los
30 y a los 60 días, se harán controles, para averiguar el peso y la longitud
promedio de los peces, y así poder conocer si el desarrollo de estos va
resultando de la manera esperada.
52
Alrededor de los 60 días del nacimiento, puede llevarse a cabo una
clasificación. En este momento, el peso medio de los ejemplares se estima que
será de 1 a 1,5 g, pero puede que se aprecien diferencias de tamaño. A fin de
evitar el entorpecimiento del crecimiento de los más pequeños, se separan los
ejemplares en dos clases de tamaño más homogéneo.
Luego, una vez que se aproximen a los 60-70 mm de tamaño,
supuestamente alrededor de los 90 días; se trasladará a los peces a otras dos
piletas. De esta manera, la primera pileta seguirá estando ocupada, y dos
nuevos estanques se llenarán con una cantidad similar de pejerreyes, teniendo
un total de 3 estanques en producción en la primera etapa de este proyecto.
Como se sabe que en el traslado, también hay mortandad, añadido los que son
sacrificados para los controles, se estima que quedaran alrededor de 14.400
individuos, es decir alrededor de 4.800 peces por estanque.
La alimentación de los peces variará dependiendo el tamaño de la boca,
la cual se irá incrementando con el paso del tiempo, como los pejerreyes tienen
la boca chica y el intestino corto, el grano de alimento debe ser pequeño. La
tasa de alimentación difiere según el peso de los ejemplares, la temperatura y
la calidad del agua y el estado de los peces, pero en general varía entre el 1 %
y el 1,5 % del peso corporal.
Por lo tanto, durante los tres primeros meses el pejerrey se alimentará
con el zooplancton existente en las piletas; alrededor del tercer mes, se
introducirá un alimento iniciador, el cual es casi molido; y a partir del quinto
mes, se comenzará a introducir en la dieta alimento balanceado para tilapia (ya
que como se explicó no existe un alimento específico para el pejerrey). Este
53
alimento balanceado, se triturará en diversos tamaños dependiendo del tamaño
de la boca del pejerrey, hasta que ya no sea necesario. Vale aclarar que una
vez que el pejerrey consume alimento balanceado ya no requiere del consumo
del plancton, por lo tanto las nuevas piletas a las que se trasladarán pasados
los tres meses, no necesitarán de una preparación de caldo de nutrientes
previa.
Los animales serán alimentados hasta que alcancen un peso
aproximado de 285 gramos por individuo, alrededor del tercer año. De esta
manera, si se contempla que la primera etapa del proyecto cuenta con 3
estanques a lo largo del primer año, y se planteó la instalación de 12
estanques; se podrá deducir que el recambio productivo se llevará a cabo cada
4 años. Cabe destacar que al comienzo del cuarto año los pejerreyes ya
estarán en condiciones para ser colocados a la venta; es por esto que a lo
largo de este cuarto año en el cual se llevará a cabo una nueva etapa de
producción ya se podrá obtener un ingreso directo, y por esta razón se
contemplará como lapso de inversión sólo los tres primeros años.
Una vez finalizado todo el proceso productivo de engorde, será
necesario determinar la cantidad de ventas a efectuar, para poder realizar con
exactitud la cosecha. De esta manera, los kilos que no sean demandados no se
cosecharán. Será esa planificación, la que permitirá evitar la cosecha de
cantidades innecesarias, cuales necesitarán extremos cuidados para la
mantención de la calidad del producto, incurriendo de esta manera en gastos
onerosos capaces de prevenir.
54
6. Viabilidad Normativa y Legal
6.1Entidades y organismos:
Institucionalmente, los organismos responsables de la administración de
la actividad acuícola a nivel nacional son la Dirección de Acuicultura (SAGPyA)
y el Centro Nacional de Desarrollo Acuícola (CENADAC), dependiente de esta
Dirección. Este último es principalmente de capacitación y formación y
desarrollo.
Existe también, en la estructura administrativa al momento de realizar
esta tesis, el Consejo Nacional Agropecuario (CFA) que posee funciones
asesoras en el ámbito de problemas que abarcan a más de una provincia, y
una Comisión Nacional de Pesca Continental y Acuicultura para armonizar las
políticas de gestión a nivel de cuenca. Esta comisión asesora al Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca para fijar los cupos anuales de exportación.
Son estas instituciones las encargadas de controlar el cumplimiento de
las siguientes disposiciones legales:
6.2 Regulaciones de alcance provincial:
A nivel de la provincia de Buenos Aires, se destaca la Ley de Pesca N°
11.477 y su decreto reglamentario N° 3237/1995, la cual posee un apartado
exclusivo para la acuicultura en donde se detallan todos los requisitos
necesarios para la instalación y el funcionamiento de criaderos de fauna
55
acuática. La norma específica en materia de pesca continental de la provincia
de Buenos Aires:
 regula la extracción y cría o cultivo de los recursos marítimos, fluviales
y lacustres; la investigación y capacitación; la comercialización e
industrialización; la fiscalización de la producción pesquera, en sus
etapas de captura, recolección, desembarco, transporte, elaboración,
depósito y comercio y la habilitación de buques, transportes terrestres,
establecimientos, productos y anexos de la pesca, dentro de su
jurisdicción;
 reglamenta para todo el ámbito de la Provincia las condiciones de
habilitación, funcionamiento y registro de las embarcaciones,
depósito, preparación, industrialización, concentración, venta y
transporte de productos y subproductos pesqueros. Los aspectos
higiénicos y sanitarios de las instalaciones de proceso de elaboración
y producción final;
 crea el Fondo Provincial de la Pesca y la Acuicultura aspirando a
contribuir en la promoción de las exportaciones, la investigación y la
formación humana, en la incorporación de nuevas tecnologías; en el
desarrollo de medios informativos/estadísticos y estimulando la
participación del mercado interno, con el fin de asistir y fomentar la
creación de nuevos proyectos.
 Determina que las personas jurídicas o física deberán solicitar, para
establecer un criadero, habilitación por escrito ante el organismo
competente, adjuntando los siguientes datos:
56
o a) Nombre y Apellido, Número y tipo de documento de identidad y
domicilio del solicitante. Si se trata de personas Jurídicas, éstas
deberán presentar los instrumentos de su constitución.
o b) Objetivos del criadero y régimen de cría.
o c) Ubicación del establecimiento con planos de la zona.
o d) Título de propiedad del inmueble, contrato de locación.
o e) Especie/s que se pretende/n criar.
o f) Lugar/es de donde se obtendrá la población parental, sistema
de apropiación y transporte.
o g) Plan de manejo, que deberá contener:
 1. Anteproyecto con croquis y diseño de la obra de
infraestructura completa, en donde deberán constar
ubicación y dimensiones de cada uno de los sectores del
criadero e infraestructura de apoyo, discriminados según
las etapas en que serán construidos;
 2. Abastecimiento, distribución y drenaje de agua;
 3. Medios y métodos de captura y recolección;
 4. Sistema de seguridad para evitar la fuga de organismos.
 Además, el titular de la habilitación deberá cumplir con las siguientes
obligaciones:
o 1. Llevar un libro foliado y rubricado por la Dirección de Intereses
Marítimos en el que se registrarán los datos producidos ya sea
por nacimiento (estimaciones), compra, capturas autorizadas,
canjes, como también las bajas originadas por muerte, venta,
canje.
57
o 2. En caso de peces destinados al consumo alimentario humano,
deberá declarar nombre comercial y composición química de los
antibióticos y cualquier otro producto químico utilizado en
cualquiera de las etapas de cría.
o 3. Presentar un informe anual con carácter de declaración jurada
en donde constarán las altas y bajas producidas, especificando
origen, destino y causas. Asimismo, y con fines estadísticos, en el
mencionado informe deberán constar los volúmenes de
comercialización obtenidos en cada cosecha expresados en
kg/ha, número de cosechas anuales y la cantidad de hectáreas
mantenidas en producción.
o 4. Cumplimentar las requisitorias de los funcionarios que
practiquen las visitas de control y supervisión, suministrando
datos y documentos que se soliciten.
6.3 Normativas de alcance nacional:
De las normativas estipuladas por la Secretaría de Agroindustria, se
extrae que las más importantes para el sector acuícola, en el caso de la
producción de pejerrey, son las siguientes:
 Ley N° 27.231 de Acuicultura:
Esta ley se encarga de definir la acuicultura, como así también
sus actores y variantes: obliga a la inscripción de todos los actores del sector
acuícola solicitando la actividad que desarrollan; y aplica estímulos a la
58
producción, tanto fiscales y económicos como de apoyo financiero, siempre y
cuando se cumplan con los requisitos determinados.
La Provincia de Bs. As. no se ha adherido aún a esta ley.
 Resolución 197-16:
Determina los requisitos que deberán cumplimentar los
productores de recursos limitados y Pymes, asociados o no, que produzcan
anualmente, por medio de cultivo, organismos acuáticos (vegetales y/o
animales) en una cantidad menor o igual a CINCO TONELADAS (5 t) de
producto, a fin de ser inscriptos en el Registro Nacional de Establecimientos
de Acuicultura (RENACUA). Las condiciones a cumplir, sumadas a las
establecidas por la ley de pesca existente en la provincia de Bs As para el
establecimiento de un criadero son:
o Sistema de cultivo: extensivo/semi-intensivo/intensivo.
o Formas de comercialización y tipo de productos.
o Superficie total del predio en hectáreas, y superficie total de los
estanques, así como número de los mismos discriminados por
superficie individual.
o Origen del agua: extracción de manantial, arroyo, río o bombeo y
en este último caso, su profundidad,
 Resolución 1314-2004:
Determina las normas que regularán la producción de
Organismos Acuáticos Vivos en los emprendimientos/ establecimientos que
se dediquen a la actividad de acuicultura, dentro del Territorio de la República
Argentina.
59
Las solicitudes para la habilitación nacional a los fines del
Registro, deberán acompañarse de un "Proyecto Acuícola" a desarrollar (o en
desarrollo en el caso de los ya iniciados) en el emprendimiento/
establecimiento del que se trate, donde serán incorporados los organismos
acuáticos, especificando los siguientes datos en complementación con los de
la anterior resolución son:
a) objetivo del proyecto, sitio seleccionado, mención de los motivos y
estudios efectuados previamente, acompañado de datos relevantes acerca de
su producción, posibles mercados de colocación, y otros datos que a juicio del
solicitante se consideren importantes desde el punto de vista de su cultivo y
comercialización;
b) memoria biológica de la/s especie/s, sea exótica y/o autóctona a
introducir, país de origen, procedencia (cultivo o medio silvestre), así como
establecimiento de procedencia (externo o nacional); hábitos alimentarios,
reproducción, enfermedades conocidas, etcétera;
c) individualización del técnico/idóneo o encargado que estará al
frente del emprendimiento a desarrollar y que será responsable del cultivo y
de la actividad de producción;
d) certificación provincial o municipal de inscripción del
establecimiento;
e) habilitación sanitaria, otorgada por autoridad competente, en el
caso de efectuar el procesamiento del producto obtenido en el
establecimiento;
60
f) planos por duplicado, detallando las diversas estructuras
diseñadas al efecto destinadas a la actividad a desarrollar o en desarrollo,
incluyendo estructuras.
 Resumen del código de buenas prácticas en Acuicultura:
El presente, resulta ser un documento realizado por la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) en el año 1995, resultando ser un Código de Buenas Prácticas para la
Acuicultura, el cual especifica los insumos, actividades y otros requisitos
necesarios para el cuidado de la salud, las especies, el medio ambiente y
aquellos actuales y potenciales aspectos ecológicos.
6.4 Panorama impositivo:
Para el desarrollo de esta tesis, se optará por establecer la forma jurídica
como la de empresa unipersonal. Si bien es una actividad que se puede
desarrollar con socios, o de manera familiar, incluso de subsistencia, la idea es
analizar las circunstancias para un solo sujeto, el cual actúa de manera
independiente y autónoma y realiza de forma personal y permanente esta
actividad, ya sea como único emprendimiento, o como una ocupación
complementaria a su trabajo.
Si hacemos referencia a la materia impositiva a nivel nacional, se podrá
inscribir como monotributista, unificando así el Impuesto a las Ganancias y el
IVA, y el componente previsional -aportes jubilatorios y obra social- en una
única cuota mensual, haciendo más simple y ágil el cumplimiento de las
61
obligaciones. Para esto, se deberá cumplir con determinados valores de
parámetros como facturación anual, superficie de locales, energía eléctrica
consumida y el monto de alquiler del local/es (si tuvieran). Se deberá tener en
cuenta también que al menos una vez al año, es necesario informar cambios
en la facturación, o datos del local, para recategorizar el monotributo, si fuera
necesario. Al finalizar cada semestre calendario, se deberán calcular los
ingresos acumulados en los 12 meses inmediatos anteriores, así como la
superficie afectada y la energía consumida. SI dichos parámetros son
superiores o inferiores a su categoría actual, deberá recategorizarse.
De esta manera, los primeros 6 meses se estará ubicado en la categoría
A del monotributo; pagando $1294,12 cada mes. Una vez superado el primer
semestre, se recategorizará la situación impositiva, estableciéndose en la
categoría D; pagando así $1904,69 por mes.
Ya transcurrido el primer año de venta, la categoría en la que se
asentará será la G, por lo que se deberá abonar de manera mensual, hasta que
finalice el proyecto, un monto de $3016,55.
En cuanto a nivel provincial se refiera, habrá que tener en cuenta el
impuesto a los ingresos brutos. Es importante mencionar, que existe una ley a
nivel nacional, la ley de desarrollo sustentable de la acuicultura Nº 27.231 (ya
mencionada anteriormente), la cual exime del pago de este impuesto a la
actividad; pero es una ley a la cual la provincia de Buenos Aires no se ha
adherido aún. Es por eso que se establece la alícuota del 0,75% para la
explotación de criaderos de peces, granjas piscícolas y otros frutos acuáticos
(acuicultura), Actividad Nº 032000 según Ley 15.079 año 2019.
62
Este es un impuesto que si bien se deberá pagar de manera anual a
través de una declaración jurada, exige el pago de anticipos mensuales, y es
correspondiente a la facturación mensual. Como a medida que transcurre el
año, el kilaje de los peces se incrementará, las facturaciones lo harán de igual
manera, por lo que cada mes el anticipo a pagar será distinto.
Se puede observar así el importe mensual proyectado para todos los
años:
Anticipos DDJJ Ingresos Brutos

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
$438,00 $439,50 $439,50 $486,00 $486,00 $486,00
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
$536,25 $536,25 $536,25 $589,50 $589,50 $590,25
Así, todos los años se le pagará a la provincia un total de $ 6.153,00 en
concepto de Ingresos Brutos.
De esta manera, el proyecto tendrá egresos impositivos anuales por:
-Año 1: $25.345,86
-Año 2: $42.351,60
-Año 3: $42.351,60
-Año 4: $42.351,60
-Año 5: $42.351,60
-Año 6: $42.351,60
-Año 7: $42.351,60
63
7. Viabilidad Organizacional
7.1 Plan de empresa:
Emprendedor
Asesor
Contador
acuícola
Ayudantes
Para realizar este proyecto, además de la propia persona que quiera
llevarlo a cabo, se deberá concurrir, a un especialista, en lo posible biólogo,
acuicultor o veterinario, quien aporte los datos, para saber si el desarrollo de la
actividad se viene dando en los parámetros que se buscan, y también podrá
aportar las maneras de accionar, para modificar lo que sea necesario, siempre
y cuando sea posible. La inclusión de este especialista, será necesaria también
64
para medir las concentraciones de oxígeno y sustancias; y para poder detectar
a tiempo enfermedades o condiciones adversas, las cuales quizás no son
fáciles de advertir para una persona sin los conocimientos necesarios, o quizás
sí, pero cuando ya sean irreversibles.
Adicionalmente, se deberá contar también con ayudantes. Estos se
contratarán solo para la época de cosecha y se los retribuirá con un porcentaje
de lo cosechado, siendo la persona a cargo la que realice el resto de las tareas.
Por último se deberá contar como en casi todos los casos, con un
contador para estar al día principalmente en materia impositiva.
El biólogo o especialista cobrará $600 por visita, acorde al régimen
arancelario dictado por el Consejo Profesional de Ciencias Naturales de la
Provincia de Buenos Aires, siempre que se trate de una consulta con
inspección ocular. Si se requiere de asistencia técnica, supondremos que el
valor será aún mayor. Por lo que se determinará para este proyecto una
asistencia técnica a principio de cada año la cual costaría alrededor de $ 2.000,
y una consulta con inspección ocular mensual de $ 600.
Y al contador se le pagarán unos $ 800 mensuales para la presentación
y liquidación de los impuestos correspondientes.
Se contratarán 2 ayudantes los cuales recibirán individualmente un 10 %
por kilo cosechado (serían $ 20 por kilo, es decir entre 3 y 4 peces
cosechados). Al ser una tarea posible de realizar en un día o como mucho dos,
se los contratará a destajo; y suponiendo que cada uno coseche mensualmente
600 pescados (mitad c/u), cobrarán aproximadamente $ 3.400.
65
Ejemplo de posibles actividades del calendario de labores:
Gráfico 13. Seguimiento, registro, contabilidad y control. FAO
http://www.fao.org/tempref/FI/CDrom/FAO_Training/FAO_Training/General/x6709s/x6709s16.htm
66
7.2 Análisis FODA:
FORTALEZAS: OPORTUNIDADES:
Nula competencia por participación en el mercado.
Se trata de una especie autóctona, Leve dependencia climática.

lo que permite evitar la creación de
un ambiente controlado para su Las instalaciones pueden ser construidas en suelos
crecimiento no aptos para la agricultura, dando uso productivo a
las tierras marginales.
Alternativa válida de explotación y aprovechamiento

La actividad presenta ventajas con de recursos que diversifica la producción.
respecto a la pesca tradicional:
producción en forma controlada, A través de la acuicultura las comunidades rurales
posibles cosechas parciales, pueden obtener pescado fresco.
llegada continua al mercado.
No requiere una dedicación absoluta, es decir que
no se necesita invertir mucho tiempo a lo largo de
todo el proyecto; si en momentos necesarios.
Los productos acuícolas tienen alto
valor comercial. Comparándolo con la pesca a mar abierto, es una
actividad más sustentable y ecológica, debido
principalmente a la no utilización de combustible
Aprovechamiento sustentable y fósil para el desplazamiento de los embarques.
económicamente apto para el
productor (refiriendo a que no Capacidad de acoplar otros sistemas de producción,
requiere una gran inversión). aprovechando los recursos utilizados, como por
ejemplo la acuaponia.
67
DEBILIDADES: AMENAZAS:
Baja diversidad de productos. Inexistencia de alimento específico para la

satisfacción de las necesidades nutricionales de la
especie.
Baja participación en el nivel de Alta competencia con especies, sobre todo en

precios. ambientes naturales.
Lenta producción comercial (tarda, La contaminación de las aguas provocada por la

al menos 3 años en lograr un urbanización.
tamaño adecuado para el mercado).
Competencia con la pesca deportiva descontrolada.
Se estudió la posibilidad de realizar Dificultad para incorporar herramientas y

este proyecto en el Río Quequén, tecnologías provechosas, existentes en otros
pero debido a que su profundidad países, las cuales no se fabrican en el país debido a
varia en hasta 7 metros en que se trata de una actividad relativamente nueva e
condiciones normales, este sitio es incipiente. Por lo tanto se puede optar por
inviable. importarlas, con los riesgos e inestabilidades que
eso implica.
68
8. Viabilidad Medio Ambiental
8.1 Identificación de impactos ambientales:
8.1.1 Impactos sobre la fauna:
La fauna del sitio se encontrará notablemente alterada y adaptada a las
actividades antropogénicas por lo que, en principio, no se esperará un impacto
significativo sobre ella; la relativamente corta duración de la construcción de las
obras permitirá la adaptación y reacomodo de la fauna terrestre. En el caso de
la avifauna no habrá necesidad de efectuar labores adicionales; el
ahuyentamiento y reacomodo de esta fauna funciona de manera casi
automática gracias a sus medios de locomoción aéreos.
8.1.2 Impactos por abastecimiento de alevines:
La compra de alevines en laboratorio generará empleos y mano de obra,
lo cual beneficiará a la economía regional y al usuario.
Al igual que sucederá con los estanques y el alimento balanceado.
8.2 Impactos potenciales y medidas de prevención y/o
mitigación:
8.2.1 En la fase de construcción del proyecto:
Se identificó un riesgo ambiental generado por el manejo de
combustibles para la operación de la maquinaria necesaria para ejecutar la
69
obra. Las posibilidades de que ocurra un accidente deberán ser disminuidas al
mínimo.
8.2.2 Impactos por la maquinaria en la zona del proyecto:
Se considera que los efectos de la generación de emisiones a la
atmósfera, producto de la combustión de los motores serán mínimos.
Asimismo, se espera que el ruido producido no altere la flora y fauna de la
zona.
8.2.3 Control de calidad:
Los programas de monitoreo de calidad de agua y fondo deben
realizarse desde antes de la siembra.
Los programas de fertilización y recambio de agua deben establecerse
de acuerdo a las necesidades del ciclo y condiciones de agua. Es importante
aplicar las técnicas de fertilización adecuadas para evitar excesos o
deficiencias de aplicación y consecuencias como pérdidas de calidad de agua.
8.2.4 Abastecimiento de alevines:
Implementar las estrategias de cultivo en cuanto a las densidades de
siembra, de acuerdo a la capacidad de soporte de cada estanque y el manejo
consecuente. Esto es factible obteniendo asesoría técnica especializada y
reconocida. Se deberá efectuar pruebas de estrés a los alevines adquiridos, así
como exigir un certificado sanitario en la compra de los mismos.
70
8.2.5 Abastecimiento de alimento peletizado:
El alimento balanceado será suministrado por las compañías
distribuidoras, de las marcas existentes en el mercado local y de buena calidad.
Con el fin de mitigar los efectos de una posible eutrofización del sistema
y evitar pérdidas económicas considerables, por carga orgánica vertida,
productos de alimento peletizado no consumido, así como el producto
metabolizado por los organismos sobrealimentados, debe establecerse un plan
de riguroso seguimiento en el consumo de alimento balanceado mediante
muestreos rutinarios de alimentación.
8.2.6 Control de organismos:
Para poder lograr un desarrollo sostenible de la acuicultura deben
conocerse los impactos ambientales que esta actividad puede provocar, con el
fin de minimizarlos. De este modo han de adoptarse medidas en la producción,
para no degradar el medioambiente y que a su vez sean técnicamente
apropiadas, económicamente viables y socialmente aceptadas.
El impacto ambiental de la actividad acuícola depende en gran medida
de la especie, el método de cultivo, la densidad, el stock, el tipo de
alimentación y las condiciones hidrográficas.
71
9. Viabilidad económica-financiera
9.1 Determinación de la inversión:
Inversión inicial
Vida Útil
Cantidad Detalle Precio unitario TOTAL (Años) Amortización
Anillo perimetral con pileta de
12 lona de 6 metros de diámetro $45.500,00 $546.000,00 10 $54.600,00
por 1,2 metros de altura
8 metros de caños de PVC
12 para recirculación del agua $1320,00 $15.840,00 15 $1.056,00
12 Bomba tipo IWAKI $1650,00 $19.800,00 15 $1320,00
1 Medidor de oxígeno $20.000,00 $20.000,00 15 $1.333,33

Maceta Jardinera Plástica
12 para Biofiltro 90cm $880,00 $10.560,00 15 $704,00
1 Moledora $1800,00 $1800,00 15 $120,00
1 Balanza $2800,00 $2800,00 10 $280,00

2 Zaranda $500,00 $1.000,00 5 $200,00
4 Termómetros $315,00 $1.260,00 5 $252,00
10 Baldes, 4 mangueras de 3
1 / 4, 2 copos y 2 redes $1715,00 $4.190,00 5 $838,00
Trajes de agua; guantes y
3 botas $2380,00 $7.140,00 2 $3570,00
2 entregas anuales de 16 mil
3 alevines $216/mil $27.648 - -
1 Alimentación total $1.126.440.00 $1.126.440,00 - -

TOTAL
TOTAL INVERSION $1.784.478,00 $64.273,33
AMORT.
72
Para determinar la inversión, se recabaron los datos necesarios sobre el
material inerte, todas las herramientas y elementos necesarios para el correcto
funcionamiento del proyecto; además de la incorporación del alevinaje y su
correspondiente alimentación durante el tiempo de crecimiento necesario para
el alcance de su tamaño comercial. En el cuadro anterior se observan todos los
componentes de la inversión y su valor unitario, como así también el total a
valores de Julio del 2019.
Dicha inversión, se llevará a cabo a lo largo de 4 años, ya que como se
explicó, al no contar con un alimento específico, la especie tarda 3 años hasta
llegar al peso comercial. Es por esto, que será necesario realizar una
capitalización de los montos invertidos en cada año, permitiendo así saber
cuánto vale dentro de un cierto tiempo dicha suma de dinero, de la cual es
posible disponer. De esta manera, al sumar cada período capitalizado, se
obtendrá el monto total de la inversión. Esta etapa de inversión, será
representada en el flujo de fondos como año 0.
Tasa de corte 12%

FdF antes de
Años Inversión Ingresos Egresos impuestos FdF actualizado FdF acumulado
-4 $ 637.302,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 637.302,00 $ 1.002.807,04 $ 1.002.807,04
-3 $ 26.352,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 26.352,00 $ 37.022,66 $ 1.039.829,70
-2 $ 242.352,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 242.352,00 $ 304.006,35 $ 1.343.836,05
-1 $ 885.612,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 885.612,00 $ 991.885,44 $ 2.335.721,49
73
9.2 Determinación de los ingresos:
Al momento de determinar los ingresos que se podrán obtener, es
necesario conocer las cantidades de pescados que se van a cosechar y tener
en cuenta que los pescados cosechados al final del año van a lograr un mayor
peso. En el siguiente cuadro se podrá observar el kilaje que se obtendría al
momento de la cosecha a lo largo de un año calendario:
Kilos cosechados por mes
292 293 293 324 324 324
357 357 357 393 393 393

En promedio el peso de los pescados vendidos en el año es de 285
gramos cada uno aproximadamente. Por lo tanto los niveles de producción de
cada año serían:
Niveles de producción
Cantidad de pescados gramos/ pescado kg totales
Año x 14400 0,285 4100

En cuanto al precio, como ya se relevó en la encuesta, es de $
200 el kilo de pejerrey despinado y fileteado.
Si bien es evidente que si se vende entero y sin ningún tipo de agregado
de valor, el precio debería ser menor, nos vamos a sostener en que el proceso
productivo para lograr este pescado es diferente, ya que el pejerrey que se
74
vende en las pescaderías es extraído del mar u otros sistemas naturales, y no
requiere inversiones alimenticias.
Aunque se correría el riesgo de que las pescaderías no paguen ese
precio, el fin, es desde algún punto buscar beneficiar por así decir el proyecto,
insertando en el mercado un “pejerrey de granja” a un valor un poco más
elevado.
Precio del pejerrey 200 $/kilogramo
Se buscará vender cada mes la misma cantidad de individuos, alrededor
de 1.200, logrando así al año las 14.400 unidades. Se destaca que los últimos
meses de cada año serán los momentos en los que se obtenga más dinero,
debido a que como se explicó anteriormente los kilos a cosechados serán
mayores.
Para concluir y basados los niveles de producción expuestos, se pueden
determinar a partir de la entrada de dinero mensual, como van a ser los
ingresos anuales:
Concepto Año 4 Año 5 Año 6 Año 7
Venta de pejerrey $820.400,00 $820.400,00 $820.400,00 $820.400,00
$58.400 $58.600 $58.600 $64.800 $64.800 $64.800
$71.500 $71.500 $71.500 $78.600 $78.600 $78.700
75
9.3 Determinación de los egresos:
Para la determinación de los egresos inherentes al proyecto, se utilizó
asesoramiento tanto técnico como bibliográfico, para identificar así los gastos
necesarios.
Para lograr que cada pescado llegue a un peso comercial, se deberá
alimentar constantemente al cardumen. El método para decidir cuánto darle por
ración es a razón del 1 % del peso corporal de cada individuo, para lo cual se
deberá realizar un muestreo mensual en donde se determine el peso promedio
de la población, y así compararlo en valores porcentuales con los datos
obtenidos del mes anterior. Entonces a la diferencia de crecimiento en peso, se
le calcula el 1%, y es lo que se le incorpora en la dieta.
Para aclarar la técnica, pondremos un ejemplo: un pescado de 2 años de
engorde en cautiverio, podría pesar unos 21,97 gramos y se lo estaría
alimentando con 0,2197 gramos de manera individual. Si al mes próximo
pesará unos 27,44 gramos, habrá adquirido 5,47 gramos, por lo tanto a su dieta
individual se le adicionarán 0,0547 gramos, pasando así a 0,2744 (el 1% de lo
que engordó). Y así una vez establecido en promedio el peso de los individuos,
se multiplicará por la cantidad de pescados en el estanque, para obtener el
resultado total. En este caso, si hay 4.800 pescados en un estanque, se
deberán agregar 262,56 kilos para satisfacer la demanda de dicho estanque; y
así para cada piletón.
Vale aclarar que el engorde de los individuos no es parejo, es decir,
quizás un mes aumentan más que otro, debido a diversos factores como la
temperatura, por ejemplo.
76
Para este proyecto, se utilizó la relación largo-peso, la cual se basa en
elevar la longitud al cubo y multiplicarlo por una constante de ajuste. Entonces
basándonos en los gráficos ya expuestos, podremos determinar la longitud
promedio de los individuos con el transcurso del tiempo, y utilizando esta
relación obtendremos su peso.
Si bien no es lo real, al no haber estudios o pruebas del crecimiento del
pejerrey en cautiverio durante tanto tiempo, se podría afirmar, que esto sería el
resultado más aproximado a los hechos.
Durante el año, los egresos serán diversos todos los meses, esto se
debe a los tiempos biológicos de la especie, al tamaño y su creciente
alimentación, pero también a la venta mensual la cual genera una cierta
disminución del gasto.
Se arribó al siguiente cuadro que será fundamentado por debajo del
mismo:
Determinación de egresos
Concepto $ unitario $/1º Trimestre $/2º Trimestre $/3º Trimestre $/4º Trimestre Total Año
Ayudantes $20/kg $17.560,08 $19.440,00 $21.449,52 $23.592,96 $82.042,56
Alimentación $72/kg $336.960,00 $331.560,00 $336.960,00 $327.240,00 $1.332.720
Alevines $216,00/mil $0,00 $0,00 $0,00 $6.912,00 $6.912,0
Contador $800 $2.400,00 $2.400,00 $2.400,00 $2.400,00 $9.600,00
Especialista $600 $3.200,00 $1.800,00 $1.800,00 $1.800,00 $8.600,00
Total $360.120,08 $355.200,00 $362.609,52 $361.944,96 $1.439,874,56
77
 Alimentación: una vez que la actividad se encuentre en completo
funcionamiento, se deberá alimentar a individuos de distintas edades de
manera simultánea. Mientras se les da de comer a los pescados que
están por salir a la venta, también se deberá alimenta a los alevines que
entran en producción, como así, a los que ya se encuentran hace uno y
dos años en engorde. Es por esto que el costo de alimentación está
compuesto por cuatro alimentaciones anuales, las cuales conllevan un
aproximado de 1.234 bolsas de alimento. Para la alimentación de los
alevinos se necesitarán 18 bolsas de determinado peso, para los que ya
llevan 1 año en engorde unas 200, para los que tienen 2 años en
producción 589 bolsas. Aquellos pescados que esperan para salir a la
venta, ya que se hará de forma paulatina, deberán seguir
alimentándose, y es por esto que se deberán adquirir 427 bolsas, hasta
que se liquiden de manera total. El precio de cada bolsa de $1.200, pero
por compras mayoristas, se consigue un descuento del 10 %. De esta
manera el precio por bolsa es de $1.080 y se erogará un monto de
$1.322.720 por año, convirtiéndose de esta manera en el principal
egreso de la actividad.
 Alevines: cada año se deberá volver a llenar los estanques que
quedaron vacíos por las ventas del año anterior. Es así que cada
octubre serán enviados dos lotes de 16.000 alevinos, para resembrarlos
en los estanques que ya están vacíos, y posteriormente ser trasladados.
Como ya se mencionó, el proveedor es la Estación Hidrobiológica de
Chascomús, y el precio por millar es de $ 216. Así el egreso anual en
resiembra será de $ 6.912,00
78
 Ayudante: Como ya se planteó, se contratarán dos ayudantes al
momento de la cosecha. Se estima que en uno o dos días al mes se
pueda cosechar los 1.200 individuos que se planean vender. Cada uno
recibirá un 10 % de lo recolectado generando así un gasto mensual de
alrededor de $ 3.400 por ayudante, quienes recibirán esta paga por
uno/dos días de trabajo, Es así que esto conllevará una erogación de $
6.800 por mes, es decir $ 82.000 anuales.
 Contador: se le pagará mensualmente un monto de $ 800 pesos,
para que se encargue de generar las declaraciones juradas
correspondientes y resolver todo aquello en cuanto a materia impositiva
se refiera. Anualmente implicará un gasto de $9.600.
 Biólogo o especialista: se le pagará por cada inspección que
realice. Se supone que una vez por mes se dirija al lugar, con el fin de
observar los datos del muestreo; para ello cobrará unos $ 600. También
se tiene la idea de que realice una asistencia técnica anual, por la que
cobraría $ 2.000. Ésta se llevará a cabo en el momento del traspaso de
los alevines de la primera pileta, a las demás correspondientes,
ayudando así a crear una distribución pareja en los 4 estanques. Es por
esto que cada año éste especialista recibirá un total de $8.600.
Deberá de tenerse en cuenta también que cada dos años se
deberán de reponer los materiales necesarios que hayan quedado
inutilizados (trajes de agua, guantes y botas: $ 7.140); y a los 5 años de
iniciado el proyecto, aquellos restantes que duran un tiempo mayor como
termómetros, zarandas, baldes, mangueras y redes: $ 6.450.
79
Gráfico 14.
Elaboración propia
Como se puede apreciar, en un año cualquiera, los gastos son mucho
más elevados que los ingresos, casi doblegándolos; pudiendo determinar con
facilidad, que la piscicultura del pejerrey, no es una actividad rentable a
desarrollar; y esto se debe principalmente a la alimentación, ya que al no existir
un alimento propio para esta especie, se utilizan alimentos balanceados para
peces que en tan solo 6 u 8 meses alcanzan su peso comercial. En cambio en
este proyecto, para lograr un individuo cosechado, se debe alimentar de
manera conjunta a 4 especímenes de cada cohorte.
80
9.4 Determinación del horizonte de planeamiento y la tasa de
corte:
La determinación del tiempo de vida del proyecto se basó en la supuesta
duración de los materiales con los que se construyen los estanques
principalmente las geomembranas que revisten los anillos metálicos; que tienen
una vida útil de aproximadamente 10 años. Una vez transcurrido todo ese
tiempo, será necesario volver a invertir en dichos materiales, los cuales
conllevan la mayor parte de la inversión inicial. Si bien se supone que el
vaciamiento y recambio de cada pileta se dará en diferentes años, la primera
renovación de geomembranas se dará en el séptimo año de obtención de
ingresos, ya que para ese cumplirá los 10 años de vida útil. Es por esta razón
que el horizonte de planeamiento será de 7 años.
En lo que respecta a la tasa de corte, se tomó como referencia la tasa
que utiliza el BID para los proyectos de inversión, la cual se ubica en 12 %.
Esto se da así, ya que en la historia del Banco Mundial, si los proyectos del
Banco prometen un retorno del 10 %-12 %, se consideran aceptables; y es esa,
hasta hoy, la norma usada en el Banco Mundial, y adoptada por el Banco
Interamericano de Desarrollo.
En conclusión será este el costo de oportunidad del capital propio a
tener en cuenta para el proyecto.
81
9.5 Flujo de fondos:
En base a todo lo antes expuesto, se llegó al siguiente flujo de fondos:
Tasa de
corte 12%
FdF ant de FdF desp FdF FdF
Años Inversión Ingresos Egresos impuestos Impuestos Impuestos actualizado acumulado
0 $ -2.335.721 $ 0,00 $ 0,00 $ -2.335.721 $ -2.335.721 $ -2.335.721 $ -2.335.721
$- $- $- $- $-
1 $ 820.400,00 1.439.874,56 619.474,56 $ 25.345,86 644.820,42 575.732,52 2.911.454,00
$- $- $- $- $-
2 $ 820.400,00 1.447.014.56 626.614,56 $ 42.351,60 668.966,16 533.295,73 3.444.749,73
$- $- $- $- $-
3 $ 820.400,00 1.446.324,56 625.924,56 $ 42.351,60 668.276,16 475.665,77 3.920.415,50
$- $- $- $- $-
4 $ 820.400,00 1.447.014.56 626.614,56 $ 42.351,60 668.966,16 425.140,09 4.345.555,59
$- $- $- $- $-
5 $ 820.400,00 1.439.874,56 619.474,56 $ 42.351,60 661.826,16 375.537,94 4.721.093,53
$- $- $- $- $-
6 $ 820.400,00 1.447.014.56 626.614,56 $ 42.351,60 668.966,16 338.919,08 5.060.012,60
$- $- $- $- $-
7 $ 820.400,00 1.439.874,56 619.474,56 $ 42.351,60 661.826,16 299.376,54 5.359.389,15
VAN $ -5.359.389,15
TIR #¡NUM!
Período de recu. No se recupera
Índice de Rent. -1,295
Vale aclarar nuevamente que el año 0 será equivalente a los 4 años de
inversión necesarios.
82
9.6 Punto de Equilibrio:
Generalmente, con el flujo de fondos ya determinado, es posible realizar
un análisis de sensibilidad, para determinar así, a que variables es más
susceptible el proyecto; o un análisis de riesgo también, el cual permita conocer
los posibles escenarios a ocurrir (con un porcentaje de incidencia) y cómo
podrán afectar. Para dichos estudios, se necesita hacer una comparación de
las TIR, la cual indica, como ya se mencionó, la rentabilidad de realizar un
proyecto; y es en este caso en particular, explicado anteriormente algo incapaz
de llevarse a cabo, ya que no se trata de una actividad que sea rentable. Se
puede también hacer una comparación utilizando el VAN, pero siempre nos
dará negativo, por la misma razón de la no rentabilidad.
Sumado a esto, para el planteo de este proyecto, ya se tomaron algunas
consideraciones que beneficiaban la factibilidad del proyecto, como fueron el
precio de venta; pero también la carga animal por estanque, la cual según los
estudios recabados, es factible, pero la información brindada considera un
tiempo de crecimiento de hasta dos años de edad, por lo tanto podría suceder
que tarden más en llegar al peso comercial, o que sea necesaria la
construcción de un/os nuevo/s estanque/s.
A pesar todo, es posible igual conocer los indicadores que permitan que
este proyecto se convierta en rentable. Los principales indicadores que se
analizarán para calcular el punto de equilibrio serán aquellos que influyan en la
determinación de los ingresos del proyecto, como lo son el precio de venta por
kilo y el kilaje total a obtener, una vez finalizado el proyecto.
83
Por lo inviable del caso, es sabido de antemano que en ambos casos se
obtendrán valores incapaces de alcanzar en la práctica:
Punto de equilibrio basado en los kilos:
Gráfico 15.
Elaboración propia
Como se puede apreciar, se parte de un costo fijo de aproximadamente
$25.000, y a medida que se aumenta la cantidad de pescados en cautiverio y
por ende, la cantidad de kilos a cosechar, el resultado es cada vez más
negativo. Esto se debe principalmente a que, alimentar un kilo de pescado
cuesta alrededor de $325, mientras que el precio de venta es de $200,
gastando evidentemente $125 más de lo que se obtendría al momento de
vender el producto. Si a esto se le agrega el porcentaje que gana cada
ayudante por la cosecha, obtener un kilo de pejerrey listo para la entrega
costaría $345, acentuando en mayor medida lo explicado recientemente, y
demostrando a su vez el comportamiento del gráfico, en el cual no se llega a un
punto de equilibrio.
84
Punto de equilibrio basado en el precio:
Gráfico 16.
Elaboración propia
Al momento de observar el precio, como indicador para obtener el punto
de equilibrio, se evidencia la posibilidad de llegar a un resultado en el cual no
existan pérdidas, o incluso se puedan generar ganancias.
Basados en la cantidad de kilos estimados a obtener (alrededor de los
4.100), se llega a la conclusión, de que sería necesario obtener un precio de
venta de $ 367,80 aproximadamente; lo cual significaría casi el doble del precio
de venta capaz de obtener en el mercado. Este, sería el punto de equilibrio
logrado, y de ahí en más, a mayor precio se podrá obtener una hipotética
ganancia.
De esta manera, los consumidores, podrán optar por productos de
mayor preferencia, los cuales van a encontrarse en un precio similar o inclusive
menor, como lo son por ejemplo varios cortes de carne vacuna (entre ellos el
asado, el vacío o el matambre).
85
9.7 Análisis de sensibilidad:
Que algo es sensible significa que está sujeto a variaciones, y frente a
esto, es importante saber cómo varía si se modifica una variable.
Por eso, el análisis de sensibilidad, se trata de variar los parámetros
financieros más importantes (en este caso el precio, o los kilos) para
determinar la sensibilidad del proyecto.
Una posibilidad es analizar la sensibilidad realizando observaciones
sobre distintos valores obtenidos de TIR; pero como no es posible hallar un
valor en este caso, se optará por analizar la sensibilidad tomando posibles
valores del VAN. Para esto, se examinará hasta donde se puede modificar una
variable para que el proyecto siga siendo rentable. Es decir, encontrar el valor
de la variable que hace el VAN = $ 0.
La ocasión en la cual, un proyecto a analizar sea rentable, buscará que
el parámetro a modificar tienda a disminuir, para conocer el límite que puede
llegar a soportar determinado negocio, sin necesidad de incurrir en pérdidas.
Se analizarán distintas variables, mínimamente dos y sus variaciones en
términos porcentuales; entonces la que sea menor, es la que indicará el
parámetro financiero al cual dicho caso será más sensible.
Como ya venimos mencionando, este proyecto no es rentable, por lo
tanto, los valores de los parámetros financieros a modificar se incrementarán,
para conocer así el valor gracias al cual transformarían este caso en rentable.
Los parámetros seleccionados serán el precio, y los kilos producidos, ya
que son aquellos sobre los que se puede tener un poco más de dominio al
86
momento de la toma de decisiones. Es posible decidir la cantidad de kilos a
producir (lo que conllevará el tamaño del negocio), y se podrá decidir si se
accede a vender el producto a un determinado precio.
Fácilmente de antemano, podemos saber que el proyecto en cuestión,
es más sensible a la variable precio, por el hecho de que puede lograr el valor
que hace que el VAN = 0, mientras que se torna inalcanzable conseguir ese
mismo valor con la variable kilos. Esto se debe a que, la razón por la que el
caso es inviable es porque el precio del alimento es más elevado que el precio
de venta. De esta manera, por más que se decida aumentar la producción a un
máximo, nunca se conseguirá que el VAN sea igual a cero, e inclusive este
será cada vez más distante al objetivo.
Mientras tanto, si se modifica el precio, se podrá hipotéticamente
conseguir un precio de venta similar al costo de la alimentación, similar al costo
de producción, o inclusive un valor que logre que el VAN sea 0.
El valor al que se tiene que modificar el parámetro financiero precio para
conseguirlo, es de $ 732.33, se trataría de un 366 % mayor que el precio de
venta estipulado.
De esta manera, se puede llegar a la conclusión de que ningún
parámetro financiero es positivo, confirmando así que el proyecto es inviable.
El VAN = -$ 5.359.389,15; la TIR no se puede calcular, ya que carece de
un retorno; de la misma manera el Período de Recupero es inexistente; y el
Índice de Rentabilidad es igual a -1,295.
87
10. Conclusiones
Luego de realizar este análisis productivo y económico de la
Aterinicultura como unidad de negocio en la ciudad de Necochea, se puede
concluir diciendo que:
Si bien se aclaró que los pescados en general transforman el alimento
que ingieren de manera más eficaz que otras especies; solo es posible de
lograr cuando se conocen las características nutricionales para crear un
alimento específico para dicha especie. En este caso es la especie, la que
convierte este proyecto en inviable.
La razón, es la inexistencia de un alimento específico, el cual no quiere
decir que en un futuro no vaya a existir, pero hoy en día, el pejerrey es
alimentado con balanceado preparado para otras especies. Por este motivo
tarda tres años en llegar a un tamaño comercial, el cual ronda los 300 g y para
lo cual es necesario utilizar 1,29 kg por pez.
Se determina que el proyecto en cuestión es más sensible a la variable
precio, siendo esta la única capaz de lograr obtener un valor el cual haga que
el VAN = 0, o convirtiendo en factible la viabilidad del negocio.
En la Argentina, el consumidor de carne se orienta preferentemente a la
de origen vacuna, viéndose perjudicada en cuanto a la competencia; de por si
las comidas a base de pescado no están insertas en la sociedad, y cuando ello
ocurre, sólo la merluza y el pejerrey son las especies utilizadas. A sabiendas de
88
esto, la mayor adquisición del pejerrey se da a través de la pesca deportiva, en
ríos o lagunas.
El manejo de esta especie en cautiverio se encuentra muy poco
estudiado. La mayoría de los análisis abarcan sólo los primeros dos años de
crecimiento, generando el desconocimiento de su comportamiento cuando
adquieren un gran tamaño y las densidades son altas.
Es por ello que en el caso de desarrollarse este proyecto sería
prácticamente experimental. Quizás sería necesaria la instalación de nuevos
estanques, lo que originaría un aumento en la inversión inicial, aunque no
provocaría un cambio relevante en cuanto a la rentabilidad.
La producción acuícola intensiva, tiene la capacidad de coexistir con
diversas actividades, obteniendo beneficios de manera complementaria: se
puede desarrollar la acuaponia (que es la combinación de la acuicultura con la
hidroponía), y se puede utilizar energía renovable, como paneles solares o
aerogeneradores, los cuales alimenten las bombas recirculadoras de oxígeno e
inyecten a la red la energía sobrante.
También es importante destacar que, como el pejerrey tarda tanto
tiempo en desarrollarse, se podrían utilizar los estanques que se encuentran
vacíos los primeros 3 años, para realizar una acuicultura basada en otras
especies, e incluso se le puede dar al estanque una doble producción como por
ejemplo con la trucha y la tilapia, que tardan 6 meses en lograr un tamaño
comercial, y se desarrollan en invierno y verano respectivamente. La salvedad
es que estas especies no se hallan aclimatadas a Necochea, por exceso o
89
defecto de temperatura respectivamente y además requieren de otro tipo de
infraestructura en las instalaciones
La acuicultura con fines de seguridad alimentaria es una alternativa
válida de producción y aprovechamiento de recursos que diversifiquen la
alimentación. Inclusive, los agricultores de subsistencia pueden cultivar peces
de bajos costo de producción y requerimientos técnicos, para su familia en
estanques excavados en su terreno. La acuicultura los ayuda a diversificar su
producción de alimentos y a promover la independencia, repartiendo el riesgo
de una mala cosecha.
Los peces son como un pequeño "paquete" de proteínas que pueden
cosecharse individualmente y comerse cuando se desee, sin la necesidad de
mantener grandes cantidades de pescado bajo refrigeración, para evitar su
descomposición, siendo un beneficio en áreas donde no hay electricidad o no
se produce hielo. En sitios donde existen ríos o lagunas con producción natural,
esta gente acude a los peces como fuente proteica.
Al momento de comparar la piscicultura en general con la pesca
marítima extractiva, la primera es mucho más ecológica ya que no se necesita
la utilización de embarcaciones, las cuales utilizan combustible, principalmente
fósil para su propulsión. Además se optimiza la utilización de recursos, sobre
todo del agua, ya que por tratarse de un sistema cerrado, no requiere de un
recambio constante y solo se completa el faltante por evaporación. Es
destacable también el aprovechamiento del agua de lluvia.
90
La Aterinicultura intensiva, es una actividad la cual lleva un tiempo
considerable si se la compara con la mayoría de las especies piscícolas
comerciales, haciendo que al momento de decidir qué especie producir,
teniendo en cuenta el tiempo que tarda en generar ingresos, el retorno de la
inversión y el financiamiento, sea descartada, siendo relegada por otras
opciones.
Si se tratara de una actividad rentable, y valorando no sólo la salida
comercial sino también la innecesaria creación de un ambiente controlado para
su crecimiento, debido a que se trata de una especie autóctona, no sería
descabellado optar por un endeudamiento útil, el cual no sería tan de largo
plazo, si es comparado con préstamos para la adquisición de vehículos o
maquinaria agrícola.
91
11.Bibliografía
11.1 Bibliografía General:

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http://www.fao.org/tempref/FI/CDrom/FAO_Training/FAO_Training/General/x6
709s/x6709s16.htm
94

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Análisis Económico-Financiero de la Producción de Pejerrey en la

Trabajo presentado como requisito parcial para obtener el título de:

LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN AGRARIA

Carrera de Licenciatura en Administración Agraria

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES

Azul, fecha y año

Presidente del Tribunal Evaluador

Miembro del Tribunal Evaluador

Miembro del Tribunal Evaluador

Imeroni Julio Sottile Juan Pablo

Codirector del Trabajo Director del Trabajo

realizar en la ciudad de Necochea, un negocio de acuicultura, basado

principalmente en la especie Odontesthes bonariensis, o más conocida por

vulgarmente como pejerrey. Para lograr determinar su conveniencia, se intenta

demostrar a medida que transcurre este escrito, la viabilidad en todos los

aspectos que son considerados clave en cuanto al aporte de información se

Se tendrán en cuenta entonces, estudios de mercados, tanto a nivel

global como local, pudiendo así conocer donde es conveniente colocar el

producto, e inclusive datos sobre la competencia. También se estudiará el

comportamiento de la especie para poder determinar el tiempo que se requerirá

y el tamaño necesario (no solo en términos de producción, sino también en

aspectos físicos y logísticos) en lo que será la ingeniería del proyecto. Serán

materias relevantes los asuntos legales y ambientales, los cuales pueden en un

extremo prohibir o imposibilitar el desarrollo de esta actividad. Y se tratará con

énfasis el tema económico-financiero, el cual al fin y al cabo es el que

decretará, en caso de que todo lo mencionado con anterioridad sea favorable,

si será oportuno llevar a cabo un proyecto como éste; o si es más apropiado

Palabras claves: Producción – Aterinicultura - Viabilidad

2. Descripción del trabajo 8

2.3 Marco Teórico 8

3.1 Características del mercado 11

3.2 Gustos y preferencias de la demanda 13

3.3 Mercado Interno 15

3.3.1 Provincia de Buenos Aires 17

3.3.2 Destinos del pescado de río de la

Cuenca del Plata 19

3.3.3 Mercado Local 24

5. Ingeniería del Proyecto 31

5.1 Características y propiedades 31

5.2 Piscicultura del pejerrey 36

5.2.2 Manejo del agua 41

5.2.3 Manejo de los peces 43

5.3 Piscicultura del pejerrey 49

6. Viabilidad Normativa Legal 55

6.1 Entidades y organismos 55

6.2 Regulaciones de alcance provincial 55

6.3 Normativas de alcance nacional 58

6.4 Panorama impositivo 61

7.1 Plan de empresa 64

7.2 Análisis FODA 67

8. Viabilidad Medio Ambiental 69

8.1 Identificación de impactos ambientales 69

8.1.1 Impactos sobre la fauna 69

8.1.2 Impactos por abastecimiento de alevines 69

8.2 Impactos potenciales y medidas de

prevención y/o mitigación 69

8.2.1 En la fase de construcción del proyecto 69

8.2.2 Impactos por la maquinaria en la zona

8.2.3 Control de calidad 70

8.2.4 Abastecimiento de alevines 70

8.2.5 Abastecimiento de alimento peletizado 71

9.1 Determinación de la inversión 72