ALTERNATIVAS DE TRATAMIENTO BIOLÓGICO AEROBIO EN

AGUAS RESIDUALES PROCEDENTES DE LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA.
Alternatives of Aerobic Biological Treatment in Wastewater from the Food
Industry.
Jireh D. Zambrano*1 & Carolina González **1
1
Universidad Popular Del Cesar Seccional Aguachica, Facultad de Ingenierías y Tecnologías, Ingeniería
Ambiental y Sanitaria, Aguachica – Cesar, Colombia.
*
C.C 1.052.218.901, jdanielazambrano@unicesar.edu.co, tel.: 3167664473
**
C.C 1.007.325.333, carolinagonzalezg@unicesar.edu.co, tel.: 3136367099

RESUMEN
El agua es la materia prima más utilizada en la industria alimentaria, las grandes cantidades de agua utilizada
en esta industria, se derivan en grandes volúmenes de agua residual; lo que conlleva a la necesidad de darles el
tratamiento adecuado, para su posterior vertimiento, ya sea en el alcantarillado público o en un cuerpo de agua.
Dentro de los tipos de tratamientos que se pueden emplear, se encuentra el tratamiento biológico aerobio,
reconocido por su efectividad y por disminuir las altas cargas contaminantes de las aguas residuales industriales,
utilizado mayormente en esta industria como un tratamiento complementario para mejorar los parámetros del
efluente luego de haber pasado por un tratamiento biológico anaerobio, dentro de esta investigación se buscó
estudiar y exponer las distintas alternativas de tratamiento biológico aerobio en aguas residuales procedentes
de la industria alimentaria, siendo el proceso exitoso, ya que se pudieron evidenciar diferentes estudios que
confirman la efectividad de este tipo de tratamiento y cómo es mayormente utilizado en sectores como la
industria láctea, cárnica y cereal.; encontrando el protagonismo de los lodos o fangos activados, que gracias a
su economía y su gran porcentaje de eficiencia, es el más utilizado y reconocido en el tratamiento de las aguas
residuales provenientes de la industria alimenticia. Siendo así factor de este estudio, la gran importancia
contenida en la efectividad y reconocimiento del tratamiento biológico aerobio alrededor del mundo.

ABSTRACT
Water is the most used raw material in the food industry, the large amounts of water used in this industry result
in large volumes of wastewater; which leads to the need to give them the appropriate treatment, for later
dumping, either in the public sewer or in a body of water. Among the types of treatments that can be used, is
the aerobic biological treatment, recognized for its effectiveness and for reducing the high contaminant loads
of industrial wastewater, used mostly in this industry as a complementary treatment to improve the parameters
of the effluent. After having gone through an anaerobic biological treatment, within this research we sought to
study and expose the different alternatives of aerobic biological treatment in wastewater from the food industry,
being the process successful, since different studies could be evidenced that confirm the effectiveness of this
type of treatment and how it is mostly used in sectors such as the dairy, meat and cereal industries; finding the
leading role of sludge or activated sludge, which thanks to its economy and its high percentage of efficiency, is
the most widely used and recognized in the treatment of wastewater from the food industry. Being thus a factor
of this study, the great importance contained in the effectiveness and recognition of aerobic biological treatment
around the world.

Palabras Clave: Agua Residual, Tratamiento aerobio, Industria Alimentaria, Tratamiento Biológico, Aguas
Residuales Industriales.
INTRODUCCIÓN
Al hablar de aguas residuales, se refiere a todo tipo de agua que ha sido afectada negativamente por el ser
humano, y necesita un posterior tratamiento debido a muchos factores, entre los cuales se pueden encontrar: la
salud pública, el cuidado del ambiente, el ahorro de dinero, el ahorro y reúso del recurso, la devolución del
recurso al medio, agua limpia y minimización de residuos, entre otros. Las aguas residuales pueden ser
generadas por medio de distintas fuentes: las domésticas, urbanas, industriales, comerciales, pluviales, y
aquellas provenientes de hospitales; cada una de estas, debido a sus características, parámetros fisicoquímicos
y carga contaminante, requieren distintos tipos de tratamientos que conlleven a la reducción de contaminantes,
y se adapten a los parámetros establecidos en la normativa, para poder devolverlas a las fuentes hídricas, y no
generen un impacto negativo de gran escala al medio Arriols (2018).

Dentro de los tipos de tratamientos se encuentra el tratamiento biológico, el cual utiliza microorganismos que
actúan sobre la materia orgánica en suspensión transformándola en sólidos sedimentables, se puede llevar a
cabo mediante procesos aerobios o anaerobios, como por ejemplo, las lagunas aireadas, los lodos activados, los
filtros percoladores, o la biodigestión anaerobia Rodríguez (2020). Este tipo de tratamiento es el más utilizado
en aguas residuales industriales, principalmente en la industria alimenticia, este sector industrial es uno de los
más grandes e importantes, esto debido a la necesidad que representa para la subsistencia del ser humano; se
cataloga por ser uno de los que más utilizan agua dulce, convirtiéndolo también en un gran generador de agua
residual industrial, con altas cargas contaminantes. El sector alimentario es aquel que emplea un conjunto de
actividades industriales encaminadas al tratamiento, la transformación, la preparación, la conservación y el
envasado de productos alimentarios, subdividiéndose en distintos sectores, como agrícolas, azucareras, de
aceites vegetales, lácteas, cárnicas, de panificación, pesqueras, entre otros. Cada uno de ellos contando con su
proceso individual de tratamiento de aguas residuales Berkowitz (1998).

Como bien se sabe, el agua es la materia prima más utilizada en la industria alimentaria, se emplea
habitualmente como ingrediente en la producción de bebidas y alimentos, con fines de limpieza, saneamiento
y fabricación, generando un alto volumen de descargas de agua residual con altas cargas contaminantes, su
composición puede variar dependiendo de los productos y procesos de producción, aunque por lo general estos
efluentes suelen ser ricos en DBO5, sólidos en suspensión (SS) compuestos orgánicos fuertes, nutrientes
(nitrógeno y fósforo) y sustancias aceitosas Shrivastava et al. (2022). Debido a la variedad de desechos
alimentarios de los diferentes sectores de esta industria se presentan grandes desafíos en el tratamiento de sus
residuos líquidos, puesto que cada tipo de agua residual del procesamiento de alimentos tendrá factores
especiales a considerar y deberá tratarse a niveles que no contaminen las aguas receptoras Cotruvo (2018).
Dentro de los tipos de tratamiento que se utilizan para tratar las aguas residuales del procesamiento de alimentos
se encuentra el tratamiento biológico, el cual suele utilizarse como método secundario después de que se han
sedimentado y/o filtrado los contaminantes iniciales más grandes Nobuyuki et al. (2017), estos procesos
biológicos han demostrado ser eficientes para descomponer y eliminar los contaminantes orgánicos de los
desechos con una alta carga contaminante, como los producidos en las industrias de alimentos y bebidas
Narayanan & Narayan (2019); Típicamente se dividen en tres categorías principales: aeróbico, anaeróbico y
anóxico. En este caso particular se abordará el tratamiento biológico aerobio, el cual implica el uso de oxígeno
libre o disuelto por parte de microorganismos (aerobios) en la conversión de residuos orgánicos en biomasa y
CO2 Chan et al. (2009).

De igual manera los sistemas de tratamiento biológico de tipo aerobio se presentan en varias formas y tamaños,
donde se emplean diferentes tecnologías, dentro de las cuales se han destacado a lo largo del tiempo, los lodos
activados, los reactores de lecho fijo o (FBBR), los reactores de lecho móvil (MBBR), las lagunas aireadas y
los biodiscos Tilley (2011); cada una de las cuales serán estudiadas en el presente artículo enfatizando su
implementación para los sectores alimentarios de la industria cárnica, la industria de cereales y la industria
láctea.
MARCO TEÓRICO
La buena calidad del agua es indispensable para la salud humana, el desarrollo socio-económico y el ecosistema.
No obstante, con el avance y crecimiento de las poblaciones, y la degradación del medio y los recursos naturales,
no se puede garantizar que hayan suministros de agua que subsanen la demanda y que además, sean seguros;
situación que cada vez se vuelve más difícil para toda la población. Una manera crucial de mitigar estos riesgos
es que la contaminación disminuya y se pueda mejorar la manera de gestionar las aguas residuales. Una
economía circular que a su vez sea sostenible requiere de valorar las aguas residuales por su potencial, en lugar
de descartarlas o ignorarlas. Más que una fuente alternativa de agua, el adecuado tratamiento de las aguas
residuales podría ayudar a proteger nuestros ecosistemas y brindarnos energía, nutrientes y otros materiales
recuperables United Nations (2015).

Las aguas residuales contienen una amplia gama de contaminantes, clasificados como físicos, químicos y
biológicos, estos incluyen materiales orgánicos complejos, compuestos ricos en nitrógeno y fósforo y
organismos patógenos (bacterias, virus y protozoos). Los productos químicos orgánicos sintéticos, los
productos químicos inorgánicos, los microplásticos, los sedimentos, las sustancias radiactivas, el aceite, el calor
y muchos otros contaminantes también pueden estar presentes en las aguas residuales. Las cantidades y
concentraciones de estas sustancias dependen de su fuente, y es por ello que el tratamiento que se les da a las
aguas residuales, varía dependiendo de esta misma fuente, de manera que se pueda asegurar el adecuado
tratamiento y un porcentaje alto de eficiencia, para poder verterlas en el cuerpo hídrico receptor. Las plantas de
tratamiento de agua residual (PTAR) utilizan procesos físicos, químicos y biológicos para la depuración del
agua, clasificados en preliminares, primarios, secundarios y terciarios Ambulkar, A (2022).

Tratamientos. El tratamiento físico es aquel en el que se aplica una separación física, generalmente de sólidos,
este tipo de tratamiento depende mayormente de las propiedades físicas de los contaminantes, como la
viscosidad, tamaño de partículas, flotabilidad, entre otras; en él, se emplean tratamientos como el tamizado, la
precipitación, la separación y la filtración de sólidos. El tratamiento químico depende de las propiedades
químicas del contaminante o del reactivo agregado al agua; se puede emplear en él la eliminación de hierro y
oxígeno, la eliminación de fosfatos y nitratos, la coagulación, los procesos electroquímicos, la oxidación, el
intercambio de iones, entre otros. Y en el tratamiento biológico predominan procesos biológicos en los que se
pretende eliminar contaminantes coloidales; en estos actúan microorganismos sobre la materia en suspensión,
transformándola en sólidos sedimentables, pueden ser procesos aerobios o anaerobios, como los lodos
activados, los filtros percoladores, la biodigestión anaerobia o las lagunas aireadas Rodríguez (2020).

Etapas. Para llevar a cabo los tipos de tratamiento, ya sea que se emplee un solo tipo, o debido a las
características de la fuente se agrupen distintos tipos para poder dar un adecuado tratamiento, se encuentran las
siguientes etapas: el pre-tratamiento, el tratamiento primario, secundario y terciario. En el pre-tratamiento se
regula y mide el caudal de las aguas vertidas en la planta, en esta etapa se eliminan los sólidos de mayor tamaño,
la arena y la grasa, mediante filtración; se utilizan pozo de gruesos, desarenadores, trampa de grasas, el desbaste
de gruesos y el desbaste de finos. En el tratamiento primario se eliminan los sólidos suspendidos mediante un
proceso de sedimentación gravitatoria o precipitación, ya sea asistida o con sustancias químicas añadidas; en
este se pueden encontrar con métodos como el decantador primario (sedimentación gravitatoria), los
tratamientos químicos con adición de reactivos para aumentar la sedimentación de los sólidos disueltos, y el
flotador por aire disuelto (separación de partículas en suspensión por medio de burbujas) Rodríguez (2020).

Los tipos de tratamiento anteriormente expuestos se emplean dependiendo el tipo de fuente de agua residual,
entre las cuales se pueden encontrar: urbanas, domésticas e industriales. Las aguas residuales urbanas son la
mezcla de las aguas residuales domésticas, con las aguas residuales industriales, comerciales y/o aguas lluvia o
escorrentía pluvial. Las aguas residuales domésticas son las procedentes de zonas de vivienda y de servicios,
generadas principalmente por los seres humanos y sus actividades domésticas. Las aguas residuales industriales
son aquellas vertidas desde cualquier establecimiento o fábrica donde su actividad económica sea comercial o
industrial, que no sean aguas domésticas o pluviales Zarza (2022).

El sector industrial cada vez más está en aumento, debido al crecimiento poblacional y al consumismo, dicho
consumismo también se realiza debido a las necesidades que tiene el ser humano, la industria alimentaria es
una de las cuales mayor representación tiene, lo que deriva también a las grandes cantidades de agua utilizada
en sus procesos, que a su vez se convierte en agua residual que debe ser tratada en plantas de tratamiento que
contengan la capacidad y eficiencia generada para su adecuada remoción y proceso. Dentro del sector industrial,
está la industria alimentaria, esta es la encargada de elaborar, transformar, preparar, conservar y envasar los
alimentos que serán de consumo humano y animal, por lo que existen una gran cantidad de fábricas operadoras.
Las aguas residuales de la industria alimentaria provienen del procesamiento de los alimentos, del lavado de los
alimentos y del lavado de los equipos utilizados en el proceso; su tratamiento consiste en tratar el agua
mediantes procesos físicos, químicos y biológicos, para que el resultado final sea un agua capaz de ser
reutilizada, ya que han sido removidos sus contaminantes SPENA (2016). La realización de este proceso
contrae muchas ventajas, algunas de las cuales son las siguientes:

 Se minimiza el impacto al medio con la descarga de las aguas previamente tratadas.

 El agua tratada se puede reutilizar en las distintas etapas del procesamiento de alimentos.
 Se disminuyen costos de producción con la reutilización del agua en el procesamiento de alimentos.
 Se puede reusar en el lavado de ambientes y equipos.
 Se puede reutilizar para uso agrícola, ganadería y/o paisajismo.
 De ser el tratamiento adecuado, y dentro de los parámetros de la norma, se puede utilizar para el
consumo humano tras su posterior potabilización.
 El biogás formado puede ser usado como fuente de energía eléctrica.
 El biogás puede convertirse en abono genérico y ser también acondicionador de suelo.
 El metano puede utilizarse como combustible.

Este proceso de tratamiento se inicia con la recolección de las aguas residuales, para luego pasar por diferentes
procesos sujetos al tipo de alimento procesado, como por ejemplo los siguientes procesos:

 Tamizado o Desbaste: se requiere para separar sólidos de gran tamaño, los cuales podrían retrasar el
desempeño de la maquinaria o incluso todo el proceso de depuración del efluente.
 Ecualización.
 Tratamiento Químico: se requiere el uso de coagulantes y floculantes, es realizado en floculadores de
flujo horizontal o vertical, con una agitación lenta que permite el crecimiento y conservación de
flóculos, en esta etapa también es realizada la regulación del pH.
 Clarificación: se puede llegar a utilizar una unidad DAF (dissolved air flotation).
 Tratamiento Biológico: este es caracterizado y reconocido como la solución principal para el
tratamiento de aguas residuales provenientes de la industria alimentaria, mediante la digestión
anaerobia, principalmente, este tipo de tratamiento procesa los grandes volúmenes de agua de este
sector, en donde también puede ser pasado a tratamiento aerobio si el agua lo requiere. También es
conocido como tratamiento de biomasa. En la digestión anaerobia se puede producir biogás como
metano y dióxido de carbono, esta se basa en el metabolismo de microorganismos que realizan
catabolismo y anabolismo en ausencia de oxígeno.
 Tratamiento de lodos: deshidratación de lodos y espesamiento.
 Figura 1. Ejemplo de un proceso de tratamiento de agua residual proveniente de la industria alimentaria.

Teniendo en cuenta que el tratamiento biológico es el principal proceso utilizado en el tratamiento de las aguas
residuales provenientes de la industria alimentaria, se estarán profundizando las distintas alternativas de
tratamiento biológico aerobio utilizadas en diferentes sectores de la industria alimentaria. Son muchos los
tratamientos que se pueden realizar con procesos biológicos aerobios, entre ellos, cultivos en suspensión y
cultivos fijos. Los cultivos en suspensión se realizan con procesos de fangos activados (lodos activados), y
también con modificaciones en la forma de operar, por ejemplo, con aireación prolongada, reactor discontinuo
secuencial (SBR), y contacto-estabilización. En los cultivos fijos los microorganismos se pueden inmovilizar
en la superficie de sólidos (biomasa soportada), también se destacan los filtros percoladores (conocidos también
como lechos bacterianos o filtros biológicos).

PROCESOS BIÓLOGICOS AEROBIOS

Fangos activados
Proceso básico: consiste en poner en contacto el agua residual con flóculos biológicos previamente formados
en un medio aerobio, normalmente utilizando una balsa aireada, en donde se absorbe la materia orgánica y es
degradada por las bacterias allí presentes. Junto al proceso de degradación se realiza una sedimentación para
separar los flóculos del agua, en dicha sedimentación se efectúa una recirculación de parte de los lodos, y así
mantener una concentración alta de microorganismos en el interior del reactor, además de una purga equivalente
a la cantidad crecida de organismos. En la siguiente figura se esquematiza se manera más simplificada Calle
& Rodas (2013).

Figura 2. Proceso de fangos activados.

Modificaciones del proceso básico: son procesos de lodos activados que varían en su forma de operar, dentro
de los cuales se destacan:
  Aireación prolongada: en este proceso suele trabajarse con relaciones A/M de menor tamaño
(mayores tiempos de residencia), de esta forma se consigue un mejor rendimiento en la degradación
de la materia orgánica. Otro punto a favor es que se genera muy poco lodo en la depuradora.
 Contacto estabilización: para poder llevar a cabo únicamente la absorción de la materia orgánica en
los flóculos, en el reactor de aireación se suele trabajar con menores tiempos de residencia (sobre una
hora). La verdadera degradación se realiza en una balsa de aireación insertada en la corriente de
recirculación de fangos, y donde la concentración de fangos es mucho más elevada que en el primer
reactor. Es interesante esta opción cuando buena parte de la materia orgánica a degradar se encuentra
como materia en suspensión.
 Reactores discontinuos secuenciales (SBR): todas las operaciones, ya sean de aireación o
sedimentación, son llevadas a cabo en el mismo equipo, donde se incluye una etapa de llenado y se
termina con la disposición del agua ya tratada. En muchas industrias, debido al poco espacio que
disponen, este se convierte en una opción válida y de preferencia. Son versátiles en cuanto a las
condiciones de operación y habitualmente se utilizan columnas de burbujeo como reactores.

Procesos aerobios con biomasa soportada

Al favorecer el crecimiento de microorganismos en la superficie de sólidos, se puede generar una mayor

concentración de estos, sin necesidad de recirculación; de esta manera se estarían evitando problemas en la
sedimentación y recirculación de los lodos, los cuales son frecuentes en los procesos tradicionales de lodos
activados.

Filtros percoladores: conocidos también como filtros biológicos o lechos bacterianos, son un soporte fijo
permeable no sumergido (cama) de material, que puede ser natural, como material granular, o sintético, como
el plástico. El agua residual se transporta a través de este soporte, donde adhiere su biomasa sobre el lecho del
sistema. Los microorganismos se reproducen a partir de la materia orgánica y son retenidos en el lecho, creando
47 películas de mayor tamaño que pueden ser removidas posteriormente con procesos de lavados Félix &
Rikeros (2015).

Figura 3. Diagrama de operación típico de un filtro percolador.

Biodiscos: en este proceso biológico aerobio de tratamiento de aguas residuales se presenta más del 95% de la
biomasa activa en forma fija a un soporte. El medio soporte o biodiscos está constituido por un conjunto de
placas de material plástico de diseño especial, ensambladas en un eje horizontal, formando un conjunto
cilíndrico, girando lentamente sobre dicho eje, y permaneciendo un 40% de su superficie sumergida en el agua
a tratar. Este medio soporte emplea el mismo principio de los filtros biológicos, pero en lugar de estar
constituidos por un medio estático (empaque), el medio soporte rota. Los discos giran alrededor de un eje central
a una velocidad estimada entre 1 y 5 rpm, con una parte de su área sumergida y otra expuesta al aire,
alternándose ambas Martínez (2001).

PROCESOS AEROBIOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las aguas residuales recibidas por el sector alimentario contienen una variación extrema en sus características,
esto se debe a la cantidad de materiales orgánicos que se encuentran en ellas. La concentración de materia
orgánica en las aguas residuales recibidas por el sector alimentario varía con cada tipo de procesamiento, pero
generalmente la concentración de sólidos suspendidos volátiles (VSS) es elevada debido al arrastre de productos
alimenticios del procesamiento, a la corriente de aguas residuales. Las aguas residuales contienen varios niveles
de bacterias, virus y otros patógenos, determinados por el proceso de fabricación de alimentos, el tipo de
alimentos y las instalaciones. El tratamiento de este tipo de aguas utiliza una combinación de procesos químicos,
físicos y biológicos. Los procesos de tratamiento biológico incluyen tanto procesos aeróbicos como
anaeróbicos, tales como procesos de crecimiento suspendido aeróbico, procesos de crecimiento adjunto
aeróbico y anaeróbico, y procesos de digestión aeróbica y anaeróbica. El tratamiento aeróbico en contraste con
el tratamiento anaeróbico, nos demuestra ventajas, como la alta tasa de tratamiento y la disminución de
dificultades en el cumplimiento de procesos como, crecimiento aeróbico suspendido, crecimiento adjunto
aeróbico y anaeróbico, y digestión aeróbica y anaeróbica Taricska et al. (2008). A continuación, se exponen
los procesos aerobios utilizados en distintos sectores de la industria alimentaria.

INDUSTRIA LÁCTEA
En la actualidad, el sector lácteo es considerado el mayor generador de aguas residuales de la industria
alimentaria. El efluente, que incluye la leche desperdiciada y el agua de limpieza, desinfección, calefacción,
enfriamiento y lavado de pisos, pero excluye el suero, ya que, generalmente se separa y se trata o mejora de
manera diferente, se caracteriza por volúmenes, caudales y contenido de materia orgánica variables, que varían
𝑔
entre aproximadamente 0,8 a 7,0 ⁄𝐿DQO, por lo tanto, esta agua residual requiere de tratamientos avanzados
y especiales, para cumplir con los parámetros de descargas y reducir el riesgo de problemas ambientales como
la eutrofización en ríos, lagos y aguas costeras. El principal método de tratamiento aerobio empleado en las
EDAR lácteas se basa mayormente en procesos de fangos activados que involucran el metabolismo microbiano
aeróbico de grasas, lactosa y proteínas.

En el 2013 en Italia, se llevó a cabo una investigación: “Tratamiento aeróbico de aguas residuales lácteas, en
una planta industrial de tres reactores: Efecto del régimen de aireación sobre el rendimiento, y sobre las
comunidades protozoarias y bacterianas”, en la cual se estuvo monitoreando una planta industrial de tres
3
reactores, que recibía 45𝑚 ⁄𝑑 de agua residual derivada de productos lácteos, y se investigó el efecto de
distintos regímenes de aireación en la eficiencia del rendimiento y también la búsqueda de relaciones con las
comunidades de bacterias y protozoos en el lodo activado.

La lechería de estudio fue: “Buona Tavola Sini” (Monterosi, Viterbo, Italia) la cual para la fecha procesaba
3
entre 15.000 y 20.000 litros de leche por día y producía alrededor de 45𝑚 ⁄𝑑 de aguas residuales, provenientes
principalmente de la limpieza de las maquinarias que tienen contacto con leche o derivados lácteos (el suero se
trata individualmente). La producción de esta lechería se enfocaba principalmente en leche de oveja y, en un
rango menor, leche bovina.

La EDAR estaba constituida por una sección primaria de sedimentación de 200m3, tres reactores aireados (R1,
R2 y R3) conectados en series de 18m3 de capacidad cada uno y una sección secundaria para sedimentación de
18m3. Asimismo, contaba con un sector de digestión de 18m3 conectado con tres lechos de secado. El oxígeno
se proporcionaba por dos ventiladores que funcionan alternativamente. El aire se difundía al reactor por medio
 3
de difusores tubulares de membrana. Los compresores tenían un caudal de aire de 180 𝑚 ⁄ℎ. Según las
especificaciones técnicas, se estima que el rendimiento del difusor era de aproximadamente 10% para la altura
hidráulica de la planta (2m), para que los reactores biológicos recibieran ca. 0,028 kg de O2/h. De acuerdo a los
resultados de este artículo las eficiencias de este sistema aerobio empleando lodos activados estuvieron siempre
en el rango 88–94%, en la remoción de DQO y DBO5, nitritos y nitratos Tocchi et al. (2012).

Figura 4. Esquema de EDAR Buona Tavola Sini.

INDUSTRIA CÁRNICA

Figura 5. Tratamiento biológico en el procesamiento de la industria cárnica.

El sector cárnico es uno de los mayores consumidores de agua dulce utilizada en la industria agrícola y
ganadera en el mundo, produciendo grandes cantidades de aguas residuales de matadero derivadas del proceso
de sacrificio y limpieza de los establecimientos, dichas aguas residuales contienen grandes cantidades de
proteínas, lípidos, fibras y carbohidratos, así como también una alta concentración de materia orgánica,
sólidos en suspensión, aceite y grasa, y nutrientes Bustillo-Lecompte & Mehrvar (2015).

Este sector es considerado como uno de los más contaminantes de la industria alimentaria, por el tipo de
productos que utilizan y que frecuentemente van a dar lugar a un elevado grado de contaminación. Además de
esto, utiliza grandes volúmenes de agua en su producción y limpieza, esto debido a los procesos realizados en
el mantenimiento de maquinaria, y la alta exigencia de higiene y desinfección en el área de trabajo, añadiendo
también a esto la contaminación generada de igual manera por los empresarios pequeños, que no le realizan un
tratamiento adecuado a sus aguas, a veces de forma ilegal, u otras porque la ley no las exige González (1995).
Estas son las etapas realizadas en el proceso de la industria cárnica:

Despiece y
Estabulación Evisceración
categorización

Desangrado Limpieza de carcazas Refrigeración

Escaldado Refrigeración Higiene y limpieza

Figura 6. Etapas del proceso

Una fuente de contaminación directa de la industria cárnica es la adición de tensoactivos como resultado del
proceso de limpieza. Los tensoactivos, componentes principales de los detergentes, pueden entrar en el medio
ambiente acuático debido a un tratamiento inadecuado de las aguas residuales, lo que provoca cambios a corto
y largo plazo en el ecosistema, impactando negativamente al ser humano, los peces y la vegetación Bustillo-
Lecompte & Mehrvar (2017). El proceso de tratamiento aeróbico más común utilizado en el tratamiento de
agua residual de la industria cárnica son los estanques/lagunas aeróbicos, se han empleado normalmente
después de un tratamiento anaeróbico adecuado. Por lo tanto, se dispone de estudios limitados sobre el
tratamiento de aguas residuales crudas de mataderos mediante estos procesos. Dentro de los tipos de
tratamientos empleados en el agua residual derivada de la industria cárnica, se encuentran los siguientes:

Lodos activados: en Italia, un estudio de planta piloto fue realizado por Bortone y Piccinini (1991) para el
tratamiento de residuos generados por la industria cárnica de cerdos, en el cual se estudió un sistema de lodos
activados post-aeróbico después de un reactor anaeróbico con deflectores (ABR) para el tratamiento de las
aguas residuales de la industria porcícola, encontrando eficiencias de eliminación de DQO y TKN del 82% y
92% Bortone & Piccinini (1991).
 Figura 6. Diagrama esquemático del proceso de lodos activados.

En Portugal, Bicudo & Svoboda (1995), realizaron un estudio sobre el tratamiento de aguas residuales
producidas en una industria dedicada a la comercialización de purines de cerdo a gran escala, para ello
escogieron cuatro estrategias de aireación diferentes: 19 horas, 16 horas, 14 horas y 12 horas, en un proceso de
lodos activados modificado, es decir, un sistema de aireación extendida. La aireación intermitente de 12 h
mostró eficiencias de eliminación mejoradas de SCOD y DBO soluble (SBOD) del 85% y 98%
respectivamente.

Lagunas aerobias: en 1986 realizaron un monitoreo a una laguna aerobia de 1.000m3 que trataba aguas
residuales de mataderos, demostrando que las concentraciones de DBO afluente oscilaron entre 1.500 y 3.000
𝑚𝑔
⁄𝐿, la laguna eliminó efectivamente el contenido orgánico a una TRH promedio de 11 días, y las
𝑚𝑔
concentraciones de DBO en el efluente estuvieron en su mayoría por debajo de 50 ⁄𝐿. Además, se pudo
observar que la generación de lodos era un problema importante y, por lo tanto, se emplearon técnicos
capacitados para ejecutar una solución Belanger et al. (1986).

Reactor de biopelícula de lecho móvil (MBBR): para este tratamiento aerobio Joslin & Farrar (2005),
realizaron una investigación en la cual evaluaron el desempeño de un reactor de biopelícula de lecho móvil
(MBBR) en el tratamiento de aguas residuales de mataderos, en este caso los MBBR se utilizaron como
unidades de pre-tratamiento antes de un sistema de lodos activados, en el estudio se logró demostrar que el pre-
tratamiento a través de MBBR resultó en una mayor capacidad de tratamiento y se eliminó eficientemente >95%
de DBO. Y eso, finalmente concluyó en una mayor descarga de agua tratada en el cercano río Norwalk (EE.
UU.).

Biodiscos: luego en 1976, Johnson y Krill también evaluaron el desempeño de un tratamiento aerobio que
empleaba Biodiscos en el procesamiento de carne y efluentes de mataderos, en el cual las aguas residuales
fueron tratadas preliminarmente en un sistema DAF antes de su tratamiento secundario final, observando que
la DBO media de 650 mg/l se redujo efectivamente al 95 %, 83 % y 64 %. Bustillo-Lecompte & Mehrvar
(2017).

Posterior a ello, en 1993, Oguz también estudió el efecto de las tasas de carga hidráulica en el tratamiento de
aguas residuales de una planta empacadora de carne, para ello se realizaron un total de seis corridas
experimentales variando las tasas de carga hidráulica. Los resultados confirmaron que al aumentar las tasas de
carga de 38 a 76 l/dm, resultó en una disminución de la eficiencia de eliminación tanto para DBO (80–56 %)
como para TS (61–40 %) Oguz & Oguz (1993).

Tabla 1. Características típicas de las aguas residuales del matadero.

Parámetro Rango
𝑚𝑔
DBO ( ⁄𝐿) 150 – 8500
𝑚𝑔
DQO ( ⁄𝐿) 500 – 16.000
𝑚𝑔
COT ( ⁄𝐿) 50 – 1750
𝑚𝑔
TN ( ⁄𝐿) 50 – 850
𝑚𝑔
TP ( ⁄𝐿) 25 – 200
𝑚𝑔
SST ( ⁄𝐿) 0.1 – 10.000
𝑚𝑔
K ( ⁄𝐿) 0.01 – 100
𝑚𝑔
Color (escala ⁄𝐿 𝑃𝑡 ) 175 – 400
Turbiedad 200 – 300
pH 4.9 – 8.1
Fuente: Bustillo-Lecompte & Mehrvar (2017).

INDUSTRIA DE CEREALES
Los desechos líquidos generados por la industria de cereales contienen aguas residuales de la molienda de arroz,
efluentes de arroz sancochado, licor de maceración de maíz (CSL), aguas residuales de panadería y aguas
residuales de la industria de tortillas de maíz, entre otros. Estos están constituidos por diferentes tipos de
sustancias nocivas orgánicas e inorgánicas. El color del efluentes varía de amarillo a marrón con valores más
altos de demanda biológica de oxígeno (DBO), demanda química de oxígeno(DQO), oxígeno disuelto (OD),
nutrientes y minerales Haque et al. (2016).

Los residuos industriales de cereales causan contaminación ambiental por contener la mayor cantidad de carga
orgánica, residuos sólidos y nutrientes. Estos residuos producen un olor desagradable y una gran cantidad de
algas en la superficie del agua, lo que provoca una DBO elevada que impide el crecimiento de diferentes
animales marinos en el agua Thirugnanasambandham et al. (2013).

Los residuos de la industria de cereales contienen una amplia gama de sustancias nocivas orgánicas e
inorgánicas (DBO, DQO, DO, fósforo, hierro y magnesio), que deben ser tratadas para reducir los
contaminantes al nivel permitido. De acuerdo con las pautas ambientales de la Corporación Financiera
Internacional (IFC), los límites de descarga de aguas residuales se dan como pH (6–9), DBO (30 mg/L), DQO
(125 mg/L), nitrógeno total (10 mg/L), aceite y grasa (10 mg/L), sólidos en suspensión (SS) (50 mg/L) y fósforo
total (2 g/L) Simate et al. (2011).
Tabla 2. Parámetros típicos de los residuos en la industria de cereales.

Parámetros
Tipo de pH TDS DQO DBO DO Fósforo % de
residuo 𝑚𝑔 𝑚𝑔 𝑚𝑔 𝑚𝑔 𝑚𝑔 proteína
( ⁄𝐿) ( ⁄𝐿) ( ⁄𝐿) ( ⁄𝐿) ( ⁄𝐿)
Efluente de 8.5 4.6 x10-6 1400 8 36.5 37.5 -
molino de
arroz.
Efluente de 5.8 – - 1700 - 1050 – - 2 – 31 -
molienda 10 3500 2100
 húmeda de
maíz.
Efluente de 5.1 – 0.00012 111000 27000 1400 3000 22 – 27
agua macerada 5.2
de maíz.
Efluentes de la 3.5 – - 10000 – 4000 – - - -
industria del 5.0 29000 7950
almidón de
maíz.
Residuos de 6.05 3600 23468 10142 - 800 8
panadería.

Un estudio realizado sobre impacto ambiental de los residuos del procesamiento de cereales, demostró que los
efluentes de panadería pueden ser tratados mediante el proceso de filtrado percolador; en estos procesos, los
microorganismos forman una capa de biopelícula cuando se adhieren a medios sólidos. Primeramente, los
contaminantes orgánicos se adhieren a la superficie de la biopelícula, luego las reacciones de oxidación
degradan los compuestos complejos en un grupo de compuestos básicos, por ejemplo, dióxido de carbono, agua
y nitrato. La disipación de energía de la oxidación junto con los residuos orgánicos se utiliza para la
conservación de microorganismos y la producción de nuevos microorganismos Hassan et al. (2021). Un
sistema biológico consiste en un filtro percolador y un tanque de aireación y mezcla, capaces de reducir el aceite
y la grasa en los residuos de panadería. En un estudio realizado se pudo demostrar una reducción masiva de la
cantidad de FOG de 1500 mg/L a una cantidad menor de 30 mg/L. Este sistema fue bastante constante durante
20 meses de un proceso continuo Muruganandham et al (2014). El filtro percolador tiene menos lodo
excedente y de fácil control, mayor resistencia a la carga y bajo costo de energía. Un problema importante en
los sistemas de filtros percoladores es el crecimiento excesivo de microbios, lo que conduce a un bloqueo severo
en el medio y a una disminución de la porosidad Antonie (2017). Pero una gran desventaja es el alto costo
operativo. También es más sensible a la temperatura y produce malos olores. Al elegir el sistema, se deben tener
en cuenta preocupaciones generales Simsek et al. (2013).

ANÁLISIS
La industria alimentaria, embarca distintos procesos los cuales utilizan grandes cantidades de agua potable, y a
su vez, con el procesamiento de los alimentos, el lavado de equipos, el lavado de la materia prima, entre otros,
se derivan en grandes volúmenes de aguas servidas. Estas aguas servidas deben ser tratadas de manera especial,
es por ello, que muchas empresas, toman la decisión de no verter sus aguas al alcantarillado público, sino que
elaboran, supervisan y manejan su propia Planta de Tratamiento de Agua Residual, con el fin, de cumplir con
los parámetros exigidos por la normativa. La normatividad en Colombia, así como también en el resto del
mundo ha adoptado estándares más altos, los cuales deben ser cumplidos por las empresas que generan las
aguas. La Resolución 0631 de 2015 es la encargada de regir en el estado colombiano, en ella se dictaminan los
parámetros que se deben cumplir para el posterior vertimiento de las aguas residuales provenientes de, entre
otros, el sector alimenticio, ya sea a un cuerpo de agua, o al alcantarillado público. Además de contar con la
anterior resolución, el estado colombiano también busca darle un reúso a las aguas residuales ya tratadas,
buscando generar el mayor aprovechamiento y ahorro del recurso, regido a través de la Resolución 1207 de
2014, la cual adopta las disposiciones relacionadas con el uso de aguas residuales tratadas, en ella se exponen
los tipos de aguas aptas para el reúso siempre y cuando estas cumplan con los parámetros necesarios, y también
aquellas que no.

El tratamiento de las aguas residuales se encuentra evolucionando, esto debido al crecimiento de la población,
y a la necesidad de darle un mejor uso a las aguas servidas para así poder compensar al ambiente, cada día se
crea un nuevo método o proceso, con el objetivo de lograr una mayor eficiencia, y de minimizar el impacto
ambiental que genera el vertimiento de estas aguas. Dentro de estos procesos encontramos unos más eficientes
que otros, las industrias, buscan la manera de facilitar los procesos y aumentar la eficiencia; en este artículo, se
pudieron exponer y analizar los distintos tipos y etapas de tratamiento, así como también cuáles de estos son
los empleados en la industria alimentaria, tanto la industria láctea como la cárnica emplean los lodos activados,
esto debido a que el procedimiento involucra un metabolismo microbiano aerobio que ayuda en el tratamiento
de las aguas residuales industriales, y que mayormente es utilizado en la industria, por su alta capacidad de
eficiencia, añadiéndole a esto, su bajo costo. La industria de cereales utiliza mayormente filtros percoladores, a
pesar de su alto costo operativo, por las características de los residuos de cereales, el que los filtros tengan
menos lodo excedente y fácil control, mayor resistencia a la carga y bajo costo de energía los convierte en
elegibles para darle tratamiento a este tipo de agua. También se pudo observar que los tratamientos físico-
químicos se utilizan principalmente para el pre-tratamiento de los residuos y que los métodos biológicos
muestran una mayor eficiencia, y es por ello, que se utilizan conjuntos para el tratamiento de las aguas
industriales, debido a la carga contaminante que estas contienen, el tratamiento biológico es caracterizado por
estar siempre presente en el tratamiento de las aguas residuales industriales. El tratamiento biológico aerobio
se reconoce y utiliza principalmente, como un tratamiento complementario, especialmente en aguas con altas
cargas contaminantes y que sus parámetros no sean permitidos en los niveles de vertimientos, a pesar de ello,
el tratamiento de lodos activados es conocido por ser el favorito de las empresas, y el más utilizado en estas en
el tratamiento que le dan a sus aguas servidas. Un importante hallazgo que arrojó la investigación, es que no se
encontraron estudios acerca de los tratamientos aerobios en la industria alimentaria en Colombia, esto debido
posiblemente a la poca inversión que se le da a la investigación en el país, o también a la falta de interés por el
tópico en los investigadores.

En este artículo las fuentes de datos empleadas fueron Google Scholar, Scopus y ScienceDirect, dentro de las
cuales se pudieron contrastar estudios en distintos lugares del mundo, a pesar de que sus métodos varían,
siempre llevaron a la misma conclusión y resultados, dando por exitoso este tipo de tratamiento, concordando
y acertando en que el tratamiento biológico aerobio es eficaz y que los lodos activados son los más utilizados
por las industrias. No obstante, es importante denotar que la mayoría de los estudios referenciados fueron
realizados hace más de 2 décadas, y esto podría ser porque los métodos, al demostrar éxito, y cumplir con la
eficiencia y remoción necesaria, generaron un efecto de conformidad, tanto para la industria alimentaria como
para los investigadores.

CONCLUSIÓN
Si bien, el tratamiento biológico aerobio se podría denominar como complementario, su implementación en
gran parte de los tratamientos de agua residual proveniente de la industria alimentaria, demuestra su eficiencia,
y efectividad, lo que lo convierte en la mejor opción para emplear en la mitigación del impacto ambiental que
genera este tipo de contaminación. La industria a raíz del consumismo y el crecimiento poblacional aumenta
cada vez más su producción, a pesar de que hoy en día muchas personas toman la decisión de ser vegetarianas,
la ganadería y la agricultura son las que más consumo de agua dulce representan, buscar métodos para evitar y
mitigar las causas principales no darán un resultado exitoso, debido a que el ser humano está falto de cultura,
es por ello que la mayoría de las veces el ser humano se encuentra en la búsqueda de implementar acciones que
mitiguen el daño, las cuales principalmente terminan siendo, compensar al medio ambiente luego de
contaminar, en lugar de cortar el problema de raíz. Es por ello, que es de suma importancia el tratamiento de
las aguas residuales industriales (las cuales dependiendo el sector, son las más contaminadas y las que
representan un mayor impacto negativo), previo al vertimiento de estas en el alcantarillado público o el cuerpo
de agua. Entre los tipos de tratamientos encontrados se puede concluir que gracias a su economía y eficacia, los
lodos o fangos activados son la mejor opción a la hora de tratar las aguas residuales industriales; que el
tratamiento biológico es el más utilizado y eficiente, y que mediante un buen tratamiento las aguas residuales
también pueden llegar a ser aprovechables, no solo se estaría mitigando el impacto ambiental que ayuda al
planeta tierra, hogar de los seres vivos, sino que también el ser humano se estaría beneficiando de estos, con
energía eléctrica, combustible y reúso para consumo humano.
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