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APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA

COCINA Y EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Book · July 2013

DOI: 10.13140/RG.2.1.3548.4003

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1 author:

Gustavo Cordero-Bueso
Universidad de Cádiz
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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en
la Cocina y en la Industria Alimentaria

En nuestro país, aún existe un vacío de conocimiento

Cursos de Verano 2013 – Universidad Pablo de Olavide, Sevilla

sobre la utilidad y aplicación del Análisis Sensorial. Como
objetivo principal se tratará de acercar a los participantes
en el presente curso el Análisis Sensorial de los
Alimentos en dos de sus principales vertientes; la cocina

(Sede Universitaria Olavide en Carmona)

y la industria alimentaria. Este libro recoge las ponencias
desarrolladas en capítulos, así como el material
necesario para el correcto desarrollo de los talleres de
cata de alimentos del curso, que se enmarca dentro de la
XI edición de los cursos de verano celebrados en la sede
de Carmona de la Universidad Pablo de Olavide (Sevilla).

Cursos de Verano 2013

Universidad Pablo de Olavide, Sevilla
(Sede Universitaria Olavide en Carmona)
Aplicación del Análisis Sensorial de los
Alimentos en la Cocina y en la Industria
Alimentaria
Gustavo A. Cordero-Bueso

Patrocinan: Colaboran:

ISBN
ESPACIO
 (Sede Universitaria Olavide en Carmona)

APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS EN LA COCINA Y EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

Gustavo A. Cordero-Bueso

Patrocinan:

Colaboran:
© de los textos: los autores, 2013.
© de la edición: Gustavo Cordero-Bueso (ed). Universidad Pablo de Olavide. Crtra de Utrera
km1, 41013, Sevilla, España.
Editor: Gustavo Cordero-Bueso
Foto Portada: Laura Phoenix Factory, 2011. Madrid/Salamanca, España.

ISBN: 978-84-616-5527-4

No se permite la reproducción total o parcial de este libro ni de la cubierta, ni su

almacenamiento en un sistema informático, ni la transmisión en cualquier forma o por
cualquier vía, ya sea electrónica, mecánica, por fotocopia o por otros métodos, sin el permiso
expreso de los titulares del copyright.
 BIENVENIDA AL CURSO

Me complace darles la bienvenida al curso de verano “Aplicación del Análisis Sensorial

en la cocina y en la industria alimentaria”, que se celebra dentro del programa estival de la
XI edición de los cursos de verano 2013 durante los días 15, 16 y 17 de Julio de 2013 en la
sede de Carmona de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla. La organización de este
curso se ha llevado con gran esfuerzo, pese a la crisis económica que estamos atravesando,
gracias a la Universidad Pablo de Olavide como organizadora, a las empresas patrocinadoras
(Diputación de Sevilla, Fundación Cajasol, Fundación Cruzcampo y SGS) y
colaboradoras (Bodegas Gosálbez-Ortí, INN flavours, Finca Duernas-Beloyana, Oleoestepa,
Escuela de Hostelería Gambrinus de Sevilla y Vinos Capitales), y a la Comisión de
Postgrado de la Universidad Pablo de Olavide.

En su primera edición, el curso comprende de tres sesiones dedicadas al tema central de

aplicación y usos del análisis sensorial de los alimentos en la cocina y en la industria
alimentaria en general, como un importante factor en la valoración de la calidad de los
alimentos, desde sus materias primas hasta el producto finalmente elaborado, mediante la
evaluación organoléptica de sus correspondientes atributos.

Espero que este curso sea para los asistentes, un espacio de participación, exposición,
discusión, contraste e intercambio de ideas sobre los avances en la materia del Análisis
Sensorial de los Alimentos con los destacados grupos de investigación y profesionales que
trabajan en el tema en nuestro país y que pondrán a vuestro alcance sus conocimientos.

Desde aquí os doy, encarecidamente, la bienvenida a este curso. Espero que vuestra
estancia en Carmona durante estos días sea para vosotros una experiencia única y que
recordéis siempre con ilusión, además que os sirva para adquirir y asentar nuevos
conocimientos y conocer futuros amigos y colegas. Os transmito un cordial saludo.

Dr. Gustavo A. Cordero-Bueso

Coordinador del curso
PROGRAMA DEL CURSO:

Día 15 de Julio de 2013. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL. CONCEPTO

Y CARACTERÍSTICAS.

9:00-9:30 Recepción y entrega de documentación

10:00-10:30 Inauguración del curso

10:30- 11:15 Conferencia inaugural: “El análisis sensorial y el panel de cata”.

Profesor: Dr. Gustavo Cordero-Bueso (Profesor Análisis Sensorial de los
Alimentos, Universidad Pablo de Olavide, Sevilla)

11:15-12:30 Conferencia: “Apariencia”. Profesor: Dr. Francisco José Heredia Mira

(Catedrático de la Universidad de Sevilla. Laboratorio de Color y Calidad
de Alimentos)

12:20-12:45 Descanso

12:45- 14:00 Conferencia:“Flavor/Sabor”. Profesor: Dra. Rocío Ruíz Laza

(Investigadora en la Unidad de Neurociencias, Universidad Pablo de
Olavide, Sevilla)

14:00-15:00 Conferencia: “Olor/Aroma”. Profesor: Dra. Eva María Valero Blanco

(Profesora titular en el Área de Nutrición y Bromatología, Universidad
Pablo de Olavide, Sevilla)

15:00-16:30 Descanso

16:30-19:00 Conferencia/Cata: “La importancia del análisis sensorial en la calidad

del aceite de oliva”. Profesor: Dr. Wenceslao Moreda (Investigador en
aceites de oliva, Instituto de la Grasa, CSIC, Sevilla). Don Moisés
Caballero Páez (OLEOESTEPA S.C.A. D.O. Estepa)

Día 16 de Julio de 2013. EL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA COCINA

9:00-10:00 Conferencia: “Los sentidos en la cocina”. Profesor: Dra. Maruxa García

Quiroga (Investigadora del Área de nuevos Alimentos,
Unidad de investigación Alimentaria (Azti-Tecnalia), Bilbao).

10:00-11:15 Conferencia: “Propiedades sensoriales, aplicación en la cocina. Aromas

y Sabores (flavor)”. Profesor: D. Francesc Montejo Torrell (Director
INNFLAVOURS, Barcelona)

11:15-11:45 Descanso
11:45-12:45 Conferencia: “Texturas y sonidos”. Profesor: Dr. Juan Carlos Arboleya
(Investigador en el Centro Tecnológico del Mar y los Alimentos (AZTI-
Tecnalia) y profesor del Basque Culinary Center, Bilbao)

12:45-14:00 Conferencia: “Presentación de los alimentos”. Profesor: D. Darío Barrio

(Chef dASSA bASSA, Madrid)

14:00-15:30 Descanso

15:30-18:30 Sesiones gastronómicas o culinarias, demostración sabores, aromas,

texturas. Profesor: Darío Barrio (Chef dASSA bASSA, Madrid)

Día 17 de Julio de 2013. EL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

9:00 a 10:00 Conferencia: El Análisis sensorial y el desarrollo de nuevos productos

Profesor/Ponente: Dña. Soledad Serrano López (Consejera delegada de
Finca-Duernas, Córdoba y presidenta de QvExtra! Internacional).

10:00 a 11:15 Conferencia: “Microorganismos que aportan beneficios a las

propiedades sensoriales” Profesor: Dr. Braulio Esteve-Zarzoso
(Microbiólogo investigador, Universitat Rovira i Virgili, Tarragona)

11:15 a 11:45 Descanso

11:45 a 12:45 Conferencia: “Evaluación de las propiedades sensoriales en la

Enología” Profesor: Dra. Teresa Arroyo Casado (Investigadora en
Enología, IMIDRA, Madrid)

12:45 a 14:00 Conferencia/Cata: “Análisis sensorial de cerveza”. Profesor/Ponente:

D. Juan Ramón Cortés (Fundación Cruzcampo/Escuela de Hostelería
Gambrinus)

14:00 a 15:30 Descanso

15:30 a 18:30 Cata: “Evaluación sensorial de vinos”. Descubriendo buenos vinos

cerca de la metrópolis “Vinos de Madrid”. Profesor/Ponente: Dr. Juan
Mariano Cabellos/Dra. Teresa Arroyo Casado. Colabora: Carlos
Gosálbez Ortí (Bodegas Qúbel, D.O. Vinos de Madrid)

Influencia del suelo del viñedo. Cata. Profesor/Ponente: D. Álvaro

Martínez Hernández Colabora: Vinos Capitales (Cattus, D.O.Ca. La
Rioja)

18:30-19:00 Clausura del curso y entrega de diplomas.

 ÍNDICE DE CONTENIDOS

I. CAPÍTULO I. El análisis sensorial y el panel de cata 9

II. CAPÍTULO II. Flavor/Sabor 19

III. CAPÍTULO II. El olor y el aroma 25

IV. CAPÍTULO IV. La importancia del análisis sensorial en la

calidad del aceite de oliva 31

V. CAPÍTULO V. Los sentidos en la cocina 37

VI. CAPÍTULO VI. Propiedades sensoriales, aplicación en la cocina 43

VII. CAPÍTULO VII. Implicación de la textura en la percepción final del

Consumidor; texturas y sonidos 47

VIII. CAPÍTULO VIII. Microorganismos que aportan beneficios

a las propiedades sensoriales 53

IX. CAPÍTULO IX. Evaluación de las propiedades sensoriales en la enología. 67

X. CAPÍTULO X. Evaluación sensorial de vinos. 75

XI. CAPÍTULO XI. Influencia del suelo en la composición de la uva. 83

XII. ANEXOS. Descubriendo buenos vinos de la metrópolis (Vinos de Madrid),

Fichas de cata. 89
 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

CAPÍTULO I. EL ANÁLISIS SENSORIAL Y EL PANEL DE CATA

Gustavo A. Cordero-Bueso

Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica (Área de Nutrición y

Bromatología). Universidad Pablo de Olavide, Sevilla (España).
gcordero@upo.es

RESUMEN: Piense en cuántos sentidos son necesarios para disfrutar plenamente de una comida o
bebida. Desde el momento en que la carne está en la parrilla y el vino o la cerveza se vierte en un
vaso, nuestros oídos son recibidos por el crepitar de las brasas. Nuestros ojos son atraídos por el brillo
del matiz de color rojo cereza del vino, o la profundidad del negro de una cerveza negra dejando
encajes burbujeantes en los lados de la copa. Que impaciencia esa de esperar por el bien hecho, medio
o poco hecho de la carne que al cortarla la sangre fluye lentamente. Al llevar el vino a los labios, la
nariz detecta el aroma de chocolate amargo y a madera, o tal vez afrutado y ésteres picantes. Por
último, nos bebemos, saboreando estas bebidas seráficas con sabores a éster antes de tragar para que
los ácidos despierten las papilas gustativas de la de la lengua y el ahumado de la carne nos llene de
satisfacción. Pero, ¿qué es ese retrogusto persistente? ¿Es el toque de la madera o del cuero porque
está defectuoso?. Un analista sensorial funciona como un instrumento científico de medida. Un
catador entrenado debe ser capaz de identificar sabores, cuantificarlos con respecto a sus umbrales, y
determinar objetivamente su conveniencia en un alimento o bebida en particular. Cabe señalar, sin
embargo, que con una buena formación en materia de análisis sensorial mejorará las habilidades, pero
no siempre se puede garantizar que cualquier persona se convierta en un "supercatador."

PALABRAS CLAVE: sentidos, entrenamiento, catador, pruebas sensoriales.

ABSTRACT: Think about how many senses are required to enjoy a food or beverage fully. From the
moment the meat is grilled and the wine or beer is poured into a glass, our ears are greeted by the
crackling of the coals. Our eyes are attracted by the hazy sheen of the red cherry color of the wine, or
the black depth of a stout beer leaving wisps on the sides of the glass. We patiently wait for the well
done, rare or bloody steak which when its cut, the blood starts to slowly collapse. As we bring the
wine to our lips, our nose detects the aroma of bittersweet chocolate and woody smell, or perhaps
fruity and spicy esters. Finally, we imbibe, savoring these seraphic beverages and ester flavors before
swallowing to let the hop alpha-acids wake the taste buds of the tongue and the smoke of the meat
became a satisfaction. But, what is that lingering aftertaste? Is that a hint of wood or leather in the
background?. A sensory analyst works like a scientific instrument of measure. A trained taster should
be able to identify flavors, quantify them with respect to their thresholds, and objectively determine
their desirability in a particular food or beverage. It should be noted, however, that while this sensory
training will improve tasting and judging skills, it can't guarantee that anyone will become a
"supertaster."

KEY WORDS: senses, training, taster, sensory tests

9
Capítulo I. El análisis sensorial y el panel de cata
1. CONTEXTO HISTÓRICO Y SIGNIFICADO
DEL ANÁLISIS SENSORIAL
Recordemos que no venimos del mono, si no
que somos monos, esto nos hace plantearnos lo
complejo que es definirnos como “humanos” y
distinguirnos de otras especies animales. No
obstante, si hacemos referencia a la conducta
humana, siempre será más sencilla de observar en
lo que genéricamente llamamos “personas”. Y a
conductas me refiero a aquéllas que realmente nos
distinguen etológicamente de otras especies,
como la capacidad de ir en contra de nuestro
destino, alcanzar estados emocionales diferentes y
expresarlos mediante el arte en todas sus
vertientes, el estar cuestionándonos el por qué de
las cosas o simplemente el hecho de crear
tendencias, modas y acumularlo en la cultura que
nos lleva a cualquier parte. Desde la aparición de
los primeros homínidos, éstos ya utilizaban sus
sentidos para juzgar la calidad y seguridad del
agua potable y de los alimentos que cazaban,
recolectaban o sembraban. Pero ineludiblemente
el hecho de cocinar es un rasgo diferenciador en
la especie humana. Y este acontecimiento pudo
originarse de manera casual en la zona del lago
tanzano de Turkana y sin duda suponer un
importante paso en la evolución humana de Homo
habilis (antepasado que basaba su dieta en
vegetales que recolectaba, insectos y era
carnívoro oportunista) al cazador Homo erectus
que nos transmitió algo tan presente y utilizado en
nuestro día a día como es el fuego. Quizás este
antepasado se atrevió a probar animales semi-
calcinados tras un incendio originado por un rayo
en la sabana africana, justo aquéllos que
perecieron con el fuego y así se “celebró” la
primera parrillada de campo de la historia del ser
humanos. Los primeros maestros cocineros tenían
muy claro que los alimentos sufrían una serie de
transformaciones organolépticas que los hacían
extremadamente suculentos y apetecibles, eso sin
aún pensar en la asepsia y seguridad (eliminación
de venenos) que el hecho de cocinarlos suponía.
Si recorremos el cronograma de la evolución, hay
evidencias de que algunos alimentos producidos
en determinadas regiones o ciertos pueblos de la
Antigüedad se reconocían y apreciaban por sus
características organolépticas; los aceites y vinos
de Lesbos y la zona caucásica (actual Armenia y
Georgia), origen de la actual Viticultura y
Enología, ostras de Tarento, dátiles de Egipto,
aceites del Al-Ándalus ¿y quién no sigue
apreciándolos?, así hasta un largo etcétera.
Siguiendo la evolución histórica hacia el
Siglo XIV, aparecen asociaciones de gourmets-
catadores de vino en Francia, además existen
documentos que hacen referencia al “degustador”
como la persona dedicada a catar vino y así
definir su calidad y fijar un precio justo al
producto. Ya en el Siglo XIX, se concibe la
primera obra relacionada con el análisis sensorial
por parte del gastrónomo francés Brillât-Savarin,
“la fisiología del gusto” haciendo célebre la frase
“el descubrimiento de un nuevo plato hace más
por la felicidad de la humanidad que el
descubrimiento de una nueva estrella”.
Pero el concepto el análisis sensorial de los
alimentos más próximo a como lo conocemos hoy
surge durante la Segunda Guerra Mundial, cuando
la industria alimentaria comienza a preparar las
raciones de alimentos para los soldados de las
fuerzas armadas americanas y se ve la necesidad
de controlar los procesos desde el punto de vista
químico y microbiológico, y así asegurar una
mayor duración del estado inicial del producto
elaborado y que éstos sean igualmente apetecibles
gastronómicamente. Aunque el análisis sensorial
fuera sólo a nivel del dueño o encargado de la
empresa.
Es a partir de ese momento cuando se
desarrollan distintas técnicas y se avanza sobre la
normalización y el conocimiento de la percepción
humana. Sobre todo a partir de 1950, periodo en
el que se comienza a considerar importante la
calidad sensorial y se plantean los problemas de
su medida y control. El principio de este periodo
viene caracterizado por los atributos primarios
que integran la calidad sensorial de los alimentos
tales como el aspecto, sabor y textura. Varios
autores estudian de forma paralela al desarrollo
del análisis sensorial la validez y utilidad de las
diferentes pruebas (Larson-Powers y Pangborn,
1978; Lawless y Heymann, 1999), el tratamiento
estadístico de las respuestas obtenidas y se pone
de manifiesto la necesidad de un conocimiento
básico del proceso por el cual se realiza la
evaluación de un alimento, debiendo incluir la
percepción del estímulo (tanto en el aspecto
fisiológico como psicológico), la elaboración de
la sensación y la comunicación verbal de la
sensación.
En 1971, Tilgner, define análisis sensorial, en
un sentido amplio, como un conjunto de técnicas
de medida y evaluación de determinadas
propiedades de los alimentos, a través de uno o
más de los sentidos humanos. Otros autores, lo
10
 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
definen como la identificación, medida científica,
análisis e interpretación de las propiedades
(atributos) de un producto que se perciben a
través de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto,
tacto y oído (Carpenter et al. 2000).
Hoy en día, el análisis sensorial se perfila con
carácter de ciencia y es utilizado como
herramienta para medir de forma objetiva con un
aceptable grado de precisión y reproducibilidad,
lógicamente se tiene que conocer qué es lo que se
quiere medir. El desarrollo e implementación de
pruebas específicas reguladas por normas de
estandarización (ISO, UNE, etc…) hace del
análisis sensorial una herramienta muy útil y con
un amplio campo de aplicación.
2. APLICACIONES DEL ANÁLISIS
SENSORIAL
Ante el desconocimiento, se podría pensar
que el Análisis Sensorial de los alimentos es una
ciencia un tanto subjetiva, pues se tiende a creer
que nos dejamos llevar por los sentidos y por
aquello que realmente nos gusta o no nos
satisface. Para ello existen pruebas de evaluación
de aceptación y hedónicas que se mencionarán
más adelante. Sin embargo uno de los puntos
críticos, es ser objetivo y hacer del Análisis
Sensorial una herramienta más para el control de
calidad de un alimento o bebida en la industria
alimentaria. Se puede considerar que éste incidirá
sobre el análisis, evaluación y control tanto del
proceso de fabricación, como del producto
elaborado, al igual que el mercado al que se
dirigirá. Si el programa de control de calidad
pretende prevenir los defectos que pueden surgir
en el producto acabado, está claro que el Análisis
Sensorial debe incidir, en primer lugar sobre las
materias primas que entrarán en el proceso de
elaboración o fabricación de un producto
determinado. Mediante análisis químicos, físicos
y microbiológicos se determinará si estos
ingredientes están de acuerdos con las normas de
calidad de la empresa. Pero los caracteres
organolépticos como color, sabor, olor, textura,
también son criterios de aceptación o rechazo tan
importantes como los instrumentales que se puede
evaluar con el análisis sensorial con grupos de
jueces entrenados en análisis sensorial en general
y en el producto en particular, tanto en la materia
prima como en el producto ya terminado.
Se emplea además, en el establecimiento de la
diferencia sensorial en casos que se desee saber si
un cambio en la formulación, en el proceso, de
sustitución de un ingrediente, o para la
comparación de distintos lotes de un mismo
producto está afectando la calidad sensorial.
También se tiene en cuenta la vida útil del
producto, ya que puede sufrir deterioros durante
su comercialización, con ello se podría determinar
la fecha de caducidad del producto. A veces un
producto no está deteriorado por acción de los
microorganismos, sin embargo, puede suceder
que agentes físicos o químicos hayan influido
hasta el punto que el producto pierda la apariencia
inicial, haciéndolos menos apetecibles. En este
sentido, también se ha de tener en consideración
el tipo de embalaje “packaging” o cierre del
producto para evitar posibles deterioros por
oxidación o reacciones catalizadas por la acción
de la luz. Los conocimientos aquí adquiridos
permitirán prever las consecuencias sobre las
cualidades organolépticas y estudiar las formas de
subsanarlas y/o minimizarlas mediante el uso del
Análisis Sensorial y el desarrollo e innovación de
pruebas sensoriales, embalajes, tapones, etc.
Desde el punto de vista del consumidor y de
cara al mercado, se pueden evaluar los alimentos
mediante pruebas específicas desarrolladas para la
conocer grado de aceptación y preferencia con
grupos de consumidores conformados según
edad, sexo, o costumbre y de acuerdo a los
requerimientos del producto y del fabricante.
En alguna ocasión, nos hemos visto sentados
en la mesa de un restaurante o mesón, bien sea
aquel con tres estrellas Michelín o una tasca del
barrio de La Latina de Madrid, o de pie en los
estupendos bares de tapas de la calle del Laurel de
Logroño o parte vieja de San Sebastián, comiendo
una paella mirando el Mediterráneo o un pescaíto
frito en la playa de Conil o en la calle San Jacinto
del barrio sevillano de Triana untándolo en
salmorejo cordobés. Claro está, que los
profesionales de la cocina indistintamente del
punto geográfico, están dispuestos a deleitarnos
con alguno de sus platos famosos, tan variados en
nuestro país como en el resto del Mundo. Dicho
esto, nos podríamos cuestionar ¿tiene lugar el
Análisis Sensorial en la cocina?, la respuesta es
sí.
Una vez más, utilizar los sentidos en la
cocina, evaluar el sabor, olor, textura y color de
los alimentos y la presentación de los platos antes
de ofrecérselos a los clientes e intentar que ese
producto cocinado sea siempre el mismo, es
aplicar esta herramienta en la cocina, claros
ejemplos son las bravas del bar Tomás de
11
Capítulo I. El análisis sensorial y el panel de cata
Barcelona o los míticos huevos estrellados del
Casa Lucio de Madrid. Además se busca innovar
y crear tendencias, aplicando aromas, potenciando
la gastronomía molecular o “inventando” platos
originales, como el famoso “humo” de algún
lugar de Girona. La tarea no es fácil, el chef tiene
que tratar de “entrenar” a sus ayudantes para que
ese producto sea siempre igual y para ello no
basta con darles la receta. A ninguno de nosotros
nos sale igual algo tan sencillo como la tortilla de
patatas de nuestra madre, pero si se empeña y con
ayuda de esta ciencia podríamos alcanzar nuestros
objetivos.
En resumen, la aplicación del Análisis
sensorial en la industria alimentaria y en la cocina
dependerá del objetivo que se busque. Así, en
función de dicha finalidad se puede dividir en:
1. Análisis de calidad: se examina el producto
y se clasifican objetivamente las propiedades
organolépticas del producto evaluado.
2. Análisis de aceptación: se dictamina el
grado de aceptación que tendrá un producto,
siendo también deseable conocer la reacción
subjetiva e impulsiva del catador. Este tipo de
pruebas lo pueden realizar personas poco expertas
en la materia, pero que respondan al medio social
o cultural al que va destinado el producto.
Los sentidos corporales son el principal
instrumento usado para este análisis, pero también
se necesitan medios matemáticos, como la
estadística, y otros instrumentos materiales que
permitan traducir las percepciones a números o
datos cuantificables. Como en cualquier análisis
instrumental, si el aparato no está en correctas
condiciones, las lecturas no tienen ningún sentido.
Esto ocurre igualmente con el análisis sensorial,
es necesario conocer las limitaciones y
posibilidades de los órganos sensoriales de los
catadores para evitar que se arrojen datos falsos o
nos lleven a conclusiones erróneas.
3. LA SALA DE CATA
La experiencia ha demostrado que, con
independencia de los catadores, las condiciones
externas que los rodean (iluminación, olores,
ruidos, etc) influyen mucho sobre los resultados
obtenidos. Por ello es necesario estandarizar al
máximo todas estas condiciones para obtener
resultados reproducibles (Anzaldúa-Morales,
1994; Sancho y col., 1999).
Actualmente existen normativas tanto
internacionales como nacionales (Normas UNE)
que fijan las condiciones mínimas que deben
reunir los locales donde se realiza el análisis
sensorial, los utensilios, etc. Además, en multitud
de manuales dedicados al análisis sensorial
también se dan recomendaciones sobre otros
aspectos asociados al desarrollo de las catas no
sujetos a regulación específica (Briz-Escribano y
García-Faure, 2004; Jellinek, 1985; Fortín y
Desplanke, 2001; Meilgaard y col., 2007). Existe
una Guía para la instalación de una sala de cata,
Norma UNE 87-004 (Aenor, 1997). A grandes
rasgos, las principales características que debe
reunir un local de cata son:
- El área de preparación de las muestras
debe estar separada del área de pruebas, y nunca
deben ver los catadores al director de la prueba
preparando las muestras que serán evaluadas.
- El local debe ser agradable y estar
convenientemente iluminado, conservando un
carácter neutro, por ello se recomiendan los
colores lisos y claros en las paredes. La
iluminación debe ser uniforme, regulable y de luz
difusa.
- El local, además, debe ser de fácil
limpieza y estará aislado de fuentes de ruido y de
olores, por lo que debe tener un dispositivo eficaz
de ventilación.
- El área de preparación de las muestras
debe contar con todos los equipos y utensilios
necesarios: menaje, estufa, plancha, fregadero,
etc.
- La sala debe mantener unas
condiciones térmicas e higrométricas agradables y
constantes. Se recomienda una temperatura entre
20-22ºC y un 60-70% de humedad relativa.
- Las dimensiones de las cabinas para la
evaluación sensorial también vienen fijadas en la
norma. Serán idénticas entre sí y se situarán unas
al lado de otras, aisladas por mamparas
suficientemente altas y anchas como para que los
catadores no puedan interaccionar entre ellos. Es
importante que tengan una superficie lo
suficientemente amplia para que el juez pueda
realizar cómodamente la prueba. Sobre la mesa se
colocarán las muestras, el cuestionario, cubiertos,
servilleta, y vaso para el enjuague de la boca entre
muestras.
3.1. El horario de las pruebas
Es uno de los factores que más pueden afectar
a los resultados de las pruebas. La evaluación
sensorial no debe hacerse a horas muy cercanas a
12
 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
las de las comidas. Si los jueces acaban de comer
o de desayunar no querrán ingerir alimentos y
asignarán puntuaciones demasiado bajas (en las
pruebas afectivas), o podrían alterarse sus
apreciaciones de los atributos sensoriales. De la
misma manera, si falta poco tiempo para la hora
de la comida, el juez tendrá hambre y sus
respuestas pueden ser erróneas. Los horarios
recomendados son entre las 11 de la mañana y la
1 de la tarde, así como de 17 a 18 horas de la
tarde; aunque el primer horario es el más
adecuado (Sancho y col, 1999).
3.2. Muestras para la evaluación
La presentación de las muestras difiere
dependiendo del tipo de panel que vaya a realizar
el análisis (Sancho y col., 1999). Si éste es
llevado a cabo por un panel de jueces entrenados,
la muestra a analizar se sirve sin aditivos o
vehículos. Sin embargo, a los paneles de
consumidores el producto se les sirve del modo
habitual en que es consumido. El vehículo debe
tener siempre las mismas condiciones y ser lo
más insípido e inerte posible (Meilgaard y col.,
2007). El comité de Evaluación Sensorial de la
ASTM (1968) recomienda que para pruebas
discriminativas cada juez reciba, al menos, 16 ml
de muestra líquida o 28 gramos de alimento
sólido (Larmond, 1977). Para los alimentos que se
presentan como una unidad pequeña (bombón,
gominola, galleta, etc) que puede comerse de un
bocado, la muestra será la unidad. Sin embargo, la
cantidad de muestra que recibe cada juez está
limitada por la cantidad disponible de material
experimental y por el número de muestras que se
evaluarán en cada sesión. El número de muestras
en una sesión no debe ser elevado (generalmente
inferior o igual cinco) porque puede ocasionar
fatiga que influirá sobre las respuestas. Si las
muestras a evaluar son muy numerosas, estas
deben distribuirse en varias sesiones. De todas
formas, un panel muy entrenado puede evaluar un
mayor número de muestras.
La temperatura de las muestras debe ser
constante y la misma para todos los jueces (Cross
y col., 1979). Generalmente las muestras deben
servirse a la temperatura a la cual suele ser
consumido el alimento a analizar. Cuando el
alimento es cocinado y se consume en caliente,
éste debe mantenerse a dicha temperatura hasta el
momento de servirse, mediante de estufas u otros
medios. El orden de presentación de las muestras
debe ser aleatorio y la codificación de las mismas
debe hacerse cuidadosamente, para evitar inducir
a una clasificación previa inconsciente asociada a
otras existentes en la mente del juez (Sancho y
col., 1999; Anzaldúa-Morales, 1994).
4. TIPOS DE JUECES
Juez experto: persona con gran experiencia en
probar un determinado tipo de alimento y que
posee una gran sensibilidad para percibir las
diferencias entre muestras y para evaluar las
características del alimento. Debido a su habilidad
y experiencia, en las pruebas que efectúa sólo es
necesario contar con su criterio. Su entrenamiento
es muy largo y costoso, por lo que sólo
intervienen en la evaluación de productos caros,
como por ejemplo el té o trufas de tierra. Estos
jueces están revisando constantemente sus
habilidades y existen muy pocos en todo el
mundo (Sancho y col, 1999).
Juez entrenado o panelista: persona con
bastante habilidad para la detección de alguna
propiedad sensorial, que ha recibido enseñanza
teórica y práctica sobre la evaluación sensorial,
sabe lo que debe medir exactamente y realiza
pruebas sensoriales con cierta periodicidad. El
número requerido es de al menos siete y como
máximo quince. Se emplean para pruebas
descriptivas y discriminativas complejas. Como
los jueces expertos, deben abstenerse de hábitos
que alteren su capacidad de percepción (Larmond,
1977).
Juez semientrenado o “de laboratorio”:
personas con un entrenamiento teórico similar al
de los jueces entrenados, que realizan pruebas
sensoriales con frecuencia y poseen suficiente
habilidad, pero que generalmente sólo intervienen
en pruebas discriminativas sencillas que no
requieren una definición muy precisa de términos
o escalas. Las pruebas con este tipo de jueces
requieren un mínimo de 10 y un máximo de 20 o
25 jueces (Larmond, 1977).
Juez consumidor: son personas que no tienen
nada que ver con las pruebas, ni han realizado
evaluaciones sensoriales periódicas. Es
importante que sean consumidores habituales del
producto a valorar o, en el caso de un producto
nuevo, que sean los consumidores potenciales de
dicho producto. El número de jueces necesario
oscila entre 30 y 40 (Carpenter y col., 2004;
Larmond, 1977; Anzaldúa-Morales, 1994).
4.1. Reclutamiento de los jueces
13
Capítulo I. El análisis sensorial y el panel de cata
Las normas Aenor recomiendan entrenar
alrededor del doble de participantes de los que
formarán el panel de cata definitivo. Las
actividades de reclutamiento y selección suelen
eliminar cerca del 80% de los sujetos inicialmente
citados (Costell, 1983). El reclutamiento puede
ser externo a la empresa o institución que realiza
el análisis sensorial, o interno con personal de la
propia empresa o institución. En el primer caso se
podrá reclutar un mayor número de individuos,
que no estarán influidos en ningún caso al no
tener ninguna conexión con el estudio. Sin
embargo, cuando los jueces son de la misma
empresa suelen estar disponibles con mayor
facilidad y pueden implicarse más en el
experimento (Stone y Sidel, 2004).
Al inicio, los candidatos deben rellenar un
cuestionario general con datos personales,
hábitos, restricciones alimentarias, enfermedades,
alergias, aversiones, etc. Se les explicará el plan
de formación y el interés del experimento a
realizar. En este momento se pueden eliminar
individuos con restricciones, enfermedades o
demasiadas aversiones hacia alimentos,
dependiendo del tipo de análisis a realizar.
Antes de proceder a la realización de pruebas
simples, hay que proporcionar a los candidatos
unas nociones básicas sobre el análisis sensorial,
definición de algunos términos y técnicas. Existen
una serie de pruebas sencillas, que se encuentran
en la literatura especializada, orientadas a poner
de manifiesto el mayor número posible de
aptitudes de los candidatos (Fortin y Desplancke,
2001).
También se realizan pruebas como el test de
Ishihara (1971) para detectar deficiencias en la
percepción de los colores. En la prueba de
reconocimiento de olores, propuesta por
numerosos autores como Briner y Simmen
(1999), los candidatos huelen cassettes o tiras de
papel impregnadas en olores comunes y deben
identificar esos olores. Se selecciona a aquellos
candidatos que reconozcan al menos siete de diez
olores presentados. Existe un cuestionario
propuesto por Meilgaard y col. (2007), con una
decena de cuestiones concernientes a los
alimentos centradas en el flavor y la textura
permitiendo evaluar la capacidad de los
candidatos de expresarse y describir sus
percepciones, así como establecer la riqueza de su
vocabulario. El resultado es difícil de cuantificar
y sirve para calificar a sujetos que hayan
alcanzado el mismo nivel en las dos pruebas
anteriores. En la prueba de reconocimiento de los
sabores básicos (recogida en la norma UNE 87-
003) se presentan a los candidatos los cuatro
sabores básicos, en concentraciones
suficientemente elevadas para que sean
reconocidos fácilmente por cualquier individuo.
Se elimina a los que no hayan reconocido estos
sabores (Carpenter y col. 2004; Sancho y col.,
1999). Se puede ampliar el número de pruebas
según las necesidades de la empresa/institución.
La última parte del reclutamiento es una
entrevista personal que posibilita clasificar a los
candidatos que hayan obtenido resultados
equivalentes en las pruebas precedentes (Costell,
1983; Rutledge y Hudson, 1990). La motivación,
la personalidad y la manera de expresarse serán
criterios utilizados por el analista para elegir a las
personas que pasarán a la siguiente fase de
selección (Anzaldúa-Morales, 1994). En la fase
de reclutamiento se habrán seleccionado a los
candidatos con verdadero interés por el análisis
sensorial, y en la fase de selección se elige a los
candidatos con mayores aptitudes para dicho
análisis (Fortin y Desplanke, 2001).
4.2. Selección de los jueces
En esta etapa se realizan varias sesiones en las
que se llevan a cabo diversas pruebas para
determinar las aptitudes de los aspirantes, y que
varían dependiendo del tipo de panel a
seleccionar. Dentro de las pruebas más comunes
que se realizan en la etapa de selección está la
determinación de la precisión sensorial de los
sujetos. Para ello se realizan pruebas de
diferenciación de los sabores básicos y detección
de umbrales de percepción en cada uno de los
sabores básicos. También se puede realizar una
clasificación y memorización de olores (Jellinek,
1985; Rutledge y Hudson, 1990) y una prueba de
discriminación entre los diversos niveles de una
propiedad. Se realiza presentando al candidato
varias muestras que varían en intensidad de una
misma característica en un orden aleatorio. El
juez debe clasificarlas por orden creciente de
intensidad. Se puede hacer con propiedades como
la apariencia, la textura, el sabor y el olor (Cross
y col., 1979; Anzaldúa-Morales, 1994).
Se suelen utilizar también las pruebas
triangulares para ver si los aciertos de los jueces
son debidos al azar (Carpenter y col., 2004;
Anzaldúa-Morales, 1994). Para completar el
proceso se pueden realizar ejercicios de
reconocimiento de alimentos simples, para
14
 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
evaluar la capacidad del candidato de reconocer
un flavor, y ensayos de descripción de la textura
(Sancho y col., 1999). Se les pide a los candidatos
que describan la textura de una serie de alimentos,
con sus propios términos o con otros, ayudados
por el analista. Se les asignará un baremo de
puntos según sus descripciones más o menos
acertadas. Al final de este proceso de selección, el
analista podrá escoger entre los candidatos a los
15 mejores para pasar a la siguiente fase que es el
entrenamiento en grupo (Fortin y Desplancke,
2001).
4.3. Entrenamiento de los jueces
El entrenamiento está encaminado a explorar
los cinco sentidos, presentando estímulos que
favorezcan la disminución de los umbrales de
percepción, así como el aprendizaje de un
lenguaje descriptivo adecuado. Los jueces
aprenderán a identificar y describir sus
percepciones, determinar el orden de aparición,
apreciar el grado de intensidad de cada propiedad
y a reconocer los regustos y persistencias (Miller,
1998). En esta fase se realizarán varias sesiones
con diversos tipos de pruebas, adaptando cada
analista el programa de entrenamiento a sus
necesidades (Rutledge y Hudson, 1990). En estas
sesiones, además, después de analizar
individualmente un producto, los jueces discuten
conjuntamente con el director del panel las
dificultades encontradas y comentan los
resultados para aunar criterios. Se persigue
incrementar la sensibilidad y reproducibilidad de
los jueces como individuos y conseguir que el
panel trabaje como un bloque homogéneo.
Existen muchos manuales en los que se
pueden consultar programas de entrenamiento
detallados, así como impresos para las pruebas,
descripciones de las mismas y análisis estadístico
de los resultados (Jellinek, 1985; Stone y Sidel,
1993; Meilgaard y col., 2007; Fortin y
Desplancke, 2001). En todos los casos, el
entrenador o analista debe crear un ambiente
agradable de trabajo, con buena comunicación.
No debe intimidar a los jueces, pero al mismo
tiempo debe ser capaz de mantener el control
sobre el grupo.
Es necesario tener un programa de
entrenamiento claro antes de comenzar. Debe
contener los objetivos, los temas a cubrir, los
métodos, el modo de medir el cumplimiento de
los objetivos, así como un calendario de
actividades. Además de las correspondientes
sesiones prácticas, se deben realizar sesiones
teóricas, en las que se les explique a los jueces en
qué consiste la evaluación sensorial, la
importancia del proyecto en el que van a
participar, los métodos que van a utilizar, uso de
escalas, cuestionarios, vocabulario, etc. Las
sesiones deben ser completas pero no muy largas,
para evitar la fatiga de los jueces. Durante todo el
proceso se debe comprobar cíclicamente el
funcionamiento del panel. Para ello se pueden
introducir una o varias muestras control dentro de
las muestras a analizar (Costell y Durán, 1981;
Costell, 1983; Rutledge y Hudson, 1990). El
estudio de la varianza individual de las
calificaciones de cada juez para estas muestras
control permite determinar su habilidad y su
consistencia.
5. ESCALAS SENSORIALES
Las dos mayores fuentes de variación en los
datos de un panel sensorial son la diferencia en la
manera en que los sujetos perciben el estímulo y
las diferentes formas en que los sujetos expresan
esas percepciones. Las diferencias en la
percepción son parte de la considerable
variabilidad de los datos sensoriales, con la que el
analista sensorial aprende a convivir. La variación
en las puntuaciones de los jueces puede ser
minimizada, mediante el entrenamiento y la
selección adecuada de la terminología utilizando
escalas. A la hora de elegir la manera de medir las
respuestas, el analista debería seleccionar el
método sensorial más simple que pueda medir las
diferencias esperadas entre muestras y que
minimice el tiempo de entrenamiento del panel.
La escala es el instrumento que se utiliza para
medir las respuestas sensoriales y es una parte
fundamental dentro del análisis sensorial
(Meilgaard y col., 2007). De la correcta elección
de la escala de medida puede depender el éxito de
una evaluación sensorial.
6. TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES
Existen tres tipos principales de pruebas para
realizar un análisis sensorial: las pruebas
afectivas, las discriminativas y las descriptivas.
Se elegirán unas u otras dependiendo del objetivo
que se pretenda alcanzar en un determinado
estudio.
6.1. Pruebas afectivas
También llamadas estudios de consumidores,
son aquellas pruebas en las cuales los jueces
15
Capítulo I. El análisis sensorial y el panel de cata
expresan su opinión personal y subjetiva sobre un
producto, indicando si les gusta o les disgusta, si
lo aceptan o lo rechazan, o si lo prefieren a otro
producto (Larmond, 1977). Para realizarlas se
utiliza un mínimo de 30 jueces no entrenados, que
deben ser consumidores habituales o potenciales
del alimento a evaluar. Presentan una gran
variabilidad en los resultados obtenidos y éstos
son difíciles de interpretar (Anzaldúa-Morales
1994). Dentro de estas pruebas se distinguen tres
tipos de ensayos: las pruebas de preferencia, las
pruebas de grado de satisfacción y las pruebas de
aceptación (Anzaldúa-Morales, 1994).
6.1.1. Pruebas de preferencia
En esta prueba se pretende saber si los jueces
prefieren una determinada muestra a otra. En este
caso no se busca la capacidad de los jueces para
discriminar muestras, simplemente se quiere
conocer su opinión como consumidor habitual del
producto (Larmond, 1977).
6.1.2. Pruebas de grado de satisfacción
Cuando se pretende evaluar más de dos
muestras a la vez, o se quiere obtener más
información acerca de un producto que en la
prueba anterior, se realiza este tipo de prueba.
Para ello se recurre a unas escalas hedónicas que
serán los instrumentos para medir las sensaciones
producidas por el alimento en el juez, ya sean
placenteras o desagradables (Sancho y col.,
1999).
6.1.3. Pruebas de aceptación
El deseo de una persona de adquirir un
producto es lo que se llama aceptación, y no sólo
depende de la impresión agradable o desagradable
que reciba el individuo al probar el alimento, sino
también de aspectos culturales, socioeconómicos,
etc.
6.2. Pruebas discriminativas
En estas pruebas se desea establecer si existe
diferencia o no entre dos o más muestras y, en
algunos casos, la magnitud de esa diferencia. Este
tipo de pruebas son muy utilizadas en el control
de calidad para evaluar si las muestras de un lote
están siendo producidas con una calidad
uniforme, si son comparables con muestras de
referencia, etc. (Sancho y col., 1999). En las
pruebas discriminativas sencillas pueden
utilizarse jueces semi-entrenados; sin embargo,
para pruebas más complejas es preferible utilizar
jueces entrenados (Anzaldúa-Morales, 1994).
Dentro de estas pruebas discriminativas se pueden
establecer dos grupos en función de los objetivos
buscados:
a) Si se pretende determinar si existen
diferencias entre dos o más productos. Estas
pruebas son bastante sencillas e incluyen: la
prueba triangular, la prueba dúo-trío, la prueba
dos de cinco, la prueba comparación apareada
simple, la prueba A no A, la prueba de diferencia
a muestra control, y la prueba de similitud.
b) Además de la existencia de diferencias, se
pretende determinar la variación de un
determinado atributo entre dos o más muestras.
Estas pruebas son más complejas que las
anteriores, e incluyen la prueba de comparación
por pares, la prueba de rangos en parejas (análisis
de Friedman) y las pruebas de comparación
múltiple. A continuación se describirán
brevemente las más utilizadas.
6.2.1. Prueba triangular
Es una prueba de diferenciación en la que se
presentan simultáneamente tres muestras, dos de
ellas iguales entre sí y el juez debe identificar cuál
es la muestra diferente. Es una prueba de juicio
forzado, por tanto siempre hay dar una respuesta.
La interpretación de las respuestas se realiza
mediante tablas en las que se encuentra, para el
número de jueces participantes, el número
mínimo de respuestas correctas para establecer
diferencias significativas. La probabilidad de
acertar debida al azar en esta prueba es del 33%.
Se suelen utilizar entre 20 y 40 jueces, pero con
diferencias suficientemente apreciables basta con
12 (Meilgaard y col., 2007).
6.2.2. Prueba de comparación apareada
simple
Se les presentan a los catadores dos muestras
para que las comparen respecto de un
determinado atributo sensorial e indiquen cuál de
ellas tiene mayor intensidad del citado atributo
(Larmond, 1973). Es una prueba muy sencilla y
no hay riesgo de fatiga sensorial. Sin embargo, la
probabilidad de dar una respuesta acertada debido
al azar es muy elevada, del 50%. La
interpretación de los resultados se realiza
mediante una tabla (Roessler y col., 1956) como
16
 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
“prueba de una cola”, buscando el número de
aciertos para establecer la diferencia significativa.
6.2.3. Prueba dúo-trío
Se presentan tres muestras a los jueces de
forma simultánea o consecutiva, de las cuales una
está identificada como referencia y las otras dos
están codificadas, siendo una de ellas igual a la
muestra de referencia. Cuando se presentan todas
las muestras simultáneamente se debe probar en
primer lugar la referencia. El juez debe indicar
cuál es la muestra igual a la de referencia (es un
juicio forzado). Es una prueba similar a la
triangular pero es menos eficiente porque la
probabilidad de acertar al azar es de un 50%. La
interpretación de los datos se realiza por medio
de la misma tabla que se utiliza en la prueba de
comparación apareada simple, como “prueba de
una cola” (Anzaldúa-Morales, 1994).
6.3. Pruebas descriptivas
En este tipo de pruebas se pretende definir las
propiedades del alimento y medirlas lo más
objetivamente posible. En este caso no interesan
las preferencias de los jueces, ni si las diferencias
son detectadas por los mismos, sino cuál es la
intensidad de los atributos del alimento (Cross y
col., 1986). Estas pruebas proporcionan más
información que las otras, pero son más
complicadas, el entrenamiento de los jueces debe
ser más intenso y la interpretación de los
resultados es más laboriosa. Son las más
utilizadas en la mayoría de las investigaciones
sensoriales actuales porque son las más objetivas
y fiables. Cuando un analista sensorial necesita
desarrollar un análisis descriptivo para un
producto determinado debe revisar la literatura
existente, analizar diversos métodos, pero debe
elegir el método o la combinación de varios de
ellos que mejor se adapte a sus necesidades.
Incluso hará las modificaciones pertinentes a los
métodos ya existentes para obtener los resultados
más comprensibles, reproducibles y fiables para
su producto.
3.4 Bibliografía
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Capítulo I. El análisis sensorial y el panel de cata

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18
 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

CAPÍTULO II. SABOR/FLAVOR

Rocío Ruiz Laza

Dpto. Fisiología, Anatomía y Biología Celular. Facultad de Ciencias Experimentales.

Universidad Pablo de Olavide
rruizlaza@upo.es

RESUMEN: La habilidad de percibir los sabores comienza en el útero con el desarrollo temprano de los
sistemas olfatorios y del gusto, hecho que marcará al individuo a lo largo de la vida. El sentido del gusto
desempeña un papel esencial en la selección de alimentos e identificación de aquellos perjudiciales para
la salud. Además, junto con el sentido del olfato y del tacto permite el disfrute de los alimentos
produciendo una sensación placentera. En este capítulo vamos a ahondar en la evolución del sentido del
gusto a lo largo de la historia del hombre moderno y sus implicaciones en los comportamientos culinarios
actuales.

PALABRAS CLAVE: sabor, olor, textura, evolución, gusto

ABSTRACT: The ability to perceive the flavors begins in utero with the early development of olfactory
and taste systems. This conditionates the individual for life. The sense of taste plays a role in food
selection and as well as avoidance of toxic or unhealthy foods. This sense together with the sense of smell
and touch allows the enjoyment of food producing a pleasurable sensation. In this chapter we will delve
into the evolution of taste throughout the history of modern man and its implications for current culinary
behaviors.

KEY WORDS: flavor, smell, texture, evolution, taste.

19
Capítulo II. Sabor/Flavor
1. INTRODUCCIÓN
El sabor puede ser definido como la totalidad
de la experiencia sensorial que se produce en la
boca. La detección del sabor depende de la
interacción tanto del sentido del gusto como del
olfato, además de por la combinación con otros
atributos sensoriales tales como la textura, el
color y la temperatura (Breslin y Spector, 2008).
Clásicamente de distinguen 5 tipos de sabores
fundamentales: dulce (carbohidratos simples),
salado (sales de sodio y otras sales catiónicas),
ácido (ej. ácido cítrico), amargo (muchos
compuestos tóxicos estructuralmente diversos) y
umami (los aminoácido glutamato, aspartato y
ácido ribonucleícos específicos). Aunque
actualmente permanece en discusión la existencia
de otros sabores fundamentales, que según
algunos autores, deberían ser incluidos; los
sabores metálicos y de ácidos grasos (Mattes,
2011). La detección de los distintos sabores se
lleva a cabo por las células gustativas localizadas
en unas estructuras especializadas denominadas
botones gustativos presentes en las papilas
gustativas de la lengua, paladar blando y la parte
superior de la faringe (Figura 1). La capacidad de
distinguir los distintos sabores depende de
receptores específicos localizados en estas
papilas. Las sustancias químicas disueltas en
líquido acuoso (saliva) y parcialmente digeridas
por enzimas orales tales como la amilasa, lipasa y
proteasa se unen a los receptores papilares
produciendo una señal que se transmite al
cerebro. Por otro lado, la detección por medio del
sentido del olfato de sustancias volátiles junto con
la información procedente de las papilas
gustativas y los demás atributos mencionados con
anterioridad (textura, color y temperatura) se
integran en una señal que se dirige al cerebro y
produce la sensación placentera o no de los
alimentos que se ingieren.
Figura 1. Figura tomada de Breslin, 2013.
Botones y papilas gustativas en la cavidad oral.
Se distinguen tres tipos de papilas (foliadas,
caliciformes y fungiformes).
2. SABORES
Los primeros estudios científicos indicaban
que existía un patrón determinado en la lengua
para la detección de los distintos sabores,
localizándose por ejemplo los receptores del
sabor dulce en la punta de la lengua o el salado en
las zonas laterales. Sin embargo, corrientes
científicas más cercanas en el tiempo han
demostrado que la sensibilidad a los distintos
sabores no se distribuye de forma uniforme por
toda la lengua (Laing y Jinks, 1996).
2.1 Dulce
El sabor dulce es producido por muchas
sustancias, la mayoría orgánicas, que tienen en
común la presencia de dos radicales uno de ellos
donante y el otro receptor de protones
(Shallenberger y Acree, 1967), ejemplo de estas
sustancias son los azúcares, aldehídos, glicoles,
cetonas, ésteres, etc. El mecanismo de detección
del sabor dulce por la célula gustativa es a través
de un receptor acoplado a una proteína G. Un vez
que llega el estímulo las subunidades funcionales
se escinden y desencadenan la respuesta mediada
por segundos mensajeros cuyo final último es el
cierre de los canales de potasio y la
despolarización de la célula comenzando así la
traducción de la señal hacia el cerebro.
2.2 Salado
A diferencia del gusto dulce el salado
proviene de la estimulación de las células
gustativas de forma directa por sales inorgánicas.
El cloruro sódico (NaCl) produce el sabor salado
típico por la entrada directa en la célula receptora
del catión Na, lo que produce la despolarización y
así la liberación de los neurotransmisores que
trasmitirán la información a núcleos superiores
del cerebro. La célula vuelve a su estado de
reposo por la salida de cationes potasio hacia el
exterior a través de los canales de potasio
dependientes de voltaje.
2.3 Ácido
Es el sabor más simple desde el punto de vista
del mecanismo por el cual activa las células
gustativas y, por lo tanto, no hay receptores
específicos. El estimulo produce la
despolarizaci6n directa de la célula receptora
(Kinnamon, 1996). El sabor ácido se produce por
la concentración de iones de hidrógeno (H+)
disueltos en la saliva y la mayor o menor
intensidad dependerá de la concentración. Estos
iones pueden actuar de tres maneras: entrando
directamente en la célula gustativa, bloqueando
20
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
canales de K+ en la superficie de la célula o
produciendo la apertura de otros canales
catiónicos. En cualquiera de los tres casos se
produce la despolarización de la célula gustativa,
con ello la apertura de los canales de calcio
dependientes de voltaje y la liberación del
neurotrasmisor que sirve como señal para activar
la vía de transducción de la información hacia el
cerebro.
2.4 Amargo
Las sustancias químicas que desencadenan la
señal y da como resultado el sabor amargo son
variadas y están presentes en un gran número de
alimentos (café, cacao, cerveza, etc.). Son
compuestos orgánicos, y uno de los grupos más
representativo son los alcaloides (quinina,
estricnina, nicotina, etc.). En el caso del sabor
amargo la transducción de la señal hacia el
cerebro se produce por receptores acoplados a
proteína G que, una vez activados, desencadena
una cascada de señalización cuyo fin último es la
salida de calcio del retículo endoplásmico
generando la despolarización de la célula y
posterior liberación de neurotransmisor, el cual, al
igual que en el resto de sabores producirá una
respuesta que llegará al cerebro con la
información de cada tipo de sabor.
2.5 Umami
Después de largas discusiones se ha dado en
aceptar el sabor umami como uno de los cinco
sabores fundamental (Kawamura y Kare, 1987).
El sabor umami lo producen algunos aminoácidos
y ácidos ribonucléicos, el condimento más
representativo que produce este sabor es el
glutamato monosódico. Este compuesto produce
al disolverse en la saliva una sensación no
placentera; sin embargo, añadidos a algunos
alimentos refuerzan otros gustos, como el dulce o
el salado. El mecanismo por el cual se produce la
activación de la vía gustativa por el gusto umami
no está totalmente esclarecida. Sí se conocen los
receptores específicos, siendo receptores de
membrana acoplados a proteína G, pero sigue sin
esclarecerse cómo la cascada de señalización
mediante segundos mensajeros desencadena la
despolarización de la célula gustativa.
3. ATRIBUTOS SENSORIALES QUE
MODIFICAN LA PERCEPCIÓN DEL SABOR
Los principales atributos sensoriales que
modifican la percepción del sabor son el aroma, la
textura y el color. No nos centraremos en el
aspecto olfativo ya que hay todo un capítulo para
ello, por lo que en este apartado vamos a
comentar cómo de importante son los demás
atributos en la sensación gustativa de los distintos
sabores.
3.1 Color
¿Tan importante es el color para la aceptación
o no de los alimentos? La primera impresión es
que debe influir en gran medida, si no, no se
entendería el uso extendido de los colorantes
alimentarios. El color del alimento se relaciona
con otras características como son el grado de
madurez de frutas, frescura de los productos
perecederos (carne, pescado, etc.), tipo o calidad
del vino, etc. Sin embrago, los resultados de
diferentes investigaciones para conocer el grado
de influencia del color en la percepción del gusto
son contradictorios. Generalmente las
investigaciones se han centrado sobre el efecto
del color en la identificaci6n o en la intensidad
del sabor típico de la fruta en estudio (ver revisión
Durán y Costell, 1999). Algunos estudios indican
que el color puede afectar a la intensidad de los
distintos sabores, por ejemplo el color rojo y
amarillo aumenta el sabor dulce de bebidas con
fresas o cerezas y de limón y lima,
respectivamente. El color verde, por el contrario,
reduce el sabor dulce en el zumo de pera. Una
explicación podría ser la asociación de este color
por el grado de madurez de la fruta. Un ejemplo
en particular llama bastante la atención ya que si a
un vino blanco le añadimos un colorante rojo para
que coja la apariencia de vino tinto descubrimos
que casi la totalidad de los catadores elegidos al
azar creen que el vino que se están tomando es
tinto en lugar de blanco (Spence, 2013). Aunque
estos estudios demuestran de forma clara la
influencia del color en la percepción de lo
sabores, existen otros estudios en los que esta
correlación no se mantiene, poniendo, en cambio
de relieve solo un efecto sobre la intensidad del
sabor (ver revisión Durán y Costell, 1999).
3.2 Textura
Se define la textura de los alimentos como
“conjunto de propiedades reológicas y de
estructura (geométricas y de superficie) de un
producto perceptible por los mecanorreceptores,
los receptores táctiles y en ciertos casos, por los
visuales y auditivos” (Norma Española, UNE
87001, 1994). Basándonos en las propiedades
21
Capítulo II. Sabor/Flavor
físicas de los alimentos distinguimos siete estados
posibles:
 Líquidos: donde la textura viene
definida por la viscosidad.
 Geles: la textura viene definida por la
elasticidad.
 Fibrosos: caracterizado por presentar
fibras macroscópicas.
 Aglomerados: en función de la forma
que presenta.
 Untuosos: la textura está en función de
las sustancias grasas.
 Frágiles: alimentos de fácil masticación.
 Vítreos: alimentos con estructura
pseudicristalina.
La mayoría de los estudios llevados a cabo
para investigar la influencia de la textura en el
sabor se ha realizado con los sabores dulces (ver
revisión Durán y Costell, 1999). Estos estudios
demuestran que la intensidad del sabor va
disminuyendo conforme aumenta la viscosidad de
la disolución prueba, es decir, una disolución
líquida tiene una mayor capacidad de estimular
las células gustativas que una con mayor
viscosidad. La explicación fisiológica de esta
propiedad consiste en la en el retraso parcial que
pueden sufrir los alimentos con mayor viscosidad
para llegar a los botones gustativos en
comparación con los alimentos más líquidos. Sin
embargo, según el espesante utilizado en estos
trabajos de investigación el resultado del estudio
fue distinto, afectando la viscosidad en algunos
casos y en otros no, difiriendo entre estudios
exclusivamente el espesante utilizado, por lo que
nos hace pensar que a parte de la mayor o menos
viscosidad de alimento también deben influir
reacciones químicas que se escapan en estos
estudios entre el alimento y el espesante utilizado.
Por lo tanto, en la detección de un sabor
determinado, intervienen mecanismos físico-
químicos diversos como la difusión a través del
medio líquido o sólido, la asociación con
macromoléculas presentes en el producto y el
equilibrio en la interfase alimento-saliva.
En este curso vamos a comprobar por
nosotros mismos el efecto de la textura en el
sabor. Utilizaremos una disolución a una
concentración controlada en estado
completamente líquido y, otra disolución con las
mismas características pero con una viscosidad
diferente. ¿Seremos capaces de encontrar
diferencias en el sabor de la disolución prueba?
3.3 Otros atributos
Los atributos discutidos en los apartados
anteriores claramente influyen en la percepción
del sabor pero existen otros que hasta hace muy
poco no habían sido tenidos en cuenta. En el 2008
se definió el sabor de la siguiente forma por
International Standards Organization (ISO 5492,
1992, 2008): “La combinación compleja de las
sensaciones olfatoria, gustatoria y trigeminal
percibida durante la cata. El sabor puede ser
influenciado por efectos tactiles, térmicos,
dolorosos y/o cinestéticos.” Esta definición
también abarca la temperatura y los efectos
dolorosos (por ejemplo picantes) los cuales no
van a ser referidos en este capítulo. Sin embargo
vale la pena mencionar nuevos atributos que se
están teniendo en cuenta en los últimos trabajos y
que influyen de forma significativa en la
detección de los sabores como pueden ser la
presentación y el material utilizado para la cata y
la atmosfera donde se lleva a cabo (Spence,
2013). Estos estudios recientes muestran que, por
ejemplo, el color de la habitación o el color del
plato afectan a la intensidad de los sabores. El
mecanismo por el cual se produce este cambio en
la detección es desconocido hasta ahora pero abre
la puerta a realizar nuevos estudios que permitan
esclarecer cómo el color, la cubertería o la música
ambiente pueden afectar a la intensidad de sabor
de los alimentos tomados.
4. PERSPECTIVA EVOLUTIVA DE LA
DETECCIÓN DE LOS SABORES
Después de definir los sabores básicos y los
atributos por los que se ve modificado la
detección por el sistema gustativo y olfatorio, la
pregunta podría ser la siguiente ¿Cuáles son las
funciones del gusto humano? ¿Por qué hay un
conjunto particular de sabores que podemos
percibir?, y ¿Cómo el sentido del gusto humano
nos guía para ingerir la comida?
Todo comenzó cuando los primeros
homínidos salieron del bosque y ampliaron su
nicho ecológico (Breslin, 2013). Esto hizo que
hubiera un amplio rango de alimentos disponibles
y poco a poco llegar a ser omnívoros. Lo primero
a tener en cuenta es que el sentido del gusto es
esencial para los animales omnívoros ya que al
tener una dieta con un rango muy amplio de
alimentos que pueden ingerir deben tener la
capacidad de seleccionar aquellos necesarios para
la supervivencia con el contenido nutricional
22
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

necesario y el descarte de alimentos que 5. Laing D.G. y Jinks A. (1996). Flavour

contengan toxinas nocivas para la salud. Además, perception mechanisms. Trends in Food
el sentido del gusto permite seleccionar alimentos Science & Technology 7: 387-389.
que, aunque tengan un ligero amargor, son
ingeridos al tener beneficios metabólicos y/o 6. Mattes, R.D. (2011). Accumulating
farmacológicos como es el caso del chocolate, el evidence supports a taste component for
café o el vino (Breslin, 2013). Todo esto no free fatty acids in humans. Physiol. Behav.
ocurre en animales cuya dieta está muy
104, 624–631.
especializada (por ejemplo los koalas) lo que hace
que tengan un sentido del gusto menos 7. Shallenberger R.S. y Acree T.E. (1967).
desarrollado ya que no tienen que hacer una Molecular theory of sweet taste. Nature
selección tan específica de los alimentos a ingerir.
216: 480-482.
El tener que distinguir entre una gran variedad de
alimento ha hecho que los animales omnívoros, y 8. Spence C. (2013) Multisensory flavour
en especial los humanos, desarrollen un sentido perception. Current Biology, 18: R365-
del gusto muy amplio, y esto haya sido R369.
seleccionado evolutivamente, ya que, por
ejemplo, si un individuo no era capaz de detectar
la sustancia amarga de un alimento que señala que
el alimento era nocivo para la salud podía morir,
sin embargo, el individuo que tenía el receptor
específico para ese sabor amargo característico
sobrevivía, se reproducía y, por tanto, era
seleccionado. Esto es solo un ejemplo pero
realmente todo el desarrollo de sistema gustativo
y la capacidad de distinguir, a niveles
extremadamente fino, los sabores fundamentales
han permitido que los humanos podamos tomar
una gran variedad de alimentos y distinguir las
sustancias tóxicas que contienen dichos
alimentos.

5. BIBLIOGRAFÍA

1. Breslin, P.A., and Spector, A.C. (2013).

Mammalian taste perception. Curr.Biol. 18,
R148–R155.
2. Durán L. y Costell E. (1999). Perception of
taste. Physiochemical and psychophysical
aspects. 1. Food Science and Technology
International 5: 299-309.
3. Kawamura Y. y Kare M.R. (1987). Umami:
A Basic Taste. NewYork: Marcel Dekker.
4. Kinnamon S.C. (1996) Taste transduction:
linkage between molecular mechanisms
and psychophysics. Food Quality and
Preference 7: 153-159.

23
24
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

CAPÍTULO III. EL OLOR Y EL AROMA

Eva María Valero Blanco, Gustavo A. Cordero-Bueso

Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica (Área de Nutrición y

Bromatología). Universidad Pablo de Olavide, Sevilla (España).
evalero@upo.es

RESUMEN: Sobre cómo se codifica la información olfativa en el cerebro para permitir la percepción
adecuada, todavía se está investigando y el proceso no se entiende completamente. Sin embargo, lo
que sí se sabe es que la naturaleza química del olor es particularmente importante, ya que puede haber
un mapa quimiotópico en el cerebro, en este mapa se muestran los patrones de activación de olores
específicos. Cuando un odorante es detectado por los receptores, lo transforman en una señal eléctrica
que llega al cerebro dónde se procesa la información y se interpreta como un olor. El odorante se une
a los receptores que sólo reconocen un determinado grupo funcional o función, del olor, por lo que la
naturaleza química del olor es importante. El sentido del olfato en el análisis sensorial de los
alimentos y bebidas juega un papel importante en la decisión final de la calidad de un producto.

PALABRAS CLAVE: olfacción, retronasal, compuestos volátiles, ortonasal.

ABSTRACT: How olfactory information is coded in the brain to allow for proper perception is still
being researched and the process is not completely understood. However, what is known is that the
chemical nature of the odorant is particularly important, as there may be a chemotopic map in the
brain; this map would show specific activation patterns for specific odorants. When an odorant is
detected by receptors, the receptors in a sense break the odorant down and then the brain puts the
odorant back together for identification and perception. The odorant binds to receptors which only
recognize a specific functional group, or feature, of the odorant, which is why the chemical nature of
the odorant is important. The sense of smell in sensory analysis of the food and beverages plays an
important role in the final decision of the quality of a product.

KEY WORDS: olfaction, retronasal, volatile compounds, ortonasal.

25
Capítulo III. El olor y el aroma
1. INTRODUCCIÓN
¿Cómo distingue el cuerpo humano entre el
aroma de unas galletas recién sacadas del horno y
el olor posiblemente peligroso de algo que se está
quemando?. Preguntas como estas han llevado a
los científicos a dilucidar que las moléculas
aéreas producen los olores. Las moléculas
liberadas por los alimentos o bebidas viajan por el
aire y el tamaño de las mismas influye en el
alcance y el olor. Las moléculas más ligeras
llegarán más lejos, a esto se le llama volatilidad.
Los estímulos químicos que activan el olfato son
sustancias orgánicas compuestas de elementos
químicos que independientemente del estado en
que las encontremos se tienen que volatilizar para
que sean percibidas por los receptores olfativos
presentes en el interior de la sede del sentido del
olfato, la nariz.
El olfato, como el gusto, pertenece a aquellos
sentidos que son estimulados por sustancias
químicas, bien sean volátiles, solubles en agua o
en lípidos. Para muchos animales, y en especial
para los mamíferos, el sentido químico del olfato
tiene un alcance de comunicación biológica, de
transmisión a través de las feromonas de un
lenguaje conductual-sexual, social de pareja o
reproducción. Esta comunicación está mucho
menos definida en el ser humano, incluso en los
primates, que pueden utilizar otras muchas formas
y maneras de comunicarse. Sin embargo, el
sistema olfativo si está bastante desarrollado en el
hombre y es lo bastante sensible para detectar
olores biológicos.
El ser humano capta con el olfato sustancias
que pueden ser nocivas para la salud (procedente
de alimentos en descomposición o tóxica). El
olfato no necesita detectar los gases que se
encuentran habitualmente en su entorno en
grandes cantidades (oxígeno, nitrógeno). En
cambio sí detecta los que en pequeña cantidad
pueden resultar peligrosos para la salud (SO2,
etc.).
2. CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS DE
LA NARIZ.
La nariz es la parte del tracto respiratorio
superior al paladar duro y contiene el órgano
periférico del olfato. Incluye la nariz y la cavidad
nasal, dividida en cavidad derecha e izquierda por
el tabique nasal. Su esqueleto es principalmente
cartilaginoso (hueso y cartílago hialino). El dorso
de la nariz se extiende desde la raíz de la nariz
hasta el vértice (punta). La superficie inferior de
la nariz está atravesada por dos aberturas, las
narinas (orificios nasales o fosas nasales). El
tabique nasal divide la nariz en dos cavidades
nasales. Posee una parte ósea y una cartilaginosa,
blanda y móvil.
 Lámina perpendicular del hueso
etmoides: Constituye la parte superior
del tabique nasal, desciende desde la
lámina cribosa y se continúa,
superiormente a esta lámina, con la
crista galli.
 Vómer: Hueso delgado y plano, forma
la porción postero-inferior del tabique
nasal, con una cierta contribución de las
crestas nasales de los huesos maxilar y
palatino.
El término cavidad nasal se refiere a su totalidad
o a sus mitades derecha o izquierda.
 Área respiratoria: Se calienta y
humedece antes de pasar a través del
resto de la vía respiratoria superior
hacia los pulmones.
 Área olfatoria: Contiene el órgano
periférico del olfato; la acción de
olfatear transporta el aire a esa zona.
Inervación: Los nervios olfatorios, encargados de
la olfacción, se originan en las células del epitelio
olfatorio o mucosa pituitaria, la cual tapiza las
paredes interiores de las fosas nasales. Los
receptores químicos del olfato son:
 La glándula pituitaria roja: Se ubica en
la parte inferior de la fosa nasal y está
recubierto por numerosos vasos
sanguíneos que calientan el aire.
 La glándula pituitaria amarilla: Se ubica
en la parte superior de las fosas nasales
y presenta tres capas; células de sostén,
células olfatorias y células basales
A diferencia de los receptores del sabor que
son células epiteliales modificadas, las células
receptoras de la sensación olfativa, células
olfatorias, son en realidad neuronas bipolares
derivadas del propio sistema nervioso central
cuya superficie apical, el extremo distal de su
dendrita delgada, esta modificada para formar un
bulbo, la vesícula olfatoria, de esta se extienden
de 6 a 8 cilios olfatorios, inmóviles y largos,
26
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
situados en la superficie libre del epitelio. Estos
cilios olfatorios salientes forman un denso tapiz
en el moco, reaccionan a los olores del aire y
luego estimulan las células olfativas. Son
neuronas atípicas, pues se reemplazan por otras
nuevas en un periodo de tiempo de un mes
aproximadamente, lo cual hace que el sistema
olfativo sea aún un misterio para los científicos. A
pesar de la capacidad de renovación de las
neuronas olfativas, el sistema olfativo no está
exento de sufrir daños, por ello los directores de
paneles de cata tienen que asegurarse que los
componentes del panel estén en perfectas
condiciones para detectar olores y hacer varios
test de identificación de aromas (Doty, 1991),
para así detectar posibles casos de anosmia
(pérdida del sentido del olfato).
3. MECANISMO DE TRANSMISIÓN DE LA
ESTIMULACIÓN.
Nuestros conocimientos sobre el mecanismo
de la olfacción es aún un poco fragmentario, pese
al descubrimiento de una familia más de 1000
genes implicados en la olfacción de los
mamíferos por los premio Nobel del 2004 (Buck
y Axel, 1991). En los humanos, cerca de 350 de
estos receptores están en activo. Las células
olfativas son células nerviosas receptoras de
estímulos químicos provocados por los
compuestos volátiles. La membrana nerviosa
funciona mediante un mecanismo complejo que
efectúa un transporte activo de sodio a través de
la membrana celular. En situación no estimulada,
la concentración de iones de sodio con carga
positiva, en el exterior de la célula y la de
proteínas con cargas negativas en el interior,
crean una diferencia de potencial de 70 mV
aproximadamente.
La porción de cada célula olfativa que
responde a los estímulos químicos olfativos está
constituida por los cilios. La sustancia olorosa al
contactar con la superficie de la membrana
olfativa, difunde primero por el moco que cubre
los cilios. Después, se une a una proteína
receptora de la membrana ciliar. El receptor es
una molécula larga que atraviesa siete veces la
membrana doblándose sucesivamente hacia
adentro y hacia afuera. La sustancia olorosa se
une a la parte del receptor que se proyecta al
exterior. El interior de la proteína plegada, en
cambio esta acoplada a una proteína llamada
proteína G formada por la combinación de tres
subunidades. Con la excitación de la proteína
receptora se desprende una subunidad alfa de la
proteína G que activa inmediatamente la adenilato
ciclasa unida al interior de la membrana ciliar
cerca del cuerpo de la célula receptora. A su vez
la ciclasa activada convierte muchas moléculas
intracelulares de adenosin trifosfato en adenosin
monofosfato cíclico (AMPc). Por último este
AMPc activa otra proteína de membrana próxima,
un canal iónico de sodio con apertura que permite
el paso de un gran número de iones sodio a través
de la membrana en la dirección positiva al interior
del citoplasma de la célula receptora. Los iones
sodio incrementan el potencial eléctrico en el
interior de la membrana celular, con lo que
excitan la neurona olfativa y el nervio olfativo
transmite potenciales de acción hasta el sistema
nervioso central (Lawless y Heymann, 2010). La
importancia de este mecanismo de activación de
los nervios olfativos reside en que multiplica en
sumo grado el efecto excitador, incluso de la
sustancia olorosa más débil.
Resumiendo, una molécula odorante puede
ser reconocida por varios receptores. Un receptor
olfativo puede reconocer a varias moléculas
odorantes distintas. El cerebro recibe una
información integral para cada sensación olfativa.
Cuando una neurona del epitelio olfativo es
excitada por una molécula odorante la señal
eléctrica viaja por el axón celular y es transferida
al bulbo olfativo y de allí al córtex cerebral.
4. OLFACCIÓN RETRONASAL
Cuando tenemos delante un alimento que
parece delicioso, la olfacción ortonasal nos
procura el placer de la anticipación y la retronasal
el de la recompensa. Pero a veces ocurre que la
recompensa no está a la altura de aquello que se
nos anticipa.
Por regla general, tendemos a localizar los
“sabores” característicos de cada alimento en la
boca, y no asociarlos al olfato. El sentido del
olfato es el que nos expresa el carácter de los
alimentos más allá de los cinco sabores básicos.
Así, si tomamos un zumo de limón, el sabor
predominante de éste será el ácido y los
compuestos aromáticos que se derivan del mismo
(terpenos) pasarán a través de la cavidad olfativa
y nos informará de su “sabor” característico,
correctamente denominado “Flavour”.
La olfacción retronasal ocurre en el interior de
la cavidad bucal, cuando nos disponemos a
27
Capítulo III. El olor y el aroma
decidir si un alimento nos parece agradable o
deberíamos no tomarlo, si además nos lo
tragamos podemos seguir percibiendo olores
derivados de la volatilización de los compuestos
químicos de aquello que acabamos de ingerir a
través del conducto nasofaríngeo. Claro está que
sin el olfato no podríamos percibir el flavor de los
alimentos que ingerimos. Un experimento
sencillo para demostrarlo consiste en mascar una
hoja de menta con la nariz tapada con una pinza,
una vez terminada la deglución de la menta si nos
destapamos la nariz percibiremos el auténtico
flavor de la menta gracias a las sustancias
volátiles por la vía retronasal. Esto también
explica los posibles problemas que puede tener
una persona si no tiene olfato, tampoco tendría
“sabor” (Simmen y Briner, 2006), estos se pueden
clasificar en:
 Normosmia: sentido del olfato normal
 Hiposmia: disminución en la capacidad
de olfacción
 Anosmia: ausencia total del sentido del
olfato
 Anosmia específica: incapacidad de
percibir cierto olor
5. ADAPTACIÓN.
La mitad de la adaptación de los receptores
olfativos sucede en el primer segundo después de
su estimulación. A partir de entonces se adaptan
muy poco y muy lentamente. Sin embargo, todos
sabemos por experiencia propia que las
sensaciones olfativas se adaptan y llegan casi a
desaparecer un minuto después de entrar en una
atmosfera fuertemente olorosa. Como esta
adaptación psicológica es mucho mayor que la
adaptación de los propios receptores, la mayor
parte de la adaptación tiene lugar con casi total
certeza en el sistema nervioso central, como
también sucede, en principio con las sensaciones
gustativas. Uno de los mecanismos neuronales
propuestos ahora esta adaptación es el siguiente:
muchas fibras nerviosas centrifugas retroceden
desde las regiones olfativas del cerebro por el haz
olfativo y terminan en unas células inhibidoras
especiales del bulbo olfativo, las células
granulares. Se ha sugerido que tras un estimulo
olfativo el sistema nervioso central establece una
inhibición retroactiva potente y gradual que
suprime la transmisión de las señales del olfato a
través del bulbo olfativo (Lawless y Heymann,
2010).
Por ello durante un análisis sensorial es
recomendable que se realicen tres aspiraciones
rápidas y profundas y seguidamente eliminar la
fuente de olor (por ejemplo una copa de vino). Si
las aspiraciones son demasiado suaves parte del
olor puede desviarse por las partes inferiores de la
nariz. Un tiempo de aspiración prolongado tiene
como resultado la adaptación de los sensores a
este olor.
6. EL OLOR EN LA PRÁCTICA.
Son varios los experimentos que se han
realizado para estudiar la capacidad de las
personas de asociar una etiqueta a un olor, el
número de coincidencias entre sujetos sometidos
a dar un nombre a un olor es muy alto, pero el
proceso de etiquetar los olores no es una tarea
fácil y menos aún cuando proceden de una mezcla
de los mismos, por ejemplo un vino. A veces,
somos capaces de reconocer un olor pero no
conseguimos recordar el nombre o “a qué nos
huele” a este fenómeno se le denomina con el
anglicismo “tip-of-the-nose (TON)”. Sin embargo
puede ocurrir que digamos una palabra de un olor
análogo que ya tenemos almacenado en nuestra
memoria “tip-of-the-tongue (TOT)”. Esta
dificultad de conectar el olor que percibimos con
una palabra es la razón principal por la que se
requiere una gran amplitud de olores en los test de
olfacción, previos a la selección de un panelista y
durante el entrenamiento del mismo. Al igual que
entre los profesionales de aromas y fragancias
existe un lenguaje común para los olores, en
análisis sensorial existen listas de categorías y
descriptores para un alimento o bebida con la
finalidad de ayudar al sujeto a reconocer olores y
darles un nombre correcto así como establecerlas
como prototipo o estándar para saber a qué nos
estamos refiriendo. Un ejemplo son las conocidas
ruedas de aromas utilizadas en las catas de vino
en las cuáles los olores se clasifican en categorías
como microbiológico, vegetales, afrutados,
florales, fenólicos, etc… y dentro de cada
categoría encontraríamos los descriptores, por
ejemplo; afrutados (pera, manzana, frutos rojos,
etc…).
En definitiva, la intensa carga emotiva de los
recuerdos provocados al oler un perfume o
producto se explica por las conexiones del lóbulo
temporal del cerebro con el sistema límbico,
encargado de controlar la conducta emocional.
Con esto, se da por hecho que si no existiera el
cerebro, no existiría ni olor, ni aroma ni flavour
28
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

por muy complejo que sea nuestro sistema

olfativo.

7. BIBLIOGRAFÍA

1. Buck, L. and Axel, R. (1991). A novel

multigene family may encode odorant
receptors: a molecular basis for odor
recognitions. Cell, 5, 175-187.

1. Doty, R.L. (1991). Studies of olfactory

dysfunction in major neurological
disorders. Advances in the Biosciences,
93, 593-602.

2. Lawless, H.T. and Heymann, H. (ed) (2010).

Sensory Evaluation of Food. Berlin,
Springer, 596 pp.

3. Simmen, D. and Briner, H.R. (2006). Olfaction

in rhinology-methods of assessing the
sense of smell. Rhinology, 44, 98-101.

29
30
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

CAPÍTULO IV. LA IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA

CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Wenceslao Moreda

Instituto de la Grasa (Consejo Superior de Investigaciones Científicas-CSIC), Sevilla,

España
wmoreda@ig.csic.es

RESUMEN: Los atributos sensoriales son el sello de identidad del aceite virgen, y estos lo diferencian
de otros aceites y grasas. Son la parte perceptible de todas aquellas funciones nutricionales, terapéuticas
y gastronómicas que permanecen ocultas y que, sin embargo, son muy beneficiosas para quienes lo
consumen. En este contexto, parece evidente que cualquier clasificación que se desee llevar a cabo para
diferenciar los aceites vírgenes entre sí ha de tener en cuenta los atributos sensoriales o características
organolépticas. La importancia de éstas es la huella dactilar del propio aceite y van a informar de todo
lo acontecido en su vida útil.

PALABRAS CLAVE: calidad, virgen extra, cata, atributos

ABSTRACT: The sensory attributes are the hallmark of virgin oil, and these set it apart from other oils
and fats. They are the part of all those perceptible functions such as the nutritional, therapeutic and
culinary qualities that remain hidden and they are very beneficial for those who consume it. In this
context, it seems clear that any classification that you want to carry out in order to identify each other
virgin oils, you must take into account organoleptic attributes. The importance of these is the fingerprint
of the oil itself and it will report everything that happened in the oil “life”.

KEY WORDS: quality, extra-virgin, testing, attributes.

31
Capítulo IV. La importancia del análisis sensorial en la calidad del aceite de oliva
1. INTRODUCCIÓN
Las principales “razones de ser” del olivar son
el aceite virgen de oliva y las aceitunas de mesa.
La “razón de ser” del aceite de oliva virgen es el
consumidor y no ser una fuente de materia prima
para la obtención de otros tipos de aceites.
Los atributos sensoriales son el sello de
identidad del aceite virgen, y estos lo diferencian
de otros aceites y grasas. Son la parte perceptible
de todas aquellas funciones nutricionales,
terapéuticas y gastronómicas que permanecen
ocultas y que, sin embargo, son muy beneficiosas
para quienes lo consumen. En este contexto,
parece evidente que cualquier clasificación que se
desee llevar a cabo para diferenciar los aceites
vírgenes entre sí ha de tener en cuenta los
atributos sensoriales o características
organolépticas. La importancia de éstas es la
huella dactilar del propio aceite y van a informar
de todo lo acontecido en su vida útil.
Las características sensoriales de los aceites
vírgenes -amargor, dulzor, regusto almendrado,
manzana, frutado de aceituna, frescura, etc.-
revelan la complejidad de sensaciones olfativas y
gustativas. La variedad del olivo, la composición
del suelo en el que crecen, la orografía del terreno
en el que se asientan, las circunstancias en las que
han madurado las aceitunas, el cuidado con el que
se ha realizado su recolección y molienda,
incluida la climatología de cada campaña,
influyen en el nivel de unos parámetros gustativos
siempre cambiantes.
Un aceite de oliva virgen de calidad será un
zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas
condiciones de madurez, procedentes de un olivo
sano, habiéndose obtenido el aceite sobre un fruto
fresco y evitando toda manipulación o tratamiento
que altere la naturaleza química de sus
componentes, tanto durante su extracción como
en el transcurso de su almacenamiento.
Es importante distinguir entre "variedades de
aceite" y "calidad del aceite". Dos familias
diferentes de olivos dan lugar a variedades
distintas de aceite de oliva, cada uno con un color,
olor y características gustativas diferentes, y sin
embargo ambos pueden tener la misma calidad.
Esta última dependerá de una combinación de
factores, como las condiciones climatológicas, el
tipo de suelo, los cuidados en el proceso de
elaboración, el almacenamiento, etc.)
Para determinar la calidad de un aceite se
utilizan, entre otros, los siguientes criterios,
parámetros de calidad químicos y características
organolépticas.
Entre los parámetros químicos se encuentran,
el grado de acidez, la absorción ultravioleta, el
índice de peróxidos y los esteres alquílicos de los
ácidos grasos, todos ellos muy relacionados con
la calidad inicial del fruto y del tratamiento
sufrido durante su elaboración o almacenamiento.
Las características organolépticas
(sensaciones detectables por los sentidos,
fundamentalmente relacionadas con el olor y
sabor). Son determinadas por expertos a través de
una cata.
Por otra parte cada variedad o zona de
producción, producen frutos diferentes y por tanto
producen aceites con características químicas y
organolépticas también diferentes. A su vez, y
dentro de una misma variedad, se producen
diversos aceites en función de factores como el
microclima, tipo de suelo, altitud... etc.
El análisis sensorial se convierte así en algo
necesario para apreciar el carácter y la
personalidad de un aceite de oliva. En ella se
advierte el aroma y sabor característicos de cada
aceite. Es importante hacer notar que el color no
refleja la calidad de un aceite, motivo por el cual
los catadores profesionales utilizan un vaso de
vidrio de color azul oscuro para no dejarse influir
por la tonalidad.
2. ANÁLISIS SENSORIAL DEL ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
La ciencia que estudia el análisis sensorial es
muy compleja y no profundizaremos más en lo
que es la ciencia ya que no es necesario para el
propósito de la evaluación sensorial de las
características organolépticas del aceite de oliva
virgen. De todas formas, será necesario que
definamos algunos conceptos, muy sencillos, que
se van a utilizar a la hora de hacer una evaluación
sensorial.
Un estímulo es un suceso, externo o interno,
que produce un impacto en alguno de los
sentidos. Los estímulos internos se denominan
somestésicos, mientras que los externos, entradas
sensoriales.
32
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
La sensación está referida a experiencias
inmediatas básicas, generadas por estímulos
aislados simples. Son vivencias elementales, cuya
combinación da lugar a la vivencia compuesta
que llamamos percepción.
La percepción es la interpretación de esas
sensaciones, dándoles significado y organización
por parte del cerebro.
Así, pues, podemos entender la sensación
como los cambios que un estímulo produce en
nuestro interior, y la percepción como la
interpretación de la sensación, produciendo una
imagen mental concreta, que asocia esa
información al estímulo.
La respuesta es la reacción del organismo,
incluida la mente, a uno o varios estímulos.
En realidad, la labor del catador consiste en
eso, en observar sensorialmente qué es lo que
acontece dentro de sí. Es, o debiera ser, un
“observador sensorial” que, únicamente, se limita
a transcribir, en una hoja de perfil, lo que su
interior le va dictando. Es absolutamente
fundamental que, tanto el jefe de panel como el
observador, sean conscientes de que su trabajo
consiste en analizar y, por lo tanto, en describir lo
que percibe, no en emitir juicios de valor.
Esta idea básica implica, necesariamente,
dejar como ya hemos dicho todo aspecto
hedónico, es decir, todo aquello relacionado con
los gustos personales del observador, en
cualquiera de sus manifestaciones, ya que éstos
intentarán, con precisión y persistencia, amoldar o
disfrazar, la percepción, distorsionándola
consecuentemente.
El concepto “hedónico” y el concepto
“analítico” siguen caminos divergentes, por lo
que nunca pueden ir de la mano. La cata del
aceite sigue, o debe seguir, el camino del análisis
científico, siendo función del jefe de panel no
apartarse de dicho camino, para lo cual debe de
tener controlado todo el proceso.
Una vez definido y explicado en que consiste
el análisis sensorial, además de ver la importancia
que tiene en el concepto de calidad de los aceites
de oliva vírgenes extra, tendremos que definir en
que consiste el concepto de calidad.
3. CALIDAD DE UN ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Hay muchas definiciones posibles sobre el
concepto calidad, tantas como investigadores que
han intentado definirla, tomemos por tanto una de
ellas y así podremos definir la calidad como el
conjunto de aquellas características de un
producto que son significativas para determinar el
grado de aceptación que aprecia el consumidor y
que de forma práctica sitúa un producto por
encima de sus competidores.
A su vez la calidad podrá ser objetiva o
subjetiva. La primera se define como el conjunto
de todas aquellas características de un producto, o
relacionadas con él, que, no buscando el grado de
aceptación del consumidor, buscan satisfacer
criterios objetivos para garantizar la obtención de
un producto absolutamente correcto desde un
punto de vista higiénico y sanitario. Por el
contrario, la segunda sería el conjunto de todas
aquellas características de un producto que
buscan determinar el grado de aceptación que
busca el consumidor. Esta son principalmente el
color, los atributos sensoriales y el envase.
La calidad objetiva, serán todos aquellos
parámetros regulados por los organismos de
control que permitan clasificar los aceites en sus
diferentes categorías y la subjetiva es la que
aprecia el consumidor y por tanto la que le
conminen a comprar u aceite de oliva virgen u
otro.
Por tanto, toda clasificación que se realice en
el aceite de oliva debe tener en cuenta estas
características sensoriales y esta debe realizarse
mediante el análisis sensorial. El análisis sensorial
debe ser utilizado para dar información a los
consumidores, controlar la calidad del producto,
para ayudar a los productores e informar a la
industria.
La administración es la responsable de velar
por que se cumplan estos criterios y verificar que
la calidad del producto es la declarada. No debe
hacerlo de una manera hedónica sino científica,
para lo cual tiene el Reglamento CE 640/2008, en
la que se describe el método de clasificación, la
cualificación de los catadores, así como su
entrenamiento y control. También describe las
tareas del jefe de panel, pieza clave del sistema.
En el análisis sensorial se debe tener en
cuenta que el aceite de oliva es un producto vivo
y sus características sensoriales pueden variar con
el tiempo y pueden hacer que un aceite sea
33
Capítulo IV. La importancia del análisis sensorial en la calidad del aceite de oliva
clasificado de diferente manera dependiendo del
tipo de frutado que presente, junto a la presencia
o no de defectos y del control que el jefe de panel
realiza sobre su panel.
El análisis sensorial es tan importante como
cualquier parámetro físico-químico, si no más
importante, para garantizar la calidad del
producto y poder informar al consumidor.
Los productores se han formado y han sido
conscientes de la necesidad de diferenciación, de
lo que hemos llamado singularidad, obteniéndose
aceites que exhiben una amplia gama de atributos
sensoriales que le dan un valor añadido al
producto colocándolo en niveles anteriormente
inalcanzables. Estos atributos sensoriales no son
simplemente frutados más o menos verde o
frutados maduros, sino características
organolépticas más complejas y armónicas, que
incluyen frutas y vegetales, hierbas aromáticas y
otros atributos agradables que le confiere un plus
de calidad sensorial sobre el resto de los aceites.
Porque recordemos que una característica
intrínseca y diferenciadora de los aceites de oliva
virgen extra son sus atributos sensoriales que
permiten su uso en gastronomía realzando los
flavores de los alimentos e iniciando una nueva
tendencia en el aceite de oliva virgen extra que es
el maridaje.
Esta actitud y este nuevo uso va en línea a la
actitud que debe tomar el consumidor frente al
aceite de oliva virgen extra, esta actitud no debe
ser pasiva sino activa en la búsqueda no sólo de
las características sensoriales que más le
satisfagan personalmente, sino aquellas que más
apropiadas sean según el uso que se le quiera dar.
Debemos por tanto pensar que estos aceites de
alta calidad, estos aceites singulares, puedan ser
una nueva categoría, entre los amantes y
defensores de estos aceites hay una demanda de
creación de una nueva categoría, aunque después
de ver el conocimiento que tiene el consumidor
sobre el aceite de oliva virgen extra y la
capacidad que tiene para diferenciarlos, pienso
que generaría una gran controversia y complicaría
aún más el panorama.
En mi opinión, y por el momento, debería
exigirse un estricto cumplimiento de las normas y
parámetros establecidos para cada tipo, una
información clara y veraz en las etiquetas, y una
promoción diferenciada de todos los tipos de
aceites de oliva, remarcando las características
diferenciadoras del aceite de oliva virgen extra y
la amplia variedad de perfiles organolépticos que
podemos encontrar en los aceites de oliva virgen
extra que permiten diferentes usos (maridaje)
deben de ser cuestiones prioritarias, que ayudaría
clarificar el mercado y facilitar la libre decisión
de compra de los consumidores.
Este salto cualitativo que han realizado los
productores se ha reflejado en una mayor
presencia de aceites Españoles en los premios,
tanto nacionales como internacionales, dando
prueba que se ha iniciado un camino, que no tiene
vuelta atrás, debemos olvidarnos de producir,
producir y producir sin importarnos la calidad y
concentrarnos en producir aceites cuya
singularidad les haga destacar por encima de sus
competidores, que si no recordamos mal es una de
las interpretaciones que se le da a la definición de
calidad.
4. PASOS PARA LA EVALUACIÓN
SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
El aroma de un aceite de oliva se aprecia
calentando ligeramente el vaso y aspirando los
compuestos volátiles comparándolos con olores
vegetales (hierbas, frutas, etc). En cuanto al gusto,
un sorbo basta para sentir los sabores a frutas
fresca y almendra, así como el amargor o el
picante. Por regla general, la persona que degusta
vierte el aceite en la extremidad de la lengua y
después, mediante pequeñas aspiraciones
sucesivas, lo desliza sobre el conjunto del paladar
y de ahí hacia la garganta.
La cata comprende tres fases:
1. Fase olfativa, donde se identifican y
cuantifican los aromas y su intensidad.
2. Fase de gustativa, en que el catador analiza
los atributos dulce (en la superficie de la lengua),
amargo (al final de la misma), picante (en la
garganta, tras tragar el aceite y respirar para
oxigenarlo) y astringente (sensación residual en el
la superficie de la lengua).
3. Fase retronasal, tras ingerir el aceite, éste se
calienta a la temperatura corporal y desprende
volátliles que, por vía retronasal, permiten
identificar aromas secundarios y confirmar los
percibidos en la primera fase olfativa.
Es importante que las condiciones en las que
se realizan las valoraciones organolépticas estén
normalizadas, así existen toda una serie de
34
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

estándares recogidos por el Consejo Oleícola 5. BIBLIOGRAFÍA

Internacional donde se recogen desde la
metodología, hasta el vocabulario e instalaciones 1. COI (Consejo Oleícola Internacional).
necesarias para realizar la cata, de manera que los www.internationaloliveoil.org
resultados de los diferentes paneles sean
comparables entre sí.

Hay que tener en cuenta que el análisis

sensorial del aceite de oliva virgen extra es una
más de las características que debe cumplir un
aceite de oliva para ser clasificado en sus
diferentes categorías y por tanto no es un análisis
hedónico sino analítico. El proceso de
cualificación, entrenamiento y control de los
catadores permitirá obtener resultados fiables y
repetitivos, este punto uno de los puestos claves
es el del jefe de panel, donde recaen todas las
funciones que permiten obtener estos resultados.

Entre los atributos que pueden definir a un

aceite de oliva virgen extra, se encuentran, como
ejemplo:

Almendrado: Puede darse en dos aspectos; el

típico de la almendra fresca o el propio de la
almendra seca y sana. Se aprecia como un regusto
cuando el aceite permanece en contacto con la
lengua o el paladar, y se asocia a los aceites
dulces.

Amargo: Sabor característico del aceite

obtenido de aceitunas verdes; puede ser más o
menos agradable según su intensidad.

Dulce: Sabor suave y agradable de un aceite

que, sin ser precisamente azucarado, no
predominan en él los atributos amargo,
astringente y picante.

Frutado: Recuerda el olor y gusto del fruto

sano, fresco y recogido en el punto óptimo de
maduración.

Frutado maduro: Evoca al aceite de oliva

obtenido de frutos maduros y sabor dulce.

Hierba: Olor y sabor característicos de

algunos aceites que recuerdan a la hierba cortada.

Hojas verdes: Olor y sabor del aceite obtenido

de aceitunas excesivamente verdes o que se han
molido mezcladas con hojas y tallos.

Manzana: Olor y sabor del aceite de oliva que

recuerda a dicho fruto.

35
36
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

CAPÍTULO V. LOS SENTIDOS EN LA COCINA

Maruxa García-Quiroga

AZTI-Tecnalia Food Research Institute, Parque Tecnológico de Bizkaia, Astondo Bidea,

Edificio 609, 48160, Derio, Bizkaia, España
magarcia@azti.es

RESUMEN: La ciencia sensorial es una ciencia interdisciplinaria que une disciplinas científicas y
tecnológicas interesadas en la recepción sensorial y en los procesos implicados en la percepción e
integración de los estímulos sensoriales. Entendida esta como una integración de todas las disciplinas,
se podría construir una pirámide de base cuadrada, en cuyo vértice superior figuraría la ciencia
sensorial y en los cuatro vértices inferiores la neurofisiología, la psicología, la ingeniería y la química
analítica. En la cocina, al igual que en otras ramas de la investigación de los alimentos, la percepción
sensorial figura en el vértice superior, y en ella confluyen las demás disciplinas. Sin embargo, en la
cocina y desde un concepto más antropológico, hay dos figuras claves, el chef y el comensal. Esta
relación no es sólo un proceso bidireccional (chef-comensal), sino que hay otras variables extrínsecas
como el contexto, el medio ambiente, lo cultural, lo aprendido y los estados emocionales que incluso
muchas veces juegan un papel más importante que las figuras humanas. En una de las primeras
publicaciones del concepto de gastronomía se definía esta como “el estudio de la relación del hombre
con su alimentación”. La evolución de la gastronomía, y en especial, de la alta cocina han llevado a
que la utilización de nuevos ingredientes y tecnologías aporten nuevas interacciones con los
nutrientes y alteren la forma de entender el plato. Las ciencias sensoriales juegan, por tanto, un papel
clave en la gastronomía.

PALABRAS CLAVE: sensorial, gastronomía, cocinero, comensal, expresión cultura

ABSTRACT: The sensory science is a multidisciplinary science that links scientific and technological
disciplines. This link is interesting in sensorial receptions and processes implicated in perception and
integration of the sensory stimulus. Taken this science as an integration of different disciplines, a
square pyramid could be build. The sensory science would be the upper vertex and the other four
lower vertexes would be neuroscience, psychology science, engineer and analytic chemistry. In
cooking, as in many other food sciences, the sensorial perception is the upper vertex and the rest of
disciplines the lower vertexes. Nevertheless, in the kitchen, there are two main figures, the chef and
the consumer. This relation is not only a bidirectional process (chef-consumer). There are more
extrinsic variables as context, environment, culture, learning effect and emotional states. They often
play a more important role than human figures. The evolution of gastronomy into haute cuisine has
led to the utilization of new ingredients and technologies that could interact with nutrients and alter
the contribution of the dishes to understand the plate. Therefore the sensory science plays a key role
in gastronomy.

KEYWORDS: sensory, gastronomy, chef, consumer, cultural expression

37
Capítulo V. Los sentidos en la cocina
1. INTRODUCCIÓN
La ciencia sensorial es una ciencia
interdisciplinaria que une disciplinas científicas y
tecnológicas interesadas en la recepción sensorial
y en los procesos implicados en la percepción e
integración de los estímulos sensoriales.
Entendida esta como una integración de todas
las disciplinas, se podría construir una pirámide
de base cuadrada, en cuyo vértice superior
figuraría la ciencia sensorial y en los cuatro
vértices inferiores la neurofisiología, la
psicología, la ingeniería (computacional) y la
química analítica.
En la cocina, al igual que en otras ramas de la
investigación de los alimentos, la percepción
sensorial figura en el vértice superior, y en ella
confluyen las demás disciplinas.
Pero en la cocina además hay, desde un
concepto más antropológico, dos figuran claves
que se necesitan entre ellas, el cocinero y el
comensal. Estas dos figuras necesitan de la
evaluación sensorial para relacionarse con los
alimentos que crean y comen. Que además, encaja
perfectamente con la definición clásica de la
evaluación sensorial “disciplina científica usada
para evocar, desarrollar, analizar e interpretar
reacciones sobre las características de los
productos o materiales tal y como son percibidas
por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
oído”.
Pero en la cocina, no sólo intervienen las
propias características intrínsecas del alimento, en
ella también afectan otras variables extrínsecas
como el contexto, el medio ambiente, lo cultural,
lo aprendido, las emociones y etc. que incluso
muchas veces juegan un papel más relevante que
las del alimento en sí mismo.
Hace ya tiempo que hemos pasado de ver la
alimentación como satisfacción de necesidades
básicas, a la búsqueda de esta actividad tan
cotidiana como algo más aspiracional.
De hecho mucho de eso es lo que buscamos
cuando vamos a un buen restaurante, donde no
sólo disfruta el paladar sino que se vive toda una
experiencia sensorial y emocional: la sorpresa
visual de lo que se puede esconder en un alimento
que no es lo que parece, el ruido que produce una
textura inesperada.
2. ESPACIO CULINARIO
No es la técnica en sí la que puede definir la
cocina, sino el código que se impone en su
repetición. La cocina no es cocción, es la puesta
en práctica de la fórmula y de la receta. Como tal,
no es solamente una sucesión de procedimientos,
sino también la reunión de los ingredientes y el
deseo de los consumidores. La cocina no existe
sola, como taller o laboratorio, sin el mercado y
sin la mesa.
El espacio culinario es el lugar donde se
cocinan los ingredientes o materias primas que
están apoyados por una representación codificada,
es decir, las recetas y los recetarios. Lo que se
cocina es una materia conocida y descrita, que en
muchas ocasiones, es también una fuente de
conocimientos.
Y una de las fuentes de este conocimiento es
el científico que ayuda a entender los procesos
físico-químicos, de ahí por ejemplo, la
importancia del término “gastronomía molecular”
en el mundo de la cocina.
Otros conocimientos técnicos son los
adquiridos al comprender los procesos
tecnológicos que vienen aportando nuevas formas
de cocinar y conservar alimentos. Algunos de
estos ejemplos podrían ser la aplicación de la
cocina al vacío, el uso de las altas presiones, las
nuevas formas de congelación que dañan menos
el alimento y muchos otros procesos tecnológicos
que amplían la forma de cocinar.
Existe, en este espacio gastronómico, otros
conocimientos del tipo histórico. En numerosas
cocinas el conocimiento aprendido está fijado en
el tiempo desde hace siglos. Se conoce que, las
más antiguas recopilaciones culinarias son
mesopotámicas (tablillas que tienen alrededor de
3800 años), y son, además, los únicos
documentos originales de la Antigüedad
precristiana.
Y en el espacio culinario se presentan dos
piezas humanas, que desde un plano sensorial
configuran de forma integral “la cocina de los
sentidos”.
38
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
3. COCINERO
El cocinero, a través del profundo
conocimiento y, en muchas otras ocasiones, de la
intervención de aspectos más creativos para el
diseño de nuevos platos o para mantener la
esencia de platos más tradicionales hacen de esta
figura la pieza clave en el entendimiento de la
cocina.
Tanto en la conceptualización de un plato
como en la ejecución del mismo intervienen todos
los sentidos. Y muchas veces, los sentidos son la
guía en el proceso de creación de un plato.
Generalmente, el análisis de un alimento por
los sentidos comienza antes de que este se sitúe
dentro de la boca.
En primer lugar, el alimento se analiza por el
sentido de la vista, a continuación pasa a ser
analizado por el olfato, de forma que si asumimos
una respuesta favorable, éste ya se coloca en la
boca comenzando el siguiente paso del análisis
sensorial.
El alimento es masticado y se produce la
estimulación de los receptores químicos del gusto
(lo que permite la percepción del sabor)
paralelamente a un incremento en la emisión de
olores que, por vía retronasal, estimulan los
receptores olfativos desarrollándose así la
percepción del aroma.
Además, el proceso de masticación tiene
mucha importancia en la percepción fisiológica
de la textura, parámetro en cuya percepción
intervienen los sentidos del tacto, la vista, el gusto
y el oído.
Las propiedades sensoriales, por tanto, son los
atributos de los alimentos que se detectan por
medio de los sentidos. Algunas de estas
propiedades se perciben por medio de un único
sentido mientras que otras son detectadas por dos
o más.
Mediante el sentido de la vista se detectan
propiedades o atributos sensoriales tales como la
apariencia, la forma, el tamaño, etc. Una de las
propiedades sensoriales más importantes,
asociadas con el sentido de la vista, para la
tecnología de alimentos es el color.
El color es “la sensación <percepción> de
tono, saturación y claridad inducida por
estimulación de la retina por ondas luminosas de
varias longitudes de onda”.
Mediante el sentido del olfato, por vía directa
se detecta el olor que se define como “la
sensación percibida por medio del órgano
olfatorio al oler ciertas sustancias volátiles”.
Para que una sustancia pueda oler debe ser
volátil a temperatura ambiente y además debe
existir una corriente de aire que transporte la
molécula a los centros olfativos de la nariz.
Paralelamente a la percepción del sabor se
estimulan los receptores olfativos desarrollándose
la percepción del aroma. El aroma se define como
“el atributo sensorial perceptible por el órgano
olfatorio, vía retronasal durante la degustación”.
El sentido del gusto lo constituyen los
receptores gustativos que se encuentran en la
cavidad bucal y que son los botones gustativos,
situados en las papilas que se localizan en la
superficie de la lengua aunque también se
encuentran en la epiglotis, el velo del paladar y la
faringe.
El sentido del oído participa en la percepción
de la textura ya que el sonido no sólo se transmite
por el aire, sino que las vibraciones de la
masticación de los alimentos pueden ser
conducidas por los huesecillos del oído medio y
por el oído interno, percibiéndose una serie de
sonidos que contribuyen a la percepción de la
textura.
Por ello los sonidos de la masticación de los
alimentos, suelen ser tomados en cuenta en la
evaluación de la textura.
Y, finalmente, el sentido del tacto es definido,
como “el reconocimiento por el contacto directo
con la piel de la forma o el estado de un
producto”.
Son especialmente importantes en el caso de
la evaluación sensorial de los alimentos las
percepciones táctiles por medio de los dedos, la
palma de la mano, la lengua, las encías, la parte
interior de las mejillas, la garganta y el paladar, ya
que es donde se aprecian o detectan los atributos
de textura de los alimentos.
39
Capítulo V. Los sentidos en la cocina
La textura, es “el conjunto de todos los
atributos mecánicos, geométricos, de cuerpo y de
superficie de un producto perceptible a través de
los receptores cinestésicos y somáticos y (si
corresponde) visuales y auditivos desde el primer
bocado hasta la deglución final”.
4. COMENSAL
Y los sentidos son igualmente usados por los
consumidores, pero en este caso entenderemos al
“comensal” como aquel que degusta y disfruta el
plato.
Gracias a la contribución de la ciencia en la
gastronomía se ha podido estudiar, no sólo el
comportamiento del alimento en sí, sino también
el comportamiento del consumidor frente a ellos.
Existen nuevos métodos, traídos muchas
veces de otras disciplinas, que se están
comenzando a aplicar para entender mejor la
respuesta del consumidor y la percepción de éstos
frente a los alimentos.
En definitiva, conocer en profundidad el
comportamiento del consumidor puede aumentar
la experiencia gastronómica.
En uno de los últimos estudios publicados
sobre las tendencias en alimentos (EATendencias)
se ha detectado una tendencia que tienen mucho
que ver mucho con el aspecto multisensorial y
experiencial del consumidor.
#Supersense es la tendencia más ligada a los
aspectos sensoriales de los productos de
alimentación y bebidas.
Supersense hace referencia a los productos
alimentarios que buscan activar toda esa actividad
multisensorial, persiguiendo una experiencia
sensorial intensa y plena.
Es una de las tendencias que están más
íntimamente ligadas a la parte más hedonista del
consumidor, que busca huir de las rutinas
alimentarias con experiencias diferentes, nuevas u
originales.
Es, en definitiva, la sensación de sentirse un
comensal un poco más exquisito, selecto,
innovador y gourmet. Una tendencia para los
foodies, los consumidores abiertos, desinhibidos,
innovadores, aventureros y los hedonistas
extremos.
Todos los sentidos se utilizan en el proceso
del consumo de alimentos, contribuyendo cada
uno de forma diferente a las reacciones
emocionales y psicológicas que acompañan a ese
momento, y por lo tanto afectando a la
experiencia sensorial.
Cada uno de los sentidos asume su papel
individual, pero el proceso en el momento del
consumo es muy interactivo y es la combinación
de todos los sentidos lo que crea la experiencia.
La búsqueda de productos que logran
estimular al máximo los sentidos, permite al
consumidor experimentar desde otra perspectiva
la comida, con las máximas cotas de placer.
5. EXPRESIÓN CULTURAL
Decir que los alimentos suponen uno de los
factores, en la evolución del hombre, de máxima
importancia cultural es un hecho. Incluso cuando
una forma de alimentarse, como puede ser la
Dieta Mediterránea, está declarada como
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
por la UNESCO.
La sociología define la cultura como aquella
inclusión de todos los aspectos de la vida de un
humano que son aprendidas y compartidas con
otros miembros de la sociedad.
Uno de los ejemplos más significativos de
este aprendizaje podría ser el que está asociado
con el acto de comer.
Sin el aprendizaje y sin el conocimiento
compartido, el hombre podría haber continuado
experimentando con alimentos que hoy son
considerados peligrosos. Un ejemplo de esto es el
conocimiento aprendido de que algunas
variedades de setas son potencialmente letales
cuando son ingeridas.
Otras formas de expresión cultural en la
cocina son las diferencias culturales que incluso
pueden aportar mucho a la comprensión
sociológica y psicológica. Por ejemplo, en la
formas y técnicas de cocinar, en la forma de
servido e incluso en la forma de comer.
Es destacable que los sentidos en la cocina
pueden estudiarse desde muchos miradas, todas
ellas de gran interés para ampliar el conocimiento
de las ciencias sensoriales.
40
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

6. BIBLIOGRAFÍA

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6. Piqueras-Fiszman B., Varela P. and Fiszman S.

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8. Stone H. y Sidel J.L. (ed) (1993). Sensory

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41
42
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

CAPÍTULO VI. PROPIEDADES SENSORIALES, APLICACIÓN EN

LA COCINA

Francesc Montejo Torrell

Director de Innflavours (Barcelona, España)

info@innflavours.es

RESUMEN: El arte de cocinar puede ser considerado como una ciencia experimental. Científicos,
tecnólogos en alimentación, aromistas y cocineros colaboran conjuntamente en la mejora de las
propiedades sensoriales de los alimentos. El químico francés Hervé This, uno de los fundadores de
una nueva disciplina conocida como gastronomía molecular, es un referente en ese ámbito
interdisciplinar. El conocimiento de las leyes por las que se rige la percepción sensorial es de vital
importancia en la consecución de la excelencia en el desarrollo de nuevos productos. El diseño y
desarrollo de sistemas aromáticos altamente eficientes es piedra angular en la obtención tanto de
sabrosos platos en la cocina como de excelentes productos alimentarios producidos por la industria.
Los descubrimientos en el campo de genética molecular de los premios Nobel en medicina, los
americanos Linda Buck y Richard Axel, acerca de los receptores olfativos han representado un
avance crucial en un mejor conocimiento del sentido del olfato. Asimismo la creatividad mostrada por
los mejores chefs de nuestros días, las técnicas culinarias y los procesos para potenciar el aroma de un
alimento, constituyen un factor clave en el logro de productos sorprendentemente innovadores.
PALABRAS CLAVE: aromas, propiedades sensoriales, gastronomía molecular, química culinaria,
tecnología alimentaria.
ABSTRACT The art of cooking can be considered as an experimental science. Scientists, food
technologists, chefs and flavourists collaborate together to enhance the sensory properties of food.
The French chemist Hervé This, one of the founders of a new discipline known as molecular
gastronomy, is a benchmark in this interdisciplinary field. The knowledge of the laws that governed
the sensory perception is of vital importance in achieving excellence in the development of new
products. The design and development of highly efficient aromatic systems is the cornerstone in
obtaining both tasty dishes in the kitchen as excellent food products produced by the industry.
Discoveries in the field of molecular genetics of the Nobel prizes in medicine, the American Linda
Buck and Richard Axel, about of the olfactory receptors have represented a crucial step forward in a
better understanding of the sense of smell. Also the creativity shown by the finest chefs in our days,
the culinary techniques and processes to enhance the flavour of a food, is a key factor in the
achievement of surprisingly innovative products.

KEY WORDS: flavours, sensory properties, molecular gastronomy, culinary chemist, food
technology

43
Capítulo VI. Propiedades sensoriales, aplicación en la cocina
Peter Barham, catedrático de física de la
Universidad de Bristol y colaborador de Heston
Blumenthal, el chef más laureado del Reino
Unido, afirma que una cocina no es muy
diferente de un laboratorio científico. También
opina que el arte de cocinar puede ser
considerado como una ciencia experimental. Esta
íntima relación entre ciencia y cocina es la que
ha permitido que relevantes científicos como
Hervé This del INRA (Institute National de la
Recherche Agroalimentaire) de París, o
renombrados chefs con como Ferran Adrià del
restaurante El Bulli de Rosas en Girona, o el
mencionado Heston Blumenthal del restaurante
The Fat Duck de Bray, en Berkshire, Inglaterra,
optaran por tratar algunas técnicas usuales de la
cocina desde una perspectiva científica.
Hervé This, conjuntamente con el profesor
Nicholas Kurti de la Universidad de Oxford,
iniciaron el año 1988 el estudio de los procesos
culinarios utilizando métodos químicos y físicos.
Así nació el término, gastronomía molecular. Tal
vez sería mejor simplemente hablar de cocina
molecular o de química culinaria. En cualquier
caso, el auge de esta nueva disciplina es
incuestionable y cada día aparecen por todo el
mundo cocineros y científicos seguidores de esta
tendencia gastronómica.
Los hermanos Roca, propietarios del Celler
de can Roca en Taialà en Girona, actualmente el
mejor restaurante del Mundo según la revista
inglesa Restaurant Magazine, son un buen
ejemplo de lo comentado. Juan, Josep y Jordi
Roca utilizan técnicas como la destilación o la
cocina al vacío para preparar platos tan originales
como unas ostras con sabor a tierra, recreando el
viejo concepto culinario de mar y montaña,
gorgonzola con ajo y aceite de trufa, o un postre
con sabores calientes, aromas florales y un toque
de coco, inspirado en el perfume Hipnotic Poison
de Cristian Dior.
El año 2003 se puso en marcha el proyecto
INICON (Introduction of innovative technologies
in modern gastronomy for modernisation of
cooking), subvencionado por la CEE, con el
objetivo de desarrollar la gastronomía molecular.
Entre las entidades participantes estaban el centro
de investigación en tecnología alimentaria TTZ
de Bremerhaven en Alemania, el INRA de París,
la escuela de hostelería Ecole Gregoire Ferrandi
también de París y algunas empresas del ámbito
de la industria. El proyecto contaba, además, con
la colaboración de cocineros acreditados por su
gran capacidad creativa como los ya citados
Ferran Adrià y Heston Blumethal, entre otros. El
objetivo promordial del proyecto fue el
acercamiento entre la ciencia y la cocina,
buscando sinergias y abriendo nuevas fronteras de
conocimiento. La ciencia en los fogones
comenzaba a ser algo más que una idea
romántica.
En una comunicación en la revista
Investigación y Ciencia, Hervé This explica como
las carnes cocidas a más de 100ºC generan unos
compuestos químicos denominados tioles que
actúan como antioxidantes de las grasas de la
carne. Como corolario de este fenómeno Hervé
This concluye que la cocción no tan sólo es útil
como método antimicrobiano y antiparasitario,
sino que además es altamente eficaz contra las
oxidaciones de las grasas, además de conferir un
delicioso sabor a las carnes a la brasa.
El estudio de cada uno de estos temas es
parte de su apasionante trabajo diario. Hervé This
colabora estrechamente con el conocido chef
Pierre Gagnaire del restaurante del Hotel Balzac
de París y ensaya a diario nuevas experiencias
culinarias, utilizando aromas y texturas.
¿Por qué al saborear un determinado alimento
nos invade una sensación agradable? El placer
gastronómico se experimenta cuando nuestras
vivencias se ajustan a un ideal abstracto formado
previamente en nuestro cerebro. Como sabemos,
la ciencia gastronómica está sutilmente ligada al
concepto artístico de belleza.
Francisco Mora, doctor en neurociencias,
afirma que la información del abstracto creado
en nuestra imaginación es necesario que pase por
los circuitos del placer que posee innatos el
cerebro. Previamente, sin embargo, es inevitable
la etapa del conocimiento, la cual involucra a los
sentidos del gusto y del olfato.
Heston Blumenthal comentó en una ocasión
que el cerebro está cansado de cierto tipo de
sabores. Esta es la razón por la que la búsqueda
de nuevos alicientes o sorpresas culinarias tiene
sentido en la medida en que éstos aportan placer
al que los disfruta. La creatividad de los genios
culinarios se potencia con la aplicación de
métodos científicos que les permiten controlar los
procesos de transformación de los alimentos. En
realidad los chefs de la gastronomía molecular
pretenden crear sensaciones nuevas que alejen al
comensal de la rutina de la dieta alimentaria de
44
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
cada día. Los sentidos nos ponen en contacto con
la realidad exterior y posibilitan que podamos
subsistir. Nuestro sistema sensorial es un goloso
consumidor de improbabilidad y de ahí su
constante afán en experimentar nuevas
sensaciones.
Las percepciones inherentes al gusto y al
olfato son producto de una actividad neuronal
que codifica las señales químicas procedentes de
determinado tipo de moléculas. La manera cómo
el cerebro interpreta las interacciones de las
moléculas odorantes con los receptores olfativos
ha sido desde siempre un reto para la ciencia. Hoy
en día, gracias a los trabajos de Richard Axel y
Linda Buck, premios Nobel de Medicina 2004,
estamos más cerca de comprender como se
forman los mapas sensoriales cerebrales.
Zhihua Zou y Linda Buck mostraron como
combinaciones de señales procedentes del bulbo
olfativo activan neuronas del córtex cerebral. Pero
lo más llamativo es que ciertas combinaciones de
señales del bulbo olfativo activan más neuronas
de las que activarían cada una de las señales
individualmente. Esto prueba la existencia de un
mecanismo dotado de un sinergismo que no
cabría esperar a priori. Así, en ciertas
proporciones, una mezcla binaria de eugenol
(clavo) y fenil-etil alcohol (rosa) es percibida
como perfume de clavel.
El conocimiento de los mecanismos de
interacción entre las moléculas odorantes y el
discernimiento más profundo de los mecanismos
que conducen a la formación de los mapas
sensoriales olfativos nos aportarán la información
necesaria para comprender mejor los misterios de
los sentidos.
El cocinero, el tecnólogo de alimentos o el
aromista buscan siempre la excelencia en su afán
creativo de lograr nuevos retos agradables y
atrayentes para el paladar. Todos ellos trabajan a
diario con sistemas aromáticos, bien procedentes
de fuentes naturales o tal vez después de alguna
transformación química más o menos sofisticada.
Hoy en día estamos acostumbrados a degustar
un apetitoso helado de chocolate o a saborear un
agradable caramelo de fresa. Sin embargo, sin la
presencia de los aromas ni los helados, ni ciertos
platos preparados, por poner como ejemplo, no
serían tan atractivos y apetecibles.
En Europa el Reglamento Europeo 1334/2008
regula y establece las disposiciones legales para el
diseño y la fabricación de aromas alimentarios.
Los aromas son ingredientes indispensables:
muchos productos alimenticios no existirían como
tales sin la adición de aromas, como por ejemplo
las bebidas refrescantes, ciertos snacks, o los
caramelos.
La adición de aromas compensa en ocasiones
la pérdida de sustancias aromatizantes naturales
producidas inevitablemente en el curso de
operaciones normales en la industria alimentaria,
como son la pasteurización, la concentración o la
cocción.
Asimismo la utilización de aromas permite la
estandarización de la calidad organoléptica,
restableciendo así las diferencias que se dan de
forma espontánea entre lotes distintos de
sustancias de origen natural.
Los primeros intentos de captar la esencia de
la naturaleza y transformarla en sustancias
capaces de ser utilizadas para aromatizar
alimentos se produjeron en la Edad Media
mediante destilaciones de plantas y obtención de
los primeros aceites esenciales. Posteriormente
con los continuos descubrimientos científicos y el
desarrollo tecnológico, la ciencia alimentaria y en
concreto los aromas alimentarios, han logrado un
nivel de calidad y sofisticación muy notables.
Desde que a finales del siglo XIX, se
consiguió sintetizar en el laboratorio la vainillina
(una sustancia aromática presente en las vainas de
vainilla) los técnicos en aromas de todo el mundo
han logrado sintetizar un sinfín de moléculas con
propiedades saborizantes aptas para ser aplicadas
en la industria alimentaria.
Las modernas técnicas de extracción y
análisis han sido las herramientas indispensables
para el logro de este objetivo. Entre ellas
podemos resaltar la técnica de aislamiento
denominada headspace y la cromatografía de
gases en conjunción con la espectrometría de
masas.
Cada molécula aromática posee un valor
umbral denominado límite de detección sensorial
(usualmente se expresa en mg/L) por debajo del
cual no puede ser identificada sensorialmente por
un panel de catadores. Las concentraciones límite
45
Capítulo VI. Propiedades sensoriales, aplicación en la cocina

de detección sensorial para las moléculas
aromáticas se relacionan con su presión de vapor,
la cual depende de la temperatura y el medio en
que se encuentra.
La cantidad de sustancias volátiles en los
alimentos es excepcionalmente baja. Además, no
todos los componentes volátiles presentes en un
alimento contribuyen de forma decisiva en el
aroma del mismo.
Para tener cierta relevancia, una molécula
volátil debe hallarse en una concentración más
alta que su valor límite de detección sensorial. La
selección de los componentes adecuados para el
diseño de un nuevo aroma es, en ocasiones, una
labor ardua y requiere un alto grado de
creatividad.
En definitiva, podemos decir, que la tarea de
los aromistas se resume en capturar las moléculas
aromáticas, copiarlas, modificarlas,
seleccionarlas, realizar nuevas composiciones no
exentas de imaginación y verificar la bondad de
los nuevos productos, aplicándolos a matrices
alimentarias.
Aduriz, que busca ir más allá de la pura
gastronomía, aliándose con propuestas culturales
que incluyen el teatro, como su colaboración con
la compañía La Fura del Baus. El chef vasco
explicó tras el estreno del filme en el Festival de
Cine y Gastronomía de Barcelona el año 2011:
“Mostramos a músicos el proceso de elaboración
de un plato para que les sirva de inspiración para
crear una melodía.”
Las futuras tendencias gastronómicas serán
claramente multiculturales y se apoyarán cada vez
más en la creatividad, la ciencia y la técnica, la
cual asumirá un papel preponderante, como en el
caso del cocinero americano Homaro Cantu del
Restaurante Moto de Chicago. El mencionado
chef presenta algunas creaciones impresas en
hojas de papel comestible. De esta forma es
posible tomar unos desconcertantes huevos fritos
de papel, que asombrosamente tienen un sabor
delicioso.

De esta forma, por ejemplo, los refrescos

saben a maracuyá o a limón, las sopas
deshidratadas saben a pollo con verduras, y un
yogur de frambuesa nos sorprende con el sabor de
una fruta que jamás ha sido cultivada.

Refiriéndose a la creatividad, Miquel Barceló

dijo en una ocasión: “Cuando estoy en el caos
absoluto encuentro las cosas más interesantes.”
Esta afirmación del genial pintor mallorquín
sugiere una invisible conexión con la innovación
en estado puro.

Josean Martinez Alija, chef del restaurante

Nerua, situado en las instalaciones del Museo
Guggengheim de Bilbao ha confesado
recientemente: “Me gusta jugar con la confusión
de los sentidos persiguiendo una emoción,
siempre que los sabores sean reconocibles”.

La comprensión de las bases neurobiológicas

del cerebro y los mecanismos sutiles por los que
percibimos la realidad, cómo se originan las
emociones y los sentimientos, tal vez pueda ser
una fascinante vía de exploración para los
cocineros del siglo XXI.

En el documental “Mugaritz: Una cocina

inacabada”, se muestra a un chef, Andoni Luis

46
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

CAPÍTULO VII. IMPLICACIÓN DE LA TEXTURA EN LA

PERCEPCIÓN FINAL DEL CONSUMIDOR: TEXTURAS Y
SONIDOS

Juan Carlos Arboleya

Azti-Tecnalia, Parque Tecnológico de Bizkaia - 48160 Derio, Bizkaia.

jarboleya@azti.es

RESUMEN: Durante mucho tiempo, la mayoría de la investigación relacionada con la percepción

sensorial ha estado focalizada en el sabor, aroma y propiedades mecánicas simples tales como la
viscosidad, firmeza y dureza. Sin embargo, cada vez está más claro que la mayoría de los atributos
sensoriales no se pueden relacionar directamente con una sola propiedad, y que es la estructura
interna, y por lo tanto, la textura de dicho alimento la que determinará incluso la percepción del sabor
y aroma. El control y entendimiento de las propiedades microestructurales de los alimentos pueden
ayudar a que la percepción final del consumidor sea más eficazmente dirigida hacia experiencias
sensoriales específicas y únicas. En este contexto, la estimulación sensorial a través de los sonidos
juega un papel muy importante en dicha percepción final sobre el producto ingerido, bien sea a través
del sonido generado por el propio alimento, o por la generación de sonidos que crean un ambiente
especial, influyendo irremediablemente en dicha experiencia.

PALABRAS CLAVE: textura, percepción sensorial, propiedades microestructurales, sonido.

ABSTRACT: For many years, most of the research related with sensory perception has been focused
on flavour, aroma and simple mechanical properties, such as viscosity, firmness and hardness.
However, it becomes clearer that most of sensory attributes cannot be directly related to only one
property. Food microstructure and texture will determine even flavor. A better understanding on the
microstructural properties could help to obtain a more efficient sensorial perception, and therefore,
being capable of specific and unique sensorial experience. In this sense, sensorial stimulus through
sounds play an important role on that perception, either through the sound generated by the food
itself, or by the generation of certain sounds which creates a special environment that irremediably
influences that experience.

KEY WORDS: texture, sensory perception, microestructural properties, sound

47
Capítulo VII. Implicación de la textura en la percepción final del consumidor: texturas y sonidos
1. INTRODUCCIÓN
Los seres humanos comen y beben por dos
razones: para conseguir energía y nutrientes
esenciales, y para obtener placer. La apreciación o
valoración de los alimentos viene determinada
por una percepción combinada de multi-
contribuciones, en las que se incluye, entre otras,
el sabor, la apariencia visual y la textura.
Durante mucho tiempo, la mayoría de la
investigación relacionada con la percepción
sensorial ha estado focalizada en el sabor, aroma
y propiedades mecánicas simples tales como la
viscosidad, firmeza y dureza. Sin embargo, cada
vez está más claro que la mayoría de los atributos
sensoriales no se pueden relacionar directamente
con una sola propiedad, y que es la estructura
interna de dicho alimento la que determinará
incluso la percepción del sabor y aroma (Taylor,
2002), así como la de otros atributos tales como la
cremosidad (Akhtar y col., 2005).
Para el entendimiento de la percepción de
atributos relacionados con la textura, es necesario
por lo tanto una comprensión detallada sobre las
siguientes disciplinas:
1) las propiedades físico-
químicas de la matriz alimentaria bajo
estudio (físico-química alimentaria),
2) la forma en la que dicho
alimento es procesado en la cavidad bucal
(fisiología bucal) y
3) como el estímulo percibido se
integra en el cerebro para transformarse
en la percepción de un atributo sensorial
(ciencia sensorial).
2. IMPORTANCIA DE LA TEXTURA
DURANTE LA EXPERIENCIA SENSORIAL
El placer generado al comer implica por sí
mismo una interpretación personal de lo que está
siendo consumido. Esto es debido a que la
percepción e interpretación del alimento no está
generado por el alimento en sí, sino por algunas
partes que lo componen. Por ejemplo, solamente
unos pocos compuestos, y sus combinaciones
entre ellos, controlan la percepción del gusto
como un todo. Los sentidos son responsables de
capturar el estímulo que emerge durante el acto de
comer o beber, pero estos sentidos solamente
perciben el estímulo por el cual han sido
diseñados. Esta selección sistemática pero
selectiva convierte los sentidos en “filtros
reductores” de la realidad. Una vez que la comida
es ingerida, y mientras los nutrientes juegan su
papel nutricional, los sentidos envían un mensaje
al cerebro (información) y es entonces cuando
una imagen mental de la realidad es creada. Por lo
tanto, los sentidos son las manifestaciones
fisiológicas de la percepción. Tradicionalmente,
se tiende a clasificar cinco sentidos (vista, oído,
sabor, olor y tacto) de forma independiente entre
ellos.
En primer lugar, está probado que el número
de sentido excede los cinco mencionados. En
segundo lugar, los sentidos están inexorablemente
interconectados. El cerebro humano usa reglas
muy específicas para procesar la información
dada por los sentidos. Este recoge las señales
sensoriales relacionadas con el alimento en
cuestión, las cuales si fueran tomadas de forma
individual serían señales muy débiles. Sin
embargo, si dichas señales son recogidas en
combinación, los sentidos proveen una
percepción mucho más fuerte que la adición
simple de individuales inputs sensoriales. Este
concepto deja entrever que una integración
multisensorial tiene lugar por dicha combinación
de información (Auvray and Spence, 2008). Un
ejemplo clarificador de dicho concepto, puede ser
las investigaciones realizadas en alimentos por
cambios de color, lo que puede causar un cambio
en la percepción del sabor. De la misma manera,
el sonido emitido por la comida puede influir la
percepción del sabor: la comida crujiente sabe
mejor. Incluso el sonido ambiental emitido puede
afectar de forma considerable la experiencia
sensorial.
Teniendo en cuenta todos los factores
mencionados previamente, se podría concluir
diciendo que una buena comprensión de las reglas
que gobiernan la integración o mejora
multisensorial puede facilitar el diseño de
alimentos más placenteros, abordando dicho
diseño desde el mismo producto hasta el ambiente
creado para la experiencia sensorial.
Específicamente, es importante conocer las
propiedades microestructurales de un producto
antes de ser ingerido así como entender los
cambios estructurales que se producen en el
proceso de ingesta (engullimiento, masticación,
salivación,…) ya que dichos factores físico-
químicos determinan totalmente la liberación de
sabores y aromas determinados, así como su
textura específica.
48
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
Por ejemplo, el sabor y textura, dos de los
atributos de una salsa, están significativamente
relacionados con el uso de mantequilla, como
base de la cocina tradicional. La utilización de la
grasa de mantequilla crea una emulsión con una
textura espesa, brillante, compleja y que retarda la
liberación de sabores y aromas. Reemplazando
dicha mantequilla con gelatina en una salsa se
modifica radicalmente la microestructura del
sistema. Aunque la viscosidad conseguida sea
similar en ambas salsas, la presencia de gelatina
ensalza la intensidad de color y brillo así como su
palatabilidad y sensación en boca (Figura 1).
Figura 1. Presentación de un plato utilizando
salsa con base de gelatina (Fotografía de Jose
Luis López de Zubiria – Mugaritz)
De la misma manera, la microestructura de
platos aireados influye en la percepción sensorial,
realizando por ejemplo, una liberación más rápida
de aromas en la cavidad bucal durante el proceso
de masticación. La figura 2 muestra un soufflé
frío con un grado alto de aireación que ensalza
significativamente la percepción del gusto.
La apreciación de la textura en un alimento
engloba registros de uno o más estímulos,
incluyendo estímulos visuales, cinestético, de
tacto o auditivo. Este último, el estímulo auditivo
y su consecuente percepción sensorial, está
relacionado directamente con el proceso de
ingesta y con la rotura del alimento en boca. Esta
relación entre el material y las propiedades
sensoriales puede verse claramente representada
en la percepción de crujiente. Esta característica
está afectada por diversos componentes del
alimento (en particular del contenido de agua y
algunos tipos de carbohidratos y proteínas
presentes), propiedades mecánicas, estado físico y
morfología del alimento, lo cual afecta la emisión
del sonido y los requerimientos de fuerza durante
la acción de crujiente.
Figura 2. Sensaciones contrastadas de ligereza
y sabor en un plato (Fotografía de Jose Luis
López de Zubiria – Mugaritz)
3. DISEÑO DEL PRODUCTO: TEXTURA,
SALUD Y PERCEPCIÓN
El estudio de las propiedades
microestructurales de un alimento, y por lo tanto,
el estudio de su textura es un factor clave en el
diseño de productos saludables eficaces. Los
consumidores quieren comer de forma saludable
sin perder el disfrute y el placer de comer
(Wansink, 2007). Los consumidores quieren
mantener la textura de los alimentos, pero
rebajando la ingesta de calorías y con valor
nutricional añadido. Por lo tanto, la industria de
alimentos debe tener un fuerte enfoque en el
campo de la innovación para satisfacer las
tendencias del mercado y de los consumidores en
materia de salud, textura y nutrición (Berry,
2008). En la actualidad, las compañías de
alimentos más importantes, como Nestlé y
Unilever, y equipos de investigación de prestigio
internacional (Instituto de Investigación
Alimentaria (Institute of Food Research, Reino
Unido; la Universidad de Wageningen, Países
Bajos, la Universidad de Massachusetts, EE.UU.
...) ya han prestado atención a estas materias,
habiendo desarrollado importantes
investigaciones para la comprensión de la
microestructura de los alimentos con el fin de
producir alimentos sanos, pero sabrosos. Parece
claro que es necesaria una estrecha relación entre
los investigadores de alimentos, tecnólogos de
alimentos, nutricionistas y diseñadores de
alimentos para el buen diseño y el desarrollo de
los alimentos saludables manteniendo las
49
Capítulo VII. Implicación de la textura en la percepción final del consumidor: texturas y sonidos
propiedades organolépticas óptimas. El último
requisito, pero no menos importante, es que el
estudio de la textura de alimentos debe de otorgar
también un valor añadido en aspectos culturales y
de conocimiento, lo que se denomina bienestar.
En este sentido, donde juega un papel importante
la percepción sensorial experimentada por el
consumidor, es esencial la colaboración de la
ciencia y la cocina para el diseño de productos.
Un ejemplo de lo mencionado podría ser el
diseño de productos aireados para incrementar la
percepción de saciedad, de esperar a ser saciado
con dicho producto. Las burbujas son elementos
atractivos en creaciones gastronómicas,
ofreciendo nuevas estructuras y texturas. Estos
sistemas aireados son termodinámicamente
inestables en el tiempo (Dickinson y Izgi, 1996).
El control de la distribución del tamaño de las
burbujas de aire y la dispersión espacial de la fase
gaseosa es crucial para controlar la calidad del
producto (Lau y Dickinson, 2005). Productos,
como mousses y soufflés, son ejemplos clásicos
en los que la incorporación y retención de
burbujas es un factor crítico en el éxito del plato
(Zuñiga y Aguilera, 2007). Una estructura aireada
también puede facilitar la masticación y mejorar
la distribución del sabor (Campbell, 1999). Al
mismo tiempo, un producto aireado consigue una
reducción en la densidad calórica y puede
también inducir la saciedad a través del diseño de
productos gastronómicos. Existen estrategias
comunes para promocionar hábitos de dietas
saludables, tales como el control del tamaño de
porción y la reducción de la densidad de energía
en una comida (Hazen, 2007). Sin embargo,
consiguiendo mayores volúmenes en dos
productos con el mismo peso, es posible reducir
la cantidad de ingesta y así, aumentar la
percepción de saciedad. El factor visual determina
la sensación de llenado antes de que la comida sea
ingerida (Figura 3).
Figura 3. Plato de compuesto altamente
aireado que induce a la sensación de llenado
(Fotografía de Jose Luis López de Zubiria –
Mugaritz)
4. LA TEXTURA DE ALIMENTOS SÓLIDOS
DUROS: PERCEPCIONES AUDITIVAS
Si nos fijamos en la figura 3, uno de los
motivos de su diseño estaba relacionado con la
formación de una textura aireada que influyese en
la expectativa de saciedad. Otro de los atributos
buscados fue la generación de un producto
sonoro.
¿Qué es lo que oímos cuando comemos? ¿De
dónde vienen esos sonidos? ¿y que estímulos
provocan dichos sonidos? Morder, por ejemplo,
una manzana produce un sonido fácilmente
identificable. Dicho sonido es realmente
característico y evocativo. Sin embargo, los
atributos denominados crujiente y crocante
forman parte de un complejo de sensaciones que
incluye vista, sabor, olor y en particular textura y
sonido, donde tampoco podemos olvidar la
importancia de las vibraciones percibidas en la
boca por acción de rotura de dicho alimento. El
crujiente podría ser definido como el grado e
intensidad de pulsos sonoros producidos por la
boca (Chen y col., 2005). La diferencia
fundamental entre el crujiente y el crocante
depende sobre todo de la vía que cada sensación
emplea para alcanzar la cóclea: vía aérea y oído
externo en el caso del crujiente y vía ósea directa
desde los dientes para el crocante. Y quizás sea la
implicación simultánea de las sensaciones táctiles
bucales lo que hace muy agradables al crujiente y
al crocante, puesto que el tacto es seguramente el
sentido más afectivo para la especie humana
(Povey, M., 2011). El impacto del sonido es
dependiente no solo en como percibimos la señal
sino también de nuestras expectativas. Un buen
ejemplo de esto es el tipo de empaquetado que se
utiliza en productos particularmente crujientes,
50
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

como las patatas fritas. Dichos paquetes son
diseñados, de forma consciente o inconsciente,
para que refleje el mismo ruido que produce el
alimento del interior.
En este atributo auditivo, la relación con las
propiedades microestructurales es también clave.
Existe una dependencia directa entre el aumento
del contenido de agua con el aumento del
crujiente. En pan crujiente por ejemplo, a partir
de un 0.75 de humedad relativa, el crujiente es
perdido (Primo-Martín y col., 2008). Desde un
punto de vista de ciencia de polímeros, el efecto
de deterioro de un producto crujiente debido a un
aumento de humedad es el resultado de la acción
plastificante del agua, de los azúcares, polioles y
lípidos. La comprensión, por lo tanto, de estos
sistemas, es clave para la consecución de una
experiencia sensorial única.
5. COMER CON SONIDOS: INFLUENCIA DE
AMBIENTES
identificación de una memoria, un instante o
lugar. La combinación, por lo tanto de los
sabores, aromas y texturas del propio alimento,
con la generación de un ambiente olfativo muy
definido encuentran la estimulación deseada para
que la experiencia sensorial sea única y
placentera.
6. BIBLIOGRAFÍA
1. Akhtar, M., Stenzel, Murray, B.
Dickinson, E. (2005) Factors affecting
the perception of creaminess of oil-in-
water emulsions. Food Hydrocolloids,
19, 521-526
2. Auvray, M., Spence, C. (2008) The
multisensory perception of flavor.
Concsciousness and Cognition, 17 (3),
1016-1031

Otra relación íntima de los sonidos con la 3. Berry, D. (2008) Texture without the
experiencia sensorial son aquellos sonidos calories -
producidos fuera del alimento en sí, en el http://www.foodproductdesign.com. 5-
ambiente que rodea dicho momento culinario. La 5-2008. Internet Communication
predisposición o la sensibilidad al estímulo
placentero pueden estar muy determinadas por los 4. Campbell, G. M. & Mougeot, E. (1999)
sonidos que escuchamos mientras comemos. Un Creation and characterisation of aerated
caso famoso a este respecto es un plato food products. Trends in Food Science
presentado por el prestigioso chef Heston & Technology, 10 (9) 283-296
Blumenthal (Fut Duck) el cual presentaba un
plato de pescado y ostras con unos auriculares 5. Chen, J.S., Karlsson, C. y Povey, M.J.
para escuchar el sonido del mar durante la (2005) Acoustic Envelope Detector for
degustación del plato. Crispness Assessment of Biscuits.
Journal of Texture Studies, 36, 139-156
La relación que existe entre escuchar música
mientras se come con el consumo de alimentos en 6. Dickinson, E. & Izgi, E. (1996) Foam
un ambiente natural ha sido estudiada por stabilization by protein-polysaccharide
Stroebele y M. de Castro (2006). En este estudio, complexes, Colloids and Surfaces A-
todo parece indicar que la presencia de música Physicochemical and Engineering
está asociada con una mayor ingesta de alimentos, Aspects, 113 (1-2), 191-201
más fluida y de larga duración. Sin duda alguna,
mayor investigación sería necesaria para dilucidar 7. Hazen, C. Serving Up Calorie-
cuál es el peso real entre la influencia de un Controlled Entrées (2007)
ambiente sonoro creado y la experiencia sensorial http://www.foodproductdesign.com/arti
única de dicho momento. Mientras tanto, cles/463/7ah3110372951050.html . 31-
cocineros de la talla de Eneko Atxa (restaurante 10-2007. Internet Communication
Azurmendi), tratan de crear todo un mundo que
envuelva al plato y que cuente una historia única. 8. Lau, C. K. & Dickinson, E. (2005)
En uno de sus recientes creaciones, este cocinero, Instability and structural change in an
de la mano de investigadores de la Universidad aerated system containing egg albumen
del País Vasco, incide sobre el ambiente, no a and invert sugar, Food Hydrocolloids,
través del mundo sonoro, sino a través del mundo 19 (1), 111-121.
olfativo. Según este equipo, erige al sentido del
olfato como el catalizador que lleva hacia la

51
Capítulo VII. Implicación de la textura en la percepción final del consumidor: texturas y sonidos

9. Povey, M. (2011). Sound Appeal. 'The

Kitchen as a Laboratory: Science
reflections inspired by the kitchen.
Columbia University Press

10. Primo-Martín C, De Beukelaer H,

Hamer RJ, Van Vliet T. (2008) Journal
of Food Engineering, 89-285.

11. Stroebele, N., de Castro, J.M.. (2006).

Listening to music while eating is
related to increases in people’s food
intake and meal duration. Appetite, 47,
285–289

12. Taylor, AJ. (2002) Release and

Transport of Flavors In Vivo:
Physicochemical, Physiological, and
Perceptual Considerations.
Comprehensive Reviews in Food
Science and Food Safety, 1 (2), 45–57

13. Wansink, B.(2007). Helping consumers

eat less, Food Technology, 61, 5, 34-38

14. Zuñiga, R. N., Aguilera, J. M. (2008)

Aerated food gels: fabrication and
potential applications. Trends in Food
Science & Technology 19 (4) 176-187

52
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

CAPÍTULO VIII. MICROORGANISMOS QUE APORTAN

BENEFICIOS A LAS PROPIEDADES SENSORIALES

Braulio Esteve-Zarzoso
Grupo de investigación Biotecnología Enológica. Departament de Bioquimica i Biotecnologia.
Universitat Rovira i Virgili, Tarragona, España.
braulio.esteve@urv.cat

RESUMEN: La utilización de los microorganismos en la transformación de alimentos, aunque se trata de

una práctica muy habitual desde tiempos muy remotos, no fue científicamente establecida hasta muy poco
tiempo. Los microorganismos se han utilizado para la preservación de los alimentos, pero en algunos
casos se ha visto que la transformación que implica el crecimiento de éstos puede aportar un elevado
valor añadido para el producto resultante. En general, el principal proceso microbiano asociado a los
alimentos es la fermentación, que tanto la que es llevada a cabo por bacterias como por levaduras, se
transforman los azúcares presentes en el medio a diferentes productos finales, como son el ácido láctico,
etanol y CO2. Aunque estos son los principales productos generados, además de éstos hay toda una seria
de compuestos generados por el metabolismo secundario que son los que van a tener un impacto en las
propiedades sensoriales de los alimentos. Como se detalla en los siguientes apartados, a pesar de que los
procesos son muy similares, la materia prima y la interacción de diferentes tipos microbianos son los que
van a aportar esas características organolépticas que les van a dar este valor añadido a los productos
finales. Microorganismos pertenecientes a bacterias, tanto gram positivas como negativas, levaduras y
hongos filamentosos van a jugar un papel esencial en la transformación de los alimentos. Y en la gran
mayoría de los casos la aparición de estos microorganismos va a prevenir el crecimiento de otros
microorganismos patógenos.

PALABRAS CLAVE: fermentación, microorganismo, aroma, metabolismo

ABSTRACT: The use of microorganisms in food processing, although it is a common practice since
ancient times, it was scientifically established until very recently. The microorganisms have been used for
preserving food, but in some cases, the processing involving the growth of these can provide a high value
to the resulting product. In general, the principal associated microbial process is the fermentation, which
is both conducted by bacteria and yeast. The aim of this is the transformation of the sugars present in the
medium at different final products, such as lactic acid, ethanol and CO2. Although these are the main
products generated, in addition to these, the compounds generated by the secondary metabolism are going
to have an impact on the sensory properties of food. As detailed in the following sections, although the
processes are very similar, the raw material and the interaction of different microbial types brings those
organoleptic characteristics that are going to take this value to the final products. Microorganisms
belonging to gram positive and negative bacteria, yeast and filamentous fungi will play a role in food
processing. And in most cases the presence of these microorganisms will prevent growth of other
pathogenic microorganisms.

KEY WORDS: fermentation, microorganism, flavour, metabolism.

53
Capítulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales
1. INTRODUCCIÓN
La primera relación del beneficio que aportan
los microorganismos y los alimentos se confirmó
en alimentos fermentados. Con el desarrollo del
microscopio, por Antonie van Leeuwenhoek en
1675, se observaron por primera vez los
microorganismos, pero en aquel momento la
relación de éstos con sus actividades
fermentativas no fue admitida por la comunidad
científica de aquel momento. Más tarde, entre
1700-1800 diferentes científicos empezaron a
relacionar el desarrollo de ciertos
microorganismos con el fenómeno de la
fermentación. Pero no es hasta 1857 cuando
Louis Pasteur demuestra que las bacterias (seres
vivientes) son las responsables de la fermentación
de la leche. Durante todo este tiempo siempre se
han apreciado los alimentos fermentados, porque
mejoraban diferentes aspectos como son la
conservación, valor nutricional, funcionalidad,
propiedades organolépticas y, hasta incluso,
aumentaban el valor económico de los alimentos
a partir de los que se elaboraban. Estos valores se
han mantenido interesantes hasta la actualidad,
pero ahora además de la conservación se añaden
particularidades a cada alimento aumentando así
si valor sensorial y/o nutricional. Y así se han ido
descubriendo curiosidades como la siguiente. Se
ha visto que hay determinado sector de la
población mundial que no posee tolerancia a la
lactosa. Esto es debido a que no pueden producir
el enzima β-galactosidasa, cuando estas personas
toman leche sufren unos desordenes intestinales
importantes, pero se vio que estas mismas
personas no sufrían esta sintomatología si la leche
se consumía en forma de yogurt. Esto es debido a
que los microorganismos encargados de la
transformación de la leche en yogur son capaces
de producir el enzima β-galactosidasa y así
degradar el azúcar lactosa presente en la leche. De
esta manera toda la población se podrá beneficiar
de los otros aportes nutricionales de la leche,
como es el calcio, las proteínas y la vitamina B.
Por estos motivos cada día se conoce más acerca
de la relación entre los microorganismos y los
alimentos, al igual que cada vez más se conocen
con mayor precisión los procesos reales que
ocurren. Con el desarrollo de las diferentes
técnicas en todos los campos científicos, es más
fácil estudiar el metabolismo de los
microorganismos, y tratar de dirigir los
metabolitos producidos por éstos hacia algún
producto o conjunto de productos que van a ser de
interés.
La diferencia entre “fermentación” y
“deterioro” de un alimento radica principalmente
en el control. Una fermentación de un alimento
implica un control del crecimiento de los
microorganismos y/o del metabolismo
microbiano, mientras que el deterioro es causado
por un descontrol en el crecimiento de los
microorganismos y/o metabolismo microbiano.
Por lo tanto, la mejora de una fermentación se
puede hacer desde dos puntos de vista, por un
lado se puede hacer un control muy ajustado del
crecimiento de microorganismos implicados, o
bien se puede forzar al microorganismo a que
realice una determinada ruta metabólica de
interés. Los cambios en un producto fermentado,
respecto a su materia de origen, suelen ser
debidos al efecto de unos pocos enzimas. Este
efecto se podría reproducir con la adición de
varios enzimas exógenos, pero aunque el
resultado final, puede ser similar, la complejidad
añadida por el crecimiento de los
microorganismos, y todos los compuestos
secundarios que produce durante su crecimiento,
sería una tarea muy compleja de reproducir.
El origen de los microorganismos que
aparecen en alimentos fermentados es muy
variado. Normalmente en los materiales de
partida ya hay una carga microbiana suficiente
para su fermentación, o su deterioro. Pero
normalmente estos microorganismos suelen ser
variables con las condiciones ambientales, y por
lo tanto los productos finales pueden variar
mucho de un lote a otro de producción. Para
evitar esto se han introducido en este campo el
uso de cultivos iniciadores o starter, que hacen
que siempre sea el mismo microorganismo el
responsable de llevar a cabo la fermentación, y
por lo tanto la calidad del producto final sea más
homogénea. Esto ha sido una de las principales
diferencias que se han establecido entre las
elaboraciones tradicionales de productos o la
fabricación en grandes industrias.
Además de las dimensiones de un tipo u otro
de instalaciones, lo que destaca de manera más
evidente es que los procesos artesanales van a
tener un componente de azar más importante que
en el otro caso, donde todo está pensado para se
dé según unos estándares pre-establecidos. Pero
también hay que tener presente que posiblemente,
desde el punto de vista organoléptico, los
productos artesanales son más ricos que los otros,
y puede que en la mayoría de los casos, la falta de
“asepsia” durante todo el proceso de elaboración
puedan ser los responsables de esta diferencia,
54
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
aunque también puede ser el origen del
crecimiento de patógenos.
Aunque resulta difícil asociar un único tipo de
microorganismo con un determinado proceso
fermentativo, en algunos casos muy concretos si
que se pueden asociar. En general, la gran
mayoría de fermentaciones las realizan las
bacterias lácticas (destacando el género
Lactobacillus en casi todas) o las levaduras
(Saccharomyces cerevisiae es un claro ejemplo de
levadura implicada en la fermentación de
diferentes alimentos). Pero el microorganismo
Oenococcus onei sólo se utiliza en la industria
vitivinícola para realizar la fermentación
maloláctica, ya que es de los pocos
microorganismos que resisten las condiciones
ambientales que aparecen en la elaboración del
vino. Pero en general no se puede establecer una
relación muy clara en que cada tipo de alimento
tiene un microorganismo asociado. Así podemos
encontrar en las industrias dedicadas a la
producción de cultivos iniciadores que nos
pueden servir Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus para la producción de queso y yogur, o
el caso de Pediococcus acidilatici para la
elaboración de embutidos curados y la producción
de encurtidos vegetales. O el caso de
Saccharomyces cerevisiae para la producción de
pan, cerveza o vino. Por lo tanto, aunque la
especie del microorganismo es importante, mucho
más es la cepa, ya que no utilizaremos una
bacteria que produce mucho olor a diacetilo
(mantequilla) para elaborar embutidos, como
tampoco utilizaremos una levadura cervecera (que
su rendimiento en CO2 no es muy alto) para
elaborar pan.
Durante un proceso fermentativo los
microorganismos pueden actuar solos o en serie,
primero unos hacen una función y luego otros
hacen la segunda parte del proceso. Así tenemos
que unos sin los otros nos darían productos que
no se parecerían al producto original. Además
tiene mucho sentido de que aparezcan los
microorganismos de manera sucesiva, porque el
ambiente en el que están los microorganismos es
un ambiente cambiante, los valores de pH,
humedad, salinidad, etc… van a ir cambiando,
esto hace que para cada etapa del proceso de
elaboración haya un tipo de microorganismos
mejor adaptados a esas condiciones, y por lo tanto
serán los que al final dominen esta etapa.
En los siguientes apartados se van a ir
comentando los casos particulares de las
aportaciones que hacen los diferentes
microorganismos en diferentes alimentos. Aunque
sólo se van a tratar alguno de los principales
alimentos en los que los microorganismos juegan
un papel primordial y se conoce bien el efecto de
los mismos, comentarios similares se pueden
extender al resto de alimentos en lo que un
microorganismo es el encargado de modificar el
substrato original para dar otro producto
diferente. Al final del capítulo se hará una breve
reseña a la aplicación de las herramientas de
biología molecular para inducir a los
microorganismos a producir los metabolitos que
estamos interesados.
2. QUESO
A grandes rasgos el proceso de elaboración
del queso comienza con una concentración por
coagulación de los sólidos presentes en la leche,
principalmente la caseína, esta coagulación puede
ser mediada por microorganismos que son
capaces de producir ácidos a partir de la lactosa
de la leche para disminuir el pH, o bien por la
adición de enzimas exógenas. El cuajo es roto en
trozos, cuyo tamaño depende del tipo de queso a
elaborar, y es colocado ya en los moldes donde
sufrirán el curado.
Por norma general todos los procesos
fermentativos en quesos son responsabilidad de
especies bacterianas del género Lactobacillus, y
empiezan de la misma manera, la lactosa es
transportada al interior celular por un
transportador de membrana que además la
fosforila, y luego una Beta galactosidasa rompe el
enlace entre la glucosa y la galactosa, donde se
metabolizan por separado para dar el ácido láctico
como principal producto, pero en algunos casos
se ha visto que son capaces de producir también
etanol y ácido acético como productos
secundarios del metabolismo de los azúcares. Esta
variabilidad en los productos finales obtenidos
tiene mucho que ver con las especies de bacterias
que se encuentran y del tipo de substrato que
utilizan. Se sabe que Lactobacilluslactis y L.
cremoris, suelen producir diacetilo a partir del
citrato, aunque también se ha visto que otros
compuestos implicados en su metabolismo como
acetato, 2,3-butanediol y acetoina se pueden
encontrar fácilmente. Pero en el caso de L.
bulgaricus y Streptococcus thermophilus el
acetaldehído es el principal producto secundario,
encontrándose también a menor nivel diacetilo y
acetona.
55
Capítulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales
Otro proceso importante que ocurre durante la
elaboración de los quesos, además de la
utilización de los compuestos de carbono, es la
utilización de los compuestos nitrogenados por la
proteólisis, que en algún tipo de quesos es muy
importante. En principio la leche no tiene una
gran cantidad de aminoácidos libres, y que son
consumidos durante los primeros estadios de la
fermentación por las bacterias lácticas. El grueso
de los aminoácidos procede de la degradación de
la caseína (la proteína mayoritaria de la leche),
que dependiendo del tipo de proteasas que
muestre un microorganismo producirá un tipo de
compuestos. Hay diferentes tipos de caseína en la
leche, y cada tipo de proteasa tiene una especial
predilección por un tipo de caseína, lo cual no
significa que no las degrade, sino que actúa
preferentemente sobre ella. Aunque de manera
general las proteasas presentes en la propia leche
tienen la capacidad de degradar estos compuestos,
las principales responsables de la transformación
son las provenientes de los microorganismos que
intervienen en la fermentación. Estos enzimas se
encuentran tanto en el interior como en el exterior
de la célula bacteriana. La acción de estos
enzimas es tanto en la fermentación, durante la
cual se captan al interior celular para su
procesado, como durante la maduración, ya que
en esta etapa la autólisis de los diferentes
microorganismos va a verter al medio el
contenido celular, pudiendo actuar los enzimas
propios de cada microorganismo sobre los
substratos presentes en el medio.
En la elaboración de los quesos se pueden
encontrar otros microorganismos implicados en el
proceso, directa o indirectamente, dependiendo
del tipo de queso a elaborar. En algunos casos son
los hongos, que pueden aparecer tanto en la
superficie como en el interior del queso. O bien
levaduras que crecen en la superficie de ciertos
tipos de quesos madurados, o bien otras bacterias
que participan aportando caracteres
organolépticos particulares a los quesos. Dado
que hay una gran variedad de quesos, y cada uno
se elabora de una manera, sólo se comentaran tres
tipos de quesos debido a su interés
microbiológico en el proceso de elaboración, los
quesos tipo suizo, los quesos tipo azul y los
tipobrie/camembert.
2.1. Queso tipo suizo
Este tipo de quesos se caracteriza por
presentar unos grandes agujeros. Y son los
microorganismos los responsables de los mismos,
un buen control sobre los microorganismos van a
producir unos agujeros con las características
deseadas para este tipo de quesos. La
fermentación por parte de los microorganismos
inoculados tiene lugar una vez ya separado el
cuajo del suero de la leche y se le ha dado la
forma definitiva de queso. La separación se
favorece aumentando la temperatura hasta unos
55 ºC. El inóculo que se utiliza es una mezcla de
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
helveticus y Propionibacterium freudenreichii
subsp. shermanii. En principio la relación que se
utiliza es 10 veces el primero superior al segundo,
esto hace que el primero crezca más rápido. Pero
también tiene su interés, estos dos
microorganismos tienen un comportamiento
sinérgico, S. thermophilus no tienen tantos
requerimientos nutricionales y por lo tanto puede
crecer mucho mejor que L. helveticus. El
crecimiento de este último se estimula por la
presencia de aminoácidos y pequeños péptidos
que son originados por la degradación de la
caseína de la leche por parte de S. thermophilus.
Pero además durante esta etapa, también se
fermenta la lactosa, y como S. thermophilus está
en mayor proporción es la bacteria que capta más
cantidad de lactosa. Este microorganismo es
capaz de captar la lactosa del medio e introducirla
en la célula, y digerirla en unidades de galactosa y
glucosa. Pero este microorganismo no puede
asimilar la galactosa y la excreta al medio, que es
aprovechada por L. helveticus para su
crecimiento. Esto hace que al final de la
fermentación nos encontremos con poblaciones
similares de ambos microorganismos, a pesar de
que han sido inoculados en dosis muy diferentes.
Hasta este punto se podría decir que la
elaboración de los quesos es similar en todos los
casos, pero a partir de aquí es cuando se da la
particularidad de este tipo de quesos.
Llegado este punto los quesos en elaboración
se enfrían a 20-25 ºC, y es en esta etapa cuando se
desarrolla el otro microorganismo que se había
inoculado al principio. P. freudenreichii prefiere
el ambiente anaerobio y posee un metabolismo
fermentativo, además, aunque es termorresistente,
su temperatura optima de crecimiento está
alrededor de los 25 ºC. Llegado este punto, si
hubiera presencia de algún carbohidrato P.
freudenreichii podría utilizarlo y producir grandes
cantidades de ácido acético y ácido propiónico,
pero al no haber presencia de estas fuentes de
carbono y darse en un ambiente anaerobio,
metaboliza el ácido láctico hasta CO2. Las
moléculas de los diferentes ácidos pueden
56
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
difundir sin ningún problema en la matriz del
queso, pero las moléculas de CO2 se pueden
acumular y forman los agujeros. Durante el
proceso de formación de los agujeros, el propio
Propionibacterium excreta al medio unas
peptidasas, para poder captar los compuestos
nitrogenados del medio. Al ser el ambiente es
anaerobio, no se puede metabolizar la prolina, y
por lo tanto es excretada al medio. Este
aminoácido es el que proporciona este sabor dulce
típico y característico de estos quesos, y además,
como resultado del metabolismo de otros péptidos
y aminoácidos se obtiene el sabor a nuez que
caracteriza estos quesos.
2.2. Queso azul
En general, la elaboración de este tipo de
quesos es similar en todos los casos, lo que va a
diferenciar unos de otros es el origen y tipo de
leche, así como el sitio físico de curado (para el
roquefort en la zona de Causses en Francia o para
el gorgonzola el valle del rio Po en Italia). Pero lo
más destacado del proceso es que se debe permitir
el crecimiento del hongo (normalmente
Penicillium roquefortii) en el interior del queso,
donde la concentración de CO2 es elevada y hay
poco oxígeno disponible para crecer. Por estos
motivos en este tipo de quesos es de extremada
importancia el tamaño del corte de los cuajos, ya
que cuanto más aire se incorpore al queso, menor
dificultad tendrá el hongo para crecer en el
interior del queso. Normalmente este tipo de
quesos se inoculan con cepas de
Lactobacilluslactis y algunas especies de
bacterias heterofermentativas de Leuconostoc u
otras bacterias fermentadoras de citrato, que serán
las responsables de la formación de la textura
esponjosa producida por el CO2. Esta textura va a
permitir un mejor intercambio de gases,
permitiendo la difusión del oxígeno en el interior
del queso.
El hongo, P.roquefortii, normalmente se
inocula en forma de esporas junto con el resto de
las bacterias al inicio del proceso de elaboración.
Pero su crecimiento se produce durante la etapa
de la maduración, en esta etapa se perfora el
queso con unas agujas, esa acción va a permitir
un mejor intercambio gaseoso. El crecimiento del
hongo se puede modular por la temperatura y por
las líneas de aireación.
El sabor típico de este tipo de quesoses
debido principalmente al metabolismo de los
hongos, aunque se han aislado levaduras y
bacterias durante su elaboración, su aportación
respecto a los hongos filamentosos es muy baja.
Actualmente se conoce además que P. roquefortii
es un gran productor de enzimas del tipo
proteasas, peptidasas y lipasas, lo que va a
aumentar mucho la variabilidad de compuestos
aromáticos presentes en este tipo de quesos
2.3. Quesos tipo Camembert o Brie
Para este tipo de quesos, normalmente se
utiliza leche entera de vaca, aunque hay algunas
versiones de este queso en los que se les añaden
diferentes concentraciones de crema de leche.
Este tipo de quesos se elabora de una manera
similar a los quesos azules, en el que diferentes
tipos de bacterias lácticas son las encargadas de la
fermentación de la lactosa de la leche en ácido
láctico, pero en este caso el hongo que se inocula
es el Penicillium camemberti. En algunos casos se
utiliza la especie P. caseicolum porque también
produce un micelio blanquecino. Para su
elaboración, el cuajo se corta en porciones más
grandes, lo que proporcionará mayor humedad al
interior del queso. Una vez se le ha dado la forma
al queso, se inocula la superficie con esporas del
hongo y se colocan en cámaras de maduración a
10 ºC, con una elevada humedad. Durante la
maduración, a las pocas semanas ya se puede ver
la superficie del queso cubierta con el micelio del
hongo, el crecimiento por toda la superficie del
queso se facilita porque este queso se voltea
periódicamente durante su maduración, de esta
manera se asegura una inoculación del hongo en
ambas caras del queso. El crecimiento del hongo,
al igual que en los quesos azules, se hace a partir
del ácido láctico procedente el metabolismo de las
bacterias lácticas inoculadas.
Aunque el crecimiento y metabolismo del P.
camemberti es el que le va a aportar las
características principales de este queso, los
metabolitos que produce son muy similares a los
que produce P. roquefortii en el queso azul, pero
las verdaderas características organolépticas que
se aportan radican en los compuestos azufrados
derivados del metabolismo de los aminoácidos
presentes. Hay que destacar que este tipo de
quesos son cremosos debido a la proteólisis
producida por las proteasas propias de la leche,
por la adición de algunas proteasas externas al
inicio de la elaboración y por las proteasas que
producen los hongos durante su crecimiento en la
superficie del queso. El tamaño de este tipo
quesos es muy importante, ya que en este caso el
metabolismo del hongo que crece en la superficie
57
Capítulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales
del queso va a ser el encargado del aporte
organoléptico característico de este tipo de
quesos. El centro de este tipo de quesos suele
estar a menos de 2 cm de la superficie del queso,
esto es importante porque un volumen mayor de
los quesos implicaría que la difusión de los
metabolitos hasta el centro duraría más tiempo y
por lo tanto la exposición de otras zonas a los
metabolitos producidos por los hongos sería muy
superior, y lo que podría provocar efectos
contrarios de sobremaduración en las partes más
exteriores del queso.
3. EMBUTIDOS
La materia prima, es decir, la carne, tiene un
elevado contenido en proteína y lípidos, pero
tienen una carencia importante en carbohidratos,
nitrógeno no proteico y materia inorgánica. Pero
este material posee una elevada actividad acuosa,
y el pH aunque es neutro, tras el rigor mortis se
vuelve un poco más ácido por la acción de las
propias enzimas de la carne.
Las bacterias del género Lactobacillus son los
primeros microorganismos que aparecen en las
fermentaciones de embutidos. Además de las
bacterias, se ha visto que la especie de levaduras
Debaryomyces hansenii está presente en la gran
mayoría de procesos fermentativos en los que
interviene la carne como materia prima. Hongos
filamentosos también se han aislado, pero éstos
más bien son los que aparecen durante el curado
de las piezas y crecen sólo en la superficie.
En general durante la elaboración de los
embutidos en Europa se añaden aditivos, pero hay
unos que son de especial interés, las sales de
nitrato. Este nitrato debe transformarse en nitrito
(por la nitrato reductasa) para combinarse con los
pigmentos de la carne para dar el color típico de
la carne curada. Este enzima se encuentra
presente en especies de los géneros
Staphylococcus, Micrococcus y Kocuria.
Generalmente las especies S. carnosus y S xylosus
son los que se utilizan en forma de cultivo
iniciador en el proceso de elaboración. Las
condiciones de fermentación no son las óptimas
(pH bajo y baja temperatura), esto hace que estos
microorganismos vayan segregando al exterior
toda una serie de enzimas, como las lipasas o
proteasas, que van a ayudar a generar toda una
serie de precursores aromáticos en la carne. Como
es el caso de S. xylosus, que se ha estudiado que
produce desde el aminoácido leucina el 3-
metilbutanol o 2-metilpropanol que contribuyen a
las propiedades sensoriales de los embutidos.
Para la elaboración de los embutidos sólo son
necesarios cinco componentes Carne, azúcar, sal,
cultivos iniciadores y aditivos. Aunque los
cultivos iniciadores no son esenciales, su uso
asegura una implantación de la cepa de interés y
una supresión (por lo general) de los posibles
patógenos presentes en la carne. En algunos tipos
de embutidos además se les añade otros
ingredientes, como las especias, estos van a tener
impacto en las propiedades organolépticas del
embutido final. En cualquier caso, y en general, la
elaboración básica de un embutido pasa por las
siguientes etapas, picado de la carne, mezcla de la
carne picada con los cultivos iniciadores y
aditivos, fermentación y maduración, de
dependiendo del tipo de embutido puede consistir
en un escaldado, ahumado o secado.
Dependiendo de la rapidez deseada en la
fermentación se pueden variar las temperaturas,
así temperaturas de 20-25 ºC pueden hacer que
una fermentación dure dos o tres días, pero
temperaturas alrededor de los 30 ºC pueden
reducir este tiempo hasta 12-16h. También es
importante remarcar que los Micrococcus,
interesantes desde el punto de vista de fijación del
color y producción de aromas, son inhibidos por
los ácidos producidos por el metabolismo de los
azúcares, así que se debe permitir a estos
microorganismos crecer, sería entonces deseable
una fermentación lenta, pero es de vital
importancia una rápida fermentación para evitar
el crecimiento de microorganismos patógenos.
Durante el crecimiento de los microorganismos
también se producen bacteriocinas que inhiben el
crecimiento de los microorganismos patógenos
más comunes de la carne, que será una ventaja
biotecnología a tener presente. Para finalizar,
algunos de los embutidos llevan además un
curado que implica un crecimiento de hongos
filamentosos y levaduras, que son añadidos junto
con el inóculo bacteriano. Estos microorganismos
no intervienen en la fermentación primaria del
embutido, sino que van a mejorar la textura y
aroma de los embutidos. Durante el crecimiento
de estos microorganismos se excretan al medio
una serie de proteasas y lipasas que van a actuar,
liberando al medio amoniaco por el metabolismo
de los aminoácidos o cetonas y otros productos
oxidados por el metabolismo de los ácidos grasos
presentes. De entre los microorganismos más
comúnmente utilizados destacan la levadura
58
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
Debaryomyces hansenii, Penicillium nalgiovense,
P. camemberti, P. chrysogenum.
Durante la fermentación, por parte de las
bacterias lácticas, se transforman los azúcares en
ácido láctico, pero si se produce ácido acético,
aunque el pH de la muestra sea el mismo, puede
aportar aromas a avinagrado a la carne. Otros
compuestos que se suelen encontrar en los
embutidos es la acetoína y diacetilo y 2-3
butanediol, que aunque han sido detectadas en los
embutidos en concentraciones muy bajas son las
responsable del aroma a queso. En cualquier caso
los productos que se obtienen serán diferentes
dependiendo del tipo de azúcar utilizado. En el
caso de la glucosa, sacarosa o maltosa,
normalmente se obtienen rendimientos mayores
en ácido láctico que cuando se utilizan lactosa,
almidón o dextrinas. Otro aspecto muy importante
a tener presente es la degradación de los lípidos
presentes en materia prima. Los lípidos son los
precursores de muchos aldehídos no ramificados,
2 alcanonas o ácidos grasos de cadena corta,
mientras que los compuestos volátiles ramificados
provienen del metabolismo de los aminoácidos.
Aunque no está muy claro el efecto de cada uno
de los tipos de microorganismos en la producción
de los aromas, parecer ser que las levaduras y las
bacterias catalasa positivas tienen una actividad
lipolítica importante en la elaboración de los
embutidos. Las proteínas también son degradadas
durante la fermentación, pero durante las primeras
etapas de la fermentación son las proteasas
propias del tejido las que van a actuar, pero
durante el desarrollo de los microorganismos es
cuando toman un papel especial las proteasas de
origen microbiano, especialmente durante la
maduración de las piezas. Las más importantes
son las que son sintetizadas por los
microorganismos que crecen en la superficie de
los embutidos, dando un aroma a amoniaco a las
salas de maduración. Se ha visto que la intensidad
del aroma va ligada al grado de proteólisis
observada. Pero otro de los aspectos interesantes
de estos microorganismos es la que su imposición
implica la no imposición de otros
microorganismos no deseables, así se han descrito
casos en los que la adición de levaduras junto con
el cultivo iniciador de bacterias hace que durante
el exudado de las piezas, el agua sea el vehículo
de transporte de las levaduras hacia el exterior y
de esta manera pueden llegar a colonizar la
superficie, impidiendo que sea colonizada por
otros hongos filamentosos ambientales que
pueden producir algún efecto negativo.
3. JAMONES
Este producto no sufre ninguna fermentación,
ni los microorganismos están implicados en los
grandes cambios que sufre el producto desde su
origen hasta el producto final, sino que se trata de
una serie de transformaciones físicas y químicas
las responsables desde el primer momento hasta
el final de las características finales del producto.
Pero en al tratarse de un alimento que sufre una
etapa de secado, y durante la misma no se trata en
condiciones de esterilidad, aparecen toda una
serie de microorganismos en la superficie de los
jamones al final de su elaboración que van a
modificar sensiblemente el aroma del producto
final.
Entre las especies habituales de levaduras
presentes destacan los géneros Cryptococcus,
Rhodotorula y Debaryomyces. El salado del
jamón va a reducir mucho los tipos de
microorganismos presentes, por lo que la mayoría
de los que vienen junto con la pieza de carne son
inhibidos por las elevadas concentraciones de sal,
y posteriormente, durante el secado sólo los
microorganismos con mayor resistencia a las
bajas actividades acuosas y elevadas
concentraciones salinas van a poder sobrevivir.
Los microorganismos que allí se encuentran,
son los que modifican el aroma del producto por
el metabolismo de proteínas y lípidos
principalmente, ya que en las condiciones
ambientales, los enzimas propios de la carne están
inhibidos. De entre todos los compuestos
aromáticos analizados se ha visto que tienen una
relación directa con el metabolismo de levaduras
de la especie Debaryomyces hansenii, al
metabolizar aminoácidos ramificados para
producir compuestos del tipo 2-metilpropanal, 2-
metilbutanal y 3-metilbutanal, al igual que
algunos a ésteres de ácidos grasos, que se
detectaron sólo en jamones que habían sido
inoculados con la levadura y no en los controles
sin inoculación. Diferentes aportaciones se han
descrito sobre la acción de especies del género
Aspergillus de hongos filamentosos, y todas ellas
han sido similares a las que se han descrito para la
levadura D. hansenii.
4. VEGETALES FERMENTADOS
En general la tecnología de producción es
similar como en el resto de fermentaciones
llevadas a cabo por las bacterias lácticas. Éstas, a
partir de los azúcares presentes en la materia
59
Capítulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales
prima, realizan la fermentación produciendo
ácidos y otros metabolitos que van a modificar
organolépticamente los alimentos. Pero al
contrario de los otros alimentos, en este caso la
población microbiana que está implicada es la
propia que llega con los vegetales, no
requiriéndose en muchos casos la adición de
cultivos iniciadores. Por estos motivos, para
favorecer el crecimiento de las bacterias lácticas,
hay que crear unas condiciones ambientales
propicias e inhibir, o retrasar, el crecimiento de
las bacterias patógenas presentes en los vegetales.
Los microorganismos presentes normalmente en
el material vegetal son muy variados,
encontrándose diferentes tipos de bacterias,
levaduras y hongos filamentosos. Siendo la
población de bacterias aerobias y enterobacterias
hasta mil veces superior al número de bacterias
lácticas. Dada esta gran diversidad, las
condiciones ambientales deben favorecer el
crecimiento de las bacterias lácticas, y esto se
consigue con sólo tres parámetros: concentración
salina, temperatura y anaerobiosis. En las
condiciones ideales, las bacterias lácticas
comienzan la fermentación, produciendo una
disminución del pH y CO2, que van a acidificar y
dar más carácter anaerobio, por lo tanto van a
inhibir el crecimiento de otros microorganismos.
Debido a la gran diversidad de productos, y que
en muchos casos sufren procesos similares, sólo
se comentaran la col fermentada, los pepinillos y
las aceitunas de mesa.
4.1. Col fermentada
Para la elaboración de la col fermentada sólo
hacen falta dos ingredientes, col y sal. La col
blanca es la ideal por su sabor suave y contenido
de más del 5% de azúcares fermentables (glucosa
y fructosa, generalmente). Las hojas de col se
pasan al tanque de fermentación, donde se les
añade un 2-2.5% de sal, que hace que el agua de
dentro de las hojas salga por ósmosis, arrastrando
con ella azúcares, propiciando un medio de
cultivo ideal para el crecimiento de las bacterias
lácticas, que son las primeras en aparecer en la
sucesión microbiológica. A pesar de esto, durante
los primeros días suelen crecer microrganismos
aerobios, ya que en la mezcla aun hay mucho
oxígeno presente, así es normal detectar
diferentes especies del género Enterobacter, así
como E. coli y Erwinia. Estos microorganismos
desaparecen rápidamente por el desarrollo de las
bacterias lácticas, ya que modifican el medio,
volviéndolo más ácido y anaerobio. La primera
bacteria láctica en crecer pertenece a la especie
Leuconostoc mesenteroides, que posee una corta
fase de latencia y además es muy tolerante a las
concentraciones salinas estudiadas y baja
temperatura. A partir de los azúcares presentes en
el medio esta bacteria es capaz de producir ácido
láctico, acetato y etanol. Esta especie es
reemplazada por Lactobacillus plantarum y/o L.
brevis, que van a transformar
heterofermentativamente los azúcares presentes
hasta conseguir niveles de acidez del 1.4-1.6%,
que es cuando aparece en solitario L. plantarum
reduciendo el pH hasta valores de 3.4-3.6. El
ácido láctico es el principal ácido producido por
el metabolismo microbiano, pero además hay
otros compuestos producidos por el metabolismo
secundario. Como es el caso de Leuconstoc que
produce diacetilo y acetaldehído, principalmente,
además del CO2 que aumenta las sensaciones en
la boca. Otro de los compuestos producidos en
substratos ricos en fructosa es el manitol.
4.2. Pepinillos
Su elaboración es muy similar a la de la col
fermentada, pero en este caso se añade una
salmuera y se consiguen concentraciones salinas
superiores (5%), por lo que se va a reducir la
biodiversidad de microorganismos presentes
durante la elaboración. A estas concentraciones L.
mesenteriodes puede crecer sin muchos
problemas, y no tener competencia de otros
microorganismos no tolerantes a estas
concentraciones salinas y pH menores de 4.5. Los
microorganismos asociados a la segunda parte de
la fermentación pertenecen a Pediococcus
pentosaceus, Lactobacillusbrevis, y L. plantarum,
aunque también levaduras se han aislado en
procesos naturales.
4.3. Aceitunas
Este producto tiene como característica la
presencia de fenoles y polifenoles, que son los
responsables del color y de cierta actividad
antimicrobiana (incluso para las bacterias
lácticas). El principal compuesto es la
oleuropeina, que es la máxima responsable del
amargor de las aceitunas. En la elaboración de
aceitunas al estilo español, las aceitunas se tratan
primero con sosa y luego se fermentan. Las
aceitunas se recolectan cuando tienen un color
amarillo paja y se colocan en una solución de sosa
de 0.5-3.5 % dependiendo del grosor de la
aceituna y se dejan allí durante unas 10-12h a 15
20ºC, para que se produzca la hidrolisis de la
oleuropeina. Tras una serie de lavados para
60
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
eliminar los restos de sosa, el pH del medio se
queda alrededor de 8, en este momento ya se
pasan al lugar de la fermentación, donde se añade
la salmuera, que en cualquier caso la
concentración final suele ser 10-15%.
Debido al tratamiento con sosa y los lavados,
la población microbiana residente en la superficie
de la aceituna se ve muy mermada. En las
primeras fases de la fermentación suelen aparecer
microrganismos aerobios del tipo coliformes,
Pseudomonas, Bacillus. Estos microorganismos
son rápidamente desplazados por el crecimiento
levaduras que hacen bajar el pH del medio gracias
al metabolismo de los carbohidratos presentes en
el medio, este cambio de medio hace el ambiente
más propicio para el desarrollo de especies de
bacterias lácticas, que van a continuar reduciendo
el pH hasta valores de 5, donde son inhibidos la
gran mayoría de microorganismos no lácticos.
Tras un par de semanas de fermentación les
normal encontrar las especies Lactobacillus
plantarum ,L. brevis, L. fermentum y en algunos
casos Leuconostoc y L. plantarum. Éste último es
el que suele predominar en la tercera etapa de
fermentación, alcanzando niveles de pH de 3.5-
4.2 en cualquier caso, su metabolismo de los
azúcares presentes y los ácidos organicos
producidos por las levaduras van a excretar al
medio ácido láctico, etanol ácido acético,
diacetilo, acetoína y 2-3 Butanediol, que son los
principales compuestos volátiles obtenidos en una
fermentación láctica.
5. PAN
Éste es de los pocos casos en los que la
fermentación no se hace para la conservación de
un alimento, sino que se realiza para transformar
la harina en un producto más apetecible para el
consumo. Se parte de un material que es estable,
como es el grano o harina de trigo y se transforma
en un alimento que es perecedero. Y lo más
importante, que también lo diferencia del resto, es
que los principales compuestos producidos por la
fermentación no se mantienen en el producto
final. Para la elaboración del pan se necesitan los
siguientes ingredientes básicos: harina, agua, sal y
levaduras.
El trigo está compuesto principalmente por
almidón y proteína, y en muy bajas
concentraciones lípidos y hemicelulosa. Las
proteínas de la harina son muy importantes
porque son las que formaran una matriz para
retener el CO2 producido durante la fermentación,
por estos motivos son las principales responsables
del crecimiento de la masa y del volumen del pan.
El almidón, muy abundante, llega hasta el 75%
del peso de la harina, es el principal carbohidrato,
compuesto por un polímero linear de glucosa
llamado amilosa y otro polímero ramificado de
glucosa llamado amilopectina. Las levaduras
encargadas de la fermentación del pan pertenecen,
generalmente, a la especie Saccharomyces
cerevisiae. De entre los caracteres deseados para
este tipo de microorganismos es la producción de
CO2, aunque también la producción de otros
metabolitos de interés organoléptico es
recomendable.
Las levaduras empiezan a crecer una vez
mezclados todos los ingredientes, desde los
polímeros de glucosa las amilasas de la levadura
puede obtener residuos de glucosa libre, que
puede incorporar vía aerobia o anaerobia. Aunque
la primera vía de consumo es la aerobia, debido al
consumo del oxígeno que se había incorporado a
la masa y a la producción de CO2, el ambiente se
vuelve anaerobio y por lo tanto poco a poco se va
cambiando el ambiente, produciéndose en mayor
parte la segunda vía, la fermentación.
Los azucares son fermentados vía glicolisis o
ruta Emben-Meyerhoff-Parnas, cuyo producto
final de interés en este caso es el CO2. También
destaca la producción de ácidos orgánicos por
parte de las levaduras, y algunas bacterias lácticas
presentes, pero en menor medida, y que van a
disminuir el pH de la masa, para favorecer más el
crecimiento de levaduras que tienen un pH
óptimo de crecimiento cercano al 5. En este punto
hay que advertir que un 90% de los aromas
analizados de la corteza del pan provienen de la
cocción, por lo tanto el principal aporte de los
microorganismos en la elaboración del pan es el
gas producido, que será el que dará volumen.
6. CERVEZA
Para la elaboración de la cerveza hacen falta
sólo unos pocos elementos: agua, malta, lúpulo y
levaduras. Aunque en este tipo de bebidas las
levaduras tienen un papel fundamental, otro tipo
de reacciones ocurren durante el procesado que
son de vital importancia para que el producto
final tenga las propiedades organolépticas que
conocemos. Las levaduras que van a intervenir en
la fermentación se encuentran un medio que es
muy rico en azúcares. Aunque las levaduras que
van a intervenir en la fermentación pertenecen a
la especie Saccharomyces cerevisiae,
61
Capítulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales
dependiendo del tipo de cerveza a elaborar se va a
utilizar un tipo de levaduras, las llamadas ale y las
lager.
En ambos casos durante las primeras etapas
de la fermentación, cuando aún hay oxígeno
presente en el medio, las levaduras sintetizan los
esteroles de membrana, necesarios para mantener
la fluidez de membrana. Los azúcares son
metabolizados vía glicólisis hasta etanol, porque
el ciclo de Krebs no es activo en condiciones
aérobicas y en presencia de glucosa en el medio.
Los principales productos del metabolismo de las
levaduras son etanol, CO2, pero también hay una
producción importante de alcoholes superiores,
esteres y aldehídos entre los mayoritarios.
Uno de los principales compuestos
aromáticos deseados en la cerveza es el diacetilo
que tiene un aroma a mantequilla. Este vine de la
descarboxilación oxidativa del alfa-cetoglutarato,
que proviene de la síntesis de la valina. Este
compuesto es remetabolizado durante la
maduración de la cerveza y metabolizado a 2_3
butenediol.
Aunque los productos secundarios del
metabolismo de los azúcares es cepa dependiente,
los principales alcoholes superiores producidos
durante la elaboración de la cerveza corresponden
al n-propanol, iso-butanol y alcoholes isoamilicos
(2 metil y 3 metil butanol). Como se detectan a
altas concentraciones, pequeñas variaciones en las
cantidades de estos productos no van a afectar
mucho las propiedades organolépticas de la
cerveza. Las cantidades producidas varían entre
las cepas utilizadas, las temperaturas de
fermentación y el nitrógeno disponible que tienen
las levaduras.
Los esteres son el principal grupo de
compuestos odoríferos activos en la cerveza,
aportándole un aroma afrutados. Se pueden
diferenciar dos grupos de esteres, el primero
formado por el etil acetato (frutas-solvente),
isoamilactato (banana), fenil acetato (rosa, miel,
manzana), y el segundo grupo donde están los
esteres de ácidos grasos de cadena media como el
etilcaproato o etilcaprilato que tienen aromas a
manzana. La principal productora estos esteres
son las actividades enzimática aciltransferasas
que presentan las levaduras.
Otros compuestos que se originan por el
metabolismo de las levaduras y que tiene un
especial interés organoléptico son los ácidos
orgánicos. Aunque solo la mitad de los presentes
en el producto final son de origen microbiano, la
otra mitad vienen del mosto. Todos estos ácidos
orgánicos vienen del ciclo de Krebs que se
expresa bajo las condiciones anaeróbicas de
fermentación. Todos estos ácidos van a colaborar
en la bajada del pH y el sabor agrio de la cerveza.
Los ácidos grasos de cadena larga provienen del
mosto y son indeseables para el aroma y la
estabilidad de espuma, y su metabolismo produce
los ácidos orgánicos de media cadena, que son
tóxicos para las células por eso las
aciltransferasas detoxifican el medio.
7. VINO
El vino es uno de los ejemplos más claros de
cómo una transformación de un alimento en otro
supone un valor añadido, en este caso el valor del
producto transformado puede superar y con
creces el valor del producto original. Aunque el
proceso clave es el mismo que para la elaboración
de la cerveza, se fermenta un azúcar hasta etanol
y CO2, las levaduras que intervienen y los
productos finales obtenidos son diferentes.
La fermentación alcohólica es llevada a cabo
por las levaduras, cuyo principal representante es
Saccharomyces cerevisiae, pero hay otras
levaduras que intervienen en las primeras etapas
de la fermentación que son las responsables de la
producción de ciertos metabolitos que van a
contribuir en el aroma de los vinos. Una vez
finalizada la fermentación alcohólica, el vino
puede sufrir otra fermentación, la fermentación
maloláctica, que es llevada a cabo por bacterias
lácticas de la especie Oenococcus oeni, en el que
se transforma principalmente el ácido málico en
ácido láctico, reduciendo la acidez del vino y
dándole estabilidad microbiológica. Tras esta
fermentación maloláctica, el vino puede sufrir un
envejecimiento en barricas de roble, antes de
clarificar, filtrar y embotellar para su expedición.
Hay una actuación secuencial de los
microorganismos, primero actúan las levaduras
para transformar los azúcares en etanol y CO2,
seguidas de la actuación de las bacterias lácticas
que transforman el ácido málico en ácido láctico.
En este caso no ocurre como en otros alimentos,
que los productos del metabolismo de unos son
utilizados por los otros para crecer, en este caso
se utilizan dos substratos diferentes que están
presentes desde el inicio. Si se cambia el orden de
las fermentaciones pueden resultar productos
62
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
totalmente diferentes al que estamos
acostumbrados.
7.1. Uva y mosto
En general el mosto de uva se caracteriza por
la elevada concentración de azúcares (>200 g/L) y
bajo pH, que normalmente se encuentran en la
pulpa de la uva, pero el resto de elementos que se
encuentran en los racimos de uva (raspón, piel y
semillas) van a aportar cada uno de ellos
componentes que van a ser esenciales en fases
posteriores de la elaboración. Los principales
condicionantes que van evitar el crecimiento de
cualquier microorganismo en el mosto son la alta
concentración de azúcares, el bajo pH y la
temperatura del mosto; esto hace que sea un
medio inhóspito para el crecimiento de muchos
microorganismos. La uva, que normalmente no
sufre ningún tratamiento desde que se recolecta
hasta que llega a la bodega, llega con una carga
microbiana baja, y las levaduras presentes en esta
etapa pertenecen generalmente a las llamadas de
tipo oxidativo, o de bajo poder fermentativo.
Estas levaduras no son capaces de fermentar
grandes cantidades de azúcares, ya que muestran
baja tolerancia al etanol, pero durante su
crecimiento secretan al medio una gran cantidad
de enzimas que poseen un gran interés
biotecnológico. Los principales enzimas
producidos son proteasas, Beta-glucosidasas,
esterasas, pectinasas y lipasas, que van a
intervenir en diferentes puntos de la producción
de vino. Los géneros de levaduras presentes en
estas etapas son Candida, Debaryomyces,
Hanseniaspora, MetschnikowiayPichia, entre los
más interesantes desde el punto de vista de
producción de actividades enzimáticas.
7.2. Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica, es llevada a cabo
por levaduras de la especie Saccharomyces
cerevisiae, estas levaduras se pueden inocular
directamente desde un cultivo iniciador o bien se
produce una fermentación espontánea a partir de
los microorganismos presentes en el ambiente de
bodega. En cualquier caso, durante las primeras
etapas de la fermentación hay una sustitución de
unas especies de levaduras por otras a medida que
se va consumiendo los azúcares, y al final
levaduras del género Saccharomyces son las que
se imponen.
A nivel general, las levaduras transforman los
azúcares en etanol y CO2, siguiendo la misma vía
que se ha comentado para levaduras cerveceras,
pero en este caso los metabolitos secundarios
producidos son similares, siendo los principales
compuestos producidos el glicerol, acetaldehído,
etanol, ácido acético, ácidos grasos, ésteres, ácido
succínico, alcoholes superiores, aldehídos,
cetoácidos, anhídrido sulfuroso y diacetilo. La
fermentación del vino es una de más estudiadas, y
además del metabolismo secundario de los
compuestos carbonados, también se conoce con
bastante detalle el metabolismo de los
compuestos azufrados y nitrogenados,
conociéndose con gran detalle las rutas que
intervienen en anabolismo y/o catabolismo de
estos compuestos, así como su relación en la
formación del sulfuro de hidrógeno, que
proporciona un olor desagradable al vino
producido.
7.3. Fermentación maloláctica
Estas bacterias normalmente han estado
presentes durante toda la fermentación alcohólica,
pero su crecimiento se ha inhibido por el rápido
metabolismo de las levaduras. Al final de la
fermentación alcohólica, las levaduras quedan
inhibidas por las nuevas condiciones del vino, que
son bajo pH y la alta concentración de etanol,
siendo en este momento cuando las bacterias
lácticas, y más concretamente Oenococcus oeni,
se desarrolla sin mucho problema. Esta bacteria,
que puede venir tanto del ambiente de bodega,
como inoculada, es la encargada de la
transformación del ácido málico a láctico,
reduciendo la acidez del vino, así como dándole
una estabilidad microbiológica al substrato, ya
que durante el crecimiento se acaban de consumir
la gran mayoría de nutrientes necesarios para el
crecimiento de los microorganismos
contaminantes. De entre los principales productos
del metabolismo de O.oeni están el ácido láctico y
el CO2, y otros compuestos son producidos en
menor medida por el metabolismo secundario,
como es el caso del diacetilo, 2,3 Butanediol, y
ácido cítrico, entre otros. Es importante que las
bacterias se desarrollen a bajas concentraciones
de azúcar. La degradación de los azúcares por las
bacterias normalmente produce un mayor nivel de
ácido acético, dando sabores desagradables al
vino. Entre las otras bacterias que normalmente
aparecen en la elaboración del vino destacan
diferentes especies del género Lactobacillus y
Pediococcus. Aunque estas especies no están tan
bien adaptadas a las condiciones de los vinos,
Pediococcus está especialmente presente en vinos
con pH superiores a 4, y éstas además, producen
63
Capítulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales
elevadas concentraciones de diacetilo, que en
bajas concentraciones da un aroma a mantequilla
que pude ser agradable, pero a altas
concentraciones este componente láctico en el
vino tiende a ser considerado desagradable.
8. VINAGRE
En este caso el resultado de la transformación
de un alimento, no es un alimento en sí, sino un
condimento o un conservante para el uso en otros
alimentos. En la mayoría de los casos, la
transformación no lleva implícita un valor
añadido del producto, ya que no siempre ha sido
bien valorado, y en muchos casos su elaboración
era a partir de fermentaciones alcohólicas de
mosto de uva que habían presentado
irregularidades organolépticas. Este concepto está
cambiando con la elaboración de productos de
elevada calidad, como es el caso del vinagre
tradicional de Módena, en el que la
transformación del mosto de uva en vinagre es un
proceso no fortuito y que le añade un alto valor
añadido al producto final obtenido.
El proceso de elaboración del vinagre es
simple y comprende dos procesos, en uno las
levaduras son las encargadas de la transformación
de los azúcares presentes en el medio a etanol,
mediante un proceso normalmente anaerobio, y
posteriormente las bacterias acéticas son las que
oxidan el etanol a ácido acético en la llamada
fermentación acética, que es un proceso altamente
aerobio. Dependiendo del tipo de materia prima
los microorganismos implicados varían, pero en
cualquier caso las levaduras participan en la
primera etapa y las bacterias acéticas en la
segunda.
Los principales géneros de bacterias
implicadas en la elaboración de vinagres
pertenecen a los géneros Acidomonas,
Acetobacter,Gluconobacter y Gluconacetobacter,
aunque sólo unas pocas especies se han aislado
durante la elaboración de vinagres. En cualquier
caso la transformación de etanol en acético es una
reacción que se da en dos etapas y que necesita la
presencia de oxígeno, ya que se producen dos
oxidaciones consecutivas, una a acetaldehído y
otra a ácido acético. Esta es la principal
característica organoléptica de las bacterias
acéticas.Algunos representantes del género
Acetobacter pueden llegar a oxidar el ácido
acético hasta etanol y agua.
La transformación de etanol en acético es
equimolar, es decir todo el etanol se transforma
en acético y una parte muy pequeña es la que se
destina al crecimiento celular, por lo que la gran
mayoría de aromas que aparecen en el producto
final vienen de la materia prima y su procesado.
Pero hay algunos compuestos se sí que se han
asociado directamente al crecimiento de bacterias
acéticas. El ácido propiónico, el ácido isobutírico
y la aceotina aumentan su concentración durante
la fermentación acética. En general se ha visto
que las bacterias del ácido acético son capaces de
oxidar un amplio rango de alcoholes al ácido o
cetona correspondiente. Dado la diferencia en la
elaboración, materia prima y resultado, solo se
comentaran dos tipos de vinagre de calidad con
denominación de origen reconocida y alto valor
añadido de los productos obtenidos, los de jerez y
los balsámicos tradicionales de Módena.
8.1. Vinagre de Jerez
Este vinagre se elabora a partir del mosto de
uvas cultivadas en la zona de la DO de Jerez-
Xèrès-Sherry. La elaboración puede ser por
acetificación en superficie o sumergido, y
envejecido en un sistema estático o por el sistema
dinámico de envejecimiento en soleras. Durante
la acetificación se consume el glicerol y etanol
producido, al igual que se consumen los
aminoácidos presentes, entre ellos la prolina, que
sólo se puede degradar vía aérobica. La
utilización del sistema de envejecimiento en
soleras tiene la ventaja de que a cada pase se
oxigena la mezcla, y por lo tanto puede favorecer
el crecimiento de los microorganismos. La acidez
del vino y la complejidad aumenta al ir
descendiendo las escalas.
8.2. Vinagre balsámico tradicional
En Italia se producen dos productos de este
tipo, el vinagre balsámico de Módena y el vinagre
balsámico tradicional. Se producen ambos en la
zona de Módena y Reggio Emilia. El primero
resulta en la mezcla de mosto cocido, vinagre y
una pequeña parte de caramelo. Mientras que en
el segundo se elabora según una receta en tres
pasos, en el primero se transforma el azúcar
proveniente de mosto cocido en etanol por las
levaduras, seguido de una conversión del etanol
en ácido acético por las bacterias acéticas y se
finaliza con un envejeciendo por más de doce
años, dando un producto viscoso oscuro con un
gusto dulce y agrio, con una complejidad
aromática. Aunque debido a ésta complejidad no
64
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
se conoce bien su composición química, se sabe
que en su composición destacan los azures y los
ácidos orgánicos, entre ellos el acético y el
glucónico.
Hasta hace muy poco se pensaba que la
fermentación del azúcar en etanol y la
acetificación se daban al mismo tiempo. En 1990
se descubrió que el proceso ocurría en dos etapas.
Normalmente no hay inoculación de levaduras,
sino que son las propias del mosto cocido las que
van a fermentar, esto es importante porque
Saccharomyces es glucofílica y las no-
Saccharomyces son fructofílicas, por lo tanto
habrá una degradación parcial de ambos azucares,
cada uno por un tipo de levaduras. La
transformación del etanol en acético es llevada a
cabo por las bacterias acéticas residentes, para
ello se utiliza la técnica de la utilización de la
llamada madre del vinagre, en el que un vinagre
ya elaborado es utilizado para inocular las
bacterias y aumentar la acidez del nuevo mosto a
fermentar. Las principales bacterias son
Gluconobacte rxilynus, Acetobacter pasteurianus,
A. aceti, Gluconacetobacter europaeus, G.
hansenii y A. malorum. Pero en este campo aún
no hay mucho estudiado, debido a que este tipo
de microorganismos se recuperan muy poco en
placas de cultivo y es difícil asociar la presencia
de un determinado atributo organoléptico a un
determinado tipo microbiano.
9. INGENIERÍA GENÉTICA DE LOS
MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.
En general, mediante las técnicas de
ingeniería genética clásica se pueden introducir,
con una precisión cirujana, exactamente los genes
de interés en el microorganismo de interés. Al
igual que se pude eliminar cualquier gen también
con la misma precisión. En otros casos lo que
interesa es potenciar/reducir la actividad de
algún/os genes de interés, para esto se puede
modificar el promotor de este gen para que sea
sobreexpresado/reprimido, produciendo
cantidades diferentes de la proteína final, ya sea
un enzima, o un transportador de membrana o
cualquier otro tipo de proteína.
Esto es muy sencillo en organismos
procariotas, y que poseen una copia de un gen con
una actividad, en el caso de organismos
eucariotas, como es el caso de levaduras o hongos
filamentosos, además nos encontramos que
normalmente se encuentran dos copias de cada
cromosoma, son diploides, y en algunos casos
poliploides, es decir que tienen varias copias del
mismo cromosoma. En este caso lo primero que
hay que hacer es construir un organismo que sólo
tenga una copia de cada cromosoma, por lo tanto
la presencia o ausencia de nuestro objetivo será
gracias a funcionalidad o no de un único gen.
Esto hace que el organismo final resultante no sea
tan parecido al original, dando productos que
normalmente se parecen poco al organismo
original.
Pero recientemente, y dada la animadversión
existente en ciertos sectores de la opinión pública
hacia el uso de microorganismos modificados
genéticamente, se están utilizando cruces entre
microorganismos de la misma especie con
características fisiológicas interesantes, y
posterior estudio de la progenie obtenida. De esta
manera, y sin introducir ninguna secuencia de
DNA externa, se obtienen individuos que poseen
las cualidades requeridas. Este sistema de
“elaborar” microorganismos es más laborioso, se
necesita más tiempo para la obtención de los
resultados, pero el producto final obtenido cumple
con los requisitos, y su comercialización no está
tan restringida como el de otros “productos”
genéticamente modificados.
10. BIBLIOGRAFÍA.
Andrade García, M.J. Caracterización de
levaduras de interés en jamón ibérico
mediante técnicas de ácidos nucleicos.
Tesis doctoral. Universidad de
Extremadura, 2009.
Brian J.B. Microbiology of fermented foods.
Second Ed..Blackie Academic and
Professional.UK, 1998.
Carrascosa, A.V., Muñoz, R., González, R.
(2011) Molecular Wine microbiology.
Elsevier, USA.
Hurtado Fernández-Anchuela, A. (2010). Estudio
de la microbiota asociada al proceso de
fermentación de las aceitunas de mesa.
Tesis doctoral. Universitat Rovira i
Virgili.
Hutkins, R.W. (2006). Microbiology and
technology of fermented foods.
Blackwell Publishing, USA.
Lisa Solieri, L. and Giudici, P. (2009). Vinegars
of the world. Springer-Verlag, Italy.
65
Capítulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales

Santos Mendonça, R.C. (2000). Aislamiento,

selección y caracterización de levaduras
de embutidos con vistas a su utilización
como coadyuvante en el proceso de
curado. Tesis doctoral. Unviersitat de
València.

Swiegers, J.H., Bartowsky E.J., Henschke, P.A.,

Pretorius, I.S. (2005). Yeast and
bacterial modulation of wine aroma and
flavour. Australian Journal of Grape
and Wine Research, 11: 139-173.

66
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

CAPÍTULO IX. EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES

SENSORIALES EN LA ENOLOGÍA

Teresa Arroyo, Margarita García, Juan Mariano Cabellos

Departamento de Investigación Agroalimentaria. IMIDRA. Ctra. A2, Km 38,200. Alcalá de

Henares. 28800. Madrid
teresa.arroyo@madrid.org

RESUMEN: El análisis sensorial es una técnica que se encuentra estrechamente unida a la enología. De
hecho, hay fases del proceso enológico que requieren el análisis sensorial como herramienta en la
definición final del producto. Las sensaciones que produce la cata de un vino constituyen su perfil
organoléptico y son consecuencia de la dotación molecular, en parte de origen varietal y en parte
generada por los procesos de transformación enológica. La degustación de un vino, su estimación y
apreciación organolépticas, junto con su descripción, constituyen lo que entendemos por análisis
sensorial. El análisis sensorial no nos proporciona información sobre la composición química del
aroma, pero hay diversas técnicas de estudio que, a pesar de sus limitaciones junto con el análisis
sensorial, aportan información valiosa y complementan diferentes aspectos de los aromas:
caracterización organoléptica (análisis sensorial), composición química cualitativa y cuantitativa del
aroma (cromatografía de gases), caracterización aromática individual de los compuestos (detección
olfatométrica) y modelación quimiométrica del aroma global (nariz electrónica).

PALABRAS CLAVE: vino, aroma, análisis sensorial, cromatografía, olfatometría, nariz electrónica

ABSTRACT: Sensory analysis is a technique that is closely linked to winemaking. In fact, there are
some phases of the winemaking process where the sensory analysis is requiring as a useful tool in the
final definition of the product. The sensations produced a wine tasting are its organoleptic profile and
are a consequence of the molecular envelope, in part varietal origin and partly generated by the
transformation processes prohibited. The wine tasting, its estimates and judgments organoleptic, along
with their description, are what we mean by sensory analysis. Sensory analysis did not provide
information on the chemical composition of the aroma. But there are various techniques of study,
despite its limitations coupled with the sensorial analysis provide valuable information and complement
different aspects of the aromas: characterization organoleptic (sensory analysis), qualitative and
quantitative chemical composition of scent (gas chromatography), characterization of individual
aromatic compounds (Olfactory Detection) and chemometric modeling Global Aroma (electronic nose).
KEY WORDS: wine, aroma, sensory analysis, chromatography, olfactometry, e-nose

67
Capítulo IX. Evaluación de las propiedades sensoriales en la enología
1. INTRODUCCIÓN
El aroma es uno de los principales factores
que contribuyen a la calidad de los vinos. La
fracción aromática del vino es muy compleja y es
el resultado simultáneo de un gran número de
moléculas volátiles pertenecientes a diferentes
familias tales como alcoholes, ésteres, aldehídos,
cetonas, ácidos grasos y terpenos. El vino
desarrolla determinadas sustancias aromáticas
durante todo el proceso, desde la viña hasta la
crianza y, dependiendo de la etapa en la que se
encuentre, los aromas se clasifican en tres
categorías, primario, secundario y terciario.
Los aromas primarios son característicos de la
cepa, dependen de la zona donde está cultivada,
de la variedad a la que pertenece, del tipo de
composición del suelo, de la climatología
existente en el lugar y de la vendimia. Los aromas
que nos proporcionan en nariz son florales,
vegetales y frutales (manzanas, rosas, etc),
aunque también pueden conferir aromas
especiados o mineralizados como la pimienta
blanca o el yodo. Los aromas secundarios suelen
aparecer fruto de la fermentación alcohólica y
maloláctica. Estos aromas dependen del tipo de
levaduras y de las condiciones que propician la
fermentación, como puede ser el aireado o la
temperatura entre otros factores. Este tipo de
aromas componen aromas caramelizados,
pasteleros, lácticos e incluso de bollería.
Finalmente, los aromas terciarios o también
denominado “bouquet”, son aromas que se han
adquirido durante la crianza del vino en barrica y
durante su etapa de maduración en la botella. Su
principal característica es que se trata de aromas
balsámicos, de madera, de torrefactos o frutos
secos entre otros. Un aroma a manzanilla, piel,
cuero, miel, ahumado, tabaco o café, son
característicos de los aromas terciarios, es en esta
etapa donde encontramos una gran complejidad
aromática en los vinos.
En el año 1987, A.C. Noble et al. (1)
propusieron una terminología estandarizada para
describir el aroma del vino, que modificaba y
ampliaba una propuesta en 1984, conocida como
la rueda de los aromas (2). El sistema permite
describir una sensación sobre la base de tres
términos, de general a particular, con indicaciones
para preparar con productos naturales los patrones
con los que se entrenarán los paneles de análisis
sensorial. En este sistema la sensación de aroma
podría ser, por ejemplo, fruta, bayas, frambuesa
(en este orden), y las muestras patrón se
prepararían a partir de frambuesas frescas o
congeladas y un vino tinto neutro.
Debido a su complejidad el aroma del vino ha
sido clasificado en el grupo de aromas que no
pueden ser reconstituidos por mezcla de los
componentes químicos que lo forman. Los
resultados de las investigaciones realizadas en el
último tercio del siglo pasado corroboran esta
afirmación, a pesar de haber identificado más de
800 compuestos en la fracción volátil del vino, no
es posible interpretar la percepción mediante el
conocimiento de su composición química (3).
El número de odorantes que pueden
encontrarse en el vino en una concentración
superior a su nivel umbral es relativamente alto
(alrededor de 50) y la cuantificación de alguno de
estos componentes es muy difícil y entraña
elevados costes económicos. La contribución de
cada compuesto al aroma total puede ser estimada
por su valor de actividad del olor (OAV).
Compuestos con OAV≥1 se consideran que
contribuyen activamente al aroma. En general, 20
odorantes están siempre presentes en el vino, en
algunos casos su OAV pude ser mayor de 20
unidades aromáticas, a este grupo de aroma se le
denomina “aroma base”. Un segundo grupo
aromático también presente en el vino está
integrado por 16 compuestos con un OAV<1
unidades aromáticas, este grupo se denomina
“aroma sutil”. Finalmente, un tercer grupo de 20
aromas está presente en vinos con características
especiales y se denomina “aroma impacto”.
Generalmente, el análisis sensorial basado en un
panel de catadores entrenados es el más enfocado
a la clasificación y control de la calidad del vino,
ya que la nariz puede detectar compuestos a
concentraciones no detectables por otros métodos
(4).
2. ANÁLISIS DEL AROMA DE LOS VINOS
El análisis sensorial es una disciplina
científica perfectamente establecida y
reglamentada. En España ha sido AENOR quien
ha indicado los criterios para la realización de las
pruebas. El análisis sensorial se ha convertido en
un paso imprescindible para el buen conocimiento
de los vinos y la evaluación de su calidad. Es
difícil formar catadores expertos, capaces de
realizar análisis descriptivos eficaces y precisos
dentro de paneles homogéneos, por lo que la
selección y entrenamiento de los catadores son
etapas indispensables para obtener resultados de
interpretación incuestionable (5).
68
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
Las sensaciones que produce la cata de un
vino constituyen su perfil organoléptico y son
consecuencia de la dotación molecular, en parte
de origen varietal y en parte generada por los
procesos de transformación enológica. La
experiencia sensorial es más intensa a nivel
olfativo, debido a los compuestos volátiles que
llegan a través de la boca o directamente por la
nariz a interaccionar con la mucosa nasal; los
aromas constituyen los principales descriptores
organolépticos de un vino.
La degustación de un vino, su estimación y
apreciación organolépticas, junto con su
descripción, constituyen lo que entendemos por
análisis sensorial. En este proceso tiene mucho
que ver el aspecto afectivo, es decir, la
subjetividad del individuo hacia las sensaciones,
emociones y recuerdos que puede despertar en él
un determinado olor. La razón de ello es que en la
percepción gustativa/olfativa coexisten aspectos
que tienen que ver con la química y la psicología.
En primer lugar, se produce un conjunto de
reacciones bioquímicas entre las moléculas del
aroma/gusto y nuestras papilas. Ello genera
señales eléctricas que, enviadas por el sistema
nervioso, son procesadas en el cerebro, que
identifica el gusto/olor y les asigna una
descripción. Con el fin de que la subjetividad del
catador no tenga tanto peso específico en la
degustación hay que intentar estandarizar la
descripción de los vinos y establecer unas reglas y
criterios que permitan degustar un vino con el
máximo rigor. De esta forma, diversos
estamentos, tales como CEE, OIV, ISO, etc., han
descrito normativas. Concretamente, la ISO-TC
34/SC12 describe normas sobre las copas a
utilizar, acondicionamiento de las salas de
degustación, metodologías para el análisis,
descriptores para la elaboración del perfil
aromático, guía para la selección, entrenamiento y
control de los degustadores (6).
El análisis sensorial no aporta información
sobre la composición química del aroma. Por
tanto, se trata de un instrumento limitado a la
búsqueda de las causas de determinadas
alteraciones organolépticas, así como para la
detección de adulteraciones y la tipificación del
producto según su origen y variedad. Los avances
tecnológicos en el campo del análisis instrumental
han permitido investigar a fondo los compuestos
responsables del aroma y determinar el complejo
perfil aromático del vino, pero todavía están lejos
de poder interpretar las percepciones que se
reciben durante la degustación. Cabe señalar que
la incorporación de técnicas instrumentales, como
la detección olfatométrica y la nariz electrónica
para la identificación y cuantificación de los
compuestos responsables del aroma de los vinos,
requieren el análisis sensorial para su calibración
e interpretación.
3. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN
DE LOS COMPUESTOS AROMÁTICOS.
Si consideremos los 800 compuestos
aromáticos que pueden intervenir en la
configuración aromática de un vino y las
múltiples interacciones entre si, llegaremos a la
conclusión de que el análisis del aroma no es un
problema sencillo. Se complica si además
tenemos en cuenta la complejidad del olfato
humano, con más de 100 millones de receptores
olfativos. Pero hay diversas técnicas de estudio
que, a pesar de sus limitaciones, proporcionan
información valiosa y complementaria sobre
diferentes aspectos de los aromas, entre ellas
destacan la cromatografía de gases aplicada al
estudio de la composición química cualitativa y
cuantitativa del aroma; la deteción olfatométrica
necesaria para la caracterización aromática
individual de los compuestos, y la más novedosa
herramienta en desarrollo, la nariz electrónica. Se
hace necesario recurrir y conjuntar estas técnicas
en el momento de buscar respuestas a las
necesidades y cuestiones enológicas (7).
3.1 Cromatografía de gases
La incorporación de la técnica de la
cromatografía de gases (GC) en el análisis del
aroma ha permitido la identificación y
cuantificación de los componentes volátiles del
vino.
La microextracción en fase sólida (SPME) es
una de las técnicas, utilizada en cromatografía de
gases, más reciente y con mayores perspectivas
para la extracción y concentración de volátiles en
el vino. Estos compuestos se extraen mediante
inmersión o espacio de cabeza sobre una fibra que
se introduce directamente en el inyector del
cromatógrafo, donde son desorbidos a altas
temperaturas e introducidos en la columna
cromatográfica para su separación. La buena
sensibilidad del método se debe al alto
rendimiento de la extracción por parte de la
mayoría de los compuestos; su sencillez se basa
en que apenas se requiere tratar la muestra, y que
69
Capítulo IX. Evaluación de las propiedades sensoriales en la enología
permite la automatización. Además, las
condiciones de trabajo (temperatura y tiempo de
extracción) y las fibras utilizadas proporcionan
una determinada versatilidad. Su desventaja
principal es la necesidad de controlar al máximo
las condiciones para alcanzar una
reproducibilidad aceptable.
La GC es muy útil cuando pretendemos
identificar los compuestos que determinan una
característica aromática conocida. Por tanto, es
necesario conocer los umbrales a partir de los
cuales mejora o se desvirtúa un producto, ya sea
mediante estudio bibliográfico o por detección
olfatométrica (8). La información que nos puede
suministrar la GC en el control de calidad será
mayor cuanto mejor conozcamos el perfil
cromatográfico de la fracción aromática de
nuestro producto. Por ello, hay que disponer de
un amplio banco de datos del mismo en las
diferentes etapas de elaboración y en diferentes
añadas, y correlacionar estadísticamente
determinados compuestos con ciertas anomalías,
o tipificar variedades que no contengan
compuesto específico alguno que las identifique
(como sucede en la mayoría de casos). No
obstante, se trata de análisis todavía demasiado
laboriosos para constituir aplicaciones rutinarias
de control. Por otra parte, el análisis por GC no
nos permite definir el perfil aromático del vino
analizado, además el problema se agrava en
aquellos compuestos para los que no disponemos
de patrones sintéticos y, por tanto, no es posible
conocer sus propiedades aromáticas.
3.2 Detección olfatométrica o sniffing (GCO)
Gracias a la aportación de las técnicas
analíticas anteriormente mencionadas, se han
podido identificar más de 800 compuestos
volátiles en el vino; sin embargo, hoy en día
sabemos que no todos ellos van a tener una
importancia sensorial. Para conocer el impacto de
un determinado compuesto en el aroma es
necesario realizar un análisis por cromatografía
de gases-olfatometría. En este tipo de análisis los
compuestos separados que eluyen de la columna
cromatográfica son sensorialmente evaluados por
una persona (sniffer) a salida de la columna
cromatográfica, empleando la nariz como un
auténtico detector, que es mucho más sensible que
cualquier detector analítico conocido. Desde la
primera aplicación de la GCO, se han
desarrollado muchas metodologías basadas en
esta técnica. En la mayoría de ellas el extracto a
evaluar se diluye varias veces hasta la
desaparición completa del estímulo odorante. De
esta forma se puede calcular el factor de dilución
(FD), que se corresponde con la mayor dilución a
la que el compuesto odorante puede ser aún
percibido. Cuanto mayor es el FD, mayor será la
importancia sensorial de ese compuesto. La
mayoría de los métodos proporcionan una
información cualitativa, que permite asignar a un
determinado pico cromatográfico (compuesto
químico) un olor conocido, que debe coincidir
con un determinado descriptor sensorial. A partir
del análisis GCO se puede obtener el valor de
actividad de aroma (OAV), que es el ratio entre la
concentración de un compuesto en el vino y su
umbral de detección. Otras metodologías basadas
en GCO permiten además evaluar la intensidad
del estímulo odorante (7).
La técnica de GCO aplicada a la industria
permite conocer los compuestos aromáticamente
activos, la importancia de cada uno de ellos y el
perfil aromático del producto durante las
diferentes etapas de elaboración. Cuando el
producto sufre una alteración organoléptica, la
GCO también permite detectar qué compuestos
alterados son los responsables del cambio
aromático.
Las limitaciones de la técnica son la falta de
sensibilidad para aquellos compuestos en los que
el umbral de percepción es menor que el de
detección, y la incapacidad de interpretar los
efectos de sinergia y antagonismo entre los
diferentes compuestos aromáticos.
3.3 Interpretación quimiométrica del aroma
global. Nariz electrónica.
El interés actual por los dispositivos
electrónicos capaces de reproducir o imitar el
sistema olfativo humano, ha llevado al desarrollo
de prototipos de sistemas denominados de olfato
artificial o “narices electrónicas”. El aroma del
vino se analiza tradicionalmente mediante
métodos sensoriales o por cromatografía de gases.
Ambas metodologías analíticas son lentas y caras,
por lo que el interés por métodos rápidos se ha
incrementado en los últimos tiempos. Entre otros,
la nariz electrónica (e-nose) destaca por su alta
sensibilidad, rapidez, bajo coste y una mínima, o
ninguna, preparación de la muestra. Las primeras
narices electrónicas aparecieron en el mercado en
la década de los noventa y hasta el momento
presente han tenido una amplia aplicación en el
análisis y caracterización de alimentos. La nariz
electrónica es un instrumento, dotado de sensores
70
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
químicos y de un programa quimiométrico de
reconocimiento de modelos, capaz de reconocer y
comparar olores individuales o complejos de las
sustancias (9). La nariz electrónica clásica utiliza
un conjunto de sensores de gases. Estos sensores,
normalmente entre 8 y 32, interaccionan de forma
no específica con los compuestos volátiles, y
responden de forma no específica a diferentes
propiedades de las moléculas (polaridad,
estructura, propiedades redox, tamaño,
conductividad, etc.). La nariz electrónica es la
única técnica capaz de valorar, de forma muy
rápida, propiedades de las muestras que dependan
de la fracción volátil, como, por ejemplo, la
variedad de una vinífera o un defecto aromático.
El proceso analítico se inicia con muestras
representativas de la propiedad que queramos
estudiar. Se colocan las muestras en viales, se
puede adicionar NaCl para favorecer la
volatilidad de los compuestos del aroma y se
cierran herméticamente. Se dejan equilibrar y se
inyectan automáticamente en el sistema de
detección donde se obtiene el perfil característico
de cada una de las muestras. El conjunto de las
respuestas de todos los sensores es el perfil
(fingerprint) característico de la muestra analizada
(10).
Simultáneamente, se ha desarrollado una
nariz electrónica basada en la espectrometría de
masas (MS) como sistema de detección (11). En
este equipo la fracción volátil del espacio de
cabeza (HS) se inyecta en la cámara de ionización
del MS donde las moléculas de los compuestos
volátiles del aroma son ionizadas y fragmentadas
y los fragmentos son caracterizados por su
relación masa/carga. De este modo, para cada
muestra se obtiene un perfil característico, bien
sea el correspondiente a las respuestas de los
diferentes sensores de gases utilizados, o a las
abundancias de los diferentes fragmentos
obtenidos en el MS. Así, cada muestra está
definida en un espacio de n coordenadas
(variables). Con todas las muestras, se obtiene
una matriz de datos formada por las respuestas de
todos los sensores, ya sean las respuestas
eléctricas de los sensores de gases o la
abundancia de los fragmentos del espectro de
masas. Para poder extraer la información
contenida en la matriz de datos se aplican técnicas
de reconocimiento de modelos (pattern
recognition), cuyos programas informáticos ya
están instalados en las narices electrónicas. Estas
técnicas permiten la búsqueda de agrupaciones
(PCA, HCA, etc.) en las muestras y la detección
de muestras discrepantes (outliers). Si existen
agrupaciones de muestras con una propiedad
común se utilizan técnicas para la definición de
modelos de reconocimiento (SIMCA, KNN, etc.)
y con ellos se pueden permitir clasificar muestras
desconocidas. Cuando la propiedad es numérica
se pueden predecir el valor de la misma
empleando métodos de regresión (PLS, PCR,
etc.). Actualmente también se utilizan las redes
neuronales (ANN). Para la construcción de
modelos de reconocimiento es necesario disponer
de una gran cantidad de muestras representativas.
Con una parte de las muestras se construye el
modelo y con las restantes se verifica su validez
(11). La gran utilidad de la nariz electrónica es su
rapidez, ya que el perfil de una muestra se puede
obtener en unos minutos. Por ello, es factible
procesar grandes cantidades de muestras y
construir modelos de reconocimiento que sean
representativos, robustos y fiables.
Una de las principales aplicaciones de la nariz
electrónica consiste en la diferenciación y
clasificación de vinos, ya sea por zonas vitícolas
(12) por variedades y por añadas (13). A título de
ejemplo cabe destacar el estudio efectuado para la
diferenciación geográfica de la variedad
tempranillo (14). Todas estas aplicaciones tienen
un gran interés para poder controlar y garantizar
la autenticidad de los vinos. En estos casos la
fiabilidad de los resultados obtenidos depende
fundamentalmente de la representatividad de los
vinos seleccionados para el estudio, por lo que es
necesario disponer de un gran número de
muestras. Otra aplicación interesante es la
comparación y clasificación de vinos obtenidos
con diferentes sistemas de vinificación (14,15) y
de crianza (16,17). El control de la crianza es un
gran reto ya que permitirá el control de los tipos
de vinos y garantizar la duración de la crianza. La
detección de defectos aromáticos es un tema de
gran interés para las bodegas elaboradoras. En
este sentido, la nariz electrónica se ha mostrado
como herramienta de utilidad potencial en la
detección del TCA (tricloroanisol) y en la
detección del defecto aromático causado por
levaduras del género Brettanomyces (18, 19). Una
evidente aplicación de la nariz electrónica ha sido
en el análisis sensorial del vino. Hay diferentes
estudios sobre su capacidad para el
reconocimiento y predicción de descriptores
aromáticos (18, 20, 21, 22). En unos casos se
utilizan vinos a los que se le adicionan cantidades
diferentes de compuestos químicos responsables
de los descriptores aromáticos característicos. La
71
Capítulo IX. Evaluación de las propiedades sensoriales en la enología
nariz electrónica permite diferenciar con éxito
estos vinos. Es mucho más interesante la
utilización de la nariz electrónica para la
predicción de las características aromáticas de los
vinos (21). Además, se ha constatado que las
narices electrónicas pueden llegar a límites de
detección sensorial 10 veces menores que un
panel humano (5). Las narices electrónicas
pueden utilizarse conjuntamente con lenguas
electrónicas (22) con lo que se pueden
caracterizar al mismo tiempo propiedades
olfativas y gustativas del vino (10, 11, 22). Junto
con la caracterización espectrofotométrica del
color, se puede tener una herramienta que se
podría denominar catador electrónico.
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72
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

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73
74
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

CAPÍTULO X. EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS

Juan Mariano Cabellos, Margarita García, Teresa Arroyo.

Departamento de Investigación Agroalimentaria. IMIDRA. Ctra. A2, Km 38,200. Alcalá de
Henares. 28800. Madrid
teresa.arroyo@madrid.org

RESUMEN: La cata del vino es un método de análisis sensorial que permite entender qué es lo que
hace que cada vino sea único. Identificando su estructura y sus diferentes matices y buscando y
entendiendo el porqué de cada característica, aprenderemos a disfrutar de esta cultura, que es el
primer paso para otorgarle un valor e interpretar lo que bebemos.

PALABRAS CLAVE: vino, color, aroma, sabor, análisis sensorial

ABSTRACT: Wine tasting is a sensory analysis method that allows us to understand what makes each
wine unique. Identifying structure and different aspects and looking and understanding the reasons for
each characteristic, we learn to enjoy this culture, it is the first step to putting a value and interpret
what we drink.

KEY WORDS: wine, color, aroma, flavor, sensory analysis

75
Capítulo X. Evaluación sensorial de vinos
1. INTRODUCCIÓN
Entre los productos naturales que consume el
hombre, el vino es uno de los más destacados. El
vino es alimento, debido a componentes como el
alcohol y el azúcar, sin contar sus sales minerales;
el vino es bebida, pues mitiga la sed fisiológica al
aportar al organismo un producto que tiene una
proporción de ácidos y sales relativamente
parecida a la del jugo gástrico y la sangre y
resulta beneficioso para la salud por su contenido
en vitaminas y compuestos polifenólicos y
antioxidantes. Pero el vino además, y eso es lo
que le hace más atractivo, es un líquido grato a
los sentidos. Sus colores, su olor y aroma, con
frecuencia agradables, y su sabor le convierten en
un alimento placentero.
El vino ha sido usado desde la más remota
antigüedad por los hombres, hay constancia de la
elaboración y consumo del vino en las
civilizaciones egipcia, griega y romana; su uso se
extendió en la Edad Media europea, propagado
por los conventos religiosos y, por ello, la
expansión europea por otros continentes se llevó a
cabo introduciendo la vid y el vino, que hoy se
encuentra extendido por América, del Norte y del
Sur; África y Oceanía.
No es extraño que una bebida, tan
ampliamente extendida, haya sido y sea siempre
objeto de un activo comercio y que ese comercio
haya buscado el medio de conocer los buenos
vinos y distinguirlos de aquellos menos
agradables. El medio más adecuado para
diferenciar unos vinos de otros y para reconocer
sus componentes, ha sido el uso de los sentidos.
Con el tiempo se han ido poniendo a punto
numerosos métodos analíticos, electrónicos, pero
a pesar de que con ellos se ha avanzado en el
conocimiento en su composición, se han descrito
más de 800 compuestos volátiles en el vino,
ninguno de estos métodos pueden explicar las
sensaciones y percepciones sensoriales que
emanan de los sentidos. El análisis sensorial lejos
de ser desbancado por las diferentes técnicas es la
base para el desarrollo e interpretación de técnicas
analíticas e instrumentales.
2. LA CATA DEL VINO
La cata del vino es un arte antiguo, ya desde
1312 el rey francés Felipe el Hermoso organizó la
asociación: Courties-Gourmets-Piqueurs,
antecesores de los catadores de hoy. Pero fue en
1793 cuando los lexicógrafos definen al catador
como “aquél cuyo oficio es el de probar vinos”.
Hubo que esperar hasta 1813 para que el verbo
catar apareciera en los textos oficiales.
Catar tiene varios significados: gustar, probar,
testar, verificar, analizar. También puede
significar apreciar, saborear, deleitarse e incluso,
disfrutar.
Catar un vino o alimento tiene diversos
objetivos; describir las características del
producto expresando sus cualidades o defectos. El
acto de catar exige diversas cualidades: atención,
memoria, concentración, método, profesionalidad
y espíritu científico.
Si nos adaptamos a los conceptos de la
Asociación francesa de normalización (AFNOR),
se define la cata como una operación que consiste
en experimentar, analizar y apreciar los caracteres
organolépticos-gustativos de un producto. Para
Ribéreau-Gayon, creador de la Enología moderna,
catar es probar con atención un producto del cual
se quiere conocer su calidad; es someterlo a
nuestros sentidos y especialmente a los del olfato
y el gusto; es tratar de conocerlo identificando y
explicando sus defectos y cualidades. Es
estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo,
clasificarlo. La cata de vino es un método de
análisis sensorial que permite entender qué es lo
que hace que cada vino sea único. Identificando
su estructura y sus diferentes matices y buscando
y entendiendo el porqué de cada característica,
aprenderemos a disfrutar de esta cultura, que es el
primer paso para otorgarle un valor e interpretar
lo que bebemos.
3. LA UVA Y SU TRANSFORMACIÓN EN EL
VINO
La fermentación consiste esencialmente en la
conversión de los azúcares de la uva en alcohol y
anhídrido carbónico. Los agentes responsables de
esta transformación son las levaduras, organismos
microscópicos que viven y crecen en las vides, en
el suelo, en el ambiente de las bodegas y sobre el
grano de uva. Como todo ser vivo, las levaduras
necesitan, para subsistir y desarrollarse,
alimentos, que encuentran de manera abundante
en el mosto. Los azúcares, glucosa y fructosa, son
consumidos por las levaduras para obtener
energía y realizar la fermentación. En las
condiciones anaerobias propias de la
fermentación alcohólica las levaduras dirigen su
metabolismo a la formación de etanol, glicerol,
CO2 y compuestos secundarios como estéres,
aldehídos, alcoholes superiores, ácidos, acetatos
76
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
de ésteres, cetonas, que van a aportar a los vinos
la base del aroma secundario propio del proceso
fermentativo y que dependen del tipo o tipos de
levaduras que lleven a cabo la fermentación.
Básicamente, puede decirse que para la
formación de un grado de alcohol se necesitan 17
gramos de azúcar, por lo que el grado alcohólico
de un vino depende directamente del contenido en
azúcar del mosto, pero también de la capacidad
fermentativa de la levadura que realiza la
fermentación, ya que hay que tener en cuenta que
elevadas concentraciones de etanol resultan
tóxicas para las levaduras.
4. COMPOSICIÓN DE LOS VINOS Y SUS
CARACTERES GUSTATIVOS
El vino es un producto de transformación de
la materia vegetal por microorganismos vivos.
Sus caracteres gustativos dependen de la
composición química, directamente ligada a los
fenómenos bioquímicos. El vino podemos
considerarlo como una solución hidroalcohólica
con un contenido en azúcares, ácidos, sales,
compuestos fenólicos y otras muchas sustancias.
Cada componente tiene un sabor y olor propios
que comunica al conjunto, de modo que la calidad
de un vino no está relacionada con la cantidad de
una sustancia única, sino al conjunto de todos los
componentes.
En el vino encontramos ácidos fijos, azúcares,
sales, compuestos fenólicos, dotados de un gusto
particular. Estos gustos tan diversos se
acrecientan, exaltan o, bien al contrario, se
oponen, se neutralizan, se funden dando un
conjunto más o menos armonioso que es lo que
constituye el esqueleto del vino.
Por otro lado, en el vino hay sustancias
volátiles, que pertenecen a las familias químicas
de los alcoholes, ácidos volátiles, ésteres,
aldehídos, acetales, hidrocarburos, compuestos de
azufre, terpenos, responsables de su carácter
aromático.
4.1. Sustancias azucaradas
Dentro de las sustancias glucídicas se
encuentran los azúcares de la uva, que se hallan
en los vinos dulces y en pequeñas dosis, en los
blancos y tintos secos. Estas sustancias
proporcionan a los vinos suavidad y contribuyen a
la sensación de cuerpo.
En los vinos secos el alcohol etílico o etanol,
ocupa el primer lugar entre las sustancias con
sabor azucarado, pero un exceso de etanol
conduce al amargor y participa también en las
sensaciones táctiles, aumentando la viscosidad del
vino.
La glicerina o glicerol, es después del agua y
del alcohol, el componente más abundante del
vino y se forma al comienzo de la fermentación
alcohólica. Tiene sabor azucarado y contribuye a
que la suavidad persista en las primeras
impresiones gustativas. En las concentraciones
normales de los vinos tiene un gusto azucarado
discreto y se manifiesta por una impresión táctil
de redondez. Transmite al vino cuerpo,
consistencia y suavidad. Su papel edulcorante es
bastante débil, una adición de 2 gr/l apenas es
perceptible.
El butanodiol 2-3, se encuentra en los vinos
con contenidos que varían entre 0,3 y 1,3 gr/l y
comunica sabor azucarado casi amargo. Al igual
que la glicerina es un producto secundario
importante en la fermentación alcohólica. Existen
otros alcoholes pero en cantidades menores, como
son el inositol, con gusto azucarado que se
encuentra en la uva y el vino; el manitol, se
produce a partir de la fructosa por las bacterias
lácticas y el sorbitol, en cantidades muy
pequeñas. Los alcoholes superiores, cuyo número
identificado en los vinos es muy numeroso,
juegan un papel destacado en el bouquet de vino.
4.2. Sustancias ácidas
Los ácidos comunican el frescor y una parte
del afrutado y aseguran, con el alcohol, la larga
conservación del vino. Se encuentran la mayor
parte en estado libre y otra parte en estado
salificado combinados con las sales del vino.
Entre los principales ácidos orgánicos
contenidos en el vino, tres provienen de la uva:
ácido tartárico, málico y cítrico. Su gusto presenta
un sabor ácido. En el curso de la fermentación
alcohólica se forman los ácidos succínico, láctico,
acético y glucónico. El gusto ácido de estos
compuestos depende del pH pero su orden de
acidez en el vino es de mayor a menor para el
málico, láctico y cítrico.
La mayor parte de la acidez de los vinos está
constituida por el ácido tartárico, aportando
acidez y dureza en los vinos en los que
77
Capítulo X. Evaluación sensorial de vinos
predomina. Los vinos en los que impera el ácido
tartárico son más ácidos y duros que aquellos en
los que se encuentra una cantidad importante de
ácidos málico, láctico, cítrico o succínico.
El ácido málico, es un ácido clave en el
transcurso de la maduración de la uva y
elaboración del vino. Es el responsable del sabor
verde y áspero del vino, generalmente
identificado como el sabor a raspón. Su contenido
final en el vino depende del desarrollo de la
fermentación maloláctica (FM). Durante la FM el
vino se transforma en ácido láctico, lo cual
supone la pérdida de acerbo y la acidez
característica de los vinos recientes.
El ácido cítrico al igual que el málico,
comunica a la boca una impresión agradable de
frescor, pero se encuentra en los vinos en una
pequeña proporción, por lo que apenas contribuye
al sabor ácido del vino.
El ácido succínico aporta una mezcla de sabor
ácido y salado al conjunto del vino. Se encuentra
en bajas concentraciones, inferior a 1 gr/l, y no
evoluciona en el vino. Además se encuentra entre
los compuestos del aroma secundario por
pronunciado olor vinoso.
Además de estos ácidos, que constituyen la
acidez fija del vino, encontramos otros ácidos
orgánicos en el vino, sobre todo en combinación
con ésteres, aportando notas aromáticas y por
tanto incidiendo en el bouquet del vino.
4.3. Sustancias saladas
En el vino encontramos también sustancias
con gusto a salado, las sales de los ácidos
minerales y de algunos ácidos orgánicos, por
ejemplo fosfatos, sulfatos, cloruros, sulfitos,
tartratos y lactatos. Estas sustancias participan en
el sabor. El bitartrato de potasio tiene gusto ácido
y salado pero la adición de sales de cloruros o
sulfatos se traduce en una disminución del buen
sabor.
4.4. Sustancias volátiles. Aroma y bouquet.
Estas sustancias aportan el olor agradable
desprendido por un vino, más o menos intenso,
complejo y dependiente de la variedad, del origen
del vino, de su edad y de su estado de
conservación. Es uno de los caracteres más
distintivos y apreciados en los vinos.
Se puede considerar como aroma al conjunto
de sensaciones procedentes de los olores directos
y de la vía retronasal de los vinos jóvenes,
mientras que el bouquet es el olor adquirido por la
evolución y envejecimiento del vino.
En los vinos se distinguen tres tipos de
aromas, primario, proveniente de la uva, afrutado.
Secundario que procede de la fermentación, con
carácter vinoso y terciarios o bouquet, dentro de
éste podemos hablar de bouquet de oxidación
propio de los vinos envejecidos al contacto con el
aire y bouquet de reducción en vinos envejecidos
al abrigo del aire.
El aroma o bouquet de los vinos, tiene una
gran complejidad, puesta de manifiesto con el
gran avance y desarrollo de métodos analíticos.
La cromatografía de gases ha permitido descubrir
e identificar los compuestos volátiles y se sabe la
importancia o trascendencia aromática de muchos
de ellos y su significado en el pool aromático.
Algunos de los compuestos volátiles tienen
incidencia por sí mismos en notas aromáticas
particulares y distintivas de los vinos, indicando
su procedencia varietal o su particular evolución
tecnológica o fermentativa.
Dentro de los compuestos volátiles, el ácido
acético representa prácticamente el 90 a 95 por
100 de la acidez volátil de un vino. A dosis
inferiores a 0,7 gr/l estos ácidos son casi
imperceptibles. Sin embargo a valores superiores
se percibe una clara alteración tanto por vía nasal
como gustativa, dando la impresión de agrio o
picado. El ácido acético, tiene sabor agrio, sin
embargo es el acetato de etilo el que genera el
verdadero olor a picado o avinagrado. Cuando la
alteración está en sus comienzos, se percibe un
olor a picado, ardiente, a pegamento,
característico de los vinos que sufren el
avinagramiento. Los vinos jóvenes contienen de
50 a 80 mg/L de acetato de etilo y esta cantidad
aumenta en el curso del añejamiento en barricas
de madera. Es formado por las levaduras y sobre
todo, por las bacterias acéticas, depende de las
especies, de las condiciones del medio y de la
temperatura.
Los aldehídos son sustancias volátiles que
poseen marcados y típicos aromas, el más
abundante en los vinos es el acetaldehído o etanal.
Los vinos nuevos son pobres en aldehídos y en la
crianza van aumentando lentamente; estos
compuestos proceden de la oxidación de los
78
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
alcoholes. A este hecho deben sus caracteres y su
sabor ajerezado los vinos criados en Jerez.
Los ésteres y acetales son sustancias que,
junto con los aldehídos, dan a los vinos matices
afrutados, florales, perfumados que se
perfeccionan e intensifican con la crianza. Las
cantidades de ésteres y acetales son siempre
pequeñas, pero la aportación o importancia
aromática de estos compuestos va unida a su
umbral de detección más que a su concentración
en el vino.
Otras sustancias volátiles presentes en los
vinos en pequeñas cantidades son la acetoína y el
diacetilo, que aportan notas desagradables. Los
aldehídos, las cetonas y los ésteres son junto a los
alcoholes y ácidos grasos, los elementos
esenciales del aroma de los vinos.
4.5. Sustancias fenólicas
Entre los constituyentes fijos de los vinos
tintos, los polifenoles y sobre todo los antocianos
y taninos, juegan un papel muy importante a nivel
organoléptico en el vino. Los compuestos
fenólicos se extraen de las partes sólidas del
racimo en el curso de la vinificación por
maceración, se encuentran bajo diversas formas
químicas y en estado coloidal formando
complejos con proteínas, con polisacáridos,
ácidos orgánicos, agliconas y ésteres.
La coloración de los antocianos varía en
función de la acidez del medio. Son rojos en
medio ácidos y azules en medio neutro o alcalino.
El SO2 decolora los antocianos, de ahí la
decoloración de los vinos bajo atmósfera rica en
SO2.
Los taninos generalmente son incoloros o
amarillo pálido. En boca pueden provocar una
fuerte astringencia después de la degustación. Los
vinos ricos en acidez y en taninos resultan más
duros en boca.
La diferencia entre el sabor de los vinos
blancos y los tintos se debe en parte a los
compuestos fenólicos que a su vez son
responsables de la evolución del color a lo largo
del tiempo. Así, en vinos tintos viejos estas
sustancias adquieren un color rojo teja debido a la
evolución de los taninos, que reemplazan a los
antocianos responsables de una coloración más
viva y más roja en los vinos jóvenes. El sabor
amargo y astringente de los vinos es debido a
estos compuestos y en mayor medida a los
taninos. La astringencia es debida al grado de
polimerización de los taninos.
Durante la conservación del vino en barrica
de roble, ésta cede al vino ciertos constituyentes,
en particular compuestos fenólicos y esencias que
participan en el gusto, el aroma y el bouquet de
los vinos. Los vinos tintos así conservados
aumentan la diversidad e intensidad de olores y
sabores, adquieren olores más complejos. Cuando
la madera es demasiado nueva puede ocurrir que
el gusto maderizado domine excesivamente sobre
otros compuestos del vino.
5. MECANISMOS NEUROFISIOLÓGICOS DE
LA CATA
La degustación de un vino es la interpretación
de la suma de sensaciones diversas debidas a
nuestros sentidos. Estas sensaciones provienen de
los estímulos sensoriales:
Vista: Mediante los órganos de la vista
percibimos el aspecto de los vinos que dependen
de sus características cromáticas, debidas a
antocianos, compuestos polifenólicos, acción de
polifenoloxidasas, complejos de hierro, flavonas.
Además del color se busca percibir la intensidad y
matiz, la limpieza, brillantez o se observa
desprendimiento de CO2.
Olfato: Mediante la nariz por la vía nasal
directa comprobamos el olor del vino. Cuando la
información llega por la vía retronasal u olfacción
indirecta hablamos de que la sensación recibida se
debe al aroma del vino y son debidos a las
sustancias volátiles presentes en el vino,
alcoholes, ésteres, aldehídos y cetonas.
Gusto: Cuando se degusta un vino hay que
considerar que las sensaciones percibidas
provienen tanto del sentido del olfato como del
gusto. Se cree que el gusto es lo más importante
en la degustación, pero si nos tapamos la nariz,
parece que hemos perdido el gusto cuando en
realidad lo que no percibimos es el olor. Por lo
que hay que puntualizar que el aroma gustativo
depende también del olor y del aroma, por lo que
introducimos un nuevo término, el flavor, que es
la suma de sensaciones que provienen del gusto y
del olfato por la vía directa y la vía retronasal.
79
Capítulo X. Evaluación sensorial de vinos
Táctiles: Los labios, la lengua y la parte
interna de la nariz y el paladar son muy sensibles
a las sensaciones táctiles, incluso más que las
manos. Sensaciones picantes, causticas,
astringentes son más químicas que gustativas. La
sensación de alcohol y la untuosidad de ciertos
gustos metálicos son sensaciones táctiles.
También son responsables de las impresiones
mecánicas y dan lugar a caracteres grasos,
untuosos, suaves. Se atribuyen generalmente al
glicerol, pectinas, polisacáridos y alcoholes
terpénicos.
Para que los sentidos estén en forma hace
falta entrenarlos, lo cual es necesario para que el
catador tenga en la memoria un gran número de
recuerdos sensoriales diferentes. Catar es el arte
de utilizar nuestra memoria para encontrar
sabores y aromas que conocemos, del mismo
modo que la vista reconoce las letras que
aprendió. El vino se conoce, pues, a través del
análisis olfativo y gustativo detallado, hecho con
profundidad, a través de la observación de la
mayor cantidad posible de rasgos.
6. INSTALACIONES Y MATERIAL DE CATA
La aplicación de nuestros sentidos en la
degustación del vino puede hacerse siguiendo
técnicas diferentes. Las copas, la sala de catas, la
preparación del vino y la utilización de los
sentidos permitirán al catador conocer las
características de un vino lo mejor posible y en
las mejores condiciones.
6.1 La herramienta de cata, la copa
El tipo de copa que se emplea en la cata tiene
una gran incidencia sobre la calidad y la
intensidad de las sensaciones percibidas. La
forma y las dimensiones de la copa, modificando
la relación superficie/volumen del vino, influye
sobre la concentración de elementos olorosos en
la parte vacía. En la superficie del vino después
de la agitación se forma una fina niebla que
depende de fenómenos físico-químicos de
evaporación, de tensión superficial, de
capilaridad. A partir de estos datos se ha diseñado
la copa más adecuada para la cata. Fue creada
hacia 1970 y ha sido objeto de una normalización
AFNOR. Está formada por un recipiente
sostenido sobre un tallo que reposa en una peana.
La abertura del recipiente es más estrecha que la
parte convexa para que los olores se concentren y
está fabricada con cristal transparente con una
proporción de plomo del 9%. La copa tiene una
capacidad de 210 a 225 mililitros, no debe de
llenarse completamente, es necesario que las
sustancias volátiles queden recogidas en el
espacio libre, se aconseja llenarla con 50 mL de
muestra. La copa se coge por el pie, entre el
pulgar y el índice o por el vástago. No debe de
tocarse el receptáculo con la mano o con la nariz.
6.2 La sala de catas y sus condiciones
ambientales
Es necesario que la degustación se desarrolle
en unas condiciones ambientales muy definidas y
prácticamente constantes para minimizar
estímulos exteriores.
Las muestras deben de tomarse con el tiempo
suficiente para ser catadas a una temperatura
uniforme y estable. La temperatura ideal de la
sala de cata debe de estar sobre los 18ºC y la
humedad alrededor del 60%.
La iluminación cuando sea posible es
preferible que sea de la luz del día, el nivel de
luminosidad suficiente se encuentra entre 200 y
400 lux. El local deberá poderse airear fácilmente
con el fin de eliminar los olores que puedan
producirse o acumularse en la sala y que alteren la
percepción sensorial.
En cuanto al mobiliario de la sala de cata
puede ser muy sencillo cuando se trate de grupos
pequeños o catadores que caten de pie, basta con
una mesa fácil de limpiar, donde poner los vinos
y las copas, de una pila escupidera profunda y de
un armario con puertas y baldas para guardar las
copas limpias. Para catas de mayor precisión
(sesiones experimentales, o de control, concursos
de vinos o de catadores) es necesario disponer de
un local más funcional. Cada puesto deberá estar
limitado por tabiques laterales y frontales de
material ligero, anchura de 80-90 centímetros, 75
centímetros de altura y 40 cm de profundidad. A
la izquierda de la mesa estará ubicada una pila
escupidera de 30 cm y dispondrá de agua para el
aclarado de las copas y se conducirá por un cuello
de cisne. Además de la iluminación general de la
sala, es conveniente instalar un haz luminoso
orientable, de difusión concentrada, para permitir
el examen de la limpidez (Norma UNE 87-004-
79).
7. TÉCNICAS DE DEGUSTACIÓN
7.1. El catador
80
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
El paladar del catador es un receptor de una
gran sensibilidad, pero a la vez frágil y muy
influenciable. La sensibilidad y la precisión en la
cata dependen fundamentalmente de la fisiología
del catador, de su estado psicológico y de su
actitud en ese momento. El catador debe de estar
en buena disposición, cómodo y en condiciones
óptimas de salud para realizar la cata, debe de
tener información del objetivo y contexto de la
cata (tipo de vino, clasificación o descripción).
Para mantenerse en forma el catador debe
entrenarse, sólo el ejercicio frecuente y
sistemático de la cata mantiene al catador en
forma. El entrenamiento puede que no mejore los
umbrales sensoriales pero refresca la memoria.
7.2. Fase visual
El color es la primera percepción importante
que realiza el catador y se aprecia con el vino en
reposo. Para descubrir los colores es interesante
referirse a una escala normalizada de intensidad y
calidad del color. La vivacidad es otra cualidad
del color que depende más o menos de la
trayectoria del vino, un vino puede ser
resplandeciente, franco, apagado o muerto.
El color de los vinos blancos está en la gama
de los amarillos y oros y debe de estar en relación
con su tipo. Algunos deben ser pálidos. Los
rosados y los claretes son vinos de tipo
intermedio y sus colores forman un amplio
abanico de colores y de matices entre los
amarillos, rojizos y rojos pálidos. Los matices de
los vinos tintos son muy amplios y se encuentran
casi todos los tipos de rojo.
La limpidez indica si el vino está turbio o
limpio, esto no es sólo problema de apariencia,
sino que a veces se corresponde con defectos de
otros grupos de caracteres organolépticos, aroma,
sabor. Se puntuará también la efervescencia,
anotando la ausencia o presencia de burbujas,
tamaño y número de las mismas.
7.3. Fase olfativa
Las sensaciones olfativas vía nasal y vía
retronasal aportan gran cantidad de información
que sirve para valorar la calidad de los vinos. El
olor nos informa sobre la intensidad, calidad, o
edad del vino.
Hay tres maneras de oler el vino en la copa,
que a veces son llamadas los tres golpes de nariz.
La primera consiste en oler el vino en reposo. Se
expira el aire de los pulmones y se olfatea
aspirando lentamente el que está sobre el vino. El
olor que se percibe es ligero, pues difunden a la
parte superior de la copa los componentes más
volátiles. La segunda es la más usada. Se huele el
vino justo después de agitarlo, con el fin de
aumentar la superficie de contacto con el aire y
como consecuencia la evaporación de sustancias
olorosas. El movimiento de rotación aumenta la
evaporación y destaca el olor del vino. Para
destacar los defectos olfativos se emplea una
tercera forma de oler, agitando de manera mucho
más enérgica, tapando la copa con la palma de la
mano. Así aparecen olores más desagradables
como los debidos al acetato de etilo, al SH2, el
olor a moho o el olor a oxidado.
7.4. Fase gustativa
Para catar el vino en la boca también debe de
seguirse una determinada mecánica. Peynaud
describe esta fase de la siguiente manera: el
catador levanta e inclina la copa hacia los labios,
ligeramente inclinada hacia atrás la cabeza, en el
gesto de beber. Pero no deja caer el vino por
gravedad, libremente como cuando se bebe, lo
retiene y aspira suavemente, boca abierta y labios
hacia adelante con el borde de la copa apoyado en
el labio inferior. Una vez efectuada la toma del
vino, unos 10 mililitros, se cierran los labios con
la cabeza un poco inclinada hacia adelante, y se
mantiene el vino en la parte anterior de la boca. El
vino se remueve suavemente y las superficies de
contacto con las mucosas se renuevan
continuamente. Estos movimientos acentúan la
salivación. Al cabo de cuatro o cinco segundos, se
realiza una nueva deglución, a la vez que aparece
el llamado post-gusto.
La exaltación del aroma o de un defecto de
carácter volátil se obtiene practicando una ligera
aspiración de aire con los labios entreabiertos,
juntando un poco las mejillas. Este aire emulsiona
el vino recalentado y los vapores olorosos
arrastrados son percibidos por la vía retronasal. A
continuación se escupe el vino y, pasados unos
segundos se analiza la persistencia o recorrido del
vino en la boca.
7.5. Fase post-operativa
En esta fase se analizan dos aspectos, la
persistencia aromática intensa y la persistencia en
general, el retrogusto y el fin de boca. La
persistencia corresponde al conjunto de
81
Capítulo X. Evaluación sensorial de vinos

sensaciones percibidas después de expulsar el

vino de la boca que son cualitativamente
parecidas a las que se sentían cuando estaba aún
en la boca.

8. BIBLIOGRAFÍA

- Abbal P., Bellon V., Razungles A., Saint-Pierre

B., Samson A., Schlich P. (2000). En
Flanzy, C. (Ed). Análisis sensorial del
vino, en: Enología: Fundamentos
Científicos y Tecnológicos. AMV
Ediciones. Mundiprensa, pp. 177-202.

- Descubrir el gusto del vino. (2001). Peynaud,

E., Blouin, J. Mundi-Prensa, pp. 216

- La cata de vinos. 4ª Edición. (2000). Jaime y

Baró, E.; Delbecq, R. Editorial Agrícola
Española, pp. 160.

- Análisis sensorial y cata de los vinos de España.

2ª Edición. (2005). Casal del Rey, J.
Editorial Agrícola Española, pp. 368.

82
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

CAPÍTULO XI. INFLUENCIA DEL SUELO EN LA COMPOSICIÓN

DE LA UVA

Álvaro Martínez Hernández, Vicente D. Gómez-Miguel

Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos. Departamento de Edafología. Universidad

Politécnica de Madrid
alvaro@cattus.es

RESUMEN: El interés por los vinos procedentes de regiones determinadas justifica el concepto de
terroir, que incluye características específicas del clima, de la litología, del paisaje y de la topografía,
del propio suelo e incluso de la biodiversidad. Las propiedades de los suelos que afectan a la
composición de la uva son las que se relacionan con la alimentación hídrica y mineral de la vid y las
que influyen en el mesoclima del viñedo y en el microclima de la planta. Entre las propiedades del
suelo que afectan al equilibrio vegeto-productivo (fundamentalmente a través del vigor) más
destacables son la profundidad efectiva, la textura, el color, la pedregosidad, la porosidad, la aireación,
el drenaje y la capacidad de retención de agua como propiedades físicas; el contenido en materia
orgánica, el pH y la salinidad como propiedades químicas y finalmente como propiedades físico-
químicas las relacionadas con la fertilidad como la capacidad de intercambio catiónico, las bases de
cambio, la acidez de cambio y la biodisponibilidad de micro y macronutrientes. Cuando el suelo
vitícola está bien desarrollado, es profundo y la influencia de la geología es menor. Pero en suelos poco
profundos, la geología influye en la calidad a través de los efectos sobre la composición del suelo
(litología) y del paisaje (geomorfología) preferentemente limitando la capacidad de retención de agua.
La roca madre sobre la que se origina un suelo determina la penetración del agua y de la profundidad
de las raíces.

PALABRAS CLAVE: Terroir, suelo vitícola, viticultura, uva

ABSTRACT: The interest in wines from certain regions justifies the concept of terroir, which includes
specific characteristics of climate, lithology, landscape and topography, the soil itself and even the
biodiversity. The soil properties that affect grape composition are those related to water and mineral
nutrition of the vine and influencing the mesoclimate of the vineyard and the microclimate of the plant.
Among the soil properties that affect the vegetative-yield balance (mainly through vigour) most notably
the effective depth, texture, color, stoniness, porosity, aeration, drainage and water holding capacity as
physical properties, organic matter content, pH and salinity as chemical properties, and finally as the
physicochemical properties related to fertility as the cation exchange capacity, databases change,
acidity of change and the bioavailability of micro and macronutrients. When the soil is well developed,
is deep and the influence of geology is less. But in shallow soils, geology influences the quality through
effects on soil composition (lithology) and landscape (geomorphology) preferably limiting water
retention capacity. The bedrock on which arises a soil determines the penetration of water and the depth
of the roots.

KEY WORDS: Terroir, vineyard soil, viticulture, grape

83
Capítulo XI. Influencia del suelo en la composición de la uva
1. INTRODUCCIÓN
El interés histórico por el origen geográfico
de los vinos añade sentido al concepto de terroir
vitivinícola, que la OIV en la Resolución VITI
333/2010 define como:
“El terroir vitivinícola es un concepto que se
refiere a un espacio sobre el cual se desarrolla un
saber colectivo de las interacciones entre un
medio físico y biológico identificable y las
prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren
unas características distintivas a los productos
originarios de este espacio.
Por lo tanto, el concepto de terroir incluye
características específicas del clima, de la
litología, del paisaje y de la topografía, del propio
suelo.
El presente trabajo se centra en las
características del suelo que afectan al terroir y a
la composición de la uva, a través
fundamentalmente del vigor que aporta el suelo a
la planta. Este vigor ha de ser limitado y el
crecimiento vegetativo nulo en el período de
maduración de la uva con el fin de obtener uva de
la mejor calidad fenólica, especialmente, en
variedades tintas. También es de gran
importancia, de cara a la calidad de la cosecha,
que exista un equilibrio entre la superficie foliar
expuesta (SFE) y la producción de uva (P), siendo
recomendables ratios SFE/P superiores a 1,1
m2/kg (Martínez de Toda, 2008).
El clima es un factor importante en la
formación del suelo, junto con la naturaleza de la
roca, el paisaje, las plantas y animales y el
tiempo, (Tarbuck y Lutgens, 1999).
2 CARACTERÍSTICAS DE LOS SUELOS
2.1 Perfil
Es recomendable que la profundidad efectiva
sea superior a 80 cm y sin contrastes (por
ejemplo, texturales) entre los límites de los
horizontes para proporcionar una adecuada
alimentación hídrica y mineral.
La profundidad efectiva del suelo es un factor
importante en la calidad del vino. Los vinos finos
se relacionan con suelos menos profundos y los
suelos aluviales profundos con vinos más bastos
por la dificultad de controlar los rendimientos
(Hugget, 2005) ya que producen un mayor
desarrollo vegetativo y con rendimientos de
cosecha superiores.
2.2. Propiedades físicas
Respecto a la textura, los suelos arenosos son
de baja fertilidad aportando poco vigor a la planta
y finura a los vinos mientras que los muy
arcillosos se consideran desfavorables y dan lugar
a vinos groseros. Los suelos limosos tienen
frecuentemente propiedades físicas negativas
como las relacionadas con la circulación de gases
y agua: porosidad, compacidad,… (Gómez-
Miguel, 2012). Propiedades que favorecen el
crecimiento vegetativo y la capacidad de
retención de agua del suelo.
También el color y la pedregosidad del
suelo pueden afectar al microclima de la planta.
Así, suelos claros reflejan los rayos solares y
aumentan la temperatura en el entorno de la
planta y los elementos gruesos en superficie
aumentan su temperatura durante el día para
desprender calor por la noche.
2.3 Propiedades químicas.
El exceso de materia orgánica relacionado
con una mineralización favorable (p.e.
temperaturas altas) conlleva una elevada
disponibilidad de elementos minerales que se
relaciona a su vez un vigor excesivo y
subsiguientes problemas de calidad.
La materia orgánica se relaciona con el
nitrógeno. A condición de que el agua no sea un
factor limitante, el nitrógeno determina el vigor
de las cepas y su exceso provoca desequilibrios
vegetoproductivos favoreciendo la vegetación
frente al rendimiento. Por ejemplo, las variedades
blancas como Sauvignon Blanc necesitan un
adecuado aporte de nitrógeno para desarrollar
plenamente su potencial aromático (White, 2009).
El pH del suelo es un índice de la
disponibilidad de los elementos minerales para la
planta, de forma que un pH elevado se relaciona
con baja disponibilidad de los fosfatos, del hierro,
del boro y del manganeso y se favorece la
degradación de la materia orgánica.
Frecuentemente estos valores elevados de pH se
relacionan con la presencia de carbonato cálcico
84
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

por lo que a través de estos mecanismos
aumentan los problemas por clorosis férrica. Por
el contrario en suelos ácidos el magnesio, el
calcio, el potasio y el fósforo son los elementos
que se encuentran menos disponibles (Figura 3).
La salinidad puede ser un factor limitante para
el cultivo y valores de la conductividad eléctrica
por encima de 3 dS/m se relacionan con
dificultades para completar el ciclo y con la
calidad de la cosecha.

Figura 1. Factores y elementos del terroir (Gómez-Miguel, 2012).

Figura 2. Diferencias vegetativas y productivas (variedad Tempranillo sobre 41B) en función de la

profundidad efectiva.

85
 Deficiencia por
empobrecimiento:
Mg, Ca, K Deficiencia por
Deficiencia por fijación:
fijación: P, Mo Fe, Mn, Zn, Cu, B

Toxicidad Toxicidad
por H+ 3 4.5 6.5 7.5 9 por OH-

Exceso de
Al, Fe, Mn
7 Exceso de
Na, Ca

Empeoramiento de la Estructura
Predominio de hongos Mala
Mala nitrificación nitrificación

Figura 3. Influencia del pH del suelo en la biodisponibilidad de elementos minerales (González et al.,
2005)

Tabla 1. Valores aproximados de porosidad en porcentaje y de la permeabilidad de la matriz y de la

masa en miliDarcys (mD) para distintos tipos de roca sobre las que se encuentran la mayoría de viñedos
(Hugget 2005)

PERMEABILIDAD PERMEABILIDAD
POROSIDAD
TIPO DE ROCA DE LA MATRIZ DE LA MASA
(%)
(mD) (mD)
ARENISCAS Y
<40 30-400 50-3000
CONGLOMERADOS
PIZARRAS 8-20 <0,3 10-10000
MUY MUY
CALIZAS <25
VARIABLE VARIABLE
ROCA CALIZA 30-45 2-3 30-3000
GRANITOS Y VARIABLE,
<0,1 <0,01
ESQUISTOS ALTO
suficiente (valores absolutos), en proporción
2.4 Propiedades físico-químicas y fertilidad adecuada (valores relativos) y en equilibrio
(antagonismos). Por ejemplo, una alimentación
La CIC (capacidad de intercambio
excesiva de Potasio acelera la maduración y
catiónico) mide el potencial de acumulación de
provoca un alto pH del mosto y una inestabilidad
nutrientes en el suelo y la V (Porcentaje de
de la materia colorante en vinos tintos (White,
Saturación de Bases) el valor real de estos
2009).
nutrientes. En general, valores altos de CIC y de
V se relacionan con exceso de vigor y 3. EL MEDIO: GEOLOGÍA,
productividad. GEOMORFOLOGÍA Y CLIMA
Para que la nutrición sea adecuada estas Cuando el suelo vitícola es profundo la
bases (Ca, Mg, Na, K) han de estar en cantidad influencia directa de la naturaleza de la roca es

86
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
mínima. Pero en suelos poco profundos, la
geología condiciona la calidad a través de su
influencia sobre la geomorfología y las
propiedades del suelo como por ejemplo su
capacidad de retención de humedad. Una
situación ideal para la vid (Tabla 1, Hugget, 2005)
es la proporcionada por una roca madre con
media-alta porosidad (15-45 %), alta
permeabilidad de fractura (>100 mD) y valores
bajos de permeabilidad de la matriz (1-100 mD).
Por otro lado, en muchas regiones vitícolas,
la geología afecta al mesoclima, principalmente a
través de la topografía o geomorfología. En zonas
de clima frío, como en la región del Mossela
medio en Alemania, los mejores viñedos se sitúan
en laderas pronunciadas orientadas al sur de hasta
30-35º y en la cara norte del río. Estos viñedos se
diferencian por pequeñas variaciones en el ángulo
y dirección de la pendiente (Hancock 2005). A
este respecto sólo hay que comparar la cota
máxima de viñedo en Rioja Norte (Montes
Obarenes) y en Rioja Sur (Estribaciones de la
Demanda) o esta cota media (600-700 m) con la
próxima de la DO Duero en la que el viñedo
supera los 1000 m. Todo ello está condicionado
por la relación Geología-Clima.
En España los suelos formados sobre roca
caliza suelen tener elevados contenidos de
carbonato cálcico y normalmente el hierro está
inmovilizado (clorosis) por lo que son más
adecuados para el cultivo de uvas blancas. Por
ejemplo, es generalmente aceptado que el
Chardonnay de Chablis produce vinos más finos
sobre suelos formados encima de roca caliza
(Hugget 2005).
En la Región Demarcada de Douro se prefiere
el esquisto al granito posiblemente porque el
esquisto es mucho más alterable que el granito,
facilitándose la infiltración de agua y la
penetración y consiguiente desarrollo del sistema
radicular. Por el contrario, los mejores viñedos de
Beaujolais se encuentran sobre granito y sobre
esquistos indiferentemente, porque el granito de
Beaujolais está fuertemente fragmentado y
profundamente erosionado (Pomerol, 1984 en
Hugget, 2005).
4. CONCLUSIONES
El suelo es un factor que influye en la
producción de uva, de forma que sus propiedades
(físicas, químicas y físico-químicas) afectan a la
composición del mosto y por lo tanto del vino.
También el medio en el que se ubica un
determinado viñedo afecta a la composición del
mosto y del vino obtenido. Es bien conocida la
influencia del clima en la cosecha, tanto en
rendimiento como en composición,
diferenciándose por ejemplo entre clima atlántico
y mediterráneo. No ha sido tan estudiada la
influencia de la geología, que puede ser
determinante en la composición de la uva,
especialmente en suelos poco profundos.
5 BIBLIOGRAFÍA
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calidad del vino. Tecnología del Vino, 27: 25-
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Sexta Edición, 616 pp.
8. White, R. E. (2009). Understanding vineyard
soils. Oxford, Oxford University Press, 230
pp
87
88
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
ANEXOS
Descubriendo buenos vinos cerca
de la metrópolis “Vinos de
Madrid”. Cata.
Cabellos, J.M., García, M., Arroyo, T.
La Comunidad de Madrid no es únicamente
una región urbanita. A sólo unos 20 kilómetros de
distancia de la capital, la agricultura gana terreno
al tráfico rodado. De hecho, es la única capital de
mundo que da su nombre a una Denominación de
Origen (D. O.) de vino en la que también se
elaboran vinos ecológicos. Así, de las 7.200
hectáreas de viñedo inscritas en la Denominación
de Origen que hay en la región, aproximadamente
300 proceden de la agricultura ecológica. Su
producción, en comparación con la de los viñedos
convencionales, es relativamente pequeña.
La producción vinícola madrileña está
dividida en tres subzonas: Arganda, Nalcarnero y
San Martín de Valdeiglesisas. Aunque comparten
una misma certificación geográfica están
diferenciadas entre sí debido a las distintas
características climáticas y del subsuelo de cada
zona. Con 23 años de vida, la DO de Origen
“Vinos de Madrid”, cuenta con vinos tintos
blancos y rosados con distintas variedades de uva
y comercializados por 45 bodegas, 8 de las cuales
basan su producción en los vinos ecológicos.
Entre las bodegas de elaboración ecológica
destaca una bodega familiar Gosálbez-Orti y su
vino qubél. Está situada en la subzona de
Arganda, posee un viñedo propio, en tierras
pertenecientes al Terciario, constituidas por
aglomerados, arcillas y calizas arenosas, situadas
a una altitud de 777 metros sobre el nivel del mar.
Son tierras bravas, de perfil poco uniforme, con
escasez de lluvia, en las que la planta tiene que
esforzarse, por lo que la baya gana en riqueza.
Todas estas características particulares de lugar,
clima y composición de suelo constituyen el
concepto de terruño y dan el carácter diferencial a
los caldos. Las variedades plantadas son
Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y
Syrah.
La bodega elabora vinos ecológicos blancos y
tintos jóvenes y de crianza. Entre ellos destaca
qubél 2004 (crianza), y en su cuidada elaboración
se observan las siguientes pautas:
En el viñedo
1· No pueden ser utilizados abonos químicos.
Únicamente se utilizan abonos orgánicos (de
origen animal o vegetal).
2. No pueden ser utilizados herbicidas para
controlar las malas hierbas. Este control se realiza
con operaciones de laboreo localizadas.
3. No pueden ser utilizados insecticidas y
fungicidas sistémicos (asimilación vascular). Solo
se emplean en pequeñas cantidades dos
productos: azufre y cobre, productos no
sistémicos que actúan únicamente por contacto,
desapareciendo totalmente de la planta al poco
tiempo por la acción del viento, la lluvia o el sol.
4. Se prima la calidad realizando aclareo de
racimos buscando bajos rendimientos.
5. Selección de la uva en la vendimia
permitiendo la entrada en la bodega,
exclusivamente, de uva sana.
6. Transporte de la uva de vendimia en cajas
de 15 Kg y protegidas del sol consiguiendo así
una uva limpia, fresca y entera en la bodega.
En la bodega
7. No pueden utilizarse depósitos de fibras
sintéticas ni recubrimientos epoxy de interior, por
la transferencia que puede haber de componentes
químicos al vino. Sólo puede emplearse acero
inoxidable.
8. Los trabajos de bodega se realizan con la
máxima higiene.
9. La Normativa de Producción Ecológica
limita, aproximadamente a la mitad, el uso de
sulfuroso como conservante, comparado con la
enología tradicional.
10. El Comité de Agricultura Ecológica vigila
que los puntos mencionados anteriormente se
cumplan, realizando oportunas inspecciones in
situ y análisis en laboratorios oficiales.
Ficha de cata del vino
Qubél 2004 Nature (Bodegas Gosàlbez-Ortí)
Cosecha: 2004
Variedad:Tempranillo 70% - Cabernet Sauvignon
10% -Syrah 20%
Graduación: 14º vol.
89
Anexos

Crianza: 7 ½ meses en barrica de roble francés

Allier y americano

Fecha de embotellado: Agosto 2006

Producción: Limitada y numerada. 4.150 botellas

de 75cc

Tipo de vino: Tinto Crianza

Ficha de Cata: El vino es limpio y brillante, con

un color de picota intenso de capa alta, con un
ribete granate. Los aromas comienzan a abrir a
una gama que marca las notas de madera fina,
balsámicos (eucalipto) y especiados potentes
(pimienta negra). Más tarde, la nariz desarrolla
una gama terciaria de muy buena crianza, con
elegantes notas de cuero, tabaco rubio y especias
(nuez moscada), todo ello aligerado y refrescado
con un fondo goloso de fruta negra confitada
(mermelada de moras), y caramelo. Es potente y
expresivo en la entrada de boca, amplio. A
medida que se oxigena gana en la expresividad de
boca, siendo destacable la dulzura de las notas de
fruta en licor, bombón y endrinas en licor
(pacharán). En boca destaca la potencia
aromática, pero sobre todo la elegancia y finura
de sensaciones táctiles, con un tanino muy
matizado, con una sensación grasa que envuelve
la boca.

Denominación de Origen Vinos de Madrid

AGRICULTURA ECOLÓGICA

Degustación: Decantar imperativamente y servir

en copa amplia, que oxigene bien. Es un vino
especialmente indicado para comer, sobre todo
guisos, carnes blancas y pescados azules, y en
general alimentos que no tengan un carácter graso
muy alto, debido a la especial suavidad de los
taninos.

90
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

FICHA DE CATA DE VINO OFICIAL OIV

91
Anexos

FICHA DE CATA DE VINO IMIDRA (MADRID)

NOMBRE: FECHA:

OBSERVACIONES:

92
Anexos

FICHA DE CATA DE MADERAS (IMIDRA)

93
 94

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